proiect pate

Proiect Proiect Pate “ Extra” Pate “ Extra” Proiect Proiect Pate “ Extra” Pate “ Extra”

1. Aprecierea porcinelorAprecierea in viu a porcinelor se bazeaza : - pe simpla observatie – grasimea de acoperire ( slanina )

acopera uniform toata suprafata; sau

- prin urmatoarele metode obiective: metoda diferentelor de consistenta a lui Hazel si Kleine-

masurarea statului de slanina cu o rigla gradata: metoda diferentelor de conductibilitate pentru slanina si carne;

metoda razelor X – se bazeaza pe faptul ca cele 3 tesuturi principale ale corpului prezinta transparenta diferita la razele X; metoda ultrasunetelor – se bazeaza pe efectul reflectarii partiale a undelor ultrasonare atunci cand acestea cad perpendicular pe

supra- fata de separare a doua medii diferite; 2. Pate “ Extra “(100 kg) – materie prima: ficat de porc 43 kg, gusa de porc 50 kg, seu de la rinichi 7 kg; condimente: piper 140g, nucsoara 100g, ceapa prajita 5

kg;

Alte ingrediente: sare 1,2 kg; zahar 240 g;Materii auxiliare: sfoara, mate subtiri de vita cu diametrul de 40-43 mm; Produsul finit trebuie sa corespunda urmatoarelor caracteristici: organoleptice: bucati in forma de inel, suprafata curata, nelipicioasa, cu invelis continuu, cenusiu deschis; compozitie uniforma, alifioasa, roz-galbuie, nefaramicioasa, fara goluri de aer; gust si

miros caracteristic de ficat, amarui-dulceag;fara defecte fizice, chimice si microbiologice.

fizico-chimice: apa maxim 50%, grasime minim 48%,clorura de sodiu maxim 1,5%; microbiologice: nu se admite prezenta germenilor patogeni sau conditionat patogeni. 3. Controlul carnii pentru produsele din carne 3.1. Examenul organolepticFactori de apreciere: aspectul si culoare-la lumina naturala, la suprafata

se examineaza aspectul si culoarea carnii si a grasimii, tesutul conjunctiv, tendoane, cartilaje; pentru straturile profunde se apreciaza suprafata de sectiune proaspata cu taieturi adanci; umiditatea se apreciaza vizual, prin palpare;

Consistenta – se apreciaza prin apasarea cu degetul pe suprafata carnii si la suprafata unei sectiuni proaspete; in cazul in care mirosul neplacut

nu este destul de accentuat se poate eefectua si “proba fierberii” sau“proba frigerii “.Aspectul si caracteristicile grasimii- se apreciaza culoare, consistenta si Mirosul atat la suprafata cat si in straturile profunde.Aspectul maduvei oaselor – se apreciaza culoarea, consistenta, luciul, gradul

de umplere a canalului medular si aderenta la peretii acestuia, prin sectionarea transversala a osului , dupa scoaterea maduvei din canalul medular.

Aspectul bulionului dupa fierbere si condimentare – se apreciaza gustul, culoarea, mirosul transparenta si aspectul grasimii.

3.2. Examenul chimicTeste pentru stabilirea calitatii carnii: - reactia chimica a carnii exprimata prin valoarea ph-ului; - identificarea calitativa a amoniacului cu reactivul Eber; - determinarea azotului usor hidrolizabil. 3.3. Examenul microbiologic La carnea proaspata nu trebuie sa existe mai mult de

20 germeni pe un camp microscopic; iar pe frotiul recoltat din profunzimea probei de carne, campul microscopic trebuie sa fie fara germeni.

4. Transarea, dezosarea si alegerea carnii pe calitati Transarea – este operatia prin care sferturile si jumatatile sunt

imparitite in portiuni anatomice mari. Dezosarea – operatia prin care carnea se desprinde de pe oase. Alegerea carnii – este operatia prin care se sorteaza carnea pe

calitati. 5. Condimente si alte substante cu rol condimentar pentru

produsele din carneCondimentele: sunt substante de origine vegetala, care se folosesc in

doze moderate pentru a imbunatati gustul si mirosul produselor din carne, contribuind astfel la stimularea poftei de mancare si a proceselor digestive. In acelasi timp prin actiunea bacteriostatica ( si uneori bactericida) ele contribuie la prevenirea alterarii preparatelor din carne, la care sunt utilizate.

6. Pregatirea semifabricatelor Semifabricatele – toate materiile prime care au fost supuse

procesului tehnologic de conservare-maturare si pregatire pentru fabricatie.

7. SarareaSararea – operatiunea de adaugare a sarii la materiile prime pentru

obtinereasemifabricatelor. Metode de sarare: sarare uscata; sarare umeda; sarare mixta. 8. Etichetarea produselor din carneEtichetarea produselor din carne se face in conformitate cu H.G.

106/07.02.2002 Scopul etichetarii – de a oferi consumatorilor informatiile necesare,

astfel incat sa permita acestora sa aleaga acel produs care corespunde pretentiilor lor.

9. Diagrama de flux tehnologic

START

RECEPTIE Carne de oaie,substante cu rol condimentar

DEPOZITARE PCC la os temp de4 grade C

TRANSAREA Alegere si fasonare

SARARE Temp 6-8 gradeC,3ZILE

Amestec de sare

SPALARE, DESARARE

Apa rece 8-12 ore

USCARE

DEPOZITARE Camere frigorifice 12-18 gradeC

MARCAREA ETICHETARE

LIVRARE

SFARSIT

10. Identificarea punctelor critice de control

Etapa proces Pericol important Intrebari din arborele de decizie

PCC/PC

CRQ

1Q2 Q

3Q4

Receptie B- microorganisme patogene 3 DANU D

ADA PC1

C- micotoxine, antiobioticehormoni

3 DADA - - PCC1

Depozitare B- microorganisme patogene 3 DADA - - PCC2

AlegereTransare

B- microorganisme patogene 3 DANU D

ADA PC3

Dozare aditivi B- microorganisme patogene 3 DADA D

ADA PC5

C- aditivi in exces 3 DA- - - PCC3

Depozitare B- microorganisme patogene 3 DA- - - PCC6

Livrare B- microorganisme patogene 3 DANU - - PC10

11. Analiza si evaluarea riscurilorEtapa Pericole Actiuni preventive/masuri de control

Tip G CR

1. Receptie Biologic -microorganisme patogene

mare 3 -selectare furnizori-certificat sanitar veterinar-GMP, GHP-instruire personal

Chimic-micotoxine-antibiotice si hormone-reziduuri de pesticide

mare 3 -selectare furnizori-buletine de analiza-certificat sanitar veterinary-instruire personal

Fizic -corpuri straine-fire de par-insecte

medie 3 -selectare furnizori-instruire personal-GMP

2. Depozitare Biologic -microorganisme patogene

mare 3 -GMP, GHP-monitorizare parametric de mediu

Chimic -agent de racire

medie -mentenanta echipament-instriure personal

3.Alegere transare

Biologic-microorganisme patogene

mare 3 -GMP, GHP-monitorizare parametric de mediu-instruire personal-teste sanitatie

Chimic -reziduuri detergenti

medie 2 -GHP-control daunatori-instruire personal

Fizic -insecte, ob personal, aschii

medie 2 -GMP-control daunatori-instruire personal

Analiza si evaluarea riscurilor

4.Dozare aditivi

Biologic -microorganisme patogene

mare 3 -GHP-instruire personal

Chimic -aditivi in exces

mare 3 -GMP-instruire personal-verificare metrologica

Fizic-fragmente ambalaj-insecte

mica 1 -GMP-instruire personal-control vizual

5.Depozitare

Biologic-microorganisme patogene

mare 3 -GHP,GMP-monitorizare parametric de mediu-instruire personal

Chimic-agent de racier

medie 2 -GMP-mentenenta echipament-istruire personal

Fizic-insecte si praf

mica 1 -GHP,GMP-instruire personal-control daunatori

6.Livrare

Biologic-microorganisme patogene

mare 3 -GHP,GMP-temp mijloacelor de transport-igiena mijloace de transport-control visual-instruire personal