apangfung_fifi alifah_asam lemak tak jenuh jamak (pufa)

8/18/2019 Apangfung_fifi Alifah_asam Lemak Tak Jenuh Jamak (Pufa)

1/12

TUGAS MAKALAH PANGAN FUNGSIONAL

“ASAM LEMAK TAK JENUH JAMAK PUFA ( Poly Unsaturated Fatty)”

Dosen:

Prof. Dr. Ir. Giyatmi, M.Si

Disusun Oleh:

Fifi Alifah 2015!"0#1

$urusan %e&nolo'i Pan'an

Fa&ultas %e&nolo'i In(ustri Pertanian

)ni*ersitas Sahi( $a&arta

201+


2/12

1 PENDAHULUAN

1.1 atar -ela&an'

Ma&an merua&an &e/utuhan hi(u manusia. ita a(alah erminan aa yan' &ita

ma&an. $i&a &ita sehat ma&a sesun''uhnya aa yan' &ita ma&an a(alah enis ma&anan

yan' sehat ula. 3amun, ma&an u'a (aat menim/ul&an masalah tersen(iri /a'i

&esehatan /ila yan' (i&onsumsi ti(a& seim/an', misalnya &ele/ihan men'&onsumsi

&ar/ohi(rat (an lema& serta &uran' men'&onsumsi /uah (an sayuran. Gan''uan

&esehatan a&i/at ola ma&an ini /isa tera(i a(a oran' (e4asa mauun ana&ana&.

ema& merua&an salah satu &omonen ma&anan multifun'si yan' san'at entin'

untu& &ehi(uan. Selain memili&i nilai ostifi, lema& u'a memili&i nilai ne'atif terha(a

&esehatan. Fun'si lema& (alam tu/uh antara lain se/a'ai sum/er ener'i, /a'ian (ari

mem/ran sel, me(iator a&ti*itas /iolo'is antar sel, isolator (alam mena'a &eseim/an'an

suhu tu/uh, elin(un' or'anor'an tu/uh serta elarut *itamin A, D, 6 (an .

Penam/ahan lema& (alam ma&anan mem/eri&an efe& rasa le7at (an te&stur ma&anan

mena(i lem/ut serta 'urih. Di (alam tu/uh, lema& men'hasil&an ener'i (ua &ali le/ih

/anya& (i/an(in'&an (en'an rotein (an &ar/ohi(rat, yaitu " &&al8'ram lema& yan'

(i&onsumsi.

omonen (asar lema& a(alah asam lema& (an 'liserol yan' (ieroleh (ari hasil

hi(rolisis lema&. Asam lema& em/entu& lema& (aat (i/e(a&an /er(asar&an umlah

atom 9 &ar/on;, a(a atau ti(a&nya i&atan ran'&a, umlah i&atan ran'&a serta leta&

i&atan ran'&a. -er(asar&an stru&tur &imianya, asam lema& (i/e(a&an mena(i asam

lema& enuh saturated fatty acid 8SFA; yaitu asam lema& yan' ti(a& memili&i i&atan

ran'&a. Se(an'&an asam lema& yan' memili&i i&atan ran'&a (ise/ut se/a'ai asam

lema& ti(a& enuh unsaturated fatty acids;, (i/e(a&an mena(i Mono )nsaturate( Fatty

Ai( M)FA; memili&i satu i&atan ran'&a, (an Poly Unsaturated Fatty P)FA; (en'an

satu atau le/ih i&atan ran'&a.

$umlah atom &ar/on a(a asam lema& /er&isar antara ! samai 2! atom &ar/on,

(en'an em/a'ian antara lain asam lema& rantai en(e&8S9FA 2! atom &ar/on;, rantai

me(ium8M9FA +12 atom &ar/on; (an rantai anan'89FA


3/12

1.2 =umusan Masalah

A(aun rumusan masalah (alam ma&alah ini Asam ema& %a& $enuh $ama& ini a(alah

se/a'ai /eri&ut:

1. Aa yan' (ima&su( (en'an asam lema& ta& enuh ama&>

2. -a'aimana stru&tur &imia (alam asam lema& ta& enuh ama&>

. Aa saa yan' termasu& &e (alam sum/er asam lema& ta& enuh ama&>

!. -a'aimana asuan ma&anan asam lema& ta& enuh ama& (i (alam tu/uh>

5. Aa saa ro(u&ro(u& asam lema& ta& enuh ama&>

1. %uuan

A(aun tuuan yan' in'in (iaai (ari enyusunan ma&alah ini antara lain se/a'ai

/eri&ut:

1. )ntu& men'etahui en'ertian tentan' asam lema& ta& enuh ama&

2. )ntu& men'etahui stru&tur &imia (alam asam lema& ta& enuh ama&

. )ntu& men'etahui sum/ersum/er asam lema& ta& enuh ama& !. )ntu& men'etahui asuan ma&anan (an asam lema& ta& enuh ama& (alam tu/uh

5. )ntu& men'etahui ro(u&ro(u& asam lema& ta& enuh ama&

2 PEMBAHASAN

2.1 Pen'ertian tentan' asam lema& ta& enuh ama&

Asam lema& ta& enuh ama& Poly )nsaturate( Fatty Ai(8P)FA; a(alah asam lema&

yan' men'an(un' (ua atau le/ih i&atan ran'&a, /ersifat air a(a suhu &amar /ah&an

teta air a(a suhu (in'in, &arena titi& lelehnya le/ih ren(ah (i/an(in'&an (en'an

M)FA atau SFA. Asam lema& ini /anya& (itemu&an a(a minya& i&an (an na/ati seerti

saflo4er, a'un' (an /ii matahari. Sum/er alami P)FA yan' entin' /a'i &esehatan

a(alah &aan'&aan'an (an /ii/iian. 9ontoh P)FA a(alah asam linoleat ome'a+;,

(an ome'a, ter'olon' (alam asam lema& rantai anan' 9PA; yan' /anya&

(itemu&an a(a minya& na/ati8sayur (an minya& i&an.

P)FA asam lema& ara&hi(onat, linoleat (an linolenat; antara lain /ereran entin'

(alam transor (an meta/olisme lema&, fun'si imun, memertahan&an fun'si (an


4/12

inte'ritas mem/ran sel. Asam lema& ome'a (aat mem/ersih&an lasma (ari

liorotein &ilomi&ron (an &emun'&inan u'a (ari ?D ?ery o4 Density

iorotein;, serta menurun&an ro(u&si tri'liseri(a (an aoliorotein @ /eta; (i (alam

hati. Selain /ereranan (alam ene'ahan enya&it antun' &oroner (an artritis, asam

lema& ome'a (ian''a entin' untu& memfun'si&an ota& (an retina seara /ai&.

Asam lema& esensial a(alah asam lema& yan' (i/utuh&an oleh tu/uh untu&

ertum/uhan (an fun'si normal semua arin'an yan' ti(a& (aat (isintesis oleh tu/uh.

%ermasu& (alam enis ini a(alah asam alfa linoleat ome'a +; (an asam alfa linolenat

ome'a ;. %urunan asam lema& yan' /erasal (ari asam lema& esensial a(alah asam

ara&i(onat (ari asam linoleat, 6PA ei&osaentaenoat;, (an DA (o&osahe&saenoat; (ari

asam linolenat. Asam lema& esensial merua&an re&ursor se&elomo& senya4a

ei&osanoi( yan' miri hormon, yaitu rosta'lan(in, rostasi&lin, trom/o&san, (an

leu&otrien. Senya4asenya4a ini men'atur te&anan (arah, (enyut antun', fun'si

&e&e/alan, ran'san'an sistem saraf, &ontra&si otot serta enyem/uhan lu&a.

2.2 Stru&tur &imia a(a asam lema& ta& enuh ama&

Stru&tur asam lema& ta& enuh ama& tersusun (ari 'u'us = atas rantai &ar/on yan'

memili&i i&atan 'an(a. $umlah atom &ar/on (an umlah i&atan ran'&anya menentu&an

enamaan (ari asam lema& ta& enuh.

Gam/ar 1.

Poly )nsaturate( Fatty Ai(

Penamaan a(a asam lema& ti(a& enuh ter(aat tam/ahan e yan' ter&ait umlah

rantai &ar/on. $umlah i&atan ran'&anya (itulis (en'an (i, tri, tetra, enta (st, ontohnya

seerti asam linoleat. )ntu& men'i(entifi&asi osisi i&atan ran'&a a(a rantai &ar/on

ma&a (iantum&an u'a nomor atom &ar/on yan' memili&i i&atan ran'&a. Penomoran

atom &ar/on (ihitun' (ari uun' 'u'us fun'sional, ontohnya seerti ", 12, 15


5/12

o&ta(e&atrienoat. )ntu& men'i(entifi&asi a(anya &onfi'urasi is atau trans enamaan

(i/eri a4alan is atau trans, ontohnya seerti is, is, is, is5, 11, 1!ei&osatetraenoat.

Asam lema& ti(a& enuh (aat (itulis (alam /entu& sim/ol, yaitu (en'an

menunu&&an umlah atom &ar/on, umlah i&atan ran'&a (an osisinya, ontohnya

seerti 91#: B",12,15;, 920:5B5,#,11,1!,1C;. emu(ian, (aat u'a (i/eri nama

(en'an sistem ome'a. Penentuan osisi i&atan ran'&a yan' ertama (ihitun' (ari 'u'us

metil (i uun', ontohnya seerti asam lema& linoleat 91#:2B",12;;, osisi i&atan

ran'&a ertama (ihitun' (ari 'u'us metil uun' terleta& (i 9+ sehin''a (i&elomo&&an

mena(i asam lema& ome'a +.

%a/el 1. 3ama )mum (an 3ama Sistematis Asamasam ema& %a& $enuh


6/12

Gam/ar 2. Stru&tur asamasam lema& ta& enuh

2. Sum/ersum/er asam lema& ta& enuh ama&

ema& ta& enuh /iasanya /erasal (ari sum/er ma&anan na/ati. ema& ini en(erun'

/era(a (alam /entu& air a(a suhu. ema& enis ini ter(aat (alam minya& na/ati, i&an,(an seafoo(. onsumsi lema& enis ini a&an menurun&an total &olesterol (alam (arah

terutama D. Minya& safflo4er Carthamus tinctorius; (an sun flo4er /anya&

men'an(un' lema& enis polyunsaturated.

Minya& /ahari u'a men'an(un' asam lema& yan' san'at /era'am. an(un'an asam

lema& enuhnya ren(ah (an &an(un'an asam lema& ti(a& enuh san'at tin''i, terutama

asam ti(a& enuh rantai anan' yan' men'an(un' 20 atau 22 atom &ar/on atau le/ih.

-/e/eraa (ari asam lema& ini, termasu& asam ei&osaentaenoat 6PA; (an asam

(o&osahe&saenoat DA;.

ema& /ii /eriri &an(un'an asam lema& enuh yan' ren(ah. ema& ini men'an(un'

asam almitat, oleat, linoleat, (an linolenat. a(an'&a(an' ter(aat asam lema& yan'

ti(a& /iasa, seerti asam erusat (alam minya& /ii -rassia naus. Per&em/an'an terse/ut

memun'&in&an men'u/ah susunan asam lema& minya& /ii seara (ramatis. Minya&

lo/a& yan' asam erusatnya (i'anti (en'an asam oleat (i&enal se/a'ai minya& &anola.

2.! Asuan Ma&anan (an Asam ema& (alam %u/uh

Asam lema& n merua&an asam lema& ta& enuh ama&, (alam hal ini yaitu yan'memunyai 1# atom &ar/on (en'an i&atan ran'&a 1#:; (an yan' memunyai 22

atom &ar/on (en'an + i&atan ran'&a 22:+; men''am/ar&an asuan i&an. -er&aitan

(en'an asam lema& n+ a(a arin'an lema& tu/uh, arameter asuan asam lema& trans

total a(alah is, trans 1#:2n+ serta transats 1#:2n+, (imana 1#:1 (an 1+:1 asam lema&

trans merua&an arameter lainnya. Selain itu a(a oran'oran' sehat, asuan minya&

i&an yan' men'an(un' asam lema& rantai anan' n menurun&an &onsentrasi

triasil'liserol setelah ma&an namun menin'&at&an &onsentrasi &olesterol D, ti(a&


7/12

ter'antun' aa&ah ma&anan terse/ut &aya a&an asam lema& enuh atau asam lema& ta&

enuh tun''al.

)mumnya (ian''a /ah4a lema& enuh (an &olesterol merua&an lii( yan'

(itirn/un (alam arteri sehin''a semua asam lema& enuh (alam ma&anan harus (i&uran'i.

al ini ti(a& seenuhnya /enar &arena &ele/ihan asuan asam lema& ta& enuh ama&

olyunsaturate( fatty ai(8P)FA; n+ (ari minya& na/ati yan' (imurai&an, u'a

memunyai (ama& se/a'ai emiu &an&er (an enya&it antun'. -ah&an la& arteri

se/a'ian /esar men'an(un' lema& ta& enuh &hususnya lema& ta& enuh ama& (an /u&an

lema& enuh. alauun asam lema& ta& enuh (aat melin(un'i terha(a ateros&lerosis.

en''antian asuan asam lema& ta& enuh tun''al (en'an asam lema& ta& enuh ama&

&a(ar ren(ah ssrta ma&anan /er&ar/ohi(rat tin''i ter/u&ti merua&an a4al (ari efe&

meru'i&an yan' (iamati a(a mo(el he4an. Para eneliti lain menyaran&an /ah4a

asuan harian asam lema& ta& enuh ama& se/ai&nya ti(a&


8/12

Gam/ar . omosisi

minya& na/ati

a(ar

minya& &e(elai

relatif le/ih ren(ah

(i/an(in'&an (en'an enis &aan'&aan'an lainnya, tetai le/ih tin''i (aria(a

&a(ar minya& serelia. a(ar rotein &e(elai yan' tin''i menye/a/&an &e(elai le/ih

/anya& (i'una&an se/a'ai sum/er rotein (aria(a se/a'ai sum/er minya&.

Asam lema& (alam minya& &e(elai se/a'ian /esar ter(iri (ari asam lema&

esensial yan' san'at (i/utuh&an oleh tu/uh. Di/a4ah ini (isai&an &omosisi &imia

minya& &e(elai, sifat fisi&&imia minya& &e(elai (an stan(ar mutu minya& &e(elai.

%a/el 2. omosisi imia Minya& e(elai

%a/el .

Sifat Fisi&imia Minya& e(elai


9/12

%a/el !.

Stan(ar

Mutu

Minya&

e(elai

3ilai

'i7i

asam

lema&

esensial (alam minya& (aat mene'ah tim/ulnya athero-sclerosis atau enyum/atan

em/uluh (arah. e'unaan minya& &e(elai yan' su(ah (imurni&an (aat (i'una&an

untu& em/uatan minya& sala(, minya& 'oren' cooking oil) serta untu& se'ala

&eerluan an'an. e/ih (ari 50 ersen an'an (i/uat (ari minya& &e(elai, terutama

mar'arin (an shortening . amir 50 ersen (ari ro(u&si minya& &e(elai (i'una&an

(i /i(an' an'an (an (alam /entu& telah (ihi(ro'enasi, &arena minya& &e(elai

men'an(un' le/ih &uran' #5 ersen asam lema& ti(a& enuh.


10/12

2.5.2 Minya& $a'un'

laim

a(a

la/el

terse/ut a(alah se/a'ai /eri&ut:

Rendah Lea! Jen"h# Men$and"n$ Oe$a % dan Oe$a &

%roiana Slim Minya& $a'un' (aat menurun&an &a(ar &olesterol (alam (arah

&arena &an(un'an asam lema& enuh yan' le/ih ren(ah, u'a tin''i Ome'a (an

Ome'a +.

Men$and"n$ F'*e+, dan An'!*'dan (-'a'n E)

Fitosterol a(alah sterol na/ati yan' /isa men'uran'i enyeraan &olesterol (i usus,

sehin''a (aat men'uran'i &a(ar &olesterol (alam (arah. %roiana Slim Minya&

$a'un' u'a men'an(un' antio&si(an *itamin 6; yan' /ai& untu& &esehatan antun'.

Kena.a T+.'/ana S,' 0+n O',

e/ih ren(ah asam lema& enuh

Men'an(un' fitosterol (an antio&si(an *itamin 6; sehin''a /ai& untu& &esehatan

antun'


11/12

% PENUTUP

Asam lema& ta& enuh ama& trans /erasal asam lema& yan' memunyai i&atan

ran'&a le/ih (ari satu P)FA; yan' (ihi(ro'enasi (en'an temeratur tin''i sehin''a

memiu eru/ahan isomer asam lema& (ari 9is /entu& normal; mena(i %rans.Dilihat (ari stru&tur &imia yan' memunyai i&atan ran'&a le/ih (ari satu, asam

lema& ta& enuh ama& a&an mu(ah tero&si(asi misalnya oleh ra(iasi ultra *iolet; serta

mu(ah men'hasil&an ra(i&al /e/as yan' (aat merusa& D3A (an menye/a/&an &an&er.

DAFTAR PUSTAKA


12/12

etaren, S. 1"#+. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Pener/it )ni*ersitas

In(onesia. $a&arta

Sarti&a =AD. 200#. Pengaruh Asam Lemak enuh! Tidak enuh dan Asam Lemak Trans

Terhadap "esehatan. $urnal esehatan Masyara&at 3asional ?ol.2. 3o.! : 155

Semon, M., Patterson, M., y/orney, P., -lumfiel(, A. an( %a'eant, A. 200+. #oy$ean %il.

http&''(((.(su.edu'gmhyde'*++,(e$,pages'*++%il-(e$- pages'#oy'soy$ean.html .

Dia&ses a(a tan''al 1" Aril 201+
http://www.wsu.edu/~gmhyde/433_web_pages/433Oil-web-%C2%A0pages/Soy/soybean1.htmlhttp://www.wsu.edu/~gmhyde/433_web_pages/433Oil-web-%C2%A0pages/Soy/soybean1.html

apangfung_fifi alifah_asam lemak tak jenuh jamak (pufa)

Documents