1

LỜI MỞ ĐẦU

Nấm bào ngư được biết đến là loài nấm có giá trị dinh dưỡng cao và là

thực phẩm sạch, ăn rất ngon. Loài nấm này được trồng ở nước ta cách nay

hơn hai chục năm, với nhiều chủng loại như: Pleurotus florida, Pleurotus

ostreatus, Pleurotus sajor – caju, Pleurotus pulmonarius… [1, 2]

Nấm bào ngư thường được nuôi trồng trên các nguồn nguyên liệu là

phế phụ phẩm rẻ tiền như: rơm rạ, mùn cưa… Đề tài nghiên cứu này hướng

đến trồng thử nghiệm nấm bào ngư trắng Pleurotus florida trên nguyên liệu

lục bình, là một loài thực vật thủy sinh thường mọc dày đặc trên các sông rạch

ở nước ta, gây cản trở cho giao thông đường thủy. Từ đó, có thể tận dụng

nguồn nguyên liệu lục bình dồi dào, rẻ tiền để sản xuất nấm bào ngư trắng có

giá trị kinh tế cao.

2

CHƢƠNG 1 – TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Tình hình phát triển của nấm trồng: [2]

Nấm ăn đã được nuôi trồng từ rất lâu trên thế giới. Từ trước công

nguyên đã có những ghi chép đầu tiên về kỹ thuật trồng nấm. Ngày nay, giá

trị của nấm ăn ngày càng được gia tăng nhờ những minh chứng về giá trị dinh

dưỡng và khả năng trị bệnh của chúng. Nhiều loài nấm được sử dụng làm

dược liệu như: nấm linh chi (Ganoderma lucidum), nấm bào ngư (Pleurotus

spp.), nấm chân chim (Schizophyllum commune), nấm đông cô (Lentinus

edodes), nấm phục linh (Poria cocos)…

Hiện nay, người ta đã ghi nhận khoảng 2000 loài nấm ăn, trong đó có

80 loài nấm ăn ngon và được nghiên cứu nuôi trồng. Đặc biệt, một số loài

nấm ăn có giá trị thương mại rất cao, như nấm nữ hoàng (Dictyophora

duplicata), giá bán tại Hong Kong khoảng 315 – 317 USD/ kg nấm khô, đôi

khi đạt đến 1.034 USD/ kg nấm khô. Loại nấm được trồng nhiều nhất trên thế

giới là nấm mỡ (Agaricus bisporus và Agaricus bitorquis), với hơn 70 nước

nuôi trồng và sản lượng nấm năm 1991 là 1,59 triệu tấn.

Ở Châu Âu, trồng nấm đã trở thành ngành công nghiệp lớn, được cơ

giới hóa toàn bộ, nên năng suất và sản lượng rất cao. Năm 1983, nước Pháp

sản xuất 200.000 tấn nấm tươi, nhưng chỉ có hơn 6.000 người nuôi trồng.

Nhật Bản là nước có sản lượng nấm lớn nhất thế giới, chủ yếu gồm:

nấm đông cô, nấm kim châm (Flammulina velutipes), nấm trân châu

(Pholiota nameko) và các loài nấm khác.

Ở Châu Á, trồng nấm thường mang tính chất thủ công, năng suất không

cao, nhưng sản xuất gia đình với số đông nên tổng sản lượng cũng rất lớn. Chỉ

trong 10 năm, diện tích nuôi trồng nấm của Đài Loan tăng hơn 900 lần, từ

13.200 m2 (năm 1957) lên hơn 12 triệu m

2 (năm 1967). Trung Quốc bắt đầu

3

trồng nấm năm 1973, nhưng đến năm 1980 diện tích đã đạt được 20 triệu m2

và sản lượng đứng hàng thứ 3 trên thế giới.

Nhìn chung, nghề trồng nấm phát triển mạnh và rộng khắp, nhất là

trong 20 năm trở lại đây, với một số loài nấm ăn được nuôi trồng phổ biến và

hơn 50 loài nấm khác đang đưa dần vào sản xuất.

Sự phát triển của nghề trồng nấm có thể có nhiều nguyên nhân như: sự

tiến bộ của khoa học kỹ thuật, sự bùng nổ của thông tin… Tuy nhiên, vấn đề

chủ yếu vẫn là tính hiệu quả của nấm trồng. Nuôi trồng nấm chỉ sử dụng

nguyên liệu chính là phế liệu của nông, lâm nghiệp như: rơm rạ, bã mía, bông

phế liệu… nhưng sản phẩm thu được lại là nguồn thực phẩm quý có giá trị

dinh dưỡng cao.

Nước ta là một nước nông nghiệp, đồng thời có nhiều điều kiện cho

việc phát triển nghề trồng nấm, đặc biệt là các tỉnh phía Nam. Ngoài yếu tố

nguồn nguyên liệu và lao động dồi dào, thì thời tiết và khí hậu gần như ổn

định quanh năm, chúng ta có thể cung cấp nấm suốt bốn mùa. Các yếu tố

thuận lợi cho việc trồng nấm của ở nước ta như:

Điều kiện thiên nhiên ưu đãi, nhất là các tỉnh phía Nam. Chênh lệch

giữa nhiệt độ tháng nóng và tháng lạnh không lớn lắm, nên có thể trồng

nấm quanh năm. Không khí chứa nhiều hơi nước rất thích hợp cho nấm

sinh trưởng (do gần biển và nhiều sông hồ).

Nguồn nguyên liệu dồi dào, trên 60 triệu tấn rơm rạ (nếu lấy tối thiểu 1

tấn rơm rạ/ 1 ha); lượng gỗ khai thác bình quân hàng năm là 3,5 triệu

m3, nếu chế biến sản phẩm sẽ cung cấp một lượng mạt cưa khổng lồ

cho trồng nấm, chưa kể các phế liệu khác cũng chiếm số lượng rất lớn

như: cùi và thân cây bắp, bã mía, bông thải…

Lực lượng lao động còn nhàn rỗi khá đông đảo, nhất là trong lĩnh vực

nông nghiệp, có thể tham gia trồng nấm để cải thiện cuộc sống.

4

Nhiều nơi có truyền thống trồng nấm lâu đời như: Bình Chánh (Tp. Hồ

Chí Minh), Long An… Hoặc đang phát triển nghề nấm như: Cần Thơ,

Sóc Trăng, Hậu Giang, Long Khánh, Hóc Môn (Tp. Hồ Chí Minh)…

Bên cạnh một đội ngũ kỹ thuật được rèn luyện trong thực tế ngày càng

nhiều, sẽ là hạt nhân đẩy phong trào trồng nấm lan rộng…

1.2. Giá trị dinh dƣỡng của nấm ăn: [2]

Phần lớn những loài nấm được nuôi trồng và sử dụng rộng rãi hiện nay,

ngoài đặc điểm ăn ngon, còn chứa nhiều chất đạm, chất đường, nhất là các

nguyên tố khoáng và vitamin (bảng 1.1).

Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của một số loại nấm ăn quen thuộc

(theo FAO, 1972)

Thành phần

(/100 nấm khô)

Loại nấm

Nấm

rơm

Nấm

mèo

Nấm

bào ngƣ

Nấm

đông cô

Nấm

mỡ

Độ ẩm (*) 90,1 87,1 90,8 91,8 88,7

Protein thô (N x 4,38) 21,2 7,7 30,4 13,4 23,9

Carbohydrate (g) 58,6 87,6 57,6 78,0 60,1

Chất béo (g) 10,1 0,8 2,2 4,9 8,0

Chất xơ (g) 11,1 14,0 9,8 7,3 8,0

Tro (g) 10,1 3,9 9,8 3,7 8,0

Ca (mg) 71 239 33 98 71

P (mg) 677 256 1348 476 912

Fe (mg) 17,1 64,5 15,2 8,5 8,8

Na (mg) 374 72 837 61 106

5

K (mg) 3455 984 3793 - 2850

Vitamin B1 (mg) 1,2 0,2 4,8 7,8 8,9

Vitamin B2 (mg) 3,3 0,6 4,7 4,9 3,7

Vitamin PP (mg) 91,9 4,7 108,7 54,9 42,5

Vitamin C (mg) 20,2 0 0 0 26,5

Năng lượng (kcal) 369 347 345 392 381

(*) Tính trên 100g nấm tươi

(-) Không xác định được

Hàm lượng đạm (protein) trong nấm có thấp hơn thịt cá, nhưng cao hơn

trong các loại rau quả. Đặc biệt, nấm chứa rất nhiều các axít amin, trong đó có

9 loại axít amin cần thiết cho con người. Nấm rất giàu leucin và lysin, là hai

loại axít amin có ít trong ngũ cốc. Xét về chất lượng thì đạm ở nấm không

thua gì đạm ở động vật. Thông thường lượng đạm trong nấm cũng thay đổi

theo loài.

Nấm chứa hàm lượng đường thay đổi từ 3 – 28% trọng lượng tươi. Ở

nấm rơm, lượng đường tăng lên trong giai đoạn phát triển từ nút sang kéo dài,

nhưng lại giảm khi trưởng thành. Đặc biệt, nấm có nguồn đường dự trữ dưới

dạng glycogen tương tự như động vật (thay vì tinh bột ở thực vật).

Nấm chứa nhiều loại vitamin như: vitamin B. C, K, A, D, E… Trong

đó, nhiều nhất là vitamin B như: vitamine B1, B2, axít nicotinic, axít

pantothenic… Nếu so với rau rất nghèo vitamin B12, thì chỉ cần ăn 3g nấm

tươi đủ cung cấp lượng vitamin B12 cho nhu cầu mỗi ngày.

Ngoài ra, nấm còn chứa nguồn khoáng rất lớn. Nấm rơm được ghi nhận

là giàu K, Na, Ca, P và Mg. Lượng khoáng trong nấm cung cấp đầy đủ nhu

cầu khoáng cho người mỗi ngày.

6

Như vậy, ngoài việc cung cấp đạm và đường, nấm còn góp phần bồi bổ

cơ thể nhờ vào lượng khoáng và vitamin dồi dào.

Nấm chứa nhiều axít folic nên có thể giúp phòng ngừa và điều trị bệnh

thiếu máu. Nhiều nấm ăn có chứa hàm lượng retine cao, mà theo A.S.Gyorgyi

thì chất này là yếu tố làm chậm sự phát triển của tế bào ung thư. Gần đây, ở

Nhật còn phát hiện nhiều hợp chất trích từ nấm như -glucan (thành phần cấu

tạo vách tế bào nấm) hoặc chất leutinan (trích từ nấm đông cô)… có khả năng

ngăn chặn sự phát triển của các khối u. Do đó, người ta cho rằng ăn nấm có

thể cải thiện được bệnh ung thư. Ngoài ra, nấm còn chứa ít muối Na, rất tốt

cho người bệnh viêm thận hoặc suy tim có biến chứng phù. Ở Trung Quốc và

các nước phương Đông, người ta còn dùng nấm để điều trị nhiều bệnh như:

rối loạn tiêu hóa, rối loạn tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường, bổ xương,

chống viêm nhiễm… có thể nói nấm là loại thực phẩm tốt cho sức khỏe con

người.

1.3. Giá trị kinh tế của việc trồng nấm: [2]

1.3.1. Đối với kinh tế nông nghiệp:

Nấm là một trong những loại cây trồng cho hiệu quả kinh tế cao, do các

yếu tố sau:

Với diện tích nhỏ nhất, vẫn có thể cho năng suất cao nhất. Ví dụ

như nấm rơm, với phương pháp trồng ngoài trời, năng suất thấp

nhất là 1 kg nấm tươi/ m2, thì một công đất (1000 m

2), bình thường

đã có thể thu được 1 tấn nấm tươi trong vòng một tháng. Nếu với

phương pháp trồng trong nhà và nguyên liệu là rơm rạ, sử dụng dàn

kệ (năm tầng), thì 1 m2 diện tích đất thu được từ 7 – 10 kg nấm

tươi. Tuy nhiên, so với nấm mỡ thì năng suất này còn thua khá xa

(60 kg/ m2 – theo Noble, 1989)

7

Đầu tư thấp, vòng quay nhanh: chu kỳ nuôi trồng nấm thường rất

ngăn, nấm rơm 20 – 25 ngày; nấm bào ngư, nấm mèo từ 2 tháng – 2

tháng rưỡi… Do đó, khi gặp thiên tai hoặc biến động của thị trường,

vẫn kịp dừng sản xuất hoặc chuyển hướng canh tác, điều này không

đơn giản ở các loại cây trồng khác.

Nguyên liệu rẻ và dồi dào: nguyên liệu trồng nấm chủ yếu là các

phế liệu nông lâm nghiệp, thường rất nhiều ở các địa phương, vừa

giải quyết về mặt môi trường, đồng thời tạo nên sản phẩm mới. Phế

phẩm sau khi trồng nấm còn có thể sử dụng cho chăn nuôi và trồng

trọt.

Giá trị kinh tế cao: những nấm quen thuộc như nấm rơm, nấm mỡ,

giá trung bình từ 1.200 đến 1.300 USD/ 1 tấn nấm muối. Nấm mèo

khoảng 3.500 đến 4.300 USD/ 1 tấn nấm khô. Nấm đông cô dao

động trong khoảng 12.000 – 20.000 USD/ 1 tấn nấm khô… Như

vậy, so với nhiều loại nông sản thực phẩm khác (như: lúa, đậu…),

nấm có giá bán cao hơn nhiều (bảng 1.2).

Bảng 1.2. So sánh giá bán một vài loại nấm với giá xuất một số nông

sản vào thời điểm tháng 5/ 1996.

Stt Loại Nông Sản Giá xuất (USD/ tấn)

1 Nấm đông cô khô 12.000 – 13.000

2 Nấm bào ngư khô 6.000 – 7.000

3 Nấm mèo khô 3.500 – 4.300

4 Hạt sen tươi 2.205

5 Cà phê 1.911

6 Tiêu 1.842,75

8

7 Chanh 1.575

8 Nấm rơm muối 1.200 – 1.300

9 Cà tím muối 630

10 Thanh long 525

11 Đậu phộng sấy 504

12 Gạo trắng hạt dài 320,25

1.3.2. Đối với xã hội:

Giải quyết lao động: trong tình hình chung của nước ta, lao động

(nhất là lao động nông nghiệp) nhàn rỗi khá nhiều, trong khi đời

sống khó khăn. Trồng nấm thu hút lượng lớn lao động, bao gồm:

gia công chế biến meo giống, chất mô, xếp mô, chăm sóc, thu mua

và chế biến sản phẩm nấm... Tạo công ăn việc làm cho nhiều người,

đồng thời mang lại nguồn thu nhập đáng kể.

Giải quyết nguồn thực phẩm: việc trồng ra nấm để bán hoặc xuất

khẩu, sẽ phát sinh ra lượng nấm thừa. Lượng nấm này thường

không nhỏ. Đây là nguồn thực phẩm rất quí, không những bổ sung

cho khẩu phần ăn hàng ngày chưa thật đầy đủ của người dân, mà

còn góp phần bảo vệ và nâng cao sức khỏe cho mọi người.

Tóm lại, trồng nấm vừa tăng thu nhập cho xã hội, đồng thời giải quyết

nguồn thực phẩm đang còn rất thiếu ở nước ta. Tuy nhiên, cần có kế hoạch

đồng bộ, như phổ biến quy trình, hướng dẫn cách thức, cung cấp giống, phòng

chống bệnh, thu mua và chế biến… Nếu chương trình nấm được tổ chức và

hỗ trợ tốt của các cấp, các ngành, chắc chắn sẽ thu lại lợi ích không nhỏ.

9

1.4. Đặc điểm của cây lục bình: [6]

Lục bình (Eichhornia crassipes Solms) là một loài thực vật thuỷ sinh,

thân thảo, sống nổi theo dòng nước. Phân loại của lục bình như sau:

Loài: Eichhornia crassipes

Chi: Eichhornia

Họ: Pontederiaceae

Bộ: Commelinales

Giới: Plantae

Hình 1.1. Cây lục bình

10

Lục bình xuất xứ từ Nam Mỹ, du nhập vào Việt Nam khoảng năm

1905. Lục bình có lá dạng hình tròn, màu xanh lục, láng và nhẵn mặt. Lá cuốn

vào nhau như những cánh hoa. Cuống lá nở phình ra như bong bóng xốp ruột

giúp cây lục bình nổi trên mặt nước. Hoa lục bình có màu tím nhạt. Rễ trông

như lông vũ sắc đen buông rủ xuống nước, dài đến 1m.

Cây lục bình sinh sản rất nhanh, một cây lục bình mẹ có thể phát triển

làm tăng gấp đôi số lượng sau mỗi 2 tuần; nên dễ làm tắc nghẽn các ao hồ,

kênh rạch, sông ngòi… gây cản trở giao thông đường thủy, làm cho nhiều loài

cá không thể sống được ở những ao hồ dày đặc lục bình.

Tuy nhiên, cây lục bình cũng có một số công dụng. Trong y học dân

gian, lục bình được sử dụng làm thuốc. Tên thuốc thường được gọi là phù

bình, lá và thân có vị ngọt cay, tính mát không độc, có tác dụng tiêu viêm giải

độc, lành da. Dùng tươi lá lục bình đem giã với muối rồi đem đắp lên ung

nhọt, khô thì thay miếng khác, nhiều lần sẽ làm giảm sưng. Nếu vết tấy bắt

đầu tạo mủ thì sẽ chóng vỡ mủ giảm đau. Dùng thân và lá phơi khô sao thơm

phối hợp với các vị thuốc khác cũng có tác dụng chữa bệnh. Ngoài ra, hoa lục

bình hơi ngọt, tính mát, có tác dụng an thần, lợi tiểu, giải độc, trừ phong nhiệt.

Khi ho hen ho đàm hoặc ho gió, chưng một nắm hoa với đường phèn uống,

kết hợp thêm hoa hoè, hoa khế càng tốt. Người cao huyết áp mãn tính dùng

hoa lục bình chế trà uống mỗi ngày cũng có tác dụng bình ổn.

Trong tự nhiên, lục bình còn có tác dụng hấp thụ những kim loại nặng

(như: chì, thủy ngân…) nên có thể dùng để khử trừ ô nhiễm môi trường.

Người ta cũng sử dụng lục bình làm thức ăn cho gia súc, dùng ủ nấm

rơm, làm phân chuồng…

Cây lục bình còn có công dụng thủ công nghiệp. Lục bình phơi khô có

thể chế biến để dùng bện thành dây, dệt thành chiếu, làm hàng thủ công, bàn

ghế…

11

Như các loài rau thôn dã khác, cây lục bình cũng có thể dùng làm món

ăn ngon. Ngó lục bình xào ngon không kém ngó sen. Đọt non và cuống lá nấu

canh tép, cá lóc, tôm khô. Hoa luộc chấm cá kho hoặc xào thịt heo hay lòng

heo đều ngon.

1.5. Đặc điểm của nấm bào ngƣ:

1.5.1. Phân loại nấm bào ngƣ: [1, 2]

Nấm bào ngư (còn gọi là nấm sò, nấm hương chân ngắn, nấm bình cô)

gồm nhiều loài thuộc chi Pleurotus, phân loại của nấm bào ngư như sau:

Chi: Pleurotus

Họ: Pleurotaceae

Bộ: Agaricales

Lớp phụ: Hymenomycetidae

Lớp: Hymenomycetes

Ngành phụ: Basidiomycotina

Ngành nấm thật: Eumycota

Giới nấm: Mycota (Fungi)

Theo Singer (1975), có tất cả 39 loài nấm bào ngư khác nhau và chia

thành 4 nhóm. Trong đó có hai nhóm lớn:

Nhóm ôn hòa (ưa nhiệt trung bình): kết quả thể ở 10 – 20oC.

12

Nhóm ưa nhiệt: kết quả thể ở 20 – 30oC, đây là nhóm có nhiều loài

được nuôi trồng như:

Pleurotus ostreatus (Jacq. Ex. Fr.) Kummer

P. Sapidus (Schulzer) Kalch

P. sajor – caju (Fr.) Sing

P. corticatus (Fr. ex. Fr.) Quel.

P. eryngii (D.C. ex. Fr.)

P. tuber – regium (Fr.) Sing

P. calyptratus (Lindb in Fr.) Sacc.

P. cystidiosus Miller

P. dryinus (Pers. Ex. Fr.) Kummer

P. columbinus

P. pulmonarius

P. flabellatus

P. du Québec

P. abalonus

P. fossulatus

P. cornucopiae

P. florida

1.5.2. Hình dạng nấm bào ngƣ: [2]

Nấm bào ngư có đặc điểm chung là tai nấm dạng phễu lệch, phiến

mang bào tử kéo dài xuống chân. Cuống nấm gần gốc có lớp lông mịn. Tai

nấm còn non có màu sắc tối, nhưng khi trưởng thành, màu trở nên sáng hơn.

Chu kỳ sống của nấm bào ngư cũng như các loài nấm đảm khác, bắt

đầu từ đảm bào tử hữu tính, nẩy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng. Kết thúc

13

bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm. Tai nấm sinh ra các đảm

bào tử và chu trình lại tiếp tục.

Quả thể nấm bào ngư phát triển qua nhiều giai đoạn, dựa theo hình

dạng tai nấm mà có tên gọi cho từng giai đoạn như: dạng san hô, dạng dùi

trống, dạng phễu, dạng bán cầu lệch, dạng lá lục bình.

Dạng san hô: quả thể mới hình thành, dạng sợi mảnh hình chùm.

Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát

triển cả về chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ

không khác nhau bao nhiêu.

Dạng phễu: mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa (giống cái

phễu).

Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so

với vị trí trung tâm của mũ.

Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp

tục phát triển, bìa mép thẳng đến dợn sóng.

1.5.3. Một số loài nấm bào ngƣ: [1]

Nấm bào ngư được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới. Sau đây là

một số loài nấm bào ngư thường được nuôi trồng:

Nấm bào ngƣ màu hồng đào (Pink Oyster Mushroom):

Tên khoa học là Pleurotus salmoneostramineus L. Vass.

Quả thể lớn vừa phải, màu hồng đào, đường kính mũ nấm khoảng 3 –

14 cm, sau biến thành màu đỏ đất hoặc màu vàng nhạt. Cuống nấm rất ngắn

hoặc không thấy rõ (dài không quá 1 – 2 cm).

14

Nấm bào ngƣ hoàng bạch (Branched Oyster Fungus):

Tên khoa học là Pleurotus cornucopiae (Paul ex Pers) Roll.

Người Trung Quốc còn gọi là nấm sò nhỏ, nấm sò mỹ vị. Mũ nấm có

đường kính khoảng 5 – 13 cm, lúc đầu có hình bán cầu dẹp, về sau có cuống

kéo dài ra khoảng 2 – 5 cm. Nấm có màu trắng hay gần trắng, có lúc có màu

nâu nhạt, thịt khá dày. Loài nấm này còn có tên khoa học khác là Pleurotus

sapidus (Schulz. Apud Kalchbr) Sacc.

Hình 1.2. Pleurotus cornucopiae [5]

15

Nấm bào ngƣ kim đỉnh (Citrine Pleurotus):

Tên khoa học là Pleurotus citrinopileatus Sing.

Quả thể to trung bình. Mũ nấm có đường kính khoảng 3 – 10 cm, trơn

bóng, màu từ vàng tươi đến vàng cỏ. Thịt nấm màu trắng. Cuống mọc thành

nhánh, màu trắng, dài khoảng 2 – 10 cm. Loài nấm bào ngư này có thể vừa

trồng để ăn, vừa có giá trị dược liệu, ăn khá ngon.

Nấm bào ngƣ A ngụy (Ferule Mushroom):

Tên khoa học là Pleurotus ferulae Lenzi.

Quả thể khá to, đường kính mũ nấm khoảng 5 – 15 cm. Lúc đầu nấm có

màu nâu, sau biến dần sang màu trắng nâu. Thịt nấm dày, màu trắng. Cuống

mọc xiên, màu trắng hay gần trắng, dài 2 – 6 cm. Nấm có thể vừa trồng để ăn

vừa trồng để làm dược liệu.

Hình 1.3. Pleurotus citrinopileatus [3]

16

Nấm bào ngƣ tím (Oyster Mushroom):

Tên khoa học là Pleurotus ostreatus (Jacquin. Fr.) Quesl.

Quả thể vừa hoặc lớn, mũ nấm có đường kính khoảng 5 – 21 cm, màu

trắng, màu trắng tro, trắng xanh, nhưng khi mới nở có màu tím hay màu nâu

xám. Cuống mọc xiên, ngắn hoặc hầu như không có, dài không quá 1 – 3 cm.

Gốc cuống có lông nhung. Nấm vừa ăn ngon, vừa có giá trị dược liệu. Loài

nấm bào ngư này có nơi còn gọi là nấm sò da thô, nấm sò đông, nấm hương

chân ngắn.

Hình 1.4. Pleurotus ostreatus [4]

17

Nấm bào ngƣ phiến hồng, nấm bào ngƣ đỏ pháo (Pink Gill

Oyster Mushroom):

Tên khoa học là Pleurotus rhodophyllus Bres.

Quả thể cỡ trung bình, mũ nấm có đường kính 3 – 14 cm, bề mặt trơn

hoặc có lông nhỏ, màu vàng đất nhạt. Thịt nấm khá mỏng, màu hồng. Cuống

nói chung không rõ, dài không quá 1 – 2 cm, có lông nhung màu trắng.

Nấm bào ngƣ cuống dài, nấm bào ngƣ màu tro (Long – stalked

Pleurotus):

Tên khoa học là Pleurotus spodoleucus (Fr.) Fr.

Mũ nấm hình phễu, đường kính khoảng 3 – 9 cm, trơn nhẵn, màu trắng,

phần giữa có mùa vàng. Thịt nấm dày, màu trắng. Cuống nấm màu trắng, dài

khoảng 4 – 11 cm, ăn ngon.

Nấm bào ngƣ Đài Loan, nấm bào ngƣ ƣa nóng (Cystidi ate

Pleurotus, Abalone Pleurotus):

Tên khoa học là Pleurotus cystidiosus O. K. Miller.

Quả thể to hoặc khá to. Mũ nấm có đường kính khoảng 7 – 12 cm, có

khi đến 35 cm, màu nâu pha da cam, trên bề mặt có vảy màu nâu đen, ở giữ

có màu nâu khói, ăn ngon. Loài nấm này còn có tên khoa học khác là

Pleurotus abalonus.

Nấm bào ngƣ viên bào (Angels Wings):

Tên khoa học là Pleurotus porrigens (Pers. Fr.) sing.

Quả thể vừa hoặc nhỏ, mũ nấm trơn nhẵn, màu trắng, gốc có lông

nhung. Không có cuống nấm. Thịt nấm màu trắng, mỏng.

18

Nấm bào ngƣ xám (Phoenix – tail Mushroom):

Tên khoa học là Pleurotus sajor – caju (Fr) Sing.

Quả thể phẳng, lúc già mới cong lại; mũ nấm có hình tròn, hình nửa

tròn, hình thận; có đường kính 5 – 15 cm hay lớn hơn, màu trắng tro hay nâu

xám. Thịt nấm dày vừa phải, màu trắng. Cuống nấm màu trắng, trên to dưới

nhỏ, dài 3 – 10 cm, gốc cuống có lông nhung. Loài nấm này lúc đầu được

nuôi trồng ở Ấn Độ, sau đó du nhập vào Trung Quốc, Việt Nam… Nấm ăn

ngon và có giá trị dinh dưỡng cao.

1.5.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sự sinh trƣởng của nấm bào ngƣ:

[1]

Sự sinh trưởng của nấm bào ngư chịu tác động của nhiều yếu tố khác

nhau của môi trường như: nhiệt độ, độ ẩm, pH, ánh sáng, oxy… Nhiệt độ cần

cho quá trình ủ tơ trong khoảng 20 – 30oC và để nấm tạo quả thể là từ 15 –

25oC.

Độ ẩm cũng rất quan trọng đối với sự phát triển của quả thể. Trong thời

kỳ tưới đón nấm, độ ẩm không khí không được dưới 70%, tốt nhất ở 70 –

95%. Độ ẩm thấp hơn 70% quả thể bị vàng và khô mép. Độ ẩm ở 50%, nấm

ngừng phát triển và chết, dạng bán cầu lệch và dạng lá bị khô mặt và cháy

vàng ở bìa mép mũ nấm. Ngược lại, độ ẩm cao (95%) chưa hẳn đã tốt cho

nấm, tai nấm dễ bị nhũn và rũ xuống.

Cơ chất khi chế biến thường có những biến đổi về pH. Đối với nấm bào

ngư, khả năng chịu đựng sự dao động pH tương đối tốt, pH môi trường có thể

giảm xuống pH 4,4 hoặc tăng lên pH 9, tơ nấm vẫn mọc được. Tuy nhiên, pH

thích hợp đối với hầu hết các loài nấm bào ngư trong khoảng pH 5 – pH 6. pH

thấp làm quả thể không hình thành và ngược lại pH quá kiềm làm tai nấm bị

dị hình.

19

Ánh sáng chỉ cần thiết cho việc tạo nụ nấm. Ánh sáng tốt nhất là

khoảng 2000 lux, cường độ ánh sáng quá mạnh sẽ ngăn cản việc hình thành

nụ nấm.

Đặc biệt quá trình nẩy mầm của bào tử và tăng trưởng của tơ nấm bào

ngư có liên quan đến nồng độ CO2 cao (22%), nhưng khi cần ra quả thể thì

nồng độ CO2 phải giảm và lượng oxy cần thiết tăng lên. Nếu không mũ nấm

sẽ hẹp lại trong khi chân nấm lại dài ra, dẫn đến tai nấm bị dị dạng.

1.5.5. Các bệnh thƣờng gặp ở nấm bào ngƣ: [2]

Nấm bào ngư có sức sống rất mạnh. Tuy nhiên, khi nuôi trồng, nấm lại

rất nhạy cảm với điều kiện môi trường như: nhiệt độ lên xuống đột ngột cũng

có thể làm nấm ngừng tăng trưởng, không mọc hoặc tàn nhanh. Nước tưới bị

phèn, bị mặn cũng làm nấm không phát triển được. Quá trình cung cấp nước

cho nấm, nếu giọt tưới lớn sẽ dễ làm chết các tai nấm đang trưởng thành. Tai

nấm trong trường hợp này bị nhũn ra và rũ xuống.

Đối với bệnh nhiễm, nấm bào ngư thường bị nhiễm hai bệnh chủ yếu:

mốc xanh (Trichoderma sp.) và ấu trùng ruồi.

Trichoderma sp. là loài mốc phát triển mạnh trên các cơ chất có chất

gỗ, chúng có thể cạnh tranh với nấm bào ngư và làm ảnh hưởng đến năng suất

nấm. Để hạn chế sự phát triển của loài mốc này, cần khử trùng tốt nguyên liệu

trồng nấm hoặc nâng pH môi trường.

Trường hợp ấu trùng ruồi (dòi), chúng chui vào các khe của phiến nấm,

cắn phá làm hư hại nấm. Tốc độ sinh sản của chúng lại rất nhanh, nên gây

thiệt hại không nhỏ. Do đó, nhà trồng nấm nên làm lưới chắn, để cho chúng

không lọt vào. Tuy nhiên, vấn đề chính là vệ sinh nhà trồng nấm, để ổ dịch

không phát sinh.

20

1.5.6. Công dụng của nấm bào ngƣ: [1]

Nấm bào ngư vừa ăn ngon vừa có giá trị dinh dưỡng cao. Trong nấm

bào ngư khô, lượng chứa protein là khoảng 20%. Trong protein này có đầy đủ

các axít amin với tất cả 8 axít amin không thay thế. Nấm bào ngư cũng chứa

nhiều chất đường và các chất khoáng. Về mặt năng lượng, nấm bào ngư cung

cấp năng lượng ở mức tối thiểu, thấp hơn nấm đông cô, tương đương với nấm

rơm và nấm mỡ, rất thích hợp cho những người ăn kiêng. Ngoài ra, nấm bào

ngư còn chứa một số vitamin và một lượng đáng kể các nguyên tố vi lượng

(bảng 1.3, bảng 1.4).

Bảng 1.3. Các vitamin trong nấm bào ngư

Nấm bào ngƣ

Vitamin (mg/ 100g nấm khô)

Vitamin

C

Vitamin

B1

Axít

nicotinic

Vitamin

B2

Axít

pantotenic

Axít

folic

P. sajor – caju 111 1,75 60,0 6,66 21,1 1278

P. floridanus 113 1,36 72,9 7,88 29,4 1412

Bảng 1.4. Các nguyên tố vi lượng trong nấm bào ngư

Nấm bào ngƣ Nguyên tố vi lƣợng (mg/ 100g nấm khô)

Na Ca Mg P Fe Cu Zn Mn

P. ostreatus 11 5 174 1406 5,0 1,6 9,1 0,0013

P. cornucopiae 28 5 209 1840 21,4 1,0 9,9 0,0010

P. porrigens 89 79 94 985 12,4 3,6 7,8 0,0014

21

Người ta còn phát hiện nấm bào ngư chứa chất kháng sinh Pleurotin, có

khả năng ức chế hoạt động của vi khuẩn Gram dương (Robins và cộng sự,

1974). Bên cạnh đó, nấm bào ngư còn chứa polysaccharide có hoạt tính kháng

ung bướu, mà chất được biết đến nhiều nhất gồm: 69% (1-3) glucan, 13%

galactose, 6% mannose, 13% uronic acid. Ngoài ra, nấm bào ngư chứa nhiều

axít folic, rất cần cho những người bị thiếu máu.

Tóm lại, nấm bào ngư là một loại nấm ăn ngon, bổ dưỡng. Nấm bào

ngư có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon, đơn giản như: xào, chiên hột

vịt, nấu canh, nấu súp, ướp xả ớt nướng, lăn bột chiên, hầm gà, hầm vịt, nấu

lẩu… Do đó, nấm bào ngư rất được nhiều người ưa chuộng và thường hiện

diện trong thực đơn các món ăn ngon của nhiều nhà hàng.

22

CHƢƠNG 2 – VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP

2.1. Vật liệu:

2.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu:

Đối tượng nghiên cứu là chủng nấm bào ngư trắng Pleurotus florida từ

trường Đại học Khoa Học Tự Nhiên Thành phố Hồ Chí Minh.

2.1.2. Dụng cụ và thiết bị:

Bình tam giác

Cốc thủy tinh

Ống nghiệm

Đĩa petri

Ống hút pipet

Ống đong

Đèn cồn

Que cấy

Kính hiển vi

Lò viba

Tủ lạnh

Tủ cấy vô trùng

23

Nồi hấp khử trùng

Cân kỹ thuật…

2.1.3. Môi trƣờng nuôi cấy:

Môi trƣờng giữ giống cấp 1:

Sử dụng môi trường PGA (Potato Glucose Agar):

Khoai taây 200g

Glucose 20g

Agar 20g

Nöôùc caát ñuû 1000ml

pH = 6,5

Môi trƣờng giữ giống cấp 2:

Sử dụng môi trường hạt thóc để làm giống hạt. Chọn loại thóc tốt, đem

nấu cho hạt thóc vừa nứt hạt, vớt ra để ráo, sau đó phối trộn dinh dưỡng.

Môi trƣờng nuôi trồng:

Sử dụng cây lục bình đem phơi khô, xử lý với nước vôi 1% và phối trộn

với các chất dinh dưỡng cần thiết.

2.2. Phƣơng pháp:

2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu trồng nấm:

Cây lục bình được thu thập và phơi khô. Lục bình khô được xử lý với

nước vôi 1% trong 48 giờ, rồi phơi cho ráo nước. Cắt nhỏ lục bình sau khi xử

lý thành những đoạn dài 2 – 3 cm.

24

2.2.2. Chuẩn bị bịch phôi nấm:

Lục bình sau khi xử lý và cắt nhỏ đem trộn với 10% cám gạo, có thể

thêm phân urê với hàm lượng nhỏ hơn 5o/oo. Bổ sung nước vào nguyên liệu

lục bình đến khi đạt độ ẩm khoảng 60%. Trộn đều tất cả các thành phần trên

với nhau, đong vào các bịch nylon với trọng lượng 1kg/ bịch. Sau đó, làm nút

bông đầu các bịch nguyên liệu và đem đi hấp khử trùng ở 121oC trong 90

phút.

Chuẩn bị giống cấp 1:

Giống nấm bào ngư trắng được cấy trên môi trường PGA trong ống

nghiệm, để ở nhiệt độ phòng.

Chuẩn bị giống cấp 2:

Hạt thóc sau khi nấu nứt hạt có thể trộn với 5% cám gạo, đong vào các

bình tam giác và đem hấp khử trùng ở 121oC trong 30 phút. Môi trường này

dùng làm môi trường giữ giống cấp 2. Cấy giống cấp 1 vào môi trường giữ

giống cấp 2, để ở nhiệt độ phòng (25oC – 30

oC) cho đến khi sợi nấm mọc đầy

môi trường giữ giống cấp 2.

Tiến hành cấy giống cấp 2 vào các bịch nguyên liệu lục bình đã chuẩn

bị ở trên. Giữ các bịch phôi nấm này ở nhiệt độ phòng (25oC – 30

oC) trong

vòng 20 – 25 ngày cho đến khi sợi nấm mọc kín bịch.

2.2.3. Nuôi trồng nấm bào ngƣ:

Sau khi sợi nấm bào ngư mọc kín bịch phôi nấm, mở nút bông và rạch

bịch phôi nấm. Sau đó, đặt bịch phôi nấm ở nơi thoáng mát, ít gió và trong

điều kiện ánh sáng khuếch tán. Có thể treo các bịch phôi nấm bằng dây nylon

hoặc xếp các bịch trên kệ. Dùng lưới bao xung quanh các bịch phôi để tránh

25

sự tiếp xúc của côn trùng. Tiến hành tưới nước xung quanh bịch phôi nấm để

tạo độ ẩm khoảng 70% – 90%, có thể tưới nước 3 – 4 lần/ ngày nếu trời nóng

khô.

Quan sát sự phát triển của sợi nấm bào ngư trong bịch phôi, thường

xuyên kiểm tra để phát hiện những bịch phôi bị nhiễm nấm mốc và vi khuẩn.

26

CHƢƠNG 3 – KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN

Quá trình thí nghiệm thu được các kết quả như sau:

Khi cấy giống nấm bào ngư trắng Pleurotus florida trên môi trường giữ

giống cấp 2, sợi nấm mọc dày đặc trên môi trường hạt thóc.

Tiếp tục cấy giống cấp 2 vào bịch nguyên liệu lục bình đã khử trùng.

Thực hiện cấy giống nấm bào ngư trắng trên 5 bịch nguyên liệu lục bình khác

nhau, kết quả sợi nấm mọc rất tốt trên các bịch phôi nấm, không bị nhiễm

nấm mốc và vi khuẩn. Sau 20 ngày sợi nấm đã mọc đầy bịch phôi (hình 3.1).

Hình 3.1. Bịch phôi nấm sau 20 ngày cấy giống

27

Bịch phôi nấm đã mọc đầy sợi nấm bào ngư trắng được mở nút bông và

rạch bịch để quả thể nấm mọc ra. Sau đó, đưa các bịch phôi nấm này đến nơi

thoáng mát, ít gió lùa và trong điều kiện ánh sáng khuếch tán. Tiến hành tưới

nước xung quanh các bịch phôi nấm để nâng cao độ ẩm không khí lên khoảng

70% – 90%, tạo điều kiện cho quả thể nấm phát triển.

Sau 7 ngày thì quả thể nấm bắt đầu hình thành. Lúc đầu, quả thể có

dạng san hô. Sau đó, quả thể tiếp tục phát triển thành các hình dạng khác như:

Dạng dùi trống (mũ nấm có dạng khối tròn)

Dạng phễu (mũ nấm mở rộng)

Dạng bán cầu lệch (cuống nấm lệch so với vị trí trung tâm của mũ

nấm)

Dạng lá lục bình (mũ nấm phát triển làm bìa mép mũ thẳng đến dợn

sóng)

Quả thể nấm bào ngư trắng Pleurotus florida có màu trắng, hơi dai. Tai

nấm trơn, có hình tròn, đường kính tai nấm có thể đạt đến 10 cm. Cuống nấm

gần gốc có lớp lông mịn, phiến mang bào tử kéo dài xuống chân nấm.

Dưới đây là hình quả thể nấm bào ngư trắng được hình thành trong thí

nghiệm (hình 3.2):

28

Khi quả thể nấm bào ngư trắng trưởng thành, tiến hành thu hái quả thể

nấm, cân trọng lượng nấm thu được trên mỗi bịch phôi và thu được kết quả

như sau:

Bảng 3.1. Trọng lượng nấm bào ngư trắng Pleurotus florida thu được

Số thứ tự bịch phôi nấm Trọng lƣợng nấm tƣơi thu đƣợc

(g/ 1 bịch phôi)

1 160

2 110

3 120

4 120

5 100

Hình 3.2. Quả thể nấm bào ngư trắng Pleurotus florida

29

Nhận xét:

Kết quả thí nghiệm cho thấy, sợi nấm bào ngư trắng Pleurotus florida

phát triển rất tốt trên môi trường lục bình, sợi nấm mọc kín bịch phôi chỉ sau

20 ngày, các bịch phôi không bị nhiễm nấm mốc và vi khuẩn.

Quả thể nấm phát triển rất nhanh, mọc thành chùm hoặc riêng biệt.

Kích thước tai nấm tương đối lớn (đường kính tai nấm có thể đạt 10 cm).

Quả thể nấm có thể thu hoạch 2 – 3 đợt, trọng lượng nấm trung bình đạt

được trên mỗi bịch phôi là 122 g/ 1 bịch phôi.

Như vậy, kết quả thí nghiệm cho thấy nấm bào ngư trắng Pleurotus

florida phát triển rất tốt trên nguyên liệu lục bình. Nấm bào ngư trắng là loài

nấm hoại sinh, thường phát triển tốt trên cơ chất chứa nguồn cellulose, chúng

có khả năng tiết ra enzyme ngoại bào để phân hủy các cơ chất trong nguyên

liệu lục bình thành chất dinh dưỡng cho nấm phát triển.

Theo các tài liệu cho thấy cây lục bình không có tính độc và thường

mọc rất nhiều trên các ao, hồ, sông, rạch…. cung cấp nguồn nguyên liệu rẻ

tiền và dồi dào để trồng nấm bào ngư trắng. Sử dụng cây lục bình để trồng

nấm bào ngư còn có nhiều ưu điểm khác như: rễ lục bình chứa nhiều dưỡng

chất rất tốt cho cây trồng, cây lục bình khô giữ độ ẩm rất tốt nên làm giảm

công tưới khi nuôi trồng nấm bào ngư…

Ngoài ra, bã lục bình sau khi nuôi trồng nấm bào ngư có thể chế biến

thành phân hữu cơ dùng để bón cho các loại cây trồng, giúp giảm lượng phân

hóa học trong trồng trọt và còn có tác dụng làm tơi xốp đất.

30

CHƢƠNG 4 – KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

4.1. Kết luận:

Sau khi tiến hành trồng thử nghiệm nấm bào ngư trắng Pleurotus

florida trên môi trường là nguyên liệu lục bình, có thể đưa ra các kết luận như

sau:

Sợi nấm bào ngư trắng phát triển rất tốt trên nguyên liệu lục bình

đã xử lý với vôi, chỉ sau 20 ngày sợi nấm đã mọc kín bịch phôi

nấm, các bịch phôi không bị nhiễm nấm mốc và vi khuẩn.

Quả thể nấm bào ngư trắng tăng trưởng nhanh và nhiều, kích

thước quả thể tương đối lớn, đường kính tai nấm có thể đạt 10 cm.

Trọng lượng nấm bào ngư trắng ở dạng tươi thu được đáng kể, có

thể đạt trung bình 122 g/ 1 bịch phôi.

4.2. Đề nghị:

Kết quả nghiên cứu này cho thấy nấm bào ngư trắng Pleurotus florida

phát triển rất tốt trên nguyên liệu lục bình, là một loại thực vật sống trôi nổi

trên mặt nước, dễ tìm, rẻ tiền và phát triển dày đặc trên các sông ngòi, kênh

rạch, ao, hồ… Từ kết quả thí nghiệm này có thể đề nghị một số thử nghiệm

tiếp theo như sau:

Nghiên cứu hàm lượng chất dinh dưỡng của nấm bào ngư trắng

trồng trên nguyên liệu lục bình.

Tối ưu hóa quá trình trồng nấm bào ngư trắng trên nguyên liệu lục

bình để thu được sản lượng nấm tối đa.

31

Tận dụng nguyên liệu lục bình để trồng thử nghiệm các loài nấm

bào ngư khác.

32

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu Tiếng Việt

[1]. Nguyễn Lân Dũng (2008), Công nghệ nuôi trồng nấm, Nxb Nông

Nghiệp.

[2]. Lê Duy Thắng, Trần Văn Minh (2001), Sổ tay hướng dẫn trồng nấm, Nxb

Nông Nghiệp.

Tài liệu Internet

[3]. http://en.wikipedia.org/wiki/Pleurotus_citrinopileatus

[4]. http://en.wikipedia.org/wiki/Pleurotus_ostreatus

[5]. http://it.wikipedia.org/wiki/Pleurotus_cornucopiae

[6]. http://vi.wikipedia.org/wiki/B%C3%A8o_t%C3%A2y