luan van banh bong lan bo sung thanh long
Post on 25-Jul-2015
517 Views
Preview:
TRANSCRIPT
LỜI CẢM ƠN
Qua 3 tháng thực tập tại phòng thí nghiệm trường Đại Học Bình Dương cho
đến nay em đã hoàn thành xong đề tài: “ Nghiên cứu bổ sung thanh long đỏ vào
bánh bông lan ”. Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Bình
Dương, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ sinh học cùng quý Thầy Cô trong khoa đã
hết lòng truyền đạt kiến thức và dạy dỗ tôi trong suốt 4 năm để hoàn thành khóa học
Đại học. Bên cạnh đó tôi cũng xin chân thành cảm ơn gia đình và những người thân
đã giúp đỡ, động viên tôi về mặt tinh thần cũng như vật chất trong suốt quá trình
học tập và hoàn thiện luận văn tốt nghiệp .
Chân thành cám ơn thầy GS. Lê Văn Tố và Ths. Võ Viết Phi đã tận tình
hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thiện đồ án tốt nghiệp
này.
Chân thành cám ơn tất cả bạn bè lớp 11SH01 trường Đai học Bình Dương đã
giúp đỡ, động viên tôi trong quá trình học tập và trong cuộc sống.
Do kiến thức và thời gian nghiên cứu còn hạn chế nên mặc dù đã có rất nhiều
cố gắng nhưng vẫn không tránh được thiếu sót. Vì vậy em rất mong nhận được
những ý kiến đóng góp quý báu của thầy cô để đề tài này hoàn thiện tốt hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Xin chân thành cảm ơn
Ngày 15 tháng 6 năm 2012.
Nguyễn Thị Thanh Kiều
2
PHỤ LỤC
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
BL: Bông lan
CQ : Cảm quan
ĐVT: Đơn vị tính
QCVN: Quy chuẩn Việt Nam
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
3
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 3.3. Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát hiệu suất thu hồi .................................28
Bảng 3.4 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn ......................................30
Bảng 3.5 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì ...........................32
Bảng 3.6 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bột nở ..........................................34
Bảng 3.7 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ sữa tươi bố sung ..........................35
Bảng 3.8 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ dịch thanh long đỏ .......................37
Bảng 3.9 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng ................38
4
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1: Cây thanh long đỏ ............................................................................5
Hình 2: Trái thanh long trắng và Thanh long đỏ .......................................11
Hình 3: Bột mì ............................................................................................12
Hình 4: Sữa tươi ..........................................................................................20
Hình 5: Đường ............................................................................................22
Hình 6: Trứng gà .........................................................................................24
Hình 7: Cấu tạo của trứng gà ......................................................................24
Hình 8: Quy trình nhận dịch Thanh Long ..................................................30
Hình 9: Quy trình bổ sung Thanh Long Đỏ vào..........................................31
Hình 10: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ đường và trứng ......................................................33
Hình 11: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì bổ sung .......................................35
Hình 12: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ bột nở bổ sung .............................................37
Hình 13: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ sữa tươi bổ sung ..........................................39
Hình 14: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ dịch hạt thanh long ......................................41
Hình 15: Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm bổ sung thanh long đỏ vào bánh
bông lan ......................................................................................................72
5
CHƯƠNG 1
LỜI MỞ ĐẦU
1.1. Đăt vấn đề
Ngày nay, cùng với sự phát triển của nền kỹ thuật và sự tiến bộ của khoa học kĩ
thuật, ngành công nghệ chế biến ở nước ta đã không ngừng đổi mới nâng cao chất
lượng cũng như đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày
càng cao của người tiêu dùng.
Cuộc sống ngày càng phát triển vấn đề sức khỏe con người luôn được đặt lên
hàng đầu và nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng cao, tiêu chí đặt ra là
phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe mà không phải là những chất
tổng hợp hóa học, những chất có nguy cơ độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe của con
người. Đặc biệt trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại bánh bổ dưỡng khác nhau
nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng như bánh bông lan, bánh mì,...Và để
được người tiêu dùng chấp nhận thì sản phẩm thực phẩm phải có đầy đủ những chất
cần thiết như vi chất dinh dưỡng, các vitamin, các chất chống oxy hóa…
Một trong những loại quả đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay là
thanh long. Thanh long là nguồn nguyên liệu chứa nhiều vitamin C, giàu chất xơ và
chất khoáng, đặc biệt là phốt pho và canxi. Hạt thanh long giàu chất béo không bão
hòa. Ngoài ra thanh long còn chứa một lượng đáng kể phytoalbumin chất chống oxy
hóa, có tác dụng ngăn chặn sự hình thành bệnh ung thư. Trong thời tiết mùa hè nóng
bức, khát nước, ăn một trái thanh long mát lạnh không những làm cho chúng ta có
cảm giác mát mẻ, sảng khoái vì được giải khát, mà chúng ta còn đang làm đẹp cho
làn da của mình một cách đơn giản, thú vị, kinh tế và nhất là mang tính nền tảng
hơn hẳn so với việc sử dụng các loại mỹ phẩm đắt tiền.
Thanh long được trồng rất nhiều và phổ biển ở nước ta. Vì vậy nó là nguồn
nguyên liệu rất phong phú cho chúng ta sử dụng và nghiên cứu nhằm nâng cao giá
trị của thanh long. Và hiện nay người tiêu dùng không chỉ hướng đến các loại bánh
mang tính chất ăn bổ sung mà còn chú trọng đến “ giá trị chức năng của chúng” .
6
Bánh bông lan là một loại bánh dựa trên lúa mì bột thường (bột), đường và
trứng, và các thành phần khác bổ sung. Bánh xốp được cho là một trong những loại
bánh đầu tiên của bánh bông lan,cho biết bánh xốp đã được thành lập ở Grenada ở
Caribe, dầu thế kỷ 19.
Bánh bông lan, mỹ gọi là sponge cake, pháp gọi là gesnoise. Bánh bông lan
xuất phát từ Ý nhưng được người pháp mang vào giới thiệu với Việt Nam ngày
trước.
1.2. Mục tiêu của đề tài
Thanh Long được biết đến là loại trái cây giàu tiềm năng và có những đặc
điểm như ngọt, đẹp, dễ ăn, bảo quản lâu, chế biến được nhiều sản phẩm, có trái
quanh năm và luôn hấp dẫn trẻ em, có lợi cho sức khỏe, và dễ dàng chiếm lĩnh thị
trường trong tương lai nên tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu bổ sung
Thanh Long đỏ vào bánh Bông Lan” nhằm làm phong phú thêm những sản phẩm
chế biến từ nguyên liệu này, đây cũng là một sản phẩm giàu dinh dưỡng, dễ sử
dụng, thời gian bảo quản lâu, an toàn, hợp vệ sinh cho người tiêu dùng đồng thời
đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng hiện nay.
1.3. Yêu cầu của đề tài
Xây dựng quy trình sản xuất bánh Bông lan bổ sung thanh long đỏ
Đưa ra tỉ lệ phối trộn thích hợp của từng nguyên liệu trong sản phẩm
Xác định các thông số kỹ thuật cho quy trình chế biến
Kiểm tra thành phần dinh dưỡng của sản phẩm
Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh
7
CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về bánh bông lan [1] [14] [17]
2.1.1. Giới thiệu về bánh bông lan
Mỗi đất nước, mỗi vùng miền trên thế giới đều có phong cách ẩm thực mang
sắc thái riêng. Đặc biệt kỹ thuật chế biến món ăn ngon, bổ dưỡng còn thể hiện bản
sắc văn hóa của từng vùng miền, tạo nên đặc trưng ẩm thực không thể lẫn với bất cứ
nơi nào khác.
Xã hội phát triển, nhu cầu ăn uống thưởng thức của con người đa dạng hơn,
yêu cầu cao hơn. Nếu nhu cầu trước đây người ta chỉ có mục đích ngày ba bữa
chính, ăn no là đủ thì bây giờ còn có nhu cầu bữa phụ để bổ sung thêm nguồn dinh
dưỡng cho cơ thể. Hoặc nhu cầu của con người càng cao, tốc độ sống ngày càng
hiện đại nên họ rút ngắn thời gian cũng như số lượng thức ăn trong một bữa mà vẫn
muốn đảm bảo lượng dinh dưỡng cung cấp đầy đủ cho cơ thể bằng cách ăn một vài
chiếc bánh ngọt với tách trà hay ly sữa tươi.
Bánh bông lan là một loại bánh dựa trên lúa mì bột thường (bột), đường và
trứng, và các thành phần khác bổ sung. Bánh xốp được cho là một trong những loại
bánh đầu tiên của bánh bông lan, cho biết bánh xốp đã được thành lập ở Grenada ở
Caribe, dầu thế kỷ 19.
Bánh bông lan, mỹ gọi là sponge cake, pháp gọi là gesnoise. Bánh bông lan
xuất phát từ Ý nhưng được người pháp mang vào giới thiệu với Việt Nam ngày
trước.
Bánh bông lan nguyên thủy được nướng bằng than trong khuôn sắt dày. Thời
nay bánh được nướng đơn giản hơn nhiều nhờ có lò nướng hiện đại.
Ngoài ra bánh bông lan sau còn sử dụng phương pháp hấp để làm chín bánh.
2.1.2. Yêu cầu kỹ thuật cho bánh bông lan
Nguyên phụ liệu
- Bột mì: theo TCVN 4359 : 1996 (CODEX STAN 152 – 1985)
8
- Đường: theo tiêu chuẩn tương ứng đối với đường sử dụng
- Trứng: theo TCVN 1858 – 86
- Dầu thực phẩm: theo tiêu chuẩn tương ứng đối với dầu sử dụng
- Bơ (nếu sử dụng): theo TCVN 7400 – 2004
- Nguyên liệu phụ khác: đảm bảo các yêu cầu về chất lượng để sản xuất
thực phẩm
Các chỉ tiêu cảm quan của bánh bông lan được qui định trong bảng sau
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu cảm quan của bánh bông lan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
2. Mùi, vị Đăc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi, vị lạ
3. Trạng thái Mịn, mềm, xốp đều
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu hóa – lý của bánh bông lan được quy định trong bảng
Tên chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng chất béo (%) Do nhà sản xuất công bố
2. Chỉ số axit, số mg KOH để trung hòa hết axit
béo tự do có trong 1g chất béo, không lớn hơn
2,0
3. Độ ẩm % 14 – 24
4. Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric
(HCL), % không lớn hơn
0,1
Các chất nhiễm bẩn
9
Bảng 2.3. Hàm lượng kim loại nặng trong bánh bông lan được quy định
trong bản
Tên chỉ tiêu Mức độ tối đa (mg/kg)
Hàm lượng asen (As) 0,1
Hàm lượng chì (Pb) 0,5
Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,05
Hàm lượng cadimi (Cd) 1,0
Độc tố của vi nấm trong bánh bông lan
Hàm lượng afatoxin tổng số không lớn hơn 10µg/kg
Yêu cầu vệ sinh đôi vơi bánh bông lan
- Khuyến nghị các sản phẩm là đối tượng của chỉ tiêu này cần được chế
biến và xử lý theo quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực
phẩm.
- Sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này phải tuân theo các biện pháp
kiểm soát từ giai đoạn sản xuất nguyên liệu thô đến khi tiêu thụ để đảm bảo an toàn
sức khỏe cho người tiêu dùng.
2.2. Tổng quan về cây thanh long [9] [13] [16]
2.2.1. Giới thiệu về cây Thanh Long \
( ng
u ồn
:
http://www.google.com.vn/imgres)
Hình 1: Cây thanh long
10
Cây thanh long (tên tiếng anh là Pitahaya, hay còn gọi là Dragon fruit) thuộc
họ xương rồng, có nguồn gốc từ Trung và Nam Mĩ. Thanh long đươc người Pháp
đem vào trồng ở Việt Nam trên 100 năm nay, nhưng mới đưa lên thành hàng hóa từ
thập niên 1980. Việt Nam hiện nay là nước duy nhất ở Đông Nam Á có trồng thanh
long tương đối tập trung trên quy mô thương mại với diện tích ước lượng 4000
hectare (1998), tập trung tại Bình Thuận 2.176 hectare, phần còn lại là Long An,
Tiền Giang, TP.HCM, Khánh Hòa và rải rác ở một số nơi khác. Hiện nay nước ta đã
xuất khẩu thanh long qua nhiều nước dưới dạng quả tươi. Ở Bình Thuận nói riêng
và Nam bộ nói chung mùa thanh long tự nhiên xảy ra từ tháng 4 đến tháng 10, rộ
nhất vào tháng 5 đến tháng 8. Vào thời điểm ấy giá rẻ, một số nhà vườn tiến bộ phát
hiện, hoàn chỉnh dần từng bước kỹ thuật thắp đèn tạo quả trái vụ để chủ động thu
hoạch, nâng cao hiệu quả kinh tế.
2.2.2. Đặc điểm sinh học
Sinh thái
Là cây trồng có nguồn gốc nhiệt đới, chịu hạn giỏi, nên được trồng ở những
vùng nóng. Một số vùng chịu được nhiệt độ từ 50 đến 55 độ C. Nhưng nó không
chịu được giá lạnh. Chúng thích hợp ở những nơi cường độ ánh sáng mạnh, vì vậy
hở bị che nắng thân cây sẽ ốm yếu và lâu cho quả. Cây mọc được trên nhiều loại đất
khác nhau như đất xám bạc màu (Bình Thuận), đất phèn (TP.HCM), đất đỏ latosol
(Long Khánh)... nó có khả năng thích ứng với các độ chua (PH) của đất rất khác
nhau. Khi trồng thanh long nên chọn các chân đất có tầng canh tác dầy tối thiểu 30 -
50cm và để có năng suất cao nên tưới và giữ ẩm cho cây vào mùa nắng. Những cây
thuộc họ xương rồng chịu hạn giỏi nhưng chịu được độ mặn kém, dù vậy đã có một
số hộ ở Cần giờ trồng thử thanh long trên đất bị nhiễm mặn (0,8%) đã được lên liếp
và cải tạo tầng mặt, mùa khô không tưới.
Thanh long có một quá trình quang hợp dài. Ánh sáng ban ngày càng dài thì
càng tốt cho Hoa. Trong điều kiện đó, thanh long ra hoa từ tháng 4 đến tháng 9
nhưng tập trung nhiều nhất vào tháng 5 đến tháng 7 khi ngày dài hơn đêm (từ 12,5
11
đến 13 giờ một ngày). Từ tháng 10 đến tháng 2, ngày ngắn hơn nên nông dân
thường thường dùng điện để chiếu sáng cho hoa.
Thanh long cũng là loại cây nhanh cho thu hoạch, chỉ sau một năm là đã có
thể thu hoạch. Sản lượng trung bình khoảng 20 – 30 tấn/ha mùa thuận và 20 tấn/ha
tấn mùa nghịch.
Thực vật học
- Rễ cây
Khác hẳn với chồi cành, rễ thanh long không mọng nước nên nó không phải
là nơi tích trữ nước giúp cây chịu hạn. Cây thang long có hai loại rễ: địa sinh và khí
sinh.
Rễ địa sinh phát triển từ phần lôi ở gốc hom. Sau khi đặt hom từ 10 - 20 ngày
thì từ gốc hom xuất hiện các rễ tơ màu trắng, số lượng rễ tăng dần và kích thước của
chúng cũng tăng dần theo tuổi cây, những rễ lớn đạt đường kính từ 1 - 2 cm. Rễ địa
sình có nhiệm vụ bám vào đất và hút các chất dinh dưỡng nuôi cây. Rễ phân bố chủ
yếu ở tầng đất mặt là 30cm. Ở các nơi đất xốp và có tưới nước rễ có thể mọc sâu
hơn. Khi đất khô các rễ sợi sẽ chết đi, các rễ cái lớn hơn sẽ hóa bần làm giảm sự dẫn
nước khoảng 10 lần để ngăn chặn sự mất nước vào đất thông qua rễ. Khi đất ẩm rễ
lại mọc trở lại một cách dễ dàng.
Rễ khí sinh mọc dọc theo thân cây phần trên không, bám vào cây chống
(choái) để giúp cây leo lên giá đỡ. Những rễ khí sinh nằm gần đất sẽ đi dần xuống
đất.
- Thân, cành
Thanh long (một loại xương rồng) trồng ở nước ta có thân, cành trườn bò
trên trụ đỡ (climbing cacti), trong khi ở một số nước trồng loại xương rồng thân cột
(columnar cacti).nước trồng loại xương rồng thân cột (columnar cacti). Thân
chứa nhiều nước nên nó có thể chịu hạn một thời gian dài. Thân, cành thường có ba
cánh dẹp, xanh, hiếm khi có 4 cánh. Ở các nước khác có thứ 3, 4, 5 cánh. Tiết diện
ngang cho thấy có hai phần: bên ngoài là nhu mô chứa diệp lục, bên trong là lõi
cứng hình trụ. Mỗi cánh chia ra làm nhiều thùy có chiều dài 3 - 4cm. Đáy mỗi thùy
12
có từ 3 – 5 gai ngắn. Chúng sử dụng CO2 trong quang hợp theo hệ CAM
(Crassulacean Acid Metabolism) là một hệ thích hợp cho các cây mọc ở vùng sa
mạc. Mỗi năm cây cho từ 3 - 4 đợt cành. Đợt cành thứ nhất là cành mẹ của đợt
cành thứ hai và cứ thế cành xếp thành hàng lớp trên đầu trụ. Trong mùa ra cành,
khoảng thời gian giữa hai đợt ra cành từ 40 - 50 ngày. Số lượng cành trên cây tăng
theo tuổi cây: cây một tuổi trung bình có độ 30 cành, hai tuổi độ 70 cành, ba tuổi độ
100 cành và bốn tuổi 130 cành. Ở cây 5 - 6 tuổi chỉ duy trì độ 150 - 170 cành.
- Hoa
Thanh long là cây ngày dài (trường quang kỳ). Tại Nam bộ hoa xuất hiện
sớm nhất vào trung tuần tháng 3 dương lịch (dl) và kéo dài tới khoảng tháng 10 dl,
rộ nhất từ tháng 5 dương lịch tới tháng 8 dương lịch. Trung bình có từ 4 - 6 đợt ra
hoa rộ mỗi năm.
Hoa lưỡng tính, rất to, có chiều dài trung bình 25 - 35cm, nhiều lá đài và
cánh hoa dính nhau thành ống, nhiều tiểu nhị và 1 nhụy cái dài 18 - 24cm, đường
kính 5-8mm, núm nhụy cái chia làm nhiều nhánh. Hoa thường nở tập trung từ 20 -
23 giờ đêm và đồng loạt trong vườn. Từ nở đến tàn kéo dài độ 2 - 3 ngày. Thời gian
từ khi xuất hiện nụ tới hoa tàn độ 20 ngày. Các đợt nụ đầu tiên rụng từ 30% đến
40%, về sau tỉ lệ này giảm dần khi gặp điều kiện ngoại cảnh thuận lợi.
- Quả và hột
Sau khi hoa thụ, bầu noãn sẽ phát triển thành quả mọng (cactus pears), trong
10 ngày đầu tốc độ phát triển tương đối chậm, sau đó tăng rất nhanh về cả kích
thước lẫn trọng lượng. Thời gian từ khi hoa thụ tới thu hoạch chỉ từ 22 - 25 ngày.
Như vậy thời gian phát triển của quả thanh long tương đối ngắn so với nhiều loại
quả nhiệt đới khác như xoài, sầu riêng, chuối, dứa thường phải mất từ 85 tới 140
ngày. Quả thanh long hình bầu dục có nhiều tai lá xanh (do phiến hoa còn lại), đầu
quả lõm sâu tạo thành “hốc mũi”. Khi còn non vỏ quả màu xanh, lúc chín chuyển
qua đỏ tím rồi đỏ đậm. Thịt quả màu trắng đại diện cho đa số thanh long trồng ở
miền Nam Việt Nam.
13
Tại Bình Thuận phân tích 100 quả lấy ngẫu nhiên cho thấy sự phân bố về
kích thước và trọng lượng như sau:
Bảng 2.4. Thành phần quả của thanh long ở Bình Thuận
Hạng quả
(g)
Tỷ lệ (%) Trọng
lượng TB
(g)
Dài TB
(cm)
TB (cm) Dày vỏ
(mm)
Phần ăn
được (g)
<330 20 270 12,5 11 4,8 17
330-<500 65 410 13 12 4,6 315
500-<700 12 565 15 12 4,5 400
700 3 750 16 13,5 3,8 550
Trong một thí nghiệm xử lý thanh long ra hoa trên đất phèn nông trường
Phạm Văn Hai cân ngẫu nhiên 150 quả, trọng lượng trung bình là 568,8g. Dài trung
bình là 12,28cm và đường kính trung bình là 9,2cm, như vậy quả đặc và chắc hơn.
Gần đây do thâm canh cao, đã có nhiều quả lớn trọng lượng từ lkg đến l,3kg.
Thường quả nặng trên 300g là đã có thể xuất khẩu được.
Phân tích thành phần sinh hóa cho thấy trong 100 g thịt quả chín: hàm lượng
đường tổng số có thể biến động từ 8g đến 12g, vitamin C từ 3,8mg đến 9,4mg. Có
sự biến động này là do phân bón, chế độ chăm sóc và thời gian hái, quả chín trên
cây càng lâu càng ngọt. Trong bản dự thảo mô tả sản phẩm thanh long mà phân viện
Công Nghệ Sau Thu Hoạch đã xây dựng cho thấy độ Brix của thanh long ở Bình
Thuận biến thiên từ 11% đến 15,3%, theo đó ngoài chất đường, sinh tố, quả còn
chứa nhiều muối khoáng như K, Ca và Mg.
14
Bảng 2.5. Thành phần sinh hóa của quả trong 100 g ăn được
Thành phần dinh dưỡng Kết quả
Brix 13
Đường khử (g) 6,1
Đường tổng số (g) 11,5
Acid hữu cơ (g) 0,13
Protein (g) 0,53
K (mg) 212,2
P2O5 (mg) 8,7
Ca(mg) 134,5
Mg (mg) 60,4
Vitamin C (mg) 9,4
Xơ (g) 0,71
(nguồn: Phân tích tại Bộ môn Sinh lý - Sinh hóa và Bộ môn Thủy Nông thuộc Đại học Nông Lâm
TP. HCM)
Hột: Mỗi quả có rất nhiều hột nhỏ, màu đen nằm trong khối thịt quả màu
trắng. Do hột nhỏ và mềm nên không làm phiền người ăn như hột của một số loại
quả khác.
2.2.3. Giới thiệu về Trái thanh long
Trái Thanh Long có hình bầu dục có nhiều tai lá xanh do phiến hoa còn lại,
đầu trái lõm sâu tạo thành “hốc mũi”. Khi còn non vỏ trái màu xanh, lúc chín vỏ
chuyển sang màu đỏ tím rồi đỏ đậm. Thịt trái màu trắng xen những hạt nhỏ màu đen
như mè.
Hiện nay ở Việt Nam có 2 loại Thanh Long nhưng được trồng chủ yếu hai
loại thanh long là: Ruột trắng vỏ đỏ và ruột đỏ vỏ đỏ.
Thanh long ruột trắng: Loại này được trồng phổ biến ở các tỉnh nam Trung
Bộ và Nam Bộ nhưng thương hiệu nổi tiếng nhất là ở Bình Thuận. Loại thanh long
này sinh trưởng và phát triển tốt ở những nơi có cường độ ánh sáng cao và toàn
15
phần. Được trồng trên nhiều loại đất khác nhau như: đất xám bạc màu, đất phèn…
nhưng muốn có năng suất cao, đất phải có tối thiểu từ 30-50cm. Tác dụng của trái
Thanh Long: có tác dụng tích cực trong việc giữ gìn vẻ đẹp làn da, một trong những
yếu tố quan trọng hàng đầu đối với sắc đẹp của người phụ nữ.
Thanh long ruột đỏ: có vỏ da màu đỏ và ruột cũng đỏ. Thanh long ruột đỏ
còn có tên gọi là thanh long nữ hoàng (tên khoa học là Hylocereus) có xuất xứ từ
Colombia. Giống ruột đỏ có chứa Lycopene, là một chất chống ôxy hoá thiên nhiên,
có thể chống ung thư, bệnh tim và làm giảm huyết áp. Đây là loại trái cây rất đẹp
mắt và có lợi cho sức khoẻ.
Thanh long ruột đỏ có đặc tính hoàn toàn khác so với loại thanh long trắng
thông thường ngoài thị trường hiện nay. Bên ngoài thanh long đỏ có vỏ cứng, màu
đỏ đậm tươi sáng; bên trong ngoài màu đỏ thẳm như son, lạ mắt thì thành phấn dinh
dưỡng gấp đôi thanh long trắng. Với các chỉ số Vitamin C 12 - 6, Protid 1,30 – 1,08,
Vitamin A, Glucid, Lipit thì thanh long ruột đỏ mang lại giá trị dinh dưỡng rất cao.
Thanh long ruột đỏ là một sản phẩm mới, lạ, ngon, bổ dưỡng, một sản phẩm
"made in Vietnam". Trọng lượng trái trung bình từ 200 đến 700g, hiện nay do bà
con nhà vườn thâm canh cao nên có nhiều trái lớn trên 1kg.
(nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/Thanh_long_(thực_vật)
Hình 2: Trái thanh trắng và thanh long đỏ
16
2.2.4. Giá trị dinh dưỡng của Thanh Long
Thanh long là một trong những loại trái cây có thành phần dinh dưỡng phù
hợp nhất cho việc giữ gìn dáng vóc và sắc đẹp của người phụ nữ. Mỗi 100g thanh
long chỉ cung cấp 40kcalo vì trong thanh long thành phần nước chiếm đến 87,6%.
Hàm lượng nước cao này giúp giữ ẩm cho làn da, giúp da mịn màng hơn, giảm bớt
hiện tượng da khô nứt, lão hóa, giữ cho làn da có vẻ đẹp trẻ trung tươi mát.
Thành phần chất xơ chứa trong trái thanh long cũng rất cao so với các loại
trái cây khác, bao gồm cả 2 loại chất xơ không hòa tan (cellulose) và chất xơ hòa
tan (pectin) giúp điều hòa hoạt động của hệ tiêu hóa, làm giảm các chất nguy hiểm
đối với cơ thể như: các chất béo, cholesterol, các độc chất... làm giảm nguy cơ bị
mụn nhọt trên da. Thành phần của thanh long hoàn toàn không chứa chất béo, cùng
với mức năng lượng có vỏ da màu đỏ ruột trắng là loại thanh long phổ biến nhất
hiện nay. Trong 1 trái thanh long chứa nhiều là nước và carbohydrate, với một số
protein và chất béo, vitamin C, giàu chất xơ và chất khoáng, đặc biệt là phốt pho và
canxi và các chất dinh dưỡng khác. Hạt thanh long giàu chất béo không bão hòa đa
axit. Ngoài ra thanh long còn chứa một lượng đáng kể phytoalbumin chất chống oxy
hóa, có tác dụng ngăn chặn sự hình thành bệnh ung thư. Làm tăng bài tiết các kim
loại nặng, độc tố, và làm giản cholesterol, giúp giảm huyết áp, ăn thường xuyên
giúp giảm bệnh hô hấp mãn tính.
Đây là một loại trái cây thông dụng, có mặt ở khắp nơi, cả bốn mùa với giá
cả rất mềm và phù hợp với mọi gia đình. Trái thanh long có thể được chế biến thành
nhiều món ăn đa dạng như: sinh tố, làm cocktail, làm rau câu trái cây, làm rượu, hoa
thanh long dùng làm trà, làm thức uống dinh dưỡng…
17
2.3. Giới thiệu về Bột mì [10] [17] [18]
Hình 3. Bột mì
2.3.1. Khái niệm
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì.
Bột mì có 2 loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa
mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen.
Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì
và lúa mì) và ta chỉ nhập loại bột mì trắng. Lúa mì trắng có 2 loại: loại cứng và loại
mềm. Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn.
Bột mì trắng: Được sử dụng trong quá trình sản xuất banh bông lan, góp
phần rất lớn vào tạo cấu trúc nướng, độ cứng, và bề mặt của bánh. Tuy nhiên bột mì
không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị bánh.
2.3.2. Tiêu chuẩn của bột mì
Bột mì phải tuân theo các yêu cầu sau :
- Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự
do trong 100g bột tính theo chất khô.
- Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô.
- Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%.
- Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ
212 milimicron (N-70).
2.3.3. Thành phần hóa học của bột mì
Phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào hạt bột. Những
đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng theo giá trị dinh dưỡng
18
và tính chất nướng bánh của bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có số lượng lớn thì
được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì có thành phần dinh dưỡng thấp lại có
vitamin và chất khoáng cao hơn.
Bột mì chủ yếu gồm glucid và protide. Hàm lượng glucid và protide chiếm
khoảng 90% trọng lượng bột.
Bảng 2.6. Thành phần hóa học của bột mì
Loại và hạng bột mì
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
PantozanTinh bột
ProtitĐường chung
Xenluloza Tro Chất béo
Bột mì hảo hạng
1,95 79 12 1,8 0,1 0,5 0,8
Hạng IHạng II
2,53,5
77,571
1414,5
2,02,8
0,30,82,3
0,71,2
1,51,9
(nguồn: http://community.h2vn.com/index.php?topic=4881.0)
Protit của bột mì :
Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau.
Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh
dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng thấp Protit trong
bột mì gồm 4 loại:
- Anbumin (hòa tan trong nước)
- Globulin : hòa tan trong dung dịch muối trung tính
- Protalamin : hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80% còn có tên gọi là
Gliadin.
- Glutenlin : hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%
Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm khoảng
20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, tỉ lệ protalamin và glutenlin trong bột mì
là tương đương nhau. Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành
Gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo là Gluten. Gluten thu
được khi rửa qua bột nhào gọi là Gluten ướt. Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70%
nước. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến
55%.
19
Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm
lượng protit của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy
mấm, do sấy ở nhiệt độ quá cao… thì hàm lượng Gluten ướt giảm vì tính hút nước
của protit đã bị thay đổi.
Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều
kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản…
Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải.
Nếu Gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làm ra xốp do giữ được khí tốt. Còn nếu
dùng bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị chảy không
đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp. Chính vì chất lượng của Gluten có ảnh hưởng lớn
đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm như vậy nên trong sản xuất bánh quy
thường sử dụng bột có chất lượng yếu và trung bình.
Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ
muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của Gluten. Giảm
nhiệt độ nhào thì Gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì Gluten nở nhanh
nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn.
Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên,
cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt.
Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình Gluten nhưng làm giảm khả năng
giữ khí của Gluten. Số lượng Gluten không ảnh hướng lớn đến chất lượng của bánh
quy, song hàm lượng Gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian
nướng bị kéo dài. Vì vậy, ta cần hạn chế số lượng Gluten trong khoảng 27-30%.
Gluxit của bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza, hemieluloza, gluxit
keo, các loại đường. Quá trình tạo thành gluxit được biểu diễn bởi phát triển tổng
quát sau:
6CO2 + 6H2O C6H12O6 +6O2
Glucoza đã được tạo nên sẽ chuyển thành các gluxit khác. Quá trình quang
hợp được thực hiện nhờ năng lượng mặt trời và sắc tố xanh của cây ( clorofin ).
- Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của tinh bột. Trong hạng bột cao chứa đến
20
80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình
dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Ðộ lớn và độ nguyên của hạt tinh
bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong
bột nhào. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit
photphoric. Axit silicic, axit béo và các chất khác.
- Dextrin: là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Ðó là
những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính
chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột.
Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin.
Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì
bánh làm ra kém dai.
- Xenluloza: cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau về
cấu trúc phân tử và các tính chất hóa học. Phân tử xenluloza gồm trên 1500 gốc
glucoza. Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy phân xenluloza
bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa được xenluloza
và chính lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Trong bột hạng cao
có khoảng 0,1 – 0,15 % xenluloza, còn trong bột hạng cao thì chứa 2 – 3 %
xeluloza.
- Hemixenluloza: là polisacarit cấu tạo từ các gốc pentozan (C5H8O4)n và
hecxozan (C6H10O)n. Hemixenluloza không hòa tan trong nước nhưng tan trong
kiềm. Nó dễ thủy phân hơn xenluloza. Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào
hạng bột, thường khoảng 2 – 8%, có thể người không tiêu hóa được hemixenluloza.
- Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt.
Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo nước
rất cao. Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo này có ảnh
hướng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào.
- Ðường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa khoảng
0,1 – 0,5 maltoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltoza
tăng lên rõ rệt. Ðường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng sacaroza trong bột
21
mì khoảng 0,2 – 0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và
chất lượng của hạt.
- Chất béo: các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau,
không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong các lipit
của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc
tố….Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit, gluxit.
Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các
gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 –
2% tùy theo hạng bột mì.
- Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…Vitamin
chứa nhiều ở lớp alơron. Tùy theo hạnh bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác
nhau. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
- Men trong bột: là những protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất
nhiều men làm ảnh hưởng đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như: Men
thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anpha-amilaza, beta-
amylaza. Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza…
2.3.4. Việc phân hạng và đánh giá chất lượng bột mì
Việc phân hạng bột mì là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng hạng thì
thành phần hóa học, hóa lý rất khác nhau dẫn đến tính chất rất khác nhau.
Thực tế phân loại dựa rất nhiều vào quá trình chế biến. Ðể sản xuất bột mì
thường dùng dây chuyền nghiền bột nhiều hệ có phân loại. Ðộ tạo hàm lượng
Gluten, độ lớn màu sắc…của bột sau mỗi hệ nghiền rất khác nhau đặc trưng cho
từng hạng.
Ðể đánh giá chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn của Nhà nước thì các chỉ số
trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng
bột . Các chỉ số chất lượng ấy gồm có: mùi vị, độ nhiễm trùng, hàm lượng các chất
sắt và độ ẩm.
Bột phải không có mùi lạ, vị lạ, hàm lượng tạp chất không quá 3mg/kg bột,
độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 15%...
22
Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và
hàm lượng Gluten ướt.
Ðộ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còn
dùng độ trắng và độ mịn nữa. Còn hàm lượng Gluten, độ axit không đặc trưng cho
hạng của bột vì chỉ số này luôn luôn biến động.
Ðộ tro: Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám. Xác định trực tiếp
hàm lượng cám rất khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro,
xác định độ tro tương đối đơn giản hơn. Ðộ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ
0,4 – 0,45%, độ tro của cám khoảng 7 – 8,3%. Do đó bột mì ở hạng cao chứa ít tro
hơn bột mì ở thứ hạng thấp. Nhiều nước trên thế giới đã lấy bột tro làm chỉ số cơ
bản để xác định hạng của bột mì.
Ðộ mịn: Ðộ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột hạng cao thì mịn
hơn, có nghĩa là gồm từ các phân tử nhỏ hơn. Ðộ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị
thực phẩm và quá trình chế biến cũng như chất lượng của thành phẩm. quá trình
hình thành bột nhào có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, bột càng mịn thì càng dễ
hình thành bột nhào do tốc độ trương nở của Gluten trong bột thô bé hơn trong bột
mịn và bề mặt riêng của bột bé hơn.
Ðộ trắng: Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít
sắc tố hơn. Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu
trắng ngà. Ðộ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó
chính là lớp alơron của hạt không có màu nhưng hàm lượng tro lại có ít hơn.
Số lượng và chất lượng Gluten: Chất lượng của bột mì đặc trưng bằng
Gluten.
Gluten của bột hạng cao hơn thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn
hơn. Bột có hàm lượng Gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao phụ thuộc
vào chất lượng Gluten.
Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng CO2 thoát ra trong một thời
gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định. Khả năng tạo khí phụ
thuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột. Chất lượng các
23
Gluten càng cao thì chất lượng của bột mì cũng càng cao. Gluten của bột hạng cao
thường có màu sáng cao hơn và độ hút nước lớn hơn.
Ðộ axit: để đánh giá chất lượng của hạt thì độ axit là một yếu tố. Ðộ axit của
bột mì khoảng pH = 5,8 – 6,3. Ðộ axit và hàm lượng Gluten không đặc trưng cho
hạng của bột. Ðộ axit của bột: Hạt và bột luôn luôn có axit do trong bột có các muối
photphat axit, các axit béo tự do và các axit hữu cơ khác (lactic, axetic…). Các axit
đó được tạo thành do quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột
hoặc hạt. Ðộ axit của bột mì = 5,8 – 6,3.
2.3.5. Tính chất nướng bánh của bột mì
Chất lượng của bột mì phụ thuộc vào tính chất nướng bánh của bột mì. Bột
mì có tính chất nướng bánh cao làm cho bánh bích quy sản xuất ra: bề mặt có màu
vàng, bánh có mùi thơm đặc trưng.
Lực nở của bột mì: Khả năng của bột mì tạo thành Gluten hoặc tạo thành bột
nhào với những tính chất xác định được gọi là lực nở của bột mì.
Bột mì hạng cao (hạng nhất hoặc hạng hai) có chứa nhiều protit, hút nước nhiều và
tạo thành bột nhào có tính đàn hồi dễ gia công cơ học. Trong bột nhào bột mì hạng
cao, men thủy phân protit hoạt động rất chậm và bánh bích quy làm từ loại bột này
sẽ có hình dáng đúng và xốp đều.
Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì:
Chất lượng của bánh bích quy phụ thuộc vào hàm lượng đường trong bột nhào.
Ðường là chất cần thiết để tạo thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men. Màu sắc của
bánh và mùi thơm của bánh, cấu tạo và độ xốp của bánh đều phụ thuộc vào hàm
lượng đường của bột nhào. Lượng đường có trong bản thân bột mì thường không đủ
để làm ra bánh bích quy có chất lượng bình thường. Muốn sản xuất ra bánh có chất
lượng bình thường thì lượng đường trong bột mì cần có khoảng 5,5 – 6%. Trong
thực tế lượng đường trong bột mì chỉ có khoảng 2,0 – 3,0% lượng đường sinh ra
thêm là do khả năng đường hóa tinh bột của men trong quá trình bột nhào.
24
2.3.6. Tính chất và khả năng thay thế của bột mì:
Tính chất của bột : thành phần các chất trong bột rất đa dạng nên tính chất
của bột rất phức tạp, song có một số tính chất cơ bản sau:
- Khả năng hút nước, trương nở của Gluten, tinh bột (ở 65oC) hồ hóa và hút
nước rất mạnh.
- Quá trình oxi hóa chất béo có trong bột.
- Quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột.
- Quá trình phân hủy protit có trong bột tạo ra axit amin, NH3 .
Khả năng thay thế: Trong sản xuất bánh mì, bột mì là nguyên liệu chính
không thể thay thế vì chỉ có bột mì tạo ra Gluten có tính chất đặc biệt để tạo ra bánh
đặc trưng, song khi sản xuất bánh quy ta có thể thay 5% bột mì bằng bột đậu nành.
2.3.7. Bảo quản
Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài. Bột
đóng trong các bao và được bảo quản trong các kho.
Yêu cầu của kho: thoáng mát, độ ẩm thích hợp thường (88%), nhiệt độ
(t = 25-30o C), các bao sắp xếp một cách khoa học.
Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản.
- Bột bị vón cục: do Gluten, tinh bột hút nước và trương nở mà xuất hiện vón
cục.
- Mùi ôi khét: do quá trình oxi hóa chất béo.
- Mọt sâu xuất hiện nhiều.
2.3.8. Bột nổi [7]
Bột nổi có tên tiếng Anh là baking powder là một sản phẩm được thêm vào
bánh, làm cho những chiếc bánh trở nên ngon miệng và hấp dẫn hơn. Liều lượng
cho phép của một số chất nổi thường được sử dụng:
- Bánh bông lan: 2 – 4%
- Bánh bao: 3 – 5%
2.4. Giới thiệu về sữa [12] [18]
2.4.1. Giới thiệu về sữa tươi
25
Hình 4: Sữa tươi
Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ các nhóm chất cần
thiết cho cơ thể như protein, lipit, đường, vitamin và các khoáng chất. Đồng thời
sữa làm tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh, tham gia tạo hương vị của sản phẩm.
Thành phần đường lactose khi nướng bị caramen hóa, nên sữa cùng tham gia vào
tạo màu sắc vỏ bánh. Thành phần béo tham gia trong sữa có vai trò tương tự như bơ
Protein sữa có thành phần acid amin cân đối và có độ đồng hóa cao. Protein
sữa bao gồm casein, lactoalbumin và lactoglobulin. Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc
loại sữa casein vì lượng casein chiếm hơn 75% tổng số protein. Casein có đủ tất cả
các acid amin cần thiết. Đặc biệt là Lysin là một acid amin cần thiết cho sự phát
triển của trẻ em.
Chất béo sữa có trạng thái nhũ tương có độ phân tán cao, chứa nhiều acid
béo chưa no. Chính vì vậy, chất béo sữa có độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa, có giá
trị sinh học cao. Có nhiều photphatit là một photpho lipit quan trọng, Có độ tan
chảy thấp và dễ đồng hóa. Tuy vậy so với dầu thực vật, lượng axit béo chưa no cần
thiết trong mỡ sữa còn thấp hơn nhiều
Đường của sữa là lactoza, một loại đường kép, khi thủy phân cho 2 phân tử
đường đơn là galactoza và glucoza. Lactoza trong sữa bò là 2,7-5,5%, sữa mẹ là
7%.
Chất khoáng trong sữa có nhiều: Calci, Kali, Phospho... vì vậy sữa là thức ăn
26
gây kiềm. Sữa là nguồn thức ăn cung cấp Calci quan trọng cho trẻ em. Mỗi ngày chỉ
cần cho trẻ uống, 0,5 lít sữa đã đủ nhu cần canxi cho trẻ (500mg/ngày). Sữa là thức
ăn thiếu sắt.
Vitamin
Các vitamin trong sữa được chia làm hai nhóm: Vitamin hoà tan trong nước
gồm: B1, B2, B3, B5, B6, C… và Vitamin hoà tan trong chất béo gồm:A, D, E.
Nhìn chung, hàm lượng các vitamin nhóm B trong sữa bò thường ổn định, là do
chúng được tổng hợp chủ yếu bởi các vi khuẩn trong ngăn thứ nhất của dạ dày của
nhóm động vật nhai lại và không phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh. Tuy nhiên,
hàm lượng vitamin tan trong chất béo bị ảnh hưởng sâu sắc bởi thành phần thức ăn
và điều kiện thời tiết…
Sữa cung cấp chủ yếu Vitamin A, B1, B2, còn các vitamin khác không đáng
kể. Trong sữa non (3 ngày đầu mới sinh) còn có một lượng kháng thể miễn dịch lgA
(Immunoglobulin) rất tốt cho cơ thể trẻ, giúp chống lại các bệnh nhiễm khuẩn.
Tác dụng phòng và trị bệnh của sữa
Bảo vệ sức khoẻ răng miệng: Trong sữa có nhiều calci giúp răng và
xương chắc khỏe. Ăn sữa chua thường xuyên là cách tốt nhất để phòng ngừa sâu
răng và chứng hôi miệng, vì trong sữa chua có chứa acid lactic. Loại acid này loại
trừ mùi hôi và vệ sinh, diệt vi khuẩn ra khỏi khoang miệng, và bề mặt lưỡi.
Phòng ngừa bệnh lý có liên quan đến tim mạch: Một số chất dinh dưỡng
khác hiện hữu trong sữa như calci và magie còn giúp giảm lượng cholesterol trong
máu đồng thời giảm thiểu nguy cơ tăng huyết áp, ngoại trừ sữa còn nguyên kem.
Kháng ung thư: sữa có thể giúp ngăn ngừa ung thư buồng trứng đang có
khuynh hướng gia tăng ở nữ giới.
Giảm nguy cơ mắc tiểu đường: Trẻ em luôn được khuyến khích uống sữa
cũng như các chế phẩm từ sữa cùng với việc nuôi con bằng sữa mẹ để giảm nguy cơ
mắc bệnh tiểu đường, căn bệnh đang có xu hướng nhắm sớm hơn vào trẻ em và trẻ
vị thành niên.
27
2.5. Tổng quan về đường [11] [18]
2.5.1. Giới thiệu về đường
Hình 5: Đường
Saccharose là một disacarit có công thức phân tử C12H22O11. Tên gọi hệ thống
của nó là α-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-fructofuranozit (kết thúc bằng "ozit" vì
nó không phải là đường khử).
Nó được biết đến nhiều vì vai trò của nó trong khẩu phần dinh dưỡng của con người
và nó được hình thành trong thực vật chứ không phải từ các sinh vật khác như động
vật…
Sucroza còn được gọi với nhiều tên như đường kính, đường ăn, đường cát,
đường trắng, đường nâu, đường mía, đường phèn, đường củ cải, đường thốt nốt hay
một cách đơn giản là đường.
2.5.2. Tính chất của đường
Sucroza tinh khiết thông thường nhất hay được sản xuất dưới dạng bột kết
tinh mịn màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu, dưới tên gọi phổ biến là đường
hay đường ăn. Các tinh thể lớn đôi khi lắng xuống từ dung dịch nước chứa sucroza
thành một chuỗi (hay bề mặt kết nhân khác) để tạo ra kẹo cứng, là một dạng bánh
kẹo.
28
Giống như các cacbohydrat khác, sucroza có tỷ lệ hiđrô trên ôxy là 2:1. Nó
bao gồm 2 monosacarit là α-glucoza và fructoza, được kết nối bằng liên kết glicozit
giữa nguyên tử cacbon 1 của khối glucoza với nguyên tử cacbon 2 của khối
fructoza.
Sucroza nóng chảy và phân hủy ở 186 °C để tạo ra caramen (đường thắng),
và khi cháy tạo ra cacbon, điôxít cacbon, nước.
Nước có thể phá vỡ cấu trúc của sucroza nhờ thủy phân, tuy nhiên quá trình
này là rất chậm do đó sucroza có thể tồn tại trong dung dịch trong nhiều năm mà
gần như không thay đổi. Tuy nhiên, nếu enzym sucrose được thêm vào thì phản ứng
sẽ diễn ra nhanh chóng.
2.5.3. Ứng dụng
Sucroza là chất tạo ngọt thực phẩm phổ biến nhất. Người ta đã thay thế nó
bằng các chất tạo ngọt khác như các xiro fructoza hay tổ hợp của các thành phần
chức năng và các chất tạo ngọt có độ ngọt cao.
Sucroza là loại đường quan trọng nhất trong thực vật, nó được tách ra từ mía
đường hay củ cải đường rồi sau đó được làm tinh khiết và kết tinh.
Sucroza thường gặp trong chế biến thực phẩm do nó vừa là chất tạo ngọt vừa là chất
dinh dưỡng, nó là thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm như bánh bích
quy, kẹo ngọt, kem và nước trái cây, trong hỗ trợ trong bảo quản thực phẩm.
Sucroza là chất dinh dưỡng dễ dàng tiêu hóa, là nguồn cung cấp năng lượng nhanh
chóng cho cơ thể, tạo ra sự gia tăng của glucoza huyết trong quá trình tiêu hóa.
2.6. Giới thiệu về trứng [1] [18]
Trừng gà tạo mùi thơm ngon cho sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng (lòng đỏ) và
là chất tạo màu ( carotenoids trong lòng đỏ), tạo nhũ tương ( Lecithin) cho bánh.
Đồng thời tạo bọt tăng khả năng tạo đông tụ, độ tơi xốp cho bánh.
29
Hình 6: Trứng gà
2.6.1. Cấu tạo của trứng
Hình 7: Cấu tạo của trứng gà
Bình thường trứng có dạng e-lip, tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng từ 1,13 –
1,67. Trọng lượng của trứng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, tuổi và nhất là chế
độ nuôi dưỡng gia cầm. Trọng lượng trung bình của mỗi quả trứng từ 60 - 80 gram.
Tỷ trọng của trứng thay đổi theo thời gian bảo quản và phụ thuộc vào nhiều yếu tố,
do đó có thể căn cứ vào tỷ trọng của trứng để đánh giá mức độ tươi của trứng. Đối
với trứng tươi tỷ trọng (d) khoảng 1,078 – 1, 096. Cấu tạo của trứng gồm: vỏ, long
trắng, lòng đỏ. Tỷ lệ các phần này phụ thuộc vào giống, hình dạng, kích thước quả
trứng.
Bảng 2.7 Tỷ lệ các thành phần của trứng
Thành phần Tỷ lệ (%)
Lòng đỏ 35,7 – 35,9
Lòng trắng 53,5 – 53,7
Vỏ 10,4 – 10,8
30
Trứng là loại thực phẩm chứa nhiều đạm, béo, đồng thời giàu vitamin và
khoáng vi lượng. tuy nhiên thành phần dinh dưỡng của trứng phụ thuộc vào thức ăn,
môi trường sống, trạng thái sức khỏe và thời gian khai thác gia cầm.
Cấu tạo của trứng gồm 6 phần:
- Màng ngoài vỏ trứng
- Vỏ cứng
- Màng trong và vỏ ngoài lòng trắng:
- Túi khí (buồng khí)
- Lòng trắng
- Lòng đỏBảng 2.8 Thành phần các chất trong vỏ
Thành phần Tỷ lệ (%)
Chất hữu cơ 4,15
CaCO3 93,70
MgCO3 1,4
P2O5 0,75
2.6.2. Thành phần dinh dưỡng của trứng gà
Bảng 2.9 Thành phần dinh dưỡng của trứng gà
Thành phần Tỷ lệ (%)
Nước 74
Protein 12,8
Lipit 11,5
Glucide 0,7
Khoáng 1
Calo trong 100g 158 calo
Lòng đỏ trứng chứa hầu hết các vitamin như : vitamin A, vitamin D, vitamin
E, Folacin, thiamin ( trừ vitamin C) và hầu hêt các chất khoáng cần thiết cho cơ
31
thể. Thành phần đạm (protein) trong lòng trắng trứng gồm các tiểu phần: lipovitein,
levein, phosphovitin. Đây là nguồn acid amin không thể thay thế trong trứng,
protein lòng đỏ trứng không những chứa đầy đủ các acid amin không thay thế mà tỉ
lệ giữa chúng rất cân đối vì thế nó được dùng làm thang hóa học, làm mẫu để so
sánh giá trị dinh dưỡng.
Quy trình sản xuất bánh bông lan căn bản:
Rây : nhằm mục đích loại bỏ tạp chất, cặn bẩn và làm cho bột mịn tránh bị
đóng cục khi nhào.
Đánh trứng: khâu quan trọng nhất trong quá trình làm bánh, muốn bánh được
xốp, nở nhiều hơn thì phải đánh trứng với tốc độ nhanh, thời gian đánh trứng
khoảng 10 phút. Đánh trứng phải thật bông, mượt, tạo vân.
Trộn bột: tạo ra sự đồng nhất về cấu trúc, màu sắc. Tạo sự phân bố đồng đều
Rây
Trộn bột
Đỗ khuôn
Nướng (180oC,25 phút)
Làm nguội
Bột mì
Sản phẩm
Trứng + đường (đánh
nổi)
32
của các thành phần vào khối bột, tạo tính chất đặc trưng cho sản phẩm của bánh
bông lan, tạo điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo.
Đồng thời khâu trộn bột là khâu quan trọng thứ hai trong quá trình làm bánh,
thời gian trộn bột không nên quá lâu khoảng 5 phút là được, không nên đánh quá
lâu vì đánh lâu bột sẽ bị chai lại, khi nướng sẽ không nở nhiều. Ngoài ra còn có một
số nguyên liệu phụ bổ sung khác như: bơ, muối, nước chanh, bột nở, sữa tươi, dầu
ăn…
Đỗ khuôn: tạo hình dạng và kích thước theo yêu cầu. Trước khi cho hỗn hợp
bột vào khuôn bánh ta nên thoa đều dầu ăn hoặc bơ xung quanh khuôn bánh rồi mới
đỗ bột hoặc ta lót giấy ở phía dưới sau đó quét một lớp dầu hoặc một lớp bơ xung
quanh thành khuôn rồi mới đỗ hỗn hợp bột và với khối lượng đã được định sẵn cho
ổ bánh.
Nướng: làm chín bánh, tạo mùi, vị, tạo cấu trúc, giảm ẩm độ giòn xốp cho
bánh, tăng thời gian bảo quản cho bánh.
Trước khi nướng bánh ta nên bật lò nướng trước khoảng 10 – 15 phút. Nhiệt
độ 180oC và tùy vào công thức của các loại bánh mà có nhiệt độ và thời gian nướng
khác nhau. Mặt khác muốn bánh có vỏ giòn, xốp hơn thì giai đoạn đánh bột ta thêm
lòng đỏ vào đánh chung. Bánh bông lan khi nướng ở nhiệt độ cao, thời gian nướng
nhanh thì bánh sẽ cứng hơn khi nướng ở nhiệt độ thấp, thời gian nướng kéo dài hơn.
Làm nguội: sau khi nướng xong ta để bánh nguội nhằm mục đích tạo điều
kiện cho quá trình bao gói, tránh ẩm ngưng tụ sau khi bao gói và hạn chế những
biến đổi của bánh. Bánh được làm nguội đến nhiệt độ 40o – 45oC
33
CHƯƠNG 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài
3.1.1. Thời gian
Đề tài được nghiên cứu trong khoảng thời gian từ: 03/2012 đến 07/2012
3.1.2. Địa điểm
Tại phòng thí nghiệm thực phẩm dinh dưỡng & Chức năng ,Trường Đại học
Bình Dương, 504 – Đại lộ Bình Dương- Tx. Thủ Dầu Một- Tỉnh Bình Dương.
3.2. Vật liệu
3.2.1. Nguyên liệu
- Thanh Long đỏ được mua tại chợ Tx. Thủ Dầu Một- Tỉnh Bình Dương.
- Sữa tươi được mua tại siêu thị Coopmart
- Đường đường được mua ở siêu thị Coopmart
- Trứng được mua ở chợ Tx. Thủ dầu một-tỉnh Bình Dương
- Bột mì mua tại siêu thị Coopmart
- Các chất phụ gia như: dầu thực vật, vani…
3.3. Dụng cụ và thiết bị
3.3.1. Dụng cụ
Bảng 3.1 Dụng cụ thí nghiệm
Ống đong chia vạch Ống nghiệm Chén cân
Hạt cải Pipet Chén nung
Cốc thủy tinh Cân phân tích Bình định mức
Buret Erlen Bình tam giác
Phễu lọc Giấy lọc Chén sấy
Ống nghiệm Cốc sứ Vải lọc
34
3.3.2. Thiết bị
Bảng 3.2. Thiết bị máy móc
Tên thiết bị Xuất xứ Tên thiết bị Xuất xứ
Máy đánh trứng Trung Quốc Bếp điện Trung Quốc
Khay nướng Việt Nam Lò nướng Trung Quốc
Lò nung Trung Quốc May ghép mí Trung Quốc
Bình hút ẩm Trung Quốc Tủ sấy Đức
Tủ đông Nhật Bộ cất đạm
kiedal
Trung Quốc
3.4. Phương pháp nghiên cứu
3.4.1. Phân tích lý hóa [2]
- Xác định protein (phụ lục 2)
- Xác định độ nở (phụ lục 2)
- Xác định độ ẩm (phụ lục 2)
3.4.2. Chỉ tiêu vi sinh
Mẫu bánh bông lan bổ sung thanh long đỏ được gửi đi kiểm nghiệm vi sinh
tại Công Ty Cổ Phần Dịch Vụ KHCN Sắc Ký Hải Đăng.
3.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan [5] [15]
3.4.3.1 Phép thử so hàng
Người thử nhận 4 đến 5 mẫu vào sắp xếp theo mức độ ưa thích
Mẫu ưa thích nhất được xếp thứ nhất, chán nhất sẽ đươc xếp ở vị trí cuối
cùng.
Cách đổi điểm đối với 4 mẫu sản phẩm:
- Mẫu được xếp ở vị trí thứ nhất quy đổi ra điểm là 1,03
- Mẫu được xếp ở vị trí thứ hai quy đổi ra điểm là 0,30
- Mẫu được xếp ở vị trí thứ ba quy đổi ra điểm là -1,03
- Mẫu được xếp ở vị trí thứ tư quy đổi ra điểm là -0,30
Cách đổi điểm đối với 5 mẫu sản phẩm:
35
- Mẫu được xếp ở vị trí thứ nhất quy đổi ra điểm là 1,16
- Mẫu được xếp ở vị trí thứ hai quy đổi ra điểm là 0,50
- Mẫu được xếp ở vị trí thứ ba quy đổi ra điểm là 0,00
- Mẫu được xếp ở vị trí thứ tư quy đổi ra điểm là -0,50
- Mẫu được xếp ở vị trí thứ năm quy đổi ra điểm là -1,16
3.4.3.2. Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm [5]
[8] (phụ lục 3)
3.4.4. Phương Pháp xử lý kết quả [4]
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, các kết quả thu thập được
trong thi nghiệm được tổng hợp và xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel và
StatGraphics Plus 3.0. Dựa vào kết quả thống kê, tiến hành phân tích và đánh giá sự
khác biệt giữa các nghiệm thức trên cở sở kiến thức chuyên môn và chọn ra thông
số tối ưu cho từng thí nghiệm.
3.5. Xây dựng quy trình
3.5.1. Xây dựng quy trình nhận dịch Thanh Long
Hình 8: Quy trình nhận dịch Thanh Long
Thanh Long
Xử lý
Nghiền
Lọc
Dịch TL + hạt
36
3.5.2. Xây dựng quy trình bổ sung Thanh Long Đỏ vào bánh Bông Lan
Hình 9: Quy trình bổ sung Thanh Long Đỏ vào bánh Bông Lan
Trứng
Phối trộn với đường
Đánh nổi
Đỗ vào khuôn
Nướng (160oC/ 30 phút)
Trộn
Sản phẩm
Bột mì Dịch Thanh long + hạt
Sữa bột Bột nổi
37
3.6. Bố trí thí nghiệm
3.6.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát Hiệu suất thu hồi dịch và hạt quả Thanh long
đỏ
Mục đích thí nghiệm
Tính được hiệu suất sử dụng trái Thanh Long đỏ
Bảng 3.3 : Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát hiệu suất thu hồi dịch hạt TL (TN1)
Nghiền quả Quả thanh long
(kg)
Dịch hạt quả
thanh long đỏ
Chất thải
Quả 1
Quả 2
Quả 3
Quả 4
Quả 5
Quả 6
Quả 7
Quả 8
Quả 9
Quả 10
Cách tiến hành
Thanh Long tươi bóc vỏ, đem đi rửa rồi để ráo. Sau đó tiến hành ép, tách hạt.
Hiệu suất thu hồi dịch và hạt Thanh Long: Thanh Long cân m1, dịch và hạt thu được
cân m2, phế thải m3. Tính được hiệu suất thu hồi sản phẩm.
Sử dụng công thức tính:
H(%) =(m2/m1) x 100
Trong đó:
H(%) là hiệu suất thu hồi dịch Thanh Long
M1 là khối lượng Thanh Long ban đầu
M2 là khối lượng dịch và hạt Thanh Long sau khi ép
38
3.6.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ Trứng và Đường
Theo các mức sau: A1=(0,5 : 1), A2= (1: 1), A3= (1,5 : 1), A4=(2 : 1)
Mục đích thí nghiệm
Chọn ra tỷ lệ Trứng : Đường phù hợp nhất đạt chất lượng chỉ tiêu và
cảm quan.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại.
Nhân tố A: tỷ lệ phối trộn trứng : đường thay đổi ở các mức như sau
- A1 = ( 0,5 : 1)
- A2= ( 1 : 1)
- A3= ( 1,5 : 1)
- A4= ( 2 : 1)
Sơ đồ bố trí
A1(0,5 : 1) A2(1 : 1) A3(1,5 : 1) A4(2 : 1)
Đánh nổiSữa tươi Dịch hạt thanh long đỏ Bột nở Phối trộn Bột mì
Tạo hình
Nướng (160oC, 30 phút)
Làm nguội
Thành phẩm
Hình 10: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ trứng và đường
Trứng + đường
39
Bảng 3.4: Bảng bố trí TN khảo sát tỷ lệ phối trộn trứng và trứng
(TN2)
Tỷ lệ trứng (%) 0,5 1 1,5 2
Tỷ lệ đường (%) 1 1 1 1
Đánh giá cảm
Độ nở (cm3)
Chỉ tiêu theo dõi:
- Độ nở
- Đánh giá cảm quan
Cách tiến hành
Thí nghiệm được tiến hành như sau: tôi cho cố định tỷ lệ bột mì là 45%,
tỷ lệ bột nở là 1%, tỷ lệ sữa bổ sung là 4%, tỷ lệ dịch hạt thanh long bổ sung là
10%. Thay đổi tỷ lệ trứng : đường với mục đích tìm ra tỷ lệ phối trộn thích hợp
nhất bằng cách như sau: Trứng bỏ vỏ lấy lòng trắng và lòng đỏ đem đi khảo sát
đánh nổi với đường ở các mức tỷ lệ như sau: A1=(0,5 : 1), A2=(1 : 1), A3=(1 :
1,5), A4=(1 : 2), hỗn hợp trứng với đường đánh bông ở khoảng thời gian 2 – 5
phút. Sau đó ta tiến hành phối trộn lần lượt từng lô thí nghiệm. Ta được một
hỗn hợp, đem đi tạo hình và nướng ở nhiệt độ 160oC trong vòng 30 phút. Để
tìm ra tỷ lệ thích hợp nhất.
Kết luận: Đánh giá chất lượng bằng phương pháp cảm quan dựa trên độ
ngọt, độ nở.
Hỗn hợp giữa Đường và Trứng gọi là hỗn hợp A. Sau khi tìm được tỷ lệ
hỗn hợp trứng và đường thích hợp nhất làm thông số cố định để khảo sát các
thí nghiệm tiếp theo.
40
3.6.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì bổ sung thêm
hỗn hợp A
Mục đích thí nghiệm
Chọn ra tỷ lệ phối trộn bột mì phù hợp nhất cho các thí nghiệm tiếp theo
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một yếu tố và 3 lần lặp
lại, yếu tố thí nghiệm là bột mì
Nhân tố B: tỉ lệ bột mì thay đổi ở các mức sau
- B1= 40%
- B2 = 45%
- B3 = 50%
- B4 = 55%
- B5 = 60%
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hỗn hợp A (Đã chọn được ở TN2) Đánh nổi
Bột nở Sữa tươi Phối trộn với Bột mì Dịch hạt thanh long đỏ
B1 (40) B2 (45) B3 (50) B4 (55) B5 (60)
Tạo hình
Nướng (160oC, 30 phút)
Làm nguội Thành phẩm
Hình 11: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì bổ sung thêm hỗn
hợp A
41
Bảng 3.5: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ phối trộn bột mì bổ
sung thêm hỗn hợp A ( TN3)
Thí nghiệm 3 (TN3)
Bột mì (%) 40 45 50 55 60
Điểm cảm quan
Đánh giá cảm quan
Chỉ tiêu theo dõi
- Đánh giá cảm quan
- Độ nở
Cách tiến hành
Sau khi đã xác định được tỷ lệ phối trộn hỗn hợp ở TN 2. Tôi tiến hành
khảo sát tỷ lệ bột mì bổ sung thêm hỗn hợp A như sau: tôi cố định hỗn hợp A
đã chọn được ở TN2, tỷ lệ bột nở là 1%, tỷ lệ sữa tươi bổ sung là 4%, tỷ lệ dịch
hạt thanh long bổ sung là 10%. Thay đổi tỷ lệ bột mì nhằm tìm ra tỷ lệ bột mì
thích hợp nhất với các tỷ lệ lần lượt là B1= 40%, B2= 45%, B3= 50%, B4= 55%,
B5= 60%. Bột mì ray loại bỏ tạp chất, cặn bẩn tránh bị bón cục khi trộn bột. Bột
mì đem đi cân, tiếp theo ta lần lượt phối trộn các tỉ lệ bột mì với các nguyên
liệu cố định trên. Mỗi lô bánh được thực hiện theo quy trình sản xuất và đem
nướng ở nhiệt độ 160oC trong vòng 30 phút.
Kết luận: chọn ra tỷ bột mì thích hợp và ngon nhất
3.6.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ bột nở bổ sung vào hỗn hợp A
Mục đích thí nghiệm
Tạo cho sản phẩm có cấu trúc đồng đều và tăng giá trị về mặt cảm quan
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 yếu tố và 3 lần lặp
lại, yếu tố thí nghiệm là bột nở.
Nhân tố C: tỷ lệ bột nở sử dụng được thay đổi ở các mức như sau:
- C1= 0,5%
42
- C2= 1%
- C3= 1,5%
- C4= 2%
- C5= 2,5%
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hỗn hợp A ( Đã chọn được ở TN2)
Đánh nổi
Sữa tươi (Đã chọn ở TN2)
Dich hạt TL đỏ Phối trộn với Bột nở Bột mì
C1 (0,5) C2 (1) C3 (1,5) C4 (2) C5 (2,5)
Tạo hình
Nướng (160oC, 30 phút)
Làm nguội
Thành phẩm
Hình 12: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ bột nở bổ sung
Bảng 3.6: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bột nở bổ sung
( TN4)
Thí nghiệm 4 (TN4)
Bột nở (%) 0,5 1 1,5 2 2,5
Điểm trung bình CQ
Đánh giá cảm quan
43
Chỉ tiêu theo dõi
- Đánh giá cảm quan
- Độ nở
- Độ xốp
Cách tiến hành
Chúng tôi tiến hành thí nghiệm như sau: cố định tỷ lệ phối trộn hỗn hợp
đã chọn được ở TN2, tỷ lệ bột mì đã chọn được ở TN3, và đồng thời tôi cũng
cố định tỷ lệ sữa tươi bổ sung với tỷ lệ ngẫu nhiên là 4%, tỷ lệ dịch hạt thanh
long bổ sung là 10%. Tôi tiếp tục tiến hành khảo sát tỉ lệ bột nở bổ sung với các
tỷ lệ lần lượt là C1 = 0,5%, C2 = 1%, C3=1,5%, C4= 2%, C5= 2,5%. Sau đó khối
bột được tạo hình và đem nướng ở nhiệt độ 160oC trong vòng 30 phút.
Kết luận: chọn ra tỷ lệ bột nở bổ sung phù hợp nhất sao cho sản
phẩm có độ nở, độ xốp đều, có độ đồng nhất, cảm quan phù hợp.
3.6.5.Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ sữa tươi bổ sung
Mục đích thí nghiệm
Nhằm tăng giá trị dinh dưỡng, tạo cho sản phẩm có mùi vị, thơm ngon
đồng thời tạo cho bánh có cấu trúc mềm mịn, xốp và tạo màu cho sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một yếu tố và 3 lần
lặp lại, yếu tố thi nghiệm là sữa tươi.
Nhân tố D: tỷ lệ sữa tươi bổ sung được sử dụng thay đổi ở các mức sau:
- D1 = 2%
- D2 = 4 %
- D3 = 6%
- D4 = 8%
- D5 = 10%
44
Sơ đồ bố trí
Hỗn hợp A (Đã chọn được ở TN2)
Dịch hạt thanh long
Đánh nổi
(Đã chọn ở TN4) (Đã chọn ở TN3)
Bột nở Phối trộn với Sữa tươi Bột mì
D1 (2) D2 (4) D3 (6) D4 (8) D5 (10)
Tạo hình
Nướng (160oC, 30 phút)
Làm nguội
Thành phẩm
Hình 13: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ sữa tươi bổ sung
Bảng 3.7: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ sữa tươi bổ sung (TN5)
Thí nghiệm 5 (TN5)
Sữa tươi (%) 2 4 6 8 10
Điểm cảm quan
Đánh giá cảm quan
Chỉ tiêu theo dõi
- Đánh giá cảm quan
- Độ mịn
- Độ xốp
45
Cách tiến hành
Tôi tiến hành thí nghiệm như sau: cố định tỷ lệ phối trộn hỗn hợp đã
chọn được ở TN2, tỷ lệ bột mì đã chọn được ở TN3, tỷ lệ bột nở đã chọn được
ở TN4, đồng thời tôi cố định tỷ lệ dịch hạt thanh long bổ sung ngẫu nhiên với
tỷ lệ là 10%. Tiến hành khảo sát tỷ lệ sữa tươi bổ sung với tỷ lệ lần lượt là D1=
2%, D2=4%, D3= 6%, D4=8%, D5=10%.
Phối trộn và đem nướng ở nhiệt độ 160oC trong vòng 30 phút.
Kết luận
Chọn ra được tỷ lệ sữa tươi bổ sung phù hợp nhất
3.6.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát tỉ lệ dịch hạt thanh long đỏ bổ sung
Mục đích: Tìm ra tỉ lệ dịch hạt thanh long đỏ bổ sung vào phù hợp nhất
đồng thời tạo ra sự hài hòa và đa dạng cho sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và 3 lần lặp lại, yếu tố thí
nghiệm là dịch hạt thanh long.
Nhân tố E: tỷ lệ dịch hạt thanh long bổ sung được sử dụng thay đổi ở các
mức sau:
- E0 = 0%
- E1 =10%
- E2=15%
- E3 =20%
- E4 =25%
46
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hỗn hợp A ( Đã chọn ở TN2)
Sữa tươi (Đã chọn ở TN5)
Đánh nổi
(Đã chọn ở TN4) ( Đã chọn ở TN3)
Bột nở Phối trộn với dịch hạt TL đỏ Bột mì
E0(0) E1(10) E1(15) E3 (20) E4 (25)
Tạo hình
Nướng (160oC, 30 phút)
Làm nguội
Thành phẩm
Hình 14: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ dịch hạt thanh long bổ sung
Bảng 3.8: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ dịch hạt TL bổ sung (TN6)
Thí nghiệm 6 (TN6)
Dịch hạt TL đỏ (%) 0 10 15 20 25
Điểm cảm quan
Đánh giá cảm quan
Chỉ tiêu theo dõi
- Đánh giá cảm quan màu, mùi, vị
- Độ xốp
- Độ nở
- Độ ẩm
47
Cách tiến hành
Chúng tôi tiến hành thí nghiệm như sau: Cố định tỷ lệ cố định tỷ lệ phối
trộn hỗn hợp đã chọn được ở TN2, tỷ lệ bột mì đã chọn được ở TN3, tỷ lệ
bột nở đã chọn được ở TN4, tỷ lệ sữa tươi bổ sung ở TN5, tiến hành khảo
sát tỷ lệ dịch hạt thanh long bổ sung lần lượt theo tỷ lệ khảo sát là 0%, 10%,
15%, 20%, 25%
Kết quả: Phối trộn và đem nướng ở nhiệt độ 160oC trong vòng 30 phút.
3.6.7. Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng
Mục đích: tìm ra thời gian và nhiệt độ nướng thích hợp nhất, cho sản
phẩm tốt nhất
Bảng 3.9: Bảng bố trí thí nghiệm 7 (TN7)
Thời gian nướng
(phút)15 20 25 30
Nhiệt độ nướng (0C) 160 180 200 250
Khối lượng bánh
trước khi nướng
Khối lượng bánh
sau khi nướng
Đánh giá cảm quan
Chỉ tiêu theo dõi
- Đánh giá cảm quan chọn ra thời gian và nhiệt độ nướng thích hợp
nhất.
- Độ nở
- Độ xốp
- Độ ẩm
Cách tiến hành
48
Tôi tiến hành thí nghiệm như sau: sau khi tiến hành xong và tìm được
các tỷ lệ thích hợp nhất như tỷ lệ phối trộn hỗn hợp đã chọn được ở TN2 là (1:
1) , tỷ lệ bột mì ở TN3 là 50%, tỷ lệ bột nở ở TN4 là 1,5%, tỷ lệ sữa tươi ở TN5
là 6%, tỷ lệ dịch hạt thanh long ở TN6 là 1%, tôi tiến hành phối trộn tất cả các
hỗn hợp trên tạo hình và cho vào lo nướng. Tôi tiến hành khảo sát nhiệt độ và
thời gian nướng nhằm tìm ra thời gian nướng và nhiệt độ nướng thích hợp nhất.
Kết luận: lựa chọn ra thời gian và nhiệt độ tối ưu cho sản phẩm
CHƯƠNG 4
49
KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
4.1 Kết quả khảo sát hiệu suất thu hồi dịch và hạt quả Thanh long đỏ
Để khảo sát nguyên liệu thanh long, ta cân trọng lượng quả thanh long sau đó
bóc vỏ cân thịt quả, vỏ.
Sử dụng công thức:
Trong đó: H là hiệu suất thu hồi, đơn vị là ( % )
m1: là trọng lượng của quả thanh long, đơn vị là ( g/quả )
m2: là trọng lượng của dịch hạt quả thanh long, đơn vị là ( g )
Bảng 4.1 Khảo sát hiệu suất thu hồi thanh long
Nghiền quảQuả thanh
long (g)
Dịch và hạt
quả thanh
long
Chất thảiHiệu suất
(%)
Quả 1 365 285 80 78,08
Quả 2 350 265 85 75,71
Quả 3 355 267 88 72,21
Quả 4 320 225 85 70,31
Quả 5 340 250 90 73,52
Quả 6 345 260 85 75,36
Quả 7 338 240 98 71,00
Quả 8 345 255 90 73,91
Quả 9 350 265 85 75,71
Quả 10 368 280 88 76,08
Tổng 3476 2592 874 741,89
Trung bình 347,6 259,2 87,4 74,189
50
Kết luận: Tỷ lệ nặng trung bình của quả thanh long là 347,6g/quả, mỗi quả
có tỷ lệ dich hạt quả trung bình là 74,189%, tỷ lệ vỏ quả là 87,4.
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn trứng : đường
Các mẫu bánh bông lan được thực hiện theo quy trình trên và các thông
số như: thời gian đánh trộn, thời gian nướng và nhiệt độ nướng giống nhau.
Khối lượng của khối bột ướt ở mỗi mẫu bánh đều bằng nhau và bằng 50g
Sau khi nướng xong, các mẫu bánh có trọng lượng 45 – 47g và kết quả dưới
đây biểu diễn kết quả của sự ảnh hưởng của sự phối trộn trứng : đường đến độ
nở của bánh.
Để chọn được tỷ lệ phối trộn trứng : đường thích hợp nhất ta cần chọn
bánh bông lan có độ nở, độ xốp cao nhất, hình dáng đồng đều, không bị xẹp,
vỏ bánh không bị nứt, vàng đều, cấu trúc bên trong nở đều, có độ đàn hồi tốt
lấy ngón tay ấn nhẹ bánh trở lại vị trí ban đầu, có mùi thơm ngon đặc trưng,
không có vị lạ, không chua và không bị đặc.
Kết quả của sự phối trộn hỗn hợp trứng : đường đến độ nở của bánh như sau:
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn trứng : đường đến độ nở của bánh BL
51
Tỷ lệ trứng : đường
Độ nở (cm3)
Đánh giá cảm quan
Trạng thái Màu, mùi,vị
A1 = (0,5 : 1) 49,5
Bột ít nở, bánh đặc bên trong, bên ngoài bị nứt, bên trong bột vẫn không chín đều.
Còn mùi bột sống, bánh vàng không đều, vị rất ngọt.
A2 = (1 : 1) 155
Bánh nở đều, định hình được cấu trúc, bánh không bị nứt vỏ ngoài và bên trong nở đều có độ đàn
hồi tốt
Bánh vàng đều, có mùi
thơm ngon đặc trưng, không có vị lạ, có vị
ngọt vừa, không chua
A3= (1,5 : 1) 135,3
Bánh nở to hơn, định hình được cấu trúc, vỏ bánh không bị nứt, đàn hồi hơi kém, bánh hơi ướt và bị
xẹp nhẹ
Vàng đều, có mùi thơm đặc trưng, bánh
hơi nhạt
A4= (2 : 1) 99,6
Bánh nở rất to, đần hồi rất
kém, xẹp rất nhanh, bên trong ướt.
Bánh có màu vàng hơi nhạt, có mùi thơm ít, vị rất nhạt.
52
Đồ thị 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến độ nở (cm3) của bánh bông
lan.
Nhận xét: Tỷ lệ phối trộn của hỗn hợp có ảnh hưởng đến độ nở của bánh bông
lan. Tỷ lệ phôi trộn càng đồng đều thì độ nở càng cao.
- Qua biểu đồ ta thấy tỷ lệ phối trộn 2 : 1 làm cho bánh nở to nhất nhưng
độ đàn hồi kém và có vị rất nhạt.
- Tỷ lệ phối trộn 1 : 1 làm cho bánh nở to và chín đều, có vị ngọt vừa, có
độ đàn hồi tốt đạt tiêu chuẩn chất lượng của bánh bông lan.
- Tỷ lệ 0,5 : 1 làm cho bánh nở kém nhất, không đều và bạnh bị ướt, vị rất
ngọt nên chưa đạt với tiêu chuẩn chất lượng của bánh bông lan.
Kết luận:
Dựa vào kết quả thí nghiệm, tôi chọn tỷ lệ phối trộn hỗn hợp trứng :
đường cho bánh thích hợp nhất là 1 : 1 làm thông số cố định cho các thí nghiệm
tiếp theo.
53
4.2 Kết quả khảo sát tỷ lệ bột mì bổ sung hỗn hợp A
Tiến hành thí nghiệm: Thay đổi tỷ lệ bột mì lần lượt là B1= 40%, B2=
45%, B3= 50%, B4= 55%, B5= 60%. Các thông số như: thời gian đánh trộn,
thời gian nướng và nhiệt độ nướng giống nhau. Khối lượng của khối bột ướt ở
mỗi mẫu bánh đều bằng nhau và bằng 50g.
Chúng tôi tiến hành thí nghiệm theo bảng 3.5, kết quả thí nghiệm được trình
bày ở bảng 4.3 và đồ thị 4.2.
Bảng 4.3 Kết quả ảnh hưởng của bột mì đến chất lượng sản phẩm.
Thí nghiệm 3 ( TN3)
Bột mì (%)
Điểm cảm quan
Đánh giá cảm quan
40 -0,482 Bánh có cấu trúc không đồng đều, bên trong ướt45 0,482 Bánh có cấu trúc tương đối đồng đều, bên trong hơi ướt50 0,962 Bột có cấu trúc đồng đều, nở đều.55 -0,1 Bánh có cấu trúc đặc, đàn hồi tương đối kém60 -0,638 Bánh có cấu trúc rất đặc, không nở.
54
Đồ thị 4.2: Ảnh hưởng của bột mì bổ sung hỗn hợp A đến chất lượng sản
phẩm.
Nhận xét:
Qua kết quả xử lý ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì lên cảm quan bằng phần
mềm stagraphics (ở Bảng 4.2- phụ lục 4) cho thấy điểm trung bình giữa các tỷ
lệ bột mì tăng dần từ mẫu B2 (0,482) lên mẫu B3(0,962) và giảm từ mẫu B4
(-0,1) đến B1(-0,482) và B5 (-0,638).
Ở mẫu B1 bột mì với tỷ lệ 40% thì đạt điểm trung bình là -0,482. Qua sự
đánh giá cảm quan mẫu B1 thì bánh bông lan có cấu trúc không đồng đều, bên
trong ướt, vị ngọt nhạt, mùi không rõ ràng.
Ở mẫu B2 bột mì với tỷ lệ 45% thì đạt điểm trung bình là 0,482 điểm.
Và qua sự đánh giá cảm quan mẫu B2 thì bánh bông lan có cấu trúc tương đối,
bên trong có độ đàn hồi tương đối tốt và ít bị ướt bên trong, có màu vàng nhạt,
mùi thơm đặc trưng, vị ngọt.
Ở mẫu B3 với tỷ lệ bột mì 50% thì đạt điểm trung bình là 0,962. Và qua
sự đánh giá cảm quan mẫu B3 thì bánh bông lan có cấu trúc ổn định, nở đều,
đàn hồi tốt và bánh có màu vàng, mùi thơm rất đặc trưng, có vị ngọt. Vì vậy
mẫu B3 đạt chất lượng chỉ tiêu về cảm quan và được xếp ở vị trí cao nhất.
Ở mẫu B4 với tỷ lệ bột mì 55% thì đạt điểm trung bình là -0,1. Qua đánh
giá cảm quan mẫu B4 thì bánh có cấu trúc hơi đặc, đàn hồi hơi kém và bánh có
màu vàng.
Ở mẫu B5 với tỷ lệ bột mì 60% thì đạt điểm trung bình là -0,482. Và qua
cách đánh giá cảm quan thì mẫu bánh có cấu trúc không ổn định, rời rạc, rất
đặc, đàn hồi rất kém nên mẫu B5 không đạt yêu cầu về chất lượng cảm quan và
được xếp vào vị trí thứ thấp nhất.
Đồng thời dựa vào bảng kết quả phân tích ANOVA chúng tôi nhận thấy
tỷ lệ bột mì khác nhau có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê đến kết quả đánh giá
cảm quan của bánh ở độ tin cậy 95% ( P<0,05). Và nghiệm thức ở mẫu B3,
mẫu B2 có điểm trung bình cảm quan cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê
55
ở độ tin cậy 95%( F=23,00 và P-value = 0,0000) theo trắc nghiệm
LSD(P=0,05) so với các nghiệm thức còn lại nên chúng tôi chọn tỷ lệ bột mì là
50% (B3).
Kết luận:
Sau khi tiến hành khảo sát đánh giá, Chúng tôi chọn tỷ lệ bột mì ở mẫu
B3 = 50%, có điểm trung bình cảm quan là 0,962. Là mẫu có điểm cảm quan
cao nhất và khác biệt co ý nghĩa thống kê nên B3= 50% là thích hợp nhất.
4.3 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bột nở bổ sung.
Tôi tiếp tục tiến hành khảo sát tỉ lệ bột nở bổ sung với các tỷ lệ lần lượt
là C1 = 0,5%, C2 = 1%, C3=1,5%, C4= 2%, C5= 2,5%. Sau đó khối bột được
tạo hình và đem nướng ở nhiệt độ 160oC trong vòng 30 phút. Các thông số
như: thời gian đánh trộn, thời gian nướng và nhiệt độ nướng giống nhau. Khối
lượng của khối bột ướt ở mỗi mẫu bánh đều bằng nhau và bằng 50g.
Chúng tôi tiến hành thí nghiệm theo bảng 3.6 và kết quả thí nghiệm được trình
bày ở bảng 4.4 và đồ thị 4.3
Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nở đến chất lượng bánh
Thí nghiệm 4 ( TN4)Bột nở
(%)Điểm cảm quan Đánh giá cảm quan
0,5 -0,614Bánh nở ít, hình dáng không đồng đều, ruột không xốp, không có mùi đặc trưng.
1 0,016Bánh hơi nở, ruột bánh hơi xốp, độ đàn hồi tương đối, có màu vàng, vị ngọt đặc trưng và không có mùi lạ.
1,5 0,926Bánh có độ nở, độ xốp cao, hình dáng đồng đều, ruột có độ đàn hồi tốt, có vị ngọt thơm ngon đặc trưng, không có mùi lạ.
2 0,266Bánh có độ nở cao, hình dáng đồng đều, ruột bánh có độ xốp, độ đàn hồi cao, có vị ngọt đặc trưng, hơi có mùi khai.
2,5 -0,63Bánh nở rất tốt, độ xốp cao, hình dáng đồng đều, ruột bánh có độ đàn hồi rất cao, có vị đắng và có mùi rất khai
56
Đồ thị 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nở bổ sung
Nhận xét:
Qua kết quả xử lý số liệu thống kê bằng phần mềm stagraphics (ở Bảng
4.3 –phụ lục 4) cho thấy điểm trung bình giữa các tỷ lệ bột nở bổ sung tăng từ
mẫu C2 đến mẫu C4, tăng nhiều nhất là mẫu C3. Thấp nhất là mẫu C5 và C1.
Ở mẫu C1 tỷ lệ bột nở bổ sung 0,5% thì đạt điểm trung bình là -0,614
điểm và qua sự đánh giá cảm quan mẫu C1 thì bánh rất ít nở, hình dáng không
đồng đều, cấu trúc bên trong không ổn định, rất ít xốp, chưa có mùi thơm đặc
trưng.
Ở mẫu C5 tỷ lệ bột nở bổ sung là 2,5% thì điểm trung bình tính được là
-0,63. Qua đánh giá cảm quan thì mẫu C5 nở to nhất, có cấu trúc đồng đều
nhưng có vị đắng và mùi khai nên chúng tôi không chọn mẫu C5 vì không đạt
chỉ tiêu chất lượng cảm quan.
Ở mẫu C2 tỷ lệ bột nở bổ sung là 1% thì điểm trung bình tính được là
0,016. Qua đánh gia cảm quan thì mẫu C2 có độ nở tương đối, hơi xốp, có màu
vàng đặc trưng, vị ngọt và có mùi thơm.
Ở mẫu C4 tỷ lệ bột nở bổ sung là 2% thì điểm trung bình tính được là
0,266. Qua đánh giá cảm quan thì mẫu C4 có độ nở cao, hình dáng đồng đều,
57
ruột bánh có độ xốp, độ đàn hồi cao, có vị ngọt đặc trưng nhưng hơi có mùi
khai.
Ở mẫu C3 tỷ lệ bột nở bổ sung là 1,5% thì điểm trung bình là 0,962 .
Qua đánh giá bằng cảm quan thì mẫu C3 có độ nở tốt, độ xốp cao, hình dáng
đồng đều, màu vàng, có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt ngon.
Vì vậy tỷ lệ bột nở bổ sung có ảnh hưởng đến độ nở, độ xốp, cảm quan
và chất lượng của sản phẩm. Tỷ lệ bột nở bổ sung càng cao thì thể tích bánh
càng lớn nhưng sản phẩm sẽ không đạt chất lượng chỉ tiêu cảm quan vì khi bổ
sung nhiều bột nở bánh sẽ có mùi khai nồng gây ra cảm giác khó chịu cho
người ăn.
Kết quả phân tích ANOVA cho thấy tỷ lệ bột nở bổ sung khác nhau có
ảnh hưởng ý nghĩa thống kê (với F=14,02, P-value= 0,0000) đến kết quả đánh
giá của sản phẩm ở độ tin cậy là 95%. Ngoài ra ở bảng LSD ( P<0,05 ) cho tỷ
lệ bột nở bổ sung ở mẫu C3 có điểm cảm quan cao nhất và có sự khác biệt có ý
nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% so với các mẫu còn lại nên tôi chọn tỷ lệ bột
nở bổ sung là mẫu C3.
Kết luận:
Qua kết quả đánh giá cảm quan tôi thấy mẫu C3= 1,5%, có điểm trung
bình là 0,962. Là mẫu có điểm cảm quan cao nhất và khác biệt có ý nghĩa
thống kê. Do đó tôi chọn mẫu C3 là phù hợp nhất.
4.4 Kết quả khảo sát tỷ lệ sữa tươi bổ sung
Các mẫu bánh bông lan được thực hiện theo quy trình trên và các thông
số như: thời gian đánh trộn, thời gian nướng và nhiệt độ nướng giống nhau.
Khối lượng của khối bột ướt ở mỗi mẫu bánh đều bằng nhau và bằng 50g, tỷ lệ
sữa tươi bổ sung với tỷ lệ lần lượt là D1= 2%, D2=4%, D3= 6%, D4=8%,
D5=10%.
Chúng tôi tiến hành thí nghiệm theo bảng 3.7, kết quả thí nghiệm được trình
bày ở bảng 4.5 và đồ thị 4.4.
58
Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ sữa tươi bổ sung đến chất lượng sản phẩm
Thí nghiệm 5 (TN5)Sữa tươi (%) Điểm cảm quan Đánh giá cảm quan
2 -0,448Bánh có màu vàng đều, có mùi rất tanh của trứng, cấu trúc chưa mềm, mịn.
4 0,016Bánh có màu vàng đều, cấu trúc tương đối mềm, mịn,có mùi hơi tanh của trứng, có vị ngọt.
6 0,962Bánh có màu vàng đẹp, cấu trúc rất tốt, rất mềm và mịn, có mùi vị hài hòa.
0,166 Bánh vàng đều, có mùi thơm nhẹ của sữa.
10 -0,696Bánh có mùi thơm của sữa cao, mùi của hỗn hợp nhẹ.
Đồ thị 4.4 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình cảm quan của tỷ lệ sữa tươi bổ
sung trong các mẫu
Nhận xét:
Qua kết quả xử lý số liệu thống kê bằng phần mềm stagraphics (Bảng
4.4-phụ lục 4) cho thấy điểm trung bình giữa các tỷ lệ sữa tươi bổ sung tăng từ
59
mẫu D4= 8% đến mẫu D3= 6%, Thấp nhất là mẫu D5= 10%, D1= 2% và D2=
4%. Trong đó mẫu có điểm trung bình cao nhất là D3 và mẫu có điểm trung
bình thấp nhất là D5.
Ngoài ra dựa vào bảng ANOVA cho thấy tỷ lệ sữa tươi bổ sung khác
nhau có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê đến kết quả đánh giá cảm quan của sản
phẩm ở độ tin cậy là 95% (với F= 11,87 và P-value= 0,0000<0,05). Nghiệm
thức tỷ lệ sữa tươi bổ sung 6% (mẫu D3) có điểm trung bình cao nhất và khác
biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD (P<0,05) so
với các nghiệm thức còn lại nên tôi chọn tỷ lệ sữa tươi bổ sung là 6%
Kết quả:
Sau khi đã tiến hành khảo sát đánh giá, tôi chọn mẫu D3 với tỷ lệ sữa
bổ sung là 6%, có điểm cảm quan cao nhất làm thông số cố định cho các thí
nghiệm tiếp theo.
4.5 Kết quả khảo sát tỷ lệ dịch hạt thanh long đỏ bổ sung.
Chúng tôi tiến hành khảo sát bổ sung dịch hạt thanh long đỏ vào bánh
bông lan nhằm mục đích tăng hàm lượng chất xơ và tạo sự hài hòa cho bánh.
Ngoài ra nó còn giúp cho việc tiêu hóa dễ dàng hơn. Do đó để chọn được tỷ lệ
dịch hạt thanh long bổ sung hợp lý, tôi cần khảo sát nhu cầu xơ và khoáng
được phép sử dụng trong một ngày. Ngoài ra ta cần khảo sát thêm liều lượng sử
dụng bánh bông lan tối đa và tối thiểu trong một ngày.
Liều lượng chất xơ đươc phép sử dụng trong một ngày là: 12 -30g/ ngày
Qua khảo sát 100 sinh viên về viêc sử dụng bánh bông lan trong một ngày, ta
có kết quả như sau:
Bảng 4.6 Tỷ lệ % người sử dụng bánh bông lan trong một ngày
Số gam bánh
bông lan0 20 40 50 100
Tỷ lệ % số
người sử
dụng bánh
35 8 1242
3
60
Tỷ lệ % người sử dụng bánh bông lan trong 1 ngày được thực hiện ở đồ
thị dưới đây:
Đồ thị 4.5 Tỷ lệ % số người sử dụng bánh bông lan trong một ngày
Nhận xét:
Từ đồ thị trên ta thấy tỷ lệ người sử dụng 50g bánh bông lan mỗi ngày
chiếm tỷ lệ cao nhất là 42%.
Qua kết quả cho thấy có 35 người không sử dụng bánh bông lan, 42 người sử
dụng khoảng 50g bánh bông lan ( tương đương với bánh bông lan ở ngoài thị
trường ) một ngày và 12 người sử dụng khoảng 40g bánh bông lan một ngày.
Như vậy ta thấy được số người sử dụng 50g bánh bông trong một ngày là nhiều
nhất.
Kết luận:
Như vậy để bổ sung dịch hạt thanh long mỗi ngày cho một người bình
thường thì hàm lượng dịch hạt thanh long đỏ bổ sung vào bánh bông lan phù
hợp là 10 – 25%. Từ kết luận trên chúng tôi chọn tỷ lệ dịch hạt thanh long bổ
sung là 10%, 15%, 20%, 25% cho mỗi bánh bông lan. Thành phần bổ sung
như sau:
61
Bảng 4.7 Thành phần nguyên liệu bánh bông lan bổ sung thanh long đỏ ( tính
trên 1110kg bột ướt)
Thành phầnBổ sung thanh long đỏ vào bánh bông lan
E1(g) E2(g) E3(g) E4(g)
Bột 250 250 250 250
Nguyên liệu phụ840 840 840 840
Dịch thanh long 10 15 20 12,5
Tổng 1100 1105 1110 1102,5
Ghi chú :
E0 : mẫu không bổ sung dịch thanh long đỏ
E1 : mẫu bánh bông lan bổ sung 10% dịch hạt thanh long đỏ
E2 : mẫu bánh bông lan bổ sung 15% dịch hạt thanh long đỏ
E3 : mẫu bánh bông lan bổ sung 20% dịch hạt thanh long đỏ
E4 : mẫu bánh bông lan bổ sung 25% dịch hạt thanh long đỏ
Khi bổ sung dịch thanh long đỏ vào bánh có màu hồng nhạt.
Để khảo sát ảnh hưởng của dịch hạt thanh long đỏ đến cảm quan, độ nở, đôn
xốp của bánh. Chúng tôi tiến hành bổ sung như sau: bổ sung trực tiếp vào khối
bột ướt sau đó cho tất cả các nguyên liệu khác vào trộn đều hỗn hợp.
4.5.1 Ảnh hưởng của dịch hạt thanh long đỏ đến độ nở của bánh Bông
Lan
Các mẫu bánh bông lan được thực hiện theo quy trình trên và có các
thông số: thời gian đánh bột, thời gian nướng và nhiệt độ nướng giống nhau.
Khối lượng bột ướt ở mỗi bánh đều bằng nhau và bằng 50g.
Bảng 4.8 Ảnh hưởng của dịch thanh long đỏ đến độ nở của bánh bông lan
Mẫu E0 E1 E2 E3 E4
Thế tích trung bình59,9 40,5 41,7 38, 3 35,4
62
Sau khi nướng xong, các mẫu bánh bông lan có trọng lượng 45 – 47g.
Tôi tiến hành đo thể tích của các mẫu bánh bông lan và thu được kết quả biểu
thị ở đồ thị 4.6
Đồ thị 4.6 Ảnh hưởng của dịch thanh long đỏ đến độ nở của bánh bông lan
Nhận xét:
- Các mẫu có sự khác biệt về độ nở khi bổ sung dịch thanh long đỏ
- Bánh bông lan (E0) bình thường không bổ sung dịch hạt thanh long đỏ
có thể tích 260cm3, tất cả các mẫu có bổ sung dịch hạt thanh long đỏ đều có thể
tích nhỏ hơn mẫu bánh bông lan bình thường không bổ sung. Các mẫu bổ sung
đều có thể tích nằm trong khoảng 81,3 – 120cm3.
- Mẫu có thể tích nhỏ nhất là E4 (85,3cm3), E3 (90,5cm3), E1 (105cm3) và
nhỏ hơn mẫu E1 (105cm3), E2 (120cm3). Những mẫu có lượng dịch thanh long
bổ sung 20 -25% thì có thể tích nhỏ hơn so với mẫu chỉ bổ sung 15%.
Kết luận:
Vậy, việc bổ sung thanh long đỏ vào bánh bông lan ảnh hưởng đến độ
nở của bánh, làm thể tích bánh bông lan giảm. Do đó tôi chọn mẫu E2 với tỷ lệ
63
dịch thanh long bổ sung là 15% vì qua đồ thị ta thấy mẫu E2 có thể tích 120cm3
cao hơn các mẫu còn lại và mẫu E2 có điểm cảm quan cao hơn nên tôi chọn
mẫu E2.
4.5.2 Ảnh hưởng của dịch hạt thanh long đỏ đến độ xốp của bánh
bông lan
Các mẫu bánh bông lan được thực hiện theo quy trình trên và có các
thông số: thời gian đánh bột, thời gian nướng và nhiệt độ nướng giống nhau.
Khối lượng bột ướt ở mỗi bánh đều bằng nhau và bằng 50g.
Độ xốp là một trong các chỉ tiêu quan trọng, nó đánh giá trạng thái cấu trúc của
bánh.
Bảng 4.9 Ảnh hưởng của dịch thanh long đỏ đến độ xốp của bánh bông lan
Mẫu E0 E1 E2 E3 E4
Độ xốp trung bình260 91,5 120 89,5 81,3
Sau khi nướng xong, các mẫu bánh bông lan có trọng lượng 45 – 47g.
Tôi tiến hành đo thể tích của các mẫu bánh bông lan và thu được kết quả biểu
thị ở đồ thị 4.7
Đồ thị 4.7 Ảnh hưởng của dịch hạt thanh long đến độ xốp của bánh bông lan.
64
Nhận xét:
Các mẫu bánh bông lan không bổ sung dịch hạt thanh long đỏ có độ xốp
59,9%, các mẫu có bổ sung đều bị giảm thể tích và nằm trong khoảng 34,2 – 41,7 %.
Mẫu E3, E4, E1, đều có thể tích nhỏ hơn E2. Những mẫu bánh có bổ sung dịch hạt
thanh long đỏ ở mức 20%, 25% thì có độ xốp giảm hơn so với mẫu chỉ bổ sung 15%
Kết luận:
Như vậy , việc bổ sung thanh long đỏ có ảnh hưởng đến độ xốp của bánh bông
lan làm cho thể tích của bánh giảm so với các mẫu bánh không bổ sung thanh long đỏ.
Vì vậy tôi chọn mẫu E2= 15%, và có độ xốp 41,7%. Là mẫu có độ xốp cao hơn so với
các mẫu còn lại nên tôi mẫu E2= 5% là phù hợp nhất.
4.5.3 Ảnh hưởng của dịch hạt thanh long đỏ đến độ ẩm của bánh
Độ ẩm là một chỉ tiêu chất lượng đối với bánh bông lan. Độ ẩm quy định
của bộ y – tế đối với bánh bông lan <25.
Bảng 4.10 Ảnh hưởng của dịch hạt thanh long đến độ ẩm của bánh bông lan
Mẫu E0 E1 E2 E3 E4
Độ ẩm trung
bình17,5 19,6 23,5 26,3 29,1
Độ ẩm của bánh bông lan thông thường khoảng 14 -24 trong khi các
mẫu có bổ sung dịch thanh long đỏ thì độ ẩm 24,3 – 29,1
65
Đồ thị 4.8 Ảnh hưởng của dịch hạt thanh long đỏ đến độ ẩm của bánh bông lan.
Nhận xét: tất cả các mẫu bổ sung dịch hạt thanh long đều nằm dưới yêu cầu về độ ẩm
của bánh bông lan.
Kết luận:
Độ ẩm các mẫu bổ sung dịch thanh long đỏ tăng. Vì vậy việc bổ sung dịch hạt
thanh long đỏ có ảnh hưởng đến độ ẩm của bánh.
4.6 Kết quả khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng của sản phẩm
Chúng tôi tiến hành thí nghiệm: Sau khi đã tìm được thông số thích hợp
nhất như: tỷ lệ trứng : đường đã chọn được ở TN1 với tỷ lệ 1 : 1, tỷ lệ bột mì
bổ sung hỗn hợp A là 50%, tỷ lệ bột nở bổ sung là 1,5%, tỷ lệ sữa tươi bổ sung
là 6%, tỷ lệ dịch hạt thanh long bổ sung là 15%. Tôi tiến hành phối trộn và đỗ
khuôn, khối bột ướt ở mỗi mẫu đều bằng nhau và bằng 50g. Tôi đem khảo sát
thời gian và nhiệt độ nướng. Thu nhận kết quả như sau:
Bảng 4.11 Kết quả khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng
Thời gian
nướng (phút)15 25 30 35
Nhiệt độ
nướng (0C)160 180 200 250
Khối lượng
bánh trước
khi nướng
(g)
50 50 50 50
Khối lượng
bánh sau khi
nướng (g)
48 45 47 49
Đánh giá
cảm quan
Bánh chưa nở
đều, bên trong
khối bột còn ướt,
có mùi hơi thơm
chưa đặc trưng.
Bánh nở đều, có
độ đàn hồi tốt,
có màu vàng, vị
ngọt, mùi thơm
hài hòa.
Bánh có nở
tương đối
nhanh, xẹp
dần, vị ngọt,
màu vàng, mùi
Bánh nở
nhanh, xẹp
nhanh, vỏ bên
ngoài bị cháy,
vị đắng, mùi
66
thơm,bên
ngoài hơi bị
cháy.
khét
Ghi chú:
MB : Là kí hiệu thời gian và nhiệt độ nướng cho mẫu bánh bông lan
MB1: 160oC/15 phút
MB2: 180oC/25 phút
MB3: 200oC/30 phút
MB4: 200oC/35 phút
Đồ thị 4.9 Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng
Nhận xét:
Qua kết quả xử lý số liệu thống kê bằng phần mềm stagraphics (Bảng
4.6-phụ lục 4) cho thấy điểm trung bình giữa các khoảng thời gian và nhiệt độ
tăng từ mẫu MB2(180oC/25 phút ) đến mẫu MB3(200oC/30 phút), Thấp nhất là
mẫu MB4 (250oC/35 phút), MB1(160oC/15 phút). Trong đó mẫu có điểm trung
bình cao nhất là MB2 ( 180oC/25 phút)
67
Ở mẫu MB1 được nướng ở nhiệt độ 160oC trong thời gian 15 phút.
Bánh có điểm cảm quan thấp nhất là -0,266, bánh chưa nở đều, bên trong còn
ướt, chưa có mùi thơm đặc trưng. Vì vậy bánh đạt chỉ tiêu cảm quan thấp nhất.
Mẫu MB2 (180oC/25 phút), bánh đạt chỉ tiêu cảm quan cao nhất là 0,73 bánh
có màu vàng đặc trưng, nở đều, vị ngọt và mùi thơm hài hòa hơn các mẫu bánh
khác.
Mẫu MB3 (200oC/30 phút) có điểm cảm quan xếp thứ 2 sau mẫu MB2
là 0,133, ở nhiệt cao bánh nở tương đối nhanh, và xẹp dần, có vị ngọt, bên
ngoài hơi bị cháy.
Mẫu MB4 (250oC/35 phút) có điểm cảm quan là -0,605. Là mẫu có điểm
cảm quan thấp nhất vì ở nhiệt độ quá cao bánh sẽ nở rất nhanh và chín nhanh,
bên ngoài bị cháy, có vị đắng, mùi khết.
Ngoài ra dựa vào bảng ANOVA cho thấy khoảng thời gian và nhiệt độ
khác nhau có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê đến kết quả đánh giá cảm quan của
sản phẩm ở độ tin cậy là 95% (với F= 11,87 và P-value= 0,0056<0,05).
Nghiệm thức MB2 (180oC/25 phút) có điểm trung bình cao nhất và khác biệt có
ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD (P<0,05) so với các
nghiệm thức còn lại nên tôi chọn mẫu MB2 (180oC/25 phút).
Kết luận:
Như vậy qua quá trình khảo sát tôi chọn mẫu MB (180oC/25 phút) là
phù hợp nhất. Vì mẫu MB2 (180oC/25 phút) chín vàng đều, có độ đàn hồi tốt,
có vị ngọt thơm ngon đặc trưng, không có mùi lạ và không bị khét.
4.7 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm cuối
Sau khi sản phẩm chế biến xong được đem đi đánh giá cảm quan. Kết quả ghi nhận
ở bảng 4.12 và đồ thị 4.10
Bảng 4.12 Đánh giá chất lượng sản phẩm cuối
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Trạng thái
68
Người thử1 4 4 5 52 4 4 5 53 4 5 5 44 3 4 4 55 4 5 5 46 4 4 5 57 4 4 4 58 5 5 5 59 4 5 5 510 5 4 5 4
Tổng 41 44 48 47Trung bình chưa có TL 4,1 4,4 4,8 4,7Hệ số trọng lượng 1 0,6 1,2 1,2Trung bình có trọng lượng
2,46 4,4 5,76 5,64
Cộng 18,26
Đồ thị 4.10 Đồ thị biểu diễn kết quả sản phẩm cuối
Qua bảng kết quả xử lý thống kê ở bảng 4.12 và đồ thị 4.10, ta thấy sản phẩm
bánh bông lan bổ sung thanh long đỏ có điểm cảm quan cao nhất là 5,76, chứng tỏ
bánh có vị ngọt hài hòa hơn bánh bông lan bình thường. Nên chỉ tiêu này cao hơn
sao với bánh bông lan bình thường.
69
Tiếp theo là trạng thái bánh bông lan có bổ sung thanh long đỏ có điểm trung
bình là 5,64, thể hiện trạng thái tốt.
Đối với mùi có điểm cảm quan là 4,4, bánh bổ sung thêm sữa tươi và dịch hạt
thanh long nên bánh có mùi thơm hài hòa. Làm cho giá trị cảm quan của bánh tăng.
Còn về màu sắc có điểm cảm quan là 2,46 đều này thể hiện bánh bông lan khi bổ
sung dịch thanh long làm cho bánh ít vàng hơn. Làm cho giá trị cảm quan ở chỉ tiêu
này giảm .
Đồng thời dựa vào bảng 3.2 (phụ lục 3) quy định đánh giá chất lượng sản
phẩm theo TCVN 3215 – 79, ta thấy tổng điểm cảm quan sản phẩm cuối có trọng
lượng là 18,26 ở mức chất lượng của sản phẩm đạt loại tốt. vậy sản phẩm khi đánh
giá cảm quan đạt chất lượng.
4.8 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh và hóa học
4.8.1 Kết quả kiểm tra hóa học
Bảng 4.19 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng
Chỉ tiêu phân tích ĐVT Phương Pháp Kết Quả
Protein % Phụ lục 2 7,89
Lipid % Phụ lục 2 7,17
Khoáng % Phụ lục 2 1,83
Xơ % Phụ lục 2 0,60
Qua bảng kết quả 4.19 cho thấy sản phẩm bổ sung thanh long đỏ vào bánh
bông lan thí nghiệm có hàm lượng protein là 7,89%, lipid thô là 7,117%.
Hàm lượng khoáng là 1,83% và chất xơ là 0,60%.
4.8.2 Kết quả xác định đường tổng, đường khử (phụ lục 2)
- Đường tổng = 5,11%
- Đường khử = 26,88%
4.8.3 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh
70
Chúng tôi chọn mẫu bánh đã được nướng ở nhiệt độ 180oC trong 20 phút là
mẫu đại diện để kiểm tra vi sinh gây hư hỏng cho sản phẩm. Mẫu được gửi đến
CÔNG TY CP DV KHCN SẮC KÝ HẢI ĐĂNG để định tính và định lượng hàm
lượng vi sinh gây bệnh có trong sản phẩm. Kêt quả thu được như sau:
Bảng 4.20 Kết quả kiểm tra vi sinh gây bệnh cho sản phẩm
STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm ĐVT Phương pháp Kết quả
1Tổng số nấm men, nấm mốc
CFU/g TCVN 8275-2 : 2010ISO 21527-1 : 2008
Không phát hiện
2Escherichia coli CFU/g TCVN 7924-2 : 2008
ISO 16649-2 : 2001Không phát hiện
3Clostridium perfringens CFU/g TCVN 4991-2005
ISO 7937 : 2004Không phát hiện
4Staphylococcus aureus CFU/g TCVN 4830-1 : 2005
ISO 6888-1 : 2003Không phát hiện
5Salmonella spp CFU/
25gTCVN 4829-2 : 2005ISO 6579 : 2002
Âm tính
CHƯƠNG 5
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
71
5.1 Kết luận
Sau quá trình thí nghiệm, chúng tôi đã tạo ra được sản phẩm bổ sung
thanh long đỏ vào bánh bông lan với các thông số khảo sát được như sau:
- Tỷ lệ phối trộn trứng : đường là ( 1 :1)
- Tỷ lệ bột mì là 50%
- Tỷ lệ bột nở bổ sung là 1,5%
- Tỷ lệ sữa tươi bổ sung là 8%
- Tỷ lệ dịch thanh long đỏ bổ sung là 15%
Đưa ra quy trình sản xuất thử nghiệm bổ sung thanh long đỏ vào bánh
bông lan
Thành phần xơ trong bánh bông lan bổ sung thanh long đỏ cao hơn, cân
đối hơn so với bánh bông lan không bổ sung thanh long đỏ.
Điểm trung bình cảm quan tương đối khá
Dịch thanh long sau khi bổ sung vào bánh bông lan đều có ảnh hưởng
đến độ nở, độ xốp, độ ẩm của bánh.
5.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm
72
Hình 15: Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm bổ sung thanh long đỏ
vào bánh bông lan.
5.1.1 Thuyết minh quy trình
Đánh trứng: khâu quan trọng nhất trong quá trình làm bánh, muốn bánh được
xốp, nở nhiều hơn thì phải đánh trứng với tốc độ nhanh, thời gian đánh trứng
khoảng 10 phút. Đánh trứng phải thật bông, mượn, tạo vân.
Phối trộn: tạo ra sự đồng nhất về cấu trúc, màu sắc. Tạo sự phân bố đồng đều
của các thành phần vào khối bột, tạo tính chất đặc trưng cho sản phẩm của bánh
bông lan, tạo điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo.
Đồng thời khâu trộn bột là khâu quan trọng thứ hai trong quá trình làm bánh
Trứng
Phối trộn với đường
Đánh nổi
Đỗ vào khuôn
Nướng(180oC/20phút)
Trộn
Sản phẩm
Bột mì (50%)
Dịch hạt TL (15%)
Sữa bột (6%)
Bột nổi (1,5%)
73
dịch thanh long và các nguyên liệu phụ sẽ được cho vào giai đoan này để đánh
chung, thời gian trộn bột không nên quá lâu khoảng 5 phút là được, không nên đánh
quá lâu vì đánh lâu bột sẽ bị chai lại, khi nướng sẽ không nở nhiều. Ngoài ra còn có
một số nguyên liệu phụ bổ sung khác như: muối, nước chanh, bột nở, sữa tươi, dầu
ăn…
Đỗ khuôn: tạo hình dạng và kích thước theo yêu cầu. Trước khi cho hỗn hợp
bột vào khuôn bánh ta nên thoa đều dầu ăn hoặc bơ xung quanh khuôn bánh rồi mới
đỗ bột hoặc ta lót giấy ở phía dưới sau đó quét một lớp dầu hoặc một lớp bơ xung
quanh thành khuôn rồi mới đỗ hỗn hợp bột và với khối lượng đã được định sẵn cho
ổ bánh.
Nướng: làm chín bánh, tạo mùi, vị, tạo cấu trúc, giảm ẩm độ giòn xốp cho
bánh, tăng thời gian bảo quản cho bánh.
Trước khi nướng bánh ta nên bật lò nướng trước khoảng 20 – 25 phút. Nhiệt
độ nướng ở 180oC. Mặt khác muốn bánh có vỏ giòn, xốp hơn thì giai đoạn đánh bột
ta thêm lòng đỏ vào đánh chung. Bánh bông lan khi nướng ở nhiệt độ cao, thời gian
nướng nhanh thì bánh sẽ cứng hơn khi nướng ở nhiệt độ thấp, thời gian nướng kéo
dài hơn.
Làm nguội: sau khi nướng xong ta để bánh nguội nhằm mục đích tạo điều
kiện cho quá trình bao gói, tránh ẩm ngưng tụ sau khi bao gói và hạn chế những
biến đổi của bánh. Bánh được làm nguội đến nhiệt độ 40o – 45oC.
74
5.1.3 Tính giá thành sản phẩm
Bảng 5.1 Tính giá thành sản phẩm dự kiến
STT Thành phần Số lượng GiáThành tiền
(vnđ)
1 Thanh long đỏ 150g 50.000/kg 7,500
2 Bột mì số 8 200g 20.000/kg 4,000
3 Trứng gà 150 2.500/50g 7,500
4 Đường 120 20.000/kg 2,400
5 Sữa tươi 60ml 6.500/220ml 1,772
6 Bột nở 15g 20.000/kg 300
7 Dầu ăn 5ml 40.000/lít 200
Thành phẩm 23,672
Giá thành sản phẩm (20 cái/50g) 1,1836
5.2 Đề nghị
Vì thời gian nghiên cứu có hạn nên không thể tránh khỏi những thiếu
sót. Để sản phẩm bổ sung bánh bông lan hoàn thiện hơn và có thể phân phối
trên thị trường chúng tôi có một số kiến nghị sau:
- Nghiên cứu thử nghiệm với quả thanh long trắng
- Nghiên cứu thử nghiệm với các phụ gia thực phẩm như chất ổn định
khác: gelatin, các loại tinh bột biến tính, gum Arabic… lên cấu trúc, độ nở của
sản phẩm
- Đồng thời khảo sát thêm về thời gian bảo quản để tìm ra chất bảo quan
tối ưu cho sản phẩm.
75
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Nguyễn Thị Hạnh (2005), khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
bánh mì ngọt.
[2]. PGS. Bùi Huy Như Phúc, Ths. Võ Viết Phi, Giáo trình dinh dưỡng và thực
phẩm chức năng.
[3]. QCVN 43:2010/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm
– Chất tạo xốp.
[4].Ths. Nguyễn Anh Trinh, Bài giảng tin sinh học ứng dụng trong công nghệ
thực phẩm.
[5]. Hà Duyên Tư, Kiểm Tra Phân Tích Cảm Quan, NXB Khoa Học và Kỹ
Thuật, Hà Nội.
[6]. TCVN 6448:1998, Phụ gia thực phẩm, Chất tạo hương, Quy định kỹ thuật.
[7]. TCVN 3215-79, Sản phẩm thực phẩm - Phân tích cảm quan bằng phương
pháp cho điểm.
[8]. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7406:2004 về bánh ngọt không kem - Yêu cầu
kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.
Tài liệu từ internet
[9]. http://baigiang.violet.vn/present/show?entry_id=4368915
[10]. http://community.h2vn.com/index.php?topic=4881.0
[11]. http://en.wikipedia.org/wiki/Sugar
[12]. http://nguyenphuongco.wordpress.com/2011/06/24/vinamilk
[13]. http://rttc.hcmuaf.edu.vn/contents.php?ids=8137&ur=rttc
[14].http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/ky-thuat-phan-tich-cam-quan-thuc-pham-
chuong-1.775553.html
[15]. http://www.chatxotieuhoa.com/gi%E1%BB%9Bi-thi%E1%BB%87u
[16]. http://www.daleysfruit.com.
[17].http://www.hoahocngaynay.com/fr/nghien-cuu-giang-day/quy-trinh-hoa-
hoc/1152-07052011.html.
76
[18].http://www.scribd.com/doc/73814144/Tieu-Luan-Hoan-Chinh-Nhat-
PTSP
PHỤ LỤC 1
MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH
BÔNG LAN THEO TCVN
Bánh bông lan có trạng thái xốp, mềm, mịn. Màu sắc đặc trưng cho bánh,
không có mùi vị lạ, không mốc meo, không có mùi khét. Lấy ngón tay ấn nhẹ
phải trở lại trạng thái ban đầu, không quá ướt hoặc quá khô.
Độ ẩm trung bình 14 – 24
Hàm lượng tro không tan trong HCl 10%, không lớn hơn 0,1.
77
PHỤ LỤC 2
PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNG
2.1. Phương pháp xác đinh độ ẩm
2.1.1 Nguyên tắc
Thông thường độ ẩm trong nguyên liệu được xác định theo phương pháp
sấy nhưng chỉ cho kết quả gần đúng. Vì khi sấy nhiệt độ cao, một số chất hữu
cơ của nguyên liệu sẽ bị phá hủy và bay hơi cùng với nước, khi đó lại có một
lượng nhỏ nước liên kết không bay hơi hết. Để hạn chế một số sai số người ta
chỉ sấy ở 100 – 105oC và kéo dài 3 – 4 giờ. Đôi khi muốn rút ngắn thời gian
sấy người ta thực hiện ở 130oC trong 40 phút.
2.1.2 Dụng cụ
- Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ 105 – 150oC
- Cân phân tích có độ chính xác 0,001g
- Chén sấy
- Bình hút ẩm
2.1.3 Tiến hành
- Cân khoảng 5 g bột đã nghiền nhỏ trong chén sấy đã biết trọng lượng.
Mở nắp và đặt chén sấy vào tủ sấy có nhiệt độ 105oC, sau 3 giờ sấy, lấy chén
sấy ra, đậy nắp và làm nguội trong bình hút ẩm, sau đó cân lại, ghi số cân. Sấy
tiếp 30 – 60 phút. Sau đó đem đi làm nguội và cân lại lần 2. Nếu sai số giữa hai
lần không quá 0,001 g thì xem như quá trình tách nước kết thúc.
2.1.4 Kết quả
Độ ẩm của nguyên liệu (%) được tính theo công thức:
Trong đó:
- m1: khối lượng mẫu trước khi sấy (g)
- m2: khối lượng mẫu au khi sấy (g)
78
2.2. Phương pháp xác định độ nở của bánh bông lan
2.2.1 Nguyên tắc
Dựa trên sự chênh lệch thể tích khi có mẫu và không có mẫu trong dụng
cụ thể tich
2.2.2 Dụng cụ
- Hạt cải khô
- Ống đong chia vạch có thể tích 1 lít, đường kính 10cm
2.2.3 Cách tiến hành
- Cho mẫu vào ống đong
- Đổ đầy hạt cải khô vào ống đong sao cho các hạt cải điền đầy vào các
khoảng trống
- Đọc lại thể tích V1
- Lấy mẫu bánh ra đọc lại thể tích V2 của phần hạt cải còn lại
2.2.4 Kết quả
V = V1 – V2
Trong đó:
V1: thể tích ban đầu
V2: thể tích sau khi đo
2.3 Phương pháp xác định độ xốp của bánh bông lan
2.3.1 Nguyên tắc
Đo độ xốp của bánh bông lan bằng cáh dựa trên tỷ lệ dung dịch của lỗ
hỏng trong bánh
2.3.2 Dụng cụ, hóa chất
- Ete dầu hỏa
- Ống đong chia vạch
2.3.3 Cách tiến hành
- Cắt một miếng bánh bông lan thành hình khối mỗi chiều 3cm, sau khi
đo lại cẩn thận, cắt khối bánh đó thành nhiều phần, bóp chặt để không còn lỗ
hổng nào nữa.
79
- Lấy một ống đong đựng ete dầu hỏa đến vạch 20ml, cho bánh bông lan
đã bóp chặt vào và xem ete dầu hỏa dâng đến vạch thể tích bao nhiêu.
2.3.4 Tính kết quả
Trong đó:
27: là thể tích khối bánh bông lan (3.3.3=27cm3)
V1: thể tích ete dầu hỏa cảu bánh bông lan.
V2: thể tích dầu hỏa ban đầu
2.4. Phương pháp xác định độ chua của bánh bông lan
2.4.1 Nguyên tắc
Dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa các acid tự do có trong mẫu
thử với phenolphthalein làm chất chỉ thị màu.
2.4.2 Cách tiến hành
- Cân chính xác 10g mẫu đã nghiền nhỏ.
- Cho vào bình đinh mức dung tích 100ml với khoảng 80ml nước cất.
- Cho thêm 5 giọt phenolphthalein vào dung dịch phải có màu hồng
phớt. Nếu không màu nhỏ dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi màu hồng phớt.
- Nếu có màu hồng thẫm hoặc đỏ nhỏ dung dịch H2SO4 0,1N cho đến
khi màu hồng phớt. Lắc đều luôn luôn trong một giờ. Sau đó thêm nước cất vừa
đủ 100ml để lấy lắng gạn lấy nước trong ở trên.
- Hút chính xác 50ml nước trên cho vào bình tam giác với 5 giọt
phenolphthalein 1%. Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung
dịch coa màu hồng nhạt bền vững.
2.4.3 Tính kết quả
Độ chua biểu thị bằng số ml NaOH 1N dùng để trung hòa 100g bánh
bông lan
80
Trong đó:
n: số ml NaOH dùng để chuẩn độ
p: khối lượng mẫu
20 : 1000/V, với V là thể tích mẫu sử dụng
2.5. Phương pháp xác định hàm lượng lipid thô bằng máy Soxhlet
2.5.1 Nguyên tắc
Trong tế bào, lipid ở dạng tự do và dạng liên kết . Lipid tự do tập trung
chủ yếu ở các cơ quan dự trũ như: hạt, quả (ở thực vật) và mô mỡ (ở động vật).
Trong thực tế, sự xác định lipid dựa vào hàm lượng lipid được rút ra khỏi
nguyên liệu bằng các dung môi hữu cơ. Có hai phương pháp xác định:
- Phương pháp xác định trực tiếp: chiết xuất lipid trực tiếp ra khỏi nguyên
liệu và cân trực tiếp.
- Phương pháp xác định gián tiếp: chiết xuất lipid ra khỏi nguyên liệu và
cân lại nguyên liệu.
Các dung môi chiết xuất lipid thường dùng là ete etylic (ete dầu hỏa, ete
petrol, benzene xăng, chloroform…). Trong phòng thí nghiệm thường dùng ete
etylic vì nó có độ bay hơi cao, nhiệt độ thấp, tốc độ của quá trình chiết xuất
lipid phụ thuộc vào mức độ nghiền nhỏ nguyên liệu.
Ngoài lipid ra còn có một số chất khác như: vitamin hòa tan trong lipid
phosphatit, steroid, các sắc tố…cũng được chiết ra. Tuy nhiên, trong nhiều
trường hợp hàm lượng chất này rât ít, nên các phương pháp này vẫn chấp nhận
trong thi nghiệm thông thường. Vì vậy các lipid xác định được bằng một trong
hai phương pháp trên gọi là lipid thô.
Quá trình chiết xuất lipid được thực hện trên máy Soxhlet gồm có: bình
cầu dung tích 100 – 300ml, trụ thiết, và ống làm lạnh (ống sinh hàn). Tất cả các
phần được lắp ráp với nhau nhờ cổ nhám.
2.5.2 Hóa chất
Petrolium ether
2.5.3 Tiền hành
81
Chuẩn bị túi giấy lọc để dựng nguyên liệu hoặc dùng ống hình trụ đựng
mẫu có sẵn, túi giấy lọc được cắt hình chữ nhật, chiều dài gấp 2,5 lần chiều
rộng, gấp thành túi trụ (kiểu gói thuốc) có đường kính bé hơn trụ chiết. Túi
được sấy khô đến khối lượng không đổi và được cân trên cân phân tích (nếu
xác định theo phương pháp gián tiếp).
Nguyên liệu được nghiền nhỏ sấy khô đến khối lượng không đổi (hoặc
làm thí nghiệm kiểm tra nguyên liệu đến khối lượng không đổi và tính tỷ lệ với
lượng mẫu nghiên cứu). Cân chính xác 2 – 5g rồi cho vào túi giấy. Gấp kín
mép túi, đặt túi có mẫu phân tích vào trụ chiết.
Thao tác:
- Trước khi chiết bình cầu được sấy đến khối lượng không đổi.
- Đặt bình cầu trên nồi cách thủy và cho ete vào ½ thể tích bình
- Cho túi nguyên liệu vào trụ triết
- Lắp trụ chiết vào bình cầu
- Cho dung môi vào bình chiết đến ngập túi nguyên liệu, mức dung
môi đến phần trên ống xifon trụ chiết
- Lắp ống lạnh, ngâm nguyên liệu trong dung môi một vài giờ.
- Đặt máy Soxhlet vào nồi cách thủy (đối với ete không quá 50oC) sao
cho số lần dung môi rút chiết xướng bình cầu khoảng 10 – 15 lần trong 1 giờ (4
– 6 phút/lần).
- Thử lipid đã chiết hết bằng cách lấy 1 vài giọt ete từ đầu cuối trụ
chiết cho lên đĩa kính đồng hồ sạch. Cho bay hơi hết ete. Nếu không có lipid
trên đĩa kính xem như lipid đã được chiết hoàn toàn.
- Khi chiết xong, lây bình cầu ra, lắp ống sinh hàn vào và cất lấy ete.
Sau khi kết thúc thí nghiệm trên , lấy túi mẫu nguyên liệu ra khỏi bình
chiết cho bay hơi hết dung môi, sấy đến trọng lượng không đổi.
2.5.4 Tính kết quả
Hàm lượng lipid có trong 100g mẫu nguyên liệu như sau:
X = (a – b)*100/ c
82
Trong đó:
X: hàm lượng chất béo lipid tính bằng %
a : khối lượng túi mẫu nguyên liệu trước khi chiết (g)
b : khối lượng túi mẫu nguyên liệu sau khi đã chiết (g)
c : lượng nguyên liệu lấy để xác định các chỉ số của chất béo (lipid)
2.6. Phương pháp xác định hàm lượng Glucid tổng số
2.6.1 Nguyên tắc
Dùng axit thủy phân hoàn toàn tinh bột thành glucose. Sau đó ta sẽ xác
định hàm lượng gluxit tổng số bằng cách dùng phương pháp xác định lượng
glucose vừa tạo thành và lượng glucose có sẵn trong mẫu.
2.6.2 Dụng cụ và hóa chất
- Cân phân tích, bình tam giác 250 và 500ml, ống sinh hàn, binhd định
mức, thiết bị lọc đường, pipet, buret, ống thủy tinh, bếp cách thủy, HCl đậm
đặc, NaOH 30%, Pb(CH3COO)2, NaHPO4, Fe2(SO4)3.
- Thuốc thử Phehling A: Hòa tan 69,2g đồng sunfat trong 500ml nước cất.
Hòa tan 100g NaOH trong 500ml nước cất. Đổ 2 dung dịch trên vào nhau,
thêm nước cất đến 100ml, lắc kỹ, lọc.
2.6.3 Cách tiến hành
Cân 5 – 20g mẫu, chuyển toàn bộ vào bình tam giác dung tích 250ml,
tráng kỹ cốc bằng nước cất. Lượng nước cho vào bình khoảng 100 – 150ml.
Thêm 5ml axit clohydric đậm đặc vào bình mẫu, đậy nút cao su có cắm sinh
hàn ngược và đun trên bếp cách thủy sôi trong 2 giờ. Lấy bình ra làm nguội,
trung hòa mẫu bằng natri hidroxit 30%, khử protein, lọc, chuyển toàn bộ dịch
mẫu vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đến vạch, lắc kỹ.
Hút 5 – 25ml dịch lọc chuyển vào bình tam giác dung tích 250ml, thêm
vào 50ml hỗn hợp pheling A, B. Lắt nhẹ, đặt trên bếp điện có lưới amiăng và
đun 3 phút kể từ lúc sôi. Để nguội bớt và lắng kết tủa đồng axit. Lọc dung dịch
qua phễu lọc.
83
Chú ý để lúc nào trên mặt kết cũng có một lớp dung dịch hay nước cất.
Rữa kỹ kết tủa trên phễu lọc vào trong bình tam giác bằng cách đun sôi.
Chuyển phễu lọc sang bình tam giác có kết tủa, hòa tan kết tủa trên phễu vào
trong bình bằng 10 – 20ml dung dịch sắt (III) sunfat 5%.
Chuẩn độ lượng sắt (II) hình thành trong bình tam giác bằng dung dịch
kali pemanganat 0,1N cho đến khi dung dịch có màu hồng sẫm bền vững trong
1 phút. Ghi lại chỉ số ml kali pemanganat 0,1N đã dùng.
2.6.4 Tính kết quả
Hàm lượng gluxit tổng số (X) tính bằng % theo công thức:
Trong đó:
- a : lượng glucose tương ứng (g)
- V : dung tích bình định mức (ml)
- V1 : thể tích mẫu hút để làm phản ứng với dung dịch pheling (ml)
- m : lượng mẫu cân (g)
2.7 Xác đinh hàm lượng vitamin C bằng phương pháp sử dụng Iod
2.7.1 Nguyên lý
Vitamin C có thể khử dung dịch Iod. Dựa vào lượng Iod bị khử bởi
Vitamin C có trong mẫu ta suy ra hàm lượng Vitamin C trong sản phẩm.
2.7.2 Dụng cụ hóa chất
- Cối chày sứ
- Ống đong 100ml
- Bình tam giác 100ml
- Cốc thủy tinh 250ml
- Buret
- Pipet
- Dung dịch HCl 5%
- Dung dịch Iod 0,01N
84
- Dung dịch hồ tinh bột 1%
2.7.3 Tiến hành
Cân 5g trà xanh nghiền nhỏ trong cối sứ với 5ml HCl 5% nghiền kỹ. Sau
đó lọc bỏ cặn bã trà, lấy phần dịch trà cho vào ống đong dẫn tới vạch 50ml
bằng nước cất. Khuấy đều lấy 20ml dịch trà cho vào bình nón dung tích 100ml,
nhỏ 1-2 giọt chỉ thị hồ tinh bột rồi tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch Iod cho
tới khi có màu xanh xuất hiện.
Kết quả:
Trong đó:
X: Phần trăm hàm lượng Vitamin C
V: Số ml dung dịch I2 0,01N dùng chuẩn độ (ml)
V1: Thể tích mẫu thí nghiệm (ml)
V2: Thể tích mẫu lấy xác định (ml)
m: Khối lượng mẫu (g)
0,00088: Số gam Vitamin C tương ứng với 1ml dung dịch I2 0,01N
2.8 Xác định đường tổng, đường khử.
2.8.1 Nguyên tắc
Với một lượng Ferycyanua K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử có mặt
trong dung dịch NaOH, sản phẩm thu được là Ferycyanua đã dùng. Suy ra hàm
lượng đường khử có mặt trong dung dịch cần xác định.Việc chuẩn độ được tiến
hành trong môi trường kiềm nóng với chỉ thị xanh metylen
2.8.2 Cách tiến hành
Chuẩn bị dung dịch đường khử
Hút 100ml dung dịch mẫu vào bình định mức 100ml. Trung hòa các
acid hữu cơ bằng NaOH 5% với chất chỉ thị phenolphtalein. Kết tủa protein và
các tạp chất bằng dung dịch acetate chì 3ml, sau đó loại bỏ lượng dư acetate chì
bằng dung dịch bão hòa Na2HPO4 (3ml) để yên trong 10 phút. Tiếp cho nước
85
cất tới vạch định mức và đem lọc qua giấy lọc vào cốc hoặc bình khô. Dung
dịch lọc dùng để xác định đường khử.
Chuẩn bị dung dịch đường tổng
Lấy bình định mức 100ml một thể tích là 50ml dung dịch dùng để xác
định đường khử. Thêm 20ml dung dịch HCl 5%. Đun cách thủy hỗn hợp trong
30 -40 phút. Làm nguội nhanh, trung hòa hỗn hợp bằng NaOH 5% có chỉ thị
phenol. Thêm vào từng giọt đến khi dung dịch có màu hồng nhạt. Định mức tới
vạch chuẩn độ.
Chuẩn độ
Cho vào bình định mức 100ml là 10ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% và
2,5ml dung dịch NaOH 2,5N, thêm vào giọt xanh metylen. Đun sôi và chuẩn
độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường khử hoặc tổng hợp từ buret, cho từng
giọt một.
Dung dịch sẽ chuyển từ màu đỏ sang màu vàng và vài giọt đường thừa
đầu tiên sẽ làm mất màu xanh metylen biết phản ứng kết thúc. Chuẩn độ tương
tự với dung dịch đường chuẩn là glucose 0,5%. Mỗi thí nghiệm tiến hành 3 lần
sau đó lấy giá trị trung bình.
2.8.3 Cách tính kết quả
Công thức xác định đường tổng
Trong đó: Xt : lượng đường tổng (%)
Vg : thể tích dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ (ml)
Vt : thể tích dịch đường tổng cho chuẩn độ (ml)
V1 : thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử (ml)
V2 : thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng (ml)
m : khối lượng mẫu (g)
86
Công thức xác định đường khử:
Trong đó: Xk : lượng đường khử (%)
Vg : thể tích dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ (ml)
Vk : thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ (ml)
V : thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử (ml)
m : khối lượng mẫu (g)
2.9 Phương pháp xác định Nitơ tổng số
2.9.1 Nguyên tắc
Trước tiên mẫu được vô cơ hóa bằng H2SO4 đậm đặc ở nhiệt độ cao và có
chất xúc tác. Các phản ứng của quá trình vô cơ hóa xảy ra như sau:
2 H2SO4 2 H2O + 2 SO2 + O2
Oxy tạo thành lại oxy hóa các nguyên tố khác: cacbon tạo thành CO2, hydro
tạo thành H2O, còn nitơ giải phóng ra dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 dư tạo
thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch
NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4
Chất đạm được vô cơ hóa nằm dưới dạng ammonium sulfate khi cho tác
dung voiws chất kiềm mạnh nhu NaOH sẽ phóng thích ra ammoniac.
(NH4)2SO4 + 2 NaOH Na2SO4 + H2O + 2 NH3
Sau đó NH3 được hơi nước lôi cuốn và đưa vào ding dịch H3BO3. Trong
dung dịch này, NH3 tồn tại dưới dạng ion NH4+ và giải phóng ra ion H2BO3
-.
Chuẩn độ lượng ion này bằng HCl chuẩn sẽ xác định được lượng amoniac sinh
ra. Từ đó, suy ra lượng đạm trong mẫu nguyên liệu.
87
2.9.2 Thiết bị và dụng cụ
- Bộ chưng cất đạm Kieldal.
- Erlen 250 ml
- Burette 25 ml
2.9.3 Hóa chất
- Dung dịch H2SO4 đậm đặc, d = 1,84
- Dung dịch NaOH 40%
- Hỗn hợp xúc tác K2SO4 và CuSO4 với tỉ lệ ( 1 : 1)
- Dung dịch H3BO3
- Thuốc thử hỗn hợp metyl đỏ 0,1% pha trong cồn.
2.9.4 Cách tiến hành
- Vô cơ hóa mẫu : cho một mẫu xác định vào ống kieldal, thêm vào 5ml
dung dịch H2SO4 đậm đặc và hỗn hợp xúc tác K2SO4 và CuSO4. Đưa ống vào
máy để vô cơ hóa mẫu.
- Dịnh đạm bằng máy kieldal : mẫu sau khi được vô cơ hóa đưa vào máy
kieldal để định đạm. Đồng thời, đưa vào erlen có chứa thuốc thử metyl đỏ để
thu mẫu. mẫu này sau đó đem đi chuẩn độ bằng HCl 0,1N đến khi xuất hiện
màu hồng nhạt.
2.9.5 Cách tính
Hàm lượng nitơ tổng số (Nt) có trong nguyên liệu :
Trong đó :
V1 : thể tích HCl 0,1N chuẩn độ mẫu thật
Vt : thể tích HCl 0,1N chuẩn độ bằng mẫu trắng
V : thể tích mẫu lấy ban đầu
0,0014 : số gam nitơ ứng với 1ml HCl 0,1N.
88
PHỤ LỤC 3
PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN VÀ BẢNG KẾT QUẢ ĐIỂM
TRUNG BÌNH CQ
3.1 Phương pháp cảm quan
3.1.1 Mục đích
Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm cuối cùng xem có đạt chất
lượng chỉ tiêu hay không
3.1.2 Phương pháp đánh giá
Sản phẩm bánh bông lan bổ sung thanh long đỏ được đánh giá cảm quan về
màu sắc, mùi, vị , trạng thái. Với quy trình kiểm nghiệm cảm quan sau
- Mẫu: mẫu thí nghiệm là sản phẩm cuối cùng được đem đánh giá. 30
cảm quan viên đánh giá cùng một mẫu về các chỉ tiêu: Màu, mùi, vị, trạng thái. Ghi
nhận và cho điểm.
- Dụng cụ: gồm muỗng, đĩa để thử mùi, vị, trạng thái của sản phẩm
cuối.
Sau khi ghi nhận kết quả, tính điểm trung bình có trọng lượng. Đồng thời,
đánh giá sản phẩm dựa vào phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam
TCVN 3215 – 79 theo bảng 3.2.
3.1.3 Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm
Cơ sở để đánh giá cảm quan sản phẩm là tuân theo tiêu chuẩn Việt Nam về
đánh giá cảm quan TCVN 3215 – 79: Sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan –
phương pháp cho điểm.
Phương pháp cho điểm được sử dụng để đánh giá chất lượng sản phẩm.
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống
nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc
đánh giá tương ứng với nội dung mô tả trong bảng dưới đây:
Bảng 3.1.1 Bảng cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan
89
Bậc
đánh
giá
Điểm chưa
có trọng
lượng
Cơ sở đánh giá
1 5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng
và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi và khuyết
tật nào.
2 4Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai
nhưng không làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và
mức độ của sai tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm
nhưng vẫn đạt chỉ tiêu.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi. số lượng mức độ sai lỗi
làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định trong tiêu
chuẩn nhưng vấn có khả năng bán được.
5 1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng,
không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song
sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng.sản phẩm đó không thể
bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng
được.
6 0Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng,
sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nữa.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 quy định các cấp chất lượng đối với sản
phẩm có các đểm chung được thể hiện ở bảng 1
90
Bảng 3.1.2 Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm
Xếp loại Điểm số
Loại tốt 18,2 – 20 điểm
Loại khá 15,2 – 18,1 điểm
Loại đạt 11,2 – 15,2 điểm
Loại kém 7,2 – 11,2 điểm
Loại hỏng 0 – 7,2 điểm
Dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 chọn hệ số quan trọng của
các chỉ tiêu cho sản phẩm bánh bông lan bổ sung thanh long đỏ
Bảng 3.1.3 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu
Chỉ tiêuHệ số quan trọng
Theo % Theo số
Màu sắc 25 0,8
Mùi 25 0,6
Vị 30 1,4
Trạng thái 100 1,2
Tổng cộng
Đối với bánh bông lan thì chỉ tiêu vị và trạng thái là quan trọng nhất sau đó
đến màu và mùi.
Cách tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm như sau:
Xác định màu sắc: bánh có màu vàng đều, đặc trưng. Quan sát bằng mắt
thường.
Mùi: có mùi thơm hài hòa, đặc trưng, không có mùi lạ.Và được tiến hành ở
nơi thoáng không có mùi lạ
Vị: có vị ngọt đặc trưng, hài hòa. Ghi nhận và cho điểm
Trạng thái : Đặt mẫu vào dĩa, rải đều rồi quan sát trạng thái của sản phẩm.
Ghi nhận và cho điểm.
91
Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số quan trọng
của các thành viên trong hội đồng.
Qua tài liệu tham khảo và thực tế làm thí nghiệm xây dựng bảng điểm đánh
giá cảm quan cho sản phẩm bổ sung thanh long đỏ vào bánh bông lan.
Bảng 3.1.4. Bảng điểm đánh giá các đặc tính cảm quan của sản phẩm bổ sung
thanh long đỏ vào bánh bông lan
Chỉ
tiêuĐiểm Hệ số quan trọng Yêu cầu
Màu
5
4
3
2
1
1
- Vàng tự nhiên, rất đặc trưng
- Vàng tự nhiên, đặc trưng
- Vàng nhạt
- Vàng hơi nhạt
- Vàng rất nhạt
Mùi
5
4
3
2
1
0,6
- Mùi thơm rất đặc trưng, kết hợp hài
hòa sữa tươi và dịch thanh long.
- Mùi thơm đặc trưng, kết hợp hài hòa
giữa sữa tươi và dịch thanh long
- Mùi thơm kém đặc trưng, mùi của sản
phẩm kém hài hòa
- Mùi thơm nhẹ kém hài hòa
- Mùi thơm của sản phẩm rất nhẹ
Vị
5
4
3
2
1
1,2
- Vị ngọt đặc trưng, hài hòa giữa mùi và
vị.
- Vị ngọt đặc trưng, khá hài hòa giữa
mùi và vị
- Vị ngọt tương đối đặc trưng
92
- Vị ngọt không đặc trưng, có mùi lạ
- Có vị rất lạ, khó ăn
Trạng
thái
5
4
3
2
1
1,2
- Rất đặc trưng, cấu trúc đồng đều
- Đặc trưng, cấu trúc tương đối đồng
đều
- Cấu trúc hơi xẹp, ít đặc trưng
- Cấu trúc bánh xẹp, rất ít đặc trưng
- Cấu trúc xẹp, không đặc trưng
3.2 Kết quả điểm trung bình cảm quan.
3.2.1 Khảo sát tỷ lệ phối trộn trứng : đường
Bảng 3.2.1 Bảng chuyển từ hàng sang điểm.
Người thửMẫu
TổngA1 A2 A3 A4
1 -1,03 1,03 0,30 -0,30 02 -0,30 1,03 0,30 -1,03 03 -1,03 0,30 1,03 -0,30 04 -0,30 0,30 -1,03 1,03 0
93
5 -0,30 1,03 0,30 -1,03 06 -1,03 1,03 -0,30 0,30 07 -0,30 1,03 0,30 -1,03 08 -1,03 0,30 1,03 -0,30 09 -1,03 1,03 0,30 -0,30 010 -1,03 0,30 1,03 -0,30 0
Tổng -7,38 7,38 3,26 -3,26 0Trung bình -0,738 0,738 0,326 -0,326 0
3.2.2 Khảo sát tỷ lệ bột mì bổ sung thêm hỗn hợp A
Người thử
MẫuTổng
B1 B2 B3 B4 B51 5 2 1 3 4 152 4 2 1 3 5 153 5 3 1 2 4 154 5 1 2 4 3 155 5 2 1 4 3 156 4 2 1 3 5 157 5 3 2 1 4 158 2 3 1 5 4 159 5 2 1 4 3 1510 5 1 2 3 4 15
Tổng 150
Bảng 3.2.2 Bảng chuyển từ hàng sang điểm.
Người thử
MẫuTổng
B1 B2 B3 B4 B51 -1,16 0,50 1,16 0 -0,50 02 -0,50 0,50 1,16 0 -1,16 03 -1,16 0 1,16 0,50 -0,50 04 -1,16 1,16 0,50 -0,50 0 0
94
5 -1,16 0,50 1,16 -0,50 0 06 -0,50 0,50 1,16 0 -1,16 07 -1,16 0 0,50 1,16 -0,50 08 0,50 0 1,16 -1,16 -0,50 09 -1,16 0,50 1,16 -0,50 0 010 -1,16 1,16 0,50 0 -0,50 0
Tổng -6,38 4,82 9,62 -1 -4,82 0Trung bình
-0,638 0,482 0,962 -0,1 -0,482 0
3.2.3 Khảo sát tỷ lệ bột nở bổ sung
Người thử
MẫuTổng
C1 C2 C3 C4 C51 4 3 1 2 5 152 5 4 2 1 3 153 5 2 1 3 4 154 4 3 1 2 5 155 5 1 2 3 4 156 3 4 2 1 5 157 3 4 1 2 5 158 5 2 1 4 3 159 4 3 1 5 2 1510 3 4 1 2 5 15
Tổng 41 30 13 25 42 150
Bảng 3.2.3 Bảng chuyển từ hàng sang điểm.
Người thử
MẫuTổng
C1 C2 C3 C4 C51 -0,50 0 1,16 0,50 -1,16 02 -1,16 -0,50 0,50 1,16 0 03 -1,16 0,50 1,16 0 -0,50 04 -0,50 0 1,16 0,50 -1,16 0
95
5 -1,16 1,16 0,50 0 -0,50 06 0 -0,50 0,50 1,16 -1,16 07 0 -0,50 1,16 0,50 -1,16 08 -1,16 0,50 1,16 -0,50 0 09 -0,50 0 1,16 -1,16 0,50 010 0 -0,50 1,16 0,50 -1,16 0
Tổng -6,14 0,16 9,62 2,66 -6,3 0Trung bình
-0,614 0,016 0,962 0,266 -0,63 0
3.2.4 Khảo sát tỷ lệ sữa tươi bổ sung
Người thử
MẫuTổng
D1 D2 D3 D4 D51 4 3 1 2 5 152 5 4 2 1 3 153 4 2 1 3 5 154 2 3 1 4 5 155 5 4 2 1 3 156 3 4 1 5 2 157 3 1 2 4 5 158 4 3 1 2 5 159 5 2 1 3 4 1510 3 4 1 2 5 15
Tổng 38 30 13 27 42 150
Bảng 3.2.4 Bảng chuyển từ hàng sang điểm.
Người thử
MẫuTổng
D1 D2 D3 D4 D51 -0,50 0 1,16 0,50 -1,16 02 -1,16 -0,50 0,50 1,16 0 03 -0,50 0,50 1,16 0 -1,16 04 0,50 0 1,16 -0,50 -1,16 0
96
5 -1,16 -0,50 0,50 1,16 0 06 0 -0,50 1,16 -1,16 0,50 07 0 1,16 0,50 -0,50 -1,16 08 -0,50 0 1,16 0,50 -1,16 09 -1,16 0,50 1,16 0 -0,50 010 0 -0,50 1,16 0,50 -1,16 0
Tổng -4,48 0,16 9,62 1,66 -6,96 0Trung bình
-0,4480 0,016 0,962 0,166 -0,696 0
3.2.5 Khảo sát tỷ lệ dịch hạt thanh long bổ sung
Người thử
MẫuTổng
E1 E2 E3 E4 E51 4 3 1 2 5 152 5 4 2 1 3 153 5 1 2 3 4 154 3 4 1 2 5 155 5 2 1 3 4 156 4 5 2 1 3 157 2 4 1 3 5 158 5 3 1 2 4 159 2 3 1 5 4 1510 1 4 2 4 3 15
Tổng 36 34 14 26 41 150
Bảng 3.2.5 Bảng chuyển từ hàng sang điểm.
Người thử
MẫuTổng
E1 E2 E3 E4 E51 -0,,16 0 1,16 0,50 -1,16 02 -1,16 -0,50 0,50 1,16 0 03 -1,16 1,16 0,50 0 -0,50 04 0 -0,50 1,16 0,50 -1,16 0
97
5 -1,16 0,50 1,16 0 -0,50 06 -0,50 -1,16 0,50 1,16 0 07 0,50 -0,50 1,16 0 -1,16 08 -1,16 0 1,16 0,50 -0,50 09 0,50 0 1,16 -1,16 -0,50 010 1,16 -1,16 0,50 -0,50 0 0
Tổng -3,48 -2,16 8,92 2,16 -5,48 0Trung bình
-0,348 -0,216 0,892 0,216 -0,548 0
3.2.6 Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng
Người thửMẫu
TổngMB1 MB2 MB3 MB4
1 3 1 2 4 10
2 4 2 1 3 10
3 2 1 4 3 10
4 3 2 1 4 10
5 4 1 3 2 10
6 4 1 2 3 10
7 3 2 1 4 10
8 2 1 3 4 10
9 3 1 2 4 10
10 1 2 4 3 10
Tổng 29 14 19 34 100
3.2.6 Bảng chuyển từ hàng sang điểm.
Người thửMẫu
TổngMB1 MB2 MB3 MB4
1 -0,30 1,03 0,30 -1,03 02 -1,03 0,30 1,03 -0,30 03 0,30 1,03 -1,03 -0,30 04 -0,30 0,30 1,03 -1,03 0
98
5 -1,03 1,03 -0,30 0,30 06 -1,03 1,03 0,30 -0,30 07 -0,30 0,30 1,03 -1,03 08 0,30 1,03 -0,30 -1,03 09 -0,30 1,03 0,30 -1,03 010 1,03 0,30 -1,03 -0,30 0
Tổng -2,66 7,38 1,33 -6,05 0Trung bình -0,266 0,73 0,133 -0,605 0
3.2.7 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm
Chỉ tiêuNgười thử
Màu Mùi Vị Trạng thái
1 4 4 5 52 4 4 5 53 4 5 5 44 3 4 4 55 4 5 5 46 4 4 5 57 4 4 4 58 5 5 5 59 4 5 5 510 5 4 5 4
Tổng 41 44 48 47Trung bình chưa có TL 4,1 4,4 4,8 4,7
Hệ số trọng lượng 1 0,6 1,2 1,2Trung bình có trọng lượng 2,46 4,4 5,76 5,64
Cộng 18,26
PHỤ LỤC 4
SỐ LIỆU VÀ KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ
Phân tích ANOVA
Thí nghiệm 2: Kết quả thống kê sự khác biệt giữa tỷ lệ phối trộn trứng :
đường
Bảng 4.1. ANOVA Table for DIEM CQ by MAU
99
Analysis of Variance------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value------------------------------------------------------------------------Between groups 13,0184 3 4,33947 15,62 0,0000Within groups 9,9996 36 0,277767------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 23,018 39
The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variance of DIEM CQ into twocomponents: a between-group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case equals 15,6227, is a ratio of thebetween-group estimate to the within-group estimate. Since theP-value of the F-test is less than 0,05, there is a statisticallysignificant difference between the mean DIEM CQ from one level of MAUto another at the 95,0% confidence level. To determine which meansare significantly different from which others, select Multiple RangeTests from the list of Tabular Options.
Multiple Range Tests for DIEM CQ by MAU
Method: 95,0 percent LSDMAU Count Mean Homogeneous Groups------------------------------------------------------------------------A1 10 -0,738 X A4 10 -0,326 X A3 10 0,326 XA2 10 0,738 X------------------------------------------------------------------------Contrast Difference +/- Limits------------------------------------------------------------------------A1 - A2 *-1,476 0,478018 A1 - A3 *-1,064 0,478018 A1 - A4 -0,412 0,478018 A2 - A3 0,412 0,478018 A2 - A4 *1,064 0,478018 A3 - A4 *0,652 0,478018 ------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.
Thí nghiệm 3: Kết quả thống kê sự khác biệt tỷ lệ bột mì bổ sung thêm hỗn
hợp A
Bảng 4.2. ANOVA Table for DIEM CQ by MAU
Analysis of Variance
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 21,4314 4 5,35784 23,00 0,0000
100
Within groups 10,4806 45 0,232903
------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 31,912 49
The StatAdvisor
---------------
The ANOVA table decomposes the variance of DIEM CQ into two
components: a between-group component and a within-group component.
The F-ratio, which in this case equals 23,0046, is a ratio of the
between-group estimate to the within-group estimate. Since the
P-value of the F-test is less than 0,05, there is a statistically
significant difference between the mean DIEM CQ from one level of MAU
to another at the 95,0% confidence level. To determine which means
are significantly different from which others, select Multiple Range
Tests from the list of Tabular Options.
Multiple Range Tests for DIEM CQ by MAU
Method: 95,0 percent LSD
MAU Count Mean Homogeneous Groups
------------------------------------------------------------------------
B1 10 -0,862 X
B5 10 -0,482 XX
B4 10 -0,1 X
B2 10 0,482 X
B3 10 0,962 X
------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/-
Limits
------------------------------------------------------------------------
B1 - B2 *-1,344 0,434696
B1 - B3 *-1,824 0,434696
B1 - B4 *-0,762 0,434696
B1 - B5 -0,38 0,434696
B2 - B3 *-0,48 0,434696
B2 - B4 *0,582 0,434696
B2 - B5 *0,964 0,434696
B3 - B4 *1,062 0,434696
B3 - B5 *1,444 0,434696
B4 - B5 0,382 0,434696
------------------------------------------------------------------------
101
* denotes a statistically significant difference.
Thí nghiệm 4: Kết quả thống kê sự khác biệt tỷ lệ bột nở bổ sung Bảng 4.3. ANOVA Table for DIEM CQ by MAU
Analysis of Variance------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value------------------------------------------------------------------------Between groups 17,7035 4 4,42588 14,02 0,0000Within groups 14,2085 45 0,315744------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 31,912 49The StatAdvisor--------------- The ANOVA table decomposes the variance of DIEM CQ into twocomponents: a between-group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case equals 14,0173, is a ratio of thebetween-group estimate to the within-group estimate. Since theP-value of the F-test is less than 0,05, there is a statisticallysignificant difference between the mean DIEM CQ from one level of MAUto another at the 95,0% confidence level. To determine which meansare significantly different from which others, select Multiple RangeTests from the list of Tabular Options.Multiple Range Tests for DIEM CQ by MAUMethod: 95,0 percent LSDMAU Count Mean Homogeneous Groups------------------------------------------------------------------------C5 10 -0,63 X C1 10 -0,614 X C2 10 0,016 X C4 10 0,266 X C3 10 0,962 X------------------------------------------------------------------------Contrast Difference +/- Limits------------------------------------------------------------------------C1 - C2 *-0,63 0,506134 C1 - C3 *-1,576 0,506134 C1 - C4 *-0,88 0,506134 C1 - C5 0,016 0,506134 C2 - C3 *-0,946 0,506134 C2 - C4 -0,25 0,506134 C2 - C5 *0,646 0,506134 C3 - C4 *0,696 0,506134 C3 - C5 *1,592 0,506134 C4 - C5 *0,896 0,506134 ------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.
Thí nghiệm 5: Kết quả thống kê sự khác biệt tỷ lệ sữa tươi bổ sung Bảng 4.4.ANOVA Table for DIEM CQ by MAU
Analysis of Variance------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value------------------------------------------------------------------------
102
Between groups 16,3838 4 4,09594 11,87 0,0000
Within groups 15,5282 45 0,345072------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 31,912 49
The StatAdvisor--------------- The ANOVA table decomposes the variance of DIEM CQ into twocomponents: a between-group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case equals 11,8698, is a ratio of thebetween-group estimate to the within-group estimate. Since theP-value of the F-test is less than 0,05, there is a statisticallysignificant difference between the mean DIEM CQ from one level of MAUto another at the 95,0% confidence level. To determine which meansare significantly different from which others, select Multiple RangeTests from the list of Tabular Options.Multiple Range Tests for DIEM CQ by MAU
------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent LSDMAU Count Mean Homogeneous Groups------------------------------------------------------------------------D5 10 -0,696 X D1 10 -0,448 XX D2 10 0,016 XX D4 10 0,166 X D3 10 0,962 X------------------------------------------------------------------------Contrast Difference +/- Limits------------------------------------------------------------------------D1 - D2 -0,464 0,529118 D1 - D3 *-1,41 0,529118 D1 - D4 *-0,614 0,529118 D1 - D5 0,248 0,529118 D2 - D3 *-0,946 0,529118 D2 - D4 -0,15 0,529118 D2 - D5 *0,712 0,529118 D3 - D4 *0,796 0,529118 D3 - D5 *1,658 0,529118 D4 - D5 *0,862 0,529118 ------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.
Thí nghiệm 6: Kết quả thống kê sự khác biệt tỷ lệ dịch hạt thanh long đỏ bổ sungBảng 4.5. ANOVA Table for DIEM CQ by MAU
Analysis of Variance------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value------------------------------------------------------------------------Between groups 12,948 4 3,23699 7,77 0,0001Within groups 18,7373 45 0,416385------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 31,6853 49
103
The StatAdvisor The ANOVA table decomposes the variance of DIEM CQ into twocomponents: a between-group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case equals 7,77404, is a ratio of thebetween-group estimate to the within-group estimate. Since theP-value of the F-test is less than 0,05, there is a statisticallysignificant difference between the mean DIEM CQ from one level of MAUto another at the 95,0% confidence level. To determine which meansare significantly different from which others, select Multiple RangeTests from the list of Tabular Options.
Multiple Range Tests for DIEM CQ by MAUMethod: 95,0 percent LSDMAU Count Mean Homogeneous Groups------------------------------------------------------------------------E5 10 -0,548 X E1 10 -0,314 XX E2 10 -0,216 XX E4 10 0,216 X E3 10 0,896 X------------------------------------------------------------------------Contrast Difference +/- Limits------------------------------------------------------------------------E1 - E2 -0,098 0,581226 E1 - E3 *-1,21 0,581226 E1 - E4 -0,53 0,581226 E1 - E5 0,234 0,581226 E2 - E3 *-1,112 0,581226 E2 - E4 -0,432 0,581226 E2 - E5 0,332 0,581226 E3 - E4 *0,68 0,581226 E3 - E5 *1,444 0,581226 E4 - E5 *0,764 0,581226 ------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.
Thí nghiệm 7. Kết quả thống kê sự khác biệt thời gian và nhiệt độ nướngthống kê sự khác biệt
Bảng 4.6 ANOVA Table for DIEM CQ by MAU Analysis of Variance------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value------------------------------------------------------------------------Between groups 5,11081 2 2,5554 6,31 0,0056Within groups 10,9326 27 0,404911------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 16,0434 29
The StatAdvisor--------------- The ANOVA table decomposes the variance of DIEM CQ into twocomponents: a between-group component and a within-group component.
104
The F-ratio, which in this case equals 6,31102, is a ratio of thebetween-group estimate to the within-group estimate. Since theP-value of the F-test is less than 0,05, there is a statisticallysignificant difference between the mean DIEM CQ from one level of MAUto another at the 95,0% confidence level. To determine which meansare significantly different from which others, select Multiple RangeTests from the list of Tabular Options.
Multiple Range Tests for DIEM CQ by MAUMethod: 95,0 percent LSDMAU Count Mean Homogeneous Groups------------------------------------------------------------------------BM4 10 -0,605 X BM1 10 -0,266 XX BM3 10 0,133 X BM2 10 0,738 X------------------------------------------------------------------------Contrast Difference +/- Limits------------------------------------------------------------------------BM1 - BM2 *-1,004 0,545598 BM1 - BM3 -0,399 0,545598 BM1 - BM4 0,339 0,545598 BM2 - BM3 *0,605 0,545598 BM2 - BM4 *1,343 0,545598 BM3 - BM4 *0,738 0,545598 ------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.
Thí nghiệm 8 kết quả đánh giá cảm quan
Bảng 4.7 Màu
ANOVA Table for DIEM CQ by MAU Analysis of Variance
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 25,4 4 6,35 12,79 0,0000Within groups 17,375 35 0,496429
Total (Corr.) 42,775 39
The StatAdvisor--------------- The ANOVA table decomposes the variance of DIEM CQ into twocomponents: a between-group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case equals 12,7914, is a ratio of thebetween-group estimate to the within-group estimate. Since theP-value of the F-test is less than 0,05, there is a statisticallysignificant difference between the mean DIEM CQ from one level ofTRANGTHAI to another at the 95,0% confidence level. To determinewhich means are significantly different from which others, selectMultiple Range Tests from the list of Tabular Options.
Mùi
105
ANOVA Table for DIEM CQ by MUI Analysis of Variance---------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-------------------------------------------------------------------Between groups 24,65 4 6,1625 15,69 0,0000Within groups 13,75 35 0,392857---------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 38,4 39
VỊ
ANOVA Table for DIEM CQ by MUI Analysis of Variance---------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value---------------------------------------------------------------------Between groups 19,0 4 4,75 8,16 0,0001Within groups 20,375 35 0,582143---------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 39,375 39
Multiple Range Tests for DIEM CQ by VIMethod: 95,0 percent LSD
VI Count Mean Homogeneous Groups---------------------------------------------------------------------E4 8 2,25 X E1 8 3,0 XX E3 8 3,5 XXE2 8 4,0 XE0 8 4,125 X---------------------------------------------------------------------Contrast Difference +/- Limits---------------------------------------------------------------------E0 - E1 *1,125 0,77447 E0 - E2 0,125 0,77447 E0 - E3 0,625 0,77447 E0 - E4 *1,875 0,77447 E1 - E2 *-1,0 0,77447 E1 - E3 -0,5 0,77447 E1 - E4 0,75 0,77447 E2 - E3 0,5 0,77447 E2 - E4 *1,75 0,77447 E3 - E4 *1,25 0,77447 ---------------------------------------------------------------------
106
* denotes a statistically significant difference.
TRẠNG THÁI
ANOVA Table for DIEM CQ by TRANGTHAI
Analysis of Variance------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value------------------------------------------------------------------------Between groups 25,4 4 6,35 12,79 0,0000Within groups 17,375 35 0,496429------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 42,775 39
The StatAdvisor--------------- The ANOVA table decomposes the variance of DIEM CQ into twocomponents: a between-group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case equals 12,7914, is a ratio of thebetween-group estimate to the within-group estimate. Since theP-value of the F-test is less than 0,05, there is a statisticallysignificant difference between the mean DIEM CQ from one level ofTRANGTHAI to another at the 95,0% confidence level. To determinewhich means are significantly different from which others, selectMultiple Range Tests from the list of Tabular Options.
107
MUÏC LUÏC
LỜI CẢM ƠN
Chương 1. LỜI MỞ ĐẦU 1
1.1 Đăt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu của đề tài 2
1.3 Yêu cầu của đề tài 2
Chương 2. TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 3
2.1 Tổng quan về bánh bông lan 3
2.1.1 Giới thiệu về bánh bông lan 3
108
2.1.2 Yêu cầu kỹ thuật cho bánh bông lan 3
2.2 Tổng quan về cây thanh long 5
2.2.1 Giới thiệu về cây Thanh Long 5
2.2.2 Đặc điểm sinh học 5
2.2.3 Giới thiệu về Trái thanh long 9
2.2.4 Giá trị dinh dưỡng của Thanh Long 10
2.3 Giới thiệu về Bột mì11
2.3.1 Khái niệm 11
2.3.2 Tiêu chuẩn của bột mì 12
2.3.3 Thành phần hóa học của bột mì 12
2.3.4 Việc phân hạng và đánh giá chất lượng bột mì 15
2.3.5 Tính chất nướng bánh của bột mì 17
2.3.6 Tính chất và khả năng thay thế của bột mì:18
2.3.7 Bảo quản 18
2.3.8 Bột nổi 19
2.4 Giới thiệu về sữa 19
2.4.1 Sữa bột Error! Bookmark not defined.
2.4.2 Giới thiệu về sữa tươi19
2.5 Tổng quan về đường 20
2.5.1 Giới thiệu về đường 20
2.5.2 Tính chất của đường 21
2.5.3 Ứng dụng 21
2.6 Giới thiệu về trứng 22
2.6.1 Cấu tạo của trứng 22
109
2.6.2 Thành phần dinh dưỡng của trứng gà 23
Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài 27
3.2 Vật liệu 27
3.3 Máy móc 27
3.4 Phương pháp nghiên cứu 28
3.5 Xây dựng quy trình 28
3.5.1 Xây dựng quy trình nhận dịch Thanh Long 28
3.5.2 Xây dựng quy trình bổ sung Thanh Long Đỏ vào bánh Bông Lan 30
3.6 Bố trí thí nghiệm 30
3.6.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát Hiệu suất thu hồi dịch và hạt quả Thanh long 30
3.6.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ Đường và Trứng 31
3.6.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì bổ sung thêm hỗn hợp A
33
3.6.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ bột nở bổ sung vào hỗn hợp B 35
3.6.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ sữa tươi bổ sung 36
3.6.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỉ lệ dịch hạt thanh long đỏ bổ sung 38
3.6.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng 40
Chương 4. KẾT LUẬN VÀ BIỆN LUẬN 42
4.1 Từ các số liệu thu được phân tích, đánh giá và biện luận bằng phương pháp
thống kê ANOVA 47
4.2 Lựa chọn nghiệm thức đáng tin cậy 47
4.2.1 Kết quả phân tích dinh dưỡng 47
4.2.2 Kết quả kiểm tra vi sinh 47
110
4.2.3 Quy trình công nghệ hoàn thiện 47
4.2.4 Kiểm tra trung bình cảm quan đánh giá từ 30 đến 50 cảm quan viên. Yêu cầu
lập bảng mô tả các chất liệu cảm quan của sản phẩm: 47
Chương 5. Kết luận và đề nghị 49
5.1 Kết luận 49
5.2 Đề nghị 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO 56
top related