bagian awal laporan skripsi cindy lorian 09.70repository.unika.ac.id/8191/8/09.70.0006 cindy lorian...

52

7. LAMPIRAN

Lampiran 1. Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan

Jenis uji Satuan Persyaratan Keadaan a. Bentuk - Serbuk b. Bau - Normal (bebas dari abu asing) c. Warna - Putih, khas terigu Benda Asing - Tidak ada Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak

- Tidak ada

Kehalusan, lolos ayakan 212 µm (Mesh No. 70) (b/b)

% Min 95

Kadar air (b/b) % Maks 14,5 Kadar abu (b/b) % Maks 0,70 Kadar protein (b/b) % Min 7,0 Keasaman mg KOH/100g Maks 50 Falling number (atas dasar kadar air 14 %)

detik Min 300

Besi (Fe) mg/kg Min 50 Seng (Zn) mg/kg Min 30 Vitamin B1 (tiamin) mg/kg Min 2,5 Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg Min 4 Asam folat mg/kg Min 2 Cemaran logam : a. Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,0 b. Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,05 c. Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1 Cemaran arsen mg/kg Maks 0,50 Cemaran mikroba : a. Angka lempeng total koloni/g Maks 1 x 106 b. E. coli APM/g Maks 10 c. Kapang koloni/g Maks 1 x 104 d. Bacillus cereus koloni/g Maks 1 x 104 (SNI 3751 : 2009).

53

Lampiran 2. Syarat Mutu Sup Krim Instan

No Jenis uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan 1.1 Bau - Normal 1.2 Rasa - Normal 1.3 Tekstur - Berbentuk larutan kental setelah

diseduh atau dimasak dengan air mendidih

2 Protein % Min 10 3 Lemak % Min 5 4 Air % Maks 8,0 5 Bahan tambahan makanan 5.1 Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-1995 5.2 Penyedap rasa - Sesuai SNI 01-0222-1995 6 Cemaran logam 6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,0 6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10,06,3 Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0 6.4 Raksa (Hg) Maks 0,05 7 Arsen (As) mg/kg Maks 0,5 8 Cemaran mikroba 8.1 Angka lempeng total koloni/g Maks 1 x 105 8.2 Coliform APM/g Maks 10 8.3 E. coli koloni/g Negatif 8.4 Salmonella koloni/25 g Negatif 8.5 Kapang/khamir koloni/g Maks 1 x 103 (SNI 01-4967-1999).

54

Lampiran 3. Worksheet Uji Ranking Hedonik Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi

Worksheet Uji Ranking Hedonik Sup Krim Instan

Tanggal uji : 24 Agustus 2012 Jenis sampel : Sup Krim Instan Identifikasi Sampel Kode Sup Krim Instan “tanpa fermentasi” A Sup Krim Instan “fermentasi dengan Lactobacillus plantarum : Saccharomyces cereviceae = 1:1” B Sup Krim Instan “fermentasi dengan Lactobacillus plantarum : Saccharomyces cereviceae = 2:1” C Sup Krim Instan “fermentasi dengan Lactobacillus plantarum : Saccharomyces cereviceae = 1:2” D Kode kombinasi urutan penyajian:

ABCD = 1 BACD = 4 CABD = 7 DABC = 10 ACBD = 2 BADC = 5 CADB = 8 DACB = 11 ABDC = 3 BCAD = 6 CBAD = 9 DBAC = 12

Penyajian: Booth Panelis Kode sampel urutan penyajian

I #1, 13, 25, 37 862 223 756 544 1 II #2, 14, 26, 38 681 199 918 335 2 III #3, 15, 27, 39 477 653 749 522 3 IV #4, 16, 28, 40 475 894 116 381 4 I #5, 17, 29 968 742 859 964 5 II #6, 18, 30 177 228 591 635 6 III #7, 19, 31 415 383 975 257 7 IV #8, 20, 32 723 448 539 661 8 I #9, 21, 33 394 382 116 245 9 II #10, 22, 34 398 954 537 829 10 III #11, 23, 35 113 481 662 776 11 IV #12, 24, 36 489 824 867 172 12

Rekap kode sampel:

Sampel A 862 681 477 894 742 591 383 448 116 954 481 867 Sampel B 223 918 653 475 968 177 975 661 382 537 776 824 Sampel C 756 199 522 116 964 228 415 723 394 829 662 172 Sampel D 544 335 749 381 859 635 257 539 245 398 113 489

55

Lampiran 4. Scoresheet Uji Ranking Hedonik Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi

UJI RANKING HEDONIK SUP KRIM INSTAN

Nama : Tanggal : Produk : Sup Krim Instan Atribut : Warna Instruksi : Di hadapan Anda terdapat 4 sampel sup krim instan. Amati warna sampel tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mengamati semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang paling kurang Anda sukai (=1) hingga sampel yang paling Anda sukai (=4). Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel)

_______ ____________ _______ ____________ _______ ____________ _______ ____________

Terima Kasih


Nama : Tanggal : Produk : Sup Krim Instan Atribut : Aroma Instruksi : Di hadapan Anda terdapat 4 sampel sup krim instan. Hiruplah aroma sampel tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah menghirup aroma semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang paling kurang Anda sukai (=1) hingga sampel yang paling Anda sukai (=4). Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel)

_______ ____________ _______ ____________ _______ ____________ _______ ____________

Terima Kasih

56


Nama : Tanggal : Produk : Sup Krim Instan Atribut : Tekstur (kekentalan) Instruksi : Di hadapan Anda terdapat 4 sampel sup krim instan. Amati kekentalan sampel tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mengamati semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang paling kurang Anda sukai (=1) hingga sampel yang paling Anda sukai (=4). Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel)

_______ ____________ _______ ____________ _______ ____________ _______ ____________

Terima Kasih


Nama : Tanggal : Produk : Sup Krim Instan Atribut : Rasa Instruksi : Minumlah air putih terlebih dahulu sebelum menguji sampel. Di hadapan Anda terdapat 4 sampel sup krim instan. Cicipi sampel tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan, rasakan masing-masing. Setiap pergantian sampel, bilaslah lidah Anda dengan minum air putih terlebih dahulu. Setelah mencicipi semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang paling kurang Anda sukai (=1) hingga sampel yang paling Anda sukai (=4). Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel)

_______ ____________ _______ ____________ _______ ____________ _______ ____________

Terima Kasih

57


Nama : Tanggal : Produk : Sup Krim Instan Atribut : Overall Instruksi : Di hadapan Anda terdapat 4 sampel sup krim instan. Setelah melakukan penilaian terhadap seluruh atribut (warna, aroma, rasa dan tekstur) dari masing-masing sampel, urutkan sampel dari yang paling kurang Anda sukai (=1) hingga sampel yang paling Anda sukai (=4). Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel)

_______ ____________ _______ ____________ _______ ____________ _______ ____________

Terima Kasih

58

Lampiran 5. Worksheet Uji Rating Hedonik Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi dan Sup Krim Instan Komersial “R”

Worksheet Uji Rating Hedonik Sup Krim Instan

Tanggal uji : September 2012 Jenis sampel : Sup Krim Instan

Identifikasi Sampel Kode Sup Krim Instan “tanpa fermentasi” A Sup Krim Instan “fermentasi dengan Lactobacillus plantarum : Saccharomyces cereviceae = 1:1” B Sup Krim Instan komersial “R” C

Kode kombinasi urutan penyajian: CBA = 1 ACB = 2 BAC = 3 CAB = 4 BCA = 5 ABC = 6

Penyajian:

Booth Panelis Kode sampel urutan penyajian I #1, 7, 13, 19, 25, 31, 37 194 526 485 1 II #2, 8, 14, 20, 26, 32, 38 919 333 272 2 III #3, 9, 15, 21, 27, 33, 39 256 595 614 3 IV #4, 10, 16, 22, 28, 34, 40 162 449 938 4 I #5, 11, 17, 23, 29, 35 792 633 461 5 II #6, 12, 18, 24, 30, 36 348 154 215 6

Rekap kode sampel:

Sampel A 485 919 595 449 461 348 Sampel B 526 272 256 938 792 154 Sampel C 194 333 614 162 633 215

59

Lampiran 6. Scoresheet Uji Rating Hedonik Sup Krim Instan dari Tepung Ubi Jalar Kuning Fermentasi

UJI RATING HEDONIK SUP KRIM INSTAN

Nama : Tanggal : Produk : Sup Krim Instan Atribut : Warna Instruksi : Di hadapan Anda terdapat 3 sampel sup krim instan. Amati warna sampel tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mengamati semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Berilah skor yang sesuai untuk masing-masing sampel. Skor 1 = sangat tidak suka, Skor 2 = tidak suka, Skor 3 = netral, Skor 4= suka dan Skor 5 = sangat suka. Kode Sampel Rating (boleh dobel)

_______ ____________ _______ ____________ _______ ____________

Terima Kasih


Nama : Tanggal : Produk : Sup Krim Instan Atribut : Aroma Instruksi : Di hadapan Anda terdapat 3 sampel sup krim instan. Hiruplah aroma sampel tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah menghirup aroma semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Berilah skor yang sesuai untuk masing-masing sampel. Skor 1 = sangat tidak suka, Skor 2 = tidak suka, Skor 3 = netral, Skor 4= suka dan Skor 5 = sangat suka. Kode Sampel Rating (boleh dobel)

_______ ____________ _______ ____________ _______ ____________

Terima Kasih

60


Nama : Tanggal : Produk : Sup Krim Instan Atribut : Tekstur (kekentalan) Instruksi : Di hadapan Anda terdapat 3 sampel sup krim instan. Amati kekentalan sampel tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mengamati semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Berilah skor yang sesuai untuk masing-masing sampel. Skor 1 = sangat tidak suka, Skor 2 = tidak suka, Skor 3 = netral, Skor 4 = suka dan Skor 5 = sangat suka. Kode Sampel Rating (boleh dobel)

_______ ____________ _______ ____________ _______ ____________

Terima Kasih


Nama : Tanggal : Produk : Sup Krim Instan Atribut : Rasa Instruksi : Minumlah air putih terlebih dahulu sebelum menguji sampel. Di hadapan Anda terdapat 3 sampel sup krim instan. Cicipi sampel tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan, rasakan masing-masing. Setiap pergantian sampel, bilaslah lidah Anda dengan minum air putih terlebih dahulu. Setelah mencicipi semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Berilah skor yang sesuai untuk masing-masing sampel. Skor 1 = sangat tidak suka, Skor 2 = tidak suka, Skor 3 = netral, Skor 4 = suka dan Skor 5 = sangat suka. Kode Sampel Rating (boleh dobel)

_______ ____________ _______ ____________ _______ ____________

Terima Kasih

61


Nama : Tanggal : Produk : Sup Krim Instan Atribut : Overall Instruksi : Di hadapan Anda terdapat 3 sampel sup krim instan. Setelah melakukan penilaian terhadap seluruh atribut (warna, aroma, rasa dan tekstur) dari masing-masing sampel, berilah skor yang sesuai untuk masing-masing sampel. Skor 1 = sangat tidak suka, Skor 2 = tidak suka, Skor 3 = netral, Skor 4 = suka dan Skor 5 = sangat suka. Kode Sampel Rating (boleh dobel)

_______ ____________ _______ ____________ _______ ____________

Terima Kasih

Lampi

Gambar

iran 7. Prose

r 10. Proses jalar k Perend (d) Pen 3 hari kuning (i) Pen

es Pembuatan

Pembuatan kuning (b)

daman dalamnambahan k(f) Pengerin

g setelah prgayakan tep

(a)

(f)

(g)

n Tepung Ub

Tepung Ub Ubi jalar

m sodium mkultur pada ngan denganroses pengepung ubi ja

bi Jalar Kun

i Jalar Kuninr kuning

metabisulfit ubi jalar kun mengguneringan (h)

alar kuning

ning Ferment

ng Fermentasetelah pro(c) Pengiris

uning (e) Pronakan dehum

Penghancur

(b)

(e)

(h)

tasi

asi (a) Bahanoses pengupsan ubi jalaoses fermentmidifier (g) ran ubi jala

62

n baku ubi pasan dan ar kuning tasi selama Ubi jalar ar kuning

1

Lampiran 8. Proses Pembuatan Tepung Sup Krim Instan

Gambar 11. Proses Pembuatan Tepung Sup Krim Instan (a) Pemanasan kaldu (b) Penambahan susu full cream dan gula pasir (c) Penambahan tepung ubi jalar kuning hasil fermentasi (d) Penambahan minyak jagung, garam, merica dan bawang putih (e) Adonan sup krim instan (f) Adonan sup krim instan setelah didinginkan (g) Pengeringan menggunakan dehumidifier (h) Penghancuran menjadi tepung sup krim instan

(a) (b)

(c) (d)

(e) (f)

(g) (h)

2

Lampiran 9. Analisa SPSS

• Karakteristik kimiawi tepung ubi jalar kuning fermentasi

kadar_air

Duncana

5 5,46000

5 7,34000

5 7,54800

5 7,64400

1,000 1,000 1,000 1,000

perlakuantanpa fermentasiplantarum :saccharo = 1:1plantarum :saccharo = 1:2plantarum :saccharo = 2:1Sig.

N 1 2 3 4Subset for alpha = .05

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000.a.

kadar_abu

Duncana

5 ,8680

5 1,0800

5 1,3820

5 3,27801,000 1,000 1,000 1,000

perlakuanplantarum :saccharo = 1:2plantarum :saccharo = 2:1plantarum :saccharo = 1:1tanpa fermentasiSig.



3

kadar_lemak

Duncana

5 ,3220

5 ,6920

5 1,1460

5 1,18401,000 1,000 ,664


N 1 2 3Subset for alpha = .05


kadar_protein

Duncana

5 3,0600

5 3,2860

5 3,6760

5 3,8660

,146 ,218


N 1 2Subset for alpha = .05


kadar_serat_kasar

Duncana

5 3,3000

5 6,5340

5 7,7660

5 8,1060

1,000 1,000 ,259




4

• Karakteristik fisikawi tepung ubi jalar kuning fermentasi

kadar_karbohidrat

Duncana

5 78,31440

5 78,86560

5 79,72880

5 83,40040,065 1,000 1,000




kehalusan

Duncana

5 92,36080

5 93,07400

5 94,27400

5 96,62240

1,000 1,000 1,000 1,000

perlakuanplantarum :saccharo = 2:1tanpa fermentasiplantarum :saccharo = 1:2plantarum :saccharo = 1:1Sig.



5

Warna

L

Duncana

5 85,88800

5 87,27800

5 87,44200

5 88,05600

1,000 ,380 1,000




a

Duncana

5 8,13800

5 8,65000

5 8,79400

5 12,26200,271 1,000




6

b

Duncana

5 17,61600

5 18,33200 18,33200

5 18,84600

5 20,69600,133 ,273 1,000




bulk_density

Duncana

5 ,38380

5 ,40900

5 ,45600

5 ,469001,000 1,000 1,000 1,000




dispersibility

Duncana

5 85,53200

5 97,72400

5 98,27600

5 98,42000

1,000 1,000 ,453




7

• Karakteristik Kimiawi Sup Krim Instan

wettability

Duncana

5 1:11:54,80

5 1:14:16,20

5 1:27:55,60

5 2:00:02,40,572 1,000 1,000




kadar_air

Duncana

5 1,62800

5 5,84000

5 5,96800

1,000 ,086

perlakuansup krim "royco"sup krim plantarum: saccharo = 1:1sup krim tanpafermentasiSig.



kadar_lemak

Duncana

5 9,78000

5 16,99200

5 17,52600

1,000 1,000 1,000

perlakuansup krim "royco"sup krim plantarum: saccharo = 1:1sup krim tanpafermentasiSig.



8

• Karakteristik fisikawi sup krim instan

kadar_protein

Duncana

5 10,36000

5 10,87600

5 11,34600

1,000 1,000 1,000

perlakuansup krim "royco"sup krim tanpafermentasisup krim plantarum: saccharo = 1:1Sig.



rehidrasi

Duncana

5 574,99820

5 632,43860

5 651,41140

1,000 1,000 1,000

perlakuansup krim "royco"sup krim tanpafermentasisup krim plantarum: saccharo = 1:1Sig.



9

• Uji ranking hedonik sup krim instan dari tepung ubi jalar kuning fermentasi

Multiple Comparisons

Dependent Variable: warnaLSD

-,52500* ,24765 ,036 -1,0142 -,0358,05000 ,24765 ,840 -,4392 ,5392

-,02500 ,24765 ,920 -,5142 ,4642,52500* ,24765 ,036 ,0358 1,0142,57500* ,24765 ,022 ,0858 1,0642,50000* ,24765 ,045 ,0108 ,9892

-,05000 ,24765 ,840 -,5392 ,4392-,57500* ,24765 ,022 -1,0642 -,0858-,07500 ,24765 ,762 -,5642 ,4142,02500 ,24765 ,920 -,4642 ,5142

-,50000* ,24765 ,045 -,9892 -,0108,07500 ,24765 ,762 -,4142 ,5642

(J) perlakuanSK ASK BSK CSK KSK BSK CSK KSK ASK CSK KSK ASK B

(I) perlakuanSK K

SK A

SK B

SK C

MeanDifference

(I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound95% Confidence Interval

The mean difference is significant at the .05 level.*.


Dependent Variable: aromaLSD

-,27500 ,24531 ,264 -,7596 ,2096-,42500 ,24531 ,085 -,9096 ,0596-,10000 ,24531 ,684 -,5846 ,3846,27500 ,24531 ,264 -,2096 ,7596

-,15000 ,24531 ,542 -,6346 ,3346,17500 ,24531 ,477 -,3096 ,6596,42500 ,24531 ,085 -,0596 ,9096,15000 ,24531 ,542 -,3346 ,6346,32500 ,24531 ,187 -,1596 ,8096,10000 ,24531 ,684 -,3846 ,5846

-,17500 ,24531 ,477 -,6596 ,3096-,32500 ,24531 ,187 -,8096 ,1596


(I) perlakuanSK K

SK A

SK B

SK C

MeanDifference


10


Dependent Variable: rasaLSD

-,25000 ,24673 ,312 -,7374 ,2374,07500 ,24673 ,762 -,4124 ,5624,45000 ,24673 ,070 -,0374 ,9374,25000 ,24673 ,312 -,2374 ,7374,32500 ,24673 ,190 -,1624 ,8124,70000* ,24673 ,005 ,2126 1,1874

-,07500 ,24673 ,762 -,5624 ,4124-,32500 ,24673 ,190 -,8124 ,1624,37500 ,24673 ,131 -,1124 ,8624

-,45000 ,24673 ,070 -,9374 ,0374-,70000* ,24673 ,005 -1,1874 -,2126-,37500 ,24673 ,131 -,8624 ,1124


(I) perlakuanSK K

SK A

SK B

SK C

MeanDifference




Dependent Variable: kekentalanLSD

-,05000 ,24960 ,841 -,5430 ,4430,20000 ,24960 ,424 -,2930 ,6930,42500 ,24960 ,091 -,0680 ,9180,05000 ,24960 ,841 -,4430 ,5430,25000 ,24960 ,318 -,2430 ,7430,47500 ,24960 ,059 -,0180 ,9680

-,20000 ,24960 ,424 -,6930 ,2930-,25000 ,24960 ,318 -,7430 ,2430,22500 ,24960 ,369 -,2680 ,7180

-,42500 ,24960 ,091 -,9180 ,0680-,47500 ,24960 ,059 -,9680 ,0180-,22500 ,24960 ,369 -,7180 ,2680


(I) perlakuanSK K

SK A

SK B

SK C

MeanDifference


11

• Uji rating hedonik sup krim instan dari tepung ubi jalar kuning fermentasi dan sup

krim instan komersial “R”


Dependent Variable: overallLSD

-,27500 ,24933 ,272 -,7675 ,2175,12500 ,24933 ,617 -,3675 ,6175,25000 ,24933 ,318 -,2425 ,7425,27500 ,24933 ,272 -,2175 ,7675,40000 ,24933 ,111 -,0925 ,8925,52500* ,24933 ,037 ,0325 1,0175

-,12500 ,24933 ,617 -,6175 ,3675-,40000 ,24933 ,111 -,8925 ,0925,12500 ,24933 ,617 -,3675 ,6175

-,25000 ,24933 ,318 -,7425 ,2425-,52500* ,24933 ,037 -1,0175 -,0325-,12500 ,24933 ,617 -,6175 ,3675


(I) perlakuanSK K

SK A

SK B

SK C

MeanDifference



warna

Duncana

40 2,400040 2,450040 4,2000

,813 1,000

perlakuanSK KSK ASK RSig.



aroma

Duncana

40 2,600040 2,850040 4,0500

,306 1,000




12

rasa

Duncana

40 2,600040 2,625040 3,5000

,923 1,000




kekentalan

Duncana

40 2,300040 2,325040 4,0500

,913 1,000

perlakuanSK ASK KSK RSig.



overall

Duncana

40 2,475040 2,800040 3,8750

,131 1,000




bagian awal laporan skripsi cindy lorian 09.70repository.unika.ac.id/8191/8/09.70.0006 cindy lorian...

Documents