paper taksotum daucus carota

8/16/2019 Paper Taksotum Daucus carota

1/13

1

POTENSI TUMBUHAN UMBI WORTEL ( Daucus carota) SEBAGAI

PEWARNA ALAMI

Nur Afifah

ABSTRAK

Indonesia kaya akan potensi tumbuhan yang menghasilkan zat warna

alami. Dalam penggunaannya pewarna alami dapat di kategorikan menjadi

pewarna untuk campuran bahan makanan ataupun tekstil. Pewarna menjadi

salaha satu daya tarik konsumen dalam memilah dan menentukan seleranya.

Warna makanan merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan konsumen

untuk memilih dan memilah makanan. Sehingga penggunaan pewarna dalam

makanan seakanakan menjadi keharusan bagi setiap produsen makanan. Adanyadampak pada kesehatan terhadap penggunaan pewarna sintetis menjadikan

alasan bagi kita untuk back to nature dengan menggunakan pewarna alami.

Indonesia merupakan Negara dengan kekeyaan sumber pewarna alami salah

satunya karotenoid. Pigmen warna karotenid dapat ditemui dalam berbagai jenis

tumbuhan seperti halnya pada wortel Daucus carota!. Selain sebagai pewarna

yang dapat diaplikasikan pada makanan" pewarna alami juga memiliki

kemampuan dalam menjaga kesehatan" mencegah dan meminimalkan terjadinya

beberapa penyakit. #leh karena itu konsep kembali ke pewarna alami

meskipun dengan beberapa kekurangan namun tetap memiliki kelebihan yaitu

aman dan berman$aat bagi kesehatat. Potensi pewarna alami merupakan

rekomendasi yang tepat dalam industri pangan. %eberapa industri yang telahmenggunakan wortel sebagai pewarna alami adalah pada pembuatan nugget"

bika ambon" yogurt" dan puding. &andungan ekstrak wortel memberikan kesan

warna yang berbeda pada setiap jenis makanan.

&ata kunci ' Wortel Daucus carota!" &arotenoid" Pewarna alami


2/13

2

PENDAHULUAN

Wortel (Daucus carota L.) bukan tanaman asli Indonesia, berasal dari negeri

yang beriklim sedang (sub-trois). !enurut se"arahnya, tanaman #ortel berasaldari Asia $imur dan Asia $engah. $anaman ini ditemukan tumbuh liar sekitar

%.&'' tahun yang lalu. Nikolai Ianoich ailo, seorang ahli botani *oiet

memastikan daerah asal tanaman #ortel adalah ka#asan Asia $imur

($raucaucasia, Iran, dan dataran tinggi $urkmenistan). Di saming itu, #ortel

diketemukan tumbuh liar dika#asan Asia $engah yang mencaku #ilayah bagian

barat laut India (+un"ab, ashmir), Afganistan, $a"ikistan, dan bagian barat $ian-

shan. Di Asia $enggara engembangan budidaya #ortel antara lain dirintis oleh

$ai#an. +ada tahun %/ luas areal tanaman #ortel di Negara tersebut sekitar

/%hektar. Lambat laun enanaman #ortel menyebar ke negara-negara yang

beriklim anas ($rois), termasuk ke Indonesia.

Di Indonesia budidaya tanaman #ortel ada mulanya hanya terkonsentrasi

didaerah Lembang dan 0ianas (1a#a 2arat). Namun dalam erkembangannya

menyebar luas ke daerah-daerah sentra sayuran di 1a#a dan luar 1a#a

(3ukmana.&). 2erdasarkan hasil surey ertanian roduksi tanaman sayuran di

Indonesia (2+*,4') luas areal anen #ortel nasional mencaai 45,/ hektar

yang tersebar di 4 roinsi. e-4 tersebut adalah 6 Aceh, *umatera 7tara,

*umatera barat, 1ambi, *umatera *elatan, 2engkulu, Lamung, 1a#a 2arat, 1a#a

$engah, 1a#a $imur, 2anten, 2ali, Nusa $enggara $imur, Nusa $enggara 2arat,

*ula#esi 7tara, *ula#esi $engah, *ula#esi *elatan, *ula#esi $enggara, !aluku,+aua 2arat dan +aua. !eskiun demikian, daerah sentra #ortel yang termasuk

emat besar, yaitu 1a#a 2arat, 1a#a $engah, 1a#a $imur, *umatera 7tara.

De#asa ini #ortel termasuk 44 "enis sayuran komersial yang dihasilkan

Indonesia. Ditelaah dari roduksi sayuran nasional ada tahun 4'', #ortel

berada ada urutan ke- setelah terong, kacang an"ang, daun ba#ang, ketimun,

sa#i, tomat, ba#ang merah, kentang, cabai, kubis. +roduktifitas #ortel di

Indonesia masih rendah. +ada tahun8& hasil rata-rata #ortel nasional baru

mencaai ,/9 ton:hektar, kemudian ada tahun 8% hanya 8,' ton:ha, dan

tahun sekitar 4,8 ton:ha (3ukmana, &). Dan "ika dibandingkan dengan

roduktifitas #ortel ada tahun 4''-4'' sudah ada eningkatan yaitu /,8%

ada tahun 4'' dan /,85 ada tahun 4'' (2+*, 4').

!enurut 0ahyono (4''4), kedudukan taksonomi dari #ortel adalah sebagai

berikut6

era"aan 6 +lantae

Diisi 6 *ermatohyta

elas 6 Dicotyledonae

2angsa 6 7mbelliferales

*uku 6 7mbelliferae

!arga 6 Daucus

1enis 6 Daucus carota L.


3/13

3

$anaman #ortel meruakan sayuran dataran tinggi. $anaman #ortel ada

ermulaan tumbuh menghendaki cuaca dingin dan lembab. $anaman ini bisa

ditanaman sean"ang tahun baik musim kemarau mauun musim hu"an. $anaman

#ortel membutuhkan lingkungan tumbuh dengan suhu udara yang dingin dan

lembab. 7ntuk ertumbuhan dan roduksi umbi dibutuhkan suhu udara otimal

antara &,%-4,'0. *uhu udara yang terlalu tinggi (anas) seringkali

menyebabkan umbi kecil-kecil (abnormal) dan ber#arna

ucat:kusam. bila suhu udara terlalu rendah (sangat

dingin), maka umbi yang terbentuk men"adi an"ang

kecil.

Dilihat dari bentuknya terdaat tiga "enis #ortel.

. "enis imerator. 7mbinya bulat dan an"ang,

u"ungnya lanci, terdaat akar serabut ada umbinya. 4.

"enis chantenay. 7mbinya bulat dan an"ang bersih dariakar serabut, u"ungnya tumul cenderung membulat. 9.

"enis nantes. *ifat dan bentuknya camuran dari kedua

"enis di atas.

Jenis Imperatr

Jenis !"antena#

Jenis Nantes

;ambar .

Wortel meruakan salah

satu sumber itamin A

yang tinggi dan

bermanfaat untuk tubuh.

*uyanti (4''86 49) mengemukakan bah#a


4/13

4

Secara umum bahan pewarna yang sering digunakan

dalam makanan olahan terbagi atas pewarna sintetis (buatan)

dan pewarna natural(alami). Namun penggunaan pewarna

makanan alami semakin lama semakin ditinggalkan produsen

makanan. Hal ini disebabkan oleh karena kurang praktis

dalam pemakaiannya terkait dengan belum adanya pewarna

alami yang diual di pasaran sehingga produsen makanan harus

membuat sendiri pewarna makanan yang dibutuhkan tersebut.

!isamping itu kelemahan dari penggunaan pewarna alami adalah

warna yang kurang stabil yangbisa disebabkan oleh perobahan

pH" proses oksidasi" pengaruh cahaya dan pemanasan" sehingga

intensitas warnanya sering berkurang selama proses

pembuatan makanan. #kibatnya produsen makanan banyak

yang beralih ke pewarna makanan sintetis. $igmen alami dapatmenadi salah satu pilihan untuk meningkatkan ketahanan dan

kualitas pangan karena pigmen alami merupakan salah satu

%at non gi%i yang mampu memberikan nutrisi bagi tubuh.

Selain itu" pigmen alami ditemukan sangat melimpah pada

sebagian besar sumber daya alam lokal &ndonesia. $igmen alami

uga terbukti aman" baik sebagai makanan maupun pewarna

makanan dibandingkan pewarna sintetik. 'ahkan penggunaan

pigmen alami sebagai pewarna makanan saat ini sedang

menadi perhatian para konsumen dan uga industriawan.enyataan ini karena penggunaan pewarna alami lebih

menguntungkan dibandingkan pewarna sintetis" yaitu aman

karena terbuat dari bahan alam yang tidak menimbulkan eek

negati bagi tubuh" mudah didapat" serta dapat menimbulkan

rasa dan aroma khas. Sedang pewarna sintetik dapat berdampak

negati yaitu menyebabkan toksik dan karsinogenik. *leh karena

itu perlu dikembangkan pewarna alami yang banyak

ditemukan di lingkungan sekitar" terlebih lagi &ndonesia

adalah negara yang sangat kaya dengan tumbuh+tumbuhansumber pewarna alami.

2eberaa alasan utama menambahkan >at e#arna ada makanan6 . 7ntuk

menutui erubahan #arna akibat aaran cahaya, udara, atau temeratur yang

ekstrim akibat roses engolahan dan enyimanan? 4. !emerbaiki ariasi alami

#arna. +roduk angan yang salah #arna akan diasosiasikan dengan kualitas

rendah. 1eruk yang matang diohon misalnya sering disemrotkan e#arna 0itrus

3ed No. 4 untuk memerbaiki #arnanya yang hi"au burik atau orange kecoklatan?

9. !embuat identitas roduk angan. Identitas es krim stra#ber i adalah merah.

+ermen rasa mint akan ber#arna hi"au muda sementara rasa "eruk akan ber#arna


5/13

,

hi"au yang sedikit tua? /. !enarik minat konsumen dengan ilihan #arna yang

menyenangkan? &. 7ntuk men"aga rasa dan itamin yang mungkin akan

terengaruh sinar matahari selama roduk di siman, dan %. 7ntuk melindungi

rasa dan cahaya rentan itamin.

*elain itu nilai enting e#arna makanan meruakan salah satu arameter

selain cita rasa, tektur dan nilai nutrisi yang menentukan ersesi konsumen

terhada suatu bahan angan. +referensi konsumen sering kali ditentukan

berdasarkan enamakan luar suatu roduk angan. Warna angan yang cerah

memberikan daya tarik yang lebih terhada konsumen. Warna ada roduk

angan memiliki beberaa fungsi antara lain sebagai indikator kematangan,

terutama untuk roduk angan segar seerti buah-buahan , indikator kesegaran

misalnya ada roduk sayuran dan daging, indikator kesemurnaan roses

engolahan angan misalnya ada roses enggorengan, timbulnya #arna coklat

sering kali di"adikan sebagai indikator akhir kematangan roduk angan.1enis >at #arna alami yang sering digunakan untuk e#arna makanan antara

lain ialah karotenoid, anthosianin, betalain dan klorofil. Namun untuk

embahasan kali ini hanya membahas tentang karotenoid. arotenoid meruakan

>at #arna (igmen) ber#arna kuning, merah dan oranye yang secara alami

terdaat dalam tumbuhan dan he#an, seerti dalam #ortel. Lebih dari '' macam

karotenoid terdaat di alam,tetai hanya beberaa macam yang telah daat

diisolasi atau disintesa untuk bahan e#arna makanan. Diantaranya ialah beta-

karotein, beta-ao-8@-karotenal, canthaantin, biin dan antofil. arotenoid

meruakan senya#a yang tidak larut dalam air dan sedikit larut dalam minyak atau lemak (3ao dkk, 4''5). *enya#a ini baik untuk me#arnai margarin, ke"u,

so, udding, es krim dan mie dengan emakaian samai ' m. arotenoid

yang memunyai gugus hidroksil disebut antofil. *alah satu igmen yang

termasuk kelomok antofil adalah kritoantin yang memunyai rumus miri

sekali dengan B -karoten. +erbedaannya hanya bah#a kritoantin memunyai

gugus hidroksil.

GAGASAN

Kn$isi Ke%inian Pen&et's Gaasan

+otensi habitat #ortel di Indonesia terhitung banyak. *etia ulau di

Indonesia hingga luar negeri berotensi enghasil #ortel. Di Indonesia

khususnya #ortel bukan hanya men"adi elengka makanan berat atauun

cemilan. Namun #ortel telah berotensi men"adi e#arna alami yang mudah

diekstraksi dan mudah ditemui di asar-asar tradisional hingga suermaket. Dari

beberaa "urnal yang telah menun"ukan otensi #ortel sebagai e#arna alami di

antaranya dalam enggunaan e#arna bahan angan antara lain dalam emberian

#arna diantaranya ada nugget, uding, bika ambon, dan yogurt. Dalam hal ini


6/13

-

masing-masing angan memiliki sebab kenaa menggunakan e#arna alami dari

#ortel. 2erikut dalam grafik atau tabel meruakan hasil analisis enelitian

engaruh #arna alami ekstrak #ortel yang digunakkan untuk memberikan hasil

#arna yang lebih bagus dan tentunya tidak mengganggu kesehatan organ

encernaan aabila dikonsumsi "anggka endek mauun "angka an"ang adalah

sebagai berikut 6

;rafik . Deskrisi Data 3ata-3ata *kor 7"i 1en"ang ualitas +uding

$ada grak 1.1. menunukkan hasil ui kualitas puding.

$enelitian ini bertuuan untuk menganalisis kualitas puding

dengan penggunaan ekstrak wortel sebanyak /0" 2,0" ,/0"

,0" dan 1//0 terhadap warna" aroma" tekstur" dan rasa. enis

penelitian yang dilakukan adalah eksperimen murni (true

eksperiment ) yaitu percobaan langsung pada puding denganpenggunaan ekstrak wortel sebagai pewarna lami.


7/13

$abel .. 3ata-rata hasil u"i CDA beberaa atribut nugget

$ada nugget tempe penambahan 4/0 wortel (4)

dicirikan (dominan) dengan atribut kekuningan karena berada

pada kuadran yang sama" sehingga nugget tempe penambahan

4/0 wortel (4) dapat dibedakan dengan enis nugget yang

lain berdasarkan kekuningannya. &ntensitas kekuningan yangterdapat pada nugget ini memang paling dominan dibandingkan

dengan nugget lain dikarenakan pada komposisinya

menggunakan wortel yang lebih banyak daripada nugget lainnya

sehingga atribut kekuningan lebih kuat terasa. arna merah

kekuningan hingga merah ingga yang berasal dari wortel

disebabkan oleh kandungan 5+karotennya. 6enurut &kawati

(2//,) warna ingga pada wortel menunukkan mengandung

karotenoid yang tinggi dan dapat dimanaatkan sebagai pewarna

pangan alami. aroten pada wortel uga berperan sebagaiprekursor 7itamin # sehingga memberi nilai tambah penggunaan

wortel sebagai bahan pewama alami.


8/13

8

;rafik .4. Nilai rata-rata #arna ada hasil "adi bika ambon

'erdasarkan hasil analisis !uncan" produk dengan

umlah penambahan puree wortel sebesar 8/0 dan 1//0

terletak pada subset yang sama" hal ini menunukkan bahwa

produk dengan umlah penambahan puree wortel 8/0 dan

1//0 memiliki warna yang sama yaitu kuning cukup oranye"

sedangkan pada produk dengan umlah penambahan puree

wortel -/0 memiliki kriteria warna kuning sedikit oranye.

Semakin sedikit umlah penambahan puree wortel yangdigunakan warna yang dihasilkan uga semakin auh dari

kriteria warna yang diinginkan yaitu kuning oranye. 6enurut

9ahyono (2//2) warna yang dihasilkan dipengaruhi oleh

kandungan beta karoten yang tinggi yang ada dalam kulit

dan daging wortel yang berwarna kuning kemerahan atau

ingga kekuningan sehingga dapat memberikan warna kuning

kemerahan atau kuning oranye. arotenoid adalah suatu

pigmen yang berwarna kuning oranye" sehingga semakin

tinggi penambahan puree wortel maka warna yang dihasilkandari bika ambon wortel semakin oranye.

$abel 4. Nilai rata-rata hasil enelitian ada ogurt


9/13

:

!alam pembuatan yogurt menggunakan wortel sebagai

pewarna alami dapat diketahui semakin banyak sari wortel

yang ditambahkan akan menyebabkan semakin besar umlah

karoten pada yogurt sehingga nilai total karotennyameningkat dan memiliki warna yang lebih pekat. Hal tersebut

sependapat dengan Setyawan (2//) yang menyatakan bahwa

semakin orange warna wortel" maka kandungan beta+

karotennya makin tinggi. &kawati (2//,) menambahkan

bahwa wortel dapat dimanaatkan sebagai bahan pewarna

pangan alami dengan kandungan karotenoid yang tinggi.

!isimpulkan bahwa semakin pekat warna orange yang timbul

pada yogurt yang ditambahkan sari wortel" maka diidentikasi

semakin banyak pula kandungan karotenoid pada yogurttersebut yang bermanaat sebagai pro7itamin # yang baik

untuk kesehatan.

Met$emet$e #an $i'na%an $a*am mene%stra%si pe+arna +rte*

!etode yang digunakan dalam mengekstraksi #ortel sangat mudah dan

tidak memerlukan alat destilasi atauun filter. Wortel memiliki #arna oranye yang

bisa terlihat secara langsung diseluruh ermukaan umbi #ortel. 7ntuk

mengekstraknya cuku melakukan langkah-langkah seerti mencuci #ortel

samai bersih, kemudian blander #ortel hingga halus atau dengan cara

memarutnya. *etelah itu daat dieroleh bubur #ortel yang kemudian dieras dan

disaring untuk menghasilkan ekstrak e#arna alami oranye dari #ortel seerti

ada gambar


10/13

1/

Par'tan +rte* E%stra% +rte*

;ambar .4.

2erdasarkan studi kasus mengenai ekstraksi #ortel dari beberaa enelitian

yang menggunakan #ortel sebagai e#arna alami berikut salah satu contoh

metode engekstraksian ada makanan yaitu uding.

2agan .. Ekstrak #ortel sebagai e#arna uding

;ambar .9. hasil ekstraksi #ortel


11/13

11

Upa#a prmsi #an te*a" $i*a%'%an

Dalam dunia erdagangan tentu ada yang namanya uaya romosi untuk

meningkatkan daya tarik konsumen. *eiring erkembangan >aman dan

kecanggihan tekhnologi yang mamu menghasilkan e#arna sintetis e#arnaalami un "arang digemari. Namun ketika maraknya e#arna sintetis dalam

enggunaan camuran e#arna makanan beberaa enemuan telah menun"ukkan

beberaa "enis e#arna alami yang kaya sekali ditemukan dari beberaa

tumbuhan memberikan eluang ada rodusen angan mengenai otensi e#arna

alami. *alah satunya adalah #ortel yang men"adi sesuatu yang inoatif dan efisien

sekaligus berkhasiat dalam enggunaannya ada camuran bahan angan

terutama untuk e#arnanya. 7aya romosi yang telah dilakukan ara eneliti

mengenai e#arna alami yang mudah ditemukan dan tentunya tidak mengandung

efek saming ada tubuh aabila dikonsumsi "angka endek mauun "angka an"ang adalah ekstraksi dari #ortel. +romosi dilakukan melalui roduk-roduk

yang dihasilkan oleh ara eneliti yang telah melakukan u"i coba terhada

beberaa "enis makanan yang memerlukan e#arna alami #ortel ( oranye ). $ak

leas dari e#arna alami ekstrak #ortel ini beberaa industri telah membuat

roduk e#arna alami #ortel yang dikemas ke dalam botol atau kemasan dan

diasarkan sebagai roduk dagang e#arna alami yang tidak kalah saing dengan

e#arna sintetis yang beredar. Fal ini telah dibuktikan dengan roduk-roduk

ekstraksi #ortel yang mamu bersaing dalam dunia erdagangan dan sangat

diminati masyarakat karena kandungan dan manfaat dari ekstrak #ortel sendiri

selain itu daat meningkatkan selera embeli:konsumen dalam memilah makanan

yang mengandung e#arna.

;ambar ./. roduk ekstraksi #ortel


12/13

12

Upa#a pre,enti- #an te*a" $i*a%'%an

!eski oulasi atau otensi tumbuh #ortel di berbagai daerah daat

dikatakan tinggi namun tidak menutu kemungkinan banyak ter"adi kegagalan

dalam masa anen baik karena hama atau kondisi ekstrim yang mungkin ter"adi.

Fal ini tentu memengaruhi roduksi ekstrak #ortel sebagai e#arna alami yang

di inginkan rodusen makanan. Dalam berbagai uaya dilakukan untuk

mengantisiasi gagal anen yang mengakibatkan stok tidak terkirim ke gudang

roduksi diantaranya melakukan budidaya #ortel di lingkungan sekitar yang

dierkirakan kultur tanah daat di maniulasi dengan kultur tanah ada umumnya.

Daat "uga menerakan sistem yang menggunakan teknik hidroonik untuk lebih

efisien. *elain itu telah dikembangkan teknik kultur "aringan #ortel. !eskiun

banyak solusi namun hal tersebut sangan minim sekali dilakukan karena etani

#ortel telah beruaya dalam engelolaan lahan budidaya #ortel sehingga asokan

akan terus berlan"ut. Demikian uaya reentif yang rodusen lakukan dalam

menanggai masa-masa gagal anen ter"adi.

;ambar .&. budidaya #ortel

*edangkan dalam roduk ekstrak #ortel sendiri bertahan hanya 9 minggu

sa"a untuk itu memang roduksinya dibatasi sesuai kebutuhan konsumen mauun

rodusen makanan. Dalam hal ini tidak merugikan ihak roduksi ektrak #ortel

karena keercayaan konsumen adalah nomor satu. 7ntuk itu ara eneliti ekstrak

menghimbau #arga Indonesia khususnya untuk lebih cerdas dalam memilih

roduk makanan yang berkualitas, sehat, dan higenis. $ermasuk emakaian

e#arna makanan alami untuk di gemarkan karena kita memiliki otensi

tumbuhan yang sangat kaya akan manfaat dan sebagai e#arna alami.


13/13

13

DA.TAR PUSTAKA

#diningsih" N.;. 2/12. Evaluasi kualitas nugget tempe dariberbagai varietas kedelai.Skripsi.

paper taksotum daucus carota

Documents