APROVEITAMENTOINTEGRAL

DOS ALIMENTOS

INSTITUTO FEDERAL DEEDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA

PERNAMBUCO Segurança Alimentar, Ambiental e Inclusão Social

UNIVERSIDADEFEDERAL RURALDE PERNAMBUCO

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APROVEITAMENTOINTEGRAL

DOS ALIMENTOS Vivemos numa época de mudanças e sem dúvida aquela que diz respeito

aos hábitos alimentares é bastante significativa. Atualmente, cresce a

consciência da importância do aproveitamento integral de alimentos, ou seja, das

partes que são muitas vezes descartadas, tais como folhas, talos, cascas e

sementes. Reciclar alimentos é uma das alternativas de obtenção de alimentos de

baixo custo e de combate à fome e à miséria.

A forma mais comum de desperdício caseiro é a distorção no uso do

alimento. Talos, folhas e cascas são, muitas vezes, mais nutritivos do que a parte

dos alimentos que é de hábito o consumo. Um quarto de toda produção nacional

de frutas, verduras e legumes não é aproveitado (BADAWI, 2008).

Utilizar o alimento em sua totalidade significa mais do que economia.

Significa usar os recursos disponíveis sem desperdício, reciclar, respeitar a

natureza e alimentar-se bem, com prazer e dignidade.

Esta cartilha pretende esclarecer alguns pontos importantes desta

temática e disponibilizar algumas receitas já testadas e bem aceitas.

APRESENTAÇÃO

Maria do Rosário de Fátima Padilha

Rita de Cássia Loureiro Roges

Neide Kazue Sakugawa Shinohara

Rodrigo Rossetti Veloso

A654 Aproveitamento Integral dos Alimentos. / Organizadores Maria do Rosário de Fátima Padilha ... [et al]. - Recife: PROEXT / IFPE, 2014.

11p. il.;

1. Alimentos - Integral. 2. Aproveitamento. 3. PADILHA, Maria R. F. 4. SHINOHARA, Neide K. S. 5. ROGES, Rita C. L. 6. VELOSO, Rodrigo R. I. Título. II. IFPE.

CDD 641.5

FICHA CATALOGRÁFICA

Catalogação na fonte elaborada pela Bibliotecária Maria do P. Socorro Cavalcante-CRB4/ 1.666

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HISTÓRICO

O aproveitamento integral dos alimentos é uma alternativa iniciada em 1963 no estado de São

Paulo e atualmente continua crescendo. Tem a finalidade de aproveitar as partes que normalmente são

desprezadas (OLIVEIRA et al., 2002).

Nota-se que as sociedades modernas vêm se habituando a um padrão alimentar insustentável,

tanto para sua própria saúde, como para a conservação ambiental. A compreensão dos fatores que

determinam padrões alimentares certamente pode facilitar a elaboração de estratégias e soluções para essa

problemática que aflige a vida contemporânea. O desafio é congregar interesses múltiplos na constituição

de uma visão estratégica que considere a complexidade atual da questão alimentar e que possua

característica simplificada de aplicação, autonomia e sustentação nas comunidades envolvidas.

O Programa Mesa Brasil do Serviço Social do Comércio (SESC) é um programa de segurança

alimentar e nutricional sustentável, voltado para a inclusão social e com o objetivo de combater a fome e o

desperdício pela utilização integral dos alimentos. (BANCO DE ALIMENTOS, 2003).

O programa Fome Zero foi criado em 2003 pelo governo federal com a finalidade de assegurar o

direito humano à alimentação adequada às pessoas com dificuldades de acesso aos alimentos, combatendo

assim a fome e suas causas estruturais. (FOME ZERO, 2009).

O Banco de Alimentos é uma iniciativa de abastecimento e segurança alimentar do Ministério do

Desenvolvimento Social e Combate à Fome junto aos municípios que possuem mais de cem mil habitantes.

O seu objetivo é arrecadar e distribuir alimentos próprios para o consumo e sem valor comercial, por meio

de doações de setores alimentícios (supermercados, indústrias, varejões, feiras e centrais de

abastecimento). (MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE À FOME, 2009).

A agricultura urbana é responsável em arrecadar e encaminhar para entidades sociais alimentos

frescos, produtos hortifrutigranjeiros e alimentos industrializados todos os dias e de forma adequada,

garantindo a segurança dos alimentos (MESA BRASIL, 2009).

O Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) é uma das iniciativas do programa Fome Zero e

seu objetivo é assegurar o acesso aos alimentos em quantidades e qualidades necessárias às populações em

condição de insegurança alimentar e nutricional e promover a inclusão social no campo por meio do

fortalecimento da agricultura familiar. Os alimentos adquiridos são encaminhados às pessoas em situação

de insegurança alimentar e nutricional, atendidas por programas sociais locais e pessoas em situação de

risco nutricional (PROGRAMA DE AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS, 2009).

O Serviço Social da Indústria (SESI) desenvolve, desde 1999, o programa Alimente-se Bem para

auxiliar as pessoas a minimizar o desperdício dos alimentos, por meio da utilização de partes que

normalmente não são utilizadas, garantindo assim o aumento da qualidade e o acesso das preparações

(MATTAR, 2008).

Esses programas são estratégias de combate a fome e redução do desperdício de alimentos. Dessa

forma, são importantes para o avanço do setor e na conscientização da população da redução do

desperdício.

O DESPERDÍCIO

As sociedades contemporâneas convivem com a existência da pobreza, exclusão

social e doenças associadas à má alimentação, tais como, a desnutrição e doenças crônicas

causadas por hábitos alimentares inadequados que afetam mais gravemente as populações

pobres, mas, que também atingem duramente todas as outras parcelas da sociedade.

Para Prim (2003, p. 43), "os conceitos de desperdício são muitos, mas todos possuem

pontos em comum com as ideias de esbanjamento e lixo. No entanto, prefere-se aqui adotar

como conceito de esbanjamento uma concepção que leva em conta o valor"

A IMPORTÂNCIA DAS PARTES DESCARTADAS

As cascas das frutas desperdiçadas pela maioria da população apresentam, segundo

análises químicas, de um modo geral, uma quantidade de nutrientes maior em relação às

próprias partes comestíveis das frutas. As cascas das frutas podem contribuir com a diminuição

do desperdício de alimentos e como fonte alternativa de nutrientes (GONDIM et al., 2005).

As cascas das hortaliças são fontes de fibras, vitaminas e sais minerais, que atuam nos

organismos humanos como antioxidantes (fatores que evitam o envelhecimento da pele); além

disso, regularizam o intestino, previnem a anemia e auxiliam no processo de cicatrização

(CASTELL, 2004).

As cascas estão diretamente expostas a agrotóxicos e outros agentes nocivos. Isso

resulta em desvantagem do aproveitamento integral dos alimentos, pois são substancias que

prejudica a saúde humana se for ingerida constantemente e ao mesmo tempo são importantes

no período de plantio porque protege os alimentos contra pragas. Para reduzir o consumo

desses contaminantes é necessário higienizar adequadamente os alimentos antes do consumo

(STOPPELLI; MAGALHÃES, 2005).

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Desenvolver programas de educação ambiental e nutricional com a finalidade de

estimular desperdício de alimentos e resgatar a alimentação saudável são medidas a serem

tomadas para minimizar o desperdício alimentar. Para alcançar melhorias no equilíbrio social,

é fundamental que o consumidor tenha consciência de suas necessidades nutricionais e

perceba sua habilidade de transformar a realidade a partir do consumo diário e da capacidade

de influenciar os hábitos de consumo da comunidade.

AS FRUTAS E HORTALIÇAS

A Ingestão Diária Recomendada (IDR) é a quantidade de vitaminas, minerais e

proteínas que deve ser consumida diariamente para atender às necessidades nutricionais da

maior parte dos indivíduos e grupos de pessoas de uma população sadia.

Para a população consumir equilibradamente os nutrientes de acordo com a IDR, são

necessários dados sobre composições de alimentos. No entanto, devido às dificuldades

econômicas atuais, torna-se cada vez mais difícil adquirir alimentos adequados ao consumo

do dia-a-dia, razão pela qual a alimentação equilibrada é atualmente uma das maiores

preocupações do nosso cotidiano.

As cascas das frutas apresentam, em geral, teores de nutrientes maiores do que os das

suas respectivas partes comestíveis.

As frutas são produtos procedentes da frutificação de plantas, destinadas ao

consumo, principalmente in natura, e designadas por seus nomes comuns. Hortaliças são

plantas herbáceas, das quais uma ou mais partes são utilizadas como alimento na sua forma

natural. O produto é designado verdura, quando utilizadas as partes verdes; legumes, quando

utilizado o fruto ou a semente, especialmente das leguminosas, e raízes, tubérculos e rizomas,

quando são utilizadas as partes subterrâneas (BRASIL, 2005).

Estudos realizados com partes pouco consumidas de frutas e hortaliças mostraram

que, geralmente, contem maior concentração de nutrientes e que a utilização integral desses

alimentos pode auxiliar no alcance das necessidades nutricionais e na melhoria do estado de

saúde e qualidade de vida dos indivíduos (MONTEIRO, 2009; GONDIM et al., 2005;

PEREIRA et al., 2003).

COMO EVITAR O DESPERDÍCIO

A atenção na produção de lixo pode ser apurada já na escolha da matéria prima

utilizada. Uma sugestão já apontada por outros autores é a utilização de produtos pré-

higienizados. Segundo Venzke (2006) a escolha por este tipo de produto diminui

significativamente o volume de lixo gerado por restaurantes. Além disso, a destinação do

restante dos resíduos ainda gerados é mais facilmente encaminha do para a compostagem ou

outro método de descarte e ainda as embalagens utilizadas para acondicionamento e transporte

podem ser recicladas.

Durante a produção, a observação e cobrança pelo manejo correto dos utensílios

como facas, bem como aplicação de técnicas de corte faz-se indispensável para um melhor

aproveitamento da matéria prima e, consequentemente, redução do lixo orgânico final.

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APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS

Atualmente, vários estudos envolvendo o aproveitamento integral de alimentos de

origem animal e vegetal tem recebido destaque e atenção. Os enfoques são diferentes para os

tipos de aproveitamento, porem, percebe-se a preocupação em minimizar o desperdício, a

insegurança alimentar e a preservação do meio ambiente (ABUD; NARAIN, 2009;

RODRIGUES; CALIARI; ASQUIERI, 2011).

Vários produtos comumente consumidos como doces, geleias, farinhas, sucos,

biscoitos entre outros, são desenvolvidos, a partir do processamento de frutas e hortaliças. O

aproveitamento se da de forma integral ou a partir dos resíduos desses alimentos. Essa pratica

tem, cada vez mais, despertado interesse de estudiosos e vem sendo disseminado para a

população como forma de diminuir os danos causados ao meio ambiente. Além disso, o

aproveitamento de alimentos reduz os gastos com a alimentação familiar e estimula hábitos

alimentares saudáveis, por meio do consumo equilibrado e diversificado de alimentos, pois as

variadas formas de apresentação dos produtos e a conveniência oferecida atraem e estimulam

o consumo..

O reaproveitamento consiste em aproveitar o que seria resíduo ou o próprio para a

mesma função à qual foi destinada ou para função diferente, após passar por determinados

processos físico-químicos. Ele trabalha principalmente com resíduos orgânicos. Sua

vantagem está em fazer com que o elemento passe a ter um valor econômico e social não

previsto costumeiramente.

De acordo com Fasolin et al (2007), referente aos hábitos alimentares, há um baixo

consumo de vitaminas e minerais em nossa população, em função do baixo consumo de

vegetais frescos. Com a tentativa de se elevar o consumo desses nutrientes, foram propostas

várias alternativas, dentre elas a produção de novos itens alimentícios que possam ter um valor

nutricional superior ao alimento original, mas que sejam acessíveis também a classe baixa.

Ferreira et al (2008, p. 5) fala a respeito do aproveitamento: Utilizar o

alimento em sua totalidade significa mais do que economia, significa usar os

recursos disponíveis sem desperdício, reciclando e respeitando a natureza, em

prol de uma alimentação com prazer e dignidade.

Oliveira (1993, apud PRIM, 2003, p. 66) relata: É comum não se utilizar partes [de

vegetais] com alto valor nutritivo, como por exemplo, as folhas verdes da couve-flor, quando

estas, embora sejam pouco mais duras, contém mais ferro do que a couve manteiga e são mais

nutritivas do que a própria couve-flor; eliminar a casca da abobrinha ou da berinjela para o

preparo dos alimentos diminui o seu valor nutritivo; a casca de pepino pode ser curtida em

vinagre, para preparo de picles; da casca do abacaxi pode-se preparar refresco; as cascas de

frutas como melancia, banana, mamão, manga, podem ser utilizadas no preparo de doces,

geleias ou compotas. A folhagem de cenoura, assim como a da beterraba podem ser

consumidas através de saladas ou mesmo de refogados, e assim por diante, milhares de outros

alimentos, ricos em vitaminas, continuam sendo simplesmente considerados como lixo.

Para Medeiros (2005), desenvolver alternativas para o aproveitamento de resíduos

orgânicos, obtendo um produto rico em vitaminas e minerais e que seja aceito quanto ao

aspecto sensorial, permitirá uma variedade maior de alimentos a serem

incluídos na dieta habitual das populações, podendo servir para prevenção no

desenvolvimento de várias doenças.

Estudos relatam que as vitaminas e os minerais têm um papel preventivo nas

enfermidades e no tratamento da desnutrição (ROSADO et al, 1995).

O aproveitamento integral passa de mera utilização de cascas, folhas, talos e brotos

para uma prática de consumo consciente dessas partes, como prática do exercício da

cidadania, das relações e inter-relações entre o homem e o meio ambiente cultural, econômico,

nutricional e ecologicamente correto (TEIXEIRA et al, 2001).

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A seguir disporemos receitas que já foram testadas:

Suco de cascas de frutas

Ingredientes:

3 xícaras (chá) de cascas de frutas variadas

2 litros de água

Açúcar a gosto

Modo de Preparo:

Lavar bem as cascas, bater no liquidificador com água. A seguir, coar bem e adoçar a gosto.

Dicas: Podemos utilizar apenas a casca de uma fruta, como a de abacaxi, maçã, manga etc.

Bananada de casca

Ingredientes:

1kg de casca de banana

1 kg de açúcar

1 1/2 xícara de água

1 sachê de gelatina sem sabor branca

Açúcar para passar os doces

Margarina para untar

Modo de Preparo:

Trabalhar com as cascas como nos outros doces. Levar para a panela o purê, juntar o açúcar e

deixar cozinhar,mexendo sempre. À parte, hidratar a gelatina com 1 1/2xícara de água

restante. Quando o doce estiver quasepronto, colocar a gelatina hidratada e deixar voltar

aoponto mexendo sempre para não queimar. Quando soltarda panela, retirar do fogo e colocar

em um recipienteuntado com margarina. Deixar esfriar e colocar na geladeiraaté o dia

seguinte. Depois, cortar em pedaços e passarno açúcar.

Bife de casca de banana

Ingredientes:

Cascas de 6 bananas maduras

3 dentes de alho

1 xícara de farinha de rosca

1 xícara de farinha de trigo

2 ovos

Sal a gosto

Modo de Preparo:

Higienizar as cascas das bananas e lavar em água corrente.Cortar as pontas. Retirar as cascas

na forma de bifes, semparti-las. Amassar o alho e colocar numa vasilha junto com osal.

Colocar as cascas das bananas nesse molho. Bater osovos como se fosse omelete. Passar as

cascas das bananasna farinha de trigo, nos ovos batidos e, por último, na farinhade rosca,

seguindo sempre esta ordem. Fritar as cascas emóleo bem quente. Deixar dourar dos dois

lados. Servir quente.

Sunomono de melancia

Ingredientes:

Casca de melancia Sal

Vinagre Gergelim

Açúcar

Pimenta

Modo de preparo:

Fatie a casca da melancia e deixe ele descansando em água com sal por uns 10min. Ela vai

desidratar e ficar mais molinha. Escorra, lave a casca e reserve. Misture o vinagre com o

açúcar. Prove. Se ficar muito ácido, adicione um pouquinho de água. Junte tudo e regue com o

molho. Salpique gergelim torrado (pode ser o branco ou o preto) e sirva frio.

Obs.: Mais receitas são desenvolvidas nas oficinas

BIBLIOGRÁFIA:

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