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2011 1Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
OVINOCAPRINOCULTURAESTUDO DE MERCADO
- piauí -
Potencial de consumo de carne, Leite e derivados
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado2
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
©2010, SEBRAE/PB - Serviço de Apoio às Micro e Pequena Empresas da Paraíba
Diretoria Executiva - Paraíba -
Mário Antônio Pereira BorbaPresidente do Conselho
Deliberativo Estadual
Júlio Rafael Jardelino da CostaDiretor Superintendente
Luiz Alberto Gonçalves de AmorimDiretor Técnico
Ricardo Jorge Castro MadrugaDiretor de Administração e Finanças
Antônio Felinto NetoGerente
Unidade de Atendimento Coletivo Agronegócios, Turismo e Territórios
Específicos
Jucieux Lucena PalmeiraAnalista Projeto Aprisco Nordeste
Diretoria Executiva - piauí -
José Elias TajraPresidente do Conselho
Deliberativo Estadual
Mario José Lacerda de MeloDiretor Superintendente
Delano Rodrigues RochaDiretor Técnico
Ulysses Gonçalves Nunes
de Moraes Diretor Administrativo Financeiro
Francisco das Chagas da Costa Holanda
Gerente da Unidade de Atendimento Coletivo - Agronegócios;
Fabiano Chaves SantosGestor do Projeto Aprisco Piauí
DiagramaçãoVirgínia Medeiros (Dida)
Fotos CapaSebrae Paraíba
Revisão
CommunicareGRÁFICA JB
Tiragam1.350 exemplares
Enio Queijada de SouzaGerente
UAGRO - Unidade de Atendimento Coletivo - AgronegóciosSebrae Nacional
2011 3Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
OVINOCAPRINOCULTURAESTUDO DE MERCADO
- PIAUÍ -
Potencial de consumo
de carne, Leite e derivados
2011
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado4
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Empresa PesquisadoraDIP - Dados, Informações e Pesquisas
Recife - Pernambuco
Equipe TécnicaCoordenação geral: Jacqueline FreireResponsável técnica: Sônia Jerônimo
Coordenador de campo: Adriano AlvesProcessamento de dados:
Ana Carolina BeltrãoRevisão ortográfica e gramatical:
Betânia Jerônimo
ColaboradoresAldeni Santos – BA
Antônio Cardoso – SECarlos Robério – BAClaúdio Alves – PBCarlos Viana – CE
Everardo Mendes – CEFabiano Chaves – PIFrancisco Cruz – RN
Francisco Duarte Barbosa – PIGidalte Magalhães de Almeida – PE
Jerônimo Frota – RNJoão Batista Martins – MA
João Teles de Menezes – SEJorge Prado – CE
Jucieux Lucena Palmeira – PBLuiz Rosário – BA
Marcos Salgado – SEMarlene Rosa – BA
Pedro Alberto Mendes – CERenato Alencar – RN
Ricardo Neto – CERodrigo Otávio – PE
Sérgio Medeiros – MAShielbert S. Santos – MA
Tuffi Said – CEValéria Maria Ferreira da Cruz – RN
Vânia Brandão de Britto – ALVamberto Torres – RN
C 435 Estudo de mercado do Piauí: potencial de consumo de carne, leite e derivados / DIP- Dados Informação e Pesquisa . - João Pessoa: SEBRAE/PB, 2010.
124 p. : il.; 245 cm.
1. Estudo de Mercado - Caprino e Ovino I. DIP - Dados Informação e Pesquisa.
CDU 636.3
2011 5Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
PIAUÍ
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado6
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Foto: Estilista Patricia Viera, ela é considerada a
“imperatriz do couro no País”.
2011 7Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
O desejo do consumidor é um dos principais fatores que
estimulam a dinâmica de um mercado. Portanto, a necessidade de
aliar o fortalecimento da cadeia produtiva da ovinocaprinocultura
no Nordeste brasileiro na perspectiva de um desenvolvimento
sustentável passa, necessariamente, pelo conhecimento do
potencial de mercado dos seus produtos.
A região possui os rebanhos mais representativos do país.
Este é um dado da realidade, base para a construção de um salto
qualitativo em competitividade cuja transformação exige conexões
com a demanda do mercado e as estratégias de marketing capazes
de potencializar o desejo pelo consumo de carnes, leite e derivados
e peles de ovinos e caprinos.
Com a publicação desta pesquisa, o Projeto Aprisco
entrega um produto capaz de subsidiar as ações de fomento do
Sebrae e seus parceiros com o suporte de inteligência competitiva
que o atual cenário da ovinocaprinocultura impõe a produtores,
empresários rurais, distribuidores e consumidores finais.
Os resultados da pesquisa apontam perspectivas
promissoras que devem ser convertidas em êxito empresarial,
pelo desenvolvimento do agronegócio na região e pelas condições
adequadas de competitividade nacional e internacional.
APRESENTAÇÃO
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado8
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2011 9Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Os derivados de caprinos e ovinos são produtos diferentes com tratamentos iguais, que limitam para o mercado o conhecimento das características peculiares de cada um. Na Região Nordeste, a falta de integração dos agentes produtivos faz com que não se consiga uma articulação necessária para atender o consumidor, permitindo avanços de outros mercados, inclusive estrangeiros. O rebanho piauiense, quarto no ranking regional, apresentou, nos últimos oito anos, um acréscimo do rebanho ovino inferior à média regional, com crescimento de apenas 3,5%, tendo sido verificado 21% para a região.
Em paralelo, o rebanho caprino apresentou decréscimo sistemático em todas as mesorregiões, registrando sete pontos percentuais negativos. Contudo, se por um lado o Piauí se apresenta como um dos maiores fornecedores de carne caprina e ovina para a região, por outro os varejistas não estão alinhados com essa dinâmica e os restaurantes locais adquirem o produto também de outros países.
Esta pesquisa tem o objetivo de demonstrar a importância de tratar cada produto no seu devido espaço mercadológico e revelar que o consumidor não sabe identificar os atributos da carne caprina e ovina e as suas características salutares, inclusive do leite de cabra consumido pelos extremos das classes sociais, por motivação própria e por estímulo das políticas públicas governamentais. Em todos os casos, a pesquisa demonstra que os derivados de caprinos e ovinos não estão disponíveis no mercado com oferta suficiente para atender às demandas.
RESUMO
Palavras-chave: Caprinocultura, ovinocultura, cidades
típicas, pesquisa de mercado.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado10
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2011 11Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
1 - INTRODUÇÃO 13
1.1 - O rebanho local 13
1.2 - Contextualização 15
1.3 - Principais resultados da pesquisa 18
2 - CONSUMIDORES 23
2.1 - Perfil socioeconômico 23
2.1.1 - Residência 23
2.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil 24
2.1.3 - Escolaridade e renda 25
2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos 27
2.2.1 - Hábitos de consumo de carne 32
2.2.2 - Preços pagos 37
2.2.3 - Aspectos sensoriais 39
2.3 - Consumidores de leite de cabra 45
2.3.1 - Hábitos de consumo de leite 49
2.3.2 - Preços pagos 49
2.3.3 - Aspectos sensoriais 52
2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos
55
2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos
57
2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne 57
2.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite 60
2.5.3 - Quanto ao preço do queijo 61
2.5.4 - Quanto ao preço da carne 63
SUMÁRIO
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado12
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
3 - RESTAURANTES 65
3.1 - Carne caprina e ovina 65
3.2 - Volume e especificação das compras 68
3.3 - Especificação dos produtos 72
3.4 - Atributos da carne 75
3.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos 78
3.6 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos
79
3.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos
79
3.6.2 - Quanto à disponibilidade de carne 81
3.6.3 - Quanto ao preço da carne 83
4 - VAREJO 87
4.1 - Carne caprina 89
4.2 - Carne ovina 95
4.3 - Estratégias de compra 101
4.4 - Atributos da carne 102
4.5 - Varejo de leite e derivados 112
4.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos 112
4.7 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos
114
4.7.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos
114
4.7.2 - Quanto à disponibilidade de carne 116
4.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite 118
4.7.4 - Quanto ao preço do queijo 119
4.7.5 - Quanto ao preço da carne 120
2011 13Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
1.1 - O rebanho local
O Piauí possui 16% do rebanho de ovinos e caprinos da Região Nordeste, sendo
o quarto Estado no ranking regional, o que significa uma representação de 15% e 16%
de cada rebanho, respectivamente.
TABELA 1Efetivo dos rebanhos (cabeças) na Região Nordeste por Unidade da Federação
Unidade da Federação
Caprinos Ovinos Total (cabeças)
Participação do rebanho ovino
(%)Cabeças % Cabeças %
Brasil 9.355.220 16.628.571 25.983.791 64,00
NE 8.521.388 100,00 9.371.905 100,0 17.893.293 52,38
BA 2.933.629 34,43 3.020.849 32,23 5.954.478 50,73
PE 1.720.128 20,19 1.351.934 14,42 3.072.062 44,01
CE 998.787 11,72 2.030.982 21,67 3.029.769 67,03
PI 1.370.372 16,08 1.444.373 15,41 2.814.745 57,44
PB 624.025 7,32 414.895 4,43 1.038.920 39,94
RN 409.359 4,80 532.846 5,68 942.205 56,55
MA 382.018 4,48 230.142 2,46 612.160 37,60
AL 64.721 0,76 193.686 2,07 258.407 74,95
SE 18.349 0,22 152.198 1,62 170.547 89,24
Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.
O rebanho de ovinos, no período 2000-2008, apresenta uma evolução de
apenas 3%, inferior à média da Região Nordeste, com cerca de 20% de incremento.
Posicionamento mais crítico tem o rebanho de caprinos, que no mesmo período
não alcançou 1%, mantendo o crescimento vegetativo da espécie, em contraponto
INTRODUÇÃO
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado14
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
à tendência regional. Conclui-se, pelos números apresentados na Pesquisa Pecuária
Municipal, do IBGE (2008), que os criadores do Estado do Piauí não vêm investindo,
quantitativamente, em seus rebanhos.
TABELA 2Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100)
AnoPiauí Nordeste
Caprinos Ovinos Caprinos Ovinos
2000 1,00 1,00 1,00 1,00
2001 1,02 1,03 1,02 1,04
2002 1,07 1,08 1,00 1,03
2003 1,12 1,32 1,02 1,06
2004 1,15 1,38 1,07 1,12
2005 1,19 1,47 1,09 1,17
2006 1,22 1,49 1,10 1,21
2007 1,14 1,46 0,99 1,20
2008 1,15 1,49 0,97 1,21
Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.
2011 15Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 2.1Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100)
00,20,40,60,8
11,21,4
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Piauí (caprinos) Nordeste (caprinos)Piauí (ovinos) Nordeste (ovinos)
Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.
1.2 - Contextualização
O Estado do Piauí é constituído por quatro mesorregiões, das quais duas estão
assim representadas por força da metodologia1 deste estudo: Centro-norte piauiense,
com dois municípios de características diferenciadas - Teresina, cuja abrangência
alcança os municípios da Região Integrada de Desenvolvimento (Ride Grande
Teresina)2 e Campo Maior, que possui a maior concentração do rebanho caprino do
Estado; e Norte piauiense, representada pelo município de Parnaíba.
1 Ver “Estudo do mercado de carne, leite e derivados de caprinos e ovinos no Nordeste”. Recife: DIP, 2010. 2 Ride Grande Teresina abrange os municípios de Altos, Beneditinos, Coivaras, Curralinhos, Demerval Lobão, José de Freitas, Lagoa Alegre, Lagoa do Piauí, Miguel Leão, Monsenhor Gil, Nazária, Pau d’Arco do Piauí, União e Timon/MA.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado16
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Hipoteticamente, existe um deslocamento dos criadores de ovinos para as
regiões próximas dos maiores centros urbanos. No Piauí, considerando a situação
apresentada pelos dois rebanhos, nada se pode afirmar com relação a este fenômeno.
O Estado apresenta um decréscimo ou ainda um crescimento quase vegetativo, com
médias inferiores às observadas para a região.
2011 17Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Em contrapartida, vêm do Piauí os fornecedores da maioria dos Estados
nordestinos contemplados nesta pesquisa, tanto para os varejistas quanto para os
restaurantes, em relação aos dois tipos de carne (caprinas e ovinas).
A conclusão que se tira dos números apresentados, para a falta de investimento
nos aspectos quantitativos dos rebanhos, deve ser avaliada do ponto de vista
qualitativo, a fim de saber que atividade está sendo desenvolvida pelos criadores do
Estado.
TABELA 3Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões geográficas
no período 2000-2008
estado e mesorregiões
caprinos 2000
nº cabeças
caprinos 2008
nº cabeças
evolução %
2008-2000
0vinos 2000
nº cabeças
ovinos 2008
nº cabeças
evolução %2008-2000
piauí 1.469.994 1.370.372 (6,8) 1.395.960 1.444.373 3,5
norte piauiense 259.486 252.091 (2,8) 152.437 128.157 (15,9)
centro-norte piauiense
512.371 505.360 (1,4) 407.647 442.669 8,6
sudoeste piauiense 335.852 293.936 (12,5) 307.256 324.344 5,6
sudeste piauiense 362.285 318.985 (12,0) 528.620 549.203 3,9
Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008. Obs: as taxas (percentuais) entre parênteses representam redução - do contrário, incremento.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado18
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 3.1Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões geográficas
no período 2000-2008
4%-3%
-1%-16%
-13%9%
-12%6%
-7%4%
Norte piauiense
Centro-norte piauiense
Sudoeste piauiense
Sudeste piauiense
Piauí
Evolução caprinos Evolução ovinos
Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.
1.3 - Principais resultados da pesquisa
Foram entrevistados para este estudo três segmentos das duas cadeias
produtivas em questão (caprinocultura e ovinocultura):
�Consumidores - 180 em Teresina, representando a Grande Teresina; 100
em Parnaíba, representando a cidade intermediária entre a metrópole e a
cidade culturalmente mais próxima dos criadores familiares de caprinos -
Campo Maior com 59 entrevistados;
�Restaurantes - 20 em Teresina; cinco em Parnaíba; e cinco em Campo Maior,
totalizando 30 no Estado;
�Varejo de carne e leite - três super/hipermercados; um açougue/butique
de carnes; nove barracas em feira livre; e 26 boxes de mercados públicos,
totalizando 39 pontos de vendas.
2011 19Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Dos varejistas, 20% comercializam a carne de caprinos e fazem a aquisição do
produto localmente, nas mesorregiões do Centro-norte piauiense (Campo Maior e
Teresina), Norte piauiense (Parnaíba) e Sudeste piauiense (Jaicós). Já a carne ovina é
comercializada por 23% dos estabelecimentos, cujos fornecedores são das mesmas
mesorregiões e municípios de aquisição da carne caprina.
Esse movimento de aquisição do produto localmente é também verificado
entre os restaurantes pesquisados, com uma maior abrangência de municípios do
Centro-norte piauiense (Barro Duro, Campo Maior, José de Freitas, Teresina, Valença),
no caso da carne de caprinos. Já para a carne de ovinos, além destes municípios, a
aquisição também ocorre em outros países (México e Uruguai), representando uma
parcela de 10% do mercado.
Em relação aos consumidores, 55% declaram que consomem a carne caprina
e ovina. Destes, 71% dizem reconhecer as diferenças entre uma e outra. O maior
consumo de carne caprina e ovina é visto em Teresina (56%). De uma maneira geral,
é equivalente o consumo de carne caprina e ovina no Piauí.
Esses consumidores adquirem a carne principalmente em mercados públicos
e feiras livres, canais de vendas que representam o grande escoamento do produto.
Os restaurantes são mais utilizados pelos consumidores de Teresina, dentro da
expectativa do estudo.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado20
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 4Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa
Como ocorre a compra/consumo
Cidades sede da pesquisaTotal %
Teresina % Parnaíba % Campo Maior %
Compro somente em restaurantes
26 23,2 4 8,5 0 0,0 30 16,0
Compro em supermercados/açougues e consumo e/ou em
restaurantes45 40,2 10 21,3 10 34,4 65 34,5
Compro em mercados públicos, feiras livres e/ou restaurantes
41 36,6 33 70,2 19 65,5 93 49,4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados)/Total da amostra: 188 entrevistados.
GRÁFICO 4.1Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa
23%
40% 37%
9%
21%
70%
0%
34%
66%
00,10,20,30,40,50,60,70,8
Teresina Parnaíba Campo Maior
Somente em restaurantes Supermercados/açougues e restaurantesMercados públicos, feiras livres e restaurantes
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados)/Total da amostra: 188 entrevistados.
O leite de cabra é consumido por 13% dos entrevistados, sendo que em
Teresina eles possuem escolaridade e renda superiores. Já em Parnaíba e Campo
Maior, a escolaridade deles é média e a renda não ultrapassa três salários mínimos,
2011 21Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
caracterizando uma ação de políticas públicas ou a proximidade com a criação de
cabras.
Entre os entrevistados que não consomem derivados de caprinos e ovinos,
32% declaram não ter o hábito de consumir, sendo a carne um produto relativamente
fácil de encontrar, apresentando dificuldades apenas para cerca de 20% dos
consumidores, diferentemente do leite de cabra, que não está disponível para 70%
dos entrevistados.
Consoante com o comportamento do consumidor, os abatedouros e
frigoríficos não possuem um padrão de qualidade para o abate e o estoque de carnes.
A maioria deles é gerida pela administração municipal e funciona abatendo animais
de terceiros, sem saber o destino do produto. Os abatedouros particulares, que
possuem certificação da Vigilância Sanitária, abatem principalmente os bovinos e,
em alguns casos, os suínos.
Isso seria fácil solucionar se o gargalo produtivo fosse apenas a disponibilidade
de abatedouros e frigoríficos. A cultura do abate em meio rural pode ser o fator de
reação dos marchantes e criadores contra os preços praticados pelos abatedouros,
que contribuem para o aumento de preços de um produto que não supera 60% de
aproveitamento da carcaça e promove a ociosidade da capacidade de produção pela
falta de animais.
A análise anterior busca uma justificativa e não explica o processo de
comercialização, uma vez que o mercado dos derivados de caprinos e ovinos não
apresenta uma diferença substancial para nenhum dos Estados nordestinos estudados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado22
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2011 23Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.1 - Perfil socioeconômico
2.1.1 - Residência
Foram entrevistados 339 consumidores finais no Piauí, sendo 180 residentes
na cidade de Teresina (Centro-Norte piauiense), 100 na cidade de Parnaíba (Norte
piauiense) e 59 em Campo Maior (Centro-Norte piauiense). Essas pessoas foram
encontradas em restaurantes, feiras livres, supermercados, frigoríficos e outros
ambientes negociais de interesse da amostra.
A maioria dos entrevistados reside nessas regiões, inclusive pela origem dos
seus pais, o que significa que inexistem influências culturais nos dados desta pesquisa.
TABELA 5Mesorregiões de origem dos entrevistados por cidades sede da pesquisa
Mesorregiões
Cidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo
Maior %
Centro-norte piauiense (Barro Duro, Campo Maior, José
de Freitas, Teresina, Valença)179 99,5 - - 59 100,0 238 70,2
Norte piauiense (Parnaíba) 1 0,5 99 99,0 - - 100 29,5
Outros Estados (Forteleza/CE) - - 1 1,0 - - 1 0,3
Total 180 100,0 100 100,0 59 100,0 339 100,0
Fonte: pesquisa direta.
CONSUMIDORES
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado24
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 6Estados de origem dos pais dos entrevistados por cidades sede da pesquisa
Mesorregiões
Cidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo
Maior %
Piauí 145 80,5 87 87,0 59 100,0 291 85,8
Ceará 10 5,6 9 9,0 0 0,0 19 5,6
Maranhão 14 7,8 4 4,0 0 0,0 18 5,3
Paraíba 1 0,6 0 0,0 0 0,0 3 0,9
Pernambuco 3 1,7 0 0,0 0 0,0 3 0,9
Distrito Federal 1 0,6 0 0,0 0 0,0 1 0,3
Pará 1 0,6 0 0,0 0 0,0 1 0,3
Rio de Janeiro 1 0,6 0 0,0 0 0,0 1 0,3
Rio Grande do Norte 1 0,6 0 0,0 0 0,0 1 0,3
São Paulo 1 0,6 0 0,0 0 0,0 1 0,3
Não informou 2 1,1 0 0,0 0 0,0 2 0,6
Total 180 100,00 100 100,00 59 100,00 339 100,00
Fonte: pesquisa direta.
2.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil
Os municípios foram selecionados pelo grau de impacto quanto aos aspectos
culturais interioranos: baixo (Teresina), médio (Parnaíba) e alto (Campo Maior).
Algumas diferenças podem ser registradas:
�As mulheres são maioria em todos os municípios pesquisados. Em Campo
Maior, a proporção de mulheres entrevistadas chega a 68%;
�A faixa etária de maior concentração (49%) corresponde a mais de 28 e até
50 anos;
�Em Parnaíba e Campo Maior, existe a maior concentração de casados - em
torno de 50%. Em Teresina, 47% dos entrevistados são solteiros.
2011 25Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 7Sexo, faixa etária e estado civil dos entrevistados por cidades sede da pesquisa
Sexo, faixa etária e estado civil
Cidades sede da pesquisaTotal %
Teresina % Parnaíba % Campo Maior %
SEXOMasculino 80 44,4 46 46,0 19 32,2 145 42,8
Feminino 100 55,6 54 54,0 40 67,8 194 57,2
FAIXA ETÁRIAAté 21 anos 17 9,4 7 7,0 4 6,8 28 8,3
Mais de 21 até 28 anos 39 21,7 25 25,0 19 32,2 83 24,5
Mais de 28 até 35 anos 43 23,9 16 16,0 12 20,3 71 20,9
Mais de 35 até 50 anos 49 27,2 33 33,0 12 20,3 94 27,7
Mais de 50 até 65 anos 27 15,0 14 14,0 10 16,9 51 15,0
Mais de 65 anos 5 2,8 5 5,0 2 3,4 12 3,5
ESTADO CIVILSolteiro 84 46,7 41 41,0 28 47,5 153 45,1
Casado 75 41,7 51 51,0 29 49,2 155 45,7
Desquitado/divorciado 14 7,8 5 5,0 1 1,7 20 5,9
Viúvo 7 3,9 3 3,0 1 1,7 11 3,2
Fonte: pesquisa direta.
2.1.3 - Escolaridade e renda
Escolaridade e renda declarada apresentam uma significativa representação,
a saber:
�Em Teresina, nos níveis superiores de escolaridade (superior completo e
pós-graduação), estão concentrados 29% dos entrevistados. Já em Parnaíba
e Campo Maior, existem 20% e 22% deles, respectivamente;
�Em Teresina, as classes A, B e C, definidas para rendimentos maiores de R$
2.550,00 (cinco salários mínimos), concentram 35% dos entrevistados. Em
Parnaíba e Campo Maior, para esta faixa de rendimento, encontram-se 15%
e 10% deles, respectivamente.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado26
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 8 Escolaridade e renda dos entrevistados por cidades sede da pesquisa
Escolaridade e renda
Cidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo
Maior %
ESCOLARIDADE
Até 1º grau completo 38 21,1 37 37,0 15 25,4 90 26,5
Até 2º grau completo 90 50,0 43 43,0 31 52,5 164 48,4
Superior completo 45 25,0 19 19,0 13 22,0 77 22,7
Pós-graduação 7 3,9 1 1,0 0 0,0 8 2,4
RENDA FAMILIAR MENSAL
CLASSE A 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
Mais de R$ 10.200,00 (20 SM) 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
CLASSE B 17 9,4 0 0,0 0 0,0 17 5,0
De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00
(de 10 a 20 SM)17 9,4 0 0,0 0 0,0 17 5,0
CLASSE C 46 25,6 15 15,0 6 10,2 67 19,8
De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00
(de 5 a 10 SM) 46 25,6 15 15,0 6 10,2 67 19,8
CLASSE D 66 33,0 49 49,0 25 42,6 140 39,0
De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00
(de 3 a 5 SM)23 12,8 28 28,0 3 5,1 54 15,9
De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00
(de 2 a 3 SM)43 23,9 21 21,0 22 37,5 86 25,4
CLASSE E 51 25,5 36 36,0 28 47,4 115 33,9
Até R$ 510,00 (1 SM) 16 8,9 18 18,0 17 28,8 51 15,0
De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)
35 19,4 18 18,0 11 18,6 64 18,9
Fonte: pesquisa direta.
2011 27Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos
Declaram-se consumidores de carne caprina e ovina 55% dos entrevistados,
com diferenças significativas por região estudada:
�Em Parnaíba e Campo Maior, os índices dos consumidores são similares -
respectivamente 47% e 49%;
�Em Teresina, a carne de caprinos e ovinos faz parte do cardápio das famílias
(62% dos consumidores).
Entre os consumidores, definem-se como “especialistas” aqueles que declaram
saber identificar e escolher a carne de caprinos e ovinos.
O perfil demonstrado pelas respostas dos entrevistados esclarece o
questionamento desta pesquisa quanto à diferenciação de produtos, e aponta uma
abordagem mercadológica de interesse:
�Os consumidores especialistas estão distribuídos quase igualitariamente.
Teresina, que representa a urbanidade de costumes, concentra 73% deles,
que declararam reconhecer a carne de caprinos e ovinos;
�Em Parnaíba e Campo Maior, os índices são similares (70% e 62%,
respectivamente), destacando-se este último município como representante
da mesorregião Centro-Norte piauiense, que concentra o maior rebanho de
caprinos.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado28
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 9Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados
por cidades sede da pesquisa
Consumidores
Cidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo
Maior %
Carne caprina
Sim 100 55,6 41 41,0 27 45,8 168 49,6
Não 80 44,4 59 59,0 32 54,2 171 50,4
Carne ovina
Sim 98 54,4 47 47,0 26 44,1 171 50,4
Não 82 45,6 53 53,0 33 55,9 168 49,6
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (180 entrevistados), Parnaíba (100 entrevistados), Campo Maior (59 entrevistados)/Total da amostra: 339 entrevistados.
GRÁFICO 9.1Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados
por cidades sede da pesquisa (%)
56
4454
46 41
59
4753
4654
44
56
0
20
40
60
80
Carne caprinaTeresina
Carne ovinaTeresina
Carne caprinaParnaíba
Carne ovina Parnaíba
Carne caprinaCampo Maior
Carne ovinaCampo Maior
Consome Não consome
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (180 entrevistados), Parnaíba (100 entrevistados), Campo Maior (59 entrevistados)/Total da amostra: 339 entrevistados.
2011 29Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 10Consumidores especialistas em carne caprina e ovina entre os entrevistados
por cidades sede da pesquisa
Consumidores especialistas
Cidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo
Maior %
Sim, são diferentes 82 73,2 33 70,2 18 62,1 133 70,7
Não, são iguais 20 17,9 12 25,5 6 20,7 38 20,2
Indiferentes 10 8,9 2 4,3 5 17,2 17 9,0
Total 112 100,0 47 100,0 29 100,0 188 100,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados)/Total da amostra: 188 entrevistados.
GRÁFICO 10.1Consumidores especialistas em carne caprina e ovina entre os entrevistados
por cidades sede da pesquisa (%)
73
189
70
26
4
62
21 17
0
20
40
60
80
Teresina Parnaíba Campo Maior
Sim, são diferentes Não, são iguais Indiferente
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados)/Total da amostra: 188 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado30
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Os consumidores especialistas são igualmente do sexo masculino e feminino,
e têm mais de 35 e até 50 anos de idade (32%). Destes, 53% são casados. Algumas
diferenças são registradas por região:
�A representação de mulheres é mais relevante em Parnaíba e Campo Maior
(55%);
�Os mais jovens - até 28 anos - estão em Teresina (27%) e Campo Maior
(28%).
TABELA 11 Sexo, faixa etária e estado civil dos consumidores especialistas em carne caprina
e ovina por cidades sede da pesquisa
Sexo, faixa etária e estado civil
Cidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo
Maior %
SEXO
Masculino 44 53,7 15 45,5 8 44,4 67 50,4
Feminino 38 46,3 18 54,5 10 55,6 66 49,6
FAIXA ETÁRIA
Até 21 anos 4 4,9 1 3,0 2 11,1 7 5,3
Mais de 21 até 28 anos 18 22,0 4 12,1 3 16,7 25 18,8
Mais de 28 até 35 anos 19 23,2 5 15,2 5 27,8 29 21,8
Mais de 35 até 50 anos 26 31,7 15 45,5 2 11,1 43 32,3
Mais de 50 até 65 anos 14 17,1 8 24,2 5 27,8 27 20,3
Mais de 65 anos 1 1,2 0 0,0 1 5,6 2 1,5
ESTADO CIVIL
Solteiro 37 45,1 8 24,2 8 44,4 53 39,8
Casado 37 45,1 23 69,7 10 55,6 70 52,6
Desquitado/divorciado 4 4,9 0 0,0 0 0,0 4 3,0
Viúvo 4 4,9 2 6,1 0 0,0 6 4,5
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (82 entrevistados), Parnaíba (33 entrevistados), Campo Maior (18 entrevistados). Total da amostra: 133 entrevistados.
2011 31Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Se para a amostra geral, 25% dos entrevistados declararam possuir nível
superior e pós-graduação, para os consumidores especialistas em carne caprina e
ovina estes índices subiram para 29%.
A renda definida pelo conjunto de consumidores especialistas absorve uma
parcela representativa das classes A, B e C, com rendimentos superiores a R$ 2.550,00,
o que corresponde a 32% dos entrevistados. Para a amostra geral, este índice é de
25%.
TABELA 12Escolaridade e renda dos consumidores especialistas em carne caprina e ovina
por cidades sede da pesquisa
Escolaridade e rendaCidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo
Maior %
ESCOLARIDADEAté 1º grau completo 15 18,3 15 45,5 7 38,9 37 27,8Até 2º grau completo 39 47,6 10 30,3 8 44,4 57 42,9
Superior completo 23 28,0 8 24,2 3 16,7 34 25,6Pós-graduação 5 6,1 0 0,0 0 0,0 5 3,8
RENDA FAMILIAR MENSALCLASSE A 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
Mais de R$ 10.200,00 (20 SM) 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
CLASSE B 9 9,8 0 0,0 0 0,0 9 6,3De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00
(de 10 a 20 SM)8 9,8 0 0,0 0 0,0 8 6,0
CLASSE C 30 32,6 4 12,1 3 16,7 37 25,9De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00
(de 5 a 10 SM) 29 35,4 4 12,1 3 16,7 36 27,1
CLASSE D 25 27,2 17 51,5 6 33,3 48 33,6De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00
(de 3 a 5 SM)8 8,7 7 21,2 2 11,1 17 11,9
De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)
8 9,8 7 21,2 2 11,1 17 12,8
CLASSE E 20 21,7 12 36,4 9 50,0 41 28,7Até R$ 510,00 (1SM) 7 8,5 6 18,2 4 22,2 17 12,8
De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)
13 15,9 6 18,2 5 27,8 24 18,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (82 entrevistados), Parnaíba (33 entrevistados), Campo Maior (18 entrevistados). Total da amostra: 133 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado32
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.2.1 - Hábitos de consumo de carne
Os consumidores de carne caprina e ovina alimentam-se quase todos os dias
de carne bovina, consoante o consumo per capita registrado pela POF 2002-2003. O
frango e os pescados vêm em seguida na preferência do cardápio. A carne de caprinos
e ovinos é consumida eventualmente nas mesmas proporções da carne suína.
A carne caprina e ovina tem um consumo maior de uma a duas vezes por mês,
sempre em concorrência com a carne suína. Com efeito, a carne ovina, em particular,
possui índices de consumo inferiores às carnes de caprinos e suínos, exceto em
Campo Maior, onde representa uma opção de cardápio.
TABELA 13 Consumo mensal de carne por tipo de produto e frequência de consumo (%)
Tipo de produto
Teresina Parnaíba Campo Maior
Qua
se t
odo
s o
s di
as
De
6 a
10 v
ezes
De
3 a
5 ve
zes
1 a
2 ve
zes
Even
tual
Qua
se t
odo
s o
s di
as
De
6 a
10 v
ezes
De
3 a
5 ve
zes
1 a
2 ve
zes
Even
tual
Qua
se t
odo
s o
s di
as
De
6 a
10 v
ezes
De
3 a
5 ve
zes
1 a
2 ve
zes
Even
tual
Carne bovina 65,2 17,0 4,5 8,9 0,9 61,7 10,6 4,3 19,1 4,3 62,1 24,1 6,9 6,9 0,0
Carne suína 4,5 1,8 8,0 37,5 39,3 10,6 0,0 19,1 48,9 12,8 6,9 0,0 27,6 44,8 17,2
Carne caprina 2,7 5,4 19,6 34,8 25,9 6,4 0,0 21,3 48,9 12,8 13,8 17,2 34,5 24,1 3,4
Carne ovina 1,8 5,4 24,1 27,7 28,6 12,8 2,1 31,9 40,4 12,8 3,4 10,3 41,4 27,6 6,9
Peixe 8,0 6,3 17,9 44,6 21,4 14,9 14,9 23,4 42,6 4,3 6,9 0,0 34,5 34,5 24,1
Frango 17,9 16,1 33,9 24,1 5,4 14,9 4,3 36,2 42,6 2,1 27,6 20,7 41,4 6,9 3,4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados). Total da amostra: 188 entrevistados.
2011 33Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
As compras da carne de caprinos e ovinos são realizadas em mercados públicos
e feiras livres, mas não excluem os restaurantes. Além disso, só 16% dos entrevistados
consomem a carne apenas em restaurantes.
A carne de caprinos e ovinos representa um cardápio apropriado para os fins
de semana. O sábado é o dia preferido dos consumidores, especialmente do interior.
Isto pode estar associado ao dia de compras nas feiras livres. O domingo também tem
índices representativos, com destaque para Teresina. Em Campo Maior se observa
uma maior regularidade na distribuição do consumo.
TABELA 14Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa
Como ocorre a compra/consumo
Cidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo
Maior %
Compro somente em restaurantes 26 23,2 4 8,5 0 0,0 30 16,0
Compro em supermercados/açougues e consumo em
restaurantes32 28,6 6 12,8 7 24,1 45 23,9
Compro em mercados públicos, feiras livres e restaurantes
23 20,5 26 55,3 2 6,9 51 27,1
Compro em supermercados/açougues, mas não em
restaurantes13 11,6 4 8,5 3 10,3 20 10,6
Compro em mercados públicos e feiras livres, mas não em
restaurantes18 16,1 7 14,9 17 58,6 42 22,3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados). Total da amostra: 188 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado34
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 14.1Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)
23 2921
12 169 13
55
9 150
247 10
59
0
20
40
60
80
Teresina Parnaíba Campo Maior
Somente em restaurantesSupermercados/açougues e restaurantesMercados públicos, feiras livres e restaurantesSupermercados e açougues, mas não em restaurantesMercados públicos e açougues, mas não em restaurantes
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados). Total da amostra: 188 entrevistados.
TABELA 15Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina
por cidades sede da pesquisa (*)
Dias
Cidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo Maior %
Segunda-feira 2 1,6 5 10,6 5 17,2 12 5,9
Terça-feira 8 6,3 11 23,4 5 17,2 24 11,9
Quarta-feira 6 4,8 13 27,6 6 20,7 25 12,4
Quinta-feira 13 10,3 6 12,8 4 13,8 23 11,4
Sexta-feira 28 22,2 8 17,0 6 20,7 42 20,8
Sábado 59 46,8 22 46,8 9 31,0 90 44,6
Domingo 57 45,2 16 34,0 9 31,0 82 40,6
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados). Total da amostra: 188 entrevistados. (*) Respostas múltiplas - O entrevistado pode
responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
2011 35Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 15.1 Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina
por cidades sede da pesquisa (%)
1,6
10,6
17,2
6,3
23,4
17,2
4,8
27,6
20,7
10,312,8 13,8
22,2
1720,7
46,8 46,8
31
45,2
3431
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Teresina Parnaíba Campo Maior
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados). Total da amostra: 188 entrevistados.
São consumidas carnes com e sem osso, com cortes definidos. Quanto
às vísceras e embutidos, não existe um hábito de consumo, exceto pela buchada,
consumida nos três mercados, especialmente em Parnaíba.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado36
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 16Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos
por cidades sede da pesquisa (*)
Cortes
Cidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo
Maior %
Pernil, picanha, contrafilé e carré
77 68,8 38 80,0 18 62,1 133 70,7
Costela, paleta (com e sem osso)
72 64,3 26 55,3 19 65,5 117 62,2
Carne (verde congelada) 43 38,4 23 48,9 16 55,2 82 43,6
Buchada 40 35,7 26 55,3 5 17,2 71 37,8
Miúdo 22 19,6 6 12,8 3 10,3 31 16,5
Peça inteira 13 11,6 5 10,6 0 0,0 18 9,6
Manta 4 3,6 3 6,4 0 0,0 7 3,7
Conservas e embutidos 1 0,9 2 4,3 2 6,9 5 2,7
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados)/Total da amostra: 188 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode
responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
2011 37Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 16.1 Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos
por cidades sede da pesquisa (%)
64 69
38 3620
124 1
55
80
49 55
13 11 6 4
66 62 55
1710
0 07
0
25
50
75
100
Teresina Parnaíba Campo Maior
Costela, paleta (com e sem osso) Pernil, picanha, filé, contrafilé Carne (verde, congelada)Buchada Miúdo Peça inteiraManta Conservas, embutidos
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados)/Total da amostra: 188 entrevistados.
2.2.2 - Preços pagos
Os preços da carne de caprinos e ovinos são similares aos da carne bovina,
exceto em Campo Maior, onde são avaliados mais favoravelmente. Desta forma,
o fator preço não justifica o baixo consumo e os baixos estoques para o consumo
familiar, em comparação com os estoques declarados de carne caprina, ovina e
bovina, esta superando em quase duas vezes o estoque daquelas.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado38
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 17Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%)
Tipo de produto
Teresina Parnaíba Campo MaiorM
uit
o c
ara
Cara
Preç
o ju
sto
Bara
ta
Mu
ito
car
a
Cara
Preç
o ju
sto
Bara
ta
Mu
ito
car
a
Cara
Preç
o ju
sto
Bara
ta
Carne bovina 42,0 47,3 9,8 0,9 19,1 48,9 27,7 4,3 31,0 31,0 34,5 3,4
Carne suína 9,8 33,0 38,4 11,6 4,3 48,9 36,2 6,4 6,9 13,8 72,4 3,4
Carne caprina 21,4 49,1 17,9 1,8 21,3 36,2 25,5 6,4 10,3 34,5 37,9 6,9
Carne ovina 23,2 52,7 16,1 1,8 21,3 48,9 25,5 4,3 3,4 41,4 34,5 10,3
Peixe 28,6 33,0 29,5 8,0 17,0 29,8 42,6 10,6 48,3 13,8 34,5 3,4
Frango 9,8 21,4 38,4 30,4 6,4 10,6 51,1 31,9 0,0 17,2 79,3 3,4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados).Total da amostra: 188 entrevistados.
GRÁFICO 17.1Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%)
1
4
3
12
6
3
2
6
7
2
4
10
10
28
35
38
36
72
18
26
38
16
26
35
47
49
31
33
49
14
49
36
35
53
49
41
42
19
31
10
4
7
21
21
10
23
21
3
7
4
4
10
11
10
6
10
0 20 40 60 80 100 120
Teresina (bovina)
Parnaíba (bovina)
Campo Maior (bovina)
Teresina (suína)
Parnaíba (suína)
Campo Maior (suína)
Teresina (caprina)
Parnaíba (caprina)
Campo Maior (caprina)
Teresina (ovina)
Parnaíba (ovina)
Campo Maior (ovina)
Barata Preço justo Cara Muito cara Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados). Total da amostra: 188 entrevistados.
2011 39Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 18Média de estoques mensal por tipo de produto
Tipo de produtoTeresina(kg/mês)
Parnaíba(kg/mês)
Campo Maior(kg/mês)
Carne bovina 7,70 8,53 9,40
Carne suína 4,49 5,43 2,71
Carne caprina 3,50 4,92 4,18
Carne ovina 3,83 5,67 4,00
Peixe 4,37 4,16 3,87
Frango 6,20 5,85 7,19
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados)/Total da amostra: 188 entrevistados.
2.2.3 - Aspectos sensoriais
SABORQuanto ao sabor, a carne de caprinos e ovinos é bem aceita nos três mercados.
Observa-se que mesmo com maior aceitabilidade em relação à carne suína, a carne
caprina e ovina ainda não tem conquistado a organização e padronização impostas ao
mercado, na forma de pratos especiais, embutidos e componentes, com diferentes
preparos.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado40
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 19 Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)
Tipo de produto
Teresina Parnaíba Campo Maior
Go
sto
mu
ito
Go
sto
Go
sto
po
uco
Não
go
sto
Go
sto
mu
ito
Go
sto
Go
sto
po
uco
Não
go
sto
Go
sto
mu
ito
Go
sto
Go
sto
po
uco
Não
go
sto
Carne bovina 49,1 43,8 6,3 0,9 61,7 31,9 6,4 0,0 41,4 58,6 0,0 0,0
Carne suína 15,2 42,0 35,7 6,3 6,4 59,6 23,4 8,5 10,3 31,0 58,6 0,0
Carne caprina
40,2 43,8 4,5 7,1 34,0 42,6 10,6 12,8 20,7 69,0 3,4 3,4
Carne ovina 42,0 42,9 2,7 3,6 51,1 40,4 8,5 0,0 17,2 69,0 3,4 6,9
Peixe 63,4 30,4 3,6 1,8 63,8 34,0 2,1 0,0 31,0 58,6 6,9 0,0
Frango 28,6 52,7 17,0 1,8 23,4 70,2 6,4 0,0 20,7 62,1 17,2 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados)/Total da amostra: 188 entrevistados.
GRÁFICO 19.1Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)
4962
4115
610
4034
2142
5117
4432
594260
3144
4369
4340
69
66
3623
595
113
39
3
1
69
713
34
7
12
4
49
4
0 20 40 60 80 100
Teresina (bovina)
Campo Maior (bovina)
Paranaíba (suína)
Teresina (caprina)
Campo Maior (caprina)
Parnaíba (ovina)
Gosto muito Gosto Gosto pouco Não gosto Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados). Total da amostra: 188 entrevistados.
2011 41Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
APARÊNCIANeste item, a carne de caprinos e ovinos é avaliada nas mesmas grandezas
da carne bovina. Considerando que tais carnes são compradas em feiras livres e
mercados públicos, preferencialmente, este posicionamento pode caracterizar um
mercado local onde a oferta procura se adequar às condições da demanda, exceto
para a carne suína, que apresenta o maior nível de rejeição.
TABELA 20Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%)
Tipo de produto
Teresina (aspecto da carne)
Parnaíba (aspecto da carne)
Campo Maior (aspecto da carne)
Óti
mo
Bom
Razo
ável
Óti
mo
Bom
Razo
ável
Óti
mo
Bom
Razo
ável
Óti
mo
Bom
Razo
ável
Carne bovina 39,3 49,1 8,0 0,9 44,7 53,2 2,1 0,0 55,2 41,4 3,4 0,0
Carne suína 18,8 33,9 38,4 6,3 19,1 55,3 25,5 0,0 13,8 27,6 51,7 6,9
Carne caprina 32,1 49,1 8,0 1,8 36,2 46,8 8,5 0,0 31,0 58,6 3,4 0,0
Carne ovina 31,3 46,4 10,7 0,0 38,3 57,4 4,3 0,0 27,6 58,6 6,9 0,0
Peixe 67,0 28,6 1,8 0,0 61,7 34,0 4,3 0,0 51,7 34,5 10,3 0,0
Frango 31,3 52,7 12,5 2,7 17,0 76,6 6,4 0,0 41,4 41,4 17,2 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados)/Total da amostra: 188 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado42
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 20.1Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%)
39
45
55
19
19
14
32
36
31
31
38
28
49
53
41
34
55
28
49
47
59
46
57
59
8
2
3
38
26
52
8
9
3
11
4
7
1
6
0
7
2
3
3
9
9
7
12
7
Teresina (bovina)
Parnaíba (bovina)
Campo Maior (bovina)
Teresina (suína)
Parnaíba (suína)
Campo Maior (suína)
Teresina (caprina)
Parnaíba (caprina)
Campo Maior (caprina)
Teresina (ovina)
Parnaíba (ovina)
Campo Maior (ovina)
Aspecto ótimo Aspecto bom Aspecto razoável Aspecto ruim Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados). Total da amostra: 188 entrevistados.
MACIEZQuanto à maciez, todas as carnes apresentam níveis adequados. Para este
parâmetro, a carne caprina e ovina tem avaliações similares à carne bovina. Mais
uma vez, a carne de suínos é avaliada com os índices mais críticos dos três mercados.
2011 43Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 21 Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%)
Tipo de produto
Teresina Parnaíba Campo MaiorM
uit
o m
acia
Mac
ia
Pou
co m
acia
Du
ra
Mu
ito
mac
ia
Mac
ia
Pou
co m
acia
Du
ra
Mu
ito
mac
ia
Mac
ia
Pou
co m
acia
Du
ra
Carne bovina 21,4 66,1 10,7 0,0 25,5 59,6 14,9 0,0 31,0 62,1 3,4 3,4
Carne suína 8,9 32,1 54,5 2,7 4,3 51,1 34,0 10,6 3,4 27,6 58,6 10,3
Carne caprina 50,9 21,4 15,2 2,7 36,2 51,1 0,0 2,1 34,5 48,3 10,3 0,0
Carne ovina 53,6 25,9 8,9 2,7 34,0 61,7 2,1 2,1 31,0 41,4 13,8 3,4
Peixe 75,0 21,4 0,9 0,9 76,6 21,3 2,1 0,0 44,8 44,8 6,9 3,4
Frango 50,0 45,5 3,6 0,9 31,9 68,1 0,0 0,0 48,3 44,8 6,9 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados). Total da amostra: 188 entrevistados.
GRÁFICO 21.1Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%)
21,4
25,5
31
8,9
4,3
3,4
50,9
36,2
34,5
53,6
34
31
66,1
59,6
62,1
32,1
51,1
27,6
21,4
51,1
48,3
25,9
61,7
41,4
11
15
3
55
34
59
15
10
9
2
14
3
3
11
10
3
2
3
2
3
2
2
10
11
7
9
10
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Teresina (bovina)
Parnaíba (bovina)
Campo Maior (bovina)
Teresina (suína)
Parnaíba (suína)
Campo Maior (suína)
Teresina (caprina)
Parnaíba (caprina)
Campo Maior (caprina)
Teresina (ovina)
Parnaíba (ovina)
Campo Maior (ovina)
Muito macia Macia Pouco macia Dura Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados). Total da amostra: 188 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado44
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
SALUBRIDADEQuanto à salubridade, a carne caprina e ovina é avaliada nos mesmos padrões
da carne de frango. Na soma dos dois primeiros indicadores (muito saudável e
saudável), a carne de ovinos apresenta índices superiores à carne de caprinos, exceto
em Campo Maior, onde esses índices são iguais. Isto significa uma contradição quanto
aos níveis de gordura dos dois tipos de carne.
Tal fato remete à questão dos consumidores especialistas, que declaram saber
a diferença entre os dois tipos de carne. No caso, 71% dos consumidores do Piauí, os
mesmos que neste item declararam a salubridade dos ovinos superior aos caprinos.
Vale observar o padrão de consumo da carne suína declarado na POF 2002-
2003, bem como a avaliação dos consumidores para este item nos extremos negativos
da escala, indicando, na ponderação do custo/benefício, a opção pelo último.
TABELA 22Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)
Tipo de produto
Teresina Parnaíba Campo Maior
Mu
ito
sa
udá
vel
Sau
dáve
l
Pou
co
sau
dáve
l
Não
sau
dáve
l
Mu
ito
sa
udá
vel
Sau
dáve
l
Pou
co
sau
dáve
l
Não
sau
dáve
l
Mu
ito
sa
udá
vel
Sau
dáve
l
Pou
co
sau
dáve
l
Não
sau
dáve
l
Carne bovina
15,2 44,6 35,7 4,5 29,8 36,2 27,7 6,4 51,7 41,4 6,9 0,0
Carne suína 8,9 19,6 56,3 15,2 6,4 36,2 48,9 8,5 6,9 31,0 62,1 0,0
Carne caprina
48,2 28,6 13,4 1,8 34,0 53,2 2,1 0,0 51,7 41,4 0,0 0,0
Carne ovina
47,3 37,5 8,9 0,9 44,7 51,1 4,3 0,0 51,7 41,4 0,0 0,0
Peixe89,3 5,4 3,6 0,9 78,7 17,0 4,3 0,0 75,9 24,1 0,0 0,0
Frango37,5 55,4 4,5 0,9 31,9 63,8 4,3 0,0 62,1 37,9 0,0 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados). Total da amostra: 188 entrevistados.
2011 45Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 22.1Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)
15,2
29,8
51,7
8,9
6,4
6,9
48,2
34
51,7
47,3
44,7
51,7
44,6
36,2
41,4
19,6
36,2
31
28,6
53,2
41,4
37,5
51,1
41,4
35,7
27,7
6,9
56,3
48,9
62,1
13,4
2,1
8,9
4,3
4,5
6,4
15,2
8,5
1,8
0,9
7,9
10,7
6,9
5,4
6,9
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Teresina (bovina)
Parnaíba (bovina)
Campo Maior (bovina)
Teresina (suína)
Parnaíba (suína)
Campo Maior (suína)
Teresina (caprina)
Parnaíba (caprina)
Campo Maior (caprina)
Teresina (ovina)
Parnaíba (ovina)
Campo Maior (ovina)
Muito saudável Saudável Pouco saudável Não saudável Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados). Total da amostra: 188 entrevistados.
2.3 - Consumidores de leite de cabra
Consomem leite de cabra 13% dos entrevistados. A maioria deles são homens
em Teresina (62%) e mulheres em Parnaíba (54%) e Campo Maior (67%), na faixa
etária de 35 a 50 anos (30%), casados (51%), com até o 2º grau completo (53%),
e renda não superior a três salários mínimos (70%), destacando-se Teresina, cujos
consumidores estão nas faixas superiores de renda e escolaridade, a saber:
�A renda é superior a cinco salários mínimos para 42% dos consumidores,
índice este superior ao da amostra geral na capital (35%);
�A escolaridade é superior, com pós-graduação, para 25% deles. Na amostra
geral, os entrevistados na capital representam 29%.
O perfil definido para os consumidores de leite de cabra, exceto em Teresina,
define um público feminino de baixa renda, que pode ser resultante das políticas
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado46
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
públicas governamentais de distribuição do produto.
TABELA 23Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa
Consumidores
Cidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo
Maior %
Sim, consome 24 13,3 13 13,0 6 10,2 43 12,7
Não consome 156 86,7 87 87,0 53 89,8 296 87,3
Total 180 100,0 100 100,0 59 100,0 339 100,0
Fonte: pesquisa direta.
GRÁFICO 23.1Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Teresina Parnaíba Campo Maior
Consome Não consome
Fonte: pesquisa direta.
2011 47Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 24 Sexo, faixa etária e estado civil dos consumidores de leite de cabra
por cidades sede da pesquisa
Sexo, faixa etária e estado civil
Cidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo
Maior %
SEXO
Masculino 15 62,5 6 46,2 2 33,3 23 53,5
Feminino 9 37,5 7 53,8 4 66,7 20 46,5
FAIXA ETÁRIA
Até 21 anos 3 12,5 0 0,0 1 16,7 4 9,3
Mais de 21 até 28 anos 8 33,3 2 15,4 1 16,7 11 25,6
Mais de 28 até 35 anos 4 16,7 1 7,7 2 33,3 7 16,3
Mais de 35 até 50 anos 5 20,8 6 46,2 2 33,3 13 30,2
Mais de 50 até 65 anos 4 16,7 3 23,1 0 0,0 7 16,3
Mais de 65 anos 0 0,0 1 7,7 0 0,0 1 2,3
ESTADO CIVIL
Solteiro 18 64,3 2 15,4 2 33,3 22 46,8
Casado 9 32,1 11 84,6 4 66,7 24 51,1
Viúvo 1 3,6 0 0,0 0 0,0 1 2,1
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (13 entrevistados), Campo Maior (6 entrevistados). Total da amostra: 43 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado48
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 25Escolaridade e renda dos consumidores de leite de cabra
por cidades sede da pesquisa
Escolaridade e renda
Cidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo
Maior %
ESCOLARIDADE
Até 1º grau completo 2 8,3 8 61,5 3 50,0 13 30,2
Até 2º grau completo 16 66,7 4 30,8 3 50,0 23 53,5
Superior completo 4 16,7 1 7,7 0 0,0 5 11,6
Pós-graduação 2 8,3 0 0,0 0 0,0 2 4,7
RENDA FAMILIAR MENSAL
CLASSE A 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Mais de R$ 10.200,00 (20 SM) 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
CLASSE B 2 8,3 0 0,0 0 0,0 2 4,7
De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)
2 8,3 0 0,0 0 0,0 2 4,7
CLASSE C 8 33,3 2 15,4 0 0,0 10 23,3
De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM)
8 33,3 2 15,4 0 0,0 10 23,3
CLASSE D 8 33,4 5 38,5 2 33,3 15 34,9
De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM)
1 4,2 0 0,0 0 0,0 1 2,3
De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)
7 29,2 5 38,5 2 33,3 14 32,6
CLASSE E 6 25,0 6 46,2 4 66,7 16 37,2
Até R$ 510,00 (1SM) 3 12,5 5 38,5 3 50,0 11 25,6
De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)
3 12,5 1 7,7 1 16,7 5 11,6
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (13 entrevistados), Campo Maior (6 entrevistados). Total da amostra: 43 entrevistados.
2011 49Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.3.1 - Hábitos de consumo de leite
Ainda que os índices declarados de consumo de leite de cabra apresentem
similaridade para Teresina (13%), Parnaíba (13%) e Campo Maior (10%), em Parnaíba
e Teresina é observado o maior índice de consumidores diários de leite de cabra - em
torno de 8% dos entrevistados.
TABELA 26Consumo mensal de leite por tipo de produto e frequência de consumo (%)
Tipo de produto
Teresina Parnaíba Campo Maior
Qua
se t
odo
s o
s di
as
De
6 a
10 v
ezes
De
3 a
5 ve
zes
1 a
2 ve
zes
Even
tual
Qua
se t
odo
s o
s di
as
De
6 a
10 v
ezes
De
3 a
5 ve
zes
1 a
2 ve
zes
Even
tual
Qua
se t
odo
s o
s di
as
De
6 a
10 v
ezes
De
3 a
5 ve
zes
1 a
2 ve
zes
Even
tual
Leite de cabra
8,3 0,0 25,0 12,5 54,2 7,7 0,0 7,7 23,1 46,2 0,0 0,0 0,0 33,3 40,4
Leite de vaca 67,9 3,6 7,1 7,1 3,6 30,8 7,7 7,7 30,8 7,7 33,3 0,0 0,0 0,0 16,7
Leite de soja 3,6 0,0 7,1 10,7 7,1 7,7 0,0 15,4 23,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (13 entrevistados), Campo Maior (6 entrevistados). Total da amostra: 43 entrevistados.
2.3.2 - Preços pagos
O leite de cabra é caro para os três mercados avaliados, com um melhor
desempenho em Parnaíba, onde o índice obtido pelo parâmetro “preço justo”
alcançou a marca de 40% em relação aos demais parâmetros de avaliação.
A apreciação do leite de cabra em Parnaíba é avaliada, inclusive pelos estoques
de leite declarados, superando o leite de vaca em quase 40%.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado50
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 27Escala de apreciação quanto ao preço e ao tipo de produto (%)
Tipo de produto
Teresina Parnaíba Campo MaiorM
uit
o c
aro
Caro
Preç
o ju
sto
Bara
to
Mu
ito
car
o
Caro
Preç
o ju
sto
Bara
to
Mu
ito
car
o
Caro
Preç
o ju
sto
Bara
to
Leite de vaca 10,7 25,0 35,7 25,0 7,7 0,0 92,3 0,0 0,0 16,7 66,7 16,7
Leite de cabra 42,9 46,4 7,1 3,6 7,7 53,8 38,5 0,0 33,3 50,0 16,7 0,0
Leite de soja 21,4 7,1 10,7 3,6 15,4 23,1 7,7 0,0 0,0 66,7 0,0 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (13 entrevistados), Campo Maior (6 entrevistados). Total da amostra: 43 entrevistados.
GRÁFICO 27.1Escala de apreciação quanto ao preço e ao tipo de produto (%)
25
17
4
4
36
92
67
7
39
17
11
8
25
17
46
54
50
7
23
67
11
8
43
8
33
21
15
4
5754
33
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Teresina (leite de vaca)
Parnaíba (leite de vaca)
Campo Maior (leite de vaca)
Teresina (leite de cabra)
Parnaíba (leite de cabra)
Campo Maior (leite de cabra)
Teresina (leite de soja)
Parnaíba (leite de soja)
Campo Maior (leite de soja)
Barato Preço justo Caro Muito caro Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (13 entrevistados), Campo Maior (6 entrevistados). Total da amostra: 43 entrevistados.
2011 51Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 28Média de estoques mensal por tipo de produto
Tipo de produto Teresina(l/mês)
Parnaíba(l/mês)
Campo Maior(l/mês)
Leite de vaca 15,47 10,36 17,21
Leite de cabra 3,00 10,33 2,00
Leite de soja 4,00 - -
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (13 entrevistados), Campo Maior (6 entrevistados). Total da amostra: 43 entrevistados.
O leite de cabra é consumido na forma de coalhadas e iogurtes por mais de
50% dos entrevistados e, em particular, em Parnaíba, onde o consumo deste produto
alcança 92% dos casos.
Observa-se, ainda, que antes do consumo do leite de cabra in natura, alguns
derivados como o queijo de coalho e as bebidas achocolatadas têm a preferência dos
consumidores.
TABELA 29Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa
DerivadosCidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo
Maior %
Coalhadas e iogurtes 7 29,2 12 92,3 4 66,7 23 53,5
Queijo de coalho 8 33,3 6 46,2 2 33,3 16 37,2
Bebidas achocolatadas 7 29,2 4 30,8 0 0,0 11 25,6
Leite em pó 9 37,5 1 7,7 1 16,7 11 25,6
Creme de leite 3 12,5 5 38,5 2 33,3 10 23,3
Leite in natura 8 33,3 0 0,0 1 16,7 9 20,9
Requeijão 3 12,5 2 15,4 0 0,0 5 11,6
Doces 2 8,3 1 7,7 1 16,7 4 9,3
Queijos especiais 3 12,5 0 0,0 0 0,0 3 7,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (13 entrevistados), Campo Maior (6 entrevistados). Total da amostra: 43 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado52
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 29.1Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%)
29 3329
38
13
33
138
13
92
46
31
8
39
0
158
0
67
33
0
17
33
17
0
17
00
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Teresina Parnaíba Campo Maior
Coalhadas e iogurtes Queijo de coalho Bebidas achocolatadas Leite em pó Creme de leiteLeite "in natura" Requeijão Doces Queijos especiais
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (13 entrevistados), Campo Maior (6 entrevistados). Total da amostra: 43 entrevistados.
2.3.3 - Aspectos sensoriais
SABOR Os índices declarados para o sabor do leite de cabra aproximam-se do leite de
vaca. Considerando a preferência e o disseminado consumo do leite de vaca, além dos
índices apurados pelos consumidores do Piauí, o leite de cabra tem problemas apenas
de distribuição. Assim, devem ser levados em conta os índices obtidos pelo leite de
soja, amplamente distribuído nas redes de supermercados e com um desempenho
inferior ao leite de cabra, segundo os parâmetros analisados.
2011 53Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 30Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)
Tipo de produto
Teresina Parnaíba Campo MaiorG
ost
o m
uit
o
Go
sto
Go
sto
po
uco
Não
go
sto
Go
sto
mu
ito
Go
sto
Go
sto
po
uco
Não
go
sto
Go
sto
mu
ito
Go
sto
Go
sto
po
uco
Não
go
sto
Leite de vaca 67,9 25,0 3,6 3,6 30,8 69,2 0,0 0,0 50,0 50,0 0,0 0,0
Leite de cabra 46,4 42,9 10,7 0,0 7,7 84,6 0,0 7,7 16,7 83,3 0,0 0,0
Leite de soja 14,3 10,7 14,3 0,0 23,1 23,1 15,4 0,0 0,0 33,3 16,7 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (13 entrevistados), Campo Maior (6 entrevistados). Total da amostra: 43 entrevistados.
GRÁFICO 30.1Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)
68
31
50
46
8
17
14
23
25
69
50
43
85
83
11
23
33
4
11
14
15
17
4
8
61
38
50
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Teresina (leite de vaca)
Parnaíba (leite de vaca)
Campo Maior (leite de vaca)
Teresina (leite de cabra)
Parnaíba (leite de cabra)
Campo Maior (leite de cabra)
Teresina (leite de soja)
Parnaíba (leite de soja)
Campo Maior (leite de soja)
Gosto muito Gosto Gosto pouco Não gosto Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (13 entrevistados), Campo Maior (6 entrevistados). Total da amostra: 43 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado54
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
SALUBRIDADEO leite de cabra, para a categoria “muito saudável”, supera os demais tipos de
leite. Em Teresina, o índice desta categoria para o leite de cabra supera 80% na escala
comparativa com os demais produtos avaliados, em particular o leite de vaca, cujo
padrão de consumo exige que seja destacada a supremacia do leite caprino.
TABELA 31Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)
Tipo de produto
Teresina Parnaíba Campo Maior
Mu
ito
sa
udá
vel
Sau
dáve
l
Pou
co
sau
dáve
l
Não
sau
dáve
l
Mu
ito
sa
udá
vel
Sau
dáve
l
Pou
co
sau
dáve
l
Não
sau
dáve
l
Mu
ito
sa
udá
vel
Sau
dáve
l
Pou
co
sau
dáve
l
Não
sau
dáve
l
Leite de vaca
42,9 35,7 17,9 3,6 46,2 53,8 0,0 0,0 33,3 50,0 16,7 0,0
Leite de cabra
85,7 14,3 0,0 0,0 61,5 38,5 0,0 0,0 33,3 50,0 16,7 0,0
Leite de soja
42,9 0,0 0,0 0,0 15,4 38,5 0,0 0,0 16,7 16,7 16,7 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (13 entrevistados), Campo Maior (6 entrevistados). Total da amostra: 43 entrevistados.
2011 55Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 31.1 Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)
43
46
33
86
62
33
43
15
17
36
54
50
14
39
50
39
17
18
17
17
17
4
57
46
50
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Teresina (leite de vaca)
Parnaíba (leite de vaca)
Campo Maior (leite de vaca)
Teresina (leite de cabra)
Parnaíba (leite de cabra)
Campo Maior (leite de cabra)
Teresina (leite de soja)
Parnaíba (leite de soja)
Campo Maior (leite de soja)
Muito saudável Saudável Pouco saudável Não saudável Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (13 entrevistados), Campo Maior (6 entrevistados). Total da amostra: 43 entrevistados.
2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos
Declaram-se não consumidores de derivados de caprinos e ovinos 44% dos
entrevistados, os quais apresentam um consumo médio mensal de mais de 15 quilos
de outras carnes e mais de quatro litros de outros tipos de leite.
TABELA 32Consumo mensal estimado de carne (%)
Consumo Teresina Parnaíba Campo MaiorAcima de 15 quilos 54,4 30,2 33,3
Acima de 5 até 15 quilos 26,5 32,1 16,7
Acima de 1 até 5 quilos 17,6 32,1 20,0
Acima de 500 até 1.000 gramas (um quilo) 1,5 5,7 23,3
Até 500 gramas 0,0 0,0 6,7
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (68 entrevistados), Parnaíba (53 entrevistados), Campo Maior (30 entrevistados). Total da amostra: 151 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado56
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 33Consumo mensal estimado de leite (%)
Consumo Teresina Parnaíba Campo MaiorMais de 4 l/mês 83,8 67,9 43,3
Mais de 3 até 4 l/mês 8,8 26,4 23,3
Mais de 2 até 3 l/mês 1,5 3,8 16,7
Menos de 2 l/mês 5,9 1,9 16,7
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (68 entrevistados), Parnaíba (53 entrevistados), Campo Maior (30 entrevistados). Total da amostra: 151 entrevistados.
Considerando razões favoráveis que poderiam induzir os entrevistados ao
consumo dos derivados de caprinos e ovinos, a falta de hábito, declarada por 32%
deles, não significa uma rejeição a ser trabalhada, ao contrário do mencionado
odor desagradável declarado por alguns (21%). Tais consumidores representam um
mercado potencial a ser alcançado e ainda não atendido, que poderia aumentar de
forma significativa a comercialização dos produtos em pauta.
TABELA 34Razões de não compra/não consumo de derivados de caprinos e ovinos (%) (*)
RazõesCidade
TotalTeresina Parnaíba Campo
MaiorNão tenho o hábito de consumir 29,4 37,7 26,7 31,8
Não aprecio o sabor/Minha família não gosta 39,7 24,5 20,0 30,5
O cheiro/odor é desagradável 20,6 22,6 20,0 21,2
Acho o preço alto 7,4 0,0 6,7 4,6
Falta fornecedor sério/Irregularidade na oferta 1,5 3,8 10,0 4,0
Desconheço as características e os atributos dos produtos
1,5 3,8 3,3 2,6
Não encontro no varejo 0,0 0,0 3,3 0,7
Outros/Não respondeu 1,4 7,5 10,0 4,6
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (68 entrevistados), Parnaíba (53 entrevistados), Campo Maior (30 entrevistados). Total da amostra: 151 entrevistados. (*) Respostas múltiplas - O entrevistado pode
responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
2011 57Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
A disponibilidade e acessibilidade encontram respaldo na declaração dos
fatores necessários para o consumo. Os apelos para consumir um alimento saudável
(44%), frente às características reconhecidas pelas declarações dos consumidores
quanto à salubridade dos produtos, dimensionam a potencialidade de expansão do
mercado.
TABELA 35Fatores necessários para começar a consumir/comprar derivados
de caprinos e ovinos (%) (*)
Fatores Cidade
TotalTeresina Parnaíba Campo
Maior
Recomendação médica/dieta/nutricionista 45,6 50,9 26,7 43,7
Nada faria com que consumisse 19,1 11,3 23,3 17,2
Os familiares demandassem 19,1 17,0 6,7 15,9
Houvesse degustação/teste do produto 5,9 9,4 6,7 7,3
Houvesse uma campanha de estímulo ao consumo 2,9 3,8 13,3 5,3
Encontrasse com mais frequência/regularidade no fornecimento
1,5 5,7 10,0 4,6
O preço fosse menor em relação a outras opções de produtos
5,9 1,9 6,7 4,6
Outros/Não respondeu 0,0 0,0 6,7 1,3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (68 entrevistados), Parnaíba (53 entrevistados), Campo Maior (30 entrevistados). Total da amostra: 151 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode
responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos
2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne
A carne de caprinos e ovinos encontra-se disponível para o consumo na opinião
de cerca de 60% dos entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado58
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 36É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo
Maior %
É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado?
Concordo 40 22,2 24 24,0 11 18,6 75 22,1
Discordo 110 61,1 68 68,0 40 67,8 218 64,3
Indiferente 30 16,7 8 8,0 8 13,6 46 13,6
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (180 entrevistados), Parnaíba (100 entrevistados), Campo Maior (59 entrevistados). Total da amostra: 339 entrevistados.
GRÁFICO 36.1É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
22 2419
61
68 68
17
8
14
0
10
20
30
40
50
60
70
Concordo Discordo Indiferente
Teresina Parnaíba Campo Maior
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (180 entrevistados), Parnaíba (100 entrevistados), Campo Maior (59 entrevistados). Total da amostra: 339 entrevistados.
2011 59Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 37É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo
Maior %
É difícil encontrar a carne de ovinos no
mercado?
Concordo 47 26,1 26 26,0 16 27,1 89 26,3
Discordo 104 57,8 61 61,0 38 64,4 203 59,9
Indiferente 29 16,1 13 13,0 5 8,5 47 13,9
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (180 entrevistados), Parnaíba (100 entrevistados), Campo Maior (59 entrevistados). Total da amostra: 339 entrevistados.
GRÁFICO 37.1É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
26 26 27
5861
64
1613
9
0
10
20
30
40
50
60
70
Concordo Discordo Indiferente
Teresina Parnaíba Campo Maior
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (180 entrevistados), Parnaíba (100 entrevistados), Campo Maior (59 entrevistados). Total da amostra: 339 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado60
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite
O leite de cabra não está disponível para mais de 70% dos entrevistados.
Em Teresina, isto acontece para 77% do mercado. Considerando as declarações
dos consumidores, tem-se um produto que possui franco mercado, tratado
comercialmente como uma especiaria: caro e difícil de encontrar.
TABELA 38É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo
Maior %
É difícil encontrar o leite de cabra no mercado?
Concordo 139 77,2 58 58,6 41 69,5 238 70,4
Discordo 8 4,4 13 13,1 9 15,3 30 8,9
Indiferente 33 18,3 28 28,3 9 15,3 70 20,7
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (180 entrevistados), Parnaíba (100 entrevistados), Campo Maior (59 entrevistados). Total da amostra: 339 entrevistados.
2011 61Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 38.1 É difícil encontrar o leite de cabra no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
77
59
70
4
13 1518
28
15
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Concordo Discordo Indiferente
Teresina Parnaíba Campo Maior
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (180 entrevistados), Parnaíba (100 entrevistados), Campo Maior (59 entrevistados). Total da amostra: 339 entrevistados.
2.5.3 - Quanto ao preço do queijo
A dificuldade de encontrar o produto se reflete nos preços praticados para
a sua comercialização, tanto in natura como processado. O índice de concordância
para a afirmativa de que os queijos de leite de cabra são caros alcança 72% dos
consumidores em Teresina.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado62
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 39Os queijos de leite de cabra são caros
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo
Maior %
Os queijos de leite de cabra são caros?
Concordo 130 72,2 58 58,0 37 62,7 225 66,4
Discordo 11 6,1 16 16,0 14 23,7 41 12,1
Indiferente 39 21,7 26 26,0 8 13,6 73 21,5
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (180 entrevistados), Parnaíba (100 entrevistados), Campo Maior (59 entrevistados). Total da amostra: 339 entrevistados.
GRÁFICO 39.1Os queijos de leite de cabra são caros
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
71
5863
7
16
24 2226
14
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Concordo Discordo Indiferente
Teresina Parnaíba Campo Maior
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (180 entrevistados), Parnaíba (100 entrevistados), Campo Maior (59 entrevistados). Total da amostra: 339 entrevistados.
2011 63Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.5.4 - Quanto ao preço da carne
TABELA 40A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo
Maior %
A carne de caprinos é consumida pelas faixas de
renda inferiores?
Concordo 64 35,6 18 18,0 26 44,1 108 31,9
Discordo 85 47,2 40 40,0 25 42,4 150 44,2
InIndiferente 31 17,2 42 42,0 8 13,6 81 23,9
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (180 entrevistados), Parnaíba (100 entrevistados), Campo Maior (59 entrevistados). Total da amostra: 339 entrevistados.
GRÁFICO 40.1A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
36
18
4447
4042
17
42
14
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Concordo Discordo Indiferente
Teresina Parnaíba Campo Maior
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (180 entrevistados), Parnaíba (100 entrevistados), Campo Maior (59 entrevistados). Total da amostra: 339 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado64
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2011 65Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
3.1 - Carne caprina e ovina
Foram entrevistados 30 restaurantes estabelecidos
nas cidades de Teresina (20 restaurantes), Parnaíba (cinco
restaurantes) e Campo Maior (cinco restaurantes), dos quais 67%
trabalham com a carne de caprinos e ovinos.
TABELA 41Comercialização de carne caprina e ovina entre os
entrevistados por cidades sede da pesquisa
Produto comercializado
Cidades sede da pesquisa
Total %
Tere
sin
a
%
Parn
aíba
%
Cam
po M
aio
r
%
Sim 12 60,0 3 60,0 5 100,0 20 66,7
Não 8 40,0 2 40,0 0 0,0 10 33,3
Fonte: pesquisa direta.
RESTAURANTES
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado66
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 41.1 Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados
por cidades sede da pesquisa (%)
60
40
60
40
100
0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Teresina Parnaíba Campo Maior
Sim, comercializa Não comercializa
Fonte: pesquisa direta.
A aquisição da carne de caprinos ocorre na mesorregião do Centro-Norte
piauiense. Observa-se, contudo, que as compras de carne caprina ocorrem na própria
mesorregião da cidade do estabelecimento do restaurante, caracterizando um
comércio local.
Quanto aos ovinos, em relação aos restaurantes instalados nas cidades do
interior, ocorre o mesmo fenômeno. Já em Teresina, as fronteiras são abertas para
outros países, aqui se destacando o México e o Uruguai.
2011 67Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 42Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores de carne caprina e ovina
por cidades sede da pesquisa
Estados e mesorregiões
Cidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo
Maior %
CAPRINOS
Centro-norte piauiense (Barro Duro, Campo Maior,
José de Freitas, Teresina, Valença)
9 75,0 - - 5 100,0 14 70,0
Norte piauiense (Parnaíba) - - 3 100,0 - - 3 15,0
Não respondeu/Não sabe 3 25,0 - - - - 3 15,0
OVINOS
Centro-norte piauiense (Barro Duro, Campo Maior,
José de Freitas, Teresina, Valença)
10 83,3 - - 5 100,0 15 75,0
Norte piauiense (Parnaíba) - - 3 100,0 - - 3 15,0
Outros países (México e Uruguai)
2 16,7 - - - - 2 10,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado68
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 42.1Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores de carne caprina e ovina
por cidades sede da pesquisa (%)
7075
15 15
0
1015
0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Centro-norte piauiense Norte piauiense Outros países (México,Uruguai)
Não respondeu/Não sabe
Carne caprina Carne ovina
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados.
3.2 - Volume e especificação das compras
Os restaurantes trabalham com cortes bem definidos de carne, havendo uma
grande diversificação quanto aos produtos ofertados. A manta é destacadamente o
corte mais servido em Teresina. Já em Parnaíba é o filé e, em Campo Maior, a costela.
Contudo, não é uniforme a oferta de produtos à disposição do cliente em todos
os restaurantes. Ainda que proporcionalmente estes tenham representatividade
(67%), perde-se a oportunidade pela parca diversidade.
2011 69Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 43Cortes comercializados por tipo de produto (%) (*)
CortesTeresina Parnaíba Campo Maior Total
Sim Não Sim Não Sim Não Sim Não Filé 25,0 75,0 100,0 0,0 60,0 40,0 45,0 55,0
Paleta 33,3 66,7 0,0 100,0 0,0 100,0 20,0 80,0
Bisteca 0,0 100,0 66,7 33,3 40,0 60,0 20,0 80,0
Pernil 33,3 66,7 33,3 66,7 60,0 40,0 40,0 60,0
Costela 41,7 58,3 33,3 66,7 80,0 20,0 50,0 50,0
Carré 0,0 100,0 0,0 100,0 20,0 80,0 5,0 95,0
Buchada 0,0 100,0 66,7 33,3 20,0 80,0 15,0 85,0
Manta 58,3 41,7 33,3 66,7 20,0 80,0 45,0 55,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados. (*) Respostas múltiplas - O entrevistado pode responder
a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
GRÁFICO 43.1Cortes comercializados (%)
45
55
20
80
20
80
40
60
50 50
5
95
15
85
45
55
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Filé Paleta Bisteca Pernil Costela Carré Buchada Manta
Sim,comercializa Não comercializa
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados.
A dispersão dos tipos de produtos comercializados está em consonância com
os produtos ofertados no mercado. Os índices de padronização são medianos, exceto
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado70
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
para o carré e a paleta. Entre os produtos de maior comercialização - manta, filé e
costela, apenas este último apresenta níveis aceitáveis de padronização.
TABELA 44Grau de padronização por tipo de produto ofertado
pelos restaurantes entrevistados (%) (*)
Cortes Totalmente padronizadoPadronizado Pouco
padronizadoNão
padronizado
Comercializam o produto
3 15,0
Filé 33,3 33,3 0,0 33,3 4 20,0
Paleta 100,0 0,0 0,0 0,0 2 10,0
Bisteca 50,0 0,0 0,0 50,0 8 40,0
Pernil 37,5 50,0 0,0 12,5 10 50,0
Costela 20,0 70,0 10,0 0,0 1 5,0
Carré 100,0 0,0 0,0 0,0 3 15,0
Buchada 33,3 0,0 0,0 66,7 3 15,0
Manta 0,0 55,6 33,3 11,1 4 20,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder
a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
2011 71Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 44.1Grau de padronização por tipo de produto ofertado
pelos restaurantes entrevistados (%)
33
100
50
38
20
100
33
33
50
70
56
10
33
33
50
13
67
11
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Filé
Paleta
Bisteca
Pernil
Costela
Carré
Buchada
Manta
Totalmente padronizado Padronizado Pouco padronizado Não padronizado
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (5 entrevistados)/Total da amostra: 20 entrevistados.
As compras de carne, tanto de caprinos quanto de ovinos, são realizadas
semanalmente. Apenas 10% dos entrevistados declararam uma oscilação na
frequência do abastecimento.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado72
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 45Frequência de compra/recebimento de carne caprina no estabelecimento
por cidades sede da pesquisa
Frequência Cidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo
Maior %
Diária 0 0,0 0 0,0 1 0,0 1 5,0
2 a 3 vezes por semana 2 16,7 1 33,3 2 0,0 5 25,0
Uma vez por semana 7 58,3 0 0,0 0 0,0 7 35,0
A cada 15 dias 0 0,0 1 33,3 0 0,0 1 5,0
Não há frequência certa de fornecimento
0 0,0 0 0,0 2 100,0 2 10,0
Não avalia/Não sabe 3 25,0 1 33,3 0 0,0 4 20,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados.
TABELA 46Frequência de compra/recebimento de carne ovina no estabelecimento
por cidades sede da pesquisa
Frequência Cidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo
Maior %
Diária 0 0,0 1 33,3 1 20,0 2 10,0
De duas a três vezes por semana 3 25,0 1 33,3 2 40,0 6 30,0
Uma vez por semana 9 75,0 0 0,0 0 0,0 9 45,0
A cada 15 dias 0 0,0 1 33,3 0 0,0 1 5,0
Não há frequência certa no fornecimento
0 0,0 0 0,0 2 40,0 2 10,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior(5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados.
3.3 - Especificação dos produtos
Quanto à forma de recepção, as carnes adquiridas pelos restaurantes piauienses
são frescas em 85% dos casos. Para as demais especificações - raça, idade do abate
e peso da carcaça, os empresários de Campo Maior declararam o conhecimento do
produto adquirido, mas, de uma maneira geral, não são conhecidos os atributos que
2011 73Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
caracterizam a compra, demonstrando a desorganização do mercado, a montante e
a jusante, uma vez que este se encontra apoiado apenas na confiança depositada no
fornecedor.
TABELA 47Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à forma
de recepção pelos restaurantes (%)
Discriminação Teresina Parnaíba Campo Maior Total de entrevistados
Fresca 75,0 100,0 100,0 85,0
Resfriada (maturada) 25,0 0,0 0,0 15,0
Congelada 0,0 0,0 0,0 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados.
TABELA 48Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à especificação do produto
Discriminação Teresina Parnaíba Campo MaiorTotal de entrevistados
(com respostas afirmativas)
Conhece a raça Santa Inês Não Mestiça 4
Sabe a idade do abate Não Não 24 meses 1
Conhece o peso da carcaça Não NãoMínimo: 14,00kgMáximo: 22,50kg
2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados.
TABELA 49Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos e ovinos (%)
Grau de confiança Teresina Parnaíba Campo Maior Total de entrevistadosTotal 16,7 0,0 80,0 30,0
Normal 75,0 66,7 20,0 60,0
Baixo 8,3 33,3 0,0 10,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado74
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Os melhores meses de comercialização do produto são dezembro, pelas festas
natalinas e férias, e o período das festas juninas, cujas festividades criam um ambiente
cultural propício para o consumo dessas carnes. Destacam-se os meses de março e
outubro como críticos.
TABELA 50Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%)
Meses declarados pelos entrevistados
Teresina Parnaíba Campo Maior Total de entrevistados
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Fevereiro - 5,0 - - - - - 3,3
Março - 5,0 - 20,0 - 40,0 - 13,3
Abril - 5,0 - 20,0 - 20,0 - 10,0
Junho 5,0 5,0 - - - - 3,3 3,3
Julho - - 40,0 - - - 6,7 -
Agosto - 5,0 - - - 20,0 - 6,7
Setembro - 20,0 - - - - - 13,3
Outubro - 15,0 - 20,0 - 20,0 - 16,7
Dezembro 55,0 - 20,0 - 100,0 - 56,7 -
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados.
2011 75Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 50.1Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%)
0
10
20
30
40
50
60
Fev Mar Abr Jun Jul Ago Set Out Dez
Melhor mês Pior mês
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados.
3.4 - Atributos da carne
MACIEZApenas alguns cortes - costela, pernil e paleta - não apresentaram restrições
quanto à maciez da carne, sendo avaliados como “normais” para este atributo. Os
demais possuem algum tipo de restrição neste aspecto.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado76
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 51Grau de maciez por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados
Tipo de produto Total maciez
Maciez normal
Pouca maciez
Não possui maciez
Comercializam o produto
Total %
Filé 33,3 55,6 0,0 11,1 9 45,0
Paleta 0,0 100,0 0,0 0,0 4 20,0
Bisteca 25,0 50,0 25,0 0,0 4 20,0
Pernil 28,6 71,4 0,0 0,0 7 35,0
Costela 30,0 70,0 0,0 0,0 10 50,0
Carré 50,0 50,0 0,0 0,0 2 10,0
Buchada 25,0 25,0 0,0 50,0 4 20,0
Manta 0,0 88,9 0,0 11,1 9 45,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados.
GRÁFICO 51.1Grau de maciez por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados
33
25
29
30
50
25
56
100
50
71
70
50
25
89
25
11
50
11
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Filé
Paleta
Bisteca
Pernil
Costela
Carré
Buchada
Manta
Total maciez Maciez normal Pouca maciez Não possui maciez Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior
(5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados.
2011 77Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TONALIDADEAs carnes apresentam tonalidade vermelha clara, com exceção da manta,
do filé, da costela e da paleta, que são os produtos mais comercializados pelos
restaurantes entrevistados.
TABELA 52Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado
pelos restaurantes entrevistados
Tipo de produto Tonalidade clara
Tonalidade vermelha
Tonalidade escura
Tonalidade marrom
Comercializam o produto
Total %
Filé 11,1 55,6 33,3 0,0 9 45,0
Paleta 0,0 75,0 0,0 25,0 4 20,0
Bisteca 25,0 75,0 0,0 0,0 4 20,0
Pernil 25,0 75,0 0,0 0,0 7 35,0
Costela 20,0 60,0 20,0 0,0 10 50,0
Carré 100,0 0,0 0,0 0,0 1 5,0
Buchada 66,7 33,3 0,0 0,0 3 15,0
Manta 22,2 66,7 11,1 0,0 9 45,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado78
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 52.1 Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado
pelos restaurantes entrevistados
11
25
25
20
100
67
22
56
75
75
75
60
33
67
33
20
11
25
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Filé
Paleta
Bisteca
Pernil
Costela
Carré
Buchada
Manta
Tonalidade clara Tonalidade vermelha Tonalidade escura Tonalidade marrom
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (12 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (5 entrevistados). Total da amostra: 20 entrevistados.
3.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos
As restrições para que os restaurantes comercializem carne de caprinos e
ovinos praticamente não existem. Tudo está vinculado com a sua demanda em termos
de comercialização (70%) e estímulo às necessidades dos clientes (60%).
2011 79Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 53Motivos para não trabalhar com a carne de caprinos e ovinos (%) (*)
Motivos Teresina Parnaíba Total de entrevistados
Não recebemos pedidos/demandas de consumidores
75,0 50,0 70,0
Já tivemos experiência anterior, mas não houve aceitação
0,0 50,0 10,0
Não recebemos oferta/visita de vendedores 12,5 0,0 10,0
Outros/Não respondeu 12,5 0,0 10,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (8 entrevistados), Parnaíba (2 entrevistados), Campo Maior (0 entrevistados). Total da amostra: 10 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder
a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
TABELA 54O que seria necessário para que a loja começasse a comprar/trabalhar com
derivados de caprinos e ovinos (%)(*)
Necessidades Teresina Parnaíba Total de entrevistados
Os clientes demandassem 62,5 50,0 60,0
Encontrasse com mais frequência/ regularidade no fornecimento
25,0 0,0 20,0
Indicação de clientes 12,5 50,0 20,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (8 entrevistados), Parnaíba (2 entrevistados), Campo Maior (0 entrevistados). Total da amostra: 10 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder
a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
3.6 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos
3.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos
Nos restaurantes do Piauí, existe uma maior clareza no sentido de considerar
a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes.
Aparentemente não existe dificuldade de encontrar tais carnes para
comercialização. Considerando a variedade de cortes, bem como o fato de que nem
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado80
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
todos os restaurantes oferecem ao consumidor diversidade e quantidade, é possível
que a oferta esteja limitada a um mercado também limitado.
TABELA 55A carne de caprinos é igual à carne de ovinos
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo
Maior %
A carne de caprinos é igual à carne
de ovinos?Concordo 0 0,0 1 20,0 2 40,0 3 10,0
Discordo 18 90,0 3 60,0 3 60,0 24 80,0
Indiferente 2 10,0 1 20,0 0 0,0 3 10,0
Fonte: pesquisa direta.
GRÁFICO 55.1A carne de caprinos é igual à carne de ovinos
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
0
20
40
90
60 60
10
20
00
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Concordo Discordo Indiferente
Teresina Parnaíba Campo Maior
Fonte: pesquisa direta.
2011 81Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
3.6.2 Quanto à disponibilidade de carne
TABELA 56 É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo
Maior %
É difícil encontrar a carne de caprinos
no mercado?
Concordo 4 20,0 0 0,0 0 0,0 4 13,3
Discordo 16 80,0 5 100,0 5 100,0 25 86,7
Indiferente 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
Fonte: pesquisa direta.
GRÁFICO 56.1É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
20
0 0
80
100 100
0 0 00
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Concordo Discordo Indiferente
Teresina Parnaíba Campo Maior
Fonte: pesquisa direta.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado82
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 57É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo
Maior %
É difícil encontrar a carne de ovinos no
mercado?
Concordo 5 25,0 0 0,0 0 0,0 5 16,7
Discordo 15 75,0 5 100,0 5 100,0 25 83,3
Indiferente 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0Fonte: pesquisa direta.
GRÁFICO 57.1 É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
25
0 0
75
100 100
0 0 00
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Concordo Discordo Indiferente
Teresina Parnaíba Campo Maior
Fonte: pesquisa direta.
2011 83Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
3.6.3 - Quanto ao preço da carne
A cultura como indutora de costumes alimentares é revelada na afirmativa que
a carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores. Aparentemente,
quanto menor a urbanização, em termos culturais, mais se afirma esta crença, uma vez
confundida com o manejo animal extensivo praticado pelos agricultores familiares.
TABELA 58A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo
Maior %
A carne de caprinos é consumida pelas faixas de
renda inferiores?
Concordo 3 15,0 2 40,0 4 80,0 9 30,0
Discordo 17 85,0 2 40,0 1 20,0 20 66,7
Indiferente 0 0,0 1 20,0 0 0,0 1 0,0
Fonte: pesquisa direta.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado84
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 58.1 A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
15
40
8085
40
20
0
20
00
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Concordo Discordo Indiferente
Teresina Parnaíba Campo Maior
Fonte: pesquisa direta.
2011 85Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado86
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Carré de cordeiroFoto: arquivo sebrae
2011 87Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Foram entrevistados os seguintes estabelecimentos de comercialização no
varejo de carne e laticínios:
�As grandes redes de supermercados;
�Os açougues e butiques de carnes;
�As feiras livres, desde que ocorridas na data da pesquisa. Ressalta-se que,
em muitas delas, a comercialização de carnes não ocorre por determinação
da Vigilância Sanitária;
�Os mercados públicos, nos boxes destinados à comercialização de carnes
vermelhas e laticínios.
TABELA 59Tipos de estabelecimento por cidades sede da pesquisa
Estabelecimentos
Cidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo
Maior %
Super/hipermercado 2 8,3 1 8,3 0 0,0 3 7,7
Açougue/butique de carnes 0 0,0 1 8,3 0 0,0 1 2,6
Barraca em feira livre 4 16,7 5 41,7 0 0,0 9 23,1
Box de mercado público 18 75,0 5 41,7 3 100,0 26 66,7
Total 24 100,0 12 100,0 3 100,0 39 100,0
Fonte: pesquisa direta.
V AREJO
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado88
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 59.1 Tipos de estabelecimento (%)
66,7
2,6
23,1
7,7
Super/hipermercado Açougue/butique de carnes Barraca em feira liv re Box de mercado público
Fonte: pesquisa direta.
TABELA 60 Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados
por cidades sede da pesquisa
ProdutosCidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo
Maior %
Carne caprina
Sim 5 20,8 2 16,7 1 33,3 8 20,5
Não 19 79,2 10 83,3 2 66,7 31 79,5
Carne ovina
Sim 5 20,8 3 25,0 1 33,3 9 23,1
Não 19 79,2 9 75,0 2 66,7 30 76,9
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (12 entrevistados), Campo Maior (3 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados.
2011 89Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 6O.1Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados
por cidades sede da pesquisa (%)
21
79
21
79
17
83
25
75
33
67
33
67
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Carne caprina Teresina
Carne ovina Teresina Carne caprina Parnaíba
Carne ovina Parnaíba Carne caprina CampoMaior
Carne ovina CampoMaior
Sim, comercializa Não comercializa
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (12 entrevistados), Campo Maior (3 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados.
4.1 - Carne caprina
Entre os varejistas do Piauí, as informações acerca dos dois produtos se
confundem, caracterizando a aquisição da carne de caprinos e da carne de ovinos
sem um tratamento diferenciado.
Em contraponto, o Estado do Piauí é identificado como um dos maiores
fornecedores de carne caprina e ovina para a Região Nordeste. A suposição é que
existe uma clientela localizada dos varejistas, sem observar as especificidades de cada
produto.
Com efeito, comparados os fornecedores dos restaurantes com a comercialização
dos varejistas locais, perde-se o elo da cadeia produtiva. Os restaurantes adquirem a
carne de ovinos dos fornecedores locais e de outros países como México e Uruguai.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado90
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Comercializam a carne de caprinos 20% dos estabelecimentos, cujos
fornecedores possuem uma logística territorial, indicando que as criações apresentam
um deslocamento regional.
TABELA 61Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos
por cidades sede da pesquisa
MesorregiõesCidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo
Maior %
Centro-norte piauiense (Campo Maior, Teresina)
360,0 0 0,0 1 100,0 4 50,0
Norte piauiense (Parnaíba) 0 0,0 2 100,0 0 0,0 2 25,0
Sudeste piauiense (Jaicós) 2 40,0 0 0,0 0 0,0 2 25,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (5 entrevistados), Parnaíba (2 entrevistados), Campo Maior (1 entrevistado). Total da amostra: 8 entrevistados.
GRÁFICO 61.1Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos (%)
60
0
100
0
100
0
40
0 0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Centro-norte piauiense Norte piauiense Sudeste piauiense
Teresina Parnaíba Campo Maior
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (5 entrevistados), Parnaíba (2 entrevistados), Campo Maior (1 entrevistado). Total da amostra: 8 entrevistados.
2011 91Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
O abastecimento de super/hipermercados é realizado por fornecedores
instalados nas mesorregiões Centro-Norte piauiense e Norte piauiense, podendo-se
inferir que tais fornecedores possuem mais regulamentação e formalização nos seus
processos de comercialização.
TABELA 62Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos
por tipo de estabelecimento (**)
Mesorregiões Super/hipermercado
Barraca em
feira livre
Box de mercado público
Total de fornecedores
Centro-norte piauiense (Campo Maior, José de Freitas, Teresina)
1 - 3 4
Norte piauiense (Parnaíba) 1 - 1 2
Sudeste piauiense (Jaicós) - 1 1 2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 8 estabelecimentos.
** - números absolutos.
Existe uma regularidade na compra da carne caprina, com entregas uma
vez por semana em quase todos os estabelecimentos. Contudo, para ¼ deles falta
frequência no abastecimento da carne de caprinos.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado92
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 63Frequência de compra/recebimento da carne de caprinos na loja
por tipo de estabelecimento (**)
Frequência Super/hipermercado Barraca em feira livre
Box de mercado público Total
Diária 0 0 1 1
Uma vez por semana 2 0 3 5
Não há frequência certa de fornecimento
0 1 1 2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 8 estabelecimentos.
** - números absolutos.
A carne caprina adquirida para o abastecimento dos mercados é fresca
para todos os estabelecimentos, exceto os super/hipermercados, que a adquirem
congelada. Desta forma, é possível que a carne seja adquirida, como de hábito, em
um dia específico da semana, já que as embalagens de armazenamento não são
declaradas pelos estabelecimentos. É sabido que:
�Na pesquisa de consumidores, 33% declararam a compra exclusiva em
super/hipermercados, açougues, mercados públicos e feiras livres;
�O abastecimento ocorre com uma frequência semanal.
TABELA 64Especificação da carne de caprinos quanto à apresentação do produto
por tipo de estabelecimento(**)
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercadopúblico
Total de Entrevistados
Fresca 0 1 5 6
Resfriada 0 0 0 0
Congelada 2 0 0 2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 8 estabelecimentos.
** - números absolutos.
2011 93Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
É amplo o desconhecimento das especificações dos produtos adquiridos em
todos os tipos de estabelecimento. Apenas um dos entrevistados declarou conhecer
a raça (mestiça) do animal adquirido; outro declarou saber o peso da carcaça (entre
8kg e 20kg). É amplo também o desconhecimento do peso e da taxa de rendimento
da carcaça. Toda a comercialização é apoiada na total confiança depositada no
fornecedor.
Ainda assim foram citadas algumas dificuldades com os fornecedores, tais
como periodicidade não fixa na entrega e falta de padronização e certificação nas
esferas federal, estadual e municipal.
TABELA 65Especificação da carne de caprinos quanto à especificação do produto
por tipo de estabelecimento
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
(com respostas afirmativas)
Conhece a raça Não Não Mestiça 1
Sabe a idade de abate Não Não Não 0
Sabe o tipo de embalagem de armazenamento
Não tem Não tem Não tem 0
Possui embalagem para exposição
Não tem Não tem Não tem 0
Conhece o peso da carcaça Não Não
Peso mínimo: 8,00kg
Peso máximo: 20,00kg
1
Conhece a taxa de rendimento da carcaça
Não Não Não 0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 8 estabelecimentos.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado94
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 66Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos
por tipo de estabelecimento (**)
Grau de confiança Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Total 1 1 1 3
Normal 1 0 3 4
Baixo 0 0 1 1
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (5 estabelecimentos)/Total da amostra: 8 estabelecimentos.
** - números absolutos.
Os melhores meses de comercialização da carne de caprinos são dezembro,
pelas festas natalinas e férias, e junho, cujas festividades criam um ambiente cultural
propício para o consumo deste tipo de carne.
Para todos os estabelecimentos, tais meses demarcam um produto sazonal,
típico de temporadas.
TABELA 67 Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos
por tipo de estabelecimento (**)
Meses declarados pelos entrevistados
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
(%)
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Março - - - 1 - 2 - 37,5
Abril - - - - - 1 - 12,5
Junho - - - - 1 - 12,5 -
Outubro - 2 - - - 2 - 50,0
Dezembro 2 - 1 - 4 - 87,5 -
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 8 estabelecimentos.
** - números absolutos.
2011 95Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 67.1Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos (%)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Mar Abr Jun Out Dez
Melhor mês Pior mês
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 8 estabelecimentos.
4.2 - Carne ovina
Comercializam a carne de ovinos 23% dos estabelecimentos, cujos fornecedores
possuem uma logística territorial própria.
TABELA 68 Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos
por cidades sede da pesquisa
MesorregiõesCidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo
Maior %
Centro-norte piauiense (Campo Maior, Teresina)
360,0 0 0,0 1 100,0 4 44,4
Norte piauiense (Parnaíba) 0 0,0 3 100,0 0 0,0 3 33,3
Sudeste piauiense (Jaicós) 2 40,0 0 0,0 0 0,0 2 22,2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (5 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (1 entrevistado). Total da amostra: 9 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado96
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 68.1Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos (%)
60
0
100
0
100
0
40
0 0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Centro-norte piauiense Norte piauiense Sudeste piauiense
Teresina Parnaíba Campo Maior
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (5 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (1 entrevistado). Total da amostra: 9 entrevistados.
O abastecimento de super/hipermercados e butiques de carnes é realizado
por fornecedores instalados nas mesorregiões Centro-Norte piauiense e Norte
piauiense, podendo-se inferir que tais fornecedores possuem mais regulamentação e
formalização nos seus processos de comercialização.
TABELA 69Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos
por tipo de estabelecimento (**)
Mesorregiões Super/hipermercado
Açougue/butique
de carnes
Barraca em feira
livre
Box de mercado público
Total de fornecedores
Centro-norte piauiense (Campo Maior, Teresina)
1 - - 3 4
Norte piauiense (Parnaíba) 1 1 - 1 3
Sudeste piauiense (Jaicós) - - 1 1 2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (1 estabelecimento), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (5 estabelecimentos).
Total da amostra: 9 estabelecimentos. ** - números absolutos.
2011 97Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Existe uma regularidade na compra da carne ovina, com entregas uma vez por
semana em quase todos os estabelecimentos. Contudo, para 1/3 dos estabelecimentos
falta frequência no abastecimento desta carne.
TABELA 70Frequência de compra/recebimento da carne de ovinos na loja
por tipo de estabelecimento (**)
Frequência Super/hipermercado
Açougue/ butique de
carnes
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total
Diária 0 0 0 1 1
Uma vez por semana 2 0 0 3 5
Não há frequência certa de fornecimento
0 1 1 1 3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (1 estabelecimento), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (5 estabelecimentos).
Total da amostra: 9 estabelecimentos. ** - números absolutos.
A carne ovina adquirida para o abastecimento dos mercados é fresca para todos
os estabelecimentos, exceto os super/hipermercados, que a adquirem congelada, e
os açougues/butiques de carnes, que a adquirem resfriada. Desta forma, é possível
que a carne seja adquirida, como de hábito, em um dia específico da semana, já que
as embalagens de armazenamento não são declaradas pelos estabelecimentos. É
sabido que:
�Na pesquisa de consumidores, 33% declararam a compra exclusiva em
hiper/supermercados, açougues, mercados públicos e feiras livres;
�O abastecimento ocorre com uma frequência semanal.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado98
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 71Especificação da carne de ovinos quanto à apresentação do produto
por tipo de estabelecimento (**)
Discriminação Super/hipermercado
Açougue/ butique de
carnes
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total
Fresca 0 0 1 5 6
Resfriada 0 1 0 0 1
Congelada 2 0 0 0 2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (1 estabelecimento), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (5 estabelecimentos).
Total da amostra: 9 estabelecimentos. ** - números absolutos.
É amplo o desconhecimento das especificações dos produtos adquiridos em
todos os tipos de estabelecimento. Apenas um dos entrevistados declarou conhecer
a raça (mestiça) do animal adquirido; outro declarou saber o peso da carcaça (entre
8kg e 20kg). É amplo também o desconhecimento do peso e da taxa de rendimento
da carcaça. Toda a comercialização é apoiada na total confiança depositada no
fornecedor.
Ainda assim foram citadas algumas dificuldades com os fornecedores, tais
como periodicidade não fixa na entrega e falta de padronização e certificação nas
esferas federal, estadual e municipal.
2011 99Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 72Especificação da carne de ovinos quanto à especificação do produto
por tipo de estabelecimento
Discriminação Super/hipermercado
Açougue/butique
de carnes
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
(com respostas afirmativas)
Conhece a raça Não Não Não Mestiça 1
Sabe idade de abate Não Não Não Não 0
Sabe o tipo de embalagem de armazenamento
Não tem Não tem Não tem Não tem 0
Possui embalagem para exposição
Não tem Não tem Não tem Não tem 0
Conhece o peso da carcaça
Não Não Não
Peso mínimo: 8,00kg
Peso máximo: 20,00kg
1
Conhece a taxa de rendimento da carcaça
Não Não Não Não 0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (5 entrevistados), Parnaíba (3 entrevistados), Campo Maior (1 entrevistado). Total da amostra: 9 entrevistados.
TABELA 73Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de ovinos
por tipo de estabelecimento (**)
Grau de confiança
Super/hipermercado
Açougue/ butique de
carnes
Barraca em feira
livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Total 1 0 1 1 3
Normal 1 1 0 3 5
Baixo 0 0 0 1 1
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (1 estabelecimento), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (5 estabelecimentos).
Total da amostra: 9 estabelecimentos. ** - números absolutos.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado100
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Os melhores meses de comercialização da carne de ovinos são dezembro,
pelas festas natalinas e férias, e junho, cujas festividades criam um ambiente cultural
propício para o consumo deste tipo de carne.
Para todos os estabelecimentos, tais meses demarcam um produto sazonal,
típico de temporadas.
TABELA 74Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos
por tipo de estabelecimento (**)
Meses declarados
pelos entrevistados
Super/hipermercado
Açougue/ butique de
carnes
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
(%)
Mel
ho
r m
ês
Pio
r m
ês
Mel
ho
r m
ês
Pio
r m
ês
Mel
ho
r m
ês
Pio
r m
ês
Mel
ho
r m
ês
Pio
r m
ês
Mel
ho
r m
ês
Pio
r m
ês
Março - - - - - 1 - 2 - 33,3
Abril - - - - - - - 1 - 11,1
Junho - - - - - - 1 - 11,1 -
Outubro - 2 - 1 - - - 2 - 55,5
Dezembro 2 - 1 - 1 - 4 - 88,9 -
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (1 estabelecimento), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (5 estabelecimentos).
Total da amostra: 9 estabelecimentos. ** - números absolutos.
2011 101Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 74.1Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos (%)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Mar Abr Jun Out Dez
Melhor mês Pior mês
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (1 estabelecimento), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (5 estabelecimentos).
Total da amostra: 9 estabelecimentos.
4.3 - Estratégias de compra
A comercialização da carne de caprinos e ovinos é realizada por nove
estabelecimentos, o que corresponde a 23% do total dos pesquisados.
As estratégias utilizadas para a compra da carne têm as seguintes características
por tipo de estabelecimento:
�Os super/hipermercados fazem as compras através da matriz (centralizando
ou não);
�Os açougues e as butiques de carnes adquirem o produto a partir de uma
estratégia mista, descentralizando a compra de carne;
�Os boxes de mercados públicos possuem uma estratégia mais diversificada,
adquirindo o produto também de abatedouros e frigoríficos e dos chamados
“atravessadores”.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado102
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 75Estratégias de compra da carne de caprinos e ovinos por tipo de
estabelecimento (**)
Estratégias Super/hipermercado
Açougue/butique de
carnes
Barraca em feira
livre
Box de mercado público
Total
Estratégia mista, com carnes descentralizadas
1 1 1 2 5
Abatedouro/frigorífico 0 0 0 1 1
Descentralizada para loja/filial/unidade
1 0 0 0 1
Fornecedores “atravessadores” 0 0 0 2 2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (1 estabelecimento), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (5 estabelecimentos).
Total da amostra: 9 estabelecimentos. ** - números absolutos.
4.4 - Atributos da carne
MACIEZAs carnes têm “maciez”, segundo os varejistas, que avaliam como “médio” o
grau de importância dada pelo consumidor.
Para todos os atributos analisados, o açougue/butique de carnes não avaliou
os seus produtos nem a percepção do consumidor quanto aos mesmos.
2011 103Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 76Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez e ao grau de
importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
quanto à maciezPossui maciez 100,0 100,0 100,0 100,0
Não possui maciez 0,0 0,0 0,0 0,0
quanto ao grau de importância dada pelo
consumidorBaixo 0,0 0,0 0,0 0,0
Médio 50,0 0,0 80,0 66,6
Alto 50,0 100,0 20,0 33,3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 8 estabelecimentos.
GRÁFICO 76.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez e ao grau de
importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
100
100
100
50
80
50
100
20
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Possui maciez Não possui maciez Grau alto Grau médio Grau baixo
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (5 estabelecimentos). Total da amostra: 8 estabelecimentos.
Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado104
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TONALIDADEAs carnes apresentam tonalidade vermelha clara para os varejistas das feiras
livres. Neste aspecto, os super/hipermercados e varejistas de mercados públicos são
mais críticos e indicam uma proporção significativa de carnes fora deste padrão de
cor. Tais varejistas não avaliaram o grau de importância dada a este atributo pelos
consumidores.
TABELA 77Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade e ao grau de
importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
quanto à tonalidade
Possui tonalidade vermelha clara 50,0 100,0 60 55,5
Não possui 50,0 0,0 40,0 33,3
Não avaliou 0,0 0,0 0,0 11,1
quanto ao grau de importância dada pelo
consumidor
Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0
Médio 0,0 0,0 40,0 22,2
Alto 50,0 100,0 20,0 33,3
Não avaliou 50,0 0,0 40,0 33,3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (1 estabelecimento), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (5 estabelecimentos).
Total da amostra: 8 estabelecimentos.
2011 105Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 77.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade e ao grau de
importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
50
100
60
50
40
50
100
20 40
50
40
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Possui tonalidade vermelha clara Não possui tonalidade vermelha clara Grau alto Grau médio Grau baixo Não avaliou
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (1 estabelecimento), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (5 estabelecimentos).
Total da amostra: 8 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.
TEOR DE GORDURAAs carnes são avaliadas com alto teor de gordura, exceto para as feiras livres
e, em alguns casos, para os varejistas de mercados públicos. Neste aspecto, eles não
avaliaram a importância dada pelo consumidor.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado106
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 78Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura e ao grau
de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de Entrevistados
quanto ao teor de gordura
Pouca gordura 0,0 100,0 40,0 37,5
Muita gordura 100,0 0,0 60,0 62,5
quanto ao grau de importância dada pelo
consumidorBaixo 0,0 0,0 0,0 0,0
Médio 0,0 100,0 20,0 25,0
Alto 0,0 0,0 20,0 12,5
Não avaliou 100,0 0,0 60,0 62,5
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (1 estabelecimento), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (5 estabelecimentos).
otal da amostra: 8 estabelecimentos.
GRÁFICO 78.1 Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura e ao grau
de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
100
40
100
60 20
100
20
100
60
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Pouca gordura Muita gordura Grau alto Grau médio Grau baixo Não avaliou
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (1 estabelecimento), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (5 estabelecimentos).
Total da amostra: 8 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.
2011 107Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
SABOR E SUCULÊNCIAAs carnes apresentam problemas quanto ao sabor e à suculência para os
super/hipermercados e boxes de mercados públicos, que pouco avaliaram o grau
de importância dada pelo consumidor, refletindo a oferta de um produto sem as
especificações de qualidade necessárias.
TABELA 79Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor, à suculência e ao
grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
quanto ao sabor e à suculência
Possui sabor e suculência 50,0 100,0 40,0 50,0
Não possui 50,0 0,0 60,0 50,0
quanto ao grau de importância dada pelo
consumidor
Baixo 0,0 0,0 20,0 12,5
Médio 0,0 100,0 0,0 12,5
Alto 50,0 0,0 40,0 37,5
Não avaliou 50,0 0,0 40,0 37,5
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (1 estabelecimento), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (5 estabelecimentos).
Total da amostra: 8 estabelecimentos.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado108
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 79.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor, à suculência e ao
grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
50
100
40
5060
5040
10020
5040
0 50 100 150 200 250
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Possui sabor e suculência Não possui sabor e suculência Grau alto Grau médio Grau baixo Não avaliou
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (1 estabelecimento), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (5 estabelecimentos).
Total da amostra: 8 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.
EMBALAGEMApenas os super/hipermercados declararam com significância o uso de
2011 109Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
embalagem e o grau de importância dada pelo consumidor. Verifica-se para esta
especificação que os índices de abstenção superam todos os outros elementos
avaliados.
tabela 80Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem e ao grau de
importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
quanto à embalagemCom embalagem 100,0 0,0 0,0 25,0
Sem embalagem 0,0 100,0 100,0 75,0
Não avaliou
quanto ao grau de importância dada pelo
consumidorBaixo 50,0 0,0 0,0 12,5
Médio 0 0 20,0 12,5
Alto 50,0 0,0 0,0 12,5
Não avaliou 0,0 100,0 80,0 62,5
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (1 estabelecimento), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (5 estabelecimentos).
Total da amostra: 8 estabelecimentos.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado110
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 80.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem e ao grau de
importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
100
100
100
50
20
50
100
80
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Com embalagem Sem embalagem Grau alto Grau médio Grau baixo Não avaliou
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (1 estabelecimento), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (5 estabelecimentos).
Total da amostra: 8 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.
2011 111Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
CORTES ESPECIAISA comercialização de cortes especiais é declarada pelas barracas em feiras
livres e pelos super/hipermercados, com todos os estabelecimentos informando uma
importância relativa por parte do consumidor.
TABELA 81Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
quanto à oferta de cortes especiais
Com cortes especiais 100,0 100,0 20,0 50,0
Sem cortes especiais 0,0 0,0 80,0 50,0
quanto ao grau de importância dada pelo
consumidor
Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0
Médio 50,0 100,0 20,0 37,5
Alto 50,0 0,0 0,0 12,5
Não avaliou 0,0 0,0 80,0 50,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (1 estabelecimento), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (5 estabelecimentos).
Total da amostra: 8 estabelecimentos.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado112
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 81.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
100
100
20 80
50 50
100
20
80
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Com cortes especiais Sem cortes especiais Grau alto Grau médio Grau baixo Não avaliou
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (1 estabelecimento), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (5 estabelecimentos).
Total da amostra: 8 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.
4.5 - Varejo de leite e derivados
Os estabelecimentos de varejo pesquisados nas cidades do Piauí não
comercializam leite de cabra. Contudo, 13% dos consumidores finais com
características mercadológicas importantes, especialmente em Teresina, declaram o
seu consumo.
4.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos
As restrições para que os varejistas comercializem carne de caprinos e ovinos
praticamente não existem. Tudo está vinculado com a sua demanda em termos de
comercialização (37%) e estímulo às necessidades dos clientes (37%).
2011 113Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Em termos da oferta de produtos, vale ressaltar, em especial, a motivação
declarada pelos super/hipermercados quanto à regularidade no fornecimento,
demanda explicitada por 100% deles.
TABELA 82Motivos para não trabalhar com derivados de caprinos e ovinos
por tipo de estabelecimento (%)
Motivos Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Não recebemos oferta/visita de vendedores
0,0 37,5 38,1 36,7
Não recebemos pedidos/demanda de consumidores
0,0 25,0 42,9 36,7
Já tivemos experiência anterior, mas há irregularidade na oferta
0,0 12,5 14,3 13,3
É uma política/estratégia da empresa
100,0 0,0 4,8 6,7
É um produto caro para os padrões de renda dos clientes
0,0 25,0 0,0 6,7
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (8 estabelecimento), box de mercado público (21 estabelecimento). Total da amostra: 30 estabelecimentos.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado114
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 83O que seria necessário para que a loja começasse a comprar derivados
de caprinos e ovinos por tipo de estabelecimento (%)
Necessidades Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Os clientes demandassem 0,0 50,0 33,3 36,7
Alguém me oferecesse/Recebesse a visita de um vendedor especial
0,0 25,0 33,3 30,0
Encontrasse com mais frequência/regularidade no
fornecimento100,0 12,5 9,5 13,3
O preço fosse menor em relação a outras opções/fornecedores
0,0 12,5 9,5 10,0
Não há interesse 0,0 0,0 9,5 6,7
Indicação de clientes 0,0 0,0 4,8 3,3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (8 estabelecimento), box de mercado público (21 estabelecimento). Total da amostra: 30 estabelecimentos.
4.7 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos
4.7.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos
Para o varejo de carnes no Piauí, existe uma maior clareza no sentido de
considerar a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes. Contudo,
o tratamento das carnes declarado pelos varejistas indica que essa diferença não é
considerada na comercialização dos produtos.
2011 115Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 84A carne de caprinos é igual à carne de ovinos
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo Maior %
a carne de caprinos é igual à carne de
ovinos?
Concordo 4 16,7 0 0,0 1 33,3 5 12,8
Discordo 13 54,2 11 91,7 2 66,7 26 66,7
Indiferente 7 29,2 1 8,3 0 0,0 8 20,5
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (12 entrevistados), Campo Maior (3 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados.
GRÁFICO 84.1A carne de caprinos é igual à carne de ovinos
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
16,7
0
33,3
54,2
91,7
66,7
29,2
8,3
00
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Concordo Discordo Indiferente
Teresina Parnaíba Campo Maior
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (12 entrevistados), Campo Maior (3 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado116
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
4.7.2 - Quanto à disponibilidade de carne
TABELA 85É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo
Maior %
é difícil encontrar a carne de caprinos no mercado?
Concordo 1 4,2 0 0,0 0 0,0 1 2,6
Discordo 23 95,8 12 100,0 3 100,0 38 97,4
Indiferente 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (12 entrevistados), Campo Maior (3 entrevistados).Total da amostra: 39 entrevistados.
GRÁFICO 85.1 É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
40 0
96100 100
0 0 00
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Concordo Discordo Indiferente
Teresina Parnaíba Campo Maior
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (12 entrevistados), Campo Maior (3 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados.
2011 117Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 86 É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo
Maior %
é difícil encontrar a carne de ovinos no
mercado?
Concordo 2 8,3 1 8,3 0 0,0 3 7,7
Discordo 22 91,7 11 91,7 3 100,0 36 92,3
Indiferente 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (12 entrevistados), Campo Maior (3 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados.
GRÁFICO 86.1É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
8 8
0
92 92100
0 0 00
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Concordo Discordo Indiferente
Teresina Parnaíba Campo Maior
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (12 entrevistados), Campo Maior (3 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado118
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
4.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite
O leite de cabra é difícil de encontrar e os seus produtos são caros. Apesar desta
constatação, os empresários acreditam que os derivados de caprinos são consumidos
por todas as camadas da população.
TABELA 87É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo
Maior %
é difícil encontrar o leite de cabra no mercado?
Concordo 23 95,8 12 100,0 3 100,0 38 97,4
Discordo 1 4,2 0 0,0 0 0,0 1 2,6
Indiferente 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (12 entrevistados), Campo Maior (3 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados.
2011 119Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 87.1É difícil encontrar o leite de cabra no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
96100 100
40 0 0 0 0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Concordo Discordo Indiferente
Teresina Parnaíba Campo Maior
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (12 entrevistados), Campo Maior (3 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados.
4.7.4 - Quanto ao preço do queijo
TABELA 88Os queijos de leite de cabra são caros
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo
Maior %
os queijos de leite de cabra são caros?
Concordo 24 100,0 12 100,0 3 100,0 42 100,0
Discordo 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
Indiferente 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (12 entrevistados), Campo Maior (3 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado120
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 88.1Os queijos de leite de cabra são caros
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
100 100 100
0 0 0 0 0 00
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Concordo Discordo Indiferente
Teresina Parnaíba Campo Maior
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (12 entrevistados), Campo Maior (3 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados.
4.7.5 - Quanto ao preço da carne
TABELA 89A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Teresina % Parnaíba % Campo
Maior %
a carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores?
Concordo 9 37,5 4 33,3 1 33,3 14 35,9
Discordo 10 41,7 5 41,7 2 66,7 17 43,6
Indiferente 5 20,8 3 25,0 0 0,0 8 20,5
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (12 entrevistados), Campo Maior (3 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados.
2011 121Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 89.1 A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
37,533,3 33,3
41,7 41,7
66,7
20,825
00
10
20
30
40
50
60
70
Concordo Discordo Indiferente
Teresina Parnaíba Campo Maior
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (12 entrevistados), Campo Maior (3 entrevistados). Total da amostra: 39 entrevistados.
Contato Sebrae ParaíbaSEBRAE/PB - Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empesas da Paraíba
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