zat aditif makanan

ZAT ADITIF MAKANAN

FUNGSI• Sebagai sumber nutrisi tambahan :Contohnya adalah penambahan

iodin ke dalam garam berfungsi untuk mencegah penyakit gondok. Penambahan vitamin D dalam susu dan produk olahan susu, Niacin dalam roti dan sebagainya

• Menjaga kualitas dan kesegaran makanan :roti, dengan menambahkan keju akan membuat pertumbuhan jamur sedikit

• Membantu dalam pembuatan dan penyiapan makanan :Lesithin yang berasal dari kedelai dapat digunakan untuk menjaga tercampurnya bahan makanan tertentu dan juga dapat memperbaiki penampilan makanan.

• Membuat penampilan makanan lebih menarik: Zat aditif seperti pewarna makanan, penyedap rasa, penambah aroma tertentu, perasa tertentu, pemanis sengaja ditambahkan oleh pembuat makanan

• Kurang lebih tercatat ada 2300 jenis zat aditif makanan diantara lainnya adalah

• Pewarna• Pengemulsi• Penyedap rasa dan aroma• Pembuat gel• Pengawet• Pemanis• Anti kempal• Antioksidan• Pembuat masam• Pengeras• dll

PEWARNA MAKANAN

Pewarna makanan dapat dibagi 2 yaitu:1. Pewarna alami :zat yang diperoleh dari

tumbuhan atau hewan. • Pewarna makanan alami dapat diperoleh dari

daun, rumput, akar dan biji tanaman tertentu. • Pewarna makanan alami juga dapat diambil dari

kulit binatang• Pewarna alami dianggap cenderung lebih aman

bagi kesehatan

2. Pewarna buatan pewarna yang tidak diambil dari bahan-bahan alami.

• Beberapa pewarna buatan memiliki struktur kimia yang sama dengan zat warna yang terdapat di bahan alami tetapi proses pembuatannya di pabrik.

• Kelebihan pewarna buatan dibanding pewarna alami adalah dapat menghasilkan warna yang lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit

PEWARNA MAKANAN ALAMIWARNA SUMBER KETERANGAN

HIJAU DAUN SUJIDAUN PANDANDAUN KATUK

KUNING KUNYIT

COKLAT GULA PASIRBUAH COKLAT

DIBUAT KARAMEL

MERAH CABAIBUNGA BELIMBING WULUHBUNGA MAWARPACAR AIRUBI JALAR

WARNA SUMBER KETERANGAN

JINGGA WORTEL

HITAM BUAH KLUWEKTINTA CUMI-CUMI

UNGU KULIT BUAH MANGGIS

No Nama Warna Kode Penggunaan

1 Tartazrin Kuning E102 atau FD&C

Yellow 5

Pudding, minuman

bersoda, tepung roti,

sup instan, es krim,

permen, dll

2 Quinoline yellow Kuning

kehijauan

E104 Produk es, permen, dll

3 Sunset Yellow FCF

atau orange yellow

Kuning FD & C yellow 6

E110

Makanan fermentasi,

jeli, permen lunak,

selai, cokelat, keju

4 Orange GCN Kuning

keemasan

E111

5 Eritrosin Merah muda E127

FD & C Red 3

No Nama Warna Kode Penggunaan

6 Indigo karmin Biru E132

FD & C Blue 2

7 Brilliant Blue FCF Biru E133

FD & C Blue 1

Es krim, makanan

kalengan, permen

dan minuman

8 Annato Merah E160b

9 Karmoisin Merah E122 Permen lunak, jeli,

selai, saus, susu,

berbagai jenis kue

10 Allura Merah E129

FD & C Red 40

Selai, jeli, es krim,

permen.

PENYEDAP RASA DAN AROMA

Tujuan dari penggunaan penyedap rasa dan aroma :

• Meningkatkan cita rasa makanan, mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang waktu pemrosesan,

• Memberi citra rasa tertentu kepada makanan yang tidak mempunyainya,

• Menambah aroma makanan untuk menambah rasa dan bau makanan tersebut.

Penyedap rasa alami

• Berbagai penyedap rasa dan aroma alami digunakan dalam masakan tradisional kita.

Penyedap rasa buatan

• MSG (monosodium glutamate) atau vetsin• Pencita rasa dan aroma sintetis (contoh rasa

jeruk)• Kebanyakan dari pencitarasa dan aroma

terbuat dari banyak bahan tertentu. Banyak dari bahan yang dicampurkan tersebut adalah senyawa ester

No Bahan Kimia Bau/Aroma

1 Diacetyl Butter

2 Isoamyl asetat Pisang

3 Benzaldehide Kacang Almond

4 Cinnamic aldehide Cinnamon

5 Ethyl Propionat Buah-buahan

Bahan kimia pencipta bau atau aroma tertentu

6 Methyl antranilate Anggur

7 Limonene Jeruk

8 [[Ethyl-(E,Z)-2,4-decadionate Pear

9 Allyl heksanoat Nanas

10 Ethyl maltol Permen

11 Ethylvanillin Vanila

PENGAWET MAKANAN

Berdasarkan mudah tidak rusaknya makanan dapat dibagi menjadi 3 yaitu:

1. Makanan yang mudah rusak terutama makanan yang berasal dari hewan seperti daging sapi, daging ayam, ikan, susu, dan telur.

2. Makanan yang agak mudah rusak seperti sayuran dan buah-buahan, roti, dan kue-kue.

3. Makanan yang tidak mudah rusak, terutama pangan yang telah dikeringkan seperti biji-bijian, kacang-kacangan kering, gula, dan lain-lain.

Tanda makanan rusak

• Busuk air disebabkan oleh pertumbuhan beberapa bakteri, tandanya tekstur yang lunak (berair)

• Perubahan warna disebabkan oleh pertumbuhan kapang yang membentuk spora berwarna hitam, hijau, abu-abu, biru hijau, merah jambu, dll

• Adanya bau alkohol, rasa asam dan pembekuan gas disebabkan oleh pertumbuhan khamir atau bakteri asam laktat misalnya pada sari buah.

Bakteri penyeban kerusakan makanan

• Escherichia coli• Salmonella typhimurium• Staphylococcus aureus• Bacillus cereus• Pseudomonas fluorescens

• Kadar air merupakan faktor yang sangat menentukan penyebab mudah rusaknya suatu makanan

• usaha manusia untuk memperpanjang masa simpan suatu makanan adalah dengan menurunkan kadar air

• Penurunan kadar air dapat dilakukan dengan berbagai cara antara lain dengan pengeringan, pemberian bahan yang dapat mengikat air bebas, atau membunuh mikroba perusak

• Pengawetan makanan memiliki dua tujuan yaitu menghambat pembusukan dan menjamin mutu awal makanan agar tetap terjaga selama mungkin.

Pengawet Alami

• 1. Garam dapur (NaCl)• 2. Gula atau Sukrosa• 3. Cuka buah (Vinegar)• 4. Biji picung atau Kluwak (Pangium edule,

Reinw)• 5. Khitosan• 6. Asap Cair

Pengawet Buatan

1. Asam propionate (natrium propionat atau kalsium propionat)• Digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang,• Digunakan pada tepung terigu2. Asam Sitrat (citric acid)• Sebagai pengawet digunakan pada keju, sirup, digunakan juga

untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula, serta mencegah gejala perubahan warna menjadi pucat pada buah-buahan kaleng dan ikan

• Mudah larut dalam air, tidak berbau, rasanya sangat masam

3. Benzoat (acidulorm benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)

• Asam benzoat yang biasa digunakan adalah garam natrium benzoat

• Cocok untuk pengawetan jus buah atau minuman ringan

4. Sulfur dioksida• Banyak ditambahkan pada sari buah, buah-

buahan kering, kacang kering, sirup dan acar.

5. Kalium nitrit• Digunakan untuk mennghambat pertumbuhan bakteri

pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat,• Sering digunakan pada daging untuk mempertahankan

warna merah agar tampak segar contohnya daging kornet

6. Kalsium Propionat/Natrium propionat• Digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau

kapang,• Biasa digunakan untuk produk roti dan tepung,7. Asam sorbet• Digunakan pada produk beraroma jeruk, berbahan

keju, salad, buah, dan produk minuman

PEMANIS MAKANAN

• Bahan tambahan makanan yang menimbulkan rasa manis adalah salah satunya adalah glukosa

Pemanis Alami

1. Madu2. Gula• Gula tebu• Gula merah/gula aren (gula Jawa)3. Cornsyrup (Sirup Jagung)4. Gula bit (Sugar beet)

Pemanis Buatan• Alitam• Asesulfam-K (Acesulfame potassium)• Aspartam (Aspartame)• Isomalt• Laktitol (Lactytol)• Maltitol (Maltitol)• Manitol (Mannitol)• Neotam• Siklamat (Asam Siklamat dan Garam Natrium, kalium Kalsium)• Silitol (Xylitol)• Sorbitol• Sukralosa (sucralose)

BAHAN YANG DILARANG SEBAGAI ZAT ADITIF MAKANAN

• Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya• Asam salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt)• Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC)• Dulsin (Dulcin)• Kalium Klorat (Potassium Chlorate)• Kloramfenikol (Chloramphenicol)• Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils)• Nitrofurazon (Nitrofurazone)• Formalin (Formaldehyde)• Kalium Bromat (Potassium Bromate)• Boraks• Rhodamin B• Metanil yellow