DICIEMBRE 2008

BUSINESSBAR

T E N D E N C I A S Y P R O TA G O N I S TA S D E L C A N A L H O R E C A

DecoraciónTendencias en Horeca

Ingrediente de cócteles

ANÁLISIS

COÑAC

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AniversarioILLYCAFFÈ

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A cabamos de despedir al mes de noviembre que ha

puesto fin a un periodo del año muy característico,

especialmente para los viticultores. Se trata de la ven-

dimia. Es tiempo de sacar los resultados. A continua-

ción, les reflejamos las ‘notas’ obtenidas en dos importantes zo-

nas productoras de vino españolas, como son Ribera del Duero

y Rioja.

El pasado 17 de noviembre finalizó la vendimia en Ribera del

Duero, registrándose un total de 28.477 entregas de uva. Según

datos del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ri-

bera del Duero, la de 2008 ha sido una campaña típica de Ribera

del Duero, aunque las plantas han tenido una maduración re-

trasada respecto a los últimos años. La nota más destacable ha

sido la importante acumulación de polifenoles en las uvas. Por

tanto, nos encontramos con uvas y vinos cuyo grado alcohólico

es moderado, pero que poseen color y esqueleto fenólico muy

superior a otras campañas que se caracterizaron por un grado

alcohólico mayor.

Otra nota importante a destacar, en cuanto a las uvas recogidas

en esta campaña, ha sido la relativa a los buenos niveles de pH

acompañados por una acidez más alta de lo habitual. No obs-

tante, una vez elaborados los vinos, esta acidez parece haberse

perdido en buena medida debido al elevado nivel potásico que

contenían las uvas, redundando finalmente en un mejor equili-

brio de la acidez.

En cuanto al desarrollo de la campaña de vendimia, es impor-

tante destacar la firme apuesta por la calidad de los viticultores

y bodegas que queda patente en el hecho de haber retrasado

la entrega de la uva con objeto de conseguir el óptimo nivel de

maduración.

EDITORIAL

Ahondando en otra de las grandes Denominaciones vinícolas

de nuestro país, les comunicamos que Rioja está de fiesta por la

buena calidad de la uva en la cosecha de este año. Según datos

facilitados por el Grupo Peñín del Consejo Regulador de la De-

nominación de Origen Calificada Rioja, los Servicios Técnicos de

dicho Consejo, señalan que en la vendimia de 2008, la calidad

de la uva ha sido valorada en su conjunto con gran satisfacción,

ya que la climatología ha sido excepcionalmente favorable y ha

permitido una evolución perfecta de la maduración alcohólica y

fenólica de las uvas. La excelente climatología ha permitido que

el estado sanitario de la uva fuera prácticamente perfecto y que

la maduración haya evolucionado con parámetros equilibrados

de color, acidez, grado alcohólico, etc.

El viñedo riojano ha disfrutado de las condiciones óptimas para

poder obtener una cosecha de muy alta calidad. A lo largo del

ciclo se constató una menor producción por hectárea. El tener

menos granos de uva por racimo representaba un buen presagio

del alto potencial de calidad de la cosecha, ya que al estar los

granos de uva más sueltos, maduran mejor y se reduce el riesgo

de enfermedades de la vid.

El potencial productivo de esta cosecha ha sido algo más mo-

derado que en las anteriores cosechas. El balance provisional es

de 397 millones de kg de uva, de los que se obtendrán unos 278

millones de litros de vino, un volumen de cosecha inferior en 15

millones de kg a la cosecha 2007, e inferior igualmente a la pro-

ducción amparable según los rendimientos máximos autorizados

en la D.O. Calificada Rioja, que permitirían alcanzar en torno a

los 405 millones de kg de uva. Una de las medidas más signifi-

cativas del Reglamento de la Denominación es la limitación de

los rendimientos máximos de producción con el objetivo de “ga-

rantizar la optimización de la calidad”. Este rendimiento máximo

amparable es de 6.500 kilogramos por hectárea para variedades

tintas y de 9.500 kilogramos por hectárea para variedades blan-

cas, cantidades muy inferiores a las habituales en otras zonas

vinícolas del mundo y que suponen renunciar a la posibilidad

que el propio Reglamento de Rioja ofrece al Consejo Regulador

de autorizar un incremento de hasta un 25% en el tope de dichos

rendimientos en años con expectativas favorables.

Bar Business les desea ¡Feliz Navidad y Año Nuevo!

María Concepción Escribano

BUENABUENA cosecha

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ACTUALIDAD

6 FOCUS / ACTUALIDAD Noticias desde y para el mundo de la hospitalidad

12 CONGRESO BAR BUSINESS Bar Business ha organizado un congreso centrado en el peso de los consumos fuera del hogar para la industria de marca

PERSONAJES

16 MANUEL DE LA OSA El chef ofrece en su restaurante Las Rejas cocina tradicional manchega con un toque de modernidad TENDENCIAS

18 HOTELERÍA Y RESTAURACIÓN EN BALI La isla brinda experiencias gastronómicas y culturales acordes a las exigencias de hoy LOCALES

22 I BUONI AMICI El chef Daviano Neri propone en su restaurante la cocina de las ‘Tres Venecias’. La pasta es De Cecco 28 IT BOULANGERIE Gastronomía francesa en un espacio innovador en Piacenza. En su proyecto ha colaborado Costa Group

HOTELES

30 HOTEL ABALÚ Este hotel boutique madrileño se caracteriza por su imaginativo diseño y una serie de valores añadidos

ESPECIAL CAFÉ

33 ILLYCAFFÈ 75º aniversario de illycaffè S.p.A. 15º aniversario de illycaffè sucursal en España

EMPRESAS DE ÉXITO

66 NEGRINI Una selección de vinos italianos ‘Spumanti’ de excelente calidad del catálogo de la empresa Negrini

76 COMERCIAL CBG Los productos de bollería congelada de la empresa italiana Tre Marie son distribuidos por Comercial CBG

VINOS 58 BODEGAS JUAN ALCORTA Perteneciente a Domecq Bodegas, es una de las mayores bodegas de crianza del mundo. Se aúnan modernidad y tradición en un entorno exclusivo

33

30

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4 BAR BUSINESS

SUMARIO

60 BODEGAS PRADOREY Ha inaugurado una nueva bodega en Rueda, desde la cual se elaboran sus vinos blancos bajo esta D.O.

62 VINOS DE MURCIA La región cuenta con tres Denominaciones de Origen: Bullas, Jumilla y Yecla. Su punto en común es la uva Monastrell LICORES Y DESTILADOS 68 COÑAC Este destilado está perdiendo su imagen clásica, para proponerse como ingrediente de los más variados cócteles

FOOD SERVICE

78 MASAS CONGELADAS Las propuestas de las empresas del sector ofrecen numerosas ventajas para los operadores del canal Horeca

DEGUSTACIONES

82 SURGITAL Dos recetas de Laboratorio-Tortellini de Surgital a base de pasta fresca congelada

DECORACIÓN

84 INTERIORISMO DE LOCALES La decoración es una parte fundamental de los locales. Los clientes buscan experiencias inolvidables

90 DISEÑO HOTELERO Los hoteles del futuro concebidos por arquitectos y diseñadores en el curso Hotel Experience Design

SECCIONES

92 Agenda Las citas de no perderse

DRINKSMOTION

95 NOTICIAS, CURSOS, EVENTOS Y CÓCTELES

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Bodegas Ysios, junto a otras tres bodegas españolas, recibió el premio “Tendencias Millésime” el pasado 30 de octubre. El director general del grupo Domecq

Bodegas, Juan Antonio Mompó, recogió el galardón que en esta edición reconocía la mejor arquitectura, siendo el afamado arquitecto Santiago Calatrava la apuesta de Bodegas Ysios para sus nuevos proyectos. En cada edición este premio reconoce a los artífices de corrientes culturales, económicas o sociales que fomentan la singularidad, exclusividad y exquisitez. En esta ocasión se ha valorado y reconocido la interesante fusión hecha por bodegas Ysios entre el arte y el vino, sin duda dos mundos rebosantes de cultura.

E l hotel Tudanca-Aranda, un establecimiento de cuatro estrellas ubicado en las cercanías de Aranda del Duero (Burgos), junto a la bodega

Juvé y Camps y dos establecimientos más de la zona (Restaurante El Lagar de Isilla y el Restaurante Casa Florencio), acogió las I Jornadas del Lechazo y Cava. El restaurante Tudanca-Aranda ofrece una fusión de Lechazo I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida) con el Cava de la bodega Juvé y Camps. El objetivo de esta propuesta fue aunar lo mejor de los asadores arandinos con uno de los mejores productos de la bodega catalana. El primer plato fue un ‘Paté de lechazo con reducción de Pedro Ximénez y frambuesa’ con cava Brut Rosé Juvé y Camps. Y el segundo ‘Riñones de lechazo al cava y Mollejas al Marc de Juvé y Camps encebolladas’. Pero sin duda alguna, el plato fuerte fue el ‘Lechazo I.G.P. asado en horno de leña con ensalada’ y cava Juvé y Camps Reserva de la familia. El refrescante Sorbete con cava Milesimé de la marca culminó este menú maridado por 39 euros. Las jornadas se celebraron entre el 21 y 30 de noviembre en este Restaurante Asador situado en el Hotel Tudanca-Aranda, un acogedor establecimiento que ofrece servicios como el Rincón del Gourmet y actividades enoturísticas. Al mismo tiempo en la localidad burgalesa en la que se sitúa, capital de Ribera del Duero, se localizan algunas de las más famosas bodegas y caldos nacionales, además de ofrecer un rico patrimonio histórico-monumental.

UN MARIDAJE de excepción

EL ARTE DEL VINO y la arquitectura van de la mano

EL RESTAURANTE ASADOR TUDANCA-ARANDA Y JUVÉ Y CAMPS REALIZARON UN MARIDAJE DE LECHAZO Y CAVA

BODEGAS YSIOS, DEL GRUPO DOMECQ BODEGAS, FUE GALARDONADA CON EL PREMIO “TENDENCIAS MILLÉSIME” POR SU APUESTA ARQUITECTÓNICA

Exuberante, meloso, suave y redondo son algunas de las características que definen al vodka Grey Goose cuyo

gusto duradero y convincente lo convierte en un regalo muy especial para estas Navidades.

El nuevo pack diseñado es elegante y lujoso, con detalles como la textura clásica del lino, relieves delicados y cierre con banda de seda. En definitiva, un icono del buen gusto. El pack especial de Grey Goose sólo se podrá encontrar en licorerías y tiendas especializadas.

UN PACK muy especial

GREY GOOSE, EL VODKA DE LOS GRANDES ACONTECIMIENTOS, DISEÑA UN PACK ELEGANTE PARA ESTAS NAVIDADES

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T oledo acogió el pasado 13 de noviembre la I edición de los Premios Jamón Serrano de Castilla-La Mancha, organizados por la Consejería

de Agricultura y Desarrollo Rural y la Fundación Jamón Serrano. Los galardones, entregados por el Consejero de Agricultura y Desarrollo Rural, José Luis Martínez Guijarro, correspondieron a Samandy de Campofrío, en la categoría ‘Bodega’ (9-12 meses de curación), Jamones Arroyo, en ‘Reserva’ (12-15 meses de curación) y Sánchez Alcaraz, en ‘Gran Reserva’ (más de 15 meses de curación). También se otorgó una distinción especial a la panadería Topansa, como la mejor en la elaboración del Pan de Cruz de Ciudad Real (I.G.P). Durante su intervención, el consejero destacó el alto nivel de los participantes y manifestó el apoyo del Gobierno regional al sector agroalimentario castellano-manchego “para potenciar la expansión de sus productos de calidad dentro y fuera de nuestras fronteras”, para lo que se fomentarán cursos de

formación de experto en comercialización de productos agroalimentarios de Castilla-La Mancha. Castilla-La Mancha, con una producción que representa el 30% del total nacional, es la primera productora de Jamón Serrano (Especialidad Tradicional Garantizada). Esta distinción fue la primera E.T.G. concedida a la industria alimentaria española y la primera de la UE con reserva de nombre. Castilla La-Mancha cuenta con 34 figuras de calidad diferenciada, entre Denominaciones de Origen, Indicaciones Geográficas y Especialidades Tradicionales Garantizadas, dos de ellas de reciente creación como la I.G.P. Pan de Cruz de Ciudad Real y la D.O. Aceite Campo de Calatrava. Asimismo, cuenta con la marca agroalimentaria ‘Castilla-La Mancha Calidad Diferenciada’, que identifica la calidad del producto, y mediante la Ley de Calidad de los Alimentos de Castilla-La Mancha el Gobierno regional trabaja para impulsar y garantizar la calidad de los productos y potenciar las figuras de protección de calidad.

CASTILLA-LA MANCHA se alza con nuevos premios

LA I EDICIÓN DE LOS PREMIOS JAMÓN SERRANO DE CASTILLA-LA MANCHA GALARDONÓ LOS MEJORES JAMONES SERRANOS Y DISTINGUIÓ A LA PANADERÍA TOPANSA POR SU ELABORACIÓN DEL PAN DE CRUZ

E l Gallinero se halla en una antigua finca rústica que perteneció al Marqués de Pelayo. El restaurante, ubicado en un antiguo corral, ha sido rehabilitado conservando la arquitectura típica de esta zona con madera y piedra en el techo abuhardillado. Posee un espacio, El Cortijo El Gallinero, para diversas celebraciones. En el

pasillo, se encuentra la bodega vista que conduce a un espacio acristalado y diáfano, para cenas al aire libre cuando el tiempo acompañe. Su propuesta gastronómica se basa en carnes a la brasa y pescado de pincho combinadas con productos de estación. El restaurante cuenta con la experiencia del sumiller Fernando Melcón. Sus menús maridajes son otra demostración de innovación, y durante diciembre, apuesta por el champagne de G.H. Mumm, que ocupa el tercer puesto en Casas de champagne del mundo (desde 2005 es propiedad de Pernod Ricard). Esta degustación armonizada, que cambia mensualmente, se compondrá de ‘Micuit de Higado de Pato con chutney de manzanas y pasas’ con G.H. Mumm Cordon Rouge Rosé (60% Pinor Noir, 22% Chardonnay y 18% Pinot Meunier Appellation Champagne Contrôlée). De segundo, ‘Merluza encebollada con provenzal frutos secos y salsa de Azafrán’ con G.H. Mumm Cordon Rouge Brut (45% Pinot Noir, 30% Chardonnay y 25% Pinot Meunier Appellation Champagne Contrôlée). Un tercer plato será ‘Carré de Cordero Lechal confitado con salsa de miel y sésamo’ con G.H. Mumm Cordon Rouge Brut (45% Pinor Noir, 30% Chardonnay y 25% Pinot Meunier Appellation Champagne Contrôlée). Y de postre Piña Caramelizada a la Vainilla con cremoso de fruta de la Pasión, Café y Mignardices.

EL RESTAURANTE EL GALLINERO APUESTA POR LA DIVERSIDAD DE AROMAS Y SABORES CON LA OFERTA MENSUAL DE SUS MARIDAJES. EN DICIEMBRE ACOMPAÑARÁ SUS PLATOS CON LOS ESPUMOSOS DE LA CASA MUMM

EL GALLINERO marida las Navidades en la Sierra

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Negrini S.L. - Calle Herreros, 5 Pol. Ind. Los Angeles - 28906 Getafe (Madrid) Tel: 916 011440 Fax: 916 010343www.negrini.es

Feliz Navidad y un Maravilloso 2009

C on una tirada mundial de 20.000 botellas, que se exportarán a más de 35 países de todo el mundo, Castillo de Canena ha lanzado la tercera edición

limitada de su colección ‘Primer Día de Cosecha’, un homenaje a la magia del primer día de recolección. La firma jienense, todo un referente del mundo gourmet del aceite de oliva extra virgen, ha elaborado este oro con variedad Picual verde intenso y recolectado en noviembre, con frutado medio de aceituna y hoja, aroma fragante, balsámico con toques a menta, hierbabuena y cítricos y en boca persistente, amargo y picante. La otra variedad de Aberquina de la que se compone, posee un frutado suave de aceituna fresca con toques de manzana verde y alcachofa, matiz picante y altos porcentajes de ácido oleico y polifenoles, siendo en boca elegante, fluido, dulce al paladar y con un toque amargo apenas perceptible. La empresa, que siempre ha contado para sus diseños con personas fuertemente vinculadas al mundo del olivar como Enrique Ponce y Sara Navarro, ha elegido a Joaquín Berao, uno de los mejores diseñadores de joyas de nuestro país, para la imagen de su etiqueta. Como un moderno demiurgo, Berao ha fusionado la orfebrería eterna con el destello de lo vegetal: su collar de estilizadas aceitunas color verde oliva es un homenaje a Andalucía.

Un tributo a LA CHIRIMOYA

En noviembre el Consejo Regulador de la Chiri-moya Costa Tropical participó, a través de la mar-ca ‘Calidad Certificada’ de la Junta de Andalucía, en

la XX edición de la Feria Ibérica de la Alimentación (FIAL), celebrada en San Benito (Badajoz). Ubicado en el stand de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de An-dalucía, el Consejo Regulador de la D.O. de la Chirimoya ofreció degustaciones de una selección de sus productos, tanto del fruto tropical fresco como en postres y confituras. El espacio también acogió a los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen del Aceite Poniente de Grana-da, Aceites Campiñas de Jaén, Jerez-Xérès-Sherry, Vino y Vi-nagres del Condado de Huelva y Aceite de Priego de Cór-doba, ofreciendo degustaciones de alimentos con ‘Calidad Certificada’, el distintivo que protege el origen y calidad diferenciada de los productos agroalimentarios andaluces y que incrementa su valor en el mercado. Con su presencia, la Consejería de Agricultura y Pesca ha difundido la calidad de los productos andaluces entre distribuidores de Francia, Portugal e Italia, así como operadores nacionales.

EL CONSEJO REGULADOR DE LA D.O. DE LA CHIRIMOYA COSTA TROPICAL HA PARTICIPADO EN LA FERIA IBÉRICA DE LA ALIMENTACIÓN

Baileys ha estrenado nueva campaña destinada a des-pertar los sentidos y su esencia se reduce al lema ‘Lis-ten to your lips’ (‘Escucha tus labios’). Con 15.000

terminaciones nerviosas, los labios expresan el placer y la sensualidad de este licor de crema irlandesa, whisky y los más selectos ‘spirits’. Los labios también hablan de identi-dad, tradición y familiaridad y por ello Baileys ha recupera-do la imagen que la hizo famosa en los años 70: el paisaje irlandés situado en la etiqueta frontal de la botella que ha estilizado sus líneas, ganando en altura y comodidad. El doble grabado en vidrio del símbolo celta potencia la personalidad de sus tres variedades: Baileys Original, Baileys Mint Chocolate y Baileys Crème Caramel. La nueva campaña publicitaria ha sido desarrollada por la agencia de publicidad JWT y ha contado con la colaboración del prestigioso fotógrafo inglés Rankin.

El pasado noviembre se estrenó en España y estará presente en todos los medios en los próximos 12 meses. Concebida como una de las campañas más importantes realizadas a nivel mundial de la marca, se busca evocar de una manera implícita diferentes historias, símbolo de la versatilidad de Baileys. Diageo, compañía líder mundial del sector de bebidas espirituosas Premium, ofrece una extraordinaria colección entre las que se encuentra Baileys, comercializada en más de 160 países, entre los que se encuentra España, líder en su segmento con más del 60% de cuota de mercado.

Nueva imagen para BAILEYSBAILEYS HA PRESENTADO CAMPAÑA PUBLICITARIA Y NUEVA BOTELLA EN LA QUE RETOMA EL ORIGEN Y ESENCIA DE LA MARCA

EL ARTE DE LA ORFEBRERÍA para un extra virgen

CASTILLO DE CANENA LANZA UNA TERCERA EDICIÓN LIMITADA DE SU COLECCIÓN ‘PRIMER DÍA DE COSECHA’. SU ETIQUETA ES OBRA DEL DISEÑADOR DE JOYAS JOAQUÍN BERAO

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BA R BU S I N E S S C E L E B R Ó E L 6 D E N O V I E M B R E E N MA D R I D , U N C O N G R E S O C E N T R A D O E N E L P E S O D E L O S C O N S U M O S E X T R A -D O M É S T I C O S P A R A L A I N D U S T R I A D E M A R C A . E L E V E N T O F U E T O D O U N É X I T O

ACTUALIDAD

UN EVENTO para el diálogo

C asi a punto de finalizar el año,

Bar Business presentó un nue-

vo acto. El 6 de noviembre, en

el Hotel Meliá Castilla de Ma-

drid, nuestra revista celebró el congreso

titulado ‘El peso de los consumos fue-

ra del hogar para la industria de marca’,

donde se dieron cita representantes de la

industria, la restauración, la distribución

y la decoración e interiorismo de loca-

les. Al acto asistió todo el equipo de

Bar Business, perteneciente al Gru-

po Food, cuyo editor, Paolo Dalcò,

también estuvo presente.

El congreso contó con ponentes de ex-

cepción que representaron los diversos

polos implicados en el canal Horeca:

Massimo Saggese, director general de

illycaffè sucursal en España, Juan

Carlos Tejero, director comercial de

Domingo del Palacio (Dompal), Je-

sús Tudanca, consejero delegado del

Grupo Tudanca, Pedro Antón, gerente

de Comercial CBG, Nicoletta Negrini,

gerente de Negrini, y Franco Costa,

presidente de Costa Group. El acto fue

presentado y moderado por María Con-

cepción Escribano, responsable de Bar

Business España.

Durante su presentación, la moderado-

ra comentó que el canal Horeca está

cobrando cada vez más auge. Factores

como los ritmos diarios de trabajo, las

distancias en las grandes ciudades y la

incorporación de la mujer al mercado la-

boral han potenciado los consumos ex-

tradomésticos. El canal Horeca acapara

el 30% del mercado de la alimentación y

bebidas en nuestro país, lo que supone

unos 30 millones de euros. Según datos

recogidos en un informe elaborado por

Iliada Consulting para la Federación

Española de Industrias de la Alimenta-

ción y Bebidas con el apoyo del Ministe-

rio de Agricultura, Pesca y Alimentación,

y con la colaboración de Rabobank y

el Grupo Greco (Grupo de Estudios

para la Restauración y Colectividades),

en ocasión de la I Convención Inter-

nacional para el Foodservice, EATIN’

OUT en noviembre de 2007 (Marco Ho-

recq), el mercado del Foodservice cre-

ce anualmente un 4%. Es un canal que

despierta interés para la industria, ya

que es una vía alternativa de crecimien-

to para los fabricantes de productos de

gran consumo. También se indicó, que

en España, el consumo extradoméstico

se cifra aproximadamente en un tercio

del consumo alimentario español. Con-

forme manifiesta José Miguel Herre-

ro, subdirector general de Indus-

trias, Innovación y Comercialización

Agroalimentaria del MAPA, el sector

extradoméstico es el que más ha crecido

en los últimos veinte años.

12 BAR BUSINESS

Acto seguido se concedió la palabra a

los ponentes. El primero en intervenir

fue Massimo Saggese, quien destacó

que illycaffè ha experimentado un gran

crecimiento gracias al canal Horeca, ya

que, de sus casi 4.000 clientes actuales

en nuestro país, el 80% ha llegado gra-

cias a este sector. Según sus datos, el café

representa el 50% de los consumos fuera

del hogar en general y, aunque en los

últimos años el porcentaje ha descendi-

do, no ha ocurrido así en los productos

de calidad. Por eso las empresas, según

propuso Saggese, deberían apostar por

la calidad y por la comunicación con el

cliente. “En momentos difíciles se pue-

den mantener los resultados, también en

ventas –afirmó–. Esto es gracias a nues-

tros clientes, que han creído en nuestro

mensaje”. Como resultado de esta comu-

nicación y de la apuesta por la calidad

del producto se logra un cliente construi-

do en el tiempo. “El consumidor tiene las

ideas claras –añadió–. Es exigente y elige

el mejor producto”.

Durante su intervención tuvo además una

mención especial para nuestra revista:

“Bar Business nos ha echado una mano

importante, ya que en ella se diversifica

la comunicación de la empresa”.

En la misma línea de apuesta por la ca-

ANA MATEL LANES

lidad ahondó el segundo de los ponen-

tes del congreso, Juan Carlos Tejero.

Dompal, prestigiosa empresa dedicada

a productos ibéricos, sobre todo al ja-

món de Bellota, lleva casi 50 años en el

mercado y conoce ampliamente el sector

Horeca, un canal que supone el 60% del

volumen de producción y ventas de su

empresa. Tejero indicó que Dompal, al

igual que illycaffè, apuesta por la cali-

dad de los productos, así como por la

seguridad alimentaria y el anticiparse a

las necesidades del cliente, hecho que

ha permitido a la empresa diferenciarse

del resto de la competencia. También

destacó la necesidad de diversificar la

oferta, ofreciendo a su vez productos de

calidad frescos, cómodos y rápidos, con

las máximas garantías sanitarias. Por esta

razón, planteó la importancia del packa-

ging, de un buen envasado incluso con

raciones medidas. Asimismo apostó por

ofrecer un excelente servicio, ya que la

diversidad de la oferta que presenta el

canal Horeca hace necesario un servicio

de calidad, sustentado en una correcta

formación. En este sentido, concluyó: “Si

después de seleccionar genéticamente

el animal y tener curando el producto

varios años en secaderos naturales, sería

una pena que esto se echara a perder

por estar mal cortado o servido a una

temperatura inadecuada”.

Tras la intervención de Juan Carlos Te-

jero, se concedió la palabra al sector de

la hostelería y restauración, representado

por Jesús Tudanca. El Grupo Tudanca,

engloba empresas de hoteles, restaura-

ción y áreas de servicio. Desde su expe-

riencia y buen hacer –el área de servicio

Tudanca en Aranda del Duero (Burgos)

ha recibido el Premio a la Mejor Area

de Servicio de España en 2007–, Jesús

Tudanca se sumó a lo dicho por los an-

teriores ponentes y destacó nuevamente

la importancia de la calidad y rapidez en

el servicio, fruto del análisis de los gustos

de los clientes. La calidad, en su opinión,

es uno de los factores que permiten fide-

lizar a la clientela.

Según planteó, las cadenas de restaura-

ción han de orientarse hacia el uso de

productos de 4ª y 5ª gama, que permiten

solucionar aspectos de calidad y rapidez,

así como ofrecer un buen servicio y me-

nús equilibrados y saludables, comer-

cializados en porciones más pequeñas.

También apuntó la necesidad de cuidar

el diseño y la decoración de sus locales.

Retó a las empresas para lograr una solu-

ción de mejora y fortalecimiento del sec-

tor. Así, planteó la necesidad de aumen-

tar la inversión en marketing y mejorar

la formación del personal. “La diferencia-

ción, innovación y personalización son

las claves de futuro –señaló–. También la

importancia de la rapidez, flexibilidad de

horarios, garantía de calidad o informa-

ción. En definitiva, la restauración mo-

derna será el equilibrio entre el produc-

to, el ambiente, el precio y el servicio”.

También propuso la importancia del ma-

BAR BUSINESS 13

ridaje, tema con el que Tudanca realizará

unas jornadas gastronómicas en las que

se aunará el lechazo con el cava catalán.

A continuación tomó el relevo el repre-

sentante del segmento de la Decoración

e Interiorismo, Franco Costa. Cos-

ta Group es una empresa italiana que

proyecta, diseña y construye novedosos

‘concepts’ para la restauración y hostele-

ría. Con una media de 20 a 24 locales al

mes, ha realizado trabajos tanto dentro

de Italia (Fiat, McDonald’s, Autogrill...)

como fuera, donde el mercado español

supone el 60% de su actividad (algunos

de sus trabajos han sido para Mallorca,

Grupo Areas, Sánchez Romero...).

Durante su intervención, subrayó la im-

portancia del contacto directo con el

cliente. “La decoración debe confron-

tarse con la sociedad –afirmó–. El único

límite de la creatividad es el dinero y el

tiempo, pero hoy se pueden hacer cosas

buenas con poco dinero”. El canal Hore-

ca necesita empresas creativas y abier-

tas a la innovación, que trabajen con la

rentabilidad de los “productos pobres” y

con lo que Costa llamó ‘compatibilidad

ambiental’, en la que, si algo se estropea,

se reutiliza. También señaló la tendencia

hacia los locales monotemáticos (dedi-

cados a un solo producto) y los nuevos

‘concepts’ como, por ejemplo, ‘comer en

el supermercado’, que permite crear nue-

vos usos y ambientes de ocio dentro de

un establecimiento a donde hasta ahora

sólo se iba a comprar.

Durante su intervención quiso resaltar

que la decoración nunca debe eclipsar al

producto. El local ha de ser un reflejo de

su propietario. Para concluir, Costa des-

tacó que, ante un mundo que está cam-

biando, el Interiorismo debe comunicar

de manera diferente, haciendo las cosas

a la medida del mercado, que está abier-

to a todo y no tiene límites.

A continuación le tocó el turno al sector

de la Distribución, representado por Co-

mercial CBG y Negrini.

Pedro Antón, gerente de Comercial

CBG, que importa y distribuye productos

de calidad italianos en nuestro país, des-

tacó, tras un interesante análisis del mer-

cado de Horeca, la tendencia ascendente

de éste, debida, entre otros factores, a

cambios en la sociedad y en los modos

de consumo y perfil de consumidores.

Expuso que hoy el 50% de los consu-

mos fuera del hogar lo realizan personas

solteras, casadas sin hijos o con un hijo

o personas mayores de 65 años, según

un informe elaborado por Price Water-

HouseCoopers (PWC) para el VI Con-

greso Horeca de AECOC (Asociación

Española de Codificación Comercial).

Concluyó diciendo que la actual situa-

ción económica ha afectado a los con-

sumos fuera del hogar aunque, a su jui-

cio, las empresas sobreviven buscando

ofrecer la mejor relación calidad-precio

y “emocionando” a sus clientes. En este

sentido, destacó las posibilidades de la

innovación, al igual que el resto de los

ponentes. “Hay que ser atrevidos, trans-

gresores, tanto en el producto como

en el packaging o en la comunicación

–concluyó–. La innovación es fundamen-

tal: hay que ver los mercados y entrar en

ellos. Hemos de sorprender al cliente”.

Nicoletta Negrini, gerente de Negri-

ni, completó la visión del sector de la

distribución, aportando su experiencia

en la empresa, que importa y distribu-

ye productos italianos de alta calidad en

España. Nicoletta Negrini centró su in-

tervención en la positiva evolución del

mercado español. “Hace 20 años casi no

existía restauración italiana en España y

el consumo de productos italianos era

escaso –indicó–. El mercado ha evolu-

cionado muy rápido. Sin embargo, aún

falta mucho por hacer en el formato de

porciones reducidas para las personas

solteras, ya que para ellas es más renta-

ble comer fuera de casa”. Comentó la ne-

cesidad de hacer una selección de mate-

rias primas saludables, cuya calidad sea

percibida por el cliente. Y de volver a las

cosas caseras, así como buscar rentabi-

lidad de los platos primando siempre la

calidad. Por otro lado, subrayó la impor-

tancia de emocionar al cliente, ya que

el producto ha de tener buena relación

calidad-precio y un buen marketing que

incida en su historia y en la pasión y la

emoción que caracterizan a la empresa.

“Nosotros, por ejemplo, seguimos ofre-

ciendo cultura, emoción de la cultura ita-

liana –apuntó–. Por eso queremos hacer

una escuela de cocina italiana para per-

sonas de la calle. Es una inversión para ir

adelante en tiempos de crisis”.

La exposición de Nicoletta Negrini cerró

la ronda de intervenciones de los ponen-

tes. Pero la multitud de ideas manifesta-

das abrió un interesante coloquio entre

los asistentes.

Bar Business España finalizó su primer

congreso con ilusión y gran satisfacción,

agradeciendo a todos su participación y

deseando que el éxito y el interés des-

pertado sean fructíferos para los asisten-

tes y se repitan en futuros congresos.

14 BAR BUSINESS

ACTUALIDAD

MADE

INI T A L Y

LAVEZZOLA

LA C O C I N A D E L C H E F MA N U E L D E L A OS A , C U Y O R E S T A U R A N T E LA S RE J A S O S T E N T A U N A E S T R E L L A M I C H E L Í N , S E B A S A E N R E C E T A S T R A D I C I O N A L E S M A N C H E G A S , P E R O C O N U N T O Q U E D E M O D E R N I D A D

PERSONAJES

PASIÓN por la tierra

L a Mancha es tierra de joyas gas-

tronómicas: vinos, aceite, quesos,

carnes… Y de artistas, como Ma-

nuel de la Osa, el chef que ha

elevado, con su restaurante Las Rejas,

en la localidad conquense de Las Pedro-

ñeras –patria del ajo morado–, la coci-

na tradicional manchega a la categoría

de arte. Su restaurante, abierto hace ya

más de veinte años y poseedor de una

estrella Michelín, acoge a numerosos

peregrinos que, siguiendo las sendas

marcadas por Don Quijote, acuden a él

para degustar los platos que este cocine-

ro autodidacta elabora guiándose por la

tradición y la estacionalidad.

Entrevistar a un chef de tanto prestigio

es siempre un privilegio, del cual ha po-

dido disfrutar Bar Business. Reconocido

con numerosos galardones, Manuel de

la Osa ha recibido, entre otros, el pre-

mio de Restauración de Castilla-La

Mancha, el premio Cocinero del Año

(otorgado por la Asociación Gastronó-

mica Española) o la Medalla de Oro

al Mérito Turístico, y ha sido también

dos veces ganador del premio Cocine-

ro del Año por la guía ‘Lo mejor de

la gastronomía’. El pasado mes de no-

viembre se le concedió, en los Premios

Internacionales de Gastronomía

Don Quijote y Dulcinea, el premio

Dulcinea a toda una vida dedicada a la

gastronomía.

En efecto, este artista y, a la vez, artesa-

no de los fogones, lleva toda una vida

dedicado a la cocina y creando platos

rebosantes de autenticidad y tradición,

pero siempre con un toque de innova-

ción y modernidad. Platos de antaño

que cobran un nuevo acento en sus

manos, como el Ajoarriero, la Sopa de

ajo o el Galiano o gazpacho manchego,

uno de sus platos predilectos.

Sus juegos con texturas y sabores no

hacen sino evocar recuerdos de la tie-

rra, del campo, de la humilde gastrono-

mía manchega que reivindica su lugar

en la alta cocina. “Yo creo que debemos

trabajar para que la cocina manchega

se dé a conocer más –afirma el chef du-

rante la entrevista–. Aunque cada día es

más conocida”. La suya es una cocina

apasionada, tradicional y cosmopolita,

cuyos cimientos se encuentran en los

productos, entre los que el chef, como

si fueran sus hijos, no hace distinciones.

Siempre que sean de calidad, Manuel

de la Osa incorporará a su cocina, con

16 BAR BUSINESS

ANA MATEL LANES

el mismo cariño y respeto, un huevo o

caviar.

¿Cómo se adentró en el mundo cu-

linario?

“Mi familia se ha dedicado durante toda

la vida a la hostelería. Todavía recuerdo

cuando mi madre y mi abuela cocinaban

y yo me acercaba a oler esos estupendos

guisos para ver si podía ‘arañar’ algo de

comida… Qué buenos recuerdos. Por

eso y porque también veía en la cocina

algo diferente a lo demás: me maravi-

llaba la posibilidad de que se pudiera

convertir algo, que en apariencia era ho-

rrible, en otra cosa riquísima, y el placer

Ingredientes para 4 personas400 g de carne de caza (liebre, perdiz, conejo)150 g de setas 80 g de torta manchega20 g de cebolla15 g de pimiento rojo15 g de pimiento verde25 g de tomate frito1 ramita de romero y otra de tomilloAceite de oliva virgen extra

Ingredientes para la torta manchega200 g de harina½ vaso de agua10 g de romero seco y picado10 g de tomillo seco y picado4 g de sal

Preparación de la torta manchegaMezclar todos los ingredientes y amasar. Después, estirar la masa lo más fina posible (como si fuera hojaldre) con la ayuda de un rodillo. Una vez estirada, hacerla sobre la plancha hasta que quede seca y crujiente.

Preparación de los Galianos manchegosGuisar la carne de caza y reservar el jugo. Después, pochar la cebolla y los pimientos en un poco de aceite y, una vez pochados, añadir el tomate frito, dejando que fría un poco más. Agregar a continuación las setas, la carne de caza y la torta rota, removiendo todo bien y dejando que la torta se impregne del sabor de las setas y la carne. Agregar el jugo del guiso de caza y dejar que la torta absorba el líquido hasta que quede meloso. Emplatar decorando con una ramita de romero y una pequeña brasa con la ramita de tomillo encendida al fuego para enfatizar los aromas del plato.

GALIANOS manchegos

que ello provocaba en la gente que la

degustaba”.

La cocina es para usted, por tanto,

una fuente de satisfacción y disfru-

te…

“Sí. Mi filosofía es hacer disfrutar a la

gente cuando viene a comer a mi res-

taurante y, a la vez, disfrutar yo también

de lo que hago”.

¿Qué cocina practica en su restau-

rante Las Rejas?

“La cocina que me gusta hacer es la co-

cina que está rica, la que consigue pro-

vocar placer en la gente que degusta los

platos. Además, procuro siempre basar-

me en los productos de la tierra, inten-

tando actualizar el recetario de la misma.

Estos productos son base indispensable

en mi cocina y procuro siempre basar-

me en ellos”.

¿Cree que en un futuro la cocina de

vanguardia podrá hacer sombra a la

cocina tradicional?

“No, yo creo que siempre que las cosas

se hagan bien, tanto en una cocina como

en otra, hay sitio para las dos. El único

problema es la cocina mal hecha”.

¿Cómo se arbitran sus propuestas

gastronómicas en su restaurante Las

Rejas? ¿Tienen sólo carta o hay un

menú degustación?

“Tenemos una carta que cambia ligera-

mente según las estaciones. También un

menú degustación que nunca cambia

completamente. Cada poco tiempo ha-

cemos algún plato nuevo que incorpo-

ramos al menú degustación y, si tiene

buena acogida, se introduce en el menú,

pero siempre procurando basarnos en la

estacionalidad de los productos”.

¿Podría decirnos algunas de las pro-

puestas gastronómicas que ofrece

en su restaurante?

“Ahora, por ejemplo, estamos en tempo-

rada de caza. Por eso, algunos de los

platos son los ‘Galianos manchegos’, la

‘Navaja con perdiz grosse y trufa’, la ‘Be-

cada con ostra a la brasa’ o la ‘Royal de

liebre con gelatina de setas’”.

¿Y qué vinos acompañan sus platos?

“Procuramos maridar todo el menú de-

gustación con vinos, siempre que el

cliente lo desee. Dentro del menú de-

gustación siempre hay dos o tres vinos

manchegos, a veces pueden ser incluso

todos, dependiendo de los platos que

lleve el menú degustación”.

¿Cuál es su opinión sobre la cocina

española y el ‘boom’ gastronómico

que está viviendo actualmente?

“Creo que es bueno y, a la vez, malo.

Estamos en un momento muy bueno a

nivel de restaurantes y de técnicas de

cocina, pero también tenemos que tener

los pies en el suelo”.

BAR BUSINESS 17

CARNET de ident idad

LAS REJASC/ General Borrero, 49

16660 Las Pedroñeras (Cuenca)Tel.: 967. 161 089www.lasrejas.net

nadas a un turismo de masa y a los complejos de hiper lujo, que

representan la oferta dominante en Bali, cada vez más se impon-

gan realidades que proponen no sólo elegancia y un servicio

perfecto, sino también, y sobre todo, experiencias culturales y

gastronómicas realmente únicas, que van mucho más allá de la

idea estereotipada de vacaciones de paraíso tropical: espacios

más íntimos que representan el ambiente y la gente, para el que

ya no es un turista ocasional sino un viajero consciente.

El primer refinado ejemplo de este concepto es Alila Manggis,

boutique resort ubicado en la costa oriental de Bali. Con un di-

seño que combina modernidad y estilo tradicional, Alila ofrece

la posibilidad de vivir en la cultura local de manera cautivante y

única, gracias a actividades, denominadas justamente ‘experien-

cias’, que van desde excursiones para descubrir las tradiciones

de la isla hasta recorridos más personales, para descubrirse a

sí mismos. Pero hay más: Alila es conocido por su escuela de

cocina, la primera abierta en Bali, que brinda la oportunidad de

experimentar personalmente el estilo de vida balinés a través

de aventuras culinarias que no son sólo tradicionales clases de

LA I S L A H A S A B I D O A D A P T A R S U O F E R T A H O T E L E R A Y G A S T R O N Ó M I C A A L A S N U E V A S E X I G E N C I A D E L O S T U R I S T A S D E H O Y E N D Í A

BALI, Nirvana de Indonesia

L a isla de los dioses: nada mejor que estas palabras des-

cribe el encanto de Bali, tierra de tradiciones antiguas,

de paisajes y gentes que parecen pintados, de gracia y

hospitalidad que conquistan el corazón.

Unico enclave hindú en una Indonesia con prevalencia musul-

mana, Bali ofrece una cultura única defendida con orgullo, un

estilo de vida donde religión y espiritualidad se reflejan constan-

temente en los gestos cotidianos, y todo, incluso la preparación

de la comida, es expresión de una relación armónica con lo

divino.

Una magia que desde siempre atrae a los visitantes de todo el

mundo y que ha hecho que naciera, en la década de los años

70, un próspero sector turístico que, a pesar de los ataques del

terrorismo, sigue siendo una de las principales fuentes de renta

de la isla. Un sector, el de la hospitalidad y de la restauración,

que nunca ha dejado de adaptarse a las demandas de un mer-

cado en continua evolución, manteniéndose, sin embargo, siem-

pre muy balinés.

No es una casualidad que, junto a las grandes estructuras desti-

Alil

a M

ang

gis

18 BAR BUSINESS

TENDENCIAS

cocina, sino que llevan a descubrir los mercados locales y los

cultivos orgánicos, para aprender a reconocer y valorar los pro-

ductos que se emplearán en las recetas. Parte integrante de la

escuela, el restaurante Sea Salt es famoso por su cocina fresca

y saludable, basada en ingredientes locales, que dan lugar a

un menú en el que los sabores de los platos típicos del este de

Bali maridan con las creaciones de fusión de la chef ejecutiva

Penelope Williams.

Junto a una lista de vinos procedentes principalmente de Austra-

lia, Francia, Estados Unidos, Chile o Argentina, Sea Salt propone

los indefectibles zumos de frutas frescas, presentados en com-

binaciones depurativas, energéticas o simplemente refrescantes,

en perfecta sintonía con la filosofía de vida de Alila.

Es sin lugar a dudas una experiencia de los sentidos la que se

vive en el Hotel Tugu, nacido de la visión del propietario indo-

nesio, apasionado coleccionista de arte antiguo, que lo define

“un boutique hotel museo”: arquitectura y decoración, de he-

cho, reflejan el patrimonio cultural de Java y de Bali en especial,

y representan el escenario ideal para una colección de casi 1.000

piezas. Leyendas e historias balinesas han inspirado los elemen-

tos decorativos de las 26 habitaciones y de las 2 suites temáticas

del hotel: en la primera, Puri Le Mayeur, dedicada a la pasión

entre el pintor belga Adrien-Jean Le Mayeur y su modelo, la

famosa bailarina Ni Polok, hay piezas pertenecientes al artista

que, con los otros muebles y objetos creados por el tallador

que trabajaba para la pareja, dan lugar a una atmósfera de gran

romanticismo. En la segunda, el Pavillón Walter Spies, están

expuestas obras del famoso artista alemán, que tanto contribuyó

al arte balinés, en una refinada atmósfera Art Decó.

También desde el punto de vista gastronómico Tugu ofrece una

inmersión total en la tradición de la isla (rijstafel, nasi goreng,

nasi lemak), presentando además menús históricos, como por

ejemplo el Tugudom, una majestuosa cena que representa la

parada del Rey de Majapahit por Bali, con una selección de

platos de corte y no del periodo. Igual de magnífica es la carta

de vinos (favoritos entre los blancos son el Sauvignon Blanc

Othuwero Awatere, el Riesling Alkoomi Frankland River y el

Pazo de Monterrey Blanco, mientras entre los tintos el Tempra-

nillo Nova Ribera del Duero, el Shiraz Shaw & Smith y el Ca-

bernet Sauvignon Tabalí Reserva Limari Valley) y las propuestas

de cócteles con sabor tropical, como el Mojito de sandía o el

Daiquiri de mango.

Una interpretación innovadora de la tradición es, en cambio, la

filosofía del restaurante Lamak. Un diseño de impacto, creado

por el conocido arquitecto Made Wijaya combinando los ma-

teriales tradicionales como el teak, la piedra y los tejidos, con

imágenes de gran modernidad y esculturas de acero de Pintor

Rait, es el complemento ideal para las creaciones de la chef

Ifah, basadas en recetas mediterráneas y asiáticas con un toque

original, como la ‘Bouillabasse balinesa’ o las ‘Vieiras con talla-

rines al té verde y crema de sambal’. Para acompañar, vinos de

todo el mundo (hay incluso una lista paralela de botellas Pre-

mium como Brunillo, Chateau L’Evangile 1994 Pommerol, Veuve

Clicquot La Grande Dame), cerveza local (Storm) y la famosa

Bintang, y cócteles a base de frutas, entre los que destaca el

Lamak Mango, a base de vodka, Cointreau y mango. El objetivo

es satisfacer a una clientela internacional que busca algo original

y único en un ambiente inimitable.Lamak

BAR BUSINESS 19

MARINA F I E T TA

Lamak

E inimitable, por supuesto, es la atmósfera toda francesa del

leyendario Kafe Warisan, parada obligada para los que quieren

ceder a los placeres del paladar, disfrutando de la belleza de

los famosos campos de arroz balineses y de las obras de los

más importantes artistas locales, que exponen sus creaciones

regularmente en la galería superior. Se trata de una combinación

perfecta que ha conquistado a una clientela aficionada. La co-

cina del chef Nicholas Tourneville es francesa, pero adaptada

al clima tropical, con recetas frescas y ligeras que resaltan las

materias primas utilizadas (obligatorio probar su ‘Foie gras con

salsa picante al vinagre’). Está a la altura de la cocina también la

selección de vinos, con gran atención por el champán, siempre

muy demandado (Drug, Veuve Clicquot, Billecart-Salmon), bote-

llas de relieve como Chateau Lafite Rothschild y Chateau Cheval

Blanc, y también vinos en copa, cócteles y, para terminar en

belleza, un gran surtido de Coñacs y puros cubanos.

Considerado por muchos como el mejor restaurante del archi-

piélago, seguramente el único en Indonesia miembro del ex-

clusivo Les Grandes Tables du Monde, Mozaic se propone

como restaurante ‘destino’, lugar a recomendar y al que volver,

meta preferida de quien busca algo inolvidable. Gracias a una

armónica combinación de ejemplar técnica de ejecución y sa-

bores balineses, junto con la originalidad de su visión, el chef y

propietario Chris Salans ha sabido crear un rincón de paraíso

para los amantes de la buena mesa, donde disfrutar de una ex-

periencia gastronómica única con un menú siempre diferente y

en evolución, basándose en los ingredientes más frescos dispo-

nibles en el mercado. Insuperable también la lista de vinos, pre-

miada por segundo año consecutivo por Wine Spectator con

el Premio de Excelencia: además del Sauvignon Blanc Coludí

Bay 2004 y el Chateau Pelón Segur 1999, en Mozaic se practica

el ‘wine pairing’, maridando el vino ideal con los diferentes pla-

tos del menú degustación. Y quien quiere experimentar perso-

nalmente lo puede hacer en el Workshop, la escuela de cocina

que el chef ha creado en colaboración con Miele, un ambiente

innovador en que, además de las sesiones culinarias, es posible

organizar cenas y eventos privados.

Si Mozaic se propone como restaurante ‘destino’, Ku De Ta va

más allá y se presenta como ‘lifestyle destination’, destino de

estilo de vida: desde el desayuno hasta el cóctel y la cena, desde

beach club a dance club, todo en un ambiente muy sofisticado

y de lujo. Diseño minimalista pero balinés: un restaurante mul-

ticultural para satisfacer los apetitos de los diferentes momentos

del día, una lista de vinos con los mejores productores france-

ses, australianos, neozelandeses, italianos y chilenos, dos bares

que proponen inimitables cócteles (clásicos pero reinventados

y muy originales) y un espacio para la noche que ha contado

con algunos de los más aclamados Dj’s y artistas internacionales

(Erykah Badu y Cirque du Soleil, entre otros), hacen de Ku De

Ta un local cautivador, que ofrece la posibilidad de trasformar

un día de playa en un evento.

Un Bali muy diferente, capaz de reinventarse para continuar

fascinando: un Bali más allá del paraíso.

20 BAR BUSINESS

TENDENCIAS

.

Ku

De

Ta

Ku

De

Ta

D esde hace muchos años, en concreto un cuarto de

siglo, el chef italiano Daviano Neri deleita con sus

creaciones los paladares catalanes y los de todos

aquellos que pasen por su restaurante barcelonés ‘I

Buoni Amici’ y por su Hostería ‘Il Panino Capriccioso’, inau-

gurada hace un año también en la ciudad condal.

Daviano, siguiendo la senda del Mediterráneo, como los anti-

guos comerciantes, lleva a las mesas la cocina de las ‘Tres Ve-

necias’ (Trentino Alto Adige, Friuli Venecia Giulia y Véneto). Se

trata de una cocina sencilla con la mezcla de variados ingredien-

tes y sabores. “Mi cocina se basa en la tradición con una presen-

tación actual de los platos. Me agarro a esas recetas de siempre

porque deseo que mis clientes prueben lo que es la verdadera

E L R E S T A U R A N T E ‘ I BU O N I AM I C I ’ Y L A HO S T E R Í A ‘ I L PA N I N O CA P R I C C I O S O ’ R E V E L A N L A C O C I N A D E L A S ‘ TR E S VE N E C I A S ’ , B A S A D A

E N P R O D U C T O S D E C A L I D A D . PO R E S O S I R V E N L A P A S T A DE CE C C O

Una receta

DE AMISTAD

cocina italiana. Los productos que empleo son de temporada y

la carta rota muy a menudo. En este periodo trabajo mucho con

las setas, que combino con las pastas, arroces, carnes, verduras,

pescados…” comenta en el transcurso de nuestra conversación.

Su cocina irradia por los cuatro costados cultura gastronómica

italiana. “Con nuestro trabajo no sólo enseñamos a comer la pas-

ta, sino también a cocinarla y a tratar la cocina de nuestro país.

Nosotros ofrecemos auténticos platos italianos cocinados como

deben ser, sin llevar a equívocos a nuestros clientes”, afirma.

Daviano Neri, oriundo de la provincia de Udine, da vida a exqui-

sitas tradiciones culinarias, crea e innova platos siempre tratan-

do de conseguir lo mejor para sus comensales de muy diversas

procedencias, tanto del mundo del deporte o del espectáculo

LOCALES

22 BAR BUSINESS

como ciudadanos

de a pie, a los que

él considera sus

amigos.

La calidad de sus

productos se hace

notar; por eso, la

pasta que usa es

De Cecco. “Traba-

jo con la pasta De

Cecco desde que

tengo uso de ra-

zón. Mis padres te-

nían una ‘trattoria’

en Italia cuando yo

era pequeño, y nunca han dado opción a que entrara otra pasta

en el restaurante que no fuera De Cecco, porque no había nin-

guna otra que le igualara en cuanto a calidad se refiere. Por esto

cuando abrimos los locales en Barcelona tuve muy claro que la

pasta De Cecco sería la que serviría y es la empresa Comercial

CBG quien me la distribuye”.

¿Qué ventajas ofrece la pasta De Cecco?

“Es una pasta con una textura extraordinaria, cuando se hierve

necesita ese tiempo justo que requiere una pasta de calidad y,

además, no se rompe al cocer. También alcanza un punto ‘al

dente’ estupendo”.

¿Cuántos tipos de pasta De Cecco utiliza en los locales?

“Utilizo bastantes formatos: Spaghetti, Pappardelle, Linguine,

Tagliatelle, Paccheri, Mezzi Paccheri, Fedelini, Pennette, Fusilli,

Farfalle, Lumaconi, Rotelline…”

Imagino que el hecho de tener tantos tipos de pasta aviva

la fantasía a la hora de crear platos…

“Sí. En el restaurante ‘I Buoni Amici’ tengo unos 150 platos de-

dicados a mis clientes. ‘Spaghetti al gusto de Dani Pedrosa’, ‘Ta-

MARÍA CONCEPC IÓN ESCR IBANO

400 g de Pappardelle De Cecco nº 201200 g de setas (boletus) frescas200 g champiñones frescos20 g de setas (boletus) secas20 g de trufa negra en láminas finas6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra1 diente de ajo½ vaso de crema de leche ½ vaso de vino blanco seco (Pinot Grigio)80 g de queso parmesano recién rallado1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta al gusto PreparaciónCortar las setas secas dejadas en remojo en trozos pequeños, conservando el agua aparte. Limpiar las setas y los champiñones frescos con muy poca agua, cortarlos en láminas y dejarlos aparte envueltos en un paño limpio. Pelar el diente de ajo, quitarle el alma, picarlo muy fino y dorarlo en una sartén con aceite. Añadir los boletus reservados, los champiñones y las setas en trozos, removiendo a fuego lento y añadiendo el agua conservada poco a poco. Evaporado el primer líquido formado, añadir el vino blanco y sazonar. Una vez evaporado el vino, añadir la trufa, mezclar, incorporar la crema de leche y reducir. Mientras se mantiene la salsa reducida en caliente, cocer la pasta en agua hirviendo con un puñado de sal gorda hasta que estén ‘al dente’. Escurrirla, agregarla a la sartén y mezclarla con una cuchara de madera, incorporando el perejil. Colocarla en una fuente y espolvorear con el parmesano, hornear a 180º durante 7/8 minutos y servir.PA

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Ingredientes para 4 personas

CARNET de ident idad

RESTAURANTE – TRATTORIA I BUONI AMICI

C/ Casanova, 19308036 Barcelona Tel.: 93. 439 68 16

HOSTERÍA IL PANINO CAPRICCIOSO

C/ Villarroel, 23708036 Barcelona

Tel.: 93. 322 61 60

BAR BUSINESS 23

LOCALES

400 g de Paccheri De Cecco nº 125320 g de salchicha fresca no muy grasa 200 g de setas (boletus)6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra½ vaso de salsa de tomate natural1 cebolla mediana½ vaso de vino blanco (Pinot Grigio)½ vaso de crema de leche 1 cucharada de perejil1 guindilla60 g de queso parmesano recién ralladoSal y pimienta al gusto

PreparaciónCocer en una olla con 4/5 l de agua y un puñado de sal gorda los Paccheri hasta que estén ‘al dente’. Mientras, pelar y picar muy pequeña la cebolla, quitar la piel a la salchicha y con un tenedor desmenuzarla. Limpiar y cortar en trocitos las setas (boletus). Realizar el sofrito en una sartén añadiendo el aceite, la cebolla picada y la guindilla a trocitos. Una vez dorado todo, añadir la salchicha y sofreír. Después agregar el vino blanco, dejar evaporar y añadir a continuación las setas, removiendo frecuentemente. Sazonar y añadir la salsa de tomate, el perejil y la crema de leche. Reducir, comprobar la sal y mantener en un sitio caliente. Si la salsa queda seca añadir una gotas del agua de la cocción. Añadir la pasta a la salsa, el queso parmesano y mezclar con cuidado. Servir muy caliente. PA

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lo)

gliatelle al gusto de Joan Manuel Serrat’, ‘Pappardelle al gusto

del Tricicle’, ‘Pappardelle al gusto di Carlotta Besit’ y ‘Paccheri al

gusto dei 7 squali’, dedicada al equipo de waterpolo, son algu-

nos de esos platos”.

¿Por qué estas dedicaciones?

“Aquí somos todos buenos amigos, de hecho, éste es el nombre

que lleva el resturante ‘I Buoni Amici’. Yo creo en la amistad.

La dedicación de los platos es una forma de involucrar a los

amigos. De este modo se hacen partícipes del local en sí, de la

atención y del cariño que les damos. Nos interesamos por nues-

tros clientes, les preguntamos lo que les gusta y lo que no, les

dedicamos tiempo, y así nace el plato”.

Hablando de la cantidad de platos que ofrecen, al ser la

pasta De Cecco de alta calidad, supongo que la combina-

rán con diferentes tipos de salsas…

“Sí. Cada formato requiere una salsa diferente, y las combinacio-

nes que se pueden hacer son muchas”.

¿Cómo aprecia la clientela la pasta De Cecco?

“Muy bien, la consideran una pasta de calidad”.

¿La calidad fideliza a la clientela?

“Por supuesto. Al cliente hay que aconsejarlo, mimarlo y expli-

carle por qué una cosa sí y otra no”.

Dada su larga trayectoria en España, ¿cree que el público

ha evolucionado en el modo de degustar la pasta?

“Sí, pero hay que seguir educándolo en este sentido. Actualmen-

te hay muchos restaurantes italianos pero, desgraciadamente,

aún se siguen haciendo barbaridades con la cocina italiana. Por

ejemplo, muchas personas no saben que el comer la pasta pa-

sada, es decir, muy cocida, es un error porque les hace daño al

estómago retrasando la digestión mucho más tiempo que si la

degustaran ‘al dente’, que es como se debe comer”.

Ingredientes para 4 personas

24 BAR BUSINESS

400 g de Fedelini De Cecco nº 10 (el chef utiliza este tipo de pasta similar al Spaghetti)350 g de salami fresco 150 g de tomatitos cherry6/8 dientes de ajo8 cucharadas de aceite de oliva extra virgen80 g de queso parmesano recién rallado1 o 2 guindillas6 hojas de albahaca½ vaso de vino blanco (Tocai Friulano)Sal y pimienta al gusto

PreparaciónCocer los Fedelini en una olla con 4/5 l de agua y un puñado de sal gorda hasta que estén ‘al dente’. Mientras, cortar los ajos en láminas y los tomatitos cherry por la mitad. En una sartén calentar el aceite de oliva, dorar los ajos en láminas y agregar las guindillas. Después añadir el salami fresco, mezclar y verter el vino, evaporándolo. Machacar con la mano los tomatitos cherry antes de añadirlos a la sartén, agregar la albahaca, salpimentar y dejar que tome sabor unos 5 minutos. Añadir la pasta a la salsa, mezclando con cuidado, agregando la mitad del parmesano –según el gusto se puede poner más– y servir caliente.

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400 g de Linguine De Cecco nº 71 radicchio (lechuga roja italiana un poco amarga)1 cebolla1 diente de ajo1 cucharadita de azúcar1 confección de dos huevas de Bottarga di Muggine (huevas de mújol) secas y un poco ahumadas80/90 g de queso pecorino 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra½ vaso de vino blanco seco 1 cucharada de perejil picado PreparaciónHervir los Linguine en abundante agua y un puñado de sal hasta que estén ‘al dente’ y reservar. Luego picar la cebolla muy pequeña y el ajo, cortando el radicchio en juliana. Rallar una hueva con el rallador gordo y conservarla aparte. Realizar el sofrito con el aceite de oliva en una sartén añadiendo el diente de ajo y luego la cebolla. A continuación, mezclar y añadir el radicchio, el vino y el azúcar sin dejar de mezclar. Ya fuera del fuego, añadir la hueva rallada y el perejil. Saltear los Linguine en la sartén a fuego lento, añadiendo la mitad del queso pecorino. Emplatar la pasta en una fuente y decorar con la otra hueva de Bottarga previamente cortada en láminas muy finas, añadiendo por último el queso pecorino. Servir rápido para que no se enfríe.

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Ingredientes para 4 personas

Ingredientes para 4 personas

D ISTR IBUIDOR PASTA DE CECCO

COMERCIAL CBG (distribuidor único)Pol. Ind. Mas d’en Bosch. Parcela 4

17500 Ripoll (Gerona)Tel.: 972. 70 33 70

www.cbg.es

BAR BUSINESS 25

Spaghetti - 12Tiempo de preparación: 121 años y 12 minutos

www.dececco.it

De Cecco no hay más que una

Sabemos cuanto es importante respetar el tiempo. Se necesita tiempo para

seleccionar el mejor grano y para elegir solamente el corazón de cada

grano. Se necesita tiempo para que la sémola se mezcle con el agua fresca

de manantial y se seque lentamente a baja temperatura. Se necesita tiem-

po para que las pastas De Cecco lleguen a la mesa de todos los días para

regalar el inconfundible placer de la gran tradición italiana.

Además se necesita muy poco para descubrirlo.

Para hacer las cosas bien es necesario el tiempo que sea necesario.

nuevo y sabroso uso, totalmente distinto de aquél para el cual

fue concebido.

IT Boulangerie es un espacio innovador y distinto, destinado

a todos aquellos que quieran encontrar a cualquier hora del

día un producto fresco y una atmósfera relajante y vibrante

al mismo tiempo, siempre con una garantía: la excelencia. Su

imagen refinada, casi ‘retro’ pero con una elegancia muy con-

temporánea, ha sido estudiada por Tub Design y su interior,

que se sacude cualquier residuo del uso industrial para el que

fue concebido, ofrece una faceta moderna, donde producto y

diseño se dan la mano.

La oferta gastronómica de IT Boulangerie es variada y múltiple.

Sus propuestas se centran, por un lado, en la panadería y bo-

llería al más puro estilo francés: croissants, auténticas baguet-

C ocina francesa en una antigua fábrica de ladrillos

situada en una ciudad medieval italiana. Esta es la

asombrosa combinación que propone para su primer

local IT Group, eligiendo Piacenza, en el noroeste

de Italia, como escenario de excepción para IT Boulange-

rie, la primera unión enogastronómica italo-francesa.

El local, que abrió sus puertas el pasado 4 de septiembre,

ha importado el ‘concept’ de cocina francesa en el mercado

italiano, situándolo en un antiguo y mágico ladrillar que aún

conserva en el exterior su chimenea. Sus 850 m2 de diseño

puro, nacidos de la creatividad de la empresa italiana Costa

Group y de la técnica del Gruppo Molinaroli, forman par-

te de un proyecto coordinado por la arquitecto de Piacenza

Isabella Tampellini, dando lugar a un edificio que cobra un

EN P I A C E N Z A ( I T A L I A ) , U N L O C A L S I T U A D O E N U N O R I G I N A L I N M U E B L E O F R E C E L A M E J O R B O L L E R Í A Y P A N A D E R Í A F R A N C E S A S , B R U N C H S Y A P E R I T I V O S . SE L L A M A IT BO U L A N G E R I E Y P A R A S U P R O Y E C T O S E H A C O N T A D O C O N L A C O L A B O R A C I Ó N D E CO S T A GR O U P

Artesano, elegante...

Y MUY CHIC

LOCALES

Moreno Carbone ©costagroup.net

28 BAR BUSINESS

tes francesas cocidas cinco veces al días durante todos los días,

desayunos con croissants franceses y cappuccino italiano hasta

la noche… Para lograr la calidad y autenticidad de estos pro-

ductos, así como la excelencia francesa, IT Boulangerie cuenta

con dos maestros renombrados en su especialidad, David y

Patrick, llegados desde Francia para guiar cada uno a su pro-

pio equipo: uno dedicado a la panadería y otro a la pastelería.

Por otro lado, y por primera vez en la ciudad de Piacenza, el

local dispone, además de la bollería y panadería, de la posibi-

lidad de degustar el cada vez más popular ‘brunch’, con cocina

a la vista para hacer los pedidos directamente al chef, así como

un salón de té con pastas. Además ofrece el aperitivo, que se

sirve todas las noches hasta las 21 horas, y que el viernes y

sábado se prolonga hasta medianoche para transformarse en

una pre-discoteca.

En toda su oferta gastronómica IT Boulangerie ofrece siempre

los mejores productos: hornos Bongard, chocolate Valrhona,

té Mariage Frères, champán –rigurosamente etiquetado IT

Boulangerie– Duménil… Un equipo de 31 personas, de las

cuales 8 proceden de Francia, se entregan a la elaboración

de las propuestas gastronómicas de esta original ‘boulangerie’,

asumiendo principalmente una responsabilidad: garantizar un

producto a la altura de la fama francesa.

UNA BOULANGERIE CON HISTORIA IT Boulangerie es un lugar único, un ‘mix’ de naciones, cul-

turas y filosofías fruto de las personas que han hecho posible

este proyecto, cuyo alma es sin duda la empresa IT Groupe.

Detrás de sus siglas se encuentran los artífices de este novedo-

ANA MATEL LANES

so ‘concept’. Tras la ‘I’ se esconde René Imbert, empresario

francés y uno de los mayores importadores de carne transalpi-

na; bajo la ‘T’ se encuentra Fabio Trotto, director comercial de

Ambrosi Francia. Ambos se conocieron en el año 2002 y, tra-

bajando juntos, desarrollaron una amistad que los llevó a la de-

cisión de invertir en Italia. Cuando descubrieron la vieja fábrica

en desuso que al-

bergaría la futura IT

Boulangerie, y per-

suadidos por Mas-

similiano Scroc-

chi, hoy abogado

del grupo, quien vio

en Piacenza el lugar

perfecto, tuvieron

clara la idea. La in-

tuición de Fabio y

de Julien Imbert, hijo de René, el alma más joven del grupo,

se vio fortalecida cuando el local, de una boulangerie sencilla

se transformó en un lugar para todo el día, donde tradición y

diseño, trabajo artesanal y tecnología se encuentran para man-

tener un local vivo durante todo el día, satisfaciendo cualquier

exigencia más allá del “ir, comprar y marcharse”.

Tras la localización perfecta, quedaba reunir al mejor equipo,

que nació del encuentro de Fabio con Chiara Bergonzi y,

gracias a ella, con Giada y Federica. Un equipo joven, pro-

fesional, con ideas y fantasía que llevaron con rapidez al en-

riquecimiento del ‘concept’ con nuevas iniciativas adecuadas

al público de Piacenza. Esto, unido a la visión moderna y de

diseño que aportó Costa Group, han hecho de IT Boulangerie

un punto de encuentro para los amantes de la excelencia, del

“buenos días”, de la atmósfera y de la alegría.

CARNET de ident idad

IT BOULANGERIEVia Farnesiana, 110

29100 Piacenza (Italia)Tel.: +39 0523. 61 81 45 www.itboulangerie.com

Moreno Carbone ©costagroup.net

Moreno Carbone ©costagroup.net

BAR BUSINESS 29

DE F I N I C I Ó N P E R F E C T A D E L H O T E L B O U T I Q U E Y D E D I S E Ñ O , E L M A D R I L E Ñ O AB A L Ú N O D E J A D E C R E C E R D E N T R O D E S U S A J U S T A D A S P R O P O R C I O N E S . E L S E C R E T O : I M A G I N A C I Ó N Y U N A S E R I E D E V A L O R E S A Ñ A D I D O S

HOTELES

Pequeño Capricho

URBANO

E l crecimiento y la paulatina

transformación del hotel Abalú

es ejemplo del nuevo concepto

de negocio urbano que viene

desarrollándose desde hace unos años.

Sin sobrepasar los límites de su horma,

el hotel evoluciona y permanece atento

al latir de la calle. El caso del Abalú es

paradigmático, decíamos. En el mismo

inmueble donde los padres de Antonio

y Carlos Fernández regentaban el vie-

jo hostal Marsella, se pensó en crear

un establecimiento discreto, de diseño

y muy actual. Todo en pequeñas dosis.

Con esa misma categoría de hostal has-

ta el año 2006, aunque ya funcionaba

bajo el nombre de Abalú, no fue hasta

un año después cuando los vecinos y

transeúntes de la madrileña calle Pez

empezaron a reparar en él. Donde an-

tes había un feo cierre metálico, lucía

entonces la remodelación de la fachada

con unas bonitas jardineras a la puer-

ta y una cristalera como de escaparate

de hotel boutique. Por fin, unos buenos

cartelones identificativos ponían al Aba-

lú en el mapa de la hotelería chic.

Abrir en ese momento una recepción

a pie de calle supuso el paso defini-

tivo para sacar del anonimato a un

‘bed&breakfast’ que, poco a poco, obli-

gaba a la gente a parar y a preguntarse

por el nuevo local del barrio. La oportu-

nidad la pintaban calva, pues este des-

pegue del Abalú, que además incluyó

la inauguración de una cafetería de am-

biente bohemio y de cinco nuevas sui-

tes, coincidió con una interesante reno-

vación del barrio de Malasaña, siempre

castizo y nocturno pero ahora también

lugar de compras y de nueva clientela

estilosa. La misma que se siente atraí-

da cada vez más por el reclamo de un

retiro urbano -así se llama a sí mismo

30 BAR BUSINESS

el hotel- capaz de congeniar vanguardia

con precios competitivos. Ese es el mo-

delo implantado en un buen número de

pensiones y pequeños hoteles de cui-

dad que, a su vez, fue importado des-

de metrópolis como Londres o Nueva

York.

Además, a elementos como el confort,

la estética, la funcionalidad, la ubicación

estratégica y el bolsillo cabe añadir otro

más que incrementa su posicionamien-

to: la condición de hotel boutique. Una

vez cumplido el sueño de levantar un

establecimiento con una personalidad

arrebatadora, los hermanos Fernández

quisieron hacer trascender su interioris-

mo, ideado por el diseñador de moda

Luis Delgado. ¿La mejor manera? Que

cada objeto pueda ser adquirido por el

cliente. Y ganas no le van a faltar. La

primera incursión del joven diseñador

en el proscenio hotelero dio como re-

sultado una fantasía de colores, textu-

ras, formas, materiales y evocaciones

que evidencian una libertad creativa sin

complejos, en donde caben espejos mo-

dernistas, butacas de los años cincuenta,

colorido pop y piezas rescatadas de un

sinfín de países, ya sea de Singapur o

Japón, Estados Unidos o del continente

africano. En unas dimensiones muy re-

ducidas, Delgado ha podido transmitir

MIGUEL ANGEL PALOMO

su toque personal, ecléctico pero con-

juntado, culto pero desenfadado. Una

sala de estar, al mismo tiempo antesala

de recepción, recrea un saloncito futu-

rista, con sofás orejeros, planchas de

madera para caldear el rincón y un mu-

ral lumínico al más puro estilo Kubrick.

Como único espacio común del hotel,

además de la cafetería, sirve de lugar de

espera, de lectura de prensa o de sim-

ple presentación ante los curiosos. El

mostrador de bienvenida, formado por

pirámides de espejos, bien parece una

pulsera ciberpunk suspendida sobre un

halo de luz fluorescente. De camino a

las habitaciones, en relieve y sobre la

pared, grandes letras forman la palabra

Abalú. Hasta aquí la tarjeta de visita del

hotel.

HABITAC IONES PERFUMADAS Y SU ITES TECNOLÓGICAS

La explicación de ser un hotel puzzle

está en los distintos ambientes que re-

crea. Además del exhibido en la cafe-

tería y en el recorrido compartido, las

15 habitaciones del Abalú -cinco están-

dares, cinco ejecutivas y cinco júnior

suites de gran lujo- esconden distintas

decoraciones, todas ellas afectadas por

un sello de sensualidad, intimismo y so-

fisticación. En realidad no las esconden

del todo, pues a la puerta de cada una

de ellas una pantalla muestra la imagen

de dentro (pero sin huéspedes, claro

está). Algo así como un catálogo inte-

ractivo que sirve incluso para acogerse

a la opción de poder cambiar de habi-

tación durante la estancia y así poder

vivir en varios escenarios diferentes. La

atmósfera netamente urbana y el con-

tacto directo con la movida nocturna del

barrio no perjudican el hecho de que la

mayoría sean interiores. No existe ilu-

minación diurna, sólo la proporcionada

por los focos, los halógenos, las lámpa-

ras enroscadas o los resplandores de luz

azulada que bajo las camas enfatizan su

levitación. Entre cojines de pelo, papeles

floreados, celosías, cabeceros acolcha-

dos, grafismo de grandes dimensiones

y camas flotantes, el huésped además

tiene la posibilidad de personalizar el

olor del dormitorio. Jazmín, nube de

chocolate, higo, pétalos de rosas… Fra-

gancia al gusto del consumidor en un

paso más por ofrecer valores añadidos a

espíritus con vocación nómada.

Para las nuevas suites se han instala-

do sutilezas como griferías alemanas e

italianas, así como bañeras de piedra

de Indonesia y Tailandia. Una de es-

tas bañeras exentas de piedra plantada

en mitad de la estancia o un jacuzzi de

obra en un cuarto de baño alzado com-

piten con otros places más mundanos

como los proporcionados por el equi-

paje tecnológico con el que se han do-

tado. Frente a la cama, una pantalla de

tres metros cuadrados permite navegar

por Internet, acceder a la información

interna del hotel o embobarse con el

BAR BUSINESS 31

A las tartas caseras y a los sándwiches servidos a media tarde, y a los zumos, tés helados, batidos y cruasanes

a la plancha de primera hora, el Beauty Bar lanza una propuesta en línea con su política de hotel de tendencias: estrena una carta de siete desayunos temáticos pensados para empezar bien el día. Uno para cada día de la semana, uno para cada estado de ánimo. - Energético (para días alicaídos): té con ginseng, miel, pan multicereales, zumo multivitaminado y diversas frutas naturales.- Bio (para comprometidos con el medioambiente y los alimentos ecológicos): leche de soja y de avena, té procedente de Comercio Justo, pan integral, melaza, mermelada y yogures procedentes de cultivo biológico.

- En línea (para los que siguen una dieta equilibrada): té verde o blanco, pan integral, selección de mermeladas sin azúcar, zumo de pomelo y piña natural. - Castizo (para saborear la esencia madrileña): café con leche, churros y porras recién hechas. - Continental (para los más clásicos): zumo de naranja natural, diferentes tipos de pan, mermeladas de frutas exóticas y cafés gourmet procedentes de las mejores plantaciones del mundo.- Caprichoso (para los más golosos): batidos de fresa o chocolate, tarta de zanahoria, magdalenas con arándanos y otras tentaciones.- Apasionado (para los que quieren volver a la cama): zumo de arándanos, té rojo o negro con fruta de la pasión, cereales con frutos rojos, tostadas y selección de mermeladas de fresas, arándanos y moras.D

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proyector de cine y el sonido home ci-

nema. Los ordenadores Mac mini con-

trolan el sistema multimedia. Otros lujos

de cuentagotas: el súmmum de la rela-

jación está en solicitar un masaje en la

misma habitación (kenbiki-do, tántrico

para los siete chakras, kenzu, masaje

con pindas, shiatsu o ayurveda). Pero si

el plan pide airearse, un ‘personal sho-

pper’ está a disposición del cliente para

un día de compras por Madrid.

VELADAS DE AMBIENTE RETRO EN EL BEAUTY BAR

Ubicarse en plena ruta de fiesta y vida

en ebullición requería aprovechar al

máximo espacio y posibilidades. Luis

Delgado volcó en el local a acondicio-

nar todo aquello que se había dejado

en el resto del interiorismo del hotel y

el Beauty Bar echó a andar. Abierto

sólo a los clientes del hotel pero a todo

el público durante los fines de semana,

la cafetería tenía que resultar conforta-

ble a cualquier hora del día y ser ca-

paz de aguantar el tirón desde primera

hora hasta el momento del copeo ya

de madrugada. Con todo, las referen-

cias en las que se apoyó para diseñar

el espacio van de los establecimientos

más chic de Tokio o Nueva York al es-

tilismo de Martha Stewart pasado por

la influencia del barrio de Chueca. Una

femenina y cuca casa de muñecas ideal

para la merienda, una bombonera ba-

rroca de ‘look’ afrancesado a lo María

Antonieta confeccionada mediante la

adición de elementos vintage -veladores

y suelo de mármol de ajedrez, lámparas

de hierro y porcelana, sillas de jardín,

una pizarra…- y un lugar de encuen-

tro bajo estética años cincuenta para

tomar la primera copa tras una función

en el vecino teatro Alfil. Divertido, cos-

mopolita, un tanto retro, el Beauty Bar

aclimata las tardes con música ‘chill out’

mientras las señoras toman el té y los

estudiantes se enchufan a Internet. Ho-

ras después, el ritmo y la clientela se

vuelven más ‘indie’, preámbulo de una

noche insomne.

CARNET de ident idad

HOTEL ABALÚC/ del Pez, 1928004 Madrid

Tel.: 91. 531 47 44 www.hotelabalu.com

.

32 BAR BUSINESS

HOTELES

ILLYCAFFÈ

· 75º Aniversario illycaffè S.p.A.·15º Aniversario illycaffè sucursal en España M

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LA S G U Í A S D E I L L Y C A F F É S O N : L A B Ú S Q U E D A D E L A P E R F E C C I Ó N , L A P A S I Ó N P O R L A E X C E L E N C I A Y L A É T I C A E N C U A N T O A L O S V A L O R E S D E S O S T E N I B I L I D A D , T R A N S P A R E N C I A Y V A L O R I Z A C I Ó N D E L A S P E R S O N A S

ILLYCAFFÈ

El café tiene un nombre: ILLY

E l año está llegando a su fin y

todos nos engalanamos con

nuestros mejores atuendos para

despedir el año que se va y para

recibir al que está esperando nacer.

Bar Business también ha querido des-

pedir a este 2008 que está a punto de

marcharse vistiendo el interior de sus

páginas con la celebración de dos im-

portantes eventos a conmemorar: el 75º

aniversario de illycaffè S.p.A. y el 15º

aniversario de illycaffè sucursal en

España.

Para todo el equipo de Bar Business el

hecho de poder ser un medio transmi-

sor de comunicación a todos sus lectores

en todos sus números de la cultura del

café illy, así como de la relevancia y el

peso que illycaffè posee en el mundo,

es una satisfacción y, especialmente en

este número, la emoción nos envuelve

de una forma diferente deseosos de ha-

cerles llegar, aún más, esta importante

realidad que representa la empresa en el

mundo del café, del arte y de la cultura

con una marca que se ha convertido en

un estandarte de la calidad.

Illycaffè es una historia familiar que em-

pezó en 1933 en la ciudad italiana de

Trieste, cuando Francesco Illy fundó

la empresa, regentada hoy por la tercera

generación siendo Andrea Illy su presi-

dente y consejero delegado. El entusias-

mo de la familia, su gran trabajo y los

valores que les guían, que son la bús-

queda de la perfección, la pasión por la

excelencia -entendida como el amor por

lo que es bello y por lo bien hecho-, así

como la ética en el sentido de la cons-

trucción de valores en el tiempo a través

de la sostenibilidad, la transparencia y la

valorización de las personas, han hecho

de esta empresa una realidad formada

por ocho filiales y una empresa asocia-

da con 700 empleados, que registró el

año pasado unos ingresos consolidados

de 270 millones de euros y un beneficio

neto de 7,1 millones de euros.

Illycaffè produce y comercializa en todo

el mundo una mezcla única de alta ca-

lidad de café espresso, compuesta de

nueve tipos de café 100% Arábica. Del

equilibrio de estos ingredientes que pro-

vienen de América del Sur, Centro Amé-

rica, India y Africa, nace el sabor incon-

fundible y el aroma del café illy, siempre

34 BAR BUSINESS

constante en cada taza y en cualquier

parte del mundo. Esta mezcla se comer-

cializa en diversos canales: el canal Ho-

reca (hoteles, restaurantes, cafeterías), el

canal de Alimentación (consumos en el

hogar) y el Vending, a través del que lle-

ga a los lugares de trabajo. El mismo pro-

ducto está disponible en café en grano,

molido y envasado en botes y latas, así

como en monodosis o cápsulas según

los diferentes canales.

Actualmente se comercializa en 140 paí-

ses de los cinco continentes y se sirve en

más de 50.000 locales públicos: hoteles,

cafeterías y restaurantes.

Hoy en día la empresa contribuye al cre-

cimiento del mercado y de la cultura glo-

bal del café a través de todos los elemen-

tos que se conjugan para la realización

de una taza perfecta de café espresso:

desde la mezcla a las máquinas de café

para la preparación, desde la formación

por parte de personal especializado para

el mundo de la restauración hasta el es-

tudio y la elección de los lugares en los

cuales poder degustar el producto a tra-

vés de la cadena de cafeterías al estilo

italiano ‘espressamente illy’. Siempre

atentos a difundir la cultura del café, la

empresa ha creado también la Universi-

dad del Café. Sus cursos están dirigidos

a los cultivadores de países productores,

gestores de bares y cafeterías, expertos

e incluso a todos los apasionados del

mundo del café.

El café, desde siempre, ha sido una be-

bida asociada a la cultura. Para illycaffè

son tres los pilares de la cultura en el

café: la cultura del producto, la expre-

sión y la multiculturalidad.

La cultura del producto se concentra en

el café, con una atención que va desde

la planta hasta la taza. La expresión de-

riva de la socialización intrínseca al café,

que le ha convertido en la bebida de los

intelectuales, de los artistas y literatos.

Un estimulo éste que se traduce en una

atención de la empresa por el arte con-

temporáneo, la literatura, la estética y el

diseño. Y, por último, la multiculturali-

dad, que toma vida por el viaje que el

café emprende a través de las diferentes

culturas de los países productores y de

los consumidores.

SOSTENIB I L IDADECONÓMICA,

SOCIAL Y AMBIENTALExiste un fuerte compromiso por parte

de la empresa ante la cultura sostenible

del café. Según illycaffè, el círculo virtuo-

so de sostenibilidad empieza en la taza

de café y retorna a los países de origen

que dan la materia prima, y todo en base

a una estrategia concreta. Por un lado,

el énfasis en el lugar donde se consume

el café, para garantizar un resultado

excelente y, por otro lado, el

cuidado llevado a cabo

en los métodos y luga-

res de producción,

para resaltar y au-

mentar el cultivo

del mejor café. Se

trata de un proce-

so a largo plazo,

en el que tecno-

logía, cultura del

café y el respeto

por la persona y el

ambiente juegan pa-

peles importantes.

La misión de la compañía

de producir un café excelente

se consigue a través de la idea de

que la cadena de producción debe ge-

nerar valor para todos los interlocutores

involucrados y cada uno debe conseguir

resultados y beneficios: sostenibilidad

económica, social y medio ambiental

para todos. Illycaffè colabora estrecha-

mente con los cultivadores de los paí-

ses donde el café crece para producir la

mejor Arábica. La empresa trabaja direc-

tamente con los productores, les propor-

ciona los conocimientos necesarios para

una producción de calidad en el respeto

del ambiente, y les recompensa de ma-

nera que se les garantice siempre una

ganancia. Illycaffè adquiere el 100% de

la materia prima de los productores. La

selección de los proveedores es rigurosa:

para iniciar la colaboración, la empresa

creó en 1991 el Premio Brasil de Ca-

lidad de Café para Espresso, un reco-

nocimiento a los cultivadores brasileños

de café que es a su vez un instrumento

de selección del producto y un incentivo

para los productores. El premio se otor-

ga anualmente a los mejores productores

locales como recompensa a la calidad de

su café. Esto ha estimulado el crecimien-

to y ha mejorado las condiciones de la

industria, garantizando el acceso a las

mejores producciones de grano Arábica.

Debido al éxito del premio, éste se ha

lanzado también en Guatemala, Colom-

bia e India.

Para concienciar a los consumidores del

trabajo que realizan los productores de

café para conseguir una taza de café, illy-

caffè ha dado vida al proyecto “In Prin-

cipio”, ilustrado por el fotógrafo

Sebastião Salgado.

Otro ejemplo del

comprosimo de

illycaffè con el

desarrollo sos-

tenible es la

creación en

2004 del

‘ T r i e s t e

Science Pri-

ze’, junto con

la TWAS, la

Academia de

las ciencias para

los países en vía

de desarrollo, en co-

laboración con el Ayun-

tamiento de Trieste y la Funda-

ción Internacional para el Progreso y la

Libertad de las Ciencias. Se premia a los

científicos de los países en vía de desa-

rrollo, que viven y trabajan en el Sur del

mundo, que hayan obtenido importantes

resultados mediante investigaciones para

las instituciones de dichos países.

BAR BUSINESS 35

GIACOMO BIVIANO

ES P A Ñ A E S I M P O R T A N T E P A R A I L L Y C A F F È . E S U N M E R C A D O C O N U N G R A N C O N S U M O D E C A F É F U E R A D E L H O G A R. AD E M Á S E S R E C E P T I V O Y A B I E R T O A L A S N O V E D A D E S

L a primera persona que puso pie

en tierra española a finales de

1993 con el fin de traer a nuestro

país el café 100% Arábica de illy-

caffè y difundir su cultura fue Giacomo

Biviano, presidente de illycaffè sucursal

en España y director general de merca-

dos Emea illycaffè. Hoy, después de 15

años, es palpable que aquel desembarco

y el trabajo realizado en este tiempo han

sido todo un éxito. La marca illy es cada

vez más reconocida e identificada con

un producto de calidad en el mercado

ibérico.

¿Qué importancia tiene el mercado

español para illycaffè?

“La importancia del mercado español es

muy elevada, porque España es un país

con un gran consumo de café. Tiene más

de 40 millones de habitantes y es el país

en Europa y quizás en el mundo con el

mayor número de establecimientos pú-

blicos con respecto al número de habi-

tantes, por lo que hay un gran consumo

de café fuera del hogar, donde nosotros

somos líderes”, afirma Biviano en el

transcurso de nuestra conversación.

¿Cómo ve la difusión en España del

café Arábica, cuando sabemos que

nuestro país es un gran consumidor

de café Robusta y torrefacto?

“Nosotros tenemos una gran experiencia

en la construcción de mercados de ca-

lidad a partir del problema de cafés de

baja calidad. La situación de España era

muy parecida a la italiana. Hace bastan-

tes años empezamos a explicar en Italia

que se puede hacer un espresso de alto

nivel utilizando sólo Arábica. Empeza-

mos a trabajar mucho sobre la formación

técnica de los baristas hasta que hemos

logrado hacer crecer el mercado italiano

llevándolo cada vez más hacia la calidad.

Cuando empezamos con las ventas en

España a finales de 1993, comienzos de

1994, la situación era mucho peor que

en la actualidad y había todavía más Ro-

busta y torrefacto. En 10 años he visto

una evolución hacia la calidad, hacia

una mayor atención por el espresso y los

productos a base de espresso, por lo que

podemos decir que hemos ido hacia una

mejora complesiva de la oferta y también

de los locales públicos, que son de nivel

más elevado que hace 15 años, cuando

empezamos.

Ya en los últimos 10 años hemos asistido

a una evolución positiva, así que en los

próximos 5 o 10 años creo que seguire-

mos con esa evolución, porque el espa-

ñol es un mercado muy receptivo, donde

hay mucho interés y ganas de crecer y,

además, está muy abierto a las noveda-

des; lo hemos notado por la evolución

económica que España ha tenido en los

últimos 10/15 años.

En definitiva, es un mercado que nos

está dando satisfacciones y que puede

darnos muchas más en un futuro”.

¿Por qué eligió illycaffè la fórmula de

la sucursal y no una distribuidora?

“Preferimos establecer sucursales en los

mercados estratégicos, es decir, aquéllos

que tienen consumos elevados y dimen-

siones importantes de mercado. España

es un mercado importante, su facturado

es parecido al de la filial alemana. A pe-

sar de que Alemania tenga el doble de

habitantes respecto a España, logramos

facturar exactamente como en Alemania.

Y es uno de los primeros cinco grandes

países: el primero es Italia, luego Grecia,

Francia, Alemania y España.

Este año es el 15º aniversario de la aper-

tura de la sucursal española y el hecho

de que sigamos hablando de ello des-

pués de estos años significa que ha sido

algo exitoso. Espero que dentro de otros

15 años estemos hablando todavía de

ello, cuando celebremos los 30 años de

la sucursal española”.

UN BALANCE ‘viento en popa’

CARNET de ident idad

ILLYCAFFÈ S.p.A.Via Flavia, 110

34147 Trieste (Italia)Tel.: +39 040. 389 01 11

www.illy.com

36 BAR BUSINESS

MASSIMO SAGGESE

LA E S T R A T E G I A Q U E S E H A E M P L E A D O E N E L M E R C A D O E S P A Ñ O L E S M U Y S I M I L A R A L A I T A L I A N A , T A N T O P O R C O N D I C I O N E S D E V E N T A S C O M O P O R F O R M A C I Ó N P A R A C O M U N I C A R L A M A R C A I L L Y. S E H A N O B T E N I D O B U E N O S R E S U L T A D O S E N ES P A Ñ A Y E S T A M O S M U Y S A T I S F E C H O S , A F I R M A MA S S I M O SA G G E S E

I llycaffè, como hemos comentado,

desembarcó en territorio español

hace quince años. Pasados cinco

años desde la llegada de Giacomo

Biviano, entró en escena otra figura cla-

ve en el desarrollo de la cultura del café

illy en nuestro país, Massimo Saggese,

director general de illycaffè sucursal en

España. Bar Business ha tenido el placer

de conversar con él sobre la ascendente

trayectoria que el café illy tiene en nues-

tras fronteras.

¿Cuál ha sido la evolución de la em-

presa illycaffè durante todos estos

años en España?

“Desde finales de 1993, y durante los

cinco años siguientes, Giacomo Biviano

construyó una estructura para desarrollar

un mercado para el café illy. Fueron años

difíciles, ya que illy era una marca que

aún no estaba presente en el país. No

obstante, tuvimos un crecimiento rápido

y se decidió implantar en España la mis-

ma estrategia de illycaffè en Italia. Aquí

entro yo en escena, en 1998. Desde en-

tonces hemos conseguido aplicarla esa

estrategia, obtener resultados y mantener

la coherencia. La estrategia empleada

hoy representa un mercado muy similar

al italiano tanto por condiciones de ven-

tas como por formación para comunicar

una marca, así como por el hecho no

tanto de adaptarnos a las costumbres es-

pañolas, sino de hacer entender a este

país que el café tiene un origen y que

illycaffè representa la parte más impor-

tante. Illycaffè descubrió los conceptos

de cómo se transforma una taza perfecta

de café y cómo se aprovechan los com-

ponentes que un grano de café genera

en su elaboración desde el origen hasta

la transformación en la taza. Illycaffè no

vende café, sino que vende tazas de café

bien elaboradas, éste es el mensaje que

la empresa constantemente transmite al

consumidor, a través de sus directores

de zona, comerciales y distribuidores. El

equipo humano es importantísimo para

nosotros. Tenemos que aprovechar las

oportunidades que el mercado nos ofre-

ce y comunicarle lo que illycaffé es capaz

de hacer. Creo que esto se está haciendo

y que estamos obteniendo un resultado

satisfactorio. El año pasado hicimos un

estudio y el 88% de nuestros clientes re-

conocieron que el trabajo que estamos

realizando es bueno y satisfactorio. Esto

es un gran estímulo, para reforzarnos en

nuestro camino de formación y comu-

nicación y, a su vez, para enmendar los

errores y estrechar lazos cada vez más

fuertes con nuestros clientes.

EL BUEN hacer

BAR BUSINESS 37

Actualmente illycaffé representa con una

marca el mismo producto en los tres ca-

nales distributivos: Horeca, Alimentación

y Vending. Hay que tener en cuenta que

hace parte de esta estrategia la comuni-

cación en el canal de la hostelería”.

¿Qué cambio se ha experimentado

por parte de los restauradores y ho-

teleros para la adquisición del café

illy? ¿La calidad se está valorando

más? Háblenos de la rentabilidad

que el café illy supone para los pro-

pietarios de establecimientos de hos-

telería.

“En un mercado donde casi nadie habla

de calidad de producto contrasta un pro-

ducto como el café illy. Illycaffè ofrece al

mercado un producto que, además de su

alta calidad, posee una serie de valores

añadidos como su bote de café de 3 kg

caracterizado por un método de enva-

sado único, la presurización, inventado

por Francesco Illy. Este método garan-

tiza la conservación del aroma duran-

te tres años, ya que mediante su cierre

hermético se elimina el oxígeno y se

introduce nitrógeno a alta presión. Esto

es una ventaja muy competitiva porque

hace rentable el producto para nuestros

clientes. Otro aspecto fundamental para

illycaffè es la formación. Todas las per-

sonas que trabajan en la empresa ad-

quieren un alto nivel de conocimientos y

son capaces de reconocer un defecto de

transformación en la taza. Desde los cur-

sos que reciben hasta la práctica constan-

te en la calle, incluso mediante las salas

técnicas de la empresa donde se pueden

confrontar con lo que son los vicios del

café, son herramientas formativas cuyos

conocimientos se transmiten al mundo

de la hostelería. Analizamos lo que es

una taza de café. Este es el primer obje-

tivo, el conocimiento desde la botánica

hasta todo el proceso de transformación

que una persona debe conocer antes de

hablar del café illy. Todo esto es un pun-

to de fuerza que ha hecho que nuestro

cliente sea el mejor vendedor de nues-

tro producto. El cliente ha comprobado

la realidad que ofrece illycaffè y esto ha

estrechado la relación con la clientela y

ha generado comunicación hacia otros

clientes. La empresa también comunica

al consumidor final que el café illy es un

producto único, que está presente en 140

países, y que la comunicación es igual

en todos los mercados. Así el consumi-

dor tendrá la posibilidad de comprobar

esta calidad en tantos países”.

¿Qué acciones emprende y ha em-

prendido illycaffè en España a lo

largo de estos años para extender el

consumo del café illy?

“Para un producto de transformación

como el nuestro, la mejor publicidad

que la empresa puede hacer es degustar

el producto a través de eventos. Estamos

presentes en actos en los que creemos

que puede haber clientes que aprecien

la calidad, que les guste el café y que

puedan notar las diferencias con otros

cafés. Por ejemplo, illycaffè está presente

en ferias no tanto para comunicar la mar-

ca, sino para invitar a la gente a degustar

un espresso a nuestra manera. Illycaffè

hace un buen espresso y a todas las per-

sonas que acuden al stand les hacemos

entender que, para hacer un buen café

espresso, primero hay que conocer la

base para poder luego acceder a lo que

son las otras formas de preparación del

producto. Hay que conocer el producto,

sus características, etc., porque no todos

los productos son iguales. La fuerza está

en hacer entender que hay productos en

el mercado diferentes, y esta diferencia

nos la ha concedido nuestra dedicación

a lo largo de estos años y la pasión de

todos los que trabajamos en la empresa.

Illycaffè está presente en todos los even-

tos que sirvan para hacer entender la

calidad de su producto. Creemos mu-

cho en la calidad de nuestro café, en la

educación del consumidor en materia de

café, y pensamos que podemos aportar

mucho al mercado. Cada vez más escu-

chamos: tenemos un producto como illy,

tenemos la lata como illy, tenemos las

tazas decoradas como illy, ofrecemos el

mismo servicio que ofrece illy… Esto nos

demuestra que estamos creando algo di-

ferente y que los demás lo ven así. Como

decía Ernesto Illy, no es una cuestión

de generar cantidad, sino que también

se puede obtener cantidad a través de

la calidad del producto. Esto es lo que

hacemos diariamente, no perdemos nun-

ca de vista nuestra posición ni al cliente.

Se trata de una cuestión de sinergia que

hemos desarrollado con nuestro equipo

y con nuestros clientes. La forma de co-

municar debe de ser clara, transparente y

coherente con nuestra filosofía”.

En estos años, ¿cuál ha sido la tra-

yectoria en los consumos de café?

¿Cómo se está aceptando la mezcla

100% Arábica?

“La gente acepta productos naturales.

Nuestra tarea ha sido, es y será comuni-

car los aspectos del café. Si éste no tiene

La comunicación en Horeca es fundamental para illycaffè. Los clientes han comprobado la calidad y rentabilidad del café illy, y se han convertido en comunicadores de dicho producto

❰

CARNET de ident idad

ILLYCAFFÈ S.p.A. sucursal en España

C/ Pere IV, 397/401, Naves 7-8

08020 BarcelonaTel.: 93. 303 40 50

www.illy.com

38 BAR BUSINESS

MASSIMO SAGGESE

defectos puede tomarse varias veces, ya

que la mezcla del café illy tiene como

máximo el 1,5% de cafeína, teniendo

en cuenta, evidentemente, el grado de

cafeína que cada uno necesita. Cuando

las personas prueban el café illy se dan

cuenta de que hay cosas que descono-

cían. De ahí la importancia de seguir edu-

cando, formando e informando sobre el

producto. Esto nos está dando resultados

y vemos los cambios que se están produ-

ciendo en el consumo del café. Por ejem-

plo, hace tiempo, el 90% de las personas

que acudían a nuestro stand en las ferias

nos pedían un café con leche, un corta-

do, etc…, era casi imposible hacer en-

tender que un café espresso necesita un

tiempo, una temperatura, una presión y

sobre todo un volumen. La gente cuando

lo veía en la taza se asustaba: “¡cómo me

estás dando una cantidad así de reduci-

da!” No es una cuestión de cantidad, sino

de calidad. Hoy, esto ha cambiado, las

personas vienen a probar el gusto de un

espresso illy. El cliente de hoy demanda

calidad. Nuestro producto puede tener

un precio de coste más elevado, pero la

rentabilidad es superior. Nosotros comu-

nicamos a clientes de hostelería que el

consumidor tiene necesidad de tomar un

producto de calidad y que, por ello, se

suelen tomar unas tazas de café más al

día. Y que esto les hace recuperar esa

diferencia de coste.

Hoy la marca está más presente”.

¿Cuál es la media de consumos del

café en España?

“La importación de café en el 2007 ha

subido bastante. En concreto, las de Viet-

nam han subido un 15% y éstas repre-

sentan un 50% de las importaciones de

café en España. El consumo per cápita

es más bajo respecto a la media europea.

Estamos hablando de 4 o 4,2 kg por per-

sona. En estos años el consumo medio

no ha subido. No hay interés de hablar

de calidad, cuando todos nuestros clien-

tes pueden demostrar lo contrario. Nues-

tros clientes aumentan el consumo y el

mercado no es capaz de subirlo.

Hace dos años, en el concurso de Brasil,

el Ministro de Agricultura de São Paulo

hablaba de illycaffè como la empresa

que ha modificado el mercado, las cos-

tumbres de los productores y sobre todo

los hábitos. “En Brasil los consumos de

café descienden por su mala calidad.

Desde que illycaffè ha demostrado que

la calidad se puede convertir en calidad,

los consumos han subido”.

De entre las multinacionales, illycaffè es

la empresa más grande a nivel de cono-

cimientos y de tecnología de desarrollo

que hay en el mercado. No hay empresa

que pueda hacer lo que illycaffé ha he-

cho en setenta y cinco años”.

¿Cómo ha ascendido el número de

locales que sirven el café illy? Actual-

mente, ¿con cuántos clientes cuenta

illycaffè en España?

“Cuando entramos en el mercado ven-

díamos a todos por igual. Pero hicimos

una selección porque no todos los clien-

tes entendían la filosofía de la empresa.

Muchos clientes de hace 10 o 15 años

siguen estando con nosotros. Hoy con-

tamos con más de 4.000 clientes en toda

la Península Ibérica. Nuestros clientes

comparten con illycaffè una pasión, una

filosofía y una calidad del producto”.

La formación es vital para illycaffè…

“La formación lo es todo. No se puede

presentar un producto desconociendo

sus características y la estrategia de la

empresa. Nuestro personal recibe forma-

ción teórica y práctica, incluso lecciones

de botánica. Esta formación también se

la ofrecemos a nuestros clientes a través

de cursos de la Universidad del Café.

Creemos firmemente que hoy el merca-

do exige un buen servicio”.

La relación que tiene illycaffè con el

arte y la cultura es muy estrecha...

“La familia tiene pasión por el arte con-

temporáneo. Francesco Illy, fundador

de la empresa, decidió que una taza de

café bien hecha merecía ser bella en su

entorno, y además así el consumidor

distinguiría el café illy del resto. De esta

manera surgió la taza de café con el logo

de la empresa. En 1992, se creó la illy Art

Collection, para dar oportunidades a una

serie de artistas. En España, también he-

mos involucrado a un artista que ha di-

bujado una colección para nosotros, que

presentaremos la próxima primavera.

El mundo del arte es visto como un pro-

yecto sostenible. Illycaffè cree que la be-

lleza tiene un gusto y que a través del

arte se puede comunicar. El crecimiento

sostenible es básico para illycaffè. La em-

presa trabaja directamente con los pro-

ductores de café para buscar esa calidad

que tanto nos caracteriza, lo que hace

que el producto sea sostenible en toda la

producción y en todos los países”..

BAR BUSINESS 39

E L R E S T A U R A N T E LA TA U L A D E BA R C E L O N A E S E L P R I M E R C L I E N T E D E I L L Y C A F F È E N ES P A Ñ A . DE S D E H A C E 15 A Ñ O S S I G U E F I E L A L C A F É I L L Y Y S U S C L I E N T E S L O D E M A N D A N P O R S U C A L I D A D . LA F O R M A C I Ó N Q U E B R I N D A L A E M P R E S A E S U N A G A R A N T Í A P A R A E L E S T A B L E C I M I E N T O

CLIENTES ILLY

M assimo Saggese, director

general de illycaffè sucur-

sal en España, comentaba

en nuestra entrevista, como

les hemos puesto de manifiesto en pági-

nas anteriores: “Nuestro mejor comuni-

cador es el propio cliente”.

Esta es una afirmación elocuente para

iniciar este artículo acerca del primer

cliente de la empresa illycaffè cuando

llegó a Barcelona hace 15 años, y que

con el pasar de los años sigue siendo

fiel a servir el café illy en su restaurante.

“Para mí es un honor que mi restauran-

te, La Taula, sea el primer cliente illy

de España, tratándose de una empresa

como illycaffè, con 75 años de historia

y con presencia en 140 países” -mani-

fiesta Francesc Pérez, propietario del

restaurante junto con su esposa Angi-.

“Hace 15 años decidimos abrir en Bar-

celona un pequeño restaurante al estilo

de los pequeños locales de Centroeuro-

pa -continúa-, y dada mi formación en la

escuela de hostelería de Suiza vimos la

dinámica de lo que queríamos poner en

marcha con la Taula. Se trata de un res-

taurante clásico, familiar y cálido, carac-

terizado por una sinceridad profesional.

En el restaurante ofrecemos un servicio

personalizado y yo me ocupo de él. He

trabajado como maître en los mejores

restaurantes de Barcelona y en hoteles

de las cadenas Meliá e Hilton. Mi mujer

se ocupa del tema de las compras y la

línea de la cocina. Nuestro equipo está

formado por Sása, que es el cocinero,

y por Mercedes, su ayudante y repos-

tera. El restaurante está presente en la

guía Michelín con la categoría de ‘big

gourmand’, una pequeña distinción

que se da a los pequeños restaurantes

familiares profesionales que tienen una

buena relación calidad/precio”.

¿Qué cocina se practica en La Tau-

la?

“Nuestra línea de cocina es europea, y

en ella tienen cabida los platos de estos

países, desde un cocido madrileño a un

risotto italiano, por ejemplo. Creemos

que en Europa hay una gran cocina y

unos productos extraordinarios”.

¿Cuál es la filosofía de su restauran-

te La Taula?

“Para nosotros es muy importante la

calidad y un buen ambiente donde el

cliente se sienta como en su casa. Un

lugar envuelto en una atmósfera cálida

con una buena decoración y unas boni-

tas vajillas. Creemos que hay que trans-

mitir lo que a nosotros nos gusta para

que le llegue al cliente”.

Enlazando con la calidad, una de las

premisas del restaurante, ¿cuál fue

el criterio de elección de servir el

café illy en La Taula?

“Cuando estuve en Suiza trabajé con el

café illy y cuando inauguramos La Tau-

la -curiosamente coincidí con la llegada

de illycaffè a España- no tuve ninguna

duda para elegir el café, sabía que que-

ría tener el café illy, por su alta calidad.

LA CALIDEZ LA CALIDEZ de un aroma

40 BAR BUSINESS

Cuando te acostumbras a la calidad di-

fícilmente se acepta otro café aunque te

lo regalen. Cuando creo en un producto

soy fiel y no deseo cambiar”.

¿En qué posición coloca al café en

un menú?

“Uno no puede quedarse satisfecho con

un menú si no te dan un buen café. El

café es el último recuerdo que se lleva el

cliente. Al café se le debería llamar por

su nombre como se hace con el vino

o con el agua. Detrás del café hay una

marca que aporta al mercado calidad,

su experiencia y grandes controles”.

Debido a su larga trayectoria, ¿cómo

ha visto evolucionar el café illy en-

tre su clientela?

“El café illy ha gustado mucho desde

el inicio y ha sido muy bien aceptado

por la clientela. Cuando un cliente se

toma un segundo café, significa que el

producto le ha gustado. Este es el caso

del café illy, ya que cuando sirvo este

café, más del 60% de los clientes suelen

repetir. El consumidor de hoy en día de-

manda calidad. La cantidad no es sinó-

nimo de calidad y nuestro cliente lo ha

entendido así. El café illy, por ser 100%

Arábica, permite que uno se tome va-

rios cafés en el día, ya que contiene un

1,5% de cafeína, a diferencia de un café

Robusta, por ejemplo, que contiene una

cantidad superior”.

En todos estos años, ¿está compro-

bando que la marca illy es cada vez

más reconocida?

“Por supuesto que sí. La cuestión del re-

conocimiento también nos corresponde

a nosotros los profesionales de la hoste-

lería, que tenemos que hacer una labor

de ampliar la visión de la clientela. En

España aún la gente piensa que si un

bar tiene una máquina grande de café

es que sirven un buen café, y eso no es

así. Lo importante es tener una buena

materia prima”.

¿Qué ventajas ofrece el café illy para

los restauradores y hoteleros?

“Ante todo la ventaja de tener un gran

producto de calidad. Esto es una garan-

tía para mí, porque si no tuviera un café

de calidad como illy, perdería la cliente-

la. Otra ventaja es que la calidad de este

café hace que la clientela vuelva al local.

Otro punto a su favor es la rentabilidad

que genera, porque con un bote de 3 kg

se pueden sacar unos 450 cafés.

Me entristece ver que un profesional

de la restauración, a veces, en vez de

buscar un buen café de calidad que da

satisfacciones y confianza a los clientes,

compre cafés que están en oferta y, por

tanto, que sólo le interese el precio”.

En base a esta última afirmación,

¿cree que en España aún no se ha

tomado mucha conciencia en cuanto

a ofrecer calidad en el café?

“Queda aún mucho por recorrer. Como

decía, la restauración debe apostar por

un café de calidad para satisfacer a los

clientes”.

Al igual de importante que es la cali-

dad también lo es la mano de la per-

sona para preparar un buen café?

“Sí. Por eso es muy importante la cer-

canía de los comerciales de la empresa

illycaffè. Desde que abrí el restaurante

el representante de illy de la zona viene

constantemente al local a supervisar la

máquina, a hacernos un café, etc. Esto

es una garantía estupenda”.

La formación que ofrece la empresa

es otra ventaja más para el restau-

rador…

“Sí. La formación es básica.

Antes de ofrecerle un producto al clien-

te tiene que haber una buena prepara-

ción. En illycaffè he encontrado esto a

través de su personal. Estoy encantado

cuando el comercial de la empresa vie-

ne a La Taula a revisar la máquina, a

ajustarla, etc.”

Desde la empresa illycaffè “le agrade-

cen su dedicación, su profesionalidad y

su atención por cuidar la calidad de su

producto”.

CARNET de ident idad

RESTAURANTE LA TAULACarrer Sant Màrius, 8

08022 BarcelonaTel.: 93. 417 28 48www.lataula.com

Aperitivo: Cava brut de Sant Sadurní d’Anoia

Delicias de salmón curado en La TaulaFoie-gras de oca con boletus y pan de miel

Virutas de jamón ibérico de bellotaPan con tomate a la catalana

*Menú Europa:

Crema caliente de calabaza al estilo de GrazPepitas de calabaza salteada y aceite ecológico de calabaza

*Bogavante entero “Sin trabajo” al estilo de París

Salsa de albahaca fresca de nuestro jardín*

Centro de ternera “Biencriada de Gerona” relleno a la catalanaSalsa de trufa negra de Transilvania

*Grand vin de Bordeaux Reserva 2007

Bordeaux-France*

Tronco tostado de crema catalanacon surtido de frutos del bosque tibios

*Las uvas de la suerte para un ¡Feliz año nuevo 2009!

*illycaffé espresso Arábica natural

“75º aniversario de illycaff蔓15º aniversario de illycaffè en España”

*Las bolsas cotillón sorpresa La Taula

*Angi y Francesc con su equipo profesional de La Taula

les desean un ¡Feliz y Próspero año nuevo 2009!

MEN

Ú LA

TAU

LA FIN

DE A

ÑO

/ A

niv

ersa

rio illy

ca

ffè

BAR BUSINESS 41

LA GR A N G E T A E S E L P R I M E R C L I E N T E D E C A F E T E R Í A D E I L L Y C A F F È S U C U R S A L E N ES P A Ñ A . DE S D E H A C E 15 A Ñ O S D E L E I T A L O S P A L A D A R E S D E L A C L I E N T E L A . SU S C L I E N T E S A P R E C I A N L A C A L I D A D D E L C A F É I L L Y E I N C L U S O D I C E N Q U E N O E N C U E N T R A N O T R O I G U A L E N E L M E R C A D O

CLIENTES ILLY

Lo que da la

CALIDAD

E n estas líneas encontrarán otro

ejemplo de fidelidad a la calidad

del café illy. En esta ocasión he-

mos entrevistado al primer clien-

te de cafetería de todo el territorio na-

cional de illycaffè sucursal en España,

que también cuenta con una antigüedad

de 15 años en los ficheros de la propia

empresa.

Bar Business ha tenido el placer de en-

trevistar a Mercè Codina Soler, que

nos ha transmitido su trayectoria en la

provincia de Barcelona, en concreto, en

Sabadell, que es la localidad donde se

hizo cargo de la primera cafetería, La

Grangeta, en 1996, para posteriormente

abrir otras dos cafeterías más en la mis-

ma localidad catalana.

¿Cómo se introdujo en el mundo de

la hostelería?

“La cafetería La Grangeta lleva unos 30

años abierta. Yo trabajaba en el local y

al jubilarse el propietario me propuso

continuar con la cafetería, y acepté. La

clientela, que me conocía por el hecho

de haber trabajado en el local, se vio au-

mentada porque hicieron la calle peato-

nal y el negocio ganó mucho.

Mi filosofía siempre ha sido tratar bien a

los clientes. Al cliente ‘de siempre’ para

poder conservarlo y al nuevo para con-

seguirlo.

Posteriormente, debutamos con otras dos

cafeterías más: La Nova Grangeta y la

cafetería Caixa Sabadell, que es una ca-

fetería interna en una oficina de la Caixa

destinada a los propios empleados”.

¿Qué propuestas gastronómicas ofre-

ce en las tres cafeterías?

“Al ser cafeterías se ofrece una buena

oferta de desayunos, donde el producto

estrella es el café illy. Al café se le acom-

paña con un surtido de bollería. Excep-

to en la cafetería de La Caixa que está

abierta sólo por las mañanas, al medio

42 BAR BUSINESS

día se ofrecen bocadillos, ensaladas…

para pasar a las meriendas hasta llegar a

la hora del cierre, alrededor de las nueve

de la noche, siendo el café una constante

a lo largo del día.

Como decía antes, la estrella es el café

illy en los tres locales, incluso personas

que han comido en algún restaurante de

la zona vienen a propósito a tomar el

café illy a la cafetería”.

Cuándo se hizo cargo de la cafetería

La Grangeta, ¿trabajaban ya con el

café illy?

“Sí. En el año 1993 entró el café illy en el

local. El anterior propietario quiso cam-

biar de café para ver si los consumos

aumentaban, ya que fue una época de

crisis. Se hicieron degustaciones con los

clientes para ver qué les parecía el café y

algunos nos dijeron que les parecía bue-

nísimo, y así decidimos continuar con

illy. Cuando me traspasaron el local con-

tinué sirviendo el café illy y la clientela

aprecia mucho la calidad de este café”.

En todos estos años, ¿cómo ha evolu-

cionado la clientela ante el café ‘ris-

tretto’ de illycaffè?

“La evolución ha sido y es positiva. Los

clientes nos piden el café ‘ristretto’.

La gente se ha ido acostumbrando a de-

gustar un café de calidad de esa manera.

Muchas personas que vienen a nuestros

locales nos comentan que no encuentran

otro café igual de bueno que el nues-

tro. Incluso muchos clientes compran las

monodosis del café para tomarlo en su

propia casa”.

Esto es un signo evidente de la acep-

tación del café illy…

“Sí. Además, cuando vienen clientes nue-

vos nos comentan: ¡qué café más bueno!

El café illy tiene muy buena aceptación,

y teniendo en cuenta los tres locales, he-

mos aumentado mucho el consumo de

café en ellos”.

Nuestra charla está a punto de concluir

y Mercè comenta: “El cliente es el que

manda, y los nuestros consideran el café

illy como un producto de calidad. Es de-

cir, la clientela asocia la marca illy con

la calidad.

Realmente cuando uno está acostumbra-

do a tomar este café, no encuentra uno

que le iguale. El café es perfecto, posee

una excelente crema y un sabor exqui-

sito”.

Por tanto, la rentabilidad de este café para

los propietarios de establecimientos de

hostelería está garantizada: los clientes lo

consideran un café de calidad, vuelven

al local y los consumos aumentan..

CARNET de ident idad

LA GRANGETAC/ Gràcia, 24

08201 Sabadell (Barcelona)Tel.: 93. 727 12 26

Abierto todos los días desde las 7:00 hasta las 21:00 h.

Cierra los domingos.

LA NOVA GRANGETAC/ Advocat Cirera, 12

08201 Sabadell (Barcelona)Tel.: 93. 725 39 86

Abierto de lunes a sábado desde las 7:00 hasta las

21:00 h. Cierra los domingos por la tarde.

CAFETERÍA CAIXA SABADELLC/ Gràcia, 17

08201 Sabadell (Barcelona)Tel.: 93. 728 66 86

Abierto de lunes a viernes desde las 8:30 hasta las

13:30 h.

BAR BUSINESS 43

E L P R O Y E C T O ‘ E S P R E S S A M E N T E I L L Y ’ D E S A R R O L L A D O P O R I L L Y C A F F È D I F U N D E L A C U L T U R A D E L ‘ C A F É A L A I T A L I A N A ’ E N E L M U N D O. AC T U A L M E N T E C U E N T A C O N 210 C A F E T E R Í A S E N 32 P A Í S E S

I llycaffè ha desarrollado el proyecto internacional ‘espres-

samente illy’, creado para los bares y cafeterías que basan

su filosofía del negocio en la calidad y a través del cual la

empresa difunde en el mundo la cultura del ‘café a la ita-

liana’. Se trata de una cadena de cafeterías franquiciadas, cuyo

contrato fija unos derechos anuales con una serie de ventajas

intangibles relativas a la posibilidad de elegir entre diferentes

modelos arquitectónicos, el montaje, la formación del personal,

la oferta gastronómica, el servicio y la venta de productos, ade-

más de otros servicios.

Este proyecto se lanzó en el año 2003 y, desde entonces, se

han abierto 210 locales en 32 países (Italia, España, Australia,

Bélgica, China, Croacia, Chipre, Francia, Alemania, Hong Kong,

Hungría, Japón, Corea, Malasia, México, Marruecos, Noruega,

Portugal, Qatar, Rusia, Corea del Sur, Suecia, Reino Unido, Esta-

dos Unidos, Ucrania, Vietnam y Taiwán).

Las cafeterías, que se caracterizan por ser animadas y acogedo-

ras, son parte de la imagen de Italia en todo el mundo, de su

cultura y profesionalidad.

‘Espressamente illy’ surgió de la consideración de que la cafetería

no es sólo un lugar donde consumir, sino también de diversión,

implicación de los sentidos y estímulo para la reflexión y la crea-

tividad. Por ello, el diseño ha tenido un papel fundamental en

la realización de los modelos arquitectónicos de ‘espressamente

illy’, capaces de trasladar e interpretar el espacio de una cafetería

en un estilo italiano apreciado en todo el mundo. El diseño de

Un modelo

TRANSMISOR

44 BAR BUSINESS

ESPRESSAMENTE ILLY

Desde su primera apertura en 2003 en la Terminal 2 del Aeropuerto de Madrid Barajas, el concepto de

‘espressamente illy’ se ha ido consolidando con varias aperturas en los Aeropuertos de Barcelona, Palma de Mallorca, Ibiza y dos en la nueva Terminal 4 de Barajas, gracias al acuerdo firmado con el grupo de restauración Areas. Asímismo se han abierto tres locales ‘espressamente illy’ a pie de calle en Figueras (Gerona), en el centro comercial Maremagnum de Barcelona y en el Campo Pequeño de Lisboa (Portugal). Próximamente se abrirá un nuevo ‘espressamente illy’ en el centro comercial de L’Illa Diagonal, en Barcelona.

‘ ESPRESSAMENTE I L LY ’ en e l Mercado Ibér ico

los modelos ha sido encargado a los arquitectos Luca Trazzi y

Claudio Silvestrin. La mayoría de las cafeterías llevan el sello

del diseño de Luca Trazzi. El concepto puede ser reproducido

en diferentes soluciones arquitectónicas modulares, decididas

según la locación de la cafetería, el espacio y las maneras de

consumo de la clientela. Estos modelos son: Core bar, Lands-

cape bar, Transit bar, Community bar y Corner bar.

Las cafeterías ‘espressamente illy’ no son sólo innovadoras es-

téticamente, sino que también miran a una participación de los

sentidos: exclusivos proyectos como el sistema de iluminación

polimórfico y el sistema de difusión de fragancias crean un am-

biente personalizado que puede variar según la situación y la

hora del día.

La oferta culinaria también está marcada por la excelencia y la

calidad. Los productos que se ofrecen, todos de inspiración y

calidad italiana, incluyen el “menú café”, que propone no sólo

espresso y cappuccino en todas las modalidades posibles, sino

también preparaciones y cócteles a base de café (con o sin al-

cohol), creados por la Universidad del Café. Comida rápida

italiana, snacks y postres (incluso platos a base de pan y deri-

vados, ensaladas frescas, ‘finger food’ y sopas) representan el

“food menú”, que se puede completar con más recetas a base

de ingredientes típicos de la zona.

En el interior de las cafeterías ‘espressamente illy’ hay también

un espacio para las compras, la ‘shopping area’, donde en-

contrar no sólo café y otros productos del mundo illy (incluso

las tazas de la illy Art Collection), sino también máquinas de

café espresso para el hogar, artículos de diseño y objetos de bar

adaptados al uso doméstico y productos gastronómicos.

La formación de los directores de las cafeterías está incluida en

el contrato de franquicia. Consiste en cursos ‘in situ’ y programas

especiales ofrecidos en la Universidad del Café, así como cursi-

llos de actualización on line. Los cursos se basan en la gestión

de una cafetería, desde la redacción de un plan de negocio hasta

las normas de un establecimiento público, desde el trato con

los empleados hasta el servicio en el punto de venta y el mate-

rial visual (publicidad en el punto de venta y fuera). También

consisten en lecciones sobre el café, la correcta preparación de

espresso y cappuccino así como innovadoras y exclusivas rece-

tas a base de café. Y, por último, una formación acerca de las

propuestas culinarias (comida y bebidas) y material visual.

BAR BUSINESS 45

FORMACIÓN

L a formación es básica para illy-

caffè. A lo largo de sus 75 años,

en su misión de difundir la cultu-

ra del café en todo el mundo con

el fin de alcanzar los más altos niveles

de calidad, la empresa fundó en 1999

la Universidad del Café en Nápoles,

trasladándose a Trieste en el año 2003.

LA UNIVERS IDAD DEL CAFÉ EN ESPAÑA Y EN EL MUNDOLa Universidad es un centro de forma-

ción único en el mercado donde se

imparten cursos teóricos y prácticos

sobre todos los temas relacionados con

el mundo del café, cuyo objetivo pri-

mordial es proporcionar las claves para

la perfecta elaboración del café, ya que

detrás de una taza de café existen mu-

chos detalles y elementos que marcan

la diferencia.

Los cursos, impartidos por profesionales

expertos y cualificados, van dirigidos a

caficultores, a emprendedores y perso-

nal de bares, hoteles y restaurantes, así

como a los consumidores.

Los cursos se dividen en dos temáticas

principales. La primera desarrolla el

café en todos sus aspectos, repasando

los diferentes orígenes, la materia prima

y la técnica de producción. La segunda

imparte gestión de cafeterías para mejo-

rar el servicio y crear un punto de refe-

rencia para los clientes.

En el mercado español, se llevan a cabo

periódicamente cursos de la Universi-

dad del Café en la sede central de Bar-

celona. Tres cursos al año se imparten

por el equipo docente de la Universidad

del Café de Trieste dirigido a clientes

illy en España y, una vez al año, se in-

vita a los clientes españoles más fieles a

la empresa al curso de ‘Coffee Expert’,

en la central de illycaffè en Trieste. De

esta forma, la divulgación y la forma-

ción de la cultura del café espresso al

estilo italiano es constante en el merca-

do español de la mano de illycaffè.

Precisamente en este año 2008, coinci-

diendo con el 75º aniversario de illyca-

ffè, la Universidad del Café ha hecho su

debut en la ciudad de Nueva York. Los

cursos se impartirán en el ‘Internatio-

nal Culinary Center’, una de las más

prestigiosas instituciones culinarias de

Estados Unidos.

La entrada de la Universidad del café en

la Gran Manzana se estaba esperando

desde hacía mucho tiempo: justo con

ocasión de su 75º aniversario, illycaffè

continúa su recorrido de valorización

del café en el mundo. Los cursos impar-

tidos por profesores expertos recorrerán

las etapas del café desde su cultivo has-

ta la preparación perfecta en la taza.

A partir de febrero de 2009, la Universi-

dad del café ofrecerá a los amantes de

la bebida oscura la posibilidad de llegar

a ser verdaderos sibaritas a través de

cursos de degustación acerca de las téc-

nicas de análisis de los aromas y de los

sabores, comparando cafés de diferen-

tes procedencias y diferentes métodos

de preparación.

En colaboración con el International Cu-

linary Center, illycaffè regalará cada año

una beca del valor de 10.000 dólares,

que permitirá a un estudiante cursar el

programa ‘The Italian Culinary Expe-

rience’ que la Academia Italiana de

Cocina ofrece en el ‘International Culi-

nary Center’ de Nueva York y de Parma.

Además, los estudiantes que terminen

su carrera en la Universidad del Café

PA R A L A D I V U L G A C I Ó N D E L A C U L T U R A Y L A C A L I D A D D E L C A F É , L A E M P R E S A I L L Y C A F F È H A C R E A D O L A UN I V E R S I D A D D E L CA F É , A S Í C O M O E L C O N C U R S O ‘MA E S T R O D E L E S P R E S S O JU N I O R ’

En clase DE CAFÉ

46 BAR BUSINESS

todos los alumnos y todas las escuelas

participantes con diplomas de partici-

pación, tazas decoradas de la illy Art

Collection y placas.

Este concurso está cada vez más con-

solidado con la creciente participación

de escuelas de hostelería tanto a nivel

nacional como internacional.

tendrán la oportunidad de continuar la

experiencia de formación del auténtico

café italiano en el mundo.

Colombia también acogerá a la Univer-

sidad del Café. Con ocasión de la VII

edición del Premio Colombia, illycaffé

ha firmado el acuerdo con la Federa-

ción Nacional de Cafeteros para la

apertura de la nueva sede.

“El objetivo principal de los cursos que

organizaremos es transmitir a los culti-

vadores nuestros conocimientos para

guiarlos hacia una producción de alta

calidad y la gestión de una empresa. Es

una inversión - afirma Roberto More-

lli, director de la Universidad del Café-,

para el conocimiento y la formación del

tejido económico local. En el futuro am-

pliaremos nuestra presencia proponien-

do también clases específicas dirigidas a

profesionales del mundo del bar y de la

restauración”.

CONCURSO MAESTRO DEL ESPRESSO JUNIOR

Illycaffè sucursal en España y la em-

presa de máquinas de café Spaziale

son los organizadores de este concurso,

cuyo objetivo es trasmitir la cultura del

café espresso a los futuros restauradores

y alumnos de las principales escuelas de

hostelería y restauración mediante una

formación específica teórica y práctica

sobre los procesos de preparación y ela-

boración de un buen café de calidad.

A partir de la Universidad del Café de Trieste, se han abierto diferentes sucursales por todo el mundo. En 2007 más de 7.700 estudiantes (600

caficultores, 4.400 profesionales y 2.000 ‘connoisseurs’), se han formado en los once centros internacionales de la Universidad del Café establecidos en Bangalore, El Cairo, Londres, Munich, Nueva York, Abbazia (Croacia), París, Rotterdam, São Paulo, Seúl y Shangai. En los países caficultores de origen, la Universidad del Café ha desarrollado diferentes tipos de cursos enfocados en la producción de Brasil y la India.

Las sucursa les de la UNIVERS IDAD DEL CAFÉ

El próximo año 2009, el concurso lle-

gará a su sexta edición y contará con

la participación de alumnos de más de

cincuenta escuelas de hostelería es-

pañolas y portuguesas. Más de 1.500

alumnos se formarán en la materia del

café espresso y los 30 mejores maestros

cafeteros participarán en la final del

Concurso.

El concurso se dividirá en tres fases.

La primera consistirá en una formación

teórica y práctica opcional a los profe-

sores de cada escuela participante sobre

todos los conocimientos del café y sus

procesos de elaboración y preparación

para asegurar que todos los alumnos

participantes tengan las mismas bases

y los mismos conocimientos. En la se-

gunda fase se convocará a los finalistas

de cada escuela a unas sesiones prác-

ticas formativas que se impartirán en:

Barcelona, Madrid, Sevilla, Valencia, Las

Palmas de Gran Canaria, San Sebastián

y Portugal. Y, por último, se celebrará

la final del concurso en Barcelona, el

día 8 de mayo de 2009, que consisti-

rá en poner a punto la maquinaria y

ajustar los parámetros necesarios de

tiempo, volumen y dosis de café para

preparar, extraer y presentar un café

espresso y un cappuccino perfectos en

15 minutos. Los premios para los tres

primeros consistirán en una beca total

de 3.500 euros (2.000 para el primero,

1.000 para el segundo y 500 para el

tercero), una máquina profesional La

Spaziale, un curso en la Universidad

del Café en Trieste (Italia) y el sumi-

nistro de café illy durante todo un año

para la escuela ganadora, entre otros

premios. También habrá premios para

BAR BUSINESS 47

E L G U S T O Y L A B E L L E Z A S O N I N S E P A R A B L E S . I L L Y C A F F È O F R E C E U N A E X P E R I E N C I A Ú N I C A A L O S C O N S U M I D O R E S A L D E G U S T A R U N C A F É I L L Y. LA E M P R E S A C O L A B O R A C O N E L AR T E CO N T E M P O R Á N E O

ILLY Y EL ARTE

P ara illycaffè hacer café es todo

un arte. Con el convencimiento

de que el café tiene un aspecto

sensorial y estético que ofrece

una unión perfecta con la cultura, la

empresa ha escogido el lenguaje del

arte, la literatura y la creatividad para

comunicar sus valores y filosofía.

Illycaffé ha pretendido que la belleza

de un café bien hecho trascendiera a la

taza en la que se degusta. Así, en 1992,

surgió la illy Art Collection, una serie

de tazas de café diseñadas por artistas,

que son una clara expresión y un vín-

culo de illycaffè con el arte contempo-

ráneo. Tanto exponentes conocidos de

la escena artística internacional como

jóvenes artistas han convertido un ob-

jeto cotidiano como la taza de café di-

señada por Matteo Thun en un objeto

de culto. Michelangelo, Pistoletto,

Marina Abramovic, Jeff Koons, Bob

Rauschenberg, James Rosenquist,

Julian Schnabel y José María Su-

birachs, quien creó en 1998 la illy

Art Collection Laietana, que toma el

nombre de la via romana que llegaba

a Cataluña. Sobre porcelana blanca re-

presenta el rostro etéreo y fuerte de la

mujer catalana. Todos estos artistas son

sólo algunos de los que han contribui-

do en este proyecto.

Illycaffé, con motivo del décimo ani-

versario de las illy Art Collections, ho-

menajeó a Louise Bourgeois, una de

las figuras más emblemáticas del arte

contemporáneo, con una exposición

Bello por dentro,

BELLO POR FUERA

48 BAR BUSINESS

en el Palais de Tokio de París y una illy

Art Collection diseñada por la artista

franco-americana.

Illycaffè tiene un compromiso tan fuer-

te con el arte que en 1996 James Ro-

senquist, uno de los padres fundadores

del Arte Pop Americano, diseñó el logo

actual de la empresa.

La misma filosofía ha llevado a illycaffè

a involucrarse en el mundo del diseño,

donde ha trabajado con importantes

artistas (Enzo Mari, Claudio Silves-

trin, Luca Trazzi) y compañías como

Alessi y Danese.

PROYECTOS ART ÍST ICOS DE I L LYCAFFÈ

Desde hace bastantes años illycaffè ha

adquirido un papel importante en la

promoción del arte contemporáneo y

experimental, dando apoyo a impor-

tantes exposiciones internacionales (in-

cluyendo la exposición retrosprectiva

de James Rosenquist en el Guggenheim

de Nueva York y en su obra “The Ni-

neties”, “Rauschenberg at San Lazza-

ro” de Bob Rauschenberg, “Your Action

World” de David Byrne y “Minimalia: el

escaparate del arte italiano contemporá-

neo, acogida en el PS1 de Nueva York), y

promocionando a jóvenes talentos emer-

gentes en el mundo del arte y el diseño

contemporáneo.

En 1997, 2003, 2005 y 2007 la empresa

ha sido patrocinadora principal en la

Bienal de las Artes Visuales de Ve-

necia, así como de la Décima Muestra

Internacional de Arquitectura.

En los últimos años, illycaffè ha lanzado

una serie de proyectos en colaboración

con algunos de los centros creativos in-

ternacionales más importantes con el

propósito de descubrir y promover a

jóvenes talentos y formas de expresión

creativa tanto dentro como fuera de las

artes visuales. Illycaffè se involucra en di-

versas organizaciones, incluyendo el Ita-

lian Studio Program en PS1 Contem-

porary Art Center de Nueva York, donde

illy esponsoriza una beca que permite

a un artista italiano experimentar en un

entorno artístico diferente. También ha

colaborado con el Central St. Martin’s

College en Londres, donde, desde 1.999

participa en proyectos de diseño indus-

trial y otras iniciativas cuyo propósito es

llegar a estimular la creatividad de jóve-

nes artistas, así como con la Fundación

Pistoletto.

PROYECTOS EN LA PENÍNSULA

Illycaffè sucursal en España colabo-

ra también con el mundo del arte. Las

últimas colaboraciones han sido con la

feria de arte contemporáneo ARCO,

en Madrid, con la lectura continuada

de ‘El Quijote’ en el Círculo de Bellas

Artes de Madrid, con el Museo de Arte

Contemporáneo de Barcelona, con el

Museo Guggenheim de Bilbao y con

el Festival de videoarte LOOP de Bar-

celona.

Todos estos proyectos comparten el

interés común de intercambiar inquie-

tudes y reflexionar sobre el arte con-

temporáneo, filosofía y objetivo que

persigue constantemente la empresa.

El éxito de estas colaboraciones dirigi-

das al consumidor final reafirma el posi-

cionamiento de illycaffè en deleitar a los

consumidores de todo el mundo con un

café excelente, en una experiencia ex-

traordinaria que involucre los sentidos

y el espíritu. Por ello illycaffè seguirá

apoyando y colaborando con actos cul-

turales que destaquen por su calidad y

que se salgan de lo convencional.

Illycaffè cuenta con ‘illywords’, una revista conceptual para fomentar la cultura del arte y la lectura.

La revista refleja la identidad de la compañía en todos los lugares donde la empresa opera. A través de la actividad y la elección de participar en proyectos y actos culturales, illycaffè pasa a ser el factor de unión entre diversos mundos y personas. En otras palabras, la empresa crea nuevas y especiales ocasiones donde presentar su propio lenguaje y sus propias ideas, y la revista pretende ser el instrumento que transmite estos contenidos.Cada número de la revista trata de temas importantes reflejados por los testimonios de escritores, artistas, diseñadores y jóvenes personajes prometedores por conocer.

I L LYWORDS

BAR BUSINESS 49

CO N E L GR U P P O I L L Y L A P A S I Ó N P O R E L G U S T O S E E X T I E N D E A N U E V O S H O R I Z O N T E S : C H O C O L A T E , T É , D U L C E S Y P R O D U C T O S D E L C A F É

E l Gruppo illy S.p.A. es el holding de la familia Illy .

La empresa fue creada con el objetivo de desarrollar, a

largo plazo, el sector de los productos coloniales (café,

té, chocolate), dulces y productos complementarios del

café. Es un regreso a los orígenes ya que, a primeros de la

década de los años treinta, la actividad de la familia se concen-

traba en estos productos, abandonados luego para dedicarse

al café.

La estrategia del holding, cuyo presidente es Riccardo Illy,

es la valorización y desarrollo de empresas en las que destaca

la figura de un empresario que ha hecho de su pasión por el

producto y por la calidad una filosofía de crecimiento empre-

sarial.

El Gruppo illy S.p.A. posee el 100% de illycaffè, el 80% de

Domori, el 75% de Damman Frères y una participación del

40% de Agrimontana.

Domori, productor de chocolate de alta calidad, es un punto

de referencia del chocolate gourmet, trabaja única y exclusiva-

mente las variedades de chocolate más preciadas, con el 100%

de pasta de cacao, sin emulsionante. Gianluca Franzoni, fun-

dador de Domori es quien guía a la compañía, la primera en

fijar y difundir un código para la degustación del chocolate,

en conformidad con las normas de excelencia (aroma natural,

suavidad, pureza y persistencia), y el análisis sensorial de las

tabletas de chocolate. Domori se identifica en todo el mundo

con el origen, es decir, chocolates elaborados con cacaos de la

misma variedad o de la misma procedencia (Venezuela, Perú,

Madagascar y Ecuador).

Damman Frères, con sede en Orgeval, en la región de París,

ha sido la primera compañía en introducir té en Francia en

1692 y la primera en elaborar, al inicio de los años 50, tés aro-

máticos naturales. En la década de los 80 lanzó la bolsa de té

Cristal, que combina la practicidad de una bolsa de té con una

mejora de sus características organolépticas.

En la actualidad la compañía está dirigida por la tercera gene-

ración de la familia Jumeau Lafond y Didier Jumeau Lafond

es su presidente.

Distribuida en todo el mundo, Damman Frères produce un am-

plio surtido de mezclas de té exclusivas, de origen único y tés

aromáticos, para saborearlos en casa y hoteles, restaurantes y

cafeterías.

Agrimontana, nacida en 1972 en la provincia de Cuneo (Ita-

lia), es líder en la producción de confitería de alta calidad, fruta

confitada y en especial marrón glacé, ofreciendo con su expe-

riencia la calidad de la auténtica castaña de Piamonte.

Una rica y antigua experiencia, el uso de variedades de alta ca-

lidad como ingrediente principal, las mejores técnicas agrícolas

y de conservación implementadas por la familia Bardini, han

llevado a Agrimontana a ofrecer autenticidad junto a estándares

de calidad a los consumidores, pasteleros y chefs.

Francesco Illy es presidente de Mastrojanni. La bodega Mas-

trojanni, fundada en 1975, ha logrado un gran renombre por

la gestión concienzuda y sin compromisos de sus viñedos.

En la actualidad es una de las empresas más interesantes de

entre 250 que elaboran vino en barricas de encina. Noventa

acres de bosques y viñedos – 24 de los cuales son vinos y 14,5

Brunello – permiten una producción de más de 80.000 bote-

llas al año, entre las cuales el raro y refinado Brunello Vigna

Schiena d’Asino (aproximadamente 7.000 botellas al año, que

tienen una crianza potencial de 20 años).

EL GUSTOno tiene fronteras

50 BAR BUSINESS

GRUPPO ILLY

Illycaffè siempre ha dicho que el buen café se ha de beber en una buena taza y no hay nada más elegante que una illy Art Collection firmada

por el polifacético William Kentridge, gran artista del panorama internacional que conmemora con su diseño el 75º aniversario de illycaffè. Para su diseño se ha basado en la premisa que “la idea es diseñar mirando al espejo y no a la superficie donde diseño”, siendo el resultado de su obra un juego con la percepción de diseño anamórfico, creado con el plato y la taza, elementos que originan un efecto visual: el plato es el diseño y la taza es el espejo, la imagen permanece estática y solo se dinamiza cuando se bebe de la taza de café. Las seis tazas de café y cappuccino permanecerán expuestas en el Palazzetto Tito y en el Teatro La

Fenice en Venecia.

❱ illy Art Collection de William Kentridge

El arte puede ser bello y útil y las máqui-nas de café illy by Francis Francis! firma-das por el arquitecto Luca Trazzi son un

exponente de ello. Estética y funcionalismo se combinan en la máquina manual de la X7 y la semiautomática de X8, que utilizan el sistema de cápsulas del Método Iperespresso. Es el re-volucionario sistema de illycaffè para elaborar un espresso que recae en la innovadora cáp-sula: una cámara que extrae todos los aromas a partir de las fases de ‘hiperinfusion’ y ‘emul-sion’, regalando a los amantes de la calidad del café una aterciopelada y rica crema cuyo sabor perdura 15 minutos.

ILLY BY FRANCIS FRANCIS!

Un nuevo regalo que recoge la nueva Colección de 2008 de los botes decorados de la illy Art Co-

llection firmados por el fotógrafo Sebastião Sal-gado. La edición limitada del bote de 250 gramos de café espresso molido, serigrafiado con dos imágenes del reportaje del fotógrafo humanista en las plantacio-nes de café en Brasil y la India, rinde homenaje a los productores de café en esos países.

Bote illy Art Collection de Salgado

BAR BUSINESS 51

BOUTIQUE NAVIDAD WW

W.ILLYESHOP.CO

M/ES

WW

W.ILL

YESH

OP.C

OM

/ ES

Matteo Thun ha diseñado una taza de

cristal que resalta el cuerpo y la belleza

del café illy, enriqueciendo de este

modo la experiencia de degustar un espresso

con el Método Iperespresso. La transparencia

del material permite que la vista se deleite con

la intensidad y el color de la crema del café, en

la que las tonalidades viajan en un degradado

que va del marrón avellana al marrón intenso.

Las tazas de cristal de Matteo Thun se venden

en paks de regalo de seis tazas y seis platos y

también en pack de dos tazas.

Tazas transparentes de Matteo Thun

Este kit de illycaffè con-tiene una minibatidora de pilas, un vaso Bodum,

un bote de 250 gramos de café espresso molido y un recetario exclusivo de illy para aquellos que deseen experimentar, con recetas frías o calientes a base de crema de leche, con el fin de obtener deliciosos cócteles y combinaciones de café illy. Los amantes del café vivirán, de un modo fácil y sencillo, la emo-ción de la creación y del aroma de illy en su cocina.

Kit

illy

mani

a

C onocemos el café en múltiples estados: en granos oscuros, en polvo o listo para beber en la taza, pero el café viene de una planta

que hay que cuidar. Por ello illycaffè les ofrece la posibilidad de cultivar una planta y el placer de verla crecer mediante un kit especial compuesto de un bote de 250 gramos de espresso molido, una lata lista con tierra y cinco semillas de café Arábica que forman la mezcla única del café illy.

❱ Kit planta Arábica

52 BAR BUSINESS

BOUTIQUE NAVIDAD

SE T E N T A Y C I N C O A Ñ O S D E U N A V I D A D E É X I T O S P A R A I L L Y C A F F È . LA P A S I Ó N D E C O N S E G U I R L A E X C E L E N C I A E N L A C A L I D A D , L A I N V E S T I G A C I Ó N Y L A C I E N C I A A P L I C A D A A L C A F É Y A T O D O S S U S P R O C E S O S D E P R O D U C C I Ó N H A N S I D O S U S C O O R D E N A D A S

75 AÑOS DE ILLYCAFFÈ

Bodas deplatino para

ILLYCAFFÈ

A ndrea Illy, presidente y

consejero delegado de illy-

caffè, comenta: “Nuestra his-

toria es un largo viaje. Una as-

piración hacia la perfección que anima

a la empresa desde sus orígenes. Estos

primeros 75 años son el resultado de

nuestra pasión, llevada a cabo con rigor,

obsesión y coraje, y que es reconocida

por todos aquellos que eligen nuestro

café cada día”.

Illycaffè vio la luz en julio de 1933 de

la mano de su fundador Francesco Illy.

Desde entonces hasta hoy, el estudio y la

investigación aplicada al café y a todos

los procesos productivos (desde la selec-

ción hasta la preparación) han sido fun-

damentales para la empresa para conse-

guir la excelencia cualitativa. La división

de illycaffe “Desarrollo e Investigación

Tecnológica”, reconocida internacional-

mente como un centro de excelencia en

el estudio del café, está compuesta por

dos laboratorios -uno en Trieste y otro

en São Paulo (Brasil)-, así como cuatro

laboratorios: Aromalab, SensoryLab, Bio-

Lab y TechLab. Su apertura a la ciencia e

innovación han permitido a la empresa

ser una parte de la historia del café.

INNOVACIONES DE I L LYCAFFÈ

En los últimos 100 años, de los siete

descubrimientos que han revolucionado

la forma de hacer, preparar y tomar un

café, tres han sido creados por illycaffè.

Francesco Illy, fundador de la compañía,

ha sido su autor.

El primero, en 1934, fue la ‘illetta’, pro-

genitor de la máquina espresso actual.

El segundo, en 1935, fue la Presuriza-

ción: el sistema de envase y conserva-

ción del café en el cual el aire presente

en las latas es sustituido por gases inertes

a una presión superior a la atmosférica.

De esta forma la empresa puede expor-

BAR BUSINESS 53

tar su café a todas las partes del mundo

con una calidad constante. Y, por último,

en los años setenta apareció la primera

monodosis de café del sistema ‘E.S.E.’,

introducida en el mercado para exportar

y facilitar el método de transformación

espresso en los países donde la imagen

del barman no está tan extendida como

en la cultura italiana.

Illycaffè, debido a su búsqueda constan-

te de la excelencia, lanzó, hace dos años,

un nuevo sistema innovador para prepa-

rar cafés espresso: el Método Iperes-

presso. Gracias a un nuevo método de

extracción y a una cápsula especial, se

obtiene un café espresso con más cuer-

po, suavidad y aromas. Un café atercio-

pelado con una crema que mantiene su

consistencia más de 15 minutos. La nue-

va cápsula contiene un sistema completo

de dos fases de extracción: el proceso de

‘hiperinfusion’, y la ‘emulsión’. A dife-

1933 Francesco Illy funda la empresa en Trieste.1935 Francesco Illy diseña y patenta la “illetta”, progenitora de la máquina moderna de café espresso actual, junto al sistema revolucionario de conservación del producto: la presurización. Así el café puede viajar a cualquier rincón del mundo con la misma calidad constante. 1939 illycaffè empieza a exportar la cultura del espresso: Suiza y Holanda son los primeros países en recibirla.1972 illycaffè es la primera empresa en el mundo en producir monodosis, porciones individuales de café para preparar café espresso en casa.1980 illycaffè entra en el mercado americano; es la primera empresa italiana de café en cruzar el charco.1985 illy entra en el canal de la Alimentación.1988 illycaffè patenta una máquina seleccionadora que controla los granos de café uno a uno.1991 Ernesto Illy crea el Premio Brasil, que cada año premia a los productores de café que trabajan para garantizar la calidad del café verde.1992 En base a la idea de Francesco Illy, se crea el arte de la taza de café, una síntesis de belleza y funcionalidad, que será el icono de illy en todo el mundo. 1998 En el Parque Científico de Trieste, illycaffè crea el AromaLab, donde se estudia e identifica los aromas que forman el sabor de un café único2001 Se diseña el nuevo bote que inmediatamente se convierte en un icono.2003 Apertura de la Primera sede de la Universidad del café en Triestre2006 Cambia la forma de preparar un espresso: se crea el método ‘iperespresso’ con la cápsula de doble cámara y el sistema ‘iperespresso’.

Los años c lave de I L LYCAFFÈ

rencia de otros

sistemas tra-

d ic ionales

en los

cuales el

espresso

se hace

por per-

colación

y, por lo

tanto, en

una úni-

ca fase,

este sis-

tema do-

ble per-

mite una

mejor ex-

tracción. La

nueva cápsula (disponible en tueste nor-

mal, oscuro y descafeinado) forma parte

de un sistema integrado a otro elemento

fundamental como es la máquina, dise-

ñada, perfeccionada y producida com-

pletamente en illycaffè: la nueva Fran-

cisFrancis! X2. Otra innovación recae

en que no existe ningún tipo de contacto

entre la máquina y el café de la cápsu-

la, asegurando la pureza de cada taza de

café extraído.

Este sistema es fácil de usar y se ha me-

jorado para el sector Horeca, que po-

drá servir cafés de calidad con una cre-

ma densa y duradera. Esto es ideal para

locales de consumos medios hasta cien

espressos al día que necesiten servir mu-

chos cafés de calidad al mismo tiempo.

54 BAR BUSINESS

75 AÑOS DE ILLYCAFFÈ

del producto. Su compromiso con el

medio ambiente también ha sido cer-

tificado. En 2003 recibió el certificado

europeo medioambiental ISO 14001

y el registro EMAS 2004, ganando el

Premio EMAS en 2005 por su com-

promiso en mejorar todos los aspectos

medioambientales de la compañía.

Todo el equipo de Bar Business da la enhora-buena a illycaffè S.p.A. por su 75º aniversario y a illycaffè sucursal en España por la celebración de su 15º aniver-sario, y les de-sea una secular existencia.

El 3 de julio tuvo lugar en Trieste una convención internacional titulada ‘Un horizonte más amplio’ y la ciudad albergó a los colaboradores de la

empresa de todo el mundo.Entre el 26 de septiembre y el 11 de octubre, la Galleria illy, después de las etapas de Nueva York y Milán, llegó a los espacios de la ex-Lonja de Trieste, hoy el Salón de los Encantes, en colaboración con el Departamento de Cultura del Ayuntamiento de Trieste. El C/O Berlin International Forum for Visual Dialogues abrió del 6 de septiembre al 5 de octubre la exposición ‘In Principio’, 60 imágenes en blanco y negro realizadas por el fotógrafo Sebastião Salgado en el marco del proyecto creado por illycaffè en colaboración con Contrasto, en homenaje a los productores de café de los países donde la empresa compra el café verde. Por último, desde el 28 hasta el 30 de noviembre, en colaboración con la Fundación Bevilacqua La Masa, illycaffè presentó en Venecia la illy Art Collection de las tazas de café espresso diseñadas por el sudafricano William Kentridge, uno de los grandes artistas contemporáneos. El Teatro Malibran presentó el estreno italiano de un evento creado y dirigido por Kentridge, titulado ‘El retorno de Ulysses’, inspirado en la obra de Monteverdi. Además, el nuevo vídeo del artista se mostró en el estreno mundial en el prestigioso teatro La Fenice.

Ce lebrac iones de l 75º ANIVERSARIO

EL PROCESO DE PRODUCCIÓN

Y LAS CERT I F ICAC IONES DE I L LYCAFFÈ

Para preparar un café espresso perfec-

to se necesitan 50 granos de café, pero

sólo uno defectuoso puede estropearlo.

Por tanto, es necesario un control cons-

tante: desde el proveedor, seleccionan-

do los mejores lotes, hasta el proceso

que se desarrolla en la propia empresa,

donde el producto pasa 114 controles

de calidad diferentes antes de ser enva-

sado. Illycaffè tiene también un sistema

electrónico exclusivo para clasificar los

granos de café, que evalúa cada uno

individualmente a un ritmo de 5.000

por segundo, eliminando todos los im-

perfectos. Además, cada lote de café,

antes de convertirse en café illy, es so-

metido a ocho catas sensoriales.

Como resultado de una atención cons-

tante al control de cada fase del pro-

ceso de producción, illycaffè es la

única empresa agroalimentaria

internacional que ha recibido una

doble certificación: el sistema de ca-

lidad según la normativa ISO 9001 y

la Qualitè France por la uniformidad

BAR BUSINESS 55

tar su café a todas las partes del mundo

con una calidad constante. Y, por último,

en los años setenta apareció la primera

monodosis de café del sistema ‘E.S.E.’,

introducida en el mercado para exportar

y facilitar el método de transformación

espresso en los países donde la imagen

del barman no está tan extendida como

en la cultura italiana.

Illycaffè, debido a su búsqueda constan-

te de la excelencia, lanzó, hace dos años,

un nuevo sistema innovador para prepa-

rar cafés espresso: el Método Iperes-

presso. Gracias a un nuevo método de

extracción y a una cápsula especial, se

obtiene un café espresso con más cuer-

po, suavidad y aromas. Un café atercio-

pelado con una crema que mantiene su

consistencia más de 15 minutos. La nue-

va cápsula contiene un sistema completo

de dos fases de extracción: el proceso de

‘hiperinfusion’, y la ‘emulsión’. A dife-

1933 Francesco Illy funda la empresa en Trieste.1935 Francesco Illy diseña y patenta la “illetta”, progenitora de la máquina moderna de café espresso actual, junto al sistema revolucionario de conservación del producto: la presurización. Así el café puede viajar a cualquier rincón del mundo con la misma calidad constante. 1939 illycaffè empieza a exportar la cultura del espresso: Suiza y Holanda son los primeros países en recibirla.1972 illycaffè es la primera empresa en el mundo en producir monodosis, porciones individuales de café para preparar café espresso en casa.1980 illycaffè entra en el mercado americano; es la primera empresa italiana de café en cruzar el charco.1985 illy entra en el canal de la Alimentación.1988 illycaffè patenta una máquina seleccionadora que controla los granos de café uno a uno.1991 Ernesto Illy crea el Premio Brasil, que cada año premia a los productores de café que trabajan para garantizar la calidad del café verde.1992 En base a la idea de Francesco Illy, se crea el arte de la taza de café, una síntesis de belleza y funcionalidad, que será el icono de illy en todo el mundo. 1998 En el Parque Científico de Trieste, illycaffè crea el AromaLab, donde se estudia e identifica los aromas que forman el sabor de un café único.2001 Se diseña el nuevo bote que inmediatamente se convierte en un icono.2003 Apertura de la Primera sede de la Universidad del café en Trieste.2006 Cambia la forma de preparar un espresso: se crea el método ‘iperespresso’ con la cápsula de doble cámara y el sistema ‘iperespresso’.

Los años c lave de I L LYCAFFÈ

rencia de otros

sistemas tra-

d ic ionales

en los

cuales el

espresso

se hace

por per-

colación

y, por lo

tanto, en

una úni-

ca fase,

este sis-

tema do-

ble per-

mite una

mejor ex-

tracción. La

nueva cápsula (disponible en tueste nor-

mal, oscuro y descafeinado) forma parte

de un sistema integrado a otro elemento

fundamental como es la máquina, dise-

ñada, perfeccionada y producida com-

pletamente en illycaffè: la nueva Fran-

cisFrancis! X2. Otra innovación recae

en que no existe ningún tipo de contacto

entre la máquina y el café de la cápsu-

la, asegurando la pureza de cada taza de

café extraído.

Este sistema es fácil de usar y se ha me-

jorado para el sector Horeca, que po-

drá servir cafés de calidad con una cre-

ma densa y duradera. Esto es ideal para

locales de consumos medios hasta cien

espressos al día que necesiten servir mu-

chos cafés de calidad al mismo tiempo.

54 BAR BUSINESS

75 AÑOS DE ILLYCAFFÈ

BO D E G A S JU A N AL C O R T A , P E R T E N E C I E N T E A DO M E C Q BO D E G A S , E S U N A D E L A S M A Y O R E S B O D E G A S D E C R I A N Z A D E L M U N D O, D O N D E S E A Ú N A N M O D E R N I D A D Y T R A D I C I Ó N E N U N E N T O R N O M U Y E X C L U S I V O

VINOS

E n pleno corazón de La Rioja, en

La Rad de Santa Cruz, una finca

cubierta por un viñedo suave-

mente ondulado de la variedad

Tempranillo, de unos veinte años de

edad, se erige una bodega singular.

Bodegas Juan Alcorta, propiedad de

Domecq Bodegas, es única no sólo

por sus caldos, sino también por las di-

mensiones y peculiaridad de sus insta-

laciones. Sus vinos de crianza, reserva

y gran reserva son referencia obligada

para los amantes del vino como Cam-

po Viejo, Azpilicueta, Alcorta y Mar-

qués de Villamagna.

La bodega destaca por su cuidada in-

tegración en el lugar, y también por

ser una de las mayores bodegas de

crianza del mundo. Además, al ser un

traslado de otra bodega, Campo Vie-

jo, ha permitido que se proyectasen y

construyesen de nuevo todas las ins-

talaciones, presentando así un carácter

unitario y una clara organización. Su

sintonía entre arquitectura e ingeniería

la hacen ser, además de funcional, efi-

caz y moderna, una instalación con las

cualidades espaciales y ambientales de

las bodegas más tradicionales. La es-

pectacularidad de su arquitectura y la

eficacia de su moderno proceso de ela-

boración han colocado a Bodegas Juan

Alcorta a la vanguardia bodeguera y en

la nueva cultura del vino.

EL PROYECTO DE BODEGAS JUAN ALCORTA

La bodega se fundó en el año 2001. Su

proyecto buscó, desde el inicio, conju-

gar modernidad y funcionalidad, desde

el tratamiento de la uva hasta el cuida-

do y seguimiento de la crianza. Tam-

bién quiso aunar esa modernidad con

ciertos procesos tradicionales, como el

descenso de la uva por gravedad o la

excavación de la bodega, ya que ha-

cerla subterránea suponía conseguir de

manera natural las condiciones idóneas

para la elaboración y crianza del vino.

Asimismo, se trató de que su edificio

se integrara de manera armónica en el

paisaje. Por todo ello, el proyecto se de-

sarrolló en colaboración entre el grupo

de técnicos de la bodega (integrado por

ingenieros industriales y enólogos)y el

de arquitectos, ya que el desarrollo del

programa exigía unos 45.000 m2 en dos

niveles con una profundidad total de 30

metros.

También se quería diseñar una zona re-

servada a las visitas, concebida para dis-

frutar del vino, del viñedo y del paisaje.

Esta necesidad, junto al deseo de cons-

truir bajo rasante los espacios de crian-

za, dan la clave del lugar: una zona so-

cial sobre el viñedo a modo de ‘château’

con una bodega oculta bajo tierra, a la

manera de una obra de ‘land art’.

RADIOGRAF ÍA DE LA BODEGA

Subterránea, la bodega goza de todas

las ventajas de los calados tradicionales:

serenidad, temperatura y humedad esta-

bles y ventilación pausada y natural.

Está organizada en 2 volúmenes de dos

plantas: una nave de depósitos de Elabo-

ración y Almacenamiento de 15.000 m2

y capacidad para 30 millones de l, y un

segundo volumen rectangular de 12.000

m2 que alberga la nave de Crianza en Ba-

rricas, en el piso inferior, y los espacios

de Crianza en Botella (4.200 m2), Embo-

tellado y Almacén de Materias Auxiliares

en la planta superior.

Los dos volúmenes están separados por

un espacio lineal en dos niveles, cueva

que hace las veces de médula espinal,

que conecta todas las dependencias de

la bodega entre sí, con el Patio de en-

trada a un extremo y la Escalera de ac-

ceso desde las oficinas situadas sobre el

viñedo en el otro. También se halla en

VANGUARDIA subterránea

58 BAR BUSINESS

Ubicación: Finca La Rad de Santa Cruz, Logroño (110 has)Dirección: Camino de Lapuebla, 50 - 26006 Logroño (La Rioja)Fundación: 2001 (traslado de la antigua bodega Campo Viejo, que databa de

1963)Propietarios: Domecq Bodegas Enóloga: Elena AdellArquitecto: Ignacio QuemadaProducción: 20 millones de litros anuales, ( 40% de exportación)Viñedos: Recibe el aporte de uva correspondiente a 1.900 has de las 3.560 que

Domecq Bodegas controla dentro de la D.O. Cal. Rioja (400 has de viñedo propio y el resto vinculado), de las variedades Tempranillo, Garnacha, Mazuelo y GracianoDispone de: 4 tolvas de recepción, 327 depósitos con capacidad total de 30

millones de litros, 70.000 barricas (70% de roble americano, 30% de roble francés), botellero de 6.000.000 de botellas y 2 líneas de embotellado de 10.000 botellas/hora y 5.000 botellas/hora.

Ficha técnica de BODEGAS JUAN ALCORTA

la bodega un espacio para instalaciones

y dependencias para el personal en la

planta más baja, y el laboratorio y su ar-

chivo, las oficinas de producción y una

sala de reuniones en la planta baja.

La bodega de Elaboración y Almace-

namiento destaca por su racionalidad y

orden. Cuenta con depósitos de fermen-

tación de vinos tintos, blancos y rosados

y depósitos y maquinaria para tratamien-

tos, correcciones, filtración y estabiliza-

ción (isotermos), así como depósitos de

tipificación, de mayor capacidad. Todos

los depósitos son de la misma altura y

cada uno cuenta con dos camisas de

refrigeración, una arriba y otra abajo.

Son totalmente autónomos, pudiéndose

definir la temperatura de fermentación

y tiempos mediante un PC o a pie de

depósito. Tanto la uva como el vino se

mueven por gravedad a través de tu-

berías de acero inoxidable de pendien-

te descendente, que permiten asegurar

las mejores condiciones para la uva y el

vino. El no ejercer presión en la uva fa-

vorece que ésta llegue más entera a los

depósitos de fermentación, permitiendo

eliminar sabores y olores herbáceos, ta-

ninos verdes, secos, etc.

Respecto al vino, al eliminar o limitar

presiones, se reduce la agitación exce-

siva durante el trasiego, alcanzando un

alto nivel aromático y mejores sensa-

ciones en boca.

Por su parte, los espacios de Crianza

en Barrica y Botella tienen una es-

tructura ordenada y modulada para su

mayor aprovechamiento y versatilidad,

ventilación cruzada natural y control de

constantes (18º C y 80% de humedad)

en un ambiente sereno y reposado. En

la sala de Crianza en Barrica descansan

70.000 barricas de roble americano y

francés, apiladas mediante durmientes

metálicos de dos barricas a seis alturas.

Tiene además un sistema de humidifica-

ción automatizado y un tren de lavado

con rendimiento de 30 barricas/hora.

Por su parte, en la sala de Crianza en

Botella se guardan 6 millones de bote-

llas en jaulones metálicos apilados a cin-

co alturas. En la sala de Embotellado se

embotella el vino procedente de barricas

y se realiza el etiquetado y el encajado

final de las botellas; la sala dispone de

dos líneas de 10.000 y 5.000 botellas/

hora completamente automatizadas.

Bodegas Juan Alcorta cuenta además con

edificios destinados a área Social y a Ofi-

cinas, ambos situados en el extremo no-

reste del cerro, con acceso independiente

y con unas vistas excepcionales. Destaca

sobre todo el edificio Social, desde don-

de se inicia el recorrido de visita a la

bodega, donde se hallan el wine-bar, la

tienda, salas de cata, comedores, etc.

Cada espacio tiene su propio carácter

pero todos se encuentran bajo un mismo

ANA MATEL LANES

techo de madera clara que incorpora la

iluminación, que los hace partes de un

todo. El espacio interior se extiende en

terrazas despejadas hacia el viñedo o se

recoge en el jardín sembrado de tomillo,

jara y lavanda, junto a la entrada..

Chancha S. Ulloa

CARNET de ident idad

BODEGAS JUAN ALCORTA(D.O.Ca. RIOJA)

Camino de Lapuebla, 5026006 Logroño (La Rioja)

Tel.: 941. 27 99 00juanalcorta@domecqbodegas.com

www.bodegasjuanalcorta.com

Cha

ncha S

. Ullo

a

BAR BUSINESS 59

BO D E G A S PR A D ORE Y H A I N A U G U R A D O U N A N U E V A B O D E G A E N RU E D A , D E S D E D O N D E S E E L A B O R A N S U S V I N O S B L A N C O S B A J O E S T A DE N O M I N A C I Ó N D E OR I G E N

VINOS

UN RECORRIDO sensorial

B odegas PradoRey ha inau-

gurado en octubre una nueva

bodega, situada en la localidad

vallisoletana de Rueda. Se trata

de la segunda bodega del grupo, que co-

menzó su andadura en 1996 en la Ribera

del Duero y cuya bodega en esa zona se

ha establecido como una de las más im-

portantes, con una venta anual de unas

2.500.000 botellas.

Ubicada en la autovía A-6, esta nueva

Bodega PradoRey se levanta para el vi-

sitante como un espacio moderno y lu-

minoso, aunque manteniendo el encanto

propio de una bodega apegada al terru-

ño y a su paisaje.

La creación de esta bodega de 2.500 me-

tros cuadrados ha considerado el disfrute

de los visitantes ante la experiencia del

proceso de creación del vino. Su cons-

trucción robusta, su diseño vanguardista,

sus secciones y las características de su

interior se basan en rasgos como el de-

leite del entorno, la fusión de enología

y gastronomía bajo el mismo techo y el

alcance de este mundo para los que no

lo tienen diariamente.

Dentro del paseo obligado por este es-

pacio funcional se abre ante el visitante

el denominado “Túnel de los Sentidos”,

donde uno se acerca a los caldos en un

flujo de colores, perfumes y sensaciones.

Los aromas se difuminan dentro de unos

pequeños recipientes transparentes que

se accionan a través de un dispositivo y

extienden olores a coco, mandarina, me-

locotón, piña o roble. Es el paso anterior

a la cata de vinos, con el que se intenta

adentrar al visitante en la identificación

aromática previa a la degustación.

La bodega cuenta con tres salas de catas,

decoradas en tonos blancos y adaptadas

con la iluminación especial que requiere

la distinción de las finas tonalidades de

cada vino, las lágrimas que derrama so-

bre la copa y el rozar del líquido sobre

el cristal.

La bodega cuenta con un espacio para

el arte, la denominada sala 520, una ga-

lería que pretende ser un escaparate de

inquietudes artísticas y convertir a Prado-

60 BAR BUSINESS

Rey en un referente cultural de la zona.

Para culminar el paseo por la bodega,

un restaurante de alta calidad ofrece al

visitante la posibilidad de degustar pro-

ductos típicos de Castilla y León.

La bodega PradoRey refina la excelencia

del vino propio de esta zona de Rueda,

manteniéndose fiel a su tradición. Sus vi-

nos blancos se elaboran a partir de uva

de las variedades Verdejo y Sauvignon

Blanc. Se trata de PradoRey Verdejo,

PR 3 Barricas - un verdejo fermenta-

do en barrica- y PradoRey Sauvignon

Blanc.

“Hablar de Rueda es hablar sobre todo

de su Verdejo, un vino con una perso-

nalidad propia, fresco y afrutado, con un

contraste en boca entre dulce y amargo

que confiere a este caldo unas particu-

laridades que no se encuentran en nin-

guna otra Denominación de Origen de

nuestro país. Queremos respetar la per-

sonalidad de esta tierra y de sus vinos,

pero también darle el toque PradoRey.

Por ello nuestros técnicos se han reco-

rrido medio mundo buscando nuevas

ideas y conceptos para aplicar a nuestros

caldos”, afirma Fernando Rodríguez

de Rivera Cremades, director general

de Bodegas PradoRey. “Hemos inverti-

do -continúa- nuestros sueños y nues-

tra ilusión por hacer algo diferente, lo

cual nunca hubiera sido posible sin un

BÁRBARA GONZÁLEZ DE L VAL LE

equipo humano y profesional como el

que nos enorgullecemos de tener. Hoy

decimos con orgullo que hemos abierto

una senda que otras bodegas comienzan

a explorar”.

LA PR IMERA BODEGA PRADOREY

Los vinos de la nueva Bodega PradoRey

se suman a los caldos rosados y tintos

que desde hace años elabora este grupo

en la bodega Real Sitio de Ventosilla,

dentro de la Denominación de Origen

Ribera del Duero. Se trata del PradoRey

Rosado, PradoRey Roble, PradoRey

Crianza, PradoRey Reserva, Prado-

Rey Élite y PradoRey Gran Reserva.

La Bodega Real Sitio de Ventosilla se ha

convertido en referente dentro del enotu-

rimo en España con su enorme finca de

casi 3.000 hectáreas. Con carácter moder-

no, esta bodega sumerge al visitante en la

cultura, la tradición y las costumbres de

este terreno vitivinícola, a través de los

paseos por el viñedo, la explicación del

proceso de elaboración del vino, la parti-

cipación en catas dirigidas, el alojamiento

en una Posada Palacio del siglo XVII y el

disfrute de un entorno natural lleno de

historia en una de las bodegas más pres-

tigiosas de la Denominación de Origen

Ribera del Duero.

“Hablar de PradoRey es hablar de un

grupo bodeguero que desde que comen-

zó su andadura no ha dejado de innovar

y crecer cada día hasta convertirnos en

una de las bodegas más importantes de

la Ribera del Duero -afirma Rodríguez de

Rivera Cremades-. Nuestras ventas nos

demuestran que la apuesta que hicimos

por conjugar historia, tradición y las téc-

nicas más modernas de elaboración ha

resultado ganadora. Y ello bajo el para-

guas de la sostenibilidad, de saber que

nuestro éxito no podía llevarse a cabo

sin una visión a largo plazo que no com-

prometiese la viabilidad de nuestro ne-

gocio dentro de unas generaciones”.

DE LA UVA AL V INOLa Bodega de Real Sitio de Ventosilla está

encajada en la ladera y con este semien-

terramiento mantiene constantes durante

todo el año las condiciones de tempera-

tura y humedad de sus diferentes naves.

Se seleccionan los racimos antes de cor-

tarlos en un estricto control de calidad

y éstos pasan a la despalilladora y a la

estrujadora para posteriormente realizar-

se la fermentación alcohólica y la mace-

ración en depósitos de acero inoxidable.

La fermentación maloláctica se hace a

temperatura controlada de 20-22º C, tras

lo cual se enfría la nave por medios na-

turales. Finalizado el proceso se catan los

vinos y se hace analítica completa para

definir su destino, en función de sus ca-

racterísticas propias: joven roble, crian-

za… etc. Una vez decidido se procede al

coupage, trasegando los vinos a los de-

pósitos de homogeneización, tras lo cual

el vino comenzará su crianza en barrica.

Todos los vinos pasan por barrica más

o menos tiempo en función de su tipo.

La bodega cuenta con 6.000 barricas de

roble francés, centroeuropeo y america-

no, que se apilan formando un entrama-

do de panal, lo que permite apilar hasta

nueve alturas, respetando la integridad

de la barrica. Como complemento a esta

crianza en barrica, el vino pasa a conos

de madera de roble francés. Tras la crian-

za en madera se embotella el vino. Las

botellas reposan en durmientes de metal

de manera horizontal para asegurar una

perfecta evolución del vino durante su

etapa de madurez en botella, siendo el

tiempo de permanencia en botellero va-

riable según el tipo de vino.

BAR BUSINESS 61

E n tierras de Murcia brota una

de las variedades de uva me-

diterráneas por excelencia, la

Monastrell, la tercera variedad

más plantada de España y que ocupa

la mayor parte de estas tierras y de sus

50.000 hectáreas de viñedo, compartido

con la Syrah, Petit Verdot, Merlot y

Cabernet Sauvignon.

Los campos murcianos se reparten tres

Denominaciones de Origen que elabo-

ran en esta zona sus caldos, de carácter

bien estructurado. Se trata de Bullas, Ju-

milla y Yecla. De éstas la más antigua

es Jumilla que, con una reglamentación

de 1966, es una de las Denominaciones

de Origen más antiguas de España, y con

una extensión de 30.000 hectáreas, se

convierte en la mayor de las tres.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN BULLAS

La zona vinícola que tiene un terreno

más reducido dentro de tierras murcia-

nas es Bullas, que con un terreno de

unas 2.500 hectáreas de viñedo, acoge

una Denominación de Origen bajo la

LA V A R I E D A D MO N A S T R E L L E S E L D E N O M I N A D O R C O M Ú N D E L A S T R E S DE N O M I N A C I O N E S D E OR I G E N C O N Q U E C U E N T A MU R C I A , BU L L A S , JU M I L L A Y YE C L A . LA D .O. JU M I L L A E S P U N T E R A A N I V E L N A C I O N A L E I N T E R N A C I O N A L CARÁCTER

Mediterráneoque embotellan sus vinos once bodegas.

La historia de esta zona ha seguido una

interesante evolución en el ámbito vi-

nícola. En el siglo XIII se elaboraban y

comercializaban vinos en este suelo y

a mediados del siglo XX Bullas comer-

cializaba vino a granel, con importante

movimiento internacional, pero fue a fi-

nales de la década de los años 80 cuan-

do las bodegas comenzaron a invertir en

tecnología para elaborar vinos de cali-

dad. En 1994 obtuvo la Denominación

de Origen, siendo así la D.O. más joven

de las tierras murcianas. Hoy los vinos

de calidad de Bullas están en pleno pro-

ceso de expansión y su comercialización

se amplía dentro del mercado nacional e

internacional.

Dentro de esta D.O. se encuentra Bode-

gas Balcona con su vino estrella Par-

tal Crianza 2001, un caldo resultado

del ensamblaje de uvas procedentes de

viejas viñas de Monastrell, junto con Si-

rah, Tempranillo, Cabernet Sauvignon y

Merlot. Bodegas Balcona es una bode-

ga familiar con viñedos en el Valle del

Aceniche. Su producción se realiza de

VINO

Foto Bodegas Casa de la Ermita

62 BAR BUSINESS

plo Cepas del Zorro 2007 de Bode-

gas San Isidro, que obtuvo la Medalla

de Oro en el 1º Premio Certamen de

Calidad de la D.O. Bullas.

Bodegas San Isidro produce vinos tintos

de alta calidad y toda la marca Cepas del

Zorro se destina al canal Horeca, tanto el

blanco como el rosado, el tinto Joven, el

tinto de Año y el tinto Crianza 2005. Los

vinos de esta bodega se caracterizan por

tener una fuerte personalidad e intenso

color, aroma y sabor, en concordancia

con la esencia del lugar.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN JUMILLA

La D.O. Jumilla es una denominación

emergente y puntera dentro del panora-

ma vitícola nacional e internacional, que

se distribuye entre las tierras de Murcia y

Albacete. Pese a que Jumilla posee una

arraigada tradición de cultivo de vid, no

sería hasta mediados del siglo XIX cuan-

do la economía vitícola jumillana tendría

un despegue espectacular, provocado

por el crecimiento de las exportaciones

de mosto a Europa tras ser castigado el

continente por una plaga de filoxera.

Esta Denominación se extiende en una

altiplanicie rodeada de montañas don-

de más del 85% se dedica al cultivo de

Monastrell, siendo Jumilla la mayor

y más importante zona de producción

del mundo de este tipo de uva, por ser

este terreno árido y soleado el que me-

jor acoge esta variedad. La D.O. Jumilla

agrupa a unos 3.000 viticultores y tiene

42 bodegas inscritas, que elaboran cal-

dos por regla general de gran estructu-

ra, de intenso color rojo púrpura, con

tonalidades violáceas, con aromas muy

afrutados y de gran intensidad. La pro-

ducción de vino en 2007/2008 ha sido

de 22.450.000 litros.

Uno de los vinos a destacar en la D.O.

Jumilla es Divus 2006, de Bodegas

Bleda, premiado este año con la Meda-

lla de Plata en el Concurso Mundial

de Bruselas, en el Concurso Interna-

cional Bacchus y en el Concurso In-

ternacional Mundus Vini, entre otros.

Bodegas Bleda fue fundada en 1935 por

Antonio Bleda y hoy continúa siendo fa-

miliar, con una larga tradición de vinos

embotellados. Cuenta con 230 hectáreas

de viñedos propios y dispone de más de

800 barricas bordelesas de roble america-

no y francés para producir sus vinos con

crianza. Tiene una producción anual de

800.000 botellas y todas sus variedades

se destinan al canal Horeca. El mercado

exterior es de gran importancia para esta

bodega, que destina a la exportación un

90% de su vino embotellado.

Dentro de esta Denominación también

hay que destacar el vino tinto Casa de

la Ermita crianza 2005, de Bodegas

Casa de la Ermita. Esta bodega nació

en 1999 a partir del proyecto de una fa-

BÁRBARA GONZÁLEZ DE L VAL LE

la unión de tradiciones heredadas de

generación en generación con la más

moderna tecnología, y el resultado es

un producto de amplio reconocimiento

mundial. En esta bodega se elaboran ex-

clusivamente vinos tintos con crianza y

larga crianza, de acuerdo con su filoso-

fía de elaboración de vinos complejos y

personales, vinos de guarda, todos ellos

de distribución en el canal Horeca.

Otro vino interesante es Las Reñas Mo-

nastrell Barrica 2003, de la Coope-

rativa Agro Vinícola Nuestra Señora

del Rosario. Esta cooperativa se fundó

en 1950 y desde entonces produce vi-

nos procedentes de los viñedos de sus

socios. Se trata de la bodega más im-

portante de la Denominación de Origen

Bullas, reuniendo el 85% del total de la

producción de la zona. En Bodegas del

Rosario la dedicación de los productores

se combina con las técnicas más avanza-

das en la elaboración de unos vinos de

gran acogida en el mercado internacio-

nal, al que se destina un alto porcentaje

de las ventas.

En la D.O. Bullas hay que destacar la

producción de vinos rosados, frescos y

modernos, de los que es un buen ejem-

Foto Bodegas Castaño

Foto Bodegas Casa de la Ermita

BAR BUSINESS 63

VINO

milia muy vinculada al campo. La ima-

gen de sus botellas se inspiró en un

olivo centenario que tienen frente a su

bodega, en representación de la unión

de la tradición de la agricultura de Ju-

milla con la modernidad de la bodega y

el esmerado cuidado en la elaboración

de sus caldos, complejos y sabrosos, de

notable calidad.

Las variedades que destina Casa de la

Ermita a Horeca son Crianza, Reserva,

Petit Verdot y Pico Madama. Todos

estos vinos tienen excelentes puntuacio-

nes en las guías vinícolas.

Otro vino a mencionar en la D.O. Ju-

milla es Juan Gil 4 meses Monastrell

2007, de Bodegas Juan Gil, Medalla

de Oro en el Certamen de Calidad de

la Denominación de Origen Jumilla jun-

to a otro vino de esta bodega, Juan Gil

con 12 meses de barrica, ambos vinos

de distribución en el canal Horeca.

Los orígenes de Bodegas Juan Gil se

remontan al año 1916, cuando Juan Gil

Giménez, bisabuelo de la actual gene-

ración, construyó una pequeña bodega,

entonces situada en pleno centro de Ju-

milla. Los años pasaron y Juan Gil forjó

junto a sus hijos una imagen de calidad

personal basada en el respeto a los va-

lores y a las tradiciones de la zona. Hoy,

la marca más emblemática de la bodega

‘Juan Gil’ recuerda a estos hombres y a

su trabajo. En sus 120 hectáreas conviven

la tradición vitivinícola de la familia con

una tecnología de última generación, en

una elaboración media de tres millones

y medio de kilos de uva. Sus vinos son

equilibrados, de gran estructura y con

alta intensidad de aromas.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN YECLA

Esta Denominación de Origen está situa-

da al nordeste de la región de Murcia,

en la comarca del Altiplano. Es la única

de España en la que coinciden los te-

rrenos amparados con los del término

municipal. Su zona de producción abar-

ca unas 7.200 hectáreas de viñedo, en el

que se inscriben 11 bodegas, que han

tenido una producción en la campaña

2007/2008 de 7.500.000 litros.

Un 95% de los viñedos de Yecla se des-

tinan a variedades tintas, entre ellas la

Monastrell, que ocupa un 85%. Tan sólo

un 5% se destina a variedades blancas,

repartidas entre Macabeo, Chardonnay,

Sauvignon Blanc, Airen y Malvasía.

Una de las particularidades de Yecla es

que en esta Denominación la interpre-

tación de la uva Monastrell tiene un ca-

rácter especialmente creativo. Algunas

bodegas respetan la fuerza que tiene

esta uva por sí misma, mientras otras la

matizan en combinación con otras varie-

dades, en una oferta diversa y rica, que

encuentra fieles seguidores en España

y en diversas partes del mundo, como

demuestra su presencia en ferias na-

cionales e internacionales, así como los

numerosos destinos de exportación de

estos caldos, donde se destina un 80%

de la producción.

Los vinos de Yecla cuentan con una

gran tradición vitivinícola y presentan

una complejidad aromática de calidad y

matices equilibrados.

Una de las bodegas más significativas

de la Denominación de Origen Yecla

es Bodegas Castaño, de la que desta-

camos su vino Hécula 2005. Este vino

tiene una producción de más de 350.000

botellas y este año la bodega ha cele-

brado el aniversario de la décima añada

de Hécula, con cursos de cata y degus-

tación gratuita de vinos.

Los vinos de bodegas Castaño nacen de

más de 500 hectáreas de viñedos repar-

tidas en cuatro grandes parcelas. Esta

bodega, equipada con modernos siste-

mas de vinificación, se caracteriza por

el cuidado del viñedo y la selección de

las uvas. Su nave de crianza acoge 2.000

barricas de roble americano y francés en

una cava subterránea, donde sus caldos

adquieren fuerza y elegancia.

De gran calidad también son los cal-

dos de Bodegas La Purísima, de la

que merece mención especial un vino

de autor, Trapío, que procede de una

selección de viñedos de la variedad Mo-

nastrell de pie franco, de una media de

edad de unos 60 años, muy limitado.

Esta bodega fue la impulsora de la con-

cesión de la D.O. Yecla. Se fundó en

1946 con la unión de varios agricultores

que querían mejorar la calidad de los vi-

nos de Yecla, y su empeño por elaborar

grandes caldos les llevó a la obtención

del título de D.O. en 1975, de carácter

exclusivo durante varios años. Al inicio-

de los 90 Bodegas La Purísima elaboró

uno de sus mejores vinos, Iglesia Vieja

Crianza, uno de los primeros vinos de

Foto Bodegas Casa de la Ermita

Foto D.O. Jumilla

64 BAR BUSINESS

PARTAL CRIANZA 2001 (Bodegas Balcona)De hermoso color rojo rubí. En nariz, bouquet generoso de gran distinción,

con matices de frutos negros, frutos secos y torrefactos. A la entrada de boca es suave y al tiempo den-so, untuoso. Posee un postgusto lar-go y complejo, con expresión de taninos maduros que aportan sen-sación de golosidad. Equilibrado y elegante. LAS REÑAS MONASTRELL BARRICA 2003(Bodega del Rosario)De color granate picota

intenso, de capa media-alta, limpio y brillante. Tiene un aroma de buena intensidad, con presencia de fruta roja y negra y un fondo de madera reflejado en aromas tostados y minerales, elegante, fino y ar-monioso. En boca es un vino de cuerpo medio, con buena acidez que lo hace agradable

y de fácil beber, equilibra-do y expresivo. Retronasal de aromas frutales perfec-tamente acompañados por los aportados por la madera, de persisten-

cia media y recuerdos minerales. CEPAS DEL ZORRO 2007 (Bodegas San Isidro)De color rosa frambuesa, brillante y límpido, con tonos violáceos. Pre-senta aromas frutales complejos, con recuerdos a frutas rojas, de gran finura y persistencia.En boca es un vino suave, pero con cuerpo, no muy ácido, muy fresco y equilibrado.

ALGUNOS VINOS SELECCIONADOS POR BAR BUSINESS

DIVUS 2006 (Bodegas Bleda)De color rojo picota intenso con

ribetes violáceos. Tiene aromas de especias, frutas rojas y frutas maduras. En boca, toques bal-sámicos y torrefactos potentes, muy complejo con taninos nobles muy ensamblados. Elegante, Sabroso, carnoso y amplio final con aromas de nariz muy nítidos.

CASA DE LA ERMITA CRIANZA 2005 (Bodegas Casa de la

Ermita)De bonito color cereza, con inten-sidad media-alta y un fino ribete donde se aprecia la tendencia hacia los colores de la crianza. En nariz, impronta nasal fres-ca y balsámica, seguida por la aparición de finas notas de roble. Suaves tostados y notas dulces (caramelo toffe) segui-

dos de un especiado negro asimilado a ma-deras exóticas (clavo) y especiados (vainilla). La entrada en boca es cálida. Rico en sabor

y persistente, gran equilibrio entre fruta-acidez-tanino y madera. Post-gusto largo que llama a volver a beberlo. JUAN GIL 4 MESES MONASTRELL 2007 (Bodegas Juan Gil)Se trata de un vino de color rojo picota intenso y vivo. Po-tente en nariz, limpio y com-plejo, destacan aromas frutales

muy atractivos con toques de fruta madura y recuerdos de madera nueva. Bien constituido en boca,

de buena estructura, vivo y sa-broso, con cuerpo, equilibra-do, con un agradable paso por boca y de muy buena per-sistencia.

HÉCULA 2005 (Bodegas Castaño)De color rojo cereza, brillante, capa media-alta. En nariz se destaca por su estupenda ex-presión frutal (cirue-la, casis, grosella). En boca es maduro,

suave con buen reco-rrido, se deja sentir, equilibrado, con taninos dulces y amables, largo recorrido y final agra-dable. TRAPÍO 2005 (Bodegas La Purísima)De color rojo picota intenso. En nariz, complejos aromas a cuero, regaliz, tabaco, y notas

minerales. Posee un paso por boca amplio y un final torrefacto largo e intenso.

HEREDAD CANDELA MONASTRELL 2006 (Bodegas Señorío de Barahonda)De bonito color rojo picota. En nariz destacan notas especiadas perfectamente ensambladas con la fruta. En boca es amplio y frutal, con ligeros recuerdos a tostado y chocolate.

la región que incorporaron los grandes

restaurantes de Murcia en sus cartas y

que abriría la puerta a otros grandes vi-

nos.

En la actualidad Bodegas La Purísima

cuenta con un 60% del terreno de la

D.O. Yecla, extendida en 3.325 hectá-

reas de viñedo y ha recibido numerosos

galardones internacionales.

En las Bodegas Señorío de Barahon-

da, también dentro de esta Denomina-

ción, destacamos su vino Heredad Can-

dela Monastrell 2006. Esta bodega

elabora vinos blancos, tintos y rosados,

pero merecen especial atención los tin-

tos, de gran elegancia y finura.

La andadura de Bodegas Señorío de Ba-

rahonda comenzó en 1925, cuando se

creó Bodegas Antonio Candela, que en

los años 90 daría un giro a su imagen

corporativa bajo la consideración de una

nueva filosofía vinícola. Se centraba así

la bodega en la creación de unos caldos

más modernos y personales, frescos y

vivos, aunque con cierto matiz clásico.

La idea y el desarrollo de este proce-

so partió de la tercera generación de la

familia Candela y el resultado fue muy

positivo. Años más tarde esta bodega ha

impulsado la cultura de su propio vino

para dar a conocer el enclave en el que

se encuentra, rodeado de 500 hectáreas

de viñedo.

BAR BUSINESS 65

En Italia, la zona de Franciacorta (Lombardía) posee una larga

tradición vitivinícola y el ‘Spumante Franciacorta’ se conside-

ra uno de los grandes ‘Spumanti’ italianos gracias a su calidad

mundialmente reconocida. Una de las más famosas bodegas de

Franciacorta es Ca’ del Bosco, cuyos vinos están en el mercado

español gracias a Negrini. También se hallan en su catálogo los

‘Spumanti’ de la bodega triestina Ferrari, elaborados también

con el ‘método tradicional’. Su Ferrari Riserva se compara al

Dom Perignon, ya que sólo sale en añadas especiales.

Por otro lado, el ‘Prosecco’ es un vino ‘Spumante’ que se elabo-

ra mediante el método ‘Charmand’, también de doble fermenta-

ción. Se produce en la zona de Véneto y dentro de ésta existen

algunas zonas en particular, como Valdobbiadene o Cartizze.

EL M E R C A D O E S P A Ñ O L D I S F R U T A D E L O S V I N O S I T A L I A N O S ‘SP U M A N T I ’ , Q U E L A E M P R E S A NE G R I N I I M P O R T A Y D I S T R I B U Y E . V I N O S E L A B O R A D O S C O N E L M É T O D O T R A D I C I O N A L , ‘PR O S E C C O’ Y O T R O S E S P U M O S O S S E E N C U E N T R A N E N S U A M P L I O C A T Á L O G O

BURBUJAS, burbujas

DISTRIBUCIÓN

I talia es un país con gran tradición en la elaboración de vi-

nos ‘Spumanti’, sobre todo en la zona septentrional, como

Piamonte, Lombardía o Véneto. Vinos espumosos de gran

riqueza y personalidad que importa y distribuye en España

la empresa Negrini.

Existen diversas categorías de ‘Spumanti’: los elaborados con el

‘metodo classico’, entre los que destaca el ‘Spumante Francia-

corta D.O.C.G.’ (Denominación de Origen Calificada y Garanti-

zada), el ‘Prosecco’ y otros vinos espumosos como el Moscato,

el Brachetto o el Sangue di Giuda. Los ‘Spumanti’ elaborados

con el ‘metodo classico’ siguen el mismo proceso de producción

de los champanes franceses (el ‘champenoise’), el cual cons-

ta de una doble fermentación y se realiza botella por botella.

Barbaresco Vign. in Montestefano Riserva 2001Barbera d’Asti Bricco dell’Uccellone 2005Barolo Ginestra V. Casa Maté 2003Barolo Gran Bussia Ris. 2001Franciacorta Dosage Zéro 2003Franciacorta Satèn 2002Valtellina Sfursat 2004Trento Brut Altemasi Graal Ris. 2000

Trento Brut Perlé 2002A.A. Valle Isarco Sylvaner Praepositus ‘06Amarone della Valpolicella Cl. 2003Soave Cl. Calvarino ‘05Breg Anfora 2003Bolgheri Sup. Ornellaia 2004Masseto ‘04Verdicchio dei Castelli di Jesi Cl. Plenio Ris. ‘04

Montefalco Sagrantino ‘04Montepulciano d’Abruzzo San Calisto ‘05Greco di Tufo Cutizzi 2006Irpina Serpico 2005Aglianico del Vulture Gudarrà ‘04Gravello ‘05Contea di Sclafani Rosso del Conte ‘04Quater Rosso ‘05

Tre Bicchie re para v inos que dis t r ibuye NEGRINI

*Premio otorgado por la Guía Vini d’Italia 2008, editada por Gambero Rosso y Slow Food

66 BAR BUSINESS

ANA MATEL LANES

FOSS MARAI CARTIZZE(Foss Marai)Elaborado con uva Prosecco. Presenta un perfume intenso a flores de glicina, con aromas de rosa. En boca es rico y variegado, pero nunca empalagoso. Es ideal como aperitivo y durante toda la comida. Graduación alcohólica 11,5% vol. Servir a 8/10º C.

FERRARI BRUT(Cantine Ferrari)Elaborado con uvas Chardonnay. De color amarillo pajizo con reflejos verdosos. Intenso y fresco con nota de manzana Golden madura y flores del campo. En boca es limpio y armónico, con un leve fondo de fruta madura y con recuerdo a corteza de pan. Ideal para aperitivos, platos

ligeros y elaborados. Graduación alcohólica de 12,5% vol. Servir frío.

MOSCATO D’ASTI D.O.C.G.(Braida)100% uvas Moscato. De color amarillo pajizo brillante, atractiva espuma y rico perlado, de aromas frescos y variados. Notas de flores de naranjo, rosa, almizcle y musgo. En boca es dulce, de sabor aromático y de larga persistencia. Ideal con dulces, frutas, pastas secas

ALGUNOS ‘SPUMANTI ’ DISTRIBUIDOS POR NEGRINI

y quesos. Graduación alcohólica 5,5% vol. Servir a 6/8 º C.

SANGUE DI GIUDA D.O.C.(Giorgi)40% uvas Barbera, 40% Croatina y 20% Uva Rara, Vespolina y Pinot Negro. Vino espumoso agradable, efervescente con residuo mínimo de 30 g/l de azúcares. De color rojo rubí con reflejos violáceos, en nariz es intenso, fragante, vinoso y afrutado. En boca es dulce, suave, de larga consistencia. Ideal con dulces y platos típicos italianos. Graduación alcohólica 7% vol. Servir a 12º C.

FRANCIACORTA BRUT NV D.O.C.G.(Ca’ del Bosco)80% uvas Chardonnay, 10% Pinot Blanco y 10% Pinot Negro. Los vinos base, después de la primera

fermentación, maduran 8 meses en barriles hasta la preparación del cuvée. Éste es el resultado de una mezcla de vino conservado tanto en acero como en barriles

de roble. Después las botellas se conservan en bodegas enterradas a una temperatura constante de 12º C. Es suave y cremoso en boca, perfecto para aperitivos o con platos ligeros, mariscos y pescados. Graduación alcohólica 12,5% vol. Servir frío.

PROSECCO DI VALDOBBIADENE BRUT CUVÉE(Foss Marai)100% uvas Prosecco. Es equilibrado, con aromas frutales y un toque de cítricos. Delicado sabor a melocotones y flores de campo. Recuerda la frescura del Prosecco, pero se presenta con más cuerpo. Es ideal como aperitivo y con carnes rojas, marisco, verduras y aves. Graduación alcohólica 11,5% vol. Se recomienda servir frío.

PROSECCO BRUT VALDOBBIADENE D.O.C.(Santa Margherita)Elaborado con uvas Prosecco. Tiene un ‘bouquet’ limpio y frutal, recuerdos de manzanas reinetas y flor de melocotón. En boca tiene un sabor rotundo y bien equilibrado. Perfecto como aperitivo e ideal con pescado o incluso con platos sabrosos. Graduación alcohólica 11,5% vol. Servir a 8/10º C.

BRACHETTO D’ACQUI D.O.C.G.

(Scanavino)Elaborado con cuvée de Brachetto d’Acqui. De color rojo rubí con un fino y persistente perlado, en nariz es intensamente aromático. En boca es equilibrado. Ideal para postres y pastas secas. Graduación alcohólica 6,5% vol. Servir frío.

El ‘Prosecco’ es un vino blanco joven elaborado con uva Prose-

cco, fácil de beber, no produce acidez y se asemeja a los ‘Spu-

manti Franciacorta’ por su burbuja vivaz. Posee un aroma fresco

y rico en perfumes a fruta, manzana y pera que se esfuman en

lo floral, pudiendo beberse durante toda la comida. El ‘Prosecco’

se elabora en versiones Brut, Dry o Extra Dry. Entre otros

‘Proseccos’, Negrini importa el Prosecco Brut Valdobbiadene

D.O.C. de la bodega Santa Margherita, así como el Prosecco

Cartizze de la bodega Foss Marai.

También distribuye diversos vinos de la categoría de espumo-

sos, que se elaboran con un método de fermentación particu-

lar. Aquí encontramos el Moscato, un vino blanco agradable

D.O.C.G., elaborado con uva Moscato (que produce notas dul-

ces) en la zona de Asti (Piamonte) a través de fermentación

natural. El Moscato es ideal con postres, siendo asimismo un

excelente aperitivo. Gusta mucho en nuestro país, donde Negri-

ni importa moscatos como el Moscato d’Asti D.O.C.G. de la

bodega Braida. También se elabora en la región de Piamonte el

Brachetto d’Acqui (D.O.C.G.), un vino elegante y agradable

que ha de beberse joven, cuando expresa toda la fragancia de

la uva. Es perfecto para postres. Del catálogo de Negrini desta-

camos también el Bracchetto d’Acqui D.O.C.G. de la bodega

Scanavino. Por último, el Sangue di Giuda es un vino D.O.C.

de la zona del Oltrepó Pavese en Pavía (Lombardía). Es un vino

tinto espumoso ligeramente agradable que se elabora con la

uva Bonarda o Croatina. En Italia se considera vino de postre,

pero en España, donde está teniendo un notable éxito, se con-

sume durante toda la comida, especialmente con la cocina típica

italiana. El vino Sangue di Giuda D.O.C. de la bodega Giorgi

es un digno representante de su categoría. Estos son sólo al-

gunos de los ‘Spumanti’ italianos importados por Negrini que

podrán encontrar en su web (www.negrini.es).

BAR BUSINESS 67

A unos 465 kilómetros de París

y desde el siglo XVIII, la co-

marca de Cognac cultiva su

uva blanca cuyo aguardien-

te es destilado hasta conseguir coñac.

Con Denominación de Origen a partir

de 1909, la región delimitada del coñac

incluye el departamento de la Charen-

te-Maritime, una parte de la Charente

y algunos municipios de Deux-Sèvres

y de la Dordogne. Tal y como se acor-

dó en 1936, los vinos destinados a la

destilación de los aguardientes y con

derecho a ostentar las denominaciones

de ‘Cognac, ‘Eau-de-vie de Cognac’ y

‘Eau-de-vie des Charentes’, proceden

de las siguientes cepas: Colombard,

Folle Blanche, Jurançon blanc, Mes-

lier Saint-François, Montils, Sémi-

llon, Ugni Blanc y, sin poder superar

el 10%, Folignan y Sélect. Varios años

más tarde, las áreas de producción se

LA C R I S I S I N T E R N A C I O N A L , E L D E C A I M I E N T O D E L M E R C A D O E S P A Ñ O L Y L A C A P A C I D A D P A R A A S E N T A R S E D E N T R O D E L O S N U E V O S U S O S Y H Á B I T O S D E C O N S U M O H A C E N Q U E E L C O Ñ A C S E E N C U E N T R E A C T U A L M E N T E A N T E R E N O V A D O S E I M P O R T A N T E S R E T O S

SUPERANDO desafíos

limitaron a Grande Champagne y Pe-

tit Champagne –donde se produce el

mejor coñac-, Borderies, Fins Bois, Bon

Bois, Bois Ordinaries y Bois à Terroir.

ELABORACIÓN Y EDAD DEL COÑAC

La destilación del coñac se realiza en

dos fases según un método específico

rubricado en el decreto de 1936. En la

primera fase se obtiene un primer líqui-

do llamado ‘broullis’, incoloro y turbio,

con una graduación entre 27% y 32%

vol. En la segunda fase, el ‘broullis’ se

introduce en la caldera para destilarlo

otra vez en una operación denominada

‘el buen caldeo’. El líquido resultante

también es incoloro pero ya es limpio

y alcanza los 70% de alcohol. Puede

decirse que ya es coñac, pero todavía

queda eliminar las cabezas y las colas

para dejar envejecer en cubas de roble

COÑAC

únicamente el corazón de la destila-

ción. El exceso de alcohol se reduce y

estabiliza en torno a los 40% vol. Todo

este proceso que apenas debe durar 24

horas se alarga en el curso del enveje-

cimiento hasta a veces decenios. La po-

rosidad de la madera facilita el contac-

to indirecto del aguardiente con el aire,

el coñac se suaviza, se oscurece del

amarillo dorado al pardo rojizo por la

erosión del roble y el líquido empieza

a incorporar sus perfumes característi-

cos. Tras la extracción, la hidrólisis y la

oxidación, los aguardientes más añejos

son ocultados por los grandes produc-

tores en bodegas oscuras y apartadas.

Es su descanso en el ‘paraíso’.

Gracias a una buena lectura de su

etiqueta, podemos identificar la edad

del coñac, teniendo en cuenta que un

coñac de consumo no puede comer-

cializarse antes de haber envejecido al

Foto

Per

nod R

icard

68 BAR BUSINESS

menos dos años en un tonel de roble

a partir del 1 de abril del año siguiente

al de la vendimia. La edad no viene de-

terminada por el año de vendimia, sino

por el número de años que permanece

en las barricas. La clasificación más ha-

bitual es la siguiente:

V.S. (Very Special) o *** (3 estrellas):

los coñacs cuyo aguardiente más jo-

ven tiene al menos dos años. V.O.

(Very Old) y V.S.O.P. (Very Superior

Old Pale), Réserve…: los coñacs cuyo

aguardiente más joven tiene al menos

cuatro años. Napoléon X.O. (Extra

Old), Hors d’âge…: los coñacs cuyo

aguardiente más joven tiene al menos

diez años.

S ITUACIÓN DEL MERCADOAún está por ver cómo afecta la crisis

internacional al mercado del coñac. A

pesar de esta incertidumbre, los tiempos

de crisis en los años noventa ya quedan

muy lejos, tras una primera parte eufó-

rica de la década del 2000 gracias sobre

todo a la importancia de las exporta-

ciones, cuyo porcentaje respecto a la

producción total alcanza a día de hoy el

96%, según fuentes del BNIC (Bureau

National Interprofessionnel du Cog-

nac), todavía unas décimas más que el

año pasado. Desde 1999 hasta 2007 se

acumularon años consecutivos de creci-

miento constante de las exportaciones.

Así, mientras en 2007 se alcanzaron los

158 millones de botellas exportadas, el

tope en los últimos veinte años, el análi-

sis extraído de la campaña 2007/08 (que

va del 1 de agosto al 31 de julio del

año siguiente) arroja los primeros datos

negativos con 152,8 millones de bote-

llas y 146,8 millones de botellas en el

apartado de evolución de los mercados

extranjeros. Sin embargo, el porcentaje

de reparto entre el mercado de Francia

y el del resto del mundo sigue crecien-

do a favor de este último.

Por otra parte, a las continuadas caídas

de países como Reino Unido, Alemania

y Rusia, o al descalabro de Francia –un

20% menos respecto a la anterior cam-

paña-, todos ellos entre los principales

mercados del coñac, se empiezan a im-

poner con fuerza mercados emergen-

tes como el de Singapur o el de China

(segundo y cuarto respectivamente en

el ranking mundial), curiosamente, y a

diferencia del Reino Unido, con expor-

taciones íntegramente dirigidas a las

cualidades más superiores y envejeci-

das del coñac. Aún así, Singapur y su

20,5% del porcentaje mundial están to-

davía a mucha distancia del líder, Esta-

dos Unidos, con un 51,7%. Quién sabe

si de aquí a unos años se invertirá esta

relación. Lo que sí está claro es que

el mercado del coñac en 2008 es un

reflejo fidedigno de la situación inter-

nacional a todos los niveles.

España ocupa el puesto número 32 en

el ranking mundial de exportaciones de

coñac, con un porcentaje del 0,19%. A

finales de la década de los noventa las

exportaciones a nuestro país gozaron

de buena salud, pero a partir del año

Foto Pernod Ricard

BAR BUSINESS 69

EXPORTACIONES DE ESPAÑA por categoría (al 30 de septiembre de 2008)

7,70%

57,35%

34,95%

*** y similares VSOP y similares Viejos

Consideraciones:1 hectolitro de alcohol puro = 360 botellas = 30 cajas de 12 botellas1 botella = 0,70 litros x 40% = 28 centilitros de alcohol puro 1 caja = 12x (0,70 litros x 40%) = 8,40 litros volumen = 3,36 litros de alcohol puro Fuente: BNIC

MIGUEL ANGEL PALOMO

COÑAC

2003 hubo un paulatino estancamiento

y posterior declive hasta los números

arrojados el año pasado y, sobre todo,

los números de este que está acaban-

do. De esta manera, 811 hectolitros de

alcohol puro traducidos en 289.663 bo-

tellas y, por valor, 3.321.301 de euros,

se antojan datos poco boyantes tenien-

do en cuenta que hace apenas ocho

años se rebasó con creces la barrera de

los 2.000 hectolitros, llegando incluso a

superar los 2.200 en el año 2002.

Más concretamente, la distribución por

categoría se reparte en 283,68 hectoli-

tros de alcohol puro de *** y similares,

465,55 de V.S.O.P. y similares y 62,54

de coñac de cualidades más longe-

vas. Por valor, el reparto se establece

en 621.019 euros de *** y similares,

1.860.183 euros de V.S.O.P. y similares,

y 840.099 euros de cualidades viejas.

EMPRESAS Y MARCAS DE COÑAC

Beam Global España

En manos de la firma estadounidense

Fortune Brands, Inc., es una de las

mayores compañías de bebidas espiri-

tuosas del mundo, en concreto la cuar-

ta, y líder del mercado español con una

cuota que ronda el 15%. Es la empresa

que gestiona el coñac Courvoisier, una

marca con más de 200 años de historia,

consumido en más de 100 países y con

una producción anual de alrededor de

1,5 millones de cajas de nueve litros. Su

origen se remonta a principios del siglo

XIX, cuando Emmanuel Courvoisier

y su socio, Louis Gallois, regentaban

un negocio de vinos y bebidas en Pa-

rís. Además de contar con el apelativo

de ‘coñac de Napoleón’, Courvoisier re-

forzó su reputación al ser elegido por

Napoleón III como proveedor oficial

de la corte imperial. Además, es el úni-

co coñac al que se le ha concedido el

galardón Prestige de la France, pre-

mio de máxima excelencia, y la única

casa de Cognac que controla al 100%

el proceso desde la recogida de la uva

hasta el embotellado. Es la tercera mar-

ca de coñac en Estados Unidos y líder

en el Reino Unido y todas sus varieda-

des superan el periodo mínimo exigido

de añejamiento en barrica.

Debido a la presencia del brandy, el de-

sarrollo de coñac en España es mucho

menor que en otros países. Courvoisier

tiene un volumen de ventas pequeño,

pero se mantiene estable a lo largo del

tiempo. Actualmente se comercializan

en el mercado español las siguientes

variedades: Courvoisier V.S., Courvo-

isier V.S.O.P., Courvoisier Napoleón,

Courvoisier X.O. y puede adquirir-

se también L’Esprit de Courvoisier.

Aproximadamente el 50% del consumo

se centra en el canal Horeca, fundamen-

talmente en hoteles y restaurantes.

Tradicionalmente, el consumo de co-

ñac se ha realizado sin añadidos. Sin

embargo, aunque para las variedades

Premium sí se recomienda consumir-

las solas con el fin de apreciar mejor

las características del producto, hay va-

riedades como V.S. y V.S.O.P. que están

empezando a utilizarse como ingredien-

tes de coctelería.

Pernod Ricard Iberia

La segunda marca de coñac más vendi-

da del mundo, Martell, fue fundada en

1715, lo que la convierte además en la

más antigua de todas las grandes casas

de coñac. Bajo la propiedad de Pernod

Courvoisier Saragossa Sour35 ml de coñac Courvoisier V.S.O.P.15 ml de Cointreau10 ml de AmarettoUnas gotas de zumo de limónUna pequeña cantidad de clara de huevoUnos gajos de naranjaPedacitos de piña

Triturar los pedacitos de piña y gajos de naranja en una coctelera; a continuación añadir el coñac, el Cointreau, el Amaretto, unas gotas de zumo de limón y la clara de huevo. Agitar, mezclar con hielo y decorar con unas hojas de piña.

Có

cte

l co

n c

oñ

ac C

OU

RV

OIS

IER

Los principales MERCADOS DE COÑAC en 2007/2008

Estados Unidos

Singapur

Reino Unido

China

Alemania

Francia

Noruega

Finlandia

Paises Bajos

Rusia

51,7

20,5

11,4

11,0

7,1

6,0

3,8

3,8

3,2

3,2

, VS

Calidades Superiores

Equivalente en millones de botellas

➘ 2,4%

➚ 13,9%

➘ 7,3%

➘ 16,6%

➘ 20,0%

➘ 8,2%

➘ 10,6%

➘ 39,7%

➚ 9,3%

➚ 2,3%

Foto

Am

er G

our

met

Fuente: BNIC

70 BAR BUSINESS

Ricard, sigue preservando con celo el

espíritu independiente impuesto por su

fundador, Jean Martell. El resultado de

la combinación de aguardientes de Bor-

deries, en una elevada proporción, y de

un envejecimiento en barricas de roble

de Tronçais, de grano fino y fabricadas

a mano, conforma la base para el lanza-

miento de Martell X.O., una creación

que cuida la nobleza de su mezcla, de

los cuatro primeros viñedos de Cognac,

y la belleza de su presentación, una bo-

tella en forma de arco con líneas sim-

ples y decoraciones artesanales. Un X.O.

equilibrado entre la fuerza de Grande

Champagne y la dulce elegancia de

Borderies. En cuanto a Martell V.S.O.P

Medaillon, el más considerado por los

consumidores españoles, es un coñac

suave y su amplitud soporta bien el hie-

lo y la mezcla. En su etiqueta figura una

medalla de oro grabada con el retrato

de Luis XIV, cuyo último año de reinado

corresponde a la fecha en que se fundó

Martell. Martell V.S. es ideal para ‘long

drinks’ y cócteles clásicos gracias a su

sutil ‘bouquet’. Otros coñacs de la mar-

ca son: Noblige, producto del maridaje

de más de una centena de aguardien-

tes distintos o coñacs de composición;

Cordon Bleu, un clásico presente en

el mercado desde 1912; Creation, un

coñac sofisticado cuya botella fue dise-

ñada por Serge Mansau; y L’Or, una

obra de arte a medio camino entre el

coñac y la orfebrería.

Amer Gourmet

Importadora y distribuidora de bebidas

de alta gama como las elaboradas en las

casas de coñacs Prunier y Pierre Fe-

rrand, Amer Gourmet huye de los co-

ñacs clásicos y comerciales y se centra

en casas más pequeñas con coñacs muy

bien hechos. Cada vez más visible en el

canal Horeca y sabedora de que el con-

sumo baja y se tiende a la concentración

de las grandes marcas y añadas, focali-

za sus esfuerzos en clientes de menor

pero más selecta producción, además

de contar con mercados de tanto poten-

cial como Rusia, los países árabes, India

y otros de oriente. La Maison Prunier,

también conocida como ‘La Vielle Mai-

son’, es una de las casas más antiguas

del Cognac. Sus orígenes se remontan

a 1700, cuando Jean Prunier, notable

de La Rochelle y reputado experto del

coñac, empezó a enviar vinos y coñacs

por todo el mundo. Desde entonces y

hasta hoy, la cuarta generación como

máxima accionista, el negocio ha per-

manecido en manos de la familia. Sigue

presentando nuevas añadas bajo las eti-

quetas clásicas de siempre y mantiene

invariables unas características diferen-

tes respecto a los coñacs comerciales:

cantidades muy limitadas de todos sus

productos, no adiciona caramelo para

retocar el color del destilado y conserva

series ‘viejo estilo’ como el 20 Años, di-

ciendo las añadas de los destilados que

intervienen en cada edición del mismo.

Martell Cosmopolitan4 cl de coñac Martell1 cl de Triple Seco1 cl de zumo de limón natural4 cl de zumo de arándanoHieloMezclar todos los ingredientes en una coctelera con hielo. Verter la mezcla en un vaso.

Martell Framboise2 cl de cognac Martell1 cl de licor de frambuesaChampánVerter el coñac Martell y el licor en una copa de champán. Añadir champán frío hasta llenarla.

Cóc te les con coñac MARTELL V.S .

Foto Pernod Ricard

Foto Pernod Ricard

BAR BUSINESS 71

COÑAC

Considerada entre las cinco mejores ca-

sas de coñac, Pierre Ferrand se ha gana-

do a pulso esta afirmación durante los

últimos diez años gracias a su calidad y

a su presentación. Especializada en la

gama más alta de coñac, esta pequeña

empresa elabora en pleno corazón de la

Grande Champange, la mejor zona del

Cognac. Series especializadas como la

Memoire, una edición limitada de no

más de 2.000 unidades en todo el mundo

de excepcionales millésimes –entre otras,

una de 1914- se embotellaron en réplicas

de botellas de 1900. Ambre (10 años),

Reserve (20 años), Cigare Reserve des

Dieux (25 años), Selection des Anges

(30 años), Abel (45 años) y Ancestrale

(70 años) completan la gama exquisita

de Pierre Ferrand.

Diprisma

Distribuidora de primeras marcas de

aceite, vino y bebidas espirituosas, Di-

primsa escoge referencias centenarias,

de prestigio internacional, y, por lo gene-

ral, firmas familiares. Es el caso de Dela-

main, uno de los nombres más antiguos

de Cognac y una de las últimas casas

familiares independientes de la región.

Especializada en los más viejos y mejo-

res Grande Champagne, Delamain y su

tendencia perfeccionista obligan a fijar

una producción limitada y así permane-

cer fiel al espíritu Maison, cuyos orígenes

se remontan a mediados del siglo XVIII.

Estos coñacs de gama alta, que no re-

presentan más que el 10% de la produc-

ción total de Cognac, son los Reservas

de 25, 35 o 55 años mimados por la casa

para adquirir un perfume floral, delica-

do y puro tan apreciado por los grandes

catadores, lo que, como Nicolás Faith

afirma en su libro Cognac, supone “el es-

tándar de calidad por el cual todos los

demás coñacs serán juzgados”. Su Pale

& Dry es el coñac más representativo

de la casa Delamain con un 80% de la

producción. Concebido en 1920, ofrece

una dulzura comedida nada agobiante y,

por propia voluntad, uno de los colores

más claros de los Grande Champagne,

de un dorado brillante y aterciopelado.

Más viejo que éste, el Vesper X.O. fue

creado a mediados de los años cincuenta

y se almacena en viejas bodegas del si-

Cognac-Fizz5 cl de coñac DiprismaZumo de medio limón½ yema de huevo1 cucharadita de azúcarAgitar en una coctelera con hielo picado. Presentar con el borde del vaso helado, con azúcar glaseado y una rodajita de limón.

Cóc te l con coñac DIPR IMSA

glo XVII, más húmedas que secas situa-

das a orillas del río Charente. Un produc-

to rarísimo de Delamain es su Reserve

de la Famille, un coñac procedente de

un aguardiente elaborado alrededor de

1920 por un viejo destilador de Cru en su

propiedad de Saint-Preuil, en el corazón

de la Grande Champagne. De produc-

ción limitada, la botella de presentación

es la tradicional cognaquesa, vestida con

una etiqueta de papel de cáñamo puro,

hecha a mano en el Molino de Verger.

De reciente éxito, premio Best of Best

Spirit 2008 incluido, es su Le Voyage,

un coñac sublime cuyo packaging inclu-

ye un decantador de cristal de Baccarat

y un fuelle de cuero en honor al primer

equipaje de James Dalamain.

Maxxium España

La multinacional de bebidas incremen-

tó su facturación respecto al 2006 en un

25%, un 100% de crecimiento respecto

al 2000, su primer año de operaciones.

Presente en 35 países, en España distri-

buye los coñacs de Rémy Martin, una

de sus marcas estrella siendo el segundo

coñac más vendido en el mundo, líder

con su V.S.O.P. y sus coñacs más añejos.

Esta Maison, fundada en 1724, es pro-

Cognac After-Dinner3/5 de coñac Pierre Ferrand3/5 de licor de menta1/5 de ginebraAgitar en la coctelera todo junto y servir con hielo y una hoja de menta.

Cóc te l con coñac P IERRE FERRAND

Foto

Per

nod R

icard

72 BAR BUSINESS

pietaria de dos terceras partes de los vi-

ñedos del área de Fine Champagne, de

donde salen todos sus coñacs, productos

que contienen por lo menos un 50% de

Grande Champagne.

A la hora de orientar sus formas de con-

sumo, la casa en principio recomienda

tomar el coñac solo, casi como si de un

digestivo se tratara, aunque el X.O. pue-

de acompañarse con hielo (también se

alienta a probarlo en compañía de ca-

napés salados, de chocolates y tartas) y

el Rémy Martin V.S.O.P. como ingre-

diente de sofisticados cócteles. Es más,

para este coñac se incluye una única

e innovadora manera de beberlo: bajo

cero. Este coñac helado, a -18º C, revela

sabores y texturas del Fine Champagne

que lo hacen muy atractivo. La referen-

cia favorita de esta Maison es la versatili-

dad y admite campañas tan impactantes

como la que a partir de junio de este año

fue lanzada bajo el exclusivo diseño de

David LaChapelle. La edición limitada

de V.S.O.P. plasmó el arte de este genial

artista en botellas y envases de cartón a

través de la ilustración de una mujer bai-

lando sobre un exótico fondo, en clara

conexión con el nacimiento de la marca

en 1927, en plena edad de oro del jazz.

Otros emblemas de Rémy Martin son el

1738 Accord Royal, el V.S.O.P Pre-

mier Cru o el Louis XIII, un coñac mí-

tico con el que supuestamente Winston

Churchill brindó en su victoria electoral

de 1951.

Benhaque

Distribuidora de vinos y licores de alta

gama en Málaga y la Costa del Sol, Ben-

haque cuenta con la marca de prestigio

Hennessy, considerada como la sexta

marca de bebidas más poderosa en va-

COURVOISIER V.S.O.P.(Beam Global España)De color ámbar dorado. Su aroma es delicado y armonioso, con matices florales, vainilla y almendra tostadas. En boca resulta muy equilibrado y elegante, con cuerpo y notas a madera de roble. Su

acabado es muy agradable y delicado. Se puede tomar solo aunque es muy adecuado como ingrediente principal de coctelería.

PRUNIER X.O. CUVÉE ROYAL

(Amer Gourmet)De gran riqueza aromática, destaca por un perfecto equilibrio entre estructura y fineza, con el alcohol bien integrado y un largo e intenso postgusto. Notas de maderas nobles y tabaco sobre fondo

floral, frutos secos y almendra.

MARTELL X.O.(Pernod Ricard)

Presenta un matiz dorado oscuro, cobrizo, con un brillo caoba.En nariz, marcada primero por notas de frutos secos, cera de abejas y cuero

ruso. Posteriormente, se acentúa su complejidad, con una amplia variedad de

ALGUNOS COÑACS SELECCIONADOS POR BAR BUSINESS

frutas maduras y flores secas y, por último, toques de especias y notas orientales: nuez moscada, madera de sándalo… En boca, inicialmente redondo y afrutado en lengua, después se revelan la finura y la fuerza de los aguardientes de Grande

Champagne. Una nota final larga y sedosa, que deja una sensación de sofisticación y elegancia en boca. Consumir solo o con un poco de agua y/o cubitos de hielo.

DELAMAIN VESPER X.O.(Diprimsa)Más viejo que el Pale & Dry, este Grande Champagne tiene unas características más clásicas y es de una tonalidad sensiblemente más ambarina, con unos reflejos brillantes de oro puro. Su bouquet, muy evolutivo,

traduce una nota de encina que se difumina rápidamente, para dar lugar a los aromas del sotobosque, de sarmientos secos, de vainilla, acabando en pepita de uva tostada al sol. En la boca tiene cuerpo y es redondo. Muy lleno, muy maduro y de una sabiduría vigorosa, es estupendo para la sobremesa.

RÉMY MARTIN V.S.O.P.(Maxxium España)De color ambarino con destellos dorados vibrantes. Coñac equilibrado con un inicio de vainilla, roble, violeta

y rosa; después se percibe más floral, con un deje a albaricoque, avellana y regaliz. Tomarlo solo, con hielo, o mezclado en cócteles. Los franceses lo toman acompañado de queso roquefort.

RÉMY MARTIN LOUIS XIII(Maxxium España)De color dorado muy oscuro. En

nariz, al inicio, notas de narciso, jazmín, Oporto muy antiguo, cur-ry, azafrán, fruta de la pasión;

después violeta, iris, litchi, piña, eucalipto y sándalo. En principio, en boca es muy concentrado, rico en aromas; después aparece una alta com-plejidad de aromas y

sabores.

RICHARD HENNESSY(Benhaque)Tiene aromas infinitos y una intensa madurez equilibrada con un frescor y una juventud que nunca se acaba. Hermoso oro franco y cálido. Sucesión de aromas a vainilla, especias y pimienta. Su frescura se revela a través del olor a rocío. Persistente en boca, libera poco a poco su sabor con matices a frutas confitadas. Para acompañar con caza, estofado de carne, carnes en salsa y platos a fuego lento, elaborados con setas.

BAR BUSINESS 73

Disfrutar a la manera de siempre, al final de una comida, de un coñac solo servido en una copa de tulipán o de balón nunca pasa de moda. Sin

embargo, es un líquido que está empezando a sorprender entre el público joven y ya se acostumbra a combinar con tónica o agua con gas para acompañar el aperitivo. Locales a la última se incorporan como lugares de consumo, en parte por el notorio éxito con que Estados Unidos y algunos países asiáticos están desarrollando dichos hábitos. Tanto como bebida refrescante como opción principal en una comida especial, el coñac ya no es lo que era. Es mucho más. Por eso, hasta las cartas de los bármanes han cambiado.

LADY LOVE- 1 onza de coñac- 1 onza de oporto- 1 onza de curaçao- 1/4 onza de crema de menta blanca- 1/2 onza de jarabe de frambuesaPreparar en coctelera con hielo. Agitar, colar y servir en copa de cóctel con 2 o 3 cerezas.

BEBER COÑAC ayer y hoy

lor del planeta, teniendo como destino

clave Hong Kong, la capital donde más

botellas por habitante se consumen.

Hasta ocho generaciones han dirigido la

compañía desde que en 1765 Richard

Hennessy, un irlandés al servicio del

rey de Francia Luis XV, recibiera unas

tierras en el territorio de Cognac. Aso-

ciada con Moët & Chandon desde

1987, convirtiéndose bajo el nombre de

LVMH (Louis Vuitton-Moët Hennes-

sy) en el primer grupo del lujo a nivel

mundial, su año récord fue 2002 cuando

vendió 40 millones de botellas en todo

el mundo. Una de las mayores reservas

de coñacs añejos del mundo, algunos

con más de 200 años, Hennessy fue la

primera marca de coñac en darse cuen-

ta del valor de la publicidad, desde fi-

nales del siglo XIX. Se ganó a la realeza

y a los nombres más famosos y supo

vincular su nombre a lugares de pres-

tigio y conmemoraciones especiales. El

Hennessy X.O. es el primer ‘extra vie-

jo’ de la historia del coñac y fue creado

en 1870 por Maurice Hennessy para

su propio consumo y el de sus amigos

hasta que decidió comercializarlo. El Ri-

chard Hennessy, creado en honor del

fundador en 1996, ha sido considerado

el mejor destilado del mundo y puntua-

do en varias ocasiones con 100 puntos

sobre 100. Pero es su Hennessy Pa-

radís Givré uno de los secretos mejor

guardados de la casa, cuyo consumo se

recomienda helado tras seis horas de es-

tar en el congelador entre -15º y -20º C.

Se consigue así un estado que potencia

los sabores de albaricoque, miel, pétalos

de rosa y canela del Paradis. Servir en

vaso tulipán o copa empleando guantes

blancos para proteger las manos.

El ser líder del mercado, con más de 3

millones de cajas vendidas cada año, le

permite también experimentar y seguir

desarrollando la que fue faceta pionera

de Hennessy: la coctelería. Es la bebida

de moda en el East Village y Chelsea de

NYC, o en los cafés de París donde se

combina con tónica, o en los bares de

Tokio, servido con un poco de agua, o

hasta en Kuala Lumpur, donde se aña-

de hielo, agua mineral, soda, Ginger ale

y un poco de limón. Son los jóvenes

los que se desmarcan como los nuevos

consumidores de Hennessy y estrellas

de la música rap como Kanye West o

Snoopy Doggy Dogg, dedicando al co-

ñac incluso canciones como ‘Hennessy

and Buddah’, los que ayudan a popula-

rizar su consumo.

Centaur Spice40ml de Rémy Martin V.S.O.P.Unas gotas de AngosturaCáscara de naranja en el vasoGinger AleVerter el coñac en vaso largo y con cubitos de hielo, echar un chorrito de Ginger Ale desde el sifón, añadir la Angostura, adornar con la cáscara y remover.

Cóc te l con coñacRÉMY MART IN

Foto Pernod Ricard

74 BAR BUSINESS

COÑAC

.

El sorbete italiano listo papra beber

Pasticceria Quadrifoglio srl Via dell’Industria, 43 • 41010 Piumazzo di Castelfranco E. (Mo) ItalyTel +39 059 93 17 94 • Fax +39 059 93 44 19 • E-mail: quadrifoglio@pasticceriaquadrifoglio.it • Internet: www.pasticceriaquadrifoglio.it

QUADRIFOGLIO

CO M E R C I A L CBG I M P O R T A Y D I S T R I B U Y E E N ES P A Ñ A L A B O L L E R Í A C O N G E L A D A D E L A E M P R E S A I T A L I A N A TR E MA R I E . E L P A S A D O N O V I E M B R E S E O R G A N I Z Ó P A R A S U S C L I E N T E S U N C U R S O S O B R E E S T O S P R O D U C T O S , S U C O R R E C T A C O C C I Ó N Y S U G E R E N C I A S D E P R E S E N T A C I Ó N

DISTRIBUCIÓN

D ulces, tiernos y sabrosos. Los productos de bollería

son siempre apetecibles, y aún más si están elabora-

dos de manera artesanal, como los de la empresa ita-

liana Tre Marie, que presume de una larga tradición

(la leyenda cuenta que su horno se fundó en el siglo XII).

Los productos de Tre Marie son importados y distribuidos en

España por Comercial CBG y son uno de los pilares de su

catálogo para cafeterías, que cuenta con 15 referencias, desde

croissants vacíos hasta rellenos clásicos y originales (chocola-

te, avellana, confitura de albaricoque, frutos del bosque…), así

como croissants de 5 cereales, napolitanas, cañas (de chocolate,

pera, fruta o crema), ‘muffins’ o ‘rodrigos’ (croissant alargado

con relleno de cacao, avellana o frutos del bosque). La variedad

de su gama de referencias y la originalidad de los productos,

que permiten diferenciarse de la competencia no sólo por su

calidad, sino también por la imagen de marca que aportan, son

algunas de las claves del éxito de Tre Marie.

La empresa tiene otros productos como los panettones para Na-

vidad y las palomas para Pascua, que desde hace años Comer-

cial CBG distribuye en el mercado español.

La bollería congelada de Tre Marie necesita una manipulación

y cocción adecuadas, ya que de lo contrario se puede arruinar

todo su sabor, aroma y aspecto. Por eso, Comercial CBG, en su

línea de servicio al cliente, ofrece, con un consumo mínimo, un

pequeño horno para la cocción de esta bollería y, a partir del

año que viene, proporcionará un kit con guantes, protecciones

de silicona o temporizadores, así como otros materiales que per-

sonalicen la imagen de marca en el local.

Al igual que Comercial CBG, Tre Marie apuesta por la forma-

ción, un valor añadido que aporta a sus clientes en Italia, donde

cuenta con L’Accademia della Croissanterie. Esta academia

imparte cursos donde se ofrece asesoramiento sobre sus pro-

ductos, su correcta cocción, etc. Dado que Tre Marie y Comercial

CBG comparten la misma filosofía en relación a la formación y

servicio a sus clientes, se organizó conjuntamente en noviem-

bre un curso formativo sobre esta bollería en Barcelona, a don-

de se desplazó el equipo de formadores de L’Accademia della

Croissanterie. El curso se impartió en el restaurante Matamala

de Barcelona y estuvo destinado principalmente a clientes de

cafetería. Desde Italia llegaron Yoel Ban Assayag, responsable

comercial exterior de Tre Marie, y el chef Massimo Meloni, do-

cente del curso, quien explicó la elaboración de los productos,

desde su horneado hasta su presentación.

EL AULA del croissant

76 BAR BUSINESS

Se recomienda hornear un tipo de producto cada vez (no cocer

juntos panini, colines u hogazas). Cuando se cuecen juntos va-

rios tipos de croissants, Tre Marie recomienda colocar los menos

húmedos en la parte alta del horno, empezando con los vacíos,

y después, descendiendo, los de miel, chocolate, confitura y, en

la parte más baja, los de crema y frutas. Las dos puntas del crois-

sant deben volverse hacia el lado opuesto al ventilador.

Para el adorno de los croissants existen dos modalidades: antes

y después de la cocción. En la primera, que permite ahorros

de tiempo (una vez horneados los productos van al expositor),

se añaden virutas (de almendras, pistachos…), bien ‘al natu-

ral’ (aprovechando la humedad de la superficie) o pintando el

croissant con gelatina, confitura o huevo. En la segunda moda-

lidad, una vez cocidos y ligeramente enfriados, los productos se

adornan con azúcar glass o cacao (éste es mejor ponerlo con el

producto caliente). Se debe esperar unos 5 minutos para añadir

azúcar, confitura o gelatina, así los croissants no se desinflan.

Cuando los productos se están cociendo, se suceden tres fases.

En la primera, llamada ‘húmeda’, los productos, ricos en hume-

dad, emiten vapor, humedeciendo el interior del horno, lo cual

permite que la superficie del producto esté húmeda y elástica,

ideal para crecer. En esta fase no se debe abrir la puerta del

horno. En la fase ‘intermedia’, en cambio, se determina el vo-

lumen del producto y éste comienza a colorearse. Tampoco se

puede abrir el horno. Por último, en la fase denominada ‘seca’

ya no existe casi humedad, por lo que los productos toman más

color y se forma la costra. Hay que controlar que esta última

esté bien formada, ya que la coloración no siempre es sinónimo

de cocción.

Una vez horneados los productos, se extraen las bandejas, de-

jando reposar unos 10 minutos antes de retirar las piezas.

Una vez colocados en el expositor, Tre Marie aconseja no

amontonar los productos unos sobre otros. Para el toque final,

se pueden ambientar

inspirándose en las es-

taciones o en las fies-

tas (usando castañas,

frascos de confitura,

frutas, espigas de tri-

go…), presentando los

productos en bande-

jas, servilletas de tela

o cestos.

El orden en las bandejas es importante. Para los croissants ha de

dejarse un espacio de dos dedos entre una pieza y otra, mien-

tras que para los hojaldres basta un dedo. A mayor cantidad de

productos en el horno, mayor será el tiempo necesario para hor-

nearlos. Si se hornean muchos productos a la vez, se aconseja

aumentar la temperatura de 5 a 10º C como máximo.

ANA MATEL LANES

.

CÓMO ELABORAR LOS PRODUCTOS TRE MARIE

Una correcta manipulación de los productos Tre Marie comien-

za en el frigorífico. El croissant, por ejemplo, al ser delicado,

debe conservarse entre -18º y -22º C. Las bolsas donde se con-

servan han de estar bien cerradas para evitar que la superficie

se seque. Nunca hay que dejar los cartones en el congelador ni

romper la cadena del frío.

Cuando se comienza a trabajar la primera cosa que ha de ha-

cerse es encender el horno a una temperatura de 170º/180º C

-se recomienda situar el termostato a 170º C hasta que alcance

tal temperatura-. Se deben hornear todas las bandejas juntas, y

es mejor cocer a 170º C durante 20-25’ –salvo los hojaldres, que

requieren 20’, a 175º C si son pocos y a 185º C si son muchos– y

controlar que el producto haya tomado una coloración ideal

añadiendo algunos minutos más si necesario. Tre Marie reco-

mienda evitar cocer en tiempos breves a altas temperaturas.

Mientras el horno se calienta, se aconseja sacar los productos

del congelador. Primero han de disponerse los productos que

necesiten una hora de regeneración a temperatura ambiente y,

mientras, se pueden hornear los croissants.

Para la rotación de los productos a hornear, éstos han de ser

retirados del congelador y ordenados en las bandejas cuando

falten 5 minutos para el fin de la cocción, para no descongelar-

los. Los productos ya fermentados (‘GL’ o de ‘cocción rápida’)

no se deben descongelar.

CARNET de ident idad

COMERCIAL CBGP.I. Mas d’en Bosch, parcela 4

17500 Ripoll (Girona)Tel.: 972. 70 33 70

www.cbg.es

BAR BUSINESS 77

82 BAR BUSINESS

EMPRESAS DE ÉXITO

L A P A S T A F R E S C A C O N G E L A D A D E L A B O R A T O R I O TO R T E L L I N I - S U R G I T A L E S D E A L T A C A L I D A D Y M U Y V E R S Á T I L P A R A L A P R E P A R A C I Ó N D E P L A T O S

RecetasLaboratorio Tortellini

✔ 500 g de Tortelli rustici al Capriolo (Tortelli rústicos con corzo)✔ 100 g de requesón✔ 50 g de mantequilla✔ 30 g de cebolla blanca✔ 150 g de hierbas silvestres (lúpulo, espá-rragos, ortigas o cogollos de espinacas, rúcula e hierbas aromáticas)

✔ 50 g de grosellas rojas✔ 20 g de azúcar✔ 1 cucharada de zumo de limón✔ Caldo✔ 1 cucharada de vino blanco seco✔ Aceite extra virgen de oliva

TORTELLI RUSTICI AL CAPRIOLO EN SALSA DE REQUESÓN E HIERBAS CON DECORACIÓN DE COULIS DE GROSELLA ROJASINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

PREPARACIÓN

✔ 500 g (20 piezas) de Girasoli Formaggio e Noci (queso y nueces)✔ 300 g de bacalao bajo sal✔ 150 g de cebolla blanca dulce✔ 5 g de perejil triturado

✔ Vinagre Balsámico de Módena✔ 30 g de azúcar✔ 150 g de pistachos triturados✔ Hojas de perejil para decorar✔ Aceite extra virgen de oliva✔ Sal y pimienta

Calentar en una cacerola el aceite y la cebolla cortada en juliana a fuego lento. Añadir el balsámico, el azúcar y el perejil triturado. Cocer durante 10 minutos. Quitar las espi-nas al bacalao, tras dejarlo en agua fría durante al menos 6 horas. Secarlo y colocarlo en una bandeja con papel de hornear. Sazonar y espolvorear con los pistachos. Ajustar de pimienta y hornear durante 10´ a 160º C. Cocer los Girasoli en abundante agua salada hirviendo, pasarlos en la salsa de cebolla y colocarlos a abanico en el plato. Cortar el bacalao en cuatro filetes y colocarlos junto a los Girasoli. Decorar con hojas de perejil y un chorrito de aceite extra virgen de oliva.

GIRASOLI FORMAGGIO E NOCI EN SALSA DE CEBOLLA AL VINAGRE BALSÁMICO CON BACALAO Y CAPA DE P ISTACHOS INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PREPARACIÓN

Pasar las grosellas por la batidora, añadir el azúcar y el zumo de limón y calentar la salsa a fuego lento hasta templarla. Triturar la cebolla y so-freírla en aceite sin que se dore. Incorporar las hierbas troceadas, rociar con el vino y dejar evaporar. Incorporar el requesón tamizado y un poco de caldo. Cocer los Tortelli en abundante agua salada hirviendo, escur-rirlos y pasarlos en una sartén con la mantequilla derretida. Incorporar la salsa de requesón y mezclarlo todo. Emplatar colocando primero la salsa de requesón y los Tortelli encima, y unas gotas de coulis de grosella. Servir bien caliente.

INFORMACIÓN ACERCA DEL PRODUCTO

Girasoli Formaggio e Noci (Fiocchi queso y peras)Tiempo de cocción: 6/7 minutos desde que el agua empieza a hervirRendimiento después de la cocción: 20%Raciones por confección (3 kg): 24 Los Girasoli Formaggio e Noci combinan estupendamente con salsas delicadas de queso y verduras. Evitar las salsas de carnes rojas o de tomate demasiado sabrosas.

Tortelli Rustici al caprioloTiempo de cocción: 6 minutos desde que el agua empieza a hervirRendimiento después de la cocción: 40%Raciones por confección (3 kg): 24Se recomiendan salsas a base de verduras o caza, por el intenso sabor del relleno y la parti-cularidad de la harina de trigo sarraceno.

INFORMACIÓN ACERCA DEL PRODUCTO

res. Esto ha hecho que, por ejemplo, la

mayoría de hoteles en funcionamiento

hayan tenido que poner al día sus ins-

talaciones y modificar su estética ante

aperturas de establecimientos que pre-

sentan novedosas propuestas. En este

sentido, algunos profesionales del sec-

tor apuntan que, en estos momentos,

el interiorismo en los hoteles es una de

las actividades más interesantes para

E L I N T E R I O R I S M O Y L A D E C O R A C I Ó N S O N U N A P A R T E E S E N C I A L D E L A F I L O S O F Í A D E L O S L O C A L E S D E H O S T E L E R Í A . LA S E M P R E S A S D E L S E C T O R O F R E C E N D I S E Ñ O Y F U N C I O N A L I D A D , A D A P T Á N D O S E A S U S C L I E N T E S

DECORACIÓN

L os hoteles y locales de hostelería

ya no son un simple lugar don-

de hospedarse o ir a comer. Son

algo más. A través de su interio-

rismo, se muestran como el reflejo de

la filosofía de la empresa y hoy en día

pretenden ser, también, parte de una

experiencia. Por eso, se busca ofrecer

un interiorismo y decoración que con-

tribuyan a ello. Así, además de calidad

y servicio, los hoteles y establecimien-

tos de hostelería tienden a ofrecer un

concepto integral, adaptado a una idea

de diseño y estilo que defina y distinga

al local. Una proyección, en definitiva,

de lo que se es. Por esta razón, los lo-

cales requieren para sus negocios un

tipo de empresas que ofrezcan un ser-

vicio completo y global que abarque

no sólo los proyectos de diseño e inte-

riorismo, sino también el mobiliario, la

iluminación o los textiles.

CLAVES Y TENDENCIAS EN EL INTER IORISMO

Y DECORACIÓN DE LOCALESEl interiorismo, según han manifestado

operadores del sector consultados por

Bar Business, ha ido avanzando hasta

convertirse en una parte primordial a

la hora de iniciar un nuevo negocio ya

que la imagen de una empresa es tan

importante como el producto o el ser-

vicio que ofrece a sus clientes.

Las empresas del sector apuntan que el

interiorismo y proyectos integrales para

la hostelería han evolucionado muy

rápidamente, debido a la gran com-

petencia entre empresas existentes en

nuestro país, ya que éste es un sector

ciertamente rentable para los inverso-

decoradores, arquitectos y diseñado-

res, disparándose en los últimos años

la competencia de estos prescriptores.

Debido a que el viajero desea que los

hoteles sean una experiencia y que

respondan a un estilo específico de

vida, los hoteleros se han hecho eco

de esta tendencia y buscan empresas

que ofrezcan soluciones de diseño. Así,

las empresas ofrecen profesionalidad a

Espacios ÚNICOS

Foto Cidon Interior & Design Contract

84 BAR BUSINESS

ANA MATTE L LANES

través de diseñadores y expertos, sien-

do una de las pautas más demandadas

la de aunar diseño con funcionalidad.

La competencia no ha sido el único de

los factores que ha provocado que mu-

chos locales ya existentes hayan tenido

que cambiar sus instalaciones. También

la propia evolución de los estableci-

mientos, como ocurre con los de la res-

tauración, ha influido directamente en

su imagen. Algunas tipologías, como

por ejemplo el ‘fast food’, requieren un

cambio en el mobiliario y equipamien-

to, ya que éstos deben adaptarse a las

nuevas necesidades del mercado.

Según algunas empresas, el mercado

del interiorismo está sometido a una

fuerte tendencia hacia la homogenei-

dad, por lo que los locales han de dife-

renciarse estando abiertos a las innova-

ciones y exigencias del cliente. Una de

las posibles líneas a seguir podría ser

un tipo de concepto orientado hacia un

solo producto, proponiendo solucio-

nes donde los productos sencillos pue-

dan crear ambientes importantes. En

este sentido, los locales buscan que se

prime el producto, por lo que las em-

presas ofrecen soluciones destinadas a

dar el protagonismo y la importancia

que éste se merece, creando espacios

abiertos con una mayor importancia

del escaparate para que el producto

pueda verse desde el exterior.

En general, la hostelería demanda hoy

en día locales limpios, muy ilumina-

dos, diáfanos y modernos, con un

mobiliario cuidado, pero siempre en

consonancia con las necesidades y exi-

gencias del cliente, que en definitiva

quiere ser sorprendido, transportado, y

desea salir de la rutina diaria.

No obstante lo dicho, las tendencias en

el diseño de interiorismo son variadas

e incluso contrapuestas. Debido a que

existen diversas líneas de negocio y a

que cada cliente es diferente y requie-

re soluciones distintas que se adapten

a sus necesidades, actualmente no hay

tendencias que primen sobre otras.

Estas cambian en función de cómo

se gestione la actividad, ya que, aun

siendo parte de la filosofía del local,

no puede ser lo mismo la decoración

de un establecimiento donde se sirva

cocina de autor que la de un local de

‘comida rápida’. Asimismo, también in-

fluye la zona geográfica y la categoría

del local.

En líneas generales, algunas empresas

del sector han señalado que el panora-

ma nacional podría definirse con adje-

tivos como diverso, ecléctico y carac-

terizado por la fusión. Se tendería, por

tanto, a fusionar lo antiguo, lo étnico

o lo tradicional con lo moderno, pero

siempre adaptándolo a la comodidad

actual. Otras empresas, sin embargo,

han apuntado que la tendencia se en-

camina hacia el minimalismo y el gran

diseño, aunque sin dejar a un lado la

calidad que ofrece lo clásico y lo rús-

tico, es decir, utilizando materiales no-

bles de diseños muy vistosos y moder-

nos. La única nota primordial a seguir

habría de ser, según las empresas, el

buen gusto.

ALGUNAS EMPRESAS DEL SECTOR

Decorfret

Decorfret es una empresa valenciana

especializada en decoración e instalación

de panaderías, pastelerías, heladerías, sa-

lones de té, cafeterías, bocaterías, restau-

rantes y locales comerciales de todo tipo,

con fábrica y oficinas en la localidad de

Albal (Valencia).

Las bases de su estilo se asientan en un

nuevo concepto estético, que recoge

también elementos tradicionales como

son el mobiliario de madera envejecida,

originales mármoles decorados y colores

suaves y cálidos. En sus diseños prima el

aprovechamiento de la luz, tanto natural

como artificial, y una gran visibilidad del

producto y funcionalidad en la venta.

Decorfret ofrece servicios de proyectos,

diseño, decoración e instalación para

hostelería. Un equipo de arquitectos si-

Foto Decorfert

BAR BUSINESS 85

DECORACIÓN

gue con atención y precisión el proyec-

to, consiguiendo armonizar de forma

exclusiva y personal el aspecto práctico,

la elegancia de la línea y la exclusividad

de los materiales. Por ello cuenta con un

departamento propio de diseño y deco-

ración en el que se utilizan las mejores

y más avanzadas técnicas tanto de dise-

ño como en la realización y acabados de

las instalaciones, proporcionando como

resultado una instalación duradera y de

calidad.

Dispone asimismo de un departamento

donde ofrecen soluciones y técnicas de-

corativas, haciéndose cargo de los pro-

yectos desde su inicio hasta su consecu-

ción final y acabado definitivo.

Se aportan las últimas novedades de di-

seño y equipamiento comercial, actua-

lizándolos continuamente, trabajando a

medida con el mobiliario y facilitando

soluciones en equipamiento, acordes

con la actividad del establecimiento.

Entre sus últimos proyectos realizados

destaca la Pastelería-Cafetería Simo,

en Almassora (Castellón). Para este local

planteó una tienda escaparate, fundien-

do el interior y la fachada para conseguir

una claridad expositiva que invita desde

la calle a consumir. Sus volúmenes puros,

resistentes y de fácil mantenimiento, ase-

guran una conservación de la instalación

en perfectas condiciones. Los materiales

empleados han sido la madera (wengué),

el acero y el Silestone®, con abundancia

de cristal que hace olvidar que se está en

un local cerrado y que salpicado de unas

notas en rojo sangre permite definir, ya

desde la calle, los distintos usos del es-

tablecimiento: pastelería, bollería, pan,

comidas, churros, cafetería, etc.

Otros proyectos de Decorfret destacados

han sido el Restaurante Dolce & Pia-

cere y la Cafetería Nat y Crem, ambas

en la localidad valenciana de Catarroja,

el Restaurante-Cafetería Márquez, en

Játiva (Valencia) o la Cafetería Eboli de

Fuenlabrada (Madrid).

Talasur

Es una empresa con sede en Murcia

que desde 1995 trabaja para franqui-

cias, hoteles y espacios comerciales y

de ocio, ofreciendo servicios integrales

en la construcción, decoración y fabri-

cación de mobiliario tanto decorativo

como funcional, con especialización en

proyectos para la restauración y hoste-

lería. En este sentido, es especialista en

el diseño de locales y en la fabricación

de mobiliario comercial, fabricando

a medida y según las necesidades del

cliente.

Los servicios de Talasur se diferen-

cian claramente en tres tipos: Servicio a

Medida, Servicio en Serie y Servicio de

Mantenimiento.

Con respecto al primero, la empresa

ofrece una oferta personalizada y com-

petitiva garantizando la calidad de sus

productos, además de un servicio serio

y riguroso, desde el diseño hasta la fa-

bricación del mínimo detalle, desde la

edificación del inmueble hasta los ser-

villeteros que se van a usar. En cuan-

to al Servicio en Serie, Talasur ofrece,

gracias a sus instalaciones de ebaniste-

ría y carpintería de última generación,

un servicio en serie para las cadenas de

hoteles y franquicias, a fin de ofrecer la

máxima rentabilidad y una ejecución de

Foto Decorfret

Foto Talasur

86 BAR BUSINESS

E l fenómeno de los Music Bar en los hoteles nació en EE.UU. hace una veintena de años, cuando en el Ocean Drive de Miami Beach se

iniciaron las restauraciones de los palacios Decò. Los Music Bar de los hoteles, a menudo situados en el paseo marítimo, como el famoso, y ya convertido en lugar de culto, Delano –revisado por el arquitecto Philippe Starck–, han sido auténticos catalizadores para el público, proponiendo DJ’s, música, ‘finger food’ y ‘happy hour’. Su éxito ha contribuido a dar mayor personalidad y atractivo a los hoteles, pero también a llenar el restaurante después de la ‘happy hour’ hasta la madrugada. De hecho, los Music Bar han impulsado y valorizado la identidad global del hotel.

Los Music Bar DE LOS HOTELES

proyecto lo más eficaz posible. Por ello

su infraestructura permite fabricar a me-

dida o en serie según las necesidades

del cliente. Con respecto al tercer servi-

cio, la empresa, en función de las nece-

sidades del cliente, crea un contrato de

mantenimiento que ofrece un servicio

personalizado, desde asistencia en me-

nos de 24 horas hasta un servicio bajo

presupuesto para grandes incidencias

en gran parte del territorio nacional.

En los últimos años Talasur ha desa-

rrollado gran experiencia en los gran-

des proyectos iniciados de Resorts por

diferentes promotores a nivel nacional,

con algunos proyectos adjudicados que

actualmente continúan en expansión

para la realización de hoteles y espa-

cios comerciales y de ocio. Asimismo

cuenta entre sus clientes con cadenas de

restauración. Algunos de sus proyectos

para la hostelería más destacados han

sido los elaborados para el Restaurante

Kentucky Fried Chicken de Murcia, el

Restaurante Pizza Hut de Murcia, el

Restaurante Gambrinus de Albacete,

el Restaurante Padock Gourmet and

Boutique de Murcia o el Restaurante

El Vinagrero de La Unión (Murcia).

Cidon Interior Design & Contract

Cidon Interior Design & Contract

se encuentra radicada en Madrid desde

1994 y ofrece dos vertientes distintas de

trabajo: por un lado, proyectos de inte-

riorismo para hoteles, clubes sociales,

restaurantes, etc. y, por otro, los suminis-

tros correspondientes a dichos proyectos

o a otros en los que ha participado en

su desarrollo. Realiza su labor dentro y

fuera de España, lo que ha dado a esta

empresa una capacidad de trabajo y una

visión amplia tanto con creadores, arqui-

tectos, decoradores y diseñadores como

suministradores, contratistas y empresas

de Project Management.

Uno de los rasgos que definen su mane-

ra de entender el diseño es el huir de las

estridencias y buscar soluciones específi-

cas para cada proyecto. Según su filoso-

fía, el éxito de un proyecto reside en que

el resultado final esté equilibrado y en la

plena satisfacción de su cliente.

Entre los proyectos más importantes rea-

lizados últimamente destacan los desa-

rrollados para Paradores de Turismo y

Vincci Hoteles, entre los que sobresa-

len el Parador de Turismo de La Granja

(Segovia), con un interiorismo original

e impactante, el Parador de Turismo de

Antequera (Málaga), y el Hotel Vincci Se-

lección Estrella del Mar en Marbella (Má-

laga). En los tres proyectos Cidon Inte-

rior Design & Contract se encargó tanto

del diseño como del suministro.

En cuanto a su trabajo en el ámbito inter-

nacional, sobresale el Hotel Catalonia

Royal Bavaro en República Domini-

cana, un exclusivo establecimiento de

cinco estrellas para el que se ha hecho

cargo del diseño y suministro de suites.

Cluster Hotel Projects

Cluster Hotel Projects es una empre-

sa catalana que nace del resultado de

la unión de fábricas y especialistas ho-

teleros de carácter profesional. Está es-

pecializada en la fabricación, suministro

y colocación de todo lo necesario para

la decoración de hoteles nuevos o a re-

formar, con el fin de satisfacer todas las

necesidades de sus clientes, a quienes

ofrece estos servicios. Cuida todos los

aspectos de la decoración e interiorismo,

destacando entre ellos el mobiliario.

Algunos de los últimos proyectos que

ha llevado a cabo para el sector hotelero

han sido, entre otros, el Hotel Eme fu-

sión en Sevilla, donde ha realizado la fa-

Foto Cidon Interior & Design Contract

BAR BUSINESS 87

DECORACIÓN

bricación y colocación del mobiliario del

hotel, el Confortel 22@ en Barcelona,

donde Cluster Hotel Projects se ha en-

cargado de todo el textil y mobiliario en

las zonas comunes del hotel y las habi-

taciones, y el Hotel 54 Barceloneta en

Barcelona, donde han actuado en la fa-

bricación y colocación del mobiliario del

hotel. La empresa catalana se encuentra

actualmente desarrollando el proyecto y

ejecución de interiorismo del Hotel Pa-

las Pineda en la localidad tarraconense

de Salou.

Costa Group

Empresa italiana nacida a principios de

los años 80, especializada en la decora-

ción de locales conectados al ‘food’: pa-

naderías, pastelerías, bares, restaurantes,

pizzerías, club-discos u hoteles. Es pro-

piedad familiar de los hermanos Costa

y su sede se encuentra en La Spezia, al

noroeste de Italia.

Desde su nacimiento, creatividad y cu-

riosidad han acompañado su recorrido

profesional. Costa Group se caracteriza

por la artesanía y variedad de sus tra-

bajos (de mármol, cristal, hierro, resina,

madera…), por la innovación tecnológi-

ca y funcional de las realizaciones y por

la originalidad creativa de los proyectos.

Su rasgo diferencial ha sido el desarrollar

un concepto único: acompañar al cliente

antes, durante y después, atendiendo a

las exigencias comunicativas del cliente

y arriesgándose a probar soluciones nue-

vas. Costa Group realiza sus proyectos

pensando y estudiando su historia, su

personalidad, el producto, el contexto

urbano… Todo el proceso de diseño y

realización de mobiliario se lleva a cabo

en su fábrica, desde el estudio del ‘for-

mat’ a la instalación previa ‘in situ’ para

que el cliente pueda ver el local antes

de ser cargado en los camiones. Una

vez aprobado, el local y los montado-

res viajan hasta el destino y dan inicio

al montaje.

La empresa concibe los locales como

“contenedores” que se llenan de produc-

tos, que han de ser un “objeto de deseo”.

Por este motivo la iluminación es para

Costa Group fundamental, así como los

perfumes y sonidos del ambiente. Por

ello ha creado un sistema de control de

gestión para coordinar luces, imágenes,

sonidos y aromas en el interior del local,

desarrollado para cada cliente y persona-

lizando cada concepto.

El pasado 2007 Costa Group fue premia-

da con el ‘Confindustria Awards for

Excellence’ como “empresa excelente”

dentro de la categoría ‘Empresa ejemplo

del Made in Italy en el mundo’.

Entre sus numerosos proyectos inter-

nacionales Costa Group ha desarrolla-

do en España diversos trabajos para

los mayores grupos de restauración del

país. En Sevilla, para el Grupo Abades,

ha proyectado un Museo del Aceite, un

lugar para degustar, comprar y conocer

el aceite. Otro de los trabajos realiza-

dos en la capital hispalense ha sido la

redecoración del histórico Bar Laredo

Casa Robles. Además continúa las ya

consolidadas colaboraciones con el gru-

po Mallorca. Por su parte, con el gru-

po Moncho’s ha realizado un nuevo

‘format’ para la restauración “rápida”, el

Genis Café, y con el grupo Areas ha rea-

lizado la cervecería San Miguel y el bar

de tapas Vinea, dentro del Aeropuerto de

Barajas de Madrid.

Paco García ©costagroup.net

.©costagroup.net

La hostelería demanda empresas que ofrezcan un servicio completo y global que abarque no sólo los proyectos de diseño, sino también la iluminación y el mobiliario

❰

88 BAR BUSINESS

ES H O R A D E T R A S F O R M A R L O S H O T E L E S . L E S P R E S E N T A M O S L O S D E L F U T U R O , C O N C E B I D O S P O R A RQ U I T E C T O S Y D I S E Ñ A D O R E S D E D I V E R S A S N A C I O N A L I D A D E S D E L C U R S O HO T E L EX P E R I E N C E DE S I G N

DECORACIÓN

E s un escenario totalmente nue-

vo aquél que se vislumbra en

el horizonte del sector hotele-

ro. Se podría incluso decir ‘en

los límites de la realidad’, tras ver los

impresionantes conceptos creados por

cuatro equipos internacionales com-

puestos por diseñadores búlgaros, bra-

sileños, griegos, españoles e italianos

que han participado en el curso de es-

pecialización post-universitaria ‘Hotel

Experience Design – Lounge, Bar,

Lobby & Dehors’, que tuvo lugar en

el Poll Design, en Milán.

Según los nuevos proyectos de esta ter-

cera edición (Plug & Play del equipo

Auf, T-Hotel de Etta Design, Eco-

Cycle Hotel del grupo 4 Elements y

Ferran Adrià Hotel del grupo Toss

Up), los nuevos hoteles tendrán que

presentar una variedad de característi-

cas capaces de seducir a una clientela

sensible a las nuevas tendencias.

Las propuestas más innovadoras son

las del lounge, el bar, el lobby y los jar-

dines interiores, que se trasforman en

espacios polivalentes dotados de servi-

cios accesibles también para la cliente-

la externa.

CANTERA DE ENERGÍAEl primer proyecto, Plug & Play Energy

Hotel, se basa en la energía como tema

central. El Hotel Montecatini, ubicado

en el corazón de Milán, antigua sede

del grupo Montedison (enorme grupo

empresarial y financiero italiano activo

a nivel internacional hasta el año 2002),

se trasforma así en una fuente de vita-

lidad. Todo es concebido para recargar

las baterías del cliente: tanto en senti-

do figurado, con alimentos y bebidas

energéticas, gimnasios, tratamientos de

pranoterapia, fisioterapia y reflexología,

como en sentido literal, con enchufes a

disposición para recargar los aparatos

electrónicos personales de los clientes.

En la planta baja, el cliente se libera de

la energía negativa en el Spa, abierto a

todos, y en el sótano se impregna de

energía positiva haciendo ejercicio y

siendo útil: el gimnasio está equipado,

de hecho, con máquinas que, gracias

a generadores, trasforman la energía

producida por los ‘atletas’ en la energía

eléctrica que el establecimiento nece-

sita.

La barra del bar está equipada con tira-

dores con forma de surtidor de gasolina,

mientras que en una pared del espacio

reservado a la consumición de las bebi-

das se han colocado todos los enchufes

existentes en el mercado internacional.

90 BAR BUSINESS

HOTELES, diseño del futuro

DISEÑO Y NEGOCIOSEl T-Hotel se dirige a una clientela apa-

sionada del diseño y la cultura contempo-

ránea y brinda la posibilidad de facilitar

los encuentros entre creadores y produc-

tores. Se entra por las dos extremidades

del eje principal y el patio, donde se ha

instalado un bar para el verano de am-

biente tranquilo. Se trata de un espacio

polivalente abierto a los ciudadanos, que

pueden disfrutar de algunos de los servi-

cios del hotel.

MostraT, un lounge bar-cafetería-bi-

blioteca que da a la plaza cercana, es

un lugar de encuentro de diseñadores y

artistas emergentes, que pueden incluso

exponer sus obras en pequeñas vitrinas

que es posible alquilar.

En el espacio reservado a los negocios,

MeeTing, los diferentes volúmenes han

sido separados con telones corredizos de

acero Corten. El restaurante TMangio es

modulable gracias a un sistema de mesas

sobre carriles, mientras que el cielo falso,

del que cuelgan lámparas Mariposa de

La Murrina, es más bajo, para favorecer

las prestaciones del equipo sonoro Bose

y de los difusores de perfumes Oikos

Fragrances.

GIUD I T TA MAR ZOL I

BIC ICLETAS Y F INGER FOODPara responder a las exigencias de los

hoteles de calidad a precios razona-

bles, el grupo 4 Elements ha presen-

tado Eco-Cycle, un hotel de tres es-

trellas moderno y original dirigido a

una clientela “de manga ancha”, pero

siempre muy atenta a la calidad de los

servicios. En el respeto del medioam-

biente, se puede llegar al hotel en tren

o en bicicleta. El patio interior, bauti-

zado Season-Cycle Garden, concebi-

do para facilitar la socialización, está

rodeado por un carril de bicicletas. En

el interior del hotel, una zona reser-

vada a los huéspedes cuenta con una

recepción, un mostrador gastronómico

y el espacio Relax-Cycle Area, donde

bicicletas de gimnasio dotadas de pan-

talla esperan los deportistas para una

excursión virtual. Una segunda zona

ha sido destinada a una boutique de

productos biológicos y productos rea-

lizados con materiales reciclados, así

como al Vicious-Cycle Restaurant,

que es también lounge. Unos lavabos

de piedra rodeados de pufs permiten

lavarse las manos tras consumir todas

las propuestas de finger food.

CURSO DE COCINA MOLECULAR

Para rendir homenaje a la cocina mole-

cular de Ferran Adrià, Toss Up ha crea-

do un hotel que lleva su nombre, un

espacio modulable repartido en múl-

tiples zonas que solicitan constante-

mente nuestros cinco sentidos. Ha sido

concebido para una clientela adulta

siempre atenta a la búsqueda de nue-

vas sensaciones.

En la zona lounge y recepción, el mos-

trador ha sido remplazado con cómo-

dos sofás de chapa de acero De Caste-

lli y el restaurante, de tonos marrones,

blancos y beige, en cuyo centro se

halla una plataforma flotante, propone

una cocina rigurosamente inspirada en

la gastronomía molecular del chef es-

pañol.

La cocina a la vista da al jardín de cí-

tricos, donde el bar de aperitivos está

abierto a todos.

Para los cursos de gastronomía, que im-

partirán chefs procedentes del mundo

entero, ha sido previsto un auditórium,

a utilizarse también para conferencias,

degustaciones y eventos..

BAR BUSINESS 91

CITAS

El Salón Mundial de

los Equipamientos

y Servicios para

la Vid, los Vinos y

Espirituosos abrirá

sus puertas desde

el 2 hasta el 4 de

diciembre en el Parc

des Expositions de

la ciudad gala. Este

Salón, dirigido a los profesionales del mundo

del vino, propone tres etapas distintas en su

visita: Tierras y cultivo de la vid (de la tierra a

la bodega), Competencia y vinos (de la bodega

a la botella) y Orientación de mercados (de la

botella al consumidor). Vinitech ofrece varios

espacios temáticos: Construcción y arquitectura,

Vinos, imágenes y objetos (donde se incluye la

decoración de mesa, el packaging y artículos

de degustación), Innovaciones y Perspectivas

(donde se presentan las novedades y premios)

y Trampolines y Asesoramiento a las empresas

(un espacio personalizado de encuentro con

expertos). Para más información: www.

bordeaux-expo.com/vinitech/

En Burdeos, Vinitech 2008

L a VII edición de la Cumbre Internacional

de Gastronomía, madridfusión, tendrá lugar desde

el 19 hasta el 22

de enero en el Palacio Municipal

de Congresos de Madrid. Acudirán al evento renombrados chefs del panorama nacional e internacional como Ferran Adrià, Paco Roncero, José Andrés, Dani García, Elena Arzak, Susi Díaz, Pierre Gagnaire, Alexandre Gauthier, Denis Martin, Heston Blumenthal, Harold McGee, Massimo Bottura o Sotohiro Kosugui, entre otros muchos maestros. Se celebrarán conferencias, demostraciones y catas. Además, durante el evento tendrá lugar el III Concurso de Cocina Gusti Negrini 2009, donde se premiará la mejor receta elaborada con productos italianos que distribuye en nuestro país la empresa Negrini. El premio consistirá en un viaje gastronómico de una semana a Italia.Para más información: www.madridfusion.net

❱ En Madrid, madrifusión 2009

La duodécima edición del Food & Hotel Chi-na 2008 tendrá lugar en Shanghai desde el 4 hasta el 6 de diciembre en el Shanghai

New International Expo Centre (SNIEC). Esta es una de las ferias internacionales de Alimentos, Bebidas, Retail, Equipamientos y Servicios para la industria más importantes del continente asiáti-co y el único evento de China que se centra en productos importados. Durante la feria también tendrán lugar otros eventos profesionales como la décima edición del FHC International Arts Competition, desti-nado a la elección del mejor chef del año en diferentes categorías como pastelería o prepa-ración de desayunos. También se celebrará el Chinese Pizza Championship y el Ultimate Ba-rista Challenge®, la competición que enfrenta-rá a los mejores baristas del gremio en diversas modalidades. Para más información: www.fhcchina.comEN

SH

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00

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Desde el 2 hasta el 4 de diciembre, en el recinto ferial Pragati Maidan Exhibition Grounds de la capital in-

dia, los profesionales del sector de la Alimenta-ción, Bebidas y Hospitalidad se darán cita en el IFE India 2008. En un mercado de gran poten-cial (India cuenta con una población superior al billón de habitantes), IFE India ofrece importan-tes oportunidades de negocio en los sectores de la Alimentación y Bebidas, Vinos y Espirituosos, Productos de mar, Snacks, Alimentación orgá-nica, Productos listos para tomar, Servicios de catering, Equipamiento hotelero, Heladería, Packaging y Diseño. Durante el evento también tendrá lugar el India Wine Challenge, el concurso de vinos que presidirá el experto en vinos y periodista Robert Joseph, así como catas de vino y sesiones de debates y foros.Para más información: www.ife-india.com

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India

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92 BAR BUSINESS

Descubre dónde se elabora la buena vida

consolidada en la elaboración de vinos de calidad, y ello per-judica a las cepas regadas por el Támega para hacerse con unmercado. Hasta ahora, pero con bastante retraso, en Mon-terrei se ha venido reproduciendo el modelo seguido en lasrestantes áreas productoras, esto es, la reconversión del viñedopara potenciar las variedades de mayor calidad –así el gode-llo y, como no, la mencía– y el apoyo a la modernización tec-nológica de las bodegas. El número de las firmas integradasen la D.O. ha aumentado notablemente desde las cuatro quese habían inscrito en 1994, pero la distancia respecto a lasdemás zonas vinícolas gallegas sigue siendo abismal, en granmedida por las actitudes rutinarias de muchos de los cose-cheros, de avanzada edad, y por mantenerse la desconfianzaen las posibilidades de futuro de la marca. Falta, en suma,pasión por la tierra y afán de emprender proyectos provistos

de un sello cultural y una improntaromántica, como los de Verino yde las adegas LADAIRO, QUINTA

DA MURADELLA o CASTRO DO

LOBARZÁN, auténticos pionerosde una empresa colectiva aún ensus inicios.

D.O. MONTERREI

UN LARGO CAMINO POR RECORRER

A los vinos de Monterrei, que llegaron a alcanzar un consi-derable predicamento en la Edad Moderna y contaron conel privilegio de ser los primeros en colonizar las hoy produc-tivas tierras de California, les faltaba una espoleta que per-mitiese lanzar su producción más allá del modesto ámbito enel que ahora son conocidos. La entrada en el negocio del vino,a principios de los años 90 del pasado siglo, del modisto ydiseñador Roberto Verino, que ha instalado su BODEGA GAR-GALO al pie de la acrópolis de Monterrei, supuso un primer eimpactante aldabonazo para cimentar la proyección de estosvinos. Sin embargo, hay otras zonas vinícolas que ofrecenvinos con características semejantes, sin ir más lejos Riberadel Duero, Toro o Rueda, y con una experiencia mucho más

GALICIA

Castillo de Monterrei(Verín).

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ambos títulos ¡ya en sus librerías!

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QUESOS DE LOS PICOS DE EUROPA

QUESOS DE LOS PICOS DE EUROPALA SINCERIDAD DE LAS ELABORACIONES ARTESANAS

N o hay ninguna región en el mundo que pueda ofrecernostal diversidad de quesos como en la extensión de Asturias.Los hay suaves, ligeros, frescos, cremosos, madurados, azu-

les, de leche de vaca, de oveja y de cabra, y todos ofrecen gran cali-dad y, salvo excepciones, una producción típicamente artesana.

El rey de los quesos asturianos es el cabrales. Es el más famoso,el primero que obtuvo la Denominación de Origen y su pro-ceso de elaboración tiene algo de magia, por la influenciaque tienen las cuevas, las corrientes de aire, conocidas como“soplados” y la participación de un hongo directamente empa-rentado con el que produce la penicilina. Los mejores cabra-les son los que se fabrican con mezcla de las tres leches, apro-vechando la paridera, a la que se le hace coincidir con lospastos de primavera y es cuando la leche es mejor, más ricaen grasa, con más proteínas y más extracto seco. Son los que,

bien madurados, concurren al concurso que se celebra el último domingode agosto en Arenas de Cabrales, en una fiesta muy asturiana en la quese subasta el queso ganador, por el que se pagan cantidades muy altas.Con menor participación de los hongos en su maduración, pero conuna calidad y una elegancia excepcional, se elabora el gamoneu o gamo-nedo, uno de los mejores quesos que se producen en España. Se hacede forma totalmente artesanal, casi siempre en cabañas de pastores,moldeado con “arnios” y salado con sal seca. Durante la maduraciónse ahúma ligeramente y adquiere un sabor incomparable.Otro queso interesante, que como los dos anteriores tiene Denomina-ción de Origen, es el afuega’l pitu, que recibe este nombre por la pro-piedad que tiene cuando se come de agarrarse a la garganta (“pitu” en

bable), produciendo una cierta sensación de ahogo si, como es nor-mal por su apetecibilidad, se introduce en la boca en cantidad

excesiva. La producción se concentra en la sierra de Áramo yen las zonas próximas a los cauces bajos del Nalón y el Nar-cea. Es un queso fresco, que se moldea con una servilleta ypuede presentarse en su color natural o coloreado con pimen-tón, adquiriendo entonces un bonito color salmón. Si se deja

madurar se le conoce como atroncau y adquiere unos maticesaromáticos y gustativos sorprendentes.

LA VARIADA TABLA DE QUESOS ASTURIANOS

Se está tramitando la Denominación de Origen para el quesobeyusco –o de los Beyos–, que se elabora en las proximidades deldesfiladero de este nombre. Es un queso de leche de vaca, aunquecuando alguien lo elabora con la de cabra recibe recomendacio-nes para hacer el favor de venderle un queso. Su sabor es persis-tente, con regusto a almendras, avellanas y pan.

222

Consejo Reguladorde la D.O.P.

Afuega'l Pitu.Polígono de

Silvota, parcela 96.33192 Llanera.

Telf. 985 264 200.

Consejo Reguladorde la D.O.P.

Cabrales(Fundación

Cabrales)Barrio Cares, s/n.33554 Arenas de

Cabrales.Telf. 985 846 702.

www.fundacioncabrales.com

Queso artesanal de Abredo, suave y bastante cremoso. Queso artesano Los Beyos, de lechede vaca, producido en las montañas de Amieva. Queso de Oscos, queso tierno y cremoso deleche de vaca hecho en Grandas de Salime. Queso ahumado con leña de Pría, elaborado en lazona de Llanes con leche pasteurizada de vaca y oveja. Queso semiazul de La Peral, de corteamarillo veteado azulverdoso, intensidad variable y tacto suave y húmedo. Queso artesano semi-curado de Taramundi. Queso artesano Peña, puro de leche de cabra. Queso artesano dePeñamellera, de sabor muy marcado. El famoso Cabrales, verde azulado, de masa cremosa yun fuerte olor. ‘Quesu’ Gamoneu, azul y ligeramente ahumado. Queso Collera de Vidiago,de suave textura. Queso artesano Valle del Narcea, de leche de vaca.

792 PÁGINAS. CONOCER ESPAÑA A TRAVÉS DE SUS DESPENSAS

UN LARGO CAMINO POR RECORRER

A los vinos de Monterrei, que llegaron a alcanzar un consi-derable predicamento en la Edad Moderna y contaron conel privilegio de ser los primeros en colonizar las hoy produc-tivas tierras de California, les faltaba una espoleta que per-mitiese lanzar su producción más allá del modesto ámbito enel que ahora son conocidos La entrada en el negocio del vino

GALICIA

94 BAR BUSINESS

EN EL PRÓXIMO NÚMERO

MERMELADAS Y CONFITURAS

Son una apuesta fundamental en los establecimientos públicos. Las empresas del sector satisfacen las exigencias de los consumidores

ILUMINACIÓN

Los sistemas de luz están cobrando cada vez más un papel relevante en los

locales de hostelería

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BEBIDAS A BASE DE CACAO

Una presentación de las variadas propuestas que las empresas ofrecen al canal Horeca

EL TÉ Y LA COCTELERÍA

CONCURSO HEERING

NAVIDAD EN COCTELERÍA

FROZEN

L a Navidad es una ocasión única para sorprender con

nuevas propuestas gastronómicas y para romper con

la tradición del clásico menú navideño. Una propuesta

creativa e innovadora es la de incluir la coctelería en

el menú, pues las combinaciones son infinitas y ofrecen un

sinfín de posibilidades.

Abrir la comida con un buen aperitivo estimula el estómago

y abre el apetito. Por lo general, los cócteles ‘Pre-dinner’

suelen ser secos o poco azucarados. Si apostamos por un

alto contenido en alcohol se ofrecerá el clásico ‘Dry Mar-

tini’ (de ginebra o vodka) o un ‘Martini’ más ligero de

mandarina o pepino. El ‘Margarita’ clásico no defrauda

nunca y, menos aún, si se trata de un ‘Fruit Margarita’ de

mango o melón.

El menú marcará los cócteles a elegir. Con el marisco se

elegirán cócteles frescos y cítricos como el ‘Gin Fizz’, el

‘Clarito’ o el ‘Pisco Sour’. Si entre los entrantes hay quesos

o embutidos, será ideal un ‘Bloody Mary’. Una ensalada

de escarola o end ib i a ,

que tienen un toque

amargo, o con un to-

que de frutas o aliños agri-

dulces, combina per fectamente

con cócteles fru- tales, como, por

ejemplo, una ‘Caipi- roska’ de fruta de la

pasión y pomelo, o de naranja y lychees. La

merluza, el besugo o la lubina son algunos de

los pescados más ha- bituales en las cenas

navideñas, y son idea- les con un ‘Apple

Martini’. Las carnes como el cordero, con

salsas suaves, pueden verse potenciadas

por sabores secos e intensos como los de

un ‘Sweet Martini’. Cócteles ligeramente

dulces como el ‘Cos- mopolitan’ pueden

realzar el sabor de la salsa de frutos rojos que acompaña

al pavo.

Para acompañar a los postres navideños se elegirán cócte-

les cremosos: un ‘Porto Flip’, un ‘Brandy Alexander’ o

una ‘Piña Colada’, si queremos darle un toque tropical a la

Navidad. Cualquiera de estos cócteles o el clásico ‘Ponche

de Navidad’ (con frutas, huevo, leche y ron) puede ser

también un sustituto de los turrones o mazapanes.

Si se prefiere dejar los cócteles para poner el broche final

a la comida navideña, y hacer un brindis más creativo, se

eligirá un ‘Kir Royal’, un ‘Bellini’ o un ‘Mimosa’.

Esta Navidad ofrezca cócteles, y disfrute de las fiestas de

una manera original y divertida.

Maria Arranz (Drinksmotion)

NAVIDADCuenta una de las historias más fiables del cóctel

Frozen que su autor fue Ramón Marrero, barman

del hotel Caribe Hilton de Puerto Rico en 1954,

cuando creó la Piña Colada. Los caribeños crea-

ron mezclas que cambiarían la historia del cóctel. La Piña

Colada marca un punto de inflexión, ya que fue la primera

mezcla famosa en realizarse con la batidora o Blender. Este

aparato permitía combinar diferentes líquidos incorporan-

do hielo para crear una compactación en el cóctel y obte-

ner un producto refrescante. Hoy utilizamos esta técnica

de mezclado con cierto recelo, ya que es difícil elaborar

un buen cóctel ‘Frozen’. Para elaborarlo hay que tener en

cuenta diversos factores: el tipo de Blender o batidora a

utilizar, el hielo a incorporar y la densidad de los compo-

nentes (tanto líquidos como sólidos) a verter. La tipología

de Blender es importante. La batidora tiene diversas piezas:

el motor, el vaso y la tapa. El motor tiene que soportar di-

versas velocidades. Se necesita una primera velocidad baja

(unos 700/800 giros por minuto) y una segunda alta (unos

1.300/1.400 giros por minuto). El encendido se debe iniciar

con una velocidad baja para que las partículas de los com-

ponentes vertidos no varíen o se descompongan, y después

pasar a un velocidad alta. Cuando la batidora está en fun-

cionamiento se debe cambiar a una segunda velocidad para

favorecer la saturación y compactación de los componen-

tes. El vaso es importante, ya que determina la temperatura.

Con un vaso de metal se consigue una temperatura más

baja, por el poder aislante y conductor del acero, que con

un vaso de plástico, policarbonato o cristal (este último,

además, está sujeto a posibles peligros y roturas).

La elección del tipo de hielo es fundamental, ya que una

elección equivocada puede causar la descomposición del

cóctel. El hielo debe de ser limpio y sin signos de congela-

ción. El tipo de hielo más recomendado es el picado o tri-

turado, ya que da una temperatura mucho más baja que un

hielo compacto. El hielo compacto puede romperse por el

choque físico con las paredes del vaso. Esta rotura hace que

el hielo pierda sus propiedades, aguando todo el contenido

vertido en la batidora. El hielo es el principal causante de

la primera fase de descomposición en un cóctel, creando la

separación de capas sólidas y líquidas. La cantidad de hielo

a incorporar en el vaso de la batidora depende de la den-

sidad de los componentes a mezclar. La temperatura ideal

será entre -5° y -8° C, y para conseguirla hay que incorporar

unas 13/14 onzas de hielo picado para líquidos, y la mitad

para sólidos o semisólidos (frutas, helados...) sin pasarnos,

ya que podríamos congelar el cóctel anulando el sabor.

Roberto Bautista Hernández (Drinksmotion)

FROZENFROZEN

96 BAR BUSINESS

E ste es el primer capítulo del té en

la coctelería al que le seguirán en

los siguientes números otros dos.

En éste hablaremos de los dife-

rentes tipos de té, y en los próximos, de

cómo preparar un buen té y de algunos

cócteles clásicos con té, así como otros

innovadores

La planta del té, que en términos cien-

tíficos se llama ‘Camellia Sinensis’, tie-

ne más de 5.000 años de antigüedad.

El origen de su descubrimiento no es

claro. Se cuentan tres leyendas, pero

prefiero la del emperador Shen Nung

(2.737-2.697 a.C.): “El emperador bebía

agua hervida, y un día el viento puso

tres hojas de té en su taza tiñiendo el

agua de un color marrón dorado. El em-

perador probó este brebaje y lo encon-

tró revitalizante y refrescante”.

Todas las variedades del té proceden de

la misma planta, la ‘Camellia Sinensis’, o

de la ‘Camellia Assamica’ (originaria so-

lamente de la región de Assam, India).

Dependiendo del proceso que siga des-

pués de su recolección, existen distintos

tipos:

El té Verde: té recolectado y preparado

a mano. Una vez recolectado, se marchi-

tan las hojas recién cogidas en cazuelas

de hierro a fuego lento para destruir las

enzimas de las células, y así evitar la fer-

mentación. Su olor y sabor son frescos,

con ciertos matices amargos, aunque no

todos son así.

El té Negro: en el tratamiento clási-

co se pueden diferenciar cuatro pasos:

marchitado, enrollado, fermentado y

secado. En el marchitado, las hojas se

colocan en ventiladores de aire caliente

para llegar a perder hasta un 30% de

su humedad. Con el enrollado se rom-

pen las células de las hojas y se liberan

sus aceites esenciales. La fermentación

dura entre dos y tres horas, y el oxígeno

modifica las características químicas de

la hoja y las vuelve de color oscuro. El

secado detiene la fermentación, y el té

se seca con aire caliente a 85º C durante

20 minutos.

El té Blanco: se elabora sólo con de-

terminadas hojas y partes de la hoja

llamada “blancas”. A primeros de año,

cuando los brotes empiezan a despun-

tar, se recolecta el retoño a mano, re-

cubierto de unos finos pelillos de color

blanco plateado. La cosecha se seca al

sol; ni se somete a la acción del calor,

ni se enrolla ni se prensa. Los brotes se

conservan enteros y confieren al té un

fino aroma floral.

El té Oolong o té Azul: este té está

semifermentado (entre un 10 y un 70%).

El grado de fermentación varía depen-

diendo del tiempo al que se someta. Las

hojas recolectadas se exponen al sol en

unos paños durante una hora y así se

inicia la fermentación. Después se intro-

ducen en un tambor durante 45 minutos

para secarse. Posteriormente, se ponen

en fardos de algodón y se colocan en

una máquina amasadora durante 20 mi-

nutos. Luego se vuelven a calentar en el

tambor, dependiendo de la calidad del

té, pudiendo llegar a repetirse este pro-

ceso hasta 10 veces. El proceso de oxi-

dación se interrumpe cuando las puntas

se ennegrecen y el centro sigue verde.

Por último, las hojas se secan para que

puedan conservarse mejor.

El té Rojo o Pu-Erh: este té sólo se

consigue en Yunnan, una región de

China. Se somete a la acción de vapor,

y luego se trata con cultivos de hon-

gos siguiendo un proceso especial de

adición de microorganismos. Después

se envasa en cajas y se conserva alma-

cenado durante un tiempo prolongado,

obteniéndose un sabor terroso y un co-

lor rojizo.

Sabiendo esto, resultará sencillo elegir

alguno de estos tés a la hora de com-

binarlos con un aguardiente. El té ne-

gro y el rojo, de carácter terroso, son

ideales para aguardientes con gran per-

sonalidad como el whisky, para igualar

sabores, ya que si usamos aguardientes

con poca personalidad, neutralizarán su

sabor y obtendremos un cóctel con cier-

tos matices tánicos.

El té verde y el blanco deben combi-

narse con aguardientes suaves debido

al sutil sabor de estos tés, porque si los

combinásemos con aguardientes con

mucha personalidad, neutralizaríamos

su sabor y no conseguiríamos un equili-

brio entre ellos.

Pau Ruiz Castillo (Drinksmotion)

CARNET de ident idad

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EL TÉ en la coctelería

BAR BUSINESS 97

Seis cócteles y seis vestidos, creados por el ‘mixologist’ y el modisto sueco ,

serán la fuente de inspiración del , con el que

invita a cocteleros y diseñadores españoles a participar en un certamen de moda y coctelería a nivel mundial. Los ‘mixologist’ nacionales tendrán la tarea de crear un cóctel inspirado en un vestido, mientras que los diseñadores esbozarán un vestido de alta costura a partir de un combinado elaborado con Heering. Las materias primas son la creatividad, el buen gusto y, por supuesto, Heering Cherry Liqueur. La inspiración llega de la mano de seis categorías: Clásico, Vintage, Romántico, Exótico, Dramático y Rock n’ Roll.Un jurado compuesto por un destacado coctelero, un diseñador de moda de reconocida trayectoria y un periodista -además de los representantes de Heering Cherry Liqueur en España- eligirán a los ganadores que viajarán a la gran final de Singapur el 4 de junio de 2009. El legendario será escenario de la reunión de ganadores, quienes tendrán como premio la publicación de los cócteles en un libro inédito de las mejores mezclas. Los diseños elegidos podrán desfilar en la

(semana de la moda de Copenhague).Las bases para participar en el concurso, que reúne a profesionales a nivel mundial, se encuentran en la web www.

La fecha límite para enviar los diseños a nivel nacional es el 28 de febrero de 2009.

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PROGRAMACIÓN de Cursos y Seminar ios

Cursos de Coctelería Internacional BarcelonaComienza el lunes 15 de diciembre de 15.30 a 18.00 h. Cursos de Coctelería Internacional MadridComienza el viernes 9 de enero de 10.00 a 12.30 h. Cursos de Coctelería Internacional ValenciaComienza el jueves 11 de diciembre de 14.30 a 17.00 h.Los Cursos de Coctelería Internacional tienen una duración de 2 meses, una vez por semana, en clases de 2 horas y media /cóctel de tesis/ diploma / bolsa de trabajo. Curso de Flair BarcelonaComienza el lunes 15 de diciembre de 15.30 a 17.30 h.Curso de Flair MadridComienza el martes 16 de diciembre de 12.00 a 14.00 h.Curso de Flair Valencia

Comienza el jueves 15 de enero de 12.00 a 14.00 h.Los Cursos de Flair tienen una duración de 2 meses, una vez por semana, en clases de 2 horas /rutina de flair de tesis/ diploma / bolsa de trabajo. Seminario de Coctelería con Licores Seminario en BarcelonaMartes 9 de diciembre de 15.00 a 18.00 h.Seminario en MadridMartes 10 de diciembre de 15.00 a 18.00 h.Drinksmotion, en estos dos días, realizará este seminario de licores con Heering. En el seminario se aprenderá la creación de licores junto con la versatilidad y potencialidad que tiene Heering en la coctelería internacional.

Con la nueva película del super agente británico, me pregunto si no será un mal ejemplo para los amantes de

los cócteles que el cliente pida al pie de la letra cómo quiere que le hagan su receta. “¡Camarero!: un vodka (una parte de vodka, una parte de vermouth seco, un twist de limón, y agitado, no batido)”. Dan ganas de decirle al señor “caballero, sírvase usted mismo, por favor”. Un caso que nos mandaría al paro a todos los bármanes sería “El Notas”, un personaje protagonizado por y llevado a la pantalla por los hermanos en ‘

’. Un personaje que se hace su donde esté, como si guardase bajo su manta una coctelera. En la película deja claro su afición al cóctel, y su impecable ‘performance’ a la hora de realizarlo en sus justas medidas de vodka, licor de café y nata. Por suerte, sabemos que la influencia mediática en el posicionamiento de los cócteles funciona, y que muchas chicas siguen el ejemplo de Carrie en ‘Sexo en Nueva York’, una muñequita vestida de Prada que nunca tocaría una coctelería. Si esto fuera la vida real, diría que si hubiese más Carries y menos Bonds, nos sentiríamos mejor acompañados en la barra y más seguros. ¡Salud! Jorge Restrepo (Drinksmotion)

Cócte les DE PEL ÍCULA

98 BAR BUSINESS

C ATALUNYA, ARAG Ó N VALENC IA , ANDO RRA +34 610 27 25 58ANDALUC IA LEVANTE Y EXTREMADURA +34 619 03 96 50

MADRID Y C ASTILLA +34 691 21 30 60ZO NA NO RTE + 34 666 44 83 01 / 985 242 886

ISLAS C ANARIAS +34 606 855 737ISLAS BALEARES +34 619 658 238

SIGEP17- 21 enero 2009, Rimini

(Pad A3 Stand 015)

14-17 enero 2009, Rimini(Pad A3 Stand 135)

PIANETABIRRA

estamosen:

MATRASestri Levante GE