atualidades em gastronomia - cursos.as-consultoria.com fileas proteínas miofibrilares...
TRANSCRIPT
![Page 1: ATUALIDADES EM GASTRONOMIA - cursos.as-consultoria.com fileAs proteínas miofibrilares (principalmente actina e miosina) e as proteínas do tecido conjuntivo (principalmente colágeno)](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022719/5c64a9db09d3f2a86e8b8485/html5/thumbnails/1.jpg)
ATUALIDADES EM
GASTRONOMIA
Evento: I Congresso Brasileiro de Nutrição
da Faculdade Maurício de Nassau
Palestrante: Acácio Sacerdote
![Page 2: ATUALIDADES EM GASTRONOMIA - cursos.as-consultoria.com fileAs proteínas miofibrilares (principalmente actina e miosina) e as proteínas do tecido conjuntivo (principalmente colágeno)](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022719/5c64a9db09d3f2a86e8b8485/html5/thumbnails/2.jpg)
ACÁCIO SACERDOTE
Nutricionista e Gastrônomo
Pós graduado (MBA) em Gestão em negócios de
alimentos (Unicsul – São Paulo)
Pós graduando em Vigilância Sanitária e Qualidade
de alimentos (Estácio)
Curso de Chef de cozinha (Senac)
Diretor executivo e consultor na Empresa AS
Consultoria em Negócios de Alimentos
Professor do Curso de Nutrição na Faculdade
Maurício de Nassau
Professor dos cursos de Nutrição e Gastronomia na
UNIME
![Page 3: ATUALIDADES EM GASTRONOMIA - cursos.as-consultoria.com fileAs proteínas miofibrilares (principalmente actina e miosina) e as proteínas do tecido conjuntivo (principalmente colágeno)](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022719/5c64a9db09d3f2a86e8b8485/html5/thumbnails/3.jpg)
![Page 4: ATUALIDADES EM GASTRONOMIA - cursos.as-consultoria.com fileAs proteínas miofibrilares (principalmente actina e miosina) e as proteínas do tecido conjuntivo (principalmente colágeno)](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022719/5c64a9db09d3f2a86e8b8485/html5/thumbnails/4.jpg)
![Page 5: ATUALIDADES EM GASTRONOMIA - cursos.as-consultoria.com fileAs proteínas miofibrilares (principalmente actina e miosina) e as proteínas do tecido conjuntivo (principalmente colágeno)](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022719/5c64a9db09d3f2a86e8b8485/html5/thumbnails/5.jpg)
![Page 6: ATUALIDADES EM GASTRONOMIA - cursos.as-consultoria.com fileAs proteínas miofibrilares (principalmente actina e miosina) e as proteínas do tecido conjuntivo (principalmente colágeno)](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022719/5c64a9db09d3f2a86e8b8485/html5/thumbnails/6.jpg)
![Page 7: ATUALIDADES EM GASTRONOMIA - cursos.as-consultoria.com fileAs proteínas miofibrilares (principalmente actina e miosina) e as proteínas do tecido conjuntivo (principalmente colágeno)](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022719/5c64a9db09d3f2a86e8b8485/html5/thumbnails/7.jpg)
Sous vide é uma palavra francesa que
significa “sob vácuo” e se pronuncia “suvíd”
![Page 8: ATUALIDADES EM GASTRONOMIA - cursos.as-consultoria.com fileAs proteínas miofibrilares (principalmente actina e miosina) e as proteínas do tecido conjuntivo (principalmente colágeno)](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022719/5c64a9db09d3f2a86e8b8485/html5/thumbnails/8.jpg)
A embalagem a vácuo previne a perda evaporativa de sabores
voláteis e umidade durante o cozimento, e inibe sabores
estranhos gerados pela oxidação (Church e Parsons, 2000)
![Page 9: ATUALIDADES EM GASTRONOMIA - cursos.as-consultoria.com fileAs proteínas miofibrilares (principalmente actina e miosina) e as proteínas do tecido conjuntivo (principalmente colágeno)](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022719/5c64a9db09d3f2a86e8b8485/html5/thumbnails/9.jpg)
![Page 10: ATUALIDADES EM GASTRONOMIA - cursos.as-consultoria.com fileAs proteínas miofibrilares (principalmente actina e miosina) e as proteínas do tecido conjuntivo (principalmente colágeno)](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022719/5c64a9db09d3f2a86e8b8485/html5/thumbnails/10.jpg)
![Page 11: ATUALIDADES EM GASTRONOMIA - cursos.as-consultoria.com fileAs proteínas miofibrilares (principalmente actina e miosina) e as proteínas do tecido conjuntivo (principalmente colágeno)](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022719/5c64a9db09d3f2a86e8b8485/html5/thumbnails/11.jpg)
Sous vide
Selagem a vácuo também reduz o crescimento de bactérias
aerobióticas e permite a transferência eficiente de energia
térmica da água (ou do vapor) para o alimento.
![Page 12: ATUALIDADES EM GASTRONOMIA - cursos.as-consultoria.com fileAs proteínas miofibrilares (principalmente actina e miosina) e as proteínas do tecido conjuntivo (principalmente colágeno)](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022719/5c64a9db09d3f2a86e8b8485/html5/thumbnails/12.jpg)
![Page 13: ATUALIDADES EM GASTRONOMIA - cursos.as-consultoria.com fileAs proteínas miofibrilares (principalmente actina e miosina) e as proteínas do tecido conjuntivo (principalmente colágeno)](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022719/5c64a9db09d3f2a86e8b8485/html5/thumbnails/13.jpg)
O método sous vide consiste em um aparelho denominado
termocirculador que cozinha o alimento em um saco plástico atóxico
á vácuo em banho maria, com o tempo o alimento cozinha por igual,
é possível conseguir um ponto exato na carne por inteira.
![Page 14: ATUALIDADES EM GASTRONOMIA - cursos.as-consultoria.com fileAs proteínas miofibrilares (principalmente actina e miosina) e as proteínas do tecido conjuntivo (principalmente colágeno)](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022719/5c64a9db09d3f2a86e8b8485/html5/thumbnails/14.jpg)
Para o sous vide, a carne é selada a vácuo em uma sacola
plástica, cozinhada em água a 55°C por cerca de duas horas,
e depois selada em uma frigideira extremamente quente ou
com um maçarico; o resultado é uma carne ao ponto com
uma excelente crosta, e que é bem passada por inteiro
![Page 15: ATUALIDADES EM GASTRONOMIA - cursos.as-consultoria.com fileAs proteínas miofibrilares (principalmente actina e miosina) e as proteínas do tecido conjuntivo (principalmente colágeno)](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022719/5c64a9db09d3f2a86e8b8485/html5/thumbnails/15.jpg)
Reação de Maillard
![Page 16: ATUALIDADES EM GASTRONOMIA - cursos.as-consultoria.com fileAs proteínas miofibrilares (principalmente actina e miosina) e as proteínas do tecido conjuntivo (principalmente colágeno)](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022719/5c64a9db09d3f2a86e8b8485/html5/thumbnails/16.jpg)
As proteínas miofibrilares (principalmente actina e miosina) e as proteínas do tecido
conjuntivo (principalmente colágeno) se contraem ao serem aquecidas, enquanto as
proteínas sarcoplasmáticas se expandem quando aquecidas. Estas mudanças são
normalmente chamadas de desnaturação.
![Page 17: ATUALIDADES EM GASTRONOMIA - cursos.as-consultoria.com fileAs proteínas miofibrilares (principalmente actina e miosina) e as proteínas do tecido conjuntivo (principalmente colágeno)](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022719/5c64a9db09d3f2a86e8b8485/html5/thumbnails/17.jpg)
A técnica de processamento sous vide
é utilizada na indústria alimentícia para
estender a validade de produtos
comestíveis; quando sacos plásticos
sous vide pasteurizados são mantidos a
uma temperatura abaixo de 3,3°C eles
mantêm-se seguros e palatáveis por um
período de três a quatro semanas.
( Peck e Stringer, 2005).
![Page 18: ATUALIDADES EM GASTRONOMIA - cursos.as-consultoria.com fileAs proteínas miofibrilares (principalmente actina e miosina) e as proteínas do tecido conjuntivo (principalmente colágeno)](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022719/5c64a9db09d3f2a86e8b8485/html5/thumbnails/18.jpg)
Os métodos mais populares de sous vide são cozinhar-esfriar e
cozinhar-congelar— ingredientes crus (ou parcialmente cozidos)
são selados a vácuo, pasteurizados, rapidamente esfriados (para
evitar esporulação de C. perfringens (Andersson et al., 1995)), e
refrigerados ou congelados até serem reaquecidos para servir.
![Page 19: ATUALIDADES EM GASTRONOMIA - cursos.as-consultoria.com fileAs proteínas miofibrilares (principalmente actina e miosina) e as proteínas do tecido conjuntivo (principalmente colágeno)](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022719/5c64a9db09d3f2a86e8b8485/html5/thumbnails/19.jpg)
O perigo em cozinhar-resfriar é que a pasteurização não
reduz esporos patogênicos a um nível seguro. Se o
alimento não é resfriado rápido o suficiente ou é refrigerado
por muito tempo, então os esporos patogênicos podem
crescer demais e se multiplicar a níveis perigosos.
![Page 20: ATUALIDADES EM GASTRONOMIA - cursos.as-consultoria.com fileAs proteínas miofibrilares (principalmente actina e miosina) e as proteínas do tecido conjuntivo (principalmente colágeno)](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022719/5c64a9db09d3f2a86e8b8485/html5/thumbnails/20.jpg)
Portanto, após o rápido esfriamento, o
alimento deve ser ou congelado ou
mantido a:
1. abaixo de 2.5°C por até 90 dias,
2. abaixo de 3.3°C por menos de 31 dias,
3. abaixo de 5°C por menos de 10 dias
4. abaixo de 7°C por menos de 5 dias
para prevenir que esporos de C. botulinum
não-proteolíticos cresçam em excesso e
produzam neurotoxinas letais (Gould,
1999; Peck, 1997).
![Page 21: ATUALIDADES EM GASTRONOMIA - cursos.as-consultoria.com fileAs proteínas miofibrilares (principalmente actina e miosina) e as proteínas do tecido conjuntivo (principalmente colágeno)](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022719/5c64a9db09d3f2a86e8b8485/html5/thumbnails/21.jpg)
![Page 22: ATUALIDADES EM GASTRONOMIA - cursos.as-consultoria.com fileAs proteínas miofibrilares (principalmente actina e miosina) e as proteínas do tecido conjuntivo (principalmente colágeno)](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022719/5c64a9db09d3f2a86e8b8485/html5/thumbnails/22.jpg)
![Page 23: ATUALIDADES EM GASTRONOMIA - cursos.as-consultoria.com fileAs proteínas miofibrilares (principalmente actina e miosina) e as proteínas do tecido conjuntivo (principalmente colágeno)](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022719/5c64a9db09d3f2a86e8b8485/html5/thumbnails/23.jpg)
![Page 24: ATUALIDADES EM GASTRONOMIA - cursos.as-consultoria.com fileAs proteínas miofibrilares (principalmente actina e miosina) e as proteínas do tecido conjuntivo (principalmente colágeno)](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022022719/5c64a9db09d3f2a86e8b8485/html5/thumbnails/24.jpg)
MUITO OBRIGADO
PELA SUA PRESENÇA
SITE: WWW.WORKSHOPINTEGRADO.COM.BR
e-mail: [email protected]
Tel: 9 8840-6991 / 9 9967-8341