pastas alimenticias

INDUSTRIAS DE SEGUNDA TRANSFORMACIÓN

TECNOLOGÍAS DE PROCESAMIENTO

Pastas alimenticias Productos extruidos Granos expandidos ó reventados Productos laminados Productos trenzados Granolas Granos enteros Productos nixtamalizados Procesos del arroz Procesamiento de cereales andinos Mezclas alimenticias infantiles

PASTAS ALIMENTICIAS

Masa no fermentada desecada

Sémolas, semolinas o

harinas de trigo

Sémola de trigo duro

Calidad superior

Sémola + H20

Simples

Compuestas

CLASES

Rellenas

Leche, huevos, verduras, otros

Carne, pescado, hortalizas, otros

Frescas

No desecadas

CRITERIOS DE CALIDAD DE LA PASTA

COLOR

ASPECTO

TEXTURA

Evitar actividad lipooxígenásica

Marrón y rojo indeseables

Amarillo deseable

Sin grietas

Secado adecaudo

Sin manchas y rayas

Firmeza

Fuerza de penetración

Cohesividad

Fuerza de uniones internas

Elasticidad

No deformación

Pegajosidad

Adhesión a otros

materiales

PROCESO DE FABRICACIÓN DE PASTAS

Descarga de harina

PrensadoMezclado

Harina + H20

Silos

Tornillo por compresión

Tº= 35-40ºC

Pasta Corta Pasta larga

Corte Paso por Rodillos

Presecado

Secado

Enfriado

Envasado

Corte

Secado

Secado final

Envasado

Aire caliente

Aire 70-75% H

85% de aireación

Rápido 75ºCCorto 105ºC

%H Ti =100ºCAtmósfera seca

PROCESO DE FABRICACIÓN DE LASAGÑAS

Almacén en silos

Mezclado ExtrusorSémola trigo durum

t = 15’

Sémola + H20, otros

Formado en planchas

Baño de cocción

Enfriado

Secado

Plancha seca

Cortado Apilado

Pesado

Envasado

Almacén

Hf= 12%

t=20’Secador

de placas

3 pasados

H20 hirviendo

Cajas de cartón

Celofán

FABRICACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS

FIGURA 3.3Fabricación de pastas alimenticias

FIGURA 3.4Tiempo de retención en el proceso de extrusión de pastas

PRODUCTOS EXTRUIDOS

FACTORES INFLUYENTES VENTAJAS

1. Las condiciones durante la extrusión:• Temperatura• Presión• Diámetro de los orificios de la boquilla• Velocidad de cizalla (depende del

diseño interno de cilindro del extrusor y de la velocidad y forma del tornillo o tornillos).

2. Características de material a extruir propiedades reológicas del alimento.

• Contenido en agua• Estado físico de los componentes• Composición química

•Versatilidad: Combinando la proporción de ingredientes minoritarios y las condiciones, se obtienen gran variedad de productos. Es un proceso flexible.•Menores gastos: Más barato que otros procesos de amasado y moldeo.•Proceso automático con gran capacidad de producción: Capaz de producir, por ejemplo:

-315 kg/h de snacks-1200 kg/h de cereales de baja densidad-900 kg/h de alimentos animales de compañía-No genera efluentes

EQUIPOS

En caliente En frío

2 ejes Ejes 1 eje

EXTRUIDORES EN CALIENTE

Vapor – Electricidad Calentamiento por contacto

Parámetros de control

Tº, Pº Productos densos

Productos expandidos

Pº elevadas y boquillas de orificio pequeño

Pº bajas y boquillas de orificio

grande

w producto = 0,1 – 0,4

> Vida útil

Figura 3.5. Parámetros de funcionamiento de un extrusor para la elaboración de productos expandidos.

EXTRUIDORES EN FRÍO

Alimento es extruido en tiras

Mínima fricción

Pastas, hot dogs, pasteles, etc.

No hay cocción ni distorsión

Co-Extrusión

Extruidores en frío disponen de boquilla especial para inyectar

rellenos

EXTRUIDORES MONOTORNILLO

En el transporte y compresión de materiales hay alta fricción

Parámetros de control

-Productos para aliment. animal

-Productos para aliment. humana de poco valor añadido.

Pº, Tº, %H, granulometría,

No se puede trabajar con productos que tengan:

%H %grasa %azúcares (caramelización)

Figura 3.6. Extrusor de tornillo único.

FIGURA 3.7Componentes fundamentales de un extrusor utilizado para manufacturar

cereales para el desayuno y botanas. A) Sistema de alimentación; B) Motor; C) Cañón del extrusor; D) Tornillo extrusor; E) Dado a matriz; F) Sistema de

corte

Figura 3.8Zonas de trabajo de un extrusor de un eje

EXTRUSORES BI-TORNILLO

Desplazamiento positivo que deja el extrusor limpio.

Mínimo rozamiento que disminuye el desgaste, y no hay Tº por fricción.

Se puede trabajar productos aceitosos, granulados y pulverizados.

Ruedan en el interior del cilindro en forma de 8.

VENTAJAS

FIGURA 3.9Diferentes tipos de husillo

Figura 3.10. Elementos amasadores de un extrusor de tornillos gemelos: Se muestra su funcionamiento durante el amasado de la masa de panadería: (a) perfil

de ajuste de los tornillos; (b) movimiento del material