huevos composición y estructura. almacenamiento. ovoproductos
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HuevosComposición y estructura.
Almacenamiento. Ovoproductos.
Dras. Mirta E. Valencia yPatricia A. Ronayne de Ferrer
Cátedra de BromatologíaFacultad de Farmacia y Bioquímica-UBA
Producción mundial de huevo 2013 (FAO)
Estos 10 países alcanzan el 70% de la producción mu ndial
32% 62%
La producción en Argentina
representa menos del 1% del total
mundial
La producción aumentó 2,2 % en 2017 vs. 2016
La mayor parte de las granjas están en las
provincias de Buenos Aires y Entre Ríos
La cantidad para industrialización disminuyó en 201 7 vs. 2016
El consumo per capita nacional de huevos creció
a partir de 2002 desde 6,1 kg/hab (121
huevos/hab) a 9,1 kg/hab , huevos/hab) a 9,1 kg/hab , (182 huevos/hab) en 2005
El consumo calculado en 2017 arroja unvalor de 14,3 kg/hab (284 huevos/persona/año)
FORMACION DEL HUEVO
% AGUA
%
PROTEÍNA
%
LÍPIDOS
%
HdeC *
%
CENIZAS
%
HUEVO CON CASCARA
100 65,5 11,8 11,0 0,5-1,0 11,7
CLARA 58 88,0 11,0 0,2 0,4-0,9 0,8
COMPOSICIÓN DEL HUEVO
CLARA 58 88,0 11,0 0,2 0,4-0,9 0,8
YEMA 31 48,0 17,5 32,5 0,3-1,0 2,0
Carbonato de Ca
Carbonato de Mg
Fosfato de Ca
Materia orgánica
CASCARA 11 94,0 1,0 1,0 4,0
*glucosa
M. interna
M. externa
Membranas de la cáscara: interna y externa
Esquema de la cáscara de huevo
OVOALBÚMINA (58%) (A1,A2,A3) Fosfoglucoprot ; 2,1,0 mol PO4H3/mol prot 4SH y 2 S-S⇒⇒⇒⇒ S ovoalb termoest .
Desnat. x Calor
(+/-)
( - )
Desnat x Agitac
++
Espuma
+
Inhib. Proteasas
-
Anti microb.*
-
CONALBUMINA (13%)
(ovotransferrina) Fija metales : Fe+++, Mn++, Cu++, Zn++, Al+++
++ a pH 7 - a pH 9
+
+
-
++++
OVOMUCOIDE (11 %) ; Glucoprot c/ ac.siálico (2.5%HdeC) 9 uniones S-S ; Antitripsina
-
+( ½ OH-)
--
+/-
+
+
LISOZIMA (OG1) (3.5 %) + + ++
Composición de la clara de huevo
(OG1) (3.5 %)
N-Ac.Muramidasa ++ a > pH OVOMUCINA (1.5%) Sialoprot. (7% Ac.siálico)
4:1 Alb.denso : Alb.fluido** --- ++ Desnatur.
Bat.exces ++
OVOGLOBULINA G2 Y G3
(4% y 4%) + ++++ ++++ - -
FLAVOPROTEÍNA (0.8%) + ++ OVOINHIBIDOR (0.1%)
Inhibe proteasas (T,QT y enz micr) + ++ +
AVIDINA (0.05%)(Fija Biotina) + ++ • Bajo N no prot. y alto pH.
• ** El complejo Lisozima-Ovomucina se disocia a pH OH-, al hidrolizarse HdeC
25% Ext.
Seco total
75% Ext.
Seco total
1/3Prot. 2/3 lípidosEmulsión O/W : 50% ext seco.
COMPOSICIÓN DE YEMA
(HDL)
Composición de yema
LDL
3%
Lipovitelina
(HDL)
18%
Fosvitina
4%
Livetina
14%
Lipovitelenina
(LDL)
60%
>85% lípid. 20% lípidos Fosfoglucoprot Hidrosoluble 85% lípidos
Gránulos Plasma
>85% lípid.
65% TG
31% PL
4%colesterol
10% prot.
20% lípidos
35% TG
60% PL
5% colesterol
Fosfoglucoprot
10% P (80% P
total)
31% P-Serina
Portadora de Fe
Hidrosoluble
(3 fracciones
idénticas a
albúmina
sérica, αs-
glicoproteína y
γ- globulina)
85% lípidos
74% lip neutros
26% PL
(lecitina)
Agentes tensioactivos
Agentes tensioactivos
No coagula por
calor
Agentes tensioactivos
Cambios durante el almacenamiento de los el almacenamiento de los
huevos
�Aumento de la cámara de aire
�Aumento del pH de la clara
�Disminución de viscosidad de la clara
�Cambios en la yema•posición •posición •forma •resistencia membrana
�Modificación de •sabor y olor•propiedades funcionales
Dependientes de la temperatura
PROPIEDADES FUNCIONALES
� Coagulación
� Formación/estabilización de:
•espumas •emulsiones
� Color
� Flavor
CALIDAD DE CLARAEn huevo con cáscara
Transiluminación: Cámara de aire, firmeza / fluidez ,
En huevos sin cáscara :
• consistencia (Unidades Haugh)
• Indice de clara
Unidades Haugh (HU): su medida es reconocida internacionalmente para Unidades Haugh (HU): su medida es reconocida internacionalmente para evaluar la calidad del albumen en relación a la frescura de los huevos.
Es una función de la altura del albumen denso y del peso del huevo. Se lee en la escala del equipo o se calcula utilizando nomograma o fórmula
Los valores mínimos recomendados para huevos de gallina son:
82 HU en la granja 77 HU a nivel del distribuidor 60 HU en la boca de expendio minorista
PROPIEDADES FUNCIONALES
Código Alimentario Argentino
A 5 mm
B 8 mm
CALIDAD DE YEMA
• En huevo con cáscara
Transiluminación: Nitidez de sombra de yema, integri dad de
membrana vitelina, movilidad, “ colgado”, pegado a la membrana
coclear, manchas de sangre, de carne, moteado de ye ma
• En huevos sin cáscara : • En huevos sin cáscara :
Indice de yema, manchas de sangre, de carne, motead o de yema.
Color: Comparación con tablillas plásticas ( abanic o de colores)
Extracción de pigmentos y lectura con patrón de β caroteno.
Fuerza de la membrana vitelina: mm Hg de vacío para romper la
membrana en 1 seg. (tubo capilar)
Propiedades funcionales
HUEVOS CAA-SENASA
• H. Fresco : no fecundado y que no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación (mantenido a temperatura ambiente no más de 30 días de la fecha de postura)
• H. Conservado:• H. Conservado:– H. Refrigerado : el que ha sido sometido
intencionalmente a temperaturas inferiores a 8°C
– H. Refrigerado estabilizado : conservado en frío en ambientes gaseosos de anhídrido carbónico, nitrógeno u otros autorizados.
Calidad A Calidad B
Cáscara Naturalmente limpia, o lavada, sana, fuerte y de
forma normal
Naturalmente limpia, o lavada, sana, fuerte y de forma prácticamente normal
Cámara de aire
Hasta 5 milímetros de profundidad, fija y sana
Hasta 8 milímetros de profundidad, fija y sana
Yema Casi invisible, de contorno difuso, céntrica, fija y de
color uniforme
Ligeramente visible, contorno ligeramente visible, céntrica, puede ser algo móvil, y de color uniforme puede ser algo móvil, y de
color uniforme
Clara o albúmina
Traslucida, consistencia firme, aspecto homogéneo
Traslucida, consistencia firme, aspecto homogéneo
Cicatrícula o germen
Ausente Ausente
Clasificación por pesoa) Extra grande o Grado IS: 62 g. b) Grande o Grado 1: 54 g. c) Mediano o Grado 2: 48 g. d) Chico o Grado 3: 42 g.
Se entiende por Huevo no comestible para uso de ind ustrias ajenas a la alimentación
a) Cáscara: puede ser muy sucia, puede hallarse rot a con pérdida de substancia , puede ser muy débil y de forma anormal.
b) Cámara de aire: puede sobrepasar 15 mm, puede se r muy móvil, puede ser espumosa.
c) Yema: puede ser muy visible, puede tener membran a vitelina rota , puede ser muy móvil o adherida. El color puede ser abigar rado.ser muy móvil o adherida. El color puede ser abigar rado.
d) Clara o albúmina: puede ser muy fluida y de aspe cto heterogéneo.
e) Cicatrícula o germen: puede hallarse muy desarro llado . Puede tener anillo sanguíneo.
f) Peso: sin límites.
Deben ser desnaturalizados , empleando esencia de mirbana (nitrobenceno), aceite alcanforado, esencia de trementina, citronel a u otras substancias aprobadas a ese fin .
Conservación de huevos frescoshuevos frescos
Artículo 492 bis
Queda prohibido el lavado de la cáscara de los huev os, destinados al consumo directo, sin su posterior revestimiento protector. Enseguida del secado, el huevo deberá ser recubierto con una película d e un material que reemplace la cutícula , aprobado por la material que reemplace la cutícula , aprobado por la Autoridad Sanitaria Competente.
Los destinados a industrialización inmediata quedan exceptuados de la antecedente exigencia.
BARRERAS FISICAS PARA LAS BACTERIAS EN EL HUEVO
Cutícula – barrera pobre / (lavado)Cáscara de huevo - barrera pobre
Membranas de la cáscara – buena barrera
BARRERAS QUIMICAS PARA LAS BACTERIAS EN BARRERAS QUIMICAS PARA LAS BACTERIAS EN EL HUEVOALBUMEN
Lisozima - Lisis de bacteriasOvotransferrina (Conalbúmina) - Quelatos de iones
metálicosAvidina – Une biotinaOvoflavoproteína – Une RiboflavinaOvomucoide – Une tripsina
Tratamiento de huevos para consumo • Refrigeración en granja (off-line) o en procesadora (on-line). De los 37°C recién puestos, si no se refrigeran llegan con 29-30°C al lavado. Dependiendo del tiempo de refrigeración pueden llegar a 7- 15 o 20°C al lavado. • Clasificación por peso ( no en Argentina)
• Lavado de huevos Todos los huevos son lavados en USA El lavado se hace por spray (antes por inmersión) con agua (solución El lavado se hace por spray (antes por inmersión) con agua (solución alcalina pH 11) a 32-a 35°C o como mínimo a una temperatura 11°C superior a la del huevo y luego con agua conteniendo 200 ppm de Cloro a 43-45°C. • Secado • Aceitado • Revisión por transiluminación para eliminar rotos, sucios o con defectos o equipos electrónicos • Envasado y refrigeración hasta 7.2°C
Huevo Industrializado
Ovoproductos
LíquidosDeshidratadosCongelados
Requerimientos sanitarios
• La FDA requiere que todos los huevos frescos se
mantengan a 7,2 °C y se informe al consumidor de realizar
una cocción profunda de los huevos o los alimentos en los
que se emplean
• La FDA recomienda usar huevos pasteurizados ( líquidos
o deshidratados) para las preparaciones sin cocción : salsa
bearnesa, mayonesa, helados, etc.
Los huevos pasteurizados deben ser Salmonella negati vo
INDUSTRIALIZACIÓN DE OVOPRODUCTOS
• Lavado
• Quebrado : huevo entero o separación de yema y clara en ambiente presurizado
• Filtración: eliminación de chalazas, cáscara, membranas
• Refrigerado en tanques: estandarización por color, extracto seco y lípidos
• Bombeado a mezclador u homogeneizador• Bombeado a mezclador u homogeneizador
• Desazucarado (antes de deshidratar)
• Agregado de sal (hasta 10% en clara), azúcar (de 10% a 50% en yema o huevo entero) (antes de congelar)
• Pasteurización
• Enfriamiento rápido
Métodos de Pasteurización para huevo entero
• Intercambiadores de calor de placas o tubulares
USA 60°C, durante 3,5 min (USDA)
UK 64,4°C durante 2 min
Canadá máx. 65-67°C durante 2 min
Enfriamiento rápidoEnfriamiento rápido
• Ultrapasteurización 63,7- 72°C durante 2,7- 194 seg. Enfriamiento
rápido y envasado aséptico (Vida útil 16 semanas a 4°C)
Salmonella negativo
Producto Resistencia térmica relativa
Temperatura para pasteurizar en 3.5 min.
Huevo entero 1.00 60°C
Yema 1.38 61.1°C
Yema azucarada
10.00 63.3°C
Yema salada 11.00 63.3°C
Clara pH 7 0.63 60.0°C
Clara pH 9 0.14 56.7°C
- Huevo entero desecado o en polvo, Huevo desecado o en polvo - Yema de huevo desecada o en polvo - Clara o Albumen de huevo desecado
Productos deshidratados CAA
- Clara o Albumen de huevo desecado
Antes de la desecación, se permite reducir sustanci almente los contenidos en glucosa del huevo líquido, de la yema líquida o de la clara líquida por procedimientos ad ecuados en base a enzimas (oxidasa-catalasa-peróxido de hidr ógeno) o por fermentación ( Saccharomyces cerevisiae), con fines de estabilización.
Se permite el agregado al huevo en polvo y a la yem a en polvo de no más de 1,0% en peso de dióxido de silicio o de n o más de 2,0% en peso de silico-aluminato de sodio, como ant iaglutinante .
Productos deshidratados CAA
El huevo en polvo, la yema en polvo y la clara dese cada que se expendan estarán libres de microorganismos Salmonel la viables.
Estos productos presentarán los siguientes valores máximos de humedad (100-105°C):-huevo en polvo (c/ antiaglutinante 5,0%; s/ antiag lutinante 8,0%);-yema en polvo (c/ antiaglutinante 3,0%; sin antiag lutinante, 5,0%)-clara desecada 13,0%.
Deshidratación Deshidratación Deshidratación
OVOPRODUCTOS CONGELADOS
Huevo entero y clara : Congelado del producto envasado a – 35°C y almacenado a –18°C Yema: agregado de crioprotectores . Hay aumento de viscosidad por agregación de lipop roteínas al incrementarse la concentración salina y deshidratac ión de las proteínas por concentración salina y deshidratac ión de las proteínas por formación de cristales de hielo
Se agrega 2 a 10% de sal; 8 a 10% de azúcar Enzimas proteolíticas (papaína) Homogeneización , molienda coloidal.
Albumen cocido congelado : sinéresis, textura gomosa, dura Alginato, carragenato, agar, carragenina
Congelación de yema
Congelación de yema
OVOPRODUCTOS CONGELADOS
Huevo entero y clara : Congelado del producto envasado a – 35°C y almacenado a –18°C Yema: agregado de crioprotectores . Hay aumento de viscosidad por agregación de lipop roteínas al incrementarse la concentración salina y deshidratac ión de las proteínas por formación de cristales de hielo formación de cristales de hielo
Se agrega 2 a 10% de sal; 8 a 10% de azúcar Enzimas proteolíticas (papaína) Homogeneización , molienda coloidal.
Albumen cocido congelado : sinéresis, textura gomosa, dura Alginato, carragenato, agar, carragenina
Artículo 513Se entiende por Huevo líquido congelado , Clara o Yema congeladas , según el caso, los productos líquidos precedentemen te definidos que han sido congelados en envases de cierre hermético, de vidrio, acero inoxidable, aluminio u otro material aprobado por l a autoridad sanitaria.
HUEVO CONGELADO
sanitaria.
Artículo 513 bisEn todos los casos el huevo líquido, la clara líqui da y la yema líquida refrigerados o congelados con destino alimentario sólo podrán comercializarse pasteurizados
Artículo 513 trisEl huevo líquido comestible deberá ingresar i nmediatamente en cadena de frío no superando las siguientes t emperaturas:
Ultra congelado -18 °°°° C; Congelado: -12 °°°° C; Enfriado: 4 °°°° C.
Artículo 514Es obligatorio el lavado de los huevos con cáscara con agua potable o con agua potable conteniendo antisépticos autorizados, en todo establecimiento productor de h uevo líquido, congelado o en polvo.
Artículo 519 bis
Se entiende por Huevo Cocido al huevo que se ha obt enido por la coagulación total de huevos frescos de gallina o de cualquier otra especie autorizada.
El proceso de cocción de los huevos deberá garantiz ar una temperatura superior a los 80ºC en el punto crítico o punto más frío. frío.
Los huevos cocidos se clasifican en las siguientes categorías, debiendo cumplir las exigencias que se establecen p ara cada caso :
A) Huevo cocido con cáscara.
B) Huevo cocido sin cáscara.
Ventajas de los ovoproductos frente al huevo con cáscara
� Fácil empleo y dosificación� Mayor seguridad bacteriológica (se someten al proceso de pasteurización)� Manipulación más sencilla (ahorro de � Manipulación más sencilla (ahorro de tiempo y mano de obra)� Facilitan la distribución y el comercio internacional
Aproximadamente el 80% de la producción de ovoproductos en Argentina se destina a la
elaboración de mayonesa
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