e. coli o157 negli alimenti in italia: risultati di un'indagine
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TarvisioTarvisio –– 44--9 9 febbraiofebbraio 20082008“La “La veterinariaveterinaria pubblicapubblica tratra innovamentoinnovamento e e tradizionetradizione””
SIMeVeP
EscherichiaEscherichia colicoli O157: esperienze e O157: esperienze e suggerimenti per la sicurezza suggerimenti per la sicurezza dei prodotti caseari tradizionalidei prodotti caseari tradizionali
Gabriella ConederaGabriella ConederaIstitutoIstituto Zooprofilattico Zooprofilattico Sperimentale Sperimentale delledelle Venezie Venezie DirettoreDirettore SCT 4 SCT 4 FriuliFriuli VeneziaVenezia Giulia Giulia SezioneSezione didi PordenonePordenone
Umberto Antonelli - Monticazione
Una tradizione che parte da lontano….
La produzione di malga presenta notevoli difficoltà e le condizioni igienico-sanitarie sono svantaggiate per ragioni strutturali e
logistiche
La valorizzazione dei prodotti d’alpeggio si fonda sul mantenimento delle tradizioni, ma…
è indispensabile assicurare la loro sicurezza igienico-sanitaria….
Latteria di Casarsa (Ud), anni ‘20
E.coli O157: caratteristiche e patogenicità per l’uomo
Sorveglianza delle infezioni umane
Trasmissione dell’infezione all’uomo
Ecologia di E. coli O157 negli allevamenti bovini
Alcune indagini su E. coli O157 nel bovino in Italia
Alcune indagini su E. coli O157 in latte e prodottilattiero-caseari, con particolare riferimento a prodottidi malga
ARGOMENTI DELLA RELAZIONE:ARGOMENTI DELLA RELAZIONE:
E. coli O157 nell’uomo….un problema di sanità pubblica
….Tra i più temibili patogeni alimentari!
• Manifestazione clinica molto grave(anziani, bambini)
• Epidemie nella comunità molto estese
• Dose infettante molto bassa
• Origine zoonosica
1982 E.coli O157 identificato come patogeno
1982, USA e CanadaEpidemia di diarrea emorragica associata al consumo di hamburgers nei fast food
Isolamento di E.coli O157:H7 dai casi clinici e dagli hamburgers
E.coli O157:H7: sierotipo non comune e mai associato in precedenza a malattia nell’uomo
1987 E.coli O157 agente di zoonosi
Soggetti sani appartenenti a specie ruminantisoprattutto bovini, rappresentano il reservoir
naturale di E.coli O157 (ed altri STEC)
Orskov , et al. Cattle as reservoir of verotoxin-producing Escherichia coli O157:H7. Lancet. 1987 Aug 1;2(8553):276.
Epidemia da E.coli O157, Scozia, Dicembre 1996
Verocitotossina (vt)
• Effetto citopatico su cellule Vero(Konowalchuk et al. 1977)
• Quasi identica alla tossina di Shigelladysenteriae tipo 1 (Shiga toxin)(O’Brien et al. 1983)
VTEC: Verocytotoxin-producing E.coli (=STEC)
EHEC: Enterohemorrhagic E.coli
E.coli O157 - Fattori di virulenza
Produzione di Shiga-tossine
A1+2B BB
A1+2B BB
A1+2B BB
LEE
Elementi genetici mobili:
• Fagi
• Isole genomiche
• Plasmidi
Hemolysin
E-hly
Adhesion
toxB
VTECAssociati a gravi
patologie nell’ uomo(BD, SEU)
VTECdifferenti sierotipi
appartengono ad un ristrettonumero di sierogruppi:
O157, O26, O103, O111, O145
Sono definiti E.coliEnteroemorragici
LesioniAttaching/Effacing
E.coli Enteroemorragici (EHEC)
Manifestazioni cliniche nell’uomo
IntestinaleInfezione asintomaticaDiarrea acquosaColite emorragica
Sindrome Emolitico UremicaSistemica
Sorveglianza delle infezioni umane
Sorveglianza delle infezioni da VTEC nell’uomo in Italia
An International network for the surveillance of Enteric Infections
Salmonella and VTEC O157
Funded by the EC, DG Health and Consumer Protection
Coordinamento per l’Italia: Istituto Superiore di Sanità
• Sorveglianza sindrome emolitica uremica (SEU)Società Italiana di Nefrologia Pediatrica• Sorveglianza diarree emorragicheAssociazione Microbiologi Clinici Italiani
Sorveglianza infezioni VTEC 1988-2004
0
10
20
30
40
anno
n. c
asi
altri casi 2 8 10 3 5 3 2 5 11 8 11 18 3 3 3
seu 17 14 11 9 14 21 15 12 13 16 10 17 26 13 11 16 17 18
1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Sierogruppo O Frequenza di identificazione Percentuale
O 157 124 40.8%O 26 73 24.0%O 145 40 13.2%O 111 33 10.9%O 103 16 5.6%O 118 5 1.6%O 128 5 1.6%O 13 4 1.3%O 121 3 1.0%
Casi di infezione da VTEC per sierogruppo
Sorveglianza infezioni VTEC 1988-2005 …non solo O157…..
Sindrome emolitico uremica (SEU)
• Malattia rara che colpisce soprattutto i bambini, caratterizzata da insufficienza renale acuta e anemia emolitica microangiopatica
• È la manifestazione clinica più caratteristica e grave (anche fatale) dell’infezione da VTEC
• Si manifesta nel 5 -10% dei casi di infezione VTEC
• Rappresenta un robusto indice dell’incidenza delle infezioni da VTEC nella popolazione
Necessita dialisi
Sorveglianza SEU pediatrica 1988- 2005
• Casi registrati: 481
• Mortalità: 1,9%
• Età mediana: 23 mesi
Sorveglianza SEU pediatrica 2006
• Casi registrati: 76• Diarrea prodromica nel 90% casi
• Età mediana: 28 mesi
• 13 Regioni: prevalenti Campania, Veneto, Lombardia
• Sierogruppi: O26 (13 casi)
• O145 (7 casi)
• O157, O103, O111 (5 casi ciascuno)
Incidenza della SEU in Europa (0-14 anni)
Incidenza media in Italia (1988-2005)
0,31 / 100.000
1-2 per 100.000
0,4-0.9 per 100.000
0-0,3 per 100.000
Incidenza della SEU in Italia per provincia
Incidenza media SEUper provincia (1988-
2005)
1-2 per 100.000
0,4-0.9 per 100.000
0-0,3 per 100.000
Trasmissione di E.coli O157all’uomo
E.coli O157 agente di zoonosiVie di trasmissione all’uomo
Monitoraggio obbligatorio (Dir. Zoonosi 99/2003/EC all.IA)
Trasmissione di E.coli O157all’uomo
• Alimenti di origine bovina- carni macinate/hamburger non adeguatamente cotti
(efficace Temperatura di 70°C x 2’ a cuore)
- latte crudo (o ricontaminato dopo pasteurizzazione) eprodotti caseari a base di latte crudo (efficace pasteurizzazione)
Trasmissione di E.coli O157 all’uomo
• Contatto diretto con animali– In allevamento– Visita a fattorie didattiche
• Diffusione deiezioni nell’ambiente– Alimenti vegetali– Acque potabili– Acque di balneazione– Terreno
• Contatto diretto e indiretto con deiezioni e reflui di ruminanti
Infezioni associate a prodotti lattiero-caseari
Paese anno N.casi N. SEU Sierogruppo fonteUSA 2006 3 ? O157 PROMED 2006
USA 2006 2 ? O157 PROMED 2006
USA 2006 18 3 O157 PROMED 2006
Slovacchia 2004 9 3 O157 Liptakova 2004
Austria 2003 2 2 O26 Allerberger F 2003
Austria 2001 2 2 O157 Allerberger F 2001
Gran Bretagna 2000 1 1 O157 IAMFES 2000
Scozia 1998 1 0 O157 Reid 2001
Finlandia 1997 6 2 O157 Lahti 2002
Germania 1997 1 1 O NT Gallien 1997
Gran Bretagna 1996 3 0 O157 CDSC 1996
Gran Bretagna 1996 ? ? O157 Anonimous 1996
Scozia 1994 >100 9 O157 Trevena 1994
Gran Bretagna 1993 7 3 O157 W all 1996
USA 1993 14 ? O157 Keene 1997
USA 1990 2 2 O157 W ells 1991
Canada 1986 74 3 O157 Borczyk 1987
USA 1986 2 2 O157 Martin 1986
Gran Bretagna* 1997 4 1 O157 Clark 1997
Rep. Ceca** 1997 4 4 O157 Bielaszewska 1997
USA* 1994 4 0 O104 CDC 1995
* sospetto**latte di capra
Latte vaccino crudo
Infezioni associate a prodotti lattiero-caseari
Paese anno N.casi N. SEU Sierogruppo fonteDanimarca 2004 25 0 O157 Jensen 2006
Scozia 1994 71 1 O157 Upton 1994
Gran Bretagna 1999 114 3 O157 Goh 2002
* sospetto
Francia 2005 6 6 O26 EnterNet 2005
Canada 2005 13 3 O157 Honish L 2005
Gran Bretagna 1999 3 0 O157 Anonimous 1997
Francia 1996 4 4 O157 Deschenes 1996
Francia 2006 3 2 O157 Espie E. 2006
Scozia 1994 21 1 O157 reid 2001
Scozia 1998 1 1 O157 Reid 2001
Scozia 1998 3 1 O157 Reid 2001
USA 1998 55 0 O157 CDC 2000
USA 2000 12 O157 Anonimous 2000
* latte di capra
Gran Bretagna 1998 7 4 O157 (crema di latte) CDSC 1998
Scozia 1998 1 0 O157 (burro) Reid 2001
Gran Bretagna 1991 11 5 O157 (yogurt) Morgan 1993
Latte pastorizzato ricontaminato
Latte pastorizzato in allevamento
Latticini a base di latte crudo
altri prodotti
*
*
Prevalenza di E.coli O157 nel latte di massa
Paese % USA 23 1 4,3% W ells 1991USA 115 11 9,6% Padhye 1991Canada 37 6 16,2% Cardinal 1991USA 603 0 Hancock 1993Gran Bretagna 568 0 Neaves 1993Gran Bretagna 35 2 5,7% Mechie 1997Olanda 1011 0 Heuvlink 1998Italia * 314 2 0,6% Rubini 1999USA 268 2 0,8% Murinda 2002Francia ** 265 10 4,8% Perelle 2006
* latte ovino ** tutti i principali sierogruppi EHEC
N. campioni O157+
IndaginiIndagini sullasulla presenzapresenza di E.di E.colicoli O157 O157 nel nel latte in Italia latte in Italia
B. Piovano, 20001996 - 2000, provincia di Cuneo
prima segnalazione di VTEC O157 da latte bovino (e filtri) in Italia
Rubini et al., 1999, 1997-1998, Lazio
prima segnalazione di VTEC O157 da latte ovino in Italia
Sopravvivenza di E.coli O157
• Latte: replicazione a temperatura ≥ 5°C
• Formaggi: sopravvivenza prolungataReitsma, 1996: 60 gg, con contaminazione latte di 1cfu/ml
Maher, 2001: 90 gg con contaminazione latte di 30 cfu/ml
Vernozy-Rozand, 2000: 42 gg con contaminazione latte caprino di 10 cfu/ml in
Sopravvivenza di E.coli O157
La stagionatura non è step sufficiente di controllo
Sopravvivenza anche in condizioni di acidità (batteri lattici)
La pasteurizzazione distrugge E.coli O157
ECOLOGIA E.COLI O157 NEGLI ALLEVAMENTI BOVINI
• E. coli O157: localizzazione intestinale
• Escrezione generalmente di breve durata (1-2 mesi)
• Prevalenza di animali escretori bassa all’internodell’allevamento, ma soggetta a notevoli fluttuazioni:stagionalità (mesi caldi), variazioni alimentari, tipo di stabulazione, fattori stressanti (trasporto, digiuno, raggruppamenti); ruolo dei super-shedder?
Alcune indagini su E. coli O157nel bovino in Italia
ECOLOGIA E.COLI O157 NEGLI ALLEVAMENTI BOVINI
• Prevalenza escretori maggiore fra i giovani animali
• Prolungata sopravvivenza nelle feci
• Frequentemente isolato dall’acqua delle vasche diabbeverata (sopravvivenza protratta)
• Ruolo di altre specie animali
ISOLAMENTO DI E.COLI O157 AL MACELLOSTUDI ITALIANI
Conedera et al., 1997 (Veneto, 18 macelli, 1995)
VTEC O157 isolati da tamp. rettali di:
•15 di 419 vitelloni 3.6%, IC95% = 1.8 - 5.4
•Negativi 437 vitelli a carne bianca
•Negative 65 vacche. da riforma
Bonardi et al., 1999 (Emilia-R,1 macello,1997-98)
VTEC O157 isolati da feci(10g) di:
•37 (16.6%) di 223 vitelloni
•22 (16.1%) di 137 vacche •Negativi 90 vitelli a carne bianca
•28 (21.1%) di 133 aziende
INDAGINE SULL’ECOLOGIA DI E.COLI O157 IN UN’AZIENDA BOVINA
Veneto (1996 – 1997)
• Tassi di escrezione mensile da 2.7 a 23.7%,con evidenti picchi estivi
• Alcuni animali risultati positivi per alcuni mesi consecutivi
•Gruppo di 92 giovani animali (età 2,5 mesi -7,5 mesi) controllato mensilmente per E.coli O157 per 11-15mesi
Progetto di ricerca“Rischio di contaminazioni ambientali da E. coli O157
da deiezioni di bovini da latte e da carne”
Allev. Latte Carne TotaliNo. Positivi No. Positivi No. Positivi
10318
(17,5%)85
19(22,4%)
18837
(19,7%)
E.Coli O157 isolato nelle deiezioni fresche del 19.7% degli allevamenti controllati
ritrovato nel liquame in fase di stoccaggio del 34% degli allevamenti positivi ricontrollati
Alcune indagini su E. coli O157 in latte e prodotti lattiero-caseari
con particolare riferimento a prodotti di malga
Progetto ricercamonitoraggio perEscherichia coli O157 su alimenti
2000-2001
• Prodotti lattiero-casearibovini - da latte pastorizzato
- da latte non pastorizzatoovini - da latte pastorizzato
- da latte non pastorizzatoMozzarelle di bufala
Maturazione ≤ 60 giorni
Campionamento effettuato da 9 IZS
Prodotti lattiero-caseari (2000-2001)
Anno Bovini P
Bovini NP
Ovini P
Ovini NP Mozzarella Bufala TOT
2000 336 358 212 190 237 1333
2001 312 448 274 309 259 1602
TOT 648 806 486 499 496 2935
P: a base di latte pastorizzato
NP: a base di latte non pastorizzato
Origine dei prodotti lattiero-caseari (%)
Trasformazione diretta
Stabilimento di trasformazione Distribuzione
Bovini P 9% 58% 33%
Bovini NP 82% 12% 6%
Ovini P 14% 23% 63%
Ovini NP 59% 6% 35%
MB 96% 4%
RisultatiRisultati: latte e : latte e prodottiprodotti casearicaseari
•• 2935 2935 Prodotti Lattiero CaseariProdotti Lattiero Caseari ((TerritorioTerritorionazionalenazionale))
•• 119119 campionicampioni di latte di di latte di massamassa all’alpeggio all’alpeggio ((TrivenetoTriveneto))
•• Assenza Assenza VTEC O157 VTEC O157
• Isolato E.coli O157 VT- eae+ da formaggio bovino di malga da latte non pastorizzato (toma), maturazione 47 gg., prelevato in Piemonte, settembre 2001
• Elevate cariche di E.coli in una percentuale elevata diPLC
Piano malghe 2006 – ASS 3 Friuli-VG
• Individuati 10 alpeggi con trasformazione diretta, per lo più con agriturismo
• Vari parametri microbiologici ricercati a seconda della tipologia di prodotto
• Due sopralluoghi (luglio e agosto 2006), con verifica di vari aspetti e prelievo di latte e di alcuni prodotti
Piano malghe 2006 –ASS 3 Friuli-VG- IZS Ve
Piano malghe 2006 – ASS 3 FVG
Totale campioni analizzati per E. coli O157: 53primo sopralluogo – luglio 2006: 14 prelievi secondo sopralluogo – agosto 2006: 39 prelievi
CAMPIONI I SOPRALLUOGO II SOPRALLUOGOlatte - 18panna - 7burro 8 6caciotta 3 2stracchino 1 1ricotta - 1altri formaggi 2 3yogurt - 1
Riscontrato un campione positivo nel primo sopralluogo: stracchino
Caratteristiche della malga positiva
• Circa 100 animali in lattazione provenienti da 30 aziende
• Separazione zona caseificazione da ricovero e sala mungitura
• Sala mungitura a spina di pesce
• Criticità in sala mungitura (scarsa qualificazione e turnover del personale)
• Netta separazione zona caseificio, con buone caratteristiche igieniche (personale qualificato)
Ulteriori indagini nella malga a seguito di positività
Tipologia prelievi : N. Prelievi N. Positivi
da animali 25 * 7
ambientali - zona mungitura 8 7
ambientali – zona caseificazione 5 0
da latte e prodotti caseari 5 0
*: pari al 25% degli animali in lattazione; 7 capi positivi provenienti da 5 allevamenti diversi
Tutti i ceppi di E. coli O157 isolati: VT1+, VT2+, eae+
PRELIEVO E. coli O157
Feci sala mungitura positivo
Acqua di abbeverata negativo
Filtro macchina mungitrice positivo
Spugna su gr. mungitura 1 positivo
Spugna su gr. mungitura 2 positivo
Spugna su quadro mungitura positivo
Spugna su gr. mungitura 3 positivo
Spugna su dispositivi pre e post dipping positivo
Malga positivadettaglio prelievi ambientali – zona mungitura
PRELIEVO E. coli O157Vasca sgocciolam. ricotta e formaggi negativoPiastrelle e manopole pressa negativocaldaia negativoscrematrice negativozangola negativo
Malga positivadettaglio prelievi ambientali – zona caseificazione:
TUTTI NEGATIVI!
PRELIEVO E. coli O157Latte massa, mattino negativoLatte massa, mattino+sera negativocaciotta negativoLiquido salamoia negativoricotta negativo
Malga positivadettaglio prelievi latte e prodotti zona caseificazione:
TUTTI NEGATIVI!
• Controllati 107 campioni di latte e prodotti (vari parametri)
• Controllati per E.coli O157:burro, formaggi molli/freschi, pool di feci, filtri
• Tutti negativi• (anche nella malga positiva nel 2006)
Piano malghe 2007 –ASS 3 Friuli-VG- IZS Ve
Fattori di Rischio E. coli O157 in malgaIntroduzione di E. coli O157 favorita da:
animali da allevamenti diversi
Escrezione di E. coli O157 favorita da:
• Rimescolamento di animali (stress)
• Trasporto
• Variazione delle condizioni di allevamento
• Variazione alimentazione
• Periodo estivo (stagionalità)
Mantenimento e circolazione favorita da:
• Criticità ambientali, strutturali e logistiche
Prevenzione
• Limitare la contaminazione fecale del latte, tramite:
•Igiene mungitura e ambiente
Pulizia del mantello e della mammella
(Evitare che si creino (ampie) zone con fango/deiezioni)
La via di trasmissione dei VTEC al latte crudo è attraverso la contaminazione fecale soprattutto in fase di mungitura, perciò…
Prevenzione
• Igiene caseificio e caseificazione (critictà intrinseche)Evitare contaminazioni e cross-contaminazioni latte-prodotti lattiero caseari: igiene dell’ambiente e nelle lavorazioni, separazione delle zone
• Abbattimento/Riduzione numero dei microrganismi:• - trattamento termico del latte (possibile?)
• - stagionatura formaggi (possibile?)
• Se possibile, evitare la produzione dei prodotti più a rischio (spesso “nuovi” prodotti non tipici!)
Conclusioni
• Il rischio di contaminazione del latte crudo e dei prodotti derivati non va sottovalutato, soprattutto in situazioni “svantaggiate”, perchè E. coli O157 può dare gravi patologie e la dose infettante è molto bassa.
Conclusioni
• Necessità di mantenimento, tutela e valorizzazione di attività tradizionali (aspetti economici, sociali, ambientali)
E’ cambiato il modo di produrre……
….E’ cambiato il modo di fruire di questi prodotti e di questi luoghi….
Perciò…..
• Consapevolezza dei rischi potenziali
• Attuazione possibili azioni di prevenzione
• Monitoraggio e verifiche costanti
• Formazione regolare dei malgari
Grazie per l’attenzione
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