kinetika degradasi antosianin pada stroberi
Post on 04-Oct-2021
12 Views
Preview:
TRANSCRIPT
KINETIKA DEGRADASI ANTOSIANIN PADA
STROBERI
ICE-410 Penelitian
Disusun untuk memenuhi salah satu syarat tugas akhir guna memperoleh gelar sarjana
dalam bidang ilmu teknik kimia
Oleh
Wilson Tianusa
2013620113
Pembimbing
H. Maria Inggrid, Dra., M.Sc.
JURUSAN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS KATOLIK PARAHYANGAN
BANDUNG
2017
v
KATA PENGANTAR
Sebagai rasa syukur dan terima kasih penulis, penulis ucapkan terima kasih ke hadirat
Tuhan yang Maha Esa atas penyertaan-Nya sehingga laporan proposal penelitian “Kinetika
degradasi antosianin pada stroberi” dapat diselesaikan. Penyusunan proposal penelitian ini
bertujuan untuk memenuhi memenuhi persyaratan kelulusan di Jurusan Teknik Kimia
Universitas Katolik Parahyangan.
Proposal penelitian ini dapat diselesaikan oleh penulis juga tidak terlepas dari bantuan
dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis hendak mengucapkan terima
kasih kepada semua pihak yang telah mendukung dan membantu penulis dalam
menyelesaikan laporan penelitian ini. Mereka di antaranya adalah:
1. H. Maria Inggrid, Dra., M.Sc. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan
bimbingan, nasihat, saran serta masukan dalam penulisan laporan penelitian ini;
2. Orang tua penulis yang selalu memberi dukungan, baik moral maupun finansial dalam
menyelesaikan laporan penelitian ini;
3. Seluruh dosen teknik kimia yang telah memberikan pengetahuan mengenai cara
penulisan laporan penelitian ini;
4. Alvin, Bobby, Jojo, Putri, Angel, Xenia, Ferdy, Albert, Alvin, Kelvin, Devina, Reynard
dan seluruh pihak yang selalu memberikan dukungan kepada penulis selama
penyusunan laporan ini.
Penulis menyadari bahwa proposal ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu,
penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca demi peningkatan
pengetahuan penulis dalam penyusunan laporan ini. Penulis berharap, semoga proposal ini
bermanfaat bagi kemajuan dan perkembangan pembaca, penulis dan perkembangan ilmu
pengetahuan
Bandung, 29 Mei 2017
Penulis
vi
DAFTAR ISI
KINETIKA DEGRADASI ANTOSIANIN PADA STROBERI ........................................... i
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................................... ii
SURAT PERNYATAAN ..................................................................................................... iii
LEMBAR REVISI ................................................................................................................ iv
KATA PENGANTAR ........................................................................................................... v
DAFTAR ISI ........................................................................................................................ vi
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................ ix
DAFTAR TABEL ................................................................................................................. x
INTISARI ............................................................................................................................. xi
ABSTRACT ........................................................................................................................ xii
BAB I ..................................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN ................................................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................................. 1
1.2 Tema Sentral Masalah ................................................................................................. 3
1.3 Identifikasi Masalah .................................................................................................... 3
1.4 Premis .......................................................................................................................... 3
1.5 Hipotesis ...................................................................................................................... 3
1.6 Tujuan Penelitian ......................................................................................................... 4
1.7 Manfaat Penelitian ....................................................................................................... 4
BAB II ................................................................................................................................... 7
TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................................ 7
2.1 Tanaman Stroberi ........................................................................................................ 7
2.1.1 Taksonomi Stroberi .............................................................................................. 9
2.2 Antioksidan ........................................................................................................... 10
2.2.1 Radikal Bebas ..................................................................................................... 10
2.2.2 Antioksidan ......................................................................................................... 11
2.2.3 Senyawa Fitokimia / Phytonutrients .................................................................. 11
2.2.4 Antosianin ........................................................................................................... 12
2.3 Degradasi Pigmen Antosianin ................................................................................... 16
2.4 Ekstraksi Padat-Cair / Leaching ................................................................................ 19
vii
2.5 Penentuan Kadar Antosianin ................................................................................ 20
Bab III .................................................................................................................................. 21
PERALATAN DAN METODE PENELITIAN .................................................................. 21
3.1 Bahan Penelitian ........................................................................................................ 21
3.1.1 Bahan Utama ...................................................................................................... 21
3.1.2 Bahan Penunjang ................................................................................................ 21
3.1.3 Bahan untuk Analisis .......................................................................................... 21
3.2 Peralatan Penelitian ................................................................................................... 21
3.3 Prosedur Penelitian .................................................................................................... 22
3.3.1 Persiapan buah stroberi ....................................................................................... 22
3.3.2 Percobaan Pendahuluan ...................................................................................... 23
3.3.2.1 Penentuan waktu kesetimbangan ekstraksi...................................................... 23
3.3.2.2 Penentuan Panjang Gelombang (λ) maksimum ................................................... 24
3.3.3 Percobaan Utama ................................................................................................ 25
3.3.3.1 Ekstraksi Antosianin dari stroberi ................................................................... 25
3.3.3.2 Uji Kestabilan Antosianin ............................................................................... 26
3.4 Rancangan Percobaan ................................................................................................ 27
3.5 Analisa Kadar Antosianin .......................................................................................... 27
3.6 Penentuan kinetika degradasi antosianin .............................................................. 28
3.7 Lokasi dan Rencana Kerja penelitian ........................................................................ 29
BAB IV ................................................................................................................................ 30
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................................... 30
4.1 Ekstraksi Antosianin .................................................................................................. 30
4.2 Penentuan Kadar Antosianin dengan Cara pH differentiation .................................. 31
4.3 Kinetika Degradasi Antosianin .................................................................................. 32
BAB V ................................................................................................................................. 38
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................................... 38
5.1 Kesimpulan ................................................................................................................ 38
5.2 Saran .......................................................................................................................... 38
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................................... 39
Lampiran A .......................................................................................................................... 42
PROSEDUR ANALISA ...................................................................................................... 42
A.1 Uji Kadar Antosianin pada Stroberi (pH Differential Method) ................................ 42
viii
A.1.1 Pembuatan Larutan Buffer KCl-HCl pH 1 ........................................................ 42
A.1.2 Pembuatan Larutan Buffer KCl-HCl pH 4.5 ..................................................... 43
Lampiran B .......................................................................................................................... 45
LEMBAR DATA KESELAMATAN BAHAN .................................................................. 45
LAMPIRAN C ..................................................................................................................... 53
DATA PERCOBAAN DAN HASIL ANTARA ................................................................. 53
LAMPIRAN D .................................................................................................................... 71
GRAFIK .............................................................................................................................. 71
LAMPIRAN E ..................................................................................................................... 90
CONTOH PERHITUNGAN ............................................................................................... 90
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2. 1 Grafik Hasil Produksi Rata-rata (ton/ha) Tanaman Stroberi tahun 2014 ........ 8
Gambar 2. 2Tanaman Stroberi ............................................................................................. 9
Gambar 2. 3 Kandungan antosianin dari berbagai buah ................................................... 10
Gambar 2. 4 Struktur Flavilium ........................................................................................ 12
Gambar 2. 5 Struktur Antosianin yang umum terdapat dalam buah dan sayur. ................ 12
Gambar 2. 6 Struktur Antosianin yang umum ................................................................... 13
Gambar 2. 7 Struktur Antosianin (cyanidin 3-O-glucoside ) yang dipengaruhi pH .......... 14
Gambar 2. 8 Warna kesetimbangan Antosianin pada berbagai pH ................................... 14
Gambar 2. 9 Posisi Cincin A dan B pada antosianin ......................................................... 18
Gambar 2. 10 Degradasi Termal dari pigmen antosianin .................................................. 18
Gambar 2. 11 Struktur Antosianin pada pH 1 dan 4.5 ....................................................... 20
Gambar 3. 1 Bagan kerja persiapan bahan stroberi ........................................................... 23
Gambar 3. 2 Bagan kerja penentuan waktu kesetimbangan .............................................. 24
Gambar 3. 3 Penentuan panjang gelombang maksimum ................................................... 25
Gambar 3. 4 Bagan kerja ekstraksi antosianin ................................................................... 26
Gambar 3. 5Bagan kerja Uji kestabilan antosianin ............................................................ 27
Gambar 3. 6 Tahapan perhitungan konstanta laju degradasi antosianin ............................ 28
Gambar 4. 1 Grafik Penentuan waktu kesetimbangan ekstraksi ........................................ 31
Gambar 4. 2 Kurva spektrum absorbansi antosianin pada panjang gelombang tertentu ... 32
Gambar 4. 3 Grafik model Arrhenius untuk degradasi antosianin pada berbagai pH ....... 36
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1. 1 Kandungan senyawa bioaktif dalam stroberi ....................................................... 2
Tabel 1. 2 Premis .................................................................................................................. 5
Tabel 1. 3 Premis (lanjutan) .................................................................................................. 6
Tabel 2. 1 Produktivitas stroberi berdasarkan varietas dan teknik budidaya ........................ 8
Tabel 2. 2 Kandungan Nutrisi dari Buah Stroberi .............................................................. 10
Tabel 2. 3 Komposisi senyawa fitokimia pada stroberi ...................................................... 12
Tabel 2. 4 Produk Hasil Degradasi Thermal senyawa antosianin ...................................... 18
Tabel 3.1 Variasi Percobaan 32 ........................................................................................... 27
Tabel 4. 1 Penentuan Orde Reaksi Kinetika Degradasi Antosianin ................................... 33
Tabel 4. 2 Penentuan konstanta laju degradasi dengan menggunakan program matlab ..... 34
Tabel 4. 3 Konstanta laju reaksi dan waktu paruh pada berbagai suhu dan pH ................. 35
Tabel 4. 4 Energi aktivasi dan frekuensi tumbukan degradasi antosianin .......................... 36
xi
INTISARI
Berkembangnya pemikiran manusia tentang pentingnya kesehatan mendorong
penggunaan zat warna alami sebagai alternatif dari zat warna sintetik. Alasan utama
beralihnya penggunaan zat warna sintetik menjadi pewarna alami karena pewarna sintetik
dalam jangka panjang menyebabkan masalah kesehatan. Kelebihan dari zat warna alami
adalah lebih aman untuk kesehatan. Salah satu contoh pewarna alami adalah antosianin.
antosianin. Antosianin bisa diperoleh dari stroberi, kol merah dan bit. Produksi stroberi yang
tinggi di Jawa Barat juga memicu pemanfaatan buah stroberi lebih lanjut sebagai pewarna
makanan. Stroberi memiliki kandungan gizi yang tinggi dan kaya akan antosianin yang
berperan sebagai antioksidan. Pemanfaatan antosianin sebagai zat warna juga didukung oleh
beberapa alasan yaitu menghasilkan warna yang bervariasi, larut dalam air dan berperan
dalam kesehatan. Faktor yang menghambat penggunaan antosianin sebagai zat warna adalah
kestabilan dari senyawa antosianin. Antosianin akan terdegradasi pada proses pengolahan
dan penyimpanan. Degradasi dari senyawa antosianin ini menyebabkan perubahan warna
yang cukup signifikan, dan menurunkan nilai gizi yang terkandung dalam antosianin.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pH dan suhu terhadap
kestabilan antosianin dan mempelajari degradasi antosianin. Antosianin diperoleh dengan
cara ekstraksi padat cair stroberi dengan pelarut etanol 70% yang diasamkan (HCl: Etanol
70% = 0,4% : 99,6%). Hasil ekstraksi diatur pada suhu 45°C, 60°C dan 75°C pada pH 3,7
dan 10. Kestabilan antosianin ditentukan dengan cara mengukur kadar antosianin total
dengan metode pH differentitation, absorbansi antosianinpada pH 1 dan 4.5.
Hasil analisis menunjukkan bahwa reaksi degradasi antosianin dari stroberi
membutuhkan energi aktivasi (Ea) sebesar 47,86 kJ/mol; 27,36 kJ/mol; 27,07 kJ/mol dengan
konstanta arrhenius (Ao) 285,43; 0,23; 0,2 masing-masing pada pH 3,7, dan 10. Senyawa
antosianin paling stabil pada pH 3 dan suhu 45°C dengan konstanta laju degradasi 0,0129
mol L-1 s-1.
Kata Kunci: Stroberi, Antioksidan, Antosianin, Degradasi, Spektrofotometer UV-
Vis.
xii
ABSTRACT
The increased awareness of health issue causes the usage of natural colorants as
alternative to syntethic colorants. The main reason of coloring source change is the long term
usage of syntethic colorants causes health problems. Benefits of natural colorants than
syntethic one is considered safer. An example of natural colorants is anthocyanin,
anthocyanin can be gathered from strawberry, red cabbage and beetroot. The high production
rate of strawberry in West Java also triggers the usage of strawberry as food colorants.
Strawberry is highly nutritious and rich anthocyanin food source that could act as
antioxidant. Anthocyanin as colorants also supported by several factors such as the variation
of color produced, soluble in water and act as health additive food. Factor restrict the usage
of anthocyanin as food colorant is the stability of the anthocyanin. Anthocyanin degrades
when undergoing processing and storing step of food preparation, degradation of
anthocyanin causes significant color change and decrease the nutritional value of
anthocyanin.
The purpose of this paper is to determine the effect of pH and temperature toward
anthocyanin stability and studies degradation of anthocyanin. Anthocyanin derived from
extraction of strawberry with HCl acidified ethanol 70% (1 mL HCl 1 M in 250mL ethanol).
Extracts then heated at 45°C, 60°C and 75°C at pH 3,7 and 10. To measure change of
anthocyanin concentration, pH differential method was used.
Analysis results show that anthocyanin degradation from strawberry has the
activation energy (Ea) of 47.86; 27.36; 27.07 respectively at pH 3, 7 and 10 with arrhenius
constant (Ao) of 285,43; 0,23; 0,2. Anthocyanin is stable at 45°C, pH 3 with degradation
rate of 0,0129 mol L-1 s-1.
Keywords: Strawberries, Antioxidants, Anthocyanins, Degradation, UV-Vis
Spectrophotometers.
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Salah satu faktor yang mempengaruhi minat masyarakat Indonesia terhadap produk
pangan adalah warna makanan tersebut. Cara untuk memperindah produk makanan adalah
dengan menggunakan pewarna. Pewarna yang digunakan dapat berupa pewarna alami
ataupun pewarna sintetik. Kelebihan dari penggunaan pewarna alami adalah lebih aman
terhadap kesehatan, mudah ditemukan. Kelebihan dari penggunaan pewarna sintetik adalah
harganya yang murah, penggunaannya lebih praktis, dan warna yang lebih stabil. Pewarna
sintetis yang digunakan dalam jangka waktu lama akan terakumulasi dalam tubuh dan
menyebabkan masalah kesehatan seperti kanker, penyakit autoimun dan kerusakan organ
hati dan ginjal [1].
Alternatif dari pengunaan zat warna sintetik adalah pewarna alami. Pewarna alami
berasal dari buah-buahan atau sayur-sayuran seperti warna merah dari stroberi; warna hijau
dari daun pandan; warna kuning dari kunyit;dan warna ungu dari ubi ungu [2]. Pewarna
alami bersifat kurang stabil jika dibandingkan dengan pewarna sintetik, dan mempunyai
warna yang lebih pucat dibandingkan dengan pewarna sintetik. Kestabilan dari pewarna
alami dipengaruhi oleh komposisi bahan makanan (food matrixes), pH, vitamin, logam
berat, suhu dan bakteri [3]. Meningkatnya minat konsumen atas pewarna alami disebabkan
mayoritas pewarna alami juga merupakan senyawa bioaktif. Warna yang cerah dari
berbagai buah dan sayuran berwarna hijau, jingga dan merah berasal dari senyawa bioaktif
seperti antosianin, lycopene, beta karoten, lutein dan astaxanthin [3]. Pewarna alami yang
dapat digunakan sebagai pewarna dan memiliki kadar senyawa bioaktif yang cukup tinggi
adalah stroberi. Stroberi memiliki pigmen antosianin yang berfungsi sebagai pewarna
merah dan antioksidan alami. Selain antosianin, stroberi juga mengandung senyawa
ellagitanin dan senyawa golongan fenol lainnya dalam jumlah kecil[4]. Kandungan senyawa
bioaktif dalam stroberi dapat dilihat pada tabel 1.1.
2
2
Tabel 1. 1 Kandungan senyawa bioaktif dalam stroberi
Komposisi pada buah stroberi kering Huang,2012[5] Clifford,2000[6]
Total Phenolic Content 2,72 ± 0.18(mg gallic acid/g) 150-350 mg /kg
Total Flavonoid Content(TFC) 7,04 ± 0.59 (mg rutin /g) -
Total Anthocyanin Contenct (TAC) 1,16 ± 0.12 (mg catechin / g) -
Produksi rata-rata dari stroberi untuk Indonesia terutama pulau Jawa cukup tinggi,
yaitu sekitar 57.105 ton [7]. Stroberi merupakan makanan yang rentan mengalami kerusakan
dan memiliki umur simpan yang pendek [8]. Stroberi dipetik ketika berwarna merah cerah,
lalu disimpan pada suhu 0-2°C tanpa dicuci karena akan mempercepat pembusukan buah.
Dengan cara penyimpanan ini, stroberi hanya dapat bertahan selama 7 hari. Untuk
meningkatkan masa simpan dari stroberi, dapat dilakukan beberapa cara, yaitu: pembekuan;
penambahan bahan pengawet; pengeringan; atau diolah menjadi manisan buah kering / fruit
leather , selai dan jelly [8].
Produksi stroberi di Pulau Jawa terutama Jawa Barat cukup tinggi sebesar 55.491 ton
[7], hal ini mendukung pemanfaatan stroberi sebagai bahan pewarna alami. Selain
memberikan warna merah pada makanan, stroberi juga mempunyai kandungan gizi yang
tinggi dan antosianin yang terdapat dalam stroberi bermanfaat untuk kesehatan manusia
[4]. Senyawa antosianin berfungsi sebagai antioksidan alami dan memberikan pigmen
warna pada tanaman [9]. Kekurangan dari penggunaan antosianin dari stroberi adalah sifat
antosianin yang mudah terdegradasi. Penyebab degradasi senyawa antosianin sangat
beragam, yaitu pengaruh pemanasan, cahaya, senyawa bisulfit, adanya enzim
polyphenoloxidase, peroxidase, dan glycosidase, dan terjadi reaksi kondensasi antara
antosianin dengan senyawa golongan fenol lainnya [10]. Suhu tinggi akan memicu degradasi
warna antosianin [11].
Selain antosianin mudah terdegradasi, warna dan kestabilan dari antosianin dipengaruhi
kondisi pH dari produk, sehingga pemanfaatan stroberi menjadi terbatas [12]. Oleh karena
itu, fokus utama penelitian ini adalah mempelajari kestabilan senyawa antosianin pada
berbagai suhu dan pH dan kinetika degradasi antosianin. Pengaruh suhu dan pH dipilih
karena kedua faktor tersebut paling banyak dihadapi dalam industri makanan. Suhu banyak
dihadapi dalam proses pengolahan dan penyimpanan makanan, seperti pengukusan,
perebusan, blanching, dll. Faktor pH pada makanan ditentukan oleh jenis-jenis makanan,
tiap-tiap makanan memiliki kondisi keasaman tertentu seperti minuman ringan memiliki
pH asam, air mineral memiliki pH cenderung netral dan sayuran hijau cenderung bersifat
3
alkali. Akibatnya, pemanfaatan pigmen antosianin dari buah stroberi sebagai pewarna
alami menjadi terbatas karena sifat dari antosianin yang kurang stabil. Alasan ini
mendorong peneliti untuk melakukan penelitian tentang pemanfaatan stroberi sebagai
pewarna ditinjau dari segi kestabilan warna dan kadar antosianin pada rentang pH dan suhu
tertentu. Dengan data energi aktivasi, kadar antosianin dapat diprediksi secara lebih akurat.
Dimana kadar antosinin mempengaruhi warna dari larutan, nilai gizi dan pengaruh dari
produk makanan / minuman tersebut terhadap kesehatan.
1.2 Tema Sentral Masalah
Pokok masalah dari penelitian ini adalah penentuan kestabilan dari pigmen
antosianin. Berdasarkan studi pustaka yang telah dilakukan, kestabilan dari antosianin
dipengaruhi oleh pH, suhu, cahaya, jenis gula yang berikatan dengan gugus flavilium, enzim
dan oksidator. Untuk menentukan kestabilan dari pigmen antosianin, dilakukan penelitian
tentang pengaruh pH dan suhu terhadap kestabilan antosianin. Dari penelitian ini, akan
diperoleh konstanta degradasi pigmen antosianin seperti energi aktivasi (Ea) dan konstanta
laju reaksi (k) dari pigmen antosianin stroberi pada rentang suhu dan pH tertentu.
1.3 Identifikasi Masalah
1. Bagaimana pengaruh dari suhu dan pH terhadap kestabilan pigmen antosianin
dengan meninjau konstanta kinetika degradasi pigmen antosianin?
2. Bagaimana kecenderungan nilai Ea dan k yang diperoleh terhadap kenaikan suhu
dan perubahan pH?
1.4 Premis
Rangkuman hasil penelitian yang dilakukan oleh peneliti lain dapat dilihat pada tabel
1.2
1.5 Hipotesis
Hipotesis yang dapat diperoleh berdasarkan hasil studi pustaka sebagai berikut:
1. Antosianin stabil pada pH asam
4
2. Suhu berperan penting dalam kestabilan antosianin. Antosianin dari black carrot
stabil ketika dipanaskan pada suhu 70-80°C. Pada suhu 95°C, antosianin dari
elderberry terdegradasi dengan sangat cepat.
3. Semakin tinggi suhu pemanasan, nilai konstanta laju reaksi semakin besar
4. Reaksi degradasi antosianin merupakan reaksi orde pertama.
1.6 Tujuan Penelitian
Tujuan umum dari penelitian ini adalah ekstraksi zat warna dari stroberi dan
mempelajari kestabilan pigmen antosianin dari stroberi hasil ekstraksi stroberi. Tujuan
khusus dari penelitian ini adalah:
1. Mempelajari pengaruh suhu dan pH terhadap kestabilan dari pigmen antosianin
ekstrak buah stroberi.
2. Menentukan konstanta laju reaksi dan energi aktivasi dari reaksi degradasi
antosianin pada ekstrak buah stroberi.
1.7 Manfaat Penelitian
Angka produksi stroberi yang cukup tinggi di Indonesia terutama di daerah Jawa
Barat memberikan peluang lebih untuk pemanfaatan stroberi sebagai zat pewarna alami
makanan. Selain zat warna, stroberi juga mengandung nutrisi yang cukup tinggi sehingga
dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional. Dengan pemanfaatan stroberi yang
lebih lanjut sebagai pewarna makanan, diharapkan akan mendorong perkembangan ekonomi
di bidang pertanian dan sektor industri pewarna makanan. Disamping mendorong
perekonomian masyarakat, penggunan antosianin sebagai zat warna alami juga dapat
menjadi alternatif penggati pewarna sintetik yang berbaya bagi kesehatan.
5
Tabel 1. 2 Premis
Peneliti
Bahan Baku
Variasi Perlakuan Hasil
Pelarut Suhu pH
A
Cranberry
Etanol 96% (F:S 1:40)
2, 37, 75 °C
3 dan 7
pH 3 : Ea =40.79.
pH 7 : Ea =47.34.
Aquadest F:S=(1:40) pH 3 ; Ea = 47.39
pH 7 ; Ea = 52.47
Antosianin paling stabil
dengan pelarut etanol dan
pada pH 3
B
Blackberry ( ampas dan
sari)
-
30°C selama 20s
100°Cselama
240s
-
Ampas blackberry :
k (1/s)= 0.013 ; Ea= 37.23
Sari blackberry :
k (1/s)=0.0015;Ea= 36.99.
Ampas dari blackberry
lebih stabil dibandingkan
dengan jus blackberry
C Jus blueberry -
70°C
80°C
87.5°C
95°C
105°C
- k(70°C)= -0.002/min;
k(80°C)=-0.0037/min;
k( 87.5°C)=-0.0056/min;
k(95°C)=-0.0086/min;
k(105°C)=-0.0179/min
Ea = 66.37 kj/mol.
Antosianin paling stabil
pada suhu 70°C.
D Jus stroberi
Jus elderberry
Jus black carrot
-
95°C
3.5
(t½) (jam)
stroberi = 1.950± 0.11
Elderberry = 1.96 ± 0.06
Wortel hitam = 2.81 ± 0.05
Antosianin dari black carrot
lebih stabil jika
dibandingkan dengan
stroberi dan elderberry
E
Blood orange
-
70°C
80°C
90°C
-
k(70°C)= 0.0419/h
k(80°C)= 0.0677/h
k(90°C)= 0.1049/h
Ea=47.51
Antosianin paling stabil
pada suhu 70°C.
6
Tabel 1. 3 Premis (lanjutan)
Peneliti Bahan Baku Variasi Perlakuan Hasil
Pelarut Suhu pH
F Arben Akuades + asam tartarat
0.75%
- 1-9 Semakin tinggi pH, warna
antosianin akan memudar.
G Jus anggur - 70°C
80°C
90°C
- k(70)= -1.2/min
k(80)= -2.4/min
k(90)= -4.2/min
Ea=64.89 kj/mol.
Antosianin paling stabil
Pada suhu 70°C
Keterangan:
A: Moldovan,2012 [9]
B: Cisse,2009 [13]
C: Martynenko,2016 [14]
D: Sadilova,2007 [15]
E: Qian,2011 [16]
F: Tensiska [17]
G: Danisman,et.al [18]
top related