culinary medicinelaunch.thaidietetics.org/wp-content/uploads/2017/08/... · 2017-08-25 ·...

Culinary Medicine

โดย: อจจมา ศรปรชญาอนนต MS, RDN

Culinary Medicine,

Defined.

ค ำจ ำกดควำม

ควำมหมำย

ศลปะของกำรท ำอำหำร(Culinary Arts)

+

ประโยชนของอำหำร(Nutrition)

+

วทยำศำสตรกำรแพทย(Scientific Evidence)

CULINARY

MEDICINE

“Culinary medicine offers systematic ways to

understand and appreciate the patient’s

understanding of food and cooking as part of her

and his care, and apply that understanding to her or

his health care goals”.

“Culinary Medicine ชวยใหเรำเขำใจและสำมำรถสงเสรมคนไขใหรจกใชอำหำรในกำรรกษำโรคไดดวยตวเองอยำแทจรง”

Dr.John La Puma, MD and Chef

จดประสงค เพอใหคนหนมาเลอกรบประทานอาหารทมประโยชนตอสขภาพมากขน เปน

แนวทางในการปองกนและรกษาโรคตางๆ และเสรมสรางสขภาพทด เพอสามารถตอบค าถามคนไขทวา ควรทานอาหารอะไรส าหรบโรคและสภาวะท

แตละคนเปนอย ‘the same diet does not work for everyone’

เพอท าใหสภาวะของคนไขดขนดวยอาหารทคนไขรบประทานเปนปกต โดยมงเนนไปทการท าใหคนไขตระหนกถงการท างานของอาหารในรางกาย และยงค านงถงวฒนธรรมและสงคมในการรบประทานอาหาร รวมถงความสขของการท าและทานอาหารดวย

เพอใหผปวยสามารถดแลตวเองไดอยางปลอดภย มประสทธภาพ และยงสามารถมความสขกบการรบประทานอาหารไดอย

ทมำของ Culinary Medicine

ความสนใจทางดานอาหารในสอตางๆเพมขน

ความสนใจในอาหารเพอสขภาพและอาหารออแกนคทเพมขน รวมถงการรวมตวของกลมเกษตรกรและผผลตสนคาออแกนคทมากขน

คนรบประทานอาหารนอกบานมากขน

ความไมพอใจในผลลพธของการรกษาโรคเรอรงของการแพทยสมยใหม และความสนใจในแพทยแผนทางเลอกทเพมขน

ความสงสยในคณคาทางโภชนาการของอาหารแปรรปตางๆทเพมขนพรอมกบการผลตและการอางองคณคาทางสารอาหารของสนคานนๆ

ทมำของ Culinary Medicine

Health Care VS Sick Care

คาใชจายทางดายการแพทยทมากขน โดยเฉพาะโรคไมตดตอทเกยวของกบการรบประทานอาหารทผดๆ

การรกษาดวยการปรบเปลยนพฤตกรรมไดรบความนยมมากขน แตแพทย และผเชยวชาญดานการแพทยอนๆขาดความรในดานการประกอบอาหารท

จะมาแนะน าคนไขได นกก าหนดอาหารยงขาดความรและทกษะเกยวกบอาหารและการประกอบอาหาร

รวมถงความเขาใจเกยวกบจตวทยาในการกน

อำหำรเปนยำ (Whole Foods Approach) อาหารบางชนดไดรบการศกษาวจยวาชวยปองกนและอาจจะท าใหโรคตางๆดขน

ผกผลไมแตละชนดมพฤกษเคมและสารตานอนมลอสระตางกน ใหประโยชนตางๆกนไป

เครองเทศและสมนไพรมสารตานอนมลอสระสง

อาหารทกชนดถารบประทานคกนและดวยความหลากหลายจะชวยใหไดรบประโยชนมากขน Food synergy

แผนการรบประทานอาหารใหผลลพธทด ประหยด และยงยนกวาการรกษาดวยยา Anti-inflammatory diet ส าหรบโรคไขขออกเสบ

Ketogenic diet ส าหรบโรคลมชก

Mediterranean diet ส าหรบโรคหวใจและหลอดเลอด และเบาหวาน

Gluten-free diet ส าหรบโรค celiac disease

FODMAP diet ส าหรบโรค Irritable Bowel Syndrome

“Prescribing medicine as FOOD”.

Frequency ความถในการรบประทาน

Objectives จดประสงคของการเลอกรบประทาน

Options ทางเลอกของอาหาร, การประกอบอาหาร, และปรมาณ

Duration ระยะเวลาในการรบประทาน (วน/สปดาห/เดอน/ป)

Existing CM programs

โปรแกรมทมอยในขณะน

Culinary medicine เรมเปนทสนใจและเรมไดรบความส าคญมากขน

ในสหรฐอเมรกา มหลกสตรการเรยนการสอนดาน culinary medicine ทงหมด 10 แหง (ส ารวจเมอป พ.ศ. 2558)

6 ใน 10 แหง มหลกสตรส าหรบคนไขและบคคลภายนอกทสนใจอยากดแลสขภาพตนเองและผปวย

ผสอน = เชฟจากสถาบนทมชอเสยง รวมกบนกก าหนดอาหาร แพทยผเชยวชาญเฉพาะทาง ผเชยวชาญทางดานการปรบเปลยนพฤตกรรม และคณะอาจารยดานสาธารณสขของมหาวทยาลยนนๆ

Polak R, et al. Health-related culinary education: a summary of representative emerging programs for health professionals and patients.Global Adv

Health Med. 2016;5(1):61-68.

รปแบบกำรเรยนกำรสอน

จดประสงค : ตองการถายทอดความรทางดานโภชนาการและพฤตกรรมศาสตรสค าแนะน าเชงปฏบตทท าตามไดจรงส าหรบตวผแนะน าเองและคนไข

การบรรยายเกยวกบทฤษฎของโภชนาการและการก าหนดอาหาร รวมถงอาหารในการปองกนและรกษาโรคตางๆ วฒนธรรมการรบประทานอาหารของแตละทองถน อาหารประจ าชาตตางๆ และหลกการประกอบอาหารประเภทตางๆ

หองเรยนสอนท าอาหารทสามารถลงมอปฏบตการไดจรง เชาครวนอกเปนสถานทสอนท าอาหาร

เวยนเรยนและฝกงานตามโรงเรยนสอนท าอาหารตางๆ

สอนทางไกลผานทาง Skype และสอออนไลนตางๆ

บางโปรแกรมสรางครวสอนท าอาหารขนมาโดยเฉพาะ: “teaching kitchen”

Benefits

ประโยชนทคำดวำจะไดรบ

ผลลพธจากการส ารวจผเขารวมหลกสตร Healthy Kitchen Healthy Lives

ของ Harvard School of Public Health.

ผเขารวมทงหมด 387 คน (แพทย 192คน)

รวบรวมงานวจยทเกยวของกบการท าอาหารและผลลพธทางดานสขภาพตงแตป ค.ศ. 1980-2011 ทงหมด 28 งานวจย โดยสบคนดวยค าส าคญเกยวกบแผนการรกษา การประกอบอาหาร การท าอาหาร การสงเสรมสขภาพ นสยการรบประทาน แบบแผนการรบประทาน ทกษะการท าอาหาร

ตวชวด : พฤตกรรมการบรโภคอาหาร, ความรทางดานโภชนาการและการประกอบอาหาร, ความสามารถและทศนคตตอการท าอาหาร, ผลลพธดานสขภาพ

การเกบขอมล : แบบสอบถามและการบนทกอาหาร 7 วน

Impact of cooking and home food preparation interventions

among adults: outcomes and implications for future programs.

โดย : Reicks M, Troftholz A, Stang J, Laska M

University of Minnesota

Department of Food Science and Nutrition, School of Public Health

Impact of cooking and home food preparation interventions

among adults: outcomes and implications for future programs.

ผลลพธ : พฤตกรรมการบรโภคอาหาร: ดขน หลากหลายมากขน

ความรและความสามารถในการประกอบอาหาร: มความเขาใจในวธการท าอาหารทดตอสขภาพมากขน มความมนใจในการประกอบอาหารเพอตวเองมากขน มความสขในการท าอาหารมากขน และมความเขาใจในเรองโภชนาการและการรบประทานผกผลไมเพมขน

ดานสขภาพ: ระดบคลอเลสเตอรอลในเลอด ผลการตรวจคาการชวดของโรคไตเรอรง คาชวดโรคไขขออกเสบ และคณภาพชวตของผปวยมะเรงตอมลกหมากดขน

ควรวเคราะหและแปรผลดวยความระมดระวง เนองจากจดออนในการออกแบบงานวจย การประเมนผลทแมนย า และตวอยางประชากรในการศกษาทหลากหลายเกนไป

Innovation in Diabetes Care: Improving Consumption of Healthy Food Through a “Chef Coaching” Program: A Case Report

โดย Polak R, Dill D, Abrahamson MJ, et al.

Harvard Medical School

Department of Physical Medicine & Rehabilitation

เคสศกษาวธการดแลรกษาคนไขทไดรบการวนจฉยเปนโรคเบาหวาน ประเภท 2 โดยวธการใหความร ความเขาใจเกยวกบการท าอาหาร กบ “Chef Coach”

วธการ: การใหการปรกษาเกยวกบการท าอาหารสขภาพและการเปลยนการใชชวตประจ าวนใหดตอสขภาพมากขน สปดาหละ 30 นาท เปนเวลา 8 สปดาห ผานทางสไกป

การวดผล: วดคาบงชทางเลอดและขอมลทางชวภาพกอนและหลงการศกษา

Innovation in Diabetes Care: Improving Consumption of

Healthy Food Through a “Chef Coaching” Program: A Case Report

ผลลพธ :

คา HbA1C และ ไตรกลเซอรไรด ดขน นสยการทานและท าอาหารสขภาพดขน รวมถงการเลอกซอและเกบวตถดบในการท าอาหาร

การใชชวตประจ าวนดขน ออกก าลงกายมากขน

มความมนใจในการทจะเปลยนแปลงการใชชวตประวนมากขน ควรทจะมการศกษาเพมเตมเนองจากจ านวนคนไขมแค 1 คน

Medical school-based teaching kitchen improves HbA1c, blood pressure,

and cholesterol for patients with type 2 diabetes: Results from a novel

randomized controlled trial

งานวจยตนแบบเพอศกษาผลการรกษาคนไขเบาหวานดวยการสอนดานโภชนาการและการประกอบอาหารทน าโดยเชฟและทมแพทย เพอเปนแนวทางในการท างานวจยตอๆไป

วธการ: การทดลองแบบสมและมกลมควบคม (Randomized Controlled Trial)

คนไขเบาหวาน 27 คน ในการรกษาดวยคลาสเรยนสอนท าอาหารแบบ Mediterranean

diet 2 ชวโมงกบเชฟและแพทยเปนเวลา1.5เดอน เปรยบเทยบกบการไดรบการปรกษาทางดานโภชนาการกบนกก าหนดอาหารแคครงเดยว

ตวชวด: HbA1c, ความดนโลหต, คลอเรสเตอรอล และพฤตกรรมในการรบประทานอาหาร

โดย Monlezun DJ, et al.

The Goldring Center for Culinary Medicine, Tulane University

Department of Global Health Systems & Development, Tulane University School of

Public Health & Tropical Medicine

ผลลพธ :

Medical school-based teaching kitchen improves HbA1c, blood

pressure, and cholesterol for patients with type 2 diabetes: Results

from a novel randomized controlled trial

Strategies to optimize

flavor and nutrition

Healthy Cooking Approach

หลกในกำรท ำอำหำรเพอสขภำพใหอรอย

เลอกใชวตถดบคณภำพด เลอกวตถดบทมในทองถน และมตามฤดกาล สดกวา ถกกวา คณคาทางสารอาหาร

อยครบกวา รสชาตดกวา

เลอกวตถดบทสะอาด ส าหรบของสด เลอกแบบปลอดสารหรอออแกนค

ศกษาวธการเลอกซอวตถดบใหไดคณภาพ รวมไปถงวธการลางท าความสะอาด การจดเกบทถกตองเพอคงไวซงคณคาทางโภชนาการและคณภาพใหมากทสด เชน น ามนมะกอกทอดมไปดวยไขมนไมอมตวเชงเดยวควรเกบไวในทมดและเยน เพอปองกน

กลนหนทเกดจากการ oxidation

ชม และท ำควำมเขำใจรสชำต เพอผสมผสำนวตถดบใหอรอย

ท ำควำมเขำใจวตถดบแตละอยำง

ท ำควำมเขำใจวตถดบแตละอยำง

รสพนฐาน 5 รส : รสหวานรสเปรยว รสเคม รสขม รสอมาม

“เผด” ไมใชรสชาต

เคลดลบวำดวยเรองของรสชำต:

ความขมชวยกระตนตอมรบรสและชวยกระตนน ายอย : การดมเหลารสขมกอนมออาหารชวยกระตนน ายอย

การรบประทานรสเผดในมออาหารจะท าใหรบรรสหวานไดมากขน

ความเปรยว โดยเฉพาะจากมะนาวและเลมอนชวยเพมความเคมและท าใหความเคมกลมกลอมมากขน : บบมะนาวบนปลายางรอนๆ

การเตมเกลอลงในอาหารชวยท าใหรสชาตของจานอาหารเดนขน

วำกนเรอง “รสชำต”

อมำม รส “อรอย” รส “กลมกลอม” ความ “นว” “savory” “meaty” จากกลตาเมต หนงในกรดอะมโน องคประกอบของโปรตนทงในเนอสตวและในพช

ผงชรส

แหลงของอมาม: ผกทสกงอม เชน มะเขอเทศ เนอสตว สาหราย ปลาโอแหง ปลาซารดน เหด ชส เครองปรงทผานการหมกหรอบม เชน ซอว น าปลา โชย กะป ปลารา น าบด มโซะ และการท าอาหารใหสกดวยความรอน

อมาม + เกลอ ชวยท าใหรสชาตอาหารดขน เปนตวชวยท าใหอาหารลดเคมอรอยมากขน และท าใหความอยากกนเคมลดลง

วำกนเรอง “รสชำต”

ปรมำณกลตำเมตในอำหำร

Yamaguchi S, Ninomiya K. Umami and food palatability. J Nutr.2000; 130: 921S-926S.

เครองเทศและสมนไพร สมนไพร (สด และ แหง) และเครองเทศ ชวยเพมรสชาตและมตใหกบจานอาหาร โดยท

ปรมาณแคลอรและโซเดยมไมเพม

สมนไพรสด เชน โหระพา กะเพรา สะระแหน ใบแมงลก ผกช กยชาย ใบไธม ทารากอน โรสแมร พารสลย ออรกาโน ผกชฝรง ขง ขา ตะไคร พรก สวนมากมกใสทหลงสดในกระบวนการท าอาหาร

เครองเทศ เชน ใบกระวาน ยหรา ลกผกช พรกไทย ลกจนทน ลกกระวาน กานพล อบเชย เมลดมสตารด เทยนขาวเปลอก ตองควใหหอมกอน และมกจะใสในชวงแรกหรอชวงกลางของกระบวนการท าอาหาร

วำกนเรอง “รสชำต”

น ำมนเครองเทศและสมนไพร

ท าน ามนกลนสมนไพรและเครองเทศ น ามาผด เหยาะใสอาหาร ท าน าสลด ชวยเพมรสชาตใหกบจานอาหาร

วำกนเรอง “รสชำต”

เทคนคกำรเพมรสชำตใหกบอำหำร เลอกวตถดบทด เพราะวตถดบทด เชน ผก ผลไมหรอเนอสตวทสดใหมจะมรสชาตดใน

ตวเองอยแลว หรอเลอกเครองปรงทมคณภาพด เชน น ามน น าปลา น าสมสายช เปนตน

สรางสรรครสชาตทซบซอนและแตกตางใหกบจานอาหาร ดวยการเตมสมนไพรและเครองเทศ รวมไปถงการปรงอาหารในแตละมอใหครบรสจะท าใหอาหารไมเลยนและไมนาเบอ

การเตมเกลอลงในจานอาหารในปรมาณนอย จะชวยท าใหรสชาตของอาหารเดนขน เพมวตถดบทมความอมามใหกบจานอาหาร หมกเนอสตว ดวยสมนไพร เครองเทศ และซอส จะชวยใหนมและมรสชาตมากขน หงขาวดวยสมนไพรและเครองเทศชวยเพมรสชาต เชน ขาวหงใบเตย ขาวหงกระเทยม

วำกนเรอง “รสชำต”

เทคนคกำรเพมรสชำตใหกบอำหำร เทคนคการท าอาหารบางอยางชวยเพมรสชาตใหกบจานอาหารได :

การหนผกใหชนเลกลงกอนท าอาหาร เซลลในผกจะปลอยเอนไซมออกมาเมอหน ท าใหรสชาตในผกออกมามากขน เชน กระเทยม บรอคโคล ดอกกะหล า กะหล าปล เปนตน

การลวกผกทมรสขม โดยการลวกในน าเดอดโดยเรวและขนมาพกในน าแขง จะชวยลดความขมของผก และท าใหมสสนทนารบประทาน รวมไปถงเพมความกรอบของผกใหแกจานอาหารดวย

การผดหอมหวใหญจนใส ชวยเพมความหวานและความอมามใหกบจานอาหาร = caramelization และ Maillard Browning

การอบหรอผดผกและเหดตางๆกอนน าไปประกอบอาหารชวยเพมความอมามใหกบจานนนๆ การแชถวในน าเกลอกอนน ามาตมชวยใหถวรสชาตดข น การอบหรอควถวเปลองแขงและงากอนท าอาหารจะชวยใหรสชาตชดและดขน

เพมเตมรสสมผส

รสสมผสทแตกตางในหนงจานชวยใหอาหารไมนาเบอ

เพมความ “กรอบ” ความ “กรบ” ความ “นม” ความ “ครมม” เพมถวอบ หรอ ครตองสในเมนซป หรอสลด

เพมคกกหรอเวเฟอรในไอศกรม

ปาทองโกในโจก ราดหนากรอบ

รบประทานผกสดและแกงจดกบขาวผด

เพมความแตกตางของ “อณหภม” ท าใหอาหารนาสนใจมากขน

กำรน ำเสนอทนำสนใจ ใชสสนสดใส เลยงการใชสโทนเดยวกนทงจาน

จ ากดขนาดอาหารทจะเสรฟ ใหเหลอพนทวางในจานบาง จะท าใหดนารบประทานยงขนกวาอาหารพนๆจาน

เลอกใชภาชนะทพอดกบอาหาร และมความนาสนใจ

จดเรยงอาหารเปนชนท าใหจานอาหารดเปนมออาชพมากขน เตมความนารบประทานกอนเสรฟดวยเครองตกแตงอาหารทชวยขยายรสชาตอาหาร

หลก เชน มะนาวฝานขดใหเปนเกลยว เมดทบทมโรยบนสลด หรอแมแตดอกไมบางอยางทรบประทานได

อยาตกแตงมากเกนไป สงส าคญคอการเพมสสน รสชาตและผวสมผสโดยไมใหลนจนกลบตวอาหารหลก

กำรน ำเสนอทนำสนใจ

กำรน ำเสนอทนำสนใจ

นอกจากสแลว รปทรง เนอสมผส และขนาดสดสวนในจานกมสวนชวยใหอาหารดนารบประทานยงขน

VS

“อรอย” การรบรส (taste)+ การไดกลน (smell) = รสชาต (flavor) ครบสมผสทง 5

รป รส กลน เสยง รสสมผส

รสชาตเดยวหรอรสสมผสเดยวอาจท าใหเลยนและเบอได

Case Study

Application of Culinary Medicine

เคสตวอยำงและกำรน ำไปปรบใช

เคสตวอยำง

ชายอาย 54 ป ดชนมวลกาย 30 ซม2 มาตรวจรางกายประจ าป

โรคประจ าตว: ยงไมพบ แตเคยตรวจเจอความดนโลหตสง 168/96 ยาทรบประทานประจ า : ยงไมม แตเตรยมทจะเรม ACE-inhibitors ส าหรบความ

ดนโลหตสง

ผลเลอด: ปกต

แผนการรกษา: ดแลการรบประทานอาหารและออกก าลงกายควบค ลดเคม งดหวาน ลดพง

ดแลกำรรบประทำนอำหำร?????

ควบคมอำหำร!!!!

ลดคารบ ลดแปง ลดหวาน ลดน าหนก อาหารส าหรบความดนโลหตสง : DASH Diet (Dietary Approaches to Stop

Hypertension) ลดโซเดยม 1500-2400 มลลกรมตอวน

เพมธญพช ผก ผลไม และไขมนทด

Translating into

Culinary Medicine

กำรใหค ำแนะน ำโดยใชหลกกำร Culinary Medicine

Opportunities for Dietitians

to get involved.

โอกำสใหมของนกก ำหนดอำหำร

Culinary Medicine + นกก ำหนดอำหำร

Culinary ค านงถงรสชาตและหนาตาของอาหาร ประสบการณในการรบประทานอาหาร ความสรางสรรคของอาหาร

นกก าหนดอาหาร ค านงถงการน าความรทางดานวชาการมาปรบใชเพอการสงเสรมสขภาพทดของคนไข

Culinary + นกก าหนดอาหาร = การเชอมโยงระหวางอาหารและสขภาพทด สอสารความรทางดานโภชนาการใหเปนภาษาทคนทวไปสามารถเขาใจได ผาน

ทางการท าอาหารทดนาอรอย เพมมลคาใหกบนกก าหนดอาหาร เพราะนอกจากความรเกยวกบโภชนาการทมแลว

ยงสามารถปรบและแปลงเมนตางๆใหดนารบประทาน ท าใหคนไขและคนทวไปสามารถน าไปใชด าเนนชวตประจ าวนไดจรง

โอกำสใหมส ำหรบนกก ำหนดอำหำร

Chef RD (Chef Registered Dietitian/Culinary dietitian) นกก าหนดอาหารผเชยวชาญทางดานการประกอบอาหาร Private chef nutritionist เชฟสวนตวผเชยวชาญทางดานโภชนาการ

Restaurant consultant ทปรกษาดานอาหารและโภชนาการใหกบรานอาหารตางๆ

Recipe developer คดคนสตรอาหาร

Health coach ใหค าปรกษาดานสขภาพโดยรวม เพอใหคนไขมสขภาพทดและชวยปองกนและรกษาโรคเรอรง

Cooking instructor วทยากรสอนท าอาหาร

Healthy food business ธรกจอาหารและอาหารเพอสขภาพ

แหลงอำงอง La Puma J. What is culinary medicine and what does it do?.Popul Health Manag.2016;19(1):1-3.

Polak R, et al. Health-related culinary education: a summary of representative emerging programs for health professionals and patients.Global Adv Health Med. 2016;5(1):61-68.

Reicks M, Trofholz AC, Stang JS, Laska MN. Impact of cooking and home food preparation interventions among adults: outcomes and implications for future programs. J Nutr EducBehav.2014Jul-Aug;46(4):259-76.

Eisenberg DM, Burgess JD. Nutrition education in an era of global obesity and diabetes: thinking outside the box. Acad Med.2015;90:854-860.

Polak R, et al. Innovation in diabetes care: improving cona=sumption of healthy food through a “Chef Coaching” program: a case report. Global Adv Health Med. 2014; 3(6):42-48.

Yamaguchi S, Ninomiya K. Umami and food palatability. J Nutr.2000; 130: 921S-926S.

Waluga M, Jonderko K, Buschhaus M. Pragmatically on the sense of taste-a short treatise based on culinary art. Prz Gastroenterol.2013;8(6):338-344.

Monlezun DJ, et al. Medical school-based teaching kitchen improves HbA1c, blood pressure, and cholesterol for patients with type 2 diabetes: results from a novel randomized controlled trial. Diabetes research and clinical practice. 2015;109: 420-426.

Roof B. Perfect Pairing-chefs and dietitians unite for healthy, flavorful cuisine. Today’s Dietitian.2010;12(2):8-10.

สมนไพร.[ออนไลน] เขาถงไดจาก : http://www.samunpri.com. (วนทคนขอมล : 21 มนาคม 2560). อาหารเปนยา : ผกพนบาน อาหารเปยมคณคา. [ออนไลน] เขาถงไดจาก : http://xn--42c6apd0cib0hl5e5c9dsar.com/ (วนทคน

ขอมล : 21 มนาคม 2560).