paper taksotum daucus carota
Post on 06-Jul-2018
224 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
8/16/2019 Paper Taksotum Daucus carota
1/13
1
POTENSI TUMBUHAN UMBI WORTEL ( Daucus carota) SEBAGAI
PEWARNA ALAMI
Nur Afifah
ABSTRAK
Indonesia kaya akan potensi tumbuhan yang menghasilkan zat warna
alami. Dalam penggunaannya pewarna alami dapat di kategorikan menjadi
pewarna untuk campuran bahan makanan ataupun tekstil. Pewarna menjadi
salaha satu daya tarik konsumen dalam memilah dan menentukan seleranya.
Warna makanan merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan konsumen
untuk memilih dan memilah makanan. Sehingga penggunaan pewarna dalam
makanan seakanakan menjadi keharusan bagi setiap produsen makanan. Adanyadampak pada kesehatan terhadap penggunaan pewarna sintetis menjadikan
alasan bagi kita untuk back to nature dengan menggunakan pewarna alami.
Indonesia merupakan Negara dengan kekeyaan sumber pewarna alami salah
satunya karotenoid. Pigmen warna karotenid dapat ditemui dalam berbagai jenis
tumbuhan seperti halnya pada wortel Daucus carota!. Selain sebagai pewarna
yang dapat diaplikasikan pada makanan" pewarna alami juga memiliki
kemampuan dalam menjaga kesehatan" mencegah dan meminimalkan terjadinya
beberapa penyakit. #leh karena itu konsep kembali ke pewarna alami
meskipun dengan beberapa kekurangan namun tetap memiliki kelebihan yaitu
aman dan berman$aat bagi kesehatat. Potensi pewarna alami merupakan
rekomendasi yang tepat dalam industri pangan. %eberapa industri yang telahmenggunakan wortel sebagai pewarna alami adalah pada pembuatan nugget"
bika ambon" yogurt" dan puding. &andungan ekstrak wortel memberikan kesan
warna yang berbeda pada setiap jenis makanan.
&ata kunci ' Wortel Daucus carota!" &arotenoid" Pewarna alami
-
8/16/2019 Paper Taksotum Daucus carota
2/13
2
PENDAHULUAN
Wortel (Daucus carota L.) bukan tanaman asli Indonesia, berasal dari negeri
yang beriklim sedang (sub-trois). !enurut se"arahnya, tanaman #ortel berasaldari Asia $imur dan Asia $engah. $anaman ini ditemukan tumbuh liar sekitar
%.&'' tahun yang lalu. Nikolai Ianoich ailo, seorang ahli botani *oiet
memastikan daerah asal tanaman #ortel adalah ka#asan Asia $imur
($raucaucasia, Iran, dan dataran tinggi $urkmenistan). Di saming itu, #ortel
diketemukan tumbuh liar dika#asan Asia $engah yang mencaku #ilayah bagian
barat laut India (+un"ab, ashmir), Afganistan, $a"ikistan, dan bagian barat $ian-
shan. Di Asia $enggara engembangan budidaya #ortel antara lain dirintis oleh
$ai#an. +ada tahun %/ luas areal tanaman #ortel di Negara tersebut sekitar
/%hektar. Lambat laun enanaman #ortel menyebar ke negara-negara yang
beriklim anas ($rois), termasuk ke Indonesia.
Di Indonesia budidaya tanaman #ortel ada mulanya hanya terkonsentrasi
didaerah Lembang dan 0ianas (1a#a 2arat). Namun dalam erkembangannya
menyebar luas ke daerah-daerah sentra sayuran di 1a#a dan luar 1a#a
(3ukmana.&). 2erdasarkan hasil surey ertanian roduksi tanaman sayuran di
Indonesia (2+*,4') luas areal anen #ortel nasional mencaai 45,/ hektar
yang tersebar di 4 roinsi. e-4 tersebut adalah 6 Aceh, *umatera 7tara,
*umatera barat, 1ambi, *umatera *elatan, 2engkulu, Lamung, 1a#a 2arat, 1a#a
$engah, 1a#a $imur, 2anten, 2ali, Nusa $enggara $imur, Nusa $enggara 2arat,
*ula#esi 7tara, *ula#esi $engah, *ula#esi *elatan, *ula#esi $enggara, !aluku,+aua 2arat dan +aua. !eskiun demikian, daerah sentra #ortel yang termasuk
emat besar, yaitu 1a#a 2arat, 1a#a $engah, 1a#a $imur, *umatera 7tara.
De#asa ini #ortel termasuk 44 "enis sayuran komersial yang dihasilkan
Indonesia. Ditelaah dari roduksi sayuran nasional ada tahun 4'', #ortel
berada ada urutan ke- setelah terong, kacang an"ang, daun ba#ang, ketimun,
sa#i, tomat, ba#ang merah, kentang, cabai, kubis. +roduktifitas #ortel di
Indonesia masih rendah. +ada tahun8& hasil rata-rata #ortel nasional baru
mencaai ,/9 ton:hektar, kemudian ada tahun 8% hanya 8,' ton:ha, dan
tahun sekitar 4,8 ton:ha (3ukmana, &). Dan "ika dibandingkan dengan
roduktifitas #ortel ada tahun 4''-4'' sudah ada eningkatan yaitu /,8%
ada tahun 4'' dan /,85 ada tahun 4'' (2+*, 4').
!enurut 0ahyono (4''4), kedudukan taksonomi dari #ortel adalah sebagai
berikut6
era"aan 6 +lantae
Diisi 6 *ermatohyta
elas 6 Dicotyledonae
2angsa 6 7mbelliferales
*uku 6 7mbelliferae
!arga 6 Daucus
1enis 6 Daucus carota L.
-
8/16/2019 Paper Taksotum Daucus carota
3/13
3
$anaman #ortel meruakan sayuran dataran tinggi. $anaman #ortel ada
ermulaan tumbuh menghendaki cuaca dingin dan lembab. $anaman ini bisa
ditanaman sean"ang tahun baik musim kemarau mauun musim hu"an. $anaman
#ortel membutuhkan lingkungan tumbuh dengan suhu udara yang dingin dan
lembab. 7ntuk ertumbuhan dan roduksi umbi dibutuhkan suhu udara otimal
antara &,%-4,'0. *uhu udara yang terlalu tinggi (anas) seringkali
menyebabkan umbi kecil-kecil (abnormal) dan ber#arna
ucat:kusam. bila suhu udara terlalu rendah (sangat
dingin), maka umbi yang terbentuk men"adi an"ang
kecil.
Dilihat dari bentuknya terdaat tiga "enis #ortel.
. "enis imerator. 7mbinya bulat dan an"ang,
u"ungnya lanci, terdaat akar serabut ada umbinya. 4.
"enis chantenay. 7mbinya bulat dan an"ang bersih dariakar serabut, u"ungnya tumul cenderung membulat. 9.
"enis nantes. *ifat dan bentuknya camuran dari kedua
"enis di atas.
Jenis Imperatr
Jenis !"antena#
Jenis Nantes
;ambar .
Wortel meruakan salah
satu sumber itamin A
yang tinggi dan
bermanfaat untuk tubuh.
*uyanti (4''86 49) mengemukakan bah#a
-
8/16/2019 Paper Taksotum Daucus carota
4/13
4
Secara umum bahan pewarna yang sering digunakan
dalam makanan olahan terbagi atas pewarna sintetis (buatan)
dan pewarna natural(alami). Namun penggunaan pewarna
makanan alami semakin lama semakin ditinggalkan produsen
makanan. Hal ini disebabkan oleh karena kurang praktis
dalam pemakaiannya terkait dengan belum adanya pewarna
alami yang diual di pasaran sehingga produsen makanan harus
membuat sendiri pewarna makanan yang dibutuhkan tersebut.
!isamping itu kelemahan dari penggunaan pewarna alami adalah
warna yang kurang stabil yangbisa disebabkan oleh perobahan
pH" proses oksidasi" pengaruh cahaya dan pemanasan" sehingga
intensitas warnanya sering berkurang selama proses
pembuatan makanan. #kibatnya produsen makanan banyak
yang beralih ke pewarna makanan sintetis. $igmen alami dapatmenadi salah satu pilihan untuk meningkatkan ketahanan dan
kualitas pangan karena pigmen alami merupakan salah satu
%at non gi%i yang mampu memberikan nutrisi bagi tubuh.
Selain itu" pigmen alami ditemukan sangat melimpah pada
sebagian besar sumber daya alam lokal &ndonesia. $igmen alami
uga terbukti aman" baik sebagai makanan maupun pewarna
makanan dibandingkan pewarna sintetik. 'ahkan penggunaan
pigmen alami sebagai pewarna makanan saat ini sedang
menadi perhatian para konsumen dan uga industriawan.enyataan ini karena penggunaan pewarna alami lebih
menguntungkan dibandingkan pewarna sintetis" yaitu aman
karena terbuat dari bahan alam yang tidak menimbulkan eek
negati bagi tubuh" mudah didapat" serta dapat menimbulkan
rasa dan aroma khas. Sedang pewarna sintetik dapat berdampak
negati yaitu menyebabkan toksik dan karsinogenik. *leh karena
itu perlu dikembangkan pewarna alami yang banyak
ditemukan di lingkungan sekitar" terlebih lagi &ndonesia
adalah negara yang sangat kaya dengan tumbuh+tumbuhansumber pewarna alami.
2eberaa alasan utama menambahkan >at e#arna ada makanan6 . 7ntuk
menutui erubahan #arna akibat aaran cahaya, udara, atau temeratur yang
ekstrim akibat roses engolahan dan enyimanan? 4. !emerbaiki ariasi alami
#arna. +roduk angan yang salah #arna akan diasosiasikan dengan kualitas
rendah. 1eruk yang matang diohon misalnya sering disemrotkan e#arna 0itrus
3ed No. 4 untuk memerbaiki #arnanya yang hi"au burik atau orange kecoklatan?
9. !embuat identitas roduk angan. Identitas es krim stra#ber i adalah merah.
+ermen rasa mint akan ber#arna hi"au muda sementara rasa "eruk akan ber#arna
-
8/16/2019 Paper Taksotum Daucus carota
5/13
,
hi"au yang sedikit tua? /. !enarik minat konsumen dengan ilihan #arna yang
menyenangkan? &. 7ntuk men"aga rasa dan itamin yang mungkin akan
terengaruh sinar matahari selama roduk di siman, dan %. 7ntuk melindungi
rasa dan cahaya rentan itamin.
*elain itu nilai enting e#arna makanan meruakan salah satu arameter
selain cita rasa, tektur dan nilai nutrisi yang menentukan ersesi konsumen
terhada suatu bahan angan. +referensi konsumen sering kali ditentukan
berdasarkan enamakan luar suatu roduk angan. Warna angan yang cerah
memberikan daya tarik yang lebih terhada konsumen. Warna ada roduk
angan memiliki beberaa fungsi antara lain sebagai indikator kematangan,
terutama untuk roduk angan segar seerti buah-buahan , indikator kesegaran
misalnya ada roduk sayuran dan daging, indikator kesemurnaan roses
engolahan angan misalnya ada roses enggorengan, timbulnya #arna coklat
sering kali di"adikan sebagai indikator akhir kematangan roduk angan.1enis >at #arna alami yang sering digunakan untuk e#arna makanan antara
lain ialah karotenoid, anthosianin, betalain dan klorofil. Namun untuk
embahasan kali ini hanya membahas tentang karotenoid. arotenoid meruakan
>at #arna (igmen) ber#arna kuning, merah dan oranye yang secara alami
terdaat dalam tumbuhan dan he#an, seerti dalam #ortel. Lebih dari '' macam
karotenoid terdaat di alam,tetai hanya beberaa macam yang telah daat
diisolasi atau disintesa untuk bahan e#arna makanan. Diantaranya ialah beta-
karotein, beta-ao-8@-karotenal, canthaantin, biin dan antofil. arotenoid
meruakan senya#a yang tidak larut dalam air dan sedikit larut dalam minyak atau lemak (3ao dkk, 4''5). *enya#a ini baik untuk me#arnai margarin, ke"u,
so, udding, es krim dan mie dengan emakaian samai ' m. arotenoid
yang memunyai gugus hidroksil disebut antofil. *alah satu igmen yang
termasuk kelomok antofil adalah kritoantin yang memunyai rumus miri
sekali dengan B -karoten. +erbedaannya hanya bah#a kritoantin memunyai
gugus hidroksil.
GAGASAN
Kn$isi Ke%inian Pen&et's Gaasan
+otensi habitat #ortel di Indonesia terhitung banyak. *etia ulau di
Indonesia hingga luar negeri berotensi enghasil #ortel. Di Indonesia
khususnya #ortel bukan hanya men"adi elengka makanan berat atauun
cemilan. Namun #ortel telah berotensi men"adi e#arna alami yang mudah
diekstraksi dan mudah ditemui di asar-asar tradisional hingga suermaket. Dari
beberaa "urnal yang telah menun"ukan otensi #ortel sebagai e#arna alami di
antaranya dalam enggunaan e#arna bahan angan antara lain dalam emberian
#arna diantaranya ada nugget, uding, bika ambon, dan yogurt. Dalam hal ini
-
8/16/2019 Paper Taksotum Daucus carota
6/13
-
masing-masing angan memiliki sebab kenaa menggunakan e#arna alami dari
#ortel. 2erikut dalam grafik atau tabel meruakan hasil analisis enelitian
engaruh #arna alami ekstrak #ortel yang digunakkan untuk memberikan hasil
#arna yang lebih bagus dan tentunya tidak mengganggu kesehatan organ
encernaan aabila dikonsumsi "anggka endek mauun "angka an"ang adalah
sebagai berikut 6
;rafik . Deskrisi Data 3ata-3ata *kor 7"i 1en"ang ualitas +uding
$ada grak 1.1. menunukkan hasil ui kualitas puding.
$enelitian ini bertuuan untuk menganalisis kualitas puding
dengan penggunaan ekstrak wortel sebanyak /0" 2,0" ,/0"
,0" dan 1//0 terhadap warna" aroma" tekstur" dan rasa. enis
penelitian yang dilakukan adalah eksperimen murni (true
eksperiment ) yaitu percobaan langsung pada puding denganpenggunaan ekstrak wortel sebagai pewarna lami.
-
8/16/2019 Paper Taksotum Daucus carota
7/13
$abel .. 3ata-rata hasil u"i CDA beberaa atribut nugget
$ada nugget tempe penambahan 4/0 wortel (4)
dicirikan (dominan) dengan atribut kekuningan karena berada
pada kuadran yang sama" sehingga nugget tempe penambahan
4/0 wortel (4) dapat dibedakan dengan enis nugget yang
lain berdasarkan kekuningannya. &ntensitas kekuningan yangterdapat pada nugget ini memang paling dominan dibandingkan
dengan nugget lain dikarenakan pada komposisinya
menggunakan wortel yang lebih banyak daripada nugget lainnya
sehingga atribut kekuningan lebih kuat terasa. arna merah
kekuningan hingga merah ingga yang berasal dari wortel
disebabkan oleh kandungan 5+karotennya. 6enurut &kawati
(2//,) warna ingga pada wortel menunukkan mengandung
karotenoid yang tinggi dan dapat dimanaatkan sebagai pewarna
pangan alami. aroten pada wortel uga berperan sebagaiprekursor 7itamin # sehingga memberi nilai tambah penggunaan
wortel sebagai bahan pewama alami.
-
8/16/2019 Paper Taksotum Daucus carota
8/13
8
;rafik .4. Nilai rata-rata #arna ada hasil "adi bika ambon
'erdasarkan hasil analisis !uncan" produk dengan
umlah penambahan puree wortel sebesar 8/0 dan 1//0
terletak pada subset yang sama" hal ini menunukkan bahwa
produk dengan umlah penambahan puree wortel 8/0 dan
1//0 memiliki warna yang sama yaitu kuning cukup oranye"
sedangkan pada produk dengan umlah penambahan puree
wortel -/0 memiliki kriteria warna kuning sedikit oranye.
Semakin sedikit umlah penambahan puree wortel yangdigunakan warna yang dihasilkan uga semakin auh dari
kriteria warna yang diinginkan yaitu kuning oranye. 6enurut
9ahyono (2//2) warna yang dihasilkan dipengaruhi oleh
kandungan beta karoten yang tinggi yang ada dalam kulit
dan daging wortel yang berwarna kuning kemerahan atau
ingga kekuningan sehingga dapat memberikan warna kuning
kemerahan atau kuning oranye. arotenoid adalah suatu
pigmen yang berwarna kuning oranye" sehingga semakin
tinggi penambahan puree wortel maka warna yang dihasilkandari bika ambon wortel semakin oranye.
$abel 4. Nilai rata-rata hasil enelitian ada ogurt
-
8/16/2019 Paper Taksotum Daucus carota
9/13
:
!alam pembuatan yogurt menggunakan wortel sebagai
pewarna alami dapat diketahui semakin banyak sari wortel
yang ditambahkan akan menyebabkan semakin besar umlah
karoten pada yogurt sehingga nilai total karotennyameningkat dan memiliki warna yang lebih pekat. Hal tersebut
sependapat dengan Setyawan (2//) yang menyatakan bahwa
semakin orange warna wortel" maka kandungan beta+
karotennya makin tinggi. &kawati (2//,) menambahkan
bahwa wortel dapat dimanaatkan sebagai bahan pewarna
pangan alami dengan kandungan karotenoid yang tinggi.
!isimpulkan bahwa semakin pekat warna orange yang timbul
pada yogurt yang ditambahkan sari wortel" maka diidentikasi
semakin banyak pula kandungan karotenoid pada yogurttersebut yang bermanaat sebagai pro7itamin # yang baik
untuk kesehatan.
Met$emet$e #an $i'na%an $a*am mene%stra%si pe+arna +rte*
!etode yang digunakan dalam mengekstraksi #ortel sangat mudah dan
tidak memerlukan alat destilasi atauun filter. Wortel memiliki #arna oranye yang
bisa terlihat secara langsung diseluruh ermukaan umbi #ortel. 7ntuk
mengekstraknya cuku melakukan langkah-langkah seerti mencuci #ortel
samai bersih, kemudian blander #ortel hingga halus atau dengan cara
memarutnya. *etelah itu daat dieroleh bubur #ortel yang kemudian dieras dan
disaring untuk menghasilkan ekstrak e#arna alami oranye dari #ortel seerti
ada gambar
-
8/16/2019 Paper Taksotum Daucus carota
10/13
1/
Par'tan +rte* E%stra% +rte*
;ambar .4.
2erdasarkan studi kasus mengenai ekstraksi #ortel dari beberaa enelitian
yang menggunakan #ortel sebagai e#arna alami berikut salah satu contoh
metode engekstraksian ada makanan yaitu uding.
2agan .. Ekstrak #ortel sebagai e#arna uding
;ambar .9. hasil ekstraksi #ortel
-
8/16/2019 Paper Taksotum Daucus carota
11/13
11
Upa#a prmsi #an te*a" $i*a%'%an
Dalam dunia erdagangan tentu ada yang namanya uaya romosi untuk
meningkatkan daya tarik konsumen. *eiring erkembangan >aman dan
kecanggihan tekhnologi yang mamu menghasilkan e#arna sintetis e#arnaalami un "arang digemari. Namun ketika maraknya e#arna sintetis dalam
enggunaan camuran e#arna makanan beberaa enemuan telah menun"ukkan
beberaa "enis e#arna alami yang kaya sekali ditemukan dari beberaa
tumbuhan memberikan eluang ada rodusen angan mengenai otensi e#arna
alami. *alah satunya adalah #ortel yang men"adi sesuatu yang inoatif dan efisien
sekaligus berkhasiat dalam enggunaannya ada camuran bahan angan
terutama untuk e#arnanya. 7aya romosi yang telah dilakukan ara eneliti
mengenai e#arna alami yang mudah ditemukan dan tentunya tidak mengandung
efek saming ada tubuh aabila dikonsumsi "angka endek mauun "angka an"ang adalah ekstraksi dari #ortel. +romosi dilakukan melalui roduk-roduk
yang dihasilkan oleh ara eneliti yang telah melakukan u"i coba terhada
beberaa "enis makanan yang memerlukan e#arna alami #ortel ( oranye ). $ak
leas dari e#arna alami ekstrak #ortel ini beberaa industri telah membuat
roduk e#arna alami #ortel yang dikemas ke dalam botol atau kemasan dan
diasarkan sebagai roduk dagang e#arna alami yang tidak kalah saing dengan
e#arna sintetis yang beredar. Fal ini telah dibuktikan dengan roduk-roduk
ekstraksi #ortel yang mamu bersaing dalam dunia erdagangan dan sangat
diminati masyarakat karena kandungan dan manfaat dari ekstrak #ortel sendiri
selain itu daat meningkatkan selera embeli:konsumen dalam memilah makanan
yang mengandung e#arna.
;ambar ./. roduk ekstraksi #ortel
-
8/16/2019 Paper Taksotum Daucus carota
12/13
12
Upa#a pre,enti- #an te*a" $i*a%'%an
!eski oulasi atau otensi tumbuh #ortel di berbagai daerah daat
dikatakan tinggi namun tidak menutu kemungkinan banyak ter"adi kegagalan
dalam masa anen baik karena hama atau kondisi ekstrim yang mungkin ter"adi.
Fal ini tentu memengaruhi roduksi ekstrak #ortel sebagai e#arna alami yang
di inginkan rodusen makanan. Dalam berbagai uaya dilakukan untuk
mengantisiasi gagal anen yang mengakibatkan stok tidak terkirim ke gudang
roduksi diantaranya melakukan budidaya #ortel di lingkungan sekitar yang
dierkirakan kultur tanah daat di maniulasi dengan kultur tanah ada umumnya.
Daat "uga menerakan sistem yang menggunakan teknik hidroonik untuk lebih
efisien. *elain itu telah dikembangkan teknik kultur "aringan #ortel. !eskiun
banyak solusi namun hal tersebut sangan minim sekali dilakukan karena etani
#ortel telah beruaya dalam engelolaan lahan budidaya #ortel sehingga asokan
akan terus berlan"ut. Demikian uaya reentif yang rodusen lakukan dalam
menanggai masa-masa gagal anen ter"adi.
;ambar .&. budidaya #ortel
*edangkan dalam roduk ekstrak #ortel sendiri bertahan hanya 9 minggu
sa"a untuk itu memang roduksinya dibatasi sesuai kebutuhan konsumen mauun
rodusen makanan. Dalam hal ini tidak merugikan ihak roduksi ektrak #ortel
karena keercayaan konsumen adalah nomor satu. 7ntuk itu ara eneliti ekstrak
menghimbau #arga Indonesia khususnya untuk lebih cerdas dalam memilih
roduk makanan yang berkualitas, sehat, dan higenis. $ermasuk emakaian
e#arna makanan alami untuk di gemarkan karena kita memiliki otensi
tumbuhan yang sangat kaya akan manfaat dan sebagai e#arna alami.
-
8/16/2019 Paper Taksotum Daucus carota
13/13
13
DA.TAR PUSTAKA
#diningsih" N.;. 2/12. Evaluasi kualitas nugget tempe dariberbagai varietas kedelai.Skripsi.
top related