recetas de aurelia ii

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Aurelia

María Luisa Manzano Erdozaín

INDICE RECETAS:

1. MERLUZA BELLA EASO.

2. PAUPIETAS DE LENGUADO CON BACON.

3. MERLUZA EN SALSA DE ALMENDRAS.

4. PAN DE SANDWICH.

5. ENSALDA.

6. QUICHE LORAINE.

7. ESPINACAS A LA CREMA.

8. ESTOFADO DE PATATAS ACON POLLO.

9. POLLO AL CHILINDRÓN.

10. POLLO A LA ORIENTAL.

11. POLLO EN FRICASSE.

12. PASTA FRESCA.

13. TALLARINES A LA CARBONARA.

14. PAPAS ALIÑAS.

15. CANELONES RUSTIDOS.

16. POTAJE DE LENTEJAS.

17. POTAJE DE ALUBIAS “ESPÁRRAGOS”.

18. ALBÓNDIGAS A LA JARDINERA.

19. PATATAS ASADAS.

20. COCIDO ANDALUZ.

21. MASA PARA PIZZAS.

22. PIZZA DE ATÚN.

23. PIZZA BARBACOA.

24. PIZZA TROPICAL.

25. PIZZA CARBONARA.

26. PASTA FRESCA.

27. ESPAGUETIS VERDES CON SALMÓN.

28. RAVIOLIS AL PRESTO RELLENOS DE QUESO, AJO Y PEREJIL.

29. ANCHOAS Y ARENQUES.

30. CROQUETAS DE ATÚN Y CALAMARES.

31. ENSALADILLA DE GAMBAS

32. MERLUZA EN SALSA VERDE.

33. MACARRONES A LA MAYORQUINA.

34. SOPA DE PICADILLO.

35. LASAÑA DE CARNE CON TOMATE.

36. LOMO A LA SAL.

37. LOMO DE ORZA.

38. LOMO MECHADO EN MANTECA.

39. PASTEL DE BERENJENAS.

40. ENSALADA DE PASTA.

41. BERENJENA RELLENA.

42. BERENJENA RELLENA COMO CANELONES.

43. CONFITURA DE TOMATE.

44. MOUSAKA (PASTEL GRIEGO).

45. ATÚN EN CONSERVA.

46. TALLARINES NARANJAS CON CREMA DE NUECES.

47. CARNE CON TOMATE.

48. PATATAS A LO POBRE.

49. ENSALADA ALIÑADA CON VINAGRETA.

50. CARNE DE TERNERA CON CHAMPIÑONES, NATA Y SALSA DE TOMATE.

51. CONEJO EN SALSA AL AJILLO.

52. PASTA NEGRA.

53. LASAÑA NEGRA DE BACALAO CON SALSA AURORA.

54. RISSOTO DE CHAMPIÑONES (ARROZ CREMOSO).

55. RISSOTO DE VERDURAS.

56. TORTILLA DE PATATAS.

57. ENSALADA ARROZ TRES DELICIAS.

58. SAN JACOBO.

59. CORDÓN BLUE.

60. LIBRITOS.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Merluza Bella Easo Para 1 ración

CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES

2 Filetes de merluza

1 Lámina de queso

1 Loncha de jamón York

Sal y pimienta blanca molida

Huevo y harina para rebozar

ELABORACIÓN

Se limpian los filetes de merluza. A uno de ellos se le pone encima el jamón, el queso, la sal

y la pimienta.

Colocamos el otro filete de merluza.

Pasamos por harina y huevo y finalmente freímos.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Paupietas de lenguado con baicon Para 2 pax

4 Filetes de lenguado

4 Lonchas de baicon o jamón

Serrano

Mantequilla para el molde

1 Chorrito de aceite

1 Chorrito de vino blanco

ELABORACIÓN

Se enrollan el filete de lenguado junto con una loncha de baicon. Pinchamos con un palillo

de dientes para que no se desenrolle.

Se le pone la mantequilla al molde donde vayamos a colocar los rollos de pescado

(paupietas), colocamos las paupietas en su interior, ponemos un chorreón de aceite y vino

por encima y metemos en el horno.

Se cocina en su propio jugo y estará listo cuando el pescado esté tierno.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Merluza en salsa de almendras Para 2 pax

4 Filetes de merluza PARA LA SALSA

Mantequilla para engrasar el

Molde 3dl. Leche

1 Chorreón de aceite 1 Diente de ajo

50 grs. Almendra

1 Cucharada sopera de harina

ELABORACIÓN

Colocamos el pescado en el recipiente con el chorreón de aceite por encima y metemos al

horno.

Dejamos hacer hasta la mitad, para terminarlo de cocinar junto con la salsa de almendras.

Mientras se cocina esto, preparamos la salsa.

ELABORACIÓN DE LA SALSA

Se divide la leche en dos; una se pone a hervir y la otra mitad se pone en un vaso batidor

junto con los demás ingredientes (ajo, almendras y harina). Se tritura, lo añadimos a la leche

que ha hervido y batimos de nuevo hasta que espese.

Se condimenta con sal y pimienta blanca molida. Probamos.

Napamos con la salsa el pescado que estaba en el horno y dejamos cocinar a 180ºC.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Pan de sandwich

Pan de molde sin corteza

Jamón Cork

Baicon

Sobrasada

Papel film

ELABORACIÓN

Ponemos en hilera unas cuantas rebanadas de pan de molde sin corteza, montadas unas sobre

otras un poco para que queden unidas cuando les pasemos el rodillo.

Alisamos el pan con el rodillo y ponemos encima los fiambres con los que vayamos a

rellenar el pan.

Enrollamos con ayuda de papel film. Una vez enrollado, envolvemos en e papel film,

hacemos como un embutido y lo metemos en la nevera.

Lo ideal es prepararlo de un día para otro. Por ejemplo, hacemos por la mañana y cortamos

por la noche o viceversa.

Para cortarlo desliamos el pan.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Ensalada Para 25 pax

2 Lechugas VINAGRETA

4 Bandejas tomates cherry 1 dl. Vinagre

3 Pepinos 3 dl. Aceite de oliva

12 Rodajas de piña Sal

2 Cebollas rojas 1 Chorreón mostaza

3 Latas de anchoas 5-10 g Alcaparra

1 Paquete palitos de cangrejos

1 Lata de maiz de 250 grs.

4 Zanahorias

¼ Queso

¼ Jamón york

ELABORACIÓN

Lavamos y cortamos todos los ingredientes, excepto la zanahoria que irá rallada.

El queso, jamón Cork y piña, irán cortados a cuadritos.

Aderezamos con una vinagreta.

ELABORACIÓN DE LA VINAGRETA

Ponemos en un bol el aceite, la sal y la mostaza. Emulsionamos. A continuación vamos

añadiendo el vinagre, emulsionando de nuevo hasta que esté todo bien mezclado. Añadimos

el final las alcaparras cortadas en brunoisse.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Quiche Loraine (receta básica) Para ……..pax

200 gr. Pasta quebrada salada

RELLENO

1 Nuez de mantequilla

½ Puerro o 1 cebolla mediana

150 gr. Baicon en lardones

¼ l Nata

2 Huevos

Nuez moscada

Queso rallado

ELABORACIÓN

Hacemos la pasta quebrada. Colocamos en un molde engrasado y cocemos en blanco.

Mientras preparamos el relleno. Para ello, por un lado ponemos la nuez de mantequilla en

una sartén y salteamos el puerro cortado en brunoisse y el bacon. Reservamos.

Por otro lado, ponemos a hervir la nata junto con la sal, la nuez moscada y la pimienta.

En otro recipiente, batimos los huevos y añadimos la nata hervida removiendo

energéticamente para que la mezcla no se corte (evitar que los huevos se cuajen).

A esta mezcla (flan), añadimos los puerros y baicon salteados. Probamos de condimentación

y volcamos sobre la masa quebrada que teníamos en el horno. Espolvoreamos con queso

rallado y finalmente metemos al horno a 180º hasta que pinchemos y la aguja salga limpia.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Espinacas a la crema Para ……..pax

400 gr. Hojas de espinacas frescas

2 ó 3 Cucharadas de aceite

100 gr. Baicon lardones o jamón

2 Cucharadas soperas de harina

s/c leche

Queso rallado

ELABORACIÓN

Lavamos las espinacas y escurrimos bien.

Cortamos los ajos y los ponemos a dorar en una sartén con el aceite. Salteamos el baicon en

lardones, las espinacas y, cuando haya disminuido el volumen de las espinacas y estén

salteadas, añadimos las dos cucharadas de harina. A continuación vamos añadiendo la leche

hasta que quede una salsa suave y no espesa.

Vertemos las espinacas en moldes de barro, espolvoreamos de queso rallado y gratinamos en

el horno.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Estofado de patatas con pollo Para 1 ración

Chorreón de aceite de oliva Pimienta negra molida.

2 Dientes de ajo

50 grs. Almendras Opcional:

½ Cebolla mediana Habichuelas blancas cocidas.

½ Pimiento verde

1 Tomate maduro

¼ Pollo

Chorreón de vino blanco

50 grs. Guisantes

1 Zanahoria pequeña

1 Patata grande

1 Hoja de laurel

s/c Colorante alimenticio

s/c Sal, pimienta blanca molida o

ELABORACIÓN

Poner el aceite en un rondón. Pelar los ajos, partir y dorar. Apartar y reservar.

Dorar las almendras en el mismo aceite y reservar junto con los ajos. A continuación, en este

mismo aceite rehogamos la cebolla partida en brunoisse y el pimiento en mirepoix. Una vez

rehogado, añadir el tomate pelado y troceado.

Una vez hecho el sofrito, añadimos el pollo troceado y previamente salpimentado.

Cuando el pollo pierda el color de crudo, añadimos el chorreón de vino y dejamos evaporar.

Agregamos los guisantes, zanahoria y patatas encontradas. Añadimos la hoja de laurel, el

colorante alimentario y cubrimos de agua.

Dejamos cocinar y cuando las patatas estén casi tiernas añadimos el mojado de almendras y

ajos (si se opta por añadir las judías blancas cocidas, es el momento de añadirlas, junto con

el majado) diluidas en un poco de líquido (agua, vino blanco o el propio caldo del cocinado).

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Pollo al chilindrón Para 4 pax

1 Pollo troceado sin piel

4 Tomates maduros y pelados

2 Pimientos

1 Cebolla

1 Diente de ajo

100 gr. Jamón serrano sin grasa visibl

½ Vasito vino blanco

s/c Sal, pimienta blanca molida ó

pimienta negra molida

Aceite de oliva

ELABORACIÓN

Poner 2 cucharadas de aceite en una sartén y dorar bien los trozos de pollo por todas sus

caras. Sacar y reservar.

Poner otras 2 cucharadas de aceite en la misma sartén y sofreír los ajos y la cebolla picados.

Cuando la cebolla empiece a adquirir un tono transparente, añadir el jamón cortado en

taquitos pequeños y los pimientos cortados en tiras. Saltear a fuego medio durante 10

minutos.

Incorporar el tomate cortado en dados, el ½ vasito de vino y el pollo ya dorado. Dejar cocer a

fuego lento unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando.

NOTA: En vez de pelar los tomates, podemos utilizar una lata de tomate natural triturado.

Dado que este planto se conserva bien, puede interesar preparar más cantidad para que nos

solucione un palto dentro de unos días.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Pollo a la oriental Para 4 pax

4 Cuartos de pollo

1 dl. Miel

½ Limón (zumo)

1 dl. Aceite

1 Cucharada de curry

s/c Sal y pimienta blanca molida

ELABORACIÓN

Mezclamos bien el aceite, la miel, el zumo de medio limón y el curry. Bañamos con esta

salsa los cuartos de pollo y dejamos macerar durante 1 y ½ hora, dándole la vuelta de vez en

cuando.

Sacamos de la salsa, escurrimos y metemos en el horno previamente sazonado durante 25

minutos a 180º C, para que se dore.

Cinco minutos antes de sacar, rociamos los cuartos con la salsa de la maceración.

Servimos con unas rodajas de limón y patatas asadas.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Pollo en Fricasse Para 4 pax

1 Pollo de 1,200 grs. s/c Sal y pimienta

70 grs. Zanahoria

40 grs. Apio

2 Cebollas medianas

2 Bouquet-garní (o cebollita

clavos clavados)

200grs. Arroz

150grs. Nata líquida

120grs. Mantequilla

50 grs. Cebolleta

1 Diente de ajo

s/c Perejil picado

1 Puerro

2 clavos

ELABORACIÓN

Preparamos el pollo, flameamos, vaciamos, quitamos los cañamones y cortamos en 12

trozos, reservamos los despojos.

Pelamos y lavamos las cebollas, zanahorias, puerro y apio. Pelamos el diente de ajo y

preparamos el bouquet-garní.

Machacamos las carcasas y los ponemos junto con los menudillos y mollejas en una cazuela.

Remojamos con 1 ½ dl. de agua fría y llevamos a ebullición. Espumamos frecuentemente y

añadimos la guarnición aromática y dejamos cocer durante 1 hora a fuego suave. Pasamos el

caldo por el chino y reservamos en caliente.

En una sartén o rondón ponemos 40 grs. de mantequilla a derretir. Salpimentamos el pollo y

salteamos; primero por el lado de la piel. Antes de que tome color dorado, le añadimos 50

grs. de cebolleta picada y dejamos sudar 4 minutos. Removemos de vez en cuando con una

espátula de madera. Espolvoreamos con 30 grs. de harina y rociamos con ½ l. de fondo

blanco hirviendo, removemos, verificamos de sal y llevamos a ebullición, tapamos cuando

rompa a hervir y bajamos el fuego.

Dejamos cocer durante 25 minutos.

Mientras, preparamos el arroz pilaf. Hacemos rehogar la cebolleta con 50 grs. de

mantequilla, cuando esté transparente, añadimos el arroz, rehogamos unos minutos y

bañamos con el fondo blanco (2 veces el volumen del arroz).

Echamos el otro bouquet-garní (o la cebollita con los clavos clavados) y dejamos cocer 15

minutos en el horno. Sacamos y dejamos reposar 2 minutos, agregamos 20 grs. de

mantequilla en trocitos y desgranamos el arroz con ayuda de un tenedor. Sacamos el

bouquet-garní.

Al término de la cocción del pollo, sacamos los muslos y alas y reservamos. En la salsa

añadimos 1 ½ dl de nata y dejamos cocer 10 minutos, removiéndolo.

Trituramos, pasamos por el chino y levantamos, probamos de razonamiento y servimos el

pollo napado con la salsa, espolvoreamos con perejil picado y acompañamos de arroz pilaf.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Pasta Fresca Para 10 pax

1 kg. Harina

9 Huevos

20 grs. Sal fina

ELABORACIÓN

Tamizar la harina y hacer un volcán con ella. Ponemos la sal en el centro del volcán y

ponemos los huevos uno a uno en el mismo, no incorporando otro huevo hasta que no esté

bien introducido el anterior.

Amasamos hasta obtener una masa homogénea. Reposamos la masa. Estiramos la masa con

el rodillo, luego pasamos la masa por la laminadora y cuando tengamos el grosor deseado,

cortamos.

Podemos hacer tallarines, espaguetis, canelones, lasaña,….

Cuando queramos hacer pasta de colores, hacemos un puré con la verdura del color que

queramos obtener en la pasta; ej.: tomate: rojiza, espinacas: verde, remolacha: granate,

zanahoria: naranja.

Sustituimos 75 grs. de puré espeso por un huevo de los introducidos en la pasta.

La pasta negra va tal cual es la fórmula de ingredientes más tinta de pulpo o calamar.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Tallarines a la carbonara Para 15 pax

Pasta fresca. Para la Salsa:

Ver elaboración: pasta fresca.

¼ Mantequilla

3 ó 4 Cebollas grandes (brunoisse)

400 gr. Bacon en lardones

1 l. Nata para cocinar

Sal, pimienta blanca molida

Nuez moscada

¼ Queso de barra rallado

ELABORACIÓN

Cocer la pasta en abundante agua con chorreón de aceite, sal y laurel. Cuando esté al dente,

refrescar con abundante agua fría.

Debemos tener presente que la pasta fresca se cuece antes que la empaquetada.

Si la pasta la reservamos hasta el momento de la comida, podemos añadir un poco de aceite

para que quede suelta y no se aglutine.

Pochar la cebolla en mantequilla, añadir el bacon en lardones, una vez esté rehogado,

incorporamos la nata, ponemos de sazonamiento, incorporamos los tallarines y por último,

antes de apartar añadimos el queso para que se funda.

Si le quisiéramos poner huevo, lo añadimos al mismo tiempo que ponemos el queso. Este

puede dar el aspecto de cortado.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Papas aliñas Para 15 pax

3 kg. Patatas

2 Cebollas grandes (brunoisse)

6 Huevos

1 Ramita de perejil picado

Vinagreta

(1 vinagre x 3 aceite de oliva)

ELABORACIÓN

Lavar muy bien las patatas antes de ponerlas a hervir. Cuando estén tiernas, apartar y dejar

enfriar.

Poner los huevos a cocer hasta que adquieran el punto de duros.

Partir las cebollas en brunoisse.

Preparar una vinagreta.

Pelamos las patatas y cortamos a trozos no demasiado grandes. Pelamos los huevos y

partimos en brunoisse, reservamos hasta que vayamos a aliñar las patatas. Partimos las

cebollas en brunoisse. Picamos el perejil.

Añadimos la cebolla a las patatas cortadas; removemos.

Añadimos el perejil y la vinagreta, remover para introducir el aliño. Volcar el huevo sobre

las patatas aliñadas y mezclar.

Probar de sal, rectificar si fuese necesario y servir.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Canelones rustidos Para 20 pax

2 kg. Pasta fresca RUSTIDO

Ver receta para pasta fresca. 2 dl. Aceite de oliva

Cortar los canelones. Cocer 2 Pollos troceados.

Siguiendo las instrucciones ½ kg. Hígado de pollo

Para la cocción de pasta fresca ¾ kg. Ternera picada

2 Cebollas en cuartos

1 Cabeza de ajo pelada

2 ó 3 Hojas de laurel

Sal, pimienta negra en grano

Tomillo

½ l Vino blanco

ELABORACIÓN

En el aceite de oliva marcamos los pollos y el hígado. Una vez marcados, añadimos la

ternera picada, pasamos un poco; añadimos la cebolla en cuartos, los ajos pelados (enteros),

el laurel, lo ponemos todo de razonamiento y cubrimos con el vino. Tapamos y dejamos

rustir a fuego lento.

Una vez esté todo cocinado, dejamos enfriar, deshuesamos, mezclamos y lo pasamos por una

picadora o termomix, procurando que la masa no quede hecha papilla.

Ponemos la mezcla de la carne en una manga pastelera y escudillamos sobre las placas de

canelones, enrollamos y colocamos sobre una placa engrasada con mantequilla.

Napamos con una bechamel de 80x80. Espolvoreamos con queso rallado y gratinamos al

horno.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Potaje de lentejas Para 4 pax

1 dl. Aceite

¼ kg. Costilla de cerdo troceada

1 Cebolla

½ Pimiento verde

1 Trocito de pimiento rojo

1 Tomate maduro

1 Cucharadta de pimentón dulce

2 Patatas encontradas

¼ kg. Lentejas

1 Hoja de laurel

1 Cabeza de ajo asada

2 Clavos de olor

1 Trozo de chorizo

ELABORACIÓN

En crudo asamos la cabeza de ajo. Cortamos la verdura en brunoisse. Lavamos la carne y

ponemos todos los ingredientes en una cacerola en crudo (excepto el chorizo que se reserva

para el final), cubrimos de agua y ponemos al fuego. Cuando la patata esté casi tierna,

ponemos de razonamiento y añadimos el chorizo. Cuando esté tierno, emplatamos.

(Debemos de revisar de vez en cuando para comprobar que no se quede el potaje seco ni se

asiente),

Servimos con un trozo de chorizo y carne por ración.

Con un sofrito ponemos el aceite y doramos las costillas, añadimos la cebolla y pochamos,

añadimos los pimientos y tomate, pasamos un poco, añadimos el pimiento dulce, removemos

y añadimos las patatas cortadas en encontradas.

Cubrimos con agua fría y agregamos las lentejas. Añadimos la hoja de laurel, la cabeza de

ajos asados y los clavos de olor.

Cuando esté tierno, probamos de razonamiento y añadimos el chorizo.

Opcional: Puede llevar también zanahorias, acelgas, puerros, tallos…. Y podemos sustituir las

costillas por otro tipo de carne: pollo, ternera……

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Potaje de Alubias “espárragos” Para 4 pax

¼ Alubias pintas 2 Patatas

1 Cebolla claveteada 2 ó 3 Hojas de acelgas

1 Hoja de laurel Colorante alimentario s/c

1 y ½

dl. aceite

1 ó 2 Rebanadas de pan

75 grs. Almendras

5 Dientes de ajo

¼ Costilla o magro cerdo

1 Cebolla

½ Pimiento verde

1 Trozo pimiento rojo

1 Tomate maduro

Vino blanco s/c

1 Trozo de calabaza

ELABORACIÓN

Cogemos las alubias (puestas en remojo el día anterior), la cebolla claveteada y la hoja

de laurel y se ponen a cocer.

Aparte, en el aceite de oliva, freímos el pan y lo reservamos; freímos las almendras y

reservamos; doramos los ajos y reservamos (Con estos 3 ingredientes haremos después

un mojado junto con el tomate y la calabaza).

En el mismo aceite, doramos las costillas salpimentadas, añadimos la cebolla en

brunoisse; cuando estén pochas, añadimos los pimientos, pasamos un poco y luego

añadimos el tomate partido por la mitad; añadimos un chorreón de vino blanco,

agregamos la calabaza cortada en trozos grandes y visibles, las patatas cortadas en

encontradas y cubrimos de agua lo justo.

Incorporamos las acelgas cortadas en juliana gruesa y ponemos el colorante alimentario.

Cuando la calabaza y el tomate estén tiernos, los sacamos y trituramos junto con el

mojado (al tomate hay que quitarle la piel).

Cuando las patatas estén tiernas y las alubias estén cocidas (retiramos la cebolla

claveteada y la hoja de laurel) se incorporan; es decir, se une todo.

Añadimos el chorizo al final.

Opcional: Podemos ponerle también un poco de morcilla.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Albóndigas a la jardinera Para 35 pax

PARA LAS ALBÓNDIGAS PARA LA SALSA:

4 KG. Carne picada Aceite de oliva.

1 Cabeza de ajos. 1 Cabeza de ajos

1 Ramillete de perejil 4 Cebollas grandes

6-7 Huevos 2 ó 3 Zanahorias

Pan rallado 5 Latas tomate triturado.

Vino blanco 3 Hojas de laurel

Sal y pimienta negra molida Sal y pimienta blanca molida

Harina Azúcar y orégano

1 Pimiento verde

1 Pimiento rojo

1 kg. Zanahorias mirepoix

Blanqueadas por separado 1 kg. Guisantes

1 kg. Judías verdes

ELABORACIÓN

Preparamos la masa de las albóndigas con la carne picada, ajo cortado en brunoisse,

perejil picado, salpimentamos; añadimos el vino, los huevos y el pan rallado. Amasamos

y probamos que la masa esté bien como para formar bolitas y éstas queden unidas.

Debemos prestar especial atención al pan rallado; añadirle el justo para evitar que queden

unas albóndigas mazocotudas.

Liamos las albóndigas y reservamos para enharinar en el momento de freírlas.

Enharinamos y freímos las albóndigas.

Reservamos para introducirlas en la salsa una vez hecha.

Reservamos el aceite donde hemos frito las albóndigas.

Aparte, hacemos la salsa de tomate. En aceite de oliva, doramos los ajos, rehogamos la

cebolla y la zanahoria, añadimos el tomate triturado y la hoja de laurel. Dejar cocinar y

reducir.

Finalmente retirar la hoja de laurel, poner de sal, azúcar y orégano. Triturar y levantar.

En un poco de aceite de las albóndigas, rehogamos los pimientos, añadimos las

albóndigas y en un poco de vino blanco, dejar reducir y añadir la salsa de tomate y la

verdura previamente cocida por separado.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Patatas asadas Para 10 pax

3 kg. Patatas (mismo tamaño aprox)

Ajo, perejil picado mantequi-

lla, colorante alimenticio, pi-

mienta negra molida s/c.

Aceite de oliva s/c.

Sal s/c.

ELABORACIÓN

Hacer un majado con el ajo, perejil picado y la pimienta. Añadimos después la mantequilla y

el colorante. Hacer una pasta con estos ingredientes.

Lavar bien las patatas y partir por la mitad. Untamos un poco de pasta y colocamos en la

placa del horno boca-abajo. Ponemos un chorreón de aceite de oliva por encima y un poco de

Metemos en el horno hasta que estén tiernas.

La temperatura puede oscilar entre 170-180ºC.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Cocido andaluz Para pax

1 Muslo de pollo 1 Trocito de puerro.

1 Trozo de ternera (opcional) ½ kg Garbanzos

1 ó 2 Huesos salados Pastas: lenguetas, fideos,

1 Trozo tocino fresco arroz……

1 Espinazo fresco

1 Trozo rabo de cerdo (manitas

morros, orejas…) todos estos

ingredientes se deben

blanquear

1 Zanahoria

2 Patatas medianas

Pencas de acelgas o cardos

100 gr. Judías verdes

1 Trocito de apio

ELABORACIÓN

Blanquear los elementos cárnicos, tirar el agua, reponer con agua fría, añadir el puerro y el

apio enteros.

Cuando esté caliente el caldo, se agregan los garbanzos.

Cuando el caldo esté hecho y el garbanzo esté casi tierno, retiramos el puerro y el apio y

añadimos las patatas (trozos grandes) y añadimos la verdura (cortada en mirepoix).

Cuando el cocido esté apartado añadimos la pasta y ponemos de razonamiento.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Masa para pizzas Para 2 pax

¼ kg. Harina media fuerza

20 grs. Levadura prensada

5-8 gr. Sal

1 Chorrito de aceite de oliva.

1 dl. Agua aproximadamente

ELABORACIÓN

Hacer un volcán con la harina tamizada. Poner en el interior la sal, el aceite y la levadura

prensada diluida en un poco del agua que hemos medido. Ir añadiendo el agua poco a poco

mezclando la masa de dentro a fuera con movimientos rotatorios hasta obtener una masa

homogénea.

Amasar y dejar reposar para que pierda la elasticidad.

Extender con forma circular. Disponer salsa de tomate bien extendida con un poco de

orégano. Precocinar en el horno a 180ºC. Cuando haya formado una costrita por fuera,

sacamos para poner los ingredientes de la pizza que queramos elaborar.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Pizza de atún Para 2 pax

¼ Masa para pizza

Salsa de tomate

Orégano

100 gr. Atún escurrido

50 gr. Jamón york

100 gr. Queso rallado

Aceitunas negras (opcional).

ELABORACIÓN

Elaboramos la masa para pizza siguiendo los pasos de la receta anterior. Extendemos la

masa, disponemos la salsa de tomate y orégano y horneamos un poco.

Sacamos del horno, colocamos los ingredientes: jamón york, atún y el queso, añadimos un

poco más de orégano y volvemos a meter en el horno a 180º C hasta que veamos que la masa

esté dorada y crujiente.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Pizza barbacoa Para 2 pax

¼ Masa para pizza

Salsa de tomate

2 Ajos (brunoisse)

1 Cebolla mediana

200 gr. Carne picada (brunoisse)

Pimiento rojo (brunoisse)

Tabasco s/c.

ELABORACIÓN

masa, disponemos la salsa ketchup e introducimos al horno y precocinamos.

Por otro lado preparamos el relleno. Ponemos en una sartén un poco de aceite, pochamos el

ajo, la cebolla, el pimiento y por último la carne, cuando está pierda el color de crudo,

sazonamos y ponemos el tabasco.

Probamos de gusto y cubrimos la masa de la pizza con este preparado. Añadimos el queso

rallado por encima y horneamos a 180º C hasta que esté lista.

Nota: Si sustituimos el tomate por ketchup, el sabor es más parecido a la barbacoa.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Pizza tropical Para 2 pax

¼ Masa para pizza

Salsa de tomate

Orégano

100 gr. Baicon (lardones) (opcional)

100 gr. Jamón york (lardones)

3 Rodajas de piña en almíbar

cortadas en trocitos.

ELABORACIÓN

masa, disponemos la salsa de tomate y orégano y horneamos un poco.

Sacamos del horno y disponemos los ingredientes sobre la pizza: jamón york, baicon, piña y

por último el queso.

Volvemos a meter en el horno a 180º C hasta que veamos que la masa esté dorada y

crujiente.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Pizza carbonara Para 2 pax

¼ Masa para pizza

Salsa de tomate

Orégano

1 Cebolla (brunoisse)

200 gr. Baicon cortado en lardones

100 gr. Champiñones laminados

1 dl. Nata

Nuez moscada, sal

Pimienta blanca molida

ELABORACIÓN

Preparamos la masa para la pizza como en recetas anteriores. Extendemos la masa,

disponemos la salsa de tomate y orégano y horneamos un poco.

Mientras, preparamos la carbonara para colocar sobre la pizza. En un poco de mantequilla,

pochamos la cebolla cortada en brunoisse. Añadimos los champiñones laminados y

rehogamos.

Agregamos el baicon cortado en lardones. Ponemos de sal, pimienta y nuez moscada y

agregamos la nata. Probamos y cuando esté de sabor; retiramos y vertemos sobre la pizza

prehorneada.

Espolvoreamos el queso rallado sobre la carbonara e introducimos en el horno a 180º C hasta

que esté lista.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Pasta fresca Para … pax

1 kg. Harina de ½ fuerza PASTA DE COLORES

9 Huevos

25 grs. sal 1 kg. Harina de ½ fuerza.

6-7 Huevos

25 grs. Sal

150 grs.-200 grs. de puré

ELABORACIÓN

Hacemos un volcán con la harina tamizada. Introducimos la sal en el centro y vamos

añadiendo los huevos uno a uno, haciendo movimientos ….. e introduciendo la harina de

fuerza adentro.

Pasta de color:

Puré: Tomate-Pasta rojiza. Espinacas-guisantes – Pasta verde.

Zanahorias – Pasta naranja. Remolacha – Pasta granate-cardenal.

Tinta calamar – Pasta negra.

Se sustituyen 2 huevos por el puré, excepto la pasta negra que se hace igual que la pasta fresca y

se le añade la tinta de calamar; es decir, no se le quita ningún huevo. El puré debe ser muy

espeso, sin líquido apenas.

Si la pasta es de color, cuando hayamos introducido los huevos en el centro del volcán

colocamos el puré espeso y amasamos hasta que este toda la masa homogénea.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Espaguetis verdes con salmón Para 2 pax

125 gr. Pasta verde

Salmón (75-100 grs.)

1,5 dl Nata

2 Cucharadas de whisky o en

su defecto brandy

Sal, pimienta verde y rosa

Aceite y laurel

ELABORACIÓN

Hervir la pasta verde en abundante agua, sal, chorreón de aceite y hoja de laurel. Refrescar y

reservar.

Derretir la mantequilla, añadir el alcohol, dejar evaporar un poco y agregar el salmón limpio

y cortado en daditos.

Añadir la nata, dejar cocinar y condimentar con la sal y las pimientas al gusto. Finalmente

añadimos los espaguetis cocinados al dente.

Si observáramos que el plato queda un poco seco, añadiremos un poco más de nata y

probaremos de gusto antes de servir.

Podemos emplatarlo dentro de un aro y decorarlo con unas gotitas o rayón de nata en el

plato. Podemos poner también unas hojitas verdes (perejil, hierbabuena….) para decorar.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Raviolis al presto rellenos de queso, ajo y perejil Para 2 pax

125 gr. Pasta fresca verde SALSA PRESTO

100 gr. Queso parmesano 50 gr. Queso parmesano

2 Dientes de ajo 1 Nuez de mantequilla

Perejil picado s/c 2 Cucharadas de albahaca fresca

1 Diente de ajo

2 Nueces

1 Cucharada de perejil picado

1 y ½ Cucharada de piñones

1 dl. Aceite

ELABORACIÓN

Extender la pasta y partir por la mitad.

Realizar montoncitos con el relleno que vamos a hacer mezclando el queso con el ajo partido

en brunoisse y el perejil muy picado. Colocar en una de las partes extendidas de la pasta,

contornear con agua, colocar otra placa de pasta encima y fijar, sellar por donde hemos

puesto el agua, cortamos y presionamos con un tenedor para que el relleno no se salga

cuando los vayamos a hervir.

Hervimos en abundante agua, con gotas de aceite, sal y hoja de laurel, refrescamos y

reservamos.

Cogemos un mortero y machacamos o mojamos el ajo, las nueces, los piñones, las hierbas

frescas picadas con la sal y la pimienta.

Una vez machacados, añadimos poco a poco la mantequilla derretida y el queso rallado.

Ligamos bien y mezclamos también el aceite de oliva poco a poco sin dejar de mover hasta

que ligue la salsa. Finalmente saltear en un poco de mantequilla la pasta reservada y agregar

en su medida justa la salsa. Servir.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Anchoas y arenques Para .. pax

Boquerones o sardinas

Sal gruesa

ELABORACIÓN

Lavar el pescado, secar y colocar de la siguiente manera en una fiambrera, fuente….

Capa de sal - capa de boquerón o sardina – capa de sal…. Terminar con capa de sal.

Dependiendo del tiempo que lo tengamos macerando obtendremos los arenques o las

anchoas:

Anchoas: 1 y ½ semana.

Arenques: 2 semanas.

Transcurrido el tiempo, limpiamos de sal y ponemos en aceite.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Croquetas de atún y calamares Para 30 pax

210 gr. Mantequilla

210 gr. Harina

1 ½ l Leche

1 Cebolla grande rallada

5 ó 6 Calamares (brunoisse)

100 gr. Atún escurrido

Perejil picado s/c

Nuez moscada

Para el empanado:

Harina, huevo y pan rallado

ELABORACIÓN

Pochar los calamares cortados en la mantequilla, añadimos un chorrito de vino, dejamos

reducir y añadimos la cebolla en brunoisse. Dejamos cocinar y cuando la cebolla esté tierna,

añadimos la harina. Movemos con una varilla y vamos introduciendo la leche poco a poco.

Hacemos la bechamel.

Cuando esté casi lista, ponemos de sal, pimienta y nuez moscada. Añadimos el perejil y el

atún escurrido (para aportar más sabor a pescado).

Volcamos la masa en una bandeja de horno previamente bañada con aceite para que la masa

no se pegue. Dejamos enfriar.

Hacemos las croquetas pasando primero por harina, huevo, pan rallado y reservamos para

freír en abundante aceite cuando vayamos a servirlas.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Ensaladilla de gambas Para 20 pax

500 gr. Gambas peladas

3 kg. Patatas

4 ó 5 Zanahorias

6 Huevos

3-4 Paquetes de surimis.

Mahonesa al gusto.

ELABORACIÓN

En un recipiente ponemos a hervir abundante agua con sal. Ponemos a hervir y cuando

hierva, introducimos las gambas (dentro de una estemeña) dentro del agua y damos un

pequeño hervor para que no queden secas. Reservamos.

En ese mismo agua ponemos a hervir las patatas y zanahorias lavadas previamente. Las

zanahorias pueden hervirse peladas.

Sacamos las zanahorias cuando estén tiernas y dejamos enfriar. Apartamos y escurrimos las

patatas cuando también estén tiernas. Dejamos enfriar.

En otro recipiente, ponemos a cocer los huevos hasta que adquieran el punto de duros.

Dejamos enfriar.

Elaboramos la ensalada: rallamos las patatas (peladas), las zanahorias y los huevos. Partimos

en brunoisse muy pequeño los surimis y las gambas y lo añadimos al rallado anterior.

Mezclamos la mahonesa al gusto y decoramos.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Merluza en salsa verde Para 20 pax

1 ó 2 Filetes de merluza por person

Harina

1 Cabeza de ajo (brunoisse)

½ l Vino blanco

Chorreón de agua

Perejil picado (bastante dará

color a la salsa)

ELABORACIÓN

Lavamos el pescado, secamos, salpimentamos, lo pasamos por harina y freímos.

Colocamos sobre una bandeja de horno. Reservamos para napar con la salsa verde y hornear

cuando vayamos a servir.

Para la salsa verde, utilizamos el mismo aceite donde hemos frito el pescado.

Ponemos aceite, doramos el ajo, añadimos la cebolla y rehogamos, cuando esté pocha,

añadimos el perejil, el vino, chorreón de agua y salpimentamos.

Dejamos cocer un poco y vertemos esta salsa sobre el pescado.

Hornear y servir.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Macarrones a la mayorquina Para 1 pax

100 gr. Macarrones

75 gr. Sobrasada

40 gr. Queso cabrales, parmesano o

curado

1 dl. Leche

1 Cucharada de harina

Queso rallado s/c

Nuez moscada

ELABORACIÓN

Cocer los macarrones en abundante agua hirviendo con sal, chorreón de aceite y hoja de

laurel. Una vez al dente, refrescar y reservar.

Hacer una masa en pomada con el queso cabrales (o parmesano o curado) y la sobrasada.

Salteamos los macarrones con esta mezcla.

Por otro lado, hacemos una salsa bechamel clarita con la nuez de mantequilla, la cucharada

de harina y el dl. de leche.

Condimentamos esta salsa bechamel con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.

Cuando esta salsa esté lista, napamos los macarrones y espolvoreamos con queso rallado.

Gratinamos en el horno hasta que se dore.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Sopa de picadillo Para pax

½ Pollo

2 Huesos salados blancos

1 Hueso de jamón

1 Trozo de apio

1 Zanahoria

1 Trozo de puerro

1 Patata

Agua s/c

Huevo duro

s/c Fideos cabello de ángel ó 0

ELABORACIÓN

Flameamos el pollo; mientras blanqueamos los huesos.

Ponemos todo a hervir junto con la verdura y la patata cubierto de agua.

Dejamos cocinar y una vez hecho el caldo, retiramos los elementos sólidos y reservamos

sólo la carne de pollo (que trocearemos, deshuesaremos y picaremos pequeñito).

El/los/huevo/s duro/s los picaremos y reservamos con la carne.

Momentos antes del servicio, agregamos los fideos, la carne picada y los huevos picados.

Opcional: Jamón serrano en taquitos pequeños o jamón york.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Lasaña de carne con tomate Para 30 pax

400 gr. Pasta placas de lasaña

Aceite de oliva

1 y ½ Cabeza de ajo (brunoisse)

3 kg. Carne picada

s/c Vino blanco

s/c Salsa de tomate

Sal y pimienta negra molida

Orégano

Bechamel 70x70—1 l. leche

s/c Queso rallado

ELABORACIÓN

Preparar las placas de lasaña, cocer en abundante agua hirviendo con sal, chorreón de aceite

y sal. Cuando estén en su punto, refrescar en abundante agua muy fría y colocar sobre un

paño húmedo hasta que la vayamos a utilizar.

Elaborar el relleno. Poner en una cacerola un buen chorreón de aceite de oliva, añadir la

cebolla, pochar, añadir los ajos, pochar; añadir la carne, rehogar y agregar el vino blanco.

Dejar cocinar un poco y añadir un poco de salsa de tomate, dejar cocinar.

Cuando esté el relleno listo, cogemos una bandeja de horno, colocamos una base de tomate,

colocamos una tanda de placas de lasaña, capa de relleno, capa de lasaña, capa de carne….

Así hasta llegar a la última capa de lasaña.

Hacer una bechamel clarita. Añadir a la capa superior de la lasaña. Espolvorear un poco de

orégano sobre la bechamel.

Espolvorear el queso rallado. Poner unos pegotitos de mantequilla sobre el queso para que

éste quede más jugoso.

Gratinamos y servimos.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Lomo a la sal Para … pax

1 Trozo de cinta de lomo

Aromas:

Pimienta negra molida

Romero en rama

Tomillo

Laurel

Dientes de ajo partidos por

la mitad

Sal gruesa.

ELABORACIÓN

Limpiar el lomo. Quitarle las tiritas de fibra o grasa que tenga.

Cubrimos con todos los ingredientes. Envolvemos con sal gruesa (Debe quedar bien

cubierto).

Ponemos al horno a 200º C sobre una hora aproximadamente.

Sacamos del horno, quitamos la sal, dejamos enfriar y cortamos con el cortafiambres.

Conservamos en taper alternando capa de lomo, y capa de aceite. Es un método de

conservación.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Lomo de orza Para pax

3 Dientes de ajo

4 ó 5 Ñoras

1 Cucharadita pequeña de anís

o matalauva

1 Cucharadita de canela molida

½ Cucharadita pimienta negra

molida

s/c Perejil picado

1 Cucharadita de orégano

1 y ½

Vino blanco

1 L. Aceite oliva (Conservación)

ELABORACIÓN

Limpiar el lomo y dar el corte adecuado.

Preparamos el adobo; para ello, blanqueamos las ñoras sin pepitas ni cáscara. Apartar y

quitar la pulpa, Prepara un majado y triturar todos los ingredientes.

Impregnar la carne con el adobo. Dejar mínimo 24 horas.

Pasado este tiempo cortar y hacer a fuego medio con todo el aceite. Una vez hecho, reservar

la carne, colocar el aceite y cubriéndolo totalmente de aceite.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Lomo mechado en manteca Para pax

Tiras de tocino o bacon

Pimienta negra en grano

2 Hojas de laurel

Tomillo

Orégano

2 dl. Vino blanco

1 Cabeza de ajo con piel partida

por la mitad

¾ kg. Manteca

ELABORACIÓN

Mechar el lomo. Cubrir con especias. Derretir la manteca y agregar el resto de ingredientes y

el lomo.

Tapar y dejar reducir el vino blanco al fuego. Una vez cocinado reservar en el recipiente

adecuado para que quede totalmente cubierto por la propia manteca en la que se ha cocina.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Pastel de berenjenas Para 6 pax

3 Berenjenas

s/c Harina

s/c Salsa de tomate

250 gr. Jamón york

250 gr. Lonchas de queso

3 Tomates en rodajas finas

s/c Queso rallado

s/c Orégano

Bechamel 70x70 –1 L.

ELABORACIÓN

Lavar y cortar las berenjenas en rodajas finas e introducir en un caldo blanco (harina,

limón, agua y sal) o blanquear.

Enharinar las berenjenas, freír y conservar.

En una rustidera, ponemos un fondo de tomate frito (salsa de tomate), capa de berenjenas

fritas, capa de rodajas de tomate, capa de jamón york, capa de queso en lonchas, capa de

berenjenas, capa de tomate, capa de jamón york…. Terminar con berenjenas.

Hacer la bechamel, cubrir las berenjenas, espolvorear el queso rallado y el orégano.

Hornear y gratinar.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Ensalada de pasta Para 20 pax

1 kg. Pasta: espirales, macarrones…

250 gr. Atún

8 Paquetes de surimi (taquitos)

4 Tomates (taquitos)

2 Cebollas (juliana)

4 Cogollos lechuga (juliana)

2 Latas de aceitunas (rodajas)

8 Zanahorias (ralladas)

Mahonesa ovinagreta

ELABORACIÓN

Hervir la pasta y reservar acuando esté al dente.

Mientras, partir el surimi y el tomate en taquitos pequeños; la cebolla y los cogollos de

lechuga en juliana; las aceitunas partidas en rodajas y la zanahoria rallada. Todo esto lo

mezclamos en un barreño junto con el atún y la pasta reservada.

Hacer una mahonesa y una vinagreta y partir la ensalada en dos y aliñar cada una de las

partes con una salsa distinta.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Berenjena rellena Para 2 pax

1 Berenjena

1 Diente de ajo

½ Cebolla pequeña

80 gr. Carne picada

½ dl. Vino blanco

5 Cucharadas salsa de tomate

¼ l. Bechamel (60x60)

Queso rallado

ELABORACIÓN

Partir la berenjena a lo largo por la mitad. Hacer en la pulpa unos cortes transversales.

Introducir en el horno con un poco de sal y aceite, simplemente para blanquearla.

Una vez transcurrido el tiempo, sacar, quitar la pulpa y reservar la piel y la pulpa.

Para el relleno:

En una sartén con un poco de aceite, rehogar el ajo y la cebolla con la carne picada y una

vez hecha, le añadimos la pulpa troceada. Una vez rehogado todo, añadir la harina y

cocinarla, agregar el vino blanco y la salsa de tomate. Poner de sazonamiento y rellenar

las berenjenas con este relleno.

Napamos con la bechamel. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Berenjena rellena como canelones Para 2 pax

1 Berenjena

1 Diente de ajo

½ Cebolla pequeña

80 gr. Carne picada

½ dl. Vino blanco

5 Cucharadas salsa de tomate

Queso rallado

ELABORACIÓN

Partimos la berenjena a la mitad y hacemos unos cortecitos transversales. Freímos a

temperatura no muy alta en vez de hornear.

Primero la freímos a fuego suave por la parte de la pulpa y después ligeramente por la parte

de la piel (para que tome un tono brillante).

A continuación quitamos totalmente la pulpa dejando solo la piel.

Se procede a hacer el relleno, igual que en la elaboración anterior. Una vez hecho, ponerlo en

un extremo de la piel de la berenjena y enrollamos (como si fuera un canelón).

A diferencia de la anterior, no va cubierto ni de bechamel ni de queso para gratinar.

A la hora de presentarlo dispondremos un cordón de salsa de tomate transversalmente en el

plato. En el centro colocaremos la berenjena. Aparte habremos hecho una teja de queso en el

horno (sobre papela parafinado o silpat, dispondremos un poco de queso rallado que lo

llevaremos al horno para que se funda, quede algo dorado y crujiente; y al enfriarse, tenemos

una teja o peina).

Hacer confitura de tomate y poner un poco sobre la berenjena y colocar sobre la confitura,

una hojita de hierbabuena. Freímos 2 espaguetis y los colocamos en la berenjena como si

fuesen antenas. Colocamos la teja de queso en el lado de la berenjena junto a las antenas.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Confitura de tomate Para pax

1 kg. Tomates maduros en concasse

Chorrito de aceite de girasol

Pizca de sal

s/c Azúcar

ELABORACIÓN

Pelar los tomates y partirlos en concasse (pelados, despepitados y cortados en

cuadraditos pequeños). Ponerlos a cocinar con el chorrito de aceite y la sal. Cuando esté

cocinado, pesar y poner el mismo peso de éste de azúcar. Poner al fuego a reducir hasta

que obtengamos la consistencia de mermelada.

NOTA: La confitura lleva trocitos, la mermelada es sin trocitos

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Mousaka (pastel griego) Para 6 pax

6 Berenjenas

250 gr. Cebolla

3 ó 4 Ajos

250 gr. Carne de cordero asada

250 gr. Tomate

1 dl. Aceite

s/c Perejil picado

4 ó 5 Huevos

Pimentón dulce

ELABORACIÓN

Partir las berenjenas por la mitad a lo largo. Freírlas en poco aceite o asarlas en el horno.

Con la ayuda de una cuchara retirar toda la pulpa de las pieles; dejando éstas enteras (y

reservadas) y triturar la pulpa.

Sofreír en aceite la cebolla y el ajo picados finos, y agregar el pimentón dulce y el tomate

pelado y triturado, sazonar y dejar sofreír unos diez minutos.

Añadir la carne de cordero picada, la pulpa de la berenjena y el perejil. Sofreímos unos

minutos. Retirar del fuego.

Forrar interiormente un molde de plum-cake con las pieles de las berenjenas dejando la

parte brillante de la piel para afuera. Rellenamos con la farsa, cocemos al baño María en

el horno durante aproximadamente 30 minutos.

Desmoldar sobre una fuente y acompañar con salsa de tomate.

Nota: Si la carne de cordero es cruda, se freirá y se picará antes que la cebolla.

También puede hacerse con otras carnes: ternera, cerdo....

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Atún en conserva Para pax

600 gr. Atún en taco

1 Cabeza de ajos (partida por la

mitad con piel.

3 ó 4 Hojas de laurel

s/c Granos de pimienta

s/c Aceite de oliva para cubrir

s/c sal

ELABORACIÓN

Ponemos todos los ingredientes en un cazo y ponemos al fuego muy, muy lento. En el fuego

ponemos una doble rejilla para que el fuego esté aún más separado de la elaboración.

Cuando apreciemos y pinchemos que está tierno, dejamos enfriar, sacamos todos los

condimentos visibles (ajo, pimientas, laurel) y dejamos en fiambrera o envasado con el aceite

donde se ha elaborado.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Tallarines naranjas con crema de nueces Para 1 pax

100 gr. Pasta fresca naranja

40 gr. Nueces

1 dl. Nata para cocinar

1 Cucharada de salsa de tomate

1 Nuez pequeña de mantequilla

ELABORACIÓN

Hacemos la pasta fresca y cocemos. Cuando esté cocida, refrescamos y reservamos.

En un perol fundimos el queso con la nata o crema de leche y la salsa de tomate. Una vez

diluido, añadimos las nueces picadas a groso modo. Salpimentamos y reservamos.

Por otro lado, en una sartén aparte, ponemos la nuez de mantequilla y una vez derretida,

salteamos en ella la pasta naranja.

Presentamos en un plato con la crema de nueces por encima.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Carne con tomate Para 35 pax

3 dl. Aceite de oliva

4 kg. Carne magro cerdo o ternera

1 y ½ Cabeza de ajos en brunoisse

8 Cebollas en brunoisse

2 Hojas de laurel

½ l. Vino

3 l. Salsa de tomate aprox.

ELABORACIÓN

Salpimentamos la carne y la marcamos; doramos el ajo, después la cebolla (todo a fuego

lento para que se vaya pochando); añadimos la hoja de laurel, agregamos el vino y dejamos

reducir. Finalmente añadimos la salsa de tomate.

Ponemos de sazonamiento y servimos.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Patatas a lo pobre Para 30 pax

5-7 kg. Patatas cortadas en panadera

1 kg. Cebolla en juliana

1 kg. Pimientos verdes en juliana

Aceite de oliva, cubrir patatas.

s/c Sal

ELABORACIÓN

Sazonamos las patatas, pimientos y cebolla.

Ponemos en un perol aceite como para cubrir los ingredientes anteriores. Ponemos al fuego y

cuando éste esté muy caliente, añadimos las patatas; las rehogamos, añadimos las cebollas y

los pimientos; rehogamos también.

Movemos todo y ponemos a fuego lento hasta que se hagan las patatas. Probar antes de que

terminen de estar éstas tiernas para rectificar si fuese necesario.

Nota: Se pueden servir con un huevo frito y chorizo si se desea.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Ensalada aliñada con vinagreta Para 30 pax

2 Lechugas iceberg

8 Tomates

4 Cebollas

8 Zanahorias

1 ó 2 Latas de maiz

2 Latas de aceitunas

½ kg. Atún

8 Huevos duros

4 Pepinos medianos

ELABORACIÓN

Lavar las verduras y realizar los siguientes cortes con ellas:

Lechuga: a groso modo. Tomates: en gajos.

Cebollas y zanahorias: en juliana. Pepino: pelado y en rodajas.

Huevos: en gajos.

Hacer una vinagreta utilizando 1 dl. de vinagre de vino, sal y 3 dl. de aceite de oliva. Esta la

hacemos poniendo en un bol la sal y el vinagre y con la varilla vamos batiendo y añadimos

poco a poco el aceite de oliva.

Mezclar todos los ingredientes sólidos, remover y añadir la salsa vinagreta. Volver a

remover.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Carne de ternera con champiñones, nata y salsa de tomate Para pax

4 kg. Carne magro de ternera

1 y ½ Cabeza de ajos en brunoisse

8 Cebollas en brunoisse

2 Hojas de laurel

½ l. Vino

3 ó 4 Cucharadas de salsa de tomate

½ l. Nata

Champiñones laminados

ELABORACIÓN

Salpimentamos la carne y la marcamos; doramos el ajo, después la cebolla (todo a fuego

lento para que se vaya pochando); añadimos la hoja de laurel, agregamos el vino y los

champiñones, dejamos cocinar y cuando estén casi hechos, añadimos la nata y unas cuantas

cucharadas de tomate.

Dejamos cocinar hasta que estén todos los ingredientes tiernos.

Probamos de sal y servimos.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Conejo en salsa de ajillo Para 10 pax

4 Conejos limpios y troceados

400 gr. Almendras

5 ó 6 Rebanadas de pan

4 Cebollas

8 Ñoras

1 kg. Salsa de tomate

4 Hojas de laurel

2 Cabezas de ajo

s/c Vino blanco

s/c Sal, pimienta blanca molida

ELABORACIÓN

En un rondón ponemos el aceite de oliva. Doramos las almendras y reservamos; en ese

mismo aceite freímos el pan y reservamos con las almendras. Con estos ingredientes,

pelamos los ajos y reservamos.

En el aceite anterior, marcamos y rehogamos la carne.

Mientras en un cazo, ponemos a hervir las cebollas troceadas junto con el laurel y las

ñoras descorazonadas y sin pipas.

Cuando esté la cebolla tierna, quitamos el laurel y trituramos en Termomix las

almendras, pan frito, ajos crudos, ñoras y cebollas.

Añadimos a la carne si está casi tierna. Ponemos también la salsa de tomate y dejamos

cocinar con cuidado de que no se pegue.

Probamos de sazonamiento y servimos.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Pasta negra Para 2 pax

150 gr. Harina

1 y ½ Huevo

Pizca de sal

Sobre de tinta de pescado

ELABORACIÓN

Tamizar la harina y hacer un volcán. Ponemos la sal en el centro y el huevo y medio.

Movemos haciendo círculos en el centro del volcán para incorporar un poco el huevo con

la harina.

Añadimos la tinta y amasamos hasta obtener una masa homogénea. Si hiciese falta,

añadiríamos un poco de harina (si estuviese muy pegajosa o un poco de agua, si es que

estuviese demasiado seca).

Hacer una bola y dejar reposar tapada unos minutos.

Pasado el tiempo, extender con rodillo y hacer placas para lasaña.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Lasaña negra de bacalao con salsa Aurora Para 2 pax

150 gr. Placas de lasaña fresca negra

s/c Aceite de oliva

1 Diente de ajo

1 Trocito de guindilla

80 gr Bacalao

1 Cucharadita de harina

1 dl. Fumet o leche

s/c Queso rallado

ELABORACIÓN

Hervimos las placas de lasaña, refrescamos y reservamos.

Hacemos la farsa, poniendo en un perol un poco de aceite donde rehogaremos el diente de

ajo partido en brunoisse junto con la guindilla. Ponemos el bacalao y pasamos también en

este aceite.A continuación, añadimos la harina y rehogamos con todo lo que hay en el perol.

Por último añadimos, el fumet o la leche.

Cocinamos y dejamos reducir sin dejar de remover para que no se nos pegue.

El resultado es parecido al de una bechamel bastante espesa.

Motamos la lasaña:

Hacemos ½ l. de salsa Aurora (salsa bechamel con 3 ó 4 cucharadas de salsa de tomate.

Procedemos a poner en una rustidera, untada con aceite de oliva, una tanda de placas de

lasaña, sobre esta, una capa de farsa, sobre esta una capa de placas de lasaña…. Así hasta

que terminemos. Cubrimos (napamos) con la salsa Aurora y para gratinar, ponemos queso

rallado.

Bechamel de 60x60—1l.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Rissoto de champiñones (Arroz cremoso) Para 1 pax

1 Diente de ajo brunoisse (opc.)

½ Cebollita en brunoisse

7-8 Champiñones frescos brunoiss

100 gr. Arroz redondo

Fondo blanco, doble de líquid

Para el arroz más propina

(un poco más de caldo)

½ dl. Nata para cocinar

s/c Queso rallado

ELABORACIÓN

Limpiamos los champiñones y los metemos en una blanquita o caldo blanco para que no se

oxiden.

Cortamos el ajo, la cebolla y los champiñones en brunoisse.

Ponemos en un cazo la mantquilla, rehogamos el ajo y la cebolla, a continuación añadimos

los champiñones, rehogamos y añadimos el arroz; rehogamos y por último ponemos el caldo.

Removemos para que se suelte el arroz todo su almidón y no se pegue en el fondo.

Añadimos la nata casi al final. Probamos de sal y pimienta y servimos.

Nota: Es uno de los arroces que deben moverse continuamente para que quede cremoso. Los

demás arroces no deben moverse para que no se abra.

El arroz debe quedar al dente.

Podemos decorar con un poco de champiñones salteados cortados en brunoisse.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Rissoto de verduras Para 2 pax

1 Diente de ajo

½ Cebolla

1 Trocito de puerro

1 Trocito de apio

1 Zanahoria pequeña

3-4 Champiñones

1 Trozo de pimiento verde

1 Trozo de pimiento rojo

1 Trozo de calabacín

100 gr. Arroz

Doble de líquido fondo blanco

1 dl. Nata

s/c Queso rallado

ELABORACIÓN

El proceso es el mismo de la receta anterior pero la verdura (cortada en brunoisse) se rehoga

toda junta y durante poco tiempo pues debe de quedar al dente.

Podemos decorar con un poco de puerro cortado en juliana y salteado.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Tortilla de patatas Para 6-8 pax

8-10 Patatas grandes (en batalla)

7-8 Huevos

2 Cebollas cortadas en juliana

s/c Aceite para freír y hacer

Tortillas

ELABORACIÓN

Lavamos las patatas peladas y las partimos en batalla o bastarda. Cortamos las cebollas en

juliana.

Ponemos un perol con abundante aceite y pasamos a freír las patatas junto con las cebollas.

Ponemos de sal antes de volcar sobre el aceite. Cuando estén pochas, sacamos y colamos por

el chino para eliminar y escurrir todo el aceite posible.

Batimos los huevos, ponemos un poco de sal y añadimos las patatas y cebollas. Probamos las

patatas y rectificamos de razonamiento si fuese necesario.

Poner en un perol un poco de aceite. Cuando esté caliente añadir parte de la masa elaborada

o toda dependiendo del perol y cocinar la tortilla, mover la sartén para que no se pegue.

Cuando esté cuajada y creamos que está dorada, damos la vuelta. Hacer lo mismo por el otro

Lista para comer.

Nota: Podemos utilizar una tapadera para dar la vuelta a la tortilla, o bien, si eres ingenioso y

tienes destreza, dar la vuelta “Al aire”.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato Ensalada arroz tres delicias Para 30 pax

1-1/2k

Arroz largo

400 gr. Guisantes

2 Latas de maiz

7 Zanahorias grandes (juliana)

½ kg. Jamón york en dados

s/c Gambitas peladas

18 Tortillas francesas de 1 huevo

s/c Aceite de oliva

1 y ½ Cabeza de ajo en brunoisse

ELABORACIÓN

Hervir el arroz en abundante agua y sal (podemos poner en el agua también una hoja de

laurel y un chorreón de aceite).

Contamos unos 8 minutos a partir de que el agua empiece a hervir y añadimos el arroz. Esta

tan poco tiempo para que éste quede al dente.

Refrescar y reservar.

Blanqueamos los guisantes. Ponemos un cacharro con agua (poco agua para que no pierdan

el color), ponemos los guisantes en un chino, colador… para introducirlos en el agua

hirviendo y darles un hervor corto (deben quedar enteros) Refrescar.

Hacemos lo mismo con la zanahoria. La zanahoria no la refrescamos, sólo la hervimos 1

minuto (meter y sacar).

Dorar las gambitas peladas con el ajito cortado en brunoisse.

Por otro lado hacemos las tortillas y cortamos en dados. Con el jamón york hacemos lo

mismo.

Cuando tengamos todos los ingredientes listos, hacemos la ensalada mezclando el arroz con

el aceite y las gambas doradas, introducimos el resto de los ingredientes. Removemos,

probamos de sal y servimos templada.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: San Jacobo Para pax

s/c Jamón york laminado.

s/c Queso laminado

Harina

Pan rallado

ELABORACIÓN

Montamos jamón york/queso/jamón york. Pasamos por harina, huevo y pan rallado

(empanamos) y freímos en abundante aceite caliente.

Podemos cortar en cuatro partes para que sean bocaditos de San Jacobo.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Cordón Blue Para pax

s/c Filete fino

s/c Jamón york laminado

s/c Queso laminado

Harina

Pan rallado

ELABORACIÓN

Montamos poniendo: filete / jamón york / queso / jamón york / filete.

Empanamos y freímos en abundante aceite caliente.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Libritos Para pax

Trozo de cinta de lomo

Jamón york laminado

Queso laminado

Harina

Pan rallado

ELABORACIÓN

Fileteamos el trozo de cinta de lomo pero sin llegar a despegar de la cinta, procedemos a

introducir entre filete y filete, lámina de jamón york y lámina de queso.

Cerramos la pieza, empanamos y freímos.

ANEXO PRIMER TRIMESTRE

1. PURRUSALDA.

2. CALDO PIMENTÓN.

3. MACARRONES BOLOÑESA.

4. TORTILLA DE PATATAS.

5. EMPANADA DE ATÚN.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Purrusalda (Plato vasco) Para 2 pax

Puerros

1,5 kg. Patatas

400 gr. Bacalao (desalado)

ELABORACIÓN

Limpiar los puerros y reservar sólo las partes blancas.

Cortamos la cebolla (si no tuviesemos puerros) y el puerro en brunoisse muy, muy fino, y

cortamos las patatas en batalla pequeña y regular.

En aceite no muy caliente rehogamos los puerros sin que tomen color (pochar). Añadir las

patatas y cubrir de agua (se le puede poner opcional, una hojita de laurel). Dejar cocer 5

minutos y añadir el bacalao.

Previamente desalado el bacalao, dejar cocinar, rectificar de sal y retirar. Dejamos enfriar el

bacalao, le quitamos la piel, las espinas y sacamos a su vez las lascas, con cuidado de no

desmenuzarlo o romperlo.

Servimos poniendo las patatas y los puerros con el caldo en el plato y lascas de bacalao por

encima.

Decoramos con una hojita de perejil.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Macarrones a la boloñesa o bolognesa (100 gr. x persona) Para pax

PASTA SALSA BOLOÑESA

3,5 kg. Macarrones 2,5dl. Aceite

3 Hojas de laurel 4 ó 5 Cebollas

Chorrito de aceite de oliva 1,5 kg. Carne picada

Agua ½ l. Vino blanco

Salsa de tomate

Pimienta molida

Orégano

Queso para gratinar.

ELABORACIÓN DE LA PASTA

Poner a cocer la pasta con el agua, el laurel, el aceite y la sal.

Cuando arranque a hervir el agua es cuando añadimos la pasta. Dejar cocer hasta que quede

al dente.

Una vez cogido el punto, escurrimos y refrescamos muy bien. Reservamos. (Podemos añadir

un chorrito de aceite de oliva a la pasta para que no se pegue).

Rehogar en el aceite la cebolla cortada en brunoisse. Cuando esté transparente, añadimos la

carne picada previamente sazonada. Cuando pierda esta el color de sangre, añadimos el vino

blanco y dejamos reducir.

Añadimos después la salsa de tomate, dejamos cocinar y ponemos el razonamiento: sal,

pimienta negra molida y orégano.

ELABORACIÓN FINAL

Mezclamos la salsa boloñesa con los macarrones.

Espolvoreamos queso por encima y gratinamos.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Tortilla de patatas Para 25 pax

8-10 k. Patatas

40-50 Huevos

s/c Sal

s/c Aceite para freir

Chorreón de aceite de oliva

ELABORACIÓN

Pelamos y lavamos las patatas. Las partimos en batalla y sazonamos.

Freímos en abundante aceite dándoles el punto de ―pochas‖. Reservamos.

Batimos los huevos, añadimos la sal (con moderación, ya que la patata lleva la suya) y

si queremos que la tortilla quede más jugosa, agregamos un chorréon de leche.

Incorporamos las patatas reservadas, probamos de sal la mezcla que obtenemos y

vertemos sobre una rustidera encamisada con papel film y chorreón de aceite en el

fondo. Ponemos otro chorreón de aceite por la superficie de la mezcla y tapamos con

el film que nos ha quedado por los lados.

Hay que procurar al cortar el papel film, que tenga la largura suficiente para poder

cubrir luego por arriba la elaboración.

Metemos al horno a una temperatura de 120ºC. hasta que comprobamos que la tortilla

está hecha.

Pinchamos con un palillo para ver si el interior está cocinado.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Caldo Pimentón Para 4 pax

1 ½ kg Pescado (merluza, sardinas,

Boquerones, raya….)

2 Tomates maduros

2 Ñoras

2 Pimientos verdes asados

1 Pizca o pellizco de comino

1 Ramita de perejil

½ dl. Aceite

1 ½ l Agua

1 Diente de ajo

4 ó 5 Patatas encontradas

100 gr. Fideos gruesos (éstos dos últi-

mos opcional, consistencia)

ELABORACIÓN

En un recipiente poner el agua a cocer con los tomates maduros y los pimientos choriceros o

ñoras limpias. Cuando estén tiernos, sacamos, pelamos y llevamos al mortero para mojarlos

junto con el ajo, la pimienta negra molida, el comino y la sal. Cuando esté todo hecho una

pasta, ligamos con el aceite de oliva.

Mientras, en el mismo agua donde hemos hervido el tomate y las ñoras, ponemos los

pimientos asados, la ramita de perejil y el pescado. Dejamos cocer según el tamaño y la

especie del pescado. Antes de apartarlo, sin que hierva, añadimos el mojado, rectificamos de

sal y servimos.

NOTA: Se le pueden añadir unas patatas encontradas y unos fideos gruesos para dar más

consistencia al plato.

En el caso de ponérselos, las patatas se añadirán antes del pescado y cuando estuviesen casi

tiernas, se le añadirían el pescado y los fideos gruesos.

I.E.S. ALMINARES

Nombre del plato: Empanada de atún Para 4-6 pax

PARA EL HOJALDRE Atún en aceite

1 KG. Harina Pimiento rojo mirepoix

6 dl. Agua fría Pimiento verde mirepoix

20 gr. Sal Cebolla mirepoix

100 gr. Manteca de cerdo Berenjena mirepoix

900 gr. Margarina de hojaldre para las

vueltas.

Calabacín mirepoix

Tomate mirepoix

Elaborar dos vueltas dobles s/c Aceite de oliva

Sencillas Sal y pimienta blanca molida

ELABORACIÓN

Poner el aceite e ir salteando las verduras para hacer un pisto. Probar de sal y pimienta.

Escurrir bien el atún y añadir al pisto.

Extender la masa de hojaldre, rellenar con la mezcla elaborada. Cubrir con otra parte de

masa de hojaldre. Sellar. Pinchar toda la parte superior del hojaldre para que no suba.

Adornar con restos de hojaldre y pintar con huevo.

Hornear a unos 180ºC. cuando esté dorada, consideramos que esta lista.

MARÍA LUISA MANZANO ERDOZAÍN

IES ALMINARES

1º CURSO GRADO MEDIO

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