CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS

VISANDO À PROMOÇÃO DA SAÚDE

Curso de Desenvolvimento Profissional em Educação Infantil

Rinaldini C. P. Tancredi

Profa. de Higiene e Controle de Qualidade de Alimentos-DTA/UNIRIO

Subscretaria de Vigilância Sanitária Municipal SUBVISA/RJ

VIGILÂNCIA SANITÁRIA E ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL EM CRECHES E ESCOLAS

OBJETIVO:

Estimular a promoção de práticas e

hábitos saudáveis, construídas nas

relações sociais nos diferentes

espaços de convivência e troca de

informações.

QUAL A PRINCIPAL FINALIDADE DO CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS ?

• UMA VIDA MELHOR E COM MAIS SAÚDE...

ASSIM, OS PROFISSIONAIS

QUE ATUAM NO PREPARO DE ALIMENTOS OU SÃO RESPONSÁVEIS PELO CONTROLE DE QUALIDADE TEM IMPORTANTE PAPEL NA MANUTENÇÃO OU NÂO DA SAÚDE.

COMO AVALIAR E ASSEGURAR A QUALIDADE DOS

ALIMENTOS EVITANDO PERDAS, DESCRÉDITO NO

MERCADO E RISCOS À SAÚDE DO CONSUMIDOR ?

Manutenção higiênica do local

• Qualidade da matéria-prima

• Preparo e exposição do produto

• Observar embalagens/rotulagem

• Características de cada tipo

de produto

• Análise das informações

•de rotulagem

O ambiente escolar após o núcleo

familiar privilegiado, é oum

ambiente significativo de

socialização e portanto de

promoção de práticas saudáveis ,

em especial na alimentação.

IMPORTÂNCIA DO AMBIENTE IMPORTÂNCIA DO AMBIENTE ESCOLARESCOLAR

O tempo diariamente vivido por

crianças, professores, merendeiras

e demais funcionários, no espaço

escolar, possibilita uma troca

importante de vivências e

aprendizado.

As práticas e os rituais desenvolvidos em torno da

alimentação,envolvem e afetam o

comportamento de todo o grupo de forma recíproca, influenciando

diretamente as crianças.

PROMOÇÃO À SAÚDE NAS PROMOÇÃO À SAÚDE NAS CRECHES E ESCOLASCRECHES E ESCOLAS

O perfil nutricional de crianças em creches e

escolas foi tema da última Conferência Nacional de Segurança Alimentar e

Nutricional.Embora a desnutrição venha

decrescendo, com permanência em regiões e localidades específicas, é preocupante a obesidade

infantil e o deficit de estatura, e as DTAs no ambiente

escolar.

PROMOÇÃO À SAÚDE NAS PROMOÇÃO À SAÚDE NAS CRECHES E ESCOLASCRECHES E ESCOLAS

PNAE- 1930 – Caixa escolarAté 1990 – Gerenciado pelo Governo FederalAtualmente: Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação-97% das escolas

A adequada alimentação de crianças em idade

escolar ou pré-escolar, de forma sistemática, é um legado de valor

inestimável que deve ser ajustado às

necessidades individuais e coletivas, e

garantido mediante políticas públicas.

A preocupação que antes cabia somente

dos pais e a escola, passou a ser do governo, que ao realizar estudos na

população, tinha como resultado

a desnutrição infantil, originário do quadro

de miséria crescente no País.

Desde então, as políticas sociais de

assistencialismos passaram a preocupar-se

com a alimentação infantil, visando a

merenda escolar como fonte de diminuição da

desnutrição em que se encontra na

nação.

E A E A VIGILÂNCIA SANITÁRIAVIGILÂNCIA SANITÁRIA MUNICIPAL DO RIO DE MUNICIPAL DO RIO DE JANEIRO JANEIRO

ONDE SE INSERE?ONDE SE INSERE?

QUAL O SEU PAPEL, FRENTE QUAL O SEU PAPEL, FRENTE A ALIMENTAÇÃO ESCOLAR?A ALIMENTAÇÃO ESCOLAR?

VIGILÂNCIA SANITÁRIA MUNICIPALDO RIO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA MUNICIPALDO RIO DE JANEIROJANEIRO

“A vigilância sanitária é um

conjunto de ações capaz de eliminar

diminuir, ou prevenir riscos à saúde e

de intervir nos problemas sanitários

decorrentes do meio ambiente, da

população e circulação de bens e da

prestação de serviços de interesse da saúde”

Na área de alimentos: promoção de saúde através da promoção de saúde através da segurança dos alimentos.segurança dos alimentos.

Condições necessárias aos alimentos

Nutritivos

Atraentes

Limpos

Os ALIMENTOS

podem causar doenças

ou PROMOVER A SAÚDE!

SAÚDE

1948 - A ONU PROMULGOU A DECLARAÇÃO

UNIVERSAL DOS DIREITOS DO HOMEM

“Saúde é o bem-estar físico, mental e social do

indivíduo”

O mundo passa oficialmente a reconhecer a

importância da alimentação adequada para a

saúde do indivíduo e a cobrar do governo,

meios de garantia da qualidade na produção e

distribuição dos alimentos.

origem animal: são os muito consumidos e também os mais perigosos.!

origem vegetal: Devem ser consumidos em maior quantidade!

por exemplo: cereais, leguminosas, hortaliças, condimentos

e gorduras vegetais.

CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

É a presença de qualquer objeto, substância ou organismo indesejável nos alimentos.

Visível ao olho nu

Invisível ao olho nu

CONTAMINANTES

PERIGOS:

Física = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos...

Química = inseticidas, raticidas, aditivos, desinfetantes...

Biológica = Microrganismos: bactérias, fungos, vírus e protozoários e ainda os vermes...

Vigilância sanitária:

Conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir

riscos à saúde e intervir nos problemas sanitários

decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de

de bens de consumo que direta ou indiretamente

relacionam-se com a saúde, compreendidas todas as etapas

e processos da produção, do consumo e controle da

prestação de serviços que se relacionam direta ou

indiretamente com a saúde.

Alimento:

Substância ou produto que quando

ingerido fornece os nutrientes

indispensáveis ao desenvolvimento dos

processos biológicos.

CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS=

SEGURANÇA ALIMENTAR

Métodos objetivos e subjetivos

Cabe ao responsável técnico verificar o Cumprimento dos procedimentos higiênicos:

Nas instalações, equipamentos e utensílios,Na higiene dos manipuladores,Nos processos de preparo e armazenamento,Na avaliação dos riscos operacionais

E participar nas ações de promoção à saúde, prevenindo:

Obesidade e diabetes,Sedentarismo,Tabagismo,Alcoolismo,Doenças degenerativas e infecciosas,DTAs

1969 - DECRETO-LEI nº 986 de 21 de outubroRegula a defesa e a proteção da saúde, no tocante a alimentos, desde sua obtenção até ao consumo

1977- LEI Nº 6.437 de 20 de agostoConfigura infrações à legislação sanitária federal e estabelece as sanções

LEGISLAÇÃO SANITÁRIA FEDERAL PARA O CONTROLE DE ALIMENTOS

1988 - CONSTITUIÇÃO FEDERALArt. 6.º - São direitos sociais: a educação, a saúde, o trabalho ...

1990 - LEI 8.078 DE 11 de setembro de 1990CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR

Art. 6º - São direitos básicos do consumidor:

I - a proteção da vida, saúde e segurança contra os riscos provocados por práticas no fornecimento de produtos e serviços considerados perigosos ou nocivos;II - a educação e divulgação sobre o consumo adequado dos produtos e serviços, III - a informação adequada e clara sobre os diferentes produtos e serviços, com especificação correta de quantidade, características, composição, qualidade e preço, bem como sobre os riscos que apresentem.

CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR

Art. 8º - Os produtos e serviços colocados no mercado de consumo não acarretarão riscos à saúde ou segurança dos consumidores, exceto os considerados normais e previsíveis em decorrência de sua natureza e fruição, obrigando-se os fornecedores, em qualquer hipótese, a dar as informações necessárias e adequadas a seu respeito.O CDC prevê: deteriora, adulteração, fraude e perigo

Inversão do “ônus da prova” : Em caso de alegação de impropriedade, cabe ao fabricante

provar que o produto é bom

1990 - LEI 8.080 de 19 de setembro: Regula as ações e serviços de saúde

Art. 3º - A saúde tem como fatores determinantes e condicionantes, entre outros, a alimentação, a moradia, o saneamento básico...1998 - Lei 9.677 de 02 de JulhoAltera o Decreto-lei nº 2.848 de 7/12/40 (CÓDIGO PENAL) e inclui como delitos hediondos os crimes contra a saúde pública

Art. 272 - Corromper, adulterar, falsificar ou alterar substância ou produto alimentício destinado a consumo, tornando-o nocivo à saúde ou reduzindo-lhe o valor nutritivo:

"§ 1o- A. Incorre nas penas deste artigo quem fabrica, vende, expõe à venda, importa, tem em depósito para vender ou, de qualquer forma, distribui ou entrega a consumo a substância alimentícia ou o produto falsificado, corrompido ou adulterado."

2002 - RESOLUÇÃO - RDC nº 259 de 20 de setembro (ANVISA): Rotulagem de Alimentos Embalados

2003 - RESOLUÇÃO - RDC nº 360 de 23 de dezembro (ANVISA): Regulamento Técnico sobre Rotulagem tornando obrigatória a informação nutricional.

2005 – INSTRUÇÃO NORMATIVA nº 22 de 24 de novembro (MAPA): Regulamento técnico para rotulagem de POA embalado.

LEGISLAÇÕES PARA ROTULAGEM

1993 - PORTARIA Nº 1.428 de 26 de novembro (MS): Regulamento técnico para inspeção sanitária, PIQ, BPF, prestação de serviços, ressaltando o APPCC

1997 - PORTARIA Nº 326 de 30 de julho (MS): Regulamento Técnico sobre "Condições Higiênicos-Sanitárias e de BPF para Industrias de Alimentos”

1997- PORTARIA Nº 368 de 04 de setembro ( MAPA) : Regulamento Técnico sobre as “Condições Higiênico-Sanitárias e de BPF para Industrias de Alimentos”

2002- RESOLUÇÃO- RDC nº 275, de 21 de outubro (ANVISA): Regulamento Técnico de POP para Industrias de Alimentos

2004 - RESOLUÇÃO - RDC Nº 216 de 15/09/04 (ANVISA) Regulamento Técnico de BPF para serviços de alimentação

LEGISLAÇÕES MAIS ESPECÍFICAS PARA BPF

1986 - DECRETO Nº 6.235 de 30 de outubro: Regulamento da Defesa e Proteção da Saúde no tocante a alimentos e à Higiene Habitacional e Ambiental.

1988 - LEI Nº 1.333: Proíbe a comercialização nos supermercados, peixarias e feiras livres de camarões previamente descascados sem registro

2001 RESOLUÇÃO SMG Nº 554: Estabelece normas para comercialização de produtos perecíveis frios, que se encontrem fora da embalagem original

2001 – RESOLUÇÃO SMG Nº 564: Estabelece normas para exposição à venda de produtos de origem animal, salgados ou defumados.

2002 - RESOLUÇÃO SMG Nº 604: Regulamenta os veículos de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não

LEGISLAÇÃO MUNICIPAL RELACIONADAÀS BPF

A OMS considera as DTA como um dos principais problemas de saúde no mundo, já existindo mais de 250 tipos catalogadas. A maior incidência ainda está

nos serviços de refeição

3% Indústria

76% Serviços de refeições

21% Domicílio

Fonte: : Karr, 2000

• Quebra da cadeia de frio, perdas econômicas e contaminação do meio-ambiente;

• Incremento na circulação e consumo de produtos clandestinos, deteriorados, fraudados, adulterados e/ou falsificados;

• Incremento na resistência à antibióticos, câncer e alergias;

• Incremento nos índices de DOENÇAS NUTRICIONAIS e nos índices de DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA).

AS DTA ESTÃO ESTRITAMENTE RELACIONADAS A :

• produtos de origem duvidosa• alimentos crus de origem animal• contaminação cruzada• manipulação inadequada• permissão da sobrevivência e multiplicação de microrganismos

FALHAS NAS BPF RESULTAM EM FALTA DE QUALIDADE :

ALIMENTOS IMPRÓPRIOS, PRINCIPALMENTE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, PODEM CONTER :

1- Componentes alergênicos, toxigênicos, carcinogênicos ou indutores de resistência como aminas, micotoxinas, hormônios, antibióticos e pesticidas2- Valor nutricional indesejável

3- Organismos perigosos causadores de doenças tais como:

• Salmonelose, Listeriose, campilobacteriose

• Síndrome uremica aguda, shigelose, Toxinoses

• Brucelose, Botulismo, Neuro-Cisticercose

• Toxoplasmose, Leptospirose, Hepatite A e outras

O CONTROLE DE QUALIDADECONTROLE= ações sanitárias

sobre: pessoas, doenças, atividades, produtos, serviços e órgãos.É mais amplo, inclui a

fiscalização, e se estende desde a regulamentação até ações

educativas e de informação.QUALIDADE= atributo intrínseco e esperado. Termo pouco usado até 1946. Em 1967, surge em 1967”

padrão de identidade e qualidade.Para compor o padrão ´é

necessário a fixação de critérios de qualidade

NOÇÕES BÁSICAS EM HIGIENE DE ALIMENTOS

Decreto Municipal 6235 de 30/10/1986

Regulamento sobre a Defesa da Saúde Individual e Coletiva no Tocante a Alimentos e a Higiene Habitacional e Ambiental

CUIDADOS NO AMBIENTE ESCOLAR:Recolhimento do lixo Locais de manutenção das lixeirase materiais inservíveisPresença de animaisEstocagem de produtos químicosFiação elétrica expostaTomadas e Equipamentos, ex. ventiladores

ALIMENTOS:CUIDADOS NA RECEPÇÃO

Horário de entregaCritérios para recebimentoLocal para o recebimentoManutenção no local de recebimentoCuidados no recebimentoTempo de permanência no local de recebimento

CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO:

Organização do setorNada no chão, uso de estrados e prateleirasEvitar materiais estranhos e sem usoSeparar produtos de limpeza e desinfetantesObediência as recomendações e temperaturasSistema PEPS

CUIDADOS COM PRODUTOS DE LIMPEZA, DESINFETANTES, ETC:

Guarda em local próprio e isoladoJamais manter próximo a alimentosRegistro no MSIdentificação nas embalagensManter Vassouras, rodos, etc em local próprio e isolado

CUIDADOS NO AMBIENTE DE PREPARO:

Superfícies limpas e desengorduradasSistema de água corrente conservadoMóveis com superfícies higienizáveisFiação elétrica não expostaTomadas protegidasEquipamentos e utensílios protegidos

CUIDADOS NOS PROCEDIMENTOS DE PREPARO:

Uso de uniforme adequadoObservar a ergonomiaLixeiras sempre tampadasSeparar pré preparoEvitar acesso de vetoresEvitar animais no local

MÉTODOS DE CONTROLE DE QUALIDADE:

Análises laboratoriais e sensoriais = comparação com os padrões stabelecidos

Sistema APPCC = Análise dos perigos e dos Pontos Críticos de Controle

Implantação das Boas Práticas = Procedimentos operacionais adequados

• São pré-requisito para o sistema de análise de perigos

e pontos críticos (APPCC) ou para qualquer outro

sistema de segurança e/ou qualidade

• São legalmente exigidas pelo Decreto-Lei 986/ 69, e

melhor especificadas pela Portaria 1428/93, Portaria

326/97, RDC 275/ 02 para Industrias e atualmente pela

RDC 216/04 para os serviços de refeição.

• São todas técnicas operacionais aplicadas ao

processo produtivo desde o campo até a mesa do

consumidor, voltadas para a garantia da qualidade e da

segurança alimentar

• Devem ser detalhadas em Manual e ter procedimentos

operacionais padronizados descritos

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

RESOLUÇÃO - RDC Nº 216 de 15/09/04 (ANVISA) REGULAMENTO TÉCNICO DE BPF PARA SERVIÇOS DE

ALIMENTAÇÃO

Estabelece descrição das BPF em manual e determina o detalhamento dos POP para :

1- Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios

2- Controle integrado de vetores e pragas urbanas

3- Higienização de reservatórios de água

3- Higiene e saúde de manipuladores (higiene de mãos, saúde e capacitação)

É UM MARCO LEGAL PARA O CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS PRONTOS PARA CONSUMO

RDC 216 / 04 - Definições

Serviços de alimentação - atividade de manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo (cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, padarias, delicatéssens, lanchonetes, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres

Manual de Boas Práticas (MBP)

Descreve os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a higienização das instalações, dos

equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores

e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o

manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do produto

Procedimento Operacional Padronizado (POP)

instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas

RESOLUÇÃO RDC 216 - CONSIDERAÇÕES

EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, MÓVEIS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

1- Projeto de construção deve viabilizar fluxo operacional sem cruzamentos e facilitar a limpeza e desinfecção, possuindo superfícies lisas, impermeáveis e resistentes

2- Abastecimento de energia elétrica, água tratada e esgoto. Ralos sifonados com grelhas que se fecham

3- Iluminação, ventilação e exaustão suficientes, arredores salubres, acessos facilitados

EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, MÓVEIS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Sistemas de climatização com controle de qualidade de ar;

Banheiros e vestiários em número suficiente, separados por sexo, sem comunicação direta com as áreas de produção;

Lavatórios exclusivos e em pontos estratégicos, com torneiras apropriadas e dotados de acessórios para higiene pessoal;

Manutenção preventiva registrada.

RESOLUÇÃO RDC 216 - CONSIDERAÇÕES

1- Higienização permanente, segura e realizada por funcionários comprovadamente capacitados;

2- As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas;

2- Utensílios de limpeza distintos e saneantes autorizados. Uniformes de limpeza distintos;

3- Caixas de gordura limpas com descarte adequado.

HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, MÓVEIS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

RESOLUÇÃO RDC 216 - CONSIDERAÇÕES

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS (POP)

1- Estrutura física projetada para dificultar entrada e abrigo de vetores e pragas e conjunto de operações que evita a ATRAÇÃO, ABRIGO, ACESSO e PROLIFERAÇÃO;

2- Quando for necessário o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada.

4.4- ABASTECIMENTO DE AGUA / CONTROLE (POP)

1- Água potável e quando proveniente de fonte alternativa com atestado mensal de potabilidade;

2- Reservatórios em bom estado, atóxicos e limpos semestralmente com registro da operação.

4.5- MANEJO DE RESÍDUOS

1- Recipientes de fácil higienização com tampas sem acionamento manual estocados em área protegida. Descarte permanente.

RESOLUÇÃO RDC 216 - CONSIDERAÇÕES

MANIPULADORES (POP)

1- controle de saúde registrado (ASO) e atendendo Portaria 3214/76 MT/ PCMSO. Importante passar por exames auditivos e oftalmológicos;

2- isenção de afecções cutâneas, feridas ou supurações e de sintomas respiratórios, gastrointestinais e oculares;

3- asseio pessoal, hábitos higênicos, uniformes conservados e limpos. Lavagem rigorosa das mãos com cartazes de instrução afixados;

4- cabelos limpos, presos e protegidos, não fazendo uso de adornos e de barba, unhas aparadas, sem esmalte;

5- supervisionados e comprovadamente capacitados. Visitantes devem atender requisitos mínimos.

RESOLUÇÃO RDC 216 - CONSIDERAÇÕES

MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

1- Especificar critérios de seleção de fornecedores e recebimento;

2- Recebimento em área limpa e protegida, verificação da temperatura e devolução de impróprios;

3- Adequado armazenamento e adoção de sistema PVPS.

PREPARAÇÃO DO ALIMENTO

1- Matérias-primas, instalações, embalagens e utensílios em adequado estado de higienização. Adotar todos critérios para evitar contaminação cruzada;

2- Exposição à temperatura ambiente evitando contaminação e multiplicação; produtos fracionados armazenados são rotulados e mantidos até no máximo 5 dias se abaixo de 4ºC.

RESOLUÇÃO RDC 216 - CONSIDERAÇÕES

PREPARAÇÃO DO ALIMENTO

3- Aquecimento e reaquecimento a no mínimo 70ºC. Óleo de fritura não pode ultrapassar 180ºC e ser substituído quando alterado ou com espuma;

4- Descongelamento sob refrigeração abaixo de 5ºC ou microondas (se cozido imediatamente). Manter sob refrigeração e não regongelar;

5- Manutenção a quente acima de 60ºC / 6 horas; manutenção refrigerada abaixo de 5º ou congelada abaixo de 18ºC;

6- Resfriamento: de 60ºC a 10ºC em 2 horas, a temperatura de armazenamento deve ser monitorada e registrada;

7- Documentação do controle de qualidade dos produtos.

RESOLUÇÃO RDC 216 - CONSIDERAÇÕES

ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE

1- Alimentos preparados armazenados ou aguardando o transporte devem ser rotulados;

2- O armazenamento e o transporte até o consumo não deve comprometer a qualidade do produto. A temperatura deve ser monitorada.

EXPOSIÇÃO AO CONSUMO

1- Área de exposição devidamente higienizada, expositores com temperatura controlada, protegidos;

2- Área destinada ao pagamento pelo consumo deve ser distinta e funcionários responsáveis não podem manipular alimentos.

RESOLUÇÃO RDC 216 - CONSIDERAÇÕES

DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO

1-Ter disponibilizado MBP e POP; qualquer registro deve ser mantido pelo menos por 30 dias;

2- POP - instrução seqüencial e freqüência especificando nome, cargo ou função do responsável pela atividade datado e assinado pelo responsável pelo estabelecimento.

RESOLUÇÃO RDC 216 - CONSIDERAÇÕES

RESOLUÇÃO RDC 216 - CONSIDERAÇÕES

a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Deve informar sobre a natureza da superfície, método de higienização, princípio ativo e concentração, tempo de contato, temperatura e outras informações necessárias;b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Medidas preventivas e corretivas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação. No caso de controle químico, apresentar comprovante de execução por empresa especializada

c) Higienização do reservatório :Deve informar o método de higienização, periodicidade e outras importantes

DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO

d) Higiene e saúde dos manipuladores Etapas, freqüência e princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos;• Medidas adotadas nos casos de lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa com prometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos;• Especificar os exames aos quais são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução;• Descrever o programa de capacitação em higiene, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

RESOLUÇÃO RDC 216 - CONSIDERAÇÕES

Momentos de registros de acordo com a RDC 216/04:

• Manutenção do sistema de climatização

• Manutenção preventiva de equipamentos

• Limpeza não rotineira• limpeza de reservatório de água• Controle de saúde• Temperatura de armazenamento• Registro de capacitação

RESOLUÇÃO RDC 216 - CONSIDERAÇÕES

RESPONSABILIDADE

• O responsável pelas atividades de manipulação deve ser o proprietário ou funcionário designado

• O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente CAPACITADO, abordando, no mínimo, os seguintes temas:

a) Contaminantes alimentares;b) Doenças transmitidas por alimentos;c) Manipulação higiênica dos alimentos;d) Boas Práticas.

RESOLUÇÃO RDC 216 - CONSIDERAÇÕES

A Vigilância Sanitária Municipal e os Serviços de Alimentação.

• A ação de fiscalizar ou inspecionar alimentos, bebidas, águas de consumo, embalagens e matérias primas alimentares, além dos estabelecimentos industriais e comerciais de alimentos, com o propósito de prevenir riscos à saúde do consumidor, é competência da Vigilância Sanitária e do Sistema Único de Saúde.

• A Vigilância Sanitária Municipal é o órgão responsável pelo controle de serviços de alimentação e pelos alimentos expostos à venda.

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www.unirio.br

UNIVERSIDADEFEDERAL DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO

Departamento de Tecnoilogia de Alimentos

www.rio.rj.gov.br/vigilanciasanitaria

Coordenação Técnica em Vigilância Sanitária

OBRIGADA !!!

Rinanaldini C. P. Tancredi

Email: rtancredi@globo.com