analisis kandungan protein fish nugget berbahan …
TRANSCRIPT
1
ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN FISH NUGGETBERBAHAN DASAR LIMBAH IKAN DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT NANAS
SKRIPSI
Ditulis untuk memenuhi sebagian persyaratan memperolehGelar Sarjana Pendidikan (S.Pd ) Pada Jurusan Pendidikan Biologi IAIN
AMBON
Oleh :
Ditulis Oleh
RATNA SARINIM : 0130402159
JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGIFAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN
IAIN AMBON2017
2
PERNYATAAN KEASLIAN
Penyusun yang Bertanda Tangan di bawah ini :
Nama : Ratna Sari
NIM : 0130402159
Jurusan : PendidikanBiologi
Menyatakan bahwa skripsi ini benar adalah skripsi /karya penyusun
sendiri. Jika dikemudian hari terbukti bahwa ia merupakan duplikat, tiruan,
plagiat atau dibuat atau dibantu orang lain secara keseluruhan atau sebagian, maka
skripsi dan gelar yang diperoleh karenanya, batal demi hukum.
Ambon, April 2017
Yang membuat pernyataan
Ratna SariNim : 0130402159
3
4
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO
Kita menggantungkan harapan setinggi langit dan meraihnya dengan cita-cita karna Allah
mewujudkannya dengan cinta
( Ratna Sari )
Tetaplah berpijak dan berjalan pada kondisi dan karakter anda sendiri
( La Tahzan )
PERSEMBAHAN
Karya sederhanaku ini ku persembahkan untuk
Orang tuaku ayahanda H.Abdul Muin dan ibunda Indo Mene yang telah membesarkan
dengan penuh kasih sayang, mengajarkan kedisiplinan, memberikan nasehat serta Do’a
kepadaku
Kakakku Nurhaeda, Hsnawati, Dan Sudirman yang selalu memberikan motivasi dan
semangatnya untukku
Adik-adikku Mutiara, Meli Dan Dilla Sari serta ponakanku Al yang memberikan canda dan
tawa kalian untukku
iv
5
ABSTRAK
RATNA SARI, NIM.0130402159 dosen pembimbing Surati. M.Pd, danDR.Muhammad Rijal,M.Pd. Analisis Kandungan Protein Fish Nugget BerbahanDasar Limbah Ikan Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Nanas.Pendidikan Biologi,Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan, IAIN Ambon,2017
Limbah ikan tuna yang terdiri atas kepala, isi perut, dan tulang merupakanpotensi bahan pakan sumber protein. Namun apabila tidak ditangani maka akancepat rusak dan menjadi busuk dan tidak dapat di manfaatkan lagi. Agar limbahikan tidak terbuang sia-sia sehingga perlu dilakukan pengolahan dan bisa menjadiproduk yang bernilai jual ekonomis. Salah satu upaya untuk pengolahan limbahtersebut yaitu melalui proses pembuatan fish nugget. Dalam pengolahan limbahikan berupa kepala dan jeroan yang di lakukan dengan memadukan bahan alamiyang dapat meningkatkan nilai gizi dari produk olahan. Misalnya menggunakanlimbah kulit nenas sebagai sumber enzim yang dapat meningkatkan nilai cernasuatu makanan karena mampu mengkatalis makromolekul menjadi mikromolekulyang mudah diserap oleh tubuh. Tujuan dari penelitian ini adalah untukmengetahui proses pengolahan limbah ikan menjadi fish nugget denganpenambahan ekstrak kulit nanas dan menganalisis kadar protein pada fish nuggetberbahan dasar limbah ikan dengan penambahan ekstrak kulit nanas. Tipepenelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah tipe penelitian kuantitatifdengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat kaliperlakuan yakni 100%, 80% , 60%, dan 40% dan tiga kali ulangan. Hasilpenelitian yang diperoleh, menunjukkan bahwa terdapat pengaruh pemberianekstak kulit nanas terhadap kadar protein fish nugget, menunjukkan bahwa reratakadar protein pada perlakuan A (100% ekstrak kulit nanas) adalah 0,773 ppm,perlakuan B (80% ekstrak kulit nanas adalah 0,858 ppm, perlakuan C (60%ekstrak kulit nanas) adalah 0,768 ppm, dan perlakuan D (40% ekstrak kulit nanas)adalah 0,762 ppm. Dengan melakukan tiga kali pengulangan uji protein. Hasilyang diperoleh bahwa fish nugget berbahan dasar limbah ikan dengan perlakuankonsentrasi eksrak kulit nanas terhadap kadar protein fish nugget memberikanhasil yang berbeda. Konsentrrasi 80% memberikan hasil yang terbaik biladibandingkan dengan konsetrasi 100%, 60%, dan 40%.
Kata Kunci: Protein, fish nugget, kulit nanas, bromelin.
v
6
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
Alhamdulillah penulis panjatkan syukur kehadirat Allah SWT, atas
limpahan rahmat, karunia serta Hidayah-Nyalah penulis diberi kemudahan untuk
menyelesaikan skripsi ini, dengan judul penelitian “Analisis Kandungan Protein
Fish Nugget Berbahan Dasar Limbah Ikan Dengan Penambahan Ekstrak Kulit
Nanas”.
Tak lupa pula salawat dan salam senantiasa penulis curahkan kepada
Baginda Rasullulah SAW serta sahabat-sahabat dan keluarganya yang
mempertahankan dinullah Islam sehingga kita semua masih dalam keadaan iman
dan Islam.
Penulis sangat berterima kasih kepada semua pihak yang telah membantu,
memberikan semangat dan memberikan sumbangsih kepada penulis entah itu
berupa fisik maupun masukan-masukan yang telah diberikan. Tak ada yang dapat
penulis berikan kecuali doa kepada semua pihak yang telah membantu dalam
menyelesaikan skripsi ini. Ucapan terima kasih ini juga penulis persembahkan
kepada :
1. Ayahanda H.Abdul Muin dan Ibunda Indo Mene yang selalu Setia memberikan
dukungan, doa dan semangatnya kepada penulis, semoga Rahmat Allah SWT
menyertai mereka.
vi
7
2. DR. Hasbollah Toisutta, M.Ag, selaku Rektor IAIN Ambon beserta seluruh
civitas akademika.
3. DR.Samad Umarella M.Pd, selaku Dekan Fakultas Tarbiyah dan Ilmu
Keguruan, berserta Pembantu–Pembantu Dekan I, II dan III.
4. DR.Muhammad Rijal M.Pd, selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi, dan
Janaba Renngiwur,M.Pd selaku Sekertaris Jurusan Pendidikan Biologi,
Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan.
5. Surati M.Pd selaku Pembimbing I dan DR.Muhammad Rijal M.Pd, Selaku
Pembimbing II, yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk memberikan
sumbangsih pemikirannya dan nasehat-nasehatnya kepada penulis sehingga
mampu menyelesaikan skripsi ini.
6. Bapak dan Ibu Dosen di lingkungan Institut Agama Islam Negeri (IAIN)
Ambon, khususnya Fakultas Tarbiyah yang telah memberikan ilmu,
bimbingan, dan motivasi selama berada di bangku kuliah, demikian juga
seluruh karyawan dan karyawati Tata Usaha IAIN Ambon yang turut
memberikan semangat dan bantuannya dalam proses penyelesaian studi di
IAIN Ambon.
7. Kepala Laboratorium MIPA Fakultas Tarbiyah dan Ilmu Keguruan IAIN
Ambon, beserta para staf Laboratorium yang sudah memberi izin untuk
melaksanakan penelitian.
8. Kepala Desa Assilulu yang telah memberikan ijin di lokasi penelitian.
9. Kepala Perpustakaan IAIN Ambon yang telah memberikan ijin serta
pendampingannya selama penelitian dilaksanakan.
vii
8
10. Kakak tercinta Nurhaeda, Hasnawati dan Sudirman yang telah senantiasa
membantu dan selalu memberikan dukungannya kepada penulis di saat
penulis mulai putus asa dan menyerah.
11. Adik-adik, Mutiara, Meli dan Dilla serta keponakanku Al, beserta seluruh
keluarga penulis yang di ada di Gemba maupun yang berada di Makassar,
terimakasih atas dukungan, motivasi, serta nasehatnya.
12. Sahabat–sahabat sepenelitian (Andi Sitti Marwah, Siti Rahma Kilbaren,
Jubaeda Marabote, dan Abdul Salim), yang mengadakan penelitian bersama,
Elsandhy Alrezha Marandhy Efendy yang telah menemani, membantu dan
senantiasa memberikan semangat kepada penulis dalam melaksanakan
penelitian ini. beserta sahabat-sahabat angkatan 2013 Pendidikan Biologi
kelas E dan sahabat-sahabat seperjuangan yang tidak dapat penulis sebut satu
demi satu, yang dengan senantiasa memberikan semangat serta doanya untuk
penulis semoga kebersamaan serta silaturahmi kita tetap terjaga.
13. Guru PPL dan KKN yang telah memberikan masukan serta nasehat kepada
penulis.
14. Semua pihak yang namanya tidak bisa penulis sebutkan satu demi satu yang
telah berpartisipasi memberikan masukan, pemikiran hingga terselesainya
penulisan hasil penelitian ini, semoga Allah SWT membalas segala budi baik
kalian.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih sangat jauh dari
kesempurnaan, entah itu kekurangan referensi oleh karena itu saran serta kritik
viii
9
dari semua pihak sangat penulis harapkan guna penyempurnaan skripsi ini agar
dapat dijadikan bahan acuan bagi pihak yang membutuhkan.
Mengakhiri pengantar tulisan ini sekali lagi penulis ucapakan terima kasih
yang mendalam kepada semua pihak.
Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
Ambon, April 2017
Penulis
ix
10
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL.................................................................................... iHALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN ................................................ iiHALAMAN LEMBAR PERSETUJUAN ................................................... iiiHALAMAN MOTTO DAN PERSEMBAHAN.......................................... ivABSTRAK ................................................................................................... vKATA PENGANTAR ................................................................................. viDAFTAR ISI................................................................................................ xDAFTAR GAMBAR ................................................................................... xiiDAFTAR TABEL........................................................................................ xiiiDAFTAR LAMPIRAN................................................................................ xiv
BAB I. PENDAHULUAN .......................................................................... 1A. LatarBelakang ................................................................................ 1B. RumusanMasalah........................................................................... 4C. Tujuan Penelitian ........................................................................... 5D. Manfaat Hasil Penelitian................................................................ 5E. Definisi Istilah........... .................................................................... 6
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA............................................................... 7A. Luas Wilayah Laut Maluku ........................................................... 7B. Maluku Sebagai Lumbung Ikan Nasional...................................... 8C. Kandungan Gizi Pada Ikan ............................................................ 10D. Limbah Ikan ................................................................................... 11E. Tanaman Nanas.............................................................................. 17F. Kandungan Gizi Pada Tanaman Nanas.......................................... 20G. Protein ............................................................................................ 21H. Hipotesis ........................................................................................ 24
BAB III. METODE PENELITIAN .......................................................... 25A. Jenis Penelitian............................................................................... 25B. Waktu dan Tempat Penelitian........................................................ 25C. Obyek Penelitian............................................................................ 25D. Alat dan Bahan............................................................................... 26E. Definisi Operasional Variabel........................................................ 27F. Variabel Penelitian......................................................................... 28G. Rancangan Penelitian..................................................................... 28H. Prosedur Penelitian ........................................................................ 28I. Teknik Analisis Data...................................................................... 32
x
11
BAB IV.HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 33A. Hasil Penelitian ......... .................................................................... 33B. Pembahasan............... .................................................................... 37
BAB V. PENUTUP..................................................................................... 44A. Kesimpulan .................................................................................... 44B. Saran .............................................................................................. 44
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 46LAMPIRAN-LAMPIRAN ........................................................................ 48
xi
12
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Gambar 1 Ikan Tuna( Thunnus Obesusus)............................................ 13
2. Gambar 2 Limbah Kepala Ikan............................................................. 15
3. Gambar 3 Limbah Jeroan Ikan.............................................................. 15
4. Gambar 4 Tanaman Nanas.................................................................... 20
5. Gambar 5 Diagram Alir Pembuatan Fish Nugget ................................. 31
6. Gambar 6 Rerata Kadar Protein Pada Masing-masing Perlakuan ........ 33
xii
13
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Tabel 2.1 Kandungan Gizi Dari Nanas ................................................. 21
2. Tabel 3.1 Alat Beserta Fungsinya ......................................................... 24
3. Tabel 3.2 Bahan Beserta Fungsinya...................................................... 25
4. Tabel 3.3 Rancangan Penelitian............................................................ 26
5. Tabel 4.1 Kadar Protein Fish Nugget Setelah Perlakuan...................... 33
xiii
14
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Hasil Penelitian ........................................................................................ 45
2. Dokumentasi Hasil Penelitian .................................................................. 48
xiv
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan Negara yang memiliki wilayah perairan yang sangat
luas dan hanya 1/5 saja merupakan daratan, maluku termasuk wilayah dengan
kondisi yang lebih banyak perairannya. Provinsi Maluku memiliki wilayah laut
dengan total luas adalah sekitar 658.294,69 Km2, dengan panjang garis pantainya
8.287 Km. Sedangkan luas wilayah kelola laut (12 mil) adalah sebesar 152.570
Km2,dengan kondisi dominan wilayahnya adalah perairan yaitu sekitar
92,4%.Kondisi demikian sangat berpeluang untuk pengembangan usaha perikanan
tangkap yang cukup besar dan potensi budidaya laut yang cukup berarti. Provinsi
Maluku memiliki potensi sumberdaya perikanan sebesar 1.627.500 ton/tahun
dengan jumlah tangkapan yang diperbolehkan sebesar 1.301.800 ton/tahun1.
Maluku merupakan propinsi kepulauan dengan potensi sumberdaya
perikanan tangkap yang besar. Potensi tersebut meliputi kelompok jenis ikan
pelagis besar seperti tuna dan cakalang, pelagis kecil, demersal, udang, cumi-cumi
dan ikan karang. Hal tersebut mendorong pemerintah menjadikan wilayah Maluku
menjadi lumbung ikan nasional (M-LIN). Potensi sumber daya ikan Provinsi
Maluku sendiri diperkirakan adalah kurang lebih satu juta ton dengan jumlah
tangkapan sekitar 80% per tahun. Pemerintah mencanangkan program Maluku
Sebagai Lumbung Ikan Nasional (Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi
1 Miftahussalam.2013. Kajian Pengelolaan Perikanan Wilayah Laut Maluku. FakultasPerikanan dan Ilmu Kelautan.Institut Pertanian Bogor
1
2
Maluku.Hal ini berarti menjadikan Maluku sebagai produsen perikanan terbesar di
Indonesia, yang mampu mensuplai kebutuhan konsumsi masyarakat dan industri
nasional dan menjadi eksportir utama komoditas perikanan Indonesia2.
Ikan adalah salah satu hasil laut di Maluku. Ikan terdiri dari ikan tawar dan
ikan laut. Keduanya adalah makanan sumber protein yang sangat penting untuk
pertumbuhan tubuh. Ikan mengandung 18% protein terdiri dari asam-asam amino
esensial yang tidak rusak pada waktu pemasakan.kandungan lemaknya 1-20%
lemak yang mudah dicerna serta langsung dapat digunakan oleh jaringan tubuh.
Kandungan lemaknya sebagian besar adalah asam lemak tak jenuh yang di
butuhkan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol darah3.
Masyarakat maluku kebanyakan hanya mengkonsumsi daging ikan saja
dan bagian-bagian yang tidak di manfaatkan seperti ekor, jeroan tulang ikan dan
kepala ikan akan di buang. Proses pengolahan ikan dengan hanya memanfaatkan
daging mengakibatkan banyaknya limbah ikan yang dihasilkan dan limbah
tersebut tidak semuanya dikelolah dengan baik oleh masyarakat setempat. Limbah
ikan yang meliputi kepala, tulang, dan jeroan memiliki kandungan gizi yang
cukup tinggi, seperti jeroan dan kepala ikan masih banyak mengandung protein
dan omega 6 serta omega 9, sedangkan bagian tulang banyak mengandung
calcium yang sangat baik diolah menjadi pakan ternak. Begitupun dengan industri
pengolahan ikan tradisional yang tidak memperhatikan limbah ikannya yang dapat
2 Siti Hajar Suryawati dan Tajerin.2015. Penilaian Kesiapan Maluku Sebagai LumbungIkan NasionalEvaluation of Readiness for Maluku as “Lumbung Ikan Nasional l”.balai besarpenelitian sosial ekonomi kelautan dan perikanan
3 Pertanian.magelangkota.go.id/informasi/artikel-pertanian/55-mengenal-nilai-gizi-ikan.Diunduh 17 Juli 2016
3
membawa problema lingkungan di kawasan pesisir, minimal dalam bentuk
gangguan terhadap kebersihan, sanitasi dan kebersihan lingkungan.
Dampak limbah industri pengolahan ikan terhadap kesehatan lingkungan
dapat dirasakan dengan bau limbah ikan yang menyengat sehingga mencemari
udara, dapat dihinggapi lalat yang dapat menimbulkan penyakit dan berbagai
dampak negatif lainnya. Industri pengolahan ikan harus memiliki metode dalam
pengolahan limbah oalahan ikan sehingga limbah olahan ikan tidak hanya dibuang
begitu saja ditrmpat pemmbuangan sampah. Bila industri pengolahan limbah tidak
memperhatikan hal ini maka dapat menjadi tempat industri mereka bisa menjadi
tempat pertumbuhan bakteri dan virus yang dapat menyebabkan penyakit4.
Penanganan limbah olahan ikan harus menjadi perhatian besar bagi kita
semua. Dinas kesehatan setempat harus memberikan gambaran kepada
masyarakat dan pengusaha industri pengolahan ikan tentang bahaya limbah
industri. Limbah ikan tuna merupakan hasil sampingan dari pengolahan industri
perikanan dan diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pakan alternatif
untuk makanan ternak atau dapat diolah menjadi aneka produk makanan. Limbah
ikan berupa kepala dan jeroan dapat diolah menjadi aneka produk makanan yang
bernilai ekonomi dan gizi yang tinggi. Nugget, bakso ikan, otak-otak, dan kerupuk
merupakan produk makanan yang dapat dibuat dengan menggunakan bahan dasar
dari daging kepala dan jeroan ikan, sehingga kandungan gizi dari limbah ikan
tersebut tidak terbuang percuma. Limbah ikan yang terdiri atas kepala, isi perut,
kulit, dan tulang jumlahnya mencapai 271 000 ton per tahun. Limbah tersebut
4 Deny Saefulhadjar, spt.2004. Pengaruh cara pengolahan limbah ikan tuna (thunnusatlanticus) terhadap kandungan gizi dan nilai energi metabolis pada ayam pedaging. FakultasPeternakan Universitas Padjadjaran
4
mudah rusak, sehingga perlu pengolahan. Pengolahan ditujukan untuk
menghasilkan produk berprotein tinggi yang tidak mengalami kerusakan berarti
selama penyimpanan beberapa bulan bahkan bertahun-tahun. Untuk
meningkatkan nilai guna limbah tersebut, perlu diolah supaya lebih bermanfaat
untuk bahan makanan dengan kandungan gizi dan nilai ekonomi yang cukup
tinggi5.
Dalam pengolahan limbah ikan berupa kepala dan jeroan yang di lakukan
dengan memadukan bahan alami yang dapat meningkatkan nilai gizi dari produk
olahan. Misalnya menggunakan limbah kulit nenas sebagai sumber enzim yang
dapat meningkatkan nilai cerna suatu makanan karena mampu mengkatalis
makromolekul menjadi mikromolekul yang mudah diserap oleh tubuh. Di dalam
kulit nenas terkandung bromelin yang merupakan protease dengan kemampuan
memecah molekul protein menjadi uni asam amino. Usaha untuk memaksimalkan
potensi perikanan dan banyaknya limbah ikan yang terbuang sia-sia tanpa ada
nilai ekonomisnya maka perlu dilakukan suatu terobosan baru dalam
memanfaatkan setiap bagian dalam bidang perikanan salah satunya adalah dengan
memanfaatkan limbah ikan6.
5 Denny Rusmana. 2004. Pengaruh cara pengolahan limbah ikan tuna (thunnusatlanticus) terhadap kandungan gizi dan Nilai energi metabolis pada ayam pedaging. FakultasPeternakan.Universitas Padjadjaran
6 ShilviaHimmatul Ulya.2014. Pengaruh penambahan ekstrak kulit Nanas (Ananascomosus L. Merr) terhadap Kadar protein Terlarut Pada daging Ayam kampung. Fakultas Sainsdan Teknologi.UIN Sunan Kalijaga Yogyakarta.
5
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar yang diuraikan di atas, maka permasalahan yang
dirumuskan dalam penelitian ini adalah:
1. Bagaimana cara mengolah limbah ikan menjadi Fish Nugget dengan
penambahan ekstrak kulit nanas?
2. Apakah ada peningkatan kadar protein Fish Nugget berbahan dasar limbah
ikan yang diroduksi dengan penambahan ekstrak kulit nanas?
C. Tujuan Penelitian
Tujuan dalam penelitian ini adalah
1. Mengetahui proses pengolahan limbah ikan menjadi Fish Nugget dengan
penambahan ekstrak kulit nanas
2. Menganalisis kadar protein pada Fish Nugget berbahan dasar limbah ikan
dengan penambahan ekstrak kulit nanas
D. Manfaat Hasil Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari hasil penelitian ini adalah
1. Bagi masyarakat Ambon: sebagai bahan informasi bahwa limbah ikan berupa
kulit dan kepala ikan dapat diolah menjadi Fish Nugget
2. Bagi masyarakat umum: sebagai bahan informasi bahwa ekstrak kasar kulit
nanas dapat meningkatkan kadar protein Fish Nugget berbahan dasar limbah
ikan
6
3. Bagi masyarakat umum: sebagai bahan informasi tentang kandungan protein
pada Fish Nugget berbahan dasar limbah ikan dengan penambahan ekstrak
kulit nanas
4. Bagi peneliti: sebagai bahan informasi tentang konsetrasi ekstrak kulit nanas
yang paling baik dalam meningkatkan kadar protein Fish Nugget berbahan
dasar limbah ikan
5. Bagi mahasiswa: sebagai bahan informasi dan kajian literatur terkait dengan
pengolahan limbah ikan dan penggunaan biologi terapan dalam mengolah
limbah ikan menjadi Fish Nugget.
E. Definisi Istilah
1. Protein berasal dari bahasa Yunani proteios, yang berarti “peringkat satu” atau
“yang utama”. Protein adalah senyawa terpenting penyusun sel hidup.senyawa
ini terdapat dalam semua jaringan hidup baik tumbuhan maupun hewan.
2. Nugget adalah jenis produk makanan yang berbahan daging dan digoreng
memakai tepung roti.
3. Limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi baik
industri maupun domestik (rumah tangga).
4. Kulit nanas merupakan produk hasil olahan industri yang terdiri dari sisa
daging buah, dan tulang nanas. Kulit nanas merupakan sumber potensial
untuk pemanfaatan dari senyawa bioaktif yang terkandung didalamnya,
terutama enzim Bromelin.
25
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Tipe penelitian ini adalah deskriptif kuantitatif dengan pendekatan
eksperimen laboratorium yang bertujuan untuk mengetahui cara pengolahan
limbah ikan menjadi Fish Nugget, menganalisis kandungan protein Fish Nugget
berbahan dasar limbah ikan yang diproduksi dengan menggunakan ekstrak kulit
nanas.
B. Waktu dan Tempat Penelitian
1. Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan selama 3 hari yang terhitung mulai tanggal 14-
17 februari 2017.
2. Tempat Penelitian
Pengambilan limbah ikan di Maluku Tengah ( Assilulu ) sedangkan
pembuatan Fish Nugget dan pengujian kadar protein Fish Nugget
dilakukan di laboratorium MIPA IAIN Ambon.
C. Obyek Penelitian
Obyek dalam penelitian ini adalah peningkatan kadar protein Fish Nugget
berbahan dasar limbah ikan dengan menggunakan ekstrak kulit nanas sebagai
sumber protease.
25
26
D. Alat Dan Bahan
Tabel 3.1. Alat yang di pakai selama penelitianNo Nama Alat Fungsi Alat1. Pisau Untuk memotong
2. Talenan Untuk tempat memotong
3. Baskom Untuk wadah
4. Blender Untuk menghancurkan bahan
5. Kompor Untuk memasak nugget
6. Wajan Untuk mengkukus nugget
7. Saringan Untuk tempat kukus
8. Tutup panci Untuk menutup nugget saat di kukus
9. Kulkas Untuk tempat penyimpanan nugget
10. Gelas erlenmenyer 100 ml Untuk tempat sampel yang sudah diencerkan
11. Corong Untuk tempat menyaring
12. Lumpang dan alu Untuk menghaluskan
13. Gelas ukur 100 ml Untuk mengukur
14. Gelas jem Tempat menyimpan
15. Kuvet Tempat specktrum / biuret dan sampel
16. Gelas ukur kecil 5 ml Untuk mengukur
17. Pipet Untuk mengambil larutan dalam volumekecil
18. Gunting Untuk menggunting
19. Pingset Untuk menjepit
20. Neraca analitik Untuk menimbang
21. Spektrofotometer Untuk uji kadar protein
22. Sendok Untuk mengaduk
27
Tabel 3.2. Bahan yang di pakai selama penelitianNo Nama Bahan Fungsi Bahan1. Bawang putih Penyedap makanan
2. Bawang merah Penyedap makanan
3. Cabe rawit Untuk rasa pedis
4. Sereh Penyedap makanan
5. Lengkuas Penyedap makanan
6. Jahe Penyedap makanan
7. Royco Penambah rasa makanan
8. Gula Penambah rasa manis
9. Tepung tapioka Untuk campuran nugget
10. Nanas Untuk menghasilkan enzim bromelin
11. Jeroan ikan Untuk bahan baku
12. Telur Untuk perekat
13. Tepung roti Untuk bahan pelengkap
14. Aquades Untuk pengenceran
15. Biuret Untuk menguji kadar protein
16. Kertas saring Untuk menyaring
17. Aluminium foil Untuk tempat sampel
E. Definisi Operasional Variabel
Variabel dalam penelitian ini didefinisikan sebagai berikut:
1. Pengolahan limbah ikan adalah cara atau teknik dalam mengolah limbah ikan
menjadi Fish Nugget
2. Peningkatan kadar protein adalah bertambahnya kandungan protein pada Fish
Nugget yang dibuat dengan menggunakan limbah ikan dan penambahan
ekstrak kulit nanas dengan konsetrasi 100%, 80%, 60%, dan 40%.
28
F. Variabel Penelitian
Variabel dalam penelitian ini adalah konsetrasi ekstrak kasar kulit nanas
yang terdiri dari 4 perlakuan ( 100% ekstrak kulit nanas, 80% ekstrak kulit nanas
+ 20% air akua, 60% ekstrak kulit nanas + 40% air akua dan 40% ekstrak kulit
nanas + 60% air akua), sedangkan yang menjadi variabel terikat adalah kadar
protein (N total) pada Fish Nugget.
G Rancangan Penelitian
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah “rancangan acak
lengkap” dengan satu faktor yaitu konsetrasi ekstrak kasar kulit nanas dengan
jumlah 3 ulangan sehingga total pengamatan dalam penelitian ini adalah 9 unit.
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 3.1 berikut
Tabel3 3.3 Rancangan PenelitianPerlakuan Ulangan
1 2 3100%80%60%40%
H. Prosedur Penilitian
1. Pengolahan Limbah Ikan Menjadi Fish Nugget
a. Limbah ikan berupa jeroan, kulit, dan daging kepala ikan yang telah
dibersihkan lalu diblender sampai halus.
b. Setelah halus, dicampurkan dengan bahan-bahan berupa bawang putih (4
siung), bawang merah (4 siung), lengkuas (10 g), tepung kanji (200 g), telur 3
butir, dan penyedap rasa (1 bks) lalu dihomogenkan.
29
c. Selanjtnya kulit nanas di blender hingga halus, setelah halus kulit nanas di
saring dan di ambil sarinya untuk di campurkan pada olahan jeroan ikan yang
akan di buat nugget.
d. Adonan yang terbentuk selanjutnya dimasukan ke dalam Loyang berukuran 30
cm x 10 cm) lalu dikukus selama 20 menit.
e. Setelah matang, selanjutnya dilakukan pemotongan dengan bentuk dadu
ukuran 3 cm dan dicelupkan pada kocokan telur dan ditaburi dengan tepung
roti .
f. (Fish Nugget sudah siap untuk diolah atau disimpan dalam freezer).
2. Pembuatan Ekstrak Kulit Nanas
Memisahkan kulit dari daging buah nanas
a. Setelah kulit dan daging dipisahkan, kemudian kulit nanas kita potong kecil-
kecil.
b. Setelah itu kita bersihkan kulit nanas dengan air mengalir, kemudian kita
haluskan kulit nanas menggunakan blender.
c. Setelah kulit nanas diblender sampai halus, kemudian kita pisahkan cairan
dengan ampas kulit nanas menggunakan penyaring
d. Jadilah ekstrak kulit nanas.
3. Pembuatan Larutan Standar Protein
Jika di laboratorium terdapat larutan biuret, maka bisa langsung digunakan
dalam pengujian kandungan protein pada sampel uji secara kualitatif. Jika tidak
tersedia biuret, maka dapat dibuat dengan menggunakan larutan NaOH 10%
sebanyak 100 ml ditambah dengan 10 tetes CuSO45H2O 1 %. Timbang 10 g
30
NaOH lalu larutkan dengan aquadest sampai volumenya 100 ml (karena NaOH
bersifat panas jika larut dalam air, maka harus menggunakan gelas kimia yang
tahan dengan panas atau boleh merendam gelas kimia dengan air dingin saat
melarutkan NaOH). Timbang 1 g CuSO45H2O lalu tambahkan dengan aquadest
sampai volumenya 100 ml. Kedua larutan yang telah dibuat dapat digunakan
sebagai bahan dalam membuat biuret.
4. Isolasi Bromelin
Enzim yang diisolasi adalah jenis bromelin (protease) yang berfungsi
memecah protein menjadi asam amino sehingga mampu meningkatkan nilai cerna
makanan. Bromelin yang diekstraksi dari limbah kulit nanas diperoleh dengan
cara menimbang 100 g limbah kulit nanas yang sudah matang dan ditambahkan
dengan 100 ml air steril. Campuran limbah kulit nanas dengan air selanjutnya
diblender sampai halus dan melakukan penyaringan untuk memisahkan antara
cairan dengan ampas. Cairan yang diperoleh selanjutnya dicentrifugasi selama 20
menit dengan kecepatan 2000 rpm atau bisa didiamkan selama 24 jam. Setelah
terpisah antara ampas sisa dengan cairan bening ekstrak, maka diperoleh sediaan
enzim bromelin kasar yang nantinya bisa dijadikan sebagai bahan tambahan
dalam pengolahan limbah ikan menjadi Fish Nugget. Sediaan ekstrak yang
diperoleh diasumsikan sebagai konsetrasi enzim 100% dan selanjutnya diencerkan
dengan menggunakan rumus pengenceran (M1.V1 = M2.V2) untuk mendapatkan
variasi konsetrasi yang diinginkan. Konsetrasi enzim yang digunakan dalam
penelitian ini adalah 100%, 80%, 60%, dan 40% (100 ml ekstrak/1 kg limbah
ikan y ang sudah dihaluskan).
31
5. Pengujian Kadar Protein Fish Nugget
Untuk menguji kandungan protein pada setiap perlakuan dilakukan dengan
menggunakan spektrofotmetri pada panjang gelombang 260 nm. Sampel Fish
Nugget ditimbang sebanyak 10 g dan dioven selama 24 jam pada suhu 60 0C.
Setelah sampel Fish Nugget kering selanjutnya dihaluskan dan ditambahkan
dengan aquadest sebanyak 100 ml lalu disaring dengan menggunakan kertas
saring. Filtrat yang tertampung pada labu takar dicukupkan volumenya sampai
100 ml. menambahkan biuret 5 ml pada 5 ml sampel uji (diambil dari hasil
filtrate). Jika hasil pemberian biuret menunjukan warna ungu, maka sampel yang
akan diuji positif mengandung protein. Untuk pengujian kadar protein, maka
dibuat larutan standar berupa bovin serum albumin (0 ppm, 1 ppm, 2 ppm, 3 ppm,
4 ppm, dan 5 ppm) dan ditambah dengan biuret dan dibuat kurva standar untuk
protein sebagai dasar dalam penentuan kadar protein sampel. Blanko dalam
pengukuran kadar protein adalah biuret.
I. Teknik Analisis Data
Data tentang cara pembuatan Fish Nugget dianalisis secara deskriptif
sedangkan data tentang peningkatan kadar protein, dianalisis dengan men
ggunakan uji ANOVA pada taraf sig nifikan 5% dan juga penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap ( RAL ).
43
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Setelah melakukan penelitian ini, maka peneliti dapat menuliskan
kesimpulan sebagai berikut:
1. Pembuatan Fish Nugget dari limbah ikan cukup mudah dan sederhana yaitu
hanya menggunakan bagian jeroan, kulit, dan sisa daging pada baian kepala
ikan kemudian direndam dengan ekstrak kulit nanas dan dibuat dalam adonan
serta ditambahkan dengan bumbu, selanjutnya dikukus selama 25 menit
sampai Fish Nugget matang dan siap untuk diolah menjadi aneka hidangan
2. Perlakuan konstentrasi ekstrak kulit nanas terhadap kadar protein Fish Nugget
memberikan hasil yang berbeda. Konsentrrasi 80% memberikan hasil yang
terbaik bila dibandingkan dengan konsetrasi 100%, 60%, dan 40%.
B. Saran
Saran yang dapat direkomendasikan oleh peneliti adalah
1. Bagi masyarakat Ambon: direkomendasikan bahwa limbah ikan berupa kulit
dan kepala ikan dapat diolah menjadi Fish Nugget
2. Bagi masyarakat umum: direkomendasikan untuk menggunakan ekstrak kasar
kulit nanas karena dapat meningkatkan kadar protein Fish Nugget berbahan
dasar limbah ikan
3. Bagi masyarakat umum: direkomendasikan untuk mengkonsumsi Fish Nugget
berbahan dasar limbah ikan dengan perendaman ekstrak kulit nanas karena
43
44
memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, khususnya pemberian ekstrak
80%
4. Bagi peneliti: direkomendasikan untuk menurunkan konsetrasi ekstrak kulit
nanas dari perlakuan 80% sehingga diperoleh informasi baru tentang
konsetrasi optimum kerja bromelin dalam meningkatkan kadar proein Fish
Nugget berbahan dasar limbah ikan.
5. Bagi mahasiswa: direkomendasikan untuk memasukan pada salah satu bagian
dalam matakuliah biologi terapan sehingga dapat dijadikan sebagai kajian
literatur terkait dengan pengolahan limbah ikan.
45
DAFTAR PUSTAKA
Aryulina Diah. 2006.Ph.D.Bilogi 2.Erlangga
A. Yuyun.2007. Aneka Nugget sehat Nan lezat . Agro Media.Jakarta
Bawole Dionisius.2011. Maluku Sebagai Lumbung Ikan Nasional: Tinjauan AtasSuatu Kebijakan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. UniversitasPattimura Ambon
Hafiludin.2011.Karakteristik Proksimat Dan Kandungan Senyawa Kimia DagingPutih Dan Daging Merah Ikan Tongkol ( euthynus affins ).Ilmu KelautanUniversitas Trunijoyo Madura
jannah Zehrotul.2013. Uji Efektivitas Ekstrak Biji Mimba Dalam MenghambatPertumbuhan Bakteri Staphylococcus Aureus.Fakultas Tarbiyah Dan IlmuKeguruan
Junianto, Haetami dan Maulina. 2006. Produksi Gelatin Dari Tulang Ikan DanPemanfaatannya Sebagai Bahan Dasar Pembuatan CangkangKapsul.http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/produksi_gelatin_dari_tulang_ikan.pdf
Miftahussalam.2013. Kajian Pengelolaan Perikanan Wilayah Laut Maluku.Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.Institut Pertanian Bogor
Novita Rahmawati.2013. Kandungan Protein Terlarut Daging Ikan Patin(pangasius djambal) Akibat Variasi Pakan Tambahan. FakultasMatematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Jember
Pertanian.magelangkota.go.id/informasi/artikel-pertanian/55-mengenal-nilai-gizi-ikan. Diunduh 17 Juli 2016
Rusmana Denny. 2004. Pengaruh Cara Pengolahan Limbah Ikan Tuna (thunnusatlanticus) Terhadap Kandungan Gizi Dan Nilai Energi Metabolis PadaAyam Pedaging. Fakultas Peternakan.Universitas Padjadjaran
Rusmana, Deny dan Abun. 2006. Evaluasi Nilai Kecernaan Limbah Ikan Tuna(Thunnusatlanticus) Produk Pengolahan Kimiawi Dan Biologi Serta NilaiRetensi Nitrogen Pada Ayam. Fakultas Peternakan.Universitas Padjadjaran
Broiler.http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/uploads/2009/10.pdf
45
46
Siti Maryam..2009. Ekstrak Enzim Bromelin Dari Buah Nanas (ananas sativusschult.) Dan Pemanfaatannya Pada Isolasi DNA. Jurusan Biologi FakultasMatematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Semarang
Sloane, E. 2004. Anatomi Dan Fisiologi Untuk Pemula.Penerbit BukuKedokteran EGC: Jakarta. Studi Dari Biokimiawan USA ThomasOsborne Lafayete Mendel
Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan Dan Standarisasi Mutu Pangan.IPB Press. Bogor.
Subhan. 2013.kimia dasar 2.(Makassar: Dua Satu Pres.
Suhendra, Meri syafrianur, Marhaway, Maria Ulfah, Silly Offina.2004.PembuatanNugget Ikan (Fishnugget) Sebagai Salah Satu Usaha DeferensiasiPengolahan Ikan Di Banda Aceh.Jurusan Ilmu Kelautan, Fakultas MIPA,Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh
Suryawati Siti Hajar dan Tajerin.2015. Penilaian Kesiapan Maluku SebagaiLumbung Ikan NasionalEvaluation of Readiness for Maluku as “LumbungIkan Nasional l”. balai besar penelitian sosial ekonomi kelautan danperikanan
Trilaksani, W, Salamah, E., Nabil, M. 2006. Pemanfaatan Limbah Tulang IkanTuna (Thunnus spp.) Sebagai Sumber Kalsium Dengan Metode HidrolisisProtein. BuletinTeknologi Hasil Perikanan Vol IX Nomor 2 Tahun 2006
Ulya Shilvia Himmatul.2014. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Nanas(Ananas comosus L. Merr) Terhadap Kadar Protein Terlarut Pada DagingAyam Kampung. Fakultas Sains Dan Teknologi. UIN Sunan KalijagaYogyakarta
Ulfa Nazmi Batubara. 2009.Analisa Protein, Kalsium Dan Lemak Pada IkanPora-Pora. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera UtaraMedan
Wicaksono Arif Affan. Kapita Selekta Produksi Tanaman Nanas UniversitasPadjadjaran Fakultas Pertanian Program Studi Agroteknologi 2015 hal 5-8(http://www.academia.edu/12409643/Produksi_Tanaman_Nanas_Ananas_comosus_L._Merr.)
47
LAMPIRAN 1
HASIL PENELITIAN
1. Bagan alir pembuatan Fish Nugget
Limbah Ikan
Campuran LimbahIkan +
Enzim Bromelin
Sediaan GilinganLimbah Ikan
Merica, Garam,Gula, Penyedap Rasa
Tepung Kanji,telurBawang Merah,Bawang Putih
Adonan Campuan
Pencetakan + Kukua
Nugget
Kons. Enzim
Blender
Homogenkan
48
2. Analisis Kandungan Protein (N-Total) Fish Nugget
Perlakuan Ulangan (ppm) Jumlah(ppm)
Rerata(ppm)1 2 3
100% 0,752 0,809 0,759 2,32 0,77380% 0,850 0,893 0,829 2,572 0,85860% 0,761 0,833 0,709 2,303 0,76840% 0,730 0,742 0,814 2,286 0,762
PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK KULIT NANAS TERHADAPKADAR PROTEIN FISH NUGGET BERBAHAN DASAR LIMBAH IKANTest of Homogeneity of Variances
Protein
Levene Statistic df1 df2 Sig.
.675 3 8 .591
ANOVA
Protein
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups .018 3 .006 3.058 .092
Within Groups .016 8 .002
Total .034 11
Post Hoc TestsHomogeneous Subsets
49
50
LAMPIRAN II
DOKUMENTASI HASIL PENELITIAN
Memisahkan kulit dari daging buah nanas Kulit Buah Nanas Yang SudahDibersihkan
Membersihkan Kulit Nanas Membuat sediaan ekstrak kulit nanas
Memisahkan cairan dengan ampas kulit Ekstrak kulit nanas (asumsi 100%)Nanas
51
Membersihkan limbah ikan Limbah ikan siap diolah
Bahan campuran (bumbu) Bahan campuran (bumbu) fishpembuatan Fish Nugget
Bahan campuran (bumbu) pembuatanFish Nugget Membersihkan bahan
campuran (bumbu)pembuatan Fish Nugget
52
Menghaluskan limbah ikan beserta bumbu Limbah ikan yang sudah di haluskandengan bumbu
Memisahkan oalahan limbah ikan pada baskom yang sudah di beri lebel
Mengukur ekstrak kulit nanas sesuai konsentrasi yang sudah di tentukan
53
Memberikan ekstrak kulit nanas yang sudah di ukur ke dalam olahan limbah ikanyang sudah di haluskan dengan bumbu
Menambahkan telur ke dalam adonan limbah ikan yang sudah dihaluskan
Menambahkan tepung ke dalam adonan limbah ikan yang sudah dihaluskan
54
Mengukus adonan Fish Nugget ± 25 menit Nugget yang sudah di kukus
Pembentukan Fish Nugget yang telah dikukus Melumuri tepung roti dan telur keFish Nugget sebelum di goren
Produk hasil pengolahan Menyediakan alat dan bahanpengujian protein
55
Menimbang sampel Fish Nugget sebanyak 1.00 gram
Fish Nugget yang sudah di timbang kemudian di sterilkan di dalam autoklaf
Mengahluaskan sampel Sampel yang sudah di haluskandituang ke dalam gelas JEM
56
Sampel di saring menggunakan kertas saring ke gelas erlenmenyer yangberukuran 50 ml
Menambahkan biuret ke dalam masingMasing sampel Pengujian kadar protein dengan
spektrofotometri pada panjanggelombang 280 nm
Alat pengujian kadar protein ( SPEKTROFOTOMETRI )