penyajian makanan dan garnish bu veni

PENYAJIAN MAKANAN DAN GARNISH

Veni IndrawatiUNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

2015

GARNISH

Pengertian:

Garnish adalah hiasan untuk makanan berupa sesuatu berbentuk lucu dan unik yang bertujuan untuk menunjang penampilan sekaligus menambah selera makan,selain itu garnish juga biasanya dapat dimakan (pada umumya dapat dimakan).

Hiasan atau Garnis adalah penghias hidangan , Potongan kecil makanan yang digunakan sebagai hiasan atau dapat didefinisikan sebagai makanan atau bahagian dari makanan yang ditampilkan sedemikian rupa untuk meningkatkan penampilan makanan yang disajikan.

Umumnya, garnis harus menggunakan bahan yang dapat dimakan dan harus menjadi bahagian integral dari makanan sehingga garnis tidak akan tersisa di atas piring hidangan.

Pengertian GarnishGarnish adalah hiasan untuk memberi daya tarik dan keindahan pada hidangan.

Tujuan GarnishTujuan garnish adalah untuk mempengaruhi penglihatan, sehingga menimbulkan selera makan yang akhirnya berkeinginan untuk mencicipi hidangan yang disajikan.

Syarat-syarat Garnish :Bahan yang dipakai harus bahan yang segar, dapat dimakan, tidak berulat dan bersih.Harus mengetahui jenis makanan/masakan yang akan dihias, sehingga bahan yang dipakai dapat disesuaikan dengan bahan yang akan dimasak.Pergunakan warna yang mencolok dan menarik. Besar garnish dan hidangan yang akan dihias harus seimbang dengan besar ruangan dan tahu persis dimana hiasan itu akan ditempatkan. Perbandingan hidangan dengan garnish adalah 10 : 1.

Bentuk-bentuk Garnish• Simple Garnish

Adalah garnish yang terdiri dari satu bahan , biasanya terbuat dari sayur-sayuran, buah-buahan, toast, cereal atau makanan-makanan yang sudah jadi seperti crouton, bread dan sebagainya.

Composite GarnishAdalah garnish yang terdiri dari bermacam-macam bahan sebagai

hiasan yang sesuai dengan makanan dasar. Bahan-bahan tersebut harus

mempunyai perpaduan rasa dan aroma dengan makanan pokok atau bahan

satu dengan yang ainnya.

Syarat-syarat Garnish• Bahan yang dipakai harus bahan-bahan

yang segar, dapat dimakan, tidak berulat, dan bersih.

• Harus mengetahui jenis masakan yang akan dihias, sehingga bahan yang dipakai dapat disesuaikan dengan bahan yang akan dimasak.

• Pergunakan warna yang menyolok dan menarik.

•Besar hiasan dan hidangan yang akan dihias harus seimbang dengan besar ruangan dan tahu persis dimana hiasan itu akan ditempatkan. Perbandingan hidangan dengan garnish ± 10 : 1.

•Alat-alat yang dipergunakan sesuai dengan kebutuhan agar hasilnya bagus, rapi, indah, dan mempesona.

•Memberikan variasi warna pada makanan yang memang mempunyai warna yang kurang menarik agar terlihat lebih menarik.

• Makanan harus kelihatan menarik dan tekstur lebih baik. Makanan yang mempunyai bentuk kurang menarik, misalnya makanan tersebut terdiri dari bermacam-macam warna sehingga terlihat ramai. Garnish akan sangat membantu suatu makanan agar terlihat lebih menarik, misalnya dengan memberikan sehelai daun peterseli atau irisan tomat/jeruk nipis dan lain-lain.

•Menambah rasa dan aroma yang lezat. Misalnya, cream of asparagus soup ditambah dengan potongan asparagus yang kecil-kecil, steak yang mempunyai rasa hambar ditambahkan lada hitam dan lain-lain

Bahan hiasan makanan (garnis) yang dapat dimakan:Apel - irisSeledri - tongkatAsparagus - tongkatKeju - parut, irisKetimun - bentuk cincin, iris, tongkatTomat kecil - utuh, separuhKurma- potongan, utuhBit - iris, bentuk korek api, parutKubis - irisanAnggur - utuh, irisanWortel - tongkat, bentuk ikal, bentuk pita

Kiwi – potonganBawang bombay – bentuk cincinPaprika – bentuk cincin, potonganLemon – iris, potonganJeruk – potonganNanas – irisan, potonganKacang – cincang, utuhKismis - cincang, utuhTomat– potongan, iris, bentuk mawar

PENYAJIAN MAKANAN• Pengertian:

suatu aktivitas menata hidangan dengan tepat, rapi dan higinis (bersih dan sehat) diatas pinggan saji secara menarik agar dapat menimbulkan selera makan.

Selera makan terhadap makanan dapat diupayakan melalui:

• Penampilan makanan sewaktu disajikan • Rasa makanan sewaktu dimakan

19

Upaya memunculkan daya tarik penampilan makanan agar menimbulkan selera makan dilakukan melalui:• Warna• Bentuk• Konsistensi• Tekstur• Porsi • Penyajian Makanan

Penampilan makanan

Warna makananDaya tarik warna makanan diupayakan dengan: • Memilih warna bahan makanan pada titik matang optimum;• Mengatur kombinasi warna bahan makanan; • Menerapkan teknik pengolahan yang benar;

Warna makanan

Daya tarik warna makanan diupayakan dengan: • Menambah zat pewarna makanan secara alami

atau buatan;

Warna makananDaya tarik warna makanan diupayakan dengan: • Mengkombinasikan warna makanan dengan

pinggan saji.

Alat saji mempertegas warna sajian

Daya tarik bentuk makanan diupayakan dengan atau tanpa proses pemotongan.

Tujuan pemotongan bahan makanan: mempercepat proses pematangan bahan dg nilai nutrisi optimal. meningkatkan nilai penampilan makanan. Memberi karakteristik khas suatu masakan

Bentuk makanan

Konsistensi makanan menunjuk pada wujud tingkat kekentalan masakan yang terbentuk dari ketepatan jangka waktu pemasakan yang benar sebagai akibat proses penguapan cairan yang terjadi selama prosespengolahan.

Konsistensi makanan

Tekstur makanan menunjuk pada hasil makanan dengan karakter keras, lunak, kenyal, lembut. Tekstur dibentuk dengan cara mengkombinasikan berbagai penggunaan bahan yang berbeda tekstur namun padu.

Contoh: paduan tekstur Lunak/kenyal dan krispi pd ayam goreng tepung, lunak dan kenyal pada steak dgn pelengkap kentang & sayuran

Tekstur makanan

Porsi Main CoursePorsi Main Course Porsinya disesuaikan dengan kebutuhan tiap

orang

Daging, ikan, ayam dengan tulang 200-250 g Daging, ikan, ayam tanpa tulang 150-200 g Telur 100-150 g Accompaniment @ 75—100 g

Porsi makanan

Pemorsian makanan dalam pola menu Indonesia disesuaikan dengan kebutuhan kalori setiap

orang sesuai dengan umur dan jenis aktivitasnya.

Porsi makanan

Penyajian makanan

Daya tarik penyajian makanan dapat dilakukan dengan cara: Pemilihan alat saji yang sesuai dengan konsistensi

hidangan (kering, basah-kering, basah/berkuah)

Pedoman Penataan Main Course

Penataan makanan pada alat saji

Penataan makanan untuk penyajian menu Indonesia dilakukan dengan cara mengatur makanan pokok, lauk dan sayur secara menyatu pada piring makan ceper (dinner plate)

Untuk itu sebaiknya memperhatikan unsur keseimbangan, kesatuan

Penataan makanan pada alat saji

Penataan makanan yang menarik mampu menggugah selera makan

Bandingkan hasilnya………

Unsur kesatuan Penataan

Unsur kesatuan Penataan

Penataan makanan yang kurang menyatu

Alat saji proporsional dgn makanan

Alat saji tidak proporsional dgn makanan

Menambahkan garnish pada makanan

Prinsip penataan garnish pada makanan:Bahan dapat dimakanTidak menggunakan alat bantu berbahayaUkuran proporsionalPadu dgn makananHasil penataan garnis menjadi pusat perhatian

dari makanan

Pemilihan garnish yg padu dgn penataan tepat

Pemilihan garnish padu

Penataan garnish kurang terpusat sbg centre of interest

Penataan garnish kurang terpusat sbg centre of interest

Pemilihan garnish yg kurang tepat

Pemilihan garnish yg kurang tepat

Selera makan dari makanan dapat diupayakan melalui:

• Cita rasa makanan sewaktu dimakan

47

Cita rasa makanan dipengaruhi:• Suhu Makanan• AromaSuhu penyajian makanan mempengaruhi sensitivitas saraf pengecap terhadap cita rasa makanan. Oleh karena itu ketepatan suhu penyajian makanan penting agar tidak mengurangi cita rasa makanan.

Cita rasa makanan

Konsep Penataan Gelar

Rencanakan tema gelar ☺Tentukan dekorasi meja sesuai karakter tema

Tema Budaya

Tema Bahari

Konsep Penataan Gelar

Rencanakan tata letak makanan di meja: ☺makanan ditata pada permukaan meja ☺makanan ditata dengan disusun secara bertingkat- tingkat dengan bantuan alat penyangga makanan

Mempersiapkan tatanan meja

Ide Penyanggah makanan

Ide Penyanggah makanan

Ide Penyanggah makanan

Konsep Penataan Gelar

Siapkan meja sesuai kebutuhan Pastikan daun meja rata dan kaki meja

memiliki ketinggian yang samaSiapkan pelengkap meja: skirt, kain satin,alat

penyangga makananTutup keliling meja dengan skirt

Konsep Penataan Gelar

Atur permukaan meja sesuai dengan rancangan penataan yang telah ditetapkan

Mempersiapkan tatanan meja

Konsep Penataan GelarSiapkan dekorasi meja: ukiran buah/ukiran

sayur/rangkaian bunga segar/rangkaian buah segar, name tag

Hasil Penataan Gelar

Hasil Penataan Gelar

Hasil Penataan Gelar

Hasil Penataan Gelar

Hasil Penataan Gelar

Hasil Penataan Gelar

Hasil Penataan Gelar