CHNG 1: TNG QUAN V C S SN XUT

Bo co thc tp chuyn ngnh

Cng ty c phn sa B Ra Vng Tu

CHNG 1. TNG QUAN V C S SN XUT

1.1. Lch s hnh thnh v pht trin ca Cng tyNm 2004, tnh B Ra Vng Tu vi d n u t, khuyn khch cc h gia nh cc huyn, x trong khu vc tnh chn nui b sa. p ng c nhu cu tiu th sa ti nguyn liu cho cc h dn trong khu vc cng nh trong tnh, nm 2009 ng Qu bt u xy dng trm thu mua sa ti p 3, x Tc Tin, huyn Tn Thnh, tnh B Ra Vng Tu.

Nm 2007, thnh lp DNTN Thnh Tm, ng thi pht trin kinh doanh thng qua vic thu gom sa ti ca b con trong vng ri giao bn li cho cng ty sa Long Thnh (trung bnh t 700 - 800 kg sa ti/ngy).

Hnh 1.1. Cng ty c phn sa B Ra - Vng Tu

n thng 11 nm 2010 chuyn i hnh thc kinh doanh t thu mua sa ti nguyn liu sang cng ty C phn sa Vng Tu do ng Trn Ngc Qu lm Ch tch hi ng qun tr. Cng ty khng ngn ngi u t dy chuyn sn xut sa hin i c nhp khu t chu u v, p dng cng ngh tin tin vo sn xut ch bin sa. Cng trong dp ny cng ty cng c UBND, S nng nghip, Trung tm khuyn cng tnh BR-VT v Phng kinh t huyn Tn Thnh quan tm h tr mt phn kinh ph, iu ny ng vin khch l doanh nghip rt nhiu.n ngy 1 thng 1 nm 2014 Cng ty c phn sa B Ra - Vng Tu c chuyn giao cho anh Trnh nh Cng qun l v iu hnh. Phng chm ca cng ty: Lm cho khch hng tin tng vo cht lng, yn tm v t ho khi s dng sn phm. Thu ht thm khch hng mi. Gip phn phi sn phm d dng hn. To thun li khi khai thc th trng mi.

To dng thm hnh nh cho cng ty, thu ht vn u t, thu ht nhn ti. Nng cao kh nng cnh tranh ca sn phm trn th trng.Tm nhn trong tng lai ca cng ty:

Tr thnh thng hiu sa thanh trng nguyn cht 100% vi gi c hp l cho ton dn. Tr thnh mt thng hiu kinh t ca tnh B Ra Vng Tu.S mng ca cng ty:

Xy dng mt nn nng nghip xanh. Xy dng mt nn sn xut xanh. Hnh thnh thi quen tiu dng xanh.Tn giao dch: Cng ty c phn sa B Ra - Vng Tu.a ch xng sn xut: p 3, x Tc Tin, huyn Tn Thnh, tnh B Ra - Vng Tu.

Vn phng giao dch: 502 Thng Nht (mi), Phng 8, TP. Vng Tu.

in thoi: (064) 6 255 101. Fax: (064)6 255 102.1.2. H thng qun l ca cng ty

1.3. Mt s sn phm ca cng ty

1.3.1. Sa ti thanh trngSa thanh trng xut hin vo cui th k 19. y l phng php bo qun bng cch thanh trng nhit cao trong thi gian ngn. Trn th trng Vit Nam hin nay, ch cn mt vi cng ty sn xut sa thanh trng trong c cng ty sa Long Thnh, cng ty sa Mc Chu, hin nay c thm cng ty c phn sa B Ra - Vng Tu. Do sa thanh trng hon ton dng vt liu l sa ti vt t b sa, nn vn gi nguyn hng v v cc cht dinh dng c trong sa ti. Nhng cng chnh v vy nn vic tn tr v bo qun sa thanh trng rt kh, i hi lun phi c gi lnh.

Hnh 1.2. Sa thanh trng Vutamilk

m bo cht lng v an ton cho sn phm sa b ti thanh trng khi mua v nn c trong ngn n khi sn phm c th t n nhit 4C th c th xung ngn lm mt trong t lnh dng dn trong khong 10 ngy.

1.3.2. Bnh sa

Hnh 1.3. Bnh sa

Bnh sa c hiu l mt loi bnh c c c t hai loi nguyn liu chnh l sa ti v ng.CHNG 2. TNG QUAN V NGUYN LIU2.1. Tng quan cng ngh v tnh hnh sn xut sa thanh trng trong thi gian gn y2.1.1. Tnh hnh sn xut sa hin nayTheo bo co ca B Nng nghip v Pht trin nng thn, hin nay lng sa ti trong nc ch p ng c 10% nhu cu, cn li 90% phi nhp khu dng bt.

Bng 2.1. Thng k tnh hnh nng sut sa c nc (2006 2012)NmSn lng (triu lt)

2006216,0

2007234,4

2008262,2

2009278,2

2010306,7

2011345,4

2012382

Theo thng tin trn, tnh n cui nm 2012, tng lng sa ti nguyn liu sn xut nm 2012 t khong 382 triu lt, tng khong 10,5% so vi nm 2011 nhng chi p ng khong 22% tng lng sa tiu dng cho c nc. Con s ny ng ngha vi thc trng hn 70% sa cho tiu dng trong nc phi nhp khu.2.1.2. Cng ngh sn xut sa thanh trng Mc ch: tiu dit h vi sinh vt thng thng, h vi sinh vt gy bnh bng cch s dng hp l nhit vi iu kin ch tc ng t nht n cu trc vt l ca sa, s cn bng ha hc cng nh n cc cu t sinh hc, h enzym v vitamin.Cng thc thanh trng:

Xt qu trnh thanh trng mt mu thc phm c khi lng v thnh phn ha hc bit nhit To.N=N .e-kt hay lg(N/N) = -kt/2,303 = -t/D.

Trong :

D = 2.303/k l thi gian cn thit x l mu nhit chn To.

N: s vi sinh vt ban u c trong mu. N: s vi sinh vt cn sng st sau thi gian x l nhit t. k: hng s ph hy.Qu trnh thanh trng thc phm thng bao gm ba giai on:

Gia nhit tng nhit thc phm t gi tr ban u ln n gi tr nhit thanh trng hoc tit trng.

Gi thc phm gi tr nhit cn thanh trng hay tit trng trong mt khong thi gian xc nh.

Lm ngui thc phm v gi tr nhit thch hp bao gi hoc bo qun sn phm.Nhn chung cc phng php thanh trng sa c chia thnh hai nhm: Thanh trng sn phm trong bao b: thc phm s c rt vo trong bao b v ng np. Tip theo, chng s c a vo trong cc thit b thanh trng hay tit trng.

Thanh trng sn phm ngoi bao b: Phng php ny ch p dng cho nhng thc phm dng lng. Khi , thc phm s c a vo thit b x l nhit qua cc vng un nng gi nhit v lm ngui. Tip theo, thc phm s c a vo mt thit b trung gian v c bm vo thit b rt sn phm. Ton b bao b v cc thit b trong dy chuyn rt, ng np phi v trng trnh hin tng ti nhim vi sinh vt t mi trng vo sn phmC hai phng php thanh trng chnh: Thanh trng sa nhit thp: l phng php x l nhit ch nhit l 63oC trong 30 pht. u im ca phng php l khng lm thay i c tnh ca sa, c bit l thnh phn albumin v globulin khng b ng t v trng thi vt l ca cc cu bo khng thay i. Tuy nhin, cc vi sinh vt a nhit c th pht trin c nhit 63oC. Do vy y l nguyn nhn gy tng s lng vi sinh vt sau qu trnh thanh trng. Thanh trng sa nhit cao: l phng php x l nhit ch nhit l 75 - 85oC trong 15 giy. Phng php ny nhanh v lin tc, t lm thay i c tnh ca sa. Cc dng thit b thanh trng sa nhit cao gm cc loi sau:

Thit b dng ng lng ng. Thit b dang ng xon rut g.2.2. Tng quan v nguyn liu sa bSa l mt cht lng sinh l c tit ra t tuyn v ca ng vt rt giu cht dinh dng v l ngun thc n nui sng ng vt non. Trong sa c y cc cht dinh dng nh cht bo, ng lactose, cc vitamin, cht khong, cc enzyme ngoi ra trong sa c y cc axit amin khng thay th, y l cc axit amin rt cn thit cho c th. C th ni rt t loi thc phm no m ton din v cc cht nh sa. nc ta, sa b l ngun nguyn liu ch yu cho ngnh cng nghip.

Hnh 2.1. Nguyn liu sa ti

2.2.1. Tnh cht vt l ca sa b nhit thng, sa l mt cht lng mu trng c, c ca sa l do cc cht bo, protein v mt s cht khong to nn. Sa b thng c mu t trng n vng nht. Sa b c mi rt c trng v v ngt nh.Bng 2.2. Mt s ch tiu vt l quan trng ca sa b ti

i lngn v oGi tr

pH-6.5 6.7

chuaoD15 18

T trngg/cm31.028 1.036

im ng coC(-0.54) (-0.59)

Th oxy ha khV0.1 0.2

Sc cng b mt 20oCDynes/cm50

dn inl/ohm.cm0.004 0.005

Nhit dung ringCal/g. oC0.933 0.954

2.2.2. Thnh phn ha hc ca sa bSa l hn hp vi cc thnh phn chnh bao gm: nc, lactose, protein v cht bo. Ngoi ra sa cn cha mt s hn hp khc vi hm lng nh nh: cc hp cht nit phi protein, vitamine, hoocmon... Hm lng cc cht c trong sa ph thuc vo cc yu t nh thi k tit sa, thnh phn thc n cho gia sc, phng php vt sa v tui ca con vt. Thnh phn ca cc cht c trong sa b ngi ta o c nh bng 2.3Bng 2.3. Thnh phn ha hc ca sa b

Thnh phnHm lng (%)

Nc85.5 89.5

Kh khng bo10.5 14.5

Lactose3.6 5.5

Protein2.9 5.0

Cht bo2.5 6.0

Khong0.6 0.9

2.2.2.1. NcNc l thnh phn chnh ca sa, chim khong 85 89% khi lng. S dao ng ny do nhiu yu t nh ch dinh dng, sc khe ca ng vt cho sa, mi trng v thc n.C 2 loi nc: nc t do v nc lin kt.

Nc t do chim 96 97% tng lng nc. N c th c tch trong qu trnh c c hoc sy v khng c lin kt ho hc vi cc cht kh trong sa.

Nc lin kt chim mt t l nh, khong 3 4%. Hm lng nc lin kt ph thuc vo cc thnh phn ca sa nh: protein, cc phosphatide, polysaccharide. 2.2.2.2. ng lactose

Lactose l mt disaccaride do mt phn t glucose v mt phn t galactose lin kt to thnh. Trong sa ng lactose tn ti di hai dng:

Dng- lactose mono hydrat C12H22O11. H2O.

Dng- lactose anhydrous C12H22O11.Khi nhit 20 0C th -lactose mono hydrat chim hm lng 40% v - lactose anhydrous chim hm lng 60%. Khi thay i nhit th c s chuyn i t dng- lactose mono hydrat sang dng - lactose anhydrous v ngc li.

Trong sa ng lactose dng ho tan v l ng kh. ngt ca lactose thp hn nhiu so vi cc disaccaride v monosacride khc (km 30 ln sacarose). Lactose c th b thu phn thnh hai ng monosacaride l glucose v galactose do enzyme - galactosidase.

Lactose + H2O thu phn glucose + galactose

Enzyme -galactosidase

Ngoi lactose trong sa b cn c glucose (hm lng trung bnh l 70 mg/lit), glactose (20 mg/lit) v cc hp cht glucid cha nit nh N - acetyn glucosamine, N- acetyl glactosamine, acid N- neuraminic Tuy nhin hm lng ca chng rt thp ch dng vt.

2.2.2.3. Protein Trong sa b hm lng proein chim 95% v 5% l cc hp cht cha nit phi protein nh: acid amin t do, nucleotide, Ure, acid uric

H thng protein ca sa rt a dng. C th phn ra cc nhm: Nhm casein (S, , , K).

Nhm protein ha tan (- lactoglobulin, - lactalbumin, proteose - pepton, Serum - albumin, Immunoglobulin).

Casein:Casein l thnh phn protein ch yu c trong sa. Chng tn ti di dng micelle. Mi micelle cha khong 65% nc, phn cn li l cc loi casein v khong (canxi, magie, photphate, citrate), casein chim hm lng 2,7%. y l protein c tnh acid v phn t ca chng cha nhiu gc acid glutamic v acid aspartic.Bng 2.4. Thnh phn casein c trong sa b

CaseinS

K

Hm lng (%)47 5725 358 153 7

Cu trc micelle ca casein:Mi micelle do khong 400 - 500 tiu micelle hp thnh. Tiu micelle c dng cc hnh cu c ng knh dao ng 10 - 15 nm bao gm khong 10 phn t casein kt hp li vi nhau. Cc casein S , , k trong tiu micelle c th thay i theo nhng t l khc nhau. Cc phn t S v - casein nm tp trung ti cc tiu micelle to nn vng u bo, cn cc phn t k - casein c b tr ti vng bin tiu micelle. Phn t k-casein c hai u: u a bo s tng tc vi s v - casein vng tm tiu micelle, u a nc s hng ra ngoi vng bin micelle. Mi tiu micelle c phn t lng trung bnh 250.000 Da.Trong cu trc micelle, cc tiu micelle lin kt vi nhau nh mui phosphat calci Ca3(PO4)2 v s tng tc gia cc gc k nc. Kch thc micelle ph thuc vo hm lng ion Ca2+ c trong sa v dao ng trong khong 0,2 0,4 m. Cc tiu micelle vng bin trong cu trc micelle thng cha hm lng k - casein kh cao. Do s b tr cc u a nc ca k - casein lun hng ra vng bin nn chnh cc phn t k - casein lm cho micelle ha tan c trong sa di dng dung dch v n nh cu trc ca micelle trong sa. Protein ha tan

Bng 2.5. Thnh phn cc protein ha tan trong sa b

Tn proteinHm lng (%)

-lactoglobulin7 12

-lactalbumin2 5

Proteose - peptone2 4

Immunoglobulin1,9 3,3

Serum - albumin0,7 1,3

-lactoglobulin: c cu trc bc 2 gm 10 50 % xon , 20-30 % np gp . -lactoglobulin c dng hnh cu, cc gc phn cc, khng phn cc v cc gc ion phn b u trong phn t, ring cc u u bo tp trung phn bn trong ca cu trc hnh cu. - lactoglobulin c 2 cu disunfua v cc nhm SH t do v im ng in pH 5,3. Khi un sa nhit 60oC th cc cu disunfua bt u to thnh gia cc phn t - lactoglobulin. Khi nhit cao cc hp cht cha lu hunh nh H2S ln lt c gii phng, ng thi to mi l cho sa. Khi sa c un nhit 80oC th - lactoglobulin d dng b ng t. - lactoglobulin chim hm lng khong 2,5 4 g/l. lactalbumin: c dng hnh cu, cu trc ca n gn ging vi lysozime. -lactalbumin l mt metalloprotein v c cha gc axit phosphoric, cha nhiu nhm chc t do nh -COOH, -NH2 chng c kh nng tham gia cc phn ng ha hc. lactalbumin c thnh phn cc acid amin trong phn t ca n rt cn i, im ng in pH = 5,1 - lactalbumin khng b ng t bi men sa. - lactalbumin chim hm lng khong 0,8 1,5 g/l.

Peptone - protose: bao gm nhng phn on protein khc nhau (0,8 1,5 g/l). Chng l sn phm thy phn t - casein bi plasmine.Immunoglobulin: trong sa b c ba loi l IgG, IgA, IgM. Trong IgG c hm lng cao nht, IgA c chc nng chng nhim trng ng rut (0,5 0,8g/l).

Serum - albumin: l protein c phn t lng ln c ngun gc t mu v khng c trng cho sa. Thnh phn ca n gm 524 gc acid amin, trong 136 gc acid amin c tnh acid v 52 gc acid amin c tnh kim. Serum - albumin rt mn cm vi nhit . Ngoi ra, trong sa cn c cc protein khc nh: 2-microglobulin, osteopntin, proteose peptone 3, lactoferrin, transferrin Bng 2.6. Thnh phn cc acid amin ch yu c mt trong sa

Acid amin trong sa% (tnh theo sn phm kh/ lt sa)

Glyxin2,7

Alanin3,0

Valin7,2

Lxin9,2

Izolxin6,1

Prolin11,3

Phenylamin5,0

Cystin v cystenin0,34

Methionin1,8

Tryptophan1,7

Arginin4,1

Histidin3,1

Lysin8,2

Acid aspartic7,1

Acid glutamic22,4

2.2.2.4. Cht bo

Cht bo sa c coi l thnh phn quan trng. V mt dinh dng cht bo c sinh nng lng cao, c cha cc vitamin ha tan trong cht bo (A, D, E). i vi cc sn phm ln men cht bo nh hng ti mi v, trng thi ca sn phm.

Cht bo trong sa chim khong 3,5 3,7% (theo tng khi lng). Cht bo ca sa l hn hp ca 98 99% triglyceride v 1 2% cn li l cc thnh phn khc. Cht bo ca sa khng to v nhng c mi m du to s ngon ming cho cc sn phm ca sa. trong sa, cht bo tn ti dng nh tng l dng phn tn ca cc git bo trong nc. Hu ht cht bo trong sa nm ch yu dng cc hp cht ester.Cht bo ca sa c 2 loi:

Cht bo n gin (glyxerit v sterit) c hm lng 35 - 45 g/l gm acid bo no v khng no: acid oleic, acid palmetic, acid sreric Cht bo phc tp trong sa thng c cha mt t P, N, S trong phn t. Tn gi chung l phosphoaminolipit i din l lexitin xephalin.

Bng 2.7. Cc loi acid bo c trong saAcid bo% theo khi lngTrng thi tn tiCng thc ha hc

ButyricCaporic

Caprylic3,0 4,61,3 2,2

0,8 2,5Lng nhit phngC4H8O2C6H12O2C8H16O2

CapricLauric

Myrintic

Palmtic

Stearic1,8 3,82,0 3,0

7,0 11,0

25,0 29,0

7,0 13,0Rn nhit phngC10H20O2C12H24O2C14H28O2C16H32O2C18H36O2

OleicLinoleic

Aradidonic30,0 40,0> 1,0

> 1,0Lng nhit phngC18H34O2C18H30O2C18H32O2

Cc cht bo trong sa thng c dng hnh cu ng knh dao ng t 0,1 - 20 m. Trong 1 ml sa c khong 10-15 t ht cu bo, do ta c th xem sa l mt h nh tng du trong nc. Cc ht cu bo c bao bc bi mt lp mng lipo -protein tch in m. Cc mng ny c vai tr lm bn h nh tng c trong sa.Cc ht cu bo c thnh phn ch yu l glyceric, phospholipid v protein. Phn t phospholipid c hai u: u a bo s tng tc vi cc phn t glyceric tm cu, u a nc s kt hp vi mng protein bao xung quanh ht cu bo. Nu ta khng ng ha sa ti, trong thi gian bo qun cc ht cu bo s c xu hng kt hp li vi nhau thnh chm v ni ln trn to thnh vng sa nh mt protein km bn nhit l euglobulin. Khi sa tn ti hai pha lng tch bit: pha trn cng vi thnh phn ch yu l cht bo, pha di gm nc v mt s cht ha tan trong sa.2.2.2.5. Cc mui khong

Hm lng cht khong trong sa dao ng t 8 10 g/l. Cc mui khong trong sa dng ha tan hoc dung dch keo, ch yu gm: calxi chim hm lng cao, phosphor, megie, clorua, phophat, citrat, sunphatnatri, bicacbonat. S tn ti cn bng ca mui Ca dng ha tan v dng phc ca cc th keo l c ngha ln hn c v n quyt nh n s n nh ca sa. S tng ln hm lng Ca s lm tng kh nng bt n nh, c bit trong qu trnh un nng v qu trnh ln men. trnh hin tng ny thng thng ngi ta cho thm vo sa nhng dng phc tp l cc mui photphat hoc citrat vi hm lng thch hp. Bng 2.8. Thnh phn mt s nguyn t khong trong sa

Nguyn tHm lng (mg/l)Nguyn tHm lng (mg/l)

Kali1500Km2 5

Calci1200Nhm0,5 1

Natri500St0,1 0,2

Magie120ng0,02 0,15

Phospho3000Iot0,015 0,050

Mangan0,03 0,05Asen0,03 0,05

2.2.2.6. Vitamin Tu theo kh nng ho tan trong nc hay trong cht bo, cc vitamin trong sa chia lm hai nhm:

Vitamin ho tan trong nc: B1, B2, B3, B5, B6, C, H. Vitamin ho tan trong cht bo: A, D, E, K.Nhn chung hm lng cc vitamin nhm B trong sa b thng n nh. Tuy nhin, hm lng vitamin tan trong cht bo b nh hng su sc bi thnh phn thc n v iu kin thi tit.Bng 2.9. Hm lng mt s vitamin trong sa bVitaminHm lngVitaminHm lng

A0,2 - 2,0 mg/lB30,94 mg/l

D0,375 - 0,500 g/lB53,46 mg/l

E0,75 - 1,00 mg/lB60,5 mg/l

K80 g/lB124,3 g/l

B10,44 mg/lC20 g/l

B21,75mg/lBiotine30 g/l

2.2.2.7. Enzyme

n nay hng trm nh nghin cu cng b hn 60 enzyme khc nhau c tm thy trong sa. Chng do tuyn v tit ra hoc do vi sinh vt trong sa tng hp nn. S c mt ca cc enzyme l nguyn nhn gy bin i thnh phn ho hc ca sa trong qu trnh bo qun, dn n lm gim cht lng hoc h hng sa. Nhng mt s enzyme trong sa c vai tr khng khun nh lactoperoxydase, lysozyme. S lng vi sinh vt trong sa cng nhiu th thnh phn enzyme cng a dng v hot tnh ca chng cng cao.Lactoperoydese: enzyme ny lun c trong sa ng vt, n do tuyn v tit ra. Lactoperoydese xc tc phn ng chuyn ho oxy t H2O2 n cc cht oxy ho khc, c pH ti thch l 6,8, hm lng trung bnh Lactoperoydese trong sa l 30mg/l, b v hot ho 800C trong vi giy.

Catalase: c tm thy trong mng bao xung quanh cc ht cu bo. Enzyme ny lun c trong sa do tuyn v tit ra,sa ti t nhng con vt khe mnh cha mt lng catalase thp, sa nhim khun thng c hot tnh catalase rt cao. n xc tc phn ng phn hu H2O2 thnh nc v oxy t do. C pH ti thch 6,8 7. Catalase b v hot 750C trong thi gian 1 pht, 65 - 680C sau 30 pht.

Lipase: enzyme quan trng nht trong sa c k hiu l mLPL, l mt glycoprotein, pH ti thch l 8,9 hm lng trong sa ch khong 1 2 mg/l, n ch xc tc thu phn lin kt ester trong c cht triglycerid dng nh tng ti b mt tip xc pha gia cht bo v nc, lm tch lu cc acid bo t do trong sa, qu trnh phn gii tip theo cc acid bo ny lm cho sa v sn phm t sa c v ng, mi i kht v mi kim loi .

Phosphatase: chng xc tc thu phn lin kt ester gia acid phosphoric v glycerin, c hai dng:

Phosphatase kim: c pH ti thch l 9,6 c kh nng ti hot ho, trnh hin tng ti hot ha ca Phosphatase kim ta cn thanh trng nhanh sa v bo qun nhit thp (2C) . B thu phn 30C trong 30 pht hoc 80C tc th. C khong 30 40% lng enzyme c phn b trong ht cu bo, phn cn li di dng lipo-protein. Phosphatase acid: enzyme ny c pH ti thch l 4,7 v l enzyme bn nhit nht trong sa. v hot ho hon ton ta cn gia nhit sa n 960C trong 5 pht, b v hot bi NaF. Trong sut chu k tit sa b, hot tnh phosphatase acid trong sa kh n nh, phosphatase kim tng dn vo cui chu k tit sa.

Lysozyme: bn v nhit, xc tc phn ng thu phn lin kt gia acid muramic v glusamine ca mucopolysaccride trong mng t bo vi khun, t gy phn hu t bo. Lysozyme c pH ti thch l 7,9 hm lng trung bnh 130 g/l. Protease: enzyme ny xc tc phn ng thu phn protein to ra cc sn phm nh: proteose - pepton, peptide, v cc acid amin t do. C hai loi protease: protease kim v protease acid. Chng thng lin kt vi casein v cng b kt ta pH = 4,6, proteaza acid c pH ti thch 4,0, cn protease kim l 7,5 8,0. Chng b v hot hon ton 80C sau 10 pht. 2.2.2.8. Cc mui

Do trong sa c mt cc cation K+, Na+, Ca2+, v cc anion ca axit phosphoric, limonic. Trong canxi c ngha quan trng trong ch bin cc sn phm t sa. Khi sa c hm lng canxi thp th sa s khng ng t hoc ng t rt chm. Ngc li, nu sa c hm lng canxi cao th s ng t nhanh. Nn trong sa c nhiu lai mui khc nhau. Nh mui clorua gm KCl, chim khong 2,01 g/l. Mui phosphat gm NaH2PO4, K2HPO4 chim hm lng 3,21 g/l. Mui xitrat K2(C6H6O7) chim hm lng 3,21 g/l. Natri bicarbonat chim hm lng 0,25 g/l, natri sunfat chim hm lng 0,18 g/l, mui canxi protein chim hm lng 0,16 g/l.

2.3. Nhng bin i ca sa trong qu trnh bo qunTrong qu trnh bo qun sa, cc bin i vt l, ha hc, sinh hc, ha sinh c th din ra. Tuy nhin tc bin i trn ph thuc vo thnh phn ha hc v h vi sinh vt c trong sa sau khi vt cng nh ph thuc vo cc iu kin bo qun (nhit , s c mt ca oxy), cn ch hn ch.2.3.1. Bin i sinh hc

S trao i cht ca h vi sinh vt c trong sa c xem l qu trnh bin i sinh hc quan trng nht, thng din ra t bo vi sinh vt.Trong qu trnh bo qun, h vi sinh vt s tng trng v kch thc v khi lng do s dng mt s cht c trong sa v sn sinh to ra nhiu t bo mi. ng thi, hm lng mt s cht dinh dng trong sa s gim i cng vi s xut hin ca nhiu hp cht mi do vi sinh vt phn gii v chuyn ha nn.

Trao i cht bao gm hai qu trnh: ng ha v d ha: ng ha l qu trnh tng hp cc cht hu c cao phn t (glycogen, protein, lipid) cho chnh c th vi sinh vt.qu trnh ny c thc hin t nng lng do qu trnh d ha cung cp.

D ha l qu trnh phn gii cht dinh dng c trong mi trng nh h enzyme do vi sinh vt sinh tng hp nn nhm mc ch to ra nng lng (ATP) v cc cht hu c n gin (ng n, acida min, acid bo). S sinh trng v trao i cht ca h vi sinh vt l nhng qu trnh sinh hc quan trng trong bo qun sa ti, n lm thay i su sc thnh phn ha hc v cc tnh cht cm quan ca sa (mu sc, mi v). hn ch nhng bin i sinh hc trong qu trnh bo qun nn kt hp cc bin php sau:

m bo cc iu kin v sinh trong giai on vt v vn chuyn sa t trang tri n nh my ch bin. Bo qun sa cha thanh trng nhit khng ln hn 4C trong iu kin nghim ngt.

2.3.2. Bin i ha hc v ha sinh

Bin i ha hc l qu trnh phn ng gia cc cht c trong sa v to ra nhiu hp cht mi, nu phn ng din ra di s xc tc ca enzyme th c gi l bin i ha sinh.

Enzyme c ngun gc t tuyn v tit ra v do h vi sinh vt tng hp. khi s lng vi sinh vt cng nhiu th trong sa cng c nhiu enzyme khc nhau v hot tnh ca chng s cng cao. Tc bin i ha sinh cng nhanh v thnh phn ha hc ca sa s thay i nhanh chng trong qu trnh bo qun.

Thy phn cht bo: 97 - 98% khi lng cht bo trong sa thuc nhm tryglyceride, cc hp cht ny c th b enzyme lipase thy phn to ra cc sn phm l cc acid t do, mono- hoc diglyceride. Cc vi khun nhim vo sa c kh nng sinh tng hp lipase ngoi bo thuc gram (-): Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Enterobacterv c nhm gram (+): Bacillus, Micrococcus nhit thch hp tng hp lipase bi cc loi trn 20 - 21C. Vic thy phn cht bo gii phng cc acid bo t do, c bit l cht bo c phn t lng thp nh acid butyric, acid caproic sn phm to thnh l CO2, H20, andehyt, cetone, peroxydate v cc hydrocacbon lm cho sa c mi i kht. Oxy ha cht bo: ti cc v tr ni i ca cc acid bo khng bo ha d b oxy ha to ra cc hydroperoxydate v gy mi kim loi cho sa. hn ch qu trnh oxy ha cht bo cn hn ch lng oxy ha tan trong sa, ngoi ra thanh trng sa nhit trn 80C cng hn ch c qu trnh oxy ha cht bo. Thy phn protein: qu trnh thy phn protein c xc tc bi enzyme protease, sn phm thu c l cc polypeptide, peptide hoc cc acid amin. Cc protease do h vi sinh vt nhim vo sa tit ra mi gy nh hng su sc v thnh phn protein ln mi v v.2.3.3. Bin i vt l

Cc ch tiu vt l ca sa nh t trng, khc x nh sng, nht ca sa ph thuc vo nhit l chnh, khi bo qun sa nhit thp sa s khng thay i nhiu. Nhn chung cc bin i vt l ca sa trong qu trnh bo qun l khng ng k.

2.3.4. Bin i ha l- Thay i cu trc micelle: micelle c to nn ch yu do cc casein ( , , k casein) cng hai nguyn t v c kali v phospho. Khi gim nhit -casein, kali v phospho u gim lm gim kch thc cc micelle trong sa, mc hydrate ha ca cc micelle s tng lm bn trng thi keo ca micelle.- Thay i h nh tng: cc ht cu bo vi mng bao bo v bn ngoi c cc gc a nc vi mc ch n nh h nh tng trong sa. Trong thnh phn cu to mng bao c cc tryglyceride d dng thot ra khi cc ht cu bo v tp trung li vi nhau hoc ng vai tr kt dnh cc ht bo to thnh mt lp cht bo trn b mt sa, trng hp ny xy ra nu sa ti sau thu hoch khng c ng ha. S va chm c hc nh khuy trn vi tc cao c th lm thay i cu trc mng bo v cc git bo trong sa. Cc va chm s lm cho cc tryglyceride thot ra ngoi v tip xc vi enzyme lipase, khi thnh phn v cu trc ca cc git bo thay i.

CHNG 3. QUY TRNH SN XUT SA THANH TRNG3.1. S quy trnh

Hnh 3.1. S quy trnh cng ngh sn xut sa thanh trng3.2. Thuyt minh quy trnh sn xut3.2.1. Nguyn liuNguyn liu l yu t u tin quan trng nh hng ti cht lng sn phm. Cht lng ca sa ti nguyn liu chu nh hng ca nhiu yu t nh thc n, chu k vt sa, ging, tnh trng sc khe, qu trnh bo qun v vn chuyn, Do , m bo cht lng sa b ti nguyn liu sau khi thu mua t cc h gia nh chn nui th c lc, kim tra cht lng, lm lnh v bo qun nhit 2 4C trong bn cha nguyn liu.

Hnh 3.2. Bn cha nguyn liu Nguyn l hot ng:

Sa c a vo bn cha nguyn liu, c trn u trong my bi cnh khuy. Nc mui s c dn t h thng lm lnh hai cp vo lp v bn ngoi lm lnh cho sa.Bng 3.1. Cc ch tiu cht lng i vi sa ti nguyn liu

Tn ch tiuYu cu

Mu scMu trng ng c trng ca sa

Mi vKhng ng, khng mn, c mi thm c trng, v ngt.

Trng thiDch th ng nht, khng c tp cht l c th nhn thy c.

pH6,6

T trng1,026 1,033

Hm lng cht bo 3,2 g/100ml sa ti

Hm lng cht kh 11,5 %

nht1,8 cP

Tng s vi sinh vt hiu kh trong 1 ml sa< 5.105

3.2.2. Qu trnh gia nhit- Mc ch: chun b.Gia nhit l qu trnh nng nhit ca sa nguyn liu lm gim nht ca sa gip cho cc qu trnh phi trn c d dng hn.

Cc bin i ca nguyn liu:

+ Vt l: nhit tng, t trng gim, nht gim.+ Sinh hc: mt s vi sinh vt b tiu dit.

+ Ha hc: bin tnh cc enzyme c mt trong sa. Thng s cng ngh:

Nhit ca sa nguyn liu ban u: 4oC. Nhit sa sau gia nhit: 60o C. p sut hi nc: 2at. Vn tc hi nc: 40m/s. Tc quay ca cnh khuy: 15 vng/ pht. Kch thc ng hnh tr trong: Dtr = 60 0mm, dy = 9 mm, h = 2000 mm. Kch thc ng hnh tr ngoi: Dtr = 750 mm, dy = 9 mm, h = 2000 mm. Thit b: thit b gia nhit dng ng lng ng. Cu to: Bn gia nhit gm hai ng hnh tr ng trc c bt kn hai u, c ng knh khc nhau v c t lng vo nhau, ch to hon ton bng thp khng r c trang b h thng cp hi gia nhit, c nhit k o nhit v ng h o p sut trong bn. Hnh 3.3. Thit b gia nhit

Hnh 3.4. Mt ct thit b gia nhitNguyn l hot ng:Sa c bm vo ng hnh tr bn trong t pha trn nh thit b v c tho ra khi thit b t pha y, cn tc nhn nhit s i vo khong trng gia hai lp v o. Khi trc xoay cc thanh khuy hot ng s gip o trn u sn phm trong qu trnh gia nhit. Nguyn liu sa trong bn chuyn ng ln tun hon nh h thng cnh khuy nn nhit c phn b u. Khi nhit ca sa trong bn gia nhit t 40C - 50C th sa c bm qua thit b phi trn.3.2.3. Qu trnh phi ch

Mc ch: ha tan ph gia vo sa to ra sn phm ng nht, lm tng gi tr cm quan, hng v cho sn phm. Cc yu t nh hng: Nhit :Nhit phi trn cng cao th nht ca dch huyn ph sa v ng gim nn cc cu t cng d phn b ng u vo nhau. Tuy nhin, nu nhit qu cao c th gy nn cc bin i nh: phn ng carame, phn ng maillard lm mt mu ca sa. Loi thit b v cnh khuy thc hin qu trnh phi trn:Ty thuc vo tng loi nguyn liu phi trn m chn thit b v cnh khuy ph hp. i vi nguyn liu l sa th ngi ta thng s dng thit b phi trn c cnh khuy mi cho.

Cc bin i trong qu trnh phi trn

Vt l: s tng tc gia cc cu t to thnh dung dch ng nht. Hoa hoc: qu trnh phi trn khng gy ra nhng bin i ha hc ng k nhng nu phi trn nhit qu cao s xy ra phn ng caramel hoc maillard lm mt mu c trng ca sa. Sinh hoc: cc bin i sinh hc khng ng k. Tuy nhin nu thi gian phi trn ko di th h vi sinh vt c sn trong bn thn nguyn liu s pht trin hoc h vi sinh vt bn ngoi c th xm nhp vo. Thng s cng ngh:Nhit phi trn : 50oC.

Thi gian phi trn : 10 pht. Thit b:

Hnh 3.5. Thit b phi trnBn phi trn c dng hnh tr ng, c np y, y hnh nn, c lm bng inox v bn trong c cnh khuy.Nguyn l hot ng:Sa c bm qua bn phi trn theo ng dn t pha trn v c trn u trong my bi b phn cnh khuy. Ph gia c b sung trc tip vo sa vi t l nht nh, khi cnh khuy quay s trn u ph gia v sa.

3.2.4. Qa trnh ng ha Mc ch: Chun b: lm gim kch thc ca cc ht cu bo v phn b u trong h nh tng gip qu trnh thanh trng din ra tt hn. Bo qun: hn ch c hin tng tch pha, tng ng nht ca sa v ko di thi gian bo qun sn phm.

Hon thin: ng ha lm phn b u cc ht thuc pha phn tn trong pha lin tc ca nh tng v huyn ph. Do , ng nht ca sn phm s gia tng, ng thi ci thin mt s ch tiu cm quan nh trng thi, v

Bin i ca nguyn liu:+ Vt l: kch thc ca cc ht cu bo trong sa s gim i, nhit ca sa s tng nh do tc ng ca p sut.

Ha l: din tch b mt gia hai pha du v nc trong h nh tng s gia tng, t s tng sc cng b mt ca cc ht cu bo trong h huyn ph sa. Yu t nh hng: Kch thc cc ht cu bo v hm lng cht bo:

Cc ht cu bo c kch thc cng nh th n nh ca sa cng cao. Ngoi ra hm lng cht bo trong sa cng nh th th qu trnh ng ha cng d dng v sa cng c ng nht cao. Nhit :

Khi tng nhit , cc phn t s chuyn ng nhanh hn nn nht, sc cng b mt v nng lng b mt u gim, do vic ph v cc ht cu bo s d dng hn. Nhng nu nhit ng ha qu cao c th lm xy ra mt s phn ng nh phn ng oxy ha cht bo, phn ng phn hy lm nh hng ti cht lng sn phm. p sut:

Khi s dng phng php ng ha p lc cao, nu tng gi tr p sut trong mt gii hn nht nh th cng lm gim ng k kch thc ca cc ht cu m. Tuy nhin vic tng p lc ng ha s lm tng chi ph nng lng ca qu trnh v gi thnh thit b s dng. Thng s cng ngh:

Nhit ca sa u vo: 60C Nhit ca sa u ra: 65C p sut: 200 250 bar Thi gian ng ho: 15 giy. Thit b: s dng thit b ng ha sa bng p lc cao, mt cp.Cu to: thit b c dng hnh hp ng, gm mt bm piston a nguyn liu vo my, mt khe hp v mt h thng thy lc.

Hnh 3.6. My ng ha

Hnh 3.7. Cc b phn chnh trong thit b ng ha

s dng p lc cao

Nguyn l hot ng:

H phn tn s c piston a vo thit b ng ha v tng p ln rt cao 200 - 250 bar ti u ca khe hp (5). Ngi ta s to nn mt i p ln h phn tn bng cch hiu chnh khong cch khe hp c to ra bi b phn sinh lc (1) v b phn to khe hp (3). i p ny c duy tr bi mt thy lc s dng du. Khi , p sut ng ha s cn bng vi p sut tc ng ln piston thy lc.

B phn to khe hp (3) c thit k v ch to mt gc nghing 50 trn b mt gia tc h phn tn theo hng vo khe hp ng thi trnh s n mn cc chi tit my. Vng p (2) c gn vi b phn to khe hp (3) sao cho mt trong ca vng p vung gc vi dng chy ca h phn tn khi ri khe hp. Nh m cc ht phn tn va vo vng p v b gim kch thc.

3.2.5. Thanh trng

Mc ch: lm v hot bt thun nghch cc enzyme v c ch h vi sinh vt c trong sa nhm ko di thi gian bo qun.

Bin i ca nguyn liu:

Vt l: nhit ca sa tng, nht gim, ng thi gim th tch.

Ha hc: do nhit tng nn s thc y mt s phn ng ha hc trong sa nh phn ng maillard gia ng kh v cc acid amin to ra nhm sn phm melanoidine, phn ng phn hy vitamin c bit l vitamin C, phn ng oxy ha cht bo, phn ng thy phn. Tuy nhin do thi gian thanh trng rt ngn nn cc bin i l khng ng k. Sinh hc: nhit cao s lm cho qu trnh trao i cht ca cc t bo sinh vt ngng li, cc vi sinh vt trong sa s b tiu dit hoc c ch. Ha sinh: nhit cao s lm bin tnh cc enzyme c mt trong sa, do chng s b v hot. Thng s cng ngh:

Thi gian thanh trng: 15 giy. Nhit nguyn liu u vo: 650C. Nhit nguyn liu u ra: 850C. Kch thc ng xon rut g: Dtr = 20 mm, dy = 9 mm, 71 vng xon. Thit b: s dng thit b thanh trng dng ng xon rut g.

Hnh 3.8. Thit b thanh trng

Hnh 3.9. Mt ct thit b thanh trngCu to:

Thit b c ng xon rut g c t khong gia hai ng tr ng ca thit b gia nhit, c lm bng thp khng r.

Nguyn l hot ng:

Sa sau khi ng ha c bm vo bn trong ng xon rut g t pha y thit b v c tho ra khi thit b t pha trn nh. Hi t gia nhit s i vo khong trng gia hai ng hnh tr cp nhit cho sa bn trong ng xon rut g. Khi nhit ca sa trong bn t nng cn thit cho qu trnh thanh trng (85oC) s c chuyn qua thit b lm lnh.

3.2.6. Lm lnh Mc ch: Lm gim nhit ca sn phm xung n gi tr t 2 40C nhm lm gim cng ca cc bin i v ha hc, ha v sinh hc ko di thi hn s dng ca sa.

Thng s cng ngh:

Nhit u vo: 850C. Nhit u ra: 40C. Mi cht lnh: R22. Cht ti lnh: nc mui.

Hnh 3.10. Thit b lm lnh Thit b:

Cu to: gm bnh trung gian, h thng trao i nhit, qut lm mt, thp tn nhit.

Nguyn l hot ng:

Sa sau khi thanh trng c dn theo cc ng ti thit b trao i nhit. y nc mui sau khi c lm lnh nh mi cht R22 s tip xc gin tip vi ng dn sa. Sa c lm lnh v dn ti giai on chit rt. Cn nc mui sau khi tip xc vi sa s tng nhit nn c dn qua thp tn nhit nh h thng qut sau c tip tc s dng, h thng lnh 2 cp c thp tn nhit.

Hnh 3.11. H thng lm lnh3.2.7. Qa trnh chit rt

Mc ch: hon thin

Chit rt sn phm vo bao b theo th tch hay khi lng xc nh d dng kim sot s lng, vn chuyn v phn phi. ng thi ngn chn c s xm nhp ca vi sinh vt hay s nhim bn t mi trng bn ngoi vo sn phm nhm tng thi gian bo qun. Cc bin i nguyn liu: Qu trnh rt sn phm vo bao b lm xy ra cc bin i khng ng k do c thc hin trong iu kin v trng. Phng php thc hin: c thc hin trong iu kin v trng. Yu cu: bao b cha ng phi lm bng nguyn liu khng gy nh hng ti sn phm.

Sau khi chit rt bao b phi c ng np ghp m kn phn cch mi trng trong v ngoi sn phm sao cho vi sinh vt t ngoi mi trng khng xm nhp vo c, m bo sn phm khng b h hng.

Thng s cng ngh: Dung tch chit: 100 500 ml. Sn lng chit: 2400 8000 chai/h. sai s: 1%. p lc chit: 0,8 Mpa.x. Thit b:

Hnh 3.12. Thit b chit rtNguyn l hot ng:Chai nha sau qu trnh kim tra s c t ln bng ti a n my rt chai. Thit b da trn nguyn l hot ng 1 pittng. Chai nha c c nh bng nhng thanh kim loi, cc vi chit h xung vo cc ming chai. Khi ming chai tip xc vi c cu rt nh mc s to p lc y lm m van v dng sa s t ng chy xung cc chai. Sn phm c rt nh lng nh h thng iu chnh khong gia ca pittng (khong cch ny chnh l th tch ca chai cn ng). Qu trnh chit rt kt thc khi ton b lng sa trong pittng chy xung chai v sau h thng bm t ng s tip tc ht sa vo cc pittng. Lng chit rt ln hay nh ph thuc hnh trnh ca pittng. Tm bn iu khin bn phi my cho php iu khin hnh trnh pittng thay i lng chit rt. Sau qu trnh rt nh lng sn phm c a qua thit b ng np v hon thin sn phm.3.2.8. Bo qun sn phmSn phm sa sau thanh trng c bo qun nhit lnh 0 40C nhm c ch vi sinh vt v gim tc cc phn ng tng thi gian bo qun. Thi gian s dng ca sa thanh trng thng l 10 12 ngy.

Hnh 3.13. Sn phm sa thanh trng3.2.9. Tiu chun cho sa thnh phm

3.2.9.1. Cm quanBng 3.2. Ch tiu cm quan

STTCh tiuYu cu

1Mu scMu c trng ca sn phm

2Mi, vMi, v c trng ca sn phm, khng c mi, v l

3Trng thiDch th ng nht

3.2.9.2. Ha hc v vt lSTTTn ch tiuMc yu cu

1Hm lng cht kh, % khi lng, khng nh hn11,5

2Hm lng cht bo, % khi lng, khng nh hn3,2

3Hm lng protein, % khi lng, khng nh hn3

4T trng ca sa 20 oC, g/ml, khng nh hn1,027

5 axit, oT17-19

Bng 3.3. Ch tiu ha hc v vt l3.2.9.3. Vi sinhBng 3.4. Ch tiu vi sinhTn ch tiuMc ti a(cfu/ml)

1. Tng s vi sinh vt hiu kh30.000

2. Coliforms, s vi khun trong 1 ml sn phm10

3. E.Coli, s vi khun trong 1 ml sn phm0

4. Salmonella, s vi khun trong 25 ml sn phm0

CHNG 4. V SINH AN TON LAO NG4.1. V sinh

V sinh l mt cng vic lun c cc cng ty, nh my sn xut cng nghip, c bit l trong lnh vc thc phm quan tm, i hi phi c thc hin mt cch nghim tc v nghim ngt. Cht lng sn phm ph thuc vo rt nhiu yu t trong sn xut, trong khu v sinh ng vai tr then cht.Vic v sinh trong cng ty bao gm mt s ni quy sau:

4.1.1. V sinh c nhn

Sa l mt sn phm rt nhy cm v n rt d b nhim cc vi sinh vt t mi trng xung quanh lm h hng sn phm v gy bnh cho ngi s dng, v vy cng nhn trc tip tham gia sn xut phi khe mnh, khng mc cc bnh mn tnh hay truyn nhim.

Trong gi lm vic, cng nhn phi mc qun o bo h lao ng, eo gng tay v khu trang y t, sch s, gn gng v lun c thc bo v chung. Trc khi vo phng sn xut cng nhn s phi kh trng chn tay bng cn 960 hoc bng dung dch kh trng khc. Mi cng nhn trong cng ty thng xuyn c kim tra sc khe.

4.1.2. V sinh khu sn xutKhu vc sn xut lun c gi v sinh sch s, trc khi vo khu sn xut u c kh trng. Phn xng sn xut thong mt, gii quyt tt vn thng gi v ht bi.4.1.3. V sinh thit b my mc

Tt c cc thit b, dng c tham gia vo dy chuyn sn xut u c v sinh sch s. Sau mi ln sn xut h thng cc ng c ra bng nc ri cho dung dch ha cht vo ngm trnh vi sinh vt xm nhp vo cc ng ng, khi bt u ln sn xut tip theo th x dung dch ha cht ra v cho nc chy vi ln trc khi chy sa. Cc dng c dng cho th nghim u c v trng. Bao b chit rt cng c ra li bng my, sy kh v v trng. Chit rt trong phng v trng.

4.1.4. V sinh mi trngL hi c t bng than nn hn ch c khi bi lm nhim mi trng. Cht thi v nc thi t cng ty c s l t tiu chun trc khi thi ra mi trng. ng ng, h thng thot nc c m bo khng b tc nghn v thng xuyn c kim tra.

4.2. An ton lao ng

Bo h an ton lao ng cng l mt khu quan trng trong sn xut v n nh hng trc tip n sc khe, tnh mng ngi lao ng v tui th thit b.

4.2.1. An ton v in

B tr cc ng dy in cch xa tm tay hoc li i li ca sn xut. B tr cu dao in hp l c th ngt mi khi c s c. Cng nhn phi thc hin tuyt i ni quy an ton v in trnh xy ra s c hay tai nn.

4.2.2. An ton phng chng chy n

Thng xuyn m cc lp tp hun phng chng chy n, nng cao thc trch nhim ca mi ngi trong cng tc phng chng chy n. Cn phi xy dng cc phng n phng chng chy n. Thc hin ng ni quy phng chng chy n cng ty.

CHNG 5. NHN XT V KIN NGH5.1. Nhn xt

Sau thi gian ngn thc tp ti Cng ty c phn sa B Ra - Vng Tu nh s gip v ch dn nhit tnh ca ban Gim c cng cc c ch, anh ch trong cng ty nn chng em hc c nhng kin thc thc t rt b ch cho qu trnh hc tp v cng vic sau ny.

Cng ty c phn sa Ba Ria - Vng Tu tuy l mt cng ty mi thnh lp khng lu, nhng trang thit my mc u t yu cu, cht lng sn phm cao va ngy cng pht trin, m rng quy m sn xut. Ngoi sn phm sa ti thanh trng cng ty cn ra mt nhiu sn phm khc trn th trng nh bnh sa, ko c th p ng c nhu cu ca ngi tiu dng.5.2. Kin ngh

Sau mt thi gian di thc tp ti cng ty, chng em c nhng kin ngh sau y:

Nghin cu ci tin cng ngh nhm ko di thi gian bo qun ca sa thanh trng. a dng ha sn phm sa thanh trng nhm p ng th hiu ca ngi tiu dng.

u t thm trang thit b hin i hn na nhm t ng ha qu trnh sn xut v nng cao cht lng sn phm.

Cn phi o to va nng cao tay ngh cho cc cng nhn.

Cn phi qung co thng hiu rng ri.

Cng ty cn phn u c cac chi tiu nh: ISO, HACCP.

TI LIU THAM KHO

[1]. L Th Lin Thanh L Vn Hong, 2002, Cng ngh ch bin sa v cc sn phm sa. NXB Khoa Hc K Thut.

[2]. L Ngc T,1994, Ha Hc Thc Phm, NXB Khoa Hc K Thut.

[3]. L Vn Vit Mn, 2010, Cng ngh ch bin cc sn phm t sa v thc ung pha ch, Cng ngh ch bin thc phm, NXB i Hc Quc Gia TPHCM.

[4]. Lm Xun Thanh, 2003, Ch bin sa v cc sn phm t sa, NXB Khoa Hc K Thut, H Ni.HI NG QUN TR

GIM C

CC PHNG BAN

PHNG

K THUT

PHNG

Q.L CHT LNG

PHNG SN XUT

PHNG

KINH DOANH

PHNG

K TON TI CHNH

EMBED Equation.DSMT4

EMBED Equation.DSMT4

EMBED Equation.DSMT4

EMBED Equation.DSMT4

EMBED Equation.DSMT4

EMBED Equation.DSMT4

EMBED Equation.DSMT4

EMBED Equation.DSMT4

Chit rt

Bo qun

Thnh phm

Chai HDPE

Mng co

Np, mng siu

X l nhit

In hn s dng

Gia nhit

Phi trn

ng ha

Thanh trng

Nguyn liu

ng, ph gia

Lm lnh

B phn sinh lc thuc h thng i p.

Vng p.

B phn to khe hp.

H thng thy lc to i p.

Khe hp.

PAGE

GVHD: Nguyn Ngc Hiu 41SVTH: Nhm sinh vin

_1467544590.unknown

_1467548712.unknown

_1467549052.unknown

_1467549475.unknown

_1468430334.unknown

_1467549366.unknown

_1467548967.unknown

_1467544592.unknown

_1467548494.unknown

_1467548631.unknown

_1467548442.unknown

_1467544591.unknown

_1467544585.unknown

_1467544587.unknown

_1467544588.unknown

_1467544586.unknown

_1467544583.unknown

_1467544584.unknown

_1462872922.unknown

_1467544582.unknown

_1239084254.unknown