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BIOQUIMICA DE ALIMENTOSCICLO 2015 II
¡¡¡BIENVENIDOS!!
CATEDRÁTICOIng. Verónica Bravo
Master en Gestión de la Calidad Alimentaria
INTRODUCCIÓN A LA BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
DEFINICIÓN
Ciencia que estudia la COMPOSICIÓN de los
alimentos y las REACCIONES que conducen
a cambios en constitución y características.
DEFINICIÓN DE NUTRICIÓN
La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos para:
El funcionamiento normal El crecimiento y El mantenimiento de sus funciones vitales.
La nutrición como ciencia es la que estudia la relación que existe entre los alimentos y la salud.
NutriciónLa nutrición hace referencia a los nutrientes
que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingestión de los alimentos, es decir:
La digestión
La absorción o paso a la sangre desde el tubo
digestivo de sus componentes o nutrientes, y
La asimilación en las células del organismo
Relación entre la Nutrición y la Bioquímica de los Alimentos
Bioquímica de los alimentos: ESTUDIA EL ALIMENTO
Nutrición: ESTUDIA
COMO EL ORGANISMO UTILIZA EL ALIMENTO
El alimento contribuye a
mantener , mejoraro recuperar
la salud
Importancia de la Bioquímica de los Alimentos
En el área de ALIMENTOS por su base científica, la bioquímica le permite:
Formular nuevos productos, controlar y mejorar el valor nutritivo y la calidad de los alimentos.
La preparación en bioquímica de los
alimentos le capacita para efectuar el control toxicológico de alimentos.
Importancia de la Bioquímica de los Alimentos
La bioquímica de los alimentos permite estudiar a profundidad La composición química de los alimentos y las modificaciones que experimentan los
mismos como resultado de la recolección o cosecha, almacenamiento, y procesamiento tecnológico.
Permite estudiar los procesos bioquímicos:Catalizados por los enzimas propias de cada
alimento
Esos cambios y modificaciones tienen un significado especial para el valor nutricional resultante del alimento, en ocasiones se obtiene:
Incremento en la digestibilidad de las proteínas
Aumento en la disponibilidad de determinada vitamina o mineral, aumentando de esta forma la calidad nutritiva del alimento
La formación de estructuras químicas complejas y secuéstrate de minerales y vitaminas.
La disminución en el contenido de alguna vitamina como resultado de su destrucción.
Cambios en el alimentoLos alimentos suelen sufrir importantes
cambios y modificaciones en su composición durante el procesamiento y almacenamiento posterior, la particularidad de estos cambios responde a:
La composición química del alimento. Las propiedades físico-químicas de los
alimentos
Estos cambios se ven afectados por las condiciones de almacenamiento y a la naturaleza del proceso tecnológico al que son sometidos los alimentos.
Concepto de Alimento
La alimentación La alimentación comprende un conjunto
de actos: voluntarios y conscientes
Que van dirigidos a:La elecciónLa preparación e ingestión de los alimento.
Fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico (ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida
Definición de AlimentoLos alimentos son sustancias naturales o
transformadas que contienen uno o más elementos nutritivos.
Los seres humanos los ingieren para saciar el hambre o por otros motivos.
Definición de AlimentoToda sustancia no tóxica capaz de satisfacer
las necesidades nutricionales del organismo, las necesidades de materia, calor, y de energía mecánica.
Es de composición compleja y es capaz de asegurar el ciclo regular de la vida de un individuo y la persistencia de una especie.
Concepto de alimentoSon sustancias naturales o transformadas que
contienen uno o más elementos nutritivos.Tras ser ingeridos los alimentos avanzan por el
tubo digestivo donde a través de procesos físico-químico serán absorbidos para obtener los nutrientes.
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ALIMENTOETIMOLOGIA
LATIN: ALIMENTUM
COMPONENTES LEXICOS:
ALERE = NUTRIR, CRIAR, HACER
CRECER.
MENTO = MEDIO, ISTRUMENTO, MODO.
«cosas que se comen o beben
para crecer y subsistir»
ALIMENTOSustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas que ingerida en el organismo, mantiene la actividad fisiológica y psicológica, aportan los materiales y/o la energía necesarios para el desarrollo de procesos biológicos y promueve la nutrición. Es un conjunto de compuestos químicos que poseen características nutritivas, de color, gusto, olor y textura.
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la concepción integral define al Alimento como:
Toda sustancia natural, de origen animal,
vegetal o mineral, que contenga en su
composición aportes energéticos y
nutritivos para el organismo, y con
cualidades sensoriales (color, aroma,
sabor, etc.) que exciten nuestros sentidos.
Y que además de nutrir satisfaga el
apetito, constituyendo un estímulo psico-
físico, con significado emocional y que
actúe como factor de integración social.
CARACTERÍSTICAS QUE DEBE CUMPLIR UN PRODUCTO PARA QUE SEA CONSIDERADO COMO ALIMENTO
Suministrar al organismo una o más sustancias nutritivas, utilizables por el organismo.
Ser asimilable, es decir aprovechable por el organismo.
Carecer de toda acción perjudicial o tóxica sobre el organismo.
Ser atractivo a los sentidos.Ser accesible.Ser aprobado por la cultura.
CARACTERÍSTICAS QUE DEBE CUMPLIR UN PRODUCTO PARA QUE SEA CONSIDERADO COMO ALIMENTO
Funciones del alimento en el ser humanoPsicológicas: Satisfacer el hambre y el
apetito. Sensoriales: Estimulan y dan satisfacción a
los sentidos.Emocionales: tienen particularidades que le
hacen objeto de satisfacción o rechazo. Cultural: Aporta al ser humano la noción de
pertenencia a un grupo.
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Funciones de los alimentos.-Reponer las pérdidas de materia viva.
Producir sustancias necesarias para la
formación de nuevos tejidos.
Transformar la energía contenida en calor, movimiento y trabajo.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS La FAO
Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación clasifica los alimentos en cuatro grupos.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS FAO
Primarios Materias primas que conservan completamente su identidad como: tubérculos, cereales, frutas y hortalizas frescas.
Secundarios Productos que conservan su identidad pero que han sufrido algún proceso, generalmente de conservación por ejemplo: leche en polvo, frutas deshidratadas, cereales refinados.
Derivados Productos que han perdido su identidad inicial porque han sido obtenidos a partir de fusiones o extracciones, como los aceites y los jugos de frutas.
Fabricados Estos pueden ser monocompuestos, es decir de un solo alimento como el pan, las pastas, las conservas de pescado o de frutas; o multicompuestos como las sopas de sobre, preparaciones cocinadas.
CLASIFIC ACIÓN DE LOS ALIMENTOS FAO
Clasificación según su origenOrigen AnimalOrigen VegetalOrigen Mineral
Clasificación según sus funcionesAlimentos energéticos: fuentes de hidratos de
carbono y grasas.Alimentos plásticos o constructores: aportan
proteínas.Alimentos reguladores: aportan vitaminas y
minerales
Clasificación según gruposGrupo de cereales tubérculos y
leguminosas.Grupo de las frutas y hortalizasGrupo de los lácteos y derivadosGrupo de carnes, pescados y huevosGrupo de alimentos grasosOtros alimentos: entre los que se incluyen
los pasteles, las bebidas alcohólicas, las bebidas estimulantes
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