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Revista Bar Busines dirigida al sector de la restauración y hostelería. Bar Business es un puente entre las empresas y los operadores del canal Horeca.TRANSCRIPT
ENERO - FEBRERO 2009
BUSINESSBAR
T E N D E N C I A S Y P R O TA G O N I S TA S D E L C A N A L H O R E C A
Iluminación
Crecimiento en Horeca
ANÁLISIS
BEBIDAS CON CACAO
Añ
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El futuro de los PremiumWHISKY AMERICANO
Protagonista en los locales
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E n los albores de un nuevo año los planes, los propósitos,
los programas y planificaciones son necesarias. Y más
aún en este nuevo 2009 que los expertos en economía
no auguran muy boyante. No obstante, en esta situación
real que nos toca vivir, el optimismo y el buen hacer de todos y
cada uno de nosotros no deben flaquear. Al contrario, el cora-
je, el saber ver puntos de vista diferentes y, quizá, por qué no,
tomar o seguir alternativas diferentes siempre en el ánimo de la
superación serán, sin duda, eficaces herramientas para teñir de
un color más alegre el semblante actual.
Las iniciativas son muchas, pero nos vamos a detener en las que
ha emprendido en este frío mes de enero el sector vinícola. El
néctar de Baco es una gran riqueza de nuestro país y, por ello,
los estudios y análisis del mercado nunca son bastantes. Recien-
temente se ha creado el Observatorio Español del Mercado del
Vino (OEMV). Se trata de un organismo con una misión bien
definida, que no es otra que la de recopilar, filtrar, analizar y
difundir toda la información disponible sobre el sector del vino
español. “Se trata de conocer con el mayor detalle posible el
comportamiento del consumidor y de identificar todas las posi-
bles oportunidades de comercialización, tanto en España como
en el resto del mundo”, según manifiesta Rafael del Rey, director
general del OEMV.
El organismo está realizando presentaciones ante las principales
instituciones del sector del vino español. Un plan destinado no
sólo a darse a conocer, sino también y, principalmente, a estable-
cer la bases para una colaboración basada en la complicidad y
en un debate constructivo que genere ideas prácticas para cono-
cer mejor los mercados del vino y actuar en consecuencia.
El consumidor es una figura clave y hay que acercarle la cultura
vinícola lo más posible. Para ello y, entre otras cosas, se han fija-
do una serie de rutas del vino. En este sentido, ACEVIN, la Aso-
EDITORIAL
ciación Española de Ciudades del Vino, presidida por el Ayunta-
miento de Alcázar de San Juan y formada por 50 ayuntamientos
de todo el país, 16 comarcas y tres diputaciones provinciales,
que a su vez forman parte de 27 provincias, 14 comunidades au-
tónomas, 25 D.O. vinícolas y una identificación geográfica pro-
tegida, presentará en Fitur (la Feria del Turismo) sus novedades
para los profesionales del sector. Acudirá con uno de los pro-
yectos enoturísticos más importantes del país, ‘Rutas del Vino de
España’, que en la pasada edición de la Feria obtuvo el Premio
al Mejor Producto de Turismo Activo. Este proyecto arrancó en
2001 y vertebra la oferta enoturística de las regiones vitivinícolas
más importantes de la geografía española.
Actualmente, la marca ‘Rutas del Vino de España’ reúne un total
de 19 Rutas. De ellas, 13 están plenamente certificadas: Ruta
del Vino de Bullas (Murcia), Jumilla (Murcia), La Mancha, Ruta
del Vino y del Brandy del Marco de Jerez, Ruta del Vino de
Montilla-Moriles, Navarra, Rías Baixas, Rioja Alavesa, Somonta-
no (Aragón), Tacoronte-Acentejo (Canarias), Ruta del Vino y del
Cava del Penedès (Cataluña), Ribeiro (Galicia) y Utiel-Requena
(Comunidad Valenciana). Otras 6 se hallan en proceso de cer-
tificación: Ruta del Vino de Ribera de Duero, Rioja, Condado
de Huelva, Acoden-Daute-Isora (Canarias), Alicante y Ribera del
Guadiana (Extremadura).
Esta propuesta, apoyada por la Secretaría de Estado de Turismo
y el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, per-
mite al visitante conocer bodegas, pasear por viñedos, participar
en catas, comidas con degustación de vinos en bodegas y ac-
tividades agrícolas como poda o vendimia, sin dejar de lado el
disfrute del patrimonio cultural y gastronómico.
¡Abramos la puerta de la cultura a nuestro vino español!
María Concepción Escribano
MUCHOS proyectos
ACTUALIDAD
6 FOCUS / ACTUALIDAD Noticias desde y para el mundo de la hospitalidad
PERSONAJES
14 MARCOS MORÁN El chef, Mejor Cocinero 2009, practica cocina creativa asturiana en su centenario restaurante Casa Gerardo
TENDENCIAS
18 THE VINE Madeira acoge este moderno y lujoso hotel inspirado en el mundo del vino y diseñado por Ricardo Bofill
LOCALES
22 LA SEDE Un coffee-restaurant que ofrece platos vanguardistas con base en la cocina tradicional y sesiones ‘afterwork’
26 LA VENEZIANA Esta trattoria conjuga cocina italiana con ingredientes de la cocina española de calidad. La pasta es De Cecco
32 MOKÀ El nuevo y elegante bar-cafetería de la estación de tren italiana de Empoli lleva la firma de Costa Group
34 BUDDHA BAR SPA Un revolucionario y lujoso Spa dentro del hotel Hilton que deleitará a los amantes del bienestar
HOTELES
36 HOTEL CONTINENTAL El complejo termal Panticosa Resort acoge este hotel de vanguardia, confort y cocina de autor proyectado por Rafael Moneo
40 LE MÉRIDIEN BARCELONA Un hotel para clientes de espíritu creativo amantes de la calidad. Por eso el café que se sirve es illy
EMPRESAS DE ÉXITO
44 NEGRINI Acaba de celebrar la III edición de su Concurso ‘Gusti Negrini’ en madridfusión 2009
58 COMERCIAL CBG La bodega siciliana Cusumano se incorpora al catálogo de vinos de calidad distribuidos por Comercial CBG BEBIDAS SIN ALCOHOL
48 BEBIDAS CON CACAO El mercado de las bebidas de cacao presenta un crecimiento notable en el canal Horeca
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SUMARIO
VINOS 54 VINOS DE LA D.O. TORO Horeca es un canal estratégico para la comercialización de los vinos con D.O. Toro
LICORES Y DESTILADOS 60 GINEBRA El maestro destilador de Beefeater Desmond Payne presentó en Madrid la nueva Beefeater 24
64 WHISKY AMERICANO Un clásico que resiste un mercado a la baja y que tiene en las marcas Premium su clave de futuro
COMBINADOS
70 DESTILADOS Y BEBIDAS EN ÁFRICA Llega a su fin el recorrido por las tradicionales bebidas con y sin alcohol del continente africano
DEGUSTACIONES
74 MERMELADAS El mercado de las mermeladas y confituras presenta mayores crecimientos en Horeca. La innovación será la clave de futuro
DECORACIÓN
80 ILUMINACIÓN EN LOCALES Protagonismo absoluto en Horeca de un sector que ofrece funcionalidad, vanguardia y originalidad
FORMACIÓN
86 ILLYCAFFÈ La mezcla, el almacenaje y la rotación del café son esenciales para la obtención de un perfecto espresso
RECETAS
88 RECETAS DE LA UNIVERSIDAD DEL CAFÉ La Universidad del café en Trieste, creada por illycaffè, propone originales recetas a base de café
SECCIONES
90 World news Noticias y curiosidades del extranjero92 Agenda Las citas de no perderse93 Internet Las webs más interesantes
DRINKSMOTION
95 NOTICIAS, CURSOS, EVENTOS Y CÓCTELES
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E l fruto más noble de Viña Vilano, Terra Incógnita 2004, ha sido premiado por su equilibrio y plenitud. Este vino, en
cuya elaboración ha primado la búsqueda de la elegancia y singularidad, ha sido calificado por la revista ‘Wine Advocate’, editada por Robert Parker, con 92 puntos en su clasificación de 2008. También consiguió el premio ‘Gran Manojo 2008’ (organizado por la Unión de Cooperativas de Castilla y León) al mejor vino tinto de crianza. Este vino de D.O. Ribera del Duero tiene su origen en las tierras privilegiadas que Viña Vilano posee en Pedrosa de Duero (Burgos), con un viñedo plantado de cepas centenarias de Tempranillo. Su proceso de fermentación se lleva a cabo en barricas de roble francés de grano extrafino. Su distinguida presencia evoca historia y personalidad. Su color morado anticipa una explosión aromática muy concentrada. En boca es denso y sedoso, persistente y con final armonioso. El aroma de madera limpia respeta y realza su armonía. Se recomienda servir este vino entre los 16 y 18º C durante los seis próximos años.
ESTIRPE noble
TERRA INCÓGNITA, UN TINTO DE AUTOR DE LA BODEGA VIÑA VILANO, HA CONSEGUIDO EL RECONOCIMIENTO DE LA CRÍTICA ENOLÓGICA
DERRITIENDO el hielo islandés
S e ha inaugurado en Islandia la pizzería Eld Smiðjan (literalmente, Compa-ñía de fuego), un local de la sociedad FoodCo que apuesta por importar los valores de la cocina italiana con un diseño centrado en la naturalidad
y hospitalidad. Este lleva la firma de Costa Group, y su proyecto y realización han estado a cargo del arquitecto Paolo Torpia, que mediante el uso de madera, piedra, tonos verdes y marrones y una iluminación sobria y cálida ha creado una atmósfera agradable y acogedora. El local “habla” italiano por todos sus rincones: fotografías de época en las paredes, cortinas estampadas con páginas de periódi-cos italianos y una selección musical centrada en la canción de autor italiana. Se compone de una amplia zona de ‘take-away’ y dos zonas de degustación equipadas con área infantil. En la zona de ‘take-away’ destaca un amplio mostrador con un frontal de falsos cajones en wengé que evoca una cocina llena de utensilios. Por su parte, la sala de degustación se organiza en un primer espacio, separado por un muro recubierto con una lámina de iroko, que presenta una decoración con cortinas estampadas con periódicos italianos, un simpático carrito de helados y sillones de respaldo alto en skay marrón, mientras que en la segunda zona se encuentra una larga mesa con sillas personalizadas que da una idea de ‘sitio asignado’ para una familia o un grupo unido. El área infantil, donde los más pequeños pueden jugar y ver dibujos animados y películas, presenta una escalera luminosa y paredes y cristales revestidos de fotografías. Por último, un horno situado en el centro del local crea una atmósfera ‘casual’ pero cálida, y recibe al comensal con los deliciosos e intensos aromas de Italia.
LA EMPRESA COSTA GROUP HA REALIZADO EL PROYECTO Y DECORACIÓN DE LA PIZZZERÍA ELD SMIÐJAN, UN LOCAL ISLANDÉS DECORADO AL MÁS PURO ESTILO ITALIANO
La empresa líder del mercado en turrones de especialidades, Lacasa, lanza ‘Tabletas de chocolate
Pralinés Lacasa’, una propuesta original dentro del sector tabletas de chocolate, dirigida al consumidor-devoto del praliné. Cada Navidad, la marca sorprendía con sus ofertas de pralinés, concepto que ha trasladado a las tabletas de chocolate con el fin de reconfortar al consumidor, que se lamentaba de la retirada de
los turrones al finalizar las fiestas. Son nueve las variedades de la gama: la exquisitez se presenta desde el clásico chocolate con almendras hasta el chocolate con arroz con leche, chocolate con nata-fresa, chocolate trufa, chocolate piña, chocolate crema catalana y chocolate con manzana asada, producto del año 2008. El innovador y práctico estuche de cartón encierra tan golosos postres, conservando el intenso sabor y olor a chocolate.
CAPRICHOS de pralinés
TABLETAS DE CHOCOLATE PRALINÉS LACASA ES LA NUEVA LÍNEA DE DULCES DE LACASA BASADOS EN LOS MEJORES PRALINÉS NAVIDEÑOS, PROPUESTA PARA TODO EL AÑO
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MATRÍCULA de honor
L a I Jornada Nacional sobre Calidad de los Alimentos Ecológicos presentó a finales del año pasado en el Hotel Urban los resultados del
estudio ‘Valoración organoléptica y sensorial de productos ecológicos 2008’ y analizaron el presente y futuro de los productos ecológicos, su presencia en la restauración y su distribución. Existe la creencia popular sobre los beneficios saludables y medioambientales de los ecológicos por encima de los convencionales, pero hasta ahora no existía estudio que lo confirmase, de ahí la importancia del realizado bajo el amparo de FEPECO (Federación de Empresas con Productos Ecológicos) en colaboración con el MARM (Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino) y UEC (Unión Española de Catadores) como entidad independiente. Este trabajo se basa en la metodología de catas a ciegas (utilizando fichas de cata específicas para cada categoría) de productos como frutas y hortalizas, carnes, lácteos y quesos. La valoración de los productos ecológicos fue de notable y algunas de las conclusiones fueron la necesidad de alcanzar una buena posición de calidad a través del seguimiento de Las Normas de la Producción Ecológica, que favorece mediante técnicas los niveles de dichos productos, y la importancia de catas para asegurar el sabor, el olor y el buen aspecto de los alimentos ecológicos. En la Jornada, Joaquín Felipe, chef del restaurante Europa Decó, preparó un menú con los productos ecológicos ganadores en el certamen de BioCultura 2008 y de los concursos de vinos y aceites ecológicos Ecoracimos y Ecotrama 2008.
NOTABLE en alimentos ecológicos
L a Guía Repsol 2009, una recopilación de los mejores vi-nos y bodegas de España que ha incluido este año 696 bodegas y 1.668 vinos, ha calificado con 99 puntos el
vino Marqués de Riscal Frank Gehry Selection 2001. Este cal-do, con una edición limitada de 5.000 botellas, se presentó en el mercado con motivo de la inauguración de la Ciudad del Vino, y su etiqueta fue diseñada por el arquitecto canadiense. Su puntuación le hace encabezar la lista de los 75 vinos de
España que forman el Cuadro de Honor de la Guía Repsol 2009, al que pertenecen los vinos que tras sucesivas catas han superado la calificación de 95 sobre 100. Con una califica-ción de 95 puntos le siguieron Baron de Chirel 2003, Marqués de Riscal 150 Aniversario, Marqués de Riscal Reserva 2004, y Rueda Verdejo 2007. Los blancos D.O. Rueda, Marqués de Riscal Limousin y Marqués de Riscal Sauvignon alcanzaron 93 y 92 puntos respectivamente.
LOS PRODUCTOS ECOLÓGICOS FUERON SOMETIDOS AL PRIMER ESTUDIO DE CALIDAD ORGANOLÉPTICA EXPONIENDO LOS RESULTADOS EL PASADO DICIEMBRE EN EL HOTEL URBAN
EL VINO MARQUÉS DE RISCAL FRANK GEHRY SELECTION 2001 CONSIGUE 99 PUNTOS EN LA GUÍA DE LOS MEJORES VINOS DE LA GUÍA REPSOL 2009
Comercial CBG, líder en la distribución de productos italianos de alta gama en España, inaugurará la Cocina de Actividades de su
delegación de Valencia, en el Polígono Catarroja de dicha localidad, el día 9 de febrero a las 17 h. El nuevo espacio da continuidad a los existentes en las delegaciones de Gerona, Barcelona y Madrid. Esta nueva Cocina de Actividades, como las otras, ya en funcionamiento, está pensada para llevar a cabo acciones divulgativas de la gastronomía italiana como presentaciones de producto, degustaciones y cursos prácticos. Con la apertura de este espacio, ofrecido para la preparación de nuevos platos y un mejor conocimiento de los productos italianos, CBG cumple la expectativa de servicio completo a sus clientes. Oliver Balteo será el chef responsable de coordinar el servicio, dotado con una cocina profesional y un aula abierta a restauradores y público especializado. Para poder ver ‘in situ’ qué cursos se podrán seguir, se realizará un curso para inaugurar el espacio el día 10 de febrero (de 17 a 19.30 horas) que se repetirá
el día 11 de febrero (de 9.30 a 12 horas) bajo el tema ‘Menú como alternativa de captación de clientes. Rentabilidad y escandallo’. La filosofía de trabajo de CBG se basa en los valores de exclusividad, calidad y servicio para aproximar la gastronomía italiana a los españoles. Ello les ha permitido crecer hasta convertirse en la empresa importadora líder de productos italianos, habiendo alcanzado 23,5 millones de euros de facturación total en 2008.
NUEVA COCINA de Actividades en CBG
COMERCIAL CBG INAUGURARÁ EN FEBRERO SU NUEVA COCINA DE ACTIVIDADES EN VALENCIA
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D os productos del Grupo Dhul han sido galardonados
con el ‘Gran Premio a la innovación 2009’ en el certamen ‘El Producto del año’: la gama de helados Special Line de Royne y Cacaolat light -50% de calorías y M.G. 10.000 consumidores han reconocido a estos productos como los más innovadores del año dentro de su categoría, por considerarlos saludables al estar elaborados sin azúcares añadidos, para los que deseen cuidarse sin renunciar al sabor en base a sus ingredientes de calidad y a su menor aporte calórico. Cacaolat light es un batido de cacao con un 50% menos de calorías y materia grasa. La gama de helados Special Line de Royne presenta siete variedades: Bigbom almendrado sabor vainilla, Cono
almendrado sabor vainilla, Maxisanwich sabor nata, Bigbom junior sabor fresa, Cono Junior sabor turrón, Sandwich sabor nata y Stracciatella.
LOS MÁS INNOVADOREStienen premio
LOS HELADOS SPECIAL LINE DE ROYNE Y CACAOLAT LIGHT, DE GRUPO DHUL, HAN SIDO ELEGIDOS ‘PRODUCTOS DEL AÑO’ AL RECIBIR EL ‘GRAN PREMIO A LA INNOVACIÓN 2009’
E l pasado mes de diciembre abrió sus puertas, en pleno corazón de Praga y junto a
la famosa Torre de la Pólvora, el segundo hotel que Barceló Hotels & Resorts, la división hotelera de Barceló Corporación Empresarial, tiene en la República Checa: el Barceló Old Town Praha. Se trata de un acogedor hotel boutique de 4 estrellas, comercializado bajo la exclusiva marca Barceló Premium, ubicado en la céntrica calle Celetna.El Barceló Old Town Praha
ha sido construido sobre un edificio histórico del siglo XVII considerado como uno de los primeros establecimientos turísticos de la ciudad y que ha sido completamente reformado. Sus 62 habitaciones destacan por su elegancia y amplitud, y todas las estancias del último piso, especialmente la 601, mantienen una forma abuhardillada que, junto a las vigas originales de madera, le confieren un toque romántico. El hotel dispone de un restaurante bufet y de un
restaurante a la carta, ‘Zlaty Andel Fusion’, nacido con la vocación de convertirse en uno de los referentes gastronómicos de la ciudad.La cadena mallorquina, una de las primeras de España y la 24 más grande del mundo, tiene 185 hoteles y más de 46.000 habitaciones distribuidos en 16 países. Tras el Barceló Praha y el Barceló Old Town Praha, tiene previsto abrir en junio de este año su tercer hotel en la República Checa: el Barceló Brno.
NUEVO HOTEL en Praga
BARCELÓ HOTELS & RESORTS HA INAUGURADO SU SEGUNDO HOTEL EN LA CAPITAL CHECA, EL BARCELÓ OLD TOWN PRAHA, UN ESTABLECIMIENTO DE 4 ESTRELLAS CONSTRUIDO SOBRE UN EDIFICIO DEL SIGLO XVII
MOBILIARIO refrigerado
DENFIELD, MARCA DISTRIBUIDA EN NUESTRO PAÍS POR FRAU FOODSERVICE PERTENECIENTE AL GRUPO ENODIS, PRESENTA SU NUEVA GAMA DE BODEGAS CLIMATIZADAS: ‘WINE COOLERS DELFIELD’
Los armarios refrigerados de la marca Delfield, líder en la producción de estos aparatos, están dirigidos a profesionales de cocina y
alimentación. Delfield es distribuida en España por Frau Foodservice, perteneciente a Enodis: grupo que surte de soluciones para usuarios de equipamiento en hielo y cocción, mediante maquinaria industrial dirigida a Horeca. Estas vinotecas, ‘Wine Coolers Delfield’, almacenan y conservan el vino, manteniendo una temperatura y grado de humedad óptimo. Elaboradas con la alta tecnología de Delfield, muestran un diseño clásico, elegante y cálido. Ofrecen calidad, robustez y la garantía de Enodis. La Serie PR, en chapa de acero y color caoba anticorrosión, presenta cubeta termosellada en plástico, luz fluorescente interna, puertas reversibles en vidrio, dos soportes ajustables, evaporador ventilador ‘roll-bond’ y condensador estático. La Serie Roma V presenta maderas nobles, refrigerador ‘roll-bond’ y ventilador interno, pies ajustables, termostato electrónico y descongelación automática.
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E l cocinero Andrés Madrigal, tras el éxito obtenido en el restaurante Alboroque de Madrid (1 estrella
Michelín), ha asumido la dirección gastronómica de CasaMaría, de Grupo Casa Palacio. Esta moderna casa de comidas madrileña presenta su nueva propuesta, que consiste en una amplia y renovada carta así como diferentes opciones de menús a 14, 16, 20 y 26 euros (IVA incluido y bebida aparte), sin perder la referencia de la cocina popular española, línea marcada desde su inauguración. Se proponen platos para picar, primeros platos de la casa y una amplia selección de pescados y carnes, así como los postres de siempre. Todos a unos precios asequibles sin renunciar a la más alta calidad. CasaMaría también propone una nueva carta de los grandes menos 15, con una cuidada selección de las mejores referencias de vinos con un precio inferior a los quince euros.
CASAMARÍA PRESENTA MENÚS DE CALIDAD A PRECIOS ECONÓMICOS Y UNA NUEVA CARTA CON LAS MEJORES REFERENCIAS VINÍCOLAS POR MENOS DE 15 EUROS L las bodegas jerezanas del Gru-
po Garvey (Valdivia, Zoilo Ruiz-Mateos, Vinícola Soto y
Garvey) acaban de recibir el día 7 de enero a Pancho Campo, uno de los 15 Master of Wine 2008 (una de las titulaciones referentes al vino más prestigiosas a escala mundial). Se trata del primer español integrante de esta organización, de apenas 275 miembros de todo el mundo. Pan-cho Campo, además, es presidente y fundador de The Wine Academy of Spain y Consejero de la Wine & Espirit Education Trust. Acompañado de Rufino Ro-mero (director de expansión de Nueva Rumasa) y Luis Arroyo (director técnico de Garvey), Campo y su equipo cataron los caldos más representativos de cada bodega: los vinos Sacris-tía, Fino San Patricio, V.O.S. y V.O.R.S. (todos de Garvey), y los Sacromonte (Valdivia), destacando la profundidad gustativa y de paladar de todos. Campo observó el proceso integral de crianza y elaboración del jerez en las viñas del Cerro Viejo y la Hacienda San Patricio, así como las cepas y tierra de albariza, resaltando las peculiaridades y bondades de los vinos, la origi-nalidad y diferenciación de estos jerezanos con respecto otros caldos. También auguró su triunfo internacionalmente, por su calidad, origen y la multiplicidad y complejidad de sabores.
UNA VISITA especial
GRUPO GARVEY HA RECIBIDO EN SUS BODEGAS LA VISITA DEL TITULADO MASTER OF WINE 2008, PANCHO CAMPO, QUE CATÓ Y OPINÓ ACERCA DE SUS VINOS JEREZANOS MÁS REPRESENTATIVOS
NOVEDADES en CasaMaría
LA PRESENCIA DE LA D.O. Ribera del Duero
E l debate “Armonías Transgresoras. Audacia y pro-
vocación en platos contemporáneos relevantes”,
patrocinado por el Consejo Regulador de Ribe-
ra del Duero, en el marco de madridfusion, ha reuni-
do a dicha Denominación de Origen y chefs de pri-
mera línea: Ferran Adrià, considerado mejor cocinero
del mundo por la revista Restaurant Magazine, Carlo
Cracco, Quique Dacosta, Josean Martínez Alija,
Joan Roca, Nacho Manzano, Andoni Luis Aduriz,
Juan Mari Arzak, Iñigo Lavado y Pepe Solla. Mo-
derados por José Carlos Capel, director de esta feria
gastronómica, se compartieron experiencias mientras
un fondo de pantalla mostraba platos de la vanguar-
dista “nueva cocina”. La transgresión y experimentación
culinaria fueron las claves en torno a las que giró el
debate, concluido por la unanimidad de los cocineros:
“la cultura gastronómica es necesaria, la gente quiere
ser sorprendida, nada está escrito y no debe frenarse
la creatividad”. Mientras, un público multitudinario de
procedencia muy dispar, en torno al auditorio central
del Palacio de Congresos, disfrutaba en sus copas de la
D.O. Ribera del Duero y era testigo de las aportaciones
de los chefs. Como obsequio y recuerdo de la experien-
cia, el Consejo Regulador repartió, a chefs y público,
mil botellas de crianza genérico. Ribera del Duero res-
paldó, mediante su presencia en el evento, la evolución
que sufre la gastronomía mundial y el surgimiento de
las nuevas tendencias culinarias.
LA TRANSGRESIÓN FUE EL TEMA CENTRAL DE UN DEBATE LIDERADO POR EXCEPCIONALES CHEFS EN MADRIDFUSIÓN, TODA UNA EXPERIENCIA SERVIDA POR LA D.O. RIBERA DEL DUERO
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Se ha celebrado en madridfusión 2009 la VI edición del Concurso de
Bocadillos de Autor que organiza el Grupo Berlys, empresa especializada en fabricación y comercialización de productos precocidos y congelados de panadería, bollería y pastelería. En esta edición, la más internacional de su historia, se proclamó vencedor a Armando Saldahna, propietario y chef del restaurante Amaranto de Tenerife, con su bocadillo ‘Rojo, caliente, atún y pimiento’, elaborado con tataki de atún rojo, pimientos del piquillo caramelizados, aceite y hojas de
toronjil con crema de queso de coagulación láctica caprichos de Tenerife. El pan elegido fue el Mini Berri de Berlys, una variedad de original aspecto en forma de rombo con las puntas bastante pronunciadas, elaborado con un proceso de larga fermentación que le confiere cualidades especiales de aroma, sabor, miga suave ligeramente alveolada y corteza fina, crujiente y fácil de comer. El crítico gastronómico Xavier Agulló presentó el acto y el jurado estuvo compuesto por reconocidos profesionales de la cocina, la crítica gastronómica o la comunicación, que valoraron la originalidad,
composición, sabor y presentación de cada bocadillo. Del bocadillo ganador se alabó, unánimemente, su exquisito contraste de sabores, el fino y experto tratamiento del atún y el exótico tratamiento de los pimientos caramelizados con el toque de toronjil fresco junto con la crema de queso de Tenerife.Armando Saldanha se impuso a los otros 5 finalistas elegidos entre más de 50 cocineros de toda España y otros países, siendo 3 de los finalistas chefs de reconocidos restaurantes de México, Suiza y Portugal. El premio consistió en 3.000 € y un Trofeo Conmemorativo.
PREMIO al mejor bocadillo de autorARMANDO SALDANHA, PROPIETARIO Y CHEF DEL RESTAURANTE AMARANTO DE TENERIFE, FUE EL GANADOR DEL VI CONCURSO DE BOCADILLOS DE AUTOR DE BERLYS CON SU BOCADILLO ‘ROJO, CALIENTE, ATÚN Y PIMIENTO’
OBJETIVO CUMPLIDO, nuevo reto
Barceló Hotels & Resorts incorporó 26 ho-teles en 2008, culminando con 186 esta-blecimientos y 46.997 habitaciones en 16
países. El grupo, que en su Plan Estratégico (2005-2010) se retó a superar los 200 hoteles, se acer-ca, cada vez más, a su objetivo de expansión. La cadena desea incorporar más de 25 hoteles nue-vos con los que tiene contratos firmados de aquí a 2010. Los destinos fuertes de Barceló Hotels & Resorts, posicionada como la 24 del mundo, son EE.UU. y España. El grupo mallorquín, que es la división hotelera de Barceló Corporación Empre-sarial, se inclina en su oferta por establecimien-tos vacacionales y urbanos comercializados bajo Barceló Premium (máxima categoría), Barceló (nivel medio-alto) y Barceló Comfort (hoteles eco-nómicos), siendo 9 de cada 10 hoteles de 4 y 5 estrellas, y 2 de cada 3 de nueva construcción o renovados en su totalidad.
LA CADENA BARCELÓ HOTELS & RESORTS FINALIZA 2008 CON UN EXCELENTE EJERCICIO, QUE SE ACERCA A SU ESTRATEGIA DE EXPANSIÓN PARA 2010
F undada como negocio vacacional por la familia Riu, la cadena hotelera RIU Hotels & Resorts, con 100 establecimientos (50% con servicio ‘All
inclusive by Riu’) en 16 países, ha firmado un acuerdo con la central de reservas Dobleroom, perteneciente al grupo Talonotel, entre cuyas acciones está incluir más de 60 establecimientos de RIU al portafolio de la central. Senen Fornos, director comercial de RIU (considerada la 27 mayor cadena del mundo) declaró: “este acuerdo nos permite continuar con nuestra política de expasión y posicionamineto en España, y dada la gran experiencia de Dobleroom accederemos de manera más fácil y rápida a los más de 30.000 agentes de viajes que a diario venden hoteles en España”. El consejero delegado de Talonotel, Antonio Alonso expresó “ la gran calidad de los establecimientos de RIU hacen mucho más atractiva nuestra oferta de cara a los agentes de viajes españoles, un sector al que siempre hemos querido aportar los mejores productos de mercado”.
SERVICIO de excelencia y calidad
LAS COMPAÑÍAS RIU HOTELS & RESORTS Y DOBLEROOM FIRMAN UN ACUERDO PARA INCLUIR MÁS DE 60 ESTABLECIMIENTOS DE LA CADENA HOTELERA EN LA CENTRAL DE RESERVAS DE ESTA ÚLTIMA
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La ceremonia de la II edición del Premio illy SustainArt tendrá lugar el viernes 13 de febrero a las 12 horas en el Foro Break (Pabellón 14.1.) de ARCO, Feria de Arte Contemporáneo de Madrid. Este año, el premio estará dedicado a jóvenes artistas menores de 35 años procedentes de India, país invitado a la feria en la presente edición.Un jurado internacional elegirá al ganador, que recibirá un premio dotado con 15.000 € y la oportunidad de presentar un proyecto para la producción de una serie de tazas para la illy Art Collection, una iniciativa que la compañía italiana promueve desde hace más de 15 años con la intención de potenciar talentos emergentes a nivel internacional.ARCO también será una ocasión perfecta para poner en contacto a miles de jóvenes artistas y comisarios con el nuevo proyecto de illycaffè, el illy SustainArt Observatory, una red social dedicada a artistas, comisarios y críticos de arte procedentes de países emergentes. Esta plataforma permite al artista presentar
su trabajo a críticos y especialistas miembros de esta red, en una exhibición visual “visited”, y ser evaluados por un equipo de 6 representantes del mundo del arte contemporáneo. Entre ellos, los críticos de arte y comisarios Meskerem Assegued y Mariangela Mendez Prencke, Michelangelo Pistoletto, uno de los artistas más importantes del escenario artístico actual, o Angela Vettese, crítico de arte, profesora de la IUAV y directivo de la Fondazione Bevilacqua La Masa. Este jurado selecciona cada dos meses 10 exhibiciones y 10 artistas con el fin de darles visibilidad en la sección pública de la web (www.illysustainart.org), accesible para todo el mundo.
PREMIO a los jóvenes talentos
ILLYCAFFÈ, JUNTO CON ARCO, CELEBRARÁ LA II EDICIÓN DEL PREMIO ILLY SUSTAINART, DEDICADO ESTE AÑO A JÓVENES ARTISTAS INDIOS
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NUEVA EDICIÓN DEL CONCURSO‘Maestro del Espresso Junior’
LA VI EDICIÓN DEL CONCURSO ORGANIZADO POR ILLYCAFFÈ Y LA EMPRESA DE MÁQUINAS DE CAFÉ SPAZIALE CUENTA CON UNA MAYOR PARTICIPACIÓN DE ESCUELAS DE HOSTELERÍA A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL
E l Concurso ‘Maestro del Espresso Junior’, organizado por illycaffè sucursal en España y la empresa
de máquinas de café Spaziale, llega a su sexta edición. El concurso, certa-men de referencia entre las escuelas de hostelería y restauración, tiene como objetivo transmitir la cultura del café es-presso al estilo italiano a los futuros res-tauradores y alumnos de las principales escuelas de hostelería y restauración, mediante una formación específica teó-rica y práctica sobre los procesos de preparación de un buen café de cali-dad. Es un concurso consolidado tras el éxito de anteriores ediciones, lo que se traduce en el aumento de escuelas participantes: de las 66 escuelas de hostelería inscritas, 16 son de Portugal,
haciendo de este concurso un evento in-ternacional. Más de 1.500 alumnos se formarán en materia del café espresso y, entre ellos, los 30 mejores maestros cafeteros participarán en la final que se celebrará el 8 de mayo en Barcelona. El certamen se dividirá en tres fases. En la primera los profesores de cada escuela participante recibirán informa-ción teórica y práctica opcional sobre todos los conocimientos del café y sus procesos de elaboración y preparación para asegurar que todos los alumnos participantes tengan los mismos conoci-mientos. En la segunda se convocará a los finalistas de cada escuela a unas se-siones prácticas formativas, impartidas en Portugal y seis ciudades españolas (Barcelona, Madrid, Sevilla, Valencia,
Las Palmas y San Sebastián). La final consistirá en poner a punto la maquina-ria y ajustar los parámetros necesarios de tiempo, volumen y dosis de café para preparar, extraer y presentar un café espresso y un cappuccino perfecto en 15’. A partir de una buena base del espresso, el jurado puntuará la emul-sión, textura y temperatura de la leche para obtener un perfecto cappuccino. Los premios para los tres primeros fi-nalistas consistirán en una beca total de 3.500 € (2.000 para el primero, 1.000 para el segundo y 500 para el tercero), una máquina profesional La Spaziale, un curso en la Universidad del Café en Trieste (Italia) y el suministro de café illy durante un año para la es-cuela ganadora.
Negrini S.L. - Calle Herreros, 5 Pol. Ind. Los Angeles - 28906 Getafe (Madrid) Tel: 916 011440 Fax: 916 010343www.negrini.es
tiene las materias primas, ponga Usted su imaginación.
Tres ingredientes parauna receta ganadora
“Tapioca Melosa de sepia con
espuma de caccetti affumicati y
lardo. ”
Ganador 2009
Fernando Pérez deArellano
Restaurante Zaranda -Madrid
CI N C O G E N E R A C I O N E S D U R A N T E M Á S D E U N S I G L O H A C E N D E CA S A GE R A R D O E L R E S T A U R A N T E M Á S R E C O N O C I D O D E AS T U R I A S . MA R C O S MO R Á N, ME J O R CO C I N E R O 2009, E S E L Ú L T I M O E S L A B Ó N D E L A C A D E N A
PERSONAJES
LA SAGA de la Fabada urbana
M ucha fe habría que tenerle
a aquel mesón de postas
de finales del siglo XIX
situado a pie de camino
entre Gijón y Avilés para aventurarle
muchos años después un hueco tan
glorioso en la ruta gastronómica de
nuestro país. Aquel viejo chigre don-
de se despachaba sidra natural y que
pasó en tiempos de la Guerra de Cuba
como casa especializada en tortilla de
patatas, vio transformar su vocación de
parada y avituallamiento de diligencias
en galones más refinados que dan hasta
para atesorar una estrella Michelín.
Sin perder su carácter rústico y familiar.
“De pueblo”, como dicen ellos.
Cumplido en 2007 su 125 cumpleaños,
el cual reunió hasta 23 estrellas Mi-
chelín, amigos todos de la casa como
Adrià, Arzak o Dacosta, Casa Gerardo
vio asegurado su futuro con la madurez
del hijo del chef Pedro Morán, Mar-
cos, recientemente nombrado ‘Mejor
Cocinero 2009’ en el X Congreso Lo
Mejor de la Gastronomía sin haber
llegado todavía a la treintena. Desde su
cálido restaurante de piedra y madera,
al calor de la chimenea, sigue sentando
cátedra con una fabada y un arroz con
leche míticos en toda Asturias, pero al
mismo tiempo también asombra al per-
sonal con iniciativas audaces como la
del aprovechamiento de los productos
secundarios, la casquería de mar, de la
que nos habló, entre otras cosas, en
una animada charla.
Los cocineros estrella no suelen
pertenecer a una saga como la suya,
a lo mejor no lo han mamado tanto.
¿Lo lleva usted en los genes?
“Independientemente de que algo se
pueda llevar en los genes, yo creo que
dedicarse a la cocina exclusivamente
por genética es un poco complicado.
Es más vocacional que genético, aun-
que obviamente si llevas toda tu vida
viviendo en torno al restaurante algo
queda y, como ejemplo, yo no empecé
en la cocina, empecé estudiando perio-
dismo, lo dejé y volví a la casa madre y,
a partir de ahí, fue cuando me engan-
ché a la cocina”.
14 BAR BUSINESS
No se quedó en casa, hubiera sido
lo más cómodo, ¿no? Hizo su apren-
dizaje en Ca l’Isidre, El Celler de
Can Roca, Fagollaga, Arzak, Las
Rejas, Zuberoa, elBulli o El Poblet.
¡Menuda mili!
“Fue una mili muy distinta porque com-
binaba ese viaje con periodos en casa
porque ni mi padre, que dirigió mi for-
mación, ni yo mismo queríamos perder
la referencia de la casa madre y lo que
es Asturias gastronómicamente”.
Y ahora, sin haber cumplido los 30
todavía, le nombran Mejor Cocine-
ro del Año 2009. Ya es una estrella.
Cada vez son ustedes más preco-
ces…
“Sí, pero en este premio no se premia
solamente a la persona sino una tra-
yectoria y una herencia familiar de cin-
co generaciones. La casa no es precoz
porque tiene 126 años”.
¿Quiere ser mediático?
“Creo que eso llegará solo, uno no lo
busca. Aparte de eso, yo creo que es-
tamos en un periodo en el que se va
a volver a un perfil de cocina no más
clásico, pero sí más atemperado por
culpa de la crisis. También el cocine-
ro está volviendo a la cocina que es
algo muy importante porque cada vez
el cliente demanda más que tú estés al
MIGUEL ANGEL PALOMO
frente de tus fogones, más allá de que
en la cocina trabajan las mismas perso-
nas cuando estás y cuando no estás y,
teóricamente, sale todo igual”.
En su carta aluden a la esencia de la
cocina creativa asturiana. ¿En qué
consiste, más allá de que los platos
hablan por sí mismos?
“En nuestra familia siempre hemos di-
cho que es muy importante que al ce-
rrar los ojos en un restaurante y comer
algo, pueda uno reconocer el sitio don-
de se está comiendo. No renunciamos
a la globalización porque gracias a ella,
tanto técnicas como productos llegan y
nos hacen cocinar mejor, pero siempre
queremos tener ese guiño asturiano,
aunque sea en espíritu. En España te-
nemos la gran virtud de que hay cien-
tos de cocinas, de que en cada pueblo
hay un plato tradicional, en cada Co-
munidad Autónoma se hacen las cosas
de una manera, y nosotros intentamos
preservar ese tipo de cosas; que uno
venga aquí y coma de supervanguardia
pero siga comiendo en Asturias”.
En el menú, el paso del tiempo está
relacionado con la fabada de Pren-
des y la crema de arroz con leche
requemado. Por estos platos siem-
pre se les ha conocido y definido.
Hay quien dice que la fabada es un
plato evolutivo, producto de la acu-
mulación y superación de saberes
a lo largo del tiempo. ¿En eso con-
siste su cocina creativa, en la evo-
lución?
“Sí, nosotros siempre ponemos a la fa-
bada y al arroz con leche, pero espe-
cialmente a la fabada, al mismo nivel
que los últimos platos que estamos ha-
ciendo, porque no deja de ser una fa-
bada revisada que a finales de los años
setenta, principios de los ochenta, mi
padre revisó totalmente haciendo una
fabada mucho más urbana, lo que per-
mite comer un plato de fabes al final de
una degustación de diez platos, tomar
una tapita de fabes sin que ello signi-
fique tener una tarde pesada. Nosotros
a la fabada, en el menú degustación, la
consideramos un plato de carne más, y
nunca vamos a renunciar a ella”.
Vayamos a los platos más solicita-
dos. ¿Triunfan el ‘Huevo en con-
somé de calamar y eucalipto’ y el
‘Hígado de salmonete caliente con
lechuga de mar’?
“Sí, nuestro restaurante está a 4 km de
Candás, un pueblo marinero, y a 10 km
de Gijón, que son los dos puertos que
fundamentalmente nos nutren de pes-
cados y mariscos. Además de la faba-
da y el arroz con leche, nuestro menú
es marinero. Bueno, no sé si marinero,
desde luego sí marino. En un porcen-
BAR BUSINESS 15
taje muy alto, tanto en carta como en
menú, miramos al mar”.
¿Tienden a respetar el producto tal
cual o a transformarlo?
“Nosotros practicamos más una línea
minimalista pero involuntaria. Hay mu-
chos platos que detrás tienen mucho
trabajo y mucha técnica pero que el
cliente apenas aprecia. Lo aprecias en
tanto en cuanto al final lo llegues a dis-
tinguir de otro pez que puedas ver al
natural, mientras el nuestro pueda ser
distinto pero por un trabajo que hay
detrás que no hay por qué enseñar al
cliente, sino que lo que haces es inten-
tar sacar los mejores frutos del produc-
to que estás trabajando”.
¿Les aplauden su acercamiento a
disciplinas creativas como los gus-
tos naturales, la madera, la manza-
na…? El empleo del eucalipto, por
ejemplo.
“No deja de ser trabajar en torno a As-
turias, a sus productos y a ese respeto
por esa cocina de producto de la que
ahora se vuelve a hablar tanto. Coci-
na de producto son todas porque en
cualquier restaurante de vanguardia se
comen los mejores productos. El mejor
producto en España se está trabajando
en los restaurantes de vanguardia, sin
lugar a dudas. También en los restau-
rantes de materia prima directamente,
CARNET de ident idad
RESTAURANTE CASA GERARDOCtra. AS-19, Km. 8Prendes (Asturias)Tel.: 985. 887 797
www.casa-gerardo.com
pero hablar de restaurante de producto
a día de hoy puede llegar a ser confuso
porque al fin y al cabo la gente que
está haciendo vanguardia parte tam-
bién de un producto diez”.
¿Cuáles son la técnicas más emplea-
das en su cocina. ¿Anda experimen-
tando con algo?
“Ahora estamos en periodo de re-
flexión. Entre finales y principios de
año preparamos las cartas y los platos
del resto de temporada. En ese sentido,
este año va a ser continuista, seguire-
mos mirando al mar. Tal vez hagamos
una revisión estética a gran parte de
los platos, independientemente de se-
guir haciendo la cocina de gusto y de
sabor, buscando que las cosas sepan a
su gusto natural, poder darlas un nue-
vo giro y que sean más esenciales, en
el sentido de que sean también más
estéticas.
En definitiva, se trata de poder comer
también un poco con los ojos”.
¿Siente que Asturias y, por exten-
sión, otras zonas del norte de Espa-
ña o de España en general, no se ven
reconocidas en la subida al olimpo
de la cocina española? ¿No se saben
vender como los chefs vascos y ca-
talanes?
“No, yo creo que el cocinero asturiano
sabe venderse. El problema que tiene
Asturias, o cualquier lugar que no sea
una gran ciudad, que no sea Madrid,
Barcelona o San Sebastián, es el proble-
ma social.
Nosotros socialmente estamos trabajan-
do en regiones menos agraciadas eco-
nómicamente con lo cual tenemos que
buscarnos las alubias de una manera
distinta. Un menú degustación asturia-
no equiparable a cualquiera de esas tres
ciudades tiene un incremento en torno
al 20-25% cuando la materia prima es a
veces la misma, siendo optimistas. Esta-
mos trabajando género, si no mejor, del
mismo nivel, y al final el resultado a la
hora de facturar es a lo mejor del 15-
20% más alto y encima el volumen de
clientela gourmet que pasa por Madrid,
Barcelona, San Sebastián o, incluso por
Levante y la Comunidad Valenciana es
mayor.
Aquí tienes que combinar ese cliente
gourmet con el cliente del día a día que
es el que te da de comer”.
Almejas con musgo verde (nuevos moluscos)Navajas en grasa de almendras (moluscos y grasas)
Bocadillo crujiente de quesos asturianos (clásicos)Cebollita rellena de pisto de bonito (clásicos)Croquetas del compango de la fabada (clásicos)Argán blanco (nabo, raya, espárragos, la resina en el plato… ¿a qué sabe un árbol?)Quisquillas a la brasa, panes secos, rosas y pistachos (producto)Centollo, cabeza y pata (gustos naturales / producto)Huevo en consomé de calamar y eucalipto (monte-astur)Salmonete, esencias y patata (pescados esenciales)Fabada de prendes (tradición)Peras, vino y nueces (frutas y aceites vegetales)Crema de arroz con leche requemada (tradición)
80 euros (IVA incluido)
Menú DEGUSTACIÓN
16 BAR BUSINESS
PERSONAJES
mo al puerto turístico y al campo de
golf. Sus 57 lujosas habitaciones y sus
22 suites de hasta 90 metros cuadrados
tienen facilidades para discapacitados,
acceso a internet, televisiones de plas-
ma de 32 pulgadas, DVD y CD, control
multifunciones desde la cama, termosta-
to individual, albornoces, zapatillas, kit
de noche, periódico diario, carta de al-
mohadas, sábanas de algodón egipcio,
‘amenities’ de lujo y un largo etcétera
E L A RQ U I T E C T O R I C A R D O BO F I L L Y L A D E C O R A D O R A N I N I AN D R A D E H A N C R E A D O U N H O T E L Ú N I C O P O R S U C O N C E P T O I N N O V A D O R R E L A C I O N A D O C O N E L V I N O Y S U S B E N E F I C I O S A S P R O P I E D A D E S
TENDENCIAS
UNA APERTURAdivina en Madeira
E l pasado mes de diciembre abrió
sus puertas ‘The Vine’, un hotel
de diseño innovador, acogedor
y lujoso con mucha alma, como
los mejores vinos. Situado al sur de la
isla de Madeira, ha sido diseñado por
el arquitecto catalán Ricardo Bofill y
decorado por la interiorista lusa Nini
Andrade Silva. Ambos han conseguido
crear un hotel de talla mundial, con un
toque de discreta simplicidad, que invita
a fijarse en el mundo de la vid. Se trata
de un edificio moderno con una cuida-
da atención en el diseño de los detalles
ubicado en el más vanguardista centro
comercial de la ciudad de Funchal, en
pleno centro histórico. El equipo de ar-
quitectos de Ricardo Bofill ha relacio-
nado espacio y tiempo en armonía con
el espíritu del lugar, de tal forma que
han conseguido una grata convivencia
entre las innovaciones tecnológicas y la
arquitectura ecológica. Zambullirse en
la piscina panorámica, disfrutar de una
sesión de vinoterapia en el Spa o degus-
tar una cena gourmet contemplando la
ciudad de Funchal son sólo unos pocos
ejemplos de los placeres que deparan
al afortunado huésped que se aloje en
uno de los hoteles más modernos de
Design Hotels.
Ubicado junto a la catedral y a tan sólo
20 minutos del aeropuerto internacional
de Madeira, ‘The Vine’ está muy próxi-
18 BAR BUSINESS
NIEVES J IMÉNEZ SECO
de facilidades que intentan hacer de la
estancia en ‘The Vine’ una experiencia
muy placentera. ‘The Vine’ destaca por
ofrecer otros servicios alternativos ade-
más de los propios de categoría superior
para niños como cunas, camas extras y
servicio de canguro.
Nini Andrade Silva, natural de Madeira,
se ha encargado de la decoración del
hotel. La diseñadora de interiores ha
conseguido hacerse un hueco en el pa-
norama internacional, y tiene su despa-
cho en Funchal donde también posee
una tienda propia desde 1990 llamada
Esboço. Asimismo, cuenta con un atelier
propio en Lisboa y está asociada con
arquitectos en Brasil, Argentina, China,
Filipinas, Tailandia y Arabia Saudita. Ac-
tualmente, está desarrollando una línea
de mobiliario para hostelería en Asia. La
C onsiderado como uno de los chefs más célebres y admirados del mundo, Antoine Westermann
obtuvo tres estrellas Michelín por su restaurante de Estrasburgo, Le Buerehiesel, y por su experiencia en los locales parisinos Mon Vieil Ami y Drouant. Nacido en Wissembourg, Alsacia, desde bien pequeño supo que cocinar era su pasión y empezó de ayudante de cocinero a los 14 años en el Café de la estación de tren de Estrasburgo. Enseguida se trasladó a París donde trabajó para varios restaurantes y en una fábrica de foie. Después volvió a Alsacia y abrió su primer restaurante propio, Le Buerehiesel ubicado en una histórica mansión del siglo XVII que reformaría en 1970, mezclando la sensibilidad de lo antiguo y clásico con toques modernos, lo mismo que hace con la alta cocina. Más tarde abrió otros restaurantes en París como el Mon Vieil Ami en 2003, dos Bares de Sándwiches, experimentando con la cocina franco-portuguesa en su restaurante del Relais & Chateaux
Fortaleza C Guincho en Cascais y haciendo de consultor culinario en el Café du Parc y en The Washington, D.C. restaurant. Actualmente está en una nueva fase de su carrera en la que su experiencia y creatividad las enfoca más en la búsqueda y desarrollo de nuevas tendencias culinarias dejando en manos de su hijo Eric el restaurante Le Buerehiesel y supervisando las cocinas del Dourant, Fortaleza C Guincho, Mon Viril Ami y el nuevo restaurante UVA del hotel ‘The Vine’. Además de ganar numerosos premios culinarios, Westermann es presidente de la Cámara Sindical de la Alta Cocina Francesa. Su cocina se caracteriza por utilizar los productos más frescos del mercado, incluyendo la lista de vinos blancos alsacianos y por escoger los ingredientes más puros y de calidad, decantándose por las recetas de cocina lenta o ‘slow-cooking’. La “Cocina de la abuela”, como le gusta llamarla a él, son los platos que conviven en su carta y que utiliza para sorprender a los comensales con algo “nuevo”.A
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INE
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s M
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elí
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diseñadora se dedica también a la pin-
tura y debido a su creciente fama, últi-
mamente se habla del “ninimalismo” o
estilo Nini Andrade.
En este establecimiento, Nini ha focali-
zado su creatividad en hacer honor al
vino, transformando sus características
propias en diseño. Para ello, ha distri-
buido las habitaciones en cuatro plan-
tas relacionándolas con las cuatro esta-
BAR BUSINESS 19
ciones del año y las diferentes fases de
maduración de la uva en ellas. Todas las
habitaciones de cada planta están deco-
radas con el color que corresponde a
cada estación de tal forma que el color
verde se identifica con la primavera (se-
gunda planta), el burdeos con el verano
(tercera planta), el gris con el invierno
(cuarta planta) y el marrón con el otoño
(quinta planta). En la zona de ascenso-
res de cada planta varios cuadros ilumi-
nados hacen referencia a los viñedos en
las diferentes estaciones del año y, com-
binados con cómodos asientos, consi-
guen ofrecer un aire de simplicidad y
modernidad muy característico de este
recién inaugurado hotel.
El acceso principal a ‘The Vine’ se rea-
liza a través de una escalera de caracol,
forrada con una acogedora alfombra
color vino, rodeada por cadenas pla-
teadas. Al subir o bajar por ellas se ha
intentado que el cliente tenga la sen-
sación de encontrarse bajo una suave
y refrescante lluvia tropical de verano.
El lounge intenta dar la impresión de
estar bajo unos viñedos y para ello el
suelo enfatiza ese efecto a través de
cristales sobre fotografías de la tierra.
En esta parte destaca un acogedor ‘puff’
redondo con cojines que simulan pie-
dras. Los desayunos diarios se sirven
en el Terra Lounge, una sala diseñada
con una clara referencia a las parras y
a las ramas de las viñas. En este primer
piso también se encuentra un jardín in-
vernal, decorado con enormes sillas de
esparto que intentan evocar a la vendi-
mia y a los cestos de mimbre donde se
transportan las uvas desde los viñedos
a los contenedores de piedra donde son
aplastadas.
Pero quizás la parte más impresionan-
te de este nuevo hotel se encuentre en
la sexta y última planta. Allí el huésped
puede disfrutar de una fantástica terra-
za panorámica con piscina climatizada
al aire libre y un Lounge Bar de 360
grados con forma y color de uva. La
vista que se obtiene desde este lugar
es sobrecogedora. A un lado aparecen
las empinadas montañas, características
de esta isla portuguesa, mientras que al
otro se puede contemplar la bahía de
Funchal. Nini Andrade ha decorado este
espacio con cómodas tumbonas que tie-
nen forma de enormes guijarros, diseña-
das específicamente por ella y comercia-
lizadas actualmente por todo el mundo.
La última planta del hotel también acoge
el restaurante gourmet capitaneado por
el reconocido chef alsaciano Antoine
20 BAR BUSINESS
TENDENCIAS
Design Hotels™ es una empresa mundial dedicada al sector hotelero que reúne más de 175 establecimientos de propiedad independiente
y diseño exclusivo en más de 40 países de todo el mundo. Los hoteles miembros se benefician de servicios personalizados que van desde la representación y reservas a nivel mundial a la gestión de los ingresos y la distribución, pasando por publicidad estratégica y relaciones públicas, así como la creación de una marca de identidad. Por tanto, estos alojamientos consiguen la publicidad que necesitan a nivel mundial sin perder su identidad individual.Creado en 1993 por Claus Sendlinger, Design Hotels tiene su sede central en Berlín y sucursales en las ciudades de Londres, Barcelona, Nueva York, Singapur, Bali, Tokio y Perth. Esta empresa ofrece un concepto de estilo especializado sobre la tendencia del mercado y la representación internacional. Su principal objetivo es ofrecer a los viajeros cosmopolitas nuevas opciones de viaje que no sólo incluyen la relajación sino la inspiración e incluso la educación. De tal forma que todo ello se traduce en una experiencia única, en un entorno privilegiado y con un impecable servicio personal.
DES ING Hote ls
Westermann, poseedor de tres estre-
llas Michelín. Grandes ventanales de
cristal permiten una increíble vista de la
ciudad de tal forma que el local ofrece
una experiencia única para todos y cada
uno de los sentidos. Como si se tratase
de un perfume, UVA es un pequeño pero
sofisticado restaurante lleno de persona-
lidad y encanto. La carta es una fusión
de sabores con carácter francés pero con
acento autóctono gracias a los ingredien-
tes frescos y característicos de Madeira.
Con capacidad para cincuenta personas,
también cuenta con un comedor privado
que puede dar servicio a grupos reduci-
dos desde dos a ocho personas.
THE V INE SPAEl hotel cuenta con un Spa en el que
utilizan todos los beneficios de la vi-
noterapia para conseguir la relajación
y el rejuvenecimiento de las personas
que se alojan en él. La serenidad at-
mosférica que se respira en todo el Spa
le convierte en un lugar de retiro ideal
para que el cliente dedique el tiempo
necesario a aquellos cuidados que el
ajetreado ritmo diario se lo impide.
Los ingredientes para elaborar el mejor
vino son los encargados de elevar el
espíritu en los diversos tratamientos de
vinoterapia que se practican en el Spa.
La marca de productos que utilizan es
‘TheraVine’, una de las más prestigiosas
por sus orígenes en los viñedos de Su-
dáfrica, con famosas variedades de uva
como Merlot, Chardonnay y Cabernet.
TheraVine está formulada con ingredien-
tes activos extraídos de semillas de uvas
y las hojas de viñedos. Sus antioxidantes
y cualidades regenerativas combaten la
acción de los radicales libres y actúan
como una efectiva terapia anti-envejeci-
miento.
Entre la extensa lista de rituales faciales
destaca el denominado “Grapeseed Fa-
cial Glow” o limpieza facial a base de
semillas de uva y aceites esenciales. Su
objetivo es liberar la piel de impurezas y
células muertas para dejar la cara radian-
te, firme y rejuvenecida.
Los rituales corporales incluyen un ‘pee-
ling’ completo a base de semillas de uva
y aceite, ricos en texturas exfoliantes.
También destacan los distintos baños
que se realizan en el Spa pues utilizan
técnicas y productos innovadores como
son las hierbas terapéuticas, la piscina en
forma de barril con extractos de vino y
uva que combinados con aceites esen-
ciales luchan contra el envejecimiento.
BAR BUSINESS 21
EL N U E V O C O F F E E - R E S T A U R A N T M A D R I L E Ñ O, A P A R T E D E P O R S U S P L A T O S V A N G U A R D I S T A S C O N B A S E E N U N A C O C I N A T R A D I C I O N A L , D E S T A C A P O R
I N T R O D U C I R L A L L A M A D A S E S I Ó N ‘A F T E R W O R K ’
Un espacio
COSMOPOLITA
LOCALES
E n la calle Atocha 116 una pe-
queña puerta de cristal enmar-
cada en aluminio se abre ante
nuestros ojos para dar paso a
un local al más puro estilo neoyorqui-
no. Pero no estamos en la ‘city’ nor-
teamericana por excelencia, estamos
en pleno centro de Madrid y el local
del que hablamos es La Sede, un es-
tablecimiento inaugurado hace algunos
meses, con un concepto diferente de
entender el espacio de café-bar, que ya
se ha hecho con un público fiel a su
filosofía y que encuentra adeptos día
a día.
22 BAR BUSINESS
El nuevo ‘coffee-restaurant’ tiene una
ubicación privilegiada, en una zona
de Madrid donde confluyen arte y tu-
rismo, junto a un amplio número de
comercios, en un continuo tránsito de
personas de diferentes estilos y ten-
dencias, en un punto que se sitúa en-
tre el museo Reina Sofía, la estación de
Atocha y el Madrid más castizo.
BÁRBARA GONZÁLEZ DE L VAL LE
La decoración de La Sede responde a
su personalidad propia. Con la idea de
“búnker” como base del proyecto, el
espacio, diseñado por Aurora Gámez,
lo forman materiales como el cemento
y la piedra, presentes en suelo, techo
y paredes, en fusión con otros elemen-
tos de origen industrial como el acero,
el aluminio, el silestone y porcelánicos
de última generación, en un predomi-
nio de tonos grises, dorados y negros.
Una luz cálida y anaranjada envuelve
cada rincón del local, con nacimiento
en unos lineales cordones lumínicos,
creados mediante ‘leds’, que la difumi-
nan desde paneles de puzzles de hojas
de latón pulido. Las lámparas de piedra
flexible aumentan la sensación de en-
volvimiento de una clientela satisfecha
y al fondo del local la luz de los patios
ajardinados con naturaleza artificial
crea un especial contraste lumínico.
En este espacio de diseño industrial tan
innovador una distribución particular
le confiere un toque urbanita caracte-
rístico. El local cuenta con dos ambien-
tes muy diferenciados; nada más entrar
una mesa corrida de silestone negro
galaxia da la bienvenida al cliente, con
una tentadora carta de pintxos fríos y
calientes entre los que elegir. Unas per-
sonas charlan, otras están enfrascadas
en conversaciones de negocios y algu-
nas se entretienen trabajando con su
ordenador portátil, haciendo uso del
wi-fi que se extiende por todo el lu-
gar. Todos comparten la amplia mesa,
sin por ello restar intimidad a los de al
lado, con una cercanía y una disposi-
ción más propia del extranjero que de
una ciudad española.
A la derecha se encuentra la barra, tras
la que trabajan unos camareros muy
agradables que hacen sentir al clien-
te como en casa; y pasada la barra se
llega al restaurante principal, con ca-
pacidad para cien personas, en el que
varios reservados de diferente capaci-
dad recogen a los clientes que quieren
gozar de más intimidad.
Con una cocina dirigida por Luis León,
la sala principal tiene un concepto de
gastronomía muy definido, a partir del
En La Sede se pueden degustar platos vanguardistas con base en una cocina de mercado tradicional repleta de productos de alta calidad a un precio razonable
BAR BUSINESS 23
cual se pueden degustar platos van-
guardistas, con base fundamental en
una cocina de mercado tradicional,
con productos de gran calidad a pre-
cios más que razonables. La carta de
vinos, muy compensada, agrupa algu-
nos nuevos vinos, y el servicio, dirigido
por Alberto Carceler, es eficaz, aten-
to, amable y muy profesional.
Así, en medio de un ambiente cosmo-
polita en pleno Madrid, los clientes
tienen la oportunidad de disfrutar de
algunos de los múltiples placeres gas-
tronómicos que ofrece la carta de León.
Se puede empezar con los ‘Txipirones
braseados con salsa de soja’, la ‘Cecina
con aceite de trufa’ o las croquetas, para
pasar luego a decantarse por alguno de
los primeros platos como la ‘Ensalada
La Sede con foie y vinagreta de pera
y membrillo’ o los ‘Huevos poché con
crema de boletus’. Si se decide por esta
ensalada el cliente habrá dado con uno
de los platos estrella del local, igual que
si prueba el ‘Risotto de setas con par-
mesano y aceite de tartufo’. Dentro de
los platos fuertes, puede optar por un
pescado, como la ‘Suprema de atún es-
cabechado’ o la ‘Lubina gratinada con
curry y miel’, o para los que prefieren la
carne, decidirse por un ‘Rabo de toro a
la antigua’ o un ‘Crocante de solomillo
ibérico gratinado’. Y para terminar ¿por
qué no probar el tiramisú o la espec-
tacular copa de espuma de crema ca-
talana?
Sin duda alguna la carta cosecha gran-
des éxitos entre el público, pero no es el
único rasgo definitorio de este local. La
originalidad de La Sede radica en haber
desarrollado una costumbre ya habitual
al otro lado del Atlántico y en otras ciu-
dades europeas, que ahora aterriza en
esta zona de Madrid; se trata de la se-
sión ‘afterwork’ a partir de las siete de
la tarde, es decir, la reunión de amigos
o compañeros después del trabajo para
tomar una caña, una copa o un cóctel,
picar algo o hacer una cena informal en
un ambiente especial y urbano. Dentro
de este rasgo tan característico, hay que
decir que La Sede es un lugar idóneo
para degustar sabrosos cócteles como el
Margarita de melón, el Bahama Mama,
el Long Island Iced Tea, el Vanila Sky,
el Melon Cooler, la Pasión Guayana, el
Apple Martini, el Mojito o la Caipirin-
ha de frambuesa, todos ellos animado-
res indiscutibles de las tardes-noches, y
más aún cuando se acompañan de un
ambiente especial, una música agrada-
ble y una decoración con personalidad.
No sólo hay cócteles con alcohol, tam-
bién hay una oferta de bebidas sin alco-
hol, con variedades como el November
Seabreeze o el Tropical Fling.
En un momento en el que la economía
no vive su mejor momento y se dejan
notar algunas de sus consecuencias en
diversos sectores, La Sede se ha hecho
su lugar en la ciudad, rasgo significati-
vo de su buen hacer. Según su director,
Diego Gómez Montero, “evidente-
mente por la época de crisis ha bajado
un poco, pero se mantiene dentro de lo
previsto, cada vez más contamos con la
fidelidad de nuestros clientes”.
Debido a su modernidad, situación y
carácter urbanita tan definido, La Sede
acoge presentaciones, show rooms,
eventos de empresa, cenas, comidas,
desayunos...
Por otra parte, el local también man-
tiene un clásico de Madrid, como es el
menú de mediodía, a 12,50 euros, que
consta de varios platos, bebida y postre,
así como una oferta de menús de grupo
para amigos o empresas.
Ha llegado a la capital española la tendencia tan difundida en América y en otros países europeos, el llamado‘afterwork’ para picar algo en un ambiente urbano y especial
24 BAR BUSINESS
LOCALES
CARNET de ident idad
RESTAURANTE LA SEDEC/ Atocha, 11628012 Madrid
Tel.: 91. 528 00 55
Platos estrella: ‘Ensalada de foie con
vinagreta de membrillo y pera’ y ‘Risotto de setas
con parmesano y aceite de tartufo’.
Cócteles estrella: Caipirinha de frambuesa y Mojito.
Horarios: De lunes a jueves de 8.00 a
1.00 h. Los viernes y sábados de 8.00 a 2.00 h. Domingos
cerrado.
EN L A T R A T T O R I A LA VE N E Z I A N A S E P R A C T I C A C O C I N A I T A L I A N A I N T E G R A N D O I N G R E D I E N T E S D E L A C O C I N A E S P A Ñ O L A D E A L T A C A L I D A D . LA P A S T A S E C A Q U E S I R V E N E S DE CE C C O
LA FUERZA de la pasión
E n una localidad serrana en los alrededores de la capital
española, llamada Miraflores de la Sierra por deseo de la
esposa de Felipe IV, Isabel de Borbón, se erige la tratto-
ria La Veneziana para dar nuevos aires a la gastronomía
del lugar proponiendo una alta cocina italiana.
Un cúmulo de ilusiones, pasiones y ‘enamoramiento’ por la na-
ción italiana de sus propietarios ha provocado el nacimiento de
este joven ‘templo gastronómico’ en junio del pasado año. “Un
proyecto de mucha ilusión familiar -comentan Carlos Gaitán y
Begoña Jiménez, propietarios de la trattoria en el transcurso
de nuestra conversación-. Un peso importante en la apertura
-prosigue Carlos- le corresponde a Isidoro Jiménez, padre de
Begoña, que, aparte de ser el titular del local donde está úbica-
da la trattoria, siempre nos ha animado y ayudado mucho. Por
ejemplo, la distribución del local y la colocación de los ladrillos
vista que conforman parte de la decoración del local es obra
suya, ya que es un maestro de la construcción”.
El local se halla en la planta baja de un edificio de la familia
con una curiosa historia al resurgir de las cenizas. “El edificio,
que anteriormente tenía sólo una torre y que había levantado
mi abuelo, se prendió en llamas, incluido el restaurante que
originariamente había en el lugar donde hoy se encuentra la
trattoria -señala Begoña-. Mi padre reconstruyó la casa y compró
el terreno que ocupaba el restaurante siniestrado, y fue cuando
hizo una segunda torre, viendo cumplido con ello el deseo de
mi abuelo, su padre, que siempre quiso construirla”.
Haciendo eco del título que encabeza este artículo, la pasión de
Carlos y Begoña por el país trasalpino se impone en su modo
de vida. Ambos se dedican al mundo de la moda italiana que,
desde hace dos décadas, distribuyen en nuestro país, y, ahora,
se han adentrado en el mundo gastronómico. No habían tenido
antes ninguna experiencia como restauradores, ¿cómo surgió
la idea del proyecto?
“Llevamos veinte años viajando a Italia. Somos unos enamora-
dos de este país. De sus ciudades, sus pueblos, sus restaurantes
y su gastronomía. La idea surgió durante una cena en Italia, y
acogimos la oferta que en repetidas ocasiones nos había hecho
mi padre -afirma Begoña- de montar un negocio en su local.
Entonces pensamos y decidimos proponer en Miraflores una
LOCALES
26 BAR BUSINESS
cocina diferente a la tradicional de la sierra basada en carnes y
comidas pesadas”.
¿Qué tipo de cocina practicáis?
“Contamos con un joven y prometedor chef, David Pérez Rin-
co, y ofrecemos cocina italiana fusionándola con ingredientes
de la gastronomía española, principalmente productos que se
comen en la sierra madrileña. Por ejemplo, proponemos una
Lasaña de cordero, ya que este tipo de carne es muy deman-
dado aquí. También servimos la pizza. Somos los creadores de
nuestras recetas, las cuales son frutos de nuestras experiencias
en Italia, de lo que allí comimos y de los libros de cocina italiana
que hemos comprado en nuestros viajes. Aparte de los platos
detallados en nuestra carta, que cambiamos con las estaciones,
proponemos a los clientes una serie de sugerencias los fines de
semana con productos de temporada, pero sobre una base de
pasta. La innovación es muy importante para nosotros”.
¿Cuál es la filosofía del local?
“En la trattoria ofrecemos el mejor producto, de la mayor cali-
dad, una elaboración muy controlada y muy artesanal, además
de un buen servicio. La pasta seca que trabajamos es De Cecco,
la mejor que hay. Somos muy exigentes. Afortunadamente, tene-
mos un tipo de clientela que acepta esa calidad y las innovacio-
nes que proponemos”.
En la trattoria se respira un espíritu veneciano con esas
magníficas máscaras y fotografías de la ciudad de los ca-
nales. ¿Las propuestas culinarias se basan en la cocina
veneciana, o recorren toda la geografía italiana?
“Nuestra cocina hace un recorrido por todas las regiones. El re-
cuerdo a Venecia con las mascaras que compramos a anticuarios
en dicha ciudad, las imágenes, las lámparas y los racimos de
uvas de colores de Murano son puramente decorativos, porque
es una ciudad única en el mundo, y porque era un modo de
acercar ese país a nuestros clientes, porque ¿quién no conoce
Venecia o no ha oído tan siquiera alguna vez mencionarla?”
Antes me comentaban que la pasta De Cecco es la mejor;
¿cuál fue el criterio que les llevó a trabajar con ella?
“Conocemos la pasta De Cecco desde hace muchos años en Ita-
lia. Siempre la veíamos en los mejores sitios, también en super-
mercados, tiendas de delicatessen, etc. Nos encantaba esta pasta
cuando la degustábamos en Italia. Cuando decidimos montar la
MARÍA CONCEPC IÓN ESCR IBANO
250 g de Bucatini nº 15 De Cecco200 g de queso Gorgonzola300 g de queso Mascarpone750 g de crema de leche100 g de nueces peladas2 guindillas frescas (1 verde y 1 roja)Sal y pimienta
PreparaciónCalentar en una cacerola la crema de leche hasta que hierva. Enfriar e incorporar el Mascarpone moviendo bien. Después, incorporar el Gorgonzola y continuar moviendo. Salpimentar a gusto teniendo en cuenta que son quesos sabrosos. Sin dejar de mover, mantener a fuego lento (15 minutos). Dos minutos antes de acabar, añadir las guindillas en rodajitas quitándolas el rabo y las semillas. Añadir esta mezcla a los Bucatini previamente cocidos en abundante agua con sal, mezclando bien todo. Servir caliente y adornar con las nueces si se desea.
BUCAT INI con sa lsa de quesos con toque picante
CARNET de ident idad
TRATTORIA LA VENEZIANAC/Valverde, 22
28792 Miraflores de la Sierra (Madrid)Tel.: 91. 844 95 38 / 699 820 461
www.trattorialaveneziana.com
Abierta de jueves por la noche a domingos al mediodía, en invierno.
En verano, abierta todos los días.Nota: Para carnaval realizarán algún plato típico
BAR BUSINESS 27
Ingre
die
ntes
para
4 p
erso
nas
LOCALES
trattoria, a través de Internet, nos informamos sobre la empresa,
nos interesamos acerca de su historia, y nos entusiasmó el amor
y la pasión que ponen en la elaboración de la pasta. Nosotros
en la trattoria trabajamos con productos de calidad y no duda-
mos en introducir la pasta De Cecco, la cual nos la suministra
Comercial CBG. Esta pasta es magnífica, incluso la comemos
en nuestra propia casa”.
¿Qué resultados les da la pasta De Cecco para la creación
de sus platos?
“Excelentes. Estamos muy contentos. Esta pasta presenta una es-
tupenda textura, un sabor excepcional y es ideal para trabajar por-
que aguanta muy bien la cocción. Además, esta pasta es apta para
cualquier tipo de salsas que la acompañan por la rugosidad que
presenta. De hecho, en la trattoria los clientes pueden combinar los
diferentes tipos de pasta con las variadas salsas que proponemos,
ya sea de verduras, de pera, de pescado… incluso clásicas como la
Bolognesa o la Carbonara, entre otras, confeccionándose así el pla-
to a su medida. Ofrecemos innumerables tipos de pasta De Cecco
como Fettuccine, Pappardelle, Spaghetti, Spaghettini, Farfalle, Ca-
vatappi…, a los que sumamos los variados formatos para sopas”.
Anteriormente decían que los clientes aceptan los produc-
tos de calidad. ¿Qué opinión tienen de la pasta De Cecco?
“La aceptan muy bien, incluso algunos preguntan qué pasta es”.
En España, ¿los clientes se van acostumbrando a comer
la pasta ‘al dente’?
“A los que se quejan nos imponemos diciéndoles que el modo de
degustar la pasta es ‘al dente’. Se trata de hacer cultura de la pasta
italiana y del modo de consumirla, así como de la cocina italiana en
general, porque en España no se conoce mucho”.
500 g de Tagliatelle all’uovo nº 104 De Cecco350 g de boletus de temporada o congelados o deshidratados (por ese orden) 100 g de harina1 vaso pequeño de buen vino tinto1 litro caldo de ave ½ cabeza de ajos1 vaso pequeño de crema de lecheRamitas de hierbas aromáticas (perejil u otra)
PreparaciónLavar y cortar los boletus en trozos medianos (si son congelados guisarlos sin descongelar y si son deshidratados hidratar en agua durante 3 horas). Laminar los dientes de ajo y saltear con aceite de oliva. Añadir los boletus, saltear a fuego lento, añadir el vino y evaporar el alcohol. Salpimentar a gusto, añadir la harina y mover lentamente para deshacerla bien. Después, añadir la crema de leche y cocer (7 minutos). Seguidamente añadir el caldo de ave, remover y cocer a fuego lento hasta obtener el espesor deseado. Rectificar de sal y pimienta si es necesario. A continuación, cocer en abundante agua con sal la pasta (11 minutos). Escurrir y emplatar agregando encima la salsa y adornando el plato con las hierbas aromáticas.
TAGL IATELLE con bo le tus
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28 BAR BUSINESS
500 g de Farfalle nº 93 De Cecco1 kg de diferentes tipos de tomates frescos200 g de tomates en conserva secos en aceite 250 g de Mozzarella Bufala250 g de gambas grandes congeladas200 g de rúcula selvática Aceite de oliva virgen extraVinagre balsámico de MódenaSalsa de sojaReducción PXOrégano y laurelSal y pimienta PreparaciónCocer la pasta en abundante agua y salar cuando rompa a hervir. Escurrir y dejar a temperatura ambiente añadiendo aceite de oliva, orégano y salpimentar a gusto. Mientras, cocer las gambas en agua salada con un poco de orégano y laurel (5 minutos). Enfriarlas en recipiente con hielo (5 minutos) y dejarlas a temperatura ambiente. Lavar los tomates frescos y trocearlos a gusto. Si fuese necesario, pelarlos. A continuación mezclar la pasta, los tomates secos y los frescos y las gambas, colocando encima la Mozarella y la rúcula. Aliñar con una mezcla, en la misma proporción, de aceite de oliva, reducción PX, salsa de soja y vinagre balsámico de Módena.
ENSALADA de pas ta
500 g de Linguine nº 7 De Cecco1 pimiento rojo1 pimiento verde1 pimiento amarillo2 zanahorias1 cebolla grande1 calabacín1 puerro250 g de salsa de sojaAceite de oliva virgen extraSal y pimienta
PreparaciónLavar y cortar todas las verduras en juliana fina y saltearlas en una sartén con un poco de aceite de oliva, salpimentando a gusto, durante unos 15 minutos. Dejar con un punto de dureza. Mientras, cocer en agua abundante y salar cuando rompa a hervir. Escurrir y en la misma cacerola agregar las verduras. Añadir la salsa de soja y dejar al fuego lento (5 minutos). Servir caliente.
L INGUINE con verduras sa l teadas y soja
Ingredientes para 4 personas
D ISTR IBUIDOR PASTA DE CECCO
COMERCIAL CBG (distribuidor único)Pol. Ind. Mas d’en Bosch. Parcela 4
17500 Ripoll (Gerona)Tel.: 972. 70 33 70
www.cbg.es
Ingredientes para 4 personas
BAR BUSINESS 29
Spaghetti - 12Tiempo de preparación: 121 años y 12 minutos
www.dececco.it
De Cecco no hay más que una
Sabemos cuanto es importante respetar el tiempo. Se necesita tiempo para
seleccionar el mejor grano y para elegir solamente el corazón de cada
grano. Se necesita tiempo para que la sémola se mezcle con el agua fresca
de manantial y se seque lentamente a baja temperatura. Se necesita tiem-
po para que las pastas De Cecco lleguen a la mesa de todos los días para
regalar el inconfundible placer de la gran tradición italiana.
Además se necesita muy poco para descubrirlo.
Para hacer las cosas bien es necesario el tiempo que sea necesario.
E L GR U P P O CR E M O N I N I , U N O D E L O S M Á S I M P O R T A N T E S G R U P O S A L I M E N T A R I O S D E EU R O P A , A C A B A D E I N A U G U R A R MO K À , E L N U E V O B A R -C A F E T E R Í A D E L A E S T A C I Ó N D E T R E N D E EM P O L I ( I T A L I A ) . E L P R O Y E C T O , C A R A C T E R I Z A D O P O R S U E L E G A N T E D I S E Ñ O , L L E V A L A F I R M A D E CO S T A GR O U P
LOCALES
L os bares y cafeterías de las esta-
ciones de tren ya no tienen por
qué ser impersonales. Ni aburri-
dos. Hoy se puede convertir un
lugar de paso en local de tendencia,
como ha ocurrido con el nuevo bar-
cafetería de la estación ferroviaria de
Empoli, en el norte de Italia, una de las
estaciones más destacadas de la red de
trenes toscana que une Florencia, Pisa
y Siena. Se trata de un punto de en-
cuentro acogedor y agradable que ha
sido inaugurado recientemente por el
Gruppo Cremonini, uno de los más
importantes grupos alimentarios de
Europa que opera en tres áreas de ne-
gocio: producción, distribución y res-
tauración.
El nuevo bar-cafetería, bajo el nombre
Mokà (marca ya presente en otras es-
taciones ferroviarias como las de Roma
Termini y Rapallo), es un local elegante
y ‘trendy’ que ofrece una restauración
de calidad. Su oferta gastronómica es
variada y recorre la tradicional oferta
de cafetería italiana con propuestas de
restauración clásica, pasando también
por primeros platos de recetas típi-
camente mediterráneas, entrantes de
pescado, embutidos, ensaladas y guar-
niciones de verduras. Y, además, todo
preparado a la vista del cliente para re-
saltar la calidad de las materias primas
y permitir degustar platos rápidos pero
sabrosos.
Mokà forma parte de un proyecto de
reestructuración y remodelación de los
locales de las estaciones ferroviarias
italianas de pequeñas y medianas di-
mensiones que desde hace años está
llevando a cabo en el territorio italiano
el Gruppo Cremonini. Chef Express
es la marca de la división de restau-
ración del grupo que, en el sector de
la restauración comercial, es líder en
Italia en el mercado del bufet de es-
taciones en 45 escalas ferroviarias, de
las cuales 38 ya han sido reestructura-
das. También está presente en tres ae-
ropuertos (Roma Fiumicino, Cagliari y
Parma) y en el sector de la restauración
de carretera, así como en el mercado
del catering a bordo del tren, donde es
el primer operador en Europa con más
de 1.200 trenes abastecidos diariamen-
te en ocho países.
Para la remodelación del nuevo Mokà
se ha invertido la cifra de 500.000
euros y la reestructuración se ha lleva-
do a cabo en coordinación con la Red
Ferroviaria Italiana (RFI), del Gruppo
Ferrovie dello Stato.
La encargada de desarrollar el diseño
UNA GRATA espera
32 BAR BUSINESS
©co
stagro
up.n
et
ANA MATEL LANES
de este nuevo ‘format’ ha sido la em-
presa italiana Costa Group, y su pro-
yecto ha estado a cargo del arquitecto
Gianfranco Berghich. El nuevo Mokà
se caracteriza por un concepto nove-
doso que busca integrar el local en
la ciudad, estableciendo así un punto
de unión entre la estación y la ciudad.
Con un diseño elegante, hasta ahora
extraño en los bares impersonales de
las estaciones, el local se acerca al cli-
ma urbano y se orienta decididamente
hacia la clientela de la ciudad.
Mokà tiene una superficie de unos 300
metros cuadrados y cuenta con unas
veinticinco mesas, pudiendo atender a
más de 300.000 clientes al año.
Desde el punto de vista arquitectóni-
co, la estructura dispone de dos barras
para el bar-cafetería y para el auto-
servicio, con unos revestimientos que
juegan con los colores burdeos y gris
oscuro, a los que se añade el blanco y
el dorado.
La zona de consumición cuenta con
mesas y cómodos asientos acolchados
y sofás, dispuestos paralelamente a las
barras, así como una sala más reser-
vada con parquet y techo de madera.
En las paredes, los grafismos evocan el
motivo adamascado que es constante
en los locales Mokà, mientras que la
zona de trabajo, totalmente a la vista,
CARNET de ident idad
MOKÀEstación Ferroviaria de Empoli
Piazza Don Minzoni, 1050053 Empoli – Italia
Tel.: +39 0571. 53 59 83 Horarios:
Abierto todos los días desde las 5.30 hasta las 22.00 h.
está revestida de estanterías expositivas
que embellecen las paredes del local.
La decoración, inspirada en el tema del
viaje, del movimiento, de los engrana-
jes en funcionamiento, ha sido creada
expresamente para este local por Costa
Group.
Algunas características del antiguo lo-
cal se han mantenido, como el precioso
techo del siglo XIX, rico en molduras,
sostenido por un moderno doble techo
que contiene los aparatos técnicos. En
cuanto a la iluminación, ésta llega a tra-
vés de luces técnicas empotradas, lám-
paras colgadas de la pared (tipo flexo),
una gran lámpara de vidrio y algunas
lámparas decorativas de falso cemento
situadas sobre la barra del bar.
Mokà es un espacio original y atracti-
vo, un lugar donde la espera se hará
mucho más corta…
©co
stagro
up.n
et
©costagroup.net
BAR BUSINESS 33
…
DA D O E L É X I T O D E L G R U P O GE O R G E V RE S T A U R A T I O N , RA Y M O N D V I S A N H A A B I E R T O E L BU D D H A BA R S P A E N EV I A N- L E S -BA I N S , S U
P R I M E R C O N C E P T O D E S P A , R E V O L U C I O N A N D O E L M U N D O D E L B I E N E S T A R
EXOTISMOa orillas del lago
S eis meses de trabajo y una in-
versión global de 2 millones
y medio de euros es lo que se
ha necesitado para la creación
del primer templo de la “buddhatitude”.
Ubicado en el interior del hotel Hilton,
establecimiento de cuatro estrellas, fren-
te el lago Léman, Raymand Visan lo ha
convertido en un Spa “evento”, aprove-
chando la clientela del hotel, sobre todo
de negocios.
Diseñado por Jean-Philippe Nuel, este
lujoso Spa de 1.800 m2 posee un encanto
de museo. Construido en tres plantas, el
proyecto estriba en obras originales to-
das importadas de Asia por la sociedad
Asiatides: artesonados de madera tallada
utilizados como falsos techos para es-
conder las instalaciones de climatización,
pilas de piedra negra en cada sala, asom-
brosos tableros tallados que decoran las
puertas de todas las salas de masaje…
Otras decoraciones han inspirado crea-
ciones originales como la puerta de pie-
dra, decorada simplemente con mosai-
cos, trasformada en fuente, o la antigua
puerta del templo tibetano que ahora es
la puerta del hammam. Sin olvidar el gi-
gantesco Buda de tres metros de alto, de
mármol blanco, que domina la majestuo-
sa barra negra de la recepción.
Para el éxito del proyecto, Jean-Philip-
pe Nuel, para quien el Spa es un lugar
en que moverse ligeros, sin ninguna
referencia, se ha inspirado en la noche
balinesa para ofrecer a los huéspedes
un viaje místico a la luz de velas, como
de un templo se tratara.
EX I L IO GARANT IZADOEnteramente cubierto de mosaico de vi-
drio de Bisazza, el hammam otomano y
la sauna finlandesa han sido construi-
dos por Dalesauna. En las dos salas de
‘gommage’ hay camas de masaje de co-
rian negro que se calientan y, además,
dos cuartos baño japoneses alternan
agua caliente y fría para estimular la cir-
culación sanguínea.
Un espacio más tónico es el de las ac-
tividades de fitness Lifestyle y Fitness a
practicar con los equipos FreeMotion Te-
chnoGym o en una sala de entrenamien-
to con un entrenador personal.
Un bar con tés y zumos de frutas acoge
34 BAR BUSINESS
LOCALES
Con una superficie de 13.000 m2 y estupendas
vistas al lago Léman, el hotel Hilton Evian-les-Bains está considerado, como panteón del lujo, con la oferta más amplia de la región: 173 habitaciones con una superficie mínima de 33 m2, dotadas de terraza y climatización individual, un jardín de diferentes niveles, una piscina a orillas del lago y dos restaurantes de cocina contemporánea. Jean-Philippe Nuel ha concebido un lugar zen y contemporáneo. Acristalada y muy amplia, la recepción posee una enorme araña blanca, obra del diseñador británico Charon Mastron, que viste el lobby con 2.400 flores luminosas hechas de fibras ópticas.
EL HILTO
N, p
an
teó
n d
el lu
joJean-Philippe Nuel realiza, con
sólo treinta años, el hotel Le Clos Médicis, en París. Han seguido también numerosos proyectos de hoteles boutique en París y alrededores, como Le Victoire Opéra, la Villa Saint-Germain y el Jiva Hill Park Hotel, cerca de Ginebra. En muy poco tiempo, grandes cadenas hoteleras internacionales piden su colaboración: Sofitel Budapest y París la Défense, Hilton Malta y Evian… En cartera quedan muchos proyectos, entre ellos el Le Méridien Paris Etoile, Bruxelles y Dubai, el Radisson en Nantes, el Westin, en Jordania, el Marriott en Argel y el Taj Hotel & Resort en Pondichéry, en las Indias.También decora en Japón las tiendas de la marca Henri Charpentier, líder de la pastelería de alto nivel.
AGENCIA NUEL , agencia de sueñosa los clientes para una pausa equilibra-
da.
En la última planta, las salas de masaje,
de seis colores diferentes, se comunican
entre sí gracias a una galería muy poco
iluminada, que posee un fresco sobre
madera que ilustra la vida de Buda. La
única sala de masaje iluminada por la
luz natural, la sala VIP, para dos perso-
nas, propone un espacio para masajes
simultáneos, baño japonés y una cama
de estilo chino de baldaquín donde las
parejas pueden degustar el champagne
que se les sirve a voluntad. Un juego
de telas blancas firmadas por Lelièvre
separa los espacios sin ocultarlos.
Siguiendo los principios propios del
Buddha Bar Spa, las técnicas orien-
tales aplicadas en los tratamientos se
inspiran en el masaje ayuvérdico, con
aceites calientes para el cuerpo y un
polvo de hierbas caliente para absorber
las toxinas. Gracias a los productos de
la línea cosmética Buddhatitude, pro-
ductos de belleza exclusivos a base de
plantas raras de Himalaya cuya expor-
tación está muy controlada, los clientes
incluso se pueden llevar algo de la vo-
luptuosidad del Buddha Bar Spa.
Concebido por Hélène Coulon para el
grupo George V Restauration, el Bu-
ddha Bar Spa se ha convertido en una
referencia incontestable en el sector
del bienestar: tras sólo un año de su
inauguración, se prevén muchas más
aperturas en todo el mundo.
BAR BUSINESS 35
SIMA NEHAB
UN O D E L O S C O M P L E J O S T E R M A L E S M Á S I M P O R T A N T E S D E EU R O P A Y C O N M Á S T R A D I C I Ó N E N ES P A Ñ A , PA N T I C O S A RE S O R T , A C O G E U N H O T E L D E I N S P I R A C I Ó N N Ó R D I C A P R O Y E C T A D O P O R RA F A E L MO N E O. E L H O T E L CO N T I N E N T A L E S V A N G U A R D I A , C O N F O R T , A C T I V I D A D E S D E I N V I E R N O Y C O C I N A D E A U T O R
A ntes de que se pusiera de moda la palabra resort
y mucho antes de que encontrara significado en la
forma de un conjunto turístico de cierto empaque y
categoría, el antiguo balneario de Panticosa ya era
conocido como un complejo de lujo capaz de atraer a persona-
lidades de tanto relumbrón en su época como el pintor Rosa-
les, el filósofo Ortega y Gasset, el político Cánovas del Castillo,
el científico Ramón y Cajal o, incluso, el rey Alfonso XIII. Las
propiedades salutíferas de las aguas que discurrían por estas
tierras del Valle de Tena fueron ya conocidas en época romana
hasta que siglos después las montañas a este lado del Pirineo
aragonés fueron testigos de sus primeros asentamientos es-
tables. A mediados del siglo XIX se inicia la construcción de
ocho edificios que formarán parte en 1994 de la declaración de
Monumento Artístico Nacional, algo que redundará más tarde
y en manos del grupo Nozar en lo que hoy conocemos como
un auténtico templo para los amantes de la montaña: aguas
termales, esquí, buena chimenea y mejor mesa. Daba comien-
zo así en el año 2000 la andadura del Panticosa Resort, un
proyecto en continua evolución compuesto por un casino, va-
SUPERACIÓNpirenaica
rios locales gastronómicos, un espacio termal de más de 8.000
metros cuadrados y, por supuesto, dos hoteles a cada cual más
potente.
Por si fuera poco, la familia Nozaleda -propietaria también
en el Pirineo oscense de la bodega Enate- encargó levantar
al arquitecto portugués Álvaro Siza un tercer hotel, esta vez
para deportistas de élite dentro del Centro de Alto Rendimien-
to también incluido en el macrocomplejo. Pero antes que a
él, el compromiso de dar forma a los dos primeros estable-
cimientos hoteleros fue a parar a Rafael Moneo, otro peso
pesado de la arquitectura. Tras el Gran Hotel, inauguró en
2008 el hotel Continental, menos clásico y más vanguardista
que su predecesor como bien queda reflejado en el dibujo de
su fachada, dos paralelepípedos conectados entre sí mediante
una pasarela de vidrio, y en su tratamiento, madera de cedro y
cristal, lo que resta pesadez al volumen al tiempo que el con-
tinente gana en color respecto al fondo montañoso y nevado.
Una vez asumida la mirada puesta en los paisajes nórdicos del
arquitecto navarro, habitual en esto de los hoteles, el acceso
se logra a través de un juego de doble caja y, a partir de ahí,
36 BAR BUSINESS
HOTELES
entre transparencias, el tránsito se vuelve algo confuso a pesar
de la limpieza espacial y la ausencia de florituras superfluas.
El recorrido hasta la recepción se explora sin atisbo de color,
todo es sobriedad de escuadra y cartabón e iluminación indi-
recta. El mostrador y su entorno exhiben una total ausencia de
ornamentación, interrumpida por el dibujo geométrico del su
cara frontal y, como continuación, del pavimento. La llegada a
los salones no sucumbe tanto a esta desnudez y se entona por
la presencia de sofás en azul y verde un tanto desvaídos, mesi-
tas bajas por módulos, lámparas cilíndricas, una gran chimenea
circular y por la acción balsámica de las cristaleras corridas por
donde irrumpe el reflejo de la luz invernal.
Toparse con esta empalizada de cristal prepara el momento de
encarar el restaurante Continental, comedor tamizado por el
efecto de un lucernario y provisto de una carta de alta rotación
confeccionada principalmente con productos de temporada y
platos tradicionales actualizados. Como complemento, 500 me-
tros cuadrados a modo de salón de eventos y banquetes cumple
la demanda de celebraciones sociales. Menos sujeto a este tipo
de aglomeraciones, la Brasería es el otro local gastronómico
del hotel Continental, también con cocina a la vista pero mucho
más informal y especialmente pensado para jornadas prolonga-
das en las pistas de esquí pues su horario se alarga hasta media-
noche. Opciones todas estas a considerar si lo que se quiere es
permanecer a cubierto. Más allá de esta puntualización, el clien-
te debe sopesar la posibilidad de recorrer el resort en busca del
restaurante del Lago, diseñado en 2002 también por Rafael
Moneo como primer paso dado en la rehabilitación del antiguo
balneario, ubicado en el mismo edificio del Gran Hotel y a su
vez asesorado por el chef Pedro Subijana, nombre encargado
en realidad de supervisar y coordinar el apartado gastronómico
de todo el complejo. Una cocina más creativa, vanguardista y
sugerente en sabores y aromas, presentada en un comedor lu-
minoso, totalmente acristalado en su anexo con vistas al lago,
precisamente uno de los parajes naturales de mayor belleza de
la estación balnearia.
Distribuidas en su mayoría en las tres plantas superiores del edi-
ficio principal, las 250 habitaciones -7 individuales, 233 dobles y
10 júnior suites- muestran el lado más atinado del trabajo de Mo-
neo, en cuanto a la secuencia de pavimentos que las da acceso y
en la cuadratura transversal de los corredores, que si bien resta
espacio a estancias y cuartos de baño, consigue generar una
atmósfera serena y agradable. Una vez dentro de ellas permane-
BAR BUSINESS 37
MIGUEL ANGEL PALOMO
ce cierto recuerdo
alpino pero de
clara vocación ur-
bana. Las gamas
del verde pista-
cho, del morado y
del azul turquesa
tiñen paredes y armarios roperos en contraste con la madera
clarita del cabecero y de las cómodas. Apenas un jarroncito con
flores y ni un resquicio más a la distracción, pues se bastan en
su completo equipamiento tecnológico -televisores de plasma
vía satélite, minibar, caja fuerte y conexión gratuita a Internet- y
en sus detalles a punto no faltan los albornoces y las zapatillas.
En cuanto a los cuartos de baño, los sanitarios y grifería Fron-
talis han sido diseñados por Moneo e hija dentro de una gama
integral para Roca. Las piezas como el lavabo o la bañera se
funden a la pared siguiendo un concepto de no interrupción de
las formas, algo que unido a las placas verdes y a las mamparas
de cristal da un resultado de lo más sensual.
BALNEARIO ENTRE LOS BALNEARIOSA 1.636 metros de altitud, Panticosa Resort es un clásico de
la historia del termalismo. Junto con La Toja se define como el
retiro balneario más ilustre donde las personalidades de la alta
sociedad buscaban intimidad y aire puro. Rodeadas de picos
de más de 3.000 metros de altura, sus instalaciones son imán
también para los amantes de la nieve, pues tanto la estación de
Panticosa como la de Formigal apenas distan 8 y 15 kilómetros
respectivamente.
La estación balnearia se encuentra instalada en el interior de un
circo glaciar cubierto de depósitos por donde emergen y discu-
rren manantiales termales a diferentes temperaturas. La fuerza
natural del paisaje, plena de dramatismo, se une a las propieda-
des de estas fuentes de aguas mineromedicinales: la Fuente de
Tiberio, San Agustín, la Belleza, la Laguna, Azoada y la Fuente
del Carmen.
Aunque el mismo hotel Continental tiene su propio Spa, Spa
Termal, Panticosa Resort en su proyecto de reconstrucción
necesitó diseñar un nuevo espacio que albergara el meollo de
las prestaciones termales del complejo. Nació de esta mane-
ra Termas del Tiberio, un edificio encomendado al estudio
Moneo Brock (los arquitectos Belén Moneo, hija del Pritzker
español, y Jeff Brock) y que corona el centro turístico por
su impactante y sorprendente apuesta formal. Edificio de luz y
agua, juega en tres dimensiones distintas: cubiertas escalonadas,
fachadas sinuosas y la inserción de patios y ventanales para
ganar ligereza. Semienterrado a la búsqueda del sol, el primer
choque es el visual: una fachada colorista y traslúcida compues-
ta por placas de pavés cuya sección trapezoidal resalta el carác-
ter ondulante de la portada. La imagen remite al efecto de una
piedra flotante. En conexión con la montaña, por cada una de
las cuatro plantas del edificio el visitante se comporta como un
actor activo que trata de desentrañar las claves de una estructura
interior alambicada, al mismo tiempo que se desactiva de la vida
cotidiana. De esta manera, Termas del Tiberio es más un cen-
tro lúdico que estrictamente de prescripción médica.
38 BAR BUSINESS
HOTELES
CARNET de ident idad
HOTEL CONTINENTALCarretera del Balneario, km 10
22650 PanticosaTel.: 974. 487 616
www.panticosa.com
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Sistema de calidad certificadoUNI EN ISO 9001:2000
Sistema de gestión calidad entornoUNI EN ISO 14001:2004
Surgital.La italiana preferida por el chef.
Desde hace más de 25 años Surgital es líder en el sector dela restauración de alta calidad en Italia y en el exterior,con más de 100 tipologías de pasta fresca ultracongeladade marca LABORATORIO TORTELLINI, una línea deespecialidades, DIVINE CREAZIONI, de 18 inigualablestipologías y una selección de las mejores salsas italianasultracongeladas en gránulos. Además, para el distribuir enBar & Snack Surgital propone más de 40 tipologías de platoslistos de una ración.Dado que los productos Surgital son ultracongelados, nocontienen conservantes y, de esta manera, mantienentodo el gusto y el sabor del producto recién hecho.Calidad, practicidad y servicio para profesionalesde la cocina.
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Sistema de producción certificadoIFS International Food Standard
salsas ultracongeladas en gránulosespecialidad de pasta frescaultracongelada
pasta fresca ultracongelada
MADE
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LA M A R C A E U R O P E A L E MÉ R I D I E N S E I D E N T I F I C A C O N U N E S T I L O D E V I D A D E A L T O N I V E L Q U E A T R A E A U N A C L I E N T E L A D E E S P Í R I T U C R E A T I V O . EN L O S E S T A B L E C I M I E N T O S D E L A M A R C A S E S I R V E E L C A F É I L L Y
HOTELES
EL HECHO de ser diferentes
utilizan su creatividad para ayudar a ima-
ginar iniciativas interactivas que atraigan
al huésped creativo de la marca Le Mé-
ridien. Todas sus ideas repercuten en la
vida de nuestros clientes y en su forma
de disfrutar de Barcelona.
Entre los miembros del LM100 contamos
con destacadas figuras como Andrea
Illy, presidente y consejero delegado de
illycaffè, el fotógrafo Ralph Gibson, el
chef Jean-Georges Vongerichten, que
descubre una nueva visión para empezar
la jornada a través de un desayuno espe-
cialmente creado para nuestra marca, la
cineasta Kiki Allgeier, los perfumistas
fundadores de Le Labo Eddie Roschi
y Fabrice Penot y el famoso artista
catalán Joan Fontcuberta. Como decía
anteriormente, proponemos una serie
de iniciativas desde que el cliente llega
al hotel, lo que denominamos “Arrival
experience”. Cuando el huésped lle-
ga, pasa por el portal de transición, la
obra de arte de Fontcuberta creada para
Le Méridien Barcelona, que ha llamado
“Googlegrams: Gastronomy”. El con-
cepto se basa en la cocina mediterránea
barcelonesa y, para completar el ambien-
te, el hotel se encuentra a dos pasos de
La Boquería, uno de los mercados más
renombrados a nivel mundial. El mural
de vidrio representa miles de imágenes
de comida descargadas de Google Ima-
N o es una marca y un hotel
sin más. Las iniciativas cultu-
rales y artísticas que brindan
a sus huéspedes teñidos de
creatividad y que buscan experiencias
distintas, contemplan diversas disciplinas
desde el arte en sí, la música, los aro-
mas e incluso la gastronomía, donde el
café illy juega un papel muy importante.
Estamos hablando de Le Méridien. La
marca de origen europeo se encuentra
en un periodo de transformación desde
su adquisición por Starwood Hotels
&Resorts Worldwide, Inc. en 2005
para convertirse en una marca de estilo
de vida de alto nivel que atraiga a una
clientela de espíritu creativo.
“El objetivo de Le Méridien es llegar a
ser el destino preferido de los viajeros
de inspiración creativa proponiéndoles
nuevas perspectivas en los campos del
arte, la arquitectura, la moda y la gastro-
nomía a través de la experiencia vivida
en los hoteles. La marca, además de ser
innovadora, pretende ser distinta de las
demás y presentar un segmento bien de-
finido. Trabajando con innovadores con-
temporáneos de todas partes del mundo
el grupo LM100, Le Méridien imagina la
experiencia total del huésped, desde el
momento de la reserva hasta la llegada
al hotel, el desayuno y la salida. Por el
momento, se han identificado más de se-
senta aspectos tocantes al huésped que
reflejarán los valores esenciales de Le
Méridien de elegancia, cultura y descu-
brimiento” -manifiesta Gonçalo Duarte-
Silva, director general del hotel Le Mé-
ridien Barcelona, a quien Bar Business
ha tenido el placer de entrevistar.
¿Qué es el grupo LM100?
“LM100 es un grupo de innovadores in-
ternacionales de todas las generaciones
y todas las disciplinas artísticas. Lidera-
dos por Jérôme Sans, nuestro conser-
vador cultural, los miembros del LM100
40 BAR BUSINESS
MARÍA CONCEPC IÓN ESCR IBANO
ges utilizando como criterios de bús-
queda palabras como “Baco”, “Culina-
ria”, “Gourmet”, “Delicatessen” y “Tasty”.
“Googlegrams: Gastronomy” explora el
conflicto universal entre imágenes y pa-
labras, subrayando así el exceso de infor-
mación que aporta Internet.
Hemos convertido nuestro simbólico
edificio en un espacio moderno, no sólo
gracias al cambio en estilo y decoración,
sino principalmente por la evolución en
la perspectiva desde la que vemos el
mundo y con la que queremos que se
nos reconozca desde fuera.
Otros aspectos distintivos son la música
y los aromas que envuelven a los hués-
pedes al entrar ofreciéndoles una expe-
riencia sensorial. Igualmente, cuando el
cliente realiza su check-in en nuestra re-
cepción, inicia la experiencia de apertura
a la cultura moderna del lugar de destino
denominada “UNLOCK ART”, que con-
siste en que la llave de su habitación abre
algo más que su puerta. Se trata de un
acceso gratuito a una institución cultural
cercana al hotel Le Méridien. En Barcelo-
na se ha elegido el MACBA (Museo de
Arte Contemporáneo de Barcelona).
En definitiva, son una serie de experien-
cias que el cliente encontrará automáti-
camente y que le hará sentir que está en
un local distinto”.
Todas las iniciativas de Le Méridien
se presentan conjuntamente y en un
solo evento llamado “ONE NIGHT”.
¿En qué consiste este evento?
“ONE NIGHT es una exclusiva serie
mundial de eventos celebrados desde
Montecarlo hasta Miami y destinados a
inaugurar las nuevas iniciativas y pro-
gramaciones de los hoteles en colabo-
ración con creadores contemporáneos
de los universos del arte, la arquitectura,
el diseño, la moda y la gastronomía. Se
trata de una celebración que nos ayuda a
aproximar la marca a nuestros clientes”.
Hablando del hotel Le Méridien
Barcelona, ¿cuándo se inauguró?
“El hotel data de finales de los años 50,
antes llamado hotel Manila, considerado
como uno de los mejores de la ciudad.
Posteriormente pasó a ser 5 Ramada Re-
naissance Barcelona. Somos Le Méridien
desde 2001. El hotel se caracteriza por su
ubicación privilegiada y por el servicio
exquisito que ofrece”.
¿Cómo es la gastronomía del hotel?
¿La innovación es importante?
“La gastronomía se basa en la cocina
mediterránea con algún toque catalán. El
jefe de cocina, Eugenio Cortés, me dice
siempre: “se trata de una cocina ligera
que integra algún producto catalán para
demostrar que estamos en Cataluña”.
La innovación es importante, pero dentro
de un determinado marco. Pretendemos
que nuestros clientes entiendan y reco-
nozcan nuestros platos, tanto a la hora
de comer como cuando leen el menú”.
En 2009, el desayuno Le Méridien
será un punto de mira; ¿en qué con-
sistirá?
“Continuando su proceso de transfor-
mación de la experiencia del hotel y de
integración del arte y la creatividad en
los principales aspectos tocantes al hués-
ped, Le Méridien revela un nuevo punto
de vista de la gastronomía con el exclu-
sivo ‘Desayuno Signature’ creado en
colaboración con el chef Jean-Georges
Vongerichten, poseedor de tres estre-
llas Michelín. Su modo de trabajar, que
combina ingredientes frescos de alta ca-
lidad y se esmera en ofrecer excelencia
y creatividad, así como su afán por hacer
accesible la alta cocina, coinciden con
las ambiciones de Le Méridien de desa-
rrollar una gastronomía única.
Este desayuno ofrece insólitos cócteles
que combinan frutas con hierbas y espe-
cias creados por Vongerichten. Se trata
de una combinación de sabores exóticos
con ingredientes diarios.
También contamos con el desayuno ‘illy
espresso’. Se trata de un café espresso
BAR BUSINESS 41
El restaurante Cent Onze del hotel Le Méridien Barcelona
propone menús temáticos continuando con su propuesta de cocina creativa. Les presentamos el menú a base de café illy de algunas
semanas del mes de noviembre.1-9 de noviembre: Vieira marinada con gelatina de café y leche. Colita de rape, salsa de café blanco, puré de boniatos y setas . Ciervo salteado, carajillo en bizcocho y espuma de nata. Café ópera y helado de mascarpone24-30 de noviembre:Membrillo de café con cremoso de manchego y rúcula. Filete de lubina, crema inglesa de café y tallarines con setas. Magret de pato con infusión de café, aire de leche y castañas glaseadas. Carajillo (granizado de café, espuma de Baileys y café)
Menú a base de CAFÉ I L LY
de alta calidad junto con bollería he-
cha en casa y un producto desarrollado
por nosotros que es el ‘eye opener’, un
zumo de frutas con algo más que abre el
ojo y despierta los sentidos para todo el
día, como diría su creador”.
¿En qué consiste el acuerdo de cola-
boración con la empresa illycaffè?
“Hace algo más de un año que illycaffè
y Le Méridien iniciaron su colaboración.
Le Méridien quiso introducir un nuevo
punto de vista de la cultura del café.
illycaffè, -que produce y comercializa en
todo el mundo una mezcla única de alta
calidad de café espresso, compuesta de
nueve tipos de café 100% Arábica, y está
presidida por Andrea Illy-, respalda el
desarrollo de la cultura del café propia
de Le Méridien. Asimismo, Giorgio Milos,
campeón mundial de baristas que trabaja
para illycaffè, integra el equipo creativo
de Le Méridien para dirigir los nuevos
programas en torno al café y crear una
serie de nuevas bebidas a base de café
exclusivamente para los hoteles de la
marca en todo el mundo”.
¿Cuál es el denominador común en-
tre illycaffè y Le Méridien? ¿El café
illy se ofrece en todos los hoteles Le
Méridien?
“Ambos compartimos valores similares,
y deseamos aportar experiencias a los
clientes. Le Méridien e illycaffè también
comparten las mismas perspectivas so-
bre el arte y la cultura, así como toda una
tradición de invitar a artistas contempo-
ráneos para ayudarles a establecer vín-
culos emocionales con sus clientes. Jérô-
me Sans siempre ha dicho que “illycaffè
mantiene un vínculo con el mundo del
arte desde hace mucho tiempo, lo que
coincide con el enfoque y la intención
de Le Méridien de brindar experiencias
culturales estimulantes y elaboradas”.
illycaffè colabora también con el Museo
de Arte Contemporáneo de Barcelona
(MACBA), y apoya mucho el mundo
del arte contemporáneo, establecién-
dose sinergias no sólo con el grupo Le
Méridien, sino también con Le Méridien
Barcelona tanto a nivel de calidad de
producto como de estrategias y acciones
diferentes que aporten un valor añadido
a los clientes.
La colaboración entre Le Méridien e illy-
caffè para crear una cultura del café es
a nivel mundial. El café illy se ofrece en
todos los establecimientos de nuestra
marca”.
¿Cuál ha sido la reacción de los hués-
pedes del hotel ante el café illy?
“Reeaccionan muy bien. No sólo por la
calidad del café sino por la forma de ha-
cerlo, de presentarlo, de servirlo (el ba-
rista informa al cliente qué tipo de café
están haciendo), el cuidado con que
hace el café, y sobre todo la consistencia
de este café. Además, por la innovación
y tecnología, -unas de las grandes ven-
tajas de illy-, el café sale siempre igual.
El cliente considera el café illy como un
producto de calidad”.
¿Qué ventajas proporciona el café
illy a los hoteleros?
“En nuestro caso nos respalda la garantía
de una de las mejores marcas de café a
nivel mundial y una formación a la hora
de hacer un buen espresso, cosas bási-
cas para los hoteleros. illycaffè está muy
atenta a la formación y esto es un va-
lor añadido. Además se les asegura a los
clientes el vivir una experiencia única.
En cuanto a las mil ideas gastronómicas
alrededor del café, hemos creado dentro
de nuestro programa de menús temáti-
cos, un menú a base de café el pasado
noviembre. Se trata de añadir color, tex-
tura o aroma a muchos platos. Potenciar
el sabor con perfume de café mejora
mucho algunas recetas y, desde luego,
los postres son inigualables con café”.
¿Cree que los directores de compra
de los hoteles le otorgan al café la
importancia que se merece?
“Creo que la gente empieza a darse cuen-
ta de la importancia que tiene el café. En
Le Méridien Barcelona no hay duda de
que no solo el director de compras sino
todo el equipo estamos bien conciencia-
dos e informados de la importancia que
tiene el café. No sólo ofrecemos el café,
sino también la experiencia illy”.
42 BAR BUSINESS
HOTELES
CARNET de ident idad
HOTEL LE MÉRIDIEN BARCELONARamblas, 111
08002 BarcelonaTel.: 93. 318 62 00
www.lemeridien.com/barcelona
vinos italianos del catálogo de Negrini.
Una vez abierto el acto, Nicoletta Negrini manifesta que “la fi-
nalidad del concurso es la promoción de los productos italianos
en la cocina española”.
A continuación, se procede a la presentación de los seis platos
finalistas y sus creadores. Oriol Fontanet del Aula Restau-
rante CETT de Barcelona con su receta ‘Ravioli di mortadella
ovale, salsa Thai, Parmesano y sorbete de Mandarinetto’, que
marida con el vino Pinot Grigio de Santa Margherita I.G.T. Fer-
nando Pérez de Arellano del restaurante Zaranda de Madrid
con su receta ‘Tapioca melosa de sepia con espuma de caccet-
EL CO N C U R S O D E CO C I N A ‘GU S T I NE G R I N I ’ P R O M U E V E E L U S O D E P R O D U C T O S I T A L I A N O S E N L A C O C I N A E S P A Ñ O L A . JU A N MA R I AR Z A K R E C I B E U N P R E M I O E S P E C I A L
DISTRIBUCIÓN
U na espléndida mañana soleada acoge la III Edición
del Concurso de Cocina ‘Gusti Negrini’ durante el
desarrollo de madridfusión 2009. Un concurso ya
consolidado que organiza la empresa Negrini, distri-
buidora de productos italianos de gran calidad en nuestro país.
La empresa, cada año, premia la creatividad de los jóvenes co-
cineros españoles que emplean en la creación de sus platos
ingredientes italianos del catálogo de Negrini. Cada vez son más
numerosas y creativas las recetas que llegan a la empresa para
participar en el concurso, pero solo una de ellas será la que se
lleve el gato al agua; su autor obtendrá como premio una se-
mana gastronómica en Italia visitando los mejores restaurantes,
bodegas y productores.
El pistoletazo de salida se produce a la una de la tarde en la
sala Polivalente del Palacio de Congresos Municipal de Madrid,
envuelto en el aroma de los platos que ‘in situ’ elaboran el chef
italiano Andrea Tumbarello y David Muñoz, Cocinero Reve-
lación de España 2008. Andrea realiza una receta clásica con
tres ingredientes italianos y David, con los mismos ingredientes,
prepara una receta creativa.
El crítico gastronómico Ignacio Medina presenta el Concur-
so y un jurado de excepción formado por Nicoletta Negrini
(directora general de Negrini), Karen Terracciano (esposa del
Embajador de Italia en España), Massimo Bottura (chef del
restaurante La Francescana de Módena -2 estrellas Michelín y
3 Tenedores Gambero Rosso-), Gennaro Esposito (chef del
restaurante Torre del Saracino en Seiano Campania -1 estrella
Michelín y 3 tenedores Gambero Rosso-), Elena Arzak del
restaurante Arzak -3 estrellas Michelín- y muchos otros reco-
nocimientos) y Annabella di Monteaperto (Responsable de la
Academia Italiana de Cocina para España y Portugal) puntuará,
del 1 al 10, los platos de los seis finalistas proclamándose ga-
nador al plato que más puntos obtenga. También se premiará
al ‘Mejor Maridaje’ de los platos con la selección de los mejores
UN EVENTOUN EVENTOconsolidado
44 BAR BUSINESS
ti affumicati y lardo’, acompañado con el vino Greco di Tufo
Cutizzi D.O.C.G. de Feudi San Gregorio. Benedicto Borbolla
del restaurante Bajo Cero de Madrid con su receta ‘Copa de
pizza de tartufo, espárragos trigueros, mozzarella de búfala y
Gongonzola’, maridado con el vino Montepulciano D’Abruzzo
D.O.C. de Umani Ronchi. Bruno López del restaurante Kika-
ra de Bilbao con su plato ‘Arroz carnaroli meloso de hongos y
trufa, velo de hongos y cigalitas atemperadas con matices’, que
marida con el vino Trentino Gewurztraminer D.O.C. de Cavit.
Javier Hernández Ruiz del restaurante El Limonar de Málaga
con su ‘Cappuccino de Parmigiano-Reggiano y Coppa nostrana’,
acompañado de Franciacorta Cuvée Prestige D.O.C. de Cà del
Bosco. Y, por último, Matías Hernández Fernández del res-
taurante Quinoa de Tarragona con su ‘Torrija de Parmesano,
canela y Aceto balsámico de plata’. El vino elegido es Verdicchio
di Castelli di Jesi Classico Plenio D.O.C. de Umani Ronchi.
El jurado, una vez probados todos los platos finalistas, emitió
su veredicto. El tercer premio, con 42 puntos, se otorga a Javier
Hernández Ruiz del restaurante El Limonar de Málaga con su
receta ‘Cappuccino de Parmigiano-Reggiano y Coppa nostrana’.
Con el segundo premio se alza el plato ‘Arroz carnaroli meloso
de hongos y trufa, velo de hongos y cigalitas atemperadas con
matices) de Bruno López del restaurante Kikara de Bilbao. El
primer premio, con la friolera de 51 puntos, va a parar al plato
‘Tapioca melosa de sepia con espuma de caccetti affumi-
cati y lardo’ del chef Fernando Pérez de Arellano del restau-
rante Zaranda de Madrid.
El presentador del concurso destaca que se trata de un plato
complicado. Opinión compartida por uno de los miembros de
jurado, el chef Massimo Bottura, que manifiesta a Bar Business,
cuando le preguntamos acerca del plato ganador: “Es el mejor
de todos los platos del concurso porque es complicado, presenta
muchas texturas, un gran equilibrio, con una clara investigación
detrás de su elaboración, y tiene muchas técnicas en su prepara-
ción. Se trata de un plato muy interesante y bien hecho”.
El premio al ‘Mejor Maridaje’ recae en el plato ‘Cappuccino
de Parmigiano-Reggiano y Coppa nostrana’ y el vino Fran-
ciacorta Cuvée Prestige D.O.C. de Cà del Bosco, que el chef
Javier Hernández Ruiz eligió para acompañarlo. Negrini le
organizará una bodega de vinos italianos para el restaurante.
En este acto, Negrini otorga un premio especial al renombrado
chef Juan Mari Arzak como reconocimiento por su contribu-
ción en el uso de materias primas italianas en sus recetas. El
chef manifesta: “Me gusta mucho Italia y trabajo con muchos
productos italianos”. Una escultura de Lorenzo Quinn, hijo del
actor Anthony Quinn, es el premio entregado.
MARÍA CONCEPC IÓN ESCR IBANO
Para el caldo de sepia o chipirón1/2 pimiento4 dientes de ajo250 g de cebolla confitada2 kg de sepiaAceite de olivaCaldo de pollo/caldo de pescadoRehogar el ajo, el pimiento y la cebolla. Cubrir con los caldos, cocer 1 ½ h y filtrar.
Preparación de la sepia Limpiar la sepia separando cabeza y vísceras y la carne con la piel. Retirar el saco de tinta y las huevas. Poner las huevas en agua fría con sal, llevar a ebullición, enfriarlas en agua helada y laminarlas. Con el saco se hará después la tinta para teñir la tapioca, a la que se añadirá un poco de caldo de chipirón. Triturar. Después, hacer un corte para separar la cabeza del hígado, descartando las otras vísceras. Dejar la cabeza para el caldo de chipirón y reservar el hígado para elaborar un paté. Limpiar la parte de la carne, pelarla y añadir la piel al caldo con las alas de la sepia. Hacer dados con la carne blanca y reservar junto con las huevas laminadas.
Cocción de la tapioca200 g de tapioca en perlas1.400 g de caldo de chipirónTinta de sepiaBlanquear la tapioca teñida en tinta de sepia en agua hirviendo 2 min. Añadir al caldo hirviendo, cocer 25 min., poner a punto de sal y enfriar.
Para la espuma de caccetti affumicati/Scarmorza ahumada250 g de caccetti affumicati/Scamorza125 g de leche125 g de nataTriturar la Scamorza. Añadir leche y nata hirviendo, triturar, pasar al chino y cargar en el sifón.
Para emplatarCebollino picadoSofrito de cebolla y tomatePimentón de EspeleteAceite de oliva virgen FrantolloCarpaccio de lardoArroz rojo souffléRepartir en un plato hondo un poco de paté de hígado de sepia elaborado con cebolla confitada francesa, coñac, oporto blanco y aceite de oliva Frantollo. Disponer la tapioca tibia alrededor de un cortapastas pequeño dispuesto en el centro. Introducir un poco de sofrito y encima la espuma de caccetti affumicati. Saltear la sepia y las huevas y añadir sobre la tapioca. Retirar el cortapastas y cubrir con carpaccio de lardo dispuesto previamente sobre un papel sulfurizado con el mismo tamaño del fondo del plato. Sobre éste, agregar el arroz rojo ‘soufflado’, el pimiento, cebollino y algún brote vegetal para decorar.
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BAR BUSINESS 45
E L M E R C A D O D E L A S B E B I D A S A B A S E D E C A C A O E S T Á E X P E R I M E N T A N D O U N C R E C I M I E N T O N O T A B L E E N E L C A N A L HO R E C A . LA S E M P R E S A S O F R E C E N P R O D U C T O S S A N O S Y C Ó M O D O S Q U E P R E S E N T A N U N A G R A N V E R S A T I L I D A D P A R A L O S P R O F E S I O N A L E S D E L A H O S T E L E R Í A
UN DULCE capricho
S agrado y divino. Así era considerado el cacao hace
más de 2.000 años cuando, según la leyenda, llegó a
los hombres como regalo del dios Quetzalcoalt. Sagra-
do o no, hoy en día el cacao es un alimento muy po-
pular, y son muy pocos los que pueden resistirse a la tentación
de degustar este alimento divino.
Tradicionalmente el cacao ha sido un alimento preparado en
bebida. Los mayas y los aztecas crearon la infusión del cacao,
el ‘xocoalt’, y en Europa, cuando llegó tras el descubrimiento
de América, se tomaba en forma líquida debido a que era bá-
BEBIDAS CON CACAO
sicamente un tónico reconstituyente. En el norte de Europa se
preparaba frío, mientras que en España se tomaba caliente.
Sólo muy posteriormente se comenzó a consumir y transportar
en sólido a través de las tabletas y también en polvo.
En la actualidad el consumo de cacao de manera líquida es
muy habitual. Los españoles somos golosos, y las bebidas a
base de cacao forman parte de nuestra dieta cotidiana por
sus numerosas propiedades y beneficios (energéticos, recons-
tituyentes, refrescantes…), existiendo variadas presentaciones:
cacaos solubles, batidos de chocolate o cacaos a la taza. La
restauración y hostelería no son ajenas a las posibilidades y
usos de este producto, que se utiliza tanto líquido (en batidos,
uno de los más demandados, o chocolates a la taza) o como
ingrediente de postres y propuestas culinarias.
EL MERCADO DE LAS BEB IDAS A BASE DE CACAO
El 90% de la producción mundial de cacao, cifrada en unos
3,5 millones de toneladas, se concentra sobre todo en Africa y
Sudamérica. En España, la producción de chocolates y deriva-
dos del cacao llega hasta algo menos de las 212.800 toneladas,
según datos del Informe sobre Producción, Industria, Dis-
tribución y Consumo de Alimentación en España 2008,
elaborado por MERCASA con la colaboración del Ministerio
de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, así como las Con-
sejerías de Agricultura de las Comunidades Autónomas, la Fe-
deración de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB) y
los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen,
Específicas, Indicaciones Geográficas, etc.
48 BAR BUSINESS
mo de productos más saludables y con menos azúcares, una
tendencia que en Horeca viene determinada por las nuevas
costumbres y comportamientos del consumidor. Cada vez más
se busca la incorporación de nuevos ingredientes en la elabo-
ración de estos productos por lo que se puede sustituir, por
ejemplo, el azúcar por cereales hidrolizados o enriquecer con
complejos vitamínicos para dar un mayor aporte nutricional al
producto.
Por otro lado, la versatilidad de las bebidas a base de cacao
queda patente en la diversidad de usos que pueden aplicar-
se: el puramente culinario (para elaborar postres, coberturas e
incluso decoración de los platos), el tradicional (en el que se
sirve como chocolate caliente o en batidos) y también utilizado
en frío como postre directamente o rebajado con leche para
poder formar un batido de mayor densidad pero bebible. Entre
las diversas presentaciones, el batido de cacao, en concreto,
aporta muchas posibilidades en la fase creativa, permitiendo
descubrir combinaciones originales con resultados organolép-
ticos sorprendentes.
Las bebidas a base de cacao también han encontrado su sitio
en la coctelería. En la restauración estos productos muestran
El informe también revela que en nuestro país el mercado in-
terior absorbe más de 163.300 toneladas (+2,2%), y que el va-
lor total de todas esas partidas superó los 1.062,8 millones de
euros, lo que supuso un 5,3% más que en el ejercicio anterior.
Dentro de las diversas partidas de la producción de cacao, los
cacaos solubles y preparados para desayuno ocupan, tras las
tabletas de chocolate, el segundo lugar, suponiendo el 25% del
valor del mercado nacional.
En cuanto al consumo medio de chocolate, cacao y sucedá-
neos, en España es, según el informe elaborado por MERCASA,
de 3,2 kilos por persona y año, de los que un 4,5% se consume
en establecimientos de hostelería. Atendiendo a su volumen,
el cacao soluble acapara el 41% de los consumos, por encima
de otros productos derivados del cacao como el chocolate en
tabletas, las cremas de cacao para untar o los bombones.
En el canal Horeca el mercado de las bebidas a base de cacao
está muy fragmentado, y cada región tiene su propia marca.
Sin embargo, según Reyes Cisnal, Directora de Comunicación
de la División de Alimentación de Grupo Clesa, “actualmente
el mercado de bebidas con cacao en Horeca está experimen-
tando un crecimiento considerable, que viene impulsado por
parte de los consumidores, que demandan los sabores tradi-
cionales de cacao”.
T ENDENCIAS Y VERSAT I L IDAD
DEL PRODUCTOHoreca es un mercado muy exigente y, aunque se muestra
interesado por la innovación en productos, también da mucha
importancia al producto tradicional, con unos valores organo-
lépticos reconocibles y apreciados. Por ello en estos produc-
tos busca sabor, practicidad en el servicio y que satisfagan al
consumidor.
Así, una de las principales tendencias en las bebidas a base de
cacao es aquélla en la que se prefieren las especialidades con
un mayor contenido de cacao, especialmente si se destinan a
un target adulto, tal y como señala Mercè Mata, Jefe del Gabi-
nete de Prensa de Nestlé España.
La tendencia, no obstante, también se dirige hacia el consu-
ANA MATEL LANES
B aileys®, comercializado por Diageo, es una combinación de crema de leche, whisky irlandés
y materias primas de alta calidad (vainilla, cacao y azúcar) cuyo nacimiento se remonta a 1970. Desde sus inicios, Baileys® se centró en potenciar su único y original licor de crema irlandesa y, con el paso de los años, decidió introducir novedades que reforzaran su carácter versátil y la relación con sus consumidores. Así nació en 2006 Baileys® Flavours, la línea de variedades del Baileys® original compuesta por Baileys® Crème Caramel y Baileys® Mint Chocolate, (con sabores naturales como la menta –hierbabuena fresca– y un toque de chocolate negro), ideal para degustar solo o en combinaciones de coctelería. De entre las diversas propuestas que sugiere Diageo, destacamos Baileys® Frappé, una refrescante combinación para la que hay que batir 50 ml de Baileys® Mint Chocolate y 3 hielos entre 20 y 30 segundos y servir en vaso largo.
EL CA
CA
O y
la c
octe
lería
Fuente: Diageo Iberia. La receta, para una persona, contiene 50 ml de alcohol (0,85º=7 g de alcohol aprox.)
BAR BUSINESS 49
crecimientos debido a los nuevos hábitos de consumo, donde
las bebidas alcohólicas de alta graduación se tienden a reba-
jar. Según Reyes Cisnal, de Grupo Clesa: “debido a la nueva
concepción a la hora de beber y de degustar, prima el placer,
la exclusividad; importa más lo que se bebe y cómo se bebe
como distintivo de pensar y actuar. Por eso las mezclas con be-
bidas no alcohólicas aportan un campo inmenso de creatividad
a la restauración y son el futuro en la copa de la noche”.
En cuanto al packaging, en los batidos de cacao o chocolate
comercializados para el canal Horeca el formato estrella es el
botellín de cristal de 200 ml, con casi un 90% de cuota. Estos
envases pueden tener formas básicas o formas más estilizadas,
pero entre las empresas la tendencia es no salirse del canon de
botella de cristal para este canal. En el packaging de este tipo
de productos lo que se busca es comodidad en la apertura y
ahorro de tiempo.
ALGUNAS EMPRESAS Y MARCAS DEL MERCADO ESPAÑOL
Nestlé
Los orígenes de Nestlé se remontan a 1866, cuando Henri
Nestlé fundó, en la localidad de Vevey, la popular marca suiza.
Fue dos décadas más tarde, en 1905, cuando Nestlé instaló su
primera fábrica en España, en la localidad cántabra de La Pe-
nilla. La empresa, dedicada primero a la elaboración de Harina
Lacteada Nestlé y poco después a la de Leche condensada La
Lechera, sigue siendo hoy en día uno de los centros de pro-
BEBIDAS CON CACAO
ducción más importantes de la empresa.
En la actualidad Nestlé España, cuya sede se encuentra en Esplu-
gues de Llobregat (Barcelona), dispone de un total de 14 centros
de producción distribuidos en 8 Comunidades Autónomas. Del
total de la producción española, el 40% se destina a exportación,
siendo los países de Europa su principal destino.
Nestlé ofrece una amplia y variada gama de productos alimen-
ticios. La empresa dispone de una división específica, Nestlé
Professional (que hasta el mes de enero se denominaba Nestlé
FoodServices), que ofrece, entre otros, una gran variedad de
productos a base de cacao adaptados a las necesidades de cada
tipo de cliente y al gusto del consumidor. Para el canal Horeca
presenta Cacao a la taza Nestlé y el popular Nesquik, un
cacao en polvo soluble que se presenta en formato sobres para
bares y cafeterías. Nesquik lacté y Cacao Mix Nestlé se encuen-
tran en máquinas ‘vending’.
En su línea de apuesta por la innovación y adaptación a las
tendencias del mercado, que responden a mayor calidad, mayor
sofisticación y menos azúcares, Nestlé ha reducido la cantidad
de azúcares por dosis en los productos Nesquik. Además, los
productos a base de cacao de Nestlé son aptos tanto para ce-
líacos, que podrán distinguir la comunicación “sin gluten” en el
embalaje de los productos, como para personas que padecen
intolerancia a la lactosa.
Grupo Leche Pascual
La historia de esta empresa de capital 100% español tiene sus
orígenes en la labor de Tomás Pascual, quien desde joven tra-
Ingredientes
100 ml de RAM a la Taza200 g de mantequilla3 cucharaditas de esencia de vainilla100 g de azúcar100 g de harina2 cucharadas soperas de cacao en polvo2 huevos1 cucharadita de levadura en polvo200 g de nueces peladasUna pizca de sal
Preparación
En un bol, mezclar la mantequilla, el azúcar y la vainilla hasta formar una masa homogénea. Añadir RAM a la Taza, el cacao, los huevos y batir. En otro bol, mezclar la harina, la sal, la levadura y las nueces troceadas. Agregar la mezcla a la masa y remover. A continuación forrar el molde con papel parafinado y verter la masa. Precalentar el horno y, a 109º C, hornear durante 45 minutos.
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50 BAR BUSINESS
bajó en el negocio familiar, un pequeño comercio de ultramari-
nos en Aranda de Duero (Burgos). La aventura en el sector lác-
teo llegó con la quiebra de la Central Lechera que existía en la
localidad burgalesa y que hizo que Tomás Pascual y su hermano
se hicieran cargo de la empresa. Así nació en 1969 Industrias
Lácteas Pascual, predecesora del Grupo Leche Pascual. No
fue hasta 1974 cuando se adoptó el nombre Leche Pascual.
A lo largo de su historia Grupo Leche Pascual ha estado en la
vanguardia de innovaciones, realizado una continua apuesta por
la innovación y la calidad en el sector de la alimentación. En
nuestro país introdujo el proceso de uperisado y envasado en
Tetra Brik y también fue responsable, en 1980, de los lanzamien-
tos de leche semidesnatada y desnatada, productos pioneros en
nuestro país y que constituyen el origen de las bebidas fun-
cionales. Hoy posee 21 fábricas, 20 delegaciones comerciales
y tiene presencia internacional en más de 80 países. En los
últimos años el grupo afronta un ambicioso plan estratégico
para duplicar su cifra de negocio en los próximos ejercicios,
a través de una inversión de 450 millones de euros en el pe-
ríodo 2002-2008 para potenciar todas sus fábricas y desarrollar
nuevos proyectos. Y es que la estrategia comercial de Grupo
Leche Pascual constituye una de sus más peculiares señas de
identidad. La existencia de una amplia red comercial propia y
con distribución capilar permite que los productos de Grupo
Leche Pascual estén presentes en toda España.
Grupo Leche Pascual presenta en el mercado una serie de Ba-
tidos elaborados con Leche Pascual en diversos formatos. De
entre ellos, el Batido de Chocolate se presenta en Botella Pet
de 1 litro, Pack Pet 3x200 ml, Pack Brik 3x200 ml y en formato
de 200 ml en botella de cristal, un formato ideal para disfru-
tarlo en el bar.
Puleva Food
Esta empresa granadina se dedica al sector lácteo desde prin-
cipios del siglo XX, ofreciendo en la actualidad, entre otros
productos, leches, preparados lácteos y batidos.
En su oferta de batidos Puleva Food presenta en el canal
Horeca dos productos distintos: RAM a la taza y Batido Pu-
leva de chocolate. RAM a la Taza es un producto elaborado
pensando en el restaurador y en el consumidor ya que el cho-
colate a la taza es un producto muy consumido en todo el te-
rritorio nacional, donde Puleva Food es líder en esa categoría.
Es un producto de uso rápido y sencillo ya que RAM a la Taza
se elabora ‘listo para tomar’. Se puede verter directamente del
envase frío o en un recipiente para calentarlo y usarlo, tiene
una vida de 6 meses sin abrirlo y es fácil de almacenar. Otro
de los valores añadidos reside en la incorporación un tapón de
cierre, siendo muy cómodo de conservar una vez abierto. RAM
a la Taza es además apto para celíacos.
Por su parte, los Batidos de chocolate Puleva en botella de
cristal de 200 ml, formato especial para hostelería, se realizan a
partir de leche de primera calidad, constituyendo un alimento
de alto valor nutritivo. Se obtienen por el batido mecánico de
la leche con el resto de componentes y la espumosidad carac-
terística de los mismos se debe al aire interpuesto durante el
batido o agitado. Gracias a su formato en botella de cristal los
clientes pueden disfrutar del sabor y bondades de los batidos
Puleva de siempre en cualquier establecimiento hostelero a
modo de tentempié o refresco.
Grupo Clesa
Clesa, especialista en la fabricación y distribución de produc-
tos lácteos, es una empresa con más de 65 años de experiencia
que en 2007 pasó a formar parte de la estructura empresarial
BAR BUSINESS 51
Las bebidas a base de cacao registran un crecimiento en el canal Horeca debido a los nuevos hábitos de los consumidores
de Nueva Rumasa, y desde su incorporación la innovación
ha sido un punto estratégico en la compañía.
Clesa ha sido pionera en el desarrollo de la leche desnatada,
leche fermentada, leches líquidas con Bifidus activo y bebi-
da de Soja fermentada. En la actualidad posee siete plantas
productivas, 22 delegaciones comerciales y más de 50 distri-
buidores en toda España. En Clesa se ha optado por la espe-
cialización de las fábricas por familias de productos.
La calidad de sus materias primas y la aplicación de la más
alta tecnología en cada fase de producción, permiten ofrecer
una amplia variedad de productos que abarcan más de 150
referencias, adecuados a las necesidades del mercado.
Clesa presenta en el mercado los batidos de chocolate Ca-
caolat y los batidos Ryalcao. El batido de cacao Cacaolat,
actualmente líder de la categoría con incrementos importan-
tes, se presenta para el canal Horeca en botella de cristal de
200 ml.
Corporación Alimentaria Peñasanta
Corporación Alimentaria Peñasanta registró en el año
2007 una facturación que superó los 760 millones de euros.
Está presente en el sector lácteo fundamentalmente a través
de tres marcas: Central Lechera Asturiana, con implanta-
ción y liderazgo nacional, Ato y Larsa, presentes a nivel
regional, en Cataluña y Galicia respectivamente.
En ese ejercicio, con el objetivo de alcanzar una posición de
mayor relevancia en el canal Horeca, lanzó una nueva Unidad
de Negocio, CAPSA Food Service. Con esta nueva unidad
Corporación Alimentaria Peñasanta busca replicar la posición
de liderazgo de la compañía en el canal Retail a Horeca.
En cuanto a sus bebidas a base de cacao, presentan en el
mercado diversos formatos de batidos de cacao, en función
de las necesidades de cada segmento. Para el segmento Hos-
telería presentan el Batido de cacao en botellín 200 cl, que
se comercializa en caja de 28 unidades y venta individual. Por
su parte, en el segmento Tienda Tradicional se ofrece el Ba-
tido de cacao Slim 200 cl, retractilado en pack de 3 unidades
con pajita individual para facilitar su consumo en cualquier
lugar, y el Batido de cacao de 1 litro..
52 BAR BUSINESS
BEBIDAS CON CHOCOLATE
BATIDO AL CACAO(Puleva)Información nutricional por 100 ml de producto: Valor energético 81 kcal; Proteínas mínimo 2,77% (m/m); Materia grasa mín. 2,1% (m/m) –grasas saturadas (1,38 g), monoinsaturadas (0,75 g) y poliinsaturadas (0,07 g)–; Hidratos de carbono mín. 11,5% (m/m) –sacarosa (7,8 g) y lactosa (4,4 g)–; Calcio 96 g, Sodio 56 g y Vitaminas A (120 μg), D (0,75 μg) y E (1,5 mg). BATIDO DE CHOCOLATE(Grupo Leche Pascual)Ingredientes: 90% de leche
Pascual parcialmente desnatada (1% M.G.), azúcar, cacao desgrasado (1,4%), estabilizadores, emulsionante y aromas.Información nutricional: Valor energético 72 kcal; Proteínas 3,1 g; Hidratos de carbono 12,3 g; Grasas 1,1 g.
ALGUNAS BEB IDAS A BASE DE CACAO
BATIDO DE CACAO(Central Lechera Asturiana)Ingredientes: leche desnatada, azúcar,
cacao, aroma de cacao y estabili-zante.Información nutricional (valores me-dios por 100 g): Valor energético 66 kcal; Proteínas 2,9 g; Hidratos de carbono 12,5 g; Grasas 0,5 g; Sodio: 0,05 g
CACAOLAT(Grupo Clesa)Información nutricional por cada
200 ml: Valor energético 175 kcal; Azúcares 26,8 g; Grasa 3 g;
Saturadas 2 g; Fibra 0,6 g; Sodio 0,2 g y Calcio 190 mg.
LO S V I N O S D E TO R O , M E D I A N T E P R O D U C C I O N E S M Á S C O R T A S E N V I Ñ E D O , H A N G A N A D O V I D A Y C A L I D A D . E L C A N A L HO R E C A E S E S T R A T É G I C O P A R A L A C O M E R C I A L I Z A C I Ó N D E L O S V I N O S C O N D.O. TO R O
TINTA del Duero, alma de la región
VINOS
L os viñedos de Toro se remontan
a tiempos romanos y fue en el
Medievo cuando los monjes ho-
radaron el subsuelo con salas y
bodegas abiertas. Al vino toresano le
precede una larga tradición. El Arcipres-
tre de Hita (s. XIV) aludió a éste en el
Libro del Buen Amor: “Donde hay vino
de Toro no beben badalí”. A comienzos
del XX Europa se vio amenazada por
la Filoxera, plaga a la que se resistieron
y sobrevivieron los viñedos toresanos.
Tinta de Toro, Tinto fino, como se
conoce más allá del Duero, o Tempra-
nillo son los distintos términos que re-
fieren el mismo vino, nacido en pedre-
gosos suelos, sueltos y de buen drenaje,
de aireación fácil y pobres en materia
orgánica, a los que acompaña un extre-
mo y seco clima.
Nada y todo tienen que ver los vinos de
Toro actuales con los de hace 20 años:
su esencia genuina se mantiene, pues se
elaboran con los mismos frutos de anta-
ño, pero si entonces eran recios y de ele-
Foto
Bodeg
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ata
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a
Foto Consejo Regulador D.O. Toro
54 BAR BUSINESS
vada acidez ahora son intensos de color,
muy cubiertos y aromáticos, potentes y
elegantes. En la evolución ha contribui-
do positivamente la presencia de foras-
teros en tierras castellanas: “Recuperar
viñedos viejos y elaborar con criterios
modernos” fue la indicación apuntada
por el riojano enólogo Marcos Eguren
a jóvenes enólogos de Toro. Su bodega,
Numanthia Termes (fundada en Toro
en 1998), marcó un hito para la tierra, ya
que su vino Numanthia (elegido mejor
tinto del año en madridfusión 2004) y
Termanthia (recibió 100 puntos en la
guía de Robert Parker, 2007) sirvieron
de precedente a la producción de cali-
dad que seguiría, además de augurar un
buen futuro.
BELÉN J IMÉNEZ
En definitiva, la clave del éxito está en
el comportamiento de la Tinta de Toro,
es decir, en un comportamiento más
racional del viñedo, buscando produc-
ciones más cortas para lograr vinos de
larga vida, ganando en finura mientras
ésta se prolonga. Las variedades de uva
para estos vinos con D.O. Toro son la
Garnacha (completa el trabajo de la
Tinta de Toro) y las viníferas blancas,
Malvasía y Verdejo. Los grandes de la
zona, sin duda, son los monovarietales
de Tinta de Toro.
EL MERCADO DE LOS V INOS CON D.O. TORO
El pasado 2008 se comercializaron 10,2
millones de botellas de vino con D.O.
Toro, con respecto a los 10,7 millones
del 2007. Con respecto a la venta de
estos vinos, ésta descendió en un 5%
en cifra global en 2008, según constató
el Consejo Regulador. Se incrementó
el porcentaje de vinos calificados como
Crianza de un 19% en 2007 a un 21%
en 2008, frente al descenso del vino jo-
ven, entendiéndose los blancos, rosa-
dos, tintos jóvenes y tintos de roble (in-
feriores a 24 meses de envejecimiento),
de un 79% en 2007 a un 75% en 2008,
(el resto es del vino calificado como
Reserva y Gran Reserva). El vino de
Toro, que mantiene una relación muy
estrecha con Horeca (con un consumo
del 67% del total), ha experimentado
un ligero descendimiento en el canal,
siendo la causa motivadora la crisis
económica, generadora, además, de
nuevas tendencias a las que se adap-
tan estos vinos, no percibidos para el
‘chateo’ según sus clientes. Para con-
trarrestar dicha situación se ha cons-
tatado un incremento en el canal de
Alimentación.
La exportación (30% del total de los
vinos con denominación), también
contribuye a equilibrar la venta y difu-
sión internacionalmente de estos vinos,
destinados en un porcentaje del 60%
a países europeos y del 17% a EE.UU.
Suiza y Asia. A pesar del momento por
el que se atraviesa, el Consejo Regula-
dor, según un estudio de AC Nielsen,
advierte una tendencia de crecimiento
para los vinos toresanos.
ALGUNAS BODEGAS SELECC IONADAS
POR BAR BUS INESS Bodega Viñas Dos Victorias
Fundada en 2000 y formada por un
equipo joven, produce equilibrados vi-
nos llenos de elegancia, complejidad y
largo posgusto, todo un clásico de larga
vida, resultado de la sabiduría de vie-
jos viticultores y del viñedo autóctono.
Bodega, pequeña y artesanal, que sólo
produce vinos con D.O. Toro, orienta-
dos al comercio especializado (45%) y
al canal Horeca (55%). Se elaboran con
100% Tinta de Toro, procedente de vi-
ñedos cultivados en el sistema de vaso
y prefiloxéricos (viñedos anteriores a
la filoxera). Estos vinos de alta calidad
y marcada personalidad se conocen en
gran medida por Horeca, mediante el
cual la bodega fideliza a sus clientes.
En 2008, el vino 2V Premium 2005
obtuvo 96 puntos en ‘The Wine Ad-
vocate’, de Robert Parker y, con 95
se calificó Gran Elías Mora 2005 en
‘Wine Spectator’.
Foto Consejo Regulador D.O. ToroFoto Bodegas Toresanas
Foto Bodega Fariña
BAR BUSINESS 55
VINOS
Bodega Fariña
Fundada en 1942, fue una de las prin-
cipales artífices en el desarrollo de la
D.O. Toro. Manuel Fariña revolucionó
el panorama vitivinícola de la localidad:
el adelantamiento en la recolección de
la uva fue una de sus modernizaciones.
El resultado de su producción son vinos
tintos bien estructurados (con excelen-
te evolución en el tiempo) y afrutados
blancos y rosados, frescos y de intensi-
dad aromática. Sus gamas son blanco,
rosado y tinto, siendo Colegiata y Gran
Colegiata, con 100% Tinta de Toro,
destinados a Horeca, canal principal de
distribución de Fariña cuya evolución
es paralela al canal de alimentación. El
vino Gran Colegiata Campus 2003
recibió en 2008 Medallas de Oro en ‘Vi-
nalies Internacionales’, en el ‘Concur-
so Mundial de Bruselas’ y en el ‘Con-
curso Internacional Tempranillos al
Mundo’.
Bodegas Toresanas
Fue en 1997 cuando Antonio Sanz, in-
clinado por la fe en el potencial de esta
región, fundó Bodegas Toresanas. La
idea de crear estas instalaciones la ges-
tó en 1980, cuando elaboraba vinos en
la zona, llevando la dirección técnica de
algunas bodegas. Sus viñedos abarcan
una extensión de 25 hectáreas y cuenta
en sus instalaciones con una capacidad
de elaboración de 500.000 litros. Amant
Roble Semicrianza, Amant Novillo Jo-
ven, Orot Crianza y Orot Reserva, ela-
borados con la variedad Tinta de Toro,
son destinados a Horeca, su canal prin-
cipal de distribución con una evolución
muy positiva. En 2007 Amant y Amant
Novillo recibieron la Medalla de Bron-
ce en ‘Decanter Wine Awards’.
Bodega Liberalia
Esta bodega, de conformación familiar,
se fundó en el año 2000. Su nombre,
Liberalia, es un homenaje al dios Liber
(Baco) y su objetivo primordial es pro-
ducir vinos de alta calidad. Su alta tecno-
logía, inspirada en métodos tradicionales
como la vendimia manual en recipien-
tes pequeños, persigue, precisamente a
través de la modernidad y la tradición,
una producción personal y singular, con
la autenticidad e idiosincrasia caracte-
rística de los vinos toresanos. Los más
comercializados en el canal Horeca son
los tintos Liberalia Cero Joven, Libera-
lia Tres, Liberalia Cuatro Crianza (se
encuentra en la carta de la red Nacional
de Paradores de Turismo de España),
el Verdejo Enebral y el blanco dulce
natural. Liberalia Cabeza de Cuba, el
Reserva Liberalia Cinco y Gran Re-
serva Liber, son vinos especiales (ela-
borados con uvas de viñedos de incluso
un siglo) comercializados directamente
en la bodega o tiendas especializadas.
Además de la Tinta de Toro para tintos,
se utilizan variedades como el Moscatel,
uva autóctona de grano menudo, para
blancos, y Albillo, siendo esta misma
variedad para el espumoso, el verdejo
de Zamora. Liberalia ha crecido en Ho-
reca desde su fundación. Este canal, a
través del cual venden la mayor parte
de su producción, juega un papel muy
importante para Liberalia, pues la figura
del sumiller en restauración contribuye
a divulgar y vender el producto en el
establecimiento. El prestigio de la bode-
ga ha sido reforzado con los numerosos
premios y reconocimientos a diversos
vinos, como la Medalla de Plata para
Liberalia Cero 2007 en el ‘Concurso
LJUBLJANA 2008’, entre otros.
Bodega Matarredonda
La riqueza de unos pagos centenarios
brindan cepas con una uva rotunda y
magenta, seleccionada por la bodega con
mucha rigurosidad, primero en el campo
y después en la mesa de selección de la
bodega, controlando la fecha de inicio
de la vendimia, las condiciones sanitarias
y de maduración, y las variables natu-
rales de fermentación para que el vino
adquiera cualidades y las potencie en el
tiempo, sin necesidad de añadidos. Dar
el tiempo necesario al proceso del vino
es una de las claves de la bodega para
lograr la calidad. El vino Libranza nace
de los catorce meses en barrica bordale-
sa de roble francés ‘Allier’, y de un año
más en redondeo en botella, forjando un
elegante vino violáceo, ensamblado con
el carácter afrutado de la Tinta de Toro
con matices de roble. El vino Juan Rojo
Foto Bodega Matarredonda
Foto Bodega Fariña
56 BAR BUSINESS
ALG
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SS ELÍAS MORA CRIANZA 2004
(Bodega Viñas Dos Victorias)Tinta de ToroDe color rojo picota intenso con ribetes cardenalicios, complejo aroma de frutas negras confitadas, regaliz y maderas finas, tabaco, mineral y especiado. En boca muy carnoso, equilibrio entre la concentración y la acidez, paso elegante, que evoca confitura de frutas matizado con toques
de toffe.
GRAN COLEGIATA CAMPUS (Bodega Fariña)100% Tinta de ToroEste tinto crianza presenta un color picota
con mucha capa. En nariz es complejo y elegante. En boca, de gran estructura y cuerpo, siendo sedoso al mismo tiempo y largo a su paso. Ideal para todo tipo de carnes, embutidos y quesos curados. Temperatura de
servicio entre 16º y 18º C. Graduación alcohólica: 13,5% vol.
AMANT ROBLE(Bodegas Toresanas)100% Tinta de ToroDe color rojo cereza picota con ribetes azulados, limpio y de gran viveza, aromas varietales de gran intensidad. Frutos rojos, especias y toques de regaliz. En boca presenta buena estructura y taninos de la variedad con un paso de boca carnoso, frutoso, con final fresco, tánico y pleno de matices. Temperatura de
servicio entre 12º y 14º C.
ARIANE(Bodega Liberalia)92% Verdejo y 8% Moscatel de grano menudo.Este vino espumoso presenta un color amarillo pajizo pálido, muy brillante. Produce una fina burbuja formando rosarios que acaban en juegos de encajes y en una persistente corona. Limpio y potente en nariz, con el
frescor afrutado a manzana verde, ralladura de cítricos y piña, con toque de hierbas aromáticas y
balsámicas. Sus matices tostados y de frutos secos se debe a su crianza con lías finas. Boca fresca, intensa y sabrosa con suave final amargoso, armonizado con el carbónico y la acidez. El resultado es un excelente equilibrio de paso largo y persistente.
LIBRANZA 2004(Bodega Matarredonda)De color rojo cereza picota con matices violáceos, limpio y brillante. Presenta aromas de frutos rojos ensamblados con especias y torrefactos, aporte del roble francés. En boca carnoso, fresco y afrutado, con vivos y dulces taninos jóvenes que llenan el paladar, dejando un largo y elegante retronasal, resultado de la armonía entre frutas y maderas nobles. Ideal con caza, carnes rojas, setas y quesos curados. Temperatura de servicio entre 16 y 18º C (decantar en una jarra de cristal 30 minutos antes de servirlo).
NOVELLUM (Bodega Rejadorada)100% Tinta de ToroEste vino crianza es de tonos rojo-guinda unidos a irisaciones rubíes, que garantizan la durabilidad del vino. En nariz especiados, balsámicos, laurel, con fondo de frutos negros del bosque. Al paso por boca, encontramos un vino potente y vigoroso apoyado en un perfil tánico amplio y dulcificado, junto con un buen equilibrio de sabores, dejando un final persistente y carnoso. Ideal para carnes de caza y asada, y quesos curados. Temperatura de servicio 14-16º C (la decantación potencia sus aromas).
LIBERALIA TRES 2007(Bodega Liberalia)100% Tinta de ToroEste vino pasa por un proceso de maduración en barrica bordalesa que reafirma su personalidad, así se consigue el color guinda intenso limpio, vivo y brillante, con matices azules, añiles, tintas, violáceas, púrpuras y cárdenos. En nariz limpio, fino y distinguido, con una potente manifestación de fruta, mora, zarzamora, frambuesa, ligera nota de regaliz, sobre sutilezas de madera (vainilla, canela y tostados). Boca suave y larga, con amplitud de sabores y sensaciones, equilibrado en acidez, y con la consistencia aportada por un toque tánico. Ideal con carnes rojas, quesos curados y guisos de cuchara.
y el Libranza son las únicas produc-
ciones de la bodega elaboradas con
100% Tinta de Toro, prefiloxérica y au-
tóctona. Ambas botellas se destinan a
Horeca, -canal de mucha importancia
para la bodega-, así como a tiendas es-
pecializadas. Sus vinos están presentes
habitualmente en diversas guías como
‘Peñín’, ‘Todo vino’, o ‘Guía de los vi-
nos gourmets’. Robert Parker otor-
gó 91 puntos a Juan Rojo 2004 en
2008.
Bodega Rejadorada
La bodega inició su primera cosecha
en 1999. En la actualidad, produce vi-
nos con variedad 100% Tinta de Toro,
extraída de viñedos con una antigüe-
dad entre 18 y 102 años, algunos pre-
filoxéricos. Rejadorada 07, un ‘semi-
crianza’ (6 meses barrica), Novellum
05, un ‘crianza’ (12 meses en barrica),
y Sango 04, un ‘reserva’ (18 meses en
barrica), son los vinos de Rejadorada
orientados al mercado español e in-
ternacional. Horeca distribuye prácti-
camente la totalidad de la producción,
cuyo consumo aumenta, sobretodo en
restaurantes. Entre los premios recibi-
dos se encuentran las Medallas de
Oro que Sango recibió consecutiva-
mente desde 2005 hasta 2008, en el
‘Concurso Mundial de Bruselas’.
Foto Bodega Rejadorada
BAR BUSINESS 57
CO M E R C I A L CBG I N C O R P O R A N O V E D A D E S E N S U EN O T E C A. PR E S E N T A L O S V I N O S D E L A B O D E G A S I C I L I A N A CU S U M A N O, D E G R A N M O D E R N I D A D Y U N A E X C E L E N T E R E L A C I Ó N C A L I D A D-P R E C I O . SU S V I N O S M Á S J Ó V E N E S T I E N E N U N I N N O V A D O R C I E R R E C O N T A P Ó N D E C R I S T A L
DISTRIBUCIÓN
C omienza un año nuevo y Comercial CBG, empre-
sa que distribuye en nuestro país productos italianos
de alta calidad, presenta novedades. Con el fin de
ampliar y potenciar su gama de vinos de Sicilia, una
zona vinícola reconocida internacionalmente, su extenso ca-
tálogo de vinos italianos de calidad ofrece los mejores vinos
de la bodega Cusumano. Dirigida por los hermanos Alber-
to y Diego Cusumano, la bodega destaca ante todo por su
modernidad, ya que elabora vinos modernos de indiscutible
procedencia siciliana inmediatamente reconocibles como ta-
les, capaces de ganar mercado a través de su elegancia, su
expresión mediterránea y su excelente relación calidad-precio.
Además, en Cusumano la tecnología del vino está al servicio
de la tradición y la territorialidad, lo que le ha permitido trans-
formarse, en poco tiempo, en un fenómeno de mercado. Sus
vinos proceden de diversas y reconocidas zonas vinícolas de
Sicilia que abarcan unas 400 hectáreas de propiedad: San Gia-
como (Butera), una zona de maduración anticipada de tierras
blancas y luz y sol intenso; Ficuzza (Piana degli Albanesi), un
terreno arcilloso con viñedos 70% blancos y 30% tintos; Presti
e Pegni (Alcamo/Monreal), una áspera zona de terreno arcillo-
so de vinos de gran complejidad, fuerza, obstinación y estruc-
tura; Pachino (Val di Noto), con influencia del Mediterráneo y
clima suave de otoño a primavera y cálido en verano; Partinico
y Salemi, al este de la isla.
nuevas propuestas
La bodega Cusamano, fiel a su apuesta por la modernidad, presenta sus vinos más jóvenes
con un novedoso tapón de cristal, Vino-Seal™, diseñado y fabricado por Alcoa Closure Systems International. Este sistema de diseño patentado combina el cristal con un anillo de silicona que proporciona un cierre hermético, evitando la oxidación y la contaminación en la botella manteniendo a la vez deseables niveles de azufre libres. Ofrece, además de comodidad, una protección ideal de la pureza, el sabor y ‘bouquet’ del vino una vez abierto, así como un diseño de lujo, similar a un decantador de cristal, siendo una elegante alternativa a los tradicionales tapones de corcho. El sacacorchos no es necesario para la apertura de la botella y el vino se puede volver a tapar con el cierre.V
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AÑO NUEVOnuevas propuestas
58 BAR BUSINESS
ANA MATEL LANES
Fiel a su compromiso con la calidad y con sus clientes, y con
la intención de potenciar las variedades autóctonas de la región
de Sicilia, Comercial CBG incluye en su Enoteca diversos vinos
de la bodega Cusumano: tres vinos Territoriales (Angimbè, Noà
y Benuara) y tres vinos Monovarietales (Rosato, Nero d’Avola e
Insolia). Destacamos Angimbè, Noà y Benuara, ya que, además
de su calidad, siempre presente en los vinos de la bodega, incor-
poran un exclusivo sistema de cierre con tapón de cristal.
Sobresale entre ellos Noà Sicilia I.G.T., un tinto elaborado con
uvas Nero d’Avola, Merlot y Cabernet Sauvignon proceden-
tes de las zonas de Butera, Monreale y Salemi, respectivamente,
que incluye en su vinificación despalillado y maceración du-
rante 10-15 días, con fermentación maloláctica a temperatura
controlada de 28-30º C y envejecimiento en barricas de roble
durante 1 año, con posterior crianza en botella. Es un vino con
numerosos premios y reconocimientos, ya que en 2008 Noà
2005 recibió la Medalla de Plata Best in Class en la In-
ternational Wine&Spirits Competition de Londres y la guía
Vini d’Italia 2008 (Gambero Rosso/Slow Food Editore) le
concedió ‘3 Bicchieri’.
El vino Benuara Sicilia I.G.T. es un tinto elaborado con uvas
Nero d’Avola y Syrah, procedes de la zona de Pachino, al su-
reste de la isla. Tras el despalillado y la maceración de los holle-
jos en frío durante 2 días a 7º C, su fermentación es a 26-28º C,
con frecuentes remontajes y prensados, maloláctica en acero y
posterior crianza en acero (80%) y en barricas de 20 hl (20%). El
pasado 2008 Benaura 2006 se alzó con la Medalla de Bronce
en el International Wine&Spirits Competition.
El vino Angimbè Sicilia I.G.T., es un blanco elaborado con
uvas Insolia y Chardonnay procedentes de las zonas de Sale-
mi y Ficuzza. En su vinificación la maceración de los hollejos se
realiza en frío durante 12 horas a 8º C, con prensado pneumá-
tico y decantación en frío; su fermentación es a 18º-20º C, con
ANGIMBÈ SICILIA I.G.T.Insolia 70% y Chardonnay 30%. De color paja con reflejos verdosos. En nariz, aroma afruta-do, mientras que en paladar es equilibrado
y fresco. Ideal para acompañar pescados, mariscos, verduras a la brasa, espárragos, quesos semi-curados o platos como ‘Filete de mero con alcaparras’. Graduación alcohóli-ca 13,5% vol. Se recomienda servir a 14º C.
NOÀ SICILIA I.G.T.Nero d’Avola 40%, Merlot 30% y Cabernet Sauvignon 30%. De color rojo violáceo impenetrable. En nariz, aromas de moras, con
taninos minerales y sutiles notas de cacao. En boca muestra un sabor persistente, con retrogusto mineral y taninos nobles. Ideal para acompañar carnes rojas, asados, caza, quesos curados o platos como ‘Filete de ciervo con ‘Strudel’ de manzana y pera y salsa a las
tres pimientas’. Graduación alcohólica 14% vol. Servir a 18º C.
BENUARA SICILIA I.G.T.Nero d’Avola 70% y Syrah 30%. De color rojo rubí, en nariz presenta aroma de fruta roja madura, con notas vegetales y de especias. En boca se aprecia su sabor estructurado, con taninos presentes y bien integrados. Excelente acompañamiento para caza de pluma, quesos curados o platos como risotto con setas o ‘Pechuga de pato rellena con foie y salsa de arándanos’. Graduación alcohólica 14,5% vol. Se recomienda servir a 18º C.V
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un envejecimiento
en acero sobre las
lías durante 4 meses
y posteriormente en
botella.
L’Enoteca CBG tam-
bién ofrece tres
excelentes vinos
monovarietales de
Cusumano. Nero
d’Avola Sicilia I.G.T. es un tinto de color rojo intenso, aroma a
fruta roja madura y sabor equilibrado que se elabora con uva
Nero d’Avola 100% procedente de la zona centro-oriental de
Sicilia.
Insolia Sicilia I.G.T., por su parte, es un blanco de color ama-
rillo transparente, con aroma floreal y sabor bien estructurado,
elaborado con uva Insolia 100% procedente de las zonas de
Salemi y Monreale. Por último, el Rosato Sicilia I.G.T., de aro-
ma afrutado y floreal y sabor equilibrado y armónico, se ela-
bora con uva Nerello Mascalese procedente de la zona centro-
oriental de la isla.
BAR BUSINESS 59
CARNET de ident idad
COMERCIAL CBGP.I. Mas d’en Bosch, parcela 4
17500 Ripoll (Gerona)Tel.: 972. 70 33 70
www.cbg.es
Comercial CBG con el fin de potenciar las variedades autóctonas sicilianas incorpora en su catálogo vinos de calidad
EN S U V I S I T A A MA D R I D DE S M O N D PA Y N E C O M P A R T I Ó C O N BA R BU S I N E S S L O S S E C R E T O S D E L A G I N E B R A Y N O S H A B L Ó S O B R E E L M A D U R A R D E L O S S E N T I D O S D E L A M A N O D E E S T A S E N S A C I O N A L B E B I D A
GINEBRA
LA EXCELENCIA de un maestro destilador
D esmond Payne es uno de
los grandes destiladores de
ginebra del mundo y ha visi-
tado España para presentar la
nueva ginebra Beefeater 24, obra y
receta de este irlandés de reconocido
prestigio en el ámbito de las bebidas
alcohólicas.
Desmond Payne es el maestro desti-
lador de Beefeater y hasta ahora se
encargaba de elaborar esta famosa gi-
nebra, siempre a partir de la receta ori-
ginal que creara James Burrough en
1860. Está acostumbrado a participar
en todo el proceso de creación de la
bebida, desde la selección de los me-
jores ingredientes entre lotes de ene-
bro, raíces de angélica o semillas de
cilantro, hasta su fusión en un perfecto
equilibrio y su posterior distribución
para la confección de los cócteles más
innovadores. El resultado de sus más
de cuarenta años dedicado al mundo
de la destilación es esta nueva ginebra
Super Premium capaz de satisfacer a
los consumidores más exigentes. Bee-
feater 24 es fresca, pura y claramente
sofisticada.
Payne comenzó trabajando en las bo-
degas de Harrods, para formarse pos-
teriormente en una compañía de co-
merciantes de vino y destiladores de
ginebra, Seager Evans & Co. Allí que-
dó fascinado por el proceso de destila-
ción y comenzó a desarrollar su habi-
lidad en la degustación y en el olfato,
que mejoró más adelante en la destile-
ría de ginebra Plymouth, donde llegó
a ser director destilador, para pasar a
ser, a mediados de los años 90, maestro
destilador de Beefeater en Londres.
Apasionado por su trabajo, este hom-
Desmond Payne participa en todo el proceso de creación de la bebida, desde la selección de los mejores ingredientes hasta su fusión en un perfecto equilibrio, y en su distribución
60 BAR BUSINESS
BÁRBARA MAR T ÍNEZ
bre de pelo cano y sonrisa amistosa
nos habló con satisfacción de su labor
como custodio de Beefeater con una
cercanía afable y cordial.
¿Por qué se crea Beefeater 24 y
qué la diferencia de la ginebra Bee-
feater a la que el consumidor está
acostumbrado?
“La ginebra Beefeater es una ginebra
de primera calidad, como demuestran
los múltiples premios que ha recibido,
pero toda bebida alcohólica debe evo-
lucionar y alcanzar una calidad aún su-
perior, y por eso creamos Beefeater 24.
Esta nueva ginebra tiene un sabor más
contemporáneo, reúne los ingredientes
botánicos tradicionales, como los limo-
nes y las naranjas españolas, con un
exclusivo ‘blend’ de té ‘sencha’ japonés
y té verde chino, que no existían en la
ginebra Beefeater y que resultan muy
sugerentes. El té funciona muy bien
como sabor y se complementa perfec-
tamente con el resto de los ingredien-
tes. Además, y para nuestra sorpresa,
nos dimos cuenta de que existían mu-
chas similitudes históricas entre el té y
la ginebra, como es el hecho de que
ambos entraran en la misma época
en Inglaterra y a través de Holanda, y
además ¡descubrimos que el padre de
James Burrough era comerciante de té!
Así que a todos los niveles a los que se
mire, el té funciona como ingrediente,
aunque la razón más importante por la
que lo incorporamos en la fórmula es
que su sabor funciona en la ginebra”.
¿Cuál es el secreto de una gran gi-
nebra?
“El secreto de la ginebra Beefeater es
que nosotros hacemos un proceso ex-
tra en la elaboración, que la mayoría
de los destiladores de ginebra no ha-
cen, y es que cuando combinamos los
ingredientes botánicos con el alcohol
para el proceso de destilación, los de-
jamos macerar durante 24 horas antes
de la destilación, para que de esa ma-
nera broten de cada uno de ellos sus
sabores más complejos. Por eso Bee-
feater 24 tiene un aroma tan armonioso
y al mismo tiempo tan delicado”.
Usted lleva muchos años en este
trabajo, ¿cree que son necesarias
unas cualidades especiales para de-
dicarse profesionalmente a ser des-
tilador?
“Me gustaría decir que sí y supongo
que sí. Creo que el tiempo que trabajé
en el mundo del comercio del vino me
sirvió, sin duda alguna, para desarrollar
en gran medida mi sentido del olfato y
del gusto, que son dos rasgos absoluta-
mente necesarios para mi trabajo. Pero
también es cierto que cuando uno es
constante en lo que hace, poco a poco
perfecciona y creo que esto es lo ver-
daderamente importante”.
¿Cómo cuida su olfato y su gusto
para que sus capacidades estén
siempre perfectas?
Beefeater 24 tiene un sabor más contemporáneo. Sus ingredientes son limones y naranjas españolas y una exclusiva mezcla de té ‘sencha’ japonés y té verde chino
“Las ejercito, tengo cuidado y evito co-
ger resfriados. Hay ciertas épocas más
importantes a lo largo del año, como
son los momentos en que compra-
mos los ingredientes botánicos para
la creación de la ginebra en distintas
partes del mundo. Por ejemplo, en la
selección de uno de los ingredientes
básicos, el enebro, del que empleamos
cuatro o cinco variedades para el pro-
ceso de destilación, recogemos durante
tres semanas unas 200 muestras dife-
rentes, de las que extraemos su aceite,
lo juntamos con el alcohol y creamos
una muestra olfativa de análisis de
calidad. En una mesa se colocan 200
vasos con muestras, los huelo y cali-
fico según su aroma. Esta selección la
hago en un solo día, y ese día es muy
importante, por eso evito aquello que
pueda dañar mi olfato, como por ejem-
plo tomar demasiada comida picante la
noche anterior”.
¿Es usted bebedor habitual de gi-
nebra?
“Para mí es un placer beberla”.
¿A qué hora prefiere beberla?
“Todos los días. En cualquier momen-
to. Cuando llego a casa del trabajo, lo
primero que hago es ponerme un gin
tonic y sentarme en el jardín o en el
sofá y relajarme, antes de salir por la
tarde a hacer lo que tenga previsto,
como ir a algún evento o hacer alguna
BAR BUSINESS 61
En una copa balón, introducir unas hojas de perejil fresco
(a las que previamente se les ha dado un golpe seco en la mano para potenciar su aroma), echar hielo, verter 5 cl de Beefeater 24, añadir una rodaja de pomelo rojo, llenar la copa con tónica y remover con una cuchara de cóctel.
Cómo preparar e l G IN TONIC MÁS SOFIST ICADO
otra cosa. Ese ha sido
siempre mi modo de
relajarme”.
¿Su modo preferido
de beber ginebra es
entonces con tóni-
ca?
“Me gusta mucho la unión de la ginebra
con la tónica. Creo que es una de esas
mezclas que simplemente funcionan
porque sus sabores se complementan.
Pero también me gustan los cócteles.
¡Eso es lo bueno de la ginebra! Que es
un ingrediente muy versátil, que enca-
ja perfectamente dentro de un cóctel
o con una tónica o con cualquier otra
bebida. De todos los alcoholes es, sin
duda alguna, el más versátil”.
¿Qué opinión le merecen los demás
alcoholes?
“Para ser honesto, no tomo mucho vod-
ka, pero sí me gusta mucho el vino y
disfrutar de un buen whisky, aunque lo
tomo en momentos diferentes a la gine-
bra, normalmente el whisky me gusta al
final del día”.
¿Se nace amando la ginebra o se
aprende a amarla?
“Quiero pensar que se nace amando la
ginebra Beefeater, aunque quizá uno
tarda un año o dos en darse cuenta de
ello… Lo cierto es que Beefeater y Bee-
feater 24 son ginebras y saben como
tales. Algunas ginebras tienen un sa-
bor muy suave, muy parecido al vodka,
pero no creo que sea eso lo que deba
caracterizar a una ginebra. Cuando tra-
bajaba como destilador para la ginebra
Plymouth hace años, una de las mayores
atracciones que sentí hacia la ginebra
Beefeater fue la intensidad de sus no-
tas cítricas y sigo haciendo uso de ellas,
porque me parecen muy atractivas”.
¿Cuál diría usted que es un buen
maridaje para Beefeater?
“Creo que Beefeater y las ginebras en
general maridan muy bien con la comi-
da oriental y especialmente con la co-
mida tailandesa. Esto se debe a que los
ingredientes de esta comida, como por
ejemplo el limón o el cilantro, también
están presentes en la ginebra y se com-
plementan”.
Beefeater es el primer alcohol blan-
co en ventas en España, ¿cómo cree
usted que va a funcionar la nueva
Beefeter 24 en nuestro país?
“España es el mercado de ginebra más
emocionante del mundo. Es, sin duda
alguna, el mercado líder de ginebra
en Europa y el segundo en el mundo,
después de EE.UU. Hemos hecho catas
ciegas de Beefeater 24 con bármanes
del más alto nivel frente a otras marcas
de ginebra y hemos tenido muy buena
posición en Manhattan, en Londres y
aquí. España es un mercado innovador
y creemos que existe una demanda de
esta ginebra Super Premium”.
Beefeater ha sido ganadora de mu-
chos concursos internacionales. ¿De
los premios que ha recibido, cuáles
le han hecho más ilusión?
Siempre es maravilloso recibir premios.
Hemos ganado en muchos concursos
internacionales y siempre es un pla-
cer ganar, pero sin duda el premio que
marcó la diferencia fue el de ‘Mejor Gi-
nebra’ en el ‘International Wine and
Spirits Competition’. ¡Siempre es un
orgullo recibir el trofeo de manos de
tu competencia!, ya que el trofeo está
patrocinado por otra compañía de gi-
nebra”.
62 BAR BUSINESS
GINEBRA
Irlanda crearon como arte artesanal y
que luego fue extendido a tierras esco-
cesas cuando estas fueron colonizadas
y expandido cuando Gran Bretaña co-
lonizó el Nuevo Mundo. Una vez insta-
lados, los colonos británicos adaptaron
los métodos de producción a sus recién
encontrados recursos y así, en lugar de
cebada, aprovecharon el centeno que
crecía en el litoral del este de Norteamé-
rica, logrando así un whisky más pican-
te. Cuando se trasladaron al oeste hacia
Kentucky y Tennessee se dieron cuenta
de que la cosecha de grano más fre-
cuente era la del maíz y que la tierra era
rica en bosques de roble blanco y agua
de piedra caliza. Mucho más tarde de
E L M E R C A D O D E L W H I S K Y BA J A . LA C R I S I S H A C E E S T R A G O S P E R O E L W H I S K Y A M E R I C A N O S E R E S I S T E A C A E R. LA S M A R C A S PR E M I U M T I E N E N F U T U R O E N L A E S C A L A D A
WHISKY AMERICANO
W hisky irlandés, escocés, úl-
timamente hasta japonés
y, entre todos, también el
whisky americano, aun-
que lo más correcto sería referirse a él
como “whiskey” si se elabora en Irlanda
o en Estados Unidos (no así en Canadá),
país en donde sólo una destilería elimina
la vocal, concretamente Maker’s Mark.
DEF IN IC IÓN Y D IFERENCIASTodos los whiskys son espirituosos des-
tilados a no más de 190º C a partir de un
mosto fermentado de cereales, envejeci-
dos en barriles de roble y embotellados
a no menos de 80º C. Todos los whiskys
descienden de aquel que los celtas de
LA RESISTENCIA de un clásico
Foto
Bea
m G
lobal
64 BAR BUSINESS
haberse destilado el primer whisky ame-
ricano, obra del capitán británico James
Thorpe en Virginia en 1622, y algunos
años después del establecimiento de
la primera destilería en Pensilvania, en
1744, el nuevo hacer de esos colonos de
Kentucky, que no eran sino destiladores-
granjeros escoceses e irlandeses, por fin
se convirtió en el comúnmente conocido
“bourbon whiskey”. Corría el año 1821.
En cuanto al whisky de Tennessee, su
primera destilería se estableció en 1771,
mientras su proceso de filtrado a través
de carbón vegetal, único en el mundo,
se introdujo en 1826.
Si bien dos países son los claros domi-
nadores del mercado global del whisky
Premium, Reino Unido (Escocia) y los
Estados Unidos (Kentucky y Tennessee),
el bourbon americano de Kentucky y el
whisky de Tennessee comparten mu-
chos elementos con los whiskys de mal-
ta escoceses: la procedencia de un único
whisky, el ser específicos de una zona
geográfica, una doble o triple destilación
(continua o mediante destilación con
MIGUEL ANGEL PALOMO
alambiques de cobre), las designaciones
especiales de envejecimiento (un úni-
co barril, pequeños lotes, fechas añejas
-vintage-, acabados especiales, concen-
tración de alcohol determinada)… Sin
embargo, entre sus muchas diferencias,
además de la aportada por el cereal y
su preparación, está la del agua (aguas
duras, ricas en minerales y bajas en
hierro, frente a aguas blandas, ricas en
granitos y bajas en minerales), la del
uso de una levadura propia elaborada
en la misma destilería que redunda en
un espirituoso más robusto y sustan-
cioso, la de una destilación cuya mez-
cla de cereal fermentado es convertida
en “cerveza del destilador” frente al
“mosto” del whisky escocés, y la de al-
gunos factores de envejecimiento tales
como el tipo de barril (nuevo frente a
usado), rango de temperaturas (-5º C
a 31º C frente al de 5º C a 16º C), tipo
de almacén (múltiple frente a único,
abierto al aire libre frente a húmedo) y
su localización, o la graduación al en-
trar en el barril.
Jim Beam Collins 2 partes de Jim Beam Soda Zumo de ½ limón 1 cucharada de azúcar Rodajas de limón Una cereza
Mezclar el Jim Beam con el zumo, el azúcar y hielo en una coctelera. Agitar bien y servir en un vaso alto. Añadir hielo y rellenar el vaso con soda. Remover. Decorar con las rodajas de fruta y la cereza.
Lincoln 3 cl Maker’s Mark 2 cl Cointreau 2 cl Apricot Brandy 2 cl Sour Mix 3 cl Zumo de arándanos
Agitar todos los ingredientes en coctelera con hielo y servir en copa
de cóctel con hielo. Decorar con piel de naranja.
Whisky Sour Dos partes de Four Roses Una parte de zumo de limón
natural Una cucharadita de azúcar
moreno
Agitar los ingredientes con hielo, verter en un vaso ancho y servir con una rodajita de lima o limón.
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T IPOS DE WHISKY AMERICANO
Bourbon. Definido en 1964 como un
whisky con un mínimo de 51% de maíz,
tiene que ser destilado y envejecido en
Kentucky para que la denominación
‘Bourbon’ aparezca en la etiqueta. La pa-
labra proviene del nombre del condado
de Kentucky Bourbon, donde original-
mente se elaboraba y cuyo nombre se
bautizó en honor a la familia real france-
sa, los Borbones, por su inestimable ayu-
da durante la Guerra de la Independen-
cia contra Gran Bretaña. No puede ser
destilado por encima de 160º C y debe
ser envejecido en barriles nuevos de ro-
ble blanco americano y chamuscados en
su interior (lo que le da su dulzor y color
ambarino característicos).
Straight Bourbon Whiskey. Se debe
envejecer como mínimo durante dos
años y si envejece menos de cuatro años
la etiqueta debe indicarlo. No puede ser
embotellado a menos de 80º C y no se
le puede añadir nada excepto agua pura.
En 1964, el Congreso declaró al ‘Bour-
bon’ D.O. de los Estados Unidos, por
lo que ningún otro país puede producir
whisky bajo ese nombre.
Rye whisky: Debe tener un mínimo de
51% de centeno. Su aroma y sabor son
más acentuados.
Corn whisky: Debe tener un mínimo
de 80% de maíz.
Tennessee whisky. Aunque no está de-
finido por la ley, es uno de los más im-
portantes, con Jack Daniel’s a la cabe-
za. Su método de destilación es idéntico
al del bourbon aunque el de Tennessee
Foto
Bea
m G
lobal
Foto
Bea
m G
lobal
BAR BUSINESS 65
WHISKY AMERICANO
es filtrado en carbón de arce sacarino, lo
que le otorga un sabor y aroma únicos.
Canadiense. Más suave y ligero, utiliza
centeno malteado, junto a maíz, cebada
y trigo, destilados en alambiques conti-
nuos que permiten un gran control del
resultado. A pesar de su lento desarrollo
hasta principios del siglo XX, la funda-
ción del grupo Seagram en Ontario ini-
ció una era de expansión que desbordó
sus fronteras hasta el punto de que es-
tos emigrantes escoceses regresaran a su
país de origen para elaborar el conocido
Chivas Regal, obtenido de la mezcla
del whisky de malta Strathisla con otros
whiskys procedentes de destilerías de la
zona.
MERCADO DEL WHISKY AMERICANO
El consumo de licores y bebidas espiri-
tuosas en España cayó en 2008 un 3,4%
y un 5,1% en hostelería según la con-
sultora AC Nielsen. Aunque el whisky
en general experimenta un descenso del
31,1% al 30,3% respecto al año pasado,
debido sobre todo a la bajada del whis-
ky nacional y escocés estándar (27,9% al
27,2%), el americano se mantiene estable
dentro de su cuota del 1,1% del total del
reparto del mercado de bebidas espiri-
tuosas, e incluso ha experimentado un
ligero crecimiento en cuanto a su volu-
men (de 0,81 a 0,83 millones de litros),
según datos de IRI España. Pese a todo,
el whisky sigue siendo la bebida espiri-
tuosa más consumida en España, pero
no puede ocultar una dependencia del
comercio exterior total ya que el 80% del
whisky consumido es elaborado fuera
de sus fronteras.
A pesar de que es el tipo de whisky que
ofrece una tendencia más positiva, en
un segmento tan explotado como el del
whisky, la categoría de americano está
poco desarrollada. En un mercado de
más de 7,5 millones de cajas (cajas de 9
litros), el ‘bourbon’ representa solamente
300.000 de ellas.
El consumo de bourbon y whisky ame-
ricano se realiza habitualmente solo, con
hielo o combinado con refrescos de cola
o en forma de chupitos, aunque está em-
pezando a introducirse también como
ingrediente de coctelería.
EMPRESAS Y MARCASBeam Global España
Beam Global tiene un portafolio muy
amplio de marcas de ‘bourbon’ y actual-
mente las que se comercializan en Es-
paña a través de Maxxium España son
Maker’s Mark, Jim Beam y Jim Beam
Black. Con la participación de estas
marcas, la cuarta compañía de bebidas
espirituosas a nivel mundial se sitúa en-
tre las líderes de España alcanzando una
cuota de mercado del 14%.
El bourbon número uno en ventas en
todo el mundo y el segundo dentro de
los whiskys americanos, Jim Beam, fac-
tura al año más de 4 millones de cajas
que vende en más de 100 países. La ter-
cera marca en el mercado español con
una cuota del 5%, rellenó su barril núme-
ro 10 millones en 2005. Fue el bisnieto
del legendario Jim Beam el que lo hizo,
muchos años después de que Jacob
Beam vendiera su primer barril en 1795.
Desde entonces, siete generaciones de
la familia han continuado elaborándolo
durante más de 210 años manteniéndo-
se fieles a la receta original. Jim Beam
White es añejado un mínimo de cuatro
años, el doble del mínimo requerido por
ley, para perfeccionar su rico color ám-
bar y su suave y agradable sabor. Jim
Beam Black supone la expresión más
rica de la receta familiar de más de 200
años, añejado durante 8 años, el doble
que algunos de sus competidores, y em-
botellado a 43º C para conseguir un sa-
bor intenso y con más cuerpo. El otro
whisky americano de Beam Global es el
Maker’s Mark, cuya producción anual
es de aproximadamente 800.000 cajas
aunque en breve la capacidad anual de
producción se verá incrementada hasta
1.500.000 cajas para poder atender mejor
la demanda generada. Aunque fue creado
por Bill Samuels Sr. en 1953, hay que
remontarse a 1780 para situar a Robert
Samuels estableciéndose en Kentucky y
produciendo whisky a pequeña escala,
y más tarde, a 1840 para ver construir
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lobal
Foto Diageo
66 BAR BUSINESS
ALGUNOS WHISKYS SELECCIONADOS POR BAR BUSINESS
JIM BEAM(Beam Global España)De color paja dorado. Aroma a roble avainillado, en un ambiente especiado. En boca tiene cuerpo
medio, meloso, con toques de caramelo y vainilla. Su acabado es limpio, frugal y aromático. Se puede tomar solo, con hielo, y es muy
recomendable para mezclar con refrescos o en cócteles. JIM BEAM BLACK(Beam Global España)De color ámbar intenso. Aroma intenso, con notas de caramelo, roble, canela y vainilla. Sabor con cuerpo, equilibrado, rico y sabroso. Destaca el caramelo. Su acabado es
largo, suave y agradable al paladar. MAKER’S MARK(Beam Global España)En nariz se percibe enseguida el olor del roble procedente de la
barrica y notas de caramelo, toffee y vainilla, así como ligeros toques de miel y trigo. En boca, el sabor se percibe en la parte frontal del paladar y tiene un comienzo intenso que enseguida
se suaviza. El acabado es largo y muy agradable, con notas de caramelo y vainilla. Para tomar solo, combinado, o en cócteles. FOUR ROSES YELLOW LABEL(Diageo)Su color es ámbar. El aroma es afrutado, floral y especiado, con trazas de miel y madera. Sabor suave, cargado de matices florales y frutales. Su final es suave y levemente seco.
FOUR ROSES SINGLE BARREL(Diageo)
De color ámbar. Aroma a frutas maduras, pera, cereza, canela y nuez
moscada. En paladar los sabores son dulces como
sirope de arce, cacao, miel y mermelada. Su final es largo, sedoso, cálido y suave.
JACK DANIEL’S SINGLE BARREL(Varma)De color brillante, ambarino, de intenso color rojizo caramelo. Su aroma es maduro y pleno de frutos
dulces de vainilla, se sobrepone al intenso y delicado afrutado a naranja y menta madura. La nota dulce de la vainilla se desvanece a medida que la riqueza del roble va desarrollándose. La dulzura regresa con una insinuación de naranja, cerezas rojas y la suavidad del roble. Sabor a roble, suavemente dulce con matices de cedro. Si se toma con agua la intensidad de la vainilla cede ante la compleja mezcla de suaves, ricas y elegantes notas de naranja, entremezcladas con ligeros matices de menta, roble, fruta y chocolate dulce. WOODFORD RESERVE(Varma)Suave color a caramelo. En nariz, la vainilla fuerte e intensa se funde con una mezcla de frutas, cacao dulce y un toque de pimienta. El gusto oscila sutilmente entre crema quemada y tarta de albaricoque. Su acabado es limpio, agradablemente dulce y refrescante. Con agua es suave, con notas equilibradas de barrica de roble y vainilla, delicados matices de albaricoques maduros y una leve insinuación mentolada. Se recomienda tomarlo solo, con hielo o bien con un poco de agua. También como ingrediente de algún cóctel.
de la mano de T.W. Samuels la primera
destilería de la familia con fines comer-
ciales. En 1943 Bill Samuels Sr. decidió
crear un nuevo estilo de bourbon que-
mando la receta familiar de 170 años de
antigüedad y comenzando de cero. En
1958 se comercializó la primera botella
Maker’s Mark como el primer bourbon
Premium convirtiéndose con el nuevo
milenio en el bourbon Premium número
uno en ventas en Estados Unidos. En su
composición se sustituye el habitual cen-
teno, más áspero y duro, por trigo rojo
de invierno, que le da un sabor suave y
dulce. Se muele artesanalmente, proceso
más cuidadoso con el grano. Al no inter-
venir las máquinas el control de calidad
de este proceso productivo 100% artesa-
nal es más exhaustivo. Además, Maker’s
Mark es el único producto que se elabo-
ra en la destilería. Cada botella es única,
porque al ser sumergidas a mano en su
lacre rojo la cera resbala de forma dis-
tinta en cada una de ellas. Además, es
la única destilería que rota sus barriles
para que todas las barricas envejezcan
homogéneamente. Por último, su embo-
tellado se realiza a los seis años de enve-
jecimiento de media, pero se embotella
en función del sabor, no tras un número
determinado de años en barrica.
Diageo
Esta empresa es la compañía líder mun-
dial del sector de bebidas espirituosas
Premium. Four Roses es su marca en
España. Con una producción a nivel
mundial en torno a las 500.000 cajas
de 9 litros, está experimentando en de-
terminadas áreas un crecimiento de su
consumo, debido a la tendencia del con-
sumidor a elegir bebidas más dulces y
también gracias al descubrimiento de
las cualidades organolépticas que hacen
de él un espirituoso para el disfrute. Se
consume principalmente en el canal Ho-
reca. Se puede consumir mezclado con
refrescos de cola o de lima y una rodaja
de limón. Para consumirlo solo, con hie-
lo o con algo de agua, se recomienda
Four Roses Single Barrel, variedad en
la que cada botella procede de un único
barril y es etiquetada a mano señalando
la referencia del barril del que procede.
Four Roses es auténtico bourbon ame-
ricano, American Straight Bourbon,
desde 1888, fecha oficial de su estable-
cimiento como destilería en el estado de
Kentucky. Su distintivo sabor, fruto de
una composición y de un proceso de
destilación cuidadosos, construye una
personalidad propia para formar un ico-
no inconfundible por sus distintivas cua-
tro rosas rojas, símbolo del amor del fun-
BAR BUSINESS 67
dador de la marca, Paul Jones Jr., por
una joven sureña. En 1888 la marca fue
registrada y, tras la prohibición nacional
en 1933, Four Roses se convirtió en la
marca de bourbon más vendida en Es-
tados Unidos y, por lo tanto, en el mun-
do entero. Tras su paso por Seagram y,
más recientemente, por Kirin, Ltd. lideró
los mercados europeos y asiáticos. Para
ser denominado Kentucky Straight
Bourbon Whiskey, el bourbon debe
ser destilado en Kentucky y debe ser
envejecido durante un mínimo de un
año y un día también en Kentucky. En
su destilería no se destila y madura un
solo bourbon sino que se elaboran diez
diferentes para después proceder a una
delicada selección y mezcla hasta con-
seguir el reconocible aroma y sabor de
Four Roses. En este proceso intervienen:
más de 51% de maíz, centeno y cebada
malteada, la combinación de dos recetas
magistrales diferentes (cada una de ellas
con un porcentaje de grano) y cinco le-
vaduras con denominación de origen se-
leccionadas de entre 300 (mientras que
otras destilerías utilizan sólo una), dando
lugar a diez sabores diferentes con los
que se trabaja para obtener la composi-
ción que, año tras año, consiga el mismo
sabor característico y distintivo de Four
Roses. Además, intervienen el agua de
Salt River y la maduración en barricas
nuevas de roble blanco que descansan
al menos cinco años en las bodegas de
Cox’s Creek. Algunas variantes envejecen
durante diez años o incluso más.
Varma
Clásico entre clásicos, el Jack Daniel’s
Old Nº7 es un Tennessee Whiskey que,
una vez destilado, es suavizado mediante
un filtrado, gota a gota, a través de tres
metros de carbón de madera de arce. Es
lo que lo diferencia del bourbon. Aún hoy
sigue utilizando el agua de piedra caliza
del manantial Cave Spring, adquirido por
Jack Daniel, fundador en 1866 de la que
fue la primera destilería de los Estados
Unidos registrada en el Gobierno Fede-
ral. Según palabras de Jimmy Bedford,
Maestro Destilador de Jack Daniel’s, “con
Jack Daniel’s Old No.7 siempre promete-
mos el mismo sabor envejecido que todo
el mundo espera en cada sorbo. Por el
contrario, Jack Daniel’s Single Barrel nos
permite saborear los singulares matices
de cada barril”. Jack Daniel’s Single
Barrel es el whisky más especial de la
Jack Daniel’s Distillery situada en el es-
tado de Tennessee. A las características
anteriores debe añadirse la fórmula Jack
Daniel’s de envejecimiento y posterior
embotellado procedente de una sola ba-
rrica (Single Barrel), pues cada barrica de
este whisky absorbe su propia persona-
lidad y carácter de la madera tostada de
roble blanco americano, así como tam-
bién de su situación dentro del almacén.
Además, el sabroso carácter y el color
ámbar oscuro de este Premium proce-
den en parte de las barricas que se en-
cuentran en las plantas superiores de los
almacenes en donde el whisky desarro-
lla una maduración más intensa. El calu-
roso verano y el frío invierno hacen que
los barriles se expandan y contraigan,
haciendo que el whisky penetre y sea
expulsado lentamente, impregnándose
del sabor de la madera.Varma además
comercializa Woodford Reserve, un
bourbon de producción limitada que se
produce artesanalmente en el condado
de Woodford, Kentucky, siendo su cuna
desde 1812 la famosa destilería Labrot &
Graham. Woodford Reserve se elabora
con una selección de los mejores granos,
72% de maíz, 18% de centeno y 10% de
cebada malteada, así como por la acción
del agua pura del río Glenn, en la región
de Bluegrass, sin hierro y rica en calcio.
Hoy, el proceso de elaboración es el
mismo que utilizaba la familia Pepper,
colonos procedentes de Virginia, en sus
inicios. La mezcla de grano fermentado
se prepara en lotes pequeños y se con-
tinúan utilizando para la triple destila-
ción los alambiques de cobre tradiciona-
les, a diferencia de otras destilerías que
abandonaron este método por técnicas
de producción que permitían conseguir
mayores cantidades a costos inferiores.
La destilería más antigua, pequeña y de
elaboración más pausada de Kentucky
utiliza el antiguo proceso de levadura y
la fermentación “mosto ácido”, así como
la graduación más baja de Kentucky en
un espirituoso cuando éste entra en el
barril.
El bourbon y el whisky americano se consumen, habitualmente, solos o con refrescos o en chupitos. Aunque últimamente se están utilizando como ingrediente de cócteles
❰
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Dia
geo
68 BAR BUSINESS
WHISKY AMERICANO
D e entre los diversos destilados sudafricanos, merece
ser objeto de análisis y discusión el Agava Spirit,
producido primero por Reinet Distillers y poste-
riormente por Agava Distillers.
La historia de este producto ha estado caracterizada por acon-
tecimientos legales con los productores mexicanos de tequila.
El agave azul mexicana, llamada también ‘garingboom’, fue in-
troducida en Africa hace 100-150 años, probablemente en la
zona de Graaf Reinet.
La elaboración de este destilado tuvo un fuerte empuje en la
década de los 90, por la escasez de la producción de agave en
México.
El Agava Spirit ha tenido una compleja y discutida fase de
evolución y comercialización, llegando a menudo a choques
con las máximas autoridades mexicanas y el CRT (Consejo
Regulador del Tequila), que siempre ha dificultado su co-
mercialización acusando a los productores sudafricanos de
competencia desleal.
Hay que remarcar que el tequila hace alarde de Denominación
de Origen, por lo que es imposible usar su nombre más allá de
su zona de producción.
El Agava Spirit se destila tres veces y se presenta en las versio-
nes Silver y Gold con un 43% de volumen de alcohol.
En Africa el zumo de agave fermentado y destilado se encuen-
tra en muchas zonas y se utiliza para obtener un producto de-
L L E G A A S U F I N E L V I A J E A T R A V É S D E L C O N T I N E N T E A F R I C A N O P A R A D E S C U B R I R L A S T R A D I C I O N A L E S B E B I D A S A L C O H Ó L I C A S Y S I N A L C O H O L , A L G U N A S D E E L L A S F A M O S A S T A M B I É N E N EU R O P A . UN R E C O R R I D O Q U E H A D E S T A C A D O N U M E R O S O S P R O D U C T O S O R I G I N A L E S (S E G U N D A P A R T E )
CÓCTELES
AROMAS y sabores de África
70 BAR BUSINESS
CAPE SNOW
Ingredientes 2 cl de brandy 2 cl de Van der Hum 2 cucharadas de helado de vainilla
PreparaciónBatir brevemente todos los ingredientes con hielo picado y servir en una copa tipo goblet. Decorar con una espiral de cáscara de naranja. Evitar alargar los tiempos de preparación para no correr el riesgo del efecto frozen.
LA R
ECET
A
FAB IO BACCH I , JE FE DE BÁR MANES AIBES
nominado Magji Kawn, consumido después de una comida.
Otra especialidad sudafricana es el Fynbos, un licor amargo
muy premiado en numerosos concursos mundiales. Lo elabora
la Wilderer Distillery con treinta hierbas de la región ho-
mónima en la zona del Cabo, entre las cuales se encuentran
romera silvestre y absenta africana.
En el sur de Africa se produce también brandy de dos catego-
rías: los vintage brandies y los pot still brandies.
Los primeros están compuestos por una mezcla de al menos el
30% de pot still brandy con al menos 3 años de envejecimien-
to, y el resto por brandies obtenidos con método continuo
pero envejecidos durante al menos 8 años.
Los pot still brandies, en cambio, se obtienen con al menos
el 90% de producto pot still y 3 años de edad mínima de
crianza.
Sin salir de las fronteras de Africa meridional, cabe destacar a
Namibia, que presenta entre sus bebidas típicas el Mataku,
una bebida de melón, el Walende, un destilado de licor de
palma de sabor parecido al vodka, y una bebida sin alcohol
obtenida de los frutos de marula que toman incluso los niños.
Yendo hacia el norte del continente, llegamos a Tanzania, país
conocido por la producción de algunos cafés muy preciados
procedentes de la región de Mbinga. Sin embargo, Tanzania
es famosa también por un agua mineral que nace de un ma-
nantial ubicado a 2.000 metros de altitud y embotellada en el
monasterio de Hanga con el sello Chem Chemi.
Además de la cerveza local, en Tanzania se elabora también el
Konyagi, una especie de ginebra popular.
En el Congo, en cambio, la bebida tradicional es el vino de
palma, que se obtiene de la linfa de palma fermentada du-
rante dos días.
En Madagascar, la isla africana más grande, el cultivo de la vid
está muy desarrollado, gracias a los suizos y los franceses. Sin
embargo, no faltan los destilados, como el Toaka Gasy, o bien
el alcohol malgache obtenido destilando fruta, caña de azúcar
y arroz de manera artesanal y a menudo ilegal…
Al este de Madagascar encontramos las islas Seychelles, don-
de la tradición en la elaboración de ron es muy antigua. En su
capital, Mauritius, se produce el ron africano más conocido,
el Starr Rum, que se presenta en una elegante botella roja
estilizada Art Déco y tiene un sabor especiado y afrutado,
muy agradable.
Llegamos por fin a Kenya, uno de los países africanos más
encantadores y turísticos, que, además de sus preciados cafés
y tés, produce un destilado local a base de maíz, el Chagaa,
y un licor nacional denominado Kenya Cane, obtenido de la
caña de azúcar.
Africa del norte y las zonas de Maghreb y Sahel cuentan tam-
bién con sus especialidades. En Etiopía el destilado típico es el
Katikala, llamado también ‘el vodka etíope’, obtenido de una
mezcla de cereales. De entre las bebidas sin alcohol destaca-
mos el Suff, a base de semillas de girasol, muy refrescante, y
unos cuantos licores de fruta: Yemuz tej (plátanos), Yetringo tej
(limón y miel), Yebirtukan tej (naranjas), entre otros.
Más al norte, en Egipto, los dátiles son el ingrediente utilizado
para la elaboración de un mosto que, una vez destilado, se
llamará Bouza, con un bouquet de aromas delicado y fino.
En Túnez la bebida alcohólica nacional es el Boukha, obteni-
do de la destilación de los higos. En árabe esta palabra signi-
fica ‘vapor alcohólico’, pero es probable que en algún periodo
con este término se denominaran diferentes destilados.
¡Feliz mezcla!
BAR BUSINESS 71
Academia de la Trufa
ufa
LA S E M P R E S A S D E L S E C T O R D E L A S M E R M E L A D A S Y C O N F I T U R A S P R O P O N E N A HO R E C A P R O D U C T O S S A N O S Y N A T U R A L E S E N E N V A S E S C Ó M O D O S Y R E C I C L A B L E S . E L F O R M A T O P E Q U E Ñ O E S E L M Á S D E M A N D A D O. LA I N N O V A C I Ó N S E R Á L A C L A V E D E F U T U R O
FRUTA a cucharadas
MERMELADAS
E l mercado de las mermeladas
y confituras es, en general, un
mercado maduro, considerado a
nivel nacional como ‘tradicional’
por sus bajas tasas de crecimiento. Y
es que las mermeladas y confituras son
productos muy arraigados en la dieta
española debido en gran medida a su
versatilidad, que permite que sean idea-
les tanto para desayunos y meriendas
como para gastronomía dulce y salada.
Desde hace algunos años, este mercado
está estancado en cuanto a volumen se
refiere, aunque también es cierto que,
debido a las nuevas exigencias de los
consumidores, cada vez más intere-
sados en una dieta saludable, uno de
los productos responsables de los cre-
cimientos experimentados en el sector
haya sido las mermeladas dietéticas. Un
dato relevante es que el sector de las
mermeladas y confituras está experi-
mentando mayores crecimientos en el
canal Horeca que en Retail, siendo una
de las razones el hecho de que Hore-
ca es un canal que depende en buena
parte del turismo, un sector económico
que ha crecido de forma notable en los
últimos años.
Los operadores del sector apuntan que
una fuente de crecimiento más sosteni-
74 BAR BUSINESS
ANA MATEL LANES
ble podrá residir en la especialización
de productos y en la innovación. Por
eso las empresas, atentas a los gustos
e intereses de los consumidores, se
esfuerzan por ofrecer productos ade-
cuados en diversas gamas de sabores
y formatos, presentando novedades es-
pecíficas para un sector esencial en su
desarrollo como es el canal Horeca.
TENDENCIAS EN EL MERCADO
Las mermeladas y confituras son pro-
ductos indispensables en hostelería y
restauración. Cada vez más, los estable-
cimientos de Horeca demandan, ade-
más de calidad, trazabilidad y un buen
servicio, productos más saludables que
se adapten a las nuevas exigencias de
sus clientes. Por ello, según algunas
empresas del sector consultadas por
Bar Business, la tendencia actual en la
elaboración de mermeladas y confituras
se dirige hacia lo “natural”, lo “sano” y
los productos ‘light’ o con poco conte-
nido calórico. Estos últimos están regis-
trando mayores crecimientos, y el con-
sumo de las mermeladas y confituras
dietéticas y funcionales se ha elevado
en detrimento de las tradicionales.
Las empresas mantienen la elaboración
de sus mermeladas y confituras a la
manera tradicional, como antaño, inci-
diendo en la “naturalidad” del produc-
to, tal y como apuntan responsables de
Hero España. En este sentido, los ho-
teles, sobre todos aquellos ubicados en
ciudades, se decantan, según Tareixa
Enríquez, directora de comunicación
de Santiveri, por mermeladas lo “más
natural” posible, con buen sabor y ex-
celente presentación, pero sobre todo
con una buena calidad donde prime
la “naturalidad” del producto. Por esta
razón, se exige que las mermeladas lle-
ven más cantidad de fruta y menos can-
tidad de azúcar añadido, consiguiendo
de esta manera que los productos ten-
gan un mejor valor nutricional (más
vitaminas y minerales) y reduzcan su
valor calórico.
En cuanto a sabores, se sigue apos-
tando por ‘lo clásico’. Según Paul J.
Kortenoever, director de marketing
del Grupo Angel Camacho, “el con-
sumidor español sigue mostrando una
fuerte y rígida preferencia por unos po-
cos sabores que absorben aproximada-
mente un 80% de volumen del consu-
mo total: melocotón (28%), fresa (25%),
ciruela (14%) y albaricoque (13%). No
obstante, otros sabores como arándano,
zarzamora, naranja amarga y dulce o la
mermelada de tomate, están haciéndo-
se cada vez más populares”.
Por otro lado, para la presentación de
las mermeladas y confituras el canal
Horeca demanda un packaging cómo-
do e higiénico, mayoritariamente en
monodosis de aluminio, vidrio o ‘pvc’,
siendo el formato preferido en hote-
les o restaurantes ya que es un enva-
se práctico, cómodo e higiénico, ideal
para desayunos o buffet.
No obstante, junto a las monodosis tam-
bién conviven formatos grandes como
tarros de vidrio, de hojalata o cubos de
plástico.
Existen también, según ha manifestado
Paul J. Kortenoever, tendencias ya con-
cretas en mercados de exportación que
piden un packaging más seguro y con
menor impacto medioambiental, como
los reciclables, tendencia que ya está
calando en España.
BAR BUSINESS 75
PR INC IPALES EMPRESAS DEL MERCADO ESPAÑOL
Grupo Helios
Hay que remontarse a principios del
siglo XX para conocer los orígenes de
Helios: Gaspar Pérez y Alejandrino
Pérez, bisabuelo y abuelo de los actua-
les propietarios, iniciaron entonces, en
su obrador de confitería, la fabricación
de dulces y mermeladas, frutas confita-
das y dulce de membrillo, entre otros
productos. En 1936 registraron la marca
Helios, coincidiendo con la inaugura-
ción de una nueva confitería llamada ‘El
Sol’, dando el salto definitivo a la indus-
trialización en 1959, cuando se constru-
yó su primera fábrica en Valladolid.
En la actualidad Grupo Helios centra
su actividad en la fabricación y venta
de mermeladas, conservas vegetales, to-
mate frito, salsas, frutas confitadas, en-
curtidos y una larga lista de productos
basados siempre en la calidad. Precisa-
mente la calidad es uno de los pilares
de la estrategia empresarial del Grupo,
presente en todos y cada uno de los
pasos del proceso productivo, desde
la selección de materias primas hasta
el departamento de I+D+i, que trabaja
en la creación de nuevos productos y la
mejora de los existentes.
MERMELADAS
76 BAR BUSINESS
Bodegas Silvano García, D.O. Jumilla, acaba de presentar la
Mermelada de Vino Silvano García Dulce Moscatel, un innovador producto elaborado con uno de los vinos estandarte de la bodega, el Dulce Moscatel. Esta nueva mermelada se suma, dos años después de su aparición, a la Mermelada de Vino Silvano García Dulce Monastrell, elaborada con vino Dulce Monastrell, un caldo premiado a nivel nacional e internacional y avalado por las puntuaciones de los gurús del vino, complemento ideal de foies-grass, quesos curados, frutas, tartas de queso o postres elaborados con chocolate.Esta original propuesta no dejará indiferente a ningún amante de la gastronomía.
Nu
eva
Me
rme
lad
a D
E V
INO
El Grupo Helios está formado por diver-
sas empresas. D y C Helios, con sede
en Valladolid, es la empresa matriz del
Grupo y se dedica principalmente a la
fabricación de mermeladas, confituras,
tomate, ketchup, fruta confitada y mem-
brillo. En Navarra se encuentra la sede
de Iberfruta-Muerza, empresa dedicada a
la fabricación de semielaborados de fru-
ta de primera transformación en envase
aséptico, así como fruta congelada, fruta
en almíbar y fruta confitada para clientes
industriales. Esta empresa cuenta con di-
versos centros productivos (‘Azagra’, ‘San
Adrián-Bebé’, ‘La Palma del Condado’,
‘Kenitra’, ‘Iscar-Filito’, ‘Mühlhäuser-Ale-
mania’) y con dos oficinas comerciales
en Francia y Alemania. Otra de las em-
presas de Grupo es la Británica S.D. Parr
& CO, que comercializa fruta confitada y
otros productos en el Reino Unido.
Los productos del Grupo Helios se co-
mercializan bajo las marcas Helios,
Bebé, Eva, Müllhäuser y Filito.
Grupo Helios, con una larga trayectoria
que ha cubierto las necesidades de la
restauración y hostelería, ofrece al canal
Horeca una amplia gama de productos
de alta calidad y dispone de un amplio
catálogo que abarca desde porciones de
mermelada y confitura Helios hasta sal-
sas, frutas en almíbar o mermeladas en
cubo-termo sellado. Es especialista en
dos líneas: monodosis de 17 y 25 g en
porciones y 32 g en tarritos de vidrio, así
como grandes formatos como los cubos
de mermeladas y confituras de 4 y 6 kg.
También dispone de una gama de por-
ciones dietéticas sin azúcares añadidos y
para la alta restauración acaba de lanzar
porciones de aluminio de 25 g de con-
fitura, un envase que vendrá a comple-
mentar las actuales porciones de plástico
con tapa de aluminio.
Hero España
Hero, una de las empresas alimentarias
más importantes de nuestro país, tiene
sus orígenes en 1922, fecha en la que
se instaló en Murcia con el fin de ga-
rantizarse el abastecimiento de las me-
jores materias primas para sus confitu-
ras y conservas en almíbar. Ubicada en
plena huerta murciana, la empresa ha
permanecido desde su nacimiento fiel
a sus principios básicos: la elaboración
de productos totalmente naturales de la
más alta calidad basados en una rigurosa
selección de materias primas.
El compromiso por ofrecer productos de
la máxima calidad continúa siendo uno
de los principios esenciales de la empre-
sa, junto con un espíritu constante de
innovación y desarrollo de nuevos pro-
ductos y procesos, rigurosos controles en
los procesos de elaboración y respecto al
Medio Ambiente.
Bajo la premisa de la mejor calidad, Hero
España ofrece el mayor surtido de confi-
turas destinadas al canal Horeca. A través
de su división Hero Food Service, pre-
senta formatos de consumo individual
como los frascos de cristal de 30 g y por-
ciones en aluminio de 15 y 25 g. En cada
uno de estos formatos ofrece una gama
de Confitura Clásica: Albaricoque, Me-
locotón, Naranja Amarga, Fresa, Fram-
buesa, Grosella y Ciruela, así como una
gama de Confitura Dietética (Hero
Diet), que ocupa actualmente una po-
sición de liderazgo en el mercado. Esta
gama es la única en el mercado en estos
formatos, ya que al no llevar ni azúcar ni
Foto Santiveri
BAR BUSINESS 77
fructosa añadidos es apta para personas
diabéticas y sujetas a controles de peso,
y está avalada por la Sociedad Española
de Diabetes (SED).
Además del surtido en monodosis, Hero
dispone de dos gamas en grandes for-
matos: botes de 3,8 kg y cubos de 6,3
kg, ambas enfocadas también a la res-
tauración.
Grupo Angel Camacho
Grupo Angel Camacho es un grupo
empresarial que, a través de su filial An-
gel Camacho Alimentación S.L., ubicada
en Morón de la Frontera (Sevilla), produ-
ce una amplia gama de mermeladas de
alta calidad que se comercializan, tanto
en España como en diversos mercados
de exportación como Reino Unido, bajo
la conocida marca La Vieja Fábrica,
cuya fundación se remonta a 1834.
Las mermeladas La Vieja Fábrica se ca-
racterizan por su excelente calidad ya
que se elaboran con frutas selectas de
primera clase. Su proceso de fabricación
artesanal permite conservar la textura,
color y aroma natural de las frutas em-
pleadas aportando a la mermelada un
sabor casero.
La Vieja Fábrica se compone de una gama
de mermeladas tradicionales que abarca
15 sabores distintos, disponibles en tarro
familiar de 350 g y formatos para Horeca
de 28 y 800 g. También ha desarrollado
una línea de mermeladas dietéticas, La
Vieja Fábrica Diet, que conservan to-
das las características de las mermeladas
tradicionales La Vieja Fábrica pero están
endulzadas exclusivamente con fructosa
(azúcar de frutas) no conteniendo saca-
rosa (azúcar común) añadida. Están dis-
ponibles en tarro familiar de 340 g y en
tarro mini-dosis de 28 g para Horeca.
La Vieja Fábrica ha presentado recien-
temente interesantes novedades: una
original y sorprendente mermelada de
tomate (en formato de 350 g) y una
crema de castañas (en formato de 375
g). La mermelada de tomate, elaborada
con tomates maduros y azúcar, puede
servirse untada en rebanadas de pan o
tostadas para desayunos o meriendas o
como acompañamiento de queso fresco,
carnes, pescados o pasta. Por su parte, la
crema de castañas se elabora de forma
tradicional con castañas gallegas de pri-
mera calidad que son hervidas, peladas
y transformadas en un puré uniforme
al que se le añade azúcar y un toque
de vainilla. Puede degustarse sola, con
pan y tostadas o con carnes de ave o
caza, aunque también está muy indicada
como guarnición de postres (queso, flan,
‘mousse’, helados…) o como ingrediente
de repostería.
Además La Vieja Fábrica, fiel a su com-
promiso con la innovación, presentará a
principios de este año una gama de mer-
meladas dietéticas con fibra (efecto
‘bifidus’). También está desarrollando
una gama de mermeladas tradicionales
que se presentará en un novedoso for-
mato de packaging ideal para el canal
Horeca o el FoodService.
Casa Santiveri
Casa Santiveri fue fundada en Barce-
lona en 1885 por Jaime Santiveri Pi-
niés, dedicándose en la actualidad a la
fabricación y distribución de productos
dietéticos. Es la empresa líder de la die-
tética en España, donde tiene tres cen-
tros de producción (Lérida, donde se
fabrican las mermeladas, Peñafiel –Va-
lladolid– y Barcelona), 274 puntos de
venta (de los cuales 21 son tiendas pro-
pias), 104 franquicias y 126 tiendas pro-
franquicias. Además, Santiveri dispone
de dos sociedades en Italia y México y
exporta sus productos a treinta países.
Las más de 3.000 referencias de los pro-
ductos Santiveri se venden a cerca de
4.000 puntos de venta.
En la actualidad, la empresa catalana
dispone de cinco líneas de productos:
Alimentación sana y biológica, Comple-
mentos dietéticos, Energéticos para de-
portistas, Plantas medicinales y Cosméti-
ca natural. En cuanto a sus mermeladas,
Santiveri ofrece mermelada natural sin
colorantes ni conservantes artificiales
en una gama de cuatro sabores distin-
tos: fresa, ciruela, melocotón y naranja.
Estos productos se elaboran con pulpa
de fruta, sin azúcar añadido y se comer-
cializan en envase de plástico.
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y platos rápidos.
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DICIEMBRE 2008
BUSINESSBAR
T E N D E N C I A S Y P R O TA G O N I S TA S D E L C A N A L H O R E C A
DecoraciónTendencias en Horeca
Ingrediente de cócteles
ANÁLISIS
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E L P R O T A G O N I S M O D E L A I L U M I N A C I Ó N E N HO R E C A H A F A V O R E C I D O L A B U E N A M A R C H A D E L S E C T O R E N ES P A Ñ A . LA S E M P R E S A S O F R E C E N P R O Y E C T O S Y D I S E Ñ O S O R I G I N A L E S , F U N C I O N A L E S Y D E V A N G U A R D I A
ILUMINACIÓN
FOCOSde atención
M ucha luz y pocas sombras
en el mercado de la ilumi-
nación. Pese a las dificulta-
des del panorama económi-
co mundial, el sector de la iluminación
muestra signos positivos: según los úl-
timos datos conocidos de la Memoria
Anual de 2007 de la Asociación Espa-
ñola de Fabricantes de Iluminación
(ANFALUM), la cifra de facturación de
las empresas del sector de la ilumina-
ción en España rondó en ese año los
1.900 millones de euros, presentando
un incremento en cuanto a demanda
de entorno un 6,5% con respecto al
año anterior. Las exportaciones conti-
nuaron manteniéndose alrededor del
30%, un valor de importancia que re-
fleja que las empresas españolas po-
seen una capacidad competitiva en el
entorno internacional de calidad y ser-
vicio bien contrastados.
El sector con más aportación en fac-
turación al mercado de la iluminación
es, según datos de ANFALUM, la ilu-
minación interior, con una alta tasa de
crecimiento tanto a nivel nacional (8%)
como en exportación (7%), consolidan-
do globalmente una variación positiva
del 8,2%.
Uno de los factores responsables de la
buena marcha del sector de la ilumi-
nación se debe a que éste es el más
reglado de los sectores de productos
energéticos. Según responsables de
ANFALUM, la eficiencia energética será
la clave del desarrollo a medio plazo
del sector y, por ello, las empresas de-
ben enfrentarse al reto de adaptarse a
nuevas exigencias como la necesidad
del ahorro energético, que requerirá
iluminar mejor y con criterios de efi-
cacia.
En el canal Horeca la iluminación ha
tenido una evolución que ha seguido
los cambios de la arquitectura y el inte-
riorismo. En este sentido, según Alfon-
so Fontal, diseñador de Modiss Ilu-
minación, el sector de la iluminación
en el canal Horeca “ha evolucionado
mucho debido a dos factores principa-
les. Por una parte, la inmensa variedad
de tipos de iluminación disponible hoy
en día. Por otra, es innegable que tan-
to arquitectos como interioristas se han
dado cuenta de la importancia del pa-
pel que juega la iluminación dentro de
un proyecto”.
PROTAGONISMO DE LA I LUMINACIÓN
EN HORECASegún apuntan operadores del sector de
la iluminación consultados por Bar Bu-
siness, la iluminación tiene en el canal
Horeca un peso absoluto, ya que la luz
es un elemento diferencial que da per-
sonalidad al local y permite resaltar las
formas, matizar colores y crear diversos
ambientes, transmitiendo valores como
la estética, la funcionalidad o el bie-
nestar. Por ello, la calidad de una buena
iluminación será un factor esencial para
la valoración de la imagen de los estable-
cimientos de hostelería y restauración.
Foto
Led
s-C
4
80 BAR BUSINESS
Los profesionales del sector buscan de
este modo ofrecer soluciones a medida
de cada proyecto. Por este motivo, es
importante que antes de realizar cual-
quier reforma se planifique todo el siste-
ma de iluminación y el tipo de luz que
se necesita para cada espacio, teniendo
presentes todos los puntos de vista a la
hora de elaborar el proyecto de ilumi-
nación, desde clientes, propietarios, ar-
quitectos, interioristas hasta ingenieros
luminotécnicos y eléctricos.
El análisis de las diferentes zonas del
edificio es fundamental. Desde el punto
de vista funcional, la iluminación ayu-
dará a crear las distintas áreas dentro de
los establecimientos de hostelería, loca-
les con unas necesidades específicas y
concretas. Así, por ejemplo, en los ho-
teles se deben distinguir claramente las
zonas de día y de noche, por lo que los
espacios como la entrada y el vestíbulo,
las zonas de paso o los salones deben
tener una buena iluminación, buscando
equilibrar la luz difusa y la de acento,
evitando situaciones planas y uniformes,
reflejos y un excesivo dramatismo. En
las habitaciones, por su parte, se debe
primar la ambientación y el confort, así
como la funcionalidad y el fácil manejo,
eligiendo luminarias con calidad de di-
seño. En cuanto a la iluminación de los
restaurantes, también son importantes
las entradas, mesas y baños, debiendo
transmitirse al cliente la idea de confort
ANA MATEL LANES
y contribuir a hacer del arte culinario
una experiencia visual. Por eso las luces
deben incrementar el impacto visual de
la sala y realzar el mobiliario, proporcio-
nando una luz halagadora a los clientes.
También es aconsejable que se iluminen
el techo y las paredes, las zonas de paso,
los espacios de atmósfera más reservada
o intimista o las zonas de barra. Tanto
en restaurantes como en hoteles la segu-
ridad en los baños es muy importante,
requiriendo luminarias que incorporen
protecciones de humedad (IP) o de con-
tacto eléctrico.
Para algunos operadores del sector, la
instalación de un sistema de puntos de
luz dividido por zonas es fundamental
ya que permite encender o apagar sin-
gularmente las luces, creando de esta
manera distintos escenarios según el
horario y el tipo de clientela. Éstos, ya
sean focos, lámparas, arañas, etc., deben
ser direccionables, modulables en inten-
sidad y han de poder cambian de color,
opciones que enriquecen la vista y pro-
vocan emociones en el cliente. En este
sentido, la iluminación ha de destacar
los espacios y productos cambiando se-
gún el momento del día. Según respon-
sables de la empresa Vibia, “el reto está
en saber encontrar un equilibrio entre
elementos, espacio y función para crear
estancias adecuadas y sensitivamente
agradables para los que los van a usar”.
El proyecto de iluminación también ha
de valorar otros factores como los mate-
riales, las texturas y los colores. Así, las
superficies lisas y pulidas reflejan la luz,
mientras que las rugosas o texturizadas
la absorben. También absorben la luz
los colores oscuros mientras que los cla-
ros la multiplican y la expanden.
TENDENCIAS EN LA I LUMINACIÓN
DE LOCALESEn la iluminación, según los operadores
del sector, no se puede hablar claramen-
te de una tendencia decorativa, aunque
lo que sí se observa es una “moderni-
zación” estética y cualitativa del sector
que tiende a la vanguardia. En los loca-
les de un nivel alto, concretamente, se
está dando desde hace un tiempo una
mezcla singular de elementos vanguar-
distas con los clásicos.
Hace años, una de las premisas más im-
portantes era el lujo o su aparente im-
pacto visual. En la actualidad, en cam-
bio, la calidad de luz que proporciona
la luminaria para cada necesidad se im-
pone sobre los diseños superficiales y
ostentosos, y las luces indirectas están
cobrando un mayor protagonismo, ya
que son fundamentales para crear efec-
tos de luz relajantes.
Los diseños actuales son más funcio-
nales y, además, más capaces, formal y
estéticamente hablando, de adaptarse a
diferentes tipos de estilos estéticos. Se-
gún fuentes del Departamento de Mar-
©co
stagro
up.n
et
BAR BUSINESS 81
keting de la empresa arturo alvarez,
“existe un gran interés por crear am-
bientes agradables, cómodos y con una
luz adecuada para cada estancia, real-
zando o disminuyendo el peso de focos
y halógenos. La iluminación decorativa
tiende a ser más teatral y escultórica,
con piezas muy llamativas y decorativas
que además producen una luz y unos
efectos muy agradables”.
La iluminación ha realizado además un
salto tecnológico hacia la calidad y el
ahorro de energía, por lo que la apa-
rición de nuevas fuentes lumínicas ha
abierto nuevas fronteras al diseño en
iluminación, como es el caso de los dio-
dos de luz (‘leds’).
En cuanto a materiales, las empresas se-
ñalan que priman los materiales nobles
como la madera, el metal y el cristal, im-
poniéndose últimamente el uso de acríli-
cos como el metacrilato. También existe
una clara tendencia hacia nuevos mate-
riales como el policarbonato aunque, en
lo referido a pantallas o difusiones, las
telas siguen siendo las triunfadoras. Asi-
mismo hay una cierta tendencia a unifi-
car los productos mediante el uso de un
solo material el difusor del resto de la
luminaria, consiguiendo de este modo
una unidad visual en toda la pieza.
Entre los colores, nos encontramos en
un momento muy abierto donde hay
una gama de colores muy amplia, don-
de los más demandados son los blancos
y los colores tierra. En cuanto a gustos,
el blanco y negro suelen asociarse a
modernidad, mientras que los toques
de color como el rojo o incluso el verde
son utilizados para dar una pincelada
que dota de un interés cromático al con-
junto de una decoración. Los cromados
y los metalizados en diseños austeros se
utilizan para dar un cierto aire de lujo
en sustitución de las piezas ornamenta-
les de hace unos años.
El uso de los cambios de color no suele
ser habitual en el sector de la hostelería,
ya que se asocia más a la iluminación
escenográfica.
ALGUNAS EMPRESAS DEL MERCADO ESPAÑOL
Modiss Iluminación
Pese a su juventud, Modiss Ilumina-
ción es una empresa que puede presu-
mir de un reconocido prestigio dentro
del sector de la iluminación, avalado por
premios internacionales como el ‘Good
Design’ del Chicago Athenaem y el ‘Pin-
nacle’ de la American Society of Fornitu-
re Designers. Sus proyectos han permiti-
do consolidar la creciente confianza de
prescriptores de prestigio internacional,
que incluyen los diseños de Modiss Ilu-
minación en proyectos por todo el mun-
do. Su versatilidad y adaptación, unidos
a la importancia otorgada al servicio al
cliente como distintivo de calidad, han
permitido que esta empresa catalana se
haya expandido en tiempo record tanto
en el mercado nacional como internacio-
nal, apostando fuertemente por la difu-
sión de sus diseños. Por ello exhiben sus
novedades por todo el mundo en ferias
como ICFF (Nueva York), Hotel Show
(Dubai), 100% Design (Londres), Euro-
luce (Milán), L&B (Frankfurt) o Furniture
Fair (Estocolmo).
Sus diseños innovadores, su apuesta por
Según las empresas del sector de la iluminación,
la principal diferencia entre los diversos locales del canal Horeca se encuentra en el uso práctico de las luces, lo cual determina la tipología de luminarias que se emplazarán en los establecimientos. Así se constata que en los hoteles existen muchas más zonas de paso que en los restaurantes, donde apenas encontramos zonas residuales, por lo que en los hoteles se apuesta por modelos como las lámparas de pie, sobremesa y apliques. En los restaurantes, en cambio, se encuentran principalmente lámparas colgantes.
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Foto arturo alvarez
Foto Modiss Iluminación
82 BAR BUSINESS
ILUMINACIÓN
la combinación de formas y la variedad
de propuestas de fácil integración son
sus señas de identidad. En cuanto a su
estilo, bastan dos palabras para definirlo:
actualidad e innovación.
Entre sus últimos proyectos a nivel na-
cional destacan los realizados para el
Hotel Sheraton de Las Palmas, el Hotel
Confortel Suites en Madrid, el Hotel Me-
liá en Sevilla y el Parador de Turismo
Manzanares en Ciudad Real. En lo re-
ferente a sus proyectos internacionales,
sobresalen el Hotel Hesperia Victoria en
Londres, el Le Méridien en Nueva Delhi,
el Darby Park Hotel en Kuala Lumpur,
el Hotel Arena en Amsterdam y el Hotel
W en Hong Kong, donde presentaron un
lector de sobremesa con tecnología LED,
que fue seleccionada por su diseño ac-
tual, tecnología, ahorro energético, máxi-
mo rendimiento y durabilidad.
arturo alvarez
La empresa, nacida en 1994 en Santia-
go de Compostela, se dedica al diseño
y producción de lámparas decorativas
tanto para hogar como para instala-
ciones comerciales, así como hoteles y
restaurantes de nivel alto. Su equipo de
diseñadores está capitaneado por Artu-
ro Alvarez, cuya lámpara de pie Bety,
creada en 2004, se expone actualmen-
te en el Museo de Artes Decorativas de
Barcelona.
Uno de los rasgos más interesantes de
esta empresa gallega es su exploración
de nuevos materiales. Así, arturo alvarez
ha desarrollado un material en silicona
con numerosas ventajas, que permite
hacer piezas de gran volumen, transmite
una gran luminosidad, tiene un tacto sor-
prendente y agradable, no se rompe ni
se deforma y se lava con agua y jabón.
Las obras y proyectos de la empresa
se caracterizan por su estilo innovador,
fresco, y su marcada personalidad bus-
ca realzar la decoración e integrarse con
todos los elementos de un ambiente. Los
espacios creados son cómodos y acoge-
dores con una luz amable.
Los proyectos elaborados por arturo al-
varez son diversos y basados en concep-
ciones decorativas diferentes. Entre sus
últimos trabajos cabe destacar la ilumi-
nación de espacios comunes en el Hotel
Sheraton y el Hotel Westin, ambos en
Dubai, de concepción clásica, mientras
que para la iluminación diseñada para
el hotel Accord en Luxemburgo presenta
un lujo más sofisticado.
También ha trabajado en la iluminación
del restaurante L’Amphitryon en Colo-
miers Toulouse, para el que se ha utili-
zado un modelo de silicona, la lámpara
Nevo, que ha iluminado los comedores,
y la lámpara Gilda, para los baños. En el
hall de entrada del Hotel Radisson SAS,
en Toulousse, se instaló su modelo Sole
colgante.
Leds-C4
Es un proveedor global de iluminación
que ofrece un servicio integral resolvien-
do todas las necesidades de sus clientes.
Es una empresa sólida de larga trayec-
toria con más de 12.000 clientes en 100
países de todo el mundo, entre los que
se encuentran las más importantes cade-
nas hoteleras del mundo.
Tiene diversas líneas de producto:
GROK, La Creu, Alabastro, Outdoor,
Arquitectural y Urban, que engloban
más de 2.600 referencias y reflejan las
más variadas tendencias existentes dando
solución a todas las necesidades. Leds-
C4 desarrolla cualquier proyecto unien-
do diseño, tecnología y calidad, desde su
inicio hasta su puesta en funcionamiento.
Esta empresa catalana adapta cualquier
producto estándar según las necesida-
des del cliente, cambiando materiales o
acabados, modificando medidas o sus-
tituyendo fuentes de luz. Asimismo di-
seña y produce un proyecto exclusivo,
proporcionando, si es necesario, planos,
logotipos y muestras de luminaria.
La empresa ofrece también asesoramien-
to mediante un programa de cálculo lu-
minotécnico que detalla la influencia de
las luminarias en el espacio, logrando
la máxima calidad cromática. Además
cuenta con Dialux, un software líder en
planificación de iluminación que permi-
te trabajar con la visualización del efecto
real de luz que emiten las luminarias.
Para el mercado de la hotelería tiene
una línea específica, Hospitality, que
provee de iluminación a reconocidas ca-
denas hoteleras, ofreciendo un servicio
específico de acuerdo con sus demandas
y utilizando la luz para transmitir valores
y lograr un ambiente cómodo e innova-
dor. Leds-C4 utiliza las últimas noveda-
des tecnológicas en fuentes de luz, como
los ‘leds’, ofreciendo una amplia gama de
luminarias con esas fuentes.
Entre sus últimos proyectos destaca la
Foto Leds-C4
©co
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up.n
et
BAR BUSINESS 83
iluminación realizada para el hotel de 5
estrellas Gran Lujo Gran Meliá Palacio de
Isora, en Tenerife, donde se ha encarga-
do de la iluminación de habitaciones, los
distintos restaurantes, las villas, el hall, el
patio, el Beach Club y el Business Cen-
ter. Leds-C4 ha fabricado e instalado más
de 55 modelos distintos de luminarias,
incluyendo modelos diseñados a medida
como una original pieza en alabastro en
forma de ‘M’ para el hall, piezas están-
dar de la línea GROK y Outdoor y varias
luminarias especialmente adaptadas para
el hotel.
LZF Lamps
Sandro Tothill y Marivi Calvo forma-
ron en 1995 esta empresa familiar que
tiene como objetivo la luz ambiental. Su
filosofía de empresa mantiene una posi-
ción comprometida con la necesidad de
cuidar el medio ambiente, reflejando una
actitud coherente e innovadora que ani-
ma a trabajar con materiales novedosos
a las nuevas generaciones. Siendo fiel a
este ideario, LZF Lamps ha sido capaz
de llevar sus diseños a más de 20 países
y de convertirse en una referencia de la
iluminación de diseño a nivel internacio-
nal.
Sus diseños tienen como hilo conductor
la chapa de madera, un difusor versátil
que define claramente su trayectoria. El
material principal en el que la empresa
basa el diseño de sus luminarias es el
Polywood, un elemento clave para que
todos los diseños de LZF Lamps sean
fácilmente reconocibles. Este material es
un magnífico difusor de la luz que aporta
a sus luminarias calidez y un interesante
juego de luces.
La empresa ha desarrollado una tecnolo-
gía especial que permite producir dise-
ños de formas muy libres y suaves que
crean ambientes caracterizados por su
gran sofisticación y calidez, muy adecua-
dos para su uso en espacios tanto públi-
cos como domésticos.
En 2007 LZF Lamps fue distinguida por
segunda vez con el premio ‘Design Plus
Material Vision’ otorgado por el Design
German Council.
Vibia
Vibia es una firma que desarrolla, dise-
ña y produce luminarias con la premisa
de ofrecer un amplio abanico de pro-
ductos para el profesional del interio-
rismo y la arquitectura que les permita
obtener las soluciones adecuadas para
cada proyecto.
Fundada en 1987 en Barcelona, la em-
presa busca crear luminarias en las que
funcionalidad y forma encuentren su
punto de equilibrio en el diseño, siendo
al mismo tiempo verdaderos diseños de
solución.
Vibia recoge las inquietudes de los profe-
sionales del interiorismo, apostando por
desarrollar y producir piezas adecuadas
que hasta ahora no existían.
Un ejemplo lo encontramos en su lumi-
naria Mega, un diseño de techo de gran
formato (120 cm) que tiene el objetivo
de aportar un tipo de luz casi natural. Se
trata del primer plafón concebido para
el mercado del contract (hoteles, restau-
rantes, etc.)
Costa Group
Costa Group es una empresa italiana
especializada en la decoración de locales
conectados al ‘food’ (bares, restaurantes,
hoteles, etc.) En sus proyectos de inte-
riorismo también asesora y fabrica los
elementos de iluminación.
Su equipo de arquitectos realiza un cui-
dadoso estudio de la iluminación del lo-
cal, buscando mezclar la luz natural con
la artificial para crear espectaculares es-
cenarios. Su objetivo más importante es
instalar los puntos de luz de una forma
estudiada, valorando el tipo de luz que
entra en el local, el tipo de clientela, la
filosofía que inspira, los colores genera-
les utilizados en la decoración e incluso
el tipo de comida. Además, Costa Group
ha creado un sistema de control de ges-
tión específico (LISA POS), un software
que permite coordinar luces, imágenes,
sonidos y aromas en el interior del local,
un sistema que personaliza cada proyec-
to en función de cada cliente.
Además de la proyección de la ilumina-
ción, la empresa italiana también realiza
lámparas artesanales que contribuyen a
dar un toque personal al ambiente. Costa
Group cuenta desde hace tiempo para la
realización de estas lámparas con la cola-
boración de la artista Mara Mastrosan-
ti, que estudia para cada local un diseño
personalizado con materiales y formas
creadas por ella.
Foto
Vib
ia
Foto
LZF
Lam
ps
84 BAR BUSINESS
ILUMINACIÓN
Bar Business,vocación internationalUna iniciativa editorial del Grupo Food, presenteen España, Italia, Francia, Alemania y America,
para los operadores del canal Horeca y los distribuidores especializados en alimentación
y bebidas,en los respectivos mercados
C iencia, arte y sabiduría a la hora
de preparar un buen café es-
presso. En la labor diaria de la
empresa illycaffè de difundir
la cultura del café al estilo italiano en el
mundo entero para la consecución de
una perfecta taza de café espresso, la for-
mación desempeña un rol esencial. Ins-
trucción que abarca el entero diámetro
de una circunferencia llegando a todos
los eslabones de la cadena, impartida
tanto a los cultivadores de café de los
países donde éste crece proporcionán-
doles los conocimientos necesarios para
un producción de calidad en el respec-
E L E S P R E S S O E S U N A B E B I D A C O M P L E J A Q U E R E Q U I E R E A T E N C I O N E S . EN E S T E N Ú M E R O I L L Y C A F F È R E S A L T A L A I M P O R T A N C I A D E L A M E Z C L A , D E L A L M A C E N A J E Y R O T A C I Ó N D E L C A F É P A R A L A C O N S E C U C I Ó N J U N T O C O N O T R O S P A R Á M E T R O S D E U N A P E R F E C T A T A Z A D E C A F É E S P R E S S O I L L Y
MARÍA CONCEPC IÓN ESCR IBANOFORMACIÓN
LA MÁXIMA expresión del café
to del medio ambiente, como a todo el
personal del mundo de la restauración,
los cuales encuentran en la empresa un
fuerte punto de apoyo de forma conti-
nuada. Por ello en estas páginas encon-
trarán una valiosa información que todos
los profesionales de la hostelería deben
conocer para la realización de una per-
fecta taza de café espresso illy.
El espresso es una bebida polifásica pre-
parada con café molido, tostado y agua.
Constituido en primer lugar por una
capa de crema, formada por pequeñas
burbujas mezcladas con una emulsión
de partículas microscópicas de aceite. En
segundo lugar, y debajo de la crema,
por una solución acuosa de ácidos,
azúcares, material proteico y cafeína,
entre otros solubles, pero en cantida-
des muy inferiores. Y, por último, hay
una dispersión en dos capas anteriores
de burbujas gaseosas y sólidos coloida-
les en suspensión.
Diversos parámetros determinan la ob-
tención de un excelente espresso. En
este capítulo abordaremos la importan-
cia de la mezcla (blend), del almacenaje
y la rotación del café.
En cuanto a la mezcla se refiere, cabe
señalar la importancia de un riguroso
cuidado en la obtención y selección de
la materia prima. illycaffè produce y co-
mercializa en todo el mundo una mez-
cla única de alta calidad de café espres-
so, compuesta por nueve tipos de café
100% Arábica. Del equilibrio de estos
ingredientes que provienen de América
del Sur, Centro América, India y Africa,
nace el sabor inconfundible y el aroma
del café illy constante en cada taza de
café y en cualquier parte del mundo.
Esta mezcla proporciona una superiori-
dad del producto respecto al del origen
único.
Otro factor a tener en cuenta es la con-
servación del producto, su almacenaje.
Un buen almacenaje es el determinan-
te de la conservación de la frescura del
café y, por tanto, de su cuerpo, aroma y
sabor. ¿Dónde se debe conservar el pro-
ducto? En lugares frescos, secos y lejos
de fuentes de calor, humedad y olores.
El último punto a observar con atención
que se detalla en este número es la im-
portancia de la aplicación del método
FIFO. Se trata de la necesaria rotación
de los botes de café. Este método signi-
fica: ‘First in, First out’, es decir, el café
que se debe utilizar en primer lugar es el
que lleva más tiempo en el almacén del
establecimiento. .
CARNET de ident idad
ILLYCAFFÈ S.P.A. SUCURSAL EN ESPAÑA
C/ Pere, IV, 397/401, Naves 7-808020 Barcelona
Tel.: 93. 303 40 50 www.illy.com
86 BAR BUSINESS
88 BAR BUSINESS
RECETASUN
IVERS
IDAD
DEL C
AFÉ
sión, un proceso que tiene dos fases. Primero, se sumerge la
boquilla del ‘lanza vapor’ hasta la mitad de la jarra, comenzan-
do la erogación del vapor y calentando la leche aumentando
su volumen hasta los 37º C. A continuación, la boquilla se su-
merge más hacia el fondo, haciendo girar la leche hasta alcan-
zar los 65º C. Para calentar la dosis para dos cappuccinos se
necesitan de 12 a 13 segundos. La leche nunca debe llegar a
hervir, y durante la preparación de la espuma nun-
ca debe superar los 65º C. El vapor debe
ser seco, sin gotas de agua, siendo im-
portante dejar salir vapor antes y des-
pués de cada uso.
Ya sólo queda disfrutar del cappucci-
no o del caffèlatte. ¡Buen provecho!
S e inicia una nueva sección elaborada por la Universi-
dad del Café de Trieste (Italia), el centro de formación
fundado por illycaffè donde se imparten cursos sobre
todos los temas relacionados con el mundo del café.
En ella, la Universidad propondrá cada mes atractivas recetas
a base de café y abordará un tema relacionado con éstas.
En este número presentan dos recetas: el cappuccino y el ca-
ffèlatte, y el tema es la mejor manera de preparar la espuma
de la leche. La leche es un ingrediente principal en la prepa-
ración de estas recetas, y la espuma un elemento esencial para
poder realizarlas correctamente, ya que no se trata de leche ca-
liente y espuma, sino de leche emulsionada, es decir, calentada
con vapor para crear una espuma consistente y con cuerpo.
En la preparación de la espuma se debe utilizar leche fresca
entera con un porcentaje de grasa superior, aproximadamente
al 3,3%, y un porcentaje de proteínas superior al 3,2%. Debe
conservarse a una temperatura no superior a los 5º C y calen-
tarse sin quemarla ni hincharla de aire. También hay que tener
en cuenta que, una vez calentada con vapor, la leche aumen-
ta de volumen. Así, se recomienda calentar sólo la cantidad
necesaria, y nunca se calentará la misma leche dos veces. Las
jarras, de acero inoxidable, deben ser de poco espesor para
poder comprobar la temperatura de la leche sometida a emul-
LA UN I V E R S I D A D D E L CA F É D E TR I E S T E , C R E A D A P O R I L L Y C A F F È , P R O P O N D R Á I N T E R E S A N T E S Y O R I G I N A L E S R E C E T A S A B A S E D E C A F É E I N D I C A R Á L O S P A S O S P A R A S U M E J O R P R E P A R A C I Ó N
BIEN hecho
CA
PP
UC
CIN
O
Ingredientes:Café espresso illyLeche caliente emulsionada
Preparación:La diferencia entre el cappuccino y el caffèlatte es que este último no tiene tanta espuma. Para su correcta preparación, verter antes el café espresso y a continuación la leche hasta llenar el vaso.
CAFFÈLATTE
Ingredientes Café espresso illy Leche caliente emulsionada
PreparaciónPreparar el espresso illy y verter la leche directamente en la taza. Si se desea, se puede decorar con cacao en polvo, siendo aconsejable añadir el cacao en polvo antes que la leche.
ANA MATEL LANES
WORLD NEWS
Mientras estén de viaje por negocios, ¿hay algo mejor que una larga ducha caliente para relajarse? El ducha-Spa volador es ofrecido por Tímeless Spa, la marca de Spa de alto nivel de la compañía aérea. Una vez re-
frescados, un amplio surtido de bebidas les espera en el bar, o bien, sentados en suaves asientos de cuero, pueden charlar con otras personas de negocios. Todo eso a 13.000 metros de altura. El A380 Emirates, todo un hotel de lujo volante, ocupa dos niveles. En la parte delantera se hallan catorce suites privadas dotadas de asientos reclinables hasta la posición horizontal, en posición de cama, y de equipo de masaje. Puertas con mandos a distancia, un despacho, un minibar con mandos eléctricos y un sofisticado sistema de diversión en vuelo están al alcance de los pasajeros. Además, el avión está equipado de motores silenciosos GP7200, una verdadera joya para los viajeros que deseen descansar…
Emirates, un hotel volante de lujo
Nuevo hotel 25Hours: dejen que Levi s® les inspire
La compañía hotelera 25Hours ha abierto el pa-sado año su tercer hotel de diseño para viajeros metropolitanos que disfrutan de la vida. Gracias
a la estrecha colaboración con la marca de culto Levi’s®, ha surgido en el barrio de la estación de Frankfurt un hotel original con el encanto y el humor de una moderna ‘comuna’. “Gracias a la cercanía del hotel con el nuevo establecimiento central de Levi’s®, se crea una estrecha cooperación. Las dos marcas se dirigen a un público urbano y creativo y quieren dar vida a sus ideas con mucha pasión”, así comenta Christoph Hoffman, socio gerente de la compañía hotelera 25Hours. El hotel se inspira en la increíble historia de Levi’s® y de la enorme influencia de la marca en la moda, la música y el arte. Michael Strehler, gerente de la filial alemana de Levi Strauss, explica: “Levi’s® es el símbolo de un estilo de vida de diferentes generaciones para la cultura juvenil y este espíritu se refleja en el hotel con mucho cuidado por los detalles”.
La nueva tendencia
en la gastronomía
es crear ambientes
en los restaurantes
con la comida y un
mobiliario especial.
Moët & Chandon
es como siempre un
precursor en cuanto
a tendencias. La
empresa, de hecho,
ha llevado la mesa Moët & Chandon Grand
Vintage desde Milán (desde el restaurante
Dolce & Gabbana) hasta Berlín (Shiro i
Shiro) y Munich (Lenbach).
El concepto es bastante simple: durante dos
o tres semanas la mesa Moët & Chandon
Grand Vintage permanece en un restaurante,
luego se desmonta y se vuelve a montar en
otro sitio. La mesa consiste en este caso en
‘diez sillas doradas Panton’, creadas por la
empresa de diseño Vitra en exclusiva para
Moët & Chandon Grand Vintage y estas
cenas temporáneas (en el mundo hay unas
doscientas, pero en Alemania sólo hay diez).
Cada silla está acompañada por una mesita
negra, que luego se junta con las otras hasta
formar una gran mesa redonda justo en el
centro del restaurante, ya que el eslogan es
‘¡Ver y ser vistos!’.
El chef del restaurante seleccionado crea un
menú especial de tres o cuatro platos para el
Moët & Chandon Grand Vintage Blanc y Rosé.
UN
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90 BAR BUSINESS
CITAS
El Salón
Internacional
de la
restauración,
la hostelería, la
alimentación
y la pastelería
celebrará desde el
24 hasta el 28 de
enero una serie de
competiciones de
enorme prestigio
en su recinto ferial de Eurexpo de Lyon
(Francia), que reunirá a panaderos, pasteleros,
carniceros, queseros y todo tipo de profesionales
de la alimentación. Entre sus competiciones
se encuentran ‘La Copa del Mundo de la
Pastelería’, siendo España representada por
Ariel Mendizábal, Jordi Bordas y Makito
Hiratsuka, el ‘Bocouse d’Or’ siendo Ángel
Palacios el embajador culinario de nuestro
país, el ‘Mondial du Pain’ (24-25 de enero) e
‘International Caseus Award’ (24 de enero).
Para más información: www.sirha.com
En Lyon, Sirha 2009
Se trata de la primera cumbre internacional
de la gastronomía en Asia y será organizada
en Japón, en el Foro Internacional de
Tokio: 3-5-1 en Marunouchi, Choyoda-ku (Tokyo)
del 9 al 11 de febrero. En la Cumbre Mundial de
Gastronomía 2009 se congregarán chefs de gran
diversidad de cocinas, nacionales e internacionales,
para aprender las últimas técnicas de la cocina y los
puntos de vista globales encaminados a la próxima
generación. Ferran Adrià, Juan Mari Arzak y
Andoni Luis Aduriz serán los chefs españoles que
se reunirán en este encuentro. Esta cumbre sirve al
mismo tiempo como espacio creador para mostrar
los valores de la cultura culinaria japonesa. Entre
su amplia programación se encuentran los Premios
‘Maestros’. En definitiva, el Tokio Taste persigue,
a través del intercambio cultural entre Japón y el
exterior, exponer los valores de la cultura culinaria
japonesa y de otras cocinas internacionales,
dando lugar a un espacio de aprendizaje muy
enriquecedor. Para más información: www.
tokyotaste.net
En Japón, Tokio Taste 2009
El Fórum Gastronómico Gerona 09, que se ce-lebrará del 21 al 25 de
febrero en esta ciudad, girará en torno a la celebración del décimo aniversario y la gastro-nomía sostenible. El programa combina sesiones de cocina, a cargo de reconocidos ponentes, acompaña-do de degustaciones y catas, con los talleres, cuyas tematizaciones serán FòrumDolc (con la presencia de pasteleros), el FòrumVi (centrado en los maridajes) y FòrumPa (protagonizado por ‘neopanaderos’) y diálogos sobre temas de ac-tualidad. Tendrá lugar el II Congreso de colec-tivos de cocina de Cataluña y, con motivo del 10º aniversario del Fòrum y los 100 años de la Costa Brava, se entregará, por primer año, el Premio Cocinero del Año con el fin de dar a conocer los cocineros catalanes emergentes. También se entregarán los Premios Josep Merca-der que reconocen a personas destacadas en los ámbitos profesionales de la alimentación. Para más información: www.forumgastrono-mic.comEN
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20
09
El Salón I n t e r na -cional de
Helader ía , Pastelería y Panificación A r t e s a n a l del 17 al 21 de enero, en el recinto Rimini Fiera (Italia) llega a su 30 edición. Es una de las principales vitrinas europeas de la pastelería artesanal y su posición se encuentra reforzada en el sector de la panificación artesanal. Se presentará una reseña de todas las novedades en el sector. Concursos internacionales como el ‘Trofeo Enzo Vannozzi’, cuyo fin es deses-tacionalizar el helado, o el ‘World chocolate Masters’, inspirado en la alta costura son junto a cursos, seminarios y exposiciones parte de la programación de este único y gran encuentro.Para más información: www.sigep.itEn
Rim
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Sig
ep 2
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9
AGEN
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92 BAR BUSINESS
Un portal dedicado al mundo del aceite de oliva desde un punto de vista profesional. Se divide en diferentes áreas que abordan des-
de temas técnicos hasta aspectos relacionados con la salud y el consumo. En la sección ‘Area técnica’ se indican los diferentes tipos de aceite que existen y la manera más adecuada de catarlos. En ‘Area de consumo’ se explica cómo conservar el aceite y se presentan recetarios, uno de los cuales incluye un completo listado de platos elaborados con aceite de oliva tales como el Gazpacho andaluz, el Pesto genovés o la Pasta con champiñones y paté. Tam-bién encontrarán propuestas culi-narias del chef Ferran Adrià. Y una opción que lleva a un listado de elaboración de salsas antico-lesterol con acei-te de oliva.
www.iedar.es
La página del Instituto de Estudios del Azúcar y
la Remolacha ofrece interesantes informaciones
y curiosidades sobre el mundo de este dulce
alimento orientando su trabajo hacia la alimentación
sana y responsable. Entre sus diferentes secciones
encontrarán una opción llamada ‘Recetas Dulces’,
un completo recetario donde podrán consultar cómo
preparar deliciosas tapas dulces como la ‘Bruschetta de
higos con jamón ibérico’ o ‘Tostas de foie con caramelo
y naranja’, así como otras secciones para no perderse
como una Agenda Gastronómica, un Recetario de
postres o una opción
de Cocina para niños.
Visite también la sección
‘Aliméntate Sano’,
en la que encontrará
numerosas sugerencias
de desayunos sanos con
sus correspondientes
explicaciones de
elaboración. Una página
muy dulce y sana…
www.aceitedeoliva.com
Completa web que tiene como materia prima el mundo de la preparación de cócteles, ofreciendo para ello tres menús diferenciados. En el primero
se propone al visitante una serie de interesantes seccio-nes como el ‘ABC de las bebidas’, con explicacio-nes históricas de cada uno de los licores o un estudio de las copas y vasos que se utilizan en coctelería. En el segundo se aborda la preparación de diversos cócteles y bebidas, orga-nizados en secciones por tipo de licor, por bebidas calientes y frías con o sin alcohol y por propuestas
para después de comer. No falta, además, una intere-sante sección dedicada al ponche. La web se cierra con un curioso menú donde se explica cómo se elaboran licores tan populares como el whisky, el ron o el tequila. Una web para brindar.
www.coctelesycopas.com
Una completa selección de recetas
gastronómicas que cuenta con el
aliciente de que su base de datos
se actualiza continuamente gracias a la
participación de sus usuarios, que envían
recetas de su invención. La web se organiza
en diferentes categorías donde encontrarán
numerosas y muy variadas recetas de aperitivos,
pinchos y tapas, de platos elaborados con
pescado, verduras o carnes, recetas de cremas
y sopas e incluso una opción dedicada a la
elaboración
de cócteles.
En la sección
de postres,
encontrará
propuestas tan
sorprendentes
como un Pesto
dulce para
acompañar
bizcochos o una Mousse de peras y coco.
www.solorecetas.com
BAR BUSINESS 93
WWW INTERN
ET
94 BAR BUSINESS
EN EL PRÓXIMO NÚMERO
PLATOS PREPARADOS
Una panorámica de las múltiples soluciones que las empresas proponen para satisfacer las necesidades de los consumidores
AGUA MINERAL
El agua mineral está cobrando cada vez más importancia en las mesas de los
establecimientos de hostelería
DIRECTOR EDITORIALMaria Cristina Alfieri tel. +39 02. 67741021 - [email protected]
ASESORAMIENTO Y COORDINACIÓN María Concepción Escribano Cortés tel. 91. 449 08 74 - [email protected]
PROYECTO GRÁFICOMichela Ruiz, Monia Petrolini
REALIZACIÓN GRÁFICA / PRE-IMPRESIÓNHFdesigners - Madridtel. 91. 892 83 26 - [email protected]
COLABORADORESDavide Di Prato (fotografía), Matteo Cervati (fotografía), Chiara Muzzi, Miguel Angel Palomo, Ana Matellanes, Bárbara González del Valle, Nieves Jiménez Seco, Belén Jiménez, Fabio Bacchi, Sima Nehab
DIRECTOR COMERCIAL Y MARKETINGGianluca Restatel. +39 0521. 388580 - [email protected]
Todos los derechos de producción y reproducción están reservados. Textos y fotografías, aunque si no han sido publicados, no se restituirán.
www.barbusiness.es
EDITORLeonardo Publishing España S.L.Paseo de la Castellana, 177, 4°D-128046 MadridTel. 91. 449 08 74 - Fax 91. 571 04 30
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Fecha / / Firma
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Caducidad
RON AÑEJO
Un destilado que cobra cada vez más auge. Un recorrido por los productos que las empresas presentan en el mercado
ELECCIÓN DE LA CRISTALERÍA
TEQUILA
CÓCTEL
TÉ EN LA COCTELERÍA
E n un cóctel es vital la temperatura de servicio. Para adaptarla a la del cuerpo humano intervienen el tipo de hielo, el tiempo de enfriamiento del vaso, la técnica
de mezclado y/o la elección de la cristalería. La tecnología ha conseguido un vidrio (temperado) que soporta bajas y altas temperaturas. El principal componente del cristal es la arena de sílice, que calentada a una alta temperatura junto a otros componentes químicos se convierte en una masa viscosa moldeable. A la mezcla calentada en un horno a altas temperaturas durante unas 18 h se le añaden trozos de vidrio desechado. Antaño y hoy los artesanos recogen la mezcla con una varilla con un agujero, soplando el vidrio lentamente para darle consistencia. Se moldea en unos moldes impregnados (para que no se pegue) en polvo de corcho y carbón, aceite de linaza y unos instrumentos cortantes que le dan su forma. La pieza pasa a un horno a temperatura constante de 450° C durante unas 3 h. Después se enfría a temperatura ambiente. Hoy la fabricación se ejecuta en maquinarias y hornos programados (cada pieza se crea dentro de un estándar). Algunas marcas incorporan un proceso de calentamiento y enfriamiento adicional para crear una capa más dura que soporta temperaturas extremas (Duratuff). Así el vaso es más resistente y dificulta la salida de la temperatura por sus paredes, creando un bioclima dentro del vaso al incorporar hielo. Estos vasos dan la temperatura ideal para el cóctel, reducen el tiempo de enfriamiento y agilizan la preparación. Los vasos de cristal se rompen por erosiones físicas y químicas (p.e. al verter hielo en un vaso recién salido del lavavajillas). Evitando las erosiones más longeva será la cristalería.
Roberto Bautista (Drinksmotion)
E ste titular confirma dos cosas: una, que la palabra ‘sexo’
siempre llama la atención (punto a mi favor: usted con-
tinúa leyendo). Y dos, que mientras leía seguramente
haya imaginado dos copas haciendo de las suyas. Pero,
¿qué pasaría si una pequeña copa, frágil, ‘glamourosa’, estiliza-
da, elegante, llegase a la velluda mano de un hombre corpulen-
to? Ante un pedido en tan delicado recipiente el hombre esca-
paría hasta el bar más cercano, pidiendo un trago ‘on the rocks’
en un vaso más acorde con su virilidad. Le darían un whisky
en copa ‘old fashioned’, pequeño, de vidrio grueso y base an-
cha. Así se reafirmaría en su hombría. Hay un tipo de copa
para cada vino, pero también una forma de copa para cada
persona. Existen copas masculinas, femeninas y andrógenas:
un día parecen masculinas, otro femeninas. La copa de cóctel
no sólo es un icono femenino (el triángulo, símbolo femenino,
sugiere delicadeza y dulce carácter), al igual que la copa flauta
y Tulipán. No debemos dejar a un lado su concepto utilitario,
donde radica su importancia. En algunas, como las anteriores,
su tallo evita que el calor corporal no afecte la temperatura
óptima del producto. En cambio, otras nos recuerdan que de-
bemos apuntarnos al gimnasio: la Jarra de Cerveza o Chopper,
que ya por sí sola pesa. O la de Coñac, que necesita una mano
grande que cobije la copa para aumentar el calor del licor y
permitir descubrir nuevas sensaciones. El mundo de las copas
puede ser infinito. Si no pregunten a los herederos de Riedel,
11 generaciones fabricando una copa para cada vino. Con el
perdón de los “machos”, que prefieren pegarse un disparo de
tequila antes que morir con una copa de Margarita en sus ma-
nos: abajo los complejos, ¡arriba los buenos tragos!
Fotografía y Texto: Jorge Restrepo (Drinksmotion)
EL SEXO de las copas
96 BAR BUSINESS
ELEGIR cr is ta ler ía
ULTRA PURO Ultra Premium
E s un cóctel clásico muy popular, no sólo por la sencillez de su preparación y su delicioso sabor, sino también
porque es perfecto como aperitivo o ‘after-dinner’. Se elabora con vino blanco y cassis, un licor de grosellas negras de Borgoña. Originariamente se utilizaba ‘Bourgogne Aligoté’, de la uva Aligoté, aunque hoy se usan muchos tipos de vino, especialmente los elaborados con Chardonnay. Debe su nombre a Félix Kir, alcalde de Dijon (Borgoña), uno de los pioneros del ‘movimiento de hermanamiento de ciudades’, iniciado en 1944. Kir popularizó la bebida ofreciéndola a las
B asta un dejo de aroma o una breve cata para revelar por
qué los tequilas 100% agave son una tendencia muy po-
pular. Los tequilas Ultra Premium (categoría que más
crece en la industria tequilera a nivel mundial) pueden
tutear a maltas de añejamiento extremos, ginebras y/o vodkas:
hoy un buen tequila blanco 100% agave y de prolija elaboración
es un gran competidor. La personalidad de un tequila (blanco,
reposado o añejo) es tan característica, rica y vibrante que indica
que la diferencia está en la materia prima, el agave. El tequila no
esconde su autenticidad de aromas y paladar tras destilaciones o
notas excesivas provenientes de la barrica.
El tequila ha entrado en nuestra vida y cultura. El interés en te-
quilas elaborados tradicionalmente (cocción en hornos de ado-
be, doble destilación, etc.) ha producido un incremento de la
categoría sin precedentes. El tequila atrae a los bebedores de
vodka que sienten que el desafío no es una meta; es lo que el
consumidor elocuente e inquisitivo busca en una bebida espiri-
tuosa: cuerpo, textura, aromas seductores, capas sobre capas de
sabores e infinitas aplicaciones en coctelería.
Como su etiqueta establece, los tequilas 100% agave se elaboran
con una planta, el agave (tequilana Weber) variedad azul. El
agave azul madura entre 8 a 12 años para alcanzar su óptima
contención de azúcares fermentables (21-25 Brix), y se desarro-
lla rodeado de suelos volcánicos, en un soleado y seco clima.
Las regiones de cultivo son 5, están en México y distinguen las
casas productoras. Otra diferencia es los años de producción.
No caben los atajos, ya que desde la plantación de un hijuelo
(pequeño agave) hasta su embotellado pueden pasar hasta 15
años. El tequila posee su propia D.O., que delinea las zonas de
cultivo y la especificación de sus componentes. Desde 1993 su
producción se regula por el Consejo Regulador del Tequila
(cuyo símbolo y/o siglas han de aparecer en cada botella),
que preserva los estándares de calidad necesarios de la pro-
ducción tequilera. Para muchos, un tequila exquisito requiere
una continua búsqueda y cata de nuevos y viejos productos.
A los entusiastas les gusta descubrir nuevas marcas. Internet
permite saber más de algunos tequilas, aumentando el inte-
rés por la categoría. Han mejorado las ventas de marcas Ultra
Premium, lo que muestra un gusto por lo bueno. Se pensaba
que el tequila sólo podía ser bebido como chupito, pero hoy
el consumidor discierne, está atento a las regulaciones y busca
status. El regreso hacia las bebidas espirituosas blancas no es
inminente, pero llegará. El espíritu rejuvenecido de España,
que ve la restauración con ojos de líder, hace que se prefiera
la calidad ante la cantidad.
Hoy celebro con José Cuervo Reserva de la Familia Platino,
un 100% agave sin añejamiento, un Gran Cru entre tequilas con
‘esencia de agave’, un proceso de marca registrada que enri-
quece los principios de la cocción lenta para capturar, retener y
enaltecer los vibrantes sabores del agave azul. En vaso bajo, con
hielo y piel de lima es un regalo para los sentidos. ¡Salud!
Jorge Balbontín (M. Teq)
EL K IRdelegaciones visitantes durante las recepciones oficiales, fomentando así las relaciones internacionales y dos de los productos más importantes de su región: el cassis y el vino borgoñón Aligoté. En los últimos años se ha popularizado una versión con champán, el Kir Royal. Otras versiones son: Kir Cardinal (con vino tinto en lugar de blanco), Cidre Royal (con sidra y una medida de Calvados), Kir Imperial (con licor de frambuesa en lugar de cassis y con champán), o Kir Pétillant (con vino espumoso). El Kir debe servirse muy frío, en copa de vino o de flauta. La receta de la I.B.A. indica 9 cl de vino blanco y 1 cl de licor de cassis.
María Arranz (Drinksmotion)
BAR BUSINESS 97
H ay que tener en cuenta la variedad que necesitamos y
la forma de preparar el té, ya que si nos equivocamos
en el modo de preparación lo que pretendía ser una
gran infusión o un gran cóctel puede acabar siendo
simplemente agua. También tenemos que saber el destino de la
infusión: si es para tomarla sola o con leche, caliente o fría, para
un cóctel caliente o uno frío… En ciertos lugares del mundo
preparar un té es todo un ritual que puede llegar a durar hasta 4
horas, como en Japón, o ser una manera de relacionarse como
en Gran Bretaña, o una forma de vida como en Marruecos, pre-
sente a todas horas.
Hay que utilizar siempre el agua lo más mineral posible, ya que
un agua de muy baja calidad variará el sabor del té. A la hora de
hervir el agua hay que tener en cuenta el tipo de té, la relación
de tiempos y grados máximos que debe alcanzar el agua y la
cantidad de té a utilizar: para el té Negro, de 3 a 5 min., máx.
95º C, con 1 cucharada por taza de 250 ml; para el té Pu-erh
y Oolong de 3 a 5 min., máx. 95º C, con 1 cucharada por taza
de 250 ml; para el té Verde de 1,5 a 3 min., máx. 80º C, con 1
cucharada por taza de 250 ml y para el té Blanco de 1 a 2 min.,
máx. 65º C, con una cucharada por taza de 250 ml.
Para preparar los tés con leche los adecuados son los Negros,
los Pu-erh y los Oolong. No se debe añadir más de un chorrito
pequeño de té, ya que la leche tiene una proteína, la “caseí-
na”, que hace que
los taninos del té
queden en un se-
gundo plano y no
se note el sabor
del té.
Para realizar un
té frío existen dos
métodos de pre-
paración. Por un
lado, el más rápi-
do, se prepara la
infusión añadien-
do el doble de té
de lo que hay que
añadir y azúcar, se
deja reposar y se sirve en un vaso con mucho hielo. Con el otro
método, se maceran las hojas de té con agua natural y azúcar
en la nevera: los tés Negros, Pu-erh y Oolong durante unas 12
horas y los tés Verdes o Blancos 6 horas. Después se filtran las
hojas de té y el té. Así la preparación lleva más tiempo pero no
deja un color turbio a la infusión.
A la hora de hacer cócteles, dependiendo del tipo de cóctel se
elige uno de los métodos, sobre todo en los cócteles con tés
fríos. Yo aconsejo el método de la maceración, ya que ahorra
tiempo y trabajo. Existe una forma más rápida en la que se
añade en la coctelera los aguardientes y las hojas del té sin infu-
sionar, se bate y se filtra en la coma de cóctel. Pero es necesario
filtrar muy bien la mezcla (recomiendo un colador chino), para
evitar residuos del té, que no repercuta en el sabor y tenga una
bonita visual.
Pau Ruiz (Drinksmotion)
CARNET de ident idad
SEDES DRINKSMOTIONMadrid
[email protected] tel.: 91. 528 08 01
Barcelona [email protected]
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EL TÉ en lacoctelería (II)
PROGRAMACIÓN
de Cursos y Seminar ios
Cursos de Coctelería Internacional BarcelonaComienza el lunes 16 de febrero de 15.30 a 18.00 h.Cursos de Coctelería Internacional MadridComienza el viernes 20 de marzo de 10.00 a 12.30 h.Cursos de Coctelería Internacional ValenciaComienza el jueves 19 de marzo de 14.30 a 17.00 h.Los Cursos de Coctelería Internacional tienen una duración de 2 meses, una vez por semana, en clases de 2 horas y media/cóctel de tesis/diploma/bolsa de trabajo.Curso de Flair BarcelonaComienza el lunes 16 de febrero de 15.30 a 17.30 h.Curso de Flair MadridComienza el martes 17 de febrero de 12.00 a 14.00 h.Curso de Flair ValenciaComienza el jueves 19 de marzo de 12.00 a 14.00 h..Los Cursos de Flair tienen una duración de 2 meses, una vez por semana, en clases de 2 horas/rutina de flair de tesis/diploma/bolsa de trabajo.
EN E S T E N Ú M E R O V E R E M O S L A S D I V E R S A S F O R M A S D E P R E P A R A R U N T É , I N C L U S O C O M O I N G R E D I E N T E D E U N C Ó C T E L C O N E L C U A L S O R P R E N D E R
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mov. +39 348 6018784
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HOSTELEQUIP15- 18 marzo 2009, Malaga.
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DELEGACIONES COMERCIALES ENESPANA,ISPP LAS BALEARES,CANARIAS Y PRINCIPADO DE ANDORPP RA