elaboracion de conservas_de_cuy
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ELABORACION Y EVALUACION DE CONSERVAS DE CARNE DE CUY
I. OBJETIVOS
1. Elaborar conservas de carne de cuy y conejo en envases de ½
libra tuna.
2. Elaborar el balance de materia respectivo
4. Aplicar el sistema HACCP para identificar los PCC del proceso
3. Realizar análisis físico de vacío, pH, ºBrix, peso neto, peso
escurrido, peso del envase vacío, peso liquido.
4. Realizar el análisis sensorial de las conservas después de 7 días:
apariencia general, color, olor, sabor y textura.
II. FUNDAMENTO TEORICO
La población de cuyes (Cavia porcellus) en Latinoamérica se estima
en 35 millones, siendo el Perú el primer productor con 22 millones de
cuyes que habitan mayormente en zonas pobres del país.
Se producen 17,000 toneladas de carne al año, destinados
principalmente al autoconsumo.
Una de las ventajas del cuy se concentra en sus bajos costos de
producción y rápido retorno económico, a diferencia de otras
especies.
El cuy, oriundo del Perú, tiene la carne más nutritiva que podamos
encontrar con 20 por ciento de proteínas y no contiene colesterol
(7.8% de grasa) pudiendo ser consumida por personas mayores sin
riesgo.
La carne del cuy es altamente nutritivo, altamente digestible, cero
colesterol y delicioso; tiene alta presencia de ácidos grasos linoleico y
linolenico y son precursores de la conformación del Acido graso
ARAQUIDONICO (AA) y Acido graso DOCOSAHEXAENOICO (DHA).
Estas sustancias AA y DHA son vitales para el desarrollo de
NEURONAS (especialmente cerebrales), Membranas celulares
(protección contra agentes externos) y forman el Cuerpo de los
espermatozoides.
CUADRO 1: COMPOSICION DE LA CARNE DE CUY CON RELACION
A OTRAS ESPECIES
Especie Humedad Proteína GrasaCarbohidrato
s
Mineral
es
Cuy 70.6 20.3 7.8 0.5 0.8
Aves 70.2 18.3 9.3 1.2 1.0
Cerdos 46.8 14.5 37.3 0.7 0.7
Ovinos 50.6 16.4 31.1 0.9 1.0
Vacuno 58.9 17.5 21.8 0.8 1.0
III. MATERIALES Y METODOS
Ingredientes¤ Pimienta ¤ Comino¤ Vinagre¤ Ajo¤ Aceite¤ Sal¤ Ají panca rojo¤ Ají panca amarillo¤ Cuy
Pesos del cuy ¤ 1° cuy de 500g¤ 2° cuy de 600g¤ 3° cuy de 550g¤ 4° cuy de 500g¤ 5° cuy de 1 kilo
Desperdicios¤ En plumas se fue en total 1 kilo y en vísceras se perdió 2
kilos por los 5 cuyes.
Preparación de la salsa¤ Primero se hizo hervir un poco de papa para que con ello se
pueda hacer el aderezo.
¤ En una olla se pone a calentar el aceite una vez caliente se echa el ajos luego ya casi cocinado echamos el ají colorado y empezamos a cocinar la salsa a fuego lento.
¤ Luego de este paso proseguimos a ver si ya está cocinando y conforme a esto se le va agregando aceite de acuerdo a lo que falte en este caso se le añadió 3 veces más o menos se necesitó 1 litro y tres cuartos.
Preparación de la carne¤ Primero cortamos el cuy en pedazos de aproximadamente 90
a 100g de peso como pidió el profesor, se paso a condimentar con pimienta, comino, sal y vinagre. La cantidad mínima que es de media cucharadita de desayuno de cada uno de los condimentos.
¤ Esto se hizo el día domingo para que a macere la carne para el lunes temprano.
¤ Ya el lunes se procedió a calentar la sartén con el aceite puesto y se empezó a freír solo un poco por un tiempo de 4 minutos.
¤ Y finalmente se licuo el mani para poder echarlo en la salsa ya preparada.
Métodos de Análisis
¤ pH, Aw y Color de la materia prima
¤ Análisis físico de vacío, pH, ºBrix, peso escurrido, peso neto,
tara, peso liquido.
¤ Análisis sensorial (a los 7 días) de apariencia general, color,
olor, sabor y textura.
IV. PROCEDIMIENTO
Flujo grama del Beneficio y Procesamiento del Cuy
Ayuno Aturdimiento Desangrado
Escaldado y PeladoLavado
Corte Longitudinal Lavado
Envasado al Vacío
Oreo
Refrigerado(Almacenamien
to)
Sangre3.0%
Pelo5.5%
Vísceras26.5%
Deshidratación2%
Carcasa63%
Importante preservación para mantener la calidad
del producto
V. RESULTADOS
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE UNA CONSERVA DE CUY EN SALSA DE MANI CON PAPAS
Materia Prima (Carcasa de cuy)
Limpieza
Acondicionamiento de la carcasa
Macerado
Prefrito
Envasado
Cocinador continuo
Sellado
Esterilización
180º x 5 min.
Carne: 164 gr.Salsa: 113 gr.Papa: 143 gr.
T= 80ºCt = 25 min.
VinagreSal 1.5%Azúcar 1%t = 6 hrs.Tº ambiente
Adición de la salsa de
maní
Enfriado
Evaluaciónfinal
T= 116.5ºC t = 85 min.
Almacenamiento
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