ppt sidang husnul
Post on 30-Jun-2015
225 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Pengaruh Persentase Penambahan Sari Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) terhadap Daya Simpan Susu Kacang Hijau (Phaseolus radiatus, L.)
Karya Tulis IlmiahHusnul HatimahDosen Pembimbing: Meilla Dwi Andrestian SP., M.Si.
LATAR BELAKANG PENELITIAN
Kacang Hijau
Kacang Hijau
Kacang Hijau
Daya Cerna Pati
Tinggi
Antioksidan
Asam amino
seimbang
Zat antigizi rendah
Rendah Lemak
Bubur Kacang Hijau
Susu Kacang Hijau UHT
JAHE
Jahe Gajah
Jahe Emprit
Jahe Merah
Susu Kacang Hijau + Jahe Merah
Rumusan Masalah
Pengaruh persentase penambahan sari jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) terhadap daya simpan susu kacang hijau (Phaseolus radiatus, L.).
Persentase penambahan sari jahe merah yang disukai dan memiliki daya simpan yang cukup lama.
Tujuan Umum Penelitian
Mengetahui pengaruh persentase penambahan sari jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) terhadap daya simpan susu kacang hijau (Phaseolus radiatus, L.).
Tujuan Khusus Penelitian Mengidentifikasi daya simpan dari susu
kacang hijau dengan persentase penambahan sari jahe merah yang berbeda.
Menganalisis pengaruh persentase penambahan sari jahe merah terhadap daya simpan susu kacang hijau.
Mengetahui persentase penambahan sari jahe merah yang disukai dan memiliki daya simpan yang cukup lama.
Manfaat Penelitian
Sebagai upaya diversifikasi pangan
Sebagai pengganti susu hewani
Sebagai makanan fungsional (minuman kesehatan)
Memperpanjang umur simpan susu kacang hijau
Meningkatkan kualitas susu kacang hijau
Keaslian Penelitian
Dika Pramitasari (2010) Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber Officinale Rosc.) Dalam Pembuatan Susu Kedelai Bubuk Instan Dengan Metode Spray Drying: Komposisi Kimia, Uji Sensoris Dan Aktivitas Antioksidan
Farukil Ulum (1997) Studi Pengolahan dan Karakteristik Mutu Sari Kacang Hijau
Agus Triyono, Nurhaidar Rahman dan Yusuf Andriana (2010) Pengaruh Proporsi Penambahan Air Pengekstraksi Dan Jumlah Bahan Penstabil Terhadap Karakteristik Susu Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus , L,)
Syarat mutu Susu Kedelai (SNI 01-3830-1995)
Kriteria Uji SatuanPersyaratan
Susu (milk)Minuman
(drink)pHAngka lempeng total
-koloni/ml
6,5 – 7,0Maks. 2 X 102
6,5 – 7,0Maks. 2 X 102
Kerangka Teoritis
Keterangan : Diteliti =
Tidak diteliti =
Mutu Susu Kacang Hijau
Mutu Organoleptik
Mutu Kimia
Mutu Fisik
Mutu Mikrobiologi
Bahan
Pengolahan
Kacang Hijau
Jahe Merah
- pH
Pemanasan-Pengenceran-Pengupasan -Perendaman
- Varietas
- Umur
-Kadar Gingerol
-Konsentrasi Sari Jahe-Umur
Kerangka Konsep
Penambahan Sari Jahe Merah
Mutu Mikrobiologi
Daya Simpan
Susu Kacang Hijau
Jenis, Desain/Rancang Bangun Penelitian
Jenis Penelitian: Eksperimen
Desain penelitian: true experiment
Bentuk: posstest only control design
Terdiri dari 2 tahap penelitian
Tempat dan Waktu Penelitian
Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi Politeknik Kesehatan Banjarmasin Jurusan Gizi di Banjarbaru
Waktu penelitian pada bulan Februari, Maret, Juni.
Variabel Penelitian
Variabel terikat adalah pengaruh daya simpan susu kacang hijau.
Variabel bebasnya adalah persentase penambahan sari jahe merah dengan beberapa perlakuan yaitu, P0, P1, P2, P3 P4, P5 , P6, P7, dan P8
Skema Pembuatan Susu Kacang Hijau
Pengolahan Data dan Analisis data
Uji daya terima atau organoleptik dilakukan dengan metode Hedonic Scale Scoring dengan kuesioner sebagai alat ukurnya. Daya terima meliputi, aroma, warna, rasa dan kekentalan.
Uji daya simpan dilihat dari jumlah mikroba yang tumbuh untuk mengetahui angka lempeng total (ALT) dengan hitungan metode cawan sebar , data dianalisis dengan One way ANOVA
HASIL PENELITIAN
Penelitian Pendahuluan
Penelitian Pendahuluan
P0 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P80
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
Rata-rata Skor Uji Organoleptik
WarnaAromaKekentalanRasa
Perlakuan Penambahan Sari Jahe
Skor
Penelitian Utama
Waktu Penyimpanan
P0 P1 P2 P3
H0 0 0 0 0
H1 2,15 × 102 0 0 0
H2 5,31 × 103 4,55 × 103 1,75 × 103 0
H3 7,6 × 103 4,67 × 103 3,905 × 103 2,65 × 102
Grafik Hasil Uji Daya Simpan
T0 T1 T2 T30
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
0
2,15 x 102
53,1 x 102 76 x 102
0 0
45,5x 10246,7 x102
0 0
17,5x 102 39,05x 102
0 0 0
2,65 x 1022 x 102
Hasil Uji Daya Simpan Susu Kacang Hijau
P0P1P2P3SNI
Lama Daya Simpan
log cfu/mL
Grafik Uji pH
T0 T1 T2 T37.5
7.7
7.9
8.1
8.3
8.5
7.8
7.95 7.9 7.957.9 7.9
8,2
8
7.8
8.1
8.3
87.8
8.25
8.35000000000001
8,1
pH Susu Kacang Hijau
P0P1P2P3
Lama Daya Simpan
pH
Uji statistik hasil analisis variansi satu arah (One way ANOVA) diperoleh 1,202 dan probabilitas (0,351) > α (0,05), maka hipotesis yang diajukan (H0) diterima atau tidak ada pengaruh yang nyata persentase penambahan sari jahe merah yang berbeda terhadap daya simpan susu kacang hijau.
Kesimpulan
Perlakuan kontrol (P0) memiliki daya simpan selama 0 hari karena pada hari pertama terdapat jumlah mikroba yaitu sebanyak 2,15 × 102 cfu/ml. Perlakuan P1 dengan penambahan sari jahe merah sebanyak 0,75% dan P2 sebanyak 1,25% memiliki daya simpan yang sama yaitu selama 1 hari, namun jumlah mikroba yang terdapat pada P1 adalah sebanyak 4,55 × 103 cfu/ml dan P2 sebanyak 1,75 × 103 cfu/ml. Perlakuan P3 dengan penambahan sari jahe merah sebanyak 1,5% memiliki daya simpan selama 2 hari dengan jumlah mikroba pada hari ketiga sebanyak 2,65 × 102 cfu/ml.
Hasil uji statistik analisis variansi satu arah (One way ANOVA) diketahui bahwa tidak ada pengaruh yang nyata persentase penambahan sari jahe merah terhadap daya simpan susu kacang hijau.
Produk susu kacang hijau dengan persentase penambahan sari jahe merah yang disukai dan memiliki daya simpan yang cukup lama adalah pada perlakuan P5 dengan persentase penambahan sari jahe merah sebanyak 1,5% dan memiliki daya simpan selama 2 hari.
Saran
Pengembangan produk susu kacang hijau yang banyak disukai dan memiliki daya simpan yang lama adalah susu kacang hijau dengan penambahan sari jahe merah sebanyak 1,5%.
Perlu dilakukan penelitian lanjutan pada susu kacang hijau untuk dapat mengetahui perbedaan umur simpan dengan variasi pengawetan jahe pada suhu rendah atau suhu dingin.
Perlu dilakukan penelitian lanjutan dengan perlakuan menggunakan kacang hijau yang dikupas dan tidak dikupas untuk dapat mengetahui perbedaan umur simpan kedua perlakuan tersebut.
Perlu dilakukan penelitian lanjutan pada susu kacang hijau dengan penambahan sari jahe merah yang akan diujikan pada ibu hamil dengan gejala mual dan muntah (emesis) karena jahe berkhasiat untuk mengurangi mual dan muntah.
Perlu dilakukan penelitian lanjutan pada susu kacang hijau dengan penambahan sari jahe merah yang akan dibuat menjadi produk lain seperti yoghurt atau kefir susu kacang hijau.
Perlu dilakukan penelitian lanjutan pada susu kacang-kacangan seperti kedelai, kacang tunggak, kacang merah dan kacang hijau dengan penambahan sari jahe merah yang akan dilihat perbedaan umur simpannya.
Terima Kasih
top related