ANÁLISIS DE ALIMENTOSPROGRAMA - CALENDARIO

(Semestre 08 - 1)

Ju 27 Septiembre Proteína cruda.

Ma 2 Octubre Proteína soluble.

Ju 4 Alimentos ricos en proteínas. Leche Seminarios:

Antibióticos en leche.

Ju 11 y Ma 16 Huevo, Carne y productos cárnicos. Seminario

Anabólicos

Seminarios NaCl, Nitratos y nitritos,

Trimetilamina y Antitiroideos

Ju 18 OCTUBRE 3a EVALUACION PARCIAL

Carbohidratos. Métodos generales.

Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa.

Fibra.

Alimentos ricos en carbohidratos. Azucares y mieles.

Cereales y sus derivados. Seminario Aflatoxinas,

Pruebas reológicas de las masas

Componentes asociados a cereales. Seminarios.

Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B.

4a EVALUACION PARCIAL

HUEVO Y SUS PRODUCTOS

Huevo normalmente se refiere al producto de gallina, con peso promedio 57 g, formado por 57% de clara, 32% de yema y 11% de cascarón.

Cascarón: 3.5% proteína,1.5% agua y95% minerales [CaCO3 y trazas de MgCO3y Ca3(PO4)2]

COMPOSICION:

Clara Yema Entero

Sólidos 11-12% 47-50% 24-26%

Proteínas 9-11% 15-17% 11-12%

Lípidos 0-0.04% 30-32% 11.3%

Cenizas 0.5-0.7% 1-1.6% 0.8-1%

Carbohidratos 0.4-0.9% 0.2-0.5% 0.3-0.6%

Cloruros 0.3% 0.3% 0.3%

Fosfatos 0.05% 1.38% 0.5%

pH 9.1 6.3 7.7

El 50% de las proteínas de la clara son ovoalbúmina, contiene además conalbúmina, ovomucoide, globulinas y

ovomucina.

En la yema hay proteínas simples (livetinas) y fosfoproteínas (vitelina y vitelenina). La mayor parte de las proteínas están combinadas con fosfolípidos, formando lipoproteínas.

Los lípidos de la yema son: 62% triglicéridos

21% lecitina (fosfolípido)

7% cefalina (glucolípido)

4% colesterol y

0.5% ác. grasos libres

En México se estima que el 9% de la producción se destina a la industria. La NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-159-SSA1-1996 indica los siguientes productos:

Los productos de huevo se pueden clasificar:

Los más comunes son:

• Huevo deshidratado. Producto obtenido del huevo sin cáscara, pasteurizado y que se le ha eliminado el agua.• Huevo líquido. Producto obtenido del huevo sin cáscara y sometido a pasteurización.

• Clara deshidratada. Producto obtenido del huevo fresco al que se le ha eliminado la yema y el agua.• Clara líquida. Producto obtenido del huevo fresco al que se le ha separado la yema y sometido a pasteurización.

• Yema deshidratada. Producto obtenido de la yema de huevo pasteurizada y a la que se le ha eliminado

parcial o totalmente el agua.• Yema líquida. Producto obtenido del huevo fresco sin cáscara, al que se le ha eliminado la clara y sometido al proceso de pasteurización.

Para la industria alimentaria los ovoproductos ofrecen algunas ventajas frente al huevo en cáscara:

• Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para cada fín.

• Fácil empleo y dosificación.

• Eliminacion de los residuos que supondrían las cáscaras.

• Mayor seguridad bacteriológica.

• Manipulación más sencilla: fácil almacenamiento, control de fechas de caducidad, ahorro de tiempo y de mano de obra.

• Facilitan la distribución y el comercio internacional.

Es posible separar y purificar ciertos componentes:

•Ovoalbúmina (55% de la proteína de la clara) apreciadacomo agente emulsionante y espumante.

•Lecitina posee una gran capacidad emulsionante.

•Lisozima (30g/kg albumen), también agente emulsionante y espumante, se emplea como conservante natural por su actividad antimicrobiana (eficaz contraClostridios, Yersinia, Campylobacter, ciertos bacilos) en la industria del vino y en la fabricación de medicamentos.

Los productos líquidos:

Huevo entero, clara o yema líquidos: Son la mezcla del contenido de varios huevos, pasteurizados a 54.4-65.5ºC, por 2.5 min. sin coagulación y sin impedir sus cualidades en panificación. El control del proceso se

basa en la determinación de la inactivación de α-amilasa, si hay actividad el producto no ha sido calentado o el proceso fue insuficiente.

Los productos pueden ser estabilizados por adición de sal y conservadores, como benzoatos o sorbatos y son comercializados en refrigeración.

La conservación en congelación da origen a:

Huevo entero congelado: El producto se prepara

usando temperaturas de congelación entre -24 y -40°C. Es almacenado a menos de -9.5°C. Debe contener máximo 75% de agua y mínimo 10% de grasa. Los ác. grasos libres deben ser menores a 3% como ác. oleico.

También es posible encontrar yema y clara congelados, que deben mantener las características de los productos líquidos.

Para incrementar la vida útil y reducir los costos de almacenamiento y transporte, se producen:

Huevo entero, clara o yema deshidratados: Obtenidos por aspersión. Se deben eliminar los carbohidratos ante la posibilidad de reacciones de Maillard. La glucosa es eliminada por vía enzimática, usando un sistema glucosa oxidasa/catalasa, llegando a niveles de 0.01%.

El producto entero recién secado debe tener una humedad menor a 5%, que llega a equilibrarse en 9% durante el almacenamiento.

Las proteínas forman el 40-50%, el extractoclorofórmico (grasa, lecitina, etc) el 40-46%, cenizas 3-4% y los fosfolípidos solubles en cloroformo, como P2O5 1.0-1.4%.

La yema deshidratada contiene 3-4% de humedad, 31-32% de proteínas y 60-64% de lípidos.

La clara seca contiene 5-7% de humedad, 82-84% de proteínas y 0.5% de lípidos.

Como estabilizantes se pueden utilizar antiapelmasantes.

Análisis químico.

Sólidos totales.

a) 5 hs en estufa de vacío a 98-100ºC (AOAC). Los productos líquidos son presecados en baño María.

b) “Método de estufa rápida”, secado solo 1 h

c) Secado con radiación infrarroja (termobalanza), es adecuada para trabajo de rutina, una vez calibrado. 10-40 min. p/muestra

d) Refractómetro. Se usa como prueba de control en planta. Se usa un refractómetro de bolsillo calibrado para 0.5% de azúcar, o un refractómetro de Abbe. La muestra es tratada con amoniaco, para clarificarla y la lectura se

realiza a 20±0.2ºC.

Lípidos

a) Extracción con cloroformo/etanol 1:1 y cuantificación

gravimétrica.

Las muestras pueden utilizarse húmedas o secas (la clara líquida se preseca en un baño de vapor y se termina de secar en una estufa a 98-100ºC)

b) Método de Soxhlet. Principalmente para productos deshidratados, usando cloroformo/etanol

El “aceite” de huevo tiene los siguientes valores:

I. refracción a 20°C 1.4655-1.4670I. saponificación 188-198I. yodo 60-70Materia insaponificable más de 4%Fósforo (como P2O5) 1.4%

Proteína.

Método de Kjeldahl con los siguientes factores:

Clara N x 6.70

Yema N x 6.62

EnteroN x 6.68

El valor se corrige por el nitrógeno de fosfolípidos(0.6%)

Nlípidos= 0.006 x Grasa (%)

Albúminas

El AOAC recomienda la determinación de Nitrógeno soluble en agua y Albúminas crudas en preparaciones de

huevo líquido:

•Separar por solubilización en agua, acidificación con ácido acético y filtración

Determinación de N total soluble en agua por Kjeldhal

•Precipitación de la albúmina cruda con NaCl y etanol

Determinación del N no proteíco soluble en agua por Kjeldhal

Por diferencia se calcula el N de las albúminas crudas.

Cenizas. Calcinación a 500°C, después de presecado.

Glucosa. Método enzimático o titulación con cobre, de la muestra clarificada.

DETERIORO:

Nitrógeno Volátil Total. Microdestilación y titulación ácido-base.

Ac. grasos libres. Se titulan a partir de una alícuota del extracto lipídico.

Ácidos succínico, láctico y β-hidroxibutírico. Permiten detectar el uso de huevos “rechazados por incubadora”y/o que han sufrido deterioro microbiano. Se determinan por cromatografía o usando métodos enzimáticos.

ANÁLISIS DE ALIMENTOSPROGRAMA - CALENDARIO

(Semestre 08 - 1)

Ju 27 Septiembre Proteína cruda.

Ma 2 Octubre Proteína soluble.

Ju 4 Alimentos ricos en proteínas. Leche Seminarios:

Antibióticos en leche.

Ju 11 y Ma 16 Huevo, Carne y productos cárnicos. Seminario

Anabólicos

Seminarios NaCl, Nitratos y nitritos,

Trimetilamina y Antitiroideos

Ju 18 OCTUBRE 3a EVALUACION PARCIAL

Carbohidratos. Métodos generales.

Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa.

Fibra.

Alimentos ricos en carbohidratos. Azucares y mieles.

Cereales y sus derivados. Seminario Aflatoxinas,

Pruebas reológicas de las masas

Componentes asociados a cereales. Seminarios.

Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B.

4a EVALUACION PARCIAL