Aspectos saludables de productos con calidad diferenciaVino Montilla Moriles

Mª Carmen García Parrilla

Universidad de Sevilla

2

Aspectos saludables de productos con calidad diferenciada

Vinos de Montilla Moriles

• Aspectos saludables del vino• Vinos de Montilla Moriles• Evidencia científica de las propiedades

saludables

El contexto: consumo moderado

3

20g de alcohol

30g de alcohol

10g de alcohol

100 mL de vino tinto, blanco, espumosos

60 mL de vino generoso

0 1 2 3 4 5 6 7

Unidades por día(10 -15 g de alcohol)

Riesgo relativo de mortalidad cardiovascular

CURVA EN U

Estudios Epidemiológicos sobre el consumo moderado de vino

Estudios epidemiológicos

Relación entre el consumo de grasa láctea y la incidencia de enfermedades cardiovasculares (Renaud y Lorgeril, 1992).

La paradoja francesaEstudios epidemiológicos

↑Actividad antioxidante del plasma

Colesterol [↑HDL, LDL]

Agregación plaquetaria

Presión arterial

•Actividad constituyentes del vino

Efectos del consumo del vino sobre las enfermedades cardiovasculares

ACCIÓN ANTIOXIDANTE DEL VINO

M. N. Diaz et al. New Engl.J.Med. 1997;337, 408-418

Actividad antioxidante

8

0

2000

4000

6000

8000

10000

OR

AC

-PE

(m

icro

M)

Blancos Generosos Tintos

2693,76 + 0,117xORACgálico + 0,474xORACprotocatéquico –

0,30xORACtirosol + 0,256xORACcafeico +

0,139xORACgalato-epigalocatequina – 0,86xORACsiríngico –

1,2xORACcumárico

ORAC vino generoso =

COOH

HO

HO

H

Ác Protocatéquico: 18,16 mmol/mgH

HO

HO COOH

Ác Cafeico: 15,28 mmol/mg

O

OH

OH

H

HO

OH

OH

(+)-Catequina: 12,22 mmol/mg

O

OH

OH

HO

OH

OH

H

(-)-Epicatequina: 11,69 mmol/mg

OH

HO

OH

OH

O

OH

O

H

Quercetina: 13,35 mmol/mg

Relaciones Estructura-Actividad Antioxidante

de los Compuestos Fenólicos

Ácidos HidroxibenzoicosÁcidos Hidroxicinámicos

Flavan-3-oles

Flavonoles

Antocianos

Ácido GálicoÉsteres del

Ácido Tartárico

60-165 mg/l 130-155 mg/l Waterhouse, 2002

4-120 mg/l 15-25 mg/l Carando et al., 2000Waterhouse, 2002

Composición química del vino

Composición fenólica de vinos de Montilla

11

COOH

HO

HO

H

Ác Protocatéquico:

COOH

HO

HO

HO

Ácido gálico

Inicio 4 años 14 años

Ácido gálico 7.93 mg/L 14.4 mg/L 13.6 mg/L

Ácido protocatéquico

5.94 mg/L 11.3 mg/L 12.5 mg/L

Ortega, A.F.; López Toledano, A.; Mayen, M, Mérida, M; Medina. Changes in color and phenolic compounds during oxidatve aging of Sherry White Wine. Journal Food Science 68(3) 2461 (2003).

Composición fenólica de vinos de Montilla

12

Inicio 4 años 14 años

Tirosol 64.1 mg/L 71.9 mg/L 78.4 mg/L

(+)-catequina 23.7 mg/L 39.8 mg/L 38.8 mg/L

Ortega, A.F.; López Toledano, A.; Mayen, M, Mérida, J.; Medina, M. Changes in color and phenolic compounds during oxidatve aging of Sherry White Wine. Journal Food Science 68(3) 2461 (2003).

OHO

OH

OHOH

OH

Tirosol

(+)-Catequina

Quercetina: 13,35 mmol/mg

OH

HO

OH

OH

O

OH

O

(-)-Epicatequina: 11,69 mmol/mg

O

OH

OH

HO

OH

OH

H

OOH

OHOH

CH3

O

OH

OH

OH

OH

HO

OH

O

O

O

OH

O

Rutina: 2,62 mmol/mg

O

OH

H

HO

OH

OOOC

OH

OH

OH

OH

(-)-Galato de epicatequina: 3,97 mmol/mg

>

>

Curriculum vitae

O

OH

OH

HO

OHO

OH

OH

HO

OH

OH

OH

Procianidina B1: 8,99 mmol/mg

O

OH

OH

HO

OHO

OH

OH

HO

OH

OH

OH

Procianidina B2: 7,82 mmol/mg

2 unidades O

OH

OH

HO

OH

OH

H

(-)-Epicatequina: 11,69 mmol/mg

O

OH

OH

HO

OH

OH

H

(-)-Epicatequina: 11,69 mmol/mg

O

OH

OH

H

HO

OH

OH

(+)-Catequina: 12,22 mmol/mg

1 unidad

1 unidad

Curriculum vitae

15

Vinos y Vinagres de Montilla Moriles

Uva Predro XiménezSoleo 10-20 días; Tª 14-45 ºC;Humedad 31.5%, Radiación 25.4 MJm-2

Uva PasificadaAzúcares reductores >350 g/L

Cambios en la composición química durante la pasificación Aumento en la composición de ácidos fenólicos (a resaltar

protocatéquico)Aumento de favonoles (quercetina-3-glucósido y kaemfeol-3-

glucósido)Aumento de procianidina Moreno Vigara, J.J.; García-Parrilla, M.C. Pedro Ximenez and Malaga

en Sweet, Reinforced, and Fortified wines Mencarelli, F, Tonutti, P. Eds Wiley Blackwell. 2013.

Efectos protectores in vivo

16

Inducción de diabetesStreptozotocina

Aumento glucemia

Inducción de diabetesStreptozotocina

Disminuye glucemia, fructosamina plasmáticaDisminuye la peroxidación lipídicaDisminuye el porcentaje de Hb glucosilada

Montilla, M Protective effect of Montilla Moriles appellation red wine on oxidative stress induced by streptozotocin in the rat. J. Nutritional Biochemistry 15-11, 688-693 2004

Proyecto en curso

• Estudio de intervención con voluntarios humanos prospectivo, multicéntrico, abierto y controlado

• Propiciado por las DDOO de Jerez, Condado, Montilla

• Financiado por Surgenia (Junta de Andalucía)

• Una anualidad– Dr. R. Estruch (Hospital Clinic)

– Dr Pérez-Jiménez (Reina Sofía)

– Dra. Lamuela (U. Barcelona)

– Dra García Parrilla (U. Sevilla)

Objetivo:

Poner de manifiesto el efecto beneficioso de los vinos de crianza biológica sobre la función endotelial, el estrés oxidativo y los biomarcadores de oxidación

17Montilla, M Protective effect of Montilla Moriles appellation red wine on oxidative stress induced by streptozotocin in the rat. J. Nutritional Biochemistry 15-11, 688-693 2004

Efectos de los vinos andaluces con crianza biológica sobre la función endotelial (Proyecto en curso)