asdfsdafa dsfasd asdf -...
TRANSCRIPT
![Page 1: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/1.jpg)
Édesipari technológia
gyakorlatok Gyakorlati tanagyag
TÁMOP-4.1.1.F-14/1/KONV-2015-0006
Dr. Gyimes Ernő
Dr. Szabó P. Balázs
![Page 2: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/2.jpg)
Gyakorlati tematika
![Page 3: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/3.jpg)
Oldás
Besűrítés (bepárlás)
Kristályosítás
Szétválasztás
rostálás
ülepítés
gravitációs ülepítés
centrifugális ülepítés
szűrés, préselés
különleges szűrési műveletek (ultraszűrés, RO…)
Formázás
Aprítás
Alakadó műveletek
Termikus műveletek
- szárítás
- sütés
- pörkölés
Jellemző édesipari műveletek
![Page 4: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/4.jpg)
Cukor alapú termékek Kakaó alapú termékek Liszt alapú termékek
Cukorkafélék Mézes sütemények Csokoládék
Fondant Ostyák Kakaóporok
Karamella Teasütemények Mártómassza
Habok Kekszek Egyéb termékek
Zselé Rágógumi
Kávé, kávépótszer
Édesipari termékek csoportosítása
![Page 5: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/5.jpg)
Réteg szerint: egyrétegű és többrétegű készítmények
Kolloid szerkezet szerint:
SZUSZPENZIÓK EMULZIÓK HABOK,GÉLEK
és KOMPLEX RENDSZEREK
Oldatok (vizes): Karamellák: Habok
Keménycukorkák Kristályos karamellák Gélek
Fondant készítmények Nem kristályos
karamellák Sütemények
Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát
Krémek, gyúrmák
Csokoládék
Nugátok
Édesipari termékek csoportosításának további lehetőségei
![Page 6: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/6.jpg)
A cukor (szacharóz) a késztermék szerkezet
kialakításában, a kolloid rendszer létrehozásában vesz
részt. Ezen kívül természetesen édes ízt is ad.
Cukor alapú termékek gyártása
![Page 7: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/7.jpg)
5 10 15 20 25
Re
du
ká
lócu
ko
r ta
rta
lom
(%
)
5
1
0
1
5
Víztartalom (%)
KRISTÁLYOS SZERKEZET
AMORF
Kemény cukorkák
(dropszok
Zselékészítmények
Fondan
készítmények
Kristályos szerkezetű pehelycukorkák
Amorf szerkezetű karamellák
Kristályos szerkezetű
karamellák
Cukor alapú termékek
![Page 8: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/8.jpg)
• Az oldás célja: több anyag molekuláinak
elkeverése (fázishatárok nélkül)
• Oldás akkor jön létre, ha a különböző
anyagok molekulái egymás közt
eloszlanak, fázishatáruk megszűnik és
egyetlen fázis jön létre.
• Poláros anyagok és apoláros anyagok
(simililes similibus solvuntur)
OLDÁS
![Page 9: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/9.jpg)
• Oldószer és oldott anyag
• Koncentráció (tömeg, térfogat, vegyes)
• Forráspont emelkedés (gőztenzió
csökkenés)
• Fagyáspont csökkenés
• Ozmózisnyomás
• Oldódási sebesség
Oldatok jellemzői
![Page 10: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/10.jpg)
Telítési koncentráció
Idő (perc)
Oldódási sebesség
![Page 11: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/11.jpg)
Cukortartalom 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%
Sűrűség, r [kg/m3] 999 1038 1079 1120 1190 1230 1290
Viszkozitás, m·103
[Pa·s]
1.14 1.33 1.9 3.2 7.2 12.4 94
Fagyáspont, T [ºC] 0 -1.5 -2.8 -4.2 -5.8 -7.8 -9.5
Cukor-víz oldatok jellemzői
![Page 12: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/12.jpg)
Oldódási sebesség – méret összefüggés
![Page 13: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/13.jpg)
• A besűrítés célja: az oldószer tartalom
csökkentése forralással, a koncentráció
növelése érdekében.
• Víztartalom beállítása (termékenként
változik)
• „Sterilizálás”
• Eltarthatósági időtartam növelése
BESŰRÍTÉS
![Page 14: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/14.jpg)
• Jellemzők: koncentráció viszony, hőmérséklet
és nyomás
• Nyomás csökkenésekor a forráspont csökken.
(Ramsay-Young szabály)
• Szacharóz 90% konc. oldata ~1 bar nyomáson
123,4 °C, 0,075 bar nyomáson 60 °C
• A hőmérséklet növelésekor a kémiai reakciók
sebessége exponenciálisan növekszik.
Besűrítés elvek
![Page 15: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/15.jpg)
Szacharóz koncentráció-forráspont kapcsolata
90
100
110
120
130
140
150
160
170
0 20 40 60 80 100
Koncentráció (%)
Fo
rrá
sp
on
t (
C)
Forráspont - koncentráció
![Page 16: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/16.jpg)
Nedvesség-
tartalom Cukorkafajta
Besűrítési
hőmérséklet
8-15 Fondán 116-121
15 Fudge (kristályos karamella) 116
4-10 Karamella 118-132
2-3 Kemény karamella 146-154
1-2 Kemény cukorka 149-166
Besűrítési hőmérsékletek
![Page 17: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/17.jpg)
• Szálpróba: Ha 105-112 ̊C között mintát veszünk az oldatból, két ujjunkat összezárjuk és szétnyitjuk, akkor a cukor vékonyan, szakadásmentesen szálasodik közöttük.
• Golyópróba: Ha 115-118 ̊C között vett mintát hideg vízbe mártjuk, kézzel leszedjük a mintavevő kanálról és ujjaink segítségével golyóvá tudjuk formázni.
• Hólyagpróba: Ha 116-120 ̊C között egy drótból készült hurkot merítünk az oldatba, akkor a cukor egy hártyát képez a lyukon és fújásra kis cukor buborékok keletkeznek.
• Töréspróba: Ha 138-145 ̊C között veszünk mintát a cukorból, és vízbe mártva rögtön lehúzzuk a kanálról, akkor a lehűlt cukor nyomásra azonnal eltörik, elpattan.
Cukor próbák I.
![Page 18: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/18.jpg)
Gyenge szál: (3o-32 Bé° vagy 83-84 C° ). Röviddel a cukor felfőzése után keletkezik. Mutatóujjunkkal a főzőből kanállal kivett cukormintából keveset leveszünk és hüvelykujjunkhoz érintjük. Két ujjunkat szétnyitva a cukor 1-2 cm-re szálszerűen nyúlik, majd elszakad. Erős szál: (34-35 Bé° vagy 86-87 R°). A cukorszál ujjunk szétnyitásakor csak 3-4 cm nyújtás után szakad el. Gyenge golyó: (44 Bé° vagy 92 R°). Hideg vízbe mártott mutató és középső ujjunkkal a főzetbe nyúlunk, újra visszamártjuk a hideg vízbe, miközben hüvelykujjunk segítségével körkörös mozgást végzünk. Ha a csomó puha, gumiszerű, gyenge golyóval van dolgunk.
Cukorfőzési próbák II.
![Page 19: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/19.jpg)
Cukorfőzési próbák III.
Erős golyó: (48 Bé° vagy 100 R°). Az eljárás
ugyanaz, mint az előbb, csakhogy keményebb,
tömörgumiszerű golyót nyerünk.
Gyenge törés: (112-113 R°). A szokásos módon
vett cukormintát hideg vízbe mártjuk és ha
fogunkhoz ragad, gyenge törésű.
Erős törés: (114-118 R°). A lehűtött cukor próbára
harapva üvegszerűen törik, recseg-ropog
![Page 20: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/20.jpg)
Hurokpróbák
Gyenge buborék: (37 -42 Bé° vagy 82-92 R°). Drótból „tízfilléres” nagyságú nyeles hurkot készítünk. Ha ezt megfelelő sűrűségű cukorfőzetbe mártjuk, a hurkot vékony hártya fogja kitölteni (vagyis addig mártogatjuk a forrásban levő cukorba, amíg hártya keletkezik). Ráfújva szappanbuborékszerű anyag keletkezik, amely csakhamar szétpukkan. Ez a gyenge buborék.
Erős buborék: (44-48 Bé° vagy 93-100 R°). Az eljárás ugyanaz, mint a gyenge buboréknál. Azonban a dróthurok hártyájára ráfújva a keletkező buborék hosszúkásan elnyúlik és elszáll anélkül, hogy elpattanna (gyöngyfüzérszerűen).
Cukor próbák IV.
![Page 21: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/21.jpg)
• Szakaszos besűrítés:
Feltöltés híg oldattal besűrítés
tömény oldat kivezetése a gépből
Egyfokozatú gép
• Folytonos besűrítés: folytonos betáplálás
állandó intenzitású és folytonos besűrítés folytonos tömény oldat elvezetés
Besűrítés megvalósítása
![Page 22: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/22.jpg)
keménycukorka: 2% víztartalom,
puhacukorkák: kb. 10 % víztartalom
karamellák
préselt cukorkák
drazsékészítmények
CUKORKA KÉSZÍTMÉNYEK
![Page 23: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/23.jpg)
• Keménycukorka (High boiled sweets formed )
• Töltött keménycukorkák(High boiled sweets deposited)
• Nyalókák (Lollypot)
• Selyemcukorkák (High boiled sweets, stripped )
KEMÉNYCUKORKÁK
![Page 24: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/24.jpg)
KEMÉNYCUKORKÁK
„ROX” – Rocks cukorkák
![Page 25: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/25.jpg)
• A keménycukorkák: olyan édesipari
termékek, amelyek szacharózból és
keményítőszörpből állnak, víztartalmuk a 2
%-ot nem (általában nem) haladja meg.
• Egyrétegű: „dropszok”
• Többrétegű: töltött cukorkák, roxcukorkák és
selyemcukorkák
KEMÉNYCUKORKA GYÁRTÁSA
![Page 26: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/26.jpg)
• Keménycukorkák szerkezete: amorf – nincs
kristályképződés
• Töltött cukorkák: a cukorburokban megindul a
kristályosodás, puhább konzisztencia
• Selyemcukorkák: a gyártás során szándékosan
előidézett kristályosítás, a cukorburok laza,
porhanyós lesz
Cukorkakészítmények szerkezete
![Page 27: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/27.jpg)
Cukormasszához:
• Legfontosabb alapanyagok:
– szacharóz
– keményítőszörp
– víz
• Ízesítő anyagok:
– Szerves savak (citromsav, borkősav)
– Természetes és mesterséges aromaanyagok
• Színezőanyagok:
– Természetes és mesterséges színezők
Cukorkagyártás anyagai I.
![Page 28: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/28.jpg)
Töltelékekhez:
– olajos magvak (pörkölt vagy pörköletlen)
– gyümölcskészítmények (velők, pulpok)
– zselírozó anyagok (pektin, zselatin,
keményítő)
– tejkészítmények (sűrített cukrozott tej, tejpor)
– ízesítőanyagok
– színezőanyagok
Cukorkagyártás anyagai II.
![Page 29: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/29.jpg)
A cukorkagyártás technológiája két alapvető
fontosságú folyamatra tagolható
Előkészítő Formázási
folyamat folyamat
KEMÉNYCUKORKA-GYÁRTÁS TECHNOLÓGIÁJA
![Page 30: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/30.jpg)
• Feladata a cukormassza elkészítése
szacharóz és keményítőszörp vizes
oldatából.
• Ekkor alakulnak ki azok a kémiai valamint
reológiai feltételek, amelyek a cukorka
végleges formájának kialakítását
biztosítják
Előkészítő folyamat
![Page 31: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/31.jpg)
A víztartalom az oldás során 20-25%,
amelyet a besűrítéskor csökkentünk 1-2 %-
ra. A víztartalom a cukormassza
konzisztenciáját és kristályosodási hajlamát
alapvetően befolyásolja.
Előkészítő folyamat
A víz jelentősége
![Page 32: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/32.jpg)
• A vizes cukor/keményítőszörp oldatokban a
keményítőszörp akadályozza a cukor
kristályosodását
• Ennek következtében töményebb oldatok
készíthetők azonos hőfokon mint egymagában
cukorból
• Ez a hatás mind a keménycukorkáknál
(dropszok), mind a puhacukorkáknál (fondant,
karamella, zselé, marshmallow) nélkülözhetetlen
A keményítőszörp technológiai szerepe
![Page 33: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/33.jpg)
A redukálócukor-tartalom két részből áll, a
keményítőszörp RCT-je és a cukor inverziója.
Az inverziónál a glükóz mellett fruktóz keletkezik. A
fruktóz higroszkópos (a szacharóz nem! ), a
massza ragadóssá válik, a technológiai
megmunkálás nehezebb lesz, vagy sikertelen.
Cél tehát, az inverzió gátlása. A RCT így megegyezik
a keményítőszörp RCT-val
Előkészítő folyamat
A redukálócukor-tartalom (RCT) jelentősége
![Page 34: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/34.jpg)
• A viszkozitás függ: – hőmérséklettől
– a cukormassza víztartalmától
– a szénhidrátok minőségétől
A nagymolekulájú szénhidrátok (dextrinek) növelik a viszkozitást.
A keményítőszörp megválasztása rendkívül fontos, a DE 35-40 % (max 45%) legyen.
A besűrítéskor inverzió mehet végbe, ha hosszú ideig tart, hiába kevés a keményítőszörp. A korszerű besűrítők nagy keményítőszörp aránnyal működnek, amely egyrészt előny, másrészt követelmény is.
Előkészítő folyamat
A cukorkagyártás reológiai jellemzői
![Page 35: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/35.jpg)
• Feladata a cukorka gyártmányok
jellegzetes alaki jellemzőinek kialakítása,
azaz a forma, a méret, a felületi
tulajdonságok (bevonatok, díszítések,
színezés). A termék íz és színjellemzőit is
itt alakítják ki. Töltött cukorkáknál a
rétegzés itt történik.
Formázási folyamat – az elv
![Page 36: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/36.jpg)
• Formázás darabolással (aprításos)
• Formázás öntéssel (korszerű, új módszer)
• One shot formázás (speciális öntés)
Formázási folyamat
![Page 37: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/37.jpg)
Formázási folyamat - képei
![Page 38: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/38.jpg)
Formázási folyamat - sodrás
![Page 39: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/39.jpg)
Formázási folyamat – sodrás-egalizálás
![Page 40: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/40.jpg)
Formázási folyamat - darabolás
![Page 41: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/41.jpg)
Formázási folyamat - darabolás
![Page 42: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/42.jpg)
Formázási folyamat - darabolás
![Page 43: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/43.jpg)
Formázási folyamat - hűtés
![Page 44: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/44.jpg)
Ballírozás: az a művelet, amelynek során a
keménycukorkák felületét szacharózréteggel
egyenletesen bevonják.
Tropikalizálás: az a művelet, amelynek során a
keménycukorkák felületét olaj vagy gyanta
(viasz) réteggel egyenletesen bevonják, a
magasabb páratartalmú környezettől történő
védelem érdekében.
Formázási folyamat - felületképzés
![Page 45: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/45.jpg)
Pehelycukorkák
• Kristályos (3-10mikron) szerkezetű, 4-5 % víztartalmú termékek.
• RCT: 6-7 %
• Módjai: invertszörpös és keményítő szörpös
szép, fehér, porhanyós sárgás, krumplicukor íz
nehezebb gyártás egyszerűbb gyártás
PEHELY CUKORKA GYÁRTÁS
![Page 46: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/46.jpg)
A cukorkagyártás technológiája most is két
alapvető fontosságú folyamatra tagolható
Előkészítő Formázási
folyamat folyamat
PEHELYCUKORKA-GYÁRTÁS TECHNOLÓGIÁJA
![Page 47: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/47.jpg)
• Célja a 4-5 % víztartalmú, 6-7 % RCT szacharóz kristályokat NEM tartalmazó, DE a szacharózra nézve túltelített, instabil cukormassza előállítása.
• 3 % glicerint tartalmazhat, amely segíti a laza, de összeálló állomány kialakítását.
•
Pehelycukorka előkészítő folyamat
masszagyártás
![Page 48: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/48.jpg)
A formázás részei:
– Hűtés I. kb. 140 °C-ról 70 °C-ra
– Ízesítés és színezés ( a hűtéssel együtt)
– Selymesítés
– Formakialakítás több lépcsőben:
• Töltésre előkészítés,
• Alak kialakítás (sodrás, egalizálás, darabolásos formázás)
• Hűtés II. 30-40 °C-ra (megszilárdul a cukorka)
– Felületi kezelés (nedvesítés ~0,5 %)
– Pihentetés (20 °C -on 50-55 % rel. páratartalom. 24 óra
(magas RCT esetén akár 1-2 hét))
Pehelycukorka formázási folyamat
![Page 49: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/49.jpg)
• Célja a cukormassza térfogattömegének
csökkentése, lazítása.
• Alkalmazás: selyemcukorkák (kemény) és
pehely (porhanyós) cukorkák
• Végrehajtása: a 70-80 °C hőmérsékletű cukor
massza egyenletes, egyirányú húzása.
• A levegő hajszál csövecskéket hoz létre, a
kristályosodás megindul.
• Amorf szerkezetből lazított kristályos szerkezet.
Selymesítés
![Page 50: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/50.jpg)
Selymesítő
![Page 51: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/51.jpg)
• Fondant (fondre <fr.>: olvadó)
• (Mikro) kristályos szerkezetű, csekély
mennyiségű levegőt is tartalmaz, kezdeti
víztartalom 8-15 % (gyorsan szárad: szükséges
bevonni)
• Szerkezete hőmérséklet függő: magasabb
hőfokon több cukorkristály oldódik vissza a
keményítőszörp - cukor vizes oldatba.
• Jellemzően „köztes”, félkész édesipari termék”.
FONDÁN (FONDANT) TERMÉKEK GYÁRTÁSA
![Page 52: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/52.jpg)
• Nyersanyagok: ua. mint a kemény- és pehelycukorka gyártásnál (víz, szacharóz, keményítőszörp)
• További anyagok: – Izoszörp, invertszörp : a szacharóz kristályosodását
gátolja, a fondán ERP-jét csökkenti (nem szárad ki)
– Szorbit (cukoralkohol): 8-10% víztartalommal, nedvszívó
– Olajos magvak: masszaként (mogyoró, mandula, barackmag,földimogyoró) vagy marcipánként
– Gyümölcskészítmények
– Tejsűrítmények
– Gélképző anyagok: csökken a viszkozitás, krémszerűbb, lassabb száradás
Fondángyártás - anyagok
![Page 53: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/53.jpg)
A fondángyártás technológiája (még mindig )
két alapvető fontosságú folyamatra bontható
Előkészítő Formázási
folyamat folyamat
FONDÁNGYÁRTÁS TECHNOLÓGIÁJA
![Page 54: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/54.jpg)
• Célja a késztermék tulajdonságainak megfelelő fondán massza előállítása
• Műveletei:
– Alapoldat készítés (18-20% víztartalom, 3-8 % RCT)
(keményítőszörp arány 3-25 % között)
– Besűrítés (öntésnél 10-12 %, hengerlés vagy vágásnál 4-10% víztartalom)
– Hűtés és kristályosítás (55-60 °C kimenő massza hőmérséklet)
10-12 % víztartalomhoz 116-118 °C 4-10% víztartalomhoz 120-123 °C hőmérséklet
Fondán - előkészítő folyamat
![Page 55: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/55.jpg)
• Célja a massza hűtése (55-60 °C) és
egyidejűleg a kristályosítás megindítása.
• „Tablírozás”
• Hűtés: gyors és intenzív
• Folytonos gépek: horizontális, mikrofilm-hűtő,
rotációs mikrofilm-hútő
• Jó fondánmassza: egyenletes, kristályméret
max. 15 mikron
Fondán – hűtés, kristályosítás
![Page 56: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/56.jpg)
• A kristályosítás és az oldás szorosan összefügg.
• Oldhatóság
• Túltelített oldat: hőmérséklet függő
Fondán – kristályosítás elve
![Page 57: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/57.jpg)
• A fondán hőmérsékletétől és a víztartalmától függ a formázás módja.
• Történhet: – öntéssel (keményítőpúder vagy forma)
– kenéssel és darabolással
– hengerléssel és szeleteléssel
– extrudálással és vágással
Fondán – formázási módjai
![Page 58: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/58.jpg)
• Célja a fondán korpusz elkészítése.
MOGUL vagy NID rendszerű gépcsoporttal.
Egy rendszeren belül történik a: – massza öntéssel való formázása
– a korpuszok megszilárdítása a keményítő púderben
– korpuszok és a keményítő szétválasztása
Külön berendezésben, de összekapcsoltan: – púder szárítása
– tálca betöltés
– negatív képzés
– púder leválasztás
Fondán formázás – keményítőpúderbe öntés
![Page 59: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/59.jpg)
A kandisz oldattúltelített szacharóz oldat. Víztiszta,
kristálygócot NEM tartalmazhat.
A bevonás eredménye: összefüggő 250-300 mikron
vastag szacharóz kristály réteg (kandisz).
Kandisz oldat készítése: szacharóz vizes oldata
Besűrítés 105-107 °C forrpontig lehűtés 28-32 °C-ra
A kandisz oldat savat nyomokban sem tartalmazhat (miért???)
Fondán – felület képzés
![Page 60: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/60.jpg)
• Száraz fondán: glükóz+fruktóz +szacharóz oldat
szárítás 10% gyümölcslé pihentetés
• Frappéval lazított fondán: fondánmassza
frappé keverése (100kg fondán+7-10 kg frappé)
(Frappé: habkészítmény tojásból vagy hyfoáma-ból)
• Glükóz fondán: oldat készítés főzés 104 °C-on
hűtés (52 °C) frappé hozzákeverése (5-10%
tojásfehérje+víz oldat (4+10%) átszűrés
habkészítés
(100 r. glükóz-monohidrát+100 r. glükózszirup (kis DE!!!)+23 r. víz)
A glükóz fondánt csokoládé hüvelyek töltéséhez használjuk, mert az
öntési hőfok a csokoládés olvadási hőmérséklet alatt van.
Különleges fondán készítmények
![Page 61: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/61.jpg)
• A karamella készítmények szacharóz és
keményítőszörp vizes oldatának ÉS
valamilyen zsiradéknak az emulziójának
besűrítésével készült termékek.
• Jellegzetes ízhatásukat a fehérjék és a
szénhidrátok karamellizációja adja (Mailard
reakció)
KARAMELLA TERMÉKEK
![Page 62: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/62.jpg)
• A karamella készítmények csoportosítása a
víztartalom szerint:
Kemény karamellák „toffee
(zsírtartalmuk 5-10%)
Puha
karamellák
Kristályos
karamellák
„fudge”
Habosított
karamellák
Karamella I. (butterscotch)
víz: 2-3 %
Zsír: 10-20 %
Karamella II. víz: 5-6 %
Karamella III. víz 7-8 %
Víz: 9-10% Víz: 10-12%
Pehelycukor
szerű, de
karamell ízű.
Fondánnal készül
Frappéval készül
Karamella termékek fajtái
![Page 63: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/63.jpg)
Karamella termékek
![Page 64: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/64.jpg)
A karamellagyártás (ahogy eddig is…) két
alapvető fontosságú folyamatra tagolható
Előkészítő Formázási
folyamat folyamat
KARAMELLAKÉSZÍTMÉNYEK TECHNOLÓGIÁJA
![Page 65: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/65.jpg)
• Oldás – elősűrítés – homogenizálás – besűrítésI – besűrítés II. – hűtés + homogenizálás
• Keményítőszörp a homogenizálásnál.
• Zsír adagolása a besűrítési műveletek között!
• Adalékok, frappé, fondán adagolása a hűtést követő homogenizációnál.
• Fondán és karamella egyidejű gyártása: oldás és előfőzés után a fondánfőzése, tablírozása
Karamella termékek gyártása
![Page 66: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/66.jpg)
A formázás a késztermék jellegének és
tulajdonságainak figyelembe vételével:
• Kúpos-hengeres formázóban
pászmakialakítás, egalizálás, aprításos
formázás és csomagolás
• Pászma képzése extrudálással, aprításos
formázás és csomagolás
• Öntéses formázás (nem gyakori.. vagyis ritka)
Karamella termékek formázása
![Page 67: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/67.jpg)
Aprításos formázás
![Page 68: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/68.jpg)
A képek az extrugroup honlapjáról származnak. www.extrugroup.com
Formázás extruderrel
![Page 69: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/69.jpg)
A zselétermékek szerkezete GÉL szerkezet.
A szacharóz, keményítőszörp mellett
lényeges a gélképző anyag fajtája,
mennyisége valamint a környezeti feltételek
(hőmérséklet, pH, ionok mennyisége, stb.).
ÉDESIPARI ZSELÉK TECHNOLÓGIÁJA
![Page 70: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/70.jpg)
amikroszkópos
diszperz rendszer
durva
diszperz rendszer
duzzadás
xerogél liogél
deszolvatálás
szol kolloidoldat
peptizálás koaguálás
kondenzálás disszolúció diszpergálás koagulálás
Gélek állapotváltozásai
![Page 71: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/71.jpg)
A zselírozóanyag fajtái szerint lehetnek:
•Pektin alapú zselék
•Agar zselék
•Keményítő zselék
•Zselatin zselék
•Kombinált zselék
•Adagolásuk 1-5 %-ban, fajtától és gyártási céltól függően
Szénhidrát alapú zselírozóanyag
Fehérje alapú zselírozóanyag
Édesipari zselékészítmények fajtái
![Page 72: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/72.jpg)
• Növényi eredetű poliszacharid (D-galakturonsav)
• Gyümölcsökben (alma, citrusfélék) fordul elő
• Protopektin hidrolízisével keletkezik, nem egységes szerkezetű anyag
• Fajtái: magas észterezettségű (HM), alacsony észterezettségű (LM) és aminopektin (AM)
• Jelentős még a pektin moltömege (polimerizáltság foka) is
Pektin fajták
![Page 73: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/73.jpg)
magas észterezettségű (HM) aminopektin (AM)
alacsony észterezettségű (LM)
Pektin fajták
![Page 74: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/74.jpg)
• Moltömeg
• Észterezettség (a legjobb a 55-75 %-os)
• Fémion tartalom
• Hidrofilitás
• Viszkozitás
• pH ( az egyik legfontosabb)
Pektin gélképzését befolyásoló tényezők
![Page 75: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/75.jpg)
• Tengeri moszatokból állítják elő.
• Poliszacharid vegyület (D-galaktóz)
• Alacsony hőfokon szilárdul
Fajtái:
• agar-agar (1 %)
• agaroid (gyengébb: 3%)
• furcelaran (agar és az agaroid között: 1,5%)
• karragén
Agar-agar és agarszerű anyagok
![Page 76: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/76.jpg)
• Natív (természetes) keményítő
• Modifikált (módosított: savval hidrolizált) ~
• Gélképzése rosszabb, mint a pektiné vagy az agaré
(kb. 8-10x mennyiség kell a termékhez)
• Hosszabb főzést igényel, lassan kocsonyásodik.
Keményítő és keményítő származékok
![Page 77: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/77.jpg)
Keményítő és keményítő származékok
![Page 78: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/78.jpg)
• Fehérje alapú zselésítőanyag (-Ala-Gly-Pro-Arg-Gly-Glu-4Hyp-Gly-Pro-)
• Állati eredetű (kötőszöveti kollagén): bőr, csont, porc, inak
• Potenciálisan allergén (anafilaxiás sokk)
• Hideg vízben duzzad (10-15x víz jelenlétében)
• Meleg vízben gyorsabban oldódik
• Izolelektromos pontja: 4,8 pH
• pH-ja 4,5-5,5
• Optimális pH tartomány: 3,8-4,0
Zselatin
![Page 79: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/79.jpg)
Döntő a gélképző anyag fajtája, tulajdonsága.
Két jelentős tényező: pH és hőmérséklet.
Zselékészítmények gyártása
![Page 80: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/80.jpg)
Pektinzselék gyártása
![Page 81: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/81.jpg)
Agarzselék gyártása
![Page 82: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/82.jpg)
Zselatinzselék gyártása
![Page 83: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/83.jpg)
Zselékészítmények öntése
![Page 84: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/84.jpg)
A képek az extrugroup honlapjáról származnak. www.extrugroup.com
Formázás extruderrel
![Page 85: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/85.jpg)
Zselék öregedése - szinerézis
![Page 86: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/86.jpg)
(Source: foodlve.com)
Csokoládégyártás
![Page 87: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/87.jpg)
Összetétel alapján
• Étcsokoládé
• Tejcsokoládé
• Fehércsokoládé
Forma szerint
• Táblás
• Szelet (töltött)
• Szelet (mártott)
• Üreges figura
• Praliné
(Source: foodlve.com)
Csokoládéfajták
![Page 88: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/88.jpg)
Étcsokoládé Tejcsokoládé Fehér csokoládé
Kakaómassza 46 10 -
Kakaóvaj 6 21+4 (trópusi) 26
Cukor 45,5 41,5 41,5
Zsíros tejpor - 22 -16 22
Zsírszegény savópor - 4 +12 10
Tejzsír 2 -
Lecitin 0,4 0,4 0,4
Vanillin kristály 0,04 0,03 0,03
Összes zsírtartalom 33 32 32
Csokoládé összetevők
![Page 89: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/89.jpg)
Alapanyagok
Finomaprítás
Konsolás
Temperálás
Temperált csokoládémassza formázásra
Keverés-gyúrás
Csokoládémassza folyamat
![Page 90: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/90.jpg)
Ötös henger
(Mohos:Édesipari technológia)
Finomaprítás –
szemcseméret csökkentés
![Page 91: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/91.jpg)
Rodolphe Lindt (1855-1909)
(Forrás: Manufacturing Conferctioner 2010 September, Kurt Muntener )
Konsolás- finomítás
![Page 92: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/92.jpg)
Lindt-hossz konsoló Frisse-konsoló
(Forrás: Manufacturing Conferctioner 2010 September by Kurt Muntener, http://www.cacaochocolade.nl/main.php)
Konsolás elve
![Page 93: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/93.jpg)
Száraz konsolás
Folyékony konsolás
Befejező konsolás
(forrás: Bühler / Gottfried Ziegleder)
Konsolás szakaszai
![Page 94: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/94.jpg)
H2C P
HC O
H2C P
H2C P
HC O
H2C S
H2C S
HC O
H2C S
16 % 40 % 26 %
Mohos Ferenc
Kakaóvaj zsírsav összetétel
![Page 95: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/95.jpg)
1 1
2 2
3 3
„Hangvilla” „Szék”
Triglicerin változatok
![Page 96: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/96.jpg)
α β΄ β
D
D D
Zsiradék (triglicerid) kristályformák
![Page 97: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/97.jpg)
Kakaóvaj temperálás
![Page 98: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/98.jpg)
(Source: kurtmakina.com)
Temperálás művelete
![Page 99: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/99.jpg)
Formázás öntéssel és mártással
![Page 100: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/100.jpg)
(Forrás: theobroma.de, knieltec)
Táblás csokoládé öntés
![Page 101: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/101.jpg)
Üreges forma öntése
![Page 102: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/102.jpg)
Csokoládé termékek gyártása
Táblás csokoládé
• Előkészületek, eszközök ismertetése
• Elméleti ismeretek áttekintése
• Csokoládé olvasztása
• Temperálás elmélete és gyakorlata
• Formába öntés
• Hűtés
• Termék érzékszervi bírálata
• Eszközök takarítása, laborrend visszaállítása
![Page 103: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/103.jpg)
Zsírtartalom alapján: konzum keksz, tea (félzsíros)
keksz, omlós (zsíros) keksz
Keksz termékek
![Page 104: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/104.jpg)
Liszt
Zsiradék
Cukor
Liszt minősége: keksz liszt. Célliszt, amely
sikértartalma alacsonyabb, szerkezete gyengébb.
Keksz alapanyagok
![Page 105: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/105.jpg)
Tészta készítés Formázás és sütés
•Oldás, emulgeálás
•Szuszpenzió készítés I.
( a liszt 50 % mennyiségével)
•Szuszpenzió készítés II.
( a liszt maradék 50 % mennyiségével, intenzív
dagasztás)
Keksz gyártás áttekintés
![Page 106: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/106.jpg)
Keksz gyártás áttekintés
• Formázásos aprítás
• Sütés (240-300 °C)
• Hűtés (20-25°C, 50 %)
• Rétegzés
• Réteg szilárdítás hűtéssel
• Csomagolás
![Page 107: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/107.jpg)
Keksz gyártástechnológia
![Page 108: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/108.jpg)
Keksz gyártástechnológia
![Page 109: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/109.jpg)
Keksz gyártástechnológia
![Page 110: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/110.jpg)
Keksz aprításos formázása
![Page 111: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/111.jpg)
A méztartalom alapján cukros és mézes
jellegű termékek, változó mézhányaddal.
A búza liszt mellett változó arányban (5-
20%) rozslisztet is tartalmaz(hat).
Mézes termékek
![Page 112: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/112.jpg)
Tészta készítés Formázás és sütés
Oldás, szuszpendálás Formázásos aprítás
Tészta pihentetése Sütés
Végleges tészta állag
kialakítása (az érlelt tészta
bedolgozásával, zamatosító
anyagok adagolásával)
Hűtés
Felületi réteg készítés, díszítés
Csomagolás
Méztartalmú sütemények gyártása áttekintés
![Page 113: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/113.jpg)
Cél a jellegzetes állag és íz kialakítása.
Régen hetekig (néha hónapokig), ma már
csak 1-2 napig .
Tejsav képződés: íz + lazítószerrel
kölcsönhatásba lépve CO2 szabadul fel
Mézes termékek pihentetése
![Page 114: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/114.jpg)
A formázás a tészta jellege szerint :
„dresszírozás” vagy hengerlés-aprítás
Sütés: alagútkemencében
Tömörebb tészta: 200-240 °C
Lazább tészta: 180-200 °C
Mézes termékek formázása és sütése
![Page 115: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/115.jpg)
Dresszírozásos formázás
mozgó fejjel
![Page 116: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/116.jpg)
Dresszírozásos formázás
mozgó fejjel
![Page 117: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/117.jpg)
Dresszírozásos formázás
mozgó fejjel
![Page 118: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/118.jpg)
Szuszpenzió készítés •Előkészítő műveletek
vizes oldat készítés
emulzió készítés
liszt előkészítés
•Szuszpenzió készítés
•Szűrés
•Átmeneti tárolás
Sütés-formázás
•Ostya sütés
•Kondicionált hűtés
•Töltelék rétegzés
•Töltelék megszilárdítása (hűtéssel)
•Ostyalapok szeletelése
•Bevonat készítés (csokoládé mártás)
•Csomagolás
Ostyagyártás áttekintés
![Page 119: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/119.jpg)
Szuszpenzió készítés
•Előkészítő műveletek
vizes oldat készítés
emulzió készítés
liszt előkészítés
•Szuszpenzió készítés
•Szűrés
•Átmeneti tárolás
Ostya gyártástechnológia I.
![Page 120: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/120.jpg)
Sütés-formázás
•Ostya sütés
•Kondicionált hűtés
•Töltelék rétegzés
•Töltelék megszilárdítása (hűtéssel)
•Ostyalapok szeletelése
•Bevonat készítés (csokoládé mártás)
•Csomagolás
Ostya gyártástechnológia I.
![Page 121: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/121.jpg)
Sütés:
A szűrt szuszpenzió sütése öntőformákban, közvetlen
fűtéssel történik.
Egyszerre száradás és sütés.
Ideje kb. 2 perc, 170 °C-on
Kétoldali hőközlés előnye, hogy a lapok kisebb mértékben
deformálódnak.
Ostya gyártástechnológia III.
![Page 122: Asdfsdafa dsfasd asdf - eta.bibl.u-szeged.hueta.bibl.u-szeged.hu/838/1/szabopalbalazs_gyimeserno_edesipari_techno... · Sütemények Olvadékok (zsiradék): Fondantos nugát Krémek,](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041709/5e4702f63b6c354a1b120643/html5/thumbnails/122.jpg)
KÖSZÖNÖM
A FIGYELMET!