atualidades em gastronomia -...
TRANSCRIPT
ATUALIDADES EM
GASTRONOMIA
Evento: I Congresso Brasileiro de Nutrição
da Faculdade Maurício de Nassau
Palestrante: Acácio Sacerdote
ACÁCIO SACERDOTE
Nutricionista e Gastrônomo
Pós graduado (MBA) em Gestão em negócios de
alimentos (Unicsul – São Paulo)
Pós graduando em Vigilância Sanitária e Qualidade
de alimentos (Estácio)
Curso de Chef de cozinha (Senac)
Diretor executivo e consultor na Empresa AS
Consultoria em Negócios de Alimentos
Professor do Curso de Nutrição na Faculdade
Maurício de Nassau
Professor dos cursos de Nutrição e Gastronomia na
UNIME
Sous vide é uma palavra francesa que
significa “sob vácuo” e se pronuncia “suvíd”
A embalagem a vácuo previne a perda evaporativa de sabores
voláteis e umidade durante o cozimento, e inibe sabores
estranhos gerados pela oxidação (Church e Parsons, 2000)
Sous vide
Selagem a vácuo também reduz o crescimento de bactérias
aerobióticas e permite a transferência eficiente de energia
térmica da água (ou do vapor) para o alimento.
O método sous vide consiste em um aparelho denominado
termocirculador que cozinha o alimento em um saco plástico atóxico
á vácuo em banho maria, com o tempo o alimento cozinha por igual,
é possível conseguir um ponto exato na carne por inteira.
Para o sous vide, a carne é selada a vácuo em uma sacola
plástica, cozinhada em água a 55°C por cerca de duas horas,
e depois selada em uma frigideira extremamente quente ou
com um maçarico; o resultado é uma carne ao ponto com
uma excelente crosta, e que é bem passada por inteiro
Reação de Maillard
As proteínas miofibrilares (principalmente actina e miosina) e as proteínas do tecido
conjuntivo (principalmente colágeno) se contraem ao serem aquecidas, enquanto as
proteínas sarcoplasmáticas se expandem quando aquecidas. Estas mudanças são
normalmente chamadas de desnaturação.
A técnica de processamento sous vide
é utilizada na indústria alimentícia para
estender a validade de produtos
comestíveis; quando sacos plásticos
sous vide pasteurizados são mantidos a
uma temperatura abaixo de 3,3°C eles
mantêm-se seguros e palatáveis por um
período de três a quatro semanas.
( Peck e Stringer, 2005).
Os métodos mais populares de sous vide são cozinhar-esfriar e
cozinhar-congelar— ingredientes crus (ou parcialmente cozidos)
são selados a vácuo, pasteurizados, rapidamente esfriados (para
evitar esporulação de C. perfringens (Andersson et al., 1995)), e
refrigerados ou congelados até serem reaquecidos para servir.
O perigo em cozinhar-resfriar é que a pasteurização não
reduz esporos patogênicos a um nível seguro. Se o
alimento não é resfriado rápido o suficiente ou é refrigerado
por muito tempo, então os esporos patogênicos podem
crescer demais e se multiplicar a níveis perigosos.
Portanto, após o rápido esfriamento, o
alimento deve ser ou congelado ou
mantido a:
1. abaixo de 2.5°C por até 90 dias,
2. abaixo de 3.3°C por menos de 31 dias,
3. abaixo de 5°C por menos de 10 dias
4. abaixo de 7°C por menos de 5 dias
para prevenir que esporos de C. botulinum
não-proteolíticos cresçam em excesso e
produzam neurotoxinas letais (Gould,
1999; Peck, 1997).
MUITO OBRIGADO
PELA SUA PRESENÇA
SITE: WWW.WORKSHOPINTEGRADO.COM.BR
e-mail: [email protected]
Tel: 9 8840-6991 / 9 9967-8341