obtención de pectinas

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DOCENTE: VICTOR MANUEL MOO HUCHIN

TEMA: OBTENCIÓN DE PECTINAS YPROPIEDAES QUIMICAS DE LAS PECTIAS

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METODOS DE OBTECION DE PECTINAS

• HIDRÓLISIS ACIDA• ENZIMATICO•

BIOTECNOLOGICA ( Pormicroorganismos del género Bacillus)• INTERCAMBIO IONICO•

CALENTAMIENTO POR MICROONDAS

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Materias primas usadas

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• La extracción de pectina de frutos,principalmente cítricos, mediante hidrólisisácida es el principal y más utilizadoprocedimiento industrial de obtención deésta.

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• Con el proceso desarrollado, hidrólisisácida, se logra obtener una pectina que

cumple con los requerimientos de mercado,esto es:

• Porcentaje de metoxilos• Grado de gelificación• Peso equivalente• Porcentaje de ácido galacturónico

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HIDRÓLISIS ÁCIDA

• Consiste en someter a las cáscaras a unacocción en medio ácido, posterior filtracióny purificación, con lo cual se logra separarla pectina presente del resto decompuestos de las cáscaras, para luegosecarla y molerla hasta tener un fino polvo

listo para comercializarlo.

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Selección de lamateria prima Lavado InactivaciónBacteriana

Hidrólisis Ácida Evaporación Secado

Molienda Almacenamiento

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Rendimiento de pectinas devarios frutosFruto % Pectinas

Toronja 9.24

Naranja agria 9.99

Maracuyá amarillo 5.38

Maracuyá rojo 5.18Limón mandarina 4.07

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PROPIEADES QUIMICAS DE LASPECTINAS

• Las pectinas son hidrocoloides que ensolución acuosa presentan propiedadesespesantes, estabilizantes y sobre todo

gelificantes. Son insolubles en alcoholes ydisolventes orgánicos corrientes yparcialmente solubles en jarabes ricos en

azúcares.

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DISPERSABILIDAD-SOLUBILIDAD

• La disolución en agua de las pectinas enpolvo tiene lugar en tres etapas:

• Dispersión• Hinchado• Disolución.

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Propiedades de las disoluciones

• A temperatura ambiente y a su propio pH,(2,8-3,2) las pectinas son tanto massolubles en agua cuanto mayor es su

grado de esterificación.• Las disoluciones que se obtienen

presentan un carácter aniónico (carga

negativa) que puede comportarincompatibilidades en la formulación dealgunos productos alimenticios.

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La viscosidad de la solucióndepende:

• - La concentración y la temperatura,• - El peso molecular y el grado de

esterificación de la pectina,• - La presencia de electrolitos en el medio,• - La dureza del agua, especialmente en

las pectinas de bajo metoxilo.