saharoza i druga sladila u prehrani
Post on 28-Apr-2015
169 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Sveučilište u RijeciMedicinski fakultet
Diplomski sveučilišni studij Sanitarno inženjerstvo
Studentica: Vanja Lopar
SAHAROZA I DRUGA SLADILA U PREHRANI
-Seminarski rad-
SLADILA
Prema Pravilniku o prehrambenim aditivima (NN 62/10):
tvari dodane hrani koje nadopunjuju ili stvaraju sladak okus
PRIRODNA SLADILA UMJETNA SLADILA
Dvije glavne skupine
PRIRODNA SLADILA
SMEĐI ŠEĆER
SORBITOLMANITOL
KSILITOL
1. SAHAROZA 2. POLIOLI
SAHAROZA
• bijeli konzumni šećer
• najpoznatiji predstavnik prirodnih sladila i pripada skupini ugljikohidrata
DISAHARID
GLUKOZA
FRUKTOZA
SAHAROZA
Vrlo kaloričan
100 g ~ 400 kcal
NEMA HRANJIVU VRIJEDNOSTPROTEINEMINERALE
VITAMINEDIJETETSKA VLAKNA
NE sadrži:
SAHAROZA
SLADILO
ZAČIN ILI KONZERVANS
ZA DOBIVANJE VOLUMENA HRANE TIJEKOM KUHANJA I PEČENJA
AROMATIZIRANJE SLATKIH JELA (POMIJEŠAN S VANILIJOM)...
SAHAROZA
LAKA RAZGRADNJA
BRZO ULAZI U KRV NERAVNOTEŽA U ORGANIZMU
DIO SE PRETVARA U MASTI (TGC I KOLESTEROL)
LAKA APSORPCIJA
NEPOTPUNO SAGORIJEVANJE KISELOST U TIJELU
Smeđi šećer
Alternativa za tradicionalni konzumni šećer
Saharoza dobivena od soka šećerne trske
Nerafiniran ili djelomično rafiniran
na njegovim kristalima ostaje i melasa
specifična boja, okus i miris karamela
Smeđi šećer
Dvije vrste
1. SVIJETLI 2. TAMNI
3,5% melase
blagi okus i miris
6,5% melase
intenzivan okus i miris
Smeđi šećer
Vrlo kaloričan
100 g ~ 380 kcal
Udio saharoze oko 97%
HRANJIVIJI I KVALITETNIJI od bijelog jer nije potpuno rafiniran
HRANJIVE TVARI
MINERALEK, Ca, Na, Mg i P
SADRŽI:Koristi se za:
zaslađivanje jela i pića
zamjenu bijelog šećera
POLIOLI
SORBITOL MANITOLKSILITOL
Nizak GI
Sporo ulaze u krv
Ne potiču lučenje inzulina
Prirodni šećerni alkoholi
Ne izazivaju nastanak karijesa
Koriste se za zaslađivanje praškastih koncentrata za:
OSVJEŽAVAJUĆA PIĆAŽVAKAĆIH GUMA
DIJETETSKE HRANENEKIH LIJEKOVA
SORBITOL
E4202,6 kcal/g
DJELOVANJE:
LAKSATIV
IZAZIVA NADUTOST I BOL U TRBUHU
IZAZIVA TEGOBE DEBELOG CRIJEVA
IZAZIVA DIJAREJU NALAZI SE U:
MENTOL BOMBONIMA
ŽVAKAĆIM GUMAMA
DIJETALNIM SLATKIŠIMA
MANJIM KOLIČINAMA U VOĆU
KSILITOL
E967
Okus rafiniranog, bijelog šećera
40% MANJE KALORIJA I 75% MANJE
UGLJIKOHIDRATA
PREDNOSTI:
NE ŠTETI ZUBIMA
KORISTI SE ZA HIGIJENU USNE ŠUPLJINENEKA LJEKOVITA SVOJSTVA
NEDOSTACI:
NE KARAMELIZIRA
NIJE POGODAN ZA TIJESTA S KVASCEM
MANITOL
E421
NALAZI SE U:
MENTOL BOMBONIMA
ŽVAKAĆIM GUMAMA
DIJETALNIM SLATKIŠIMA
SLASTICAMA OZNAČENIM KAO NISKOKALORIČNE SADRŽI 50-70% SLATKOĆE
ŠEĆERA
BLAGI LAKSATIVNI UČINAK
1,6 kcal/g
UMJETNA SLADILA
SAHARINACESULFAM
ASPARTAMCIKLAMAT
SAHARIN
E954
Najjeftinije i najraširenije umjetno sladilo najviše ga upotrebljavaju dijabetičari
300x slađi od šećera
Ne metabolizira se u organizmu
U visokim koncentracijama neugodan, gorak okus
KORISTI SE:
U PROIZVODNJI PIĆABOMBONALIJEKOVAPASTA ZA ZUBE
DNEVNA DOZA
5 mg/kg tjelesne mase
ASPARTAM
E951
Sastoji se od dvije aminokiseline, fenilalanina i asparaginske kiseline te alkohola metanola
220x slađi od šećera
NAMIRNICA, A NE ADITIV U organizmu se razlaže kao i sve
ostale AK
IMA ENERGETSKU VRIJEDNOST
Nusprodukti: metanol i
formaldehid
NALAZI SE U:
SVIM PROIZVODIMA S NATPISOM ‘BEZ ŠEĆERA’‘LIGHT’ OSVJEŽAVAJUĆIM PIĆIMADIJETETSKIM NAPITCIMA
ŽVAKAĆIM GUMAMA
DNEVNA DOZA
40 mg/kg tjelesne mase
CIKLAMAT
E952
SAHARIN
GUBITAK METALNOG
OKUSA SAHARINA
KORISTI SE:
U PROIZVODNJI BEZALKOHOLNIH PIĆA
KAO ZASLAĐIVAČ U FARMACEUTSKIM PROIZVODIMA
GRAS
NATREEN
ACESULFAM
E950
Složeni kemijski spoj
Sladilo nove generacije
180-200x slađi od šećera
Acesulfam K ili Ace K oznaka K znači da u sebi sadrži kalij
Gorkast osjećaj u ustima
Stabilan na visokoj temperaturi
DNEVNA DOZA
15 mg/kg tjelesne mase
KORISTI SE:
ZA ZASLAĐIVANJE ŽVAKAĆIH GUMAKAO ZASLAĐIVAČ U PROIZVODIMA ZA SPORTAŠE
ZAKLJUČAK
Postojeći zaslađivači nisu opasni, ako se
pridržavamo propisanih dnevnih
doza
KVIZ
UMJETNA SLADILA
http://www.zdravakrava.hr/kviz/kviz-o-umjetnim-sladilima
PREHRAMBENI ADITIVI
http://www.zdravakrava.hr/kviz/kviz-o-prehrambenim-aditivima
KOLIKO POZNAJEŠ ŠEĆERE I ZAMJENE ZA ŠEĆERE?
http://www.zdravakrava.hr/kviz/koliko-poznajes-secere-i-zamjene-za-secer
LITERATURA
1. Aurora A. Saulo, Extension Specialist in Food Technology – Sugars and Sweeteners in
Foods. College of Tropical Agriculture and Human Resource, university of Hawai'i at
Manoa
2. Dr. Lejla Kažinić Kreho, Prehrana 21. Stoljeća, Profil, Zagreb, 2009.
3. Pravilnik o prehrambenim aditivima (NN 62/10)
4. Hrvatska agencija za hranu – Prirodna sladila – što odabrati za ugodniji okus?
Izvor: http://www.hah.hr/zanimljivosti.php?id=531. Pristupljeno: 22.11.2012.
top related