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Medidas higiénicas

del personal y en la cocina.

Alumna: Guadarrama Teran Dulce Dennice

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Grupo: 4001

HIGIENE PERSONAL

EL SER HUMANO COMO FUENTE DE CONTAMINACION

Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de contaminación. Los seres humanos albergan gérmenes en ciertas partes de su cuerpo que pueden transmitirse a los alimentos al entrar en contacto con los alimentos y causar enfermedad.

La piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo son partes del cuerpo humano a las que se debe prestar especial atención cuando se manipulan alimentos.

También debe tenerse especial cuidado con los cortes o heridas, con el tipo de ropa que se utiliza durante el trabajo, con los objetos personales y con los hábitos higiénicos en general.

MANOS Y PIEL. El manipulador de alimentos entra frecuentemente en contacto con los productos a través de sus manos. Por este motivo se debe ex- tremar la higiene de esta parte del cuerpo y actuar del siguiente modo:

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Lavarse las manos siempre antes de empezar a trabajar y cada vez que las circunstancias lo requieran

Mantener las unas cortas, cuidadas y libres de suciedad. Además no deben llevarse pintadas.

COMO SE DEBE LAVAR LAS MANOS

Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente para abrir los poros.

Enjabonar desde el codo hasta las uñas con jabón Líquido.

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Frotando las palmas de las manos entre si meticulosamente.

Frotar la palma derecha sobre el dorso de la izquierda, entrelazando los dedos y viceversa

Frotar palma contra palma, entrelazando los dedos

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Frotar el dorso de los dedos contra la palma de la mano opuesta, agarrándose los dedos.

Frotar con un movimiento de rotación el pulgar izquierdo

Frotar la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano izquierda, haciendo un movimiento de rotación.

Cepillar las uñas

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Enjuagarse las manos con agua

Secarse con una toalla de un solo uso

Utilice la toalla para cerrar el grifo

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Las manos ya son seguras

CUANDO DEBEN LAVARSE LAS MANOS

Antes de comenzar el trabajo. Después de utilizar los servicios

higiénicos. Cuando se cambie de actividad. Después de tocarse el pelo, nariz, boca,

etc. Después de manipular alimentos crudos como carne, pollo, pescado,

huevos u otros alimentos potencialmente peligrosos. Después del contacto con animales. Después de manipular basuras, dinero, útiles

de limpieza o compuestos químicos. Y siempre que las circunstancias lo requieran.

El manipulador de alimentos debe ducharse o bañarse regularmente para asegurarse de que su piel no es portadora de microorganismos perjudiciales y para evitar olores corporales.

NARIZ, BOCA Y OÍDOS En la nariz y en la boca del 40-45% de las personas se encuentra un tipo de bacteria llamada staphylococcus aureus. Los estafilococos se esparcen fácilmente al hablar, toser o estornudad y son los causantes de muchas toxiinfecciones alimentarias.

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Para evitar la contaminación:

NO o Toser ni estornudar sobre los

alimentos. o Si el manipulador esta resfriado

no debería trabajar directamente con los alimentos

o No hablar directamente encima de los alimentos

o No mascar chicle mientras se manipula los alimentos

o No probar la comida con el dedo

SI o Ladear la cabeza y utilizar pañuelos de papel desechables, para toser

o sonarse la nariz, lavándose las manos después. o Alejarse ligeramente de la zona de preparación, hablando en otra

dirección o Comer, beber o fumar, siempre fuera del puesto de trabajo, en los

lugares establecidos.o En caso necesario de probar la comida, con un cubierto limpio,

lavándolo, siempre después de su utilización.

CORTES Y HERIDAS Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para desarrollo de bacterias. Por este motivo, se debe de cubrir con vendajes o gasas, pero estos a su vez deben de protegerse perfectamente con guantes que se mantendrán siempre limpio.

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EL PELO El pelo de las personas está continuamente mudando y además, recoge con facilidad, polvo, humos y suciedad. Por esta razón debe evitarse que este en contacto con los alimentos. El manipulador debe de llevar el pelo recogido y cubierto con una red para evitar que los cabellos caigan a los alimentos y posteriormente utilizar un gorro.

ROPA DE TRABAJO La ropa de calle se contamina con frecuencia con

polvo, humos y gérmenes que pueden pasar a los

alimentos, por lo que el manipulador de alimentos

ha de utilizar en su trabajo una vestimenta

adecuada y exclusiva para los labores de

manipulación

Las características: Estar siempre limpia Ser de color claro Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras Amplia y adaptada a los movimientos del

manipulador De material que absorban fácilmente el sudor

y lavable Con cubrecabezas efectivo Los vestuarios del personal, así como las

zonas destinadas al lavado y secado de ropa, han de estar situados fuera de la zona de elaboración.

El calzado de trabajo también debe de estar limpio y ser diferente al de calle

Si se utiliza guantes para manipular alimentos, estos deben estar siempre limpios, sin roturas o agujeros para evitar fugas son preferibles los de un solo uso. Llevar guantes no significa que no se deba de lavar las manos regularmente.

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Medidas higiénicas

de las instalaciones físicas

La limpieza en un centro de trabajo es algo fundamental e imprescindible, teniendo

en cuenta además que la convivencia de personas exige un mantenimiento

especial. De otra manera, el ambiente se degradaría y sería peligroso. Ciertas

zonas de un inmueble, como el comedor o la cocina requieren una atención

especial en cuanto a mantenimiento. La desinfección de estas zonas debe ser

cuidada de una manera rigurosa ya que, debido al proceso productivo, entraña

una serie de riesgos que hay que tener en cuenta.

DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Características

Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines,

deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión,

que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni

sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir

repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

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Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y

mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

Lavado y Desinfección

Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las

siguientes precauciones:

• Retirar primero los residuos de comidas.

• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.

• Enjuagarlos con agua potable corriente.

• Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto

comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague

final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.

• La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,

colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o

similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado

de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.

• El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las

instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria.

Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes

removibles. Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas,

planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente

(baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben

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limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día.

Almacenamiento

Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y

desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:

• La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del

polvo e insectos.

• Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.

• Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado,

seco, a no menos de 0.20 m. del piso.

• Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a

utilizar inmediatamente.

• No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o

cerca de recipientes de residuos.

Limpieza de utensilios a mano

Se recomienda un detergente con propiedades bactericidas para lavar los

utensilios de cocina o bien un desinfectante añadido al agua de aclarado.

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La primera pila se usa para lavar en agua caliente (45º-50º) con jabón; la segunda

pila se usará para enjuagar con agua muy caliente. El agua de aclarado se

recomienda muy caliente (77º-82º) para esterilizar los utensilios y que el secado

sea rápido. Se colocará un termómetro de tal manera que el personal pueda verlo

fácilmente.

El agua no debe mantenerse para varios lavados, ya que el agua tibia favorece la

supervivencia y multiplicación de bacterias. Es peligroso usar paños para el

secado ya que transportan fácilmente las bacterias procedentes de un aclarado

incorrecto. Se ha demostrado que la mejor manera de desinfectar y esterilizar el

menaje de cocina es enjuagando a una alta temperatura y dejando secar al aire.

En caso de no proceder de este modo de secado, se puede secar con toallas de

papel desechable. Si se utilizasen paños, deben ser desinfectados y hervidos con

agua mezclada con hipoclorito o cualquier otro bactericida.

LAVADO CON LAVAVAJILLAS

Se introduce la vajilla, cubertería, etc. una

vez que se ha eliminado con un cepillo el

resto de la comida. Cuando termine el

lavado, dejar secar y recoger el menaje.

LAVADO DE GRANDES RECIPIENTES DE COMIDA Deben mantenerse limpios y libres

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de bacterias, ya que de lo contrario se contaminarían los siguientes alimentos. El

proceso de lavado será idéntico al enunciado anteriormente, en este caso se debe

disponer de pilas lo suficientemente grandes para poder trabajar. Si no se puede

enjuagar con agua caliente se procederá a mezclar agua con hipoclorito (lejía)*

para el último aclarado. Finalmente se secarán con paños que anteriormente se

han hervido con algún desinfectante.

Cocina

La técnica para la limpieza de las cocinas y utensilios está basada en dos

principios:

1. Aplicación de medios físicos que arrastren la suciedad.

2. Desinfección. Estas operaciones pueden hacerse simultáneamente: En el suelo

y las paredes, utilizando un detergente-desinfectante o bien añadiendo lejía al

detergente (250cc. de lejía de 40º en 1000cc. de agua). El agua ha de ser caliente,

siempre que sea posible.

La limpieza del suelo, superficies, utensilios y maquinaria debe realizarse

diariamente y a fondo.

Los productos utilizados deberán garantizar

una limpieza y desinfección adecuada y se

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usarán de forma que no puedan transmitir sustancias contaminantes a los

productos alimenticios. Dichos productos deberán etiquetarse adecuadamente con

un rótulo que informe sobre su toxicidad y empleo, y deberán almacenarse en

zonas o lugares separados de los productos alimenticios y materias primas,

preferiblemente cerrados con llave. Los materiales utilizados para el lavado

(cepillo, esponjas, etc.) deberán mantenerse limpios y secos.

BIBLIOGRAFIA

M. en C. Flores, J., M.V.Z. Fuentes, J., Q.F.B. & Gómez, F.. (Agosto 1999). Manual de buenas practicas de higiene y sanidad . Octubre 16, 2015 , de secretaria de salud subsecretaria de regulacion y fomento sanitario Sitio web: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/sanidad.html

Equipo Técnico DIPOA. (junio 22, 2006). Guía de Buenas Prácticas de Higiénicas para la Industria Alimentaria. Octubre 16, 2015 , de SENASA Sitio web: http://www.senasa.go.cr/anterior/Documentos/DIPOA/Calidad/Calidad-05-09/DIPOA-PG-016/DIPOA-PG-016-IN-001.

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