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Le basi dietologiche del menù scolastico “Dalle Linee guida al piatto”

DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE - Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - ASL 12

Le istituzioni coinvolte

Società A.M.E.S. spa

•Garantisce la preparazione e la distribuzione dei pasti nel rispetto dei parametri stabiliti di qualità e quantità dei cibi

Il Servizio Ristorazione Scolastica del Comune di Venezia garantisce il costante controllo e il monitoraggio continuo sulla salubrità e sulla qualità dei pasti

L’Azienda ULSS n.12 •Fornisce la consulenza relativa agli aspetti nutrizionali dei menù stagionali e ne approva i contenuti comprese le diete speciali •Cura inoltre l’aspetto formativo del personale

La Consulta della Scuola che

costituisce un organo consultivo e

propositivo sulle problematiche

attinenti il mondo della scuola

I Comitati Mensa, autonomamente

costituiti da genitori all’interno delle

singole scuole, che controllano la qualità

dei pasti

Il Comitato Tecnico Permanente al quale spettano funzioni propositive di miglioramento della ristorazione scolastica

i vari aspetti organizzativi

Varietà preparazioni alimentari

•Utilizzo cereali differenti, •Variazione settimanale alimenti proteici (carni bianche e rosse, pesce, uova e legumi) •Presenza ad ogni pasto di frutta fresca e/o verdura

Limiti logistici •Pasto veicolato •Attrezzature centri cottura •Complessità del territorio Veneziano (terraferma e isole)

Equilibrio nutrizionale

Analisi quali-quantitativa dei parametri nutrizionali (Kcal, Proteine animali e vegetali, lipidi saturi/insaturi, carboidrati

Riferimenti scientifici •LARN •Linee Guida INRAN, • Linee Guida Ristorazione scolastica Regione Veneto (rev. 2008) • Linee di indirizzo Nazionali Ministero Sanità (2010)

Derrate alimentari • Capitolato

d’appalto: • Rispetto forniture, • Rispetto

grammature (centro cottura)

• Standardizzazione porzioni (fasce di età)

Gusto: •Test di gradimento •Suggerimenti genitori Comitati Mensa •Indicazioni Servizio Ristorazione

I soggetti direttamente coinvolti

Gli insegnanti con le loro segnalazioni e la loro presenza ai pasti

I cuochi dei

centri cottura

I genitori

Le scodellatrici

La composizione del Menù scolastico

Essere articolato in almeno 4 settimane

Rispettare le frequenze consigliate sulla variazione settimanale dei vari alimenti

Avere almeno due versioni annuali: invernale e primaverile/estivo Essere sottoposto a valutazioni di

gradimento e a revisioni periodiche Essere opportunamente adattato

per le diete speciali (es. celiachia)

Limitare gli eccessi quali-quantitativi :

1. eccessi calorici,

2. grassi saturi e soprattutto “trans”,

3. eccessiva assunzione di proteine,

4. alimenti “manipolati” industrialmente (prodotti da forno, precotti, salse e cioccolate spalmabili, fritture, fast-food)

….. e incrementare alcuni alimenti, carenti nel nostro stile alimentare,

che possano svolgere un ‘azione protettiva

Obiettivi nella realizzazione dei menù scolastici

I principali errori nutrizionali in età scolare

•Colazione assente o inadeguata

•Errata ripartizione calorica nella giornata

•Consumo di alimenti iperenergetici e di basso

valore nutrizionale (in specie negli spuntini)

•Eccesso di proteine e lipidi (carni e formaggi)

e di zuccheri ad alto IG ( patate,succhi di

frutta, snacks)

•Scarso apporto di fibra(frutta,legumi, verdure)

•Scarso consumo di pesce

•Vita sedentaria

•Uso dei fast-food

Riferimenti scientifici

Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana,

INRAN 2003 Linee Guida in materia di miglioramento della

Ristorazione Scolastica della Regione Veneto – Rev. 2008

Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e

Nutrienti per la Popolazione Italiana - LARN 1996

Le linee guida per una sana alimentazione

• Sono state stilate e diffuse dall’INRAN

• Raccolgono informazioni e raccomandazioni nutrizionali destinate all’universo dei consumatori

• Hanno la finalità di favorire l'acquisizione di comportamenti alimentari corretti eliminando gli errori più diffusi

I LARN

LINEE GUIDA REGIONALI PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITA’ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA Regione Veneto Rev. 2008

• LE SCHEDE MERCEOLOGICHE DEGLI ALIMENTI INCLUSI NEL CAPITOLATO D’ APPALTO • I FABBISOGNI NUTRIZIONALI IN ETA’ SCOLARE • LE FREQUENZE SETTIMANALI / MENSILI DEGLI

ALIMENTI NEL MENU’

• LE GRAMMATURE DI RIFERIMENTO (per classe di età scolare)

Frequenza consigliata dei secondi piatti nell’arco della settimana (pranzo e cena)

LGRV DGRV 475/2008

Alimenti N. RAZIONI CONSIGLIATE(*)

Carne rossa 1-2

Carne bianca 2-3

Pesce 2-3

Uova 1-2

Formaggio-pizza 2-3

Salumi 1

Legumi 1-2

Frequenza alimenti su 4 settimane del menù scolastico

Il pasto in mensa. Sintesi dei fabbisogni proteici medi

Età Peso medioFabb./Kg Fabb./die Fabb./Pasto 1 X Fabb./Pasto 2 X

Scuola Materna 3-6 14-22 1,34 19-29 7,5-11,8 15,00-23,59

Primaria 1° ciclo 6-8 22-26 1,28 28-33 11,26-13,31 22,53-26,62

Primaria 2° ciclo 8-11 26-32 1,26 33-40 13,10-16,13 26,21-32,26

Scuole Medie 11-14 32-50 1,21 34-46 13,6-18,4 27,2-36,8

“Valori raddoppiati”

della quota proteica

Limite oltre il quale un surplus di

proteine potrebbe avere effetti dannosi.

Menù invernale

Primi piatti

Menù invernale

A B C D E

L Pasta integrale alla pizzaiola Pasta con i broccoli Riso alla parmigiana Gnocchi al pomodoro Pasta al pesto

U Frittata Casatella Fesa di tacchino al forno Lonza di maiale al latte Bastoncini di merluzzo

N Insalata Carote al vapore Tris di verdure crude Finocchi Piselli al porro

Frutta Yogurth Yogurth Yogurth Frutta

M Crema patate e porri con orzo Pasta pomodoro e cavolo nero Pasta al pesto Pasta olio e parmigiano Pasta integrale ragù vegetale

A Asiago Coscia pollo al forno Spezzatino manzo Polpette di tonno e patate Frittata

R Spinaci filanti Insalata Patate prezzemolate Fagiolini all’olio Carote julienne

T Budino al cacao Frutta Frutta Frutta Torta allo yogurth

M Riso di zucca/zucchine Crema di ceci con crostini Ravioli di magro burro e

salvia Pasta integrale al ragù Crema di lenticchie

E Scaloppina pollo alla salvia Cotoletta di tacchino Filetto halibut al forno Stracchino Prosciutto cotto

R Carote julienne Spinaci all’olio Finocchi Bieta all’olio Patate al forno

C Frutta Frutta Pancioccolato Frutta Frutta

G Pasta olio e parmigiano Riso semi-integrale al pomodoro Pasta e fagioli Risi e bisi alla veneta Riso alla parmigiana

I Spezzatino manzo Polpette merluzzo al limone Mozzarella Uovo sodo Bocconcini pollo alle verdure

O Polenta incavolata Tris di verdure crude Fagiolini all’olio Carote al rosmarino Finocchi

V Frutta Torta allo yogurth Frutta Budino alla vaniglia Frutta

V Pasta al pesto Minestrone di verdure con farro Pasta mamma rosa Crema zucca crostini int. Orzo all’ortolana

E Polpette di tonno e patate Prosciutto cotto Coscia pollo al forno Spezzatino

tacchino/mandorle Mozzarella

N Tris di verdure crude Patate in umido Piselli al burro Insalata Spinaci all’olio

Yogurth Frutta Frutta Frutta Yogurth

Secondi piatti

Menù invernale

A B C D E

L Pasta integrale alla pizzaiola Pasta con i broccoli Riso alla parmigiana Gnocchi al pomodoro Pasta al pesto

U Frittata Casatella Fesa di tacchino al forno Lonza di maiale al latte Bastoncini di merluzzo

N Insalata Carote al vapore Tris di verdure crude Finocchi Piselli al porro

Frutta Yogurth Yogurth Yogurth Frutta

M Crema patate e porri con orzo Pasta pomodoro e cavolo nero Pasta al pesto Pasta olio e parmigiano Pasta integrale ragù vegetale

A Asiago Coscia pollo al forno Spezzatino manzo Polpette di tonno e patate Frittata

R Spinaci filanti Insalata Patate prezzemolate Fagiolini all’olio Carote julienne

T Budino al cacao Frutta Frutta Frutta Torta allo yogurth

M Riso di zucca/zucchine Crema di ceci con crostini Ravioli di magro burro e

salvia Pasta integrale al ragù Crema di lenticchie

E Scaloppina pollo alla salvia Cotoletta di tacchino Filetto halibut al forno Stracchino Prosciutto cotto

R Carote julienne Spinaci all’olio Finocchi Bieta all’olio Patate al forno

C Frutta Frutta Pancioccolato Frutta Frutta

G Pasta olio e parmigiano Riso semi-integrale al pomodoro Pasta e fagioli Risi e bisi alla veneta Riso alla parmigiana

I Spezzatino manzo Polpette merluzzo al limone Mozzarella Uovo sodo Bocconcini pollo alle verdure

O Polenta incavolata Tris di verdure crude Fagiolini all’olio Carote al rosmarino Finocchi

V Frutta Torta allo yogurth Frutta Budino alla vaniglia Frutta

V Pasta al pesto Minestrone di verdure con farro Pasta mamma rosa Crema zucca crostini int. Orzo all’ortolana

E Polpette di tonno e patate Prosciutto cotto Coscia pollo al forno Spezzatino

tacchino/mandorle Mozzarella

N Tris di verdure crude Patate in umido Piselli al burro Insalata Spinaci all’olio

Yogurth Frutta Frutta Frutta Yogurth

Legumi Menù invernale

A B C D E

L Pasta integrale alla pizzaiola Pasta con i broccoli Riso alla parmigiana Gnocchi al pomodoro Pasta al pesto

U Frittata Casatella Fesa di tacchino al forno Lonza di maiale al latte Bastoncini di merluzzo

N Insalata Carote al vapore Tris di verdure crude Finocchi Piselli al porro

Frutta Yogurth Yogurth Yogurth Frutta

M Crema patate e porri con orzo Pasta pomodoro e cavolo nero Pasta al pesto Pasta olio e parmigiano Pasta integrale ragù vegetale

A Asiago Coscia pollo al forno Spezzatino manzo Polpette di tonno e patate Frittata

R Spinaci filanti Insalata Patate prezzemolate Fagiolini all’olio Carote julienne

T Budino al cacao Frutta Frutta Frutta Torta allo yogurth

M Riso di zucca/zucchine Crema di ceci con crostini Ravioli di magro burro e

salvia Pasta integrale al ragù Crema di lenticchie

E Scaloppina pollo alla salvia Cotoletta di tacchino Filetto halibut al forno Stracchino Prosciutto cotto

R Carote julienne Spinaci all’olio Finocchi Bieta all’olio Patate al forno

C Frutta Frutta Pancioccolato Frutta Frutta

G Pasta olio e parmigiano Riso semi-integrale al pomodoro Pasta e fagioli Risi e bisi alla veneta Riso alla parmigiana

I Spezzatino manzo Polpette merluzzo al limone Mozzarella Uovo sodo Bocconcini pollo alle verdure

O Polenta incavolata Tris di verdure crude Fagiolini all’olio Carote al rosmarino Finocchi

V Frutta Torta allo yogurth Frutta Budino alla vaniglia Frutta

V Pasta al pesto Minestrone di verdure con farro Pasta mamma rosa Crema zucca crostini int. Orzo all’ortolana

E Polpette di tonno e patate Prosciutto cotto Coscia pollo al forno Spezzatino

tacchino/mandorle Mozzarella

N Tris di verdure crude Patate in umido Piselli al burro Insalata Spinaci all’olio

Yogurth Frutta Frutta Frutta Yogurth

Verdure

Menù invernale

A B C D E

L Pasta integrale alla pizzaiola Pasta con i broccoli Riso alla parmigiana Gnocchi al pomodoro Pasta al pesto

U Frittata Casatella Fesa di tacchino al forno Lonza di maiale al latte Bastoncini di merluzzo

N Insalata Carote al vapore Tris di verdure crude Finocchi Piselli al porro

Frutta Yogurth Yogurth Yogurth Frutta

M Crema patate e porri con orzo Pasta pomodoro e cavolo nero Pasta al pesto Pasta olio e parmigiano Pasta integrale ragù vegetale

A Asiago Coscia pollo al forno Spezzatino manzo Polpette di tonno e patate Frittata

R Spinaci filanti Insalata Patate prezzemolate Fagiolini all’olio Carote julienne

T Budino al cacao Frutta Frutta Frutta Torta allo yogurth

M Riso di zucca/zucchine Crema di ceci con crostini Ravioli di magro burro e

salvia Pasta integrale al ragù Crema di lenticchie

E Scaloppina pollo alla salvia Cotoletta di tacchino Filetto halibut al forno Stracchino Prosciutto cotto

R Carote julienne Spinaci all’olio Finocchi Bieta all’olio Patate al forno

C Frutta Frutta Pancioccolato Frutta Frutta

G Pasta olio e parmigiano Riso semi-integrale al pomodoro Pasta e fagioli Risi e bisi alla veneta Riso alla parmigiana

I Spezzatino manzo Polpette merluzzo al limone Mozzarella Uovo sodo Bocconcini pollo alle verdure

O Polenta incavolata Tris di verdure crude Fagiolini all’olio Carote al rosmarino Finocchi

V Frutta Torta allo yogurth Frutta Budino alla vaniglia Frutta

V Pasta al pesto Minestrone di verdure con farro Pasta mamma rosa Crema zucca crostini int. Orzo all’ortolana

E Polpette di tonno e patate Prosciutto cotto Coscia pollo al forno Spezzatino

tacchino/mandorle Mozzarella

N Tris di verdure crude Patate in umido Piselli al burro Insalata Spinaci all’olio

Yogurth Frutta Frutta Frutta Yogurth

Frutta &

dessert

Menù invernale

A B C D E

L Pasta integrale alla pizzaiola Pasta con i broccoli Riso alla parmigiana Gnocchi al pomodoro Pasta al pesto

U Frittata Casatella Fesa di tacchino al forno Lonza di maiale al latte Bastoncini di merluzzo

N Insalata Carote al vapore Tris di verdure crude Finocchi Piselli al porro

Frutta Yogurth Yogurth Yogurth Frutta

M Crema patate e porri con orzo Pasta pomodoro e cavolo nero Pasta al pesto Pasta olio e parmigiano Pasta integrale ragù vegetale

A Asiago Coscia pollo al forno Spezzatino manzo Polpette di tonno e patate Frittata

R Spinaci filanti Insalata Patate prezzemolate Fagiolini all’olio Carote julienne

T Budino al cacao Frutta Frutta Frutta Torta allo yogurth

M Riso di zucca/zucchine Crema di ceci con crostini Ravioli di magro burro e

salvia Pasta integrale al ragù Crema di lenticchie

E Scaloppina pollo alla salvia Cotoletta di tacchino Filetto halibut al forno Stracchino Prosciutto cotto

R Carote julienne Spinaci all’olio Finocchi Bieta all’olio Patate al forno

C Frutta Frutta Pancioccolato Frutta Frutta

G Pasta olio e parmigiano Riso semi-integrale al pomodoro Pasta e fagioli Risi e bisi alla veneta Riso alla parmigiana

I Spezzatino manzo Polpette merluzzo al limone Mozzarella Uovo sodo Bocconcini pollo alle verdure

O Polenta incavolata Tris di verdure crude Fagiolini all’olio Carote al rosmarino Finocchi

V Frutta Torta allo yogurth Frutta Budino alla vaniglia Frutta

V Pasta al pesto Minestrone di verdure con farro Pasta mamma rosa Crema zucca crostini int. Orzo all’ortolana

E Polpette di tonno e patate Prosciutto cotto Coscia pollo al forno Spezzatino

tacchino/mandorle Mozzarella

N Tris di verdure crude Patate in umido Piselli al burro Insalata Spinaci all’olio

Yogurth Frutta Frutta Frutta Yogurth

https://comunedivenezia.amescloud.it/menu

ALCUNE IDEE

PER IL MENU’ SCOLASTICO

DEL PROSSIMO ANNO

2017/2018

“Piatti unici”

Legumi come “secondo piatto”

Quarta gamma: ortofrutta fresca, lavata, confezionata e pronta al consumo.