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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.1, abr. 2017

Aproveitamento Integral de Banana para o Desenvolvimento de MuffinsWhole Use of Banana in the Development of Muffins

John Robert de Almeida1

Letícia Avelar Lopes2

Natalia de Carvalho Teixeira3

Resumo: Este trabalho teve como objetivo utilizar a banana nanica integralmente na produção demuffins. Foram produzidos muffins de banana integral e de polpa de banana. Os muffins foramavaliados quanto à aparência, aroma, sabor, textura, impressão global e intenção de compra parasaberem se seria aceito pelos provadores e o resultado foi satisfatório. Observou-se aceitação doproduto, o que indica que a utilização da banana integral é viável e pode ser recomendada no preparode muffinsenriquecidos em relação ao muffin de polpa de banana.Palavras-chave: Muffin,Banana, Aproveitamento Integral de Alimentos.

Abstract:This study aimed to use the dwarf banana fully in the production of muffins. full banana andbanana pulp muffins were produced. The muffins were evaluated for appearance , aroma, flavor,texture, overall impression and purchase intent to know if it would be accepted by the tasters and theresult was satisfactory. Thus, the use of full banana is feasible and can be recommended to preparemuffins enriched relative to the banana pulp muffin..Key-words:Muffin Banana Full

1 – Introdução

Gastronomia é uma palavra de origem grega que significa “leis do

estômago” e surgiu através da junção das palavras gaster (estômago, ventre) e

nomo (lei). Esse nome foi dado pelo poeta e bom apreciador de mesa Akhestratus

(FRANCO, 2001). Segundo Saravin (1995)apudFreixa e Chaves (2013, p. 57-58):Gastronomia é o conhecimento fundamentado de tudo que se refere ao

homem na medida em que ele se alimenta. Assim a bem dizer, que move os

lavradores, os vinhateiros, os pescadores, os caçadores e a números

1 Graduando do curso Superior em Gastronomia das Faculdades Promove. Endereço eletrônico:[email protected] Graduando do curso Superior em Gastronomia das Faculdades Promove. Endereço eletrônico:[email protected] Nutricionista, doutora em Ciência de Alimentos, professora do curso Superior em Gastronomia dasFaculdades Promove, Orientadora da disciplina de TCC. Endereço eletrônico:[email protected]

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família de cozinheiros, seja qual for o título ou a qualificação sob a qual

disfarçam sua tarefa de preparar alimentos. A gastronomia governa a vida

inteira do homem.

As raízes da gastronomia estão na pré-história quando os homens

passaram a temperar, assar e utilizar outros métodos para conservar os alimentos

que obtinham durante as caças. Na agricultura os povos antigos também já faziam

sua própria horta ao plantar alimentos que poderiam ser consumidos depois que

fossem colhidos e criavam maneiras como, por exemplo, o cozimento, para poderem

assim estocar alimentos para se alimentarem posteriormente (FREIXA E CHAVES,

2013).

Na gastronomia contemporânea houve mudanças em relação à culinária

profissional. Escoffier, que foi um grande chef francês e também escritor, modificou a

culinária francesa ao criar a brigada de cozinha e organizá-la em setores de modo a

facilitar o funcionamento dos restaurantes: o Garde-mangerseria o responsável pela

comida fria; oentremettier o encarregado das sopas; orôtisseur estaria responsável

pelos assados; osaucie, encarregado dos molhos e opâtissier, responsável pela

pastelaria (FRANCO,2001).

Na gastronomia, atualmente, observa-se movimentos como o fast-food,

relacionado à refeição rápida; slowfood, associado ao alimento bom, limpo e justo;

cozinha fusion, que remete a fusão de técnicas; cozinha mediterrânea; associada

aos hábitos dos habitantes do entorno do mar mediterrâneo, cozinha diet/light com o

propósito de emagrecimento e controle de doenças que levam à necessidade de

dietas especiais,alimentos orgânicos, sem nenhum tipo de agrotóxico, entre outras

(FREIXA E CHAVES, 2013).

Dentro desses movimentos gastronômicos destaca-se a sustentabilidade,

que está ligada ao aproveitamento integral dos alimentos. Diante da ainda presente

dificuldade de acesso ao alimento por determinadas parcelas da população,

especialmente em países em desenvolvimento, a sustentabilidade na gastronomia

surge como uma importante forma de evitar o desperdício de alimentos, visando

ainda, um melhor aproveitamento de nutrientes. As características básicas de uma

alimentação com o aproveitamento integral dos alimentos e saudável são o alto valor

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nutritivo dos produtos, o baixo custo para sua aquisição, o preparo rápido e fácil e

também os hábitos alimentares regionais (SESC, 2003).

Tendo em vista a importância de aproveitamento integral de alimentos

como uma nova e importante tendência na Gastronomia, justifica-se a escolha do

tema deste trabalho, cujo objetivo geral é desenvolver ummuffin a partir do

aproveitamento integral de banana.

Como objetivos específicos destacam-se:

Demonstrar uma forma de aproveitar bananas de forma integral;

Avaliar sensorialmente o produto desenvolvido e compará-lo com

outro feito apenas com a polpa da banana;

Calcular o custo de produção de um muffinfeito com aproveitamento

integral de banana;

Calcular o valor nutricional dos produtos desenvolvidos.

2 – Desenvolvimento

Aproximadamente 40% das frutas são compostas por cascas, sementes e

bagaços. As indústrias descartam essas sobras por não terem utilidade ou as usam

na fabricação de rações (SENA E NUNES, 2006). Recentemente um estudo da FAO

revelou que diariamente são desperdiçados 348 mil toneladas de alimentos só no

território latino-americano.Pessoas que passam fome estão entre os 36 milhões de

indivíduos que poderiam suprir as necessidades calóricas por meio desses

alimentos que são perdidos (FAO, 2016).

Segundo a ONG Banco de Alimentos, vários produtos podem ser

utilizados integralmente. Folhas e talos de verduras, cascas e sementes de frutas

são alguns exemplos de produtos que podem ser consumidos com os respectivos

alimentos. Ao utilizar o alimento integral será possível fazer economia ao mesmo

experimentar outros sabores (ALIMENTOS, 2016).

Dentre os alimentos que podem ser utilizados em sua totalidade está a

banana. De origem asiática essa fruta é cultivada em países em sua

maioriatropicais. É uma das frutas mais consumidas no mundo e pode ser

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consumida de várias formas. É um alimento rico em nutrientes como vitaminas,

minerais, proteínas e carboidratos, além de ter elevado índice de água e ser de

baixa caloria.

No ano de 2003 foi produzido em torno de 68 milhões de toneladas de

bananas e o Brasil foi o segundo maior produtor, perdendo apenas para a Índia na

produção para consumo in natura. Na produção de plátanos, Uganda foi o maior

produtor seguido pela Colômbia e nesse ano a produção foi de 33 milhões de

toneladas. No território brasileiro todos os estados produzem a banana com

destaque para São Paulo, Bahia, Pará, Santa Catarina e Minas Gerais que foram os

maiores produtores respectivamente em 2002 sendo que 99% foi para o consumo

no país. (BORGES E SOUZA, 2004).

Na Tabela 1 é apresentada a informação nutricional da banana nanica e

na Tabela 2 da casca de bananananica.É possível observar que a banana apresenta

maior quantidade de calorias e carboidratos, enquanto a casca possui maior índice

de proteínas, lipídios, cálcio e ferro.

Tabela 1 – Informação Nutricional da Banana Nanica

Informação Nutricional (100 gramas)

Calorias 89 kcal

Carboidratos 22,8 g

Proteínas 1,3 g

Lipídeos 0,3 g

Fibra 1,99 g

Sódio 54,27 mg

Cálcio 15 mg

Cobre 0,10 mg

Ferro 0,2 mg

Fosforo 26 mg

Magnésio 29,96 mg

Potássio 300,92 mg

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Zinco 1,00 mgFonte: NEPA, 2004.

Tabela 2 – Informação Nutricional da Casca de BananaNanica

Informação Nutricional (100 gramas)

Calorias 35,30 Kcal

Carboidratos 4,9 g

Proteínas 1,69 g

Lipídeos 0,99 g

Fibra 1,99 g

Sódio 54,27 mg

Cálcio 66,71 mg

Cobre 0,10 mg

Ferro 1,26 mg

Magnésio 29,96 mg

Potássio 300,92 mg

Zinco 1,00 mgFonte: GONDIM et al., 2005.

Diversos produtos podem ser desenvolvidos a partir da banana usada

integralmente, apenas de casca de banana ou da farinha da casca de banana.

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Ribeiro e Finzer (2010) estudaram biscoitos tipo cookie feitos a partir de farinhas de

casca de banana e de sabugo de milho, que foram bem aceitos em testes sensoriais

com consumidores. Farinelli et al. (2014) elaboraram biscoitos doces a partir de

casca de banana, que apresentaram mais de 70% de índice de aceitabilidade.

Oliveira et al. (2013) também desenvolveram biscoitos doces usando 10, 20 e 30%

de farinha de casca de banana na formulação. Todos os produtos testados foram

bem aceitos pelos julgadores. Já Silva (2013) testou quatro formulações de biscoito

à base de farinha de casca de banana sendo que as formulações com 25 e 50% de

farinhas se destacaram sensorialmente

Apesar de a farinha da casca de banana ser bem estudada, poucos

autores desenvolveram produtos com o uso da banana integralmente. Silva e

Ramos (2009) desenvolveram um doce de banana integral, sendo este mais bem

aceito do que aquele feito apenas com a polpa da fruta.

Além de biscoitos, a farinha da casca de banana também pode ser usada

em outras preparações, como bolos. Carvalho et al. (2012) desenvolveram cupcakes

adicionados de farinha de casca de banana, com resultados satisfatórios na análise

sensorial. Storket al.(2013) observaram 79,3% de aceitação para um bolo de casca

de farinha de banana.

O país de origem do bolo é a Inglaterra. Quando viajavam os ingleses

transportavam bolos por eles serem duráveis e pela facilidade carrega-los, além de

serem ricos em nutrientes. Com o passar do tempo surgiram muitas receitas de

bolos de diferentes sabores (SEBESS,2014). O Cupcake é um tipo de bolo, que se

produz para festas,por isso em sua maioria é finalizado com recheios e coberturas.

Sua base de produção é a manteiga e o açúcar que são batidos com a finalidade se

fazer um creme. Logo depois se acrescentam os ovos já batidos. Esse bolo é fofo e

esfarela fácil, sua fabricação é em forminhas de papel, e por ser amanteigado, se

solta fácil do recipiente(MENDES, 2014). Já omuffiné bolo produzido de forma um

pouco diferente do tradicional. Nele misturam-se os ingredientes secos primeiro e

depois, separadamente, são misturados os insumos líquidos. Após esse

procedimento junta-se os ingredientes secos e líquidos e mistura-o usando garfo ou

espátula. Nesse bolo a gordura usada é sempre utilizada no estado líquido. Por ser

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consumido no café, o muffincostuma ter em sua preparação frutas, grãos,

castanhas. Podem conter também coberturas nas suas preparações(MENDES,

2014).

3 – Material e Métodos

Foram desenvolvidos dois tipos de muffins, um tendo como base a

utilização integral da banana madura e ou outro somente com a polpa. As

formulações de muffinde banana integral e de muffinde polpa de banana encontram-

se na Tabela 3. Todos os insumos foram adquiridos em um supermercado da região

leste de Belo Horizonte.

Para o processamento das bananas, os frutos foram despencados com o

auxílio de uma faca como forma de evitar que as polpas ficassemexpostas. Em

seguida os frutos passaram pelo processo de higienização, por meio de lavagem

com água corrente seguida de imersão em solução de hipoclorito de sódio. A seguir,

foram enxaguadas em água corrente e secas em papel toalha. Posteriormente, as

bananas foram cozidas integralmente, na panela de pressão, em fogo alto por 15

minutos. Decorrido esse tempo, desligou-se o fogo e esperou-secompleta exaustão

da pressão. Para a elaboração do muffin de banana integral, os frutos foram

triturados com casca em um liquidificador por um período de 2 minutos e colocando

de 4 em 4 unidades para não o sobrecarregar, com o objetivo de transformá-las em

uma massa. No caso do muffinde polpa de banana, o mesmo procedimento foi

adotado, porém com a retirada das cascas.

Tabela 3 –Formulação de muffinsde banana integral e de polpa de banana

Ingredientes MuffindeBanana Integral MuffindePolpa de BananaBanana Cozida

Processada Integral250 g 0 g

Polpa de BananaCozida Processada

0 g 250 g

Ovos 300 g 300 gÓleo 90 g 90 g

Cacau em pó 35 g 35 g

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Açúcar 100 g 100 gCastanha do Brasil 65 g 65 g

Fonte: Próprios Autores

Para a elaboração dosmuffins, os ovos foram batidos juntamente com o

óleo por 5 minutos e adicionou-se a massa de banana e o cacau com a nova mistura

em batedeira por 3 minutos. A massa foi então assada em forno convencional pré-

aquecido e a temperatura de 160°C por 30 minutos.

Os dois produtos desenvolvidos foram submetidos à analise sensorial a

fim de comparar a aceitação dos mesmos. Os testes sensoriaisforam realizados na

Faculdade Promove, unidade Goitacazes,e foram recrutados 60 julgadores entre

alunos, professores e funcionáriosque tivessem interesse em participar e que não

apresentassem aversão à banana ou alguma doença que os impedissem de

consumir os produtos testados.Antes dos testes, todos os julgadores assinaram um

termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE) (APÊNDICE 1) e responderam a

um questionário sócio demográfico (APÊNDICE 2).

Em seguida, eles receberam as amostras, de forma monódica (uma de

cada vez), acompanhadas de uma ficha de avaliação sensorial (Apêndice 3), na qual

foram avaliadas, por meio de uma escala hedônica de 7 pontos, variando de

desgostei extremamente (1) a gostei extremamente (7), as características de

aparência, aroma, textura e sabor, além da impressão global. A intenção de compra

dos produtos foi avaliada por meio de uma escala de atitude de 5 pontos, variando

de “certamente não compraria (1) a “certamente compraria (5).Os testes

aconteceramsob iluminação branca, e os julgadores receberam água para limpeza

do palato. As amostras foram servidas em recipientes brancos, descartáveis,

identificados por algarismos aleatórios de três dígitos. O delineamento adotado foi

de blocos completos (todos os julgadores avaliaram todas as duas amostras

disponíveis) balanceados (todas as posições de apresentação das amostras – 1ª ou

2ª – foram oferecidas um mesmo número de vezes) (FERREIRA, 2000).

Calcularam-se as médias atribuídas a cada amostra para cada

característica avaliada e realizou-se à Análise de Variância (ANOVA), a 5% de

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significância, a fim de saber se havia diferença significativa entre as médias de

aceitação observadas (FERREIRA et al., 2000).

Para cálculo de custo unitário, somou-se o valor de todos os insumos

gastos e relacionou-se este total, em reais (R$) pelo número rendimento em

unidades.

Para cálculo da informação nutricional dos produtos utilizou-se as

orientações do manual de rotulagem nutricional obrigatório para indústrias de

alimentos (BRASIL, 2005) utilizando a Tabela Brasileira de Composição de

Alimentos (TACO) (NEPA, 2004) como fonte de composição centesimal dos

ingredientes utilizados.

4–Resultados

Participaram da análise sensorial de muffins60 julgadores dos quais a

maioria (53%)era do gênero masculino (Figura 1).

Figura 1 – Gênero dos julgadores demuffin de banana integral e de polpa debanana.

n=60Fonte: Próprios Autores

A grande maioria dos participantes (78%) é jovem, com idade entre 18 a

25 anos (48%) e 26 a 35 (30%) (Figura 2).

Feminino47%

9






unidades.






4–Resultados






25 anos (48%) e 26 a 35 (30%) (Figura 2).

Masculino53%

Feminino47%

Gênero

9






unidades.






4–Resultados






25 anos (48%) e 26 a 35 (30%) (Figura 2).

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Figura 2 – Idade dos julgadores de muffin de banana integral e de polpa de banana.n=60


A maioria dos provadores são estudantes que estão cursando o ensino

superior (83%) (Figura 3).

Figura 3 – Escolaridade dos julgadores demuffin de banana integral e de polpa debanana.

n=60


48%

30%

15%

7%

0% 0%0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

18-25 anos 26 a 35 anos 36 a 45 anos 46 a 55 anos 56 a 65 anos Mais de 65anos

Idade

0%0%0%

5%83%

7%3%

2%

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Ensino fundamental incompletoEnsino fundamental completo

Ensino médio incompletoEnsino médio completo

Ensino superior IncompletoEnsino superior completo

Pós-GraduaçãoMestrado/Doutorado

Escolaridade

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A maior parte dos participantes consomem a fruta ao menos uma vez por

semana (30%), de 2 a 3 (23%), todo dia (20%) (Figura 4).

Figura 4 – Frequência de consumo de banana pelos julgadores de muffin de bananaintegral e de polpa de banana.

n=60


Grande parte dos julgadores consomem muffins, 2 a 3 vezes na semana

(47%), 1 vez(30%) (Figura 5).

20%

5%

23%

30%

22%

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%

Diariamente

De 4 a 6 vezes por semana


Uma vez por semana

Inferior a uma vez por semana

Frequência de consumo de banana

3%

3%

47%

30%

5%

3%

8%

0% 10% 20% 30% 40% 50%

Diariamente



1 vez por semana

2 vezes por mês

1 vez por mês

Inferior a uma vez por mês

Frequência de consumo de muffins

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Figura 5 – Frequência de consumo de bolo pelos julgadores de muffin de bananaintegral e de polpa de banana.

n=60


A grande maioria consome bolo de chocolate (72%), laranja (42%) e

banana (35%) (Figura 6).

Figura 6 – Sabores de bolo mais consumidos pelos julgadores muffin de bananaintegral e de polpa de banana.

n=60

Dos participantes, 57% afirmam que não fazem o uso integral dos

alimentos, enquanto 43% utilizam produtos integralmente como mostra a figura 7 a

seguir.

72%

20%

35%

10%

42%

20%

20%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80%

Chocolate

Cenoura

Banana

Limão

Laranja

Baunilha

Outros

Sabores de bolo mais consumidos

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Figura 7 – Utilização integral de alimentos pelos julgadores de muffin de bananaintegral e de polpa de banana.

n=60


A maior parte utiliza integralmente batata, abóbora e banana (19%) e

limão e abacaxi (12%) (Figura 8).

Figura 8 – Alimentos utilizados integralmente pelos julgadores de muffin de bananaintegral e de polpa de banana.

n=26


0%

BananaCenouraAbóbora

BatataAbacaxi

LimãoLaranja

MaçãKiwi

ChuchuManga

Inhame

Alimentos utilizados integralmente

13



n=60





n=26


Sim43%

Não57%

Aproveitamento Integral DeAlimentos

19%19%19%19%

12%12%

8%8%

4%4%4%4%

5% 10% 15% 20%

Alimentos utilizados integralmente

13



n=60





n=26


Sim43%

Aproveitamento Integral DeAlimentos

19%19%19%19%

20% 25%

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Os resultados da análise sensorial dos muffinsde banana desenvolvidos

encontram-se na Tabela 4.

Tabela 4 – Médias de aceitação dos muffins de banana desenvolvidos.

Amostra Aparência Aroma Textura Sabor ImpressãoGlobal

Intençãode

compraMuffin de banana

integral 5,23a 5,03a 4,93a 4,98a 4,82a 3,53a

Muffin de polpa debanana 5,20a 4,87b 4,95a 4,85b 4,78a 3,52a

n=60. Aparência, Aroma, Textura, Sabor e Impressão Global: médias de notas de aceitação de escala

hedônica de 1 a 7, onde 1 corresponde a desgostei extremamente e 7 a gostei extremamente.

Intenção de compra: médias de aceitação de escala de atitude de 1 a 5, onde 1 corresponde a

certamente não compraria e 5 a certamente compraria. Médias seguidas de uma mesma letra em

uma mesma coluna não diferem entre a 5% de significância pela Análise de Variância (ANOVA).


Parao muffin de banana integral as médias de aceitação das

características sensoriais deaparência, aroma, textura e sabor ficaram na área de

aceitação da escala hedônica empregada, próximas ao termo “gostei ligeiramente”.

A média de impressão global também ficou próximo ao termo “gostei ligeiramente.

Já para intenção de compra, a média obtida apresentou-se entre os termos “talvez

comprasse, talvez não comprasse” e “possivelmente compraria”.

Para o muffin de polpa de banana as médias de aceitação das

características sensoriais de aparência, aroma, textura e sabor ficaram na área de

aceitação da escala hedônica empregada, próximas ao termo “gostei ligeiramente”.

A média de impressão global também ficou próximo ao termo “gostei ligeiramente.

Já para intenção de compra, a média obtida apresentou-se entre os termos “talvez

comprasse, talvez não comprasse” e “possivelmente compraria”.

Para aparência, textura, impressão global e intenção de compra não

houve diferença significativa (p>0,05) entre as duas amostras. Nesse aspecto os

dois muffins ficaram próximo ao termo gostei ligeiramente e, sendo assim, ambos

foram aceitos.

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Para as características de sabor e aroma a amostra feita com a banana

integral apresentou aceitação significativamente superior (p<0,05) ao produto feito

só com a polpa. Nesses dois casos os muffins ficaram próximos ao termo gostei

ligeiramente, portanto, aceitos também. O uso integral da banana levou à melhor

percepção do sabor e aroma dos produtos, mas não interferiu na impressão global e

na intenção de compra dos deles, bem como em sua aparência e textura.

Verificou-se que este produto poderia então ser comercializado, e que

isso levaria a uma menor geração de resíduos e, maior aproveitamento das

propriedades do produto. Porém, para melhorar a aceitação deles,é preciso um

cuidado maior quanto à apresentação, um conhecimento mais aprofundado sobre os

ingredientes utilizados, e prestar atenção onde vai produzir, pois os fornos utilizados

para assar podem variar de temperatura, resultando num produto não tão agradável.

Com relação ao cálculo de custos, a Tabela 5 apresenta o cálculo de

custos totais, enquanto que a Tabela 6 apresenta o cálculo do custo unitário dos

produtos.

Tabela 5 – Cálculo dos custos de insumos gastos na produção dos muffins.

Matéria Prima Quantidade do

Produto

Adquirida

(gramas)

Preço do

Produto

(R$)

Quantidade

Utilizada em

uma formulação

(gramas)

Custo Total de

Ingredientes

(R$)

Cacau em Pó 1000 40,00 35 1,40

Açúcar 5000 10,50 100 0,21

Ovo 720 4,48 300 1,86

Óleo 900 3,50 90 0,35

Castanha do Brasil 1000 80,00 65 5,20

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Banana Nanica

para produção da

Banana Cozida

Processada

Integral

1000 2,48 224 0,56

Banana Nanica

para a produção da

Polpa de Banana

Cozida Processada

1000 2,48 220 0,82


O custo total dos insumos usados na preparação de muffinsde banana

integral foi de R$9,58, enquanto que para a formulação de polpa de banana o custo

total foi de R$9,84. Uma vez uma formulação rendeu 14 unidades de 60g cada.

Portanto, a preparação integral teve um custo unitário de R$0,68 enquanto que a de

polpa custou R$0,70 por unidade. Embora a variação de custo tenha sido de apenas

R$0,02 por unidade, uma produção em larga escala do produto integral pode levar a

uma redução de custos considerável, além de uma geração de resíduos menor, uma

vez que as cascas são contabilizadas na compra de bananas por peso mas são

descartadas.

A informação nutricional dos muffins integral e de polpa de banana

encontram-se nas Tabelas 6 e 7, respectivamente.A composição nutricional dos dois

produtos é muito parecida, mas o produto integral contém mais fibras e isso resulta

em um alimento mais rico em nutrientes.

Tabela 6 – Informação Nutricional do Muffinde banana integral

Porção de 60g (1 Fatia)

Quantidade por porção %VD (*)

Valor Energético (Kcal) 175,93 9

Valor Energético (KJ) 738,91 9

Carboidratos 13,94 5

Proteínas 4,14 6

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Gorduras Totais 11,51 21

Gorduras Saturadas 2,37 11

Gorduras Trans 0,03 **

Fibra Alimentar 1,26 5

Sódio 48,81 2(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores

diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.(**) VD não estabelecido.Fonte: Próprios Autores

Tabela 7 – Informação Nutricional do Muffinde polpa de banana

Porção de 60g (1 Fatia)

Quantidade por porção %VD (*)

Valor Energético (Kcal) 173,34 9

Valor Energético (KJ) 728,02 9

Carboidratos 13,58 5

Proteínas 4,02 5

Gorduras Totais 11,44 21

Gorduras Saturadas 2,37 11

Gorduras Trans 0,03 **

Fibra Alimentar 1,11 4

Sódio 44,67 2(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores

diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.(**) VD não estabelecido.Fonte: Próprios Autores

5– Conclusão

Ao ser elaborado um produto usando a banana integral, obteve-se êxito

em sua preparação. Verificou-se que a utilização integral da banana no

desenvolvimento de muffinslevou a uma melhor aceitação das características de

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aroma e sabor, demonstrando que a casca do produto, que normalmente é

desprezada, pode elevar a qualidade de preparações. Entretanto, as características

deste produto precisam, ainda, ser mais bem trabalhadas, a fim de que a aceitação

e intenção de compra dele atinjam níveis mais adequados ao mercado consumidor.

Com isso foi possível concluir que, aproveitar um alimento de forma

integral, neste caso, a banana, melhora a alimentação das pessoas ao utilizar

nutrientes contidos nas cascas e ao mesmo tempo diminui a quantidade de resíduos

descartados no meio ambiente.

Referências

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ANA LÚCIA BORGES E LUCIANO DA SILVA SOUZA (Bahia). Embrapa Mandioca eFruticultura (Ed.).O CULTIVO DA BANANEIRA. Cruz Das Almas: EmbrapaMandioca E Fruticultura, 2004. 279 p. Disponível em:<http://pituacu.cnpmf.embrapa.br/publicacoes/Livro_Banana.pdf>. Acesso em: 11mar. 2013.

BORGES, Ana Lúcia. O cultivo da bananeira. Embrapa Mandioca e Fruticultura,2004.

BRASIL, Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).Rotulagem nutricional obrigatória: manual de orientação às indústrias dealimentos. Brasília: Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária/ Universidade de Brasília, 2005. Disponível em:<http://www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/manual_rotulagem.PDF>. Acesso em:01 de junho de 2016.

BRILLAT-SAVARIN. A fisiologia do gosto. São Paulo: Companhia das Letras,1995.

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21


APÊNDICE 1

Termo de Consentimento Livre e Esclarecido dos Provadores

Professora Responsável: Profa. Dra. Natália de Carvalho Teixeira (Curso de Gastronomia, Faculdade

Promove de Belo Horizonte)

Alunos de graduação: John Robert de Almeida / Letícia Avelar Lopes

Você está convidado a participar de um teste sensorial de muffins. Podem participar pessoas

que apreciem este produtoe que não apresentem nenhuma restrição à ingestão de nenhum dos

ingredientes de sua composição, que incluem o trigo, ovos, castanhas, chocolate e açúcar. Indivíduos

celíacos ou diabéticos não devem participar deste estudo.

O objetivo deste trabalho é conhecer a opinião do consumidor sobre amostras de muffins.

Você será solicitado a responder um questionário e uma ficha e a avaliar amostras e em seguida

expressar a sua opinião em relação às mesmas.

Você poderá desistir de participar a qualquer momento, sem que isso lhe traga qualquer

prejuízo ou penalização, sem necessidade de justificativa. Esta pesquisa não oferece qualquer risco

ao participante apto, uma vez que consiste apenas no preenchimento de um questionário e na

avaliação de produtos comumente utilizados pela população.

Esta pesquisa não apresenta nenhum benefício individual direto aos provadores, mas as

informações fornecidas pelos participantes nos auxiliarão na formação de profissionais ligados à

Análise Sensorial.

Todos os dados fornecidos são considerados confidenciais, sendo totalmente garantidos o

sigilo das informações e sua privacidade.

A SUA PARTICIPAÇÃO NO PROJETO TEM CARÁTER VOLUNTÁRIO E NÃO LHE TRARÁ

NENHUM TIPO DE ÔNUS OU REMUNERAÇÃO.

Desde já agradecemos sua colaboração.Profa. Dra. Natália de Carvalho Teixeira (Fones: (31) 986999066)

Compreendi e concordo com as informações que me foram transmitidas e, portanto, aceito participar

como voluntário neste projeto de pesquisa. Declaro, ainda, que recebi cópia do presente termo de

compromisso.

Belo Horizonte, __ de _________________ de________

Nome: _______________________________________________________________

Assinatura: ____________________________________________________________

Telefone de contato: ___________________________________________________

E-mail: _______________________________________________________________

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APÊNDICE 2

Questionário sócio - demográfico

Caso tenha concordado em participar deste projeto, por favor, complete o questionário com todas asinformações solicitadas, as quais serão mantidas confidenciais. Desde já agradecemos suacolaboração.

1. Nome:

2.Telefone: E-mail3. Gênero: Feminino Masculino4.Idade:

18-25 26-35 36-45 46-55 56-65 >65

5. Escolaridade:Ensino fundamental incompleto Superior incompletoEnsino fundamental completo Superior completoEnsino médio incompleto Pós-graduação: especializaçãoEnsino médio completo Mestrado/doutorado

6. Com que frequência você consome banana?

Diariamente 4 a 5 vezes por semana 2 a 3 vezes por semana

1 vez por semana Menos que 1 vez por semana7. Com que frequência você consome bolo?

Diariamente 4 a 6 vezes por semana 2 a 3 vezes porsemana

1 vez por semana

2 vezes por mês 1 vez por mês ês8. Qual (is) sabor (es) de bolo você costuma consumir? (Marque quantas opções quiser)

Chocolate LimãoCenoura Laranja

Banana BaunilhaOutros. Quais?

9 a. Você costuma fazer o aproveitamento integral de algum alimento?

Sim Não

9 b. Se sim, qual alimento você costuma aproveitar integralmente?

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APÊNDICE 3

Amostra: Provador:

Nome: Data:

Você está recebendo uma amostra codificada demuffin de banana com chocolate. Por favor, observe o produto eavalie-o quanto à aparência e marque na escala um “X” no ponto que melhor representa a sua resposta. Emseguida cheire a amostra e repita o mesmo procedimento anterior para avaliar o aroma do produto. Prove aamostra e repita o mesmo procedimento para avaliar o seu sabor e a sua textura.

APARÊNCIA

desgosteiextremamente

desgosteimuito

desgosteiligeiramente

não gostei nemdesgostei

gosteiligeiramente

gosteimuito

gosteiextremamente

AROMA


desgosteimuito



gosteiligeiramente

gosteimuito

gosteiextremamente

SABOR


desgosteimuito



gosteiligeiramente

gosteimuito

gosteiextremamente

TEXTURA

‘desgosteiextremamente

desgosteimuito



gosteiligeiramente

gosteimuito

gosteiextremamente

Com base em sua opinião sobre esta amostra, marque na escala abaixo o quanto você gostou oudesgostou do produto em relação à impressão global (aparência, odor, sabor e textura).

IMPRESSÃOGLOBAL

‘desgosteiextremamente

desgosteimuito



gosteiligeiramente

gosteimuito

gosteiextremamente

Com base em sua opinião sobre esta amostra, indique na escala abaixo sua intenção de compra. Qualseria sua intenção de compra em relação a este produto?

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Certamente nãocompraria

Possivelmente nãocompraria

Talvez comprasse, talveznão comprasse

Possivelmentecompraria

Certamentecompraria

aproveitamento integral de banana para o desenvolvimento ... · 1 revista pensar gastronomia, v.3,...

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