sifat fisikokimia tepung-tepungan efisiensi ekstraksi pati dari umbi
Post on 02-Mar-2016
44 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
7/18/2019 Sifat Fisikokimia Tepung-tepungan Efisiensi Ekstraksi Pati Dari Umbi
http://slidepdf.com/reader/full/sifat-fisikokimia-tepung-tepungan-efisiensi-ekstraksi-pati-dari-umbi 1/12
SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG-TEPUNGAN
YANG DIEKSTRAK DARI UMBI UBI JALAR
MELALUI FERMENTASI ASAM LAKTAT
SOFIA RAHMI
1005105010056
7/18/2019 Sifat Fisikokimia Tepung-tepungan Efisiensi Ekstraksi Pati Dari Umbi
http://slidepdf.com/reader/full/sifat-fisikokimia-tepung-tepungan-efisiensi-ekstraksi-pati-dari-umbi 2/12
Ubi jalar (Ipomoea batatas L), merupakan
makanan pokok di banyak negara berkembang.
Ubi jalar bisa menjadi sumber pati yang
signifikan, dengan beberapa varietas yangmengandung sampai 30% pati.
Meskipun umbi mengandung 15-30% pati, imbal
hasil ekstraksi biasanya kurang dari 40% dari ini, dan
hasil yang rendah membuat pati lebih mahal.
7/18/2019 Sifat Fisikokimia Tepung-tepungan Efisiensi Ekstraksi Pati Dari Umbi
http://slidepdf.com/reader/full/sifat-fisikokimia-tepung-tepungan-efisiensi-ekstraksi-pati-dari-umbi 3/12
Fermentasi umbi singkong telah dipraktekkan
secara tradisional di banyak negara Afrika dan
Latin Amerika untuk meningkatkan kualitas
tekstur tepung, Fermentasi umbi singkong
menggunakan inokulum kultur campuranditingkatkan pati extractability karena
kemampuannya untuk menguraikan pectinolytic
dan selulolitik enzim , yang membantu untuk
melarutkan membran dan melepaskan granulapati yang terjebak.
7/18/2019 Sifat Fisikokimia Tepung-tepungan Efisiensi Ekstraksi Pati Dari Umbi
http://slidepdf.com/reader/full/sifat-fisikokimia-tepung-tepungan-efisiensi-ekstraksi-pati-dari-umbi 4/12
Saat singkong yang difermentasi sebelum
ekstraksi, pati mengalami perubahan kecil dalam
sifat-sifatnya, tetapi fitur struktural utama adalah
tidak terpengaruh.Hal ini diduga bahwa fermentasi asam laktat
yang sesuai dengan organisme yang dipilih bisa
menurunkan pH cairan curam
sehingga mencegah oksidasi senyawa fenolik
dalam ubi jalar, yang menyebabkan perubahan
warna dari pati.
7/18/2019 Sifat Fisikokimia Tepung-tepungan Efisiensi Ekstraksi Pati Dari Umbi
http://slidepdf.com/reader/full/sifat-fisikokimia-tepung-tepungan-efisiensi-ekstraksi-pati-dari-umbi 5/12
METODELOGI PENELITIAN
fermentasi
Enam varietas ubi jalar , yaitu Sree
Bhadra ( SB ) , Sree Ratna ( SR ) ,
Parankimanchuvala ( PM ) , Peeyanivella (
PV ) , Chithiravella ( CV ) danThavalakkanni ( TK ) , yang digunakan
untuk penelitian ini . Umbi jalar yang baru
dipanen dicuci bersih , diiris dan disimpan
dalam gelas ditambahkan air 10cm di ataspotongan-potongan umbi .
7/18/2019 Sifat Fisikokimia Tepung-tepungan Efisiensi Ekstraksi Pati Dari Umbi
http://slidepdf.com/reader/full/sifat-fisikokimia-tepung-tepungan-efisiensi-ekstraksi-pati-dari-umbi 6/12
EVALUASI KELEMBUTAN
Potongan berdimensi yang sama dipotong
dari non fermentasi dan fermentasi,
kelembutannya dinilai dengan
menghancurkannya dengan tangan. lima orang panelis diminta untuk menilai
kelembutan dengan kadar sampel dari 0
sampai 100, dan nilai rata-rata diambil.
7/18/2019 Sifat Fisikokimia Tepung-tepungan Efisiensi Ekstraksi Pati Dari Umbi
http://slidepdf.com/reader/full/sifat-fisikokimia-tepung-tepungan-efisiensi-ekstraksi-pati-dari-umbi 7/12
ISOLASI PATI
Umbi kentang manis dipotong-potong prismaukuran 3 cm × 2 dihaluskan dalam blender
selama 30 detik, disaring melalui saringan 80
mesh dengan kelebihan air dan disimpan selama
2-3 jam sampai sedimen. Setelah menuang airsupernatan, bubur disentrifugasi dalam
centrifuge pada 3000 rpm. Endapan meraup
keluar dan dikeringkan semalam dalam oven
pada 50 ◦ C. Bobot pati dan residu dicatat.Percobaan diulang 3 kali.
7/18/2019 Sifat Fisikokimia Tepung-tepungan Efisiensi Ekstraksi Pati Dari Umbi
http://slidepdf.com/reader/full/sifat-fisikokimia-tepung-tepungan-efisiensi-ekstraksi-pati-dari-umbi 8/12
SIFAT FISIKOKIMIA
Pembengkakan volume dan kelarutan sampel
pati dari fermentasi dan non -fermentasi umbiyang ditentukan sesuai dengan prosedur standar
Schoch.
Karakteristik paste dipelajari menggunakanvisco analyser cepat pada konsentrasi pati 10%
dan kecepatan rotasi 160 rpm.
Nilai yang dicatat adalah viskositas puncak (
viskositas maksimum dicapai oleh pasta pati )
7/18/2019 Sifat Fisikokimia Tepung-tepungan Efisiensi Ekstraksi Pati Dari Umbi
http://slidepdf.com/reader/full/sifat-fisikokimia-tepung-tepungan-efisiensi-ekstraksi-pati-dari-umbi 9/12
3 mg sampel pati ditimbang dalam aluminium
DSC pan dan 9 mg air ditambahkan untuk
memberikan rasio (pati / air 1:3 ).
Pan disegel kedap udara , ditransfer ke cangkir pemanasan unit DSC dan dipanaskan 15-150˚C
pada 10˚C min – 1.
Awal gelatinisasi ( To ) akhir gelatinisation ( Te )
dan enthalpy (∆H)
7/18/2019 Sifat Fisikokimia Tepung-tepungan Efisiensi Ekstraksi Pati Dari Umbi
http://slidepdf.com/reader/full/sifat-fisikokimia-tepung-tepungan-efisiensi-ekstraksi-pati-dari-umbi 10/12
dihitung menggunakan perangkat lunak. Semua
penentuan dilakukan dalam rangkap tiga dan analisis
statistik data dilakukan dengan menggunakan GENSTAT. Nilai rata-rata menjadi sasaran uji jarak berganda Duncan
(DMRT).
7/18/2019 Sifat Fisikokimia Tepung-tepungan Efisiensi Ekstraksi Pati Dari Umbi
http://slidepdf.com/reader/full/sifat-fisikokimia-tepung-tepungan-efisiensi-ekstraksi-pati-dari-umbi 11/12
Fermentasi menyebabkan perbedaan yang
signifikan dalam sifat fisikokimia tepung yangdiekstrak dari umbi ubi jalar . Sifat pati juga
menunjukkan variasi di antara varietas.
Dalam penelitian ini juga , kandungan amilosa
dari pati yang diekstrak dari umbi kentangfermentasi manis adalah kurang dari pati non –
fermentasi.
hanya lapisan dangkal di pati hilang olehfermentasi dan fraksi amilosa tetap tidak
terpengaruh .
top related