la palta[1]
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LA PALTA
• Clasificación botánica• Características de las razas de palta• Variedades de palta en el Perú• Necesidades ambientales• Manejo de monte frutal• Índices de madurez• Composición química y valor nutricional• Enzimas presentes en la palta• Cosecha y rendimientos• Postcosecha• Efectos del etileno• Efecto de las atmósferas controladas• Industrialización y Comercialización• Producción nacional
CLASIFICACIÓN BOTÁNICA
División : Espermatophita
Subdivisión : Angiosperma
Clase : Dicotiledónea
Orden : Laurea
Familia : Lauráceas
Género : Persea
Especie : Persea Americana
Nombre común : Palta, aguacate
ALGUNAS CARACTERÍSTICAS DIFERENCIALES DE LAS TRES RAZAS DE PALTO
Caráter Raza mejicana Raza guatemalteca Raza antillas Tamaño hojas Más chicas Intermedias Más grandes
Sup. Inferior hojas Sin vellos Velluda Velluda Olor a anís en las hojas estrujadas Sí No No
Tamaño de fruto Variable, tendiente a pequeños Intermedios Variable
Cáscara Delgada, lisa y suave Gruesa, quebradiza y
rugosa Grosos, mediano,
flexible y suave Tamaño de semilla Más grande Más chica Algo grande
Semilla Adherida o suelta, cotiledones lisos o ligeramente rugosos
Adherida y suelta cotiledones rugosos
Suelta y cotiledones rugosos
Tiempo necesario de maduración 6 a 9 meses 9 a 12 meses 6 a 8 meses
Resistencia al frío Adulto La más resistente –4ºC a 6.5 ºC -2ºC -2ºC a –1ºC
Tolerancia a sales Sensible Mediana Tolerante Contenido de aceite Alto contenido Mediano contenido Bajo contenido
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RAZA ANTILLANARAZA ANTILLANA
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RAZA GUATEMALTECARAZA GUATEMALTECA
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RAZA MEJICANA
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VARIEDADES DE PALTA EN EL PERÚ
VARIEDAD HASS: Fruto de 170 a 350 g, pulpa cremosa de sabor excelente, sin fibra, contenido de aceite de 23.7%, cáscara algo coriásea, rugosa, color púrpura oscuro al madurar; semilla pequeña y adherida a la cavidad; excelente productor y su fruta se puede mantener en el árbol por algunos meses después de madurar fisiológicamente. el cultivar “Hass” cuenta con un 10-15% de genes de raza Mexicana y el resto de la raza Guatemalteca
VARIEDAD FUERTE: El fruto es periforme, de tamaño mediano, con 300 a 400 grs. de peso en promedio. La calidad de la pulpa es buena; los frutos tienen poca fibra; y su contenido de aceite varía entre 18% al 26%.
VARIEDAD MAY
VARIEDAD NABAL
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VARIEDAD HASS
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VARIEDAD FUERTE
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NECESIDADES AMBIENTALES
Temperatura: Es uno de los factores climáticos más importantes a considerar; en algunos lugares las heladas limitan la ampliación de las áreas plantadas. Así también si se presentan días calurosos durante la floración o después, puede haber una seria caída de flores y frutos.
Vientos: Calientes que soplan en floración y en los primeros estadios de formación del fruto pueden ser nefastos para los rendimientos. Además pueden provocar caída de frutos y una gran cantidad de "rameo" (rozamiento entre frutos o ramas) lo que desmejora la calidad de la fruta.
Suelo: Su drenaje es uno de los factores más importantes, necesita suelos profundos y permeables. El lugar donde se va a realizar la plantación debe tener un buen drenaje para evitar los problemas de asfixia radicular y de enfermedades de la raíz. Los suelos deben tener bajos contenidos de salinidad o alcalinidad por ser muy susceptible a sufrir daños. El pH adecuado del suelo está entre 5.5 a 7.5.
MANEJO DE MONTE FRUTALMANEJO DE MONTE FRUTALPlantación: Elección de terreno. Se recalca la gran importancia de la permeabilidad y profundidad del suelo. Época de plantación: Los vientos, golpe de sol, aparte de las heladas, son los principales problemas climáticos que, en mayor o en menor grado, siempre afectan a las plantaciones nuevas. Por tal razón y con el fin de evitar quemaduras por golpe de sol una vez plantado el árbol, éste debe pintarse de blanco con productos apropiados.
Marco de plantación: Variable de acuerdo a las características de la zona, temperatura, régimen de lluvia, sistema de riego, variedad. En general la tendencia es colocar mayor número de plantas por ha. Fisiopatías: El palto es hospedante de varias especies de insectos y ácaros que pueden llegar a provocar diversos grados de daños a este frutal. Entre ellos se citan los trips, arañuelas, cochinillas, etc. La principal amenaza para el cultivo en todas las áreas productoras del mundo es la tristeza del palto, causada por el hongo Phytophthora cinnamomi. Otras enfermedades son la Sarna (Sphaceloma perseae) y la Antracnosis (Colletotrichum gloesporoides).
ÍNDICES DE MADUREZ (I)
Contenido de aceite en la pulpa: Entre los indicadores químicos, tal vez, el más importante para la exportación, evaluándose un contenido mínimo de 8% de aceite.
Contenido de peso seco: Varía entre 17 y 20.5% dependiendo de los cultivares Pruebas semanales de desarrollo en el punto de madurez: Se almacenan 20 frutas por 7 días a 25ºC, se evalúa presentación y sabor, se busca que no se arruguen, conserven el sabor propio y una consistencia no gomosa. Peso y forma de la fruta: Según la variedad se debe tener un peso mínimo y forma típica para ser cosechadas, Cambios de color para variedades no verdes (Hass, Benik): Las paltas de variedades violetas y obscuras deben ser retiradas del árbol cuando se observa un cambio de color de verde al inicio del violáceo para destinos lejanos (exportación) y de violáceo a morado o casi negro para destinos cercanos.
ÍNDICES DE MADUREZ (II)
Cambios en la cáscara de la fruta: Se produce la maduración cuando la cáscara de la fruta se vuelve lisa en el extremo alejado del pedúnculo y cuando las lenticelas inician el proceso de suberización o acorchamiento.
Firmeza del pedúnculo: Las frutas que presentan el pedúnculo muy dura aún no están listas para la cosecha y las que lo tienen muy suelto han sobrepasado el grado de desarrollo adecuado
Determinación del peso específico: Se menciona a la prueba de flotación en agua en donde las frutas con grado suficiente de desarrollo tiene un peso específico entre 1.02 y 0.95 g/cm3 por tanto se hunden o permanecen bajo el agua y las frutas sobremaduras son más livianas con un peso específico entre 0.9 y 0.8 g/cm3 flotan sobre el agua.
Determinación del número de días entre la floración y la cosecha: La floración y madurez de los frutos difieren cada año y varía según la zona de producción.
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR
NUTRICIONAL
COMPONENTES HASS FUERTE Agua (%) 74.4 71.2 Grasa (%) 20.6 23.4 Proteína (%) 1.8 2.0 Fibra (%) 1.4 1.9 Ceniza (%) 1.2 1.2 Azúcares (%) Glucosa 0.3 0.1 Fructuosa 0.1 0.1 Sacarosa 0.1 0.0 Almidón (%) 0.0 0.0 Ácidos orgánicos (%) Málico 0.32 0.17 Cítrico 0.05 0.13 Oxálico 0.03 0.0 Energía (KJ) 805 980 Vitaminas (mg%) Ácido ascórbico 11 6 Tiamina 0.07 0.07 Riboflavina 0.12 0.15 Ácido pantoténico 1.2 0.9 Niacina 1.9 1.5 Vitamina B6 0.62 0.61 Ácido fólico 0.04 0.03 Biotina 0.006 0.004 Carotenoides (mg%) α-carotenoide 0.029 0.36 β-carotenoide 0.03 0.02 Cryptoxantina 0.16 0.29 Minerales(mg%) Potasio 480 460 Fósforo 14 29 Magnesio 23 22 Sodio 2 2 Hierro 0.7 0.6 Zinc 0.5 0.2
ENZIMAS PRESENTES EN LA PALTAPolifenoloxidasa (PFO): La palta es extremadamente sensible a la acción de la PFO, la cual cataliza el pardeamiento enzimático durante el manipuleo, poscosecha, procesamiento, y/o almacenamiento. El decremento concomitante en el valor de mercado estimula a las industrias manufactureras de alimentos a buscar por métodos que puedan controlar eficientemente el pardeamiento enzimático
Amilasa
Celulasa
Pectinmetilesterasa
Poligalacturonasa (PG)
COSECHA Y RENDIMIENTOS (I)
El tamaño del fruto alcance la característica deseada y el pedúnculo se torne de un color ligeramente amarillo.El palto presenta dos índices de madurez: fisiología y comestible.La cosecha del palto se inicia una vez que el fruto haya alcanzado el estado de madurez conocido como 3/4 sazón.Los parámetros que se consideran para establecer el punto de madurez fisiológica: - Contenido de aceite (8-10%) en algunas variedades. - Peso, diámetro y días transcurridos desde el inicio de la floración. - Color de la cáscara (depende de la variedad)La determinación del índice de corte puede estar determinado por el color del fruto.La cosecha puede llevarse a cabo manualmente o con maquinaria. Los frutos cosechados se deben colocar en cajas, convenientemente forradas o con paja, para evitar daños.
COSECHA Y RENDIMIENTOS (II)
La cosecha manual debe llevarse a cabo considerando los siguientes puntos:
Utilización de varas y escaleras en buenas condiciones.
Los frutos no deben sufrir golpes o lesiones que disminuyan su valor comercial.
El pedúnculo debe ser cortado y no separado a tirones.
El corte del pedúnculo debe hacerse de tal forma que quede una porción de éste (8-10 milímetros), para reducir la incidencia d heridas y perforaciones de los frutos que se depositen en los recipientes usados en la recolección.
POSTCOSECHA
La temperatura deberá estar alrededor de 6° a 8°C.La fruta cosechada se acumula para su transporte en las plantas empacadoras
en recipientes estivbables.
No debe ser expuesta a los rayos solaresYa recolectada, debe llevarse lo más pronto posible a la planta de empaque. Las líneas de empaque pueden ser automáticas
La fruta se deposita en transportadores donde se eliminan hojas, desechos y material extraño. Para la selección se debe considerar: daño de la cáscara causado por hongos y los daños físicos originados en la recolección.
El producto seleccionado se clasifica por tamaño o peso, colocándolo en empaques adecuados
El período de comercialización de un producto como el palto, puede ser prolongado por "almacenamiento en árbol" o almacenamiento postcosecha bajo refrigeración.
El período del almacenamiento depende de la variedad, grado de madurez y temperatura.
EFECTOS DEL ETILENOEFECTO DE LAS ATMÓSFERAS
CONTROLADAS
EFECTO DEL ETILENO
El tratamiento con 100 ppm de etileno a 20°C (68°F) por 48 horas (frutas de estación temprana), 24 horas (frutas de estación media) o 12 horas (frutas de estación tardía) induce la maduración de consumo en 3-6 días, dependiendo del cultivar y del estado de madurez fisiológica.
Los índicadores de madurez de consumo incluyen ablandamiento de la pulpa y cambios del color de la piel del verde al negro en algunos cultivares como el Hass.
EFECTO DE LAS ATMÓSFERAS CONTROLADAS (A.C)
La AC optima (2-5% O2 y 3-10%
CO2) retarda el ablandamiento y los
cambios del color de la piel y disminuye las tasas de respiración y de producción de etileno.
La AC reduce el daño por frío (chilling injury) del aguacate. El aguacate Hass verde-maduro puede conservarse a 5-7°C) en 2% O2 y 3-5% CO2 por 9 semanas, y
entonces madurarse en aire a 20°C para alcanzar buena calidad.
EMPAQUES PARA EXPORTACÍON
Dos capas en cajas Bliss y jabas, empacadas en bandejas moldeadas de plancha de fibra, 11 – 13 kg (25 – 26 lbs); capa única, empacados en bandejas en cajas de cartón de capa única, 6 kg (13 – 13.5 lbs), el recuento del producto e instrucciones de almacenamiento aparecen impresos en la caja.
INDUSTRIALIZACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
México33%
Indonesia8%
EE.UU7%
Colombia6%
Chile5%
Brasil5%
República Dominicana
4%Perú3%
Otros29%
Principales Países Productores de Palta (t.) - 2005
Fuente: FAO
PRODUCCIÓN NACIONAL
En el Perú, la época de cosecha en la costa se inicia en abril-mayo con las variedades antillanas (criollas, villacampa, etc. ) y Hass, Nabal, etc.; en la región de selva alta la cosecha se realiza entre los meses de agosto y febrero; Las variedades más importantes son las antillanas o criollas aunque también existen otras plantas con las variedades Hass, Fuerte, Nabal, etc. Los principales departamentos productores de palta, según el Ministerio de Agricultura año 2002 fueron: Junín (54,7%), Lima (26,3%), Ancash (9,8%) e Ica (9,2%), Moquegua (15,5%). Las exportaciones de palta crecerán 30% durante el presente año y llegarán a los US$ 71 millones, considerando la apertura de nuevos mercados como los EEUU y México, y al crecimiento de la demanda en Francia, y Canadá.
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