bab ii tinjauan pustakadigilib.unimus.ac.id/files/disk1/105/jtptunimus-gdl... · 2016-01-05 · bab...
TRANSCRIPT
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. PANGAN
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang
diolah maupun tidak diolah yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan
lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan
makanan atau minuman.10)
Pangan merupakan sumber energi dan berbagai zat gizi untuk mendukung hidup
manusia. Tetapi pangan juga dapat menjadi wahana bagi unsur pengganggu kesehatan
manusia, baik unsur yang secara alamiah telah menjadi bagian dari pangan maupun
unsur yang masuk ke dalam pangan dengan cara tertentu (pencemaran). Secara umum
bahaya yang timbul dari konsumsi pangan yang tidak aman tersebut sebagai
keracunan.10)
B. KEAMANAN PANGAN
Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan
yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu
dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan.
Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan
yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh
pemerintah.11)
Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi konsumen. Pangan
termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia.
Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi,
praktis tidak ada nilainya sama sekali.
Keamanan Pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik
perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran
dalam hal keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital
peranannya dalam perdagangan dunia11)
Pengujian di laboratorium Balai Besar POM Yogyakarta, Semarang, maupun
Medan, menunjukkan setengah dari contoh produk pangan mengandung bahan
tambahan pangan terlarang. Zat tambahan berbahaya yang paling sering ditambahkan
produsen adalah zat pewarna Rhodamin B dan methanyl yellow, pemanis buatan
siklamat atau sakarin, serta pembuat kenyal berupa formalin atau boraks. Kendati,
Badan POM telah cukup lama mensosialisasikan kepada konsumen maupun
produsen, tampaknya belum ada tanda-tanda makanan yang mengandung zat
berbahaya itu akan lenyap dari pasaran.12)
Menjadi kewajiban moral bagi industri untuk dapat memproduksi makanan yang
aman bagi konsumen. Tanpa komitmen yang kuat dari para industri pangan
perlindungan konsumen sulit diwujudkan.13)
Banyaknya kerugian yang dialami para konsumen memberikan gambaran pada
kita betapa lemahnya posisi masyarakat konsumen yang terpaksa menerima produk
apa saja baik barang atau jasa yang ada dipasaran bebas, meskipun untuk produk
tertentu para produsen dalam memproduksi diwajibkan mengikuti ketentuan-
ketentuan yang berlaku baik cara/prosedur berproduksi maupun pengemasan barang
yang diperdagangkan. Namun dengan diperlakukannya Undang-undang perlindungan
konsumen No.8 Tahun 1999 pada 20 April 2000, maka lemahnya posisi masyarakat
konsumen dapat dilindungi, karena setiap konsumen yang dirugikan dapat menggugat
pelaku usaha yang merugikannya.13)
C. BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP).
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara
alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam
pangan untuk memperoleh sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna,
pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengenyal.2)
BTP adalah bahan yang tidak dikonsumsi langsung sebagai makanan dan tidak
merupakan bahan baku pangan, dan penambahannya ke dalam pangan ditujukan
untuk mengubah sifat-sifat makanan seperti bentuk, tekstur, warna, rasa, kekentalan,
dan aroma, untuk mengawetkan, atau untuk mempermudah proses pengolahan.2)
Menurut Undang-Undang RI No. 7 tahun 1996 bahan tambahan pangan bahan
yang ditambahkan di dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
Penggunaan bahan tambahan pangan, karena hal tersebut lazim digunakan. Tujuan
Penambahan BTP untuk meningkatkan nilai gizi makanan, memperbaiki nilai sensori
makanan dan memperpanjang umur simpan makanan14)
Dalam peraturan tersebut dinyatakan bahwa penggunaan BTP dapat dibenarkan
apabila (1) dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaannya
dalam pengolahan, (2) tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan
yang salah atau tidak memenuhi persyaratan, (3) tidak untuk menyembunyikan cara
kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk makanan, (4) tidak
digunakan untuk menyembunyikan kerusakan pangan.14)
1. Penggolongan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
BTP dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaannya di dalam pangan.
Pengelompokkan BTP yang diizinkan digunakan pada pangan menurut Peraturan
Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut:
a. Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada
pangan
b. Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada
pangan,yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
c. Pengawet, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,
pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh
pertumbuhan mikroba.
d. Antioksidan, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses
oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.
e. Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah mengempalnya
(menggumpalnya) pangan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.
f. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat
memberikan menambah atau mempertegas rasa dan aroma.
g. Pengatur keasaman (pengasaman, penetral, dan pendapar), yaitu BTP
yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat
keasaman pangan.
h. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat
proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki
mutu pemanggangan.
i. Pengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu
terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang homogen pada
pangan
j. Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah
melunaknya pangan.
k. Sekuestran, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam
pangan,sehingga memantapkan warna dan tekstur.15)
2. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan tidak boleh sembarangan hanya
dibenarkan untuk tujuan tertentu saja, misalnya untuk mempertahankan gizi
makanan. Penggunaan bahan tambahan pangan dibenarkan pula untuk tujuan
mempertahankan mutu atau kestabilan makanan atau untuk memperbaiki sifat
organoleptiknya dari sifat alami. Di samping itu juga diperlukan dalam
pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, perawatan, pembungkusan,
pemindahan atau pengangkutan. Selain itu setiap tambahan makanan mempunyai
batas-batas penggunaan maksimum seperti diantaranya diatur dalam peraturan
menteri kesehatan RI No.722/MenKes/Per/IX/988 Pemakaian bahan tambahan
pangan diperkenankan bila bahan tersebut memenuhi persyaratan sebagai berikut
:
a. Pemeliharaan kualitas gizi bahan pangan
b. Peningkatan kualitas atau stabilitas simpan sehingga mengurangi
kehilangan bahan pangan.
c. Membuat bahan pangan lebih menarik bagi konsumen yang tidak
mengarah pada penipuan.
d. Diutamakan untuk membantu proses pengolahan bahan pangan.
Penggunaan bahan tambahan pangan harus dapat menjaga produk tersebut
dari hal-hal yang merugikan konsumen. Oleh karena itu pemakaian bahan
tambahan makanan ini tidak diperkenankan bila :
1). Menutupi adanya teknik pengolahan dan penanganan yang salah.
2). Menipu konsumen
3). Menyebabkan penurunan nilai gizi.
4). Pengaruh yang dikehendaki basa diperoleh dengan pengolahan secara
lebih baik dan ekonomis.
Keamanan pemakaian bahan tambahan makanan adalah merupakan
persyaratan utama. Pemakaiannya diijinkan dalam bahan pangan harus
merupakan kebutuhan minimum yang ditetapkan. Masalah yang biasa timbul pada
penggunaan bahan tambahan pangan yaitu apabila penggunaannya melanggar
atau menyimpang dari ketentuan yang ada dan penggunaan bahan tambahan
pangan yang melebihi batas ketentuan.
3. Masalah Penggunaan Bahan Tambahan Makanan Kimiawi
Kasus penyalahgunaan bahan tambahan pangan biasa terjadi adalah
penggunaan bahan tambahan yang dilarang untuk bahan pangan dan penggunaan
bahan nakanan melebihi batas yang ditentukan. Penyebab lain produsen
berusaha memenuhi kebutuhan dengan keuntungan yang besar dan pada
dasarnya konsumen ingin mendapatkan bahan makanan dalam jumlah banyak
dengan harga murah. Munculnya bahan tambahan makanan digunakan untuk
mempertahankan kondisi makanan agar menarik.
Dalam proses penanganan pangan perlu memperhatikan segi-segi lain
seperti kesehatan manusia sebagai komponen pangan itu sendiri. Dalam arti
bahwa apabila zat pewarna tersebut ternyata akan berdampak buruk pada
kesehatan manusia maka penggunaannya harus dipertimbangkan kembali,
dihentikan atau diganti dengan bahan pewarna lain yang lebih aman.2)
D. PEWARNA MAKANAN
Pewarna makanan adalah bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki
tampilan makanan. Zat warna makanan sejak dulu telah dikenal dalam industri
makanan untuk meningkatkan daya tarik produk makanan tersebut, sehingga
konsumen tergugah untuk membelinya. Sering ditemui di lapangan dan diberitakan di
beberapa media massa adalah penggunaan bahan pewarna Rhodamin B, yaitu zat
pewarna yang lazim digunakan dalam industri tekstil, namun digunakan sebagai
pewarna makanan.12)
Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan digunakan, misalnya daun pandan
atau daun suji untuk warna hijau dan kunyit untuk warna kuning. Dengan
berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan zat warna sintetis,
karena penggunaannya lebih praktis dan harganya lebih murah.
Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan berwarna, antara
lain dengan penambahan zat pewarna. Secara garis besar berdasarkan sumbernya
dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan
pangan, yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis.16)
1. Pewarna Alam.
Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan, dapat
digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna
alami ikut menyumbangkan nilai nutrisi (karotenoid, riboflavin, dan kobalamin),
merupakan bumbu (kunir dan paprika) atau pemberi rasa (karamel) ke bahan
olahannya. Beberapa pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan, di
antaranya adalah klorofil, mioglobin dan hemoglobin, anthosianin, flavonoid,
tannin, betalainquinon dan xanthon, serta karotenoid.
Tabel 2.1.Sifat-sifat Bahan Pewarna Alami Kelompok Warna Sumber Kelaruta
n Stabilitas
Karamel Cokelat Gula dipanaskan air stabil Anthosianin Jingga,Merah
Biru tanaman air Peka terhadap
panas dan pH Flavonoid Tampak kuning tanaman air Stabil terhadap
panas Leucoanthosianin
Tidak berwarna tanaman air Sensitif terhadap panas
Tanin Tidak berwarna tanaman air Sensitif terhadap panas
Batalain Kuning merah tanaman air Sensitif terhadap panas
Quinon Kuning hitam Tanaman bakteria lumut
air Sensitif terhadap panas
Xanthon Kuning tanaman air Sensitif terhadap panas
Karotenoid Tampak kuning merah
Tanaman/ hewan
lipida Sensitif terhadap panas
Klorofil Hijau, coklat tanaman Lipida dan air
Sensitif terhadap panas
Heme Merah, coklat hewan air Sensitif terhadap panas
Sumber 17)
2. Pewarna Sintetis
Di negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur
pengujian sebelum dapat digunakan sebagai pewarna pangan. Zat pewarna yang
diijinkan penggunaannya dalam pangan disebut sebagai permitted color atau
certified color.
Zat warna yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan prosedur
penggunaannya yang disebut proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini meliputi
pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna
tersebut.
Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian
asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau
logam berat lain yang bersifat racun. Untuk zat pewarna yang dianggap aman,
ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0.0004 % dan timbal
tidak boleh lebih dari 0.0001, sedangkan logam berat lainnya tidak boleh ada .
Kelebihan pewarna buatan adalah dapat menghasilkan warna lebih kuat
meskipun jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit. Selain itu, biarpun
telah mengalami proses pengolahan dan pemanasan, warna yang dihasilkan dari
pewarna buatan akan tetep cerah.
Di Indonesia peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan
dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan no
722/Menkes /Per/IX/88 mengenai bahan tambahan pangan, tetapi sering terjadi
penyalahgunaan zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat
pewarna tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini sangat
berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada pewarna
tersebut. Timbulnya penyalahgunaan tersebut antara lain disebabkan oleh
ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan dan disamping
itu harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan dengan
harga zat pewarna untuk pangan.
Tabel 2.2 Bahan pewarna sintetis yang diizinkan di Indonesia
Pewarna Nomor Indeks Warna (CINo)
Batas maksimum Penggunaan
Amaran Biru berlian Eritrosin Hijau FCF Hijau S Indigotin Ponceau 4R
Kuning Kuinelin Kuning FCF Riboflavina Tartrazine
Amaranth:CL Food Red 9 Berliant blu FCF CL Food red 2 Erithosin :CL Food red 14 Fast Green FCF:CL Food green 3 Green S:CLFood Green 4 Inodigotin :CL Food Blue I Ponceau 4R:CL Foodred 7 Quineline yellow CL.Food yellow 13 Sunset yellow FCF CL.Food yellow 3 Riboflavina Tartrazine
16185 42090 45430 42053 44090 73015 16255 74005 15980 -- 19140
Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya
Sumber 18)
Karena ketidaktahuannya beberapa pedagang telah menggunakan beberapa
bahan pewarna yang dilarang digunakan untuk pangan, seperti Rhodamin B,
methanyl yellow. Tetapi beberapa pedagang ada pula yang menggunakan
pewarna alami, seperti karamel, cokelat,dan daun suji.16)
Tabel 2.3. Bahan Pewarna Sintetis yang dilarang di Indonesia Bahan pewarna Nomor Indeks
Warna (C.I.No.) Citrus red no. 2 Ponceau 3 R Ponceau SX Rhodamine B Guinea green B Magenta Chrysoidine Butter yellow Sudan .I Methanil yellow
Red G Food red no 1. Food red no 5. Acid green no 3 Basic violet no.14 Basic oranges no.2 Solvent yellow no.2 Food yellow no 2 Food yellow no.14
12156 16155 14700 45170 42085 42510 11270 11020 12055 13065
Auramine Oil oranges SS Oil oranges XO Oil yellow AB Oil yellow OB
Ext D&C yellow no.1 Basic yellow no. 2 Solvent oranges no.7 Solvent oranges no.5 Solvent oranges no.6
41000 12100 12140 11380 11390
Sumber 18)
3. Pengaruh pewarna sintetik makanan terhadap kesehatan manusia.
Penggunaan pewarna sintetik dalam makanan mempunyai dampak yang
positif bagi produsen dan konsumen diantaranya dapat membuat suatu makanan
lebih menarik, meratakan warna makanan dan mengembalikan warna yang
hilang atau berubah selama pengolahan. Pewarna sintetik dapat pula
menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan mungkin memberi
dampak negatif terhadap kesehatan konsumen, apabila :
a. Bahan pewarna sintetik ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang.
b. Bahan pewarna sintetik dimakan dalam jangka waktu lama Kelompok
masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda, yaitu tergantung
pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu pangan sehari-hari, dan
keadaan fisik.
c. Berbagai lapisan masyarakat yang mungkin menggunakan bahan pewarna
sintetis secara berlebihan.
d. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak
memenuhi persyaratan.12).
Bahaya yang timbul akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung zat
warna sintetis tidak dapat secara langsung. Gangguan akan terasa dalam waktu
lama setelah 10 atau 20 tahun. Berdasarkan penelitian telah dilakukan bahwa zat
pewarna sintetis bersifat racun bagi manusia sehingga dapat membahayakan
kesehatan konsumen dan senyawanya dapat bersifat karsinogenik 12).
Tabel 2.4. Efek merugikan kesehatan yang dapat ditimbulkan pewarna pada hewan percobaan
Pewarna Efek pada hewan percobaan Allura Red Amaranyh Erythosin Indigo tine Sunset yellow Brilliant Blue FCF** Fast Green FCF Citrus Red no.2** Ponceau SX*** Karbon hitam*** Karamel
Kanker limfa pada yikus Produksi tumor, reaksi alergi pernafasan,efek teratogenik, menyebabkan hiperaktif pada anak2
Reaksi alergi pada pernafasan, hiperaktif pada anak2, efek kurang baik pada otak dan perilaku Reaksi alergi, menyebabkan asma, hiperaktif pada anak-anak. Reaksi alergi, menyebabkan asma ,hiperaktif pada anak-anak Produksi tumor, reaksi alergi , hiperaktif pada anak-anak. Produksi tumor, reaksi alergi , hiperaktif pada anak-anak. Bersifat karsinogenik, tetapi lemah Kerusakan sistim urin Produksi tumor Efek pada sistim saraf, menyebabkan penyakit pada imunitas
Sumber 19)
** FAOWHO merekomendasikan untuk tidak digunakan *** Dilarang di AS 19)
E. RHODAMIN B
1. Definisi Rhodamin B
Rhodamin B merupakan pewarna sintetik yang digunakan pada industri
tekstil dan kertas, Rhodamin B berbentuk serbuk kristal merah keunguan dan
dalam larutan akan berwarna merah terang berpendar. Rhodamin B dilarang
digunakan sebagai pewarna pangan.20)
Rhodamin B adalah zat pewarna yang tersedia di pasar untuk industri tekstil.
Zat ini sering disalahgunakan sebagai zat pewarna makanan dan kosmetik di
berbagai negara. Panganan yang ditemukan mengandung Rhodamin B
diantaranya kerupuk (58%), terasi (51%), dan makanan ringan (42%). Zat ini juga
banyak ditemukan pada kembang gula, sirup, manisan, dawet, bubur, ikan asap
dan cendol. Rhodamin B sering digunakan sebagai zat pewarna pada kertas dan
tekstil, zat ini paling berbahaya bila dikonsumsi bisa menyebabkan gangguan
pada fungsi hati, bahkan kanker hati. Bila mengonsumsi makanan yang
mengandung Rhodamin B, dalam tubuh akan terjadi penumpukan lemak,
sehingga lama-kelamaan jumlahnya terus bertambah. Dampaknya baru akan
kelihatan setelah puluhan tahun kemudian. Zat ini tidak layak untuk dikonsumsi
jika sudah masuk dalam tubuh kita, dia akan mengendap pada jaringan hati dan
lemak, tidak dapat dikeluarkan, dalam jangka waktu lama bisa bersifat
karsinogenik .21)
Rhodamin B diperdagangkan dengan nama berbeda-beda antara lain Acid
Briliant Pink B, ADC Rhodamin B, Aizen Rhodamin BH, Aizen Rhodamin BHC,
Akiriku Rhodamine B, Briliant Pink B, Calcozine Rhodamine BL, Calcozine
Rhodamine BXP, Cense Toner X127, Certiqual Rhodamine, Cogilor Red 321.10,
Cosmetic Briliant Pink Bluish D Conc, Edicol Supra Rose B, Elcozine
Rhodamine B, Geranium Lake N, Hexacol Rhodamine B Extra , Rheonine B,
Symulex Magenta, Takaoka Rhodamine B, Tettraetil Rhodamine 12)
a. Karakteristik Rhodamin B
Zat pewarna berupa kristal-kristal hijau atau serbuk ungu kemerahan,
sangat larut dalam air dengan warna merah kebiruan dan sangat
berfluoresensi. Rhodamin B dapat menghasilkan warna yang menarik dengan
hasil warna yang dalam dan sangat berpendar jika dilarutkan dalam air dan
etanol.20)
b. Penggunaan Rhodamin B
Rhodamin B digunakan sebagai reagen untuk antimony, bismuth,
tantalum, thallium, dan tungsten. Rhodamin B merupakan zat pewarna tekstil,
sering digunakan untuk pewarna kapas wol, kertas, sutera, jerami, kulit,
bambu dan dari bahan warna dasar yang mempunyai warna terang sehinga
banyak digunakan untuk bahan kertas karbon, bolpoin, minyak/oli, cat dan
tinta gambar. Rhodamin B dinyatakan sebagai bahan berbahaya dalam
obat, makanan, dan kosmetika menurut Direktur Jendral Pengawasan Obat
dan Makanan No. 00366/C/SK/II/1990.
Peraturan Menteri Kesehatan tentang pewarna makanan adalah
berdasarkan pertimbangan bahwa banyak makanan dan minuman yang diberi
zat warna tambahan yang mengganggu kesehatan. Pewarna untuk industri
tekstil, kertas, plastik, cat dan lain-lain dalam pembuatannya hampir semua
menggunakan asam sulfat atau asam nitrat pekat yang masih mengandung
pengotoran arsen atau logam-logam berbahaya lain. Bahan-bahan ini sangat
berbahaya, beracun, dan dapat menimbulkan kerusakan organ tubuh
terpenting bersifat karsinogenik.22)
2. Efek Rhodamin B bagi Kesehatan.
Berbagai penelitian dan uji telah membuktikan bahwa dari penggunaan zat
pewarna ini pada makanan dapat menyebabkan kerusakan pada organ hati. Pada
uji terhadap mencit diperoleh hasil : terjadi perubahan sel hati dari normal
menjadi nekrosis dan jaringan disekitarnya mengalami disintegrasi atau
disorganisasi. Kerusakan pada jaringan hati ditandai dengan terjadinya piknotik
(sel yang melakukan pinositosis ) dan hiperkromatik (pewarnaan yang lebih kuat
dari normal) dan nukleus. Degenerasi lemak dan sitolisis dari sitoplasma. Batas
antar sel tidak jelas susunan sel tidak teratur dan sinusoid tidak utuh. Semakin
tinggi dosis yang diberikan, maka semakin berat sekali tingkat kerusakan jaringan
hati mencit.12)
Sedangkan menurut studi yang dilakukan oleh Universitas Hokoriku,
Kanazawa, Jepang, efek Rhodamin B pada kosmetik adalah pada proliferasi
dari fibroblas yang diamati pada kultur sistem. Rhodamin B pada takaran 25
mikrogram/ml dan diatasnya secara signifikan menyebabkan pengurangan sel
setelah 72 jam dalam kultur. Studi ini menghasilkan bahwa 50 mikrogram/ml
dalam Rhodamin B menyebabkan berkurangnya jumlah sel setelah 48 jam dan
lebih. Studi ini juga menyatakan bahwa zat warna Rhodamin B menghambat
proliferasi tanpa mengurangi penggabungan sel. Gabungan [3H] timidine dan
[14C] leusin dalam fraksi asam tidak terlarut dari membran sel secara signifikan
dihambat oleh 50 mikrogram/ml Rhodamin B. Rhodamin B 6G menyebabkan
kerusakan sel yang parah dan Rhodamin B secara sisnifikan mengurangi jumlah
sel. Lebih jauh lagi, Rhodamin B mengurangi jumlah sel vaskuler endothelial
pada pembuluh darah sapi dan sel otot polos pada pembuluh darah hewan berkulit
duri setelah 72 jam dalam kultur. Sehingga tidak berlebihan jika studi ini
menyimpulkan bahwa Rhodamin B menghambat proses proliferasi lipo fibroblast
pada manusia12)
Rhodamin B sangat berbahaya jika diminum, bisa mengakibatkan iritasi
pada kulit, mata dan saluran pernafasan. Disamping itu juga dapat mengakibatkan
keracunan dan alergi. Iritasi pada saluran pernafasan mempunyai gejala seperti
batuk, sakit tenggorokan, sulit bernafas dan sakit dada. Bila tertelan dapat
menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan dan air air seni akan berwarna
merah atau marah muda. Bahaya utama terhadap kesehatan pemakaian dalam
waktu lama ( kronis ) dapat menyebabkan radang kulit, alergi dan gangguan
fungsi hati / kanker hati. 20)
3. Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B
1. Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan
2. Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit, iritasi pada
mata, mata kemerahan, udem pada kelopak mata.
3. Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni
berwarna merah atau merah muda.20)
F. TERASI
1. Pengertian Terasi
Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan atau rebon yang telah diolah
melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan dan
penjemuran yang berlangsung selama ±20 hari. Ke dalam produk terasi tersebut
ditambahkan garam yang berfungsi sebagai bahan pengawet.23)
Produk semacam terasi dik0enal di negara-negara lain dengan sebutan yang
berbeda seperti balachan (Malaysia), kapi (Thailand), bagoong atau alanang
(Filipina), prahoc atau mom tom (Kamboja), padec (Laos), man tom (Vietnam),
ngapi (Birma), dan gyoniso (Jepang).3)
2. Jenis-jenis Terasi
Ada tiga jenis terasi, yaitu terasi udang, terasi ikan, dan terasi campuran
antara ikan dan udang. Di Indonesia terasi udang lebih disukai dari pada terasi
ikan karena aromanya lebih sedap dan rasanya lebih lezat.4)
3. Pembuatan Terasi
a. Pemilihan bahan baku
Bahan baku yang sering digunakan adalah berbagai jenis ikan kecil (teri) dan
udang kecil (rebon). Terasi yang baik biasanya berasal dari bahan baku rebon
atau ikan teri tanpa bahan pengisi. Rebon dengan ukuran panjang berkisar
antara 1cm-2,1 cm (membujur), lebar 0,3 cm dengan warna keputihan. Bahan
baku ini biasanya didapat dalam bentuk segar atau sudah dalam bentuk
dikeringkan.
b. Bahan tambahan yang digunakan
Bahan tambahan yang dipakai adalah garam dan pewarna merah. Garam
yang ditambahkan dengan konsentrasi 20%, garam mampu berperan sebagai
bahan pengawet, namun bila konsentrasi lebih dari 20% justru mengganggu
proses fermentasi.
Warna terasi yang alami adalah hitam kecokelatan. Warna tersebut dapat
berasal dari pigmen yang dimiliki oleh udang atau ikan. Selain pigmen heme,
pada ikan maupun udang juga mengandung karotenoid, yaitu sekelompok
pigmen yang memberikan warna kuning, jingga, atau merah. Tunaxantin
merupakan pigmen ikan laut yang karakteristik, sedangkan astaxantin
merupakan pigmen terpenting yang terdapat pada udang.
Warna terasi yang kehitaman juga sering disebabkan oleh adanya
penambahan gula merah. Penambahan gula merah dilakukan pada pembuatan
terasi di berbagai daerah. Penambahan gula merah tersebut menyebabkan
terjadinya reaksi Maillard (reaksi pencokelatan), yaitu antara gugus amino
dari protein dengan gugus karboksil gula pereduksi dari gula merah.23)
Untuk memperbaiki penampilan maka sering dilakukan penambahan
bahan pewarna buatan dalam terasi. Kedalam terasi udang sering ditambahkan
warna coklat atau merah, sedangkan ke dalam terasi ikan sering ditambahkan
warna kehitaman (campuran antara warna merah dan hijau). Adapun
konsentrasi pewarna yang digunakan, disesuaikan dengan kebutuhan. Untuk
menjamin keselamatan konsumen, sebaiknya digunakan bahan pewarna yang
diijinkan penggunaanya oleh pemerintah (SII).3)
c. Kandungan Unsur Gizi Terasi
Unsur gizi yang terkandung di dalam terasi cukup lengkap dan cukup
tinggi. Disamping itu dalam terasi udang terkandung yodium dalam jumlah
tinggi yang berasal dari bahan bakunya.3)
d. Cara Pembuatan terasi
Pembuatan terasi di Indonesia dilakukan dengan cara penumbukan dan
penggilingan. Penumbukan dilakukan dengan alat sederhana menggunakan
alat penumbuk (lumpang kayu) dan penggilingan menggunakan penggilingan
daging yang digerakkan oleh mesin diesel. Diperlukan pula para-para untuk
penjemuran, balok pencetak terasi, plastik pengemas, timbangan, pisau, dan
alat pengaduk.
Cara pembuatan terasi secara tradisional adalah menumbuk udang hingga
halus. Saat penumbukan udang dicampur dengan berbagai bahan yang
menjadi rahasia masing-masing pengusaha. Hasil penimbukan udang yang
pertama disebut sebagai brabon, didiamkan selama satu malam kemudian
dikeringkan dibawah sinar matahari.
Jika brabon telah kering, brabon mengalami proses penumbukan dengan
menggunakan lumpang dua kali. Jila brabon tidak bisa kering, hasil terasi
akan menjadi berair dan tidak padat sehingga terasi menjadi tidak enak dan
susuh dikemas.24)
e. Cara Lain Pembuatan terasi
Menggunakan bahan udang, garam 13%, tepung beras atau tepung terigu,
daun pisang / plastik, cara membuat :
1. Udang rebon atau ikan teri dicuci bersih, kemudian dijemur sampai kering
dibawah sinar matahari, penjemuran dilakukan selama 2-3 hari.
2. Bahan tersebut kemudian dicampur dengan garam sebanyak 13% dan
tepung, sambil diremas-remas. Pada terasi bermutu rendah sering
ditambahkan bahan-bahan lain supaya volumenya meningkat.
3. Kedalam campuran ini ditambahkan sedikit air dan diaduk terus menerus
sampai membentuk adonan yang kompak dan padat. Adonan ini kemudian
dijemur dalam bentuk lempengan-lempengan kecil selama 3-4 hari.
4. Setelah selesai masa penjemuran, lempengan-lempengan adonan tadi
ditumbuk halus dan diberikan sedikit air sampai membentuk adonan
(menggumpal) yang kokoh. Adonan ini dibungkus dengan daun pisang
kering atau plastik, kemudian diperas. Lama pemerasan adalah 3-4
minggu. Pemerasan dilakukan pada suhu kamar. Jika terdapat pada
inkubator, pemerasan dapat dilakukan pada suhu 20-300C, yang
merupakan suhu optimum untuk fermentasi terasi.4)
f. Hasil Proses Fermentasi
Selama fermentasi, protein akan terhidrolisis menjadi turunannya oleh
enzim proteolitik yang terdapat dalam daging atau jeroan ikan atau oleh enzim
yang dihasilkan oleh mikroba. Penggunaan jerohan ikan menjadi penting
dalam pembuatan terasi, sebab enzim ynag dihasilkannya dapat memecah
protein lebih baik, dibandingkan dengan enzim yang terdapat pada bagian
dagingnya. Oleh karena itu, sebaiknya ikan yang akan digunakan dalam
pembuatan terasi adalah ikan utuh (dengan jeroannya).
Jenis mikroba yang tumbuh selama fermentasi akan sangat
mempengaruhi mutu terasi yang dihasilkan. Bakteri terutama berperan dalam
pembentukan cita rasa dan aroma terasi yang khas.
Hasil penguraian protein bisa berupa pepton, peptida, dan asam-asam
amino. Proses fermentasi juga menghasilkan amonia, yang mengakibatkan
terasi mentah mempunyai aroma yang kurang sedap. Asam amino esensial
tertinggi pada terasi adalah leusin, sedangkan yang nonesensial adalah asam
amino glutamat. Tingginya kadar asam glutamat yang membuat terasi enak
digunakan sebagai komponen bumbu. Terasi bahkan dapat digunakan sebagai
pengganti penyedap rasa yang berupa monosodium glutamat (vetsin).
Proses fermentasi ikan untuk terasi dapat menghasilkan aroma yang khas.
Komponen aroma tersebut adalah senyawa yang mudah menguap, yang terdiri
dari 16 macam senyawa hidrokarbon, 7 macam alkohol, 46 macam karbonil, 7
macam lemak, 34 macam senyawa nitrogen, 15 macam senyawa belerang,
serta 10 macam senyawa lainnya.
Senyawa-senyawa tersebut antara lain menghasilkan bau amonia, asam,
busuk, gurih, dan bau-bau khas lainnya. Adanya campuran komponen bau
yang berbeda dengan jumlah yang berbeda akan menyebabkan terasi
menpunyai bau atau aroma khas, menurut daerah asal dan proses
pembuatannya.3).
G. KONSEP PERILAKU
Menurut Notoatmojo, pada dasarnya bentuk perilaku dapat diamati melalui sikap
dan tindakan. Akan tetapi tidak berarti bentuk perilaku hanya dapat dilihat dari sikap
dan tindakan saja. Perilaku dapat saja bersifat potensial, yaitu dari bentuk
pengetahuan, motifasi dan persepsi. Pada pelaksanaannya perilaku dapat diartikan
suatu respon seseorang tehadap rangsangan dari luar subyek. Respon ini masih
berbentuk pasif atau bahkan berbentuk tindakan. Bentuk perilaku aktif adalah
tindakan yang dapat dilihat dengan mata.
Bentuk operasional dari perilaku dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu :
a. Perilaku dalam bentuk pengetahuan yaitu dengan mengetahui situasi atau
rangsangan dari luar yang berupa segala hal dan kondisi baru yang perlu diketahui
dan dikuasai dirinya.
b. Perilaku dalam bentuk sikap yaitu tanggapan batin terhadap keadaan atau
rangsangan dari luar atau lingkungan dari subyek, yang terdiri dari :
1). Lingkungan fisik yaitu lingkungan alam sehingga alam itu sendiri akan
membentuk perilaku manusia yang hidup didalamnya sesuai dengan sikap dan
keadaan lingkungan tersebut.
2). Lingkungan sosial budaya yang bersifat non fisik mempunyai pengaruh yang
kuat terhadap pembentukan perilaku manusia, lingkungan ini adalah
masyarakat yang segala budidayanya dimana manusia itu lahir dan
mengembangkan perilakunya.
c. Perilaku dalam bentuk tindakan yang sudah kongkrit yaitu berupa (action) terhadap
suatu rangsangan dari luar.
1. Pengetahuan
Pengetahuan adalah hasil dari pada tahu yang terjadi setelah orang
melakukan pengindraan terhadap suatu obyek tertentu. Pengindraan terjadi
melalui panca indra manusia yakni indra penglihatan, pendengaran, penciuman
rasa dan raba. Pengetahuan /kognitif merupakan dominan yang sangat penting
untuk terbentuknya tindakan seseorang (overt behavior). Pengukuran
pengetahuan dapat dilaksanakan dengan wawancara atau angket yang
menanyakan tentang isi materi yang ingin diukur dari subyek penelitian
/responden kedalam pengetahuan yang ingin kita ketahui atau dapat disesuaikan
dengan tingkat pengetahuan.
Faktor pengetahuan mempunyai pengeruh sebagai dorongan awal bagi
seseorang dalam berprilaku. Pada umumnya orang yang berprilaku baik sudah
mempunyai pengetahuan yang baik pula .Pengetahuan yang ada pada manusia
tersebut bertujuan untuk dapat menjawab permasalahan kehidupan manusia
yang dihadapi sehari-hari dan digunakan untuk mendapatkan kemudahan –
kemudahan tertentu.
Sehubungan dengan hal diatas, pengetahuan dapat diibaratkan sebagai alat
yang dipakai manusia untuk menyelesaikan persoalan yang dihadapinya.
Pengetahuan dapat diperoleh seseorang melalui melihat, mendengar atau
mengalami suatu kejadian yang nyata. Selain itu dapat pula diperoleh melalui
pengalaman dibangku pendidikan, baik bersifat formal maupun non formal.
2. Sikap
Sikap merupakan kecenderungan untuk berbuat, sesuatu sikap belum dapat
dilihat secara nyata, artinya sikap itu masih dalam diri seseorang sehingga sulit
untuk mengetahui bagaimana sikap seseorang terhadap sesuatu. Menurut
Allport sikap merupakan semacam kesiapan untuk bereaksi terhadap suatu
obyek dengan cara-cara tertentu. Kesiapan dalam definisi ini sebagai suatu
kecenderungan ptensial untuk bereaksi apabila dihadapkan pada suatu stimulus
yamng menghendaki adanya respon.
Respon evaluatif berarti bahwa bentuk respon dinyatakan sebagai sikap.
Hal tersebut didasari proses evaluasi dalam diri individu yang memberi
kesimpulan nilai terhadap stimulus dalam bentuk baik atau buruk, positif atau
negatif, menyenangkan atau tidak menyanangkan yang kemudian mengkristal
sebagai potensi reaksi terhadap obyek sikap .
Potensi reaksi yang ada tidak selalu dinyatakan dalam bentuk reaksi
perilaku yang konsisten bila individu dihadapkan pada simulus sikap, tetapi
tergantung dari berbagai kondisi dan situasi dimana dan padasaat apa individu
tersebut berada pada saat ia harus mengekspresikan sikapnya . Apabila individu
mengalami suatu hambatan yang dapat mengganggu kebebasannya dalam
menyatakan sikap yang sesungguhnya, maka apa yang diekspresikan sebagai
prilaku lisan atau perbuatan itu sangat mungkin tidak sejalan dengan hati nurani
atau bahkan sangat bertentangan dengan apa yang dipegangnya sebagai
kepercayaannya (belief).
Faktor terpenting yang menentukan bahwa respon individu terhadap
stimulus yang diterimanya yaitu hakekat stimulus, latar belakang, perjalanan
individu, motivasi juga sikap individu memegang peranan penting dalam
menentukan bagaimana kondisi seseorang terhadap lingkungan atau stimulus
lingkungan.
Perubahan sikap dapat pula terjadi karena adanya perhatian dan
pengertian terhadap suatu nilai. Tingkatan selanjutnya adalah menerima
(receiving) dan bertanggung jawab (responsible).
Sikap merupakan hal yang penting dalam kehidupan sehari-hari, karena
kalau sikap sudah terbentuk dalam diri seseorang maka sikap tersebut dapat ikut
menentukan tingkah laku terhadap sesuatu . Sikap yang utuh ini sangat
dipengaruhi oleh pengetahuan, cara berpikir dan emosi seseorang. Azwar
(1988) mengatakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan
sikap terdiri dari :
a). Pengalaman pribadi.
Apa yang akan dialami oleh individu akan membentuk dan mempengaruhi
penghayatan terhadap stimulasi. Tanggapan akan menjadi salah satu dasar
terbentuknya sikap. Untuk mempunyai penghayatan dan tanggapan
seseorang harus mempunyai pengalaman yang berkaitan dengan obyek
psikologis.
b). Orang lain yang dianggap penting
Orang lain disekitar individu merupakan salah satu diantara komponen sosial
yang dapat mempengaruhi sikapnya. Seseorang yang dianggap penting,
seseorang yang diharapkan persetujuannya bagi pendapat dan tindakannya.
Seseorang yang tidak ingin dikecewakan akan banyak mempengaruhi
pembentukan sikap terhadap sesuatu.
c). Pengaruh Kebudayaan
Kebudayaan dimana seseorang hidup dan di besarkan berpengaruh banyak
terhadap pembentukan sikap.
d). Media Massa
Sebagai sarana komunikasi seperti radio, surat kabar, majalah dan televisi
berpengaruh terhadap opini atau kepercayaan seseorang terhadap sesuatu
e). Lembaga Pendidikan dan Lembaga Sosial
Lembaga ini meletakkan dasar pengertian dan konsep moral dalam
individu. Hubungan antara prilaku dan sikap, keyakinan dan nilai tidak
sepenuhnya dipengaruhi namun bukti adanya hubungan tersebut cukup
banyak. Analisis akan memperhatikan misalnya bahwa sikap sampai tingkat
tertentu merupakan penentu, komponen dari akibat dan perilaku.
3. Praktek atau tindakan
Praktek atau tindakan merupakan salah satu dari tiga jenis perilaku yang
berbentuk perbuatan (action) terhadap situasi atau rangsangan dari luar.
Perbuatan atau praktek tidak sama dangan perilaku. Perwujudan dari perilaku
yang lain dapat melalui pengetahuan dan sikap. Perwujudan suatu sikap agar
menjadi suatu perbuatan nyata perlu adanya kondisi tertentu yang
memungkinkan antara lain adanya fasilitas dan dukungan.
4. Faktor yang mempengaruhi perubahan perilaku
Menurut kerangka kerja Precede dari Green dalam phase diagnosa
pendidikan ada tiga faktor yang sangat berpengaruh untuk terjadinya perilaku
yaitu :
a. Faktor Predisposisi (Predisposing)
Faktor yang mempermudah dan mendasari untuk terjadinya perilaku
tertentu. Kelompok yang termasuk didalamnya adalah pengetahuan, sikap,
nilai-nilai dan budaya, kepercayaan dari orang terhadap prilaku, beberapa
karakter individu (umur, jenis kelamin, tingkat pendidikan).
b. Faktor Pemungkin (Enabling)
Faktor yang memungkinkan untuk terjadinya perilaku tersebut. Kelompok
yang termasuk didalamnya adalah ketersediaan pelayanan kesehatan,
ketercapaian pelayanan kesehatan baik dari segi jarak maupun biaya dan
sosial, peraturan-peraturan dan komitmen masyarakat dalam menunjang
perilaku tertentu tersebut.
c. Faktor Penguat ( Reiforcing)
Faktor yang memperkuat (atau kadang-kadang justru dapat memperlunak)
untuk terjadinya perilaku tertentu tersebut .Kelompok yang termasuk di
dalamnya adalah, pendapat, dukungan, kritik (keluarga, teman,
lingkungan). Ketiga kategori tersebut memberi konstribusi atas perilaku
kesehatan.25)
H KERANGKA TEORI
Berdasarkan tinjauan pustaka yang telah dipaparkan maka dibuat kerangka teori
Faktor Predisposing /Predisposisi • Pengetahuan • Keyakinan • Nilai • Sikap
Sumber 26)
Gambar 2.1 Kerangka Teori
I . KERANGKA KONSEP Variabel Bebas Variabel Terikat
Faktor Enabling / Pemungkin * Rhodamin B banyak tersedia di pasaran * Kemudahan mendapatkan Rhodamin B * peraturan-peraturan dan komitmen masyarakat
Pengetahuan produsen terasi tentang penggunaan RhodaminB
Sikap produsen terasi tentang penggunaan Rhodamin B
Penggunaan Rhodamin B dalam terasi
Faktor Reinforcing / Penguat • Keluarga • Teman Sebaya • Lingkungan • Petugas Penyuluh/DKK
Penggunaan Rhodamin B dalam terasi
Gambar 2.2 Kerangka Konsep
J. HIPOTESIS
1. Ada hubungan antara pengetahuan produsen terasi terhadap penggunaan zat
warna Rhodamin B dalam terasi
2. Ada hubungan antara sikap produsen terasi terhadap penggunaan zat warna
Rhodamin B dalam terasi.