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UNI VERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACION DE UNA
MICROEMPRESA DE SERVICIOS DE CAFETERIA “CANELA &
CAFÉ” UBICADA EN EL SECTOR DE LA AV. NACIONES UNIDAS
DE LA CIUDAD DE QUITO (SECTOR FINANCIERO).
AUTOR:
EDUARDO DANIEL ESPINOZA AGUILAR
edeaf117@hotmail.com
INGENIERO EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
DIRECTOR:
Econ. COBOS GUZMAN LENÍN Msc.
lcobos@uce.edu.ec
QUITO, DM. MAYO 2015
ii
Espinoza Aguilar, Eduardo Daniel (2015). Estudio de
factibilidad para la creación de una microempresa de
servicios de cafetería “CANELA & CAFÉ” ubicada en el
sector de la Av. Naciones Unidas de la ciudad de Quito
(Sector Financiero). Trabajo de investigación para optar
por el grado de Ingeniero en Administración de
Empresas, Facultad de Ciencias Administrativas. Quito
UCE. 156 p.
iii
DEDICATORIA
Este proyecto dedico principalmente a Dios por haberme dado la vida y la fortaleza para seguir
cada día adelante.
A mis padres Víctor, Clarita quienes me supieron guiar, apoyar y han sido mi ejemplo de vida, los
Amo.
A una mujer que en su momento también fue mi apoyo a pesar del corto tiempo que pude
compartir, a quien también considere como una madre y que Dios la tenga en su gloria Sra.
Carmencita.
A mi esposa Nathalia por su paciencia y comprensión. Por tu bondad y sacrificio me inspiraste a
ser mejor. ¡Gracias por estar a mi lado!
Valentina mi hija a quien la adoro con toda mi alma, le digo que en este momento talvez no
entienda mis palabras, pero cuando tú seas capaz, te darás cuenta de lo que significas para mí. Eres
la razón para esforzarme en el presente y el futuro, siempre serás mi principal motivación, en el
cual tu afecto y cariño han sido los detonantes de mi felicidad y esfuerzo, eres mis ganas de buscar
lo mejor para ti. Aún a tu corta edad, me has enseñado y me sigues enseñado muchas cosas de esta
vida, gracias por siempre ayudarme a encontrar el lado dulce de la vida. Gracias mi Princess.
A mis hermanos Vinicio, Liliana, Alejandra quienes han sido mis amigos y confidentes
incondicionales, quienes me hay apoyado siempre le agradezco por todo.
A toda mi familia la cual me faltarían páginas para poder expresar todo lo que siento.
Los Amo a todos.
A mi amigo Paúl quien fue una parte importante en este proceso para culminar mi carrera, gracias.
EDUARDO DANIEL ESPINOZA AGUILAR
iv
AGRADECIMIENTO
Los resultados de este proyecto, están dedicados a todas las personas que de alguna manera
aportaron para la culminación de mi carrera profesores, amigos, compañeros y sin dejar atrás
mencionar a la prestigiosa UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR.
Agradezco especialmente a mi director de tesis Lenín Cobos G. quien con sus conocimientos ha
sido mi principal guía en todo este proceso, sin dejar de recalcar que lo considero un amigo más
por sus consejos y enseñanzas de vida.
Gracias a mi querida facultad a la cual le debo muchos recuerdos y experiencias de sus aulas y
autoridades que pasaron durante la duración de mi carrera.
EDUARO DANIEL ESPINOZA AGUILAR
v
AUTORIZACIÓN DE LA AUTORÍA INTELECTUAL
Yo, EDUARDO DANIEL ESPINOZA AGUILAR, en calidad de autor del trabajo de investigación
o tesis realizada sobre “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACION DE UNA
MICROEMPRESA DE SERVICIOS DE CAFETERIA “CANELA & CAFÉ” UBICADA EN EL
SECTOR DE LA AV. NACIONES UNIDAS DE LA CIUDAD DE QUITO (SECTOR
FINANCIERO)” por la presente autorizo a la UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR,
hacer uso de todos los contenidos que me pertenecen o de parte de los que contienen esta obra, con
fines estrictamente académicos o de investigación.
Los derechos que como autor me corresponden, con excepción de la presente autorización,
seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los artículos 5, 6, 8; 19 y demás
pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su
Reglamento.
Quito, 17 de Mayo del 2015
EDUARDO DANIEL ESPINOZA AGUILAR
C.C.: 171393584-7
vi
APROBACIÓN DEL DIRECTOR DE TESIS
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
CARRERA DE CONTABILIDAD Y AUDITORIA
Por la presente, dejo constancia que he leído el trabajo de titulación presentada por el señor
EDUARDO DANIEL ESPINOZA AGUILAR para optar por el título de profesional cuyo
tema es “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACION DE UNA MICROEMPRESA
DE SERVICIOS DE CAFETERIA “CANELA & CAFÉ” UBICADA EN EL SECTOR DE LA
AV. NACIONES UNIDAS DE LA CIUDAD DE QUITO (SECTOR FINANCIERO)” la
misma que reune los requerimientos, y los metodos suficientes para ser sometida a
evaluacion por el tribunal calificador.
A la cuidad de Quito, a los 17 días del mes de mayo del 2015
Cordialmente :
Econ. COBOS GUZMAN LENÍN Msc.
C.I. 170646749-3
vii
CONTENIDO
DEDICATORIA ............................................................................................................................... iii
AGRADECIMIENTO ....................................................................................................................... iv
AUTORIZACIÓN DE LA AUTORÍA INTELECTUAL ................................................................... v
APROBACIÓN DEL DIRECTOR DE TESIS ................................................................................. vi
CONTENIDO .................................................................................................................................. vii
LISTA DE TABLAS ........................................................................................................................... x
LISTA DE FIGURAS .................................................................................................................... xiii
RESUMEN EJECUTIVO ................................................................................................................. xv
STEXECUTIVE SUMMARY ........................................................................................................ xvi
INTRODUCCION .............................................................................................................................. 1
CAPITULO I ....................................................................................................................................... 2
1. INTRODUCCION .......................................................................................................... 2
1.1. Introducción del Negocio ............................................................................................... 2
1.1.1. Presentación del Negocio ............................................................................................... 2
1.1.1.1. Antecedentes – Breve Reseña ......................................................................................... 2
1.2. Constitución de la Organización ..................................................................................... 7
1.2.1. Permiso de Funcionamiento del Cuerpo De Bomberos .................................................. 7
1.2.2. Patente Municipal. .......................................................................................................... 8
1.2.3. Registro Único de Contribuyentes – RUC. ..................................................................... 8
1.2.4. Permiso de Funcionamiento - Ministerio de Salud ......................................................... 9
1.3. Nombre de la Microempresa ........................................................................................ 10
1.4. Tipo de Negocio o Empresa Actividades – Servicios ................................................... 12
1.5. Identificación del Servicio ............................................................................................ 12
CAPITULO II ................................................................................................................................... 13
2. ESTUDIO DE MERCADO .......................................................................................... 13
2.1. Antecedentes ................................................................................................................. 13
2.2. El Servicio en el Mercado ............................................................................................. 13
2.3. Objetivos del Estudio De Mercado ............................................................................... 14
2.4. Identificación del Universo, Población y Selección de la Muestra .............................. 15
2.5. Técnicas de Medición ................................................................................................... 18
2.6. Segmentación de Mercado ............................................................................................ 31
2.7. Factores que Influyen en la Demanda........................................................................... 34
2.8. Factores que Influyen en la Oferta ................................................................................ 35
3. ESTUDIO TÉCNICO ................................................................................................... 39
3.1. Diseño o Descripción del Producto Y/O Servicio ........................................................ 39
3.2. Definición de Cafetería ................................................................................................. 40
viii
3.3. Establecimiento ............................................................................................................ 41
3.4. Trámites Legales y Patentes ......................................................................................... 41
3.5. Características ............................................................................................................... 44
3.6. Sistema de Calidad de Cafeterías ................................................................................. 44
3.7. Proceso de Entrega del Producto .................................................................................. 45
3.8. Materia Prima ............................................................................................................... 47
3.9. Sanidad e Higiene ......................................................................................................... 47
3.10. Equipos ......................................................................................................................... 48
3.11. Maquinaria y Equipos ................................................................................................... 49
3.11.1. PRODUCTO ................................................................................................................. 60
3.11.1.1. ESQUEMA DE PRODUCTO ...................................................................................... 60
3.11.1.2. Importancia del Menú ................................................................................................... 62
3.11.2. Muebles y Enseres ....................................................................................................... 62
3.11.3. Estándares de Servicio .................................................................................................. 67
CAPÍTULO IV .................................................................................................................................. 69
4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO .................................................................................. 69
4.1. Generalidades ............................................................................................................... 69
4.2. Servicio al cliente ......................................................................................................... 70
4.3. Planificación Estratégica de la Cafetería Canela y Café ............................................... 72
4.4. Objetivos ....................................................................................................................... 74
4.4.1. Objetivos Generales ...................................................................................................... 74
4.4.2. Objetivos Específicos ................................................................................................... 75
4.5. Políticas ........................................................................................................................ 76
4.6. Metas ............................................................................................................................ 77
4.7. Estructura Administrativa ............................................................................................. 79
4.8. Manual de Funciones .................................................................................................... 80
CAPÍTULO V ................................................................................................................................... 97
5. ESTUDIO FINANCIERO ............................................................................................ 97
5.1. Inversiones .................................................................................................................... 97
5.1.1. Activos Fijos o Tangibles ............................................................................................. 97
5.1.2. Activos Diferidos ........................................................................................................ 103
5.1.3. Depreciaciones y amortizaciones ............................................................................... 103
5.1.4. Capital de trabajo ........................................................................................................ 105
5.1.5. Resumen y cronograma de inversiones ...................................................................... 106
5.2. Financiamiento ........................................................................................................... 107
5.3. Costos del Proyecto .................................................................................................... 108
5.4. Costos Indirectos de Fabricación ................................................................................ 110
ix
5.5. Gastos ......................................................................................................................... 111
5.6. Punto de Equilibrio ..................................................................................................... 116
5.7. Ingresos por Ventas .................................................................................................... 117
5.8. Balance de Resultados ................................................................................................ 118
5.9. Evaluación Financiera ................................................................................................ 122
CAPITULO VI ................................................................................................................................ 130
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................................... 130
6.1. Conclusiones ............................................................................................................... 130
6.2. Recomendaciones ....................................................................................................... 131
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................. 133
ANEXOS .................................................................................................................................... 135
x
LISTA DE TABLAS
Tabla 2.1 Frecuencia cafetería .......................................................................................................... 19
Tabla 2.2 Ingreso cafetería ................................................................................................................ 20
Tabla 2.3 Tiempo de toma y entrega pedido ..................................................................................... 20
Tabla 2.4 Preferencia de consumo .................................................................................................... 21
Tabla 2.5 Horario de atención preferido ........................................................................................... 22
Tabla 2.6 Formas de pago ................................................................................................................. 23
Tabla 2.7 Interés de cafetería ............................................................................................................ 24
Tabla 2.8 Le gustaría cafetería de ejecutivos .................................................................................... 25
Tabla 2.9 Desearía lugares de esparcimiento en una cafetería .......................................................... 26
Tabla 2.10 Si hubiera lugares de esparcimiento dentro de una cafetería que actividades le
gustaría .......................................................................................................................... 27
Tabla 2.11 Que música le gustaría escuchar ..................................................................................... 28
Tabla 2.12 Que servicio adicional le gustaría ................................................................................... 29
Tabla 2.13 Qué servicio adicional le gustaría tener en una cafetería ................................................ 30
Tabla 2.14 Segmento objetivo ........................................................................................................... 32
Tabla 2.15 Factores que influyen en la demanda .............................................................................. 34
Tabla 2.16 Gustos y preferencias ...................................................................................................... 35
Tabla 2.17 Factores que influyen en la oferta ................................................................................... 36
Tabla 2.18 Proyección de la demanda ............................................................................................... 37
Tabla 2.19 Proyección de la oferta .................................................................................................... 38
Tabla 2.20 Demanda Insatisfecha ..................................................................................................... 38
Tabla 3.1 Trámites legales ............................................................................................................... 41
Tabla 3.2 Trámites legales continuación .......................................................................................... 42
Tabla 3.3 Trámites legales continuación .......................................................................................... 43
Tabla 3.4 Equipos .............................................................................................................................. 48
Tabla 3.5 Especificaciones ................................................................................................................ 57
Tabla 3.6 Cubertería .......................................................................................................................... 57
Tabla 3.7 Vajilla ................................................................................................................................ 58
Tabla 3.8 Tazas ................................................................................................................................. 59
Tabla 3.9 Copas ................................................................................................................................. 59
Tabla 3.10 Utensilios auxiliares ........................................................................................................ 60
Tabla 3.11 Estándares de servicio ..................................................................................................... 67
Tabla 5.1 Local dimensiones / costo ................................................................................................. 98
Tabla 5.2 Adecuaciones ................................................................................................................... 98
Tabla 5.3 Maquinaria ........................................................................................................................ 99
Tabla 5.4 Equipo ............................................................................................................................. 100
xi
Tabla 5.5 Muebles y enseres .......................................................................................................... 101
Tabla 5.7 Equipo de audio y video .................................................................................................. 102
Tabla 5.9 Vajilla ............................................................................................................................. 102
Tabla 5.10 Mantelería .................................................................................................................... 103
Tabla 5.11 Activos diferidos ........................................................................................................... 103
Tabla 5.12 Depreciación De Activos Fijos ..................................................................................... 104
Tabla 5.13 Depreciación de activos fijos ........................................................................................ 105
Tabla 5.14 Capital De Trabajo / Periodo De Desfase .................................................................... 106
Tabla 5.15 Resumen de inversiones ................................................................................................ 106
Tabla 5.16 Fuentes De Financiamiento ........................................................................................... 107
Tabla 5.17 Datos de crédito............................................................................................................. 107
Tabla 5.18 Datos de crédito............................................................................................................. 108
Tabla 5.19 Mano de obra................................................................................................................. 109
Tabla 5.20 Mano de obra................................................................................................................. 110
Tabla 5.21 Servicios básicos producción ....................................................................................... 110
Tabla 5.22 Artículos de limpieza .................................................................................................... 111
Tabla 5.23 Costos de producción .................................................................................................... 111
Tabla 5.24 Costos de producción .................................................................................................... 111
Tabla 5.25 Sueldos y beneficios personal administrativo ............................................................... 112
Tabla 5.26 Arriendo ........................................................................................................................ 112
Tabla 5. 27 Suministros de oficina .................................................................................................. 112
Tabla 5.28 Servicios básicos administración .................................................................................. 113
Tabla 5.29 Servicios de telecomunicación ...................................................................................... 113
Tabla 5.30 Servicios de telecomunicación ...................................................................................... 114
Tabla 5.31 Gastos de ventas para exportación de la pulpa .............................................................. 114
Tabla 5.32 Gastos financieros ......................................................................................................... 114
Tabla 5.33 Gastos financieros ......................................................................................................... 115
Tabla 5.34 Resumen de costos y gastos .......................................................................................... 115
Tabla 5.35 Costos fijos .................................................................................................................... 116
Tabla 5.36 Costos variables ............................................................................................................ 116
Tabla 5.37 Ingresos Por Ventas De La Empresa ............................................................................. 118
Tabla 5.38 Proyección de ingresos .................................................................................................. 118
Tabla 5.39 Balance de resultados sin financiamiento ..................................................................... 120
Tabla 5.40 Balance de resultados con financiamiento .................................................................... 121
Tabla 5.41 Flujo de caja con financiamiento .................................................................................. 122
Tabla 5.42 Flujo de caja sin financiamiento.................................................................................... 123
Tabla 5.43 Flujos actualizados escenario con financiamiento ........................................................ 125
xii
Tabla 5.44 Flujos actualizados escenario sin financiamiento ......................................................... 125
Tabla 5.45 Período de recuperación de la inversión escenario con financiamiento ........................ 128
Tabla 5.73 Período de recuperación de la inversión escenario sin financiamiento ......................... 128
xiii
LISTA DE FIGURAS
Figura 2.1 Frecuencia Cafetería ........................................................................................................ 19
Figura 2.2 Ingreso cafetería ............................................................................................................... 20
Figura 2.3 Tiempo de entrega y toma de pedido ............................................................................... 21
Figura 2.4 Preferencias de consumo ................................................................................................. 22
Figura 2.5 Horario de atencion preferido .......................................................................................... 23
Figura 2.6 Formas de pago ................................................................................................................ 24
Figura 2.7 Intereses de cafetería ........................................................................................................ 25
Figura 2.8 Le gustaría cafetería de ejecutivos ................................................................................... 26
Figura 2.9 Desearía lugares de esparcimiento dentro de una cafetería ............................................. 27
Figura 2.10 Si hubiera lugares de esparcimiento dentro de una cafetería que actividades le
gustaría .......................................................................................................................... 28
Figura 2.11 Que música le gustaría escuchar .................................................................................... 29
Figura 2.12 Que servicio adicional le gustaría .................................................................................. 30
Figura 2.13 Que estilo le gustaría que tenga la cafetería ................................................................... 31
Figura 3.1 CAFETERA AUTOMÁTICA EXPRESS ....................................................................... 49
Figura 3.2 Batidora ............................................................................................................................ 49
Figura 3.3 Trituradora ....................................................................................................................... 50
Figura 3.4 Licuadora ......................................................................................................................... 50
Figura 3.5 Picadora de hielo .............................................................................................................. 50
Figura 3.6 Tostadora ......................................................................................................................... 51
Figura 3.7 Sanduchera ....................................................................................................................... 51
Figura 3.8 Extractor de olores ........................................................................................................... 51
Figura 3.9 Vitrina refrigerada para pastelería ................................................................................... 52
Figura 3.10 Horno microondas .......................................................................................................... 52
Figura 3.11 Ollas y sartenes .............................................................................................................. 53
Figura 3.12 Cedazos y tamices .......................................................................................................... 53
Figura 3.13 Juego de moldes y tazones ............................................................................................. 53
Figura 3.14 Medidores ...................................................................................................................... 54
Figura 3.15 Mezcladores manuales ................................................................................................... 54
Figura 3.16 Picadores ........................................................................................................................ 54
Figura 3.17 Utensilios ....................................................................................................................... 55
Figura 3.18 Cucharones y espátulas .................................................................................................. 55
Figura 3.19 Cuchillos ........................................................................................................................ 55
Figura 3.20 Bandejas de servicio ...................................................................................................... 56
Figura 3.21 Tipos de cubiertos .......................................................................................................... 56
xiv
Figura 3.22 Vista principal ................................................................................................................ 63
Figura 3.23 Vista General ................................................................................................................. 64
Figura 3.24 Mesa de billar................................................................................................................. 66
Figura 3.25 Mesa de futbolín ............................................................................................................ 66
Figura 3.26 Mesa de futbolín ............................................................................................................ 66
Figura 4.1 Organigrama estructura .................................................................................................... 79
Figura 5.1 Punto de equilibrio ......................................................................................................... 117
xv
RESUMEN EJECUTIVO
En la actualidad los profesionales dedican más tiempo a la actividad laboral, ya que la misma
exige una adaptación continua a los cambios acelerados de esta era tecnológica.
Sin embargo el esparcimiento dentro de horas de trabajo como una forma de relax para ejecutivos,
debería ser la alternativa para escapar de la rutina de trabajo y compartir cortos momentos en
actividades recreativas, que de una u otra manera siguen permitiendo generar un mínimo esfuerzo
físico y amplio desarrollo intelectual al practicar cierto tipo de actividades, en un lugar cómodo
elegante y diferente.
El sector productivo de servicios de bares y restaurantes, durante generaciones mantiene una línea;
ofrecer un buen servicio y comida de calidad, buscando satisfacer las necesidades gastronómicas de
sus clientes.
Cave recalcar que estos negocios y microempresas cada vez tratan de incorporar estándares y
sistemas de calidad para que la demanda tenga mayor acogida en estos sectores.
Sin embargo en el análisis del estudio de mercado que se obtuvo, existen ciertas necesidades de
esparcimiento en este sector de servicios; es por ello que el presente proyecto tiene la finalidad de
cubrir este nicho de mercado, buscando alcanzar la satisfacción del cliente con la elaboración del
proyecto “Cafetería Canela y Café”, el mismo que cumplirá todas las normas que exige la ley y las
expectativas y necesidades de exclusivos clientes.
Palabras Claves
- Cafetería CANELA Y CAFE
- Servicio de cafetería
- Cafetería para ejecutivos
- Cafetería y esparcimiento
- Microempresas - cafeterías
- Gestión de microempresas
xvi
STEXECUTIVE SUMMARY
At the present times, Professionals devote more time to work activity, since it requires continuous
adaptation to rapid changes in this technological age.
However recreation within working hours as a form of relaxation for employees, should be the
alternative to escape to routine work and share short time in recreational activities, one way or
another still allowing generate minimal physical effort and broad intellectual development by
practicing certain types of activities, in an elegant and comfortable place different.
The productive sector services bars and restaurant, for generations maintain line; provide good
service and quality food, looking dining needs of its customers
It focus on businesses and micro enterprises to try to incorporate standards and quality
systems that demand has greater acceptance in these sectors
However in the analysis of market research that was obtained, there are certain requirement
amenities at the service sector which is why this project aims it fill this niche market and therefore
the unmet demand seeking to achieve customer satisfaction with the development of “Canela y
Café” coffee shop project, the same that will meet all the standards required the law and the
expectations and needs of exclusive clients
Keywords
- Coffee CINNAMON AND COFFEE
- Cafeteria
- Cafeteria Executive
- Cafes and recreation
- Micro – cafes
- Micro Management
Translation by:
ORTEGA AREVALO CHRISTIAN FERNANDO
C.I. 171823614-2
Teléfono: 0995983766
xvii
1
INTRODUCCION
Desde la antigüedad la cafeterías fueron utilizadas como puntos de encuentro para tratar temas en los cuales
solo eran de género masculino y también poder escapar de la vida cotidiana, a pesar de que en algún
momento se deseó prohibir las cafeterías no lo lograron debido a los altos impuestos que generaban estos
locales, posteriormente se convirtieron en lugares de reunión de filósofos e intelectuales los mimos que
intercambiaban ideas.
Estos establecimientos se siguieron manteniendo logrando su expansión paulatina a nivel mundial, los mimos
que posteriormente eran frecuentados como un lugar de contacto humano y de conversación que se
mantienen hasta nuestra actualidad.
En el presente estudio se enfoca una amplia concepción de la calidad, elegancia y un menú exclusivo, este
estudio trata de tomar en cuenta las características que se presentaban en un principio de los establecimientos
que frecuentaban nobles e intelectuales, hoy en la actualidad ingresan personas de todos los estratos, pero con
este estudio trataremos de diferenciar el servicio de cafeterías para poder llegar a los ejecutivos de la ciudad
de Quito, logrando una diversificación en lo que respecta el servicio de cafetería, otorgando esparcimiento,
calidad en el servicio y en el producto.
Razón por la cual nuestro principal enfoque es poder dar un plus al cliente ejecutivo del sector financiero de
Quito, el cual podrá realizar sus reuniones de negocios, personales y de esparcimiento con una privacidad
ideal y con un enfoque de un servicio de calidad.
Así lograremos entregar un sitio sin igual para poder satisfacer la exigencia de nuestro principal cliente el
EJECUTIVO de la ciudad de Quito.
2
CAPITULO I
1. INTRODUCCION
1.1. Introducción del Negocio
1.1.1. Presentación del Negocio
A continuación se realizara una breve descripción de lo que se va a tatar en este capítulo, será
destacar los antecedentes y una breve reseña histórica de lo que va a ser este estudio para la
creación de una microempresa de servicios de cafetería. A continuación relataremos que importante
y cuan beneficioso dentro del ámbito de servicios será un estudio de servicios de cafetería.
1.1.1.1. Antecedentes – Breve Reseña
“El café, establecimiento en que se sirve y se degusta café, tiene una larga historia, casi tan larga
como la de la misma bebida. Su lugar de origen se considera La Meca de los siglos XV y XVI,
donde los cafés eran considerados lugares de sapiencia y frecuentados por hombres cultos,
probablemente porque empezó siendo la bebida que tomaban los derviches, hombres religiosos
místicos, durante su vigilia. No obstante, los cafés se fueron llenando cada vez más por toda clase
de personas, las cuales, por lo visto, lo hacían en perjuicio del culto religioso en las mezquitas. En
contra de esta tendencia, y alegando que el creyente olvidaba en los cafés sus deberes religiosos
para abandonarse al vicio, las autoridades religiosas iniciaron, el 1510, la primera persecución de
los cafés de la historia.
A pesar de la prohibición, la expansión de las cafeterías no hacía más que empezar. La bella y
mítica frontera entre oriente y occidente, la capital del Imperio Turco, Estambul, inventó poco más
tarde su propia modalidad de cafetería. En el año 1645, son objeto del testimonio de un fraile que
estaba de paso, quien describió lo que los turcos nombraban como “xiosk” o quiosco: “Este xiosk
es un balcón cubierto con su pabellón... donde los turcos acostumbran a ir a tomar tabaco y beber
café, que a mi parecer es lo mismo que una casa de placer”. En occidente, a partir de la difusión de
esta bebida en el siglo XVII, los locales creados específicamente para tomar café, fueron muy
frecuentados por grupos de intelectuales, artistas y políticos, razón por la cual uno se puede
imaginar estos establecimientos como mudos observadores de muchos de los eventos de nuestra
historia.
3
Las estrechas y beligerantes relaciones entre turcos y austríacos acabaron llevando los cafés a
Viena. Un panadero, Kolschitzky, que había oído que las tropas turcas que asediaban la ciudad el
año de 1683 se movían, fue a avisar al Duque de Lorena. Éste fue a ayudar al rey de Austria y entre
ambos pudieron derrotar definitivamente la invasión turca. Como recompensa, Kolschitzky pidió
todo el café que los invasores derrotados llevaran encima y, con él, inauguró el primer café público.
Sin embargo, no tuvo mucho éxito, pues el poso del fondo de la taza no gustaba a los vieneses, y
dicen que fue él quien inventó el café filtrado, sin poso, que causó furor en la capital del imperio
austrohúngaro.
Ya en 1652 se había abierto uno de los primeros cafés públicos en Europa, en Londres. Fue un
griego que se hacía llamar Pasqua Rosie el que tuvo la original idea de abrirlo, pero pronto vio
cómo se ampliaba la competencia en Cornhill i New Palace Yard. En 1693 existían en la capital
inglesa más de 300 cafés donde era costumbre discutir vivamente la actualidad política, cortesana y
social. De todos modos, no fue en Inglaterra donde las cafeterías llegarían a imponerse, pues los
anglosajones se han decantado más por la infusión de té.
En Francia el café se había dado a conocer en las altas esferas gracias sobre todo a su difusión en
algunas fiestas de la embajada otomana, y en 1672 se abrió el primer café público de París, atrevida
iniciativa de un armenio que tuvo gran acogida entre el público y que fue seguida por muchas otras.
Con todo, al principio, la nobleza no visitaba estos establecimientos y además sus propietarios
debían luchar con la competencia de los orientales que vendían café preparado por las calles a muy
bajo precio. Uno de los cafés más famosos de la ciudad de las luces fue el café Prokop en el cual se
han reunido tradicionalmente intelectuales y políticos, desde Voltaire, Diderot y Rousseau, hasta
los revolucionarios que ahí mismo redactaron la declaración de los Derechos Universales del
Hombre.
Otros cafés famosos que han albergado incidentes históricos son el café Dragón Verde de Boston,
en el año 1776, donde Franklin, Adams y Jefferson leyeron por primera vez la famosa Declaración
de Independencia de los Estados Unidos. En Viena, ciudad muy atractiva por sus cafés, el café
Central fue el que acogió a Trotsky durante su exilio. En otros locales de esta ciudad, el Círculo de
Viena –reconocido grupo de filósofos y científicos– se reunían con Wittgenstein para establecer los
puntos cardinales de un programa filosófico que dominaría gran parte del pensamiento occidental
en el siglo XX.
En España uno de los primeros cafés públicos se abrió en Madrid en la centralísima calle de
Carretas. Era el “Café Pombo”, donde nació la tradición de las tertulias literarias, taurinas y del
4
“café, copa y puro”, toda una cultura alrededor del café. Un tiempo después abrió sus puertas el
Café Gijón, local de referencia inigualable en el mundo político, social y cultural de la capital de
España durante décadas. ¡Y cómo olvidarse de Els Quatre Gats, centro de reunión del movimiento
modernista catalán! También en Barcelona, las reuniones de los anarquistas de la CNT de
principios de siglo se consumían en el bar La Tranquilidad, paradójico su nombre, teniendo en
cuenta el por qué ha pasado a la historia.
La amplia cultura que se ha unido al hábito de tomar café y el aspecto social que siempre le ha
acompañado, perpetuarán sin duda las cafeterías como uno de los puntos de gravedad de la vida e
incluso como escenarios típicos de muchos acontecimientos de nuestra historia. (Forum Café,
2010)
En la actualidad hay una variedad muy extensa en cuanto a la oferta de cafeterías, como es el de
presentar programas en vivo, diversidad de platos y juegos; así podemos mencionar algunas de las
cafeterías más representativas de nuestra ciudad, logrando satisfacer los gustos, preferencias y
edades de los consumidores que asisten con sus amistades, familia o pareja.
“Cafelibro, una de las cafeterías-restaurantes más antiguas de la capital, que cumplirá 15 años el
próximo diciembre, es un lugar donde los clientes pueden asistir y gustar del arte. Según Gonzalo
Proaño, propietario del lugar, en Cafelibro no existen preferencias ni límites de edad pues los
programas artísticos que ofrecen todos los días están al gusto de niños, jóvenes y adultos. Tenemos
exhibición de pintura, música en vivo y juegos como el go que atraen a un público, señaló.
El Metro Café, es otro de los lugares al que asisten los quiteños. Según uno de sus administradores,
Wladimir Gonzaga, el Metro es un estilo de cafetería para una metrópoli, donde se puede asistir ya
sea por un café o por la variada comida internacional o nacional. Podemos servir desde un
capuchino o un chocolate de la abuela hasta un cebiche o locro de papas, aseguró Gonzaga. El
lugar, que recibe a personas cuyas edades están entre los 18 y los 40 años, ofrece 27 diferentes
preparados de café, entre fríos y calientes.
Gonzalo Santillán, uno de los propietarios de la cafetería Train Stop, señala que su negocio ofrece
las más diferentes variedades de café, té, batidos, jugos y pastas dulces o de sal. Tenemos incluso
cafés granulados, que generalmente son preferidos por los extranjeros, dijo. Además indicó que la
cafetería fue pensada para recibir a adultos jóvenes de entre 20 y 40 años.
Pero la novedad la presenta la famosa cadena de restaurantes de comida rápida McDonald’s, que
hace poco abrió su nueva línea Mac Café, dentro de uno de sus restaurantes de Quito.
5
Según Xavier Landeta, administrador del local, el lugar está pensado para personas de edades entre
20 y 30 años que llegan a relajarse y a disfrutar de un buen momento acompañados de un café.
(Hoy.com.ec, 2007)
TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS
Cafeterías de categoría especial (Tres tazas):
Deben reunir, como mínimo, las siguientes condiciones:
Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
Guardarropa, teléfono, calefacción y refrigeración.
Servicios sanitarios independientes para señoras y caballeros, con agua caliente y fría en
los lavabos.
Decoración y mobiliario en armonía con el rango del establecimiento.
Cubertería, vajilla y cristalería de gran calidad, menaje de primera calidad, fuente de sopa,
cafetera express y plancha.
Cámara frigorífica, office con fregaderos y local para almacén.
Barra o mostrador, adecuados tanto a la categoría como a la capacidad del establecimiento.
Vestuarios y aseos independientes para el personal masculino y femenino.
El personal, debidamente uniformado de acuerdo con el rango del establecimiento, será el
adecuado para garantizar un servicio rápido y eficiente.
Cafeterías de primera categoría (Dos tazas):
Deben reunir, como mínimo, las siguientes condiciones:
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Entrada para los clientes independiente de la del personal. En su defecto, durante las horas
en que el establecimiento esté abierto el establecimiento a la clientela, los proveedores de
mercancías no utilizarán el mismo acceso.
Teléfono y calefacción.
Servicios sanitarios, independientes para señoras y caballeros, con agua caliente y fría en
los lavabos.
Cubertería, vajilla y cristalería de calidad, cafetera express, fuente de sopa, planchas y
cámara frigorífica.
Fregaderos y local para almacén y menaje de buena calidad.
Barra o mostrador, adecuados tanto a la categoría como a la capacidad del establecimiento.
Vestuarios y servicios sanitarios independientes para el personal masculino y femenino.
El personal, debidamente uniformado de acuerdo con el rango del establecimiento, será el
adecuado para garantizar un servicio rápido y eficiente.
Cafeterías de segunda categoría (Una taza):
Deben reunir, como mínimo, las siguientes condiciones:
Teléfono.
Servicios sanitarios independientes para señoras y caballeros.
Cubertería inoxidable, vajilla y cristalería en buen estado de conservación, cafetera express
y plancha.
Cámara frigorífica, fregaderos y menaje de calidad
Barra y mostrador, adecuados a la capacidad del establecimiento.
El personal, uniformado, será el adecuado para un servicio rápido y eficiente.
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1.2. Constitución de la Organización
Las aportaciones que se utilizaran en la creación de esta microempresa serán conformadas por
valores del único socio, aportaciones que serán dedicadas a la preparación y otorgamiento del
servicio, regulados por los distintos parámetros de las normas de Salud e Higiene y por la Ley
vigente al momento, capital que también estará destinado al pago de empleados y costos iniciales
que se generen en el arranque y creación de esta microempresa. Dichos aportes serán depositados
en una cuenta bancaria la misma que estará a nombre de la Microempresa en formación.
La Cafetería “Canela y Café” al comienzo de sus operaciones debe cumplir con la siguiente
documentación proporcionados por distintas Instituciones de Control:
Permiso de Funcionamiento del Cuerpo de Bomberos.
Patente Municipal.
Registro Único de Contribuyentes – RUC.
Permiso de Funcionamiento – Ministerio de Salud.
A continuación se detallaran los procesos para la obtención de cada documento:
1.2.1. Permiso de Funcionamiento del Cuerpo De Bomberos
El permiso de funcionamiento es la autorización que el Cuerpo de Bomberos emite a todo local
para su funcionamiento y que se enmarca dentro de la actividad.
Es importante mencionar que previo a la emisión del Permiso de Funcionamiento un funcionario de
la Institución realizará una inspección a las instalaciones del Restaurante. Por lo tanto la Cafetería
debe adquirir una solicitud de inspección de local y un kit con elementos de seguridad, los cuales se
detallan a continuación:
2 extintores de 10 libras. P.Q.S. (dependiendo de la cantidad de cocinas).
1 detector de gas.
2 Lámparas de emergencia. (1 para la cocina y 1 para el salón).
Señalética en general. (ejemplo; caja, baño, cocina, salón, salida etc.)
Una vez realizada la inspección se debe acudir a la dependencia del Cuerpo de Bomberos con los
siguientes requisitos:
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Informe favorable de inspección.
Copia del RUC.
Copia de Cédula de Ciudadanía y Papeleta de Votación del representante legal.
Permiso de uso de suelo.
El Cuerpo de Bomberos de Quito, una vez entregada toda la documentación despachara de forma
inmediata el Permiso de Funcionamiento que tiene una vigencia de un año. El costo se determina
en el momento de la inspección del local.
1.2.2. Patente Municipal.
Las personas naturales o jurídicas, para obtener el permiso de funcionamiento por primera vez,
deben presentar la siguiente documentación:
Solicitud y especie valorada.
Copia de Cédula de Ciudadanía y Papeleta de Votación.
Dirección completa y croquis de ubicación del establecimiento, clave catastral y la
actividad económica solicitada.
Informe de compatibilidad y factibilidad de uso de suelo emitido por la Dirección de
Planificación.
Permiso otorgado por el Cuerpo de Bomberos.
El Municipio despachará en un tiempo no mayor a 30 días hábiles contados a partir de la recepción
de la solicitud en la ventanilla “Atención al Ciudadano”. El costo es el 2.5% de la Remuneración
Básica Unificada del Trabajador.
1.2.3. Registro Único de Contribuyentes – RUC.
Deberán obtener el RUC, todas las personas naturales o jurídicas nacionales y extranjeras que
inicien o realicen una actividad en el país en forma permanente u ocasional.
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Requisitos:
Formulario 01A y 01B
Escrituras de constitución Nombramiento del Representante legal o agente de retención.
Copia de Cédula de Ciudadanía y Papeleta de Votación del representante legal.
Documento que certifique la dirección en donde se desarrolle la actividad económica.
En caso de extranjeros, copia y original de la cedula, pasaporte y censo.
El contribuyente se acercará a cualquier ventanilla de atención al contribuyente del Servicio de
Rentas Internas a nivel nacional portando los requisitos antes mencionados e inscribe el Registro
Único de Contribuyentes (RUC). El tiempo estimado de entrega es de 5 minutos. Sin costo directo
para el contribuyente.
1.2.4. Permiso de Funcionamiento - Ministerio de Salud
El permiso de funcionamiento es el documento otorgado por la Autoridad Sanitaria Nacional a los
establecimientos sujetos a control y vigilancia sanitaria que cumplen con todos los requisitos para
su funcionamiento, establecidos en la ley.
A las Direcciones Provinciales de Salud les corresponde otorgar el permiso de funcionamiento
anual, para lo cual el interesado deberá presentar una solicitud dirigida al Director Provincial de
Salud de la jurisdicción a la que pertenece el domicilio del establecimiento, con los siguientes
datos:
Nombre del propietario o representante legal.
Nombre o razón social o denominación del establecimiento.
Número del Registro Único del Contribuyente (RUC) y Cédula de Ciudadanía del
propietario o representante legal del establecimiento.
Actividad o actividades que se realicen en el establecimiento.
Ubicación del establecimiento: cantón, parroquia, sector, calle principal numero o
intersecciones, teléfono y correo eléctrico si lo tuviere.
Requisitos:
Copia del Registro Único de Contribuyentes.
Copia de la Cédula de Ciudadanía del propietario o representante legal del establecimiento.
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Curso de manipulación de alimentos.
Croquis de ubicación del establecimiento.
Permiso otorgado por el Cuerpo de Bomberos.
Copia del o los certificados médicos del personal que labora en el establecimiento,
conferido por un Centro de Salud del Ministerio de Salud Pública.
El permiso de funcionamiento contendrá:
Código del establecimiento.
Número del permiso de funcionamiento.
Nombre o razón social del establecimiento.
Nombre del propietario o representante legal.
Número del RUC o Cédula de Ciudadanía del propietario o representante legal.
Ubicación del establecimiento.
Tipo de establecimiento - Actividades a las que se dedica el establecimiento.
Categoría del establecimiento.
Fecha de expedición.
Fecha de vencimiento.
Firmas y sellos de las autoridades correspondientes. (Director o Directora Provincial de
Salud, Coordinador o Coordinadora de Vigilancia Sanitaria Provincial.)
El Ministerio de Salud despachara en 4 días laborables una vez entregada toda la documentación.
El costo para la obtención del Permiso de Funcionamiento es de US$ 70,00.
1.3. Nombre de la Microempresa
“Nada existe hasta que tiene un nombre, incluida su empresa. Dentro de la especie humana hay una
necesidad innata por denominar a todo lo que le rodea. La mayoría de las tradiciones mitológicas
dan cuenta de ello; sin ir más lejos, la Biblia narra en el Génesis (2.19): «El Señor Dios formó de la
tierra toda bestia del campo y toda ave del cielo, y los llevó ante el hombre para ver cómo los
llamaba, ya que el nombre que él les diera, ése sería su nombre». De la misma forma, su empresa
no existirá hasta que sea nombrada por usted, sus clientes y la competencia”. (Jorge Jiménez
Ramírez, 2011)
11
Razones por la cuales se ha visto varias opciones para el nombre de la microempresa dentro de las
cuales se optó por conjugar dos nombres en los cuales queremos representar la esencia de lo que se
quiere ofrecer con el servicio de la presente microempresa.
“CANELA” (MISABUESO.COM, 2010)
Naturaleza Emotiva:
Naturaleza emotiva y activa. Se expresa por medio de la perseverancia, las asociaciones, el
planteamiento y el asentamiento. Ama las innovaciones y las realizaciones. Le gusta ser
asistido y apoyado.
Naturaleza Expresiva:
Es adaptable. Se expresa airosamente en cualquier nivel. Gentil, vivaz y amigable. Ama lo
que está más allá de la superficie de los seres y de las cosas.
Talento Natural:
Es mente de pensamiento práctico. Se expresa como pensador neto y concreto, que aquilata
valores y busca seguridad en la inversión de su esfuerzo o de su capital. Recibe aumento en
las actividades que requieren disciplina, constancia, esfuerzo, lógica y razón. Ama la
pericia, la previsión y la concreción.
Podría destacar en profesiones como contratista, granjera, mecánica, dibujante, empleada
pública, empleada administrativa, obrera de fábrica o capataz, contable o política.
“CAFÉ” (Soylaneta.com, 2010)
C Es un poco loco(a) y caprichoso(a).
A original
F Las personas te adoran.
E Un buen besador (a).
Tomando en cuenta el significado de estas palabras, el nombre es la conjugación de una serie de
virtudes en pro de la vulnerabilidad social, con amplio enfoque en la perseverancia, basadas en una
serie de actividades, innovaciones y realizaciones, donde cuya naturaleza original y emotiva tendrá
12
un efecto directo con el talento humano y por ende la atención digna merecedora de nuestros
clientes, razón por la cual la microempresa la denominaremos CAFETERÍA“CANELA Y CAFÉ”.
1.4. Tipo de Negocio o Empresa Actividades – Servicios
Debido a la presencia de un alto nivel de competencia, se hace necesario diferenciar el servicio que
generara la nueva microempresa, y el factor de diferenciación llegara a través de las técnicas y
herramientas publicitarias que son relativamente nueva en el mercado mundial y que han sido
recientemente exploradas y utilizadas por la empresas de las ramas publicitarias a nivel nacional.
Los servicios que se desea ofrecer a diferencia del común de la competencia, son de costos
moderados y accesibles, los mismos que se valdrán de la creatividad y el profesionalismo del
personal para cumplir con los estándares y gustos de cada uno de los clientes.
Además los servicios que se ofrecerán están enfocados a ser amistosos con el medio ambiente por
las técnicas que se piensa utilizar, que trataran de promover una conciencia ambiental, mediante el
uso de herramientas que no causen mayor contaminación en nuestro planeta.
1.5. Identificación del Servicio
Esta microempresa mostrará características básicas en su mercado, como el alto número de
negocios que se dedican a la misma actividad económica, la competencia directa y la gran variedad
de productos y de preciso, los mismos que no tiene estándares fijos en el mercado.
13
CAPITULO II
2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Antecedentes
“Es el estudio más decisorio cuando se desea realizar un proyecto. Para el óptimo desarrollo del
mismo se tiene que analizar todos los componentes del mercado, esto implica realizar un análisis de
la demanda, oferta o lo que se conoce como Marketing Mix (Producto, precio, plaza y promoción)
además de los canales de comercialización”. (Dávila Lara, 2010)
En este caso se podría decir que se tiene como precedente el servicio que se pretende ofrecer al
mercado:
2.2. El Servicio en el Mercado
A continuación se describe el servicio que ofrecerá este proyecto, en el cual hay varios aspectos
generales que con un estudio se los va a definir como:
Tipo de producto, bien y/o servicio que voy a ofertar.
Características del servicio.
Segmento del mercado objetivo al que deseo llegar.
Estrategia de ventas para ganar el mercado.
Precio y producto, para poder competir en el mercado.
DEFINICION DEL SERVICIO
Una característica común de la oferta de servicios de cafetería específicamente en el sector
financiero de la ciudad de Quito es la falta de un lugar de esparcimiento (zona de recreo),
privacidad (zona social) y variedad de menús (diversidad de platillos y bebidas tolerables), lo cual
es un aspecto que hay que tomar en cuenta para un público de alto nivel al cual se quiere llegar con
este proyecto.
La población de la ciudad de Quito siempre busca lugares de recreación innovadores, con un
ambiente agradable en donde puedan conversar a gusto, relajarse y disfrutar.
14
2.3. Objetivos del Estudio De Mercado
Un estudio de mercado tiene como meta principal, establecer el número de consumidores aptos
para adquirir los servicios que una nueva entidad empresarial desea ofrecer a través de ciertas
condiciones de venta. Dentro de un espacio definido, durante un periodo de mediano plazo y a qué
precio están dispuestos a obtenerlo. Adicionalmente, el estudio de mercado va a indicar si las
características y especificaciones del servicio o producto corresponden a las que desea comprar el
cliente. Nos dirá igualmente qué tipo de clientes son los interesados en nuestros bienes, lo cual
servirá para orientar la producción del negocio. Finalmente, el estudio de mercado nos dará la
información acerca del precio apropiado para colocar nuestro bien o servicio y competir en el
mercado, o bien imponer un nuevo precio por alguna razón justificada.
Por otra parte, cuando el estudio se hace como paso inicial de un propósito de inversión, ayuda a
conocer el tamaño indicado del negocio por instalar, con las previsiones correspondientes para las
ampliaciones posteriores, consecuentes del crecimiento esperado de la empresa.
Finalmente, el estudio de mercado deberá exponer los canales de distribución acostumbrados para
el tipo de bien o servicio que se desea colocar y cuál es su funcionamiento.
A través de este estudio, se pretende conocer a los consumidores que estarían dispuestos a utilizar
los servicios de una Cafetería para ejecutivos, en el sector financiero de la ciudad de Quito, al igual
que su valor comercial, el tipo de oferta existente en la actualidad y el mercado insatisfecho.
Los objetivos para la realización del estudio de mercado son los siguientes:
Determinar la situación del mercado de Cafeterías en el sector financiero de la ciudad de
Quito.
Analizar la oferta de este mercado y la demanda potencial de una cafetería en el sector
financiero de la ciudad de Quito.
Estudiar la competencia directa e indirecta de una cafetería en el sector financiero de la
ciudad de Quito.
Identificar las necesidades de los clientes potenciales y sus características.
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2.4. Identificación del Universo, Población y Selección de la Muestra
IDENTIFICACIÓN DEL UNIVERSO
DEFINICIÓN DE MERCADO
“Es el lugar físico o virtual (comercio electrónico) donde se reúnen compradores llamados
demandantes y vendedores denominados ofertante, para realizar transacciones de compra y venta
de bienes y servicios que satisfagan necesidades.” (Dávila Lara, 2010)
De acuerdo a Ricardo Fernández, en su obra “SEGEMENTACION DE MERCADOS” en la página 2 dice
que los mercados se clasifican en:
1. GEOGRAFICO
Mercados Locales y regionales
Mercados Nacionales
Mercados Multinacionales
Mercados Globales
2. POR EL CONSUMO
Mercado de Bienes: industriales, agropecuarios y tecnológicos.
Mercado de Servicios
3. POR EL TIPO DE PRODUCTOS
Informáticos
De la Salud
Manufacturados
De servicios
4. POR LA DEMANDA
Mercado Disponible
Mercado Real
Mercado Potencial
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Mercado Meta
A continuación se presenta información que permite describir de cierta forma, la población que
conforma el mercado en el que se establecerá este proyecto.
La población total del cantón Quito, está constituida por un total 2239.191 según el censo del 2010
elaborado por el Instituto Nacional de estadística y censo (INEC), el cual se encuentra un total del
Quito urbano de 1607.734 y un Quito rural de 631.457, se toma como referencia que Quito cuenta
con una edad promedio de 29 años.
SELECCIÓN DE LA MUESTRA
Para establecer el tamaño que debe alcanzar la muestra se debe tomar en cuenta varios factores: el
tipo de muestreo, el parámetro a estimar, el error muestral admisible, la varianza poblacional y el
nivel de confianza.
Parámetro: Son las medidas o antecedentes que se obtiene sobre la población.
Estadístico: Los datos o medidas que se obtienen sobre una muestra y por lo tanto una apreciación
de los parámetros.
Error Muestral, de estimación o estándar: Es la diferencia entre un estadístico y su parámetro
correspondiente. Es una medida de la variabilidad de las estimaciones de muestras repetidas en
torno al valor de la población, nos da una noción clara de hasta dónde y con qué posibilidad una
estimación basada en una muestra se aleja del valor que se hubiera obtenido por medio de un censo
completo.
Nivel de Confianza: Riesgo de que la estimación efectuada se ajuste a la realidad. Cualquier
información que se quiera recoger está distribuida según una ley de probabilidad (Gauss o Student),
así se llama al nivel de confianza, a la probabilidad de que el intervalo construido en torno a un
estadístico capte el verdadero valor del parámetro.
Varianza Poblacional: Cuando una población es más homogénea la varianza es menor y el
número de encuestas necesarias para construir un modelo reducido del universo, o de la población,
será más pequeño. Generalmente es un valor desconocido y hay que estimarlo a partir de datos de
los estudios previos.
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Para realizar esta segmentación sea tomado en cuenta que en el sector Iñaquito, cuenta con una
población en un promedio de 29 años además se toma en cuenta que 7 de cada 10 pobladores es
profesional, y dentro de la población económicamente activa tiene un total de 51264 habitantes.
TAMAÑO DE LA MUESTRA
Para determinar el tamaño de la muestra, se considera los siguientes valores:
Dónde:
𝑧 Valor de la curva normal de acuerdo a la confiabilidad =𝟗𝟎%=𝟏.𝟔𝟒
𝑒 Margen de error =𝟏𝟎%=𝟎.𝟏0
P Éxito o aprobación =𝟔𝟎%=𝟎.𝟔0
Q Fracaso =𝟒𝟎%=𝟎.𝟒0
𝟏
Residentes parroquia Iñaquito:
𝟏
𝟏 𝟔𝟒 𝟏 𝟔𝟒 𝟎 𝟎 𝟒
𝟎 𝟎𝟏 𝟏 𝟔𝟒 𝟏 𝟏 𝟔𝟒 𝟎 𝟎 𝟒
𝟏 𝟔 𝟔𝟗 𝟎
𝟎 𝟎𝟏 𝟏 𝟔 𝟔𝟗 𝟎
𝟔𝟏𝟏
𝟏 𝟔 𝟎
𝟔𝟏𝟏
𝟏
𝟎
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2.5. Técnicas de Medición
Las herramientas que se utilizarán son las encuestas enfocadas a la población objeto de estudio, es
una técnica destinada a obtener datos de varias personas cuyas opiniones impersonales es de interés
para este proyecto.
LA ENCUESTA
Las encuestas buscan determinar entre otras cosas, la forma en la cual perciben el servicio de
cafetería los ejecutivos de la zona financiera de la ciudad de Quito, el grado de satisfacción de los
mismos con lo ofrecido y en definitiva las características que busca la ciudadanía en una cafetería.
Para lo cual se formuló preguntas relacionadas, específicas e importantes, en los cuales los datos
que se desean conocer, sean cuestionados, breves y claros para que se obtengan la información que
se espera.
TABULACION DE DATOS
Las encuestan buscan determinar ente otras cosas, la forma en la cual perciben el servicio de
cafetería los habitantes de la ciudad de Quito el grado de satisfacción de los mismos con lo ofrecido
y en definitiva las características que busca la ciudadanía en una cafería.
Una vez concluida la tabulación de los datos de la encuesta aplicada al segmento de mercado
determinado, se va a realizar el diseño de la propuesta de la CAFETERIA “CANELA & CAFÉ”,
que más se ajuste a los requerimientos de los consumidores, lo cual va a permitir que la cafetería
alcance el reconocimiento y preferencia del mercado y así ganara posicionamiento en el mismo.
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Pregunta 1
¿A cuál de estas cafeterías de la ciudad acude con mayor frecuencia?
Tabla 2.1 Frecuencia cafetería
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje acumulado
CAFE
VALDEZ
44 56,4 56,4 56,4
SWEET &
COFEE
18 23,1 23,1 79,5
METRO CAFE 7 9,0 9,0 88,5
COFEE TREE 9 11,5 11,5 100,0
Total 78 100,0 100,0
Figura 2.1 Frecuencia Cafetería
Como se puede observar, la cafetería con mayor aceptación en el mercado de la ciudad de Quito es
el CAFÉ VALDEZ al cual acuden 56.41% de los habitantes, comparten el mercado en un 23.08%
con la cafetería SWEET $ COFEE, con el 1.54% la cafetería COFEE TREE y con el 8.97% a la
cafetería METRO CAFÉ.
20
Pregunta 2
¿De qué manera le reciben al ingresar a la cafetería?
Tabla 2.2 Ingreso cafetería
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje acumulado
CORTES 63 80,8 80,8 80,8
POCO CORTES 15 19,2 19,2 100,0
Total 78 100,0 100,0
Figura 2.2 Ingreso cafetería
Se demuestra en esta pregunta que en las cafeterías de la ciudad al cliente se lo recibe de una forma
cortes quedando demostrado con un 80.77% que el cliente debe tener la mejor atención desde su
ingreso, y con un 19.23% el recibimiento poco cortes.
Pregunta 3
¿El tiempo de toma y entrega de su pedido, considera usted que es?
Tabla 2.3 Tiempo de toma y entrega pedido
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje acumulado
NORMAL 73 93,6 93,6 93,6
EXAGERADO 5 6,4 6,4 100,0
Total 78 100,0 100,0
21
Figura 2.3 Tiempo de entrega y toma de pedido
En lo referente al tiempo que toma el personal de las cafeterías en tomar el pedido y hacer la
entrega del mismo, existe una mayoría con el 6.4 % que opina que este es EXAGERADO, frente a
un 93.6 % que cree que es NORMAL, es decir que está dentro de los márgenes apropiados.
Pregunta 4
¿Qué es lo que prefiere consumir en una cafetería?
Tabla 2.4 Preferencia de consumo
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
CAFÉ 40 51,3 51,3 51,3
POSTRES 30 38,5 38,5 89,7
BEBIDAS NO
ALCOHOLICAS
4 5,1 5,1 94,9
BEBIDAS BAJO
CONTENIDO
ALCOHOLICO
4 5,1 5,1 100,0
Total 78 100,0 100,0
22
Figura 2.4 Preferencias de consumo
La encuesta indica que el 51.28% de personas prefieren el consumo de Café, el 38.46% consume lo
que son postres, el 5.12% consume tanto bebidas no alcohólicas como bebidas con bajo contenido
alcohólico.
Pregunta 5
¿Cuál es su horario preferido de consumo?
Tabla 2.5 Horario de atención preferido
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
MAÑANA 9 11,5 11,5 11,5
TARDE 13 16,7 16,7 28,2
NOCHE 52 66,7 66,7 94,9
TODAS 4 5,1 5,1 100,0
Total 78 100,0 100,0
23
Figura 2.5 Horario de atencion preferido
El horario preferido para ir a una cafetería es la NOCHE y representa el 66.70%, seguido de la
TARDE CON 16.67%, con un 11.54% la MAÑANA y finalmente en última opción TODAS con
5.13%.
Pregunta 6
¿Qué opciones de pago ofrece su cafetería?
Tabla 2.6 Formas de pago
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje
acumulado
EFECTIVO 25 32,1 32,1 32,1
TARJETA
DE
CREDITO
10 12,8 12,8 44,9
TARJETA
DE DEBITO
12 15,4 15,4 60,3
TODAS 31 39,7 39,7 100,0
Total 78 100,0 100,0
24
Figura 2.6 Formas de pago
Se puede observar que el área de Cafeterías, los consumidores en la actualidad pueden realizarlo de
varias formas teniendo un global de 32.05%, de los cuales tiene un 32.05% en efectivo, el 15.38%
en tarjeta de débito y un 12.82 en tarjeta de crédito.
Pregunta 7
¿Para qué considera apropiada una cafetería?
Tabla 2.7 Interés de cafetería
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
RELACIONES
SOCIALES
53 67,9 67,9 67,9
NEGOCIOS 11 14,1 14,1 82,1
PASA TIEMPO 14 17,9 17,9 100,0
Total 78 100,0 100,0
25
Figura 2.7 Intereses de cafetería
La encuesta nos muestra que los consumidores acuden a una cafetería para entablar RELACIONES
SOCIALES en un 67.95%, un 17.95% lo toma como un pasatiempo, y por último el 14.10% lo
dedica a los negocios.
Pregunta 8
¿Le gustaría que haya una cafetería para ejecutivos?
Tabla 2.8 Le gustaría cafetería de ejecutivos
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
SI 66 84,6 84,6 84,6
NO 12 15,4 15,4 100,0
Total 78 100,0 100,0
26
Figura 2.8 Le gustaría cafetería de ejecutivos
En cuanto a la consulta que se realizó con los clientes del sector financiero de Quito se pudo llegar
a obtener los siguientes resultados con una gran diferencia, las personas que aceptaron la creación
de este servicio fue con el SI un 84.62% y con un mínimo el NO con el 15.38%.
Pregunta 9
¿Desearía lugares de esparcimiento dentro de una cafetería?
Tabla 2.9 Desearía lugares de esparcimiento en una cafetería
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje acumulado
SI 55 70,5 70,5 70,5
NO 23 29,5 29,5 100,0
Total 78 100,0 100,0
27
Figura 2.9 Desearía lugares de esparcimiento dentro de una cafetería
En relación a poder integrar en una cafetería sitios de esparcimiento los cliente decidieron con un
70.51% por un SI y un 29.49% por el NO.
Pregunta 10
¿Si hubiera lugares de esparcimiento dentro de una cafetería que actividades le gustaría?
Tabla 2.10 Si hubiera lugares de esparcimiento dentro de una cafetería que actividades le
gustaría
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
FUTBOLINES 17 21,8 21,8 21,8
BILLAR 28 35,9 35,9 57,7
AJEDREZ 9 11,5 11,5 69,2
PING PON 7 9,0 9,0 78,2
NINGUNO 17 21,8 21,8 100,0
Total 78 100,0 100,0
28
Figura 2.10 Si hubiera lugares de esparcimiento dentro de una cafetería que actividades le
gustaría
De acuerdo a las actividades adicionales de esparcimiento que desea la gente, la principal es contar
con una sala de billar con un 35.90%, en segundo lugar con mesas de futbolín con un 21.79%,
contar tableros de ajedrez con un 11.45%, mesas de ping pon con un 8.97% y un 21.79% por
ninguna opción.
Pregunta 11
¿Si existiera una cafetería para ejecutivos y público en general qué música preferiría usted
escuchar?
Tabla 2.11 Que música le gustaría escuchar
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
INSTRUMENTAL 20 25,6 25,6 25,6
ROMANTICA 6 7,7 7,7 33,3
ACTUAL 8 10,3 10,3 43,6
VARIADA 42 53,8 53,8 97,4
TODAS 2 2,6 2,6 100,0
Total 78 100,0 100,0
29
Figura 2.11 Que música le gustaría escuchar
De acuerdos a los resultados obtenidos, la preferencia de los futuros clientes se guía principalmente
por la música variada con un 53.85%, segundo estaría el gusto por la música instrumental con un
25.64%, en tercer lugar está la música actual con un 10.26%, en cuarto lugar está la música
romántica con 7.70% y en último lugar todas con 2.56%.
Pregunta 12
¿Qué servicio adicional le gustaría tener en una cafetería?
Tabla 2.12 Que servicio adicional le gustaría
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
PROYECCIONDE VIDEOS
MUSICALES
17 21,8 21,8 21,8
MUSICA EN VIVO 36 46,2 46,2 67,9
PROYECCION DE
EVENTOS DEPORTIVOS
1 1,3 1,3 69,2
EVENTOS CORPORATIVOS 7 9,0 9,0 78,2
TODAS 16 20,5 20,5 98,7
NINGUNO 1 1,3 1,3 100,0
Total 78 100,0 100,0
30
Figura 2.12 Que servicio adicional le gustaría
Como servicios adicionales que. La gente prefiere también el presentar música en vivo con un
46.15%, el proyectar videos musicales con el 21.7%, el tener eventos corporativos con un 8.79%,
en proyectar eventos deportivos con un 1.28%, tomando en cuenta también que hay un porcentaje
alto de clientes que optó por todas las opciones anteriores con un 20.51% y una minoría que no
desea ninguno con 1.28%.
Pregunta 13
¿Qué servicio adicional le gustaría tener en una cafetería?
Tabla 2.13 Qué servicio adicional le gustaría tener en una cafetería
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
COLONIAL 11 14,1 14,1 14,1
MODERNO 30 38,5 38,5 52,6
VANGUARDISTA 23 29,5 29,5 82,1
CLASICO 10 12,8 12,8 94,9
TODAS 4 5,1 5,1 100,0
Total 78 100,0 100,0
31
Figura 2.13 Que estilo le gustaría que tenga la cafetería
En cuanto a esta pregunta hubo varias preferencias pero entre las cuales la que más prevaleció es
tener un estilo moderno con un 38.46%, seguida de un estilo vanguardista con 29.49%, en tercer
lugar un estilo colonial con un 14.10%, en cuarto lugar un estilo clásico con un 12.82% y en último
lugar todas con un 5.13%.
2.6. Segmentación de Mercado
“Los mercados se componen de compradores y estos difieren en una o más formas. Pueden diferir
en lo que concierne a sus deseos, sus recursos, su ubicación, sus actividades y sus prácticas de
compra. Debido a que los compradores tienen necesidades y deseos únicos, cada comprador es un
potencial mercado. No existe una forma sencilla de segmentar un mercado, se debe intentar
diferentes variables de segmentación, solas y en combinación, con el fin de encontrar las mejores
formas de ver la estructura del mercado.
Para determinar el mercado meta del proyecto se utilizaron variables de segmentación geográficas
que requiere la división del mercado en diferentes unidades geográficas, como naciones, regiones,
estados, condados, ciudades y vecindarios. Una empresa puede decidir que operará en una o en
unas cuantas áreas geográficas o que operará en todas, pero que prestará atención a las diferencias
geográficas en lo que concierne a sus necesidades y deseos.
Esta es una de las actividades básicas de la planificación consiste en la segmentación de mercados.
La cual parte de un principio muy simple: no es posible estudiar y satisfacer a todos y cada uno de
los miembros de un universo, por esta razón se debe conformar grupos con características y
necesidades comunes para poder estudiarlos.
32
Esta segmentación de mercados consiste en dividir un mercado heterogéneo en grupos, con al
menos una característica homogénea. Esta es una actividad que brinda certeza en el desarrollo de
las actividades; particularmente ofrece algunas ventajas, como:
Certidumbre del tamaño del mercado
Al conocer el conjunto, se puede calcular el tamaño del mercado, es decir, el número
aproximado de personas con las características específicas.
Claridad al establecer planes de acción
Como se conoce quienes integran el mercado meta se tiene claridad en los planes de acción
que se desarrollará.
Reconocimiento de las actividades y los deseos del consumidor
Las costumbres de las empresas, y voluntarios nos sirven para saber cómo satisfacer sus
necesidades en forma oportuna.
Simplicidad para planear
La planeación se facilita al conceptualizar las actividades para el grupo específico del
mercado” (Kotler & Kevin, 2006).
SEGMENTO OBJETIVO
Para segmentar el mercado de la cafetería, se ha tomado en cuenta las siguientes bases o variables
como se observa en la siguiente tabla:
Tabla 2.14 Segmento objetivo
SEGMENTO OBJETIVO
VARIABLES GEOGRAFICAS VARIABLES DEMOGRAFIAS
País; Ecuador Personas: Naturales o Jurídicas
Provincia: Pichincha Nivel de Ingresos: Superior a 300usd mensuales
Ciudad: Quito Edad: 18 años en adelante.
Parroquia: Iñaquito Actividad: Profesional, Estudiantes y Público en General
Barrio : Iñaquito
33
Además para la segmentación del mercado se ha tomado en cuenta aspectos importantes como son
el precio, el cliente, entre otros, los cuales se describe a continuación:
EL CLIENTE
El cliente es lo más importante y la labor que desarrolla en su trabajo tiene que ver de una forma u
otra con el mismo, sin comprador no hay empresa.
En la actualidad, lograr la plena "satisfacción del cliente" es un requisito indispensable para ganarse
un lugar en la "mente" de los clientes y por ende, en el mercado meta. Por ello, el objetivo de
mantener satisfecho a cada cliente ha traspasado las fronteras del departamento de marketing para
constituirse en uno de los principales objetivos de todas las áreas funcionales (producción,
finanzas, recursos humanos, etc.) de las empresas exitosas.
El éxito de una empresa depende esencialmente de la demanda de sus clientes, ellos son los
protagonistas principales ellos y son el factor más importante que interviene en el juego de los
negocios.
A continuación se presenta algunos conceptos básicos del cliente:
“Es la persona más importante de nuestro negocio.
No depende de nosotros, nosotros no debemos a él.
Nos está comprando un producto o servicio y no haciéndonos un favor.
Es el propósito de nuestro trabajo, no una interrupción al mismo.
Es un ser humano de carne y hueso con sentimientos y emociones, y no una fría estadística.
Es la parte más importante de nuestro negocio y no alguien ajeno al mismo.
Es una persona que nos trae sus necesidades, deseos y es nuestra misión satisfacerlo.
Es merecedor del trato más cordial y atento que se le puede brindar.
Es alguien a quien se debe complacer y no alguien con quien discutir o confrontar.
Es la fuente de vida de este negocio y de cualquier otro.” (Kotler & Kevin, 2006)
El cliente es el consumidor implicado en la fabricación del servicio. Se trata naturalmente de un
elemento primordial y cabe señalar que su presencia es absolutamente indispensable, sin este el
servicio no puede existir. Si el autobús se va con asientos disponibles, no hay servicio simplemente
hay capacidades disponibles de servicio.
34
La muestra determinada nos ha dado la pauta para seleccionar y realizar las encuestas a personas
indistintamente entre hombres y mujeres, que tengan como característica general el uso del servicio
de una cafetería, pero más que el uso del servicio lo que se buscara en las encuestas es: determinar
el gasto promedio del servicio, ponderar una instalación para tener una logística adecuada para
cubrir las necesidades en el sector seleccionado.
Tomando en cuenta que el sector escogido para la cafetería ha sido elegido por estar cerca del área
donde se va encontrar nuestra potencial cliente que son los ejecutivos de la ciudad de Quito, por la
actividad económica de los miembros de la población es muy dificultoso que las personas se
trasladen a buscar los servicios fuera de su entorno tomando en cuenta que este tipo de personas
toman el tiempo como un bien irrecuperable y por eso prefieren que los servicio se acerque a ellos.
2.7. Factores que Influyen en la Demanda
Se entiende por demandante a la población que requiere satisfacer sus necesidades de servicios de
cafetería dentro del sector financiero de la ciudad de Quito, donde los diferentes negocios o
empresas buscan competir por esta demanda entre sí por medio de factores como calidad, precio,
servicio al cliente, número de servicios y ubicación.
En lo referente a la investigación para la instalación de un estudio, su demanda se clasifica de la
siguiente manera, como se demuestra en la siguiente tabla:
Tabla 2.15 Factores que influyen en la demanda
FACTORES QUE INFLUYEN EN LAA DEMANDA
CAFETERIA
Oportunidad: Demanda Insatisfecha
Necesidad: Suntuaria
Temporalidad: Continua
Destino: Servicio Final
FACTORES QUE AFECTAN A LA DEMANDA
Dentro de los factores que afectan a la demanda para este proyecto de Cafetería, se puede
mencionar:
Ingresos del cliente.
Cantidad de clientes.
35
Crecimiento de la población.
Crecimiento del sector de la construcción. Y por lo tanto llegan nuevos habitantes
Gustos y preferencias.
HÁBITOS DE CONSUMO
Los hábitos de consumo de los clientes influyen directamente sobre la demanda del servicio por lo
cual debe considerarse el nivel de vida de los clientes y el ambiente en el cual se desenvuelven. Los
hábitos de consumo varían de acuerdo al sector donde se encuentra ubicada la población.
GUSTOS Y PREFERENCIAS
En cuanto a gustos y preferencias varían de acuerdo al estilo de vida de cada persona y también de
acuerdo a las necesidades individuales:
Los servicios más solicitados en una Cafetería son:
Tabla 2.16 Gustos y preferencias
SERVICIO DESCRIPCION
Profesionales Servicio de calidad para el público ejecutivo
Público en general Servicio de esparcimiento acorde a los requerimientos
del cliente
2.8. Factores que Influyen en la Oferta
Para esta investigación la oferta se define de la siguiente manera: Oferta es, la cantidad de
cafeterías, que existen en el sector financiero.
Este servicio va dirigido principalmente a profesionales, estudiantes universitarios, y público en
general, que requieran el servicio; logrando que tenga algo especial que le diferencie de las demás
y brinde beneficios para los clientes.
De acuerdo al número de oferentes, la oferta se clasifica de la siguiente manera:
36
Tabla 2.17 Factores que influyen en la oferta
OFERTA
COMPETITIVA O MERCADO
LIBRE
Existe libre competencia.
OLIGOPOLICA Gran cantidad de oferentes.
La participación en el mercado se determina por
precio, calidad y servicio.
Mercado dominado por pocos
Productores
Determina precios
MONOPOLICA Abarca Gran cantidad de materia prima para su
industria
Existe un solo productor del servicio
Domina el mercado
Impone precio, cantidad y calidad
FACTORES QUE AFECTEAN A LA OFERTA
Los Servicios de cafetería en el país poseen una oferta competitiva o de mercado libre, ya que las
empresas que se ubican dentro de este rubro se encuentran en circunstancias de libre competencia,
y su participación en el mercado está determinada por la calidad, precio y demanda del servicio
eficiente que ofrecen a los clientes.
Analizando el mercado del sector financiero, se determinó como locales de mayor competencia los
siguientes:
1. Juan Valdez
2. Sweet &Coffee
3. Coffee Tree
Entre los aspectos tomados en cuenta para considerar a estos locales como los de mayor
competencia están que todos ellos ofrecen el servicio que se pretende brindar a los consumidores
que es el de Cafetería y han ganado la mayor parte del mercado, otro aspecto es que se encuentran
ubicados en el sector de mayor concurrencia de la ciudad por lo que atienden a un gran número de
consumidores especialmente en fin de semana.
Para poder realizar el cálculo de la oferta y la demanda se utilizó la proyección total de la población
cantonal de la ciudad de Quito según datos recogidos del INEC confirmamos que hay un total de
2’319.671, mientras que la proyección parroquial de Quito es de 1’619.146, de donde sacamos que
37
la población urbana de Quito a la cual está dirigido el servicio de la cafetería representa el 69.80%
de la población urbana de Quito.
Adicional se obtuvo que la tasa de crecimiento poblacional en la zona urbana de Quito es del
1.50%, datos que nos ayudaron a poder realizar la proyección de la demanda con la siguiente
formula:
Dónde:
P: Población Proyectada
P : Poblacion Inicial
T: Tasa de crecimiento poblacional
n: Periodo o año
Datos que podemos visualizar en la siguiente tabla:
Tabla 2.18 Proyección de la demanda
Año Demanda potencial Factor de
proyección
(1+t)n
Demanda
Proyectada
0 2010 1.619.146,00 1.619.146,00
1 2011 1,015 1.643.433,00
2 2012 1,030225 1.668.085,00
3 2013 1,04567838 1.693.106,00
4 2013 1,06136355 1.718.503,00
5 2014 1,077284 1.744.280,00
6 2015 1,09344326 1.770.444,00
7 2016 1,10984491 1.797.001,00
8 2017 1,12649259 1.823.956,00
9 2018 1,14338998 1.851.315,00
Para el cálculo de la oferta se tomó el dato del portal SI Emprende del INEC, el cual indicó que en
el 2010las cafeterías y similares del Cantón Quito atendieron a un total de 2’239.191 personas, bajo
el mismo criterio anterior esto sería el total del cantón Quito, de aquí se tomara el 69.80% como la
población urbana atendida por las cafeterías obteniendo un total de 1’562.955 personas,
utilizaremos de igual forma la tas poblacional del 1.50% y proyectaremos con la misma fórmula
anterior la demanda de la oferta proyectada, para lo cual podemos ver en la siguiente tabla:
38
Tabla 2.19 Proyección de la oferta
Año Oferta potencial Factor de
proyección
(1+t)n
Oferta proyectada
0 2010 1.562.955,00 1.562.955,00
1 2011 1,015 1.586.399,00
2 2012 1,030225 1.610.195,00
3 2013 1,04567838 1.634.348,00
4 2013 1,06136355 1.658.863,00
5 2014 1,077284 1.683.746,00
6 2015 1,09344326 1.709.003,00
7 2016 1,10984491 1.734.638,00
8 2017 1,12649259 1.760.657,00
9 2018 1,14338998 1.787.067,00
Para finalizar calcularemos la demanda insatisfecha la cual es la diferencia entre la demanda y la
oferta proyectada, la misma que podremos visualizar en la siguiente tabla:
Tabla 2.20 Demanda Insatisfecha
Año Demanda potencial Oferta potencial Demanda Insatisfecha
2010 1.619.146,00 1.562.955,00 56.191,00
2011 1.643.433,00 1.586.399,00 57.034,00
2012 1.668.085,00 1.610.195,00 57.890,00
2013 1.693.106,00 1.634.348,00 58.758,00
2013 1.718.503,00 1.658.863,00 59.640,00
2014 1.744.280,00 1.683.746,00 60.534,00
2015 1.770.444,00 1.709.003,00 61.441,00
2016 1.797.001,00 1.734.638,00 62.363,00
2017 1.823.956,00 1.760.657,00 63.299,00
2018 1.851.315,00 1.787.067,00 64.248,00
Cabe recalcar que estos cálculos se los realizo como datos adicionales ya que proyecto se lo hará el
análisis en base a la capacidad instalada.
39
CAPITULO III
3. ESTUDIO TÉCNICO
3.1. Diseño o Descripción del Producto Y/O Servicio
Una vez analizado las necesidades del consumidor en la ciudad de Quito, especialmente en el
sector financiero de la ciudad, se ha decidido implantar una microempresa de servicios de cafetería.
El presente proyecto busca implementar un servicio personalizado y de calidad, logrando alcanzar
una competitividad alta, para así poder lograr posicionarse en el mercado de las cafeterías que se
encuentran ubicadas en el sector, logrando obtener una aceptable rentabilidad y la satisfacción del
consumidor al cual va encaminado este estudio, ofreciendo una alternativa a los ejecutivos, con
mayores opciones de esparcimiento en cuanto a los servicios de cafetería se refiere.
El nombre que tiene la microempresa ayuda a que se distinga de las demás es “CANELA &
CAFÉ”, tiene un toque de exclusividad, no solo por el nombre, siendo uno de sus principales
atractivos como un factor de éxito, será su sazón inigualable; “CANELA & CAFÉ”, cuyo nombre
deriva a los productos a ser considerados como materia prima para nuestro menú.
Las especificaciones del servicio pueden ir desde el ambiente en el que debe primar la comodidad,
decoración, funcionalidad de muebles, una adecuada cristalería, loza cubertería, mantelería, y sobre
todo al hablar de la microempresa en sí, adicionalmente en cuanto al servicio, lo importante es el
valor nutritivo, el sabor, la textura, olor, temperatura, la adecuada decoración del plato, entre otras
cosas que motivan al cliente para poder consumir los alimentos y bebidas.
Los estándares de servicio, además involucran:
Tiempo de respuesta
Presentación del servicio: forma, estilo y actitud
El objetivo principal al manipular alimentos y bebidas es el siguiente:
Asegurar la satisfacción de todos los clientes, a través del cumplimiento de las
especificaciones claras tales como normas de higiene y calidad, que aseguren que el
servicio ofrecido y los productos cumplan con las exigencias que el cliente debe obtener.
40
Al operar con alimentos y bebidas es muy importante la manipulación y conservación de la
materia prima, el control de activos de operación que incluye cristalería, cubertería,
mantelería, útiles de cocina y loza, estos requieren un control más minucioso y la
educación del personal para que dejen de ser tan vulnerables a rotura o perdida, destacando
el aseo y limpieza que debe preservar tanto en las instalaciones como en la manipulación
de los productos y utensilios.
La organización del servicio es la parte interpersonal en la que el cliente se da cuenta de la
hospitalidad y profesionalismo con el que es recibido, no existe segundas oportunidades en
cuestión a presentación, puesto que todo esto conlleva a cumplir y superar expectativas.
3.2. Definición de Cafetería
“Es un establecimiento en el que cualquiera sea su denominación, que además de helados, batidos,
infusiones y bebidas en general, se sirven al público a cambio de un precio, principalmente en la
barra o mostrador, y a cualquier hora, dentro de las que permanezca abierto el establecimiento,
platos fríos y calientes, simples o combinados, confeccionados de ordinario a la plancha para
refrigerio rápido”
Las cafeterías deben tener como mínimo lo siguiente:
Teléfono.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cubertería inoxidable, vajilla y cristalería en buen estado de conservación.
Cafetera exprés.
Plancha.
Cámara Frigorífica.
Fregadero.
Menaje de Calidad.
Barra o Mostrador adecuado a la capacidad del establecimiento.
El personal, uniformado, será el Batidora amasadora semi-industrial de 5/4 de galón, tazón
de acero inoxidable de la misma capacidad, control de velocidad variable de diez
velocidades, gancho para masa de pan, estructura tope de acero pintado.
Adecuado para un servicio rápido y eficiente.
41
3.3. Establecimiento
Para el desarrollo de actividades de la cafetería “CANELA & CAFÈ; como bien inmueble se
consideró el hecho de arrendar un local, el cual se lo remodelará en base a las necesidades y
estándares que requiere la microempresa.
El local tendrá una extensión aproximada de 150 m2, con dos plantas:
Planta Baja: Comprenderá 2 baños, la barra, cocina y 11 mesas para la clientela.
Planta Alta: Comprenderá 2 baños, espacio para área de fumadores con espacios
reservados, área de juegos y 9 mesas para la clientela.
La cafetería “CANELA & CAFÈ”, se ubicará en la Av. Naciones Unidas, frente al parque de la
Carolina.
3.4. Trámites Legales y Patentes
Para constituir una nueva microempresa, es necesario cumplir con aspectos legales, tales como:
Tabla 3.1 Trámites legales
DOCUMENTO ACTIVIDAD REQUISITOS COSTO TIEMPO
Permiso de
funcionamiento
El permiso de
funcionamiento es la
autorización que el
Cuerpo de Bomberos
que emite a todo
local para su
funcionamiento y
que se enmarca
dentro de su
actividad.
Informe favorable de
inspección.
El costo se
determina en el
momento de la
inspección del
local.
1 día
Copia del RUC.
Copia de Cédula de
Ciudadanía y
Papeleta de Votación
del representante
legal.
Permiso de uso de
suelo.
42
Tabla 3.2 Trámites legales continuación
DOCUMENTO ACTIVIDAD REQUISITOS COSTO TIEMPO
Patente Municipal Las personas
naturales o
jurídicas, para
obtener el
permiso de
funcionamiento
por primera vez,
deben presentar
la siguiente
documentación:
Solicitud y especie valorada. $ 8,00 30 días
Copia de Cédula de
Ciudadanía y Papeleta de
Votación.
Dirección completa y
croquis de ubicación del
establecimiento, clave
catastral y la actividad
económica solicitada.
Informe de compatibilidad y
factibilidad de uso de suelo
emitido por la Dirección de
Planificación.
Permiso otorgado por el
Cuerpo de Bomberos.
Cuenta de
Integración de
Capital
Para que la
Microempresa
esté
debidamente
aprobada es
necesario abrir
una cuenta de
integración de
capital en
cualquier banco
de la cuidad
Copia a color de la cedula y
papeleta de votación del
representante legal.
$ 200,00 3 días
Planilla de servicio básico.
43
Tabla 3.3 Trámites legales continuación
DOCUMENTO ACTIVIDAD REQUISITOS COSTO TIEMPO
Inscripción del
Registro Único
del
Contribuyente
Deberán obtener el
RUC, todas las
personas naturales o
jurídicas nacionales
y extranjeras que
inicien o realicen
una actividad en el
país en forma
permanente u
ocasional.
Formulario 01A y 01B $ 1,40 1 día
Escrituras de
constitución
Nombramiento del
Representante legal o
agente de retención.
Copia de Cédula de
Ciudadanía y Papeleta
de Votación del
representante legal.
Documento que
certifique la dirección
en donde se desarrolle
la actividad
económica.
En caso de
extranjeros, copia y
original de la cedula,
pasaporte y censo.
Permiso de
Funcionamiento
- Ministerio de
Salud.
El permiso de
funcionamiento es
el documento
otorgado por la
Autoridad Sanitaria
Nacional a los
establecimientos
sujetos a control y
vigilancia sanitaria
que cumplen con
todos los requisitos
para su
funcionamiento,
establecidos en la
ley.
Copia del Registro
Único de
Contribuyentes.
$ 70,00 4 días
Copia de la Cédula de
Ciudadanía del
propietario o
representante legal del
establecimiento.
Curso de
manipulación de
alimentos.
Croquis de ubicación
del establecimiento.
Permiso otorgado por
el Cuerpo de
Bomberos.
Copia del o los
certificados médicos
del personal que
labora en el
establecimiento,
conferido por un
Centro de Salud del
Ministerio de Salud
Pública.
TOTAL $ 279,40
44
3.5. Características
Las características recomendables para los locales de cafeterías son:
Deben poseer una buena ventilación y extracción de humos ya que las instalaciones donde
se confeccionan las diferentes ofertas gastronómicas en muchos establecimientos suelen
estar en la misma sala de clientes o en un lugar muy cercano. Una buena instalación de
extracción de humos evita su propagación y olores desagradables en el establecimiento.
La iluminada, refleja un papel muy importante en las cafeterías.
Siempre es recomendable utilizar luz natural, pero en muchos establecimientos se suele
utilizar luz artificial para iluminar zonas específicas, como estanterías de botellas y partes
de la barra y del local que se crea oportuno.
Se debe procurar que la iluminación sea indirecta en casi todo el establecimiento. En los
lugares de acceso y salida de clientes, así como en los destinados al trabajo del personal, la
luz debe ser directa e intensa.
La barra tiene que ser amplia, y en ella han de estar bien distribuidos tanto el mobiliario
como la maquinaria y el material para cumplir las normas (higiénico-sanitarias) y realizar
un servicio rápido y correcto.
El establecimiento debe estar dotado con todo el material y la maquinaria necesarios para
poder preparar las diferentes ofertas gastronómicas que ofrece el establecimiento. Entre la
maquinaria necesaria para se puede destacar: plancha, campana extractora de humos,
freidora, salamandra, sandwichera, microondas, etc. En cuanto al mobiliario, destacan las
mesas de trabajo, estanterías y otros soportes que se crean necesarios.
3.6. Sistema de Calidad de Cafeterías
El sistema de calidad es el conjunto de instrumentos que sirven para cumplir con la política de
calidad de la cafetería e incluye la estructura organizacional, estudiada en un capítulo posterior, y
los recursos y controles necesarios para la administración de la calidad.
45
Los requisitos de calidad son impuestos por las necesidades del cliente y expresados a través de los
estándares de servicio. En la práctica los requisitos de calidad no son más que los productos y
servicios que el cliente espera recibir por el precio pactado.
El procedimiento es la forma de efectuar una actividad, y está determinada por estándares de
desempeño de los que son responsables todo el personal y que se van a ampliar en la parte final del
presente capítulo. El desempeño va a indicar qué y cómo se debe efectuar una actividad, cuál debe
ser la actitud de quien la ejerce y cuál debe ser el tiempo de respuesta.
El aseguramiento está conformado por actividades planificadas que son necesarias para generar
confianza en que se están cumpliendo los requisitos de calidad. La confianza en que se están
cumpliendo los requisitos de calidad. La confianza se manifiesta dentro de la organización pero
también es percibida por los clientes, y es importante mantener el compromiso de ir mejorando
continuamente para lo cual es vital el entrenamiento y la creación de una habilidad personal para
solucionar los problemas teniendo poder de decisión cuando el caso lo amerite; lo cual motiva al
personal.
El control de calidad se realiza a través de un sistema de información, lo cual es de carácter interno
para saber si se están cumpliendo con los estándares de desempeño.
La evaluación de la calidad es realizada por el cliente a todo el tiempo de permanencia en el
establecimiento.
La supervisión es el seguimiento y verificación de las medidas correctivas a tomarse después de la
evaluación. Es importante para todo esto, aplicar un sistema de información sea cuantitativo o
cualitativo.
Método cuantitativo el cual está sujeto a la estadística y se lo hace a través de una muestra,
incentivando a los clientes a través de obsequios o promociones para que nos faciliten la
información.
Método cualitativo se da gracias a una conversación espontánea que se trata de iniciar con
los clientes.
3.7. Proceso de Entrega del Producto
“Un proceso de producción es un sistema de acciones que se encuentran interrelacionadas de forma
dinámica y que se orientan a la transformación de ciertos elementos. De esta manera, los elementos
46
de entrada (conocidos como factores) pasan a ser elementos de salida (productos), tras un proceso
en el que se incrementa su valor.
Proceso de producción.
Cabe destacar que los factores son los bienes que se utilizan con fines productivos (las materias
primas). Los productos, en cambio, están destinados a la venta al consumidor o mayorista.
Las acciones productivas son las actividades que se desarrollan en el marco del proceso. Pueden ser
acciones inmediatas (que generan servicios que son consumidos por el producto final, cualquiera
sea su estado de transformación) o acciones mediatas (que generan servicios que son consumidos
por otras acciones o actividades del proceso).
Por otra parte, aunque existen una gran cantidad de tipologías de productos, podemos mencionar
las principales: los productos finales, que se ofertan en los mercados donde la organización
interactúa, y los productos intermedios, utilizables como factores en otra u otras acciones que
componen el mismo proceso de producción.
Los procesos productivos, por su parte, pueden clasificarse de distintas formas. Según el tipo de
transformación que intentan, pueden ser técnicos (modifican las propiedades intrínsecas de las
cosas), de modo (modificaciones de selección, forma o modo de disposición de las cosas), de lugar
(desplazamiento de las cosas en el espacio) o de tiempo (conservación en el tiempo).
Según el modo de producción, el proceso puede ser simple (cuando la producción tiene por
resultado una mercancía o servicio de tipo único) o múltiple (cuando los productos son
técnicamente interdependientes) (Copyright , 2008-2015)
La secuencia de actividades de un proceso, muestra lo que se realiza en cada etapa, los materiales o
servicios que entran y salen del proceso para lograr el producto terminado.
La Cafetería “CANELA & CAFÈ” para el manejo exitoso de sus actividades identificará las etapas
de cada proceso, así también permitirá determinar las acciones o actividades a cumplir por los
trabajadores a fin de obtener un producto terminado de calidad.
47
3.8. Materia Prima
Son las exigencias que se debe cumplir para satisfacción de los clientes. Estas exigencias se asocian
a la calidad de la materia prima en sí, que dependen también de la procedencia, conservación,
manipulación, contextura y peso.
El cumplimiento de estas exigencias puede marcar la diferencia entre una cafetería y otra con la
misma decoración, ubicación, ambiente y servicio.
Las carnes, frutas y verduras marcan la mayor exigencia en el cumplimiento de los requisitos.
La materia prima con la que se va a realizar la oferta gastronómica de la cafetería “CANELA &
CAFÉ”, debe cumplir con requisitos exigidos al proveedor, que mediante los diferentes organismos
de control regularán los productos existentes en el mercado. Para la diferente materia prima
utilizada los requisitos generales son:
Productos frescos.
Tamaño estándar.
Color característico.
Aroma propio
Textura.
Marca registrada
3.9. Sanidad e Higiene
El personal contratado debe tener conocimiento de sanidad e higiene en la manipulación de
alimentos y bebidas, y es obligación de la empresa seguirlo capacitando desde el momento de la
contratación. Es necesario además colocar avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
observación en la manipulación de alimentos.
Además el manipulador de alimentos debe saber que hacer, que medidas correctivas tomar cuando
ha surgido algún problema y controlar todo lo que de él depende.
En general, las buenas prácticas de manufactura incluyen:
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Personal
Mantenimiento e instalación de equipos
Programas de saneamiento, los cuales conforman programas de limpieza y desinfección,
programas de desechos sólidos y programas de control de plagas.
3.10. Equipos
La cocina de cualquier tipo de restaurante, se caracteriza por estar divida en áreas de preparación
de alimentos, en el caso concreto de cafeterías, la cocina está ubicada de forma adyacente al área de
servicio, la cual disminuye las distancias y provee un servicio más efectivo y rápido en la atención
al cliente.
Además el diseño de la cocina va a depender también del número de personas que se va a atender.
Tabla 3.4 Equipos
Nº PERSONAS ÁREA POR PERSONA
100 0,679 m2
250 0,48 m2
500 0,46 m2
1000 0,348 m2
1500 0,309 m2
2000 0,279 m2
FUENTE: (Espinoza, 2014)
De manera general los equipos que se necesitan en el área de la restauración tenemos:
Equipos para cocción en calor húmedo: Sirven para cocinar la materia prima a altas
temperaturas a través de un líquido o vapor producido.
Equipos para cocción en calor seco: La cocción se basa en el contacto con la superficie o
aire caliente.
Equipos de conservación: Son tanto de conservación de frío como calor, de materia prima
o producto terminado. Los equipos de conservación de frío tienen una temperatura mínima
de (-15°C), menos quince grados centígrados y máximos de (4 ° C), cuatro grados
centígrados.
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Equipos de apoyo: Ayudan a la manipulación y transformación de materia prima.
Mesas de Trabajo y Repisas: Para cocina tienen un tope en acero inoxidable en calibre 14 o
16 mm en base con entrepaño de acero inoxidable en calibre 16. Las repisas de pared son
de acero inoxidable calibre 18.
3.11. Maquinaria y Equipos
Para la cafetería se requiere de los diferentes equipos:
Figura 3.1 CAFETERA AUTOMÁTICA EXPRESS
Fuente: (Samalpa CIA. LTDA, 2014)
Máquina de café expreso electrónica, de dos grupos de operación automática para servir café
expreso, capuchino, etc., llenado de agua automático, dispensador de agua caliente, válvulas para
vapor que se utiliza para calentar líquidos como leche, aguay otros.
También consta de un depurador de agua y un molino dosificador de café el cual se puede regular
de manera manual.
Figura 3.2 Batidora
Fuente: (Samalpa CIA. LTDA, 2014)
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Figura 3.3 Trituradora
Fuente: (Samalpa CIA. LTDA, 2014)
Se utiliza para confeccionar puré, papillas, zumos de fruta y otros. Este equipo consta de un vaso
con una serie de aspas o cuchillas el cual tritura los alimentos, éste se acopla a un cuerpo metálico
donde se encuentra le motor, el cual puede trabajar a varias velocidades.
Figura 3.4 Licuadora
Fuente: (Samalpa CIA. LTDA, 2014)
Máquina utilizada para licuar frutas, vegetales e incluso hielo, consiguiendo la separación de
líquido y en el caso de las frutas y vegetales la separación del líquido y la pulpa, consta de
diferentes velocidades, es de tipo semi-industrial con vaso metálico.
Figura 3.5 Picadora de hielo
Fuente: (Samalpa CIA. LTDA, 2014)
Se la utiliza para hacer hielo triturado, el mismo que se utiliza para cocteles y bebidas no
alcohólicas.
51
Figura 3.6 Tostadora
Fuente: (Samalpa CIA. LTDA, 2014)
Máquina que se utiliza para tostar cualquir4 tipo de pan en muy poco tiempo. La capacidad es de
seis tostadas y posee un temporizador para el control automático del tiempo de cocción.
Figura 3.7 Sanduchera
Fuente: (Samalpa CIA. LTDA, 2014)
Es una máquina muy utilizada en cafeterías, para preparar todo tipo de sándwiches y emparedados
caliente. Se compone de una tapa superior, una placa calefactora y un piloto luminoso interior.
Figura 3.8 Extractor de olores
Fuente: (Samalpa CIA. LTDA, 2014)
Extractor industrial de olores para uso de cocina de 3 h.p, transmisión por banda, motor protegido a
prueba de explosión, estructura de aluminio con campana de protección superior y cono en el
mismo material. Consta de un filtro para trampa para grasa del sistema de extracción de olores.
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Figura 3.9 Vitrina refrigerada para pastelería
Fuente: (Samalpa CIA. LTDA, 2014)
Está fabricada y diseñada de acuerdo a normas de seguridad e higiene previstas para la
refrigeración deseada (entre 2 y 6°C) y la exposición de productos alimenticios, el material base de
fabricación es de acero inoxidable. Su finalidad es mantener la frescura de los productos a la vez
que se exhiben. Módulos estándar de 2m. de largo y 1m. de alto.
Figura 3.10 Horno microondas
Fuente: (Samalpa CIA. LTDA, 2014)
Aparato destinado a cocer, calentar y descongelar alimentos o bebidas. Para el uso de este equipo
hay que tomar en cuenta los consejos de seguridad del fabricante.
VARIOS
Está conformado por los diferentes elementos que complementan el área de cocina y servicio y son
lo siguiente:
Ollas y sartenes
Balanza Electrónica
Escurridores para vajillas
Recipientes
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Cedazos y Tamices
Molde para hornear
Batidores manuales
Cucharas medidoras
Tazas y Jarros medidores
Tabla para cortar
Bandejas para servicio
Pinzas, espátulas varias medidas.
Figura 3.11 Ollas y sartenes
Fuente: (Samalpa CIA. LTDA, 2014)
Figura 3.12 Cedazos y tamices
Fuente: (Samalpa CIA. LTDA, 2014)
Figura 3.13 Juego de moldes y tazones
Fuente: (Samalpa CIA. LTDA, 2014)
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Figura 3.14 Medidores
Fuente: (Samalpa CIA. LTDA, 2014)
Figura 3.15 Mezcladores manuales
Fuente: (Samalpa CIA. LTDA, 2014)
Figura 3.16 Picadores
Fuente: (Samalpa CIA. LTDA, 2014)
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Figura 3.17 Utensilios
Fuente: (Samalpa CIA. LTDA, 2014)
Figura 3.18 Cucharones y espátulas
Fuente: (Samalpa CIA. LTDA, 2014)
Figura 3.19 Cuchillos
Fuente: (Samalpa CIA. LTDA, 2014)
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Figura 3.20 Bandejas de servicio
Fuente: (Samalpa CIA. LTDA, 2014)
CUBERTERÍA
Se da este nombre a los cubiertos o palas de servir, la calidad de los mismos está en relación directa
con la categoría del local. Generalmente se fabrican con recubrimiento de plata o en acero
inoxidable. En el caso del acero inoxidable, para las cafeterías la combinación entre cromo y
níquel es de 13/8, es decir 13% de cromo y 8% de níquel. Además se considera el peso de cada
cubierto que generalmente es de 45 gramos para la cuchara, 35 gramos para el tenedor y 65 gramos
para el cuchillo. La cantidad promedio de cubiertos es de tres juegos por mesa.
Figura 3.21 Tipos de cubiertos
Fuente: (Samalpa CIA. LTDA, 2014)
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Tabla 3.5 Especificaciones
DESCRIPCIÓN PULG CM
CUCHARA DE TÉ 6 1/8" 15,6
CUCHARA DE POSTRE 7" 17,8
CUCHARA SOPERA 6 1/8" 15.6
CUCHARA PARA TÉ HELADO 7 1/2" 19,1
CUCHARA DE SERVIR 8 1/4" 21
TENEDOR DE COMIDA 7 5/8" 19,4
TENEDOR DE ENSALADA DE 4 DIENTES 7" 17,8
TENEDOR PARA OSTIONES/CAMARONES 5 5/8" 14,3
CUCHILLO DE COMIDA, MANGO MACIZO 8 3/4" 22,2
CUCHILLO PARA MANTEQUILLA, MANGO MACIZO 6 1/8" 15,6
Fuente: (Samalpa CIA. LTDA, 2014)
La cubertería para una cafetería está condicionada al tipo de servicio, se toma en cuenta lo
siguiente:
Tabla 3.6 Cubertería
CUBERTERÍA UTILIDAD
TENEDORES Entrada
Plato fuerte
Postre
Entrada
Mantequilla
CUCHILLOS Plato fuerte
Carne
Postre
CUCHARA Sopa
Postre
Café
DE SERVICIO Trinche de Servicio
Cuchillos de servicio o ponqué
Cuchillo sierra para el pan
Cuchara servicio o Cucharón
Pinzas para hielo
Pala ponqué
Fuente: (López Collado, 2010)
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VAJILLA
Se llama así a los elementos de loza, porcelana que se usan en el comedor, bar o restaurante. Debe
ser muy resistente y fácil de lavar puede ser también de cristal o cerámica.
La superficie no debe ser porosa para que no se absorba agua ni grasas, deben ser apilables y con
esmaltes resistentes al desgaste y a los agente químicos.
En definitiva para elegir la vajilla de la cafetería se considerará la resistencia a roturas y
astillamiento, facilidad de lavado y durabilidad tomando como base la resistencia al calor. Se debe
disponer de dos o tres juegos de loza por silla del establecimiento considerando la rotación de la
clientela de cada mesa.
Tabla 3.7 Vajilla
VAJILLA MEDIDAS
PLATO SOPERO 22 a 24 cm
PLATO TRINCHERO (Pescados, verduras, carnes) 23 a 25 cm
PLATO DE POSTRE 18a 19 cm
PLATO DE PAN 14 a 15 cm
PLATILLO DE CONSOMÉ Y DESAYUNO 13a 14 cm
PLATILLO DE CAFÉ Y TÉ 12 a 13 cm
PLATILLO DE MOKA 11 a 12 cm
PLATO PARA MANTEQUILLA 8 cm
Fuente: (López Collado, 2010)
Dentro de la loza o vajilla, también se debe considerar a las tazas, las mismas que al igual que los
platos y platillos, tienen medidas generales que se detallan a continuación.
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Tabla 3.8 Tazas
TAZAS CAPACIDAD
DESAYUNO 250 ce
CONSOMÉ ( con dos asas ) 250 ce
TÉ, CAFÉ CON LECHE 150 ce
CAFÉ SOLO O MOKA 55 ce
Fuente: (López Collado, 2010)
CRISTALERÍA
La cristalería es uno de los materiales usados en la cafetería y es en donde se debe demostrar el
grado de limpieza y profesionalismo.
Tabla 3.9 Copas
TIPOS DE COPAS CENTÍMETROS CÚBICOS ONZAS
COPA PARA AGUA 355 12,52
COPA AGUARDIENTE 75 2,65
COPA VINO TINTO 115 4
COPA VI NO BLANCO 170 6
COPA HELADO 200 7,09
VASO TRAGO LARGO 345 12,17
VASO TRAGO CORTO 325 325
VASO BEBIDAS (Jugos, Gaseosa) 355 355
VASO CERVECERO 392 392
Fuente: (López Collado, 2010)
La calidad de la cristalería está en la trasparencia, delicadeza y dureza, además del diseño,
resistencia a golpes y a cambios de temperatura. Cuando se seleccione la cristalería de una
cafetería se debe considerar principalmente la durabilidad, estilo del establecimiento y la
resistencia a cambios de temperatura.
La cantidad de cristalería apropiada para la cafetería es de tres elementos de los más utilizados por
puesto, es decir copas para agua, vaso largo y vaso de cerveza y un elemento de la cristalería menos
utilizada.
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MENAJE
Son todos los utensilios auxiliares para la prestación del servicio y que ofrecen al cliente la
oportunidad de condimentar a su gusto los alimentos.
Estos utensilios sirven en especial para la sal, salsas, mostazas, vinagreras, entre otros; y de igual
forma deben permanecer impecables en su presentación.
Entre los principales elementos del mensaje, tenemos:
Tabla 3.10 Utensilios auxiliares
UTENSILIOS
Salero
Molinillo de pimienta
Pimentero
Palillero
Cenicero
Servilletero
Botellín de Salsas
Abrelatas, Sacacorchos.
Vinagreras
Azucarero
Número de la mesa (optativo)
Fuente: (López Collado, 2010)
3.11.1. PRODUCTO
El servicio de bufet, estará indicado en una carta de menú, la misma que deberá constar los platos a
servir, ingredientes, y precios de los platillos.
La cafetería ofrecerá productos versátiles y para su preparación serán fáciles y rápidos.
Adicionalmente el servicio se caracterizará por la entrega rápida de los alimentos al cliente.
3.11.1.1. ESQUEMA DE PRODUCTO
El esquema de los productos se detalla a continuación:
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Entradas frías que están formados de dos o tres platos ligeros, entre los que se encuentran
principalmente las ensaladas de frutas, verduras, pollo, palmitos, crustáceos, entre otros.
Entradas calientes que se conforman de dos o tres platos ligeros que pueden ser cremas,
sopas o consomé.
Platos fuertes que deben ser de cinco platos máximo, los mismos que deben conservar una
temperatura de cincuenta a setenta grados centígrados al ser servidos. Entre estos platos
pueden estar varias preparaciones de carnes tojas y blancas.
Garnituras, que actualmente son de gran importancia en la decoración, colorido y
presentación de un plato, adicional a la importancia de combinar colores y sabores. Se
establecen garnituras básicas éntrelas que tenemos:
Papas: francesa, chip, al horno.
Arroces y Pastas: arroz con pollo, mixto, lasaña y canelones.
Verduras: zanahoria, tomate y lechuga.
Postres Fríos y Calientes que pueden ser Mouse, flan, tortas, frutas acarameladas, helados y
gelatinas.
Una cafetería también tiene la opción de presentar aparte de los platos de la carta, un menú
diario conformado por una entrada fría o caliente, plato fuerte, postre y bebida; teniendo en
cuenta las necesidades de cada tipo de cliente sea con dieta especial, con prisa, con niños o
extranjeros. Estos productos pueden ser servidos con mayor rapidez para aprovechar la
materia prima de menor rotación.
Dentro de los productos se importante considerar la relación precio-costo, porque además
la carta determina el tipo de establecimiento y su adecuación.
Acompañando a la Carta de Alimentos tenemos la Carta de Bebidas que ofrecen una
variedad de vinos, licores, bebidas no alcohólicas como jugos, limonadas, batidos y
gaseosas.
En cuanto a los desayunos se debe presentar varias opciones, elegidas a gusto de cada
cliente.
62
3.11.1.2. Importancia del Menú
El menú en el servicio, busca cumplir con varios objetivos tales como:
Satisfacer las expectativas de los clientes.
Determinar el precio que los consumidores desean y pueden cancelar.
Satisfacer con las exigencias de calidad, que incluye el sabor, color, textura, forma,
consistencia, contenido nutricional, apariencia y temperatura.
Ofrecer veracidad a los clientes, es decir, servirle lo que en el menú se indica.
Habrá dos cartas de menú; Carta de Alimentos y Carta de bebidas, las que deben cumplir con
características tales como:
Mantener secuencia por grupos de platos.
Redactar el contenido del plato de manera clara y detallada.
Manejar platos de especialidad de la casa.
Ofrecer variedad en la preparación.
Recomendar en el servicio el tiempo de espera del menú a servir.
La presentación del menú debe destacar la higiene, creatividad, elegancia, así como
también en la manipulación del informativo de la carta.
3.11.2. Muebles y Enseres
La cafetería debe cumplir con características de acuerdo con la imagen que desea proyectar; como
está direccionado de preferencia a clientes de tipo ejecutivo y a público en general, los muebles
serán de total confort y elegancia.
Los muebles deberán ser funcionales, fáciles de transportar, limpiar y sobre todo que ser
confortables.
La variedad de muebles a adquirir serán de material sintético, diferentes formas, de madera y
metálicos.
Es muy importante considerar para la decoración de la cafetería la temática del estilo moderno, que
se estableció en base a las encuestas realizadas.
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ESPECIFICACIONES DE LA MESA
Las mesas pueden ser redondas o cuadradas, diseñadas con soporte de pedestal y ajustables
dependiendo de la capacidad de puestos que se requiera. La superficie puede ser de madera,
cerámica, o algún otro material con muy buen acabado gracias al cual no sería indispensable la
utilización de mantelería.
Mesa cuadrada para cuatro puestos de 90 cm. por 78 cm. de alto.
Mesa rectangular para dos puestos de 90 cm. por 70 cm. por 78 cm de alto.
Mesa redonda para seis u ocho puestos de 1.35 cm. de diámetro por 78 cm. de alto.
ESPECIFICACIONES DE LAS SILLA
Las sillas de una cafetería a diferencia de otros restaurantes no requieren de brazos, pueden
ser informales, con figuras geométricas, variedad de colores, material sintético o de
madera, no es necesario que estén tapizados o acolchonados.
Las medidas para garantizar la comodidad del cliente son:
Altura de 43 a 45 cm.
Profundidad del bastidor de 40 a 42 cm.
Inclinación de 3 a 5 grados.
Espaldar de 38 a 45 cm de altura.
Inclinación de 5 a 7 grados.
Ancho de 40 a 50 cm.
La distancia mínima entre el espaldar de las sillas de una mesa a otra es de 50 cm.
Figura 3.22 Vista principal
Fuente: (Samalpa CIA. LTDA, 2014)
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Figura 3.23 Vista General
Fuente: (Samalpa CIA. LTDA, 2014)
APARADORES
Para el tipo de establecimiento, que en este caso es una cafetería, los aparadores serán más
pequeños que los que poseen los grandes restaurantes.
MUEBLES DE APOYO OPERACIONAL
Son muebles que facilitan la operación y logística del servicio para cumplir con los tiempos que el
cliente exige. Estos son:
Estación de servicio que permita guardar elementos como menaje y mantelería.
Carros de servicio de madera o metálicos escalonados para llevar a la mesa diversos
pedidos.
Caja Registradora.
ACTIVOS DE OPERACIÓN
Los activos de operación dan el estilo y características a la cafetería, es una fuente importante para
la prestación del servicio. Entre los activos de operación tenemos:
Mantelería: Para dar realce y ese toque elegante y vanguardista se utilizará manteles
cuyos diseños, colores y formas permitan sentir ese confort y buen gusto al ser utilizados,
que permitan que el cliente se sienta identificado con la cafetería.
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La mantelería está compuesta por un muletón para cada mesa dependiendo del tamaño,
elaborando en bayetilla y con resorte para ajustar exactamente al tamaño de la mesa y un
mantel de tela para cada tamaño de la mesa.
El muletón es una tela gruesa como una manta de algodón que va directamente sobre la
mesa y cumple con varias funciones como amortiguar goles de la vajilla sobre la mesa,
facilita el asentamiento de platos, absorbe los líquidos derramados para que no manchen al
cliente, a comodidad y facilita la colocación del mantel impidiendo que éste resbale.
Parte muy importante para mantener la elegancia e higiene de los clientes son las
servilletas, que deben ser del mismo material que la mantelería. La medida más frecuente
está entre: 0.40 x 0.40 centímetros a 0.50 x 0.50 centímetros.
Lámparas: Que vayan con el diseño de la cafetería. Permitirán ofrecer diferentes niveles
de iluminación, dependiendo el lugar de ubicación donde se encuentre el cliente dentro de
la cafetería.
Cuadros y Pinturas: Este punto tendrá una relevancia ya que dependiendo la temporada
habrá cambios en representaciones temáticas, dichos cambios serán de manera pasiva, para
no alterar seguridad y confianza que el cliente debe percibir dentro de la cafetería.
Varios: Incluyen los artículos que contribuyan a la decoración de la cafetería, floreros y
adornos en general.
ACTIVIDADES RECREATIVAS
En base a las encuestas analizadas se consideró tener las siguientes actividades que son:
Una mesa de billar
Mesas de futbolín
Tableros de ajedrez
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Figura 3.24 Mesa de billar
Fuente: (Samalpa CIA. LTDA, 2014)
Figura 3.25 Mesa de futbolín
Fuente: (Samalpa CIA. LTDA, 2014)
Figura 3.26 Mesa de futbolín
Fuente: (Samalpa CIA. LTDA, 2014)
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3.11.3. Estándares de Servicio
Son condiciones que el cliente espera y evalúa en el servicio que se está ofreciendo, por ello deben
existir patrones a seguir de los diferentes procesos del servicio que se va a entregar, que
promoverán a que en la primera impresión el cliente obtenga una excelente imagen del servicio y
lugar y el gusto de los alimentos a catar. Existen tres requisitos fundamentales:
Correcta aplicación de los procesos.
Actitudes personales de quién los aplica.
Tiempo de respuesta.
En cualquier modalidad de servicio lo que los clientes esperan que este sea rápido, que sea un
servicio completo y cortés, adicionando los demás complementos como es en la decoración,
menaje, calidad y tiempo de respuesta en el servicio.
REQUERIMIENTOS GENERALES DEL SERVICIO
El personal debe recibir al cliente de manera cordial, saludándolo atentamente.
Ubicación inmediata en una mesa, no se debe hacer esperar al cliente.
Los tiempos de respuestas que se maneja en el área de la restauración son:
Tabla 3.11 Estándares de servicio
SERVICIO SOLICITADO RESPUESTA
Tiempo para ser atendido una vez ubicado en la mesa 1 minuto
Tiempo para la toma del pedido 3 minutos
Tiempo de respuesta en el servicio de bebidas 5 minutos
Tiempo de respuesta en el servicio de alimentos 18 minutos
Tiempo para el retiro de la loza 2 minutos
Tiempo desde la solicitud hasta el retiro de la cuenta 3 minutos
Fuente: (UTE, 2014)
La temperatura de los platos fuertes al ser servidos debe estar entre los 60y 70
grados centígrados.
El personal debe cumplir con las normas de higiene y aseo antes mencionadas.
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El área debe permanecer limpia, organizada y guardar un ambiente acogedor. El
piso impecable, sin desperdicios, si hay alfombra debe estar muy bien aspirada.
Las paredes debes estar limpias, sin señales de grasa, ventanas limpias, cortinas sin
manchas, libres de polvo. Aroma agradable del establecimiento, es decir una
impecable presentación tanto del personal como del establecimiento.
Espacio adecuado entre mesas y sillas para comodidad del cliente y de quien sirve
los alimentos.
Mesas ordenadas y limpias con su respectivo mantel o en su defecto los
individuales correspondientes.
Vajilla limpia y cristalería sin huella de dedos.
En el desayuno, se ofrece al cliente bebidas calientes en menos de un minuto.
Se debe mantener el servicio de agua permanentemente.
Tomar el pedido con prontitud.
Se debe ofrecer como opción el pan integral o dulce, puesto en la mesa en una
canasta o en algún recipiente que ayude a mantener el calor.
Se recomienda ofrecer variedad en el pan, mantequilla o mermeladas.
Las mesas auxiliares debe permanecer en orden.
El servicio de la cuenta debe sr ágil.
Al entregar la cuenta se ofrece una porta cuentas, esfero y un dulce.
Si el cliente es habitual, se debe despedirlo por su nombre, de no ser así se lo invita
a volver pronto.
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CAPÍTULO IV
4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO
4.1. Generalidades
“El estudio administrativo, organizacional y legal del plan de negocios es llamado igualmente
estudio de gerenciamiento, su objetivo es mostrar un plan de negocios, para que la empresa esté
bien organizada, habrá una excelente coordinación entre sus diferentes áreas, el equipo humano que
hará parte de la empresa será el más preparado y el negocio cumplirá con todas las normas legales
existentes en el país” (Palacio, 2011).
Para tal efecto, se realizará una descripción de cómo se dividirán o dispondrán las áreas de la
cafetería y cómo se coordinarán las actividades que se realicen en éstas.
Se realizará un organigrama en donde se señale si las interacciones serán del tipo funcional, por
producto, matricial, por proyectos, etc. Asimismo, en el organigrama se señalarán las relaciones
entre los distintos departamentos y áreas de la empresa.
Con el organigrama elaborado, se puede determinar quién estará ocupando los cargos que se ha
diseñado y especificado. Es conveniente mencionar los cargos y funciones que conformarán cada
área, departamento o unidad orgánica de la cafetería, así como las funciones generales que tendrá
cada uno.
Se determinará las funciones específicas o tareas de cada puesto, así como sus obligaciones y
responsabilidades mediante la elaboración de un manual de funciones, así como un manual de
procesos y procedimientos, en donde se describan los sistemas de información con que contará la
cafetería, es decir, los procesos de entrada, almacenamiento, procesamiento y salida de información
(productos) que se utilizará.
Se realizará un cuadro de asignación de personal, en donde se determine los cargos requeridos, el
número de vacantes, y el perfil requerido para cada puesto.
En este punto se indicará cuál será la experiencia, conocimientos, habilidades y destrezas que una
persona debe tener para poder postular al puesto requerido.
70
En las actividades para realizar el perfil del talento humano, se detallará los sueldos, salarios y
beneficios que serán asignados a cada puesto de trabajo.
La información que suministra el estudio organizacional, administrativo y legal es de suma
importancia en el estudio financiero, ya que se tendrá la proyección del total de los gastos que se
incurrirán en el personal, para el período de tiempo en que esté proyectado el plan de negocios de
la cafetería.
4.2. Servicio al cliente
Es el conjunto de actividades interrelacionadas que ofrece un suministrador con el fin de que el
cliente obtenga el producto en el momento y lugar adecuado y se asegure un uso correcto del
mismo.
La filosofía institucional tendrá como origen todos los aspectos que confinen el servicio al cliente,
es por ello que se considerará:
El cliente es la razón de ser del negocio.
El cliente es un ser unipersonal, que desea y busca satisfacer sus necesidades
gastronómicas.
El cliente es el generador de nuestros ingresos como empleados.
Es nuestra obligación servir al cliente de la manera más cordial y respetuosa.
Los clientes solicitan cosas casi imposibles, con un poco de esfuerzo y ganas, se puede
conseguirlo lo que él desea.
Se cumplirá con todo lo que el cliente desee en base al servicio o menú.
Se deberá conocer lo suficiente al cliente, para saber qué es lo que desea y ofrecer más de
lo que él espera.
Que el cliente identifique ante la competencia nuestra marca.
Comprender que el juicio sobre la calidad de servicio lo hace el cliente.
71
Siempre se podrá mejorar el servicio.
Que el trabajo en equipo puede llevar a que el cliente tenga una buena percepción del
negocio.
Los elementos que se considerará para el servicio al cliente son:
Tener una presentación adecuada
Contacto cara a cara
Mostrar atención
Que la atención sea personal y amable
Relación con el cliente
Tener a mano la información adecuada
Expresión corporal oral adecuada
Tiempo en la entrega del servicio.
Correspondencia
Reclamos y cumplidos
Instalaciones
Importancia del servicio al cliente
Un buen servicio al cliente puede llegar a ser un elemento promocional para las ventas tan
poderosas, la publicidad o la venta personal. Atraer un nuevo cliente es aproximadamente seis
veces más caro que mantener uno.
Acciones
Las actitudes se reflejan en acciones el comportamiento de las distintas personas con las cuales el
cliente entrará en contacto producirá un impacto favorable sobre el nivel de satisfacción del cliente,
tales como:
“La cortesía general con el que el personal manejará las preguntas, los problemas, para
poder obtener una amplia información para una mejora continua.
Los conocimientos del personal en cuestión del menú a ofrecer.
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Se considerará las siguientes estrategias para el servicio al cliente:
El liderazgo de la alta administración será la base de la cadena.
La calidad interna impulsa la satisfacción de los empleados.
La satisfacción de los empleados impulsa su lealtad.
La lealtad de los empleados impulsa la productividad.
La productividad de los empleados impulsa el valor del servicio.
El valor del servicio impulsa la satisfacción del cliente.
La satisfacción del cliente impulsa la lealtad del cliente.
La lealtad del cliente impulsa las utilidades y la consecución de nuevos clientes.”
(Neyra, 2002)
4.3. Planificación Estratégica de la Cafetería Canela y Café
Concepto de Misión
“La misión es el motivo, propósito, fin o razón de ser de la existencia de una empresa u
organización” (Thompson, 2012)
Misión
Ofrecer un servicio de calidad, cumpliendo con las diferentes normas y estándares que esto
requiere y a su vez satisfacer las necesidades gastronómicas de los incomparables paladares de los
consumidores, en un ambiente agradable permitiendo distracción y relajación de nuestra clientela.
FILOSOFÍA ORGANIZACIONAL
Para mantener la satisfacción de los clientes, se implantará en la cafetería la filosofía de servicio;
basada en procesos, técnicas y valores con la que los empleados deberán dominar de forma diaria
ante clientes externos como internos.
RESPONSABLIDAD
Compromiso voluntario ante una serie de actividades que se generan dentro de la jornada de
trabajo, cada empleado cumplirá son sus funciones en beneficio de los procesos y objetivos de la
cafetería.
73
SERVICIO
Las actividades interrelacionadas del equipo de trabajo, conlleva a que el cliente obtenga el
producto y el servicio en un tiempo determinado y a su vez esto permitirá la satisfacción plena de
los de los consumidores.
CALIDAD
La calidad podemos definirla como excelencia, el servicio que la cafetería ofrecerá será cordial,
oportuno y deseable; el mismo que asegure la satisfacción de nuestros clientes.
VERDAD
En el proceso de selección se analizará que los trabajadores posean una conducta intachable que
permita de esa misma manera comunicar a los clientes la información que ellos desean saber, en
cuestión a los productos, término de un platillo o los precios que van a pagar.
TRABAJO EN EQUIPO
Como el trabajo no concierne a una sola persona, sino al conjunto de actividades logradas por un
equipo, el personal debe mantener una buena comunicación para que en el proceso de ejecución se
llegue a obtener excelentes resultados.
Concepto de visión
“La visión se define como el camino al cual se dirige la empresa a largo plazo y sirve de rumbo y
aliciente para orientar las decisiones estratégicas de crecimiento junto a las de competitividad.”
(Fleitman Jack, 2002)
Visión
Alcanzar el liderazgo en el servicio de cafetería en Quito, mediante la implementación de nuevos
procesos y equipos que permitan reducir costos y tiempo y poder maximizar la satisfacción de
nuestros clientes al adquirir un servicio de excelente calidad, con proyecciones de nuestro servicio
a nuevos sectores de la ciudad, y seguir siendo generadores de empleo y servir a nuestra sociedad
mediante al pago de impuestos.
74
4.4. Objetivos
“Los objetivos representan el cauce de las acciones, para lo cual fue creada una empresa, siendo
modificables a medida que se los concreta, naciendo nuevos y así se establece la fluidez constante
en la vida de una empresa.” (Utrilla., 2005)
4.4.1. Objetivos Generales
MERCADO
Ingresar y posicionar a la cafetería en el mercado local, específicamente en el norte de Quito,
ofreciendo un servicio de calidad, cordial, oportuno y versátil a precios competitivos para así
garantizar el mantenimiento en el mercado.
PRODUCTIVIDAD
Aplicar programas e incentivos que promuevan la productividad en nuestros trabajadores, que
mediante el manejo de los diferentes materiales, equipos y materias primas, permitan la
optimización de estos recursos.
ORGANIZACIÓN
Mediante el correcto uso de un manual de procedimientos y funciones, los trabajadores tendrán la
guían práctica para una administración favorable en la cafetería.
RENTABILIDAD
Mediante la optimización de los recursos, la cafetería podrá alcanzar la rentabilidad esperada.
TALENTO HUMANO
Uno de los recursos más importantes es el recurso humano, es por ello que se ofrecerá
capacitaciones con el fin de incrementar su capacidad productiva e incentivos económicos, en base
a los resultados obtenidos.
75
4.4.2. Objetivos Específicos
CRECIMIENTO DEL MERCADO
a) Realiza estudios y sondeos de mercado para estar pendientes de las nuevas necesidades y
tendencias de los consumidores.
b) Promocionar el servicio de cafetería en los diferentes medios de comunicación.
c) Ofrecer a la clientela un servicio de calidad y a su vez que los platillos tengan un gran
realce al ser degustados.
CRECIMIENTO DE LA PRODUCTIVIDAD
a) Evitar al máximo los desperdicios que incremente el costo de la producción.
b) Determinar el tiempo de cada proceso, para buscar mejores alternativas en los mismos.
c) Incrementar la productividad a través de motivación al personal.
CRECIMIENTO ORGANIZACIONAL
a) Contar con una estructura organizacional sólida que garantice la permanencia de la
microempresa en el mercado local.
b) Crear nuevas fuentes de trabajo en base a las necesidades de la microempresa.
c) Fortalecer la comunicación de los trabajadores con las diferentes áreas de la microempresa.
d) El clima organizacional diariamente se manejará con una práctica continua de valores
como la cordialidad y respeto.
CRECIMIENTO DE LA RENTABILIDAD
a) Disminuir costos por desperdicios, capacitando al personal para minimizar la cantidad de
errores cometidos en los procesos.
b) Adquirir materia prima directamente a los productores para que los costos no inflen los
precios al consumidor final.
76
DESARROLLO PERSONAL
a) Entregar una remuneración justa y equitativa de acuerdo a la ley y desempeño del personal.
b) Establecer un plan de motivaciones e incentivos en base a la capacidad económica de la
microempresa y de los resultados obtenidos.
c) Concientizar en el personal, que su trabajo es esencial para el crecimiento de la
microempresa.
4.5. Políticas
Las políticas son guías, parámetros a seguir para la consecución de los objetivos de la organización,
son una especie de normas que condiciona la forma como tienen que lograrse los objetivos u
desarrollarse las estrategias.” (Vasquez Rodriguez Victor Hugo, 2002)
La Política de Calidad será el parámetro que se considerará en la microempresa, que involucra un
conjunto de directrices respecto a la calidad que además implica un compromiso entre jefes y
demás personal de la cafetería.
La cafetería CANELA Y CAFÉ, establece políticas en las diferentes áreas:
MERCADO
Mantener un constante conocimiento de nuestro mercado, de sus necesidades y expectativas, lo que
los clientes están dispuesto a comprar que sea directamente proporcional con lo que van a pagar.
PRODUCCIÓN
Mantener buenas relaciones con los proveedores, obteniendo productos de calidad y a un bajo
costo.
ORGANIZACIÓN
Buenas estrategias de comunicación direccionadas desde el personal administrativo hasta el
personal operativo, que implique el correcto direccionamiento de los procesos y funciones a seguir.
77
RENTABILIDAD
Optimizando todos los recursos, económico, tiempo, material, humano; permitirá que haya un
incremento en la rentabilidad de la microempresa.
RECURSO HUMANO
Motivación al personal para que incremente su productividad, mediante capacitaciones incentivos
económicos, bonos, beneficios adicionales.
4.6. Metas
Meta es la cuantificación del objetivo.
MERCADO
a) Posicionar el servicio de cafetería durante el primer año de permanencia en el mercado,
basado en la calidad de productos y la buena atención al cliente.
b) Brindar desde el primer año esa seguridad y confianza al personal como a nuestros clientes
que la cafetería es una microempresa sólida y confiable.
c) En un plazo de cinco años, expandir sucursales a nivel nacional.
PRODUCCIÓN
Mantener un manejo adecuado en los tiempos de los procesos, así evitando tiempos ociosos, bajar
los costos de producción estableciendo un proceso de calidad con cero desperdicios, cumplir con
los tiempos de entrega del servicio, evitando demora en la entrega del producto.
ORGANIZACIÓN
Mantener una estructura organizada y sólida para poder contribuir a la permanencia de la
organización.
Realizar correcciones adecuadas en la estructura de la organización en el curso del tiempo para
poder mantener la vida organizacional.
78
RECURSO HUMANO
Ofrecer capacitación constante al personal en todas las áreas que requiera la organización.
Mantener beneficios e incentivos adicionales para el 100% del personal al poder terminar el primer
año.
Realizar concursos internos y externos para nuevas vacantes que se den dentro de la organización,
manteniendo una estricta ética profesional en la selección.
ESTRATEGIAS
Es un conjunto de acciones que unidas y basadas en recursos nos puede ayudar a llegar a cumplir
los objetivos.
MERCADO
Establecer en la ciudad de Quito especialmente en el sector financiero un lugar donde sea el
principal punto de venta, donde todos los ejecutivos y el público en general se conviertan en el
mayor número de clientes, los mismos que se conviertan en mayores ingresos.
PRODUCCION
Se debe aprovechar la experiencia que posea el personal sumado a las habilidades, destrezas y
conocimientos, para así poder elaborar planes estratégicos que sirvan para la capacitación constante
del personal que ingresa y por ende poder aumentar el expertis del personal existente, eliminando
posibles existencias de errores.
ORGANIZACIÓN
Establecer de forma clara las responsabilidades y funciones de los empleados de la organización,
para poder tener una adecuada funcionalidad de los procesos y estructura organizacional.
RENTABILIDAD
Mantener una atención exclusiva en el servicio, la calidad y los precios competitivos que puede
presentar la organización, a la clientela existente.
79
RECURSO HUMANO
La importancia y la motivación que se le dará la importancia al personal, será algo indispensable
para la organización y parte para el proceso de toma de decisiones.
4.7. Estructura Administrativa
Al establecer una estructura administrativa en una organización es algo vital para poder cumplir
con los objetivos planteados, el mayor problema de la empresa ecuatoriana es tener una ausencia de
una estructura sólida ya que se la puede considerar innecesaria debido al desconocimiento de que
sin organización no podría haber ninguna unidad de producción que sobreviva.
Al comenzar el funcionamiento de una microempresa hay que tener en cuenta que su estructura
administrativa será reducida, en este caso el propietario es quien va a desempeñar las funciones de
Gerente General y Administrativo, habrá una segunda persona encargada de la División Financiera
y por ultimo otro que se encargara de la División de Producción donde tendrá varios operarios.
Organigrama Estructural
El organigrama definirá tres relaciones principales que son: jerarquía, dependencia y coordinación
entre todos los involucrados.
Dicho organigrama que se implantara en la empresa será vertical para así poder demostrar las
jerarquías y la estructura global de la organización, facilitando la compresión de todo el personal
que este dentro de la organización.
GERENCIA GENERAL
DIVISIÓN DE ALIMETOS Y BEBIDAS
DIVISIÓN ADMINISTRATIVA/FINANCIERA
CAJERO
POLIFUNCIONAL
MESERO
BARTENDER
CONTADOR
Figura 4.1 Organigrama estructura
80
ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
4.8. Manual de Funciones
El manual de funciones de la Cafetería “Canela y Café” está elaborado con el fin de que el personal
tenga un claro conocimiento de sus funciones y responsabilidades, sumado a tener en claro las
características y cualidades que debe tener el personal para cumplir todas sus funciones y cargos a
desempeñar como:
Gerente General.
Contador
Mesero
Bartender
Cajero
Poli funcional.
81
MANUAL ORGÁNICO FUNCIONAL CAFETERIA “CANELA Y CAFE” ESTRUCTURA
FUNCIONAL
TITULO DEL PUESTO: Gerente General
JEFE INMEDIATO: Propietario
LUGAR DE TRABAJO: Cafetería “Canela y Café”
OBJETIVO DEL PUESTO: Planificar, organizar, dirigir, evaluar y controlar las actividades de la
microempresa encaminadas a cumplir con la planificación estratégica, haciendo de ésta una
actividad rentable.
PERSONAL QUE COORDINA: Contador, Mesero, Bartender, Cajero, Poli funcional.
REQUISITOS Y CONDICIONES REQUERIDAS PARA EL DESEMPEÑO DEL PUESTO
Formación: Profesional Universitario en Administración de Empresas o carreras
afines.
Experiencia mínima: Dos años de experiencia en cargos Similares.
Conocimientos: Sólidos conocimientos en Administración de Empresas, lo que
implica planificación, organización, comercialización y en general todas las funciones de
una Organización.
Conocimiento: Dominio del idioma de Inglés.
Conocimientos: Facilidad para comunicarse y mantener buenas relaciones interpersonales,
capacidad en la toma de decisiones en la resolución de problemas y dotes de liderazgo.
DETALLE DE FUNCIONES, ACTIVIDADES Y TAREAS
Planificar, organizar, dirigir y controlar las operaciones de la organización, buscar un
equipo de trabajo muy capacitado para que sean sus colaboradores en el progreso de la
organización.
Mantener contacto permanente con los clientes, proveedores, e instituciones financieras, es
decir manejar de manera inteligente las relaciones comerciales.
82
Estar en capacidad de reaccionar rápida y correctamente frente a las diversas reacciones del
mercado.
Conocer el desarrollo de la microempresa para tomar decisiones oportunas y con toda
responsabilidad, siempre en beneficio general.
Coordinar y mantener un equipo motivado de trabajo, logrando que todo el personal
colabore con agrado con la gerencia, debido a la seguridad de saber que al beneficiar a la
empresa también serán beneficiados todos.
Planificar y organizar el canal de ventas de la cafetería.
Presentación informe anual sobre la situación de la microempresa.
Elaborar el Plan de Marketing de la microempresa.
Mantener un control del mercado, a través de estudios de mercado.
Analizar y determinar los mejores canales de distribución.
Realizar acciones promocionales, precios especiales, obsequio, entre otras cosas.
Establecer descuentos y condiciones de pago.
EQUIPO Y MATERIALES QUE UTILIZA EN EL TRABAJO
Computadora, teléfono, muebles de oficina y suministros en general.
RESPONSABILIDADES QUE IMPLICA EL DESEMPEÑO DEL PUESTO
Materiales: De equipos y materiales necesarios para el desarrollo de sus actividades.
Dinero: De efectivo, títulos y valores, contratos y custodia de materiales.
Información: De la confidencialidad de la información de la microempresa.
Toma de Decisiones: De decisiones tomadas para alcanzar la misión y visión de la
organización.
Supervisión: De la supervisión directa y constante de las áreas de la organización.
83
CONDICIONES DE TRABAJO:
Ambiente de Trabajo: Trabajo general de oficina, sin mantener contacto con agentes
contaminantes.
Riesgo: El riesgo es mínimo y de baja ocurrencia.
Esfuerzo: Mínimo esfuerzo físico, mayor esfuerzo intelectual.
84
MANUAL ORGÁNICO FUNCIONAL CAFETERIA “CANELA Y CAFE” ESTRUCTURA
FUNCIONAL
TITULO DEL PUESTO: Contador
JEFE INMEDIATO: Gerente General
LUGAR DE TRABAJO: Cafetería “Canela y Café”
OBJETIVO DEL PUESTO: Administrar eficientemente los recursos, económicos, tecnológicos y
el talento humano para alcanzar los objetivos generales de la organización.
PERSONAL QUE COORDINA: Todo el personal de la organización.
REQUISITOS Y CONDICIONES REQUERIDAS PARA EL DESEMPEÑO DEL PUESTO
Formación: Profesional Universitario en Administración de Empresas, Ingeniería
Financiera, Contabilidad y Auditoría o carreras afines.
Experiencia mínima: Dos años de experiencia en cargos similares.
Conocimientos: Sólidos conocimientos en Manejo y Desarrollo del Talento Humano, en
general en Administración del Talento Humano, Finanzas, Análisis de Estados
Financieros.
Conocimientos: Facilidad para comunicarse y mantener buenas relaciones
interpersonales, capacidad de negociación, de resolución de problemas, crítico,
analítico, dinámico y motivador.
DETALLE DE FUNCIONES, ACTIVIDADES Y TAREAS
Definir objetivos, políticas y estrategias administrativas de acuerdo con los principios y
normas establecidos y así garantizar una organización competente.
Administración del Talento Humano de la organización.
Reclutamiento, selección y contrato de un equipo de trabajo capacitado para que
coadyuve al progreso de la organización.
Realización e implementación de planes y programas de capacitación.
85
Realización e implementación de planes y programas de motivación del personal.
Establecer un sistema de administración que facilite las actividades administrativas de la
cafetería.
Establecer una estructura administrativa que sirva de única base para la subsistencia de la
microempresa.
Determinar las responsabilidades de todo el personal, para que el trabajo sea desempeñado
de manera adecuada.
Actualizar los manuales, que orienten y faciliten las labores administrativas de la
empresa.
Garantizar la seguridad del personal y de la empresa.
Revisar la documentación de interés para la microempresa.
Establecer procedimientos de archivo de la documentación.
Controlar y evaluar los resultados administrativos y proponer los ajustes que fueran
necesarios.
Definir los objetivos, políticas y estrategias financieras, contables de acuerdo con las
normas de aceptación general, para garantizar la transparencia de las operaciones de la
microempresa.
Diseñar y proponer para su aprobación un presupuesto general, en base al crecimiento y
magnitud de la microempresa.
Diseñar un plan de cuentas para el sistema contable, en base al crecimiento y complejidad
de la microempresa.
Actualizar los manuales técnicos y modernos de contabilidad, que faciliten las actividades
administrativas y financieras.
86
Receptar, clasificar y revisar los documentos fuente de operaciones financieras de la
microempresa.
Registrar todos los movimientos financieros en los respectivos libros contables.
Aplicar los principios y normas establecidas, para la elaboración de estados financieros.
Presentar los Estados Financieros de manera trimestral para conocer la situación de la
microempresa y poder tomar los correctivos necesarios.
Controlar y evaluar los resultados económicos y administrativos y proponer los ajustes
necesarios.
Elaborar cada seis meses informes gerenciales de la gestión que se ha desarrollado para
establecer los correctivos necesarios.
Control de los créditos, pagos y cobros de la microempresa.
Y otras inherentes al cargo.
EQUIPO Y MATERIALES QUE UTILIZA EN EL TRABAJO
Computadora, teléfono, muebles de oficina y suministros en general.
RESPONSABILIDADES QUE IMPLICA EL DESEMPEÑO DEL PUESTO
Materiales: De equipos y materiales necesarios para el desarrollo de sus actividades.
Dinero: De dinero del personal, del estado, de la organización, de títulos valores, contratos
y custodia de materiales.
Información: De la confidencialidad de la información de la microempresa,
Toma de Decisiones: De decisiones tomadas para alcanzar la misión y visión de la
organización.
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Supervisión: De la supervisión directa y constante del personal de la organización.
CONDICIONES DE TRABAJO:
Ambiente de Trabajo: Trabajo general de oficina, sin mantener contacto con agentes
contaminantes.
Riesgo: El riesgo es mínimo y de baja ocurrencia.
Esfuerzo: Mínimo esfuerzo físico, mayor esfuerzo intelectual.
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MANUAL ORGÁNICO FUNCIONAL CAFETERIA “CANELA Y CAFE” ESTRUCTURA
FUNCIONAL
TITULO DEL PUESTO: Mesero
JEFE INMEDIATO: Jefe de Alimentos y Bebidas.
LUGAR DE TRABAJO: Cafetería “Canela y Café”
OBJETIVO DEL PUESTO: Asegurar la prestación eficiente del servicio recibir al cliente,
atender las solicitudes, cumplir estándares de servicio y |tiempos de respuesta.
PERSONAL QUE COORDINA: Ninguno
REQUISITOS Y CONDICIONES REQUERIDAS PARA EL DESEMPEÑO DEL PUESTO
Formación: Técnica en servicio a la mesa o afines.
Experiencia mínima: Un año de experiencia en cargos similares.
Conocimientos: Sólidos conocimientos en prestación y estándares de servicio y tiempos de
respuesta. Manejo de idiomas, de preferencia inglés.
Conocimientos: Facilidad para comunicarse y mantener buenas relaciones interpersonales, ágil,
dinámico, cordial, presentación impecable y con gran facilidad de palabra.
DETALLE DE FUNCIONES, ACTIVIDADES Y TAREAS
Revisar y alistar las mesas, mantelería y servilletas.
Revisar el montaje del área asignada, organizar sillas y cuidar el buen aspecto y ambiente
en el que va a recibir al cliente.
Solicitar todos los elementos que le hagan falta para la prestación del servicio, que
involucre también papelería.
Recoger la mantelería sucia y dejar en bodega.
Revisar la presentación del restaurante y coordinar con limpieza sí algo no está de acuerdo
a los estándares de servicio.
Tomar de la estación del servicio los saleros, pimenteros, palilleros, pimenteros,
servilleteros, bandejas de servicio, canastas de pan y todo lo que sea necesario.
89
Solicitar y alistar los requerimientos diarios de pan y mantequilla y traslada a la estación de
servicio.
Recibir cordialmente al cliente, acomodarlo en la mesa y ofrecer sus servicios.
Ofrecer la carta de alimentos y bebidas.
Ofrecer aperitivos y sugerir cuando sea solicitada su recomendación.
Solicitar la información en cocina acerca del menú, de las existencias y estar
pendiente que las órdenes se estén preparando en cocina.
Tomar el pedido e informar en cocina para la preparación del mismo.
Tomar el pedido de la estación de servicio y entregar en la mesa en los tiempos y
estándares establecidos.
Estar pendiente de solicitudes adicionales.
Retirar la loza y limpiar el mantel una vez que el cliente haya |consumido.
Ofrecer postres, bebidas o aperitivos.
Coordinar con caja para que tengan lista la cuenta.
Verificar la factura y entregar al cliente con el porta factura y un esfera con el logo de la
cafetería.
Alistar nuevamente la mesa para recibir a otro cliente.
Despedir cordialmente al cliente e invitarlo a volver,
Trasladar la loza al área de lavado y de ser posible eliminar los desperdicios para colaborar
con la función de steward.
Y otras inherentes al cargo.
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EQUIPO Y MATERIALES QUE UTILIZA EN EL TRABAJO
Utensilios Auxiliares: Salero, pimentero, palillero, cenicero, servilletero, botellín
de salsas, vinagreras, mantequilleras, azucareras, canastas de pan y bandejas de
servicio.
Mantelería.
RESPONSABILIDADES QUE IMPLICA EL DESEMPEÑO DEL PUESTO
Materiales: De equipos y materiales necesarios para el desarrollo de sus actividades.
Dinero: Recibo del pago de facturas.
Información: De la confidencialidad de la información de la microempresa.
Toma de Decisiones: De decisiones en cuanto a la resolución de problemas e inquietudes
del cliente.
Supervisión: Ninguna.
CONDICIONES DE TRABAJO:
Ambiente de Trabajo: Trabajo en cafetería, sin contacto con agentes contaminantes.
Riesgo: El riesgo es mínimo y de igual ocurrencia.
Esfuerzo: Mayor esfuerzo físico que intelectual.
91
MANUAL ORGÁNICO FUNCIONAL CAFETERIA “CANELA Y CAFE” ESTRUCTURA
FUNCIONAL
TITULO DEL PUESTO: Bartender
JEFE INMEDIATO: Gerente General.
LUGAR DE TRABAJO: Cafetería “Canela y Café”
OBJETIVO DEL PUESTO: Prestar el servicio de manera eficiente, atender las solicitudes del
cliente cumpliendo con los estándares de servicio y tiempos de respuesta.
PERSONAL QUE COORDINA: Ninguno
REQUISITOS Y CONDICIONES REQUERIDAS PARA EL DESEMPEÑO DEL PUESTO
Formación: Técnica en coctelería o afines,
Experiencia mínima: Un año de experiencia en cargos similares.
Conocimientos: Sólidos conocimientos en la elaboración de bebidas no alcohólicas, de bajo
contenido alcohólico, de vinos y otros. Conocimiento de normas de calidad y estándares de
preparación de cocteles. De preferencia conocimiento de inglés.
Conocimientos: Facilidad para comunicarse y mantener buenas relaciones interpersonales, ágil,
dinámico, cordial, presentación impecable y con gran facilidad de palabra.
DETALLE DE FUNCIONES, ACTIVIDADES Y TAREAS
Solicitar la llave del bar al Jefe de Alimentos y Bebidas.
Revisar la cristalería, stock de licores, mezcladores y hielo.
Solicitar todos los elementos que le hagan falta para la prestación del servicio.
Solicitar y trasladar desde cocina los requerimientos diarios de zumos de fruta para la
preparación de cocteles.
Toma del pedido del cliente y despacho del mismo, 2 minutos para bebidas o gaseosas y 5
minutos para cocteles.
92
Si el movimiento del bar lo permite, debe colaborar con los meseros en la entrega del
pedido a la mesa.
Ofrecer bebidas dentro del restaurante cuando la ocasión lo amerite.
Dominar el manejo de equipos y demás herramientas de trabajo.
Mantener el aseo del área de trabajo, de los equipos y herramientas.
Aprovisionarse de cristalería, mantenerla en perfectas condiciones y dejar todo listo para su
turno siguiente.
Y otras inherentes al cargo.
EQUIPO Y MATERIALES QUE UTILIZA EN EL TRABAJO
Cafetera - Mezcladores - Cocteleras.
Cristalería
RESPONSABILIDADES QUE IMPLICA EL DESEMPEÑO DEL PUESTO
Materiales: De equipos y materiales necesarios para el desarrollo de sus actividades.
Dinero: Ninguno.
Información: De la confidencialidad de la información de la microempresa y de
elaboración de cocteles.
Toma de Decisiones: De decisiones en cuanto a la preparación de cocteles y resolución de
problemas e inquietudes del cliente.
Supervisión: Ninguna.
CONDICIONES DE TRABAJO:
Ambiente de Trabajo: Trabajo en barra, sin contacto con agentes contaminantes.
Riesgo: El riesgo es mínimo y de ocurrencia moderada.
Esfuerzo: Mayor esfuerzo físico que intelectual.
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MANUAL ORGÁNICO FUNCIONAL CAFETERIA “CANELA Y CAFE” ESTRUCTURA
FUNCIONAL
TITULO DEL PUESTO: Cajero
JEFE INMEDIATO: Jefe Administrativo - Financiero.
LUGAR DE TRABAJO: Cafetería “Canela y Café”
OBJETIVO DEL PUESTO: Aplicar eficientemente el proceso de facturación, registrando
correctamente los consumos y forma de pago.
PERSONAL QUE COORDINA: Ninguno
REQUISITOS Y CONDICIONES REQUERIDAS PARA EL DESEMPEÑO DEL PUESTO
Formación: Técnico en Contabilidad o afines.
Experiencia mínima: Un año de experiencia en cargos similares.
Conocimientos: Sólidos conocimientos de contabilidad, manejo de caja, de impuestos y de
facturas.
Condiciones personales requeridas: Mantener buenas relaciones interpersonales,
analítico, cordial, de una presentación impecable y manejo ágil con números y dinero.
DETALLE DE FUNCIONES, ACTIVIDADES Y TAREAS
Revisar la papelería y lo necesario para el desarrollo de su trabajo.
Tomar datos de reservaciones de los clientes.
Recibir las comandas del mesero.
Registrar el código del pedido que realiza el cliente.
Realizar la factura y el cobro de los valores establecidos.
Registrar la forma de pago del cliente.
Entregar completo el cambio del cliente, para lo cual debe procurar disponer de monedas
de diferente denominación.
Cuadrar caja diariamente al final de cada jornada laboral.
Elaborar el informe diario de ventas.
Y otras inherentes al cargo.
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EQUIPO Y MATERIALES QUE UTILIZA EN EL TRABAJO
Utensilios Auxiliares: Salero, pimentero, palillero, cenicero, servilletero,
botellín de salsas, vinagreras, mantequilleras, azucareras, canastas de pan y
bandejas de servicio. Mantelería.
RESPONSABILIDADES QUE IMPLICA EL DESEMPEÑO DEL PUESTO
Materiales: De equipos y materiales necesarios para el desarrollo de sus actividades.
Dinero: Pago de facturas.
Información: De la confidencialidad de la información de la microempresa.
Toma de Decisiones: De decisiones en cuanto a la resolución de
problemas e inquietudes del cliente.
Supervisión: Ninguna
CONDICIONES DE TRABAJO:
Ambiente de Trabajo: Trabajo en cafetería, sin contacto con agentes contaminantes.
Riesgo: El riesgo es mínimo y de igual ocurrencia.
Esfuerzo: Mayor esfuerzo físico que intelectual.
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MANUAL ORGÁNICO FUNCIONAL CAFETERIA “CANELA Y CAFE” ESTRUCTURA
FUNCIONAL
TÍTULO DEL PUESTO: Polifuncional
JEFE INMEDIATO: Jefe Administrativo - Financiero LUGAR DE TRABAJO: Cafetería
“Canela y Café”
OBJETIVO DEL PUESTO: Mantener la limpieza de oficinas, áreas de prestación de servicios
para un normal desarrollo de las actividades del personal.
PERSONAL QUE COORDINA: Ninguno
REQUISITOS Y CONDICIONES REQUERIDAS PARA EL DESEMPEÑO DEL PUESTO
Formación: Bachiller en ciencias u otro.
Experiencia mínima: Seis meses de experiencia en cargos similares.
Conocimientos: Conocimiento del manejo de equipos de limpieza, y materiales de aseo.
Condiciones personales requeridas: Mantener buenas relaciones interpersonales, ser
cordial, capacidad para trabajar en equipo.
DETALLE DE FUNCIONES, ACTIVIDADES Y TAREAS
Revisar todas las áreas de la organización para dar el mantenimiento respectivo.
Solicitar lo necesario para el desarrollo de su trabajo.
Revisar las condiciones de las instalaciones de la cafetería.
Informar de todos los daños detectados en la cafetería.
Solucionar los problemas que no requieran de un técnico.
Informar de la necesidad de servicio especializado en caso de ser necesario.
Realizar la limpieza diaria de las baterías sanitarias.
Colaborar con el aseo en el momento en que sea requerido.
Y otras inherentes al cargo.
EQUIPO Y MATERIALES QUE UTILIZA EN EL TRABAJO
Aspiradoras, escobas, trapeadores y demás útiles y materiales de aseo.
96
RESPONSABILIDADES QUE IMPLICA EL DESEMPEÑO DEL PUESTO
Materiales: De equipos y materiales necesarios para el desarrollo de sus actividades.
Información: De la confidencialidad de la información de la microempresa.
Toma de Decisiones: De decisiones en cuanto a la resolución de problemas en cuanto al
mantenimiento de instalaciones.
Supervisión: Ninguna.
CONDICIONES DE TRABAJO:
Ambiente de Trabajo: General en las áreas de la organización, en contacto con agentes
contaminantes.
Riesgo: El riesgo es moderado y de ocurrencia frecuente.
Esfuerzo: Mayor esfuerzo físico que intelectual.
97
CAPÍTULO V
5. ESTUDIO FINANCIERO
El estudio económico tiene por objeto determinar el monto de los recursos a utilizarse para la
puesta en operación de la Cafetería Canela y Café, en este capítulo se tomara como referencia los
aspectos y la capacidad de planta ya que como se vio en los capítulos anteriores el análisis
efectuado se considera como información netamente para estrategias de mercado para así poder
llegar al cliente de una forma más idónea en cuanto a calidad y servicio, sin dejar de lado toda la
capacidad técnica y de y de mercado derivándolos en costos, gastos e ingresos; los mismo que
posteriormente servirán como punto de partida para la elaboración de estados financieros y la
determinación de los indicadores de evaluación y de rentabilidad del proyecto.
5.1. Inversiones
La inversión inicial comprende la adquisición de los activos fijos o tangibles y los activos diferidos
e intangibles, estos se utilizarán en las operaciones del negocio.
5.1.1. Activos Fijos o Tangibles
Los activos fijos o tangibles se definen como los bienes que siendo propiedad de la empresa
entrañan un grado de dificultad para que esta se desprenda de ellos si afectar a las actividades
productivas. A continuación se detallan de forma específica los activos tangibles que requerirá la
empresa comunitaria:
Local
El local en el cual va a funcionar la Cafetería se lo obtendrá mediante el arrendamiento de un local
el cual tendrá un área de aproximadamente 150 m2 el mismo que se encontrara ubicado en el sector
financiero de la ciudad de Quito sector de la Naciones Unidas.
98
Tabla 5.1 Local dimensiones / costo
Local
Descripción ARRIENDO MENSUAL
Local 150 m2 1.200,00
Fuente: Sector Naciones Unidas/Observación Directa, 2014
Adecuaciones
Las adecuaciones del local es una necesidad indispensable para la operación de Canela y Café, se
ha estimado un costo de adecuaciones promedio en la zona según los datos consultados al Ing.
Rubén Artieda.
Tabla 5.2 Adecuaciones
Adecuaciones
Descripción Superficie Precio por metro
cuadrado
Precio por metro
cuadrado
Mampostería 1,00 229 $ 229,00
Paredes nuevas 1,00 251,98 $ 251,98
Piezas sanitarias y revestimientos 1,00 244,67 $ 244,67
Cerámico, piso, baños 1,00 49,5 $ 49,50
Piezas sanitarias 1,00 439,82 $ 439,82
Puertas de ingreso 1,00 75,6 $ 75,60
Empaste y pintura 1,00 290,45 $ 290,45
Piso 1,00 516,65 $ 516,65
Tumbado 1,00 624,13 $ 624,13
Iluminación 1,00 165 $ 165,00
Ingreso principal 1,00 248,4 $ 248,40
Tarima 1,00 174,24 $ 174,24
Total $ 3.309,44
Fuente: Ing. Rubén Artieda
99
Maquinaria y Equipo
Para el manejo de la cafetería, como se describió a detalle en el estudio técnico, requiere el uso de
maquinarias y equipos que existen en el país y que no tiene un mayor grado de especialización, el
Tabla 6.3 detalla estos activos.
Tabla 5.3 Maquinaria
Maquinaria de cafetería
Descripción Cantidad Costo unitario Total
CAFETERA AUTOMÁTICA EXPRESS 1 $ 1.020,00 $ 1.020,00
BATIDORA 1 $ 336,00 $ 336,00
TRITURADORA 1 $ 102,00 $ 102,00
LICUADORA 2 $ 72,00 $ 144,00
EXPRIMIDOR 1 $ 72,00 $ 72,00
PICADORA DE HIELO 1 $ 78,00 $ 78,00
TOSTADORA 1 $ 51,60 $ 51,60
SANDUCHERA 1 $ 48,00 $ 48,00
FRIGORÍFICO VERTICAL 1 $ 1.200,00 $ 1.200,00
EXTRACTOR DE OLORES 1 $ 414,00 $ 414,00
VITRINA REFRIGERADA PARA PASTELERÍA 1 $ 1.500,00 $ 1.500,00
HORNO MICROONDAS 1 $ 168,00 $ 168,00
TOTAL $ 5.133,60
Fuente: (Samalpa CIA. LTDA, 2014)
100
Tabla 5.4 Equipo
Equipo de cafetería
Descripción Cantidad Costo unitario Total
ESCURRIDORES VAJILLAS 7 $ 6,00 $ 42,00
RECIPIENTES CON TAPA (8U.DIFERENTE TAMAÑO) 2 $ 24,00 $ 48,00
TAZONES (8U.DIF. TAMAÑO) 1 $ 62,40 $ 62,40
CEDAZOS Y TAMICES (8U, DIFERENTE TAMAÑO) 1 $ 18,00 $ 18,00
BATIDORES MANUALES 4 $ 1,44 $ 5,76
TAZAS Y JARROS MEDIDORES (12 unidades) 1 $ 12,60 $ 12,60
TABLA PARA CORTAR 2 $ 6,00 $ 12,00
BANDEJAS PARA SERVICIO (7U.DIF TAMAÑO) 2 $ 18,00 $ 36,00
ABRELATAS 2 $ 1,80 $ 3,60
SACACORCHOS 2 $ 1,80 $ 3,60
CUCHARAS MEDIDORAS (6 UNIDADES) 2 $ 5,28 $ 10,56
CUCHARONES (6 unidades) 2 $ 21,60 $ 43,20
CUCHILLOS TODO USO (8UNIDADES) 2 $ 11,16 $ 22,32
PINZAS PARA HIELO 2 $ 0,36 $ 0,72
CUCHARAS PARA HELADO 4 $ 0,36 $ 1,44
SALEROS 23 $ 0,36 $ 8,28
PIMENTEROS 23 $ 0,36 $ 8,28
CANASTAS PARA PAN (3UNIDADES) 6 $ 2,64 $ 15,84
MANTEQUILLERO 23 $ 0,48 $ 11,04
JARRAS METÁLICAS PARA LECHE (5unidades) 5 $ 21,60 $ 108,00
SERVILLETERO 23 $ 1,20 $ 27,60
AZUCARERO 23 $ 2,52 $ 57,96
SALCERAS 23 $ 1,44 $ 33,12
TOTAL $ 592,32
Fuente: Mercado Libre / Proveedores locales, 2014
Muebles y Enseres
Los muebles y enseres corresponden a los bienes que serán utilizados por los empleados para las
labores tanto administrativas y del local diarias, se han calculado en función de la cantidad de
personal que se contratará y a la función que realizarán en la empresa, el Tabla 6.4 describe estos
activos:
101
Tabla 5.5 Muebles y enseres
Muebles y enseres
Descripción Cantidad Costo unitario Total
Estación de trabajo 1 $ 300,00 $ 300,00
Escritorio 1 $ 96,00 $ 96,00
Archivador 2 $ 159,60 $ 319,20
Sillón neumático 2 $ 54,00 $ 108,00
Sillas tipo grafiti 2 $ 36,00 $ 72,00
Sofá triple 1 $ 78,00 $ 78,00
Mesa sala de espera 1 $ 30,00 $ 30,00
Sillas 80 $ 18,00 $ 1.440,00
Mesas 20 $ 42,00 $ 840,00
TOTAL $ 3.283,20
Fuente: Mueblería América, 2014
En total se espera una inversión de 3.283,20 dólares para amoblar las oficinas y el local.
Equipo de computación
La labor diaria requiere del uso de las tecnologías de la información, en especial si se trata de
ofrecer una rapidez y tecnificación del servicio al momento de generar y pagar los diferentes
pedidos, para esto se propone la adquisición de los siguientes activos:
Tabla 5.6 Equipo de computación
Equipo de computación
Descripción Cantidad Costo unitario Total
COMPUTADOR DESKTOP CORE DUO 2 $ 384,00 $ 768,00
IMPRESORA EPSON XP 211 MULTIFUNCIÓN CON SISTEMA WI- FI
1 $ 160,00 $ 160,00
IMPRESORA DE TICKETS BIXOLON SRP-350 II
1 $ 183,28 $ 183,28
TOTAL $ 1.111,28
Fuente: Mercado Libre, 2014
Equipo de audio y Video
Dentro del local se instalara equipo de audio y video para un mejor trato a nuestro cliente y
brindarle más opciones al momento de estar disfrutando dentro del mismo.
102
Tabla 5.7 Equipo de audio y video
Equipo de audio y video
Descripción Cantidad Costo unitario Total
Sony Bravia Full Hd 40 Pulgadas Led
Modelo Kdl40r485a
4 $ 780,00 $ 3.120,00
LG Minicomponente / CM4540 / 6600 W 1 $ 270,00 $ 270,00
Parlante Amplificador Mp3/usb 2 $ 320,00 $ 640,00
Bluray Sony Bdp-bx520, Wifi, 3d, Smartv,
1080p
1 $ 160,00 $ 160,00
TOTAL $ 4.190,00
Fuente: Mercado Libre, 2014
Equipo de oficina
El equipo de oficina básico necesario para operar en la empresa está compuesto por:
Tabla 5.8 Equipo de oficina
Equipo de oficina
Descripción Cantidad Costo unitario Total
TELEFAX PANASONIC 1 $ 144,00 $ 144,00
TELÉFONO PANASONIC 2 $ 78,00 $ 156,00
TOTAL $ 300,00
Fuente: Megamaxi, 2014
Vajilla, Cristalería, Cubertería
La empresa requerirá la compra de Vajilla, Cristalería, Cubertería para poder servir los diferentes
productos que se ofrecen, el Tabla 6.7 muestra el valor a pagar por este activo.
Tabla 5.9 Vajilla
Vajilla Cristalería Cubertería
Descripción Cantidad Costo unitario Total
VAJILLA (4PERSONAS, 8 PIEZAS) 20 $ 7,00 $ 140,00
CRISTALERÍA (6 personas, 11 piezas) 14 $ 9,00 $ 126,00
CUBERTERÍA (12 personas, 8 piezas) 7 $ 13,60 $ 95,20
TOTAL $ 361,20
103
Fuente: Mercado libre, 2014
Mantelería
La Mantelería que se utilizara en la cafetería será de calidad para así poder llegar a nuestros
clientes que son los principales consumidores.
Tabla 5.10 Mantelería
Mantelería
Descripción Cantidad Costo unitario Total
Mantel 20 $ 2,00 $ 40,00
Muletón 20 $ 2,00 $ 40,00
TOTAL $ 80,00
Fuente: Mercado libre, 2014
5.1.2. Activos Diferidos
Los activos diferidos se definen como el conjunto de gastos pre-operativos realizados para el
normal funcionamiento de la empresa, engloban: gastos legales, patentes, permisos y estudios
necesarios para garantizar que la empresa funcionará en su gestión. El Tabla 6.8 muestra los
activos diferidos a detalle:
Tabla 5.11 Activos diferidos
Activos diferidos Total
Permisos de funcionamiento $ 500,00
Gastos legales $ 150,00
Capacitación $ 500,00
TOTAL $ 1.150,00
Fuente: Ab. Manuel González
5.1.3. Depreciaciones y amortizaciones
Los activos fijos y diferidos según las normas ecuatorianas de contabilidad vigentes, deben
registrar la depreciación (activos fijos) y la amortización (diferidos), la primera se considera como
la pérdida del valor del bien a través del tiempo, producto de su uso en las operaciones; y la
segunda, corresponde a un cargo anual por recuperación de los valores considerados activos de pre
operación. La depreciación se ha calculado en función de lo exigido por la ley para cada tipo de
activo fijo, en función del método de línea recta.
104
Tabla 5.12 Depreciación De Activos Fijos
Concepto Total Años Valor residual
Valor a depreciar
Total anual Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Muebles y enseres $ 3.283,20 10 3%
$ 3.184,70 $ 318,47 $ 318,47 $ 318,47 $ 318,47 $ 318,47
Maquinaria de cafetería $ 5.133,60 10 3%
$ 4.979,59 $ 497,96 $ 497,96 $ 497,96 $ 497,96 $ 497,96
Equipo de cafetería $ 592,32 10 3%
$ 574,55 $ 57,46 $ 57,46 $ 57,46 $ 57,46 $ 57,46
Equipo de computación $ 1.111,28 3 3%
$ 1.077,94 $ 359,31 $ 359,31 $ 359,31 $ 0,00 $ 0,00
Equipo de audio y video $ 4.190,00 10 3%
$ 4.064,30 $ 406,43 $ 406,43 $ 406,43 $ 406,43 $ 406,43
Equipo de oficina $ 300,00 10 3%
$ 291,00 $ 29,10 $ 29,10 $ 29,10 $ 29,10 $ 29,10
Activos diferidos $ 1.150,00 3 3%
$ 1.115,50 $ 371,83 $ 371,83 $ 371,83 $ 371,83 $ 371,83
TOTAL $ 15.760,40
$ 2.040,56 $ 2.040,56 $ 2.040,56 $ 1.681,25 $ 1.681,25
Fuente: Ley de régimen tributario interno, 2014
105
La amortización de activos, se realiza al máximo tiempo permitido por la ley ecuatoriana, que
corresponde a 5 años, el Tabla 6.9 muestra los valores de amortizaciones de activos diferidos los
mismos que se registran en el Tabla 6.9.
Tabla 5.13 Depreciación de activos fijos
Activos diferidos Total
Permisos de funcionamiento $ 500,00
Gastos legales $ 150,00
Capacitación $ 500,00 Amortización
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
TOTAL $ 1.150,00 $ 383,33 $ 383,33 $ 383,33 $ 383.33 $ 383.33
5.1.4. Capital de trabajo
El capital de trabajo desde la perspectiva contable es el equivalente a la diferencia entre los activos
corrientes y los pasivos corrientes, es decir el valor que la empresa requerirá para operar mientras
genera ingresos.
En el Tabla 39 se observa el cálculo para poder obtener el costo diario.
Tabla 5.39 Capital De Trabajo / Costo Diario
Costos Año 1
Mano de Obra $ 32.763,90
Productos $ 64.723,20
GIF $ 1.716,67
TOTAL $ 99.203,77
Gastos Administrativos Año 1
Arriendos $ 14.400,00
Sueldos administrativos $ 9.825,53
Materiales de oficina $ 496,00
Servicios básicos y de comunicación $ 1.200,00
Honorarios $ 7.200,00
Gastos de Ventas Año 1
Promoción y publicidad $ 2.655,60
Total $ 21.377,13
TOTAL COSTOS Y GASTOS $ 120.580,91
El capital de trabajo es considerado parte de la inversión inicial del proyecto, por lo que
únicamente se registran los pasivos corrientes, puesto que se estima que la empresa no posee
ningún ingreso o inventario de materias primas o producto terminado, ya que lo más importante
106
que se va a considerar la entrega de producto por proveedores escogidos, tomando en cuenta esta
aclaración se establece que el capital necesario para la operación del negocio es de 120.580,91
dólares.
En el Tabla siguiente se puede verificar el capital de trabajo tomando en cuenta el periodo de
desfase calculado con la siguiente formula:
𝑒 𝑒 𝑒 𝑒
Tabla 5.14 Capital De Trabajo / Periodo De Desfase
Costo diario días de desfase Capital de trabajo
$ 334,95 30 $ 10.048,41
5.1.5. Resumen y cronograma de inversiones
Una vez que se han detallado cada uno de los componentes de la inversión inicial del proyecto se
muestra un resumen del capital necesario para poner en marcha la empresa.
Tabla 5.15 Resumen de inversiones
Descripción Valor Aporte
Propietario
Porcentaje Crédito Porcentaje
Adecuaciones $ 3.309,44 $ 3.309,44 100% $ 0,00 0%
Muebles y enseres $ 3.283,20 $ 3.283,20 100% $ 0,00 0%
Maquinaria de cafetería $ 5.133,60 $ 0,00 0% $ 5.133,60 100%
Equipo de cafetería $ 592,32 $ 592,32 100% $ 0,00 0%
Equipo de computación $ 1.111,28 $ 1.111,28 100% $ 0,00 0%
Equipo de audio y video $ 4.190,00 $ 4.190,00 100% $ 0,00 0%
Equipo de oficina $ 300,00 $ 300,00 100% $ 0,00 0%
Vajilla Cristalería
Cubertería
$ 361,20 $ 361,20 100% $ 0,00 0%
Mantelería $ 80,00 $ 80,00 100% $ 0,00 0%
Activos diferidos $ 1.150,00 $ 1.150,00 100% $ 0,00 0%
Capital de trabajo $ 9.488,14 $ 0,00 0% $ 9.488,14 100%
TOTAL $ 28.999,18 $ 14.377,44 $14.621,74
49,60% 50,40%
107
5.2. Financiamiento
En función del monto de inversiones establecido en el Tabla anterior, para lo cual se deberán
determinar las fuentes de financiamiento del proyecto, para ello se han establecido dos tipos de
fuentes, una correspondiente a los aportes realizados por el dueño del presente proyecto y otra que
se deberá obligatoriamente obtener a través de un crédito en una institución bancaria. La relación
porcentual de las fuentes de financiamiento para el proyecto se muestra en la siguiente tabla, esto
en función de las inversiones iniciales cuantificadas donde el valor total de la inversión es
$28999.18.
Tabla 5.16 Fuentes De Financiamiento
DETALLE PORCENTAJE ESTRUCTURA
CAPITAL PROPIO 50% $ 14.377,44
CRÉDITO 50% $ 14.621,74
TOTAL INVERSIÓN 100% $ 28.999,18
Para el caso del aporte a través de institución financiera se canalizará la obtención de crédito a
través del Banco Procredit, cuya tasa de interés para préstamos productivos en el sector Pymes es
de 11,83% a un plazo de 5 años con pagos anuales, para la obtención del crédito se utilizara una
garantía personal.
Tabla 5.17 Datos de crédito
BANCO PROCREDIT
VALOR DEL CRÉDITO (monto) $ 15.182,01
TASA DE INTERÉS 11,83%
PLAZO DE LA DEUDA 5 años
PERIODICIDAD 1 veces al año
TOTAL DE CUOTAS 5 cuotas
El interés generado por concepto del préstamo se registra como gasto financiero, mientras que el
capital como un egreso de efectivo. La garantía personal que solicita el Banco Procredit para la
calificación de crédito es que el solicitante posea el terreno para la implementación del proyecto, lo
que para el caso está cubierto por el aporte del dueño del proyecto. En el siguiente Tabla se
presenta el detalle de la amortización del crédito.
108
Tabla 5.18 Datos de crédito
Número de Pago CUOTA CAPITAL INTERÉS SALDO
$ 14.621,74
1 $ 4.039,14 $ 2.309,39 $ 1.729,75 $ 12.312,35
2 $ 4.039,14 $ 2.582,59 $ 1.456,55 $ 9.729,76
3 $ 4.039,14 $ 2.888,11 $ 1.151,03 $ 6.841,64
4 $ 4.039,14 $ 3.229,78 $ 809,37 $ 3.611,86
5 $ 4.039,14 $ 3.611,86 $ 427,28 $ 0,00
5.3. Costos del Proyecto
Los costos del proyecto corresponden a las salidas de efectivo que deben registrarse por concepto
de la producción de la Cafetería, estos costos varían en función de la cantidad proyectada en
función a la capacidad del local. Los costos de producción se han dividido en:
Costos Directos de Fabricación
Mano de Obra: En lo que respecta al servicio y producción se estima la contratación de 4 personas
que participarán de la nómina de la empresa, como se muestra a continuación.
109
Tabla 5.19 Mano de obra
Cargo Nro.
Personas
Remunera
ción
Mensual
13º 14º Vacacion
es
Aporte
Patronal
12,15%
Provisión
de
beneficios
Total
mensual
sin
beneficios
Total
Remuneració
n Año 1
Año1
Cajero 1 $ 450,00 $ 37,50 $ 28,33 $ 18,75 $ 54,68 $ 139,26 $ 450,00 $ 7.071,10 $ 7.071,10
Bar 1 $ 450,00 $ 37,50 $ 28,33 $ 18,75 $ 54,68 $ 139,26 $ 450,00 $ 7.071,10 $ 7.071,10
Mesero 1 $ 400,00 $ 33,33 $ 28,33 $ 16,67 $ 48,60 $ 126,93 $ 400,00 $ 6.323,20 $ 6.323,20
Polifunc
ional
1 $ 350,00 $ 29,17 $ 28,33 $ 14,58 $ 42,53 $ 114,61 $ 350,00 $ 5.575,30 $ 5.575,30
Total $ 1.650,00 $ 137,50 $ 113,33 $ 68,75 $ 200,48 $ 520,06 $ 1.650,00 $ 26.040,70 $ 26.040,70
110
En función de la modalidad de contrato de relación de dependencia, los obreros tendrán todos los
beneficios de ley incluyendo el pago de fondos de reserva a partir del segundo año de labores. En el
siguiente Tabla se puede ver la proyección a 5 años de los valores que se cancelaran a los
empleados, tomando en cuenta el incremento de la inflación del 3.76% anual.
Tabla 5.20 Mano de obra
TOTAL PROYECCIÓN DE REMUNERACIONES
Cargo Nro. Personas Año1 Año2 Año3 Año4 Año5
Cajero 1 $ 7.071,10 $ 7.726,19 $ 8.005,71 $ 8.295,75 $ 8.596,69
Bar 1 $ 7.071,10 $ 7.726,19 $ 8.005,71 $ 8.295,75 $ 8.596,69
Mesero 1 $ 6.323,20 $ 6.900,17 $ 7.148,64 $ 7.406,44 $ 7.673,95
Polifuncional 1 $ 5.575,30 $ 6.074,15 $ 6.291,56 $ 6.517,14 $ 6.751,20
TOTAL REMUNERACIONES
POR AÑO
$ 26.040,70 $ 28.426,69 $ 29.451,62 $ 30.515,09 $ 31.618,54
Elaborado por: El autor
5.4. Costos Indirectos de Fabricación
Gastos indirectos de fabricación
A continuación se muestran los costos de servicios básicos para la producción de la Cafetería,
tomando en cuenta la inflación del 3.76%, proyectando a 5 años.
Tabla 5.21 Servicios básicos producción
Provisión
servicios básicos Meses Valor por mes Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Agua 12 $ 60,00 $ 720,00 $ 747,07 $ 775,16 $ 804,31 $ 834,55
Luz 12 $ 70,00 $ 840,00 $ 871,58 $ 904,36 $ 938,36 $ 973,64
TOTAL $ 1.560,00 $ 1.618,66 $ 1.679,52 $ 1.742,67 $ 1.808,19
Fuente: Cartilla de servicios, 2014
El consumo de agua corresponde a la cantidad requerida para lavado, esterilización y aseo de los
diversos implementos y materiales a ser utilizados; en el caso de la energía eléctrica se ha tomado
en cuenta un gasto de 32 kw/h, en un horario de operación de 8 horas dando un total al año de 840
kw/h de consumo.
La Tabla 48 muestra en resumen los costos por materiales de limpieza que intervienen en la
producción y el servicio de la empresa.
111
Tabla 5.22 Artículos de limpieza
Artículos de limpieza Cantidad
mensual
V. Unit. Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Desinfectante (ltrs.) 4 $ 5,00 $ 20,00 $ 20,75 $ 21,53 $ 22,34 23,18
Fundas industriales (Paq. 10) 2 $ 2,50 $ 5,00 $ 5,19 $ 5,38 $ 5,59 $ 5,80
Limpiones (unid.) 4 $ 1,75 $ 7,00 $ 7,26 $ 7,54 $ 7,82 $ 8,11
Escobas 3 $ 2,00 $ 6,00 $ 6,23 $ 6,46 $ 6,70 $ 6,95
Ambientales (Pastilla para Baño) 1 $ 1,00 $ 1,00 $ 1,04 $ 1,08 $ 1,12 $ 1,16
Trapeadores 3 $ 5,00 $ 15,00 $ 15,56 $ 16,15 $ 16,76 $ 7,39
TOTAL $ 54,00 $ 56,03 $ 58,14 $ 60,32 $ 2,59
En la siguiente tabla se muestra en resumen los costos por mantenimiento de maquinaria y equipo
que intervienen en la producción de la empresa.
Tabla 5.23 Costos de producción
Total Provisión Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Maquinaria y equipo $ 5.133,60
2%
$ 102,67
$ 106,53
$ 110,54
$ 114,69 $ 119,01
Determinados los costos de producción del proyecto, se realiza una proyección a un horizonte de 5
años, para lo cual se toma en cuenta la proyección de la producción del servicio y los productos que
se van a ofrecer y para el incremento anual de los costos la tasa de inflación registrada para el año
2014 equivalente al 3,76%, según el Banco Central del Ecuador. La Tabla de Costos de producción
se muestra la proyección anual.
Tabla 5.24 Costos de producción
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Total GIF 1716,67 1781,22 1848,19 1917,68 1989,79
5.5. Gastos
Los gastos son desembolsos que la empresa deberá realizar por concepto de las labores
administrativas y de ventas, estos se detallan a continuación:
Sueldos y beneficios
Este rubro corresponde a los valores que se deberá pagar a los colaboradores en el área
administrativa, estos al igual que la mano de obra directa serán contratados en relación de
dependencia incluyendo los beneficios de ley y el pago de fondos de reserva a partir del segundo
112
año de labor, se debe tomar en cuenta que en cuanto al proceso administrativo lo realizara
directamente el dueño de la Cafetería específicamente.
Tabla 5.25 Sueldos y beneficios personal administrativo
Cargo
Nro.
Persona
s
Remuneraci
ón Mensual 13º 14º
Vacacion
es
Aporte
Patron
al
12,15
%
Provisió
n de
benefici
os
Total
mensual
sin
benefici
os
Año 1 Año1
Administrad
or
1 $ 800,00 $
66,67
$
28,33
$ 33,33 $
97,20
$ 225,53 $ 800,00 $
9.825,53
$
9.825,53
Total $ 800,00 $
66,67
$
28,33
$ 33,33 $
97,20
$ 225,53 $ 800,00 $
9.825,53
$
9.825,53
Arriendo
Los valores que se generan por arriendo se describen en la siguiente tabla, los mismos que
servirán para el uso de las instalaciones de la empresa.
Tabla 5.26 Arriendo
Arriendo Cantidad V. Unit. Año 1
Pago mensual 12 $ 1.200,00 $ 14.400,00
TOTAL $ 14.400,00
Materiales de oficina
El Tabla siguiente muestra la provisión de materiales de oficina para la empresa.
Tabla 5. 27 Suministros de oficina
Materiales de oficina Cantidad Valor
Unitario
Año 1
Facturas 12 $ 8,00 $ 96,00
Tonner de impresoras 4 $ 60,00 $ 240,00
Material de escritorio ( Grapadora, perforadora, caja de
clips, papelera)
2 $ 50,00 $ 100,00
Resmas papel 12 $ 5,00 $ 60,00
TOTAL $ 496,00
113
Gasto de póliza de seguros
Con el objeto de garantizar que los activos se conserven frente a cualquier eventualidad y
factor no controlable, se ha estimado una provisión del 2% del valor de los activos como
gasto de seguros, este aplica a: edificio, maquinarias y equipo, muebles y enseres, equipo
de computación y equipo de oficina. En el Anexo 2 se muestra el detalle de los valores a
pagar por este concepto.
Gastos de mantenimiento
El mantenimiento de los activos se lo registra como una cuenta de gasto administrativo,
como provisión para este rubro se ha estimado el 1% del valor del activo, al igual que la
provisión de seguros este gasto aplica a todos los activos de la empresa.
Servicios básicos de administración
Este rubro corresponde a los gastos de servicios originados por las actividades del personal
administrativo, se detallan a continuación.
Tabla 5.28 Servicios básicos administración
Provisión servicios básicos Meses Valor por mes Año 1
Agua 12 $ 60,00 $ 720,00
Luz 12 $ 70,00 $ 840,00
TOTAL $ 1.560,00
Servicios de comunicación
Este rubro corresponde a los gastos de servicios telefónico y de internet.
Tabla 5.29 Servicios de telecomunicación
Servicios básicos y de comunicación Cantidad V. Unit. Año 1
Teléfono e internet 12 $ 100,00 $ 1.200,00
Total $ 1.200,00
Fuente: Cartillas de servicios, 2014
114
Servicios recibidos
Se necesitaran los servicios de una persona que maneje el campo contable de la empresa
como servicios prestados los mismos que detallamos en la siguiente tabla.
Tabla 5.30 Servicios de telecomunicación
Servicios recibidos Cantidad V. Unit. Año 1
Honorarios contadora 12 600 $ 7.200,00
TOTAL $ 7.200,00
Gastos de ventas
Los gastos de ventas corresponden a los valores que la empresa debe incurrir para la
entrega del producto, los cuales se muestra en un resumen en la siguiente Tabla 6.26.
Tabla 5.31 Gastos de ventas para exportación de la pulpa
Aplicación Frecuencia Anual Costo Unitario Año 1
Mailing Masivo 12 $ 200,00 $ 2.400,00
Facebook 12000 $ 0,02 $ 240,00
Volantes 1200 $ 0,01 $ 15,60
Total $ 2.655,60
Gastos de financieros
Estos corresponden a los intereses derivados del crédito solicitado al Banco Procredit, se
contabilizan en el Tabla de Gastos Financieros para un horizonte de 5 años.
Tabla 5.32 Gastos financieros
Rubros Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Intereses $ 1.729,75 $ 1.456,55 $ 1.151,03 $ 809,37 $ 427,28
Tomando en cuenta los gastos anotados en la siguiente tabla se muestra la proyección de estos
rubros tomando en cuenta la capacidad productiva y la inflación del 3,76% al igual que los costos
de producción.
115
Tabla 5.33 Gastos financieros
Gastos
Administrativos Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Arriendo $ 14.400,00 $ 14.941,44 $ 15.503,24 $ 16.086,16 $ 16.691,00
Materiales de
oficina
$ 496,00 $ 514,65 $ 534,00 $ 554,08 $ 574,91
Servicios básicos
y de
comunicación
$ 1.200,00 $ 1.245,12 $ 1.291,94 $ 1.340,51 $ 1.390,92
Honorarios
contadora
$ 7.200,00 $ 7.470,72 $ 7.751,62 $ 8.043,08 $ 8.345,50
Total $ 23.296,00 $ 24.171,93 $ 25.080,79 $ 26.023,83 $ 27.002,33
Resumen de Costos
A continuación presentaremos la tabla de resumen de costos y gastos que se realizarán dentro de la
empresa.
Tabla 5.34 Resumen de costos y gastos
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Costos $ 92.480,57 $ 97.364,71 $ 100.981,70 $ 104.734,70 $ 108.628,80
Mano de Obra $ 26.040,70 $ 28.426,69 $ 29.451,62 $ 30.515,09 $ 31.618,54
Productos $ 64.723,20 $ 67.156,79 $ 69.681,89 $ 72.301,93 $ 75.020,48
Gif $ 1.716,67 $ 1.781,22 $ 1.848,19 $ 1.917,68 $ 1.989,79
Gastos administrativos $ 35.545,43 $ 22.644,29 $ 23.403,66 $ 23.448,94 $ 24.266,49
Arriendo $ 14.400,00 $ 14.941,44 $ 15.503,24 $ 16.086,16 $ 16.691,00
Sueldo personal administrativo $ 9.825,53 $ 10.989,91 $ 11.402,21 $ 11.830,02 $ 12.273,92
Materiales de oficina $ 496,00 $ 514,65 $ 534,00 $ 554,08 $ 574,91
Comunicación $ 1.200,00 $ 1.245,12 $ 1.291,94 $ 1.340,51 $ 1.390,92
Honorarios contadora $ 7.200,00 $ 7.470,72 $ 7.751,62 $ 8.043,08 $ 8.345,50
Depreciaciones $ 2.040,56 $ 2.040,56 $ 2.040,56 $ 1.681,25 $ 1.681,25
Amortizaciones $ 383,33 $ 383,33 $ 383,33 $ 0,00 $ 0,00
Gastos de ventas $ 2.655,60 $ 2.755,45 $ 2.859,06 $ 2.966,56 $ 3.078,10
Publicidad $ 2.655,60 $ 2.755,45 $ 2.859,06 $ 2.966,56 $ 3.078,10
Gastos Financieros $ 1.729,75 $ 1.456,55 $ 1.151,03 $ 809,37 $ 427,28
Interés pago de la deuda a largo
plazo
$ 1.729,75 $ 1.456,55 $ 1.151,03 $ 809,37 $ 427,28
Total costos y gastos $ 132.411,35 $ 124.221,00 $ 128.395,45 $ 131.959,56 $ 136.400,68
116
5.6. Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio es el nivel de producción en el que los ingresos generados por las ventas son
iguales a los costos y gastos de la empresa, para su cálculo se requiere de la siguiente fórmula:
𝑒
Esta fórmula a utilizarse para el cálculo del punto de equilibrio en dólares, para el caso de la
obtención del punto de equilibrio en cantidades por persona se utilizará la siguiente fórmula:
𝑒
𝑒 𝑒 𝑒
Para ambos casos es necesario primero identificar los costos fijos y variables del proyecto, los
mismos se muestran a continuación en las siguientes Tablas:
Tabla 5.35 Costos fijos
Costos Fijos Anualizado
Sueldo personal administrativo $ 9.825,53
Materiales de oficina $ 496,00
Comunicación $ 1.200,00
Honorarios contadora $ 7.200,00
Depreciaciones $ 2.040,56
Amortizaciones $ 383,33
Publicidad $ 2.655,60
Interés pago de la deuda a largo plazo $ 1.729,75
Total $ 25.530,78
Tabla 5.36 Costos variables
Costos variables Anualizado
Mano de Obra $ 26.040,70
Productos $ 64.723,20
Gif $ 1.716,67
Total $ 92.480,57
117
Reemplazando en las fórmulas se obtiene;
𝑒
𝑒
𝑒
𝑒
El punto de equilibrio nos demuestra que para poder llegar al mismo, se tiene que tener ingresos de
76251.14 dólares o alcanzando una oferta por clientes con un total de 15795 personas por año, lo
que permite concluir que la empresa podrá operar con normalidad en ambos casos.
Figura 5.1 Punto de equilibrio
5.7. Ingresos por Ventas
Los ingresos se han calculado en función a la capacidad que tiene el establecimiento considerando
que va a tener una capacidad para 80 personas dentro del establecimiento, tomando en cuenta un
costo promedio por persona de 4.60 dólares, producto de la división entre el total de costos de
producción y gastos de operación de la empresa y el total de clientes atendidos por año.
$ 0,00
$ 20.000,00
$ 40.000,00
$ 60.000,00
$ 80.000,00
$ 100.000,00
$ 120.000,00
$ 140.000,00
$ 160.000,00
Costo Fijo
Costo Total
Ingreso
118
Al costo se le ha sumado una utilidad del 5 %, por medio de la técnica de cálculo de precio
conocida como costo más margen, dando como resultado el precio promedio en dólares que es de $
4.83 por persona.
El Tabla 6.29 muestra el valor correspondiente a los ingresos que percibirá la empresa de acuerdo a
la exportación del producto.
Tabla 5.37 Ingresos Por Ventas De La Empresa
Detalle Año 1
Personas a atender por año 28800
Costo variable $ 3,21
Costo fijo $ 1,39
Costo promedio por persona $ 4,60
Detalle Año 1
Porcentaje 5%
Utilidad $ 0,23
Presupuesto promedio por persona $ 4,83
Promedio de Costo $ 0,04
Personas a atender por año 28800
La proyección de los ingresos se ha realizado tomando en cuenta la tasa de Inflación vigente que es
del 3.76%. En la siguiente tabla se proyecta los ingresos a partir del primer año.
Tabla 5.38 Proyección de ingresos
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
INGRESOS $ 139.031,92 $ 144.259,52 $ 149.683,68 $ 155.311,78 $ 161.151,51
5.8. Balance de Resultados
El balance de resultados tiene como finalidad mostrar las utilidades o pérdidas generadas por la
empresa en función a los ingresos restados los costos y gastos de operación. Este instrumento
permite determinar el beneficio que se obtendrá con la oferta del servicio de Cafetería para
ejecutivos.
119
En el presente estudio se analizara dos panoramas el primero será con financiamiento es decir el
50% con aporte de los socios y el otro 50% crédito, y un segundo panorama sin financiamiento es
decir solo aportaciones de los socios, en la siguiente tabla podemos ver una proyección para 5 años
tomando en cuenta el escenario sin financiamiento y con financiamiento.
120
Tabla 5.39 Balance de resultados sin financiamiento
A diciembre de 201_
INGRESOS Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
INGRESOS DE ACTIVIDADES ORDINARIAS $ 139.031,92 $ 144.259,52 $ 149.683,68 $ 155.311,78 $ 161.151,51
Ventas $ 139.031,92 $ 144.259,52 $ 149.683,68 $ 155.311,78 $ 161.151,51
(-) COSTO DE VENTAS $ 90.763,90 $ 95.583,49 $ 99.133,51 $ 102.817,01 $ 106.639,01
Mano de obra directa $ 26.040,70 $ 28.426,69 $ 29.451,62 $ 30.515,09 $ 31.618,54
Productos $ 64.723,20 $ 67.156,79 $ 69.681,89 $ 72.301,93 $ 75.020,48
Gif $ 1.716,67 $ 1.781,22 $ 1.848,19 $ 1.917,68 $ 1.989,79
(=) UTILIDAD BRUTA $ 48.268,02 $ 48.676,03 $ 50.550,17 $ 52.494,77 $ 54.512,49
(-) GASTOS $ 38.201,03 $ 40.341,18 $ 41.765,96 $ 42.501,66 $ 44.035,59
Gastos administrativos $ 35.545,43 $ 37.585,73 $ 38.906,90 $ 39.535,10 $ 40.957,49
Arriendo $ 14.400,00 $ 14.941,44 $ 15.503,24 $ 16.086,16 $ 16.691,00
Sueldo personal administrativo $ 9.825,53 $ 10.989,91 $ 11.402,21 $ 11.830,02 $ 12.273,92
Materiales de oficina $ 496,00 $ 514,65 $ 534,00 $ 554,08 $ 574,91
Comunicación $ 1.200,00 $ 1.245,12 $ 1.291,94 $ 1.340,51 $ 1.390,92
Honorarios contadora $ 7.200,00 $ 7.470,72 $ 7.751,62 $ 8.043,08 $ 8.345,50
Depreciaciones $ 2.040,56 $ 2.040,56 $ 2.040,56 $ 1.681,25 $ 1.681,25
Amortizaciones $ 383,33 $ 383,33 $ 383,33 $ 0,00 $ 0,00
Gastos de ventas $ 2.655,60 $ 2.755,45 $ 2.859,06 $ 2.966,56 $ 3.078,10
Promoción y publicidad $ 2.655,60 $ 2.755,45 $ 2.859,06 $ 2.966,56 $ 3.078,10
(=) UTILIDAD OPERACIONAL $ 10.066,99 $ 8.334,85 $ 8.784,21 $ 9.993,11 $ 10.476,90
Gastos financieros $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
Interes $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
(=) GANANCIA (PÉRDIDA) ANTES DE PARTICIPACIÓN TRABAJADORES E
IMPUESTO A LA RENTA DE OPERACIONES CONTINUADAS
$ 10.066,99 $ 8.334,85 $ 8.784,21 $ 9.993,11 $ 10.476,90
(-) Participación de trabajadores (15%) $ 1.510,05 $ 1.250,23 $ 1.317,63 $ 1.498,97 $ 1.571,54
(=) GANANCIA (PÉRDIDA) ANTES DE IMPUESTOS $ 8.556,94 $ 7.084,62 $ 7.466,58 $ 8.494,15 $ 8.905,37
(-) Impuesto a la renta (22%) $ 1.882,53 $ 1.558,62 $ 1.642,65 $ 1.868,71 $ 1.959,18
(=) A. GANANCIA (PÉRDIDA) DE OPERACIONES CONTINUADAS $ 6.674,42 $ 5.526,01 $ 5.823,93 $ 6.625,44 $ 6.946,19
PAGO DE DIVIDENDOS 50% $ 3.337,21 $ 2.763,00 $ 2.911,97 $ 3.312,72 $ 3.473,09
UTILIDADES RETENIDAS 50% $ 3.337,21 $ 2.763,00 $ 2.911,97 $ 3.312,72 $ 3.473,09
121
Tabla 5.40 Balance de resultados con financiamiento
A diciembre de 201_
INGRESOS Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
INGRESOS DE ACTIVIDADES ORDINARIAS $ 139.031,92 $ 144.259,52 $ 149.683,68 $ 155.311,78 $ 161.151,51
Ventas $ 139.031,92 $ 144.259,52 $ 149.683,68 $ 155.311,78 $ 161.151,51
(-) COSTO DE VENTAS $ 90.763,90 $ 95.583,49 $ 99.133,51 $ 102.817,01 $ 106.639,01
Mano de obra directa $ 26.040,70 $ 28.426,69 $ 29.451,62 $ 30.515,09 $ 31.618,54
Productos $ 64.723,20 $ 67.156,79 $ 69.681,89 $ 72.301,93 $ 75.020,48
Gif $ 1.716,67 $ 1.781,22 $ 1.848,19 $ 1.917,68 $ 1.989,79
(=) UTILIDAD BRUTA $ 48.268,02 $ 48.676,03 $ 50.550,17 $ 52.494,77 $ 54.512,49
(-) GASTOS $ 38.201,03 $ 41.797,73 $ 42.916,99 $ 43.311,02 $ 44.462,87
Gastos administrativos $ 35.545,43 $ 37.585,73 $ 38.906,90 $ 39.535,10 $ 40.957,49
Arriendo $ 14.400,00 $ 14.941,44 $ 15.503,24 $ 16.086,16 $ 16.691,00
Sueldo personal administrativo $ 9.825,53 $ 10.989,91 $ 11.402,21 $ 11.830,02 $ 12.273,92
Materiales de oficina $ 496,00 $ 514,65 $ 534,00 $ 554,08 $ 574,91
Comunicación $ 1.200,00 $ 1.245,12 $ 1.291,94 $ 1.340,51 $ 1.390,92
Honorarios contadora $ 7.200,00 $ 7.470,72 $ 7.751,62 $ 8.043,08 $ 8.345,50
Depreciaciones $ 2.040,56 $ 2.040,56 $ 2.040,56 $ 1.681,25 $ 1.681,25
Amortizaciones $ 383,33 $ 383,33 $ 383,33 $ 0,00 $ 0,00
Gastos de ventas $ 2.655,60 $ 2.755,45 $ 2.859,06 $ 2.966,56 $ 3.078,10
Promoción y publicidad $ 2.655,60 $ 2.755,45 $ 2.859,06 $ 2.966,56 $ 3.078,10
(=) UTILIDAD OPERACIONAL $ 10.066,99 $ 6.878,30 $ 7.633,18 $ 9.183,75 $ 10.049,62
Gastos financieros $ 1.729,75 $ 1.456,55 $ 1.151,03 $ 809,37 $ 427,28
Interes $ 1.729,75 $ 1.456,55 $ 1.151,03 $ 809,37 $ 427,28
(=) GANANCIA (PÉRDIDA) ANTES DE PARTICIPACIÓN TRABAJADORES E
IMPUESTO A LA RENTA DE OPERACIONES CONTINUADAS
$ 8.337,24 $ 5.421,75 $ 6.482,15 $ 8.374,38 $ 9.622,34
(-) Participación de trabajadores (15%) $ 1.250,59 $ 813,26 $ 972,32 $ 1.256,16 $ 1.443,35
(=) GANANCIA (PÉRDIDA) ANTES DE IMPUESTOS $ 7.086,65 $ 4.608,49 $ 5.509,83 $ 7.118,23 $ 8.178,99
(-) Impuesto a la renta (22%) $ 1.559,06 $ 1.013,87 $ 1.212,16 $ 1.566,01 $ 1.799,38
(=) A. GANANCIA (PÉRDIDA) DE OPERACIONES CONTINUADAS $ 5.527,59 $ 3.594,62 $ 4.297,67 $ 5.552,22 $ 6.379,61
PAGO DE DIVIDENDOS 50% $ 2.763,79 $ 1.797,31 $ 2.148,83 $ 2.776,11 $ 3.189,80
UTILIDADES RETENIDAS 50% $ 2.763,79 $ 1.797,31 $ 2.148,83 $ 2.776,11 $ 3.189,80
122
5.9. Evaluación Financiera
La evaluación financiera se realiza con el objeto de estimar la factibilidad del proyecto para la
creación de la empresa “Canela & Café”.
Para su aplicación se deberán aplicar los indicadores de evaluación en el tiempo estos son: Valor
Actual Neto, Tasa Interna de Retorno, Relación Costo Beneficio y Período de recuperación de la
inversión. Estos indicadores deben construirse a partir de la elaboración del flujo de caja
proyectado de la empresa para los dos escenarios propuestos en el balance de resultados.
Flujo de Caja
El flujo de caja o flujo de efectivo tiene por objeto mostrar el saldo en dinero que posee la empresa
luego de registrar todas las entradas y salidas de capital por concepto de la operación del negocio,
este instrumento a diferencia del balance de resultados toma en cuenta el período pre operativo de
la empresa o la fase de inversión.
El flujo para el escenario con financiamiento podemos visualizar en la siguiente tabla.
Tabla 5.41 Flujo de caja con financiamiento
Concepto Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
(=) UTILIDAD NETA $ .527,59 $ 3.594,62 $ 4.297,67 $ 5.552,22 $ 6.379,61
(+) Depreciaciones $2.040,56 $ 2.040,56 $ 2.040,56 $ 1.681,25 $ 1.681,25
(+) Amortización de
activos
$ 383,33 $ 383,33 $ 383,33 $ 0,00 $ 0,00
(+) Valor residual de los
activos
$ 5.803,41
(-) INVERSIÓN $ 28.999,18
(-) Activo Fijo $ 18.361,04
(-) Activo Diferido $ 1.150,00
(-) Capital de trabajo $ 9.488,14
(+) CRÉDITO $ 14.621,74
(-) Amortización del
crédito
$2.309,39 $ 2.582,59 $ 2.888,11 $ 3.229,78 $ 3.611,86
(+) Recuperación de
capital de trabajo
$ 9.488,14
(=) FLUJO DE CAJA ( 14.377,44) 5.642,09 $ 3.435,92 $ 3.833,45 $ 4.003,68 $ 19.740,54
123
Tabla 5.42 Flujo de caja sin financiamiento
Concepto Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
(=) UTILIDAD NETA $ 6.674,42 $ 5.526,01 $ 5.823,93 $ 6.625,44 $ 6.946,19
(+) Depreciaciones $ 2.040,56 $ 2.040,56 $ 2.040,56 $ 1.681,25 $ 1.681,25
(+) Amortización de activos $ 383,33 $ 383,33 $ 383,33 $ 0,00 $ 0,00
(+) Valor residual de los activos $ 5.803,41
(-) INVERSIÓN $ 28.999,18
(-) Activo Fijo $ 18.361,04
(-) Activo Diferido $ 1.150,00
(-) Capital de trabajo $ 9.488,14
(+) Recuperación de capital de trabajo $ 9.488,14
(=) FLUJO DE CAJA -$ 28.999,18 $ 9.098,31 $ 7.949,90 $ 8.247,83 $ 8.306,68 $ 23.918,98
Valor Actual Neto
El valor actual neto según lo expuesto por Gabriel Baca Urbina, es el valor monetario que resulta
de restar los flujos de caja traídos a valor presente de la inversión inicial. Para su cálculo se utiliza
la siguiente fórmula:
∑
Los valores actuales de los flujos de caja proyectados se obtienen aplicando la fórmula de valor
presente:
Las siglas FNC corresponden a los flujos netos de caja proyectados, n al número de año al que
corresponde el flujo; mientras t corresponde al costo de oportunidad o tasa mínima atractiva de
rendimiento de la inversión, que representa el mínimo de beneficio que debería obtener la
operación de la empresa, este porcentaje se obtiene de la siguiente fórmula:
Tasa mínima atractiva de rendimiento escenario con financiamiento
Donde;
Tp= tasa pasiva
124
% ap= porcentaje de aporte propio
Tc= tasa del crédito
% af= porcentaje de aporte financiado
Rp= riesgo país
i= inflación
Reemplazando en la fórmula se obtiene el siguiente resultado:
Tasa mínima atractiva de rendimiento escenario sin financiamiento
Donde;
Tp= tasa pasiva
% ap= porcentaje de aporte propio
Rp= riesgo país
i= inflación
Reemplazando en la fórmula se obtiene el siguiente resultado:
La TMAR obtenida para el escenario con financiamiento es del 14,40%; mientras que para el
escenario financiado es de 14,40%; a partir de ellas se aplica la fórmula de valor actual de los
flujos, que se muestra en las tablas con financiamiento y sin financiamiento respectivamente.
125
Tabla 5.43 Flujos actualizados escenario con financiamiento
n FNF FNA
0 -$ 14.377,44
1 $ 5.642,09 $ 4.931,90
2 $ 3.435,92 $ 2.625,37
3 $ 3.833,45 $ 2.560,42
4 $ 4.003,68 $ 2.337,52
5 $ 19.740,54 $ 10.074,63
Sumatoria $ 22.529,84
Obtenidos los flujos actualizados se procede a restar de su sumatoria el valor correspondiente a la
inversión inicial como expresa la fórmula del VAN.
𝟏 𝟒𝟎
Tabla 5.44 Flujos actualizados escenario sin financiamiento
n FNF FNA
0 -$ 28.999,18
1 $ 9.098,31 $ 7.953,07
2 $ 7.949,90 $ 6.074,49
3 $ 8.247,83 $ 5.508,86
4 $ 8.306,68 $ 4.849,80
5 $ 23.918,98 $ 12.207,10
Sumatoria $ 36.593,31
Reemplazando en la fórmula del VAN:
𝟗𝟒 𝟏
El valor actual neto obtenido en el escenario con financiamiento es de 8.152,40 dólares mayor al
resultante de los flujos sin financiamiento que es de 7.594,13 dólares, ambos positivos lo que
indica que la empresa genera beneficios con su operación, siendo la mejor opción de inversión
financiada.
126
Tasa Interna de Retorno
La tasa interna de retorno, es el valor porcentual que transforma a 0 el valor actual neto del
proyecto, su cálculo se lo realiza en función de la siguiente fórmula:
Esta fórmula requiere la obtención de dos tasas que aplicadas a la fórmula de valor presente den
como resultado un valor actual neto positivo lo más cercano a 0, y un valor actual neto positivo lo
más cercano a 0; determinando que en ese rango se encuentra la TIR resultante. A continuación se
muestra la obtención de la TIR para ambos escenarios, según el procedimiento descrito:
Tabla 5.45 Tasa interna de retorno con financiamiento
33,00% 34,00%
n FNF VAN 1 VAN 2
1 $ 5.642,09 $ 4.242,17 $ 4.210,52
2 $ 3.435,92 $ 1.942,41 $ 1.913,52
3 $ 3.833,45 $ 1.629,43 $ 1.593,22
4 $ 4.003,68 $ 1.279,54 $ 1.241,77
5 $ 19.740,54 $ 4.743,52 $ 4.569,15
TOTAL $ 13.837,07 $ 13.528,17
INVERSIÓN -$ 14.377,44 -$ 14.377,44
VAN -$ 540,37 -$ 849,27
Obtenidos los dos valores actuales netos (positivo y negativo), se aplica la fórmula:
𝟏
127
Tabla 5.71 Tasa interna de retorno sin financiamiento
24,00% 25,00%
n FNF VAN 1 VAN 2
1 $ 9.098,31 $ 7.337,35 $ 7.278,65
2 $ 7.949,90 $ 5.170,33 $ 5.087,94
3 $ 8.247,83 $ 4.325,88 $ 4.222,89
4 $ 8.306,68 $ 3.513,51 $ 3.402,42
5 $ 23.918,98 $ 8.158,95 $ 7.837,77
TOTAL $ 28.506,02 $ 27.829,66
INVERSIÓN -$ 28.999,18 -$ 28.999,18
VAN -$ 493,17 -$ 1.169,52
Aplicando la fórmula:
La tasa interna de retorno del proyecto es mayor a 1 para ambos escenarios y superior a la tasa
mínima atractiva de retorno estimada; lo que indica que el rendimiento de la inversión realizada
obtiene beneficios por encima del riesgo del mercado y beneficia al sector que participa del
emprendimiento. La mejor opción de inversión se ratifica en el escenario con financiamiento con
una TIR de 31,25%.
Relación Beneficio - Costo
La relación beneficio – costo tiene por objeto determinar el beneficio que obtiene la empresa por
cada dólar utilizado en operación, su cálculo responde a la división de la sumatoria de los flujos
actualizados a través de la TMAR para la inversión inicial, de la siguiente manera:
∑
𝑒
Relación costo beneficio escenario con financiamiento
128
Relación costo beneficio escenario sin financiamiento
En función de lo obtenido, se establece que por cada dólar utilizado en operación de la empresa
genera en el escenario con financiamiento 0.57 dólares de beneficio, mientras en el escenario sin
financiamiento el beneficio es de 0.26 dólares por cada dólar invertido.
Período de recuperación de la inversión
El periodo de recuperación de la inversión determina el tiempo en el cual el dueño de la empresa
recuperará el valor correspondiente al aporte propio.
Tabla 5.45 Período de recuperación de la inversión escenario con financiamiento
n FNF FNA PRI
0 -$ 14.377,44 -$ 14.377,44
1 $ 5.642,09 $ 4.931,90 -$ 9.445,54
2 $ 3.435,92 $ 2.625,37 -$ 6.820,17
3 $ 3.833,45 $ 2.560,42 -$ 4.259,75
4 $ 4.003,68 $ 2.337,52 -$ 1.922,22
5 $ 19.740,54 $ 10.074,63 $ 8.152,40
Tabla 5.73 Período de recuperación de la inversión escenario sin financiamiento
n FNF FNA PRI
0 -$ 28.999,18 -$ 28.999,18
1 $ 9.098,31 $ 7.953,07 -$ 21.046,11
2 $ 7.949,90 $ 6.074,49 -$ 14.971,63
3 $ 8.247,83 $ 5.508,86 -$ 9.462,77
4 $ 8.306,68 $ 4.849,80 -$ 4.612,97
5 $ 23.918,98 $ 12.207,10 $ 7.594,13
129
El período de recuperación de la inversión para la Cafetería “Canela & Café” será al quinto año en
el escenario con financiamiento con un valor de $ 8.152,40 y de igual forma en el quinto año sin
financiamiento con un valor de 7.594,13, siendo la primera opción la más viable para poder tener
una inversión mayor.
130
CAPITULO VI
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. Conclusiones
El presente proyecto tendrá la finalidad, de crear un lugar de esparcimiento, el cual destaca
el servicio o actividad comercial que sería la de una cafetería cuyo nombre es “CANELA
& CAFÉ”, La misma que estar ubicada en el sector financiero de Quito.
Canela & Café entregara a sus consumidores un menú variado y de calidad, a más de esto
ofrecerá un lugar de esparcimiento, en el cual los clientes podrán satisfacer sus distintas
necesidades en cuanto a consumo alimenticio y esparcimiento, los mismos que serán
cuidadosamente seleccionados de los distintos proveedores.
En base al desarrollo del presente proyecto es viable implementar este servicio ya que el
reflejo de las encuestas, se vio la necesidad de poder cubrir mercado de los servicios para
el nivel ejecutivo.
En base al estudio de mercado del proyecto se tomó el análisis de poder realizarlo en base a
la capacidad del establecimiento ya que en el sector financiero de la ciudad de Quito no se
ha llegado directamente a nuestro cliente objetivo que es el nivel ejecutivo del sector.
Además se determinó que la gran debilidad de la competencia está en el servicio al cliente,
lo cual se va a convertir en la fortaleza del proyecto como estrategia para atraer al mercado
de la ciudad de Riobamba.
El aspecto más importante que se va a considerar es el poder promocionar el servicio de
cafetería en el sector financiero de Quito, considerando la estrategia más importante para
poder llegar a nuestro consumidor con la innovación del servicio de cafeterías conjugando
todos los aspectos que se van a derivar en la satisfacción y preferencia de los consumidores
al momento de optar por dicho servicio.
El personal tendrá una capacitación constante y periódica para poder manejar la calidad de
la materia prima con la calidad en el servicio, el mismo que será un plus al momento de
poder atender a nuestro mercado potencial que será los ejecutivos de la zona.
131
En el área administrativa tratara de cumplir al pie de la letra la planificación estratégica que
se va a tener en las políticas de la microempresa ya que va a tener una estructura
organizativa para poder llegar a la satisfacción del consumidor.
En base al estudio q2ue se realizó y a la capacidad instalada que se va a poder entregar en
este microempresa, se va a poder asegurar con un financiamiento una rentabilidad mayor a
la que se puede presentar con un panorama sin financiamiento, lo cual podemos demostrar
con un TIR que es igual a 31.25%, al igual con un VAN que tiene un valor positivo que es
de 22.529,84. Adicional se determinó que la inversión del proyecto se recuperara en un
lapso de 5 años con una relación de Costo/Beneficio que es de 8.152.40, garantizando la
rentabilidad del proyecto.
6.2. Recomendaciones
Crear una microempresa que satisfaga las necesidades de los consumidores del sector
financiero de Quito con un servicio innovador el cual de un plus al momento de ofrecer un
servicio de calidad y diferenciador del servicio de Cafeterías en la zona.
Es crucial apoyar el sector microempresarial para así poder contribuir al país y al sector
específicamente como una fuente generadora de empleo dentro del sector y la rama de
servicios.
Al iniciar esta actividad microempresarial, se debe dar importancia a la calidad del
producto y servicio que se va a ofrecer dentro del sector financiero y más aún al público el
cual está encaminado este proyecto como es el ejecutivo de la zona
Influir en el personal la atención de calidad la cual se desea en cualquier organización más
aún cuando se trata de llegar a un nivel medio alto de la zona financiera de Quito.
Poder obtener nuevas for4mas de publicidad y promoción agresiva que se plantea en el
análisis del mercado para así poder llegar de mejor manera a nuestro cliente objetivo.
Poder realizar a cabalidad el cumplimiento de los estándares de servicio que se establecen
para llegar a una satisfacción plena del cliente.
132
Cumplir con los estándares de servicio establecidos, enfocándonos en la satisfacción del
cliente.
El poder obtener y elaborar manuales de funciones sin importar el tamaño de la
microempresa para poder garantizar el desarrollo normal y correcto de las actividades que
se presentaran en el transcurso del tiempo.
Poder tener este estudio como base y fuente de información para futuras propuestas que se
puedan ejecutar a futuro ampliando información como base del tema expuesto.
133
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Gráficas Vasquez.
135
ANEXOS
Anexo A Modelo de encuesta
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
ESCUELA DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS
OBJETIVO DE LA ENCUESTA: “ESTUDIAR LA FACTIBILIDAD PARA LA CREACION DE UNA
MICROEMPRESA DE SERVICIOS DE CAFETERIA “CANELA & CAFÉ” UBICADA EN EL SECTOR
DE LA AV. NACIONES UNIDAS DE LA CIUDAD DE QUITO (SECTOR FINANCIERO)”.
Instrucciones: Marque con una x la respuesta correcta.
Seleccione una sola respuesta.
1) ¿A cuál de estas cafeterías de la ciudad acude con mayor frecuencia?
CAFÉ VALDEZ
SWEET & COFFE
METRO CAFE
COFFE TREE
TODOS LOS ANTERIORES
2) ¿De qué manera le reciben al ingresar a la cafetería?
CORTÉS
POCO CORTÉS
DESCORTÉS
3) ¿El tiempo de toma y entrega de su pedido, considera usted que es?
NORMAL
EXAGERADO
4) ¿Qué es lo que prefiere consumir en una cafetería?
CAFÉ
POSTRES
BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
BEBIDAS DE BAJO CONTENIDO
ALCOHÓLICO
TODOS LOS ANTERIORES
5) ¿Cuál es su horario preferido de consumo?
MAÑANA
TARDE
NOCHE
TODAS LAS ANTERIORES
6) ¿Qué opciones de pago ofrece su cafetería?
EFECTIVO
TARJETA DE CREDITO
136
TARJETA DE DEBITO
TODAS LAS ANTERIORES
7) ¿Para qué considera apropiada una cafetería?
RELACIONES SOCIALES
NEGOCIOS
PASATIEMPOS
8) ¿Le gustaría que haya una cafetería para ejecutivos?
SI
NO
9) ¿Desearía lugares de esparcimiento dentro de una cafetería?
SI
NO
10) ¿Si hubiera lugares de esparcimiento dentro de una cafetería que actividades le
gustaría?
FUTBOLINES
BILLAR
AJEDREZ
PING PON
TODOS LOS ANTERIORES
11) ¿Si existiera una cafetería para ejecutivos y público en general qué música preferiría
usted
escuchar?
INSTRUMENTAL
ROMÁNTICA
ACTUAL
TODOS LOS ANTERIORES
12) ¿Qué servicio adicional le gustaría tener en una cafetería?
PROYECCIÓN DE VIDEOS
MUSICALES
PRESENTACIÓN DE MÚSICA EN
VIVO
PROYECCIÓN DE EVENTOS
DEPORTIVOS
EVENTOS CORPORATIVOS
TODOS LOS ANTERIORES
13) ¿Qué estilo le gustaría que tenga la cafetería?
COLONIAL
MODERNO
VANGUARDISTA
CLÁSICO
TODOS LOS ANTERIORES
Gracias por su colaboración
137
Anexo B Plano de cafetería
138
Anexo C Proyecciones de roles de pago 5 años
CargoNro.
Personas
Remuneración
Mensual13º 14º Vacaciones
Aporte
Patronal
12,15%
Provisión de
beneficios
Total mensual
sin beneficios
Total
Remuneración
Año 1
Año1
Cajero 1 $ 450,00 $ 37,50 $ 28,33 $ 18,75 $ 54,68 $ 139,26 $ 450,00 $ 7.071,10 $ 7.071,10
Bar 1 $ 450,00 $ 37,50 $ 28,33 $ 18,75 $ 54,68 $ 139,26 $ 450,00 $ 7.071,10 $ 7.071,10
Mesero 2 $ 800,00 $ 66,67 $ 56,67 $ 66,67 $ 97,20 $ 287,20 $ 800,00 $ 13.046,40 $ 13.046,40
Polifuncional 1 $ 350,00 $ 29,17 $ 28,33 $ 14,58 $ 42,53 $ 114,61 $ 350,00 $ 5.575,30 $ 5.575,30
$ 2.050,00 $ 170,83 $ 141,67 $ 118,75 $ 249,08 $ 680,33 $ 2.050,00 $ 32.763,90 $ 32.763,90Total
CargoNro.
Personas
Remuneración
Mensual13º 14º Vacaciones
Aporte
Patronal
12,15%
Provisión de
beneficios
Total mensual
sin beneficios
Total
Remuneración
Año 2
Año 2
Cajero 1 466,92$ $ 38,91 $ 24,33 $ 19,46 $ 56,73 $ 139,43 $ 466,92 $ 7.276,19 $ 7.276,19
Bar 1 466,92$ $ 38,91 $ 24,33 $ 19,46 $ 56,73 $ 139,43 $ 466,92 $ 7.276,19 $ 7.276,19
Mesero 1 830,08$ $ 69,17 $ 24,33 $ 34,59 $ 100,85 $ 228,95 $ 830,08 $ 12.708,34 $ 12.708,34
Polifuncional 1 363,16$ $ 30,26 $ 24,33 $ 15,13 $ 44,12 $ 113,85 $ 363,16 $ 5.724,15 $ 5.724,15
Total 2.127,08$ 177,26$ 97,33$ 88,63$ 258,44$ 621,66$ 2.127,08$ 32.984,86$ 32.984,86$
139
CargoNro.
Personas
Remuneración
Mensual13º 14º Vacaciones
Aporte
Patronal
12,15%
Provisión de
beneficios
Total mensual
sin beneficios
Total
Remuneración
Año 3
Año 3
Cajero 1 484,48$ $ 40,37 $ 24,33 $ 20,19 $ 58,86 $ 143,76 $ 484,48 $ 7.538,79 $ 7.538,79
Bar 1 484,48$ $ 40,37 $ 24,33 $ 20,19 $ 58,86 $ 143,76 $ 484,48 $ 7.538,79 $ 7.538,79
Mesero 1 861,29$ $ 71,77 $ 24,33 $ 35,89 $ 104,65 $ 236,64 $ 861,29 $ 13.175,19 $ 13.175,19
Polifuncional 1 376,81$ $ 31,40 $ 24,33 $ 15,70 $ 45,78 $ 117,22 $ 376,81 $ 5.928,40 $ 5.928,40
Total 2.207,06$ 183,92$ 97,33$ 91,96$ 268,16$ 641,37$ 2.207,06$ 34.181,18$ 34.181,18$
CargoNro.
Personas
Remuneración
Mensual13º 14º Vacaciones
Aporte
Patronal
12,15%
Provisión de
beneficios
Total mensual
sin beneficios
Total
Remuneración
Año 4
Año 4
Cajero 1 502,69$ $ 41,89 $ 24,33 $ 20,95 $ 61,08 $ 148,25 $ 502,69 $ 7.811,27 $ 7.811,27
Bar 1 502,69$ $ 41,89 $ 24,33 $ 20,95 $ 61,08 $ 148,25 $ 502,69 $ 7.811,27 $ 7.811,27
Mesero 1 893,68$ $ 74,47 $ 24,33 $ 37,24 $ 108,58 $ 244,62 $ 893,68 $ 13.659,60 $ 13.659,60
Polifuncional 1 390,98$ $ 32,58 $ 24,33 $ 16,29 $ 47,50 $ 120,71 $ 390,98 $ 6.140,32 $ 6.140,32
Total 2.290,04$ 190,84$ 97,33$ 95,42$ 278,24$ 661,83$ 2.290,04$ 35.422,47$ 35.422,47$
CargoNro.
Personas
Remuneración
Mensual13º 14º Vacaciones
Aporte
Patronal
12,15%
Provisión de
beneficios
Total mensual
sin beneficios
Total
Remuneración
Año 5
Año 5
Cajero 1 521,59$ $ 43,47 $ 24,33 $ 21,73 $ 63,37 $ 152,91 $ 521,59 $ 8.094,00 $ 8.094,00
Bar 1 521,59$ $ 43,47 $ 24,33 $ 21,73 $ 63,37 $ 152,91 $ 521,59 $ 8.094,00 $ 8.094,00
Mesero 1 927,28$ $ 77,27 $ 24,33 $ 38,64 $ 112,66 $ 252,91 $ 927,28 $ 14.162,22 $ 14.162,22
Polifuncional 1 405,68$ $ 33,81 $ 24,33 $ 16,90 $ 49,29 $ 124,33 $ 405,68 $ 6.360,22 $ 6.360,22
Total 2.376,15$ 198,01$ 97,33$ 99,01$ 288,70$ 683,05$ 2.376,15$ 36.710,44$ 36.710,44$
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