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Estudios y evidencias científicas demuestran
cada vez más que:
Los hábitos alimentarios saludables, junto
con un buen estilo de vida…
Son claves en la disminución del
riesgo de dolencias y en la promoción
de la calidad de vida.
Ciertos alimentos contienen componentes
bioactivos que, además de su función
nutricional básica, propician efectos benéficos
para la salud.
La Leche y los productos lácteos, más allá del
aspecto nutricional, son fuente importante de
compuestos con actividad biológica.
La leche contiene elementos nutritivos, da
protección inmunológica y suministra
sustancias biológicas activas tanto a neonatos
como a adultos.
¿Qué es la Leche?
•Es una secreción de las glándulas mamarias de las hembras de
los mamíferos.
•Es el primer y mas completo alimento para las crías de los
mamíferos.
•Rico en: proteínas, carbohidratos, grasa, vitaminas y
minerales.
•Se constituye en un excelente alimento para los humanos de
todas las edades.
X(100ml)
Componente Humano Vaca Cabra
Agua (%) 87.00 86.90 87.00
Energía (kcal) 69.00 66.00 71.00
Proteínas (g) 1.00 4,0-5,6 2,9-5,6
Grasa (g) 3.80 3,6-5,2 2,4-7,8
Carbohidratos (g) 7.10 4,7-5,1 4-6,3
Lactosa (g) 7.00 4,8-5,0 4,0-6,3
Calcio (mg) 28.00 120.00 130.00
Fósforo (mg) 14.00 100.00 110.00
Fierro (mg) 0.07 0.05 0.04
Vitamina A (mg) 60.00 35.00 40.00
Vitamina B2 (mg) 0.03 0.15 0.15
Acido nicotínico (mg) 0.22 0.08 0.19
Vitamina C (mg) 3.70 1.50 1.50
Vitamina D (µg) 0.02 0.03 0.06
“Son compuestos químicos que ejercen
un efecto beneficioso para alguna
función corporal del individuo,
produciendo una mejora en su salud y
bienestar o reduciendo un riesgo de
enfermedad”.
Se trata de constituyentes
“extranutricionales”, presentes normalmente en
pequeñas cantidades en los alimentos, que
tienen una actividad biológica dentro del
organismo.
Se les encuentra principalmente en:
Alimentos de origen vegetal
Alimentos con alto contenido lipídico y La
leche.
Componentes grasos de la leche :
ácidos grasos. Componentes Proteicos
de la leche: Aminoácidos que liberan
Péptidos Componentes menores:
micronutrientes
La Digestión
El Crecimiento
La Resistencia a enfermedades
El Desarrollo de órganos específicos
La Inmunidad, etc
Todos ellos con características
bioactivas y con efectos benéficos
sobre:
Componentes Grasos de la LecheIngrediente funcional Función u objetivo
Ácido gamma-amino butírico • Antihipertensivo
Ácido butírico • Eliminación de células cancerosas en el
colonÁcidos grasos Omega-3 (Solo el Acido linoleico y el Acido α-linoleico se encuentran en la leche de vaca)
• Previenen enfermedades coronarias y paros cardiacos• Desarrollo de la retina y el cerebro en la primerainfancia• Prevención de desordenes autoinmunes• Prevención de la enfermedad de Crohn• Prevención de cáncer de pecho, colon y próstata• Regulación de la hipertensión• Prevención de artritis reumatoide• Ausencia en la dieta puede causar deficiencianeurológica y/o visual
Ácido linoleico conjugado • Inhibición de cáncer• Inhibición de aterosclerosis• Mejoramiento del sistema inmunológico• Antimutagénico
Ingrediente funcional Función u objetivoEsfingolípidos de la membrana • Relacionado con la regulación del
comportamientocelular.• Control del cáncer de colon• Reducción del colesterol LDL (Lipoproteínas de bajadensidad)• Aumento de las HDL (Lipoproteínas de alta densidad)
Productos metabólicos de triglicéridos y fosfolípidos
• Actividades antimicrobiana y antiviral
Ácidos grasos de cadena corta • Prevención de colonización de patógenos enterogénicos
Fosfolípidos • Efecto de protección contra ulceración
gástricaFosfolípidos en suero de mantequilla
• Defensa contra listeria
Componentes Grasos de la leche
Micronutrientes de la lecheVitamina A
Rol central en procesos biológicos como: la visión,
el crecimiento y desarrollo, la inmunidad y la
reproducción.
Esencial para el recién nacido, protegiendo el
epitelio y actuando como un agente de enlace entre
lípidos y proteínas dentro de la bicapa lipídica.
Rol importante en la morfogénesis, diferenciación
y proliferación de la glándula mamaria mediante la
interacción de factores de crecimiento.
Carotenoides
Consisten básicamente de
• trans - beta caroteno (75-90%),
• luteina,
• zeaxantina y
• betacryptoxantina.
Son precursores de Vitamina A y componentes de la
red antioxidante. También están involucrados en la
comunicación celular, función inmune y fertilidad.
También parecen inhibir ciertas enzimas regulatorias
involucradas en carcinogénesis, lo que explicaría sus
propiedades anti cancerígenas.
Vitamina E
Se ha reportado su presencia en leche de vaca
como 92% de alfa-tocoferol y un 5% como gamma-
tocoferol y alfa- tocotrienol.
Previene el daño en los tejidos ocasionado por la
presencia de radicales libres y por lo tanto evita o
retrasa el desarrollo de condiciones inflamatorias y
degenerativas.
La vitamina E bovina posee poderosas
propiedades neuroprotectoras, antioxidantes,
anticancerígenas e inhibitorias del desarrollo de
colesterol.
Vitamina D
Tiene baja concentración en la
leche de vaca, por lo que es
normalmente fortificada con dicha
vitamina.
Esta vitamina ha sido reportada
como beneficiosa a la
mineralización de los huesos.
Proteínas de la lecheSon conocidas por tener propiedades funcionales y
biológicas. Estas propiedades son parcialmente
atribuidas a los péptidos bioactivos codificados en
las diferentes proteínas de la leche.
Los péptidos bioactivos, son inactivos dentro de la
secuencia de la proteína intacta y pueden ser
liberados:
• Por acción de enzimas proteolíticas nativas de la
leche.
• Por enzimas de bacterias ácido lácticas o de fuentes
exógenas, durante la digestión gastrointestinal
• Durante el procesamiento del alimento.
Proteínas de la lecheLas principales fracciones proteicas del suero de la
leche de vaca incluyen:
α- lactalbúmina (a-LA),
β- lactoglobulina (p-LG),
caseínas (CN),
inmunoglobulinas (Ig),
lactoferrina (LF),
fracciones de péptido- proteosa (estables al calor),
fosfoglicoproteínas (solubles en ácido),
y proteínas séricas menores tales como:
transferrina y albúmina sérica.
Proteínas de la lecheLos péptidos derivados de las proteínas caseinicas y séricas han
demostrado poseer varias propiedades bioactivas como lo son:
Opioide,
- Antihipertensiva,
- Antimicrobial,
- Antioxidante
- Hipocolesterolémica
- Inmunomodulatoria,
- Transporte de minerales y
- Antitrombótica.
Todos estos péptidos constituyen compuestos promotores de la
salud que pueden prevenir determinadas enfermedades o reducir
el riesgo de padecerlas.
Proteínas de la leche
Péptidos Opioides
Los péptidos opioides típicos son conocidos como endógenosy son derivados de encefalinas, endorfinas y dinorfinas.
Los efectos fisiológicos de estos péptidos dependen del tipo de receptor: los receptores m están vinculados al control de la motilidad intestinal y comportamiento emocional, los receptores d, al control del comportamiento emocional y los receptores k están relacionados con analgesia y saciedad.
Los péptidos opioides atípicos derivados de las proteínas de la leche, son exógenos; pudiendo presentar actividad agonista o antagonista.
Proteínas de la leche
Péptidos con acción antihipertensiva
Los péptidos antihipertensivos inhiben la enzima convertidora
de angiotensina (ECA) (peptidildipeptido hidrolasa).
La ECA es una enzima multifuncional que esta localizada en
diferentes tejidos (plasma, pulmón, riñón, corazón, músculoesquelético, páncreas, cerebro). Esta enzima puede incrementar la presión sanguínea al convertir angiotensina I (decapéptido) en un potente vasoconstrictor, angiotensina II (octapéptido).
Proteínas de la leche
Péptidos con actividad
antimicrobiana
Como un complemento al sistema de defensa contra enfermedadese infecciones bacterianas
Lactoperoxidasa,
Lisozima,
Lactoferrina y
Lactoferricina.
y vírales. Estas incluyen:
Su acción antimicrobial puede ser obtenida tanto en la glándulamamaria como en el tracto gastrointestinal de los lactantes.
Proteínas de la leche
Péptidos con actividad
antioxidante Los compuestos oxidantes se producen constantemente y
pueden generar daños en proteínas, lípidos o ADN. Estedaño ha sido relacionado con el desarrollo de diversasenfermedades y con el envejecimiento.
Los péptidos antioxidantes pueden limitar este dañooxidativo, tanto en alimentos (usándolos comoantioxidantes naturales), como proteger frente a laoxidación a las células del organismo cuando seaningeridos en la dieta.
Proteínas de la leche
Péptidos con actividad
hipocolesterolémica Disminuyen la absorción del colesterol por el organismo.
El colesterol para ser absorbido tiene que ser primero
solubilizado en las micelas compuestas por sales bíliares
y otros lípidos.
Los péptidos hipocolesterolémicos compiten con el
colesterol por un sitio en estas micelas. De esta forma,
presencia de estos péptidos, menos moléculas de
colesterol se incorporarán a las micelas y por tanto la
absorción de colesterol por el organismo será menor.
en
Proteínas de la leche
Peptidos
inmunomoduladoresLos péptidos inmunomoduladores presentes en la lecheafectan al sistema inmune y a la respuesta de proliferaciónde células.
Los péptidos inmunomoduladores obtenidos de β- y αs1-
CN y α-LA aumentan la fagocitosis y modulan la
proliferación y diferenciación de linfocitos. LF intacta o
su péptido N-terminal también modula la blastogénesis o
diferenciación de linfocitos.
Las hormonas, factores de crecimiento y citocinas
encontrados en la leche también son importantes en la
Inmunomodulación.
Proteínas de la leche
Péptidos transportadores de calcio(caseinofosfopéptidos)
La caseína contiene fosfato que está unido covalentementevía uniones monoester a los residuos de serina..
Estos caseinofosfopéptidos (CPPs) son liberados por proteólisis, la presencia de múltiples residuos de fosfatos los convierten en buenos agentes quelantes de calcio.
Los CPPs juegan un papel determinante en la absorción
de calcio en el intestino delgado y su presencia en lacavidad oral promueve la remineralización del esmalte delos dientes.
Proteínas de la lechePéptidos
antitrombóticosLos péptidos antitrombóticos, las casoplatelinas, son
derivadas de la parte C-terminal (caseinoglicomacropéptido) de la κ-Caseina, inhibiendo la agregación de las plaquetas y reduciendo los riesgos de formación de trombos.
Esto es debido a la similitud en la estructura y funcionalidad del dodecapéptido presente en el fibrinógeno humano y el undecapéptido de la κ-Caseina de bovino.
A nivel molecular, la coagulación de la sangre y de la leche
muestra gran similitud. En la leche el mecanismo decoagulación es definido por la interacción de k-Caseina con quimosina y el proceso de coagulación de la sangre, es definido por la interacción de fibrinógeno con trombina.
Proteínas de la leche
Formación de péptidos bioactivos por
BacteriasAcido Lácticas (BAL)
En el tracto intestinal, las enzimas digestivas endógenas y lasproteasas liberadas por microorganismos colonizadores del
intestino, pueden degradar oligopéptidos permitiendo una posible formación de péptidos con bioactividades específicas.
Una vez liberados en el intestino, estos péptidos pueden localmente o pasar a través de la pared intestinal a la circulación sanguínea y alcanzar los órganos, con la subsiguiente regulación fisiológica.
actuar
Proteínas de la lecheFormación de péptidos bioactivos por
BacteriasAcido Lácticas (BAL)
Las BAL son conocidas por poseer una variedad de enzimas altamente proteolíticas capaces de utilizar las proteínas como una fuente de nitrógeno para garantizar la obtención de péptidos bioactivos durante la fermentación.
Las BAL son utilizadas en la salud humana ya que su ingestión puede proteger contra varias infecciones virales estimulando al sistema inmune. Ha sido mostrado que estas actúan en la prevención de cáncer de colón.
Las BAL son capaces de liberar péptidos de β-Caseina con
actividad inmunomodulatoria. Los cultivos iniciadores debacterias ácido lácticas fueron capaces de producir péptidos conactividad inhibitoria de la enzima convertidora de angiotensina(ECA).
Proteínas de la leche
PrecursorProteína o péptido
bioactivoUsos y/o propiedades
Caseína Casokininas (ACE-1) Incrementa el flujo sanguíneo hacia el epitelio
intestinal.
Péptido Glutámico Da mantenimiento al sistema inmunológico, regula el
desdoblamiento proteico y el remplazo de glucógeno.
Péptido FM Inhibe el depósito de grasa dietética y altera el
metabolismo de los lípidos.
Fosfopéptidos Facilita la absorción de calcio, hierro y zinc.
α, β -Caseína Casomorfinas Agonistas opioide.
Disminuye la movilidad gástrica, la taza de digestión y
la taza del desalojo gástrico.
Incrementa la respuesta inmune y la actividad fagocítica
Casokininas Inhibición de la ACE
Inmunopéptidos Inmunoestimulante.
Caseinofosfopéptidos Transportadores de minerales. Mejora la absorción de
Ca y Fe
Previene la caries dental.
Mejora la biodisponibilidad de los minerales
Proteínas de la leche
PrecursorProteína o péptido
bioactivoUsos y/o propiedades
αS1-Caseína αS1-Caseína-Exorfina Agonista opioide.
αS1-Casokinina-5 Actividad de inhibición de la ACE.
αS1-Casokinina-7 Actividad de inhibición de la ACE.
αS1-Casokinina-6 Inhibición de la ACE e inmunomodulador.
α1-Caseinofosfato Absorción mineral.
α1 1-Caseinofosfato Absorción mineral.
Isracidin Antimicrobial
β-Caseína β-Caseína Promotor de la inmunoglobulina
β-Casomorfina-5 Agonista opioide
β-Casokinina-7 Actividad de inhibición de la ACE.
β-Casokinina-10 β-Casokinina-10 Inhibición de la ACE e
inmunomodulador.
β-Caseína
(fragmento)
Inmunomodulador
β-Caseinofosfato Absorción mineral
Proteínas de la leche
PrecursorProteína o péptido
bioactivoUsos y/o propiedades
k -Caseína k -Caseína Incrementa el crecimiento de bífidobacterias en el tracto gastrointestinal (GI).
Casoxinas Antagonistas opioide.
Casoxina A Antagonista opioide.
Casoxina B Antagonista opioide.
Casoxina C Antagonista opioide.
Glicomacropéptido Funciones digestiva.
Incrementa el crecimiento de bífidobacterias en el GI. Dieta especial para fenilcetonúricos.
Prevención de caries dental y gingivitis. Prevención de
la adhesión de E. coli a células. Inhibición de la
transformación de linfocitos. Actúa contra algunos
virus.
Prevención de algunas diarreas.
k -Caseína
(fragmento)
Actividad antitrombótica.
Casoplatelinas Antimicrobial
Proteínas de la leche
PrecursorProteína o péptido
bioactivoUsos y/o propiedades
Proteínas del suero Anti-carcinogénico, inmunoestimulatorio, longevidad del organismo e hipocolesterolémico.
Reducción de la incidencia de cáncer de pecho
Proteosa-peptonas Opioide.
α -Lactalbúmina Anti-carcinogénico.
α -Lactorfina Agonista opioide.
α -Lactoalbúmina
(fragmento)
Inmunomodulador.
Lactokininas Inhibición de la ACE
β- Lactoglobulina Función digestiva.
β-Lactorfina Agonista opioide e inhibidor ACE Agonista opioide.
Lactokininas Inhibición de la ACE
Proteínas de la leche
amoDsaissmCoirnrauleyse la respuesta inflamatoria a endotoxinas
PrecursorProteína o péptido
bioactivoUsos y/o propiedades
Sero-albúmina bovina Serorfina Agonista opio ide.
Anticáncer y promotor de inmunidad.
Lactokininas Inhibic ió n de la ACE
Lactoferrina (Lf) Antimicrobial.
Transporte y regulación del hierro
Inmunoestimulador
Anti-inflamatorio
Crecimiento y proliferación celular
Anticarcinogénico.
Promotor de flora intestinal benéfica. Inhibición de bacterias
hierrodependientes. Disminución de ataques virales e infección
celular. Incrementa la respuesta inmunológica hacia RBC ovino.
Incrementa el desarrollo de células T-ayudantes
(CD4+).
Incrementa la actividad de destrucción celular natural. Incrementa
la destrucción celular activado por Linfokina.
Disminuye el Factor- α de Necrosis Tumoral (TNF-α).
Incrementa los Interleukines-6 (IL-6).
Incrementa el crecimiento de bífidobacterias en el GI. Antagonista
opioide.
Lactoferricina Péptidos de Lf
Nterminales+ QF. Ll
Antimicrobial.
Incrementa la respuesta inmunehumoral.
bacteriales.
Bactericida, eliminando enteropatógenos Gram +/-.
Proteínas de la leche
PrecursorProteína o péptido
bioactivoUsos y/o propiedades
Inmunoglobulinas IgG, IgA Inmunidad pasiva a enfermedades bacteriales y virales.
Anticáncer y promotor de inmunidad. Anticuerpos
contra diarrea y disturbios gastrointestinales (rotavirus y
enterotoxigénicos de E coli).
Lactoperoxidasa Antibacterial. Anticaries.
Promueve la flora intestinal benéfica y los efectos
probióticos.
Factores de crecimiento (GF)
GF-1 parecido a la
insulina, GF-α de
transformación,
GF epidérmico, GF-
β� de transformación
Crecimiento y diferenciación celular, protección y
reparación de células intestinales, y reparación de
heridas.
Estimula el crecimiento celular en mamíferos.
Varias enzimas Indicadores de salud.
Proteínas de la leche
PrecursorProteína o péptido
bioactivoUsos y/o propiedades
Péptido de leche Péptido de leche Incrementa del desarrollo lactotropico en la pituitaria
del lactante.
Péptido relacionado a la
hormona de la
paratiroides (PTHrP)
PTHrP Incrementa el metabolismo y la absorción del Calcio
Prosaposina Prosaposina Incrementa del desarrollo neurológico
Citoquinas LI-1, LI-2, LI-6, LI-
10, TNF-α , IFN-γ, TGF-
α, TGF-β, PGE2, PGFII,
Leucotrieno B4
Incrementa el transito linfocítico y desarrolla el sistema
inmunológico.
Motiva el crecimiento y diferenciación de células
epiteliales.
Prolactina Prolactina Incrementa el transito timocitico y desarrolla el sistema
inmunológico.
Glicolípidos Glicolípidos Disminuye el ataque de bacterias y virus a células
epiteliales intestinales (receptores señuelo). Disminuye
la colonización bacterial y las infecciones virales.
Lisozima Antimicrobial
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