geschäftsbericht 2018 - zfv · gründerinnen des zfv vor 125 jahren auf dem silbertablett...
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ZFV-UnternehmungenFlüelastrasse 51Postfach8047 Zürich
T +41 44 388 35 35info@zfv.chzfv.ch ZF
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2018 erzielten die ZFV-Unternehmungen einen Umsatz von CHF 284.2 Mio. Dies ist ein Wachstum von 3.9 Prozent, das mit 2’835 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern erreicht wurde.
Geschäftsbericht 2018
ZFV-
Un
tern
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un
gen
Ges
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sber
ich
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18
Die ZFV-Unternehmungen im Überblick
Die ZFV-Unternehmungen sind ein traditionsreiches Schweizer Unternehmen, das 1894 gegründet wurde und im Jahr 2019 das 125-Jahr-Jubiläum feiert. Der ZFV ist in allen vier Landesteilen der Schweiz tätig und mit sechs Geschäfts- bereichen breit diversifiziert. Mit 18 Häusern im Drei- und Vier-Sterne-Bereich sind die Sorell Hotels die grösste schweizerische Hotelgruppe. Die Restaurants umfassen Gourmet-, Trend-, Museums- und Ausflugsbetriebe. Das grösste Tätigkeitsgebiet ist die Gemeinschaftsgastronomie mit Restaurants und Cafe-terias für Firmen und öffentliche Institutionen sowie Mensen und Cafeterias für Bildungseinrichtungen. Mit dem Eventcatering ist der ZFV im Stadion Letzi-grund in Zürich, an der Bernexpo und auf dem Flughafen Bern engagiert und tritt auch als Eventveranstalter auf. Die Kleiner Bäckerei-Konditorei mit ihren hausgemachten Back- und Konditoreispezialitäten ist auf den Raum Zürich aus-gerichtet. Das stattliche Liegenschaften-Portfolio ist eigen- und fremdgenutzt.
HOTELS
GEMEINSCHAFTS- GASTRONOMIE
RESTAURANTS
EVENTCATERING
BÄCKEREI-KONDITOREI
1894GRÜNDUNGSJAHR
206BETRIEBE
1GENOSSENSCHAFT
LIEGENSCHAFTEN
>100km50 – 100km
MAHLZEITENPRO JAHR
REGIONALEREINKAUF
< 50km
GAULT- MILLAU-PUNKTE
63NACHWEIS 3190 %
11.5
1.2 %8.8 %
MICHELIN-STERN
1Bellinzona
Impressum
Redaktion und UmsetzungZFV-Unternehmungenzfv.ch
FotografieChristian Breitschmid breitschmidproductions.com
Marcus Gyger marcusgyger.ch
Fabian Häfelifabianhaefeli.ch
Claudia Herzogclaudiaherzog.ch
Andreas Hochstrasser
Simon Iannelli simonnelli.com
Dean Jaggiluxwerk.ch
Mike Niederhausermerlinphotography.ch
Christoph Stöh Grünig stoeh.ch
Harrison Spirit harrisonspirit.ch
Michael Zanghellini zanghellini.li
DruckStutz Medien AGstutz-medien.ch Produziert und gedruckt in der Schweiz
Kennzahlen zum Geschäftsjahr 2018 Inhalt
Cashflow in Mio. CHF
26.8 18.4-31.1%20182017
Unternehmensergebnis EBIT in Mio. CHF
6.7 6.1-9.0 %20182017
4 Vorwort von Regula Pfister
6 Im Gespräch mit Andreas Hunziker
8 Lagebericht zum Geschäftsverlauf
12 Wichtige Ereignisse 2018
Jahresrückblick Betriebe16 Sorell Hotels
24 Restaurants
30 Gemeinschaftsgastronomie
38 Eventcatering
44 Bäckerei-Konditorei
48 Liegenschaften
50 Nachhaltigkeit
Jahresrechnung56 Konsolidierte Bilanz
57 Konsolidierte Erfolgsrechnung
58 KonsolidierteMittelflussrechnung
59 Anhang zur Jahresrechnung
63 Bericht der Revisionsstelle
Anhang64 Organe
65 Mitglieder der Genossenschaft
66 Betriebsverzeichnis
Umsatz in Mio. CHF
284.2+3.9 %2018
273.4 2017
Ausgewiesener Gewinn in Mio. CHF
4.6-20.0 %
3.720182017
Umsatz nach Geschäftseinheiten in %
59.5GEMEINSCHAFTS- GASTRONOMIE8.5
RESTAURANTS
20.7HOTELS
6.3EVENTCATERING
2.3LIEGENSCHAFTEN2.7
BÄCKEREI-KONDITOREI
Unternehmensergebnis EBTDA in Mio. CHF
24.6+1.5 %
25.020182017
+29Anzahl Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter
2’806 2’83520182017
Investitionen in Mio. CHF
29.1 31.6+8.3 %20182017
Unternehmensergebnis EBITDA in Mio. CHF
21.9 23.0+5.1 %20182017
4 Vorwort von Regula Pfister
Mit diesem Vorwort verabschiede ich mich von Ihnen und den
ZFV-Unternehmungen. Nach 33 Jahren im Verwaltungsrat,
davon 18 als Präsidentin sowie zwischen 1995 und 2012 als
CEO, verlasse ich das mir sehr ans Herz gewachsene Unterneh-
men mit einem prall gefüllten Rucksack voller Erinnerungen.
Der Präsidiumswechsel fällt zusammen mit dem 125-Jahr-
Jubiläum der ZFV-Unternehmungen, einer bedeutenden
Wegmarke, die zu einem Rück- und einem Ausblick einlädt.
Die Geschichte des ZFV ist stark geprägt von einzelnen Per-
sönlichkeiten wie Susanna Orelli-Rinderknecht, der Gründe-
rin des Unternehmens, Marie Hirzel, Rosmarie Michel und in
der letzten Phase meiner Person. Das Unternehmen entwi-
ckelte sich nicht immer wie im Bilderbuch. Es gab Hochs und
Tiefs, stets ist es jedoch gelungen, die Weichen wieder richtig
zu stellen – und zwar mit Augenmass und Anstand. Im Jubi-
läumsjahr präsentiert sich der ZFV als starkes und breit
diversifiziertesUnternehmenmitsechsGeschäftsbereichen:
Sorell Hotels, Restaurants, Gemeinschaftsgastronomie mit
Bildungs- und Businessbetrieben, Eventcatering, Bäckerei-
Konditorei und Liegenschaften. Der ZFV ist mittlerweile in
der ganzen Schweiz tätig und gehört zu den bedeutendsten
Unternehmen in der Hotellerie und Gastronomie.
2018 erzielte der ZFV einen Gesamtumsatz von 284.2 Millionen
Franken, ein Ergebnis EBTDA (vor Abschreibungen, Rückstel-
lungen, Steuern und Ausserordentlichem) von 25.0 Millionen
Franken und beschäftigte 2’835 Mitarbeiterinnen und Mit-
arbeiter. Mit 36 eigen- und fremdgenutzten Liegenschaften
und einem stattlichen Eigenkapital verfügt das Unternehmen
über ein gesundes und tragfähiges Fundament. Der Verwal-
tungsrat hat im Berichtsjahr für die Umnutzung der Liegen-
schaft St. Peter in ein Hotel, die Erneuerung der Sorell Hotels
Seefeld und City Weissenstein und die Gesamtrenovation
des Sorell Hotels Seidenhof Kredite von insgesamt knapp 50
Millionen Franken bewilligt. Die Realisierung erfolgt ab 2019.
Weitere grössere Bauvorhaben sind die Aufstockung mit Neu-
bau des Sorell Hotels Aarauerhof in Aarau und die Renovation
des 2018 erworbenen Sorell Hotels Merian in Basel. Damit ist
die Investitionspipeline des ZFV für die kommenden Jahre gut
gefüllt. Auch in der Gastronomie wurden, beispielsweise mit
dem Lilly Jo, zukunftsweisende Konzepte entwickelt.
Die Ausgangslage für die nächsten 125 Jahre ZFV ist gut. Von
der Substanz her, aber auch weil die Erfolgsfaktoren in der
Vergangenheitimmerwiedererprobtwurden:
1. Ein Überschuss muss sein!Was für den privaten Haushalt gilt, ist auch ein Muss für jedes
Unternehmen:DieEinnahmenmüssengrösseralsdieAusga-
ben sein. Bereits im ersten Betriebsmonat hat Susanna Orelli
einen Überschuss von 2.75 Franken erzielt. Als charismatische
Persönlichkeit hat sie nicht nur ihre Mitarbeiterinnen davon
überzeugt, sondern diesen Grundsatz auch ihren Nachfolge-
rinnen mit auf den Weg gegeben. Wer sich daran gehalten hat,
ist gut gefahren – bis heute.
Die Rechtsform der Genossenschaft ist deshalb ein Segen,
weil der ganze Überschuss für die Weiterentwicklung des
Unternehmens zur Verfügung steht.
Von Anfang an hat Susanna Orelli Liegenschaften gekauft
und damit den Grundstock für das heutige Liegenschaften-
portfolio gelegt. Allerdings hat sich dieses im Laufe der Jahre
verändert, weil in schwierigen Zeiten Liquiditätsengpässe
dank dem Verkauf einzelner Liegenschaften immer wieder
überbrückt werden konnten. Daraus ist meine Überzeugung
gewachsen:DasTafelsilberistinNotzeitenGoldwert!Die
gesunde Wirtschaftlichkeit ist die Voraussetzung für jegliches
unternehmerisches Handeln, insbesondere für sichere Arbeits-
plätze, aber auch um gesellschaftliche, soziale und ökologi-
sche Verantwortung wahrzunehmen.
2. «ZFV-Spirit» – das Feuer muss brennen!Das Wichtigste ist, bei unseren Mitarbeiterinnen und Mitar-
beitern das Feuer für den ZFV als einzigartiges Unternehmen
zu entfachen. Voraussetzungen dafür sind führungsstarke
Liebe Genossenschafterinnen und Genossenschafter,liebe Leserinnen und Leser
Vorwort von Regula Pfister
Mit einem prall gefüllten Rucksack voller Erinnerungen verabschiede ich mich vom ZFV, der mir sehr ans Herz gewachsen ist.
5Geschäftsbericht ZFV-Unternehmungen 2018
Vorgesetzte, die Vorbild sind und ihren Mitarbeiterinnen und
Mitarbeitern Vertrauen und Wertschätzung entgegenbringen,
sichere Arbeitsplätze, wo sich unsere Mitarbeitenden voll
entfalten können, sowie ein Arbeitsklima, in dem sie sich
wohl und geborgen fühlen. Dies ist der Nährboden, auf dem
sich Leidenschaft für das eigene Tun und den ZFV als erwei-
terte Familie entwickeln kann. Dieser «ZFV-Spirit», von dem
viele, vor allem langjährige Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter
beseelt sind, ist der Schlüssel zum Erfolg.
Je grösser und komplexer das Unternehmen wird, desto mehr
Störfaktoren treten auf. Wer das Gastgewerbe als Wirkungs-
stätte wählt, tut dies nicht wegen des Lohnes, sondern weil er
vomGastgeber-VirusinfiziertistundanderFrontseineGäste
verwöhnen will. Passionierte Gastgeber sind keine Adminis-
tratoren.Dieswirdjedochzunehmendvonihnenverlangt:
vom Gesetzgeber, aber auch wegen der Professionalisierung
der Abläufe und Prozesse. Dadurch werden den Frontleuten
immer mehr administrative Arbeiten aufgebürdet, was ihren
Wirkungskreis vis-à-vis des Gastes einschränkt – diese Her-
ausforderung gilt es zu meistern.
Immer mehr Spezialisten führen zu immer grösseren Gremien
mit immer längeren Entscheidungswegen. Vor lauter Kreati-
vität, Ideenreichtum und der Forderung nach Professionalität
geht leicht vergessen, dass immer jemand die Verantwortung
für eine Entscheidung tragen muss – wohl wissend, dass es
stets auch eine andere Sicht der Dinge gibt.
Die Gastgeberpersönlichkeit vor Ort ist wichtiger als eine
Vielzahl ausgeklügelter Standards und die beste Infrastruktur.
DasistderKernderSorellStrategie:JedesHausisteinUnikat
mit einer Gastgeberpersönlichkeit vor Ort, die ihm seinen un-
verwechselbaren Charakter gibt. Dass übergeordnete Standards
eingeführt werden und die einzelnen Hotels von der Zugehö-
rigkeit zur Sorell Gruppe und der Finanzkraft eines potenten
UnternehmensimHintergrundprofitieren,sindzwarVorteile,
die nicht unterschätzt werden dürfen, sie sind jedoch nicht
der matchentscheidende Faktor.
Schliesslich müssen die ZFV-Mitarbeitenden immer wieder
bereit sein, die Extrameile zu gehen, weil im Markt jene die
Nase vorne haben, die Überdurchschnittliches leisten. Diese
Bereitschaft zu Ausserordentlichem zieht sich wie ein roter
Faden durch die Geschichte des ZFV.
3. Mehr Sein als Schein!Diese urzürcherische Tugend begleitet den ZFV seit seinen An-
fängen. Damit hat sich das Unternehmen prächtig entwickelt,
weil sich der Pioniergeist – ungeachtet des jeweiligen Zeit-
geists und der öffentlichen Meinung – voll entfalten konnte.
So hat der ZFV immer wieder verblüfft und tut es auch heute
noch. Natürlich haben sich die Zeiten und damit das Ver-
ständnis für die Öffentlichkeitsarbeit verändert. Dem muss
Rechnung getragen werden, allerdings in der eher zurückhal-
tenden und bescheidenen Art des ZFV.
Was will man mehr? Diese Erfolgsfaktoren haben uns die
Gründerinnen des ZFV vor 125 Jahren auf dem Silbertablett
präsentiert. Wir mussten sie nur beherzigen und in die
heutige Zeit übersetzen. Das gilt auch für die Zukunft.
Zum Schluss verabschiede ich mich von unseren Mitarbeite-
rinnen und Mitarbeitern mit einem von Herzen kommenden
Dankeschön für ihre Unterstützung während meiner Zeit
beim ZFV. Ich danke auch unseren Gästen und Kunden sowie
unseren Partnern – den Auftraggebern, den Lieferanten
und den Behörden –, die mir in all den Jahren die Treue ge-
halten haben. Ganz besonders danke ich unseren Genos-
senschafterinnen und Genossenschaftern für ihr Vertrauen,
der Geschäftsleitung unter Andreas Hunziker als CEO für die
Zusammenarbeit,diemichstetsbeflügelthat,sowiedem
Verwaltungsrat für seinen kritischen Blick. Ich wünsche Nadja
Lang, der neuen Verwaltungsratspräsidentin, von Herzen
alles Gute und viel Erfolg sowie das Quäntchen Glück, das der
Tüchtigen gebührt.
Dr. Regula PfisterPräsidentin des Verwaltungsrats
6 Im Gespräch mit Andreas Hunziker
Nach dem Rekordjahr 2017 mit 34 neuen Betrieben war 2018 ein Jahr der Konsolidierung, sagt CEO Andreas Hunziker. Negativ sei das keineswegs: Es galt viele neue Betriebe einzugliedern, Weichen zu stellen für die Zukunft und Atem zu holen für das Jubiläumsjahr 2019.
Herr Hunziker, im Jahr 2018 konzentrierte sich der ZFV
auf das Festigen von Betrieben, Prozessen und Projekten.
Gegenüber 2017 mit 34 neuen Betrieben und einem
Umsatzwachstum von 10 Prozent klingt das fast ein
bisschen nach Stagnation?
Nein,keinesfalls.Umesgleichvorwegzunehmen:Wirver-
buchten auch im Jahr 2018 ein solides Umsatzwachstum
von 3.9 Prozent und konnten wiederum elf neue Betriebe
eröffnen, Standorte erschliessen und unsere Position im Markt
stärken. Aber das enorme Wachstum von 2017 musste auch
«verdaut»werden:WirhabenunsverstärktdemTagesge-
schäft gewidmet, die neu dazugekommenen Betriebe weiter
gefestigt, Prozesse optimiert und die vielen neuen Mitarbei-
tenden in die ZFV-Kultur eingeführt. In der Geschäftsleitung
sind wir stabil und können nun neue Weichen stellen.
Warum bezeichnen Sie das vergangene Jahr als extrem?
Die Volatilitäten des Geschäftsgangs waren sehr gross und
«Freud und Leid» sehr nahe beieinander. Der Sommer 2018
wareinerderheissestenseitMessbeginn.FürAusflugsrestau-
rants, den Tourismus in den Bergen oder zum Beispiel unseren
Betrieb im Strandbad Lido in Luzern war das gut; bei vielen
unserer Betriebe hat die Hitze allerdings auf den Umsatz
geschlagen. Beispielsweise unsere Hotels sind noch nicht alle
mit Klimaanlagen ausgestattet, darunter leidet die Aufent-
haltsqualität in Tropennächten. Ausserdem haben die hohen
Temperaturen dafür gesorgt, dass die Leute lieber unterwegs
oderdraussenessen.DasWetterkönnenwirnichtbeeinflus-
sen. Aber wir haben aus dem Hitzesommer gelernt und sind
daran, die Angebote beispielsweise mit leichteren Gerichten –
auch zum Mitnehmen – zu erweitern.
Wie lief das Geschäft im Eventbereich?
Im Eventcatering war 2018 ein hervorragendes Jahr; wir ver-
zeichneten ein sattes Plus von 6.7 Prozent. Dazu beigetragen
hat sicherlich die Bernexpo, wo wir neben dem ganzjährig
geöffneten Restaurant Henris auch die Messegastronomie
führen. Bei den zentralen Berufsmeisterschaften SwissSkills
im September etwa waren wir als Partner wie auch als
Arbeitgeber mit einem Stand dabei. Ein grossartiger Event,
der nicht nur wirtschaftlich erfolgreich war. Über alle
Geschäftsbereiche hinweg haben wir 2018 einen guten Job
gemacht. Wir haben in einem anspruchsvollen Umfeld Stärke
gezeigt.Esistschonso:DieÄpfelhängenhöheralsauch
schon. Aber solange ich Chancen sehe, die wir wahrnehmen,
und Potenziale, die wir ausschöpfen können, blicke ich positiv
in die Zukunft.
Im Gespräch mit Andreas Hunziker
Eigentlich müssten wir ohnehin längst Schweizer Frauen-verein heissen.
7Geschäftsbericht ZFV-Unternehmungen 2018
Die Kleiner Bäckerei-Konditorei war das Sorgenkind im
Unternehmen. Wie geht es Kleiner jetzt?
Wir haben in der Vergangenheit verschiedene Massnahmen
eingeleitet, die 2018 zu greifen begannen. Zwei Filialen
mussten leider geschlossen werden. Daneben haben wir viel
ins Führungsteam investiert und die Produktion in Altstet-
ten umgebaut. Heute produzieren wir in einem modernen
Betrieb kompakt auf einer Etage. In der «Backstube» fertigen
wir nicht nur Brote und Süssgebäck für die Kleiner Filialen,
sondern auch für externe Kunden. Die Auftragslage ist am
Anziehen und die Ergebniskurve dreht sich – wichtige Zeichen,
dass wir auf dem richtigen Weg sind.
Erzählen Sie von den neuen ZFV-Betrieben …
Vorab:IchhabeanallenBetriebenFreudeundkennejedes
Haus persönlich. Sehr angetan bin ich von unseren zwei neuen
Personalrestaurants in der Romandie, wo wir, gesteuert von
unserem regionalen Büro in Lausanne aus, «peu à peu» an
Terrain gewinnen. Der Kauf des Hotels Merian von der Christoph
Merian Stiftung steht exemplarisch für unsere Wachstums-
pläne im Raum Basel. Genau wie das ebenfalls neu zum ZFV
gehörendeRestaurantZumÄusserenStandinBernistdas
Hotel Merian ein spezieller Ort mit geschichtsträchtiger Ver-
gangenheit und architektonischer Bedeutung. Seit letztem
Jahr verantworten wir zudem die Gastronomie der Fachhoch-
schule Nordwestschweiz in Muttenz, ein grosser Betrieb mit
einer Mensa, einem Restaurant und einer Lounge, die auch für
Externe geöffnet sind.
Als Zürcher Frauenverein auf Expansionkurs in Basel –
stösst das nicht auf Ablehnung?
Nein, gar nicht. Wir konnten uns im Auswahlverfahren be-
haupten, weil wir mit unserer Erfahrung, unseren Konzepten
und unserer Kultur überzeugten. Wir sind an derart vielen
Standorten im ganzen Land vertreten, eigentlich müssten wir
ohnehin längst «Schweizer Frauenverein» heissen (lacht).
Apropos Frauen: Während der Frauenanteil im
Verwaltungsrat mit über 80 Prozent hoch ist, sieht
die Verteilung in der Geschäftsleitung proportional
genau umgekehrt aus.
Ja, wir sind uns dessen bewusst und arbeiten daran. Die
Vereinbarkeit von Beruf und Familie ist uns wichtig. Und ein
höherer Frauenanteil hilft auch uns, denn es ist bekannt,
dass Unternehmen mit mehr Diversität in Führungspositionen
erfolgreicher sind.
2019 feiert der ZFV sein 125-Jahr-Jubiläum.
Erfindet sich der ZFV nun neu?
Nein, wir erneuern uns lieber laufend. Das Jubiläumsjahr steht
unter den Werten «Pioniergeist, Menschlichkeit und Zukunfts-
orientierung» – Werte, die uns geprägt haben und die zu unse-
rer DNA gehören. Auf sie möchten wir an unserem Jubiläum mit
zahlreichen Aktivitäten aufmerksam machen. Ebenso möchten
wir diese Werte im ZFV weiter fördern und uns Gedanken
machen, wie wir sie in Zukunft noch stärker ausbauen können.
Darüber hinaus veranstalten wir einen Kundenanlass an der
Universität Zürich, Promotionswochen in den Betrieben und
einen «Family Day» für die Mitarbeitenden und deren Angehö-
rige. Alle unsere Mitarbeitenden erhalten ein «Geburtstagsge-
schenk»:UnserepatronaleNannyHuber-Werdmüller-Stiftung
schenkt allen Mitarbeitenden einen Beitrag an die BVG-Vorsor-
ge- resp. Sozialversicherungsprämie. Schliesslich bekommen
auch alle Mitarbeitenden das neue Buch «Tournedos & Turna-
round» über den ZFV, das Simone Bammatter geschrieben hat.
Eine zweite grosse Veränderung ist der Wechsel im
Präsidium des Verwaltungsrats ...
Genau.Seit1986amtetRegulaPfisteralsVerwaltungsrätin,
seit 2001 als dessen Präsidentin. Sie hat die Unternehmung
aus der Krise zur Blüte geführt. Mit Nadja Lang, die am
21. Mai 2019 das Zepter übernimmt und viele Jahre Geschäfts-
leiterin bei Max Havelaar und über reiche Erfahrung als
Verwaltungsrätin verfügt, konnten wir eine versierte Nach-
folgerinfinden,diedenZFVdankihrerTätigkeitimVer-
waltungsrat bereits sehr gut kennt. Gemeinsam mit ihr, aber
auch dem gesamten Verwaltungsrat geht es nun darum, den
ZFV erfolgreich in die Zukunft zu führen und hier und da neue
Akzente zu setzen.
Das erste Quartal 2019 ist schon fast Geschichte.
Wie hat das Jahr begonnen?
So intensiv und fordernd, wie 2018 geendet hat. Meinen
ersten Arbeitstag in diesem Jahr habe ich gemeinsam mit zehn
anderen Jurymitgliedern damit verbracht, das Siegerprojekt
für den Neubau unseres Sorell Hotels Aarauerhof auszuwählen.
Direkt am Bahnhof Aarau wird ein zeitgemässer Neubau ent-
stehen, der sich gut ins Stadtbild einfügt. Das war eine positive
und zukunftsträchtige Aufgabe zum Jahresauftakt und, wer
weiss, vielleicht ein Omen für das ganze Jahr.
Der Kauf des Hotels Merian von der Christoph Merian Stiftung steht exemplarisch für unsere Wachstumspläne im Raum Basel.
8 Lagebericht zum Geschäftsverlauf
Die ZFV-Unternehmungen erzielten im
Geschäftsjahr 2018 einen konsolidier-
ten Gesamterlös von CHF 284.2 Mio.
Dies ist ein Wachstum zum Vorjahr von
CHF 10.8 Mio. oder 3.9 %. Der Gastro-
nomieerlös (ohne Liegenschaften) hat
um CHF 11.0 Mio. oder 4.1 % auf CHF
277.6 Mio. zugenommen. Erfreulich
ist, dass neben den neuen Betrieben
auch die bestehenden zum Wachstum
beigetragenhaben:neueBetriebe
3.5 %, bestehende Betriebe 1.0 %,
weggefallene Betriebe minus 0.4 %.
Das betriebliche Ergebnis EBTDA (vor Ab-
schreibungen, Rückstellungen, Steuern
und Ausserordentlichem) betrug CHF 25.0
Mio.undfielzumVorjahrumCHF0.4Mio.
oder 1.5 % höher aus. Auch wenn der
Wiederanstieg positiv zu werten ist,
wurde doch das Parallelwachstum von
Umsatz und Ergebnis als ZFV-eigene
Kenngrösse nicht erreicht, sodass der
EBTDA-Anteil am Gesamtumsatz erneut
leicht zurückging auf 8.8 %. Das Ergebnis
EBITDA (vor Abschreibungen, Finanzer-
folg und Steuern) von CHF 23.0 Mio. hat
den Vorjahreswert um CHF 1.1 Mio. oder
5.1 % übertroffen. Als Folge der Erhöh-
ung der Abschreibungen hat das Ergebnis
EBIT im Berichtsjahr um CHF 0.6 Mio.
oder 9.0 % auf CHF 6.1 Mio. abgenom-
men. Entsprechend wurde auch der
ausgewiesene Jahresgewinn um CHF
0.9 Mio. oder 20.0 % auf CHF 3.7 Mio.
reduziert.
Nach einem sehr erfolgreichen Start ins
Jahr 2018 kam das Ergebnis ab Juni un-
ter Druck. Erst im Jahresendspurt ist es
schliesslich gelungen, dem Ergebnis eine
positive Wende zu geben. Zu dieser Ent-
wicklung haben verschiedene Umstände
beigetragen:DasindenJahren2017und
2018 insgesamt überdurchschnittliche
Wachstum hat ergebnismässig negative
Spuren hinterlassen, weil verschiedene
Betriebe länger brauchten, bis sie den
«Courant normal» erreicht hatten –
Beispiele dafür sind einige der SBB-Res-
taurants sowie der Technopark in Zürich
und das Restaurant Grünerbaum in
Neuhausen am Rheinfall. Zudem gab es
im Liegenschaftenbereich unvorherge-
sehene Leerstände beispielsweise als
Folge des Konkurses der Sempione
Fashion AG. Im Weiteren hat auch der
überraschend sehr heisse Sommer nicht
nur den Museen, sondern auch der
Gemeinschaftsgastronomie zugesetzt
und den ZFV unvorbereitet getroffen.
Schliesslich muss kritisch angemerkt
werden, dass auch hausgemachte
Probleme, meistens verursacht durch
Führungsschwäche, das Ergebnis be-
einträchtigt haben.
DerkonsolidierteCashflow(Mittelfluss
aus operativer Geschäftstätigkeit)
als stichtagsbedingte Grösse lag mit
CHF 18.4 Mio. um CHF 8.4 Mio. oder
31.1 % unter dem Vorjahreswert von
CHF 26.8 Mio. Er wurde vollumfänglich
zur Finanzierung der im Berichtsjahr
getätigten Nettoinvestitionen von
CHF 31.6 Mio. eingesetzt. Die restliche
Finanzierung erfolgte durch die Aufnah-
me von Fremdmitteln, hauptsächlich
Hypotheken.
Lagebericht zum Geschäftsverlauf 2018
Im Geschäftsjahr 2018 konnten Umsatz und Ergebnis gesteigert werden. Der Umsatz hat um 3.9 % auf CHF 284.2 Mio. zugenom-men, das Ergebnis EBTDA um 1.5 % auf CHF 25.0 Mio. Das Eigenkapital wurde weiter gefestigt, sodass der ZFV über ein gesundes und tragfähiges Fundament verfügt.
+ 3.9 % Der konsolidierte Gesamterlös hat gegen- über dem Vorjahr von CHF 273.4 Mio. auf CHF 284.2 Mio. zugenommen.
+29 Mitarbeitende
Im Berichtsjahr wurden im Vergleich zum Vorjahr 29 zusätzliche Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter eingestellt.
9Geschäftsbericht ZFV-Unternehmungen 2018
Die grösste Investition war der Kauf
des Hotels Merian in Basel. Rund zwei
Drittel der Investitionen betrafen die
Liegenschaften,einDrittelflossinden
Betrieb der Hotels und der Gastronomie.
Das gesamte Fremdkapital betrug
CHF 136.2 Mio. und hat zum Vorjahr
um CHF 12.4 Mio. oder 10.0 % zuge-
nommen. Die Rückstellungen beliefen
sich auf CHF 41.2 Mio. Sie wurden um
CHF 1.1 Mio. oder 2.9 % aufgestockt.
Der Anteil des Fremdkapitals an den
Passiven ist von 62.4 % im Vorjahr
auf 63.5 % im Berichtsjahr gestiegen.
Nachdem der ausgewiesene Jahresge-
winn von CHF 3.7 Mio. zum Eigenkapital
geschlagen wurde, belief sich dieses auf
CHF 78.2 Mio. oder 36.5 % der Passiven.
Die Aktiven haben um CHF 16.0 Mio.
oder 8.1 % auf CHF 214.5 Mio. zuge-
nommen. Das Umlaufvermögen lag
bei CHF 31.4 Mio. Dies entspricht einer
Erhöhung um CHF 1.4 Mio. oder 4.6 %.
Mit CHF 183.1 Mio. ist das Anlagever-
mögen zum Vorjahr um CHF 14.7 Mio.
oder 8.7 % gestiegen. Sein Anteil an
den Aktiven hat sich von 84.9 % auf
85.4 % im Berichtsjahr erhöht. Die mit
Abstand grösste Position waren die
Liegenschaften (inklusive Installationen
und Umbauten) mit CHF 129.9 Mio. oder
einem Anteil an den Aktiven von 60.5 %.
Diese Grösse hat gegenüber dem Vorjahr
um CHF 12.1 Mio. oder 10.3 % zugenom-
men. Die zweithöchste Position waren die
immateriellen Werte mit CHF 27.7 Mio. Sie
haben sich zum Vorjahr um CHF 2.6 Mio.
reduziert. Bei den immateriellen Werten
handelt es sich zum grössten Teil um den
noch nicht abgeschriebenen Goodwill aus
dem Kauf der Hotels Aarauerhof in Aarau
2012, Sonnental in Dübendorf, Rex in
Zürich und Arte in Spreitenbach 2013 so-
wie Speer in Rapperswil 2017. Aufgrund
der Werthaltigkeit der Hotel-Liegen-
schaften wird der Goodwill über 15 Jahre
abgeschrieben. Auf dem Anlagevermögen
wurden Abschreibungen von insgesamt
CHF 16.9 Mio. getätigt. Darin enthalten
sind auch die Goodwill-Abschreibungen
von CHF 2.7 Mio. Im Vorjahr betrugen die
gesamten Abschreibungen CHF 15.2 Mio.
Die Geschäftsleitung hat auch 2018
die endogenen und die exogenen
Risiken des Unternehmens beurteilt.
Die folgenden Risiken wurden speziell
beleuchtetundindenFokusgerückt:
Klumpenrisiko, ausgetrockneter Arbeits-
markt sowie Cyberkriminalität. In der
Dezember-Sitzung genehmigte der Ver-
waltungsrat den Risikokataster inklusive
dem internen Kontrollsystem IKS.
Weder Verwaltungsrat noch Geschäfts-
leitung haben im Berichtsjahr eine per-
sonelle Veränderung erfahren. An der
Generalversammlung 2018 hat Nadja
Lang, die vom Verwaltungsrat zur
Präsidentin ab Generalversammlung
2019 nominiert wurde, von Reto Pan-
chaud das Vizepräsidium übernommen.
Die Zahl der Mitarbeiterinnen und
Mitarbeiter ist im Berichtsjahr um 29
Personen auf 2’835 gestiegen. Davon
sind 1’605 Frauen und 1’230 Männer.
Sie verteilten sich auf 1’859 Vollzeit-
stellen, was einer Zunahme um 62
Stellen entspricht. Die Fluktuationsrate
betrug 27.2 %. Eine Vergleichbarkeit
mit dem Vorjahr ist aufgrund einer
veränderten Zählweise nicht möglich.
Der Start ins neue Jahr verlief umsatz-
und ergebnismässig eher verhalten.
Verschiedene Umbauprojekte in den
Sorell Hotels haben dazu geführt, dass
der Betrieb teilweise ganz oder partiell
eingestellt war, was selbstverständlich
Auswirkungen auf Umsatz und Ergebnis
Entwicklung Umsatz in Mio. CHF
300.0
250.0
200.0
150.0
100.0
50.0
0.0
74.6 10
0.2
246.
9
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
162.
0
204.
1
284.
2
10 Lagebericht zum Geschäftsverlauf
Lagebericht zum Geschäftsverlauf 2018
hatte. Im Sorell Hotel Rex wurden neben
dem Eingangsbereich alle Zimmer reno-
viert. Das Restaurant im Sorell Hotel
Zürichberg war während gut einem
Monat zwecks Erneuerung geschlossen.
Im Rigiblick standen zwei Zimmer wegen
Spa-Einbauten nicht zur Verfügung.
Schliesslich wurde auch im Sorell Hotel
Seefeld mit der Renovation der Zimmer
begonnen. Ende Januar 2019 wurde das
Restaurant St. Peter geschlossen, weil
Anfang Februar die Arbeiten für die Um-
nutzung in ein Sorell Hotel begannen.
Das Jahr 2019 steht ganz im Zeichen des
125-Jahr-Jubiläums der ZFV-Unterneh-
mungen. «Pioniergeist seit 125 Jahren»
lautet das Motto, das für alle Aktivitäten
und Feierlichkeiten im Jubiläumsjahr
gilt. Neben zahlreichen Jubiläumsaktio-
nen in den verschiedenen Regionen und
BetriebenfürGästeundPartnerfindet
Anfang September 2019 für die Mitarbei-
tenden der «Family Day» im Verkehrshaus
der Schweiz in Luzern statt. Mitte Juni
2019 wird an der Universität Zürich,
die als Auftraggeberin seit 1914 für die
ZFV-Unternehmungen eine ganz spezielle
Bedeutung hat, der Festanlass durchge-
führt. Das Buch «Tournedos & Turnaround»
der Autorin Simone Bammatter erscheint
im Frühling 2019.
An der Generalversammlung vom 21.
Mai 2019 erfolgt der Präsidiumswech-
selvonRegulaPfisterzuNadjaLang.
11 neue und 4 abgegebene Betriebe 2018
Restaurant Police Municipale de Lausanne in Lausanne Übernahme Januar 2018
UBS Restaurant Silberner Fuchs in Basel Schliessung März 2018
UBS Restaurant Aux trois clés in Basel Neueröffnung April 2018
Restaurant Zum Äusseren Stand in Bern Teileröffnung April 2018
Café Mitti der Universität Bern in Bern Neueröffnung Mai 2018
Gastronomie Fachhochschule Nordwestschweiz in Muttenz Neueröffnung Juni 2018
Kleiner Filiale Beckbar in Zürich Schliessung Juni 2018
Jet Aviation Coffee Break Room in Basel Übernahme Juli 2018
Restauration scolaire Cycle d’Orientation de la Veveyse in Châtel-St-Denis
Übernahme August 2018
Cafeteria AKAD in Bern Neueröffnung August 2018
Café Complet UZH Irchel Neueröffnung September 2018
Café Complet UZH Zentrum Neueröffnung September 2018
Personalrestaurant SIG Hus in Neuhausen am Rheinfall Schliessung September 2018
Restaurant Grünerbaum in Neuhausen am Rheinfall Neueröffnung September 2018
Personalrestaurant Favorite in Zürich Schliessung September 2018
Sorell Hotel Merian in Basel Kauf / Übernahme Oktober 2018
Mensa der Berufsschule Ackerstrasse in Zürich Wiedereröffnung Oktober 2018
Kleiner Filiale Letzipark in Zürich Schliessung Dezember 2018
Cafeterias Taubenhalde A + B in Bern Aufgabe Dezember 2018
+ 7 Betriebe Im Berichtsjahr wurden 11 Betriebe übernom-men, eröffnet oder gekauft. 4 Betriebe wurden geschlossen bzw. aufgegeben.
Das Jahr 2019 steht ganz im Zeichen des125-Jahr-Jubiläums der ZFV-Unternehmungen.
11Geschäftsbericht ZFV-Unternehmungen 2018
ZFV-Geschäftsleitung(v.l.n.r.):LukasChristen,AngelaTauro,Andreas Hunziker, Patrik Scheidegger, Thomas Kleber
Wichtige Ereignisse 2018
Januar
Neuer Betrieb in der Romandie Am 2. Januar 2018 wurde das Restaurant Police Municipale de Lausanne eröffnet. Damit kommt gleich zu Beginn des Jahres ein weiterer Gemeinschaftsgastronomie-Betrieb in der Westschweiz dazu. Das Per-sonalrestaurant im Kanton Waadt umfasst rund 125 Sitzplätze.
März
necta-Meilenstein Mitte März wurde in allen Betrieben der Universität Zürich die Warenbewirtschaf-tungssoftware «necta» ausgerollt. Damit ist im Projekt ein weiterer bedeutender Schritt gemacht worden. Die umfangrei-che Software ermöglicht es auf der Ba- sis einer grossen Rohstoffdatenbank und einer detaillierten Rezeptdatenbank, alle relevanten Merkmale und Daten eines Menüs auszuweisen.
April
Restaurant Zum Äusseren Stand – Empire-Saal
Der Zuschlag zur Führung des traditions- reichenRestaurantsZumÄusserenStandin Bern durch die Stiftung Rathaus des ÄusserenStandesisteinweitererMeilen- stein in der Geschichte des ZFV. Mit Werner Rothen als Gastgeber, der das Aushänge- schild des neuen Betriebs sein wird, kehrt ein erfolgreicher Spitzenkoch zum ZFV zurück. Bis zur Fertigstellung des Restau- rants im Februar 2019 konnte nur der geschichtsträchtige Empire-Saal für Cate- rings bespielt werden.
Sechseläuten «Basler Hochkultur und Alltagskunst» lautete das Motto des Frühlingsfestes 2018 mit dem Gastkanton Basel-Stadt. Der ZFV war als Hauptsponsor und Caterer auf dem Lindenhof wichtiger Partner des Traditionsanlasses.
Mai
Peruanische Genusswelt im Lido Luzern
Der Pavillon mitten im Strandbad Lido in Luzern wurde zur «Llama bar y cocina» umgebaut. Inspiriert von der südamerika-nischen Küche, werden typische Speziali- täten aus der Region rund um Peru angeboten.
Neuheit in der Gemeinschafts-gastronomie
Als erste ermöglichen die ZFV-Unterneh-mungen mit der MENU App die digitale Bestell- und Bezahllösung in der Gemein-schaftsgastronomie. Die App funktioniert nach dem Pick- & Pay-Prinzip und ist seit Mai im ersten Betrieb, der Gastronomie im Technopark Zürich, im Einsatz.
Juni
Neueröffnung der Gastronomie FHNW in Muttenz
Schrittweise konnte die Gastronomie der Fachhochschule Nordwestschweiz in Muttenz eröffnet werden. Nebst der Mensa wurden bis im Herbst auch das Restaurant Cube sowie eine Lounge in Betrieb genommen.
Juli
Technopark fertig- gestellt
Nach einer zehnmonatigen Umbauphase der Gastronomie im Technopark Zürich konnte diese im Juli 2018 mit dem Restaurant Deli1993 im Hauptmandat eröffnet werden.
August
Eröffnung von AKAD Bern Anfang Monat konnte mit der Cafeteria AKAD Bern ein neuer ZFV-Betrieb übernommen werden. Die öffentliche Cafeteria bietet Platz für 90 Personen.
September
SwissSkills in Bern
Vom 12. bis 16. September 2018 trafen sich in und um die Bernexpo in Bern die besten jungen Berufsleute aus Handwerk, Industrie und Dienstleistung zu den zweiten zentralen Schweizer Berufsmeis-terschaften. Der ZFV war mit einem eigenen Messestand vertreten, um junge Menschen für die unterschiedlichsten Berufsgattungen in der Hotellerie und der Gastronomie zu begeistern. Die Gastrono- mie der Bernexpo und Henris Catering & EventsZürichverpflegtendieüber115’000Besucherinnen und Besucher aus der ganzen Schweiz.
Grünerbaum – neues Restaurant in Neuhausen am Rheinfall
Das neue Restaurant Grünerbaum auf dem SIG-Areal in Neuhausen am Rheinfall ver- einigt in einem Lokal drei Restaurations- konzepte:Kantine,BistroundRestaurant.Dies ist ein Novum für den ZFV.
Oktober
Kauf des Hotels Merian in Basel
Am 8. Oktober 2018 wurde das Sorell Hotel Merianoffiziellwiedereröffnet.DieZFV- Unternehmungen konnten das Traditions- haus von der Christoph Merian Stiftung käuflicherwerbenundsodasHotel-Port- folio auf 18 Häuser aufstocken. Die Sorell Gruppe verstärkt mit dieser Expansion in Basel die Präsenz in der Schweiz.
Punkte für Schöngrün und Rigiblick
Wie jedes Jahr hat Gault-Millau die 800 besten Restaurants der Schweiz getestet und bewertet. Das Restaurant Rigiblick konnte – zusätzlich zum Michelin-Stern – seine Wertung um einen Punkt auf 16 Punkte steigern. Das Restaurant Schöngrün im Zentrum Paul Klee in Bern erhielt neu 15 Punkte.
November
Chaletfeeling
Fernab der hektischen Grossstadt bot das Chalet Züriberg erneut eine will- kommene Abwechslung. Das bewährte F&B-Konzept wurde beibehalten und erfreute sich auch in diesem Jahr grosser Beliebtheit. Nebst dem Chalet auf dem Zürichberg eröffnete Werner Rothen in Bern das Chalet Schanze auf der Grossen Schanze. Auch hier standen mittags und abends Käsekreationen im Mittelpunkt. Gleiches galt für das Chalet Binz49 in Zürich und das WinterCloud in Basel, die Pendants in der Gemeinschaftsgastronomie.
Dezember
Pop-up-Restaurant Warenhaus
Ab Dezember wurde die leerstehende ZFV-Liegenschaft an der Sihlstrasse in Zürich als Pop-up-Restaurant und Disco genutzt. Auf drei Etagen vereinten sich Diskobar und Kantine zu einem Konzept der anderen Art. Je nach Tageszeit standen unterschiedliche Gerichte auf der Karte, beziehungsweise im Regal. Kuratiert wurde das gastronomische Angebot von Vreni Giger, Gastgeberin im Rigiblick Zürich.
Die Sorell Hotels sind an zehn
Destinationen vertreten. Um die
Synergien der ganzen Gruppe
zu nutzen, wird die Vermarktung
von einem zentralen Sales-Team
gesteuert. «Jedes unserer 18 Häuser
ist einzigartig. Ich repräsentiere
eine Gruppe und gleichzeitig stehe
ich für jedes einzelne Hotel mit
seinen Besonderheiten ein.
Mein Erfolgsrezept: Viel Herzblut
und Engagement.»
Seher Kalyoncu
Business Development Manager
Sorell Hotels
16 Geschäftsbericht ZFV-Unternehmung 2018
Per 1. Oktober 2018 erfolgte der Kauf des Sorell Hotels Merian in Basel, an bester Lage direkt am Rhein. Dabei handelt es sich um ein geschichtsträchtiges Haus, das im Gesellschafts-leben der Stadt Basel eine bedeutende Rolle spielt. Insgesamt erzielten die Sorell Hotels im Berichtsjahr einen Umsatz von CHF 58.7 Mio. Dies ist eine Steigerung im Vergleich zum Vor-jahr um CHF 1.3 Mio. oder 2.2 %. Während die durchschnitt-licheZimmerauslastungleichtrückläufigwar,von70.6%imVorjahr auf 70.2 % im Berichtsjahr, hat der durchschnittliche Zimmerpreis von CHF 149.30 um CHF 2.50 auf CHF 151.80 zugenommen. Die im Rahmen der Sorell Strategie entwickelten «Sorell Service Standards» wurden konsequent umgesetzt mit positiver Auswirkung auf die Gästezufriedenheit. Der durchschnittliche TrustYou-Score konnte erneut gesteigert werden auf 88.2 Punkte über alle Häuser. 2018 kam es zu keinen grösseren Umbauten in den Sorell Hotels. Das Jahr wurde jedoch für verschiedene Planungsarbeiten für Neu- und Umbauten in den Sorell Hotels im Umfang von knapp CHF 50 Mio. genutzt, die in den kommenden Jahren realisiert werden.
Auf einen Blick
478MITARBEITENDE
18BETRIEBE
20.7 %
ANTEIL AM GESAMTERLÖS
Sorell HotelsMit 18 individuellen Stadt- und Ferienhotels sind die Sorell Hotels die grösste
Hotelgruppe in Schweizer Besitz. Die Häuser im 3- und 4-Sterne-Segment
verfügen über insgesamt 985 Zimmer. Jedes Hotel ist einzigartig und wird
von einer Gastgeberpersönlichkeit individuell und persönlich geführt.
Die Häuser profitieren jedoch von den Synergien der ganzen Gruppe und
den Vorteilen eines Grossunternehmens. Die Sorell Hotels befinden sich
an zehn verschiedenen Destinationen in der Deutschschweiz: Zürich (inkl.
Dübendorf und Spreitenbach), Winterthur, Aarau, Bern, Basel, Schaffhausen,
St. Gallen, Rapperswil, Bad Ragaz und Arosa. Sämtliche Hotel-Liegenschaften
sind im Besitz der ZFV-Unternehmungen.
17Geschäftsbericht ZFV-Unternehmungen 2018
Marktumfeld
Wie bereits im Vorjahr konnten die
meisten Tourismusregionen der Schweiz
einen Anstieg der Logiernächte im
Vergleich zum Vorjahr erzielen. Die
Schweizer Hotellerie erreichte 2018
mit insgesamt 38.8 Millionen Logier-
nächten einen Höchststand. Gegenüber
dem Vorjahr erhöhte sich die Zahl der
Logiernächte um 1.4 Millionen oder
3.8 %. Die ausländischen Gäste ver-
zeichneten mit 21.4 Millionen Logier-
nächten ein Wachstum von 4.5 %,
die inländischen Gäste ein solches von
2.9 %. Bei den ausländischen Gästen
haben jene aus Europa für 393’000 zu-
sätzliche Übernachtungen gesorgt. Die
durchschnittliche Aufenthaltsdauer lag
2018 wie im Vorjahr bei 2.0 Nächten.
Geschäftsgang
Die Sorell Hotels erzielten 2018 mit 985
Zimmern einen Gesamtumsatz von CHF
58.7 Mio. und steigerten diesen im
Vergleich zum Vorjahr um CHF 1.3 Mio.
oder 2.2 %. Das per 1. Oktober 2018
erworbene Sorell Hotel Merian in Basel
steuerte rund zwei Drittel zum Wachs-
tum bei, ein Drittel stammt von den
bisherigen Betrieben. Die durchschnitt-
liche Zimmerbelegung ging leicht auf
70.2 Prozent zurück, während der durch-
schnittliche Zimmerpreis um CHF 2.50
auf CHF 151.80 erhöht werden konnte.
Diese erfreuliche Entwicklung ist das
Resultat einer komplexen Revenue-
Systemlandschaft in Verbindung mit
einer stetigen Qualitätsverbesserung.
Diese macht sich auch in der Entwick-
lung des TrustYou-Score, mit dem die
Gästezufriedenheit gemessen wird, be-
merkbar. Er ist in den letzten Jahren
stetig verbessert worden auf 88.2 Punkte
im Berichtsjahr. Diese Fortschritte sind
ein deutliches Zeichen dafür, dass die
Sorell Strategie, die bereits im vierten
Jahr umgesetzt wird, nachhaltig positive
Wirkung zeigt.
Während sich das Logement positiv
entwickelte, gibt es im F&B-Bereich der
Sorell Hotels noch Handlungsbedarf,
der jedoch erkannt ist.
Jahresrückblick Stärkung der Präsenz in Basel mit dem Hotel MerianNach dem Erwerb des Sorell Hotels Speer
in Rapperswil Anfang 2017 wurde
per 1. Oktober 2018 von der Christoph
Merian Stiftung das Hotel Merian in
Basel erworben. Damit ging ein lange
gehegter Wunsch in Erfüllung, endlich
mit einem Sorell Hotel in Basel vertreten
zu sein, und dann erst noch mit einem
derart geschichtsträchtigen. Das Hotel
Merian steht auf Baurechtsland der
«Drei Ehrengesellschaften» Kleinbasels,
die insbesondere das Café Spitz und
den Meriansaal für ihre Anlässe, wie bei-
spielsweise das traditionelle Vorgesetz-
tenessen oder «Vogel Gryff», nutzen.
Nach der Übernahme wurde der Betrieb
kurze Zeit geschlossen, um verschie-
dene Unterhaltsarbeiten und kleinere
Renovationen, vor allem im Café Spitz,
durchzuführen und die Sorell Standards
zu implementieren. Das Café Spitz soll
weiterhin ein beliebter Treffpunkt für
Einheimische und Gäste aus nah und
fern bleiben und die grosszügige Terras-
se über dem Rhein neu belebt werden.
Bereits beim Kauf stand fest, dass das
Haus einer grundlegenden Renovation
CHF58.7 MIO. Der Umsatz der Sorell Hotels stieg 2018 um 2.2 % auf CHF 58.7 Mio.
18 Sorell Hotels
unterzogen werden muss. Neu wird es als
4-Sterne-Boutique-Hotel positioniert.
Kleinere Sanierungsarbeiten – grosse Projekte in der PipelineUm die Sorell Hotels «in Schuss zu hal-
ten», müssen periodisch Sanierungs-
und Instandhaltungsarbeiten durchge-
führt werden. 2018 war kein «grosses
Sanierungsjahr», wohl aber ein Jahr,
in dem verschiedene grössere Neu- und
Umbauplanungen erfolgt sind, die in den
nächsten Jahren ausgeführt werden.
Im Sorell Hotel Rüden in Schaffhausen
sowie im Annexbau des Sorell Hotels
Zürichberg wurden die Bäder komplett
saniert und unter anderem mit zeit-
gemässen Armaturen und Accessoires
ausgestattet. Im Sorell Hotel Ador in
Bern kam es zu einer Auffrischung des
Empfangsbereichs samt Bistro sowie
des Frühstücksraums. Das moderne
Farbkonzept in Verbindung mit neuem
Mobiliar verleiht dem ganzen Betrieb
neuen Charme und eine frische Note.
Das neue Speise- und Getränkeange-
bot erfreut sich grosser Beliebtheit.
Das Sorell Hotel Tamina in Bad Ragaz
wurde mit einem neuen Kühl- und
Lüftungssystem ausgestattet. Dieses
erlaubt in Zukunft eine besser regulier-
bare Raumtemperatur im Wintergarten
des Restaurants, im Bistro sowie in
den Bankett- und Seminarräumen. Im
gleichen Zug wurden die öffentlichen
Toiletten im Untergeschoss erneuert.
Der Verwaltungsrat hat im Berichtsjahr
vier grössere Neu- und Umbauprojekte
für die Sorell Hotels im Umfang von
CHF 48.5 Mio. genehmigt, die ab 2019
realisiert werden. Das 2001 in Betrieb
genommene Sorell Hotel Seefeld be-
nötigt nach 18 intensiven Betriebsjah-
ren eine Erneuerung der Zimmer, der
Korridore und des Treppenhauses. Diese
Renovation kann bei laufendem Betrieb
Mit dem Kauf des Hotels Merian in Basel ist ein langgehegter Wunsch in Erfüllung gegangen, endlich mit einem Sorell Hotel in Basel vertreten zu sein.
Durchschnittliche Zimmerbelegung in % 2018 2017 Δ
Hotel Aarauerhof in Aarau 58.80 60.60 -1.90
Hotel Ador in Bern 77.20 77.90 -0.70
Hotel Arabelle in Bern 67.70 70.60 -2.90
Hotel Arte in Spreitenbach 60.20 61.70 -1.50
Hotel Asora in Arosa 45.40 46.80 -1.40
Hotel City Weissenstein in St. Gallen 77.90 79.30 -1.40
Hotel Krone in Winterthur 71.20 66.90 +4.20
Hotel Merian in Basel 57.90 - -
Hotel Rex in Zürich 76.90 77.40 -0.50
Hotel Rigiblick in Zürich 71.70 63.40 +8.30
Hotel Rüden in Schaffhausen 75.10 68.80 +6.30
Hotel Rütli in Zürich 83.00 81.40 +1.70
Hotel Seefeld in Zürich 74.40 77.00 -2.70
Hotel Seidenhof in Zürich 86.60 86.40 +0.20
Hotel Sonnental in Dübendorf 66.60 70.00 -3.30
Hotel Speer in Rapperswil 71.80 72.60 -0.90
Hotel Tamina in Bad Ragaz 58.70 53.30 +5.40
Hotel Zürichberg in Zürich 66.70 63.60 +3.10
Sorell Hotels im Durchschnitt 70.20 70.60 -0.40
Durchschnittlicher Zimmerpreis in CHF 2018 2017 Δ
Hotel Aarauerhof in Aarau 117.20 117.30 -0.10
Hotel Ador in Bern 145.30 142.90 +2.40
Hotel Arabelle in Bern 135.60 131.30 +4.30
Hotel Arte in Spreitenbach 100.10 103.20 -3.10
Hotel Asora in Arosa 148.10 146.40 +1.70
Hotel City Weissenstein in St. Gallen 134.60 135.20 -0.60
Hotel Krone in Winterthur 145.30 139.70 +5.60
Hotel Merian in Basel 148.30 - -
Hotel Rex in Zürich 141.10 141.50 -0.40
Hotel Rigiblick in Zürich 207.10 199.70 +7.40
Hotel Rüden in Schaffhausen 134.00 131.70 +2.30
Hotel Rütli in Zürich 166.20 166.30 -0.10
Hotel Seefeld in Zürich 178.80 178.00 +0.80
Hotel Seidenhof in Zürich 180.50 181.70 -1.20
Hotel Sonnental in Dübendorf 121.70 120.40 +1.30
Hotel Speer in Raperswil 154.60 147.80 +6.80
Hotel Tamina in Bad Ragaz 177.90 167.70 +10.20
Hotel Zürichberg in Zürich 213.40 203.90 +9.50
Sorell Hotels im Durchschnitt 151.80 149.30 +2.50
Zimmerbelegung und Zimmerpreise
19Geschäftsbericht ZFV-Unternehmungen 2018
in zwei Bauetappen 2019 und 2020
durchgeführt werden. Im Sorell Hotel
City Weissenstein in St. Gallen erfolgt
eine Erneuerung der Zimmer und des
öffentlichen Bereichs. Die seit 1997 dem
ZFV gehörende Liegenschaft St. Peter
in der Zürcher Innenstadt, die bis Ende
Januar 2019 als Personalrestaurant und
öffentliches Restaurant genutzt wurde,
soll in ein Hotel mit 40 Zimmern und 5
Suiten umgebaut werden. Neben Städ-
tereisenden will das Haus auch geschäft-
liche Langzeitgäste beherbergen und im
Herzen von Zürich mit kurzen Distanzen
punkten. Nachdem die Baubewilligung
bereits vorliegt, konnte mit den Umbau-
arbeiten Anfang 2019 begonnen werden.
Das grösste Projekt ist die Sanierung des
Sorell Hotels Seidenhof mit 81 Zimmern,
die nach der Fertigstellung des neuen
Hotels im St. Peter in Angriff genommen
werden soll.
Messbare ZufriedenheitVierWerteprägendieMarkeSorell:
Qualität, Coziness, Happiness und
Individualität. Um die Qualität und die
davon abhängige Happiness der Gäste
zu messen, wird bei den Sorell Hotels
seit mehreren Jahren der TrustYou-
Score beigezogen. TrustYou ist die
grösste Feedback-Plattform der Welt
und entsprechend aussagekräftig für
die Gästezufriedenheit. Der unabhän-
gige Gästezufriedenheitsindex fasst
Online-Gästebewertungen von rund
200 internationalen Bewertungsportalen
in einer Gesamtnote, dem sogenannten
TrustYou-Score, zusammen. Im Berichts-
jahr konnte der Gesamtwert der Sorell
Gruppe um 0.7 Punkte auf 88.2 Punkte
von insgesamt 100 Punkten gesteigert
werden. 14 der 18 Häuser konnten 2018
ihren Wert steigern oder beibehalten.
Die markanteste Steigerung gelang dem
Sorell Hotel Speer von 87 auf 92 Punkte,
nachdem es im Vorjahr erworben und
erfolgreich in die Sorell Gruppe integ-
riert wurde. Weiterhin führend in der
internen Wertung sind das Sorell Hotel
Tamina in Bad Ragaz mit 94 Punkten
sowie neu das Sorell Hotel Krone in
Winterthur mit 95 Punkten. Ersteres
wurde erneut mit dem zum letzten Mal
vergebenen Prix Bienvenue von Schweiz
Tourismus sowie dem Travellers Choice
Award von Trip-Advisor ausgezeichnet.
Dass die Sorell Hotels mit ihren Werten
überaus konkurrenzfähig sind, zeigt
der vom Zürcher Hotelier-Verein lancierte
Wettbewerb «Freundlichste Destination»,
der ebenfalls auf dem TrustYou-Score
basiert. Das Sorell Hotel Krone, unter der
Leitung von General Manager Melanie
Holdener, führte den Wettbewerb vor be-
kannten 5-Sterne-Häusern auf dem Platz
Zürich an.
Bewegung und Tipps für die GästezufriedenheitYoga erfreut sich seit Jahren einer
steigenden Beliebtheit, immer mehr
Personen üben die Tätigkeit aus und
integrieren sie in ihren Tagesablauf.
Dieses Bedürfnis hat man bei den Sorell
Hotels erkannt, und so sind seit August
Das mit neuem Mobiliar ausgestattete und in frischen Farben gehaltene Bistro im Sorell Hotel Ador in Bern verleiht dem ganzen Betrieb eine charmante Note.
Das Sorell Hotel Krone, unter der Leitung von General Manager Melanie Holdener, führt den Wettbewerb vor bekannten 5-Sterne-Häusern auf dem Platz Zürich an.
TrustYou-Score im Durchschnitt
2015
85Punkte
2016
87Punkte
2018
88.2Punkte
2017
87.5Punkte
20
alle Zimmer mit einer Yogamatte aus-
gestattet, zusammen mit einer bebilder-
ten Anleitung der Bewegungsabfolge
«Sonnengruss».
Im Sommer des Vorjahres wurde der
erste Local Guide in den acht Stadtzür-
cher Hotels aufgelegt. Der zweite Guide
mit dem Titel «Upgrade» erschien im
Berichtsjahr für Bern. Die handliche
Broschüre entstand in Zusammenarbeit
mit den Mitarbeitenden der beiden Ber-
ner Sorell Hotels Ador und Arabelle. Sie
beinhaltet eine Sammlung von persön-
lichen Tipps für die Bundeshauptstadt
und die nähere Umgebung. Die Broschü-
re hilft, die Kundenbindung zu festigen,
mit dem Ziel, mehr Direktbuchungen zu
gewinnen.
Genussmomente im RigiblickDie beiden Restaurantbetriebe Gourmet
und Bistro im Rigiblick, mit Gastgeberin
Vreni Giger und Küchenchef Ronny Zipfel,
sind mittlerweile fest in der Zürcher Gas-
tronomieszeneverankert.Mitraffinierten
Gerichten, regionalen Produkten und
ehrlichem Handwerk haben sie sich einen
Namen gemacht. Im Berichtsjahr wurde
dies mit einem zusätzlichen Punkt auf 16
Gault-Millau-Punkte belohnt. Weiterhin
ziert auch ein Michelin-Stern das Haus.
Chalet ZüribergDie Erfolgsgeschichte des Fonduechalets
ging auch in der neuen Saison weiter.
Fernab vom hektischen Treiben, mit
Blick auf den Zürichsee, die Berge und
die Stadt, hat sich das Chalet zu einem
festen Bestandteil der temporären vor-
weihnachtlichen Gastronomie in Zürich
etabliert. Die Sonderanfertigung aus
Holz wurde 2018 mit dem bewährten
F&B-Konzept an einem neuen Standort
auf dem Zürichberg-Areal platziert. Die
neue Nähe zum Hauptgebäude wurde
von den Gästen mehrfach positiv her-
vorgehoben. Der Fokus auf Qualität und
Regionalität wurde beibehalten.
Verstärkte MarktbearbeitungMit Petra Götting konnte nach dem
Abgang von Dominik Gisler ein neuer
Commercial Director eingestellt werden.
Götting zeichnet für die Bereiche Sales,
Marketing und Revenue Management
verantwortlich und ist direkt dem Head
of Sorell Hotels, Thomas Kleber, unter-
stellt. Die ganzheitliche Betrachtung der
Verkaufsprozesse hat sich in den letzten
Jahren bewährt und setzt sich auch
aufgrund der fortschreitenden Digitali-
sierung immer mehr durch.
Bedeutende GM-WechselIm Dezember 2018 wurden Monica und
Rudolf Weber, die das Sorell Hotel Tami-
na mit grossem Engagement und sehr
erfolgreich geführt haben, pensioniert.
Im Sorell Hotel Sonnental kam es zu ei-
nem Wechsel von Lukas Höhn zu Michael
Schibler. Die Leitung des Sorell Hotels
Zürichberg hat Anfang Dezember 2018
Irene Gangwisch übernommen. Beson-
ders erfreulich ist, dass zwei Sorell Hotels
mit Nachwuchskräften aus dem eigenen
Unternehmenbesetztwerdenkonnten:
Sorell Hotels
MICHELIN-STERN1
Das Restaurant Rigiblick rund um Küchenchef Ronny Zipfel und Gastgeberin Vreni Giger hat 1 Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkte.
21Geschäftsbericht ZFV-Unternehmungen 2018
Stephan Bittel und Alexandra Neuberger
haben die Leitung des Sorell Hotels
Asora in Arosa übernommen, Andreas
Seubert die Leitung des Sorell Hotels City
Weissenstein in St. Gallen.
Ausblick
Bereits Ende 2018 startete die sanfte
Renovierung im Sorell Hotel Rex mit der
Erneuerung der Zimmer, des Restau-
rants und des Eingangsbereichs, die in
der zweiten Hälfte Januar 2019 bereits
abgeschlossen war. Die Neugestaltung
des Restaurants im Sorell Hotel Zürich-
berg ist Anfang 2019 erfolgt, sodass
der Betrieb im frischen und wärmer
gewordenen Ambiente bereits Mitte
Februar wieder aufgenommen werden
konnte. Im Sorell Hotel Rigiblick werden
zwei der bestehenden Appartements zu
Spa-Suiten umgebaut. Im Aussenbereich
wird in Zusammenarbeit mit der Stadt
Zürich der Spielplatz neu gestaltet.
Ein weiteres Grossprojekt ist die Erneu-
erung des Sorell Hotels Aarauerhof in
Aarau. Nachdem die neue Bau- und
Nutzungsordnung der Stadt Aarau eine
Aufstockung des Gebäudes von bisher
23 auf neu maximal 33 Meter erlaubt,
ist es aus statischen Gründen notwen-
dig, das Gebäude abzureissen und
durch einen Neubau zu ersetzen. Dies
veranlasste uns, einen Architekturwett-
bewerb mit acht eingeladenen Büros
durchzuführen.
Anfang Januar 2019 entschied die Jury,
dasProjektMULAvon:mlzdArchitekten
weiterzuverfolgen.
Auch das Gästeerlebnis wird mit weite-
ren Extras ausgebaut. Nach der erfolg-
reichen Einführung des zweiten Local
Guide und der Yogamatten folgen im
nächsten Jahr Velos, die den Gästen in
allen Sorell Hotels zur Verfügung stehen
sollen. Das Frühstücksangebot wird in
Zukunft durch ein Grab’n’Go-Angebot
erweitert und soll ein immer stärker
aufkommendes Bedürfnis der Business-
gäste befriedigen.
NeuesHausmitteninderZürcherAltstadt:DasSorellHotelSt.PeterwirdMitte2020 an zentralster Lage seine Türen öffnen.
Gästeherkunft
2017 in %
34 SCHWEIZ
16 DEUTSCHLAND
5GB
39 ÜBRIGE
6 USA
2018 in %
18 DEUTSCHLAND
7 USA
6 GB
28 ÜBRIGE
41SCHWEIZ
Für alle Kassensysteme und Com-
puter in den ZFV-Betrieben und
die gesamte dafür nötige Infra-
struktur zeichnet die Abteilung IT
verantwortlich. Installation und
Verwaltung der rund 1’300 Geräte
wie auch der Kundensupport
liegt bei ihr. «Informationen so zu
verknüpfen und bereitzustellen,
dass sie unseren Betriebsleitungen
einen Mehrwert bieten – mein
täglicher Beitrag ans Gastgebertum.»
Oliver von Wartburg
Stv. Leiter IT & Systementwickler
24 Geschäftsbericht ZFV-Unternehmung 2018
DasRestaurantZumÄusserenStandistimApril2018zum ZFV gekommen, mit ihm ist Werner Rothen ins Unternehmen zurückgekehrt. Da der Betrieb bis Anfang Februar 2019 um- gebaut wurde, konnte lediglich der Empire-Saal mit Cate-rings bespielt werden. Im Vergleich zum Vorjahr hat der Umsatz der Restaurants um CHF 0.1 Mio. oder 0.4 % auf CHF 24.1 Mio. zugenommen. Im Berichtsjahr haben gegensätzliche FaktorendenUmsatzbeeinflusst.Daslanganhaltendeheisseund schöne Wetter hat die Gastronomie im Lido in Luzern beflügelt.MitderLlamabarycocinaistdasgastronomischeAngebot mit einem attraktiven Konzept aufgewertet und in die Herbst- und Wintermonate hinein verlängert worden. AuchdasTierpark-RestaurantDählhölzlihatalsAusflugs-restaurantzwarvomschönenWetterprofitiert,vermochtedas Potenzial infolge hausgemachter Führungsprobleme jedoch nur teilweise auszuschöpfen. Insgesamt überwogen die negativen Seiten des Hitzesommers 2018, indem die Gastronomie im Technorama und im Verkehrshaus der Schweiz, etwas weniger auch in den anderen Restaurants, eingebrochenist.EineSchärfungdesProfilsmiteinemklaren Angebotskonzept konnte mit einem neuen Team im Restaurant Schöngrün aufgegleist werden. Dies wurde mit 15 Gault-Millau-Punkten belohnt.
RestaurantsDer Geschäftsbereich Restaurants umfasst 12 öffentliche Betriebe der Kategorien
Gourmet-, Trend-, Museums- und Ausflugsrestaurants. Seit jeher handelt es sich
um jenen Bereich, der am stärksten in Bewegung ist mit neuen und aufgegebe-
nen Betrieben, aber auch mit ganz unterschiedlichen Konzepten. 2018 ist das
traditionsreiche Restaurant Zum Äusseren Stand in Bern dazugekommen.
Damit verfügt der ZFV in Bern mit den bestehenden Betrieben Grosse Schanze,
Mishio Vatterland, Tierpark-Restaurant Dählhölzli und Restaurant Schöngrün
im Zentrum Paul Klee über einen Schwerpunkt mit unterschiedlichen Restau-
rants. Der zweite Schwerpunkt liegt in Zürich mit dem Lilly Jo in Zürich West,
den zwei Mishio-Restaurants Bahnhofstrasse und Stadelhofen, dem Bellavista
auf dem ETH-Campus Hönggerberg und dem Wagi S in Schlieren. Hinzu kommen
die beiden Museumsrestaurants Technorama in Winterthur und Verkehrshaus
der Schweiz in Luzern, zu dem auch die Gastronomie im Lido gehört.
276MITARBEITENDE
12BETRIEBE
8.5 %
ANTEIL AM GESAMTERLÖS
Auf einen Blick
25Geschäftsbericht ZFV-Unternehmungen 2018
Marktumfeld
Aufgrund von wirtschaftlichen, ökolo-
gischen und gesellschaftlichen Ent-
wicklungen ist das Gastgewerbe in der
Schweiz mit vielfältigen Herausforde-
rungen konfrontiert. Die Erhöhung der
Betriebskosten und die Bemühungen,
den Umsatz zu steigern, um die steigen-
den Kosten zu kompensieren, gehören
hierbei zu den grössten Aufgaben.
Immer stärker bemerkbar machen sich
der Fachkräftemangel und die damit
verbundenen Schwierigkeiten bei der
Personalsuche. Der Trend zu frischen
Regionalprodukten in der Küche ist un-
gebrochen und hat innerhalb der letz-
ten Jahre stark an Bedeutung für Gäste
und Betriebe gewonnen. Gefragt sind
weiterhin klare Konzepte, die die neuen
Chancen der Digitalisierung nutzen. Der
erhöhten Nachfrage nach mobiler Ver-
pflegungundLieferungindieeigenen
vier Wände muss mit entsprechenden
Angeboten nachgekommen werden.
Geschäftsgang
Nach einem schwachen Vorjahr ver-
besserten die Restaurants Umsatz und
Ergebnis leicht, blieben jedoch unter
den Erwartungen. Zum leicht gesteiger-
ten Umsatz von CHF 24.1 Mio. trugen das
Wagi S, das Restaurant Schöngrün, die
Gastronomie im Lido, das Lilly Jo sowie
das Bellavista auf dem ETH-Campus
Hönggerberg bei.
Jahresrückblick
Traditionsreicher neuer Betrieb in BernDer Zuschlag zur Führung des traditions-
reichenRestaurantsZumÄusserenStand
in Bern ist für den ZFV ein besonderes
Highlight. Das der Stiftung Rathaus
desÄusserenStandesgehörendeLokal
verfügt nebst dem Restaurant über ein
Hof-Café und den prächtigen Empire-
Saal, wo 1848 die Bundesverfassung
beschlossen wurde. Das unter Denkmal-
schutz stehende Gebäude wurde auf-
wendig renoviert und konnte erst
Anfang Februar 2019 voll in Betrieb ge-
nommen werden, sodass im Berichtsjahr
lediglich der Empire-Saal für Caterings
zur Verfügung stand. Die Rolle des Gast-
gebers übernahm Werner Rothen, der
das Restaurant Schöngrün im Zentrum
Paul Klee einst in den Olymp der Spitzen-
gastronomie geführt hatte. Das Restau-
rantZumÄusserenStandistschonvon
seiner Grösse her nicht für eine exklusive
Gourmet-Gastronomie geeignet. Es bie-
tet eine qualitativ gehobene Küche mit
frischen und saisonalen Produkten für
ein breites Publikum, das sich in einem
gediegenen und geschichtsträchtigen
Lokal gerne kulinarisch verwöhnen lässt.
Südamerikanisch und digitalDie Gastronomie im ältesten und gröss-
ten Strandbad von Luzern – dem Lido –
DerprächtigeEmpire-SaalistTeildesRestaurantsZumÄusserenStand, wo Gastgeber Werner Rothen mit seinem Team tätig ist.
Das Restaurant Zum Äusse-ren Stand, das von Werner Rothen und seinem Team geführt wird, bietet eine qualitativ gehobene Küche mit frischen und saisonalen Produkten für ein breites Publikum.
26
wird seit einigen Jahren vom ZFV geführt
und ist dem Betrieb im Verkehrshaus
der Schweiz angegliedert. Mitten im
Lido und direkt am Vierwaldstättersee
steht ein denkmalgeschützter Pavillon.
Am Muttertag wurde dieser als «Llama
bar y cocina» eröffnet. Das Angebot ist
inspiriert von südamerikanischem Flair,
den Strassenküchen zwischen Lima und
Acapulco. Mit viel Liebe fürs Detail ist ein
durchgängiges Konzept von der Einrich-
tung bis zur Speisekarte entstanden.
Während der Sommersaison wurde im
Lido erstmals die MENU App eingesetzt.
Gäste können direkt vom Badetuch aus
über das Smartphone ihre Bestellung
tätigen:GerichteundGetränkeonline
von der bildreichen Menükarte auswäh-
len, bestellen und zugleich bezahlen. Sie
erhalten eine Push-Nachricht, sobald
die Bestellung an der ausgeschilderten
Theke bereit ist. Der Betrieb kann die
Bestellungen im Hintergrund einsehen
und bearbeiten.
Nebst dem Lido wurde die MENU App
auch im Lilly Jo und im Mishio Stadel-
hofen in Zürich eingeführt. Mithilfe der
App sollen nicht nur der Bestell- und
der Zahlvorgang vereinfacht, sondern in
einem zweiten Schritt gezielt auch die
Dienstleistungenerweitertwerden:Der
Standort des Gastes wird geortet, sodass
das Essen serviert werden kann.
Lunchkurier auf dem ETH-CampusDas Restaurant Bellavista auf dem ETH-
Campus Hönggerberg ist ein innovativer
Betrieb, der gerne auch Neues auspro-
biert. Unter dem Namen Bicicletta wurde
ein Lunchkurier lanciert. Online wird
schnell und unkompliziert aus einem
übersichtlichen Lunchangebot ausge-
wählt. Die Mahlzeiten werden dann
perVelokurieranfixdefiniertePick-up-
Stationen auf dem Campus geliefert. Zu-
bereitet werden die Gerichte mit frischen
Zutaten im Restaurant Bellavista, das
auch für die Distribution zuständig ist.
Gault-Millau-PunkteWie jedes Jahr bewertet Gault-Millau
die 800 besten Restaurants der Schweiz.
Jeweils Anfang Oktober steigt die Span-
nung, wenn die neuen Beurteilungen
veröffentlicht werden. Das Restaurant
Schöngrün im Zentrum Paul Klee in Bern
mit dem neuen Küchenchef Jonas Steiner
und der neuen Gastgeberin Romana
Gasser wurde mit 15 Punkten ausge-
zeichnet. Zusammen mit ihrem Team ist
es den beiden auf Anhieb gelungen, das
Restaurant eigenständig zu positionieren
und ihm ein unverwechselbares Gesicht
zu geben. Auch im Rigiblick in Zürich
wurde die Publikation mit Spannung
erwartet. Vreni Giger und ihr Küchenchef
Ronny Zipfel konnten ihre Bewertung um
einen Punkt auf 16 Gault-Millau-Punkte
steigern. Sie verfügen auch über einen
Michelin-Stern.
Eventlocation überregional stärkenDie Gastronomie im Verkehrshaus der
Schweiz in Luzern hat für den ZFV einen
ganz besonderen Stellenwert – von der
Grösse wie auch von der Ausstrahlung
her. Es ist deshalb überaus erfreulich,
dass der Vertrag zur Führung der Gastro-
nomie im Verkehrshaus im Berichtsjahr
um weitere fünf Jahre verlängert wer-
denkonnte.Dabeiverpflichtetesichder
ZFV, parallel zum Ausstellungskonzept
auch die gastronomischen Dienstleistun-
gen weiterzuentwickeln. Mitte Oktober
2018 konnte mit Hans Bühlmann ein
im Raum Luzern bestens vernetzter
Gastronomiefachmann mit langjähriger
Erfahrung für die Leitung der Gastro-
nomie im Verkehrshaus der Schweiz
gewonnen werden. Er ist gefordert, zum
einen die Gastronomie im Verkehrshaus
für die Besucherinnen und Besucher des
Museums möglichst attraktiv zu gestal-
ten, und zum anderen das Verkehrshaus
als Eventlocation mit überregionaler
Präsenz zu etablieren. Hinzu kommt
Restaurants
Während der Sommersai-son wurde im Lido erst-mals die MENU App ein-gesetzt. Gäste können neu direkt vom Badetuch aus ihre Bestellung tätigen.
27Geschäftsbericht ZFV-Unternehmungen 2018
Das erfolgreiche Konzept Lilly Jo wird multipliziert und nach Zürich auch in Bern und Basel lanciert.
Der denkmalgeschützte Pavillon im Lido Luzern wurde im Sommer als «Llama bar y cocina» eröffnet.
die Gastronomie im Strandbad Lido, die
ebenfalls stark in Bewegung ist.
Temporäre FonduespezialitätenDie Zeit bis zur Eröffnung des Restau-
rantsZumÄusserenStandüberbrückte
Werner Rothen mit einem Fonduechalet
auf der Grossen Schanze, das von Anfang
November 2018 bis Ende Januar 2019
betrieben wurde. Sorgfältig ausgewähl-
tes regionales Fondue und Raclette sowie
Berner Spezialitäten spielten die kulina-
rische Hauptrolle. Für die Entwicklung
der Käsemischungen arbeitete Rothen
eng mit dem Käsespezialisten Christoph
Bruni aus Bern zusammen. Das Chalet
auf der Grossen Schanze war nicht nur
am Abend, sondern auch über den Mit-
tag geöffnet. Das Angebot des Chalets
Schanze fand grossen Anklang und wird
auch im kommenden Jahr fortgeführt.
Ausblick
Nach mehreren Monaten des Umbaus
konnte Anfang Februar 2019 das Res-
taurantZumÄusserenStandinBern
in Betrieb genommen werden. Im Früh-
jahr folgt das Hof-Café, das künftig Platz
für innovative Themenabende bietet.
Wie von Anfang an geplant, wird das
Konzept Lilly Jo, bei dem sich alles um
die Themen Nachhaltigkeit, Frische und
Regionalität dreht, multipliziert und
nach Zürich auch in Bern und Basel
lanciert. Im Neubau sitem-insel im
Zentrum Berns wird Anfang Mai 2019
ein Lilly Jo Restaurant mit rund 100
Sitzplätzen eröffnet. Im Spätsommer
folgt im Herzen der Stadt Basel, in
einem ehemaligen Kinogebäude, das
dritte Lilly Jo, das Platz für gut 270
Gäste bietet. Dieses hätte eigentlich
bereits Ende 2018 eröffnet werden sol-
len, Bauverzögerungen haben jedoch zu
dieser zeitlichen Verschiebung geführt.
Das bestehende Lilly-Jo-Konzept wird
an die lokalen Gegebenheiten ange-
passt und optimiert. So wird in Basel
eine kombinierte Nutzung aus Gastro-
nomie und Kultur auf zwei Ebenen ent-
stehen, die unterschiedliche Zielgruppen
ansprechen wird.
«Es ist für mich immer wieder ein
tolles Gefühl, wenn ich in der
Vitrine einen Artikel sehe, den ich
von der Idee bis zum fertigen
Produkt begleitet habe.» In sämtli-
chen Bereichen der Beschaffung
arbeitet der ZFV mit referenzierten
Lieferanten zusammen. Koordiniert
wird alles durch die Abteilung
Einkauf am Hauptsitz. Dort werden
ZFV-Produkte wie die Grab’n’Go-
Reihe «Freshly made for you» mit-
entwickelt, beschafft und deren
Verfügbarkeit sicher gestellt.
Sarina Di Giovanna
Assistentin Einkauf
30 Geschäftsbericht ZFV-Unternehmung 2018
en
Im Berichtsjahr sind neun Betriebe akquiriert worden, zwei im Segment Business und sieben im Segment Bildung. Zwei Betriebe im Segment Business wurden aufgegeben. Der Gesamtumsatz der Gemeinschaftsgastronomie stieg um CHF 8.5 Mio. oder 5.2 % auf CHF 173.0 Mio. 65.8 % trug das Segment Business bei, 34.2 % das Segment Bildung. Der seit Jahren andauernde Druck auf die Margen hat negative Spuren im Betriebsergebnis hinterlassen, das zwar immer noch deutlich im positiven Bereich liegt, sich jedoch im Vergleich zum Vorjahr verschlechtert hat. Mit den beiden neuen Betrieben – Fachhochschule Nordwestschweiz in Muttenz und Grünerbaum in Neuhausen am Rheinfall – sind im Be-richtsjahr zwei Grosseröffnungen mit verheissungsvollen Konzepten erfolgt.
Die Gemeinschaftsgastronomie ist der mit Abstand grösste Geschäftsbereich der
ZFV-Unternehmungen. Er ist aufgeteilt in die beiden Segmente «Business» mit
Restaurants und Cafeterias für Firmen und öffentliche Institutionen und «Bildung»
mit Mensen und Cafeterias für Bildungseinrichtungen. Gastgeberpersönlichkeiten
mit unternehmerischer Freiheit verleihen jedem Betrieb ein eigenes Gesicht
und ein hohes Mass an Individualität. Zu den ZFV-Kunden zählen bedeutende
Unternehmen aus der Banken-, Versicherungs-, Pharma-, Metallbau- und Medien-
branche, die öffentliche Hand sowie Bildungsinstitutionen und Verbände.
162BETRIEBE
Gemeinschafts-gastronomie
1’381MITARBEITENDE
59.5 %
ANTEIL AM GESAMTERLÖS
Auf einen Blick
31Geschäftsbericht ZFV-Unternehmungen 2018
en
Marktumfeld
Die Gemeinschaftsgastronomie ist nach
wie vor stark in Bewegung und ein sehr
kompetitiver Markt. Dies zeigte sich
sowohl bei den Ausschreibungen als
auch daran, dass die Margen stark unter
Druck stehen. Als weitere Hürde kommt
hinzu,dassVerpflegungheuteüberall
undrundumdieUhrstattfindet.Alter-
nativen zur Gemeinschaftsgastronomie
sind mit Takeaways, den Detailhändlern
und Smart-casual-Anbietern überaus
zahlreich vorhanden. Zwar steigt der
Ausser-Haus-Konsum stetig, verteilt sich
jedoch gleichzeitig auf eine immer grös-
ser werdende Anzahl Teilnehmer. Bei
den Angeboten in der Gemeinschafts-
gastronomie ist der Wunsch nach qua-
litativhochwertigerVerpflegungstark
ausgeprägt – bei den Auftraggebern wie
auch bei den Gästen. Transparenz und
die Einhaltung der zunehmend stren-
geren Deklarationsvorschriften gelten
dabei als selbstverständliche Grundvo-
raussetzungen. Die Gesundheit spielt
nach wie vor eine grosse Rolle.
Geschäftsgang
Nach dem rekordverdächtigen Vorjahr
mit 31 neuen Betrieben sind im Be-
richtsjahr neun neue Betriebe dazuge-
kommen, zwei mussten abgegeben
werden. Der Gesamtumsatz hat um
CHF 8.5 Mio. oder 5.2 % auf CHF 173.0
Mio. zugenommen. Damit hat der
Anteil der Gemeinschaftsgastronomie
am Gesamtumsatz leicht zugenommen
auf 59.5 %. Innerhalb der Gemein-
schaftsgastronomie hat eine leichte
Verschiebung vom Segment Business mit
einem Umsatzanteil von 65.8 % (Vorjahr
66 %) zum Segment Bildung mit 34.2 %
(Vorjahr 34 %) stattgefunden. Infolge des
Margendrucks erfolgte ergebnismässig
eine Verschlechterung, allerdings nach
wie vor deutlich im positiven Bereich.
Segment BusinessNach dem überproportionalen Wachs-
tum durch die Übernahme der 24 SBB-
Personalrestaurants im Vorjahr bewegte
sich das Segment Business im Berichts-
jahr wieder im Courant normal.
Gleich zu Beginn des Jahres konnte mit
dem Restaurant Police Municipale de
Lausanne ein weiterer Betrieb in der Ro-
mandie übernommen werden. Es folgte
im Juli die Eröffnung des Coffee Break
Room für die Jet Aviation auf dem Flug-
hafen Basel. Das UBS Restaurant Silberner
Fuchs in Basel wurde im Frühling 2018
geschlossen und vom UBS Restaurant Aux
trois clés abgelöst. Mit dem Restaurant
Grünerbaum wurde im September 2018
auf dem SIG-Areal in Neuhausen am
Rheinfall ein neuer Betrieb eröffnet, der
über Mittag den Charakter eines Perso-
nalrestaurants hat und am Abend als öf-
fentliches Restau-rant betrieben wird. Er
ersetzt das Personalrestaurant auf dem
SIG-Areal. Mit dem Personalrestaurant
Favorite in Zürich sowie den Cafeterias
Taubenhalde A und B in Bern wurden im
Berichtsjahr zwei Betriebe aufgegeben.
Das Segment Business erzielte 2018 mit
878 Mitarbeitenden einen Umsatz von
CHF 113.8 Mio. Im Vergleich zum Vorjahr
ist dies eine Steigerung von CHF 5.2 Mio.
oder 4.8 %.
EinNovumfürdenZFV:DasRestaurantGrünerbaumvereintdreiKonzepteineinerLokalität– Personalrestaurant, Bistro und öffentliches Restaurant mit Catering.
32 Gemeinschaftsgastronomie
Segment BildungMit sieben neuen Betrieben und keiner
Betriebsaufgabe konnte das Segment
Bildung leicht zulegen. Besonders er-
freulich ist es, wenn langjährige Part-
nerschaften, wie die über 100-jährige
Zusammenarbeit mit der Universität
Zürich, ausgebaut werden können. Mit
dem Konzept Café Complet wurden im
September 2018 an den Standorten
Irchel und Zentrum in enger Zusam-
menarbeit mit den beiden Vereinen UZH
Alumni und VSUZH zwei neue Outlets
eröffnet. Gleiches gelang mit dem Café
Mitti an der Universität Bern, das im
Mai 2018 eröffnet wurde. Auch mit der
Neueröffnung der Cafeteria AKAD in
Bern im August 2018 konnte die lang-
jährige Zusammenarbeit mit der AKAD
ausgebaut werden. Die Cafeteria an der
Berufsschule Ackerstrasse wurde nach
einer längeren Umbauzeit im Oktober
2018 wiedereröffnet.
Mit der Übernahme der Restauration
scolaire Cycle d’Orientation de la
Veveyse in Châtel-St-Denis im August
2018 konnte das Engagement in der
Westschweiz weiter ausgebaut werden.
Als Highlight kann die Gastronomie an
der Fachhochschule Nordwestschweiz
(FHNW) in Muttenz bezeichnet werden.
Das Segment Bildung generierte einen
Umsatz von CHF 59.2 Mio. Dies ist eine
Erhöhung im Vergleich zum Vorjahr um
CHF 3.3 Mio. oder 5.8 %. Erfreulich ist,
dass neben den neuen Betrieben auch
die bestehenden zum Umsatzwachstum
beigetragen haben. Im Segment Bildung
waren 503 Mitarbeiterinnen und Mitar-
beiter beschäftigt.
Jahresrückblick
Eröffnung der Gastronomie an der Fachhochschule Nordwestschweiz in MuttenzIm Juni des Berichtsjahres konnte der
erste Teil der Gastronomie der Fachhoch-
schule Nordwestschweiz in Muttenz
durch den ZFV eröffnet werden. Die Vor-
bereitungen für den Grosszuwachs
liefen während mehreren Monaten auf
verschiedenen Ebenen auf Hochtouren.
Bis im Herbst konnten alle drei Outlets in
Betrieb genommen werden. Sie beinhal-
ten das Campus-Restaurant «CUBE», die
«CUBE Lounge» sowie eine Mensa. Diese
BetriebesorgenfürdieVerpflegungder
Studierenden und der Mitarbeitenden
und sind auch für die Öffentlichkeit zu-
gänglich. Die «CUBE Lounge» bietet eine
spektakuläre Aussicht. Trotz sorgfältiger
Vorbereitung braucht der Betrieb länger
als erwartet, bis er voll auf Touren kommt.
Ein Lokal – drei KonzepteAls am Samstag, 15. September 2018,
Nach einer zehnmonatigen Umbauphase hat im Technopark Zürich im Juli 2018 das Restaurant Deli1993 seinen Betrieb aufgenommen.
An den Universitäten Zürich und Bern konnten neue Betriebe dazugewonnen werden. Dies zeugt vom Vertrauensver-hältnis seitens der Auftraggeber und ist eine Bestätigung der erfolgreichen Zusammenarbeit.
33Geschäftsbericht ZFV-Unternehmungen 2018
auf dem SIG-Areal in Neuhausen am
Rheinfall das Restaurant Grünerbaum
eröffnet wurde, waren sich alle Be-
teiligten einig, dass hier eine überaus
anspruchsvolle Gastronomie realisiert
wird:einLokalmitdreiunterschiedli-
chen Konzepten. Die im Industrial Style
gestaltete Lokalität ist Kantine, Bistro
und Restaurant. In intensiver Zusam-
menarbeit mit den Architekten und den
Besitzern der Liegenschaft wurde ein für
den Standort SIG-Areal passendes Gast-
ronomiekonzept in drei Teilen entwickelt.
Über Mittag werden die auf dem Areal
Tätigen und weitere Gäste aus der Umge-
bung in Selbstbedienung wie in einem
Personalrestaurantverpflegt.AmAbend
steht den Gästen ein breites Angebot zur
Verfügung vom Apéro über kleinere Ge-
richte bis hin zu gediegenen Nachtessen
– bedient selbstverständlich. Das Lokal ist
auch sehr geeignet für grössere Anlässe,
untertags wie auch abends sowie am
Wochenende. Die Küche ist marktfrisch
und regional ausgerichtet und hat sich
bereits gut etabliert.
Erfolgreicher Roll-out von nectaMitte März wurde in allen Betrieben der
Universität Zürich die Warenbewirtschaf-
tungssoftware «necta» ausgerollt. Damit
wurde in diesem zukunftsträchtigen
Projekt ein weiterer Meilenstein erreicht.
Die funktionsreiche Software ermöglicht
auf der Basis einer grossen Rohstoffda-
tenbank und einer detaillierten Rezept-
datenbank, alle relevanten Merkmale
und Daten eines Menüs auszurechnen,
und stellt damit für die Küche wie für
den Service eine grosse Erleichterung dar.
So können zum Beispiel Allergene und
deklarationspflichtigeZusatzstoffefür
jedes einzelne Menü einer ganzen Woche
ausgewiesen und den Gästen zuverlässig
mitgeteilt werden.
Vom Silbernen Fuchs zum Aux trois clésSeit dem Jahr 2000 führt der ZFV das UBS
Restaurant Silberner Fuchs am Aeschen-
platz in Basel, das mit seinen Lunchräu-
men und einer exquisiten Küche internen
und externen Gästen der UBS Gastro-
nomie auf höchstem Qualitätsniveau
bot. Ende März 2018 wurde der Betrieb
geschlossen und in das nahe gelegene
neue Aushängeschild der UBS verlegt, das
Aux troix clés. Im Speiseangebot wird
diegeografischeLageamDreiländereck
verstärktthematisiertmitEinflüssenaus
Frankreich, Deutschland und der Schweiz.
Für Anlässe und Meetings steht nebst drei
modern eingerichteten Lunchräumen
auch ein Konferenzraum zur Verfügung.
Deli1993 mit neuer TechnologieNach einer zehnmonatigen Umbauphase
der Gastronomie im Technopark Zürich
konnte im Juli 2018 das Restaurant
Deli1993 im Hauptmandat eröffnet
werden. Während der Zeit des Umbaus
betrieb der ZFV die Gastronomie in
einem Provisorium. Im Glaspavillon in
der Mitte des Innenhofs gelang es, trotz
provisorischem Betrieb ein attraktives
Wohlfühlambiente zu schaffen. Mit dem
Deli1993 steht nun ein grosszügiges
Selbstbedienungsrestaurant mit Kaffeebar
zur Verfügung.
Gemeinsam mit MENU Technologies wurde
für den Technopark eine App-Bezahllö-
sung für die Gemeinschaftsgastronomie
entwickelt, mit der Gäste mittags ihre
Konsumation bequem auf ihrem Smart-
phone bestellen und bezahlen können,
ohne an der Kasse anzustehen. An der
Kaffeebar im Technopark wurde ein Self-
Checkout-Bereich eingerichtet, wo der
Gast Kaffee und Gipfeli ebenfalls selb-
ständig auf seinem Smartphone bestellen
und bezahlen kann. Weitere spannende
Entwicklungen wie beispielsweise ein
«Pick-up Corner» für Mittagsmenüs sind
in Planung.
Zuwachs in der RomandieIm Januar sowie im August 2018 erhielt
die Romandie Zuwachs. Zuerst wurde das
Restaurant der Police Municipale de Lau-
sanne und im Sommer die Restauration
scolaire Cycle d’Orientation de la Veveyse
in Châtel-St-Denis übernommen. An der
Sekundarschule werden täglich um die
380 Mahlzeiten ausgegeben. Dies ist der
erste Betrieb im Kanton Freiburg und ein
weiterer Schritt auf dem erfolgreichen
Wachstumskurs in der Westschweiz, wo
der ZFV mittlerweile 12 Betriebe bewirt-
schaftet.
SommernachtsfestDie Universität Zürich richtete im Be-
richtsjahr ein Personalfest für ihre Mit-
arbeitenden aus. Unter dem Motto «Som-
mernachtsfest» wurden über 5’000 Gäste
an verschiedenen Themenständen und
mit Foodtrucks kulinarisch verwöhnt.
34 Gemeinschaftsgastronomie
Der aufwendige Anlass wurde in enger
Zusammenarbeit mit der Abteilung Kom-
munikation der Universität Zürich orga-
nisiert und auf dem Gelände des Campus
Irchel veranstaltet.
Neueröffnungen und ÜbernahmenErfreulicherweise konnten an der Uni-
versität Zürich sowie an der Universität
Bern neue Betriebe dazugewonnen
werden. Dies zeugt vom Vertrauens-
verhältnis mit den Auftraggebern und
ist eine Bestätigung der erfolgreichen
Zusammenarbeit. An der Universität
Zürich konnten die Räumlichkeiten der
ehemaligen Studentenkioske an den
Standorten Irchel und Zentrum umge-
nutzt werden. In beiden wurde im Sep-
tember 2018 das Konzept Café Complet
umgesetzt. In Bern wurde mit dem Café
Mitti ein Zusatzangebot für die schnelle
Verpflegunggeschaffen.Weitereneue
Betriebe im Segment Bildung sind die
Cafeteria AKAD in Bern sowie nach einer
längeren Bauzeit die Cafeteria an der
Berufsschule für Mode und Gestaltung
an der Ackerstrasse in Zürich.
Vegetarisch-vegane ErfolgsgeschichteDie erste vegetarisch-vegane Mensa der
Schweiz wurde im Jahr 2015 eröffnet.
Das Rämi59 im ehemaligen Gebäude
der Pädagogischen Hochschule Zürich
erfreut sich seither grosser und stetig
wachsender Beliebtheit. Die Semester-
ferien wurden deshalb genutzt, um mit
baulichen Massnahmen den gestiegenen
Anforderungen und der zunehmenden
Gästezahl noch besser gerecht zu werden.
Geschaffen wurden 32 neue Sitzplätze
sowie eine zusätzliche Kochmöglichkeit.
Diesen Erfolg und die grosse Akzeptanz
nimmt der ZFV zum Anlass, auch auf dem
Gelände der UZH Irchel ein vegetarisch-
veganes Konzept zu realisieren.
Winterzauber Vor dem Gebäude der SwissLife an der
Grubenstrasse in Zürich realisierte das
Team des Personalrestaurants Binz49 ein
heimeliges Fonduechalet mit klassischem
Fondue- und Raclette-Angebot. Erstmals
wurde das Projekt eines temporären
Betriebs vor Ort umgesetzt. Zielgruppe
waren die Mitarbeitenden der SwissLife
und der umliegenden Unternehmen,
aber auch die breite Öffentlichkeit.
Aufgrund des unterschiedlichen Zielpu-
blikums wurden zwei Öffnungszeiten-
fenster angeboten - über Mittag und
am Abend ab 17.00 Uhr. Beliebt war das
Chalet vor allem für Firmenanlässe.
Das Restaurant Cloud in Basel versprühte
ebenfalls Winterzauber. Im festlich
dekorierten Zelt WinterCloud genossen
während vier Wochen über 4’000 Gäste
Käsespezialitäten. Knapp eine Tonne
Fondue- und Raclettekäse wurde wäh-
rend dieser Zeit verarbeitet.
Die erste vegetarisch-vegane Mensa der Schweiz wurde im Jahr 2015 eröffnet. Das Rämi59 erfreut sich seither grosser und stetig wach-sender Beliebtheit.
Das Rämi59 erfreut sich seit der Eröffnung 2015 stetig wachsender Beliebtheit.
35Geschäftsbericht ZFV-Unternehmungen 2018
Ausblick
Im Juni 2018 hat die ABB den Vertrag
mit den ZFV-Unternehmungen ver-
längert. Mit dem innovativen Projekt
«Canteen of the future» hat der
ZFV den von der ABB durchgeführten
Ideenwettbewerb für die Personal-
verpflegungderZukunftfürsichent-
schieden. Im Restaurant PowerInn in
Baden wird das neue Konzept nun
umgesetzt. Dieser Flaggschiffbetrieb
wird auch an anderen Standorten
des Auftraggebers ABB realisiert.
Die zahlreichen Akquisitionen im Be-
richtsjahr haben zu verschiedenen
Zuschlägen geführt, die 2019 realisiert
werden.
Mit der AMAG gewann der ZFV ein neues
Mandat in der Innerschweiz und freut
sich auf einen neuen Auftraggeber. Der
HelixKomplexinBaarbefindetsich
noch mitten in der Bauphase. Die Er-
öffnung ist für Ende Oktober 2019 vor-
gesehen. Noch ein weiterer Betrieb in
der Innerschweiz wird im September
zumZFVstossen:dieGastronomieim
neuen Bildungszentrum XUND in Luzern.
Ab September werden Studierende und
Mitarbeitende des Bildungszentrums,
Mitarbeitende aus dem Kantonsspital
Luzern und externe Gäste willkommen
geheissen. Am Standort Leutschenbach
bekommen die Gastronomiebetriebe des
SRF ein neues Outlet. Der Betrieb SRF
LIVE Restaurant & Bar wird voraussicht-
lich im Oktober 2019 eröffnet.
2019 wird es einige Abgänge von Betrie-
ben geben. Nach einer Ausschreibung
hat die Syngenta entschieden, all ihre
Standorte durch den gleichen Caterer
bewirtschaften zu lassen. Damit müssen
die beiden Betriebe in Münchwilen
und Stein per 1. April 2019 abgegeben
werden. Standortaufgaben durch die
Auftraggeber führen automatisch auch
zurAufgabederPersonalverpflegung.
In Muttenz gibt die SBB ihren Betrieb
RB Basel per Ende April auf, und in Bern
schliesst die SRF im Mai ihren Stand-
ort Novarastrasse mit entsprechendem
VerlustderMitarbeiterverpflegung.Aus
wirtschaftlichen Gründen wird in Ab-
sprache mit dem Auftraggeber per Ende
Juni der Vertrag mit der Cafeteria Au «T»
in Bern auslaufen.
Auch im Segment Bildung wird es zwei
Abgängegeben:DieGastronomieanden
beiden Berufsschulen im Bildungszent-
rum in Uster sowie an der Gewerblichen
Berufsschule in Wetzikon müssen im
April beziehungsweise Ende Juli 2019
ebenfalls abgetreten werden.
Das Menüleitsystem, das dank der Wa-
renbewirtschaftungssoftware «necta»
mit zahlreichen hilfreichen Icons aus-
gestattet ist, bekommt im Jahr 2019
Zuwachs. Zusammen mit der Zürcher
Hochschule für Angewandte Wissen-
schaften (ZHAW) wurde ein System ent-
wickelt, das die Bewertung von Mahl-
zeiten im Hinblick auf ihre ökologischen
und gesundheitlichen Auswirkungen
ermöglicht. Dieser sogenannte Menü-
Nachhaltigkeits-Index (MNI) erlaubt
es den Küchenverantwortlichen, ihre
Menüs zu optimieren und den Gästen
wertvolle Zusatzinformationen zu Nach-
haltigkeit und Gesundheit zu geben.
Das bestehende Menüleitsystem, das dank der Warenbewirtschaftungssoftware «necta» mit zahlreichen hilfreichen Icons ausgestattet ist, bekommt im Jahr 2019 Zuwachs. Zusammen mit der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) wurde ein System entwickelt, das die Bewertung von Mahlzeiten im Hinblick auf ihre ökologischen und gesundheitlichen Auswirkungen ermöglicht.
Genuss in Balance Besonders ausgewogene Speisen, die eine optimale Balance verschiedener Inhaltsstoffe wie z. B. Fette, Proteine und Kohlenhydrate sowie der Obst- und Gemüsemenge bieten.
Heimischer Genuss Speisen mit Zutaten aus der Schweiz, die bei regionalen Produzenten und Lieferanten eingekauft wurden. Gemüse und Früchte in diesem Menü sind saisonal.
Vegetarisch Speisen, die ohne Fleisch oder Fisch zubereitet werden. Lebensmittel tierischen Ursprungs wie Eier, Milchprodukte der Honig können verwendet werden.
VeganVegane Speisen können Spuren von tierischen Produkten enthalten.
Glutenfrei Glutenfreie Speisen können Spuren von glutenhaltigem Getreide und daraus gewonnenen Erzeugnissen enthalten.
Laktosefrei Laktosefreie Speisen können Spuren von Milch und daraus gewonnenen Erzeugnissen enthalten.
Das HR ist dafür besorgt, Stellen im
Unternehmen mit den passenden
Bewerbern zu besetzen, Mitarbeitende
fortlaufend zu fördern und ihnen
Weiterentwicklungsmöglichkeiten
anzubieten. «Ein eingespieltes Team
im Einsatz zu sehen, ist Belohnung
für unsere tagtägliche Arbeit.»
Um Grossanlässe im Stadion Letzi-
grund stemmen zu können, stehen
bis zu 400 Mitarbeitende an einem
Tag im Einsatz – koordiniert durch
das HR.
Andrina Michel
HR-Bereichsverantwortliche
38 Geschäftsbericht ZFV-Unternehmung 2018
Eventcatering
Das Eventcatering mit seinen vier unterschiedlichen Segmen-ten erzielte 2018 einen Umsatz von CHF 17.8 Mio. Dies ist ein deutlicher Anstieg im Vergleich zum Vorjahr um CHF 1.1 Mio. oder 6.7 %. Damit kann beinahe an das Erfolgsjahr 2016 angeknüpft werden. Dieses Wachstum ist vor allem auf die überaus erfreuliche Entwicklung der Gastronomie der Bernex-po sowie auf Henris Catering & Events zurückzuführen. Auch ergebnismässig hat das Eventcatering insgesamt grosse Fort-schritte gemacht, obschon mit dem Grounding der Fluggesell-schaft Skywork im Herbst 2018 auf dem Flughafen Bern-Belp fürCharly’sCheck-inundHenrisInflightCateringeineschwie-rige Situation entstanden ist.
Der Geschäftsbereich Eventcatering umfasst vier Segmente: das klassische Event-
catering mit Henris Catering & Events, das Stadioncatering mit der Gastronomie
im Stadion Letzigrund in Zürich, das Messecatering mit der Gastronomie auf dem
Gelände der Bernexpo in Bern und das Flughafencatering mit der Gastronomie
Charly’s Check-in und dem Henris Inflight Catering am Flughafen Bern-Belp.
Diesen Betrieben gemeinsam ist das stark volatile, oftmals auf Einzelereignisse
ausgerichtete Geschäft mit einem hohen Logistikanteil.
5BETRIEBE
6.3 %
ANTEIL AM GESAMTERLÖS
408MITARBEITENDE
Auf einen Blick
39Geschäftsbericht ZFV-Unternehmungen 2018
Marktumfeld
Die Anforderungen an das Eventcatering
sind nach wie vor überaus anspruchsvoll.
Flexibilität ist gefordert, um auf Bedürf-
nisse der Kunden und Veranstalter re-
agieren zu können. Beim Anlasscatering
gilt es, mit kreativen Angeboten und
einem hervorragenden Preis-Leistungs-
Verhältnis zu punkten. Eine Vielzahl von
grösseren und kleineren Anbietern teilt
sich hier den Markt. Die grösste Heraus-
forderung im Messe- und Stadioncatering
ist der Umgang mit den starken Volatili-
täten bei den Besucherzahlen sowie den
zunehmend verschärften Sicherheits-
vorschriften.
Geschäftsgang
Der Geschäftsbereich Eventcatering er-
wirtschaftete im Berichtsjahr einen
Umsatz von CHF 17.8 Mio. Dabei wird
das Vorjahr um CHF 1.1 Mio. oder 6.7 %
übertroffen und an das erfolgreiche
2016 angeknüpft. Wie bereits im Jahr
2017 konnte auf der Kostenseite
adäquat reagiert werden, sodass das
Betriebsergebnis deutlich besser als
im Vorjahr abschloss.
Henris Catering & EventsIm Betriebsjahr erzielte Henris Catering
& Events einen Umsatz von CHF 2.4 Mio.,
dies ist ein Plus im Vergleich zum Vorjahr
von CHF 0.4 Mio. oder 19.8 %. Diese Stei-
gerung ist deshalb bemerkenswert, weil
die beiden grossen Anlässe – das «Live
at Sunset» und das «Live on Ice» – nicht
mehrstattfindenundmehralskompen-
siert werden konnten.
StadioncateringDas Stadioncatering besteht aus dem
öffentlichen Restaurant Oval, der VIP-
VerpflegunginelfLogenundderLounge
sowie 20 Aussenständen. Es konnte im
Berichtsjahr um fünf Jahre verlängert
werden, was überaus erfreulich ist. Mit
einem Umsatz von insgesamt CHF 5.4
Mio. wurde zwar der Vorjahreswert ver-
fehlt, dank einer guten Kostenbewirt-
schaftung konnte jedoch das Ergebnis
verbessert werden. Haupttreiber für den
Umsatz sind zum einen die im Stadion
ausgetragenen Fussballspiele von FCZ
und GC, dann aber vor allem die Gross-
veranstaltungen mit gegen 50’000 Be-
sucherinnen und Besuchern. Im Berichts-
jahr hat lediglich ein Doppelkonzert
stattgefunden.
MessecateringDie Gastronomie auf dem Gelände der
Bernexpo in Bern gehört im Berichtsjahr
zu den Highlights des ZFV. Der Umsatz
stieg um 31.1 %. Dazu beigetragen hat
der Umstand, dass 2018 in Bern ein
gutes Messejahr war mit deutlich mehr
Veranstaltungen. Eine beachtliche Ver-
besserung hat auch das Betriebsergebnis
erfahren.
Flughafencatering
Das unterwartete Grounding von Sky-
work im Herbst 2018 führte zu massiven
Frequenz- und Umsatzeinbussen bei
40 Eventcatering
Charly’sCheck-inundHenrisInflight
Catering am Flughafen Bern-Belp.
Mit CHF 2.2 Mio. ging der Umsatz um
CHF 0.3 Mio. oder 11.4 % zurück,
was auch negative Auswirkungen auf
das Betriebsergebnis hatte.
Jahresrückblick
Zürcher SechseläutenSeit2014gehörtderZFValsoffizieller
Gastronomiepartner zu den Hauptspon-
soren des Zürcher Frühlingsfestes. Vom
13. bis 16. April 2018 war der ZFV für
die Gastronomie auf dem Lindenhof
verantwortlich. «Basler Hochkultur &
Alltagskunst» lautete das Motto am
Sechseläuten 2018, das mit dem Gast-
kanton Basel-Stadt gefeiert wurde. Am
Kinderumzug am Sonntag wurden rund
3’000 Kinder zwischen fünf und fünf-
zehnJahrenverpflegt.
Festspiele ZürichVom 1. bis 24. Juni 2018 war Zürich
Schauplatz der Festspiele Zürich. Henris
Catering&EventsverpflegtedieGäste
im Festspielzentrum auf dem Münsterhof
und war für das kulinarische Wohl an
verschiedenenAnlässenverantwortlich:
bei der Medienorientierung, am VIP-
Apéro,anderoffiziellenEröffnung,am
Openair-Konzert der Tonhalle und am
Familientag. Mit grossem Engagement,
Professionalität und Herz verwöhnten
die ZFV-Mitarbeitenden die zahlreichen
Besucherinnen und Besucher mit Ge-
tränken, frischen Salaten, Grilladen und
einer eigens kreierten Festspielwurst.
Public ViewingWährend der Fussball-Weltmeisterschaft
vom 14. Juni bis zum 15. Juli 2018 fand
auf dem Turbinenplatz in Zürich das
grösste Public Viewing der Schweiz statt.
Geplant war, an den Erfolg des Public
Viewing an der Europaallee im Jahr 2014
anzuknüpfen. In Zusammenarbeit mit
Probstei-Events war Henris Catering &
EventseinervonmehrerenVerpflegern
auf dem Platz und unter anderem für die
Lounge oberhalb der Tribüne verant-
wortlich. Abgesehen von den Spielen mit
Schweizer Beteiligung und den Finals
blieben die Besucherzahlen und damit
auch der Umsatz weit unter den Erwar-
tungen. Dies zeigt, dass der Standort für
solcheAnlässederzentraleFaktorist:
Was im Jahr 2014 an der Europaallee
funktionierte, kann an einem anderen
Ort nicht einfach multipliziert werden.
SwissSkills – die Berufslehre im FokusZum zweiten Mal fanden die zentra-
len Schweizer Berufsmeisterschaften,
die SwissSkills, auf dem Gelände der
Bernexpo in Bern statt. Vom 12. bis
16. September 2018 pilgerten mehr als
115’000 Besucherinnen und Besucher in
dieBundeshauptstadt.Dankdenflexib-
len Strukturen des Eventcaterings war
es dem ZFV möglich, die hohen An-
sprüche an die Gastronomie vollauf zu er-
füllen. Dafür waren das Team von Henris
Catering & Events aus Zürich wie auch
jenes der Bernexpo im Einsatz. Letzteres
übernahm die Gastronomie in den Messe-
hallen, die Caterings und Apéros sowie
dieVerpflegungimRestaurantHenrisund
verköstigte nebst den Besucherinnen
und Besuchern auch die Mitarbeitenden
der teilnehmenden Organisationen aus
der Arbeitswelt sowie die Vertreter aus
Politik und Wirtschaft.
Henris Catering & Events aus Zürich war
für die Gastronomie auf den Aussen-
plätzen verantwortlich, wo ebenfalls
Berufsmeisterschaften und -präsenta-
tionen ausgetragen wurden. Nebst einem
grossenVerpflegungszeltgabesauch
kleinere Stände für Essen und Getränke.
Pop-up-Restaurant - Warenhaus Nach dem Konkurs der Sempione Fa-
shion AG stand die Liegenschaft an der
Sihlstrasse in Zürich leer. Sie wurde
vom Dezember 2018 bis Januar 2019 als
Pop-up-Restaurant und Disco genutzt.
Der Name lautete, in Anlehnung an den
Vormieter:«Warenhaus».DieGäste
wurden zum Tanzen, Schlemmen und
Geniesseneingeladen:AufdreiEtagen
vereinten sich Discobar und Kantine zu
einem Pop-up der anderen Art. Kuratiert
wurde das gastronomische Angebot von
Vreni Giger, der Gastgeberin im Rigiblick
inZürich,diefürraffinierteGerichtemit
regionalen Produkten sorgte. Auf den
oberen Stockwerken drehte sich alles um
die Kulinarik. Je nach Tageszeit standen
unterschiedliche Gerichte auf der Karte,
beziehungsweise im Regal.
Das Highlight der Kantine war das Abend-
essen in drei Gängen. Bei der Vor- und
Nachspeise standen nicht weniger als je
zehn Gerichte zur Auswahl. Sie konnten
nach Belieben gemischt und à discrétion
genossen werden. Im Untergeschoss
wurde in Zusammenarbeit mit dem
Eventpartner «Statement» eine Disco
betrieben.
Sichere Anker im JahreskalenderAufgrund der guten Zusammenarbeit
findensichmehrereGrossanlässeim
Kalender von Henris Catering & Events,
die jährlich wiederkehren und die Basis
für das sonst doch sehr unbeständige
Eventbusiness bilden. Dazu gehören zum
Beispiel der Münstermärt im Juni, der
41Geschäftsbericht ZFV-Unternehmungen 2018
die Marktatmosphäre aus dem Mittel-
alterwiederauflebenlässt,oderdie
«oper für alle» auf dem Sechseläuten-
platz im selben Monat. Dieser Anlass
fand bereits zum fünften Mal vor dem
Opernhaus Zürich statt. Rund 14’000
Gäste fanden den Weg zum Freilicht-
anlass – ein neuer Rekord.
Eine Zeitreise ist das Römerfest in
Augusta Raurica, das grösste seiner Art
in der Schweiz. Von lucanischen Brat-
würsten, die eigens für das Römerfest
hergestellt wurden, über Spanferkel bis
hin zu altrömischen Eintöpfen bekamen
die über 30’000 Gäste Köstlichkeiten aus
der Vergangenheit aufgetischt. Zusätzlich
wurden 900 Helfer verköstigt.
EinweitererfixerBestandteilimJahres-
kalender ist «Weltklasse Zürich» im
Stadion Letzigrund. Bei der 90. Ausgabe
des Letzigrund-Meetings waren 24’000
Zuschauerinnen und Zuschauer vor Ort,
die von 280 ZFV-Mitarbeitenden ver-
pflegtwurden.DasAngebotwurdenebst
den klassischen Foodständen in diesem
Jahr um frische Früchte und Smoothies,
leckere Currys und einen italienischen
Foodstand erweitert. Der Renner des
EventswartrotzdemeinKlassiker:Rund
6’500 Bratwürste wurden verkauft.
DoppelkonzertNach vier Konzerten im letzten Jahr war
es diesmal einzig ein Doppelkonzert, das
im Stadion Letzigrund stattfand. Die
beiden Konzerte des Briten Ed Sheeran
waren rasch ausverkauft, und so ström-
ten während 30 Stunden insgesamt
96’000 Besucherinnen und Besucher ins
Stadion. Bei Temperaturhöchstwerten
von 36° Celsius standen knapp 400 Mit-
arbeitende pro Konzert im Einsatz und
verkauften beispielsweise 45’000 Liter
alkoholfreie Getränke. An diesen Gross-
anlässen sind jeweils Mitarbeitende aus
dem ZFV-Pool, aber auch zahlreiche
freiwillige ZFV-Mitarbeitende im Einsatz,
die die willkommene Abwechslung
schätzen. Nebst den Food- und Geträn-
keständen im Stadion ist der ZFV auch
fürdieVIP-Verpflegungzuständig,die
jeweils mit dem kulinarischen Angebot
und der Dekoration auf die Konzerte
abgestimmt wird.
Ausblick
Für das Jahr 2019 sind im Stadion
Letzigrund vier Konzerte mit grossen
Namen aus der Musikbranche geplant.
Nebst Metallica, Phil Collins und Bon
Jovi wird Ende Juli auch Pink auf der
Bühne stehen. Aufgrund des kaufkräfti-
gen Publikums, das die vier Musikgrös-
sen anziehen, darf ein starkes Jahr für
die Gastronomie im Letzigrund erwartet
werden.
NebstdenvierKonzertenfindetam
29. August 2019 wiederum der Anlass
«Weltklasse Zürich» mit zahlreichen
Stars aus der Leichtathletikszene statt.
Auf drei Etagen vereinten sich Diskobar und Kantine zu einem Pop-up der anderen Art - dem Warenhaus.
In der Produktion am Geerenweg
werden in Handarbeit die Kleiner-
Backwaren hergestellt. «Wenn der
Duft des frisch gebackenen Brots
durch die Backstube steigt, weiss
ich, dass alles geklappt hat.»
Verschiedene Schichten und Produk-
tionsschritte müssen geplant
und an die täglich wechselnden
Bestellungen angepasst werden.
Stets werden auch neue Produkte
getestet und weiterentwickelt.
Stefan Urech
Produktionsleiter
Kleiner Bäckerei-Konditorei
44 Geschäftsbericht ZFV-Unternehmung 2018
Bäckerei-Konditorei
Der Turnaround im Geschäftsbereich Bäckerei-Konditorei konnte auch im Geschäftsjahr 2018 noch nicht wie ge-plant vollzogen werden. Erfreulicherweise zeigten sich jedoch nach mehreren Rückschlägen im letzten Quartal des Berichtsjahres erste Erfolge und positive Signale für die Zukunft. Nach verschiedenen personellen Wechseln ist es gelungen, unter der Leitung von Michael Agoras, Turn-around-Spezialist, ein Führungsteam zusammenzustellen, das mit grosser Leidenschaft und fachlicher Kompetenz Verantwortung übernimmt. Im Berichtsjahr erzielte die Kleiner Bäckerei-Konditorei einen Umsatz von CHF 9.8 Mio. Dies ist ein Rückgang im Vergleich zum Vorjahr um CHF 0.5 Mio. oder 4.8 %. Ergebnisseitig konnte jedoch der Vor-jahreswert verbessert werden. Aus betriebswirtschaftlichen Gründenwurden2018zweiweitereBetriebegeschlossen:im Juni die Beckbar an der Langstrasse in Zürich, die erst im Jahr zuvor eröffnet wurde, und im Dezember die Filiale im Letzipark in Zürich.
Seit Mitte 2006 gehört der Geschäftsbereich Bäckerei-Konditorei zu den ZFV-Unterneh-
mungen. Unter dem Namen «Kleiner» werden im Grossraum Zürich 9 Bäckerei- und
Konditorei-Filialen (inkl. Confiserie Schurter) betrieben. Mit Brot- und Backwaren,
Konditorei- und Confiserieprodukten, aber auch Angeboten aus dem Traiteurbereich
deckt Kleiner das gesamte Sortiment einer traditionellen Bäckerei ab. Dieses wird
ergänzt durch eine hochwertige, eigene Glace-Linie und verschiedene Spezialitäten
wie zum Beispiel die traditionellen Zürcher Offleten.
9BETRIEBE
2.7 %
ANTEIL AM GASTRONOMIEUMSATZ
86MITARBEITENDE
Auf einen Blick
45Geschäftsbericht ZFV-Unternehmungen 2018
Marktumfeld
Der Markt in der Bäckerei-Konditorei-
Branche ist nach wie vor im Umbruch.
Noch immer werden rund zwei Drittel
des Umsatzes durch Grossverteiler, res-
pektive alternative Kanäle generiert, die
kleinere Betriebe weiterhin verdrängen.
Damit in Verbindung steht auch die Ver-
fügbarkeit der Produkte.
Der Kundenwunsch nach frischem
Sortiment bedingt, dass rund um die
Uhr produziert und ausgeliefert wird.
Die steigende Mobilität bringt auch die
Bäckerei-Branche in Bewegung und sie
muss sich den stetig wechselnden Her-
ausforderungendynamischundeffizi-
ent anpassen. Der Markt verlagert sich
zunehmend in neue Segmente und in
andereKanäle.DieBäckerei-Confiserien
sind herausgefordert, dieser Entwick-
lung mit einem individuellen und krea-
tiven Angebot entgegenzuwirken.
Geschäftsgang
Noch immer steht Kleiner im Zeichen
des Turnarounds. Die Produktion wurde
flächenmässigreduziert,modernisiert
und neu ausgerichtet. Die Abläufe wur-
den gestrafft und optimiert. Weiterhin
liegtderFokusaufderKosteneffizienz,
der Anpassung des Sortiments und
der Qualitätserhöhung der Produkte.
Erfreulicherweise konnten im Laufe des
Jahres wichtige Führungspositionen neu
besetzt werden, sodass das Unterneh-
men gestärkt wurde.
DerUmsatzvonCHF9.8Mio.fielim
Vergleich zum Vorjahr um CHF 0.5 Mio.
oder 4.8 % tiefer aus. Drei Filialen
vermochten den Umsatz des Vorjahres
jedochzuübertreffen:Limmatquai,
Café Schurter und vor allem das KMU-
Outlet RASCH. Hier zeigt sich das grosse
Potenzial dieses Filialkonzepts auch für
dieUnternehmensverpflegung.
Jahresrückblick
ProduktionsumbauBisher war die Produktion der Kleiner
Bäckerei-Konditorei im Gebäude der
Genossenschaft Gewerbehaus Altstet-
ten (GGA West) in Zürich-Altstetten auf
zwei Geschossen untergebracht. Von
Januar bis April 2018 wurde sie von
2’000 m2 auf rund 1’000 m2 halbiert
und auf einem Stockwerk konzentriert.
Somit konnten die Mietkosten sowie die
Nebenkosten, im Wesentlichen der Ener-
gie- und Reinigungsaufwand, gesenkt
werden. Das neue Betriebslayout ermög-
licht zudem verbesserte Produktions-
abläufe und die Verlagerung eines Teils
der Nachtarbeit auf den Tag. Kernstück
der neuen Produktion ist eine gekühl-
teProduktionsfläche,dierund100m2
einnimmt.NebstderProduktionsfläche
wurde auch das Sortiment verkleinert.
Von rund 1’500 Produkten in den letzten
46 Bäckerei-Konditorei
Brotbacken ist bei der Kleiner Bäckerei-Konditorei echtes Handwerk.
Jahren wurde es sukzessive auf circa 450
Produkte reduziert. Produkte wurden
mit ähnlichen Artikeln substituiert und
so für den Endkonsumenten optimiert.
Personelle GrundlageLeider wurde der geplante Turnaround
nicht erreicht. Es musste zuerst auf der
personellen Ebene eine gesunde Basis
geschaffen werden. Im Verlauf des Jahres
gelang es, die Strukturen neu auszuge-
stalten und die entsprechenden neural-
gischenStellenmitqualifiziertenund
kompetenten Persönlichkeiten zu be-
setzen. Das neue Führungsteam nahm
den Wiederaufbau und die Repositio-
nierung von Kleiner mit grossem Enga-
gement und viel Leidenschaft in Angriff,
mit dem klaren Ziel vor Augen, wieder
mehr Umsatz zu generieren.
Zwei Schliessungen Im Dezember 2017 eröffnete Kleiner
unter dem Namen «Beckbar» ein neues
Konzept an der Langstrasse in Zürich.
Die Kombination aus Verkaufsstelle und
Schnellimbiss konnte an dieser Lage
leider von Beginn an nicht Fuss fassen,
und es zeichnete sich im Verlauf der
folgenden Monate auch keine Besserung
ab. So wurde die Filiale im Juni nach
etwas mehr als einem halben Jahr ge-
schlossen. Per Ende des Jahres schloss
auch die Kleiner Filiale im Einkaufszent-
rum Letzipark. Das veränderte Markt-
umfeld, die andauernden Renovierungs-
arbeiten im Zentrum, mit den damit
verbundenen sinkenden Besucherfre-
quenzen, sowie die abnehmende Kauf-
kraft der Kundschaft haben zu diesem
Entscheid beigetragen.
Neue Partner und alte BekannteNebst der Produktion und dem Personal
wurde das Augenmerk auf die Steigerung
des Umsatzes gelegt. Umsatz wird bei
KleineraktuellüberdreiKanäleerzielt:
Rund die Hälfte des Sortiments wird über
dieFilialenverkauft,einDrittelfliesst
in die ZFV-Betriebe im Raum Zürich, der
Rest wird an Drittbetriebe geliefert.
Im Zentrum stehen die Handwerkskunst und die Leidenschaft, mit der die Torten bei Kleiner hergestellt werden.
47Geschäftsbericht ZFV-Unternehmungen 2018
Auch wenn der Umsatz insgesamt noch
rückläufigimVergleichzumVorjahr
war,konntenmitstandortspezifischen
Sortimentsanpassungen sowie mit der
Akquise von neuen B2B-Partnern erste
Erfolge erzielt werden. Ende August 2018
konnte Kleiner einen grossen Neukunden
gewinnen,dermitspezifischenProduk-
ten beliefert wird.
Nach einer vorübergehenden Auszeit
wurden die Torten, für viele der Kunden
jenes Produkt, für das sie Kleiner kennen
und schätzen, wieder eingeführt. Das
Tortensortiment wurde mit einer zielge-
richteten Marketingkampagne in den
Filialen beworben. Im Zentrum stehen
die Handwerkskunst und die Leiden-
schaft, mit der die Torten bei Kleiner
hergestellt werden.
Vegane PausenbroteIm Rahmen der Umsatzsteigerung und
der Neupositionierung wurde das Trai-
teursortiment von Kleiner gestärkt und
mit neuen Angeboten ergänzt. Nebst den
Monatssandwiches und neuen Salaten
wurden als Highlight zwei vegane Pau-
senbrote eingeführt. Ab Juni 2018 waren
die beiden Kreationen in den Filialen
erhältlich:mediterranmitFünfkornbrot,
Hummus, grillierter Zucchetti, Peperoni
und Rucola sowie eine mexikanische
Version mit ParaPanBrot, Guacamole,
Tomate und Salat. Ein weiteres Resultat
der Intensivierungen im Bereich Produkt-
management sind die Monatsbrote, die
seit August 2018 das Sortiment ergänzen.
Die Monatsprodukte sind eine ideale
Möglichkeit, das Produkt bei den Kunden
zu testen und bei erfolgreicher Testphase
ins Standardsortiment aufzunehmen.
Ausblick
Das neue, engagierte Team von Kleiner
wird im Jahr 2019 komplettiert. Bereits
konnte eine Verantwortliche für die
Filialbetreuung eingestellt werden. Noch
vakant ist die Position der Geschäftslei-
tung. Diese wird derzeit interimistisch
durch Michael Agoras wahrgenommen.
Die Rekrutierung zur Besetzung dieser
Schlüsselposition ist im Gange.
Das Optimierungspotenzial innerhalb von
Kleiner ist bekannt und vorhanden. Es
muss nun ausgeschöpft, umgesetzt und
gelebt werden, sodass Kleiner auf allen
drei Kanälen wieder wachsen kann. Neue
Möglichkeiten eröffnen sich bei Firmen
im KMU-Segment, die zu klein für ein
Personalrestaurant sind, ihren Mitarbei-
tenden jedoch trotzdem eine Inhouse-
Verpflegunganbietenwollen,dieüber
eine Automatenlösung hinausgeht. Das
2017 bei Ringier Axel Springer Schweiz AG
inZürichlancierteVerpflegungskonzept
basiert auf der Bäckerei- und Traiteur-
kompetenz von Kleiner und kann auch
in anderen Firmen, angepasst auf deren
Bedürfnisse, implementiert werden. Hier
besteht noch ungenutztes Potenzial.
Auch die Synergien mit der Hotellerie
und der Gastronomie werden inskünftig
verstärkt genutzt.
Der Umbau der Produktion ermöglicht eine effizientere Fertigung der Backwaren.
Liegenschaften
Die 36 Immobilien des ZFV bestehen aus Liegenschaften, die von den eigenen Betrieben (Sorell Hotels und Restau-rants) genutzt werden, und solchen, die fremdvermietet sind. Die internen Mieten sind umsatzabhängig. Sie belaufen sich auf 25.0 % des Logement- und 9.0 % des Restaurantumsatzes. Die externen Mieten betrugen im Berichtsjahr CHF 6.6 Mio. Wegen Leerständen ist ein leichter Rückgang im Vergleich zum Vorjahr um CHF 0.3 Mio. oder 4.1 % erfolgt.
36LIEGENSCHAFTEN
2.3 %
ANTEIL AM GESAMTERLÖS
5MITARBEITENDE
Auf einen Blick
Für die ZFV-Unternehmungen sind die Liegenschaften seit jeher das Tafelsilber,
dem es Sorge zu tragen gilt. Das Portfolio umfasst 36 Liegenschaften, davon
18 Hotel-Liegenschaften. Die weiteren Immobilien werden teils selber genutzt
und teils fremdvermietet.
49Geschäftsbericht ZFV-Unternehmungen 2018
Geschäftsgang
Die Kernaufgaben der Abteilung Liegen-
schaften sind die Verwaltung, die Be-
wirtschaftung und die Weiterentwicklung
des unternehmenseigenen Immobilien-
portfolios. Auf Mandatsbasis besorgt die
Abteilung zusätzlich die Verwaltung der
Genossenschaft Gewerbehaus Altstetten
(GGA West) in Zürich-Altstetten sowie der
Stockwerkeigentümergemeinschaft Hotel
Residenz Tamina in Bad Ragaz. Bei beiden
Mandaten ist auch der Technische Dienst
der ZFV-Unternehmungen involviert.
Im Geschäftsjahr 2018 war die Abtei-
lung Liegenschaften mit der Planung
von verschiedenen grösseren Neu- und
Umbauvorhaben, die grösstenteils die
Sorell Hotels betrafen, gefordert.
Im Berichtsjahr konnten externe Miet-
einnahmen von CHF 6.6 Mio. generiert
werden. Infolge des Konkurses der
Sempione Fashion AG kam es in der
Liegenschaft an der Sihlstrasse in Zürich
überraschend zu einem vorübergehen-
den Leerstand. Auch die Halbierung
derProduktionsflächevonKleinerim
Gewerbehaus Altstetten (GGA West) in
Zürich-Altstetten verursachte einen
Leerstand. Dies führte 2018 zu einer
Leerstandsquote von hohen 8.8 %, im
Vorjahr lag sie bei 1.7 %.
Kauf des Hotels Merian inkl. LiegenschaftAnfang Oktober 2018 erwarb der ZFV mit
dem Hotel Merian in Basel eine weitere
Liegenschaft. Gekauft wurde das Haus
von der traditionsreichen Christoph
MerianStiftung.DasGebäudebefindet
sich an bester Lage in Basel, direkt am
Rhein und auf Boden der «Drei Ehren-
gesellschaften» Kleinbasels. Nach einer
kurzen Schliessung des Hauses für die
nötigsten Renovationsarbeiten nahm
es bereits eine Woche später seinen
Betrieb wieder auf. Es steht jedoch fest,
dass eine grundlegende Sanierung und
Erneuerung des Hauses mittelfristig an-
steht und mit der Planung bereits 2019
begonnen wird.
Umbau im GGA WestVon Januar bis April 2018 wurde die
ProduktionsflächederKleinerBäckerei-
Konditorei im Gewerbehaus Altstetten
(GGA West) in Zürich-Altstetten von zwei
auf ein Geschoss verkleinert. Damit kann
eine Fläche von 920 m2 fremdvermietet
werden, was teilweise bereits erfolgt ist.
BrauerstrasseIn der Liegenschaft an der Brauerstrasse
in Zürich wurde eine 5 ½-Zimmer-Woh-
nungmiteinerWohnflächevon139m2
komplett saniert, unter Beibehaltung
der schützenswerten Bauteile.
Umbauarbeiten in den Sorell HotelsDer ZFV legt seit jeher Wert darauf, dass
die Hotel-Liegenschaften gut unter-
halten sind. Im Berichtsjahr kam es zu
verschiedenenkleinerenSanierungen:
Erneuerung der Nasszellen im Sorell
Hotel Rüden in Schaffhausen sowie im
Annexbau des Sorell Hotels Zürichberg,
sanfte Renovation im Eingangsbereich
und im Bistro sowie im Frühstücksraum
des Sorell Hotels Ador in Bern, Lüftungs-
sanierung und Neugestaltung der
öffentlichen Toiletten im Sorell Hotel
Tamina in Bad Ragaz.
Umnutzung der Liegenschaft St. Peter in ein HotelPläne für die Umnutzung der Liegen-
schaft St. Peter in ein weiteres Sorell
Hotel bestanden seit längerer Zeit. 2018
waren die Planungsarbeiten entschei-
dungsreif, sodass der Verwaltungsrat
den Umnutzungskredit genehmigen
und die Baueingabe bei der Stadt Zürich
veranlasst werden konnte. Im Oktober
2018 erteilte die Stadt Zürich die Baube-
willigung für die Realisierung des Gros-
sprojekts im Zentrum der Innenstadt.
Es entsteht ein Hotel mit 40 Zimmern
und fünf Suiten für Städtereisende und
geschäftliche Langzeitgäste, die einen
4-Sterne-Komfort schätzen. Nach der
Schliessung des Restaurants St. Peter
Ende Januar 2019 wurde Anfang Februar
bereits mit den Umbauarbeiten be-
gonnen. Mitte 2020 soll das neue Hotel
bezugsbereit sein.
Ausblick
Bereits abgeschlossen ist die Erneuerung
von Eingangsbereich und Zimmern im
Sorell Hotel Rex in Zürich sowie des
Restaurants im Sorell Hotel Zürichberg.
Weitere Umbauten in den Sorell Hotels
Seefeld, Rigiblick und City Weissenstein
sind 2019 geplant.
Seit einem Brand im Mai 2016 ist das
Sorell Hotel Argovia geschlossen. Die
im Oktober 2017 erfolgte Baueingabe
für ein Wohn- und Geschäftshaus mit
zwölf Wohnungen ist noch immer nicht
erteilt, weil die Stadtbildkommission
verschiedene Bedenken in Bezug auf die
Fassadengestaltung angemeldet hatte,
was zu diesen gravierenden zeitlichen
Verzögerungen führte. Wie es nun aus-
sieht, dürfte die Eingabe mittlerweile
bewilligungsfähig sein, sodass im Laufe
des Jahres 2019 endlich mit dem Um-
bau begonnen werden kann.
Für die Erneuerung des Sorell Hotels
Aarauerhof in Aarau wurde ein Archi-
tekturwettbewerb durchgeführt. An-
fang Januar 2019 entschied die Jury, das
ProjektMULAvon:mlzdArchitektenwei-
terzuverfolgen. Damit beginnt nun die
Planungs- und Projektierungsphase,
um dieses Hotelprojekt für den Verwal-
tungsrat und die politischen Behörden
entscheidungsreif zu machen.
Der ZFV legt seit jeher Wert darauf, dass die Hotel-Liegenschaften gut unterhalten sind.
36 LIEGENSCHAFTEN18 Hotel-Liegenschaften, 18 Wohn- und Ge-schäftsliegenschaften – das sind 138 einzelne Mietobjekte, aufgeteilt in 74 Geschäftsräume und 64 Wohneinheiten. Zur Vermietung stehen auch 160 Parkplätze.
50 Nachhaltigkeit
NachhaltigkeitIm Jahr 1894 leisteten Zürcher Bürgersfrauen Pionierarbeit. Sie gründeten in der
männerdominierten Gesellschaft ein Unternehmen, das sich den Kampf gegen den
Alkoholismus, die Besserstellung der Frau im Gastgewerbe und die Verbesserung
des Volkswohls zum Ziel gesetzt hatte. 125 Jahre nach dieser ausserordentlichen
Leistung sind es noch immer die Werte der Gründerinnen, die die Kultur des
Unternehmens prägen.
Das Thema Nachhaltigkeit mit den Pfei-
lern Ökonomie, soziale Verantwortung
und Ökologie bildet seit der Gründung
des ZFV einen festen Bestandteil des
Unternehmens. Veränderungen in Wirt-
schaft und Gesellschaft zwingen dazu,
diese drei Grundpfeiler stets weiterzu-
entwickeln, an die neuen Bedürfnisse an-
zupassen und dabei immer einen Schritt
voraus zu sein.
Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter stehen
beim ZFV im Zentrum. Auf ihre kontinuier-
liche Weiterentwicklung wird grossen
Wert gelegt, denn Nachhaltigkeit lebt
nur durch das Engagement der Mitarbei-
tenden. Sie tragen diese Philosophie nach
aussen und entwickeln sie innerhalb
des Unternehmens laufend weiter. Diese
grosse Herausforderung wird tagtäglich
angepackt.
Nachfolgend werden die wichtigsten
Themen der drei Nachhaltigkeitspfeiler
«Ökonomie», «Soziales» und «Ökologie»
des vergangenen Jahres dargestellt.
Ökonomische Dimension Jedes Unternehmen, das soziale und
ökologische Verantwortung tragen will,
braucht ein gesundes wirtschaftliches
Fundament. Dieses ist beim ZFV gegeben.
Eine Genossenschaft aus ÜberzeugungDie Gesellschaftsform der Genossen-
schaft war und ist ein Segen. Sie ermög-
licht, den Überschuss vollumfänglich in
die Weiterentwicklung des Unterneh-
mens zu investieren und gibt damit den
Weg frei für eine langfristige Planung
und nachhaltiges Handeln.
«ZFV goes Excellence»Seit Anfang 2016 nutzt der ZFV ein Füh-
rungs-, Handlungs- und Bewertungsmo-
dell auf Basis des EFQM-Modells. Diese
Hilfestellung bietet Unterstützung, um
sich den künftigen Anforderungen des
Marktes zu stellen und sich noch besser
darauf ausrichten zu können. Systema-
tisch werden Stärken und Potenziale
ermittelt. Da der Mitarbeitende bei der
Umsetzung entscheidend ist, wurden auf
das Jahr 2018 hin die Schulungen weiter-
entwickelt und auf allen Kaderstufen
erfolgreich durchgeführt. Wie bereits im
Vorjahr lag der Fokus auf der Mitarbei-
terführung, deren Bindung sowie auf
den Unternehmenswerten.
Kräfte bündelnDie Regionalität spielt im ZFV seit jeher
eine wichtige Rolle und fordert vor
allem den Einkauf. Die F&B-Charta der
Gesamtunternehmung gilt als Leitlinie
für die Betriebe, die ihre Menüplanung
grösstenteils selber gestalten und ent-
sprechend die Produkte einkaufen. Um
die ökonomischen Vorteile eines grossen
Unternehmens zu nutzen, lancierte die
Abteilung Einkauf und Warenbewirt-
schaftung eine Ausschreibung im Bereich
der Fleisch- und Wurstwaren. Im Rah-
men dessen galt es, die bereits erwähnte
Grundphilosophie bezüglich Regionalität
und Flexibilität beizubehalten, weitere
wichtige Kriterien zu berücksichtigen und
passende Partner zu evaluieren. Nach
einer halbjährigen Einführungszeit darf
festgehalten werden, dass die Ergeb-
nisse in qualitativer wie auch betriebs-
wirtschaftlicher Hinsicht äussert positiv
ausgefallen sind.
51Geschäftsbericht ZFV-Unternehmungen 2018
Soziale Dimension
Das Herz des ZFV sind die 2’835 Mitar-beiterinnen und Mitarbeiter. Als Gast-geberinnen und Gastgeber mit Leiden-schaft repräsentieren sie die Werte des Unternehmens für ihre Gäste und sind der Schlüssel zum Erfolg.
SwissSkills 2018Als Goldsponsor der zweiten zentralen Berufsmeisterschaften in Bern erhielten die ZFV-Unternehmungen die einmalige Chance, mit einem Messestand vor Ort präsent zu sein. Der ZFV unterstützte den Anlass und somit die Schweizer Berufslehre und trat nicht nur als schlag-kräftiger Caterer, sondern auch als attraktiver Arbeitgeber auf.115’000 Besucher waren während den fünf Messetagen auf dem Gelände der Bernexpo in Bern. Ziel des ZFV war es, die Bekanntheit des Unternehmens zu steigern und sich als Ausbildungsbetrieb zu präsentieren.
«Courage your way»Der ZFV unterstützte 2018 erstmals den Verein «Courage your way» und ermöglichte damit einer Migrantin den Einstieg in die Arbeitswelt. «Courage your way» ist ein Verein mit gemein-nützigem Zweck, der die Förderung von motivierten Menschen in schwie-rigen Lebenssituationen zum Ziel hat. Schwerpunkt dabei sind Aus- und Weiterbildungsmassnahmen, die eine rasche Integration von ambitionierten Persönlichkeiten in die Gesellschaft för-dern. Das Programm ist ein Brückenan-gebot, das die Teilnehmenden auf eine weiterführende Lehre in der Hotellerie und Gastronomie vorbereitet. Die durch das ZFV-Stipendium geförderte Jugend-liche konnte in der Zwischenzeit dank dem Programm ein Praktikum im Bereich Service finden.
SterntagAm 29. November 2018 organisierte der ZFV zum ersten Mal den «ZFV-Sterntag». Rund 80 Betriebe, mehrheitlich aus
dem Bereich Gemeinschaftsgastronomie, boten ein spezielles Menü an. Die Pastetli in Stern-Form, gefüllt mit Brätkügeli oder einer vegetarischen Alternative, kamen bei den Gästen gut an. Die Ab-wechslung in Verbindung mit dem karitativen Aspekt wurde sehr geschätzt. Pro verkauftes Menü spendeten die Betriebe einen Franken an die Stiftung Kinderhilfe Sternschnuppe. Der ZFV engagiert sich mit Freude und Herzblut
im sozialen Bereich und setzt so die langjährige Tradition fort, die auch mit dem unternehmenseigenen Sozial- und Kulturfonds unterstützt wird. Insge-samt konnte der ZFV rund CHF 10’000 der Stiftung zukommen lassen. Dies ist eine erfreuliche Summe, die dank der gemeinsamen Unterstützung von Unternehmen und Gästen zusammen-gekommen ist.
52 Nachhaltigkeit
Der ZFV fördert seine Mitarbeitenden gezielt und individuell - mit dem jährlich neu aufgelegten Aus- und Weiterbildungs-programm, mit «ZFV-Next-Chance» und dem Talentmanagement.
Wie bereits im Vorjahr war eine Zunahme der Mitar-beitenden zu verzeichnen. 29 Mitarbeitende wurden im ZFV neu beschäftigt. Ebenfalls stiegen die Voll-zeitäquivalente um 59 Stellen. Die Fluktuations-rate betrug 27.2 %. Eine Vergleichbarkeit mit dem Vorjahr ist aufgrund einer veränderten Zählweise nicht möglich.
Entwicklung der Mitarbeiterzahlen
MITARBEITENDEVOLLZEITÄQUIVALENTE
2007
1’770
1’097
2009
1’925
1’155
2011
2’141
1’339
2018
2’835
1’859
2’473
1’611
20152013
2’535
1’498
2’806
1’800
2017
Die Basis und darüber hinausDie Anstellungsbedingungen der ZFV- Unternehmungen bauen auf den beiden Landes-Gesamtarbeitsverträgen für das Gastgewerbe und Bäckerei-Konditorei auf. Der ZFV bietet zahlreiche Besser-stellungen im Bereich der Verpfle-gungsabzüge sowie der bezahlten Feiertage, die in Zukunft massgeblich ausgebaut werden. Bereits wurden fünf Besserstellungen durch die Geschäfts-leitung bewilligt, die per 1. Januar 2019 in Kraft getreten sind. Dazu gehört die Verdoppelung des Vaterschaftsurlaubs von fünf auf zehn Tage. Bereits heute profitieren alle Mitarbeitenden mit der Mitarbeiterkarte von Vergünstigungen in internen und externen Betrieben und sie können Reka-Checks beziehen und somit von Vorteilen bei Käufen im öffentlichen Verkehr und im Tourismus profitieren.
Türen innerhalb des Unternehmens öffnenSeit Beginn des Jahres 2018 bietet die Abteilung HR eine neue Möglichkeit, die Mitarbeitenden intern zu fördern: «ZFV-Next-Chance». Unter diesem Namen gibt es eine Plattform auf dem ZFV-eigenen Intranet, auf die die Mit- arbeitenden zusammen mit ihren Betriebsleitungen Zugriff haben. Dort können sie ihre Wünsche bezüglich ihrer zukünftigen Anstellung äussern. Ziel ist es, das Know-how innerhalb des ZFV zu erhalten und die gegen 3’000 Mitar-beitenden zu fördern. Vor allem Mit- arbeitende, die innerhalb des jeweiligen Betriebs keine weitere Entwicklungs-möglichkeit haben, können so dem Unternehmen erhalten bleiben und weiterhin beruflich gefördert werden. Der ZFV bekennt sich mit «ZFV-Next-Chance» zum Grundsatz der internen
Mitarbeiterentwicklung. Wo immer mög-lich, werden bei freien Stellen interne Bewerber berücksichtigt und gegenüber Externen bevorzugt.
Talente finden und fördernDer Fachkräftemangel in der Hotellerie und Gastronomie spitzt sich zusehends zu. Umso wichtiger ist es, Mitarbeiten-de im Unternehmen zu halten und fortlaufend zu fördern. Die ZFV-Unter-nehmungen unterstützen Talente auf drei Ebenen. «Progresso by ZFV» ist in Zusammenarbeit mit der Hotel & Gastro Formation entstanden und bietet Mit-arbeitenden ohne Fähigkeitszeugnis die Möglichkeit, ein massgeschneidertes Ausbildungsprogramm zu besuchen, dies im Bereich Küche und Office. Ungelernte Mitarbeitende erhalten einen offiziellen, vom L-GAV anerkannten Abschluss. Die beiden weiteren Ebenen des Systems
53Geschäftsbericht ZFV-Unternehmungen 2018
bilden das interne ZFV-Talentmanage-ment. Dieses fördert Mitarbeitende auf zwei Stufen, auf Kader- und auf Mitarbeitendenstufe. Beide bereiten ausgewählte Mitarbeitende auf eine nächsthöhere Tätigkeit vor. Im Jahr 2018 schlossen acht Talente das Talentma-nagement auf Mitarbeiter- und elf auf Kaderstufe ab. Bereits konnten neun der Absolventen innerhalb des Unterneh-mens befördert werden.
Zusätzliche fachspezifische wie auch persönliche Weiterbildungsmöglichkei-ten erhalten die Mitarbeitenden mit dem internen Aus- und Weiterbildungs- programm. Dieses wurde hinsichtlich der Strategie 2020 optimiert. 731 Kurs- teilnehmende besuchten 57 Kurse. Da-von wurde eine Mehrheit am Haupt-sitz an der Flüelastrasse durchgeführt. Mithilfe eines elektronischen Feedback-formulars, das seit dem Herbst letzten Jahres im Einsatz steht, können die Kurse kontinuierlich verbessert und auf die Bedürfnisse der Mitarbeitenden abgestimmt werden.
Hürden in der Rekrutierung überwindenDer bereits angesprochene Fachkräfte-mangel verschärft den Kampf um die Mitarbeitenden auf dem Arbeitsmarkt
zusehends. Die Stellenmeldepflicht, die für ausgewählte Berufe seit Anfang Juli 2018 in Kraft ist, beeinträchtigt den Rekrutierungsprozess stark. Um den neuen Anforderungen gerecht zu werden, wurden mehrere Optimierungen vorgenommen. Neue Rekrutierungskanäle wurden evaluiert und entsprechende Ver- träge mit neuen Partnern abgeschlossen. Um direkt mit potenziellen Mitarbeiten-den in Kontakt zu treten, nahm die Ab- teilung HR an der Berufsmesse der Ober- stufe Weiningen und den beiden Karrie-retagen der Hotelfachschule Belvoirpark sowie dem Tag der Schweizerischen Hotelfachschule in Luzern teil. Im Januar 2018 war das Sorell Hotel Zürichberg Schauplatz von zwei BIZ-Berufsbesich-tigungen. Dies sind geeignete Mass-nahmen, um jungen Menschen einen potenziellen Arbeitsplatz unter realen Umständen zu zeigen und sie mit dem Virus der Gastronomie und Hotellerie anzustecken.Nicht zu vergessen: Auf der Suche nach Arbeitskräften sind jene, die das Unter-nehmen bereits kennen und zwischen-zeitlich neue Herausforderungen ange- nommen haben – die Ehemaligen. Das Unternehmen und die Kultur sind ihnen bestens bekannt und sie sind mit den Anforderungen vertraut. Bereits im
zweiten Jahr wurden ausgewählte ehemalige Mitarbeitende über das Jahr verteilt mit Informationen versorgt. Ziel ist primär die Mitarbeiterrückgewinnung sowie die Nutzung dieser Personen als Multiplikatoren und Botschafter unseres Unternehmens.
Sport, Spass & BewegungFünf Sportanlässe wurden unter dem Dach des firmeneigenen Sportprogramms vitality@ZFV besucht oder selbst organi-siert. Zu den eigenen Anlässen gehörten der Skitag, der traditionsgemäss in Arosa stattfindet, der Wandertag sowie das Fussballgrümpi. Daneben wurden exter-ne Sportveranstaltungen wie der B2Run sowie der Pink Ribbon Charity Walk besucht.
Gemeinsam feiernPersonalfeste werden genutzt, um den Austausch unter den Betrieben und die Loyalität zum ZFV zu fördern und die Dankbarkeit gegenüber den Mitar-beitenden auszudrücken. So fand im Berichtsjahr nebst dem Kadertreffen im Restaurant Pionier der AXA in Winter-thur, das unter dem Motto «Wild West» durchgeführt wurde, auch ein Perso-nalfest zum Thema «Halloween» im Technopark Zürich statt. Wertgeschätzt wurden auch die Dienstjubilaren, ge-nauso wie die Pensionierten. So fand 2018 das Pensioniertentreffen im Lilly Jo in Zürich West statt. Nanny Huber-Werdmüller-Stiftung Die patronale Nanny Huber-Werdmüller-Stiftung bezweckt die Vorsorge zugun-sten der Arbeitnehmenden des ZFV gegen die wirtschaftlichen Folgen von Alter sowie Invalidität und im Todesfall zugunsten ihrer Hinterbliebenen.
Sozial- und KulturfondsDie Unterstützung im sozialen und
kulturellen Bereich gehört zur Tradition
des ZFV. Seit 2008 werden jährlich CHF
400’000 an Institutionen vergeben, de-
ren Engagement im Zusammenhang mit
unseren Unternehmenswurzeln, aber
auch unserer heutigen Tätigkeit steht.
Dabei handelt es sich um Projekte aus
den Bereichen Suchtprävention, Gesund-
heitsförderung, Integration, Bildung
Anzahl Frauen und Männer
1’6051’230
5 1Verwaltungsrat
1 4Geschäftsleitung
63 98Betriebsleitungen
12
1’529
36
1’092
Kader Hauptsitz
Mitarbeitende ohne Kaderfunktion
Alle Mitarbeitenden
54 Nachhaltigkeit
Das Angebots- und Warenbewirtschaftungs-system «necta» ermöglicht ein neues Menüleitsystem mit mehr Informationen und mehr Transparenz für den Gast.
und Kultur. 2018 wurden insgesamt 38
Projekte und Organisationen berück-
sichtigt.
Ökologische Dimension
Ökologisch sinnvolles Verhalten: Genuss mit Weitblick
Was passiert mit den Seifen in den Hotels?
Seit Anfang des Jahres 2018 haben die
Sorell Hotels eine aktive Zusammenar-
beitmitderNon-Profit-Organisation
SapoCycle in der Schweiz. Alle ange-
brauchten Seifen aus den 18 Häusern
werden gesammelt, durch eine Partner-
firmaabgeholtundanSammelstellen
geliefert. Durch ein Behindertenheim
werden die Seifen in einem nächsten
Schritt nach Farbe sortiert, gereinigt und
zu neuen Seifen weiterverarbeitet. Diese
Seifen werden in Zusammenarbeit mit
verschiedenen Hilfsorganisationen an
Bedürftige in der Schweiz und im Aus-
land abgegeben. So konnten bisher unter
anderem das Schweizerische Rote Kreuz,
die Organisation Tischlein Deck dich und
viele weitere unterstützt werden.
necta – Schritt für Schritt
Nach ersten Etappen im vergangenen
Jahr hat das Konzept «necta», das aus
dem integralen Konzept «Aus Freude
am Genuss» hervorgeht, immer stärker
Fuss gefasst. Das unterstützende Ange-
bots- und Warenbewirtschaftungssys-
tem ermöglicht ein Menüleitsystem
mit mehr Informationen und somit
mit mehr Transparenz für den Gast. In
mittlerweile 155 Betrieben ist «necta»
im Einsatz und wird von knapp 600
internen Usern regelmässig genutzt. Ein
wichtiger Meilenstein war der Roll-out
in allen Betrieben der Universität Zürich
im März des Berichtsjahres. Die Anwen-
dung ist auch dank der vorbildlichen
Mitarbeit von 142 Lieferanten möglich.
Sie erfassten die Daten von insgesamt
89’000 Artikeln. Das System wird in
Zukunft weiter ausgebaut, beispielsweise
um ein zusätzliches Icon im Menüleit-
system erweitert, das in Zusammenarbeit
mit der Zürcher Hochschule für Ange-
wandte Wissenschaften entstanden ist.
Gelebte Nachhaltigkeit
In den Betrieben der Gemeinschafts-
gastronomie wurden übers Jahr verteilt
unterschiedliche Aktionswochen durch-
geführt. Diese dienen der Sensibilisie-
rung der Gäste auf wichtige Themen in
der Gastronomie. So standen neben
«Regionalen Wochen» auch eine «We
love Vitamins»-Woche auf dem Pro-
gramm, in der auf die Bedeutung eines
ausreichenden Vitaminkonsums und
dessen Auswirkung auf die Gesundheit
aufmerksam gemacht wurde.
Wichtig sind hierbei auch die Nachhal-
tigkeitswochen an den Zürcher Hoch-
schulen. Diese werden übergreifend von
einer Studentenorganisation geleitet. Im
Bereich Gastronomie wurden die Gäste
mit verschiedenen Massnahmen auf The-
men wie Food Waste, Regionalität oder
Serviettenverbrauch sensibilisiert. Be-
reits im März wurde in den Betrieben der
Universität Zürich, der Pädagogischen
Hochschule Zürich sowie im Toni-Areal
eine vergleichbare Nachhaltigkeitswoche
veranstaltet.
63NACHWEIS
ISO 14001
Unser Umweltmanagementsystem ist nach der internationalen NormISO14001zertifiziert.
Zertifiziert
55Geschäftsbericht ZFV-Unternehmungen 2018
Reduktion von Food Waste Lebensmittelabfälle, die auf allen Stufen
der Verarbeitungskette entstehen, sind
eine grosse Herausforderung in der Gastro-
nomie. Als nachhaltiges Unternehmen
und Gründungspartner des Vereins
United Against Waste ist es dem ZFV ein
grosses Anliegen, bei der Reduktion von
Food Waste im Ausser-Haus-Konsum
mitzuwirken. Nach unternehmensweiten
Messungen in den Jahren 2015 und
2016 wurde 2018 erneut in allen Betrie-
ben der anfallende Food Waste während
jeweils zwei Arbeitswochen gemessen
und ausgewertet. Ziel der Messung war
die Sensibilisierung der Mitarbeitenden
und die Überprüfung, ob betriebsspezi-
fischeingeleiteteMassnahmenerfolg-
reich waren. Unternehmensziel war die
Reduktion der Menge an Food Waste im
Verhältnis zum Umsatz um 3 %-Punkte
im Vergleich zum Jahr 2016. Erreicht
wurde eine hervorragende Reduktion
um 9 %-Punkte.
Erfolgreiches Überwachungsaudit
Der ZFV hat das Umweltüberwachungs-
audit 2018 ohne Abweichungen erfolg-
reich abgeschlossen. Beobachtungen
und Hinweise der Auditorin helfen dem
Unternehmen dabei, das Umweltmanage-
mentsystem weiter zu verbessern. Au-
ditiert wurden fünf Betriebe aus allen
Segmenten sowie gleich viele Abteilun-
gen am Hauptsitz.
90 % unserer Produkte kaufen wir innerhalb eines Radius von 50 km ein.
ZFV-Umweltkodex
Umweltbewusste Unternehmens- und Betriebsführung
Zusammenarbeit mit regionalen Lieferanten
Saisonales und regionales Angebot, Förderung fair gehandelter Produkte
Bewusster Umgang mit Energie, Wasser und Materialien
Abfälle werden getrennt gesammelt und wenn immer möglich recycliert
Umweltfreundliches Verpackungs- und Verbrauchsmaterial
Umweltgerechte Bau- und Betriebsplanung
Information über die Bemühungen zur Erhaltung der Umwelt
Kontinuierliches Verbessern unserer Umweltleistungen
56 Jahresrechnung
Jahresrechnung
2018 2017 Veränderung
Details im Anhang TCHF
Anteil in % TCHF
Anteil in % TCHF %
Aktiven
Umlaufvermögen
Flüssige Mittel und kurzfristig gehaltene Aktiven mit Börsenkurs 7’005 3.3 6’089 3.1 917 15.1
Forderungen aus Lieferungen und Leistungen 14’961 7.0 14’078 7.1 882 6.3
Gegenüber Dritten 16’449 7.7 15’477 7.8 972 6.3
./. Delkredere -1’488 -0.7 -1’399 -0.7 -89 6.4
Übrige kurzfristige Forderungen 3.1 3’665 1.7 5’009 2.5 -1’343 -26.8
Vorräte und nicht fakturierte Dienstleistungen 3’483 1.6 3’314 1.7 169 5.1
Vorräte 5’225 2.4 4’966 2.5 258 5.2
./. Wertberichtigung Vorräte -1’742 -0.8 -1’652 -0.8 -89 5.4
Aktive Rechnungsabgrenzung 2’284 1.1 1’527 0.8 757 49.6
Total Umlaufvermögen 31’398 14.6 30’016 15.1 1’382 4.6
Anlagevermögen
Finanzanlagen 5’448 2.5 5’271 2.7 177 3.4
Wertschriften 3.2 4’277 2.0 4’281 2.2 -4 -0.1
Aktivdarlehen an Dritte 1’035 0.5 904 0.5 131 14.5
Kautionen und Depots 136 0.1 86 0.0 50 58.5
Sachanlagen 144’953 67.6 131’920 66.5 13’033 9.9
Liegenschaften 112’908 52.6 100’835 50.8 12’074 12.0
Installationen / Umbauten 16’978 7.9 16’941 8.5 37 0.2
Einbauten in Fremdliegenschaften 3’340 1.6 3’813 1.9 -473 -12.4
Mobiliar, Einrichtungen, EDV, Maschinen und Fahrzeuge 11’232 5.2 10’264 5.2 969 9.4
Fahrzeuge in Leasing 494 0.2 67 0.0 427 633.5
Immaterielle Werte 3.3 27’699 12.9 30’332 15.3 -2’632 -8.7
Anlagen im Bau 4’965 2.3 885 0.4 4’079 460.7
Total Anlagevermögen 12 183’066 85.4 168’408 84.9 14’657 8.7
TOTAL AKTIVEN 214’464 100.0 198’425 100.0 16’039 8.1
Passiven
Kurzfristiges Fremdkapital
Verbindlichkeiten aus Lieferungen und Leistungen 17’204 8.0 18’572 9.4 -1’368 -7.4
Kurzfristige verzinsliche Verbindlichkeiten 3.4 11’502 5.4 7’700 3.9 3’802 49.4
Übrige kurzfristige Verbindlichkeiten 13’749 6.4 16’178 8.2 -2’428 -15.0
Gegenüber Dritten 3.5 11’993 5.6 13’781 6.9 -1’788 -13.0
Gegenüber Auftraggebern 1’756 0.8 2’396 1.2 -640 -26.7
Passive Rechnungsabgrenzung 3’935 1.8 2’947 1.5 988 33.5
Total kurzfristiges Fremdkapital 46’391 21.6 45’397 22.9 994 2.2
Langfristiges Fremdkapital und Rückstellungen
Langfristige verzinsliche Verbindlichkeiten 48’624 22.7 38’379 19.3 10’246 26.7
Hypotheken 3.6 47’100 22.0 37’300 18.8 9’800 26.3
Leasingverbindlichkeiten 9 496 0.2 67 0.0 428 635.2
Passivdarlehen von Dritten 1’029 0.5 1’011 0.5 17 1.7
Rückstellungen sowie vom Gesetz vorgesehene ähnliche Positionen 3.7 41’201 19.2 40’053 20.2 1’148 2.9
Total langfristiges Fremdkapital und Rückstellungen 89’825 41.9 78’432 39.5 11’394 14.5
Total Fremdkapital 136’217 63.5 123’829 62.4 12’388 10.0
Eigenkapital
Gewinnreserve 74’596 34.8 70’027 35.3 4’569 6.5
Jahresgewinn 3.8 3’655 1.7 4’569 2.3 -912 -20.0
Währungsumrechnungsdifferenzen 2.3 -3 -0.0 - - -3 -
Total Eigenkapital 78’248 36.5 74’596 37.6 3’652 4.9
TOTAL PASSIVEN 214’464 100.0 198’425 100.0 16’040 8.1
Konsolidierte Bilanz per 31. Dezember 2018
57Geschäftsbericht ZFV-Unternehmungen 2018
2018 2017 Veränderung
Details im Anhang TCHF
Anteil in % TCHF
Anteil in % TCHF %
Erlös Hotels 58’733 20.7 57’449 21.0 1’284 2.2
Erlös Restaurants 24’128 8.5 24’037 8.8 91 0.4
Erlös Gemeinschaftsgastronomie 172’974 60.9 164’485 60.2 8’489 5.2
Erlös Eventcatering 17’753 6.2 16’635 6.1 1’118 6.7
Erlös Bäckerei 9’758 3.4 10’252 3.7 -494 -4.8
Erlös Liegenschaften 6’601 2.3 6’885 2.5 -284 -4.1
Diverser Erlös 625 0.2 328 0.1 297 90.5
Abzüglich interne Leistungen 6’322 2.2 6’526 2.4 -204 -3.1
Veränderung Delkredere -92 -0.0 -157 -0.1 65 41.4
Gesamterlös 4.1 284’157 100.0 273’387 100.0 10’770 3.9
Warenaufwand 4.2 75’812 26.7 73’399 26.8 2’413 3.3
Personalaufwand 4.3 132’260 46.5 126’370 46.2 5’890 4.7
Übriger Betriebsaufwand 4.4 26’734 9.4 25’927 9.5 807 3.1
Betriebsergebnis I 49’351 17.4 47’691 17.4 1’659 3.5
Unterhalt und Ersatz 8’811 3.1 9’194 3.4 -384 -4.2
GOP GrossOperatingProfit 40’540 14.3 38’497 14.1 2’043 5.3
Organkosten 4.5 559 0.2 531 0.2 28 5.3
Raumaufwand 4.6 17’008 6.0 16’112 5.9 896 5.6
EBITDA Betriebliches Ergebnis vor Abschreibungen, Finanzerfolg und Steuern 22’973 8.1 21’854 8.0 1’119 5.1
Abschreibungen 4.7 16’913 6.0 15’198 5.6 1’715 11.3
EBIT Betriebliches Ergebnis vor Finanzerfolg und Steuern 6’060 2.1 6’656 2.4 -596 -9.0
Finanzertrag 4.8 123 0.0 105 0.0 18 17.3
Finanzaufwand 4.9 832 0.3 792 0.3 40 5.0
EBT Betriebliches Ergebnis vor Steuern 5’351 1.9 5’969 2.2 -618 -10.4
Ausserordentlicher Ertrag 4.10 181 0.1 638 0.2 -457 -71.6
Ausserordentlicher Aufwand 4.11 297 0.1 38 0.0 259
Jahresgewinn vor Steuern 5’235 1.8 6’569 2.4 -1’333 -20.3
Steuern 1’580 0.6 2’000 0.7 -420 -21.0
JAHRESERFOLG 3’655 1.3 4’569 1.7 -913 -20.0
Konsolidierte Erfolgsrechnung
58 Jahresrechnung
Jahresrechnung
2018 2017
Mittelherkunft TCHF
MittelverwendungTCHF
Mittelherkunft TCHF
MittelverwendungTCHF
Geschäftstätigkeit
Jahresergebnis der Genossenschaft ZFV-Unternehmungen 4’028 - 4’842 -
Jahresergebnis der Hotel Seefeld AG 811 - 836 -
Jahresergebnis der Hotel Speer AG 568 - 510 -
Jahresergebnis der Group ZFV France 1 - - -
Intercompany Beteiligungsertrag - 1’125 - 1’000
Intercompany Goodwill-Impairment - 619 - 619
Intercompany Währungsumrechnungsdifferenzen 2 - - -
Intercompany Bewertungsdifferenzen - 12 - -
Jahresergebnis 3’655 4’569
Abschreibungen auf Anlagevermögen 16’909 - 15’198 -
Forderungen aus Lieferungen und Leistungen 111 998 233 1’981
Gegenüber Dritten 24 996 50 1’977
Delkredere 87 3 183 5
Übrige kurzfristige Forderungen 1’382 39 1’304 216
Vorräte und nicht fakturierte Dienstleistungen 87 258 224 604
Vorräte - 258 12 599
Wertberichtigung Vorräte 87 - 212 5
Aktive Rechnungsabgrenzung 4 762 - 287
Verbindlichkeiten aus Lieferungen und Leistungen 14 3’710 4’777 -
Übrige kurzfristige Verbindlichkeiten 556 657 2’128 -
Gegenüber Dritten 556 17 680 -
Gegenüber Auftraggebern - 640 1’448 -
Passive Rechnungsabgrenzung 1’016 28 82 560
Rückstellungen sowie vom Gesetz vorgesehene ähnliche Positionen 1’148 - 1’900 -
Total Mittelfluss aus Geschäftstätigkeit (Cashflow) 18’431 26’765
Investitionstätigkeit
Finanzanlagen 4 181 203 29
Wertschriften 4 - 8 9
Aktivdarlehen an Dritte - 131 194 -
Kautionen und Depots - 50 - 19
Sachanlagen 406 24’593 611 19’645
Liegenschaften 43 15’603 170 5’119
Installationen / Umbauten 6 2’733 93 8’574
Einbauten in Fremdliegenschaften 87 642 73 1’102
Mobiliar, Einrichtungen, EDV und Fahrzeuge 270 5’166 275 4’783
Fahrzeuge in Leasing - 448 - 68
Immaterielle Werte 7 244 6 9’951
Anlagen im Bau - 6’961 6’381 6’717
Total Mittelfluss aus Investitionstätigkeit 31’562 29’141
Finanzierungstätigkeit
Kurzfristige verzinsliche Verbindlichkeiten 4’002 200 42 10’607
Langfristige verzinsliche Verbindlicheiten 10’446 200 14’176 -
Hypotheken 10’000 200 14’100 -
Leasingverbindlichkeiten 428 - 67 -
Passivdarlehen von Dritten 17 - 8 -
Total Mittelfluss aus Finanzierungstätigkeit 14’047 3’611
Flüssige Mittel per 1. Januar 6’089 4’853 Flüssige Mittel per 31. Dezember 7’005 6’089
VERÄNDERUNG FONDS FLÜSSIGE MITTEL 917 1’235
Konsolidierte Mittelflussrechnung per 31. Dezember 2018
59Geschäftsbericht ZFV-Unternehmungen 2018
Anhang zur Jahresrechnung 2018
1 Grundlagen und Organisation1.1 Konsolidierungskreis Die konsolidierte Jahresrechnung beruht auf den Einzel-
abschlüssen der zu den ZFV-Unternehmungen gehören-
den Gesellschaften. In die Konzernrechnung einbezogen
werden die
Genossenschaft ZFV-Unternehmungen
Flüelastrasse 51
8047 Zürich
Unternehmens-Identifikationsnummer:CHE-105.827.102
und die zu 100 % gehaltenen Tochtergesellschaften
Hotel Seefeld AG
c/o Genossenschaft ZFV-Unternehmungen
Flüelastrasse 51
8047 Zürich
Unternehmens-Identifikationsnummer:CHE-106.044.982
und
Hotel Speer AG
c/o Genossenschaft ZFV-Unternehmungen
Flüelastrasse 51
8047 Zürich
Unternehmens-Identifikationsnummer:CHE-109.288.500
und
Group ZFV France Sàrl
175 Avenue d’Alsace
FR-68000 Colmar
1.2 Zweck Der Zweck der ZFV-Unternehmungen besteht im Betrieb
und der Führung von Unternehmen im Hotellerie- und
Gastronomiebereich, der Führung der Betriebe (inkl.
Liegenschaften) nach gesunden wirtschaftlichen Grund-
sätzen und der Bekämpfung des Alkoholismus.
Es werden Betriebe ohne und solche mit Alkohol geführt.
Vom Nettoumsatz der eigenen Betriebe unterstützen
die ZFV-Unternehmungen Einrichtungen zur Bekämpfung
des Alkoholismus sowie private soziale Institutionen.
2 Bewertungs-, Rechnungslegungs- und Konsolidierungsgrundsätze, Stetigkeit
2.1 Grundlagen Die Jahresrechnung – bestehend aus Bilanz, Erfolgs-
rechnung,MittelflussrechnungundAnhang–entspricht
den Buchführungs- und Bewertungsgrundsätzen gemäss
den Bestimmungen des Schweizerischen Obligationen-
rechts (Art. 957 ff. OR).
Die einzelnen Gesellschaften werden nach der Erwerbs-
methode (Purchase-Methode) konsolidiert. Konzern-
interne Forderungen und Verbindlichkeiten sowie kon-
zerninterne Aufwände und Erträge werden eliminiert.
2.2 Abschlusszeitpunkt Das Geschäftsjahr der ZFV-Unternehmungen entspricht
dem Kalenderjahr. Abschlussstichtag aller einbezogenen
Gesellschaften ist der 31. Dezember.
2.3 Umrechnung von Fremdwährungen Die konsolidierte Jahresrechnung wird in Schweizer
Franken dargestellt. Monetäre Aktiven und Passiven in
Fremdwährungen werden zu den durch die Eidgenössi-
sche Steuerverwaltung (ESTV) publizierten Monatsmittel-
kursen umgerechnet. Daraus resultierende Umrech-
nungsdifferenzen werden der Erfolgsrechnung belastet.
Währungsumrechnungen bei der Konsolidierung der
Tochtergesellschaft Group ZFV France Sàrl erfolgen nach
der Stichtagsmethode (Current Rate Method). Allfällige
Umrechnungsdifferenzen werden im Eigenkapital als
separate Position «Währungsumrechnungsdifferenzen»
ausgewiesen.
Für die Währungsumrechnung wurden folgende Kurse
angewendet:
31.12.2018 31.12.2017
EUR 1.1510 1.1744
GBP 1.3063 1.3238
USD 1.0120 1.0039
AUD 0.7288 0.7676
2.4 Flüssige Mittel DieflüssigenMittelumfassendieBeständeaufSicht
(Kassenbestände, Post- und Bankguthaben) sowie
die kurzfristig fälligen Geldanlagen. Diese sind zum
Nominalwert bewertet.
2.5 Forderungen aus Lieferungen und Leistungen Die Forderungen aus Lieferungen und Leistungen werden
zum Nominalwert abzüglich einer Wertberichtigung für
dubiose Bestände eingesetzt. Für allgemeine Bonitäts-
risiken wird zusätzlich eine pauschale Wertberichtigung
von 8.5 % in Abzug gebracht.
2.6 Übrige Forderungen Die übrigen Forderungen werden zum Nominalwert
abzüglich notwendiger Einzelwertberichtigungen aus-
gewiesen.
60 Jahresrechnung
2.7 Vorräte Die Vorräte werden zu Anschaffungs- oder Herstel-
lungs kosten beziehungsweise zum tieferen Marktwert
bilanziert. Zusätzlich wird das steuerlich zulässige
Warendrittel in Abzug gebracht. Auf die Eliminierung
der Zwischengewinne bei gruppeninternen Lieferungen
wird infolge der unwesentlichen Bestände und der
Kurzlebigkeit der Vorräte verzichtet.
2.8 Liegenschaften (inklusive Umbauten) Die Liegenschaften werden zu Buchwerten ausgewiesen.
Die Abschreibungen betragen 4 % des Restbuchwerts.
2.9 Mobilien und Einbauten Die Bilanzierung der Mobilien und Einbauten erfolgt
zu Anschaffungswerten oder Herstellungskosten.
Die Abschreibungen werden degressiv wie folgt vor-
genommen:
Einbauten in Fremdliegenschaften 25 %
Mobiliar 25 %
Maschinen und Apparate 30 %
Büromaschinen und EDV 40 %
Fahrzeuge 40 %
2.10 Finanzanlagen Darlehen und Wertschriften werden zu Anschaffungs-
werten abzüglich betriebswirtschaftlich notwendiger
Wertberichtigungen bilanziert.
2.11 Immaterielle Anlagen Erworbene immaterielle Werte werden bilanziert, wenn
sie über mehrere Jahre einen für das Unternehmen
messbaren Nutzen bringen. Selbst erarbeitete immate-
rielle Werte werden nicht bilanziert.
Der Goodwill aus Akquisitionen (derivativer Goodwill)
wird in der Regel über maximal 5 Jahre und in begrün-
deten Fällen über höchstens 15 Jahre abgeschrieben.
2.12 Anlagen im Bau Anlagen im Bau sind Gegenstände des Anlagevermögens,
die sich per Bilanzstichtag 31. Dezember noch im Fertig-stellungsprozessbefindenundnochnichtabgeschriebenwerden.
2.13 Verbindlichkeiten aus Lieferungen und Leistungen Die Verbindlichkeiten aus Lieferungen und Leistungen
setzen sich aus stichtagsbedingten Verbindlichkeiten aus Lieferungen und Leistungen sowie aus Verbindlichkeiten gegenüber Auftraggebern zusammen.
2.14 Rückstellungen Rückstellungen werden gebildet, um bestehende
monetäreVerpflichtungenunddrohendeVerlusteaus
schwebenden Geschäften zu decken. Abgrenzungen
beziehungsweise Rückstellungen werden bestmöglich
geschätzt. Zwischenzeitlich nicht mehr beanspruchte
Rückstellungen werden teilweise beibehalten.
2.15 Erfolgsrechnung Die Erfolgsrechnung wird nach dem Gesamtkosten ver-
fahren gegliedert. Der Nettoerlös umfasst den Brutto-
erlös aus dem Verkauf von Lieferungen und Leistungen,
Dienstleistungen sowie Kundenbeiträgen abzüglich
Rabatten und Erlösminderungen sowie den Liegen-
schaftenerlös.
2.16 Änderungen von Grundsätzen bei Bewertung, Buchführung und Rechnungslegung
Die Rechnungslegung per Bilanzstichtag 31. Dezember
erfolgt nach Rechnungslegungsrecht gemäss Schweize-
rischem Obligationenrecht. Es gab in der Berichtsperiode
keineÄnderungenvonGrundsätzenbeiBewertung,
Buchführung und Rechnungslegung.
3 Erläuterungen zu Positionen der Bilanz3.1 Übrige kurzfristige Forderungen Die WIR-Guthaben betragen per Ende 2018 CHW 2.0 Mio.
(Vorjahr:CHW1.8Mio.).DieWertberichtigungderWIR-
Bestände erfolgt zum Satz von 20 %.
Ebenso enthalten sind Forderungen gegenüber Versiche-
rungsinstituten aus noch nicht abgeschlossenen Versiche-
rungsfällen. Diese betragen per Bilanzstichtag CHF 11'288
(Vorjahr:CHF56’565).
3.2 Wertschriften Die Wertschriften enthalten 2’097 Anteilscheine der
Genossenschaft Gewerbehaus Altstetten (GGA West)
in Zürich-Altstetten zum Buchwert von CHF 4.0 Mio.
Damit sind die ZFV-Unternehmungen mit 54.4 % am
Genossenschaftskapital beteiligt. Infolge der «Kopf-
stimmen» verfügen die ZFV-Unternehmungen jedoch
lediglich über 8.3 % der Stimmrechte.
Sodann verfügen die ZFV-Unternehmungen über
245 vinkulierte Namenaktien der Aare Parking AG in
Aarau zum Buchwert (Nennwert) von CHF 245’000.
Die Anteile gewähren den ZFV-Unternehmungen 11.1 %
am Stimmrecht.
Es handelt sich bei diesen Positionen somit nicht um
qualifizierteBeteiligungengemässArt.960dAbs.3OR.
Die übrigen Wertschriftenbestände sind unwesentlich.
3.3 Immaterielle Werte Die immateriellen Anlagen beinhalten den noch nicht
abgeschriebenen Goodwill von CHF 18.5 Mio. aus dem
Kauf von vier Hotels in den Jahren 2012 und 2013 sowie
den im Jahr 2017 aktivierten Goodwill aus der Akqui-
sition der Hotel Speer AG von CHF 8.0 Mio. Aufgrund der
Werthaltigkeit der Liegenschaften werden sämtliche
Goodwillpositionen auf 15 Jahre abgeschrieben. Die
restlichen immateriellen Anlagen von CHF 1.2 Mio. sind
Software- und EDV-Lizenzen.
61Geschäftsbericht ZFV-Unternehmungen 2018
3.4 Kurzfristige verzinsliche Verbindlichkeiten Die kurzfristigen verzinslichen Verbindlichkeiten ent-
halten im Wesentlichen die innerhalb von 12 Monaten
ab Bilanzstichtag fällig werdenden Hypothekarverbind-
lichkeiten im Umfang von CHF 8.0 Mio.
Im Zeitpunkt der Erstellung der Jahresrechnung 2018
(Februar 2019) wurde eine am 4. Februar 2019 fällig wer-
dende Hypothekarverbindlichkeit über CHF 5.0 Mio. auf
eine Laufzeit von weiteren drei Jahren neu angebunden.
Sie wird daher in der Position langfristige verzinsliche
Verbindlichkeiten ausgewiesen. Die Finanzplanung sieht
zudem vor, dass die per 12. September 2019 fällig wer-
dende Hypothekarverbindlichkeit über CHF 3.0 Mio. auf
lange Sicht neu angebunden wird (s. 3.6 Hypotheken).
Im Geschäftsjahr 2018 wurden CHF 6.2 Mio. Hypothe-
karverbindlichkeiten planmässig zurückbezahlt.
Des Weiteren enthält die Position kurzfristige verzinsliche
Verbindlichkeiten einen kurzfristigen Vorschuss über
CHF 2.0 Mio.
3.5 Übrige kurzfristige Verbindlichkeiten gegenüber Dritten
Die Verbindlichkeiten gegenüber Vorsorgeeinrichtungen
betragenperBilanzstichtagCHF3’093’067(Vorjahr:
CHF 4’524’974).
3.6 Hypotheken Die im Berichtsjahr neu aufgenommenen (CHF 13.0 Mio.)
beziehungsweise aus Akquisitionen übernommenen
(CHF 5.0 Mio.) Hypothekarverbindlichkeiten belaufen sich
auf CHF 18.0 Mio.
Folgende Hypotheken werden zwischen einem Jahr und
fünfJahrenfällig:
Art Fälligkeit Betrag
in CHF
Festhypothek 04.02.2019verlängert:04.02.2022
5’000’000
Festhypothek 12.09.2019wird verlängert
3’000’000
Festhypothek 06.05.2020 4’000’000
Festhypothek 30.11.2020 5’000’000
Festhypothek 04.01.2021 5’000’000
Libor 3 M 04.02.2021 3’000’000
Libor 3 M 30.06.2022 500’000
Festhypothek 30.09.2022 5’000’000
Festhypothek 04.02.2023 11’600’000
Total 42’100’000
FolgendeHpothekenwerdennachfünfJahrenfällig:
Art Fälligkeit Betragin CHF
Festhypothek 01.10.2024 5’000’000
3.7 Rückstellungen sowie vom Gesetz vorgesehene ähnliche Positionen
Die Rückstellungen sowie vom Gesetz vorgesehene
ähnliche Positionen enthalten im Wesentlichen die von
der Steuerverwaltung zulässigen jährlichen Rückstel-
lungen für Grossreparaturen (Einlagen in den Erneue-
rungsfonds).
3.8 Jahresgewinn Der konsolidierte Jahresgewinn von CHF 3’655’291
(Genossenschaft ZFV-Unternehmungen CHF 4’028’329,
Hotel Seefeld AG CHF 811’351, Hotel Speer AG CHF
568’211, Group ZFV France Sàrl CHF 1’100 abzüglich
konzerninterne Gewinnausschüttung CHF 1’125’000,
abzüglich Goodwill-Impairments auf Stufe Konzern
CHF 618’693, abzüglich Währungsumrechnungs- und
Bewertungsdifferenzen CHF 10’009) wird auf die neue
Rechnung vorgetragen.
4 Erläuterungen zu Positionen der Erfolgsrechnung4.1 Gesamterlös Der Gesamterlös setzt sich im Wesentlichen aus den
Umsätzen der verschiedenen Geschäftsfelder der
ZFV-Unternehmungen zusammen.
Beim Diversen Erlös handelt es sich um Dienstleistungen,
die der Hauptsitz für Dritte erbracht hat.
Bei den internen Leistungen handelt es sich um selbst
hergestellte und konzernintern verkaufte Produkte.
Sie werden in der Jahresrechnung herauskonsolidiert.
4.2 Warenaufwand Der Warenaufwand setzt sich aus den Einstandspreisen
der eingekauften Waren (Food, Beverage und Nonfood-
Waren) sowie der Bestandesänderung der Warenvorräte
abzüglichPersonalverpflegung,Rabatte,Skontiund
Rückvergütungen der Lieferanten zusammen.
4.3 Personalaufwand Der Personalaufwand beinhaltet sämtliche Gehälter
und Löhne inklusive Sozialleistungen der Mitarbeitenden
der ZFV-Unternehmungen, die Kosten für die Personal-
beschaffung und die übrigen Personalkosten wie
Auf wendungen für die Aus- und Weiterbildung der
Mit arbeitenden, Auslagen für Berufskleider sowie
VergünstigungenundFringe-Benefit-Leistungen
gegenüber dem Personal.
4.4 Übriger Betriebsaufwand Im übrigen Betriebsaufwand werden die Kosten für
Energie, Reinigung, Entsorgung und Hygiene, die Prämien
der Sachversicherungen, die Kosten für Betriebs-, Büro-
und Verbrauchsmaterial, Werbung und Verkaufsförde-
rung, die Fahrzeug- und Transportkosten, die internen
und externen Infrastrukturkosten und die Kosten der
Verwaltung erfasst.
Die Kosten für Werbung- und Verkaufsförderung enthal-
ten auch die jährlichen Beiträge für Einrichtungen zur
Bekämpfung des Alkoholismus sowie für private soziale
Institutionen im Gesamtbetrag von CHF 400’000.
62 Jahresrechnung
4.5 Organaufwand / Honorar der Revisionsstelle Der Genossenschaftsaufwand enthält die Kosten für
die ordentliche Revision der Jahresrechnung 2018 der
Genossenschaft ZFV-Unternehmungen sowie die einge-
schränkten Revisionen der Jahresrechnungen 2018
der Hotel Seefeld AG und der Hotel Speer AG durch die
Ernst & Young AG. Die Kosten insgesamt belaufen sich
auf CHF 93’000 zuzüglich Spesen und Mehrwertsteuer.
4.6 Unterhalt und Ersatz
2018in CHF
2017in CHF
Unterhalt von immobilen Sachanlagen 4’936’366 5’533’922
Unterhalt, Reparaturen und Ersatz von mobilen Sachanlagen 3’874’142 3’660’352
Total Unterhalt und Ersatz 8’810’508 9’194’273
4.7 Abschreibungen
2018in CHF
2017in CHF
Abschreibungen auf immobile Sachanlagen 9’882’281 8’685’497
Abschreibungen auf mobile Sachanlagen 4’029’078 3’627’676
Abschreibungen auf immaterielle Werte 3’001’704 2’884’816
Total Abschreibungen 16’913’063 15’197’989
4.8 Finanzertrag Der Finanzertrag enthält im Wesentlichen Dividenden-
zahlungen von langfristig gehaltenen Wertschriften
sowie Zinserträge von Darlehen an Dritte.
4.9 Finanzaufwand Der Finanzaufwand präsentiert sich per Bilanzstichtag
wiefolgt:
2018in CHF
2017in CHF
Hypothekarzinsen 785’500 922’647
Veränderung Rückstellung für negative Wieder-beschaffungswerte -206’410 -546’658
Kontokorrentzinsen/-spesen sowie Zinsen für kurzfristige Vorschüsse 215’558 368’454
Kursdifferenzen Fremdwährungen 2’071 4’129
Veränderung Wertberichtigung WIR-Bestände 23’000 43’000
Übriger Finanzaufwand 12’385 152
Total Finanzaufwand 832’104 791’724
4.10 Ausserordentlicher Ertrag Der ausserordentliche Ertrag von CHF 181’081 (Vorjahr
CHF 637’755) setzt sich ausschliesslich aus Gewinnen aus
Veräusserungen von betrieblichen Sachanlagen zusammen.
4.11 Ausserordentlicher Aufwand DerausserordentlicheAufwandvonCHF296’661(Vorjahr:
CHF 37’778) beinhaltet die Verluste aus Veräusserungen
von betrieblichen Sachanlagen (CHF 149’759), einem
nicht gedeckten Vertrauensschaden aus dem Geschäfts-
jahr 2016 (CHF 115’794) sowie periodenfremden Aufwen-
dungen (CHF 31’107).
5 Personelles Im Berichtsjahr 2018 beschäftigten die ZFV-Unter-
nehmungen im Jahresdurchschnitt 2’822 Mit arbeite -
rinnen und Mitarbeiter; die durchschnittliche Anzahl
der Vollzeitstellen lag bei 1’833.
6 Bestellte Sicherheiten für Verbindlichkeiten Dritter Es bestehen keine Sicherheiten für Verbindlichkeiten
Dritter per Bilanzstichtag 31. Dezember 2018.
7 Sicherheiten für eigene Verbindlichkeiten sowie Aktiven unter Eigentumsvorbehalt
Der Gesamtwert der verpfändeten Grundstücke
beträgtperEnde2018CHF124’506’100(Vorjahr:
CHF 103’106’000).
8 Eventualverbindlichkeiten DierechtlichenVerpflichtungenderGenossenschaftZFV-
Unternehmungen,beideneneinMittelabflussjedochals
unwahrscheinlich erscheint, betragen per Bilanzstichtag
CHF951'365(perEnde2017:CHF714’000).
9 Leasingverbindlichkeiten Die Leasinggeschäfte (ausschliesslich Fahrzeugleasing)
werden seit 2017 als kaufähnlicher Vorgang in der Jah-
resrechnung abgebildet. Der Gesamtbetrag der Leasing-
verpflichtungenbeträgtperBilanzstichtagCHF495’834
(Vorjahr:CHF129’958).
10 Wesentliche Ereignisse nach dem Bilanzstichtag Im Zeitpunkt der Erstellung der Jahresrechnung 2018
(Februar 2019) sind keine wesentlichen Ereignisse nach
dem Bilanzstichtag bekannt.
63Geschäftsbericht ZFV-Unternehmungen 2018
Bericht der Revisionsstelle
Bericht der Revisionsstelle zur konsolidierten Jahresrechnung
an die Generalversammlung der Genossenschaft ZFV-Unter-
neh mungen, Zürich
Als Revisionsstelle haben wir die konsolidierte Jahresrechnung
der Genossenschaft ZFV-Unternehmungen, bestehend aus
konsolidierterBilanz,Erfolgsrechnung,Mittelflussrechnung
und Anhang (Seite 56–62), für das am 31. Dezember 2018
abgeschlossene Geschäftsjahr geprüft.
Verantwortung des VerwaltungsratesDer Verwaltungsrat ist für die Aufstellung der konsolidierten
Jahresrechnung in Übereinstimmung mit den gesetzlichen Vor-
schriften. Diese Verantwortung beinhaltet die Ausgestaltung,
Implementierung und Aufrechterhaltung eines internen Kont-
rollsystems mit Bezug auf die Aufstellung einer konsolidierten
Jahresrechnung, die frei von wesentlichen falschen Angaben
als Folge von Verstössen oder Irrtümern ist. Darüber hinaus
ist der Verwaltungsrat für die Auswahl und die Anwendung
sachgemässer Rechnungs legungsmethoden sowie die Vornah-
me angemessener Schätzungen verantwortlich.
Verantwortung der RevisionsstelleUnsere Verantwortung ist es, aufgrund unserer Prüfung ein
Prüfungsurteil über die konsolidierte Jahresrechnung abzu-
geben. Wir haben unsere Prüfung in Übereinstimmung mit dem
schweizerischen Gesetz und den Schweizer Prüfungsstandards
vorgenommen. Nach diesen Standards haben wir die Prüfung
so zu planen und durchzuführen, dass wir hinreichende
Sicherheit gewinnen, ob die konsolidierte Jahresrechnung frei
von wesentlichen falschen Angaben ist.
Eine Prüfung beinhaltet die Durchführung von Prüfungshand-
lungen zur Erlangung von Prüfungsnachweisen für die in der
konsolidierten Jahresrechnung enthaltenen Wertansätze und
sonstigen Angaben. Die Auswahl der Prüfungshandlungen liegt
impflichtgemässenErmessendesPrüfers.Diesschliessteine
Beurteilung der Risiken wesentlicher falscher Angaben in der
konsolidierten Jahresrechnung als Folge von Verstössen oder
Irrtümern ein. Bei der Beurteilung dieser Risiken berücksichtigt
der Prüfer das interne Kontrollsystem, soweit es für die Auf-
stellung der konsolidierte Jahresrechnung von Bedeutung ist,
um die den Umständen entsprechenden Prüfungshandlungen
festzulegen, nicht aber um ein Prüfungsurteil über die Wirk-
samkeit des internen Kontrollsystems abzugeben. Die Prüfung
umfasst zudem die Beurteilung der Angemessenheit der
angewandten Rechnungslegungsmethoden, der Plausi bilität
der vorgenommenen Schätzungen sowie eine Würdigung der
Gesamtdarstellung der konsolidierten Jahresrechnung. Wir sind
der Auffassung, dass die von uns erlangten Prüfungsnachweise
eine ausreichende und angemessene Grundlage für unser
Prüfungsurteil bilden.
PrüfungsurteilNach unserer Beurteilung entspricht die konsolidierte Jah-
resrechnung für das am 31. Dezember 2018 abgeschlossene
Geschäftsjahr dem schweizerischen Gesetz sowie den im
Anhang wiedergegebenen Konsolidierungs- und Bewertungs-
grundsätzen.
Berichterstattung aufgrund weiterer gesetzlicher VorschriftenWir bestätigen, dass wir die gesetzlichen Anforderungen an
die Zulassung gemäss Revisionsaufsichtsgesetz (RAG) und die
Unabhängigkeit (Art. 728 OR) erfüllen und keine mit unserer
Unabhängigkeit nicht vereinbaren Sachverhalte vorliegen.
In Übereinstimmung mit Art. 728a Abs. 1 Ziff. 3 OR und dem
Schweizer Prüfungsstandard 890 bestätigen wir, dass ein
gemäss den Vorgaben des Verwaltungsrates ausgestaltetes
internes Kontrollsystem für die Aufstellung der konsolidierten
Jahresrechnung existiert.
Wir empfehlen, die vorliegende konsolidierte Jahresrechnung
zu genehmigen.
Ernst & Young AG
Rico Fehr Ye HolzherrZugelassener Zugelassene
Revisionsexperte Revisionsexpertin
(Leitender Revisor)
Zürich, 3. April 2019
2
Prüfungsurteil Nach unserer Beurteilung entspricht die konsolidierte Jahresrechnung für das am 31. Dezember 2018 abgeschlossene Geschäftsjahr dem schweizerischen Gesetz sowie den im Anhang wiedergegebenen Konsolidierungs- und Bewertungsgrundsätzen. .
Berichterstattung aufgrund weiterer gesetzlicher Vorschriften Wir bestätigen, dass wir die gesetzlichen Anforderungen an die Zulassung gemäss Revisionsaufsichtsgesetz (RAG) und die Unabhängigkeit (Art. 728 OR) erfüllen und keine mit unserer Unabhängigkeit nicht vereinbaren Sachverhalte vorliegen. In Übereinstimmung mit Art. 728a Abs. 1 Ziff. 3 OR und dem Schweizer Prüfungsstandard 890 bestätigen wir, dass ein gemäss den Vorgaben des Verwaltungsrates ausgestaltetes internes Kontrollsystem für die Aufstellung der konsolidierten Jahresrechnung existiert. Wir empfehlen, die vorliegende konsolidierte Jahresrechnung zu genehmigen.
Ernst & Young AG
Rico Fehr Ye Holzherr Zugelassener Revisionsexperte Zugelassene Revisionsexpertin (Leitender Revisor) Zürich, 3. April 2019
64 Anhang
Anhang
Organe
Verwaltungsrat der ZFV-UnternehmungenDr. Regula Pfister Dr. oec. publ., Unternehmerin (Präsidentin)
Nadja Lang Betriebsökonomin, Mitglied mehrerer
Verwaltungsräte (Vizepräsidentin)
Dr. Maja Bauer-Balmelli Dr. iur. und dipl. Steuerexpertin,
Partnerin der Tax Advisors & Associates Switzerland AG
Cornelia Patricia Harder eidg. dipl. Kommunikationsleiterin,
Expertin Marketing-Kommunikation, CEO FCB Zürich
Reto Panchaud lic. oec. et oec. HSG, Managing Director,
PARETO & SONS GmbH
Esther von Ziegler lic. oec. HEC / MBA,
Partnerin der azinova group AG
FinanzausschussEsther von Ziegler (Präsidentin)
Cornelia Patricia Harder
PersonalausschussReto Panchaud (Präsident)
Dr. Maja Bauer-BalmelliNadja Lang
Verwaltungsrat der Hotel Seefeld AGDr. Regula Pfister (Präsidentin)
Andreas Hunziker
Verwaltungsrat der Hotel Speer AGDr. Regula Pfister (Präsidentin)
Andreas Hunziker
Geschäftsleitung der ZFV-Unternehmungen Andreas Hunziker CEO
Angela Tauro CHRO
Lukas Christen CFO
Thomas Kleber COO Hotels
Patrik Scheidegger COO Gastronomie
RevisionsstelleErnst & Young AG Zürich
ZFV-Verwaltungsrat(v.l.n.r.):EsthervonZiegler,RetoPanchaud,Dr.RegulaPfister,NadjaLang,CorneliaPatriciaHarder,Dr.MajaBauer-Balmelli
65Geschäftsbericht ZFV-Unternehmungen 2018
Sophie Albers-Schönberg-Schmitz8044 Zürich
Dr. Maja Bauer-Balmelli8006 Zürich,
Verwaltungsrätin
Susann Birrer8044 Zürich
Dr. Christine Bodmer-Züblin8803 Rüschlikon
Petra de Capitani8002 Zürich
Balz Christen8055 Zürich
Dr. Brigitte von der Crone8032 Zürich
Prof. Dr. Hans Caspar von der Crone8032 Zürich
Christine Dual-Fleckenstein8126 Zumikon
Anna Barbara Eisl-Rothenhäusler8707 Uetikon am See
Barbara Erb8707 Uetikon am See
Marina Fanconi Rahn8032 Zürich
Marco Fornara5314 Kleindöttingen
Sabine Gloor-Kern8126 Zumikon
Helene von Gugelberg 7304 Maienfeld
Cornelia Patricia Harder8832 Wollerau,
Verwaltungsrätin
Annemarie Homberger-Rahn8002 Zürich
Lorenz Homberger-Rahn8002 Zürich
Verena Huber8050 Zürich
Dr. Dieter Keller8304 Wallisellen
Hans Ulrich Kleiner8044 Zürich
Barbara Kobel Pfister8032 Zürich
Dr. Martin Krejci8002 Zürich
Albert Kruker8053 Zürich
Peter Landolt8126 Zumikon
Nadja Lang 8125 Zollikerberg,
Verwaltungsrätin,
Vizepräsidentin
Dr. Verena Marty8702 Zollikon
Caterina Meier-Pfister8700 Küsnacht
Rosmarie Michel8001 Zürich,
Ehrenmitglied
Annette Nobel-Meili8032 Zürich
Annemarie Nussbaumer3074 Muri bei Bern
Verena Oberweiler-Rahn8127 Aesch Forch
Laura Panchaud8004 Zürich
Reto Panchaud8004 Zürich,
Verwaltungsrat
Dr. Regula Pfister8053 Zürich,
Verwaltungsrätin,
Präsidentin
Dr. Christian Rahn8032 Zürich
Maya Repele 6304 Zug
Maryann Rohner8044 Zürich
Fabian Pierre Schaerer8044 Zürich
Philipp Christian Schaerer3612 Steffisburg
Pierre Schaerer8044 Zürich
Alice Schenkel8008 Zürich
Rolf Schlagenhauf8703 Erlenbach
Ursula Schmid8610 Uster
Carola Scotoni Berger8053 Zürich
Benno Sidler8912 Obfelden
Dr. Monique R. Siegel8044 Zürich
Dr. Sylvia Staub8008 Zürich
Dr. Hans Rudolf Steiner8700 Küsnacht
Marianne Steiner8700 Küsnacht
Dr. Regula Stieger-Gmür8704 Herrliberg
Max V. Terlinden8700 Küsnacht
Anna-Barbara Ulrich-Bibus8703 Erlenbach
Dr. Dominik Vock8044 Zürich
Brigit Wehrli-Schindler8053 Zürich
Karin Weimann8134 Adliswil
Dr. Erika Welti8048 Zürich
Esther von Ziegler8640 Rapperswil,
Verwaltungsrätin
Fredi Zollinger8712 Stäfa
Dr. Franz Züsli8053 Zürich
Mitglieder der Genossenschaft
66 Anhang
Sorell Hotel AarauerhofNadine CourtialBahnhofplatz 2, 5000 Aarausorellhotels.com/aarauerhof
Sorell Hotel AdorKlaus EiseleLaupenstrasse 15, 3001 Bernsorellhotels.com/ador
Sorell Hotel ArabelleKlaus EiseleMittelstrasse 6, 3012 Bernsorellhotels.com/arabelle Sorell Hotel ArtevakantWigartestrasse 10, 8957 Spreitenbachsorellhotels.com/arte
Sorell Hotel AsoraAlexandra Neuberger & Stephan BittelPoststrasse 69, 7050 Arosasorellhotels.com/asora
Sorell Hotel City WeissensteinAndreas SeubertDavidstrasse 22, 9000 St. Gallensorellhotels.com/cityweissenstein
Sorell Hotel KroneMelanie HoldenerMarktgasse 49, 8400 Winterthursorellhotels.com/krone
Sorell Hotel MerianPetra EmmelRheingasse 2, 4058 Baselsorellhotels.com/merian
Sorell Hotel RexYvonne HolmWeinbergstrasse 92, 8006 Zürichsorellhotels.com/rex
Sorell Hotel RigiblickVreni GigerGermaniastrasse 99, 8044 Zürichsorellhotels.com/rigiblick
Sorell Hotel RüdenMarco ValmiciOberstadt 20, 8200 Schaffhausensorellhotels.com/rueden
Sorell Hotel RütliAriane OswaldZähringerstrasse 43, 8001 Zürichsorellhotels.com/ruetli
Sorell Hotel SeefeldMarco GrossiSeefeldstrasse 63, 8008 Zürichsorellhotels.com/seefeld
Sorell Hotel SeidenhofMatthias RamerSihlstrasse 9, 8001 Zürichsorellhotels.com/seidenhof
Sorell Hotel SonnentalMichael SchiblerZürichstrasse 94/96, 8600 Dübendorfsorellhotels.com/sonnental
Sorell Hotel SpeerMarianne BucherUntere Bahnhofstrasse 5, 8604 Rapperswilsorellhotels.com/speer
Sorell Hotel TaminavakantAm Platz 3, 7310 Bad Ragazsorellhotels.com/tamina
Sorell Hotel ZürichbergIrene GangwischOrellistrasse 21, 8044 Zürichsorellhotels.com/zuerichberg
Sorell Hotels
Restaurants
Gastronomie im Verkehrshaus der SchweizHans BühlmannLidostrasse 5, 6006 Luzernverkehrshaus.ch
Gastronomie WAGI SJosé BarrasaWagistrasse 12, 8952 Schlierenwagi-s.ch
Il CaffèPaul LedermanLagerstrasse 22, 8004 Zürichilcaffeeuropaallee.ch
Lido GastronomieMarcus MüllerLidostrasse 6a, 6006 Luzernlidogastronomie.ch
Lilly Jo – Deli & CaféDominik SchüzPfingstweidstrasse16,8005Zürichlillyjo.ch
Restaurant BellavistaToja RauchHönggerbergring 47, 8093 Zürichbellavista-ethz.ch
Restaurant Grosse SchanzeManuel ReichartParkterrasse 10, 3012 Berngrosseschanze.ch Restaurant Mishio BahnhofstrasseMatthias RamerSihlstrasse 9, 8001 Zürichmishio.ch
Restaurant Mishio StadelhofenRuby Schmutz-OlorvidaStadelhoferstrasse 10, 8001 Zürichmishio.ch Restaurant Mishio VatterlandNuno De ArezBärenplatz 2, 3011 Bernmishio.ch
Restaurant SchöngrünRomana GasserZentrum Paul Klee Monument im Fruchtland 1, 3006 Bernrestaurants-schoengruen.ch
Restaurant Zum Äusseren StandWerner RothenZeughausgasse 17, 3011 Bernaeussererstand.ch
Restaurant TechnoramaAlexander MendaTechnoramastrasse 1, 8404 Winterthurtechnorama.ch Tierpark-Restaurant DählhölzliJames HenziTierparkweg 2, 3005 Berndaehlhoelzli.ch
Betriebsverzeichnis per 31.12.2018
67Geschäftsbericht ZFV-Unternehmungen 2018
ABB Restaurant Power InnMartin NagyBruggerstrasse 72, 5400 Baden
Bistro der Zentralbibliothek ZürichBarbara HildebrandtZähringerplatz 6, 8001 Zürich
Bistro Energie 360˚Daniel SannaAargauerstrasse 182, 8048 Zürich
Cafeteria Au «T»Melina ZwahlenEffingerstrasse20,3003Bern Cafeteria Bar-A-GraphOliver KarliBezirksgericht ZürichBadenerstrasse 90, 8004 Zürich Cantinetta BiallaRoger TarnutzerEMS-CHEMIE AG, 7013 Domat /Ems EY Restaurant platformMarkus WeinmannMaagplatz 1, 8005 Zürich Gastronomie im ParlamentsgebäudeCrista BaumannParlamentsgebäude, 3003 Bern
Gastronomie im TechnoparkPhilipp EggertTechnoparkstrasse 1, 8005 Zürich
Generali Restaurants AdliswilVera HanselmannSoodmattenstrasse 2/4/10, 8134 Adliswil
Generali Restaurant NyonJean GarriguesAvenue Perdtemps 23, 1260 Nyon
Novartis Restaurant CloudTanja BugmannCampus Werk St. JohannFabrikstrasse 15, 4056 Basel
Novartis Restaurant Pretzel CloudTanja BugmannCampus Werk St. JohannFabrikstrasse 15, 4056 Basel
Personalrestaurant Biotronik AGMarioCasafinaAckerstrasse 6, 8180 Bülach
Personalrestaurant des UVEKCaroline HacheMühlestrasse 2, 3063 Ittigen (BE)
Personalrestaurant Ernst Schweizer AGPascal StorniBahnhofplatz 11, 8908 Hedingen
Personalrestaurant HelvetiaGiuseppe RandazzoEngelgasse 9, 4052 Basel
Personalrestaurant Pfizer Franziska Yancy PfizerAG Schärenmossstrasse 99, 8052 Zürich Personalrestaurant Piccolo Syngenta MünchwilenGilles ScherrerSyngenta Crop Protection AGBreitenloh 5, 4333 Münchwilen (AG)
Personalrestaurant SAG Alexander WeberIndustriestrasse 8, 8305 Dietlikon
Personalrestaurant Syngenta SteinLukas HeinzelmannSyngenta Crop Protection AG Schaffhauserstrasse, 4332 Stein (AG) Personalrestaurant Vitra CenterMarijo MiskovicKlünenfeldstrasse 22, 4127 Birsfelden
Restaurant Police Municipale de LausanneBernard FlahautRue St. Martin 33, 1002 Lausanne Restaurant AllegraLuz ErmatingerHelsana Versicherungen AGZürichstrasse 130, 8600 Dübendorf
Restaurant CFF Genève Voyageurs Frédéric DumontPassage des Alpes 9, 1201 Genève
Restaurant CFF Lausanne Triage Pauline GimmiGare de Triage, 1026 Denges
Restaurant CFF Lausanne VoyageursSerge ZuffereyPlace de la Gare 3, 1003 Lausanne
Restaurant Chez MoritzDaniel SolingerFlughafenstrasse, 4030 Basel-Flughafen
Restaurant CityportThomas KillerAffolternstrasse 56, 8050 Zürich
Restaurant DällebachClaudio DiniHelsana Versicherungen AGBürogebäude W200Worblaufenstrasse 200, 3048 Worblaufen Restaurant GiardinoLuz ErmatingerHelsana Versicherungen AGZürichstrasse 130, 8600 Dübendorf
Restaurant GrünerbaumJochen StumppWüscherstrasse 6, 8212 Neuhausen am Rheinfall
Restaurant Hangar 7Antonio ChiarolanzaJet Aviation AGZone Süd-West, 4030 Basel EuroAirport
Restaurant IndigoClaudio HugentoblerGoldbach-Center Seestrasse 39, 8700 Küsnacht
Restaurant iSensi du Nations Business Center – NBCChristophe Richard Pré-de-la Bichette 1, 1202 Genève
Restaurant Le PavillonStefan HofbauerSRG SSR Giacomettistrasse 1, 3006 Bern
Restaurant Le ProvençalChristian AgnelotHelsana Assurances SAChemin de la Colline 12, 1007 Lausanne
Restaurant LuminisBernhard WyssSBFI CampusEinsteinstrasse 2, 3003 Bern
Restaurant PionierFelix TrottmannAXA SuperblockPionierstrasse 3, 8400 Winterthur
Restaurant PublicaChrista MüllerEigerstrasse 57, 3007 Bern Restaurant RiversideChristoph KemlerWerthenstein BioPharma GmbHIndustrie Nord 1, 6105 Schachen
Ristorante FFS BellinzonaTonina Gioia Refettorio FFS, 6501 Bellinzona
SBB Restaurant AareparkOliver Hürst Bahnhofstrasse 12, 4600 Olten
SBB Restaurant Arth-GoldauFionaTrionfini Güterstrasse 6, 6410 Goldau
SBB Restaurant ErstfeldManuela Lüönd Gotthardstrasse 97, 6472 Erstfeld
SBB Restaurant GiraMichael Castellote Hilfikerstrasse3,3000Bern
Gemeinschaftsgastronomie Business
68 Anhang
SBB Restaurant Kohlendreieck Daniela Wenk Remisenstrasse 7, 8004 Zürich
SBB Restaurant Lindenpark Monika Walther Lindenhofstrasse 1, 3048 Worblaufen
SBB Restaurant Oase Akalin Yemnan Museumstrasse 1, 8001 Zürich
SBB Restaurant Ostermundigen Tino Birk Poststrasse 6, 3072 Ostermundigen
SBB Restaurant Pendolino Marco Trunz Bahnhofstrasse 22, 4600 Olten
SBB Restaurant Rangierbahnhof Basel Stephane Bemmert Grenzacherstrasse 31, 4132 Muttenz
SBB Restaurant Rangierbahnhof Biel Markus Hügli Schwanengasse 54, 2503 Biel
SBB Restaurant RBL Ost Patrick Gubler Güterstrasse 28, 8953 Dietikon SBB Restaurant Reparaturcenter Altstetten Matthias Hadermann Hohlstrasse 420, 8048 Zürich
SBB Restaurant Schwellenstübli Brigitte Jakob Lischmatten 1, 4614 Hägendorf
SBB Restaurant Sole Jean-Pierre Schnyder Hilfikerstrasse1,3000Bern
SBB Restaurant Tannwald Grit Plesse Industriestrasse 55, 4600 Olten
SBB Restaurant Westlink Diana Fisler Vulkanplatz 11/17, 8048 Zürich
SBB Restaurant Weyermannshaus Hans-Joschi Vejic Bahnstrasse 22, 3008 Bern
SBB Restaurant Wylerpark Ursula Isenschmid Wylerstrasse 123/125, 3014 Bern
SBB Restaurant zur Juraschlaufe Eric Andréïs Walkeweg 55, 4053 Basel
Sport Cloud Club-Restaurant Seminar EventHeidi RothSportanlage St. Johann HüningenWSJ-391, 24 rue du Stade68300 Saint-Louis, Frankreich
SRF Restaurant BrunnenhofNoah GnädingerBrunnenhofstrasse 22, 8057 Zürich
SRF Restaurant FernsehstrasseFranziska YancyFernsehstrasse 1-4, 8052 Zürich SRF Restaurant NovarastrassePatrick SchroederNovarastrasse 2, 4059 Basel
SRF Restaurant SchärenmoosstrasseRené HauserSchärenmoosstrasse 80, 8052 Zürich
SRF Restaurant SchwarztorstrasseStefan HofbauerSchwarztorstrasse 21, 3000 Bern
Swiss Life Restaurant Binz49Nenad FilimonovicGrubenstrasse 49, 8022 Zürich
Swiss Life Restaurant Quai40Larissa BräggerGeneral-Guisan-Quai 40, 8022 Zürich
UBS Cafétéria St-FrançoisSophie GuilméPlace St-François 16, 1003 Lausanne
UBS Coffee & Shop Il GiardinoClaire MariotGartenstrasse 9, 4052 Basel
UBS Restaurant AcaciasEric ChaumontRue des Noirettes 35, 1227 Carouge
UBS Restaurant BaumettesLionel BernigalAvenue des Baumettes 23, 1020 Renens UBS Restaurant EuropaalleeNina WartmannEisgasse 10, 8004 Zürich
UBS Restaurant ImpressoClaire MariotHenric Petri-Strasse 9, 4051 Basel
UBS Restaurant JazzRudolf Carlos ImthurnSolenbergstrasse 5, 8207 Schaffhausen UBS Restaurant Key WestSebastian SchneiderMax Högger-Strasse 82, 8048 Zürich
UBS Restaurant OpfikonSusanne KellerEuropastrasse1,8152Opfikon UBS Restaurant «Aux trois clés»Sara HerzigAeschenplatz 6, 4052 Basel
UBS Restaurant UBStairsCarina CavigilliParadeplatz 6, 8001 Zürich
69Geschäftsbericht ZFV-Unternehmungen 2018
Gemeinschaftsgastronomie Bildung
AKAD BernCarmen Skudelski Effingerstrasse31,3008Bern
Bistro CareumDusanka DimitrijevicGloriastrasse 18, 8006 Zürich
Bistro HorizontDaniel WaldmeierKantonale Maturitätsschule und Bildungszentrum für Erwachsene (BiZE)Mühlebachstrasse 112, 8008 Zürich
Cafe Complet IrchelBarbara BosshardWinterthurerstrasse 190, 8057 Zürich
Cafe Complet ZentrumKatjuska MartiKünstlergasse 10, 8001 Zürich Cafeteria Baugewerbliche Berufsschule ZürichMarlies BruppacherReishauerstrasse 2, 8005 Zürich
Cafeteria BZ LimmattalGabriela RupfSchöneggstrasse 12, 8953 Dietikon
Cafeteria BMS LagerstrasseJaqueline Zogg-BarbaLagerstrasse 55, 8004 Zürich Cafeteria Berufsschule für Detailhandel ZürichFranziska OrtelbachNiklausstrasse 16, 8006 Zürich
Cafeteria Berufsschule für Gestaltung Zürich (Konradshof)Marlies BruppacherLimmatstrasse 55/57, 8005 Zürich
Cafeteria Berufsschule für Gestaltung Zürich (Limmatplatz)Envera DedicAusstellungsstrasse 104, 8005 Zürich
Cafeteria ChemieBernhard Schuster Universität BernFreiestrasse 3, 3012 Bern
Cafeteria Juventus SchulenPatrick BeetzLagerstrasse 10, 8004 Zürich
Cafeteria Kantonsschulen Enge/FreudenbergSandra CaprezBrandschenkestrasse 125, 8002 Zürich
Cafeteria Kantonsschulen Stadelhofen /Hohe PromenadeNicole FischerPromenadengasse 5, 8001 Zürich
Cafeteria Kantonsschule WiedikonAnnette BuschSchrennengasse 7, 8003 Zürich
Cafeteria MaximumBernhad Schuster Universität BernHochschulstrasse 4, 3012 Bern
Cafeteria Schöngrün PHBernKarin BötelWeltistrasse 40, 3006 Bern Cafeteria UZH Botanischer GartenChristian DenzlerZollikerstrasse 107, 8008 Zürich Cafeteria UZH CityportKatja JanutinAffolternstrasse 56, 8050 Zürich
Cafeteria Mittelstrasse BernAlexandra Dias Mittelstrasse 43, 3012 Bern
Cafeteria UZH PlattenstrasseHenning FriedrichsPlattenstrasse 14 /20, 8032 Zürich Cafeteria UZH RämistrasseSusanna BetschartRämistrasse 74, 8001 Zürich Cafeteria UZH TierspitalZoé BollerWinterthurerstrasse 260, 8057 Zürich Cafeteria Zentrum für Zahnmedizin ZZMRemo BrauchliPlattenstrasse 11, 8032 Zürich
Cafeteria Zentrum Sport und Sportwissenschaft ZSSwPatrick Seiler Universität BernBremgartenstrasse 145, 3012 Bern
Gastronomie Fachhochschule Nordwestschweizvakant Hofackerstrasse 30, 4132 Muttenz
Gastronomie im Toni-ArealRaphael SchmidPfingstweidstrasse96,8031Zürich
Haus der UniversitätMartin Martinez PulidoSchlösslistrasse 5, 3008 Bern
Irchel BarDominik SchenkWinterthurerstrasse 190, 8057 Zürich
Mensa BFGS Andreas MuntwilerBerufsschule für Gesundheit und SozialesBaslerstrasse 45, 5200 Brugg Mensa Bildungszentrum UsterViorel RugaBerufsschulstrasse 1, 8610 Uster
Mensa BühlplatzBernhard SchusterUniversität BernGertrud-Woker-Strasse 3, 3012 Bern Mensa FKSZBea StrubFreie Katholische Schulen Zürich Mühlebachstrasse 19, 8008 Zürich Mensa Freies GymnasiumCorinne MottadelliArbenzstrasse 19, 8008 Zürich
Mensa GB WetzikonRachid Ouali Gewerbeschulstrasse 10, 8620 Wetzikon Mensa Gesellschaftsstrasse Bernhard SchusterUniversität Bern Gesellschaftsstrasse 2, 3012 Bern
Mensa Gymnasium LiestalNathali ItinFriedensstrasse 20, 4410 Liestal
Mensa Gymnasium NeufeldAndreas GrafBremgartenstrasse 133, 3012 Bern
Mensa Institut MinervaCynthia AdenaikeScheuchzerstrasse 2, 8006 Zürich
Mensa Kantonsschule ObwaldenTobias StiefelRütistrasse, 6061 Sarnen Mensa Kantonsschule RämibühlHeiko ZimmermannFreiestrasse 26, 8032 Zürich
Mensa Kantonsschule Zürich NordBekim SalihuBirchstrasse 103, 8050 Zürich
Mensa LindeAndré Michael BleichenbacherKantonale Schulanlage Linde/ Ecole cantonale du TilleulScheibenweg/Ch. de la Ciblerie 452503 Biel/Bienne
Mensa Pädagogische Hochschule ZürichPatrick BeetzLagerstrasse 10, 8004 Zürich
Mensa Rämi 59Sarah AltinRämistrasse 59, 8001 Zürich
Mensa Swiss International School BaselIngrid FurrerErlenstrasse 15, 4058 Basel
Mensa Swiss International School ZürichMartina AligSeidenstrasse 2, 8304 Wallisellen
70 Anhang
Mensa Swiss International School Zürich-WollishofenSania AlijevicSeestrasse 271, 8038 Zürich Mensa und Cafeteria vonRollMarkus Schüller Hochschulzentrum vonRollFabrikstrasse 8, 3012 Bern
Mensa UnitoblerBernhard Friedrichs Universität BernLerchenweg /Länggassstrasse, 3012 Bern
Mensa UZH BinzmühleMario CaputoBinzmühlestrasse 14, 8050 Zürich
Mensa UZH IrchelDaniel GremingerWinterthurerstrasse 190, 8057 Zürich
Mensa UZH ZentrumChristian SteinmetzKünstlergasse 10, 8001 Zürich
Oase - Hochschule für WirtschaftMartina Reichlin-DettlingHochschule Luzern – Wirtschaft Zentralstrasse 9, 6002 Luzern
Restaurant ForumMark VoserZentrum für Weiterbildung der Universität ZürichSchaffhauserstrasse 228, 8057 Zürich
Restaurant JungholzRonny FleischerJungholzstrasse 43, 8050 Zürich
Restaurant MobilcityPascal BöhiWölflistrasse5,3006Bern
Restauration scolaire Cycle d’Orientation de la VeveyseChristophe LéchenaultRoute du Lac de Lussy 170, 1618 Châtel-St-Denis
Restauration scolaire gymnase de BurierChristope LéchenaultRoute de Chally 170, 1814 La Tour-de-Peilz
Restaurant scolaire du Lycée Français de ZurichPatrick Forster Zukunftstrasse 1, 8600 Dübendorf
Restaurant Treff im GIBZLudy WilmesGewerblich-industrielles Bildungszentrum Zug GIBZ Baarerstrasse 100, 6302 Zug
Restaurant uniTurmSteffen AweRämistrasse 71, 8006 Zürich
suissetec Restaurant CafeteriaPeter GanderWiznauerstrasse 39, 4654 Lostorf
UNIESS Bistro Bar LoungeSandra Stauffer Universität BernSchanzeneckstrasse 1, 3001 Bern
Charly’s Check-inPamela AeschlimannFlughafen Bern, 3123 Belphenris.ch
Gastronomie BernexpoHenris Restaurant & LoungeIoannis BiedenkapMingerstrasse 6, 3014 Bernhenris.ch
Gastronomie Stadion Letzigrund Restaurant OvalMartin BaumgartnerBadenerstrasse 500, 8048 Zürichrestaurantoval.ch Henris Catering & EventsDanny BarbarukBadenerstrasse 500, 8048 Zürichhenris.ch
Henris Inflight CateringDaniela JenniFlughafenstrasse 59, 3121 Belphenris.ch
Eventcatering
Café & Take-Away SchurterMarijana VujkovicNiederdorfstrasse 90, 8001 Zürichcafeschurter.ch
Kleiner Bahnhof UsterBrigitte BoogBahnhofpassage Bankstrasse 8, 8610 Usterkleiner-baeckerei.ch
Kleiner BleicherwegLaura TocciBleicherweg 21, 8002 Zürichkleiner-baeckerei.ch
Kleiner LimmatquaiKaren Hager Limmatquai 116, 8001 Zürichkleiner-baeckerei.ch Kleiner NeumarktTanya PaparoEinkaufszentrum Neumarkt Altstetterstrasse 145, 8048 Zürichkleiner-baeckerei.ch
Kleiner RASCHPetra OravcovaFlurstrasse 55, 8048 Zürichkleiner-baeckerei.ch
Kleiner ShopVilleVesna StakovicBahnhofpassage 1, 8001 Zürichkleiner-baeckerei.ch
Kleiner Snack GGAElena CollodetAargauerstrasse 250, 8048 Zürichkleiner-baeckerei.ch Kleiner WipkingenAgime BekiriDammstrasse 54, 8037 Zürichkleiner-baeckerei.ch
Bäckerei-Konditorei
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