El arroz es un alimento sobre todo energético, compuesto fundamentalmente por hidratos de carbono y en mucha menor medida, por proteínas. Tras su refinamiento y pu l ido pierde hasta la mitad de su contenido en minerales y la mayor parte de las vitaminas del grupo B. Sin embargo, el vaporizado de arroz permite la dis­minución de la pérdida de vitaminas. Otra característica de este cereal, el segundo más consumido en el mundo después del trigo, es su bajo contenido en sodio. La cáscara de arroz, además de contener fibra , resulta muy beneficiosa para reducir el nivel de colesterol en sangre. De esta manera, el arroz integra l, que conserva la cás­cara, resulta recomendable para personas con niveles de colesterol elevados. Por otra parte, el arroz es uno de los escasos cereal es sin gluten, de ahí que sea también apropiado para la dieta de celfacos.

Asia produce más de la mitad de la recolección mundial de arroz mientras que la producción en Europa representa aproximadamente un cuarto de la producción total. Valencia acapara alrededor de un 16% de la cuota española, aunque existen otros centros de producción señalados en España como el Delta del Ebro, Andalucía y Murcia. Son los árabes los que introducen este cereal en todo el arco mediterráneo hace 1.300 años, donde prolifera su desarrol lo gracias a las técnicas de regadío y al cl ima templado de la zona. El centro agrícola valenciano está situado en el lago de la Albufera y su parque natural, donde se produce un arroz con denominación de origen, que se extiende a lo largo de 30.000 hectáreas de cult ivo. Alrededor de 3.000 per­tenecen al lago de agua dulce que es el que surte y abastece los campos para su inundación. Dada la buena climatología de la zona, la producción en kilos alcanza los 8.700 por hectárea, repartida en minifundios. ~

Principales tipos de arroz

Denominación de origen Arroz de Valencia De las más de 5.000 variedades diferentes de arroz, solamente hay tres amparadas por la Denominación de Origen Arroz de Valencia: Senia, Bah la y Bomba.

Variedades Senia y Bahfa Son dos variedades pertenecientes al tipo de grano medio y perlado utili zadas trad icionalmente en la cocina valenciana. La perla o mancha blanca en el centro del grano constituye un aporte adicional de almidón que favorece la rápida absorción del caldo durante la cocción.

4 I Arroces de I..evante con Thermo mu

Variedad Bomba ~po de arroz de grano redondo, muy apropiado también para la cocina mediterránea. El detalle caracte­~stlCO de esta variedad es que el grano cocido no se abre longitudinalmente , además de experimentar un aumento de longitud de hasta dos y tres veces su tamaño en crudo. No se empasta tras la cocción, ofrece gran consistencia y garantiza la completa absorción de los sabores.

Am:J¡z largo

E.. sallO es superior a los seis mm. Sus variedades son generalmente de tipo cristalino, es decir, con un menor :enJdo en almidón. Después de su cocción queda suelto, por lo que es especialmente apropiado para ensa­

a-as y como guarnición.

Am:J¡z integral

E a'TOl Integral se caracteriza por ser de grano medio y por su color oscuro, ya que conserva el salvado de la "'aseara que lo envuelve. Es rico en fibras y vitaminas y requ iere una cocción lenta.

Arroz salvaje E grano de este t ipo de arroz es el más f ino que existe. Su color es oscuro y tras cocerlo se mantiene suel to

que lo convierte en ópt imo para guarnición.

Arroz aromático CoI"'lprende el Basmati de la India y Pakistán , el Jazmín de Tailand ia y cientos de variedades locales.

Variedad Basmatí

Arroz de característico aroma similar al de la nuez, de grano muy largo y fino. Tras la cocción queda espon­JOSO y terso. Es una de las variedades más preciadas, con un valor mucho más elevado al del resto de tipos Que existen en el mercado internacional.

Variedad Jazmín

Esta variedad destaca por su olor a jazmrn. Puede servirse hervido, como guarnición de pescados y mariscos.

Arroces de Levante con Thermomi" ! 5

T1E .... 1'O CON ThUloIOlotlX, 4Q ....

T1EllI'OTOTAL: 4 0 M

(para [,20 lit ros)

500 g de gamba arrocera 100 g de aceite de oliva virgen

extra 1200 g de agua

TIEMPO CON T HUloI O MIX , I H

TIEMI'OTOTA L: I H

(para I litro)

I cebolla 6 dientes de aj o 100 g de aceite de oliva virgen extra 200 g de rape, m ejor de la cabeza 200 g de mero (huesos) o 200 g

de pescado d e roca I 200 g de agua

8 I Arroeu d~ Levlnte con Thermomll<

Fumet de marisco 1 Ponga las gambas y el aceite en el vaso. Programe 10 minutos, temperatura

Varoma. velocidad 1.

2 Agregue el agua y programe 30 minutos. 100°, velocidad 1. Cuele y reserve.

Sugerencia: Si quiere concentrar el caldo, póngalo de nuevo en el vaso y programe 30 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.

Nota: Puede conservar el fumet durante 2 6 3 días en el frigorífico. También puede congelarlo en cubitos. Si lo prefiere puede separar las cabezas y pelar los cuerpos de las gambas (para aprovecharlos para una sopa o sofrito) y hacer el fumet s610 con las cabezas y las cáscaras.

Fumet de pescado 1 Ponga la cebolla y los dientes de ajo en el vaso. Programe 6 segundos,

velocidad 4.

2 Añada el aceite y los pescados y sofría programando 10 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.

3 Agregue el agua y programe 50 minutos, 100", velocidad 1. Cuele y reserve.

Nota: Puede conservar el fumet durante 2 6 3 días en el frigodfico. También puede congelarlo en cubitos.

Fumcl di' moruro >

nUtPO CON nn; RlotO lot IX, lO 1.1 . 4 S

nn4POTOTAI.,32 101

(para 1.20 litros)

200 g de repollo 100 g de nabo bla nco 100 g de zanahoria 100 g de apio 100 g de puerro I cebolla pequeña I tomate pequeño 1200 g de agua

TIEMPO CON T HUM O M1X : 45 M

Tlf.MPO TOTAL , 45 M

(para 1 li tro)

5 ga .. ban~os (crudos) 20 g de nabos 20 g de zanahorias 20 g de puerros I 000 g de agua 1 hueso de jamón I hueso de rodilla de vaca 250 g de gallina S,]

10 I Arroeel de Levante con ThermomUr

Caldo de verduras 1 Ponga las verduras lavadas en el lIaso y trocee programando 4 segundos,

velocidad 4.

2 Agregue el agua y programe 30 minutos, 100", velocidad 1. Cuele y utilice el caldo en la receta correspondiente.

Nota: Puede cambiar las lIerduras a su gusto, pero ellite las patatas, ya Que la fécula, si se deshace al cocer, provoca Que el arroz se pegue o se requeme la pared del vaso del Thermomix.

Puede aprovechar las verduras sobrantes (después de colarlas) simplemente sofriendo unos dientes de ajo con unos taquitos de jamón y 50 g de aceite de oliva virgen extra. Para ello programe 7 minutos, 100", velocidad 1. Vuelque sobre las verduras y sirva.

Puede conservar el caldo durante 2 ó 3 d(as en el frigorlfico. También puede congelarlo en cubitos.

Sugerencia: Si le gusta el caldo con más sabor, despuéS de trocear y antes de agregar el agua, puede aí'ladir 100 g de aceite de oliva lIirgen extra y sofreir 10 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.

Caldo de carne 1 Ponga en el liase bien seco los garbanzos y pulllerice programando

20 segundos, velocidad progresiva 5-10. Compruebe que la harina resultante ha Quedado bien fina, de no ser así repita la operación .

2 Incorpore las verduras y 200 g de agua. Triture programando 25 segundos, velocidad progresiva 5·10. Con la espátula baje los restos de las verduras de la tapa y del interior del vaso hacia las cuchillas.

3 Introduzca los huesos. la gallina y la sal en el cestillo, colóquelo dentro del vaso y agregue el resto del agua. Programe 45 minutos, temperatura IDO", velocidad 3.

4 Saque el cestillo con la espátula y compruebe el punto de sal del caldo.

nl:M 1'0 CON" TH UIoIO IolIX , 40 101 . , $

TI~).II'OTOTAr., 4 $ 101

(pa ra 4 pel'so nas)

150 g de acelga 100 g d e patata 100 g de ~anaho l'ia

100 g de nabo amarill o I di ente de ajo 100 g de ace ite de oliva virgen

extra 70 g d e tomate tri turado, natural

o en conse l'Va [ cucharadita de pimen tó n d ulce t 000 g de agua S,l Azafrán o colora nte (opciona l) 200 g de arroz 100 g de alubia blanca cocida

12 I Arroee, de Levame con Thcnnomll<

Arroz con acelgas 1 Ponga en el vaso las acelgas. la patata, la zanahoria. el nabo amarillo y el

diente de ajo, siguiendo el orden de la lista de ingredientes y trocee programando 6 segundos, velocidad 4.

2 Añada el aceite y el tomate triturado. Programe 7 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda. velocidad cuchara . Unos segundos antes de que termine, agregue por el bocal el pimentón.

3 Incorpore el agua, la sa l, el azafrán o colorante (si lo utiliza) y programe 20 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara .

4 Para que no pierda temperatura , agregue el arroz por el bocal y programe 13 minutos, IDO", giro a la izquierda, velocidad cuchara. Cuando Queden 4 minutos para terminar el tiempo programado. añada las alubias por el bocal. Verifique el punto de sal y sirva.

Sugerencia: puede añadir unos trozos pequeños de jamón en el sofrito, O unos caracoles en el arroz. Si le gusta picante, puede añadir una cayena.

Arro.t con ocdgos >

Tn:MI'O CON THP.aM O MIX, ~O M . 6 S

T rElol1'O TOT ... ~ , I H

(p ara 4- personas)

1000 g d~ fumd d~ pescado (v~r pág. 8)

200 g d~ almejas 70 g de tomate t riturado. natural

o en co nserva 40 g de cebolla 3 di~nt~s d~ ajo 4 gambas 4 cigalas 4 ga mbones 100 g de aceite d~ oliva virg~n

ext ra I cucharadita de pimentón 200 g de arroz S.I

14 I Arroces de Levante con Thermo m u.

Arroz de marisco 1 Cubra las almejas con agua con sal para que suelten la arena, lávelas y

póngalas en el recipiente Varoma. Reserve.

2 Prepare el fume! de pescado y reserve (ver la receta en la pág. 8) . Lave bien el vaso y la tapa.

3 Ponga en el vaso el tomate, la cebolla y los ajos. Triture programando 6 segundos, velocidad 5. Retire y reserve .

4 Ponga en el vaso las gambas. las cigalas, los gambones y el aceite. Programe 15 minutos, temperatura Varoma , giro a la izquierda y velocidad cuchara .

5 Agregue las verduras reservadas (paso 3) y programe 7 minutos. 100", giro a la izquierda y velocidad cuchara . Añada por el bocal el pimentón en los 4 últimos segundos.

6 Añada el fumel en el vaso. Sitúe el recipiente Varoma en su posición y programe 15 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda y velocidad cuchara.

7 Acabado el tiempo programado, compruebe que las almejas estén abiertas y reserve.

8 Añada el arroz y la sal. Programe 13 minutos, 100", giro a la izquierda, velocidad cuchara.

9 Agregue las almejas, vuelque todo en una cazuela de barro y sirva.

Nota: Puede sustituir las almejas por chirlas o berberechos.

TI~MI'Q CO,," TIIUMOMIX, 4~ M, 8 S

TIEMPQT01 .... I., 1 JI

(para 4 pel'sonas)

1 000 gdefomd de marisco (ver pág. 8)

300 g de gamba aJ'rocera 50 g de cebolla 90 g de tomate triturado, Ilatura l

o en conserva 3 dientes de ajo 2 bogavantes (de 500 g apl'Ox.

cada u no), en trozos pequeño$ 100 g de aceit e de oliva virgen

ext ra I cucharadi ta de pime ntón dulce 200 g de a rr02 I - 2 alcachofas cortadas en 8

0'020$ (pueden ser congeladas)

$, ' J care na

18 I Arroces de Lev.nte con Thrrmomlll

Arroz con bogavante 1 Pele las gambas y reserve los cuerpos. Prepare el fumet (ver la receta en

la pág. 8) con las cabezas y las cáscaras. Lave bien el vaso y la tapa.

2 Ponga en el vaso los cuerpos de las gambas, la cebolla, el tomate y los ajos. Trocee programando 8 segundos, velocidad 6. Retire y reserve.

3 Ponga en el vaso el bogavante troceado y el aceite. Programe 15 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda , velocidad cuchara .

4 Incorpore las verduras y las gambas reservadas. Sofría programando 7 minutos, temperatura Varoma , giro a la izquierda, velocidad cuchara . En los últimos 10 segundos, añada el pimentón por el bocal.

5 Agregue el fumet y programe 10 minutos, 100", giro a la izquierda, velocidad cuchara.

6 Por último, añada el arroz, las alcachofas, la sal y la cayena (si la util iza). Programe 13 minutos, 100", giro a la izquierda, velocidad cuchara. Vuelque sobre una cazuela de barro y sirva.

TlElo4 PO CON TIIEIlMO MIX, I H, 3 M

TIEIo4 PO TOTAL, Ill.3M

(pa ra 4- personas)

1000 g de: ca ldo de: ca rne: (ve: r pág. 10)

'200 g de: foie-gras de: pato. d e: oca o bloc

500 g de: magro de: cerdo en

70 g de lomate Iriturado, nalural o en conserva

1 cucharadila de pimentón dulce 200 g de arroz 200 g de: garbantos cocidos

20 I Arroees de Levanl~ cOn Thc:rmomu:

Arroz con magro de cerdo, foiey garbanzos 1 Prepare el caldo de carne (ver la receta en la pág. 10). Reserve.

2 Ponga en el vaso 100 g de foie y el magro de cerdo. Programe 15 minutos, 100", giro a la izquierda, velocidad cuchara.

3 Reserve los otros 100 g de foie en el frigorífico.

4 Incorpore el tomate y programe 5 minutos, 100°, giro a la izquierda, velocidad cuchara.

5 Añada el pimentón y el caldo de carne reservado (paso 1). Programe 30 minutos, 100", giro a la izquierda, veloc ídad cuchara .

6 Agregue el arroz y los garbanzos. Programe 13 minutos, 100", giro a la izquierda, velocidad cuchara. Verifique el punto de sal. Vierta en una cazuela de barro, adorne con el foie reservado y sirva.

TIIMPO CON THU.Iot O MIX , I 11 • • loI,' S

T IIMPOTQTAt., I 11. 15 M

(para 4 personas)

100 g de tomate tr iturado. natural o en co nserva

2 - 3 dientes de ajo 100 g de acei te de oliva virgen extra 500 g de pollo. en trozos pequeños 1 000 g de agua I cucharadita de p imentón 200 g de arroz 200 g de setas de cardo en trows S,1

22 I Arroces d~ Lev.nl~ cOn Th~nnomu,

Arroz con pollo y setas de cardo 1 Ponga en el vaso el tomate y los ajos, Iriture programando 8 segundos,

velocidad 6. Retire y reserve .

2 Ai'iada el aceite y el pollo en el vaso. Programe 20 minutos, temperatura Varoma , giro a la izquierda, velocidad cuchara.

3 Agregue el tomate con los ajos reservados y sofrfa programando 5 minutos, 100", giro a la izquierda, velocidad cuchara.

4 Incorpore el pimentón y el agua. Programe 30 minutos, 100", giro a la izquierda, velocidad cuchara .

5 Ai'iada el arroz, las setas y la sal y programe 13 minutos, 100°, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Verifique el punto de sal y sirva.

Sugerencia: Este arroz se puede aromatizar con tomillo. romero, pimienta recién molida o un poco de nuez moscada.

TIUIPQ CON ThU¡,,¡O ¡"¡IX : 48 ¡,¡ , 8 S

TI~/d POTOT ... L: 50 M

(pa ra 4 perso nas)

1000 g defomd de pescado (ver pág, 8)

90 g de to mate t rit u rado, natural o en conserva

40 g de cebolla 2 - 3 dient es de ajo 500 g de rape (sin huesos)

en trozos 100 g de aceite de o liva virge n extra 500 g de gamba arroce ra I cucharadita d e pimentó n dulce 1 - 2 cayenas S.l 200 g de a rroz

24 I Arroces J e Levante con Thermom~

Arroz con rapey gambas 1 Prepare el fumet de pescado y reserve (ver la receta en la pág. 8). Lave

bien el vaso y la tapa.

2 Ponga en el vaso el tomate , la cebolla y los ajos. Triture programando 8 segundos, velocidad 6 . Retire y reserve.

3 Ponga el rape y el aceite en el vaso. Programe 10 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Retire los trozos de rape y deje el aceite en el vaso.

4 Agregue las gambas y sofría programando 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad cuchara .

5 Agregue las verduras trituradas reservadas (en el paso 2) y programe 10 minutos, 1000, velocidad cuchara.

6 Incorpore el pimentón, la cayena, el fumety la sal. Programe 10 minutos, 1000, velocidad cuchara.

7 Para que no pierda temperatura, incorpore el arroz a través del bocal y programe 13 minutos, 1000, giro a la izquierda , velocidad cuchara . Añada el rape en los últimos 5 minutos. Verifique el punto de la sal y sirva.

Sugerencia: Puede sustituir el rape por cazón (sin espinas). También puede añadir unos guisantes tiernos.

Arro.tton rapt J gambas >

TlE),I1'O CO N' THUNO ),l IX , 1 11.8 N . S 5

TIENI'OTOTAL, I H . 1').1

(para + perso nas)

90 g d e tomate tritu rado. natu ral o en conseIVa

2 - 3 dientes de ajo 500 g de palO (t roceado con su

piel) 100 g de aceite de oliva virgen extra 500 g de se tas de tempo rada

(troceadas) 1 cucharadita de pimentó n dulce 10 g d e trufa al natura l (e n

conserva) 1 000 g de agua S.1 200 g de arroz

26 I Arroces de Levante con ThermomlJ(

Arroz con setas de temporada, patoy trufa 1 Ponga en el vaso el tomate y el ajo. Triture programando 8 segundos,

velocidad 6. Retire y reserve.

2 Coloque en el vaso el pato y el aceite. Programe 20 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara .

3 Incorpore el tomate con el ajo reservado (paso 1) y programe 5 minutos, temperatura Varoma , giro a la izquierda, velocidad cuchara . Añada el pimentón y la trufa 30 segundos antes de que termine el tiempo programado.

4 Agregue el agua y programe 30 minutos, 100", giro a la izquierda, velocidad cuchara.

5 Incorpore la sal y el arroz. Programe 13 minutos, 100", giro a la izquierda, velocidad cuchara. Transcurridos 5 minutos añada las setas. Verifique el punto de sal, vuelque sobre una cazuela de barro plana y sirva.

Nota: En lugar de pato, puede utilizar conejo o pollo. Si ut iliza setas deshidratadas. pélngalas en remojo 2 horas antes y aproveche el agua de remojo, completando hasta el litro con agua.

Sugerencia: Puede utilizar la mitad de la trufa en el sofrito y rallar la otra mitad para espolvorearla sobre el arroz antes de servir.

Arro~ ro~ mas de temporada, potoy trufo >

TIEMPO CON THUMOMIX, 58 M

TIEMPO TOTAl. ' I H

I - 2 dien tes de ajo 100 g de aceite d e oliva virgen ext ra

500 g de cost illas de cerdo. en tro~os pequeños

150 g de jud ías verdes planas (en tro~os) o 150 g de verduras pal'a paella (garra rón. jud ías verdes. etc.)

100 g de tomate tri turado. natu ral o en conserla

t cucharadita de p imentón du lce

t 000 g d e agua I pellizco de azafrán (o colo ra m e) S,1 150 g de p imiento rojo cortado

en t iras I a lcachora cortada e n 8 trozos 200 g de arroz

28 I Arroces de Levante con Thermomur

Arroz con costillas de cerdo 1 Ponga los ajos en el vaso y trocee programando 5 segundos, velocidad 5.

2 Incorpore el aceite y las costillas. Programe 20 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda , velocidad cuchara.

3 Mada las judías verdes troceadas y el tomate tr iturado. Programe 5 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara.

4 Agregue el pimentón, el agua. el azafrán (o el colorante) y la sal. Programe 20 minutos, 100", giro a la izquierda, velocidad cuchara.

5 Incorpore el pimiento rojo, la alcachofa y el arroz. Programe 13 minutos, IDO", giro a la izquierda, velocidad cuchara. Verifique el punto de sal y sirva.

Sugerencia : Puede aí'iadir con el arroz una hoja de laurel o un pellizco de nuez moscada.

Nota: Si no encuentra verdura de paella puede utilizar judías verdes anchas y alubias ya cocidas (en este caso las alubias las aí'iadiremos cuando falten 3 minutos para term inar la receta).

AI'TO<: ron rosl.llas dt urdo >

TttMP'O CON THuIoIO !ol tX : 53 101 •• S

TIEMPO TOTAl., t It

(pan 4 perso nas)

1000 g de ftJmet de pescado (ve r pago 8)

80 g de tomate tri turado , natural o en conset'Va

40 g d e cebolla 2 - 3 dientes de ajo 1000 g de pulpitos, frescos o

congelados 100 g de ace ite de o liva virgen extra 200 g de verduras para padla

(judías verdes. garrafó n) 1 cuchat"adita de pim ent ó n dulce S.1 I - '2 cayenas, opcional '200 g de arrOl I a\cachofa cortada en 8 trOl OS

30 I Arroces de Levante con Thermomu:

Arroz con pulpitos de plC!)Q 1 Prepare el fumet de pescado y reserve (ver la receta en la pág. 8). lave

bien el vaso y la tapa.

2 Ponga el tomate, la cebolla y el ajo en el vaso. Programe 8 segundos, velocidad 6. Retire y reserve,

3 Trocee los pulpitos en 3 ó 4 trozos, p6ngalos en el vaso con el aceite y programe 15 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara .

4 Añada la verdura reservada y la verdura de paella. Programe 10 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Cuando falten unos segundos, añada el pimentón por el bocal.

5 Incorpore el fumet de pescado, la cayena y la sal. Programe 15 minutos, 100", giro a la izquierda, velocidad cuchara.

6 Por último, incorpore el arroz y la alcachofa. Programe 13 minutos, 100", giro a la izquierda, velocidad cuchara. Verifique el punto de sal y sirva.

Nota: $i no encuentra verdura de paella, puede utilizar judias verdes anchas y alubias ya cocidas (en éste caso las alubias las añadiremos cuando falten 3 minutos para terminar la receta).

Trt'-lPO CON TU[RMO'-lrX , U ),j o 8 S

Trr.uPOTOTAI., 50 M

(para 4 person as)

1000 g de fomtt de pescado (ve r pago 8)

Sofrito 80 g d e tomate t r itu rado. natu ral

o en conserva 40 g d e cebolla '2 - 3 dientes d e ajo

R esto 100 g d e aceite de oliva virgen extra 500 g de bacalao desalado . cortado

en trO't05 300 g de coliflor, congelada o

fresca 300 g de patata en trozos 1 cucharad ita de pimentón dulce S,l 200 g de arroz 200 g de garbanzos cocidos

32 I Arroces d e levante con Thermo mu

Arroz de bacalao y coliflor con patatay garbanzos 1 Prepare el tumet de pescado y reserve (ver la receta en la pág. 8). lave

bien el vaso y la tapa.

2 Ponga en el vaso los ingredientes del sofrito y triture programando 8 segundos, velocidad 6. Retire y reserve.

3 Vierta el aceite en el vaso y programe 5 minutos, 100", velocidad cuchara.

4 Añada el bacalao y programe 3 minutos, 100", giro a la izquierda, velocidad cuchara. Retire los trozos de bacalao y deje el aceite en el vaso.

5 Agregue la coliflor, la patata y los ingredientes del sofrito que tenía reservados. Sofría programando 10 minutos, 100", giro a la izquierda, velocidad cuchara .

6 Incorpore el pimentón , el tumet de pescado y la sal (con moderación, porque el bacalao aportará bastante sal) . Programe 10 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara .

7 Cuando termine el tiempo programado, añada el arroz y programe 13 minutos, 100", giro a la izquierda, velocidad cuchara. Cuando falten 3 minutos incorpore por el bocal los garbanzos y el bacalao reservado. Verifique el punto de sal y sirva.

TIEM PO CON ThUWOIotIX , 53 Iot • • S

T1EM I'O TOTAL, 1 "

(para -} p~r50nas)

1000 g d~ fumd de p~scado (v~r pago 8)

Sofrito 80 g d~ tomat~ triturado, natu ral

o ~n co ns~rva 4 0 g d~ cebolla 2 - 3 di~nte5 d~ ajo

800 g de sep ia de playa en trozos. con su tima

100 g d~ aceit~ de oliva virg~n extra I cucharadita d~ pim~nt6n dulc~ S.l 200 g d~ arroz 1 alcachofa cortada en 8 trOl.OS 1 - 2 cay~ na$

34 1 Arroces de Ltvante eon Thermomu:

Arroz con sepia de plC!)!a y alcachofas

1 Prepare el fumef de pescado y reserve (ver la receta en la pág. 8), Lave bien el vaso y la tapa.

2 Ponga los ingredientes del sofrito en el vaso y triture programando 8 segundos, velocidad 6. Retire y reserve.

3 Vierta en el vaso el aceite con la sepia. Sofría programando 15 minutos, temperatura Varoma , giro a la izquierda, velocidad cuchara.

4 Cuando termine el tiempo programado, incorpore los ingredientes reservados del sofrito y programe 10 minutos, 1000. giro a la izquierda, velocidad cuchara .

5 Vierta el pimentón, el fumet de pescado y la sal. Programe 15 minutos, 1000, giro a la izquierda, velocidad cuchara .

6 Por último, añada el arroz, la alcachofa y la cayena. Programe 13 minutos, 100". giro a la izquierda, velocidad cuchara. Verifique el punto de sal y sIrva.

Nota: Este arroz tiene que quedar negro natural. Si la sepia no tiene tinta puede ai'\adir 2 bolsitas de tinta de calamar (a la vez que la sepia),

TlfNI'O CON THUl>I O IIIIX . se 111 . 165

1'lEllll'O TOTAL. 1 11

(para 4 personas)

Sofrito 80 g de tOmate triturado. natural o

en conserva 40 g de cebolla 2 - 3 dientes de ajo 300 g de galeras (o cigalas) 300 g de cangrejos de mal' 100 g de ace ite de oliva vi rgen extra I cucharad ita de piment6n dulce 1 000 g de agua S,l 200 g de arro1. 300 g de calamares (en trozos)

36 I Arroce$ de Levante con Thermomll<

Arroz con galerasy cangrejos 1 Ponga en el vaso los ingredientes del sofrito y triture programando

8 segundos, velocidad 6 . Retire y reserve.

2 Ponga en el vaso las galeras, los cangrejos y el aceite. Programe 15 minutos , temperatura Varoma , giro a la izquierda, velocidad cuchara. Cuando termine, retire 3 ó 4 piezas de galeras y cangrejos y resérvelos para decorar.

3 A continuación, agregue los ingredientes reservados de! sofrito y programe 10 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.

4 Añada el pimentón, el agua y la sal. Programe 20 minutos, 100", velocidad 1. Cuando termine el tiempo programado, tri t ure 8 segundos, velocidad 3. Retire y cuele el caldo con ayuda de un colador.

5 Vierta 750 g del caldo colado en el vaso, añada el arroz y el calamar. Programe 13 minutos, 100", giro a la izquierda, velocidad cuchara. Verifique el punto de sal y sirva decorando con las galeras y cangrejos reservados.

Nota: Las galeras son crustáceos de sabor intenso, de consumo frecuente en la costa levantina (y no muy conocidas en el resto de Espaiia). Son muy apreciadas para preparar fumet de pescado. Si no las encuentra, pueden sustituirse por cigalas.

Arro.t con goIfrasJ c0ngrtJOS >

TlItMPO CON ThERMOM IX , 38 M. 8 S

TJ~MPO TOTAL, +0 M

(para 4 personas)

250 g de castañas pilongas 1 000 g de agua

So frito 40 g de cebollas 2 - 3 d ientes d e ajo 80 g de tomate triturado . natural

o en conserva 100 g de aceite de oliva virgen extra

g,l ! cuch aradita de pim en tón dulce Azarrán (unas hebras) o colorante

(opcio na l) 200 g de arroz

38 I Arroces de Levante con Thermomu

Arroz con castañas pilongas 1 El día anterior, ponga a remojo las castañas pilongas con el agua.

2 Ponga en el vaso los ingred ientes del sofrito y triture programando 8 segundos, velocidad 6.

3 Añada el aceite y sofría programando 10 minutos, temperatura Varoma , velocidad cuchara.

4 Agregue el pimentón, el azafrán (o colorante), las castañas (con el agua de remojo) y la sal. Programe 15 minutos, 1000

, giro a la izquierda, velocidad cuchara.

5 Por último, añada el arroz y programe 13 minutos , 100", giro a la izquierda, velocidad cuchara . Verifique el punto de sal y sirva.

Nota: Si no tiene castañas pilongas puede utilizar castañas al natural (en conserva). En este caso, ponga el jugo de las castañas y complete hasta l legar a 1000 g con agua.

Sugerencia: Este arroz se puede aromatizar con un poco de nuez moscada.

AJ'T'(l< ((In ~GstQMs /Ji/ongw >

TIEMPO CON nlEII:MOMIX : 41 W. 5 S

TI EMPO TOTAL: 1 ti

(para 4 personas)

1000 g de fomtl de pescado (ver pág. 8)

! cabeza de ajos 100 g de ace ite de oliva virgen extra '2 - 3 cayenas 1 cucharadi ta de pim entó n dulce S,] 500 g de anguila en 0 '01:0$ 300 g de patata en troz05 '200 g de arro z

40 I Arroce$ de Levante con Thermo m ix

Arroz all i pebrat con anguila 1 Prepare el fumet de pescado y reserve (ver la receta en la pág. 8). Lave y

seque bien el vaso y la tapa.

2 Trocee la cabeza de ajos (sin quitar la piel) programando 5 segundos, velocidad 5.

3 Vierta el aceite y sofría programando 6 minutos, temperatura Varoma, velocidad cuchara .

4 Añada las cayenas, el pimentón, el fumetde pescado y la sal. Programe 15 minutos, 100°, velocidad cuchara .

5 Incorpore la angu ila y la patata. Programe 20 minutos, 100°, giro a la izquierda , velocidad cuchara. Cuando falten 13 minutos para finalizar agregue por el bocal el arroz. Verifique el punto de sal, vuelque en un recipiente y sirva.

Nota: Tenga en cuenta el t ipo de patata. Si es roja, póngala al tiempo con la angui la y, si es blanca, al tiempo del arroz.

Esta receta es una variante del A/I j pebre, la forma tradicional de coc inar la anguila en la Albufera.

Am:>.t an i pebrat con 0T'ilo >

TIUIPO CON THt:JU.IOWIX , I 11,28 ¡.¡

TI!:.wPOTOTAL, 1 1I.30.w

( para 4- personas)

1 500 g de agua S,] 800 g de huesos de caña con

tuetano. en rodajas de 2 cm 8 rodajas de: morcilla de arroz Azafrán o l/~ cucharadita de

co loran te (op cional)

200 g de an'Oz 250 g de garbamos cocidos (en

conselVa) o 250 g de alubia blanca coc ida (en con selVa)

42 I Arroces de UVlInle: con TbermomlI

Arroz de cocido de tuétano con legumbresy morcilla de arroz 1 Ponga en el vaso el agua, la sal y los huesos. Programe 60 minutos,

100", giro a la izquierda, velocidad cuchara .

2 Coloque la morcilla en el recipiente Varoma y sitúelo encima del vaso. Vuelva a programar 15 minutos, 100", giro a la izquierda, velocidad cuchara (el vapor que se genera al programar 100" de temperatura es suficiente para cocer la morcilla de arroz).

3 Retire el recipiente Varoma y reserve.

4 Añada al vaso el azafrán (o colorante) y el arroz. Programe 13 minutos, 100", velocidad 1. Cuando falten 5 minutos para terminar el tiempo programado, vierta los garbanzos o alubias por el bocal.

5 Verifique el punto de sal y vuelque en una cazuela. decorando con la morcilla.

AfT'O.\ d, cocido dt tuitana con ItgUm&m J 1IIOn:llla tk arro~ >

TIUIPO CON THU)lOIolIX, 2 H , I I M

TI UI PO TOTAL: 2 11 , l O )ol

(para 4 personas)

70 g de nabo amarillo (o b lanco) 100 g de aceite de oliva virgen extra 100 g de moniato (boniato) en

trozos 50 g de cardo limpio e n trozos 200 g de costilla de cel"do en

tr ozos 200 g de mano de ce rdo en trozos 200 g de careta de ce ¡'do (oreja,

rabo, etc.) en t¡"OZOS 120 g de pato e n trozos 100 g de tocino en tro:LOS I 500 g de agua S,] I cucha radita de pimentón dulce '200 g de arroz Azafrán o colorante, a gusto 100 g de alubias blancas cocidas

(en conserva) '2 mo rcillas de cebolla cortadas en

dos t rozos

44 I Arroces de Levante con Thermomu:

Arroz fesols i naps 1 Ponga el nabo en el vaso y trocee programando 2 segundos, velocidad 5.

2 Añada el aceite y programe 5 minutos, 1000, velocidad cuchara .

3 Incorpore el moniato, el cardo, las costillas, la mano y la careta de cerdo, el pato y el tocino. Programe 8 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda, veloc¡dad cuchara .

4 Añada 1000 g de agua, la sal, el pimentón y el azafrán (o colorante). Programe 60 minutos, 100°, giro a la izquierda, velocidad cuchara .

5 Vierta en el vaso los 500 g de agua restantes. Vuelva a programar 60 minutos, 1000, giro a la izquierda, velocidad cuchara .

6 Cuando falten 13 minutos, añada el arroz por el bocal y, en los últimos 5 minutos, añada las alubias y las morcillas.

Arro.t resols ¡napa >

T1EMI'O CON TlItRMOM1X, 1 If . 23 M

T1EMI'O TOTAL, 1 11.30 M

(pa ra 4 personas)

200 g de pato en t rolOS pequeños 200 g de pollo en tro:ws pequeños 200 g de conejo en trozos

pequeños 100 g d e aceite de ol iva virgen extra 200 g de jud ías verdes (p lanas) 100 g de tomate triturado, natu ral

o en conserva 1 000 g de agua Sal. a gusto 1 alcachofa cortada en 8 trolOS ;uafrán o colorante, a gusto 100 g de caracoles

200 g de arroz

46 I Arroces de Levante ~on Thermomut

Arroz meloso de pollo, conejo y pato, con alcachofasy caracoles

1 Ponga en el vaso el pato, el polio y el conejo. Añada el aceite y programe 20 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara.

2 Incorpore las judías verdes y el tomate. Programe 10 minutos, 100", giro a la izquierda , velocidad cuchara. En los últimos segundos, añada el pimentón.

3 Añada el agua y la sal. Programe 40 minutos, 100°, giro a la izquierda, velocidad cuchara .

4 Agregue la alcachofa, el azafrán (o el colorante), los caracoles y el arroz. Programe 13 minutos, 100°, giro a la izquierda, velocidad cuchara .

5 Verifique el punto de sal, vuelque en una cazuela de barro y sirva.

Arro.t ml/ruo d, poilo. conl)O J poto. con alcachofas J caroco/ts >

TllUPO CON" TltI!.RUOUI'" 53 U , 11 S

TllMPO 'rOTAl., I "

(para 4 personas)

Sofrito I cebolla '2 dientes de ajo 70 g de: tomate triturado. natural o

en co nserva

Arro~

100 g de aceite de oliva virge n ext ra 400 g de chipirones 50 g de judías verdes (planas)

cortadas en julian a 50 g de: zanahoria cortada e:n

juliana Pimentón. a guSIO

1000 g de fom tl de: peseado (ver pág. 8)

Sal, a gusto I bolsita de tinta de: calamares '200 g de: arroz I alcachofa partida e:n 8 trozos 50 g de pimiento rojo en tiras

48 I Arroces de Levante con Thermomi.J:

Arroz negro de chiPirones con verduras 1 Prepare el fumet de pescado y reserve (ver la receta en la pág. 8). Lave

bien el vaso y la tapa.

2 Ponga los ingredientes del sofrito en el vaso y programe 8 segundos, velocidad 6 , Retire y reserve,

3 Vierta en el vaso el aceite, añada los chipirones, las judías verdes y la zanahoria en juliana. Programe 15 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara .

4 IncOl'pore los ingredientes del sofrito reservados (en el paso 2) y programe 10 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara .

5 Añada el pimentón y mezcle unos segundos, agregue el fumet, la sal y la tinta de calamar. Programe 15 minutos, temperatura Varoma , giro a la izquierda, velocidad cuchara.

6 Por último, agregue el arroz, la alcachofa y el pimiento. Programe 13 minutos, 100", giro a la izqu ierda, velocidad cuchara.

7 Verifique el punto de sal, vuelque en una cazuela de barro y sirva,

Sugerencia: Puede poner las verduras cortadas en juliana o trocearlas antes en el vaso.

.. ..

TI UI PQ CO N TtIU1lol 0 1olIX, 1 H. ~6 !!l. 8 S

TI!loII'OTOTAL, 1 U. 30 loI

(para 4 personas)

Fumet de cabrach o 250 g de cabracho o 250 g de

escorpa I hue~o de m ero 250 g de cabeza de rape 2 dientes de ajo 1200 g de agua I cebolla 200 g de gamba arrocera ( reserve

los cuerpos)

Arroz 80 g de tomate tl·iturado. natural o

en conserva 40 g de cebolla I - 2 die ntes de ajo 100 g de aceÍle de oliva virgen extra 1 cucharadita de p imentón 200 g de arroz 750 g de fome/ de cabracho S,] Unas hebras de azafrán o

1/2 cucharadita de colo rante

T1HMI'O CO N THER),t O ),tI)[ , 1 ),t. I~ S

TlHMPOTOTAL: 3 M

(para 300 g)

2 dientes de ajo pequeños I huevo entero 1 pell izco de pimienta 1/2 <.: ucharadit a de sal 250 g de aceite de oliva 0,4 o de

aceite de girasol

50 I Arroces de Levanle con Tbennomix

Arroz a banda 1 Prepare el fumet: Pele las gambas, ponga las cabezas 'J las cáscaras en

el vaso y reserve los cuerpos. Añada el resto de los ingredientes del fumet en el vaso y programe 60 minutos, 100°, velocidad 1. Cuele y reserve.

2 Lave bien el vaso y la tapa y ponga el tomate, la cebolla, el ajo y los cuerpos de las gambas. Triture programando 8 segundos, velocidad 6 .

3 Añada el aceite y sofría 10 minutos, temperatura Varoma , velocidad cuchara .

4 Incorpore el pimentón y el arroz, Rehogue programando 3 minutos, temperatura Varoma , velocidad cuchara,

5 Vierta en el vaso 750 g del fumet de cabracho reservado. la sal y el azafrán o colorante. Programe 13 minutos, 100", giro a la izquierda, velocidad cuchara . Verifique el punto de sal. Vuelque en una fuente 'J Sirva.

Sugerencias: Este arroz se sirve acompaí'lado de salsa alioli. Puede tener preparado con antelación el fume! de pescado y acortar la receta empezando directamente con el sofrito.

Nota: "A banda" , que en castellano se traduce por "aparte" se refiere a la tradición de servir el pescado de la cocción por separado del arroz.

Salsa alioli 1 Ponga los ajos en el vaso y triture programando 6 segundos, velocidad 8.

2 Con ayuda de la espátula, baje lo que haya quedado en las paredes y la tapa del vaso. AfIada el huevo, la pimienta y la sal y programe 6 segundos, velocidad 5.

3 Programe velocidad 4, sin programar tiempo 'J vierta el aceite sobre la tapa del vaso (sin quitar el cubilete),

Arro.¡: a banda >

TtEWI'O CON THERMO MtX: .. 8 IoC . 12 S

TtEWI'O TQT .. l: 1 H

(para 4- personas)

Sofrito 70 g de tomate triturado, natural O

en conserva 1 cebolla m ediana (70 g) 2 dientes de ajo

Arroz 100 g de judías vCI·des 50 g de calabadn 50 g de berenjena 50 g de zanahoria 50 g de puntas d e espárrago verde 50 g de nabo amarillo 100 g de ace ite de oliva virgen extra Pim entón . a gustO

1 000 g de agua Sal . a gusto 200 g de arroz I alcachofa partida en 8 trozos Azarrán o colo rante (opcional)

50 g dc alubia blanca cocida

52 I Arroces de Levante con Thermomu

Arroz meloso con verduras 1 Ponga en el vaso los ingredientes del sofrito y triture programando

8 segundos, velocidad 6 . Retire del vaso y reserve.

2 Ponga en el vaso las judías, el calabacín, la berenjena, la zanahoria, las puntas de espárragos y el nabo. Trocee programando 4 segundos, velocidad 5.

3 Vierta el aceite en el vaso y programe 15 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara.

4 Añada los ingredientes del sofrito reservados (paso 1) y programe 10 minutos, 100°, giro a la izquierda, velocidad cuchara .

5 Incorpore el pimentón, el agua y la sal. Programe 10 minutos, 100°, giro a la izquierda, velocidad cuchara .

6 Cuando acabe el tiempo programado añada el arroz, la alcachofa y el azafrán (o colorante). Programe 13 minutos, lOO", giro a la izquierda, velocidad cuchara . Cuando falten 5 minutos vierta las alubias por el bocal.

7 Verifique el punto de sal, vuelque en una cazuela de barro y sirva.

Sugerencia : Para acompañar, puede colocar rodajas de queso fresco encima del arroz.

Arro.t /PItlOlO con vo:orJUrlIf >

TIUlro CON TH!DlO"'IX , 53 ... . . S

TtUlroTOTAL: 1 H

(para 4 personas)

Sofrito 70 g de tomate triturado. natural o

en conselVa 1 cebolla pequeña (70 g aprox.) 2 die ntes de ajo

Arroz 100 g de ace ite de oliva virgen extra 400 g de cigalas (cigalitas arroceras) 150 g de jamón ibérico en tiras 100 g de calamar t roceado (o patas

de calamar) Pime ntón. a gusto I 000 g de fome! de pescado

(ver pág. 8) Sal , a gusto 200 g de arroz 50 g de aje tes (ajit05 tiernos)

troceados

54 I Arroce~ de Levante con Thermomix

Arroz meloso de cigalitas, jamón ibérico y ajetes 1 Prepare el fumet de pescado y reserve (ver la receta en la pág. 8). Lave

bien el vaso y la tapa.

2 Ponga en el vaso los ingred ientes del sofrito y triture programando 8 segundos, velocidad 6 . Retire del vaso y reserve.

3 Vierta en el vaso el aceite y las cigali tas. Programe 10 minutos, 100", giro a la izquierda, velocidad cuchara .

4 Retire las cigalas y resérvelas. Incorpore al vaso el jamón ibérico y el calamar. Programe 10 minutos, 100", giro a la izquierda, velocidad cuchara .

5 Incorpore los ingredientes del sofrito reservados (paso 2) y programe 5 minutos, 1000, giro a la izquierda, velocidad cuchara.

6 Añada el pimentón, el fumet y la sal. Programe 15 minutos, 1000, giro a la izquierda, velocidad cuchara.

7 Agregue el arroz, los ajetes y las cigalitas y programe 13 minutos. 100", giro a la izquierda, velocidad cuchara.

8 Verifique el punto de sal, vuelque en una cazuela de barro y sirva.

Arn:I.t mt/OIO th ergoli/os. Jamón .birico y oJdt¡ >

DEWPO CON TIIERWOWIX , I H. 'lO 101. 13 S

TIElIPOTOTAl., 1 H . 30 101

( para 4- perso nas)

Fume' de cabrach o 250 g de cabt'acho o 250 g de

escarpa I hueso de mero 250 g de cabeza de rape 2 dientes de ajo ! 200 g de agua I cebolla 250 g de gamba arrocera (l'eSH Ve

los cuerpos)

Sofrito 80 g de tomate triturado. natural

o en co nserva 40 g de cebo lla I - 2 diente de ajo 100 g de aceite de o liva virgen extra I cucharaclita de piment6n 300 g de fideos 750 g de fumel de cabracho S,¡ A"afrán o colorante

56 I Arroces de Levante con ThermomlI

F¡deos a banda 1 Prepare el fumet: Pele las gambas, ponga las cabezas y las cáscaras en

el vaso y reserve los cuerpos. Añada el resto de los ingredientes del fumet en el vaso y programe 60 minutos, 1000, velocidad l. Cuele y reserve.

2 Lave bien el vaso y la tapa y ponga el tomate, la cebol la, el ajo y los cuerpos de las gambas. Triture programando 8 segundos, velocidad 6.

3 Añada el aceite y sofría 10 minutos, temperatura Varoma , velocidad cuchara.

4 Incorpore el pimentón y rehogue programando 5 segundos, temperatura Varoma , velocidad cuchara .

5 Vierta en el .... aso 750 g de fumet de cabracho, la sal, los fideos y el azafrán (o colorante). Programe 10 minutos, 100°, giro a la izquierda, velocidad cuchara.

6 Verifique el punto de sal. Ponga en una fuente de barro (o paella) y grat ine en el horno de 8 a 10 minutos.

Sugerencias: Puede tener hecho con antelación el fumet de pescado y acortar la receta empezando directamente con el sofrito.

Fidtol a banda >

, I ,

índice de recetas

50 Arroz a banda

40 Arroz all i pebrat con angui la

16 Arroz con aceitunas

12 Arroz con acelgas

18 Arroz con bogavante

38 Arroz con castañas pilongas

28 Arroz con costillas de cerdo

36 Arroz con galeras y cangrejos

20 Arroz con magro de cerdo, foie y garbanzos

22 Arroz con pol lo y setas de cardo

30 Arroz con pulpitos de playa

24 Arroz con rape y gambas

34 Arroz con sepia de playa y alcachofas

26 Arroz con setas de temporada, pato y trufa

32 Arroz de bacalao y coliflor con patata y garbanzos

42 Arroz de cocido de tuétano con legumbres y morcilla de arroz

14 Arroz de marisco

44 Arroz fesols i naps

52 Arroz meloso con verduras

54 Arroz meloso de cigalitas, jamón ibérico y ajetes

46 Arroz meloso de pollo, conejo y pato, con alcachofas y

caracoles

48 Arroz negro de chipirones con verduras

10 Caldo de carne

<O Caldo de verduras

56 Fideos a banda

8 Fumet de marisco

8 Fumet de pescado

5° Salsa alioli

Arroces de Levante COn Thermo miJ: I 59