“แนวทางการน าไปใช้และข้อแนะน า · 3.1...

คมอการใชประโยชนจากบกในบรบทของ “แนวทางการน�าไปใชและขอแนะน�าในการผลตทไดมาตรฐานและปลอดภย” จดท�าขนมาจากผลงานวจยภายใตโครงการการจดท�ามาตรฐานผงบกและการน�าไปใชในการเพมมลคาผลตภณฑอาหารและสมนไพร สนบสนนโดย ส�านกงานพฒนาการวจยเพอการเกษตร (องคการมหาชน) (สวก.) ปงบประมาณ 2559 เพอทจะเผยแพรองคความรและขอมลทไดจากการวจยทคาดวาเปนประโยชนตอผประกอบการในระดบวสาหกจชมชน SME หรอระดบอตสาหกรรม ในการน�าไปประยกตใชเปนสวนผสมหนงทมหนาทในผลตภณฑอาหาร ผงบกมประโยชนทหลากหลายและสามารถน�าไปประยกตใชเพอพฒนาผลตภณฑอาหารใหเปนผลตภณฑอาหารทมสมบตเชงหนาทได แตหวใจส�าคญ คอ กระบวนการผลตผงบกตองไดมาตรฐานและปลอดภย และผงบกทไดตองมคณภาพทด ประเทศไทยมบกสายพนธท มคณสมบตด คอ บกเนอทราย หรอ บกไข (Amorphophallus Muelleri) ซงมความตองการของสายพนธนสงมากในตลาดตางประเทศ เชน จน ญ ปน และยโรป ดงนน จงเปนโอกาสทดของเกษตรกรไทย และผประกอบการทจะตองรวมมอกนพฒนาตงแตตนน�า การปลก การจดการแปลงปลก และการเพมผลผลต การแปรรปและพฒนาผลตภณฑใหหลากหลาย ใหเปนท รจกในกลมผบรโภคไทยมากขน ซงจะเปนแรงขบเคลอนใหมการแปรรปผงบกขนตน (primary processing) และการเพมมลคา (Value Added) ในประเทศไทย แทนการสงหวสดหรอแหงไปตางประเทศเพอใหแปรรปเปนผงและน�าเขามาขายในประเทศไทยทราคาแพง ดงนน คณะผจดท�าจงหวงวา คมอนจะเปนประโยชนตออตสาหกรรมอาหารในประเทศไทยทจะน�าเอาขอมลและองคความรทไดจากคมอเลมนไปตอยอดไดตอไป หากมขอผดพลาดประการใด คณะผจดท�ายนดนอมรบค�าแนะน�าเพอน�าไปปรบปรงแกไขตอไป

ค�ำน�ำ

ผศ.ดร.ชาลดา บรมพชยชาตกล และคณะ

สำรบญ

บทท 1 ควำมรทวไปเกยวกบบก 1

บทท 2 กระบวนกำรสกดผงบก 9 ใหไดมำตรฐำนสง

บทท 3 แนวทำงกำรน�ำผงบก 14 ไปใชในกำรพฒนำผลตภณฑ 3.1 เสนบกกงส�ำเรจรป 15 3.2 เยลลบก 18 3.3 ฟลมเคลอบบรโภคไดจำกบก 23

บทท 4 บทสรป 25

บทท 5 เอกสำรอำงอง 27

สำรบญภำพภำพท 1 ลกษณะของบก (Konjac) 2ภำพท 2 กำรกระจำยของ Konjac 3 species ในประทศไทย

ภำพท 3 (ก) พนธบกทมสำร 5 กลโคแมนแนนสง (ข) ลกษณะบกพนธ Amorphophallus muelleri ทนยมใชใน อตสำหกรรมอำหำรภำพท 4 ควำมเชอมโยงของสวนตำง ๆ 26 ในกำรพฒนำกระบวนกำร แปรรปบกอยำงครบวงจร

การใชประโยชนจาก บก 1

บทท 1ความรทวไปเกยวกบ

“บก”

การใชประโยชนจาก บก2

(การกระจายตวของสายพนธ บกในประเทศไทย แสดงดงรปท 2) (มงคล เกษประเสรฐ, 2547) บกจดเปนพชอาหารและสมนไพร โดยประเทศญปนและจนตอนใตมการปลกบกเชงพาณชย ซงไดปรบปรงพนธบก (A. Konjac หรอ A. riveri) และพฒนาวธการผลตผงบกและผลตภณฑจากผงบก รวมทงมการศกษาและวจยทางชวเคมในเรองการใชประโยชนและชนดของแปงในบกนมานานกวา 40 ป บกจงกลายเปนอาหารประจ�าชาตอยางหนงของประเทศญปนและจน รจกกนในนามของ คอนนยาก (Konniyaku) (หรรษา จกรพนธ ณ อยธยา 2527)

บก เปนพชลมลกในวงศ Araceae อยในสกล Amorphophallus ออกดอกในชวงตนฤดฝน เ มอดอกโรยแลวจะมใบงอกออกมา กานดอกและกานใบกลมยาว หนาแลง ตนจะตาย เหลอหวอยใตดน (พจนานกรมฉบบราชบณฑตยสถาน, 2525) (ลกษณะของบกแสดงดงรปท 1) การเจรญเตบโตจะเปนแบบถายหว คอ เมอตนใหมงอกในฤดถดไป หวเกาจะฝอและสรางหวใหมขนมาแทนท บกแพรกระจายพนธอ ย ในภ มภาคเขตรอนของทวปเอเชย แอฟรกา และภาคตะวนออกเฉยงเหนอของทวปออสเตรเลย ไปจนถงเขตอบอนตอนกลางของประเทศจน เกาหล ญ ปน และไทย

รปท 1 ลกษณะของบก (Konjac)


รปท 2 การกระจายของ Konjac species ในประทศไทย (ทมา : Tipawan Sukumalanand (2005)


ปจจบนการบรโภคบกในประเทศไทยมเฉพาะกลม คอ ในกลมผควบคมน�าหนก และผบรโภคยงมความรเกยวกบบกจ�ากด ท�าใหการตลาดรองรบผลตภณฑบกในประเทศไทยยงมนอย เมอเทยบกบประเทศผผลตและบรโภคบกรายใหญอยางประเทศจน และญปน ปรมาณการใชผงบกในตลาดโลกอยท 30,000 – 40,000 ตนตอป โดยจนเปนผสงออกผงบกรายใหญ และจากขอมลของการวจยของ Grand View Research (2016) คาดการณวา ความตองการของสารเพมความขนหนด สารกอเจล และสารใหความคงตว จะเพมมากขนเปนสวนผลกดนใหตลาดบกขยายตวและเตบโตตอเนองจนถงป ค.ศ. 2022 ส�าหรบวตถดบบกในประเทศไทย มการผลตหวบกสดไดปละ 5,000 ตน ในขนาดทความตองการหวบกสดในประเทศสงกวา 12,000 ตนตอปเพอผลตผงบก ซงสงผลใหตองน�าเขาผงบกจากประเทศจน และหวบกสดสวนใหญจากประเทศไทยสงออกไปยงประเทศจนเพอแปรรปเปนผงบกและสงเขามาขายใหกบอตสาหกรรมอาหารไทยใหม ท�าใหผประกอบการไทยตองใชมาตรฐานผงบกของประเทศจน เนองจากการลงทนเทคโนโลยในการผลตผงบกในประเทศไทยมจ�ากด และขาดมาตรฐานและความรในการใชผงบกในการแปรรปอาหาร จงท�าใหอตสาหกรรมการแปรรปบกของไทยมขดความสามารถในการแขงขนทต�า

ซงเปนเสนใยอาหาร (dietary fiber) ทมประโยชนทางการแพทยชวยลดระดบคอเลสเตอรอล ระดบไขมนในเสนเลอด บ�าบดอาการทองผก ใชเปนอาหารควบคมน�าหนก โดยไมมผลขางเคยงตออวยวะอนๆ ในรางกาย และในอตสาหกรรมอาหารน�าผงบกกลโคแมนแนนมาใชเปนสารใหความขนหนดและท�าใหเกดเจลในผลตภณฑแยมและเจลล ใชเปนสารใหความขนหนดและความคงตวในผลตภณฑประเภทอมลชน ใชเพอทดแทนไขมนและเพมเสนใยอาหารในผลตภณฑแปรรปจากเนอสตว ปจจบนในประเทศไทย พบวา มบกอย 3 พนธทมสารกลโคแมนแนน (glucomannan) ในปรมาณทสงกวาบกท เจรญเตบโตในประเทศญ ปนและจนตอนใต ซงเปนสารส�าคญทตองการทางการคา (นรนาม, 2533) คอ (1) A. oncophyllus Prain ex Hook f.

(2) A. kerrii N.E. และ (3) A. corrugatus N.E (รปท 3)

สารส�าคญในหวบก (Amorphophallus sp.) คอ “กลโคแมนแนน (glucomannan)”


รปท 3 (ก) พนธบกทมสารกลโคแมนแนนสง (ข) ลกษณะบกพนธ Amorphophallus muelleri ทนยมใชในอตสาหกรรมอาหาร

(ข)

(ก)


ความขนหนดและความคงตวใหกบผลตภณฑประเภทอมลชน เชน ไอศกรม วปปงครม เนยแขงหลายชนด มการใชบกทดแทนสารอนทมคณสมบตใกลเคยงกนในการผลตไอศกรมเพอชวยลดตนทนการผลต นอกจากนผงบกยงมความสามารถเกดเจลไดเมอใชรวมกบดาง หรอไฮโดรคอลลอยด (hydrocolloid) บางชนด ปจจบนจงมการน�าคาราจแนน แซนแทนกม และผงบก มาเปนสารทท�าใหเกดเจลในผลตภณฑแยมและเจลล ผงบกยงถกน�ามาใชรวมกบไฮโดรคอลลอยดบางชนด เชน เจลาตน คาราจแนน ซงจะไดเจลทยดหยน นม สามารถสไลดไดงาย เพมปรมาณเนอตอน�าหนกท�าใหสามารถลดปรมาณเนอทใชโดยไมเปลยนรสชาต สามารถคงสภาพหลงเกบในอณหภมต�าในชองแชเยนโดยไมเปลยนรสชาตและไมแขงตวเปนกอน รวมทงใชเปนสารทดแทนไขมนในผลตภณฑเนอสตวสตรลดไขมนและไขมนต� า เชน แฮม ไสกรอก (Jiménez-Colmenero et al., 2013) ลกชนเนอมทโลฟ (meat loaves) เนอปลาบดแปรรป (surimi) เปนตน โดยมวตถประสงคเพมความแขงแรงของเจล ปรบปรงเนอสมผสของอาหาร และชวยเพมสมบตในการอมน�าและเกบรกษาความชนใหกบอาหารใหดขน รวมทงยงเปนการเสรมใยอาหารใหกบผลตภณฑดวย

ดานอตสาหกรรมอาหาร

เชน ใชเปนสารเคลอบผลไมโดยใชรวมกบกลเซอรอล glycerol) และโพแทสเซยมไฮดรอกไซด (KOH) พบวา สามารถชะลอการสญเสยน�าหนก ความแนนเนอ ลดอตราการหายใจ และอตราการผลตกาซเอทลนในชมพพนธทบทมจนทรสามารถยดอายการเกบรกษาของผลไมได (ชสทธ หงสกลทรพย, 2519) นอกจากนยงมการน�าผงบกมาผลตแผนฟลมบรโภคได มความใส ยดหยน และแขงแรง เมอน�ามาใชรวมกบสารสกดจากสมนไพรไทย ไดแก กระชาย ขง ขา พบวา สามารถยดอายการเกบรกษาและยบยงการเจรญของเชอรา Colletotrichum gloeosporioides ในมะมวงน�าดอกไมได (จพาพนธ รตนนล, 2554)

มการใชบกเพอวตถประสงคในการเพม

ดานเคมภณฑ ในดานเคมภณฑมการใชผงบกมาผลตเปนวสดเคลอบ


เอนไซม และสารชวโมเลกลทไมทนความรอน เนองจากสมบตการทนความรอนของเจลบก (Wang et al., 2008; Wen et al., 2008)

หอหมและปกปองตวยาใหไปถงยงอวยวะเปาหมายได เนองจากสมบตการเปนเจลททนความรอนและสภาวะตางๆ ไดด (Wu and Zhong, 2016; Shi et al., 2016; Lu et al., 2015)

ดานเภสชกรรม มการใชผงบกมาเปนสวนหนงของการผลตยา โดยท�าหนาท

ดานเทคโนโลยชวภาพ มการใชบกในการตรงและหอหมเซลลจลนทรย

นอกจากน บกกลโคแมนแนนยงมสมบตพรไบโอตก ทมความคณสมบตทโดดเดนกวาพรไบโอตกทวไป โดยจากการศกษากอนหนา พบวา กลโคแมนแนน ซงมสมบตพรไบโอตก (Chiu และ Stewart, 2012; Harmayani และคณะ,2014) เม อทดลองยอยดวยเอนไซมในระบบทางเดนอาหาร พบวา ม percentage recovery สงถง 97.9% (Chiu และ Stewart, 2012) และการเสรมกลโคแมนแนนในอาหารชวยสงเสรมการเจรญของ bifidobacteria และยบยงการเจรญของ Clostridium perfringens และ Escherichia coli ทงในซคม (Caecum) ทมประโยชนตอสขภาพในดานการลดปรมาณน�าตาลหรอในเลอด สามารถลดคา pH ของกากอาหารทอยในล�าไสใหญ) (Chen และคณะ, 2006; Chen และคณะ, 2008; Chen และคณะ, 2005; Harmayani และคณะ, 2014) และสามารถปองกนการเกาะตวของเชอกอโรคกบเซลลเยอบผวบนผนงล�าไสใหญได (Al-Ghazzewi และ Tester, 2014) สารกลโคแมนแนนจากบกมโครงสรางสารทใหญ ชวยในการสรางความขนหนดท�าใหไมตองเตมน�าตาลและสารกอเจลอน ท�าใหชะลอการดดซมของน�าตาลหรอไขมนผานล�าไส ท�าใหรสกอยทอง และอมนาน ไมใหพลงงาน ลดภาวะน�าหนกเกน สารกลโคแมนแนนท เปนสารส�าคญทพบในบก มคณสมบตเปนพรไบโอตก โดยเฉพาะในกลมผสงอาย อกทงจลนทรยกอโรคในล�าไสไมสามารถน�าไปใชเปนแหลงอาหารได และกลโคแมนแนนยงชวยเพมประสทธภาพในการขบถายของระบบล�าไส ทดแทนการบรโภคผกผลไมในผสงอายจากปญหาดานการบดเคยว


ดงนน กลโคแมนแนนจากบกจงไมเพยงแตจะมสมบตในการเปนสารใหความขนหนด แตยงท�าหนาทปกปองโพรไบโอตกใหไปถงสวนทายของระบบทางเดนอาหาร ทงยงเปนอาหารใหกบโพรไบโอตกทถกตรงไวและโพรไบโอตกทอาศยในรางกายอกดวย จากสมบตหลายประการทกลาวมาท�าใหกลโคแมนแนนจากบกมความนาสนใจ และปจจบนยงไมมการผลตเจลลจากบกทมคณสมบตเปนทงโพรไบโอตกและพรไบโอตก ในงานวจยของ ชาลดา บรมพชยชาตกล และคณะ (2556) ในเรองการผลตผงบกคณภาพสงและน�าไปใช ไดศกษาขนตอนทเหมาะสมในการสกดผงบกกลโคแมนแนนจากหวบกสดและแหง รวมถงการประยกตในการเพมมลคาผลตภณฑอาหารตางๆ การท�าเปนฟลมบรโภคไดเคลอบมะมวงน�าดอกไม พบวา สามารถยดอายการเกบมะมวงน�าดอกไมสงออกท เกบเยนทอณหภม 13 องศาเซลเซยส ไดถง 30 วน และเมอน�าผงบกกลโคแมนแนนมาใชเปนสารเคลอบ หรอตรงสารออกฤทธทางชวภาพ พบวา สามารถกกเกบสารเหลานนและปลดปลอยในระยะเวลาทตองการ ซงแสดงถงสมบตการเปนสารเคลอบเพอปกปองและปลดปลอยสารส�าคญได นอกจากนน ชาลดา บรมพชยชาตกล และคณะ (2557) ไดศกษาวจยเรอง ฟลมยอยสลายไดทมหนาท

เฉพาะจากพอลเมอรธรรมชาต พบวา ผงบกกลโคแมนแนนมสมบตการขนรปเปนฟลมทด มสมบตในการขนรปเปนฟลมบรโภคได เพอใชในผลตภณฑอาหารและสมนไพร นอกจากน ในอตสาหกรรมอนๆ ยงมการใชผงบกในอตสาหกรรมเครองส�าอาง กระดาษ การปรบปรงดน การขดเจาะน�ามน และการบ�าบดน�าเสย เปนตน (Zhang, Xie, and Gan, 2005)


บทท 2กระบวนการสกดผงบก

ใหไดมาตรฐาน


การสกดผงบกจากหวบกพนธเนอทราย (Amorphophallus muelleri)

บก (Amorphophallus sp.) จดเปนพชอาหารและสมนไพร มสารส�าคญ คอ กลโคแมนแนน (Glucomannan) ซงเปนเสนใยอาหาร (Dietary fiber) ทมประโยชนทางการแพทยชวยลดระดบคอเลสเตอรอล ระดบไขมนในเสนเลอด บ�าบดอาการทองผก ใชเปนอาหารควบคมน�าหนก และอาหารส�าหรบผปวยเปนโรคเบาหวาน โดยไมมผลขางเคยงตออวยวะอนๆ ในรางกาย บกจงเปนพชทนาสนใจในแงของการน�ามาแปรรปเปนผลต ภณฑอาหาร เ พอส ขภาพ เนองจากบกเปนพชทมใยอาหารสงและมดชนไกลซมกต� า (Low Glycemic index) เพราะเปนใยอาหารธรรมชาตท เอนไซมในรางกายมนษยไมสามารถยอยสลายได จงเพมกากใยแตไมเพมพลงงานและปรมาณน� าตาลใ หแ กผบรโภค จงเปนอกทางเลอกหนงซงมคณสมบตชวยในการควบคมและรกษาระดบน�าตาลในกระแสเลอด นอกจากนยงม คณสมบ ต เปนพร ไบโอตกชวยสงเสรมการเจรญเตบโตของจลนทรยทด

เชน โพรไบโอตกในล�าไสใหญและสงเสรมสขภาพใหกบผบรโภค ในอตสาหกรรมอาหาร ยงนยมน�าผงบกกลโคแมนแนนมาใชเปนสารใหความขนหนดและท�าใหเกด เจลในผลตภณฑแยมและ เยล ล ใชเปนสารใหความขนหนดและความคงตวในผลตภณฑประ เภทอมล ชน รวมถงการน�าไปใชเพอทดแทนไขมนและ เ พม เสนใยอาหารในผลตภณฑแปรรปจากเนอสตวอกดวย อยางไรกตามอตสาหกรรมการผลตผงบกในประเทศไทยยงขาดขอมลพนฐานท เ ก ย วข องก บว ธ ก ารสก ดผง บก คณสมบตของผงบก และแนวทางในการน�าผงบกไปใชประโยชน ดงนน ผเขยนจงไดจดท�าคมอการสกดผงบกจากหว บกพนธ เ นอทราย (Amorphophallus muelleri) และการท�าเสนบกอบแหง ทงน เ พอท�าใหผงบกมมลคาสงขน มการน�าไปใชประโยชนอยางเหมาะสม และยงเปนการสงเสรมใหประชาชนในประเทศไดมโอกาสบรโภคผลตภณฑเพอสขภาพอกดวย


การสกดผงบกจากหวบกพนธเนอทราย (Amorphophallus muelleri)


จากการสกดผงบกแบบเปยกจะไดผงบกทมความบรสทธสง สามารถน�ามาแบงเปนกลมตามขนาดอนภาคทแตกตางกนและน�าไปประยกตใชกบอาหารได ดงน

ตารางท 1 ลกษณะของผงบกกลมตางๆ

• มความขาวมาก• ดดน�าและพองตวอยางรวดเรว ละลายไดหมดภายใน 1 ชวโมง ไดสารละลายเรยบเนยน • มความหนดและปรมาณกลโคแมนแนนต�า• เจลมคาความแขงแรง และคาการเกาะตวกนของเจลบกต�า เหมาะสม กบผลตภณฑทตองการความหนดไมมาก ละลายไดเรว และมเนอสมผส เรยบเนยน และใส เชน ผลตภณฑเยลล และการขนรปเปนฟลม

• มความขาวนอยกวา• ดดน�าและพองตวอยางชาๆ ละลายไดหมดภายใน 3 ชวโมง ไดสาร ละลายเรยบเนยน • มความหนดและปรมาณกลโคแมนแนนสง• เจลมคาความแขงแรง และคาการเกาะตวกนของเจลบกสง เหมาะสม กบผลตภณฑทตองการละลายอยางชาๆ แตใหความหนดและ ความแขงแรงของเจลมาก เชน ผลตภณฑเสนบก หรอผลตภณฑ ประเภทซอสหรออาหารทตองการความขนหนด

• มความขาวนอยทสด• ดดน�าและพองตวอยางชาๆ ละลายไดภายใน 6 ชวโมง ไดสารละลาย เรยบเนยน มอนภาคของบกเลกนอย• มความหนดและปรมาณกลโคแมนแนนสงมาก• เจลมคาความแขงแรง และคาการเกาะตวกนของเจลบกสง เหมาะสม กบผลตภณฑทตองการละลายอยางชาๆ แตใหความหนดและ ความแขงแรงของเจลมาก เชน ผลตภณฑเสนบก เจลบกทตองการ เจลทแขงแรง สามารถทนตอสภาวะในการผลตได หรอผลตภณฑ ประเภทซอสหรออาหารทตองการความขนหนดมากๆ

กลมท 3 ผงบกทมขนาดใหญกวา 0.177 มลลเมตร

กลมท 2 ผงบกทมขนาดระหวาง 0.125 - 0.177 มลลเมตร

กลมท 1 ผงบกทมขนาดเลกกวา 0.125 มลลเมตร

หมายเหต ไมตรวจพบการปนเปอนของทราย, สารหน (As), สารตะกว (Pb), แคดเมยม (Cd)


บทท 3แนวทางการน�าบกไปใช

ในการพฒนาผลตภณฑ


3.1 การท�าเสนบกอบแหง คนไทยในยคปจจบนเกดการเจบปวยจากโรคทเกดจากพฤตกรรมการบรโภคอาหารทไมเหมาะสมในอตราทเพมสงขนทกป โดยโรคทพบมากทสด ไดแก โรคอวนและเบาหวาน ซงสาเหตหลกของโรคอวนเกดจากการรบประทานอาหารกลมไขมนและคารโบไฮเดรตจ�าพวกแปงและน�าตาลมากเกนไป ท�าใหไดรบพลงงานมากเกนจนรางกายไมสามารถเผาผลาญไดหมด ท�าใหเกดการสะสมเปนไขมนในรางกายและกลายเปนโรคอวนในทสด (อมพา สทธจ�ารญ, 2555) ดวยเหตนท�าใหนกวจยรนใหมเลงเหนถงผลกระทบจากคารโบไฮเดรตจ�าพวกแปงและน�าตาล จงไดท�าการหาวตถดบทมลกษณะใกลเคยงกบแปงหนงในนนกคอ บก เนองจากบกเปนสารอาหารประเภทคารโบไฮเดรตมสวนประกอบของกลโคแมนแนนเปนคารโบไฮเดรตประเภทโพลแซคคาไรท ซงมคณสมบตหลายประการคอ กลโคแมนแนนเปนใยอาหารมน�าหนกโมเลกลสง มความสามารถในการดดซบน�าไดดมาก ละลายน�าไดด ไมใหพลงงาน มปรมาณไขมนและโปรตนต�า (นธยา รตนาปนนท, 2553) และเปนเสนใยอาหารจากพชชนดหนงทรางกายไมสามารถยอยสลายหรอสนดาปใหเปนพลงงานสวนเกนได จงมการน�าบกมาใชเปนอาหารเพอสขภาพ นยมรบประทานบกเพอชวยควบคมหรอลดน�าหนก ชวยลดโคเลสเตอรอลและระดบน�าตาลในเลอดส�าหรบผปวยท เปนโรคเบาหวานหรอโรคความดนโลหตสง ชวยใหระบบขบถายเปนปกต แกปญหาทองผกเรอรงและชวยปองกนโรคมะเรงล�าไสใหญได จากท กลาวมาขางตนจะเหนไดวา บกมความเหมาะสมทจะน�ามาประยกตใชในอาหาร โดยเฉพาะอาหารทมสวนประกอบของแปงเปนหลก ซงคนไทยนยมบรโภคอาหารประเภทเสน เชน กวยเตยว ขนมจน พาสตา เปนตน (อภชย มงคล, 2559) แตกวยเตยวเปนอาหารจานดวนทเกยวของกบวถชวตการกนอยของคนไทยมาชานาน ไดรบความนยมมาตงแตอดตจนถงปจจบน เนองจากกวยเตยวจดเปนอาหารหมท 2 ของอาหาร 5 หมของไทยในดานโภชนาการ กวยเตยวเปนแหลงส�าคญของคารโบไฮเดรต ซงเปนสารอาหารท ใหพลงงานแกรางกายในชวตประจ�าวนของทกๆคน โดยรางกายจะใชคารโบไฮเดรตเปนแหลงพลงงานหลกเพ อท�ากจกรรมตางๆ ผบรโภคมความคดวา การรบประทานกวยเตยว 1 ชามนนสามารถใหคณคาทางโภชนาการครบ (บณฑต อนณวงศ, 2550)


ซงความเปนจรงกวยเตยวจดเปนอาหารทใหคณคาทางโภชนาการต� า เนองจากมปรมาณคารโบไฮเดรตสง ไขมนสง วตามนแรธาตและปรมาณเสนใยต�า ดงนน งานวจยนจงไดเหนความส�าคญของบกทมใยอาหารสง แตเนองจากเคยมการพฒนาเสนบกมากอนหนานพบปญหาวา มการใชบกรวมกบดางท�าใหเวลาทอบแหงไมสามารถคนตวและเสนบกทไดตองแชในสารละลายดางตลอดเวลา ท�าใหไมสะดวกตอการรบประทาน ดงนน งานวจยนเราตองการพฒนาใหเสนบกมความสะดวกในการบรโภคมากขน ซงจะเลอกใชแปงสาลผสมกบบกกลโคแมนแนน เนองจากแปงสาลเปนแปงทมสมบตเฉพาะตางจากแปงชนดอน ประกอบดวยโปรตนกลเตนนและไกลอะดนในสดสวนเทาๆ กน จะสรางพนธะไดซลไฟดท�าใหไดกลเตนซงมลกษณะเหนยวและยดหยน (พมพเพญพร เฉลมพงศ, 2552) นอกจากนนแปงสาลยงชวยใหเกดโครงสรางของผลตภณฑและท�าใหคงรปอยไดเมออบแหงเสรจ ซงเปนสงท

เราตองการในการท�าวจยในครงน โดยการท�าเสนกวยเตยวนนจะหาอตราสวนท เหมาะสมระหวางแปงสาลและบกกลโคแมนแนน โดยเสนกวยเตยวจะตองมลกษณะปรากฏทด และจากการเพมใยอาหารธรรมชาตทกลาวมาจะท�าใหเสนกวยเตยวทผสมบกกลโคแมนแนนเปนอกทางเลอกหนงท ไดรบความนยมและความสนใจสงจากผทใสใจในสขภาพ


3.2 เยลลจากบกขอมลทวไปของเยลล

ในปจจบนเยลลจดเปนผลตภณฑหน งท ไดรบความนยมในการบรโภคตงแตวยเดกไปจนถงวยผใหญ และมจ�าหนายอยางแพรหลายในประเทศไทย โดยความหมายของเยลลตามประกาศกระทรวงสาธารณสข และส�านกงานมาตรฐานอตสาหกรรม หมายถง ผลตภณฑทท�าจากน�าผลไมคนสด หรอน�าผลไมทผานกรรมวธ เชน น�าผลไมเขมขนหรอน�าผลไมแชแขงกบสารทท�าใหเกดเจล เชน เจลาตน คาราจแนน และสารทใหความหวาน เชน น�าตาลทราย ฟรกโตสไซรป เปนตน โดยท�าใหมความขนหนดพอเหมาะ แลวน�ามาใหความรอนเพอใหสวนผสมละลาย เมอทงไวใหเยนจะไดผลตภณฑทมลกษณะเปนเจลโปรงแสง และตองมน�าผลไมหรอน�าทสกดไดจากผลไมไมนอยกวารอยละ 20 ซงนอกจากสวนประกอบหลกในเยลลแลว เยลลยงมการเตมแตงสวนประกอบอน เชน กรดผลไมหรอเกลอของกรด ซงมความส�าคญตอรสชาตและชวยใหเจลอยตวมากขน หรอการเตมส/กลนรสของผลไม เพอชวยปรบปรง ผลตภณฑใหมลกษณะนารบประทานยงขน โดยรปแบบของ

ผลตภณฑเยลลส�าเรจรปทจ�าหนายในทองตลาดสามารถแบงไดเปน 2 ประเภท ไดแก (1) เยลลชนดเหลวและเยลลชนดนม (dessert jel ly) จดเปนเยลล ท ม เนอสมผสนม มน�ามาก ใชชอนตกรบประทานหรอใชหลอดดดได มกรบประทานแบบแชเยน เปนของหวานหรออาหารวาง เยลลประเภทนมสวนผสมของสารทท�าใหเกดเจล ไดแก คารราจแนน เจลาตน ผงบก เยลลชนดนควรมลกษณะใสและมเนอสมผสออนนม แตไมเหนยวจนหนดและไมเหลว มความหยนตว ตองแขงพอทจะคงรปเดมเมอตดดวยมด ตวอยางผลตภณฑทพบไดทวไป เชน ผงเยลล

ผสมส�าเรจรป เยลลพรอมรบประทานบรรจถวย เปนตน (2) เยลลแหง (dried jelly) เปนผลตภณฑเยลลทอยในลกษณะแหงและเหนยวไมตดมอ โดยสารทท�าใหเกดเจลทใช เชน เจลาตน คารราจแนน หรอวน ผสมกบสารใหความหวาน เมอน�ามาใหความรอนจนมความขนเหนยวพอเหมาะ หยอดใสพมพหรอตดเปนชนหลงจากทงไวใหเยน ไดผลตภณฑมเนอสมผสเหนยวหนบ แลวอาจคลกดวยน� าตาลหรอแปงบร โภคได ตวอยางผลตภณฑทพบไดทวไป เชน กมมเยลล (gummy jelly) เปนตน


มาตรฐานความปลอดภยของเยลล มาตรฐานความปลอดภยของผลตภณฑเยลล

มกลาวถงใน 2 สวน คอ ประกาศกระทรวงสาธารณสข(2543) โดยรวมอยในผลตภณฑกลมแยม เยลล และมารมาเลด ในภาชนะบรรจปดสนท และในสวนของมาตรฐานผลตภณฑชมชน โดยส�านกงานมาตรฐานอตสาหกรรม ซงแบงเยลลออกเปน 3 กลม คอ เยลลเหลว (liquid jelly) เยลลออน (soft jelly) และเยลลแหง (frozen dried jelly) ในสวนของประกาศกระทรวงสาธารณสขมการก�าหนดถงมาตรฐานความปลอดภยของผลตภณฑเยลล เรมตนตงแตวตถดบ คอ ผลไมสดทน�ามาใชตองมความสด ไมเนาเสย ไมเปนโรค หรอมรา มการลางก�าจดผงฝนละอองและสงอนทตดปนมา ในขณะทตวผลตภณฑเยลลมการก�าหนดดานความปลอดภย คอ ตองไมพบเชอจลนทรยทท�าใหเกดโรคและมจ�านวนแบคทเรยชนดโคลฟอรมตองไมเกนคาทก�าหนด (<3 MPN ตอตวอยาง 1 กรม) ไมมสารเปนพษจากจลนทรยหรอสารเปนพษอนๆ ทอาจเปนอนตรายตอสขภาพ นอกจากนยงก�าหนดไปถงการตรวจพบสารปนเปอนตางๆ ไดแก กลมโลหะหนก (ตะกวและดบก) มมาตรฐานการใชวตถเจอปนอาหาร สผสมอาหาร หรอวตถแตงกลนรสอาหาร รวมถงการควบคมมาตรฐานวธการผลต เครองมอในการผลต ภาชนะบรรจและการแสดงฉลากของเยลล ใหเปนไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสขทก�าหนด ในสวนของมาตรฐานผลตภณฑชมชนของเยลลทง 3 ชนด มขอก�าหนดดานมาตรฐานความปลอดภยของเยลลทคลายคลงกน คอ มการก�าหนดมาตรฐานจ�านวนจลนทรยทงหมด (<104 โคโลนตอตวอยาง 1 กรม) เชอยสตและรา (<100 โคโลนตอตวอยาง 1 กรม) และตองไมพบเชอจลนทรยทท�าใหเกดโรคชนดสตาฟโลคอกคส ออเรยสและเอสเชอรเชย โคไล (<3 MPN ตอตวอยาง 1 กรม) กรณใชวตถเจอปนอาหาร เชน สผสมอาหารหรอวตถกนเสย ตองเปนไปตามกฎหมายก�าหนด นอกจากนยงมการก�าหนดถงสขลกษณะในการท�าเยลล ในสวนของสถานทผลต เครองมออปกรณ กระบวนการผลต รวมถงบคลากรผผลต และก�าหนดใหเยลลตองบรรจในภาชนะสะอาด แหง ปดผนกไดสนท และสามารถปองกนการปนเปอนจากสงสกปรกภายนอกได


เนองจากผลตภณฑเยลล บกท พฒนาขน ผานกระบวนการฆาเชอ

จลนทรยดวยกรรมวธพาสเจอรไรส จงจ�าเปนตองเกบรกษาไวทอณหภม

ไมเกน 8 องศาเซลเซยส ตลอดระยะเวลาหลงบรรจลงภาชนะจนถงมอ

ผบรโภค และระยะเวลาการบรโภคตองไมเกน 10 วน นบจากวนทบรรจ

ในภาชนะบรรจพรอมจ�าหนาย ตามประกาศกระทรวงสาธารณสข นอกจากน

ยงมขอควรระวง คอ ในระหวางการเตรยมหวเชอจลนทรยโพรไบโอตก

อปกรณและสารละลายทกชนดจ�าเปนตองผานการฆาเชอและปราศจาก

เ ชอจลนทรย เพ อปองกนการปนเ ปอนจากเ ชอจลนทรยชนดอ นๆ

ทไมพงประสงค

การเกบรกษาและขอควรระวง


3.3 ฟลมเคลอบบรโภคไดจากบก

ผงบกกลโคแมนแนนมสมบต

การขนรปเปนฟลมทด โดยฟลม

จากบกมสมบตในการขนรปเปน

ฟลมบรโภคได เพอใชในผลตภณฑ

อาหาร และส มนไพรฟ ลม บก

สามารถรบประทานและยอยสลายได

เปนมตรตอสงแวดลอม ไมมสาร

ตกคาง จงตอบโจทยใหกบกลม

ผผลตฟลมทบรโภคได (edible film) การเตรยมฟลมบกท�าได โดยเมอน�า

ผงบกมาละลายน�าจะเกดสารละลายทมความขนหนด และเมอระเหยน�าออก

หรอท�าแหงจะเกดฟลมทมลกษณะเหนยวและแขง ถงแมจะใชผงบกใน

ปรมาณเพยงเลกนอย (ความเขมขนสารละลายบก 1%) กสามารถน�ามา

ขนรปเปนฟลมได โดยฟลมจากบกมลกษณะออน มความเสถยรทงในน�ารอน

และน�าเยนรวมทงในระบบทเปนกรด-ดาง สามารถท�าไดทงฟลมทโปรงแสง

และทบแสง นอกจากนการเตมสารพลาสตไซเซอร (plasticizer) หรอ

สารเตมแตง ไดแก กลเซอรอล (glycerol) ซอรบทอล (sorbitol)

สารไฮโดรคอลลอยด (hydrocolloid) เชน เพกทน (pectin) กม (gum)

แอลจเนต (alginate) จะมผลตอคณสมบตความยดหยน (flexible)

ความแขงแรง รวมถงการซมผานของไอน�าและสารตางๆ ของฟลม

ซงการเตมสารตางๆ เหลานท�าเพ อปรบปรงคณสมบตของฟลมบก

ใหสามารถน�าไปใชประโยชนไดหลากหลายมากขน


ปจจบนไดมงานวจยทน�าฟลมบกไปทดลองใชประโยชนในลกษณะ

ตางๆ เชน การจม (dipping) เคลอบผวผลไมเพอยดอายการเกบรกษา

หลงการเกบเกยว เชน มะมวง ชมพทบทมจนทร การพนเคลอบ (spraying)

การหลอฟลม (casting) โดยไดมการน�าฟลมจากบกมาปรบปรงคณภาพ

เพอใหทนความรอน มความแขงแรงสามารถขนรปเปนบรรจภณฑได เชน

การเตมเวยโปรตนไอโซเลท (whey protein isolate), ไคโตซาน (chitosan)

หรอสารไฮโดรคอลลอยด เปนตน นอกจากนยงม การทดลองน�าฟลมบก

ไปประยกตใชเคลอบผลตภณฑโดยใชแปลงทา ซงวธนจะใชกบผลตภณฑ

ทมผวหนาสม�าเสมอ เชน ขนมปง โดยงานวจยเหลานอยในชวงการพฒนา

กระบวนการเพอยกระดบการผลตฟลมบกขนสระดบอตสาหกรรมเพอน�าไป

ประยกตใชตอไป

ขนตอนการผลตฟลมบก


บทท 4บทสรป


บก เปนพชทมศกยภาพสามารถน�าไปในอตสาหกรรมไดหลากหลายไมวาจะเปนอตสาหกรรมอาหาร อตสาหกรรมเคม หรอเทคโนโลยชวภาพ ประเทศไทยเปนประเทศท

ไดเปรยบทมวตถดบบกสายพนธด มปรมาณสารกลโคแมนแนน ซงเปนสารส�าคญในปรมาณทสง คณภาพดและเปนพนธททนโรค อกทงประชากรของประเทศจน เกาหล และญ ปน นยมบรโภคบกเปนอาหารหลก แตพบปญหาประเทศเกาหลและญ ปนมสภาพอากาศหนาวเยน ท�าใหบกไมสามารถเจรญเตบโตได ในขณะทประเทศจนผลตไดแตไมเพยงพอตอความตองการของคนในประเทศ และแนวโนมความตองการซอบกแผนแหงและผงบกจากประเทศไทยยงคงมอยางตอเนองและเพมขนทกๆ ป ในขณะท

ผประกอบการของไทยสงออกบกแผนแหงและผงบกไปขายในราคาถก แตกลบตองซอผงบกบรสทธและผลตภณฑอาหารแปรรปจากบกทน�าเขามาในราคาทสง ดงนน เพอเปนการแกปญหาการขาดดลทางการคาดงกลาว จงควรอยางยงทจะสงเสรมใหผประกอบการวสาหกจชมชน วสาหกจขนาดกลางและขนาดยอม (SMEs) และผประกอบการมแนวคดและสามารถน�าเทคโนโลยมาใชในการพฒนาผลตภณฑอาหารเพอสขภาพจากบกไดเอง เพอลดการน�าเขาผลตภณฑดงกลาวจากตางประเทศและเปนการสงเสรมใหคนในประเทศไดบรโภคสนคาทดตอสขภาพ มคณภาพ และราคาถกกวาการน�าเขาจากตางประเทศ อกทงยงเปนการสงเสรมอาชพใหกบเกษตรกรผปลกบกในพนทใหมรายได และลดปญหาการอพยพยายถนฐานมาท�างานในเมอง

รปท 4 ความเชอมโยงของสวนตางๆ ในการพฒนากระบวนการแปรรปบกอยางครบวงจร


บทท 5 เอกสารอางองจพาพนธ รตนนล. 2554. การผลตฟลมบรโภคไดจากผงบกผสมสารสกด จากสมนไพรไทยเพอยดอายการเกบรกษามะมวงพนธน�าดอกไม เบอร 4. วทยานพนธปรญญาวทยาศาสตรมหาบณฑต ภาควชา เทคโนโลยทางอาหาร คณะวทยาศาสตร จฬาลงกรณมหาวทยาลย.ชาลดา บรมพชยชาตกล และคณะ. 2556. โครงการการผลตผงบกกลโค แมนแนนคณภาพสงและการน�าไปใช. รายงานวจยฉบบสมบรณ. ส�านกงานกองทนสนบสนนงานวจย. 104 หนา ชาลดา บรมพชยชาตกล และคณะ. 2557. ฟลมยอยสลายไดทมหนาทเฉพาะ จากพอลเมอรธรรมชาต. รายงานฉบบสมบรณของการวจย. ส�านกงานคณะกรรมการการวจยแหงชาต. 148 หนา. ชสทธ หงสกลทรพย. 2549. การผลตผงบกโดยการสกดแบบเปยกรวมกบ การท�าแหงแบบพนกระจายและการประยกตใชในการยดอาย การเกบรกษาชมพพนธทบทมจนท. วทยานพนธปรญญา วทยาศาสตรมหาบณฑต ภาควชาเทคโนโลยทางอาหาร คณะวทยาศาสตร จฬาลงกรณมหาวทยาลย. ทพวลย สกมลนนทน. 2548. พนธบกในประเทศไทย. หจก.นนทกานต กราฟฟค การพมพ. เชยงใหม. 47 หนา. นธยา รตนาปนนท. 2553. Glucomannan [Online], Available: http:// www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1288/glucomannan [3 ตลาคม 2559]. พมพเพญ พรเฉลมพงศ. 2552. แปงสาล [Online], Available: http:// www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1378/wheat-flour- แปงสาล [5 ตลาคม 2559]. มงคล เกษประเสรฐ และอรนช เกษประเสรฐ. 2540. การผลตบกเนอทราย หรอบกเพอการอตสาหกรรมทครบวงจร. เอกสารเผยแพรทางวชา การกองพฤษศาสตรและวชพช. กรมวชาการเกษตร. กระทรวง เกษตรและสหกรณ. 19 หนา.หรรษา จกรพนธ ณ อยธยา. 2527. พชสะสมแปง. เอกสารเผยแพรทาง วชาการ. กรมวชาการเกษตร. กรงเทพฯ. 13 หนา. อภชย มงคล. 2559. บรโภคขนมจน-กวยเตยว [Online], Available: http://www.dmsc.moph.go.th/dmscnew/news_detail.php? id=1284 [1 ตลาคม 2559]. อมพา สทธจ�ารญ. 2555. สมาคมโรคเบาหวานแหงประเทศไทย ในพระราชปถมภ สมเดจพระเทพรตนราชสดาฯ สยามบรมราชกมาร. ความรเรอง โรคเบาหวานทควรทราบ [Online], Available: http://www. diabassocthai.org [1 ตลาคม 2559]. Al-Ghazzewi, F. H., Khanna, S., Tester, R. F., and Piggott, J. 2007. The potential use of hydrolysed konjac glucomannan as a prebiotic. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87, 1758 - 1766. Chen, H. L., Cheng, H. C., Liu, Y. J., Liu, S. Y. and Wu, W. T., 2006. Konjac acts as a natural laxative by increasing stool bulk and improving colonic ecology in healthy adults. Nutrition 22: 1112-1119. Chen, H. L., Cheng, H. C., Wu, W. T., Liu, Y. J. and Liu, S. Y., 2008. Supplementation of konjac glucomannan into a low-fiber Chinese diet promoted bowel movement and improved colonic ecology in constipated adults: a placebo-controlled, diet-controlled trial. Journal of the American College of Nutrition 27: 102-108.

Chen, H. L., Fan, Y. H., Chen, M. E. and Chan, Y., 2005. Unhydrolyzed and hydrolyzed konjac glucomannans modulated cecal and fecal microflora in Balb/c mice. Nutrition 21: 1059-1064. Chiu, Y. T. and Stewart, M., 2012. Comparison of konjac glucomannan digestibility and fermentability with other dietary fibers in vitro. Journal of Medicinal Food 15: 120-125. Harmayani, E., Aprilia, V. and Marsono, Y., 2014. Characterization of glucomannan from Amorphophallus oncophyllus and its prebiotic activity in vivo. Carbohydrate Polymers 112: 475-479.Jiménez-Colmenero, F., Cofrades, S., Herrero, A.M., Solas, M.T., and Ruiz-Capillas, C. (2013). Konjac gel for use as potential fat analogue for healthier meat product development: Effect of chilled and frozen storage. Food Hydrocolloids, 30, 351-357 Lu, M., Li, Z., Liang, H., Shi, M., Zhao, L., Li, W., Chen, Y., Wu, J., Wang, S., Chen, X., Yuan, Q., Li, Y. (2015). Controlled release of anthocyanins from oxidized konjac glucomannan microspheres stabilized by chitosan oligosaccharides. Food Hydrocolloids, 51, 476-485.Lui, P.Y., Zhang, S.L., Zhu, G.H., Chen, Y., Ouyang, H.X and Han, M. 2002. Professtional standard for the classification, requirements and test methods of konjac flour; Technical Report NY/T 494. Sichuan, P.R. China: Chinese Ministry of Agriculture. Shi, C., Zhu, P., Chen, N., Ye, X., Wang, Y., Xiao, S. (2016). Preparation and sustainable release of modified konjac glucomannan/ chitosan nanospheres. International Journal of Biological. Wang, R., Xia, B., Li, B.J., Peng, S.L., Ding, L.S., Zhang, S. (2008). Semi-permeable nanocapsules of konjac glucomannan– chitosan for enzyme immobilization. International Journal of Pharmaceutics, 364(1), 102-107. Wen, X., Wang, T., Wang, Z., Li, L., Zhao, C. (2008). Preparation of konjac glucomannan hydrogels as DNA-controlled release matrix. International Journal of Biological Macromolecules, 42 (3), 256-263. Wu, J. and Zhong, Q. (2016). Encapsulation of konjac glucomannan in oil droplets to reduce viscosity of aqueous suspensions and gradually increase viscosity during simulated gastric digestion. Journal of Food Engineering, 175, 104-107. Zhang, Y.Q., Xie, B.J., Gan, X. (2005). Advance in the applications of konjac glucomannan and its derivatives. Carbohydrate Polymers, 60 (1), 27-31.

ผศ.ดร.ชาลดา บรมพชยชาตกล ภาควชาเทคโนโลยทางอาหาร คณะวทยาศาสตร จฬาลงกรณมหาวทยาลยอ.ดร.รรศรา อมภาประเสรฐ ภาควชาจลชววทยา คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลยเทคโนโลยพระจอมเกลาธนบรอ.ดร.อรชร เมฆเกดช สาขาเทคโนโลยการหมก คณะอตสาหกรรมเกษตร สถาบนเทคโนโลยพระจอมเกลาลาดกระบงผศ.ดร.รสพร เจยมจรยธรรม ภาควชาคหกรรมศาสตร คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลยศรนครนทรวโรฒดร.ภทรานษฐ ตรเพชร ภาควชาเทคโนโลยทางอาหาร คณะวทยาศาสตร จฬาลงกรณมหาวทยาลย

คณะผจดท�า

“แนวทางการน าไปใช้และข้อแนะน า · 3.1...

Documents