7

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Teori

1. Lemak dan Minyak

a. Pengertian Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak termasuk bagian dari kelompok lipida. Lemak dan

minyak dikenal sebagai salah satu bahan penyusun dinding sel dan penyusun

bahan-bahan biomolekul. Dalam bidang gizi, lemak dan minyak merupakan

sumber biokalori yang tinggi nilai kalorinya yaitu sekitar 9 kilokalori setiap

gramnya. Juga merupakan sumber asam-asam lemak tak jenuh yang esensial

yaitu linoleat dan linolenat. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan

sumber alamiah vitamin-vitamin yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin A,

D, E, dan K (Sudarmadji, 2010).

Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan

kandungan berbeda-beda. Lemak dan minyak seringkali ditambahkan ke

bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan,

minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, contohnya

seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega

dan margarin. Disamping itu, penambahan lemak dimaksudkan juga untuk

memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan, seperti pada kembang gula,

penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan lain-lain (Budijanto,

2010).

Minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi yaitu 200○C maka

biasa dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang

digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi

kering (Sudarmadji, 2010).

Selain kegunaannya sebagai bahan pangan, lemak dan minyak berfungsi

sebagai bahan pembuat sabun, bahan pelumas (misalnya minyak jarak), dan

sebagai obat-obatan (misalnya minyak ikan) (Ketaren, 2012).

8

Lemak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau dijadikan bahan

pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan

pangan seperti daging, ikan, telur, susu, apokat, kacang tanah, dan beberapa

jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan

bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak

tersembunyi (invisible fat). Sedang lemak atau minyak yang telah diekstraksi

dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak

biasa atau lemak kasat mata (visible fat) (Winarno, 2008).

Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol,

sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak

mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair.

Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari

lemak hewan darat seperti lemak susu, lemak babi, lemak sapi. Lemak hewan

laut seperti minyak ikan paus, minyak ikan cod, minyak ikan herring

berbentuk cair dan disebut minyak. Lemak nabati yag berbentuk cair dapat

dibedakan atas tiga golongan yaitu : (a) drying oil, yang akan membentuk

lapisan keras bila mengering di udara, misalnya minyak yang dapat

digunakan untuk cat dan pernis ; (b) semi drying oil, seperti minyak jagung,

minyak biji kapas, dan minyak bunga matahari ; dan (c) non drying oil,

misalnya minyak kelapa dan minyak kacang tanah. Lemak nabati yang

berbentuk padat adalah minyak coklat dan bagian strearin dari minyak kelapa

sawit (Winarno, 2008).

Minyak dan lemak merupakan bagian dari golongan lipid, yaitu

merupakan lipid netral. Minyak dan lemak yang telah dipisahkan dari

jaringan asalnya mengandung sejumlah kecil komponen selain trigliserida,

yaitu : 1) lipid kompleks (yaitu lesithin, cephalin, fosfatida, lainnya serta

glikolipid, 2) sterol, benda dalam keadaan bebas atau terikat dengan asam

lemak, 3) asam lemak bebas, 4) lilin, 5) pigmen yang larut dalam lemak, dan

6) hidrokarbon. Komponen tersebut dapat mempengaruhi warna dan flavor

produk, serta berperan dalam proses ketengikan (Ketaren, 2012).

Lemak dan minyak merupakan senyawa trigliserida. Pada proses

pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu

9

molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak (umumnya ketiga

asam lemak berbeda-beda) yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga

molekul air (Sudarmadji, 2010).

H2C__ OH HOOCR1 H2C

__ O __ C __ R1

| | O\\

HC __ OH + HOOCR2 HC __ O __ C __ R2 + 3 H2O| | O

\\

H2C__ OH HOOCR3 H2C

__ O __ C __ R3

gliserol 3 molekul trigliserida airasam lemak

Sumber : Sudarmadji, 2010

Gambar 2.1 Struktur kimia gliserol, asam lemak, trigliserida, dan air

Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan

ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat

dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman dan sayur-

sayuran. Dalam jaringan hewan, lemak terdapat diseluruh badan tetapi jumlah

terbanyak terdapat dalam jaringan adipose dan tulang sumsum. Lemak

tersebut jika dihidrolisis menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang

dan 1 molekul gliserol. Adapun proses hidrolisis dari trigliserida tersebut

adalah sebagai berikut :

O\\

α CH2__ O __ C __ R1 CH2OH R1COOH

| O\\ H

+ |β CH __ O __ C __ R2 CH(OH) + R2COOH

| O\\ atau OH

- |α' CH2

__ O __ C __ R3 CH2OH R3COOH

trigliserida gliserol asam lemak

Sumber : Ketaren, 2012

Gambar 2.2 Ikatan Ester

10

Trigliserida dapat berwujud padat atau cair, dan hal ini tergantung dari

komposisi asam lemak yang menyusunya. Sebagian besar minyak nabati

berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh, yaitu

asam oleat, linoleat, atau asam linolenat dengan titik cair yang rendah. Lemak

hewani pada umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak

mengandung asam lemak jenuh, misalnya asam palmitat dan stearat yang

mempunyai titik cair lebih tinggi (Ketaren, 2012).

b. Fungsi Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan nutrisi yang digunakan tubuh sebagai

bahan bakar untuk menghasilkan energi. Selain itu, tersedianya lemak di

dalam tubuh ternyata banyak kemanfaatannya. Fungsi lemak penting lainnya

bagi tubuh yaitu :

1) Penghasil energi, tiap gram lemak menghasilkan sekitar 9 kilokalori.

2) Penghasil asam lemak esensial, dikarenakan asam lemak esensial ini tidak

dapat dibentuk dalam tubuh melainkan harus tersedia dari luar, berasal dari

makanan, untuk pertumbuhan dan pencegahan terjadinya peradangan kulit/

dermatitis.

3) Sumber alamiah vitamin-vitamin yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin

A, D, E, dan K.

4) Bahan bakar metabolik untuk memberikan energi kepada (sel-sel) tubuh.

5) Komponen struktural membran sel.

6) Komponen pembentuk insulator untuk mengurangi kehilangan panas

tubuh (Kartasapoetra, 2010).

Dalam makanan, lemak memiliki manfaat seperti :

1) Membuat makanan menjadi lebih gurih.

2) Memperbaiki cita rasa makanan.

3) Membuat makanan yang digoreng menjadi renyah karena dapat

menghilangkan sebagian besar air yang dikandung oleh bahan makanan.

11

c. Lemak dan Minyak yang Merugikan Kesehatan

Secara umum ada 3 jenis lemak atau minyak yang merugikan kesehatan

jika dikonsumsi secara berlebihan, yaitu :

1) Lemak jenuh

Terdapat dalam produk hewani seperti susu, krim, keju, daging-daging

berlemak seperti daging sapi, daging sapi muda, daging babi, dan ham.

Juga terdapat dalam beberapa produk nabati termasuk minyak kelapa,

minyak biji palm dan vegetable shortening. Asupan dalam jumlah banyak,

secara signifikan tidak hanya meningkatkan kadar kolesterol LDL, akan

tetapi sekaligus meningkatkan kadar kolesterol HDL darah. Dengan

demikian secara otomatis meningkatkan kadar kolesterol total darah (yang

jumlahnya merupakan paduan kolesterol LDL dan HDL) (Tuminah, 2009).

2) Lemak trans

Lemak trans berasal dari 3 sumber makanan yaitu a). Produk lemak

hewan pemamah biak (susu, daging, jaringan adiposa), b). Minyak yang

dihidrogenasi sebagian (margarine, shortening, cooking fats) dan c).

Minyak yang telah dihilangkan baunya terutama minyak yang

mengandung asam α-linolenik (misal : kacang kedelai dan repaseed oil).

Lemak trans tidak hanya meningkatkan kadar kolesterol LDL, tetapi

secara bersamaan juga menurunkan kadar kolesterol HDL (Tuminah,

2009).

3) Minyak yang telah teroksidasi (rusak)

Minyak yang telah teroksidasi akan mengalami kerusakan yang dapat

dilihat dari warna, dan rasa yang tengik, sehingga merusak cita rasa bahan

makanan yang digoreng. Makanan yang digoreng menggunakan minyak

goreng yang telah teroksidasi juga dapat merusak nilai gizi yang

terkandung oleh makanan tersebut. Selain itu, mengonsumsi minyak yang

mengandung peroksida lebih dari 10 mekO2 dapat meracuni tubuh,

menyebabkan jantung koroner, bahkan sampai kanker ( Khomsan, 2010).

12

2. Minyak Goreng

Minyak goreng biasa dipergunakan untuk menggoreng makanan. Selain

itu, minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih,

dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan

oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein

yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.

Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein tersebut.

Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng itu. Titik asap suatu

minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak yang telah

digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi

hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis,

pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak

terlalu tinggi dari seharusnya. Pada umumnya suhu penggorengan adalah

177-221oC (Winarno, 2008).

Terdapat dua jenis minyak goreng yang beredar di pasaran berdasarkan

jenis kemasannya, yaitu biasa disebut minyak goreng kemasan dan minyak

goreng curah. Fakta di lapangan yang terjadi selama ini, banyak konsumen

membeli minyak goreng curah tanpa kemasan karena harga minyak goreng

curah lebih murah, padahal resikonya tinggi untuk kesehatan karena terjadi

penurunan kualitas minyak dimana kemungkinan besar peristiwa oksidasi

telah berlangsung. Menurut penelitian, minyak goreng curah mudah

terkontaminasi oleh udara dan air (teroksidasi) yang menimbulkan ketengikan

sehingga mempengaruhi cita rasa dan daya simpan minyak goreng tersebut

menjadi lebih singkat. Proses kerusakan minyak dapat berlangsung sejak

pengolahan sampai siap dikonsumsi (Panagan, 2010).

Minyak yang telah rusak tidak hanya mengakibatkan kerusakan nilai gizi,

tetapi juga merusak tekstur dan flavor dari bahan makanan yang digoreng.

Selain itu mengkonsumsi minyak yang telah rusak dapat menyebabkan

penyakit jantung koroner, bahkan sampai kanker (Khomsan, 2010).

Bahan pangan yang digoreng merupakan sebagian besar dari menu

manusia. Kurang lebih 290 juta lb lemak dan minyak dikonsumsi tiap tahun.

Menggoreng bahan pangan banyak dilakukan di negara kita, yang merupakan

13

suatu metode memasak bahan pangan. Banyak jumlah permintaan akan bahan

pangan digoreng, merupakan suatu bukti yang nyata mengenai betapa

besarnya jumlah bahan pangan digoreng yang dikonsumsi oleh lapisan

masyarakat dari segala tinggat umur (Ketaren, 2012).

a. Syarat Mutu Minyak Goreng

Tabel 2.1 Syarat mutu minyak goreng menurut SNI 3741 tahun 2013

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Bau - Normal

1.2 Warna - Normal

2 Keadaan air dan bahan menguap % (b/b) Maks. 0,15

3 Bilangan asam mg KOH/g Maks. 0,6

4 Bilangan peroksida Mek O2/kg Maks. 10

5 Minyak pelikan - Negatif

6 Asam linolenat (C 18:3) % Maks. 2

7 Cemaran logam

7.1 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2

7.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,1

7.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0/250,0*

7.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,05

8 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,1

Catatan :

- Pengambilan contoh dalam bentuk kemasan di pabrik

- Dalam kemasan kaleng

Sumber : SNI 3741 tahun 2013

b. Nilai Gizi

Minyak dan lemak memiliki peranan yang sangat penting dalam gizi kita

terutama karena merupakan sumber energi, cita rasa, serta sumber vitamin A,

D, E, dan K. Minyak merupakan jenis makanan yang paling padat energi,

yaitu mengandung 9 kkal per gram atau 37 kilojoul per gram. Konsumsi

lemak atau minyak meskipun dapat fleksibel jumlahnya dalam diet, tetapi

perlu diperhatikan akibat dari konsumsi lemak dan minyak yang tinggi

terhadap metabolisme dan kesehatan manusia (Winarno, 2008).

14

c. Sebab Kerusakan Minyak

Kerusakan minyak selama proses menggoreng akan mempengaruhi mutu

dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng. Selain itu, menggoreng

dengan menggunakan minyak yang telah digunakan berulang-kali dapat

merusak cita rasa dan vitamin yang terkandung dalam bahan makanan.

Kerusakan minyak dapat disebabkan oleh :

1) Penyerapan Bau (Tainting)

Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus

dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi

oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak

ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang

mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak (Vitriani, 2015).

2) Hidrolisis

Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan

asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh asam, basa, dan enzim-enzim.

Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting

karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung

minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar

asam lemak bebas lebih dari 10%. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam

lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti pada

mentega, minyak kelapa sawit, dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat

menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisis, smoke

pointnya menurun, bahan-bahan menjadi coklat dan lebih banyak

menyerap minyak. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau

lemak asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses

pemurnian untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya

(Vitriani, 2015).

3) Oksidasi dan Ketengikan

Kerusakan lemak yang utama adalah timbul bau dan rasa tengik

yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi

radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak (Vitriani, 2015).

15

Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang

disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti

cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida (Vitriani, 2015).

Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak

jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak

sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil

pemecahan hidroperoksida. Sebuah atom hidrogen yang terikat pada suatu

atom karbon yang letaknya di sebelah atom karbon lain yang mempunyai

ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga

membentuk radikal bebas. Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk

peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat

sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai

karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis

logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini

adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida, dan keton yang bersifat

volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak (Winarno, 2008).

Warna akibat oksidasi dan degradasi komponen kimia yang terdapat

dalam minyak : (1) Warna Gelap, disebabkan oleh proses oksidasi

terhadap tokoferol (Vitamin E), jika minyak bersumber dari tanaman

hijau, maka zat klorofil turut terekstrak bersama minyak, dan sulit

dipisahkan dari minyak; (2) Warna Coklat, pigmen coklat terdapat pada

minyak yang berasal dari bahan yang telah busuk, karena reaksi molekul

karbohidrat dengan gugus pereduksi seperti aldehid serta gugus amin dari

molekul protein dan disebabkan oleh karena aktivitas enzim-enzim seperti

phenol oxidase, polyphenol oxidase, dan sebagainya. (3) Warna Kuning,

timbul selama penyimpanan dan intensitas warna bervariasi dari kuning

sampai ungu kemerah-merahan (Vitriani, 2015).

d. Bahaya Minyak Goreng yang Telah Teroksidasi (Rusak) bagi kesehatan

Minyak goreng bukan hanya sebagai media transfer panas ke makanan,

tetapi juga sebagai makanan. Selama penggorengan sebagian minyak akan

teradsorbsi dan masuk kebagian luar bahan yang digoreng dan mengisi ruang

16

kosong yang semula diisi oleh air. Konsumsi minyak yang rusak dapat

menyebabkan berbagai penyakit, diantaranya sebagai berikut :

1) Peningkatan kadar kolesterol dalam darah

Kadar kolesterol yang berlebihan di dalam darah dapat terjadi karena

mengkonsumsi makanan yang banyak mengandung lemak jenuh dan

kolesterol, seperti minyak. Kolesterol yang berlebihan di dalam darah

merupakan penyebab utama dari penyakit jantung. Penyakit jantung

seringkali dianggap sebagai penyakit manusia modern. Gaya hidup

modern ini menyebabkan manusia lebih memilih makanan instant dan

junk food. Junk food banyak mengandung lemak jenuh dan kolesterol

(Umarudin, 2012).

Seseorang yang mempunyai kadar kolesterol melebihi ambang batas

normal (hiperkolesterolemik) berisiko terkena aterosklerosis dan dapat

menyebabkan Penyakit Jantung Koroner (PJK). Hiperkolestrolemi

merupakan salah satu faktor resiko terjadinya Penyakit Jantung Koroner

(PJK). Oleh karena itu perlu pengendalian kadar kolestrol darah

(Umarudin, 2012).

Kelebihan kolestrol ini disebabkan oleh konsumsi lemak yang

berlebihan sehingga kelebihannya selain disimpan di dalam tubuh juga

terdapat di dalam aliran darah (Umarudin, 2012).

Bagan 2.1 Mekanisme Terjadinya Peningkatan Kadar Kolesterol Dalam Darah

Konsumsi sumberkolesterol berlebihan

Minyak JunkFood

MakananInstant

Mengandung lemakjenuh dan kolesterol

Kadar kolesteroldalam darahmeningkat

Hiperkolesterolemik

17

Untuk menghindari kadar kolesterol darah yang tinggi, dianjurkan

mengganti lemak jenuh dengan makanan sumber lemak tak jenuh, dan

mengurangi makanan yang mengandung banyak kolesterol (Umarudin,

2012).

2) Penyakit jantung koroner

Salah satu faktor penyumbang terjadinya penyakit jantung koroner

adalah arterisklerosis. Kadar kolesterol LDL (low density lipoprotein)

yang tinggi dan kadar kolesterol HDL (high density lipoprotein) yang

rendah dalam darah diduga dapat menyebabkan penumpukan kolesterol

dalam dinding pembuluh darah mengakibatkan terbentuknya lesi

aterosklerotik atau ateroma (Nugraha, 2014).

Aterosklerosis yang terjadi pada arteri koroner dapat menyebabkan

PJK (Penyakit Jantung Koroner). Manifestasi klinis yang sering timbul

pada aterosklerosis adalah rasa nyeri pada dada (angina pectoris) yang

menjalar ke lengan kiri yang disertai kerusakan otot jantung (infark

miokard). Kerusakan otot jantung terjadi akibat terhentinya suplai darah ke

otot jantung akibat penyumbatan yang pada arteri koroner (Nugraha,

2014).

Bagan 2.2 Mekanisme Terjadinya Penyakit Jantung Koroner

Konsumsi minyakberlebihan

Kadar kolesteroldarah meningkat

HDL (High DensityLipoprotein) rendah

LDL (Low DensityLipoprotein) tinggi

Penumpukankolesterol di dinding

pembuluh darah

Terbentuk lesiaterosklerosis

Penyakit JantungKoroner

18

Penyakit jantung koroner adalah salah satu penyakit mematikan

dengan kasus terbanyak di beberapa negara maju. Menurut data statistik

WHO, 20% kematian di dunia diakibatkan oleh berbagai macam penyakit

kardiovaskuler. Dalam hal ini penyumbatan pada arteri koroner

merupakan kasus terbesar yang diderita pria dewasa di dunia (Nugraha,

2014).

3) Karsinogenik

Minyak goreng yang telah teroksidasi (rusak) merupakan sumber

radikal bebas. Radikal bebas akan ikut terserap ke dalam makanan yang

digoreng dan masuk ke dalam tubuh. Di dalam tubuh, radikal bebas akan

menyerang sel-sel dalam tubuh dan menjadi karsinogenik, yaitu penyebab

kanker. Semakin sering menggoreng dengan minyak yang rusak/tengik,

makin banyak pula radikal bebas yang menumpuk dalam tubuh dan

menyebabkan kerusakan strktur DNA (Fakriah, 2019).

Senyawa radikal bebas merupakan salah satu penyebab kerusakan

DNA di samping penyebab lain seperti virus, radiasi dan zat kimia

karsinogen. Akibatnya pembelahan sel terganggu. Terjadi perubahan

abnormal yang mengenai gen tertentu dalam tubuh yang menyebabkan

penyakit kanker (Fakriah, 2019).

Bagan 2.3 Mekanisme Terjadinya Karsinogenik (Penyakit Kanker)

Konsumsi minyakyang telahteroksidasi

Mengandung radikalbebas

Menyerang sel dalamtubuh

Kerusakan strukturDNA

Perubahan selmenjadi abnormal

Pembelahan selterganggu

Karsinogenik

19

Untuk menghindari karsinogenik/penyakit kanker, dianjurkan

menambahkan minyak dengan antioksidan. Penambahan antioksidan dapat

mencegah proses oksidasi dan hidrolisa agar tidak terjadi ketegikan

sehingga dapat mencegah kerusakan minyak (Rohmawati, 2016).

e. Pencegahan Ketengikan

Proses ketengikan dapat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan

antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi. Sedangkan

antioksidan akan menghambat terjadinya oksidasi. Penyimpanan lemak yang

baik adalah dalam tempat yang tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih

baik terbuat dari alumunium atau stainless steel; lemak harus dihindarkan dari

logam besi atau tembaga. Bila minyak telah diolah menjadi bahan makanan,

pola ketengikannya akan berbeda. Kandungan gula yang tinggi mengurangi

kecepatan timbulnya ketengikan, misalnya biskuit yang manis akan lebih

tahan daripada yang tidak bergula (Winarno, 2008).

f. Pemurnian Minyak

Tujuan utama dari proses pemurnian minyak adalah untuk

menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik

dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau

digunakan sebagai bahan mentah dalam industri (Ketaren, 2012).

Untuk memperoleh minyak yang bermutu baik, minyak dan lemak kasar

harus dimurnikan dari bahan-bahan atau kotoran yang terdapat di dalamnya.

Cara-cara pemurnian dilakukan dengan beberapa tahap :

1) Pengendapan (settling) dan pemisahan gumi (degumming), bertujuan

menghilangkan partikel-partikel halus yang tersuspensi atau berbentuk

koloidal. Pemisahan ini dilakukan dengan pemanasan uap dan absorben,

kadang-kadang dilakukan sentrifusa.

2) Netralisasi dengan alkali, bertujuan memisahkan senyawa-senyawa

terlarut seperti fosfatida, asam lemak bebas, dan hidrokarbon. Lemak

dengan kandungan asam lemak bebas yang tinggi dipisahkan dengan

menggunakan uap panas dalam keadaan vakum, kemudian ditambahkan

alkali. Sedangkan lemak dengan asam lemak bebas rendah cukup

20

ditambahkan NaOH atau garam NaCO3, sehingga asam lemak ikut fase air

dan terpisah dari lemaknya.

3) Pemucatan, bertujuan menghilangkan zat-zat warna dalam minyak dengan

penambahan adsorbing agent seperti arang aktif, tanah liat, atau dengan

reaksi-reaksi kimia. Setelah penyerapan warna, lemak disaring dalam

keadaan vakum.

4) Penghilang bau (deodorisasi) lemak, dilakukan dalam botol vakum,

kemudian dipanaskan dengan mengalirkan uap panas yang akan membawa

senyawa volatil. Selesai proses deodorisasi, lemak harus segera

didinginkan utuk mencegah kontak dengan O2 (Winarno, 2008).

3. Antioksidan

Berbagai macam persenyawaan organik yang dapat menghambat proses

oksidasi disebut antioksidan. Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang

dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi (Siswati,

2013). Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses

oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati, dan

kadang-kadang sengaja ditambahkan (Winarno, 2008).

Penambahan antioksidan alami pada minyak goreng akan mencegah

proses oksidasi dan hidrolisa agar tidak terjadi ketengikan sehingga kualitas

minyak goreng dapat terjaga (Rohmawati, 2016). Antioksidan dapat

menghambat proses ketengikan karena antioksidan lebih reaktif dari oksigen

(Siswati, 2013).

Berdasarkan mekanisme kerjanya, antioksidan digolongkan menjadi 3

kelompok yaitu :

1) Antioksidan primer

Antioksidan primer meliputi enzim superoksida dismutase (SOD),

katalase, dan glutation peroksidase (GSH-Px). Antioksidan primer disebut

juga antioksidan enzimatis. Suatu senyawa dikatakan sebagai antioksidan

primer, apabila dapat memberikan atom hidrogen secara cepat kepada

senyawa radikal, kemudian radikal antioksidan yang terbentuk segera

berubah menjadi senyawa yang lebih stabil (Winarsi, 2011).

21

Antioksidan primer bekerja dengan cara mencegah pembentukan

senyawa radikal bebas baru, atau mengubah radikal bebas yang telah

terbentuk menjadi molekul yang kurang reaktif. Sebagai antioksidan,

enzim-enzim tersebut menghambat pembentukan radikal bebas, dengan

cara memutus reaksi berantai (polimerisasi), kemudian mengubahnya

menjadi produk yang lebih stabil. Antioksidan dalam kelompok ini disebut

juga chain-breaking-antioxidant (Winarsi, 2011).

2) Antioksidan sekunder

Antioksidan sekunder disebut juga antioksidan eksogenus atau non-

enzimatis. Antioksidan non-enzimatis dapat berupa komponen non-nutrisi

dan komponen nutrisi dari sayuran dan buah-buahan. Antioksidan

sekunder meliputi vitamin E, vitamin C, asam limpoat, karotenoid, dan

flavonoid yang banyak terdapat dalam sayuran dan buah-buahan. Senyawa

antioksidan non-enzimatis bekerja dengan cara menangkap radikal bebas

(free radical scavenger), kemudian mencegah reaktivitas amplifikasinya.

Ketika jumlah radikal bebas berlebihan, kadar antioksidan non-enzimatik

yang dapat diamati dalam cairan biologis menurun (Winarsi, 2011).

3) Antioksidan tersier

Kelompok antioksidan tersier meliputi sistem enzim DNA-repair dan

metionin sulfoksida reduktase. Enzim-enzim ini berfungsi dalam

perbaikan biomolekuler yang rusak akibat reaktivitas radikal bebas

(Winarsi, 2011).

Berdasarkan sumbernya, antioksidan digolongkan menjadi 2 kelompok yaitu :

1) Antioksidan sintetik

Antioksidan sintetik adalah antioksidan yang diperoleh dari hasil

sintesa reaksi kimia. Empat macam antioksidan sintetik yang sering

digunakan adalah Butylated hydroxyanisol (BHA), Butylated

hydroxitoluene (BHT), Propylgallate (PG), dan Nordihidroquaretic acid

(NDGA) (Winarno, 2008).

Antioksidan sintetik banyak digunakan karena cukup efektif untuk

mencegah ketengikan. Tetapi antioksidan sintetik ini berbahaya bagi

kesehatan, beracun, dan bersifat karsinogenik (Winarno, 2008).

22

2) Antioksidan alami

Antioksidan alami adalah antioksidan yang diperoleh langsung dari

alam (Mardiyah, 2018). Beberapa zat yang memiliki sifat antioksidan

adalah flavonoid, polifenol, antosianin (zat warna pada buah dan sayur),

serta vitamin A, C, dan E. Antioksidan secara alami dapat diperoleh dari

buah-buahan, sayuran, kacang-kacangan, dan tanaman herbal (Rohmawati,

2016).

a. Pengertian Senyawa Polifenol pada Tanaman

Polifenol adalah kelompok zat kimia yang ditemukan pada tumbuhan.

Zat ini memiliki tanda khas yaitu memiliki banyak gugus phenol dalam

molekulnya. Polifenol sering terdapat dalam bentuk glikosida polar dan

mudah larut dalam pelarut polar (Proklamasiningsih, 2018).

Polifenol banyak ditemukan dalam buah-buahan, sayuran serta biji-

bijian. Rata-rata manusia mengkonsumsi polifenol dalam sehari sampai 23

mg. Polifenol memiliki peranan untuk mencegah penyakit degeneratif,

gangguan kardiovaskular, dan membantu melawan pembentukan radikal

bebas dalam tubuh sehingga dapat menonaktifkan zat yang memacu

pertumbuhan kanker (Proklamasiningsih, 2018).

b. Struktur Phenol dan Polifenol

Polifenol berasal dari gabungan 2 kata, yaitu poli dan fenol. Polifenol

merupakan senyawa yang banyak mengandung sejumlah gugus fenol.

Sumber : farmacyku.blogspot.com

Gambar 2.3 Struktur Phenol dan Polifenol

23

c. Jenis-jenis Polifenol

Senyawa polifenol dibagi menjadi dua golongan yaitu flavonoid

(flavonol, flavon, flavanon, isoflavon, antosianidin dan kalkon) dan tanin

(polimer asam fenolat, katekin atau isokatekin (Proklamasiningsih, 2018).

Flavonoid adalah senyawa polifenol yang mempunyai 15 atom karbon

yang tersusun dalam konfigurasi C6-C3-C6, artinya kerangka karbonnya

terdiri atas dua gugus C6 (cincin benzena tersubstitusi) disambungkan oleh

rantai alifatik tiga karbon. Flavonoid termasuk dalam famili polifenol yang

larut dalam air (Proklamasiningsih, 2018).

Struktur kimia flavonoid yaitu :

Sumber : Arifin, 2018

Gambar 2.4 Struktur Flavonoid

Berdasarkan jenisnya, flavonoid terbagi menjadi, yaitu :

a) Flavonol

Flavonol banyak tersebar dalam tumbuhan. Flavonol umumnya

terdapat dalam bentuk glikosida dalam bentuk umum seperti

kaemferol, kuersetin, rutin, mirisetin, isoquercetin, pachipodol, dan

ramnazin. Flavonol ini secara signifikan banyak ditemukan pada

beberapa bagian tanaman seperti buah dan sayuran seperti; bawang,

apel, teh, tomat, anggur merah, cerry, brokoli, gandum dan mangga

(Arifin, 2018).

24

Flavonol mempunyai sifat antioksidan cukup kuat disebabkan

kemampuannya bertindak sebagai radikal akseptor yang bebas.

Flavonol yang terkandung dalam bawang adalah berjumlah 38,2

mg/kg. Flavonol mempunyai berat molekul 222,24 dan titik lebur 97-

98oC. Flavonol larut dalam pelarut polar, salah satu contoh pelarut

polar adalah air (Siswati, 2013).

b) Flavon

Flavon umumnya terdapat dalam bentuk apigenin, chrisin,

luteolin, dan tangeritin. Perbedaan antara flavon dan flavonol adalah

pada flavon tidak ditemukannya gugus hidroksil pada atom C-3.

Sumber utama flavon terdapat pada daun peterseli dan timi (Arifin,

2018).

c) Flavanon

Flavanon adalah jenis flavonoid yang isomerik dan mudah diubah

menjadi jenis yang lain. Flavanon biasanya lebih mudah terbentuk

dalam suasana asam. Flavanon bisa berbentuk naringenin, paretin,

homeriodicitol, hesperidin, fisetin, dan naringin. Sumber utama

flavanon ini terdapat pada jeruk bali dan orange (Arifin, 2018).

d) Isoflavon

Isoflavon adalah subgrup flavonoid yang sangat khas yang terjadi

secara signifikan pada kedelai dan tanaman kacang lainnya. Isoflavon

dapat berbentuk diadzein, formononetin, genistein, dan glycetein.

Beberapa isoflavon seperti diadzein memberikan warna biru muda

dengan sinar UV bila diuapi amonia tapi genistein tampak seperti

bercak lembayung pudar yang dengan amonia berubah menjadi coklat

pudar. Sumber isoflavon terdapat pada soya bean dan legum (Arifin,

2018).

e) Antosianidin

Antosianidin adalah kelompok yang penting bagi pigmen

chromen untuk karakteristik warna tanaman, ada dalam bentuk ion

(Arifin, 2018).

25

f) Kalkon

Kalkon adalah isomer pembuka cincin C dari dihydroflavon,

bertanggung jawab untuk tampilan warna tanaman (Arifin, 2018).

d. Mekanisme flavonoid dalam menurunkan bilangan peroksida

Radikal bebas yaitu merupakan suatu komponen yang kekurangan

elektron, tidak stabil, dan bersifat sangat reaktif. Peroksida merupakan satu

contoh radikal bebas yang terdapat dalam minyak goreng yang telah

teroksidasi. Peroksida bersifat sangat reaktif terhadap komponen lain untuk

melengkapi kekurangan elektronnya. Dampak kerjanya akan mengakibatkan

terbentuk peroksida baru yang berasal dari atom atau molekul yang

elektronnya diambil untuk berpasangan dengan peroksida sebelumnya

(Winarsi, 2011).

Flavonoid apabila ditambahkan pada minyak yang mengandung

peroksida dapat menstabilkan dan menghentikan rantai reaksi peroksida,

dengan cara menyumbangkan sebuah elektronnya sehingga proses oksidasi

dapat terhenti (Winarsi, 2011).

Mekanisme flavonoid dalam menurunkan bilangan peroksida yaitu :

Bagan 2.4 Mekanisme Flavonoid dalam Menurunkan Bilangan Peroksida

Antioksidan merupakan senyawa pemberi elektron (electron donor) atau

reduktan. Senyawa ini memilik berat molekul kecil, tetapi mampu

menginaktivasi berkembangnya reaksi oksidasi, dengan cara mencegah

terbentuknya radikal. Antioksidan juga merupakan senyawa yang dapat

menghambat reaksi oksidasi, dengan mengikat radikal bebas dan molekul

yang sangat reaktif. Akibatnya, kerusakan minyak akan dihambat (Winarsi,

2011).

Contoh sumber antioksidan alami diantaranya bawang merah dan bawang

putih. Bawang merah dan bawang putih bersifat antioksidan alami karena

mengandung flavonoid. Flavonoid merupakan komponen sumber antioksidan

Peroksida(kekurangan

elektron)

Flavonoid(menyumbangkan

elektron)

Stabil danmenghentikanrantai reaksi

26

alami. Penambahan flavonoid sebagai antioksidan alami pada minyak goreng

akan mencegah proses oksidasi dan hidrolisa agar tidak terjadi ketengikan

sehingga kualitas minyak goreng dapat terjaga (Rohmawati, 2016).

e. Bawang merah

Bawang merah (Allium cepa. L) mempunyai nama lain yaitu; red onion,

shalot (Inggris), bawang abang mirah (Aceh), bawang sirah (Minangkabau),

bawang suluh (Lampung), brambang (Jawa), bawangi (Gorontalo), bawa

roriha (Maluku), bawa kahori (Tidore) (Latief, 2012).

Bawang merah merupakan umbi lapis berwarna keungu-unguan dan

berbau tajam. Tanaman semusim yang tidak berbatang ini memiliki daun

berwarna hijau dan berbentuk tabung panjang dengan ujung lancip. Baik

umbi maupun daunnya sehari-hari dipakai untuk mengharumkan dan

menyedapkan berbagai makanan. Selain itu, bawang merah juga sering

dipakai dalam berbagai ramuan obat tradisional (Latief, 2012).

Sumber : health.grid.idGambar 2.5 Gambar Bawang Merah

Bawang merah juga mempunyai khasiat sebagai antiradang, antibakteri,

ekspektoran (mengencerkan dahak), antiperitik (menurunkan panas),

karminatif (menghangatkan dan memudahkan pengeluaran angin dari perut),

dan diuretik (melancarkan buang air kecil) (Latief, 2012).

Bawang merah dapat berperan sebagai antioksidan alam, karena

mengandung flavonoid yang bersifat sebagai antioksidan. Bawang merah ini

mengandung senyawa antioksidan yang lebih baik dibandingkan dengan

antioksidan sintetik yang beredar di pasaran (Novitriani, 2015).

Bawang merah apabila digunakan sebagai antioksidan alam yang apabila

ditambahkan pada minyak goreng, maka proses oksidasi, hidrolisa, dan

27

putusnya ikatan rangkap minyak goreng dapat dicegah agar tidak terjadi

ketengikan sehingga kualitas minyak goreng tetap terjaga (Agoes, 2012).

Flavonoid yang terkandung dalam bawang adalah berjumlah 38,2 mg/kg

(Siswati, 2013).

f. Bawang putih

Bawang putih (Allium sativum L.) mempunyai nama lain yaitu; garlic

(Inggris), bawang putih (Indonesia), bawang (Jawa), bawang bodas (Sunda),

bawang handak (lampung), kasuna (Bali), lasuna pute (Bugis), bhabang pote

(Madura), laisona mabotiek (Nusa Tenggara), bawa bodundo (Ternate),

kalfeo foleu (Timor), bawa sobudo (Maluku) (Latief, 2012).

Bawang putih adalah herba semusim berumpun yang tingginya sekitar 60

cm. Batangnya berupa batang semu dan berwarna hijau. Umbi lapis berupa

umbi majemuk dengan bagian bawang bersiung dan bergabung menjadi umbi

besar yang berwarna putih. Tiap siung terbungkus oleh kulit tipis seperti

kertas. Jika diiris, baunya sangat tajam. Tanaman ini berakar serabut dan

daunnya pipih memanjang (Latief, 2012).

Sumber : hellosehat.com

Gambar 2.6 Gambar Bawang Putih

Bawang putih mengandung minyak atsiri yang bersifat antibakteri dan

antiseptik. Kandungan alisin dan aliin menghasilkan daya antikolesterol.

Daya ini mencegah penyakit jantung koroner dan tekanan darah tinggi. Umbi

bawang mengandung kalium dan bersifat menenangkan sehingga cocok

sebagai pencegah hipertensi. Bawang putih juga mengandung senyawa kimia

saltivin, yang dapat mempercepat pertumbuhan sel dan jaringan serta

28

menstimulasi susunan saraf. Kandungan dialil sulfidanya bersifat antelmintik

(anticacing) (Latief, 2012).

Bawang putih mengandung antioksidan alami yaitu flavonoid. Flavonoid

merupakan komponen sumber antioksidan alami. Penambahan bawang putih

sebagai antioksidan alami pada minyak goreng akan mencegah proses

oksidasi dan hidrolisa agar tidak terjadi ketengikan sehingga kualitas minyak

goreng dapat terjaga (Rohmawati, 2016). Flavonoid yang terkandung dalam

bawang adalah berjumlah 38,2 mg/kg (Siswati, 2013).

4. Radikal Bebas

a. Pengertian Radikal Bebas

Radikal bebas yaitu merupakan suatu komponen yang kekurangan

elektron, sehingga bersifat sangat reaktif terhadap komponen lain untuk

melengkapi kekurangan elektronnya. Reaktivitas radikal bebas merupakan

upaya untuk mencari pasangan elektron. Sebagai dampak kerja radikal bebas

tersebut, akan terbentuk radikal bebas baru yang berasal dari atom atau

molekul yang elektronnya diambil untuk berpasangan dengan radikal

sebelumnya (Winarsi, 2011).

b. Dampak Radikal Bebas bagi Kesehatan

Penyakit yang sering dihubungkan dengan radikal bebas contohnya yaitu

serangan jantung, kanker, katarak, dan menurunnya fungsi ginjal.

Penambahan antioksidan dapat mencegah penyakit kronis yang disebabkan

karena radikal bebas (Fakriah, 2019).

Radikal bebas dapat menyebabkan perubahan struktur DNA (Deoxy

Nucleic Acid) sehingga timbullah sel-sel mutan. Kerusakan sel yang

diakibatkan serangan radikal bebas antara lain:

1) Kerusakan struktur DNA (deoxy nucleic acid) pada inti sel.

Kerusakan DNA dapat disebabkan karena senyawa radikal bebas di

samping penyebab lain seperti virus, radiasi dan zat kimia karsinogen.

Radikal bebas dapat mengakibatkan pembelahan sel terganggu. Terjadi

perubahan abnormal yang mengenai gen tertentu dalam tubuh yang

menyebabkan penyakit kanker (Fakriah, 2019).

29

2) Kerusakan membran sel.

Membran sel mengandung komponen penting yaitu asam lemak tak

jenuh ganda yang sangat rentan terhadap serangan radikal bebas.

Akibatnya, struktur dan fungsi membran akan berubah, yang lebih

ekstrim adalah mematikan sel-sel pada jaringan tubuh. Misalnya

kerusakan sel organ tubuh (Fakriah, 2019).

3) Kerusakan Protein.

Akibat seragan radikal bebas ini dapat menyebabkan terjadinya

kerusakan termasuk oksidasi protein yang dapat merusak jaringan

tempat protein itu berada. Contohnya: kerusakan protein pada lensa

mata yang mengakibatkan katarak (Fakriah, 2019).

4) Kerusakan lipid peroksida.

Kerusakan lipid peroksida dapat terjadi bila asam lemak tak jenuh

terserang radikal bebas, sehingga reaksi antar zat gizi dalam tubuh

menghasilkan peroksida yang menyebabkan kerusakan sel sehingga

dianggap salah satu penyebab terjadinya berbagai penyakit degeneratif

(kemerosotan fungsi tubuh) (Fakriah, 2019).

5) Dapat menimbulkan Autoimun.

Bila dalam keadaan normal, antibodi hanya terbentuk bila ada antigen

yang masuk dalam tubuh. Autoimun adalah terbentuknya antibodi

terhadap suatu sel tubuh biasa dan hal ini dapat merusak jaringan

tubuh (Fakriah, 2019).

6) Proses Penuaan.

Radikal bebas bersifat akumulatif apabila terpapar tubuh manusia yang

akan muncul sebagai penyakit apabila sistem imunitas tubuh tidak lagi

dapat mentoleransi keberadaan senyawa radikal bebas. Hal ini

dipengaruhi oleh keseimbangan kinerja radikal bebas yang berada

dalam tubuh ataupun yang masuk ke dalam tubuh melalui lingkungan

dengan kadar antioksidan dalam tubuh. Bila kadar radikal bebas

melampaui kemampuan tubuh untuk mengelolanya maka akan timbul

kondisi stress oksidatif (oxidative stress). Stress oksidatif ini lah yang

30

menjadi penyebab utama penyakit stroke, jantung, tekanan darah

tinggi, preeklamsia, kanker dan lainnya (Fakriah, 2019).

Radikal bebas telah menjadi komponen yang menakutkan bagi banyak

orang karena masalah yang ditimbulkan seperti penuaan dini dan berbagai

penyakit degeneratif. Namun radikal bebas dan reaksi pembentukannya dapat

dihambat oleh senyawa antioksidan (Winarsi, 2011).

5. Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah salah satu parameter untuk mengetahui tingkat

kerusakan minyak goreng. Reaksi oksidasi pada minyak goreng dimulai

dengan adanya pembentukan radikal bebas yang dipercepat oleh cahaya,

panas, logam, (besi dan tembaga) dan senyawa oksidator pada bahan pangan

yang digoreng seperti klorofil, hemoglobin dan pewarna sintetik tertentu.

Faktor lain yang mempengaruhi laju oksidasi adalah jumlah oksigen, derajat

ketidakjenuhan asam lemak dalam minyak. Bilangan peroksida sangat

penting untuk mengidentifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang

mengandung asam lemak yang banyak ikatan rangkapnya dapat teroksidasi

secara spontan oleh udara pada suhu ruangan. Oksidasi spontan ini secara

langsung akan menurunkan tingkat kejenuhan minyak dan menyebabkan

minyak menjadi tengik dan membuat makanan menjadi tidak enak (Djuma,

2014).

Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat

kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat

oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida

ini dapat ditentukan dengan metode iodometri (Ketaren, 2012).

Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas,

sehingga lemak yang telah dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil

peroksida. Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat

mengakibatkan destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan

berlemak (misalnya vitamin A, C, D, E, K dan sejumlah kecil vitamin B).

Selain itu peroksida juga dapat mempercepat proses ketengikan dalam bahan

pangan (Ketaren, 2012).

31

Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) 3741- 2013 tentang standar

mutu minyak goreng mensyaratkan nilai peroksida yang aman dikonsumsi

maksimal 10 mekO2/kg. Bahan makanan yang mengandung bilangan

peroksida dapat meracuni tubuh. Selain itu, mengkonsumsi minyak yang

telah mengalami oksidasi dapat menyebabkan penyakit jantung koroner,

bahkan sampai kanker (Khomsan, 2010).

Secara umum, reaksi pembentukan peroksida dapat digambarkan sebagai

berikut :

R-CH = CH-R1 + O = O R-CH – CH-R1 R-CH - CH-R1

\ / | |O O - O|| Peroksida

Moloksida

R-CH + CH-R1

|| ||O O

Sumber : Putri, 2015

Gambar 2.7 Reaksi Pembentukan Peroksida

Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai

bilangan peroksida. Bilangan peroksida dapat ditentukan secara titrasi, dan

menggunakan metode iodometri (Day, 2012).

a. Titrimetri

Titrimetri adalah suatu analit secara kimia bereaksi dengan larutan baku

pereaksi yang konsentrasinya diketahui secara pasti atau dengan konsentrasi

yang dapat diketahui dengan tepat. Jumlah larutan baku yang dibutuhkan

untuk bereaksi sepenuhnya dengan seluruh sampel digunakan untuk

memperkirakan kemurnian sampel tersebut (Day, 2012).

Analisis dengan metode titrimetri didasarkan pada reaksi kimia dimana

molekul analit bereaksi dengan molekul pereaksi. Yang disebut titran,

ditambahkan secara kontinu, biasanya dari sebuah buret, dalam wujud larutan

yang konsentrasinya diketahui disebut larutan standar dan konsentrasinya

ditentukan dengan sebuah proses yang dinamakan standarisasi. Penambahan

dari titran dapat dilakukan sampai jumlah pereaksi secara kimiawi sama

dengan yang telah ditambahkan kepada molekul analit. Agar diketahui kapan

32

harus berhenti menambahkan titran, dapat menggunakan bahan kimia yaitu

indikator, yang bereaksi terhadap kehadiran titran yang berlebih dengan

melakukan perubahan warna. Titik dimana indikator berubah warnanya

disebut titik akhir. Titik akhir diharapkan sedekat mungkin dengan titik

ekivalen. Pemilihan indikator untuk membuat kedua titik sama adalah satu

aspek penting dalam analisis titrimetri (Day, 2012).

b. Titrasi Iodometri

Analisis dengan metode titrimetri didasarkan pada reaksi kimia dimana

molekul analit bereaksi dengan molekul pereaksi. Yang disebut titran,

ditambahkan secara iodometri merupakan salah satu metode analisis

kuantitatif volumetri secara oksidimetri dan reduksimetri melalui proses

titrasi. Titrasi oksidimetri adalah titrasi terhadap larutan zat pereduksi

(reduktor) dengan larutan standar zat pengoksidasi (oksidator). Titrasi

reduksimetri adalah titrasi terhadap larutan zat pengoksidasi (oksidator)

dengan larutan standar zat pereduksi (reduktor) (Day, 2012).

Oksidasi adalah suatu proses pelepasan satu elektron atau lebih atau

bertambahnya bilangan oksidasi suatu unsur. Reduksi adalah suatu proses

penangkapan satu elektron atau lebih atau berkurangnya bilangan oksidasi

dari suatu unsur. Reaksi oksidasi dan reduksi berlangsung serentak, dalam

reaksi ini oksidator akan direduksi dan reduktor akan dioksidasi sehingga

terjadilah suatu reaksi sempurna. Pada titrasi iodometri secara tidak langsung,

natrium tiosulfat digunakan sebagai titran dengan indikator larutan amilum.

Natrium tiosulfat akan bereaksi dengan larutan iodin yang dihasilkan oleh

reaksi antara analit dengan larutan KI berlebih. Sebaiknya indikator amilum

ditambahkan pada saat titrasi mendekati titik ekivalen karena amilum dapat

membentuk kompleks yang stabil dengan iodin (Day, 2012).

6. Analisa Data

a. Uji Regresi Linear Sederhana

Uji regresi linear sederhana atau dalam bahasa inggris disebut dengan

nama simple linear regression digunakan untuk mengukur besarnya

33

pengaruh satu variabel bebas atau variabel X terhadap variabel terikat

atau variabel Y. Syarat uji regresi linear sederhana adalah :

Valid dan Reliabel

Normal dan Linear

Bentuk dari persamaan regresi linear sederhana adalah :

Y = a + bX

Keterangan :

a = konstanta (intersep) populasi

b = koefisien regresi populasi

Y = variabel terikat

X = variabel bebas

b. Uji T

Uji T digunakan untuk membandingkan dua sampel yang akan

dibandingkan. Uji T dapat digolongkan kedalam dua jenis uji, yaitu Paired

Sample T-test, dan Independent Sample T-test:

1. Paired Sample T-test

Analisis Paired Sample T-test merupakan prosedur yang

digunakan untuk membandingkan rata-rata dua variabel dalam satu

group. Analisis ini berguna untuk melakukan pengujian terhadap satu

sampel yang mendapatkan suatu treatment yang kemudian akan

dibandingkan rata-rata dari sampel tersebut antara sebelum dan

sesudah treatment. Sampel yang digunakan berasal dari kelompok

yang dependen (Yusuf, 2017).

2. Independent Sample T-test

Independent Sample T-test adalah uji yang digunakan untuk

membandingkan rata-rata dua sampel yang tidak saling berhubungan.

Tujuan metode statistik ini adalah membandingkan rata-rata dua grup

yang tidak berhubungan satu sama lain, untuk mengetahui kedua grup

tersebut mempunyai nilai rata-rata yang sama atau tidak sama secara

signifikan. Sampel yang digunakan berasal dari kelompok yang

independen (Yusuf, 2017).

34

B. Kerangka Teori

Bagan 2.5 Kerangka Teori

C. Kerangka Konsep

Variabel Independen/Bebas Variabel Dependen/Terikat

Bagan 2.6 Kerangka Konsep

Minyak Goreng Curah

HidrolisisOksidasi danKetengikan

Penyerapan Bau(Tainting)

Dapat dihambatdengan antioksidan

Pembentukan BilanganPeroksida

Penyakit Jantung danKarsinogenik

Ekstrak Bawang Merahdengan konsentrasi 5%,

10%, 15%, dan 20%

Bilangan Peroksida

Ekstrak Bawang Putihdengan konsentrasi 5%,

10%, 15%, dan 20%

35

D. Hipotesis

H0 : Tidak ada perbedaan efektivitas penambahan ekstrak bawang

merah dengan penambahan ekstrak bawang putih dalam

menghambat oksidasi minyak goreng curah.

H1 : Ada perbedaan efektivitas penambahan ekstrak bawang merah

dengan penambahan ekstrak bawang putih dalam menghambat

oksidasi minyak goreng curah.