Aspectos Normativos Relacionados con Algunos Colorantes Naturales

Aunque por ser naturales algunos colorantes están exentos de certificación y de límites para su uso en la fabricación de alimentos, a través de esta revisión realizada por GUILLERMO BLANDING, vemos cómo hay otros, dentro de esta misma categoría, que sí están regulados. Esto principalmente debido a posibles efectos de toxicidad y otros trastornos que pueden causar en la salud, si se utilizan por encima de las recomendaciones dadas por distintas entidades

Cúrcuma E-100 Curcumina es la denominación del colorante principal de la cúrcuma, una especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada principalmente en la India. En tecnología de alimentos se utiliza, además del colorante parcialmente purificado, la especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es también el de aromatizante. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarrillo intenso característico. Se utiliza también como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos cárnicos. Es también un colorante tradicional de derivados lácteos.

La Norma Federal de identidad de los Estados Unidos (21CFR 73.600) la define como aditivo colorante alimentario y de acuerdo a dicha Norma, la cúrcuma está exenta de certificación como colorante aditivo. De acuerdo a la Norma Española, la cúrcuma se puede utilizar sin más limite que la buena práctica de fabricación en muchas aplicaciones, con excepciones que incluyen las conservas de pescado, en la que el máximo legal es 200mg/kg; las conservas vegetales y el yogur, en los que su límite es de 100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que el máximo es sólo de 27 mg/kg. El colorante de la cúrcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y lo que es absorbido se elimina rápidamente por vía biliar. Tiene una toxicidad muy pequeña; la especia completa ha sido capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratogénico en algunos experimentos. La dosis diaria admisible para la Organización Mundial de la Salud, OMS, es provisionalmente, de hasta 0.1 mg/Kg de colorante, y 0.3 mg/ kg de oleorresina.

Para más información: FAO/OMS Expert Committee on Food Additives (1987); USFDA, 21 CFR 73.600; Curcumin and turminic oleorresin, en Toxicological Evaluation of Certain Food Additive and Contaminants, 21, 73-79

Carotenos Los carotenoides son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales, del cual forman parte más de 450 substancias diferentes, y se descubren otras nuevas con cierta frecuencia. Se ha calculado que la naturaleza fabrica cada año alrededor de 100 millones de toneladas, distribuidas especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetales superiores. Se les clasifica en las siguientes categorías: E-160 Carotenoides; E-160 a Alfa, Beta y Gamma Caroteno; E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, o Annato); E-160 c Capsantina, capsorrubina; E-160 d Licopeno, E-160 e Beta-apo-8'-carotenal; y E-160 f Ester etílico del ácido beta-apo-8'-carotenoico. Los carotenoides utilizados en la fabricación de alimentos se pueden obtener estrayéndolos de los vegetales que los contienen, con excepción del Beta caroteno, el Beta-apo-8'-carotenal y el Ester etílico del ácido beta-apo-8'-carotenoico, que no se encuentran en la naturaleza y se obtienen por síntesis química.

La bixina y la norbixna se obtienen de extractos de la planta conocida como bija, roccou o annato (Bixa orellana). Son compuestos algo diferentes químicamente entre ellos, siendo por ejemplo, la bixina soluble en las grasas e insolubles en el agua y la

norbixina a la inversa. Se han utilizado desde hace mucho tiempo para colorear productos lácteos; su color amarrillo puede aclararse por calentamiento, lo que facilita la obtención del tono adecuado. No son muy solubles en las grasas, y, con la excepción de la norbixina, prácticamente nada en el agua. La Bixina (Annato) puede emplearse en los extractos en aceite (conteniendo principalmente el componente Bixina) y los extractos acuosos (conteniendo principalmente el componente norbixina) producto de hidrólisis de la bixina, en forma de sal de potasio o de sodio; dichos extractos pueden usarse solos o mezclados en cantidad no mayor de 10 mg, calculados como bixina, por kilogramo de producto terminado, según la norma correspondiente de la Comisión Guatemalteca de Normas, COGUANOR, NGO 34 192 Aditivos Alimentarios.

En general, los carotenoides no son muy solubles en grasas. Cuando se utilizan para colorear bebidas refrescantes (el beta- caroteno especialmente, para las bebidas de naranja), es en forma de suspensiones desarrolladas específicamente con este fin. Tienen la ventaja de no verse afectados, como otros colorantes, por la presencia de ácido ascórbico, el calentamiento congelación, así como su gran potencia colorante, que ya resulta sensible a niveles de una parte por millón en el alimento. Sus principales inconvenientes son su precio y que presentan problemas técnicos durante su utilización industrial, ya que son relativamente difíciles de manejar por su lentitud de disolución y por la facilidad con que se alteran en presencian de oxígeno. Pierden color en productos deshidratados, pero resisten bien el enlatado. Algunos carotenoides, como el Beta-caroteno, el E-160 e, y mucho menos el E-160 f, tienen actividad como vitamina A, en la que se pueden transformar en el organismos. La ingestión de cantidades muy elevadas de esta vitamina puede causar intoxicaciones graves. Si embargo, las dosis necesarias para originar este efecto quedan muy por encima de las que podrían formarse a partir de los carotenoides concebiblemente presentes como aditivo alimentario. La ingestión diaria admisible según FAO/OMS es de 0.065mg/kg de peso en el caso de la bixina y norbixina (E-160 b), y de 5 mg/kg de peso en el caso de los E-160 e y E-160 f. Se han descrito algunos casos, raros, de alergias al extracto de bija. La legislación española autoriza el uso del caroteno sin límites para colorear la mantequilla y la margarina, 0.1g/kg en el yogur, 200 mg/kg en conservas de pescado, 300 mg/kg en los productos derivados de huevos, conservas vegetales y mermeladas, y hasta 600 mg/kg en quesos. En sus aplicaciones en bebidas refrescantes, helados y productos cárnicos no tienen limitaciones. En los Estados Unidos sólo se limita el uso del E-160 e a 0.015 g/lb.

Los carotenoides son cada vez más usados en tecnología alimentaría a pesar de los problemas que se han indicado, especialmente ante las presiones ciudadanas contra los colorantes artificiales. Esto es particularmente notable en el caso de bebidas refrescantes. En algunos países se está extendiendo el uso del colorante del pimentón. Por otro lado, desde hace algunos años se ha planteado la hipótesis de que los alimetnos que contienen beta-caroteno como colorante, pueden tener un efecto potector frente a ciertos tipos de cáncer. Sin embargo, aunque los datos epidemiológicos parecen apoyarla, la complejidad del problema hace que aún no se tengan conclusiones claras, ni mucho menos recomendar la ingestión de dosis farmacológica de dicha sustancia.

Para más información: Gordon, H.T., Bouernfeind, J.C. Carotenoids as food colorantes. Critical Review Food Science and Nutrition, 18, 59; Peto, R., Doll, R. Buckley, J.D., Sporn, M.B. (1981). Can dietary bta-carotene materially reduce human cancer rates? Nature 290, 201-208.

Caramelo El caramelo es una sustancia colorante de composición compleja y químicamente no bien definido, obtenido por calentamiento de un azúcar comestible, solo o mezclado con ciertas sustancias químicas. Según la sustancia que se utilice, se reconocen cuatro

tipos: I. Obtenido calentando el azúcar sin ninguna adición, o añadiendo ácido acético, cítrico, fosfórico o sulfúrico, o hidróxido o carbonato sódico o potásico. A este producto se le conoce como caramelo vulgar o cáustico. II. Obtenido calentando el azúcar con anhídrido sulfuroso o sulfito sódico o potásico. III. Obtenido calentando el azúcar con amoniaco o con una de sus sales. IV. Otenido calentando el azúcar con sulfito amónico o con una mezcla de anhídrido sulfruoso amoníaco. Es el colorante tipico de las bebidas de cola y de muchas bebidas alcohólicas como ron y coñac. También se utiliza en repostería y pandería, en la fabricación de confites, cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos cárnicos. Puede afirmarse con seguridad que es el colorante más utilizado en la industria de alimentos.

Al ser un producto no definido químicamente, su composición depende del método de fabricación. La legislación exige que la presencia de algunas sustancias potencialmente nocivas quede por debajo de ciertos límites. En España, el caramelo tiene la consideración legal de colorante natural y por tanto no está sometido a más limitaciones que las de las buenas prácticas de manufactura, con algunas excepciones como los yogurts, en los que no se aceptan más de 159 mk/kg de producto. Los tipos I y II son considerados perfectamente seguros, por lo que la OMS no ha especificado una ingesta diaria admisible. La situación es distinta en los tipos III y IV debido a que la presencia de amoníaco en el proceso de elaboración hace que se produzca una sustancia, el 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol, que puede afectar el sistema inmune. También se producen otras sustancias capaces de producir, a grandes dosis, convulsiones en animales. Por esta razón, el Comité FAO/OMS para aditivos alimentarios fija una ingestión diaria máxima de 200 mg/kg de peso para estos dos tipos. El España, el uso del caramelo "al amoniaco" está prohibido en ciertas aplicaciones.

Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azúcares asimilables. Aunque no se conocen con mucha precisión, parece que os otros componentes específicos del caramelo se absoben poco en el intestino. Dosis de hasta 18 g/día en voluntarios humanos no han producido más problemas que un ligero efecto laxante.

Para más información: FAO/OMS expert Committee of Foods Additives, Caramel Colorous, en Toxicological Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants, 20, 99-163.

Guillermo Blanding T. Regente de López Foods S.A.; Doctor Médico Veterinario, Universidad de San Carlos de Guatemala.

Trabajo encargado

1. Presentar un cuadro sinóptico sobre las aplicaciones de bixina en la industria alimentaria.

2. Presentar un trabajo de investigación de bixina aplicada a un producto alimenticio.

PRACTICA N°3

Efecto en el pigmento por variación del pH

Objetivo:

a) Identificar las variaciones de color de los pigmentos naturales presentes en

diversas hortalizas mediante la variación del pH.

Teoría

Los pigmentos de las hortalizas muestran diferentes coloraciones conforme cambian de pH,

observar el siguiente cuadro.

ANTOCIANINAS CLOROFILA ANTOXANTINAS

Condiciones ácidas Rojo Verde oliva Incoloro

Condiciones neutras Púrpura Verde Incoloro/amarillo

Condiciones

alcalinas

Azul Verde brillante Amarillo/anaranjado

Materiales e instrumentos:

• Frutos frescos: espinaca/uva negra/fresa

• 01 Balanza analítica

• 03 Cuchillos

• 03 Morteros y 03 manos de mortero

• 01 Gradilla

• 05 tubos de ensayo

• 03 Pipetas: dos de 5ml, uno de 10 ml

• 02 Probetas de 50 ml

• 60 ml de vinagre

• 60 ml de HCl o ácido fuerte

• 60 gr de bicarbonato de sodio en polvo

• 60 ml de NaOH

• 60 ml de agua destilada

• 01 Piseta

Procedimiento:

Efectos en el pigmento antocianina por variación del pH.

1. Triturar 25 g del material a utilizar en un mortero, añadiendo agua poco a poco hasta un

volumen aproximado de 25 ml. Decantar la solución. Tomar 5 tubos de ensayo y poner en

cada uno 5 ml del extracto.

Tubo 1. Añadir gotas de ácido clorhídrico y comprobar los cambios de color (ácido fuerte).

Tubo 2. Añadir gotas de vinagre(o ácido acético diluido) y comprobar los cambios de color

(ácido diluido).

Tubo 3. Añadir gotas de agua y comprobar cualquier cambio de color.

Tubo 4. Añadir un poco de polvo de bicarbonato de sodio y comprobar los cambios de

color (un álcali débil).

Tubo 5. Añadir gotas de solución de hidróxido de sodio y comprobar cualquier cambio de

color (un álcali fuerte).

En el tubo 3 añadir gotas de ácido y seguidamente gotas de álcali, comprobar los cambios

reversibles de coloración que se producen.

2. Comparar las coloraciones producidas en los 5 tubos.

http://www.revistaindustriayalimentos.com/r22/legal.htm