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Le basi dietologiche del men scolastico Dalle Linee guida al piatto

DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE - Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - ASL 12

Le istituzioni coinvolte

Societ A.M.E.S. spa

Garantisce la preparazione e la distribuzione dei pasti nel rispetto dei parametri stabiliti di qualit e quantit dei cibi

Il Servizio Ristorazione Scolastica del Comune di Venezia garantisce il costante controllo e il monitoraggio continuo sulla salubrit e sulla qualit dei pasti

LAzienda ULSS n.12 Fornisce la consulenza relativa agli aspetti nutrizionali dei men stagionali e ne approva i contenuti comprese le diete speciali Cura inoltre laspetto formativo del personale

La Consulta della Scuola che

costituisce un organo consultivo e

propositivo sulle problematiche

attinenti il mondo della scuola

I Comitati Mensa, autonomamente

costituiti da genitori allinterno delle

singole scuole, che controllano la qualit

dei pasti

Il Comitato Tecnico Permanente al quale spettano funzioni propositive di miglioramento della ristorazione scolastica

i vari aspetti organizzativi

Variet preparazioni alimentari

Utilizzo cereali differenti, Variazione settimanale alimenti proteici (carni bianche e rosse, pesce, uova e legumi) Presenza ad ogni pasto di frutta fresca e/o verdura

Limiti logistici Pasto veicolato Attrezzature centri cottura Complessit del territorio Veneziano (terraferma e isole)

Equilibrio nutrizionale

Analisi quali-quantitativa dei parametri nutrizionali (Kcal, Proteine animali e vegetali, lipidi saturi/insaturi, carboidrati

Riferimenti scientifici LARN Linee Guida INRAN, Linee Guida Ristorazione scolastica Regione Veneto (rev. 2008) Linee di indirizzo Nazionali Ministero Sanit (2010)

Derrate alimentari Capitolato

dappalto: Rispetto forniture, Rispetto

grammature (centro cottura)

Standardizzazione porzioni (fasce di et)

Gusto: Test di gradimento Suggerimenti genitori Comitati Mensa Indicazioni Servizio Ristorazione

I soggetti direttamente coinvolti

Gli insegnanti con le loro segnalazioni e la loro presenza ai pasti

I cuochi dei

centri cottura

I genitori

Le scodellatrici

La composizione del Men scolastico

Essere articolato in almeno 4 settimane

Rispettare le frequenze consigliate sulla variazione settimanale dei vari alimenti

Avere almeno due versioni annuali: invernale e primaverile/estivo Essere sottoposto a valutazioni di

gradimento e a revisioni periodiche Essere opportunamente adattato

per le diete speciali (es. celiachia)

Limitare gli eccessi quali-quantitativi :

1. eccessi calorici,

2. grassi saturi e soprattutto trans,

3. eccessiva assunzione di proteine,

4. alimenti manipolati industrialmente (prodotti da forno, precotti, salse e cioccolate spalmabili, fritture, fast-food)

.. e incrementare alcuni alimenti, carenti nel nostro stile alimentare,

che possano svolgere un azione protettiva

Obiettivi nella realizzazione dei men scolastici

I principali errori nutrizionali in et scolare

Colazione assente o inadeguata

Errata ripartizione calorica nella giornata

Consumo di alimenti iperenergetici e di basso

valore nutrizionale (in specie negli spuntini)

Eccesso di proteine e lipidi (carni e formaggi)

e di zuccheri ad alto IG ( patate,succhi di

frutta, snacks)

Scarso apporto di fibra(frutta,legumi, verdure)

Scarso consumo di pesce

Vita sedentaria

Uso dei fast-food

Riferimenti scientifici

Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana,

INRAN 2003 Linee Guida in materia di miglioramento della

Ristorazione Scolastica della Regione Veneto Rev. 2008

Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e

Nutrienti per la Popolazione Italiana - LARN 1996

Le linee guida per una sana alimentazione

Sono state stilate e diffuse dallINRAN

Raccolgono informazioni e raccomandazioni nutrizionali destinate alluniverso dei consumatori

Hanno la finalit di favorire l'acquisizione di comportamenti alimentari corretti eliminando gli errori pi diffusi

I LARN

LINEE GUIDA REGIONALI PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITA NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA Regione Veneto Rev. 2008

LE SCHEDE MERCEOLOGICHE DEGLI ALIMENTI INCLUSI NEL CAPITOLATO D APPALTO I FABBISOGNI NUTRIZIONALI IN ETA SCOLARE LE FREQUENZE SETTIMANALI / MENSILI DEGLI

ALIMENTI NEL MENU

LE GRAMMATURE DI RIFERIMENTO (per classe di et scolare)

Frequenza consigliata dei secondi piatti nellarco della settimana (pranzo e cena)

LGRV DGRV 475/2008

Alimenti N. RAZIONI CONSIGLIATE(*)

Carne rossa 1-2

Carne bianca 2-3

Pesce 2-3

Uova 1-2

Formaggio-pizza 2-3

Salumi 1

Legumi 1-2

Frequenza alimenti su 4 settimane del men scolastico

Il pasto in mensa. Sintesi dei fabbisogni proteici medi

Et Peso medioFabb./Kg Fabb./die Fabb./Pasto 1 X Fabb./Pasto 2 X

Scuola Materna 3-6 14-22 1,34 19-29 7,5-11,8 15,00-23,59

Primaria 1 ciclo 6-8 22-26 1,28 28-33 11,26-13,31 22,53-26,62

Primaria 2 ciclo 8-11 26-32 1,26 33-40 13,10-16,13 26,21-32,26

Scuole Medie 11-14 32-50 1,21 34-46 13,6-18,4 27,2-36,8

Valori raddoppiati

della quota proteica

Limite oltre il quale un surplus di

proteine potrebbe avere effetti dannosi.

Men invernale

http://www.google.it/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjB8syY953QAhVHuxQKHeSqCzwQjRwIBw&url=http%3A%2F%2Fwww.natalecartolineauguri.com%2Fclipart-alberi-di-natale%2Fclipart-alberi-natale.htm&bvm=bv.138169073,d.d24&psig=AFQjCNGKDQzo2vw846t83Jt2MnZo3-4yNA&ust=1478858445254166

Primi piatti

Men invernale

http://www.google.it/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjB8syY953QAhVHuxQKHeSqCzwQjRwIBw&url=http%3A%2F%2Fwww.natalecartolineauguri.com%2Fclipart-alberi-di-natale%2Fclipart-alberi-natale.htm&bvm=bv.138169073,d.d24&psig=AFQjCNGKDQzo2vw846t83Jt2MnZo3-4yNA&ust=1478858445254166

A B C D E

L Pasta integrale alla pizzaiola Pasta con i broccoli Riso alla parmigiana Gnocchi al pomodoro Pasta al pesto

U Frittata Casatella Fesa di tacchino al forno Lonza di maiale al latte Bastoncini di merluzzo

N Insalata Carote al vapore Tris di verdure crude Finocchi Piselli al porro

Frutta Yogurth Yogurth Yogurth Frutta

M Crema patate e porri con orzo Pasta pomodoro e cavolo nero Pasta al pesto Pasta olio e parmigiano Pasta integrale rag vegetale

A Asiago Coscia pollo al forno Spezzatino manzo Polpette di tonno e patate Frittata

R Spinaci filanti Insalata Patate prezzemolate Fagiolini allolio Carote julienne

T Budino al cacao Frutta Frutta Frutta Torta allo yogurth

M Riso di zucca/zucchine Crema di ceci con crostini Ravioli di magro burro e

salvia Pasta integrale al rag Crema di lenticchie

E Scaloppina pollo alla salvia Cotoletta di tacchino Filetto halibut al forno Stracchino Prosciutto cotto

R Carote julienne Spinaci allolio Finocchi Bieta allolio Patate al forno

C Frutta Frutta Pancioccolato Frutta Frutta

G Pasta olio e parmigiano Riso semi-integrale al pomodoro Pasta e fagioli Risi e bisi alla veneta Riso alla parmigiana

I Spezzatino manzo Polpette merluzzo al limone Mozzarella Uovo sodo Bocconcini pollo alle verdure

O Polenta incavolata Tris di verdure crude Fagiolini allolio Carote al rosmarino Finocchi

V Frutta Torta allo yogurth Frutta Budino alla vaniglia Frutta

V Pasta al pesto Minestrone di verdure con farro Pasta mamma rosa Crema zucca crostini int. Orzo allortolana

E Polpette di tonno e patate Prosciutto cotto Coscia pollo al forno Spezzatino

tacchino/mandorle Mozzarella

N Tris di verdure crude Patate in umido Piselli al burro Insalata Spinaci allolio

Yogurth Frutta Frutta Frutta Yogurth

Secondi piatti

Men invernale

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A B C D E

L Pasta integrale alla pizzaiola Pasta con i broccoli Riso alla parmigiana Gnocchi al pomodoro Pasta al pesto

U Frittata Casatella Fesa di tacchino al forno Lonza di maiale al latte Bastoncini di merluzzo

N Insalata Carote al vapore Tris di verdure crude Finocchi Piselli al porro

Frutta Yogurth Yogurth Yogurth Frutta

M Crema patate e porri con orzo Pasta pomodoro e cavolo nero Pasta al pesto Pasta olio e parmigiano Pasta integrale rag vegetale

A Asiago Coscia pollo al forno Spezzatino manzo Polpette di tonno e patate Frittata

R Spinaci filanti Insalata Patate prezzemolate Fagiolini allolio Carote julienne

T Budino al cacao Frutta Frutta Frutta Torta allo yogurth

M Riso di zucca/zucchine Crema di ceci con crostini Ravioli di magro burro e

salvia Pasta integ

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