bab iv tugas akhir sirup kencur
DESCRIPTION
sirup kencurTRANSCRIPT
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu merupakan usaha memperthankan mutu dari bahan
baku, proses produksi sampai produk berada di tangan konsumen pada batas
yang dapat diterima dengan biaya seminimal mungkin. Pengendalian mutu
produk pangan menurut Hubeis (1999), erat kaitannya dengan sistem
pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan
yang terjadi dan hasil akhir adalah sebagai berikut :
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
Bahan baku merupakan factor yang menentukan dalam proses
pembuatan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka
diharapkan produk yang dihasilkan berkualitas. Pada pembuatan sirup
kencur bahan baku yang digunakan adalah kencur segar, jahe segar, serai
segar dan bahan tambahan yang digunakan antara lain gula pasir, gula
jawa, garam, rempah-rempah seperti kayu manis, cengkeh, adas, pulosari,
merica, bunga pekak, mesoi dan susu bubuk.
Supaya kualitas sirup kencur tetap bagus, maka perlu diperhatikan
bahan baku yang digunakan. Untuk sirup kencur ini bahan baku yang
digunakan berupa bahan baku yang segar dan harus tua karena rasa dan
aromanya lebih tajam. Untuk bahan baku sirup kencur ini tidak ada
penyimpanan sama sekali karena setiap kali proses bahan baku yang dibeli
langsung digunakan.
Pengendalian mutu untuk bahan baku baik kencur, jahe dan serai
adalah sebelum digunakan harus disortasi terlebih dahulu. Bahan baku
dipilih harus tua, utuh serta tidak busuk. Dan dicuci dengan air yang tidak
bau, berwarna, berasa dan terbebas dari bakteri. Untuk proses pencucian
ini air yang digunakan adalah air sumur. Air yang digunakan sebaiknya
disaring terlebih dahulu dengan menggunakan saringan yang bersih
sehingga kotoran, pasir, dan benda asing lainnya tidak terikut dalam air
sehingga tidak dapat mengontaminasi bhan baku yang dicuci.
Pengendalian mutu pada bahan tambahan atau bahan yang
digunakan sebagai bumbu ramuan jamu yaitu bunga pekak, kapulaga,
kayu manis, cengkeh, adas, mesoi, garam dan pulosari. Untuk bumbu
ramuan jamu yang digunakan berupa bahan yang kering dan tidak ada
kotoran berupa kerikil, tanah atau debu. Dan disimpan dalam suhu ruang
dengan kemasan yang tidak mudah hancur,
Bahan tambahan lain sebagai pemanis yang digunakan adalah gula
pasir dan gula jawa. Gula pasir dan garam yang digunakan yaitu yang
memiliki ciri-ciri berwarna putih, tidak ada kotoran (kerikil, debu), tidak
berair dan tidak menggumpal. Untuk gula jawa/gula kelapa yang
digunakan yaitu yang berwarna coklat tua, kering dan yang tidak berair.
Pengawasan mutu untuk bumbu-bumbu dan bahan tambahan yang lain
adalah penyimpanan bumbu, garam dan gula di tempat yang kering, tidak
lembab, dan bersih. Untuk mencegah kerusakan, maka bumbu, garam dan
gula jawa disimpan dalam plastic yang bening sedangkan untuk gula pasir
disimpan dalam karung yang berwarna putih.
Pencucian
Penirisan
Penumbukan setengah halus
Ekstrak kencur
Bumbu ramuan (bunga pekak, kapulaga, kayu manis, cengkeh, adas, mesoi dan pulosari)
Perebusan I selama 2,5-3 jam
Pengadukan
Penambahan susu bubuk
Cairan kental
Penyaringan halus II
Perebusan sampai mendidih
Perebusan selama 1-1,5 jam
Pencampuran
Penambahan gula jawa dan gula pasir
Penyaringan
Sirup kencur
Pendinginan selama 12-15 jam
Pengemasan
Penyaringan
Perajangan
2. Pengendalian Mutu Proses Pengolahan
Gambar 4.1 Proses pembuatan sirup kencur “Tirta Sari”
Jahe, kencur dan serai
Proses produksi merupakan cara atau metode untuk menciptakan
atau menambah guna suatu barang dengan memanfaatkan sumber yang
ada (Prasetya, 2009). Pada saat proses pengolahan, pengawasan mutu
perlu dilakukan dengan pengendalian mutu pada prose produksi.
Pengawasan mutu pada proses produksi terdiri dari pengendalian terhadap
kebersihan air yang digunakan pencucian, penirisan, pengirisan,
penumbukan, suhu perebusan, waktu perebusan, penyaringan,
pencampuran, pendinginan dan pengemasan. Selain proses, yang perlu
diperhatikan adalah alat-alat yang digunakan selama proses produksi juga
harus ada pemgendalian mutu dengan pembersihan alat dan perawatan alat
secara rutin. Pada proses pembuatan sirup kencur ini usaha kecil
menengah “Tirta Sari” ini mempunyai resep tersendiri. Proses pembuatan
sirup kencur dapat dilihat pada diagram alir Gambar 4.1
Pengendalian mutu terhadap kebersihan air yang digunakan untuk
pencucian yaitu melihat secara langsung apakah air yang digunakan sudah
bersih atau kotor. Pada proses pencucian, kencur, jahe dan serai dicuci
dengan air bersih yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran sehingga
kencur, jahe dan serai yang akan digunakan sebagai bahan baku sirup
kencur akan menjadi bersih dari tanah dan mikroorganisme lain.
Setelah pencucian, tahap selanjutnya adalah pengirisan dan
penirisan. Pengawasan mutu pada proses tersebut yaitu sebelum proses
pengirisan alat yang digunakan harus di cek dan di bersihkan terlebih
dahulu. Untuk pengirisan, bahan baku yang telah dicuci ditaruh didalam
bak kemudian diiris dengan menggunakan pisau. Setelah bahan baku
semua diiris kemudian bahan ditiriskan terlebih dahulu sebelum ditumbuk
selama 1 malam. Supaya air yang menempel pada bahan berkurang dan
tidak mudah ditumbuhi jamur sehingga bahan baku mudah untuk
ditumbuk.
Proses selanjutnya adalah penumbukan baik bumbu ramuan maupun
bahan baku, yang terlebih dahulu ditumbuk adalah bumbu ramuan selama
30 menit sampai lembut. Setelah bumbu ramuan ditumbuk kemudian
bahan baku ditumbuk selama 2 jam. Untuk proses penumbukan ini masih
menggunakan cara yang tradisional yaitu menggunakan lumpang yang
terbuat dari batu dan alu yang terbuat dari kayu. Pengawasan mutu pada
proses tersebut yaitu sebelum proses penumbukan alat di cek dan
dibersihkan terlebih dahulu supaya sisa-sisa penumbukan sebelumnya
tidak terangkut dan wadah hasil penumbukan bahan baku dan bumbu
ramuan harus bersih tidak ada bekas penumbukan bumbu ramuan maupun
bahan baku sebelumnya.
Pengendalian mutu pada proses perebusan pertama untuk bahan
baku yang sudah ditumbuk dan perebusan bumbu ramuan yaitu melihat
suhu pemasakan dan waktu yang diperlukan untuk perebusan. Untuk
perebusan bumbu ramuan dilakukan selama 2 jam dengan air sebanyak 8
liter dengan api yang sedang. Sedang untuk perebusan bahan baku pertama
dilakukan selama 2,5-3 jam dengan air sebanyak 25 liter dan dengan api
yang besar. Selama perebusan setiap 10 menit dilakukan pengadukan agar
bahan baku bercampur dengan air dan pemanasannya merata.
Untuk proses perebusan bumbu ramuan setelah mendidih kemudian
dilakukan penyaringan dengan menggunakan saringan yang kasar. Hasil
saringan bumbu ramuan kemudian ditambahkan susu bubuk, susu bubuk
digunakan sebagai pengganti beras sehingga dapat menambah cita rasa.
Pengawasan mutu untuk proses penyaringan bumbu adalah alat yang
digunakan di cek terlebih dahulu dan dibersihkan. Dan takaran untuk susu
bubuk harus tepat sehingga rasa yang dihasilkan pas dan tidak berlebihan.
Untuk proses perebusan bahan baku setelah mendidih kemudian
dilakukan penyaringan pertma menggunakan saringan kasar. Kemudian
dilakukan perebusan kedua selama 1 jam sampai mendidih kemudian
dilakukan proses penambahan garam dan gula jawa terlebih dahulu sampai
larut kemudian gula pasir dimasukkan. Ini bertujuan agar gula jawa tidak
menggumpal dan dapat larut merata dalam air. Setelah mendidih kemudian
dilakukan penyaringan kedua, untuk proses ini saringan yang digunakan
ada 2 tingkatan untuk tingkatan pertama menggunakan saringan halus
kemudian melewati saringan kasar. Untuk hasil penyaringan ini langsung
dimasukkan dalam wadah yang berisi bumbu ramuan yang sudah disaring.
Setelah penyaringan kemudian dilakukan proses pengadukan selama 15
menit agar hasil penyaringan bumbu dan penyaringan bahan baku dapat
tercampur rata sehingga mempunyai rasa, dan warna yang sama untuk
semua sisi. Pengawasan mutu untuk proses penyaringan ini perlu
diperhatikan adalah alat yang digunakan yang kontak langsung dengan
produk harus bersih dan setiap kali digunakan harus di bersihkan terlebih
dahulu serta kapasitas dari wadah juga harus diperhatikan. Sedangkan
untuk pengawasan mutu proses pengadukan yaitu untuk setiap kali
pengadukan herus memilki tekanan yang seragam sehingga dihasilkan
sirup memilki tingkat kekentalan yang sama.
Proses selanjutnya adalah pendinginan, proses ini dilakukan selama
12-15 jam dalam suhu ruang dan produk ditutup dengan penutup berupa
tampah yang memiliki rongga untuk sirkulasi udara setalah penyaringan
karena produk masih panas. Pengawasan mutu untuk prose ini adalah
penutup yang digunakan harus bersih terhindar dari kotoran dan debu serta
tempat yang digunakan untuk meletakkan wadah yang berisi produk harus
bersih agar tidak terjadi kontaminasi silang dari udara luar.
Setelah pengadukan sirup kencur tidak langsung dilakukan
pengemasan tetapi terlebih dahulu didinginkan supaya uap yang dihasilkan
oleh produk hilang sehingga produk dapat bertahan lama. Produk sirup
dikemas dengan menggunakan botol dan di tutup dengan tutup yang
berbentuk crop sehingga tutup langsung melekat pada mulut botol yang
apabila merekatkannya dengan mesin crop. Setelah di crop kemudian
mulut dan tutup botol di lapisi label yang terbuat dari plastic polipropilen
dan direkatkan dengan uap panas dari lampu teplok. Botol yang digunakan
adalah botol yang sudah dipakai untuk produk yang sama, yang
dibersihkan menggunakan sabun dan dibilas sebanyak 3 kali dan
dikeringkan dengan sinar matahari selama 1-2 hari. Pengawasan mutu dari
pengawasan ini yaitu pada saat memasukkan sirup kedalam botol, botol
harus benar-benar bersih dari sisa produk yang sebelumnya sehinnga tidak
terjadi kontaminasi silang. Tetapi seharusnya pencucian botol ini lebih
efektif menggunakan proses sterilisasi dengan suhu 1210 C, agar mikroba-
mikroba pathogen dan bakteri tidak dapat tumbuh. Karena fungsi dari
pengemasan adalah melindungi makanan atau minuman dari kontaminasi,
mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan atau minuman dari
sinar matahari, tahan terhadap tekanan atau benturan (Winarno, 1983).
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir
Pengendalian mutu tidak hanya dilakukan pada bahan baku maupun
proses pengolahan, tetapi juga harus diterapkan pada produk akhir sirup
kencur “Tirta Sari”. Pengendalian mutu pada produk akhir dapat dilakukan
dengan cara menganalisa produk akhir tersebut. Analisa tersebut dapat
dilakukan secara langsung melalui pengamatan secara fisik dan
pengamatan uji biologis dengan menggunakan mikroba. Parameter
pengujian yang digunakan sebagai acuan mutu antara lain identifikasi
granula pati kencur, kadar gula (sukrosa), aktivitas antioksidan, kekentalan
dan angka lempeng total. Hasil dari uji ini kemudian dibandingkan dengan
SNI. Untuk sampel yang diujikan sebaiknya masih dalam satu proses
produksi yang sama. Hal ini dilakukan agar hasil pengujian tidak jauh
berbeda. Hasil dari pengujian “Sirup Kencur” dapat dilihat pada Tabel
4.1.
Tabel 4.1. Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk Sirup Kencur “Tirta Sari”
No Jenis uji Hasil Analisis
1 Identifikasi Granula Pati Kencur Positif
2Gula, dihitung sebagai Sukrosa, (b/b)
72,96 %
3 Aktivitas Antioksidan 3,94 %
4 Kekentalan 31,063 mPa.s5 Angka Lempeng Total 9,9x102 koloni/ml
1. Identifikasi Granula Pati Kencur
Prinsip yang digunakan adalah membandingkan bentuk granula
pati contoh dengan serbuk rimpang kencur. Identifikasi granula pati
kencur dilakukan secara mikroskopis dengan menggunakan larutan
kloralhidrat. Pengujian ini dilakukan dengan membandingkan granula
pati dari bahan baku kencur segar dan dengan sirup kencur. Dari hasil
pengujian yang telah dilakukan diketahui hasil untuk identifikasi
granula pati sirup kencur yang dibandingkan dengan granula pati
kencur secara mikroskopis dengan membandingkan gambar adalah
positif, jadi dapat disimpulkan bahwa sirup kencur positif
mengandung rimpang kencur.
2. Aktivitas antioksidan
Antioksidan berfungsi mengatasi atau menetralisir radikal bebas
sehingga diharapkan dengan pemberian antioksidan tersebut proses
tua dihambat atau paling tidak “tidak dipercepat” serta dapat
mencegah terjadinya kerusakan tubuh dari timbulnya penyakit
degenerative (Kosasih, dkk., 2006).
Prinsip yang digunakan adalah penambahan reagen DPPH
dalam sampel dimaksudkan untuk mengubah warna DPPH yang
semula ungu menjadi jernih karena diserap oleh antioksidan. Dari
hasil pengujian yang telah dilakukan diketahui hasil untuk aktivitas
antioksidan 19,7 % dan penangkapan radikal bebas sebesar 3,94 %.
3. Gula sebagai sakarosa
Prinsip yang digunakan adalah sakarosa dihidrolisis menjadi
gula pereduksi. Jumlah gula pereduksi ditentukan dengan cara seperti
pada penetapan kadar gula pereduksi yaitu dengan cara titrasi dengan
larutan natrium tio sulfat. Uji kadar Gula, dihitung sebagai sukrosa
menggunakan metode Luff Schoorl. Dari hasil pengujian yang
dilakukan diketahui hasil untuk gula sebagai sakarosa sebesar 73, %.
Jika dibandingkan dengan SNI sirup sudah sesuai karena berada
diatas standar yaitu minimal 65 %.
4. Kekentalan
Prinsip yang digunakan adalah kekentalan sampel diukur
dengan menggunakan Viskometer Ostwald. Viskositas adalah sifat
ketahanan terhadap aliran suatu bahan yang berwujud cair, pasta atau
dalam bentuk gel atau bubur. Konsistensi adalah sifat ketidakmauan
suatu bahan untuk berubah bentuk karena adanya gaya yang diberikan
atau ketidakmauan suatu bahan untuk menyatu. Dari hasil pengujian
yang dilakukan diketahui hasil untuk uji kekentalan sebesar 31,063
mPa.s. Jika dibandingkan dengan parameter pembanding adalah
viskositas situp apel kekentalan sirup lebih kecil karena berada
dibawah standar yaitu antara 14–21.5 mPa.s.
Viskositas sirup cenderung meningkat dengan semakin lamanya
waktu fermentasi. Viskositas yang dihasilkan cukup tinggi karena
adanya penambahan sukrosa sebesar 150% (b/v) saat proses
pemanasan sehingga sukrosa dapat mengikat air bebas dan menjadi
larutan yang kental. Komponen padatan yang terekstrak dan sukrosa
yang ditambahkan menyebabkan terjadinya peningkatan kekentalan.
Peningkatan total padatan yang terlarut akan menyebabkan
peningkatan viskositas sirup kencur.
5. Angka lempeng total
Prinsip yang digunakan dalam uji angka lempeng total yaitu
pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasikan
dalam perbenihan yang cocok selama 24-48 jam pada suhu 35±10C.
Dari hasil pengujian yang dilakukan diketahui hasil untuk angka
lempeng total yaitu 9,9x102 koloni/ml. Jika dibandingkan dengan SNI
sirup tidak sesuai karena berada diatas standar yaitu 5x102 koloni/ml.
Hasil pengujian lebih dari SNI karena sampel yang digunakan sudah
dibuka terlebih dahulu sebelum diuji sehingga mikroba bertambah
karena adanya udara yang masuk sehingga bakteri dapat berkembang
sebelum dilakukannya pengujian angka lempeng total.
B. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem
control dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasar atas
identifikasi titik-titik kritis didalam tahap penanganan dan proses produksi.
HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan
untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan
(preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan
makanan yang aman bagi konsumen. Kunci utama HACCP adalah antisipasi
bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada
tindakan pencegahan dari pada mengandalkan pengujian produk akhir
(Thaheer, 2005)
1. Deskripsi Produk
Deskripsi produk adalah perincian informasi lengkap mengenai
suatu produk yang berisi tentang jenis produk, karakteristik produk
komposisi produk, proses pengolahan, pengemasan, kondisi penyimpanan,
cara distribusi. Selain itu, juga ada labeling yang didalamnya dicantumkan
informasi mengenai produsen, tanggal produksi, tanggal kadaluwarsa, dan
berbagai informasi umum lainnya. Deskripsi produk sirup kencur “Tirta
Sari” dapat dilihat pada Tabel 4.2
Tabel 4.2 Deskripsi Produk
Produk : Sirup Kencur “TIRTA SARI”Jenis Produk : Sirup KencurMerk Produk : Sirup Kencur ‘Tirta Sari”Komposisi Produk : Bahan Baku Utama :
- Kencur 3 kg- Jahe gajah 2 kg- Serai 1 kg
Bahan Tambahan : - Gula Jawa 15 kg- Gula pasir 15 kg- Susu bubuk 1 kg- Bunga pekak 10 gram- Mesoi 10 gram- Kayu manis 15 gram- Cengkeh 10 gram- Adas 10 gram- Pulosari 10 gram- Merica 10 gram- Garam 25 gram
Proses Pengolahan : Tahap proses pengolahan sesuai dengan Gambar 4.1Pengemasan : Dikemas dengan botol kaca @ 600 mlUmur Simpan : ± 1 tahun pada kondisi ruang dan masih dalam
keadaan segel masih utuh, jika segel sudah di buka hanya bertahan 1 bulan dalam suhu dingin.
Kondisi Penyimpanan : Suhu ruang, 27° - 30°CCara Penggunaan : Kocok terlebih dahulu dan ditambahkan air hangat
atau dingin sesuai seleraLabelling : Label yang tertera pada produk terdiri dari nama
komersil produk, tanggal kadaluarsa, komposisi produk dan berat produk, ijin Depkes.
2. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk
Pada kegiatan menyusun rencana HAACP, produk yang akan
dikendalikan perlu diidentifikasi tujuan penggunaanya. Hal ini bertujuan
untuk mengetahui sasaran konsumen dan memberikan informasi apakah
produk tersebut dapat didistribusikan pada semua konsumen atau hanya
pada konsumen yang tidak sensititif terhadap makanan. Setiap konsumen
dapat dikelompokan, Pengelompokan konsumen perlu dilakukan karena
masing-masing produk memiliki tingkat resiko berbeda terhadap masing-
masing konsumen mulai dari umur, kesukaan, dan konsumen yang sensitif
terhadap makanan tertentu.
Terdapat lima kelompok konsumen sensitif antara lain bayi, manula,
wanita hamil, orang sakit, dan orang yang mempunyai daya tahan tubuh
rendah (immunocompromised). Selain menentukan kelompok konsumen,
saran penyajian produk juga perlu dilakukan. Pada setiap kelompok usia
konsumen cara mengkonsumsi makanan berbeda-beda. Contohnya pada
orang dewasa dan anak-anak cara menyajikan makanan berbeda. Pada
kegiatan ini perlu dicatat saran penyajian, penggunaan produk, dan
sekelompok konsumen yang berbeda-beda.
Produk : Sirup Kencur
Cara Penyajian : Kocok terlebih dahulu dan tambahkan air hangat
atau dingin sesuai selera.
Konsumen : Terdiri dari konsumen semua umur
3. Penyusunan Diagram Alir
Penyusunan diagram alir proses pembuatan “SIRUP KENCUR”
dilakukan dengan cara mengamati dan mencatat seluruh proses mulai dari
pengolahan bahan baku sampai menjadi produk akhir. Diagram alir proses
penting untuk menentukan tahap operasional yang akan dikendalikan
untuk mengendalikan kemungkinan ditemukannya bahaya. Dengan
disusunnya diagram alir akan mempermudah pemantauan selama proses
produksi “SIRUP KENCUR” berlangsung. Diagram alir proses produksi
pembuatan “KENCUR” dapat dilihat pada Gambar 4.1 yang meliputi
proses pencucian, perajangan, penirisan, penumbukan, perebusan I,
penyaringan I, penambahan gula jawa dan gula pasir, perebusan II,
penyaringan II, pencampuran dengan bumbu ramuan, pengadukan,
pendinginan dan pengemasan.Penyusunan diagram alir merupakan suatu
tahap dimana dalam penerapan HACCP untuk produk “SIRUP KENCUR”
dapat diketahui.
4. Analisa Bahaya
Analisa bahaya dilakukan mulai dari bahan baku, bahan tambahan,
proses produksi (dari awal sampai akhir), penyimpanan produk jadi hingga
pemasaran produk sampai ke tangan konsumen. Analisa bahaya sangat
perlu dilakukan hal ini bertujuan untuk mengetahui bahaya-bahaya apa
saja yang mungkin timbul mulai dari awal proses produksi hingga
penanganan produk jadi. Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu,
identifikasi bahaya, penetapan tindakan pencegahan (preventive measure),
dan penentuan kategori resiko atau signifikansi suatu bahaya. Analisa
bahaya pada bahan baku dan proses produksi sirup kencur “Tirta Sari”
dapat dilihat pada Tabel 4.3 dan Tabel 4.4.
Tabel 4.3 Analisa Bahaya Pada Bahan Baku dan Bahan Pembantu
No. Bahan Baku
Identifikasi Bahaya
Penting/Tidaknya Tindakan PengendalianPeluang (T/S/R)
Keparahan (T/S/R)
Penting/tidaknya (T/S/R)
1. Kencur - Fisik : Kontaminasi benda asing (tanah, kerikil, ranting, pasir).
- Kimia : Residu Pestisida
- Biologi : Kapang
- Fisik : T- Kimia: S- Biologi :R
- Fisik : T- Kimia:S- Biologi :R
- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :S
- Pengecekan keadaan fisik bahan baku (apabila bahan baku tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak)
- Peletakan bahan baku pada tempat yang tepat (tidak lembab)
- Penyimpanan pada suhu tertentu disesuaikan dengan karakteristik bahan baku.
- Sortasi ulang- Membeli bahan baku yang
aman- Pencucian bahan yang bersih
2. Jahe - Fisik : Kontaminasi benda asing (tanah, kerikil, ranting, pasir).
- Kimia : Residu Pestisida
- Biologi : Kapang
- Fisik : T- Kimia:S- Biologi :R
- Fisik : T- Kimia:S- Biologi :R
- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :S
- Pengecekan keadaan fisik bahan baku (apabila bahan baku tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak)
- Peletakan bahan baku pada tempat yang tepat (tidak lembab)
- Sortasi ulangembeli bahan baku yang aman
- Pencucian bahan yang bersih
No. Bahan Baku
Identifikasi Bahaya
Penting/Tidaknya Tindakan PengendalianPeluang (T/S/R)
Keparahan (T/S/R)
Penting/tidaknya (T/S/R)
3. Serai - Fisik : Kontaminasi benda asing (tanah, kerikil, ranting, pasir).
- Kimia : Residu Pestisida
- Biologi : Kapang
- Fisik : T- Kimia:S- Biologi :R
- Fisik : T- Kimia:S- Biologi :R
- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :S
- Pengecekan keadaan fisik bahan baku (apabila bahan baku tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak)
- Peletakan bahan baku pada tempat yang tepat (tidak lembab)
- Penyimpanan pada suhu tertentu disesuaikan dengan karakteristik bahan baku.
- Sortasi ulang- Membeli bahan baku yang
aman- Pencucian bahan yang bersih
6. Gula jawa
- Fisik : kontaminasi benda asing (pasir, debu, plastik)
- Kimia : -- Biologi : semut,
serangga dan bakteri osmofilik
- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :S
- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :S
- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :S
- Pengecekan keadaan fisik bahan baku
- Sortasi ulang dipilih gula yang kering
- Apabila bahan pembantu tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak
- Pemastian jalur pasokan barang
- Peletakan bahan baku pada tempat dan tidak lembab
7. Gula pasir
- Fisik : kontaminasi benda asing (debu)
- Kimia : -- Biologi : semut,
serangga dan bakteri osmofilik
- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :S
- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :S
- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :S
- Pengecekan keadaan fisik bahan baku
- Sortasi ulang dipilih gula yang kering
- Apabila bahan pembantu tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak
- Pemastian jalur pasokan barang
- Peletakan bahan baku pada tempat dan tidak lembab
8. Air - Fisik : Kontaminasi benda asing tanah, daun, pasir.
- Kimia : bakteri E. coli, kaporit, Fe
- Biologi : Cemaran bakteri E.coli, coliform, lumut
- Fisik : T- Kimia:T- Biologi :T
- Fisik : T- Kimia:T- Biologi :T
- Fisik : T- Kimia:T- Biologi :T
- Pengecekan rutin mutu air setiap awal produksi
- Menggunakan air PAM yang telah melewati water treatment
9. Garam - Fisik : kontaminasi
- Fisik : T- Kimia:R
- Fisik : T- Kimia:R
- Fisik : T- Kimia:R
- Pengecekan keadaan fisik bahan baku
benda asing - Biologi :S - Biologi :S - Biologi :S - Sortasi ulang dipilih garamNo. Bahan
BakuIdentifikasi
BahayaPenting/Tidaknya Tindakan Pengendalian
Peluang (T/S/R)
Keparahan (T/S/R)
Penting/tidaknya (T/S/R)
- (kerikil, plastic)
- Kimia : -- Biologi :
Cemaran mikroba bakteri halofilik
- - - - yang kering- Apabila bahan pembantu
tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak
- Pemastian jalur pasokan barang
- Peletakan bahan baku pada tempat dan tidak lembab
10. Bumbu ramuan
- Fisik : kontaminasi benda asing (tanah, kerikil)
- Kimia : residu pestisida
- Biologi : Cemaran mikroba bakteri halofilik
- Fisik : T- Kimia:S- Biologi :R
- Fisik : T- Kimia:S- Biologi :R
- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :S
- Pengecekan keadaan fisik bahan baku
- Sortasi ulang- Apabila bahan pembantu
tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak
- Pencucian bahan yang bersih
Sumber : Data Analisis Pengamatan
Tabel 4.4 Analisa Bahaya Pada Proses Produksi
No.
Langkah proses
Bahaya Penting Atau Tidaknya Tindakan PengendalianPeluang
(T/S/R)Keparahan
(T/S/R)Penting/tidaknya
(T/S/R)1. Penerimaan
bahan baku - Fisik :
Kontaminasi benda asing (tanah, kerikil, ranting).
- Kimia : Residu Pestisida
- Biologi : Kapang
- Fisik : T- Kimia: S- Biologi :R
- Fisik : T- Kimia:S- Biologi :R
- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :S
- Pengecekan saat penerimaan bahan baku (apabila bahan baku tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak)
- Peletakan bahan baku pada tempat yang tepat (tidak lembab)
- Penyimpanan pada suhu tertentu disesuaikan dengan karakteristik bahan baku.
2. Pencucian bahan baku
- Fisik : Kontaminasi benda asing (tanah, pasir)
- Biologi : cemaran mikroba
- Fisik : T- Kimia: R- Biologi :R
- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :R
- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :S
- Wadah yang digunakan untuk pencucian dibersihkan terlebih dahulu
- Air yang digunakan untukpencucian
harus disaring terlebih dahulu
No.
Langkah proses
Bahaya Penting Atau Tidaknya Tindakan PengendalianPeluang
(T/S/R)Keparahan
(T/S/R)Penting/tidaknya
(T/S/R)- Melakukan
pengecekan untuk setiap bahan yang akan dicuci.
3. Perajangan - Fisik : Kontaminasi benda asing (debu).
- Biologi :cemaran mikroba
- Kimia : cemaran logam
- Fisik : T- Kimia: S- Biologi :S
- Fisik : T- Kimia:S- Biologi :S
- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :S
- Pengecekan visual selama proses
- Pengecekan alat berupa pisau sebelum digunakan dan pembersihannya
4. Penirisan - Fisik : Kontaminasi benda asing (debu).
- Biologi :cemaran mikroba
- Kimia : -
- Fisik : T- Kimia: R- Biologi :S
- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :S
- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :S
- Pengecekan visual selama proses
- Saat penirisan sebaiknya ditutupi agar terhindari dari kotoran
- Alat yang digunakan dibersihkan terlebih dahulu
5. Penumbukan - Fisik : kontaminasi benda asing (debu, kerikil,pasir)
- Kimia : -- Biologi :-
- Fisik : T- Kimia: R- Biologi :R
- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :R
- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :R
- Pengecekan secara visual selama proses
- Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja
6. Perebusan I - Fisik : kontaminasi benda asing (debu, kerikil,pasir)
- Kimia : -- Biologi:cemaran
bakteri E.coli, koliform,lumut
- Fisik : T- Kimia: R- Biologi :S
- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :S
- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :S
- Pengecekan secara visual selama proses
- Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja
- Pengontrolan terhadap waktu dan suhu perebusan.
7. Penambahan gula jawa dan gula pasir
- Fisik : kontaminasi benda asing (debu, lastik, pasir)
- Kimia : -- Biologi : -
- Fisik : T- Kimia: S- Biologi :R
- Fisik : T- Kimia:S- Biologi :R
- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :S
- Pengecekan secara visual selama proses
- Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja
No.
Langkah proses
Bahaya Penting Atau Tidaknya Tindakan PengendalianPeluang
(T/S/R)Keparahan
(T/S/R)Penting/tidaknya
(T/S/R)8. Penyaringan
I- Fisik :
kontaminasi benda asing (debu, ampas bahan baku)
- Kimia : -- Biologi :-
- Fisik : T- Kimia: R- Biologi :R
- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :R
- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :S
- Pengecekan secara visual selama proses
- Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja
9. Perebusan II - Fisik : kontaminasi benda asing (debu, kerikil,pasir)
- Kimia : -- Biologi :-
cemaran bakteri E.coli, koliform,lumut
- Fisik : T- Kimia: R- Biologi :S
- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :S
- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :S
- Pengecekan secara visual selama proses
- Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja
- Pengontrolan terhadap waktu dan suhu perebusan.
10. Penyaringan II
- Fisik : kontaminasi benda asing (debu, ampas bahan baku)
- Kimia : -- Biologi :-
- Fisik : T- Kimia: R- Biologi :R
- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :R
- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :R
- Pengecekan secara visual selama proses
- Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja
11. Pencampuran dengan bumbu ramuan
- Fisik : kontaminasi benda asing (debu, kerikil,pasir)
- Kimia : -- Biologi :-
- Fisik : T- Kimia: R- Biologi :R
- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :R
- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :R
- Pengecekan secara visual selama proses
- Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja
- Sebaiknya alat yang digunakan dicuci terlebih dahulu untuk menghindari bahaya dan jika sudah karatan sebaiknya diganti
- Jika bahan pembantu sudah diolah untuk dicampurkan sebaiknya langsung digunakan agar tidak
terkontaminasi-
No.
Langkah proses
Bahaya Penting Atau Tidaknya Tindakan PengendalianPeluang
(T/S/R)Keparahan
(T/S/R)Penting/tidaknya
(T/S/R)12 Pengadukan - Fisik :
kontaminasi benda asing (debu, serpihan kayu)
- Kimia : -- Biologi :-
- Fisik : T- Kimia: R- Biologi :R
- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :R
- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :R
- Pengecekan secara visual selama proses
- Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja
-13 Pendinginan - Fisik :
kontaminasi benda asing (debu, daun)
- Kimia : -- Biologi:cemaran
mikroba
- Fisik : T- Kimia: R- Biologi :T
- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :T
- Fisik : T- Kimia:R- Biologi :T
- Pengecekan secara visual selama proses
- Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja
14. Pengemasan - Fisik : Kontaminasi benda asing (debu).
- Kimia : kontaminasi dari kemasan
- Biologi:cemaran mikroba
- Fisik : T- Kimia: T- Biologi :R
- Fisik : T- Kimia:T- Biologi :R
- Fisik : T- Kimia:T- Biologi :S
- Pengecekan visual selama proses
- Pemantauan kebersihan pekerja
- Pemantauan kemasan yang akan digunakan
- Menggunakan bahan pengemas yang aman
Sumber : Data Analisis Pengamatan
5. Penetapan CCP
CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik
langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya
pangan keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan
sampai batas yang dapat diterima. Menurut Cahyo Saparinto (2006), CCP
merupakan tahapan yang akan menyebabkan risiko atau kerugian bagi
konsumen, jika gagal melakukan tindakan pengawasan atau pengendalian
dan CCP digunakan untuk menentukan tahapan tertentu dalam proses
produksi yang sangat menentukan jaminan mutu produk. Penetapan CCP
pada bahan baku dan proses produksi dapat dilihat pada Tabel 4.5 dan
Tabel 4.6.
Tabel 4.5 Penetapan CCP Pada Bahan Baku
Bahan Mentah P1 P2 P3 Keterangan
Kencur T - - Bukan CCPJahe T - - Bukan CCPSerai T - - Bukan CCP
Gula Jawa T - - Bukan CCPGula pasir T - - Bukan CCP
Garam T - - Bukan CCPAir Y Y Y CCP
Bumbu Ramuan T - - Bukan CCP
Penetapan CCP dilakukan berdasarkan pemantauan analisis bahaya
pada proses produksi. Pada Tabel 4.5 menunjukkan bahwa pada bahan
baku kecuali air bukan temasuk CCP. Hal ini dikarenakan pada bahan
baku, proses pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya sehingga bahan baku kencur,
jahe, serai dan bahan tambahan seperti gula jawa, gula pasir, garam dan
bumbu ramuan bukan CCP. Tetapi untuk air yang digunakan termasuk
CCP karena air merupakan bahan baku utama, apabila bahaya yang
teridentifikasi pada air tidak dihilangkan pada batas aman maka akan
menimbulkan bahaya ketingkat yang lebih tinggi dan lebih sulit untuk
ditangani.
Tabel 4.6 Penetapan CCP Pada Proses Produksi
Langkah Proses
P1 P2 P2a P3 P4 P5 Keterangan
Penerimaan bahan baku
Y Y - T T - Bukan CCP
Pencucian Y Y - T T - Bukan CCPPerajangan Y - T - - - Bukan CCPPenirisan Y - - - - Bukan CCP
Penumbukan Y T Y T T - Bukan CCPPerebusan I Y Y - T T - Bukan CCPPenambahan Y Y - T T - Bukan CCP
gulaPenyaringan I Y T Y T Y Y Bukan CCPPerebusan II Y Y - T T - Bukan CCP
Penyaringan II Y T Y T Y Y Bukan CCPPencampuran Y Y T T - Bukan CCP
Langkah Proses
P1 P2 P2a P3 P4 P5 Keterangan
Pengadukan Y Y Y T T - Bukan CCPPendinginan Y Y Y T Y T CCPPengemasan Y Y Y T Y T CCP
Keterangan :
- P1 : Apakah ada bahaya pada proses ini?
Jika YA lanjut ke P2 dan jika TIDAK bukan CCP.
- P2 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan?
Jika YA lanjut ke P3 dan jika TIDAK lanjut ke P2a.
- P2a : Apakah pengendalian diperlukan dalam tahap ini?
Jika YA lanjut ke P3 dan jika TIDAK bukan CCP.
- P3 : Apakah tindakan ini direncanakan khusus untuk menghilangkan
potensi bahaya sampai pada tahap yang diterima?
Jika YA berarti CCP dan jika TIDAK lanjut ke P4.
- P4 : Apakah ada kontaminasi meningkat pada tingkat yang tidak
diterima?
Jika YA lanjut ke P5 dan jika TIDAK bukan CCP.
- P5 : Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi
bahaya sampai batas aman?
Jika YA berarti bukan CCP dan jika TIDAK berarti CCP.
Y : Ya
T : Tidak
Titik CCP (Critical Control Point) atau bukan CCP dapat
diketahui dengan menggunakan metode Decision tree. Decision tree ini
berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam
suatu langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk
mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk
menghindari timbulnya kontaminasi. Dari decision tree diatas dapat ditarik
kesimpulan bahwa proses produksi yang terdapat titik CCP (Critical
Control Point) adalah pada proses pendinginan dan pengemasan. Setelah
diketahui titik CCP maka dilakukan penetapan batas kritis (CL) dan
selanjutnya proses pemantauan dan tindakan koreksi.
6. Penetapan Batas Kritis (CL)
Critical limit (CL) atau batas krits merupakan persyaratan dan
toleransi yang haris dipenuhi oleh CCP (Critical Control Point), meliputu
teknis, batasan penolakan, dan toleransi penolakan setiap tindakan
pencegahan yang ditujukan untuk mengurangi dan menghilangkan bahaya
sampai batas aman.
Berdasarkan penetapan CCP pada Tabel 4.5 dan Tabel 4.6 terdapat
beberapa proses yang tergolong CCP yaitu pada pendinginan dan pada
proses pengemasan. Dalam proses ini termasuk CCP karena sudah tidak
ada proses selanjutnya yang mungkin dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya. Sehingga perlu dilakukan pemantauan dan tindakan
koreksi terhadap proses tersebut. Penentuan batas kritis dapat dilihat pada
Tabel 4.7.
Tabel 4.7 Penentuan Batas KritisLangkah Proses Tipe CCP Batas Kritis
PendinginanCCP 1
- Tidak terdapat cemaran benda asing (debu)
- Tidak terkontaminasi udara luar
- Tempat yang digunakan untuk meletakkan wadah yang berisi produk jadi harus dibersihkan terlebih dahulu
Pengemasan CCP 2 - Sirup tidak terkontaminasi benda asing
- Tidak terdapat cemaran mikroba
- Tidak terdapat kontaminasi dari bahan pengemas dan mesin pengemas.
- Tidak terkontaminasi dengan bahan yang digunakan untuk
membersihkan botol.
Pada penentuan batas kritis (CL) setiap tipe CCP mempunyai batas
kritis yang berbeda-beda. Untuk tipe 1 yaitu pada proses pendinginan
batas kritisnya yaitu dipastikan produk jadi tidak terkontaminasi dengan
benda asing seperti debu. Selain bahaya fisik pada sirup dipastikan tidak
terkontaminasi dari udara luar yang dapat menimbulkan tumbuhnya
bakteri osmofilik yang tahan terhadap konsentrasi gula serta tidak adanya
semut dan serangga yang dapat mengontaminasi sirup. Dan bahaya yang
bisa timbul yaitu dari tempat yang digunakan untuk meletakkan wadah dan
penutup yang digunakan, sebaiknya wadah dijauhkan dari tempat
perebusan karena dapat terjadi kontaminasi dari asap yang dihasilkan oleh
tungku.
Untuk tipe 2 yaitu pada proses pengemasan, terdapat bahaya fisik
yaitu terkontaminasi benda asing seperti debu. Bahaya biologi berupa
cemaran mikroba yang berasal dari botol pengemas karena pencucian
botol tidak menggunakan air hangat sehingga mikroba tidak dapat hilang
dan dapat berkembang. Dan batas kritis untuk proses ini yaitu tidak
terdapat kontaminasi dari bahan pengemas dan alat pengemas, untuk alat
pengemas dapat mengontaminasi produk karena alat yang digunakan
untuk menopang botol pengemas sudah berkarat. Dan dipastikan sirup
tidak terkontaminasi dengan bahan yang digunakan untuk membersihkan
botol. Untuk pengemasan sebaiknya botol yang sudah dipakai dibersihkan
dengan cara dipasteurisasi agar meminimalisir bahaya yang bisa terjadi.
Dan setelah produk dikemas di dalam botol sebaiknya di sterilisasi agar
mikroba pathogen dan mikroba pembusuk tidak dapat tumbuh atau mati.
7. Penetapan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi
Kegiatan pemantauan perlu dikakukan pada setiap proses.
Pemantauan adalah pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal
terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan menjamin keamanan
produk. Sedangkan tindakan koreksi adalah keberlanjutan tindakan
pemantauan dan dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas
kritis suatu CCP (Critical Control Point) dapat dilihat pada Tabel 4.8.
Tabel 4.8 Penentuan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi Tahapan Proses
Prosedur Pemantauan Tindakan Koreksi
Pendinginan (CCP 1)
- Pengecekan wadah yang digunakan untuk menutup
- Pengecekan tempat yang digunakan untuk pendinginan
- Wadah dan tempat yang akan digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu.
Pengemasan (CCP 2)
- Pengecekan alat dan bahan yang akan digunakan untuk pengemasan
- Kebersihan pekerja- Kebersihan alat untuk
menutup botol- Pengecekan kebersihan
tempat pengemasan
- Perawatan alat pengemas (crop) secara rutin dan pengecekan kebersihan botol
- Pekerja harus menjaga kebersihan tempat dan alat untuk mengemas.
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap
batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi
penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat resiko produk pangan. Pada
produk pangan beresiko tinggi, tindakan koreksinya dapat berupa
penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan
dikoreksi/diperbaiki, atau produk yang tidak dipasarkan dan diuji
keamanannya. Tindakan koreksi yang dilakukan selain menghentikan
proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk
(Ebookpangan, 2006).
Tindakan koreksi menggunakan hasil pemantauan untuk
menyesuaikannya dengan proses untuk mempertahankan kendali. Apabila
kendali hilang maka produk yang tidak memenuhi syarat harus
diselesaikan. Harus dilakukan perbaikan atau koreksi penyebab kegagalan.
Tindakan koreksi yang yang efektif harus memenuhi kriteria antara lain,
mampu mengatasi dan menghilangkan masalah secara tuntas, mencegah
perulangan kejadian kesalahan yang sama, mudah untuk dilaksanakan,
efisien dalam menggunakan sumber daya, dan menyelesaikan masalah
secara cepat (Thaheer, 2005).
Pada tabel untuk CCP 1 pada pendinginan prosedur pemantauan
yang dilakukan pengecekan wadah yang digunakan untuk menutup dan
pengecekan tempat yang digunakan untuk pendinginan. Untuk tindakan
koreksinya adalah wadah dan tempat yang akan digunakan harus
dibersihkan terlebih dahulu. Batas kritis CCP2 pada pengemasan prosedur
yang dilakukan pengecekan alat dan bahan yang akan digunakan untuk
pengemasan, kebersihan pekerja, kebersihan alat untuk menutup botol dan
pengecekan kebersihan tempat pengemasan. Untuk tindakan koreksinya
adalah perawatan alat pengemas (crop) secara rutin dan pengecekan
kebersihan botol serta pekerja harus menjaga kebersihan tempat dan alat
untuk mengemas.
8. Rencana HACCP
Definisi rencana HACCP berdasarkan pedoman BSN 1004-2002
adalah dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk
menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada
bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan. Rencana HACCP ini
berisi tentang lembar kerja pengendalian HACCP memuat informasi-
informasi tentang CCP dan lokasinya, batas kritis, prosedur monitoring,
tindakan koreksi, verifikasi, dan rekaman.
Rencana HACCP untuk pengemasan dilakukan dengan mengoreksi
botol pengemas. Dalam proses pengemasan yang baik yaitu menekan
pertumbuhan mikroba akibat dari kontaminasi dari udara luar. Selain itu
juga digunakan kemasan yang aman dan tahan lama untuk menjaga kondisi
produk selama dalam kemasan. Proses pengemasan dilakukan pada kondisi
bahan yang sudah dingin. Pengemasan dilakukan hingga bahan tertutup
rapat untuk menghindari kontaminasi dari luar. Tabel rencana HACCP
“Sirup Kencur” dapat dilihat pada Table 4.9.
9. Rencana HACCP
Tabel 4.9 Rencana HACCP pada sirup kencur “TIRTA SARI”
Tahapan
ProsesJenis Bahaya
Parameter
CCPBatas Kritis Nilai Target
Pemantauan Tindakan
KoreksiVerifikasi
Apa Bagaimana Frekuensi
Pendinginan - Fisik : kontaminasi benda asing (debu, daun)
- Kimia : - Biologi:cemaran
mikroba
- Lingkungan sekitar
lingkungan
kurang baik
untuk
pendinginan
- Lingkungan bersih
- Alat yang digunakan bersih
waktu waktu
pendinginan
setiap proses
pendinginan
berlangsung
sanitasi
lingkungan
sekitar
Dilakukan
sanitasi
lingkungan
sekitar dan
alat yang
digunakan
Pengemasan - Fisik : Kontaminasi benda asing (debu).
- Kimia : kontaminasi dari kemasan
- Biologi:cemaran mikroba
- Alat, pengemas dan lingkungan
Alat pengemas
berkarat dan
kemasan
- Alat pengemas bersih
- Pengemas baik
Alat dan
pengemas
Kebersihan alat Setiap proses
pengemasan
berlangsung
Sanitasi
terhadap
alat dan
botol untuk
mengemas
Dilakukan
sanitasi
terhadap
alat dan
botol
pengemas
yang sesuai
Proses pendinginan sangat mempengaruhi kualitas sirup yang
dihasilkan. Apabila sirup belum dingin sempurna, kemudian langsung
dikemas maka kualitas sirup yang dihasilkan kurang kental. Selain itu
pendinginan dapat menimbulkan bahaya fisik dari lingkungan sekitar sehingga
dapat mempengaruhi kualitas manisan yang dihasilkan. Bahaya fisik tanpa
penaggulangan ini dalam jangka panjang dapat membahayakan kesehatan
konsumen, seperti sakit perut, sehingga proses ini dianggap sebagai CCP.
Tindakan pemantauan pada proses pendinginan dilakukan pengecekan
wadah yang digunakan untuk menutup dan pengecekan tempat yang
digunakan untuk pendinginan. Untuk tindakan koreksinya adalah wadah dan
tempat yang akan digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu. Nilai target
yang ingin dicapai dalam proses pendinginan yaitu alat yang digunakan bersih
dan lingkungan juga bersih. Tindakan koreksi yang dilakukan kebesihan
wadah yang digunakan serta dilakukan sanitasi lingkungan secara rutin.
Proses pengemasan merupakan proses akhir pada produk yang
bersangkutan dengan umur simpan produk jadi. Proses pengemasan dilakukan
dengan menggunakan mesin crop untuk menutup botol edangkan untuk
member merk pada botol dengan cara manual dan merk botol hanya
direkatkan dengan menggunakan lem. Identifikasi bahaya yang mungkin
timbul pada proses ini adalah bahaya biologi yaitu adanya kontaminasi dari
udara luar yang dapat menimbulkan tumbuhnya bakteri osmofilik yang tahan
terhadap konsentrasi gula serta adanya semut dan serangga yang dapat
mengontaminasi sirup. Pertumbuhan bakteri ini dapat mengganggu kesehatan
konsumen. Selain itu proses pengemasan adalah tahap akhir dari proses
pembuatan sirup kencur, setelah pengemasan tidak ada perlakukan proses
selanjutnya yang dapat menimilisir atau menghilangkan bahaya tersebut,
sehingga proses ini dianggap sebagai CCP.
Tindakan pemantauan pada proses pengemasan dilakukan dengan
mengontrol pekerja dan dilakukan sanitasi pada alat, pekerja maupun
lingkungan. Nilai target yang ingin dicapai dalam proses pengemasan yaitu
pengemasan yang baik dengan menekan pertumbuhan mikroba sehingga
pertumbuhan bakteri pathogen lebih lama, produk aman dan tahan lama.
Tindakan koreksi yang dilakukan adalah dengan pelaksanaan sanitasi pekerja
dan lingkungan secara rutin, pengecekan alat pengemas serta pengecekan pada
botol yang digunakan untuk mengemas.