culinary medicinelaunch.thaidietetics.org/wp-content/uploads/2017/08/... · 2017-08-25 ·...
TRANSCRIPT
Culinary Medicine
โดย: อจจมา ศรปรชญาอนนต MS, RDN
Culinary Medicine,
Defined.
ค ำจ ำกดควำม
ควำมหมำย
ศลปะของกำรท ำอำหำร(Culinary Arts)
+
ประโยชนของอำหำร(Nutrition)
+
วทยำศำสตรกำรแพทย(Scientific Evidence)
CULINARY
MEDICINE
“Culinary medicine offers systematic ways to
understand and appreciate the patient’s
understanding of food and cooking as part of her
and his care, and apply that understanding to her or
his health care goals”.
“Culinary Medicine ชวยใหเรำเขำใจและสำมำรถสงเสรมคนไขใหรจกใชอำหำรในกำรรกษำโรคไดดวยตวเองอยำแทจรง”
Dr.John La Puma, MD and Chef
จดประสงค เพอใหคนหนมาเลอกรบประทานอาหารทมประโยชนตอสขภาพมากขน เปน
แนวทางในการปองกนและรกษาโรคตางๆ และเสรมสรางสขภาพทด เพอสามารถตอบค าถามคนไขทวา ควรทานอาหารอะไรส าหรบโรคและสภาวะท
แตละคนเปนอย ‘the same diet does not work for everyone’
เพอท าใหสภาวะของคนไขดขนดวยอาหารทคนไขรบประทานเปนปกต โดยมงเนนไปทการท าใหคนไขตระหนกถงการท างานของอาหารในรางกาย และยงค านงถงวฒนธรรมและสงคมในการรบประทานอาหาร รวมถงความสขของการท าและทานอาหารดวย
เพอใหผปวยสามารถดแลตวเองไดอยางปลอดภย มประสทธภาพ และยงสามารถมความสขกบการรบประทานอาหารไดอย
ทมำของ Culinary Medicine
ความสนใจทางดานอาหารในสอตางๆเพมขน
ความสนใจในอาหารเพอสขภาพและอาหารออแกนคทเพมขน รวมถงการรวมตวของกลมเกษตรกรและผผลตสนคาออแกนคทมากขน
คนรบประทานอาหารนอกบานมากขน
ความไมพอใจในผลลพธของการรกษาโรคเรอรงของการแพทยสมยใหม และความสนใจในแพทยแผนทางเลอกทเพมขน
ความสงสยในคณคาทางโภชนาการของอาหารแปรรปตางๆทเพมขนพรอมกบการผลตและการอางองคณคาทางสารอาหารของสนคานนๆ
ทมำของ Culinary Medicine
Health Care VS Sick Care
คาใชจายทางดายการแพทยทมากขน โดยเฉพาะโรคไมตดตอทเกยวของกบการรบประทานอาหารทผดๆ
การรกษาดวยการปรบเปลยนพฤตกรรมไดรบความนยมมากขน แตแพทย และผเชยวชาญดานการแพทยอนๆขาดความรในดานการประกอบอาหารท
จะมาแนะน าคนไขได นกก าหนดอาหารยงขาดความรและทกษะเกยวกบอาหารและการประกอบอาหาร
รวมถงความเขาใจเกยวกบจตวทยาในการกน
อำหำรเปนยำ (Whole Foods Approach) อาหารบางชนดไดรบการศกษาวจยวาชวยปองกนและอาจจะท าใหโรคตางๆดขน
ผกผลไมแตละชนดมพฤกษเคมและสารตานอนมลอสระตางกน ใหประโยชนตางๆกนไป
เครองเทศและสมนไพรมสารตานอนมลอสระสง
อาหารทกชนดถารบประทานคกนและดวยความหลากหลายจะชวยใหไดรบประโยชนมากขน Food synergy
แผนการรบประทานอาหารใหผลลพธทด ประหยด และยงยนกวาการรกษาดวยยา Anti-inflammatory diet ส าหรบโรคไขขออกเสบ
Ketogenic diet ส าหรบโรคลมชก
Mediterranean diet ส าหรบโรคหวใจและหลอดเลอด และเบาหวาน
Gluten-free diet ส าหรบโรค celiac disease
FODMAP diet ส าหรบโรค Irritable Bowel Syndrome
“Prescribing medicine as FOOD”.
Frequency ความถในการรบประทาน
Objectives จดประสงคของการเลอกรบประทาน
Options ทางเลอกของอาหาร, การประกอบอาหาร, และปรมาณ
Duration ระยะเวลาในการรบประทาน (วน/สปดาห/เดอน/ป)
Existing CM programs
โปรแกรมทมอยในขณะน
Culinary medicine เรมเปนทสนใจและเรมไดรบความส าคญมากขน
ในสหรฐอเมรกา มหลกสตรการเรยนการสอนดาน culinary medicine ทงหมด 10 แหง (ส ารวจเมอป พ.ศ. 2558)
6 ใน 10 แหง มหลกสตรส าหรบคนไขและบคคลภายนอกทสนใจอยากดแลสขภาพตนเองและผปวย
ผสอน = เชฟจากสถาบนทมชอเสยง รวมกบนกก าหนดอาหาร แพทยผเชยวชาญเฉพาะทาง ผเชยวชาญทางดานการปรบเปลยนพฤตกรรม และคณะอาจารยดานสาธารณสขของมหาวทยาลยนนๆ
Polak R, et al. Health-related culinary education: a summary of representative emerging programs for health professionals and patients.Global Adv
Health Med. 2016;5(1):61-68.
รปแบบกำรเรยนกำรสอน
จดประสงค : ตองการถายทอดความรทางดานโภชนาการและพฤตกรรมศาสตรสค าแนะน าเชงปฏบตทท าตามไดจรงส าหรบตวผแนะน าเองและคนไข
การบรรยายเกยวกบทฤษฎของโภชนาการและการก าหนดอาหาร รวมถงอาหารในการปองกนและรกษาโรคตางๆ วฒนธรรมการรบประทานอาหารของแตละทองถน อาหารประจ าชาตตางๆ และหลกการประกอบอาหารประเภทตางๆ
หองเรยนสอนท าอาหารทสามารถลงมอปฏบตการไดจรง เชาครวนอกเปนสถานทสอนท าอาหาร
เวยนเรยนและฝกงานตามโรงเรยนสอนท าอาหารตางๆ
สอนทางไกลผานทาง Skype และสอออนไลนตางๆ
บางโปรแกรมสรางครวสอนท าอาหารขนมาโดยเฉพาะ: “teaching kitchen”
Benefits
ประโยชนทคำดวำจะไดรบ
ผลลพธจากการส ารวจผเขารวมหลกสตร Healthy Kitchen Healthy Lives
ของ Harvard School of Public Health.
ผเขารวมทงหมด 387 คน (แพทย 192คน)
รวบรวมงานวจยทเกยวของกบการท าอาหารและผลลพธทางดานสขภาพตงแตป ค.ศ. 1980-2011 ทงหมด 28 งานวจย โดยสบคนดวยค าส าคญเกยวกบแผนการรกษา การประกอบอาหาร การท าอาหาร การสงเสรมสขภาพ นสยการรบประทาน แบบแผนการรบประทาน ทกษะการท าอาหาร
ตวชวด : พฤตกรรมการบรโภคอาหาร, ความรทางดานโภชนาการและการประกอบอาหาร, ความสามารถและทศนคตตอการท าอาหาร, ผลลพธดานสขภาพ
การเกบขอมล : แบบสอบถามและการบนทกอาหาร 7 วน
Impact of cooking and home food preparation interventions
among adults: outcomes and implications for future programs.
โดย : Reicks M, Troftholz A, Stang J, Laska M
University of Minnesota
Department of Food Science and Nutrition, School of Public Health
Impact of cooking and home food preparation interventions
among adults: outcomes and implications for future programs.
ผลลพธ : พฤตกรรมการบรโภคอาหาร: ดขน หลากหลายมากขน
ความรและความสามารถในการประกอบอาหาร: มความเขาใจในวธการท าอาหารทดตอสขภาพมากขน มความมนใจในการประกอบอาหารเพอตวเองมากขน มความสขในการท าอาหารมากขน และมความเขาใจในเรองโภชนาการและการรบประทานผกผลไมเพมขน
ดานสขภาพ: ระดบคลอเลสเตอรอลในเลอด ผลการตรวจคาการชวดของโรคไตเรอรง คาชวดโรคไขขออกเสบ และคณภาพชวตของผปวยมะเรงตอมลกหมากดขน
ควรวเคราะหและแปรผลดวยความระมดระวง เนองจากจดออนในการออกแบบงานวจย การประเมนผลทแมนย า และตวอยางประชากรในการศกษาทหลากหลายเกนไป
Innovation in Diabetes Care: Improving Consumption of Healthy Food Through a “Chef Coaching” Program: A Case Report
โดย Polak R, Dill D, Abrahamson MJ, et al.
Harvard Medical School
Department of Physical Medicine & Rehabilitation
เคสศกษาวธการดแลรกษาคนไขทไดรบการวนจฉยเปนโรคเบาหวาน ประเภท 2 โดยวธการใหความร ความเขาใจเกยวกบการท าอาหาร กบ “Chef Coach”
วธการ: การใหการปรกษาเกยวกบการท าอาหารสขภาพและการเปลยนการใชชวตประจ าวนใหดตอสขภาพมากขน สปดาหละ 30 นาท เปนเวลา 8 สปดาห ผานทางสไกป
การวดผล: วดคาบงชทางเลอดและขอมลทางชวภาพกอนและหลงการศกษา
Innovation in Diabetes Care: Improving Consumption of
Healthy Food Through a “Chef Coaching” Program: A Case Report
ผลลพธ :
คา HbA1C และ ไตรกลเซอรไรด ดขน นสยการทานและท าอาหารสขภาพดขน รวมถงการเลอกซอและเกบวตถดบในการท าอาหาร
การใชชวตประจ าวนดขน ออกก าลงกายมากขน
มความมนใจในการทจะเปลยนแปลงการใชชวตประวนมากขน ควรทจะมการศกษาเพมเตมเนองจากจ านวนคนไขมแค 1 คน
Medical school-based teaching kitchen improves HbA1c, blood pressure,
and cholesterol for patients with type 2 diabetes: Results from a novel
randomized controlled trial
งานวจยตนแบบเพอศกษาผลการรกษาคนไขเบาหวานดวยการสอนดานโภชนาการและการประกอบอาหารทน าโดยเชฟและทมแพทย เพอเปนแนวทางในการท างานวจยตอๆไป
วธการ: การทดลองแบบสมและมกลมควบคม (Randomized Controlled Trial)
คนไขเบาหวาน 27 คน ในการรกษาดวยคลาสเรยนสอนท าอาหารแบบ Mediterranean
diet 2 ชวโมงกบเชฟและแพทยเปนเวลา1.5เดอน เปรยบเทยบกบการไดรบการปรกษาทางดานโภชนาการกบนกก าหนดอาหารแคครงเดยว
ตวชวด: HbA1c, ความดนโลหต, คลอเรสเตอรอล และพฤตกรรมในการรบประทานอาหาร
โดย Monlezun DJ, et al.
The Goldring Center for Culinary Medicine, Tulane University
Department of Global Health Systems & Development, Tulane University School of
Public Health & Tropical Medicine
ผลลพธ :
Medical school-based teaching kitchen improves HbA1c, blood
pressure, and cholesterol for patients with type 2 diabetes: Results
from a novel randomized controlled trial
Strategies to optimize
flavor and nutrition
Healthy Cooking Approach
หลกในกำรท ำอำหำรเพอสขภำพใหอรอย
เลอกใชวตถดบคณภำพด เลอกวตถดบทมในทองถน และมตามฤดกาล สดกวา ถกกวา คณคาทางสารอาหาร
อยครบกวา รสชาตดกวา
เลอกวตถดบทสะอาด ส าหรบของสด เลอกแบบปลอดสารหรอออแกนค
ศกษาวธการเลอกซอวตถดบใหไดคณภาพ รวมไปถงวธการลางท าความสะอาด การจดเกบทถกตองเพอคงไวซงคณคาทางโภชนาการและคณภาพใหมากทสด เชน น ามนมะกอกทอดมไปดวยไขมนไมอมตวเชงเดยวควรเกบไวในทมดและเยน เพอปองกน
กลนหนทเกดจากการ oxidation
ชม และท ำควำมเขำใจรสชำต เพอผสมผสำนวตถดบใหอรอย
ท ำควำมเขำใจวตถดบแตละอยำง
ท ำควำมเขำใจวตถดบแตละอยำง
รสพนฐาน 5 รส : รสหวานรสเปรยว รสเคม รสขม รสอมาม
“เผด” ไมใชรสชาต
เคลดลบวำดวยเรองของรสชำต:
ความขมชวยกระตนตอมรบรสและชวยกระตนน ายอย : การดมเหลารสขมกอนมออาหารชวยกระตนน ายอย
การรบประทานรสเผดในมออาหารจะท าใหรบรรสหวานไดมากขน
ความเปรยว โดยเฉพาะจากมะนาวและเลมอนชวยเพมความเคมและท าใหความเคมกลมกลอมมากขน : บบมะนาวบนปลายางรอนๆ
การเตมเกลอลงในอาหารชวยท าใหรสชาตของจานอาหารเดนขน
วำกนเรอง “รสชำต”
อมำม รส “อรอย” รส “กลมกลอม” ความ “นว” “savory” “meaty” จากกลตาเมต หนงในกรดอะมโน องคประกอบของโปรตนทงในเนอสตวและในพช
ผงชรส
แหลงของอมาม: ผกทสกงอม เชน มะเขอเทศ เนอสตว สาหราย ปลาโอแหง ปลาซารดน เหด ชส เครองปรงทผานการหมกหรอบม เชน ซอว น าปลา โชย กะป ปลารา น าบด มโซะ และการท าอาหารใหสกดวยความรอน
อมาม + เกลอ ชวยท าใหรสชาตอาหารดขน เปนตวชวยท าใหอาหารลดเคมอรอยมากขน และท าใหความอยากกนเคมลดลง
วำกนเรอง “รสชำต”
ปรมำณกลตำเมตในอำหำร
Yamaguchi S, Ninomiya K. Umami and food palatability. J Nutr.2000; 130: 921S-926S.
เครองเทศและสมนไพร สมนไพร (สด และ แหง) และเครองเทศ ชวยเพมรสชาตและมตใหกบจานอาหาร โดยท
ปรมาณแคลอรและโซเดยมไมเพม
สมนไพรสด เชน โหระพา กะเพรา สะระแหน ใบแมงลก ผกช กยชาย ใบไธม ทารากอน โรสแมร พารสลย ออรกาโน ผกชฝรง ขง ขา ตะไคร พรก สวนมากมกใสทหลงสดในกระบวนการท าอาหาร
เครองเทศ เชน ใบกระวาน ยหรา ลกผกช พรกไทย ลกจนทน ลกกระวาน กานพล อบเชย เมลดมสตารด เทยนขาวเปลอก ตองควใหหอมกอน และมกจะใสในชวงแรกหรอชวงกลางของกระบวนการท าอาหาร
วำกนเรอง “รสชำต”
น ำมนเครองเทศและสมนไพร
ท าน ามนกลนสมนไพรและเครองเทศ น ามาผด เหยาะใสอาหาร ท าน าสลด ชวยเพมรสชาตใหกบจานอาหาร
วำกนเรอง “รสชำต”
เทคนคกำรเพมรสชำตใหกบอำหำร เลอกวตถดบทด เพราะวตถดบทด เชน ผก ผลไมหรอเนอสตวทสดใหมจะมรสชาตดใน
ตวเองอยแลว หรอเลอกเครองปรงทมคณภาพด เชน น ามน น าปลา น าสมสายช เปนตน
สรางสรรครสชาตทซบซอนและแตกตางใหกบจานอาหาร ดวยการเตมสมนไพรและเครองเทศ รวมไปถงการปรงอาหารในแตละมอใหครบรสจะท าใหอาหารไมเลยนและไมนาเบอ
การเตมเกลอลงในจานอาหารในปรมาณนอย จะชวยท าใหรสชาตของอาหารเดนขน เพมวตถดบทมความอมามใหกบจานอาหาร หมกเนอสตว ดวยสมนไพร เครองเทศ และซอส จะชวยใหนมและมรสชาตมากขน หงขาวดวยสมนไพรและเครองเทศชวยเพมรสชาต เชน ขาวหงใบเตย ขาวหงกระเทยม
วำกนเรอง “รสชำต”
เทคนคกำรเพมรสชำตใหกบอำหำร เทคนคการท าอาหารบางอยางชวยเพมรสชาตใหกบจานอาหารได :
การหนผกใหชนเลกลงกอนท าอาหาร เซลลในผกจะปลอยเอนไซมออกมาเมอหน ท าใหรสชาตในผกออกมามากขน เชน กระเทยม บรอคโคล ดอกกะหล า กะหล าปล เปนตน
การลวกผกทมรสขม โดยการลวกในน าเดอดโดยเรวและขนมาพกในน าแขง จะชวยลดความขมของผก และท าใหมสสนทนารบประทาน รวมไปถงเพมความกรอบของผกใหแกจานอาหารดวย
การผดหอมหวใหญจนใส ชวยเพมความหวานและความอมามใหกบจานอาหาร = caramelization และ Maillard Browning
การอบหรอผดผกและเหดตางๆกอนน าไปประกอบอาหารชวยเพมความอมามใหกบจานนนๆ การแชถวในน าเกลอกอนน ามาตมชวยใหถวรสชาตดข น การอบหรอควถวเปลองแขงและงากอนท าอาหารจะชวยใหรสชาตชดและดขน
เพมเตมรสสมผส
รสสมผสทแตกตางในหนงจานชวยใหอาหารไมนาเบอ
เพมความ “กรอบ” ความ “กรบ” ความ “นม” ความ “ครมม” เพมถวอบ หรอ ครตองสในเมนซป หรอสลด
เพมคกกหรอเวเฟอรในไอศกรม
ปาทองโกในโจก ราดหนากรอบ
รบประทานผกสดและแกงจดกบขาวผด
เพมความแตกตางของ “อณหภม” ท าใหอาหารนาสนใจมากขน
กำรน ำเสนอทนำสนใจ ใชสสนสดใส เลยงการใชสโทนเดยวกนทงจาน
จ ากดขนาดอาหารทจะเสรฟ ใหเหลอพนทวางในจานบาง จะท าใหดนารบประทานยงขนกวาอาหารพนๆจาน
เลอกใชภาชนะทพอดกบอาหาร และมความนาสนใจ
จดเรยงอาหารเปนชนท าใหจานอาหารดเปนมออาชพมากขน เตมความนารบประทานกอนเสรฟดวยเครองตกแตงอาหารทชวยขยายรสชาตอาหาร
หลก เชน มะนาวฝานขดใหเปนเกลยว เมดทบทมโรยบนสลด หรอแมแตดอกไมบางอยางทรบประทานได
อยาตกแตงมากเกนไป สงส าคญคอการเพมสสน รสชาตและผวสมผสโดยไมใหลนจนกลบตวอาหารหลก
กำรน ำเสนอทนำสนใจ
กำรน ำเสนอทนำสนใจ
นอกจากสแลว รปทรง เนอสมผส และขนาดสดสวนในจานกมสวนชวยใหอาหารดนารบประทานยงขน
VS
“อรอย” การรบรส (taste)+ การไดกลน (smell) = รสชาต (flavor) ครบสมผสทง 5
รป รส กลน เสยง รสสมผส
รสชาตเดยวหรอรสสมผสเดยวอาจท าใหเลยนและเบอได
Case Study
Application of Culinary Medicine
เคสตวอยำงและกำรน ำไปปรบใช
เคสตวอยำง
ชายอาย 54 ป ดชนมวลกาย 30 ซม2 มาตรวจรางกายประจ าป
โรคประจ าตว: ยงไมพบ แตเคยตรวจเจอความดนโลหตสง 168/96 ยาทรบประทานประจ า : ยงไมม แตเตรยมทจะเรม ACE-inhibitors ส าหรบความ
ดนโลหตสง
ผลเลอด: ปกต
แผนการรกษา: ดแลการรบประทานอาหารและออกก าลงกายควบค ลดเคม งดหวาน ลดพง
ดแลกำรรบประทำนอำหำร?????
ควบคมอำหำร!!!!
ลดคารบ ลดแปง ลดหวาน ลดน าหนก อาหารส าหรบความดนโลหตสง : DASH Diet (Dietary Approaches to Stop
Hypertension) ลดโซเดยม 1500-2400 มลลกรมตอวน
เพมธญพช ผก ผลไม และไขมนทด
Translating into
Culinary Medicine
กำรใหค ำแนะน ำโดยใชหลกกำร Culinary Medicine
Opportunities for Dietitians
to get involved.
โอกำสใหมของนกก ำหนดอำหำร
Culinary Medicine + นกก ำหนดอำหำร
Culinary ค านงถงรสชาตและหนาตาของอาหาร ประสบการณในการรบประทานอาหาร ความสรางสรรคของอาหาร
นกก าหนดอาหาร ค านงถงการน าความรทางดานวชาการมาปรบใชเพอการสงเสรมสขภาพทดของคนไข
Culinary + นกก าหนดอาหาร = การเชอมโยงระหวางอาหารและสขภาพทด สอสารความรทางดานโภชนาการใหเปนภาษาทคนทวไปสามารถเขาใจได ผาน
ทางการท าอาหารทดนาอรอย เพมมลคาใหกบนกก าหนดอาหาร เพราะนอกจากความรเกยวกบโภชนาการทมแลว
ยงสามารถปรบและแปลงเมนตางๆใหดนารบประทาน ท าใหคนไขและคนทวไปสามารถน าไปใชด าเนนชวตประจ าวนไดจรง
โอกำสใหมส ำหรบนกก ำหนดอำหำร
Chef RD (Chef Registered Dietitian/Culinary dietitian) นกก าหนดอาหารผเชยวชาญทางดานการประกอบอาหาร Private chef nutritionist เชฟสวนตวผเชยวชาญทางดานโภชนาการ
Restaurant consultant ทปรกษาดานอาหารและโภชนาการใหกบรานอาหารตางๆ
Recipe developer คดคนสตรอาหาร
Health coach ใหค าปรกษาดานสขภาพโดยรวม เพอใหคนไขมสขภาพทดและชวยปองกนและรกษาโรคเรอรง
Cooking instructor วทยากรสอนท าอาหาร
Healthy food business ธรกจอาหารและอาหารเพอสขภาพ
แหลงอำงอง La Puma J. What is culinary medicine and what does it do?.Popul Health Manag.2016;19(1):1-3.
Polak R, et al. Health-related culinary education: a summary of representative emerging programs for health professionals and patients.Global Adv Health Med. 2016;5(1):61-68.
Reicks M, Trofholz AC, Stang JS, Laska MN. Impact of cooking and home food preparation interventions among adults: outcomes and implications for future programs. J Nutr EducBehav.2014Jul-Aug;46(4):259-76.
Eisenberg DM, Burgess JD. Nutrition education in an era of global obesity and diabetes: thinking outside the box. Acad Med.2015;90:854-860.
Polak R, et al. Innovation in diabetes care: improving cona=sumption of healthy food through a “Chef Coaching” program: a case report. Global Adv Health Med. 2014; 3(6):42-48.
Yamaguchi S, Ninomiya K. Umami and food palatability. J Nutr.2000; 130: 921S-926S.
Waluga M, Jonderko K, Buschhaus M. Pragmatically on the sense of taste-a short treatise based on culinary art. Prz Gastroenterol.2013;8(6):338-344.
Monlezun DJ, et al. Medical school-based teaching kitchen improves HbA1c, blood pressure, and cholesterol for patients with type 2 diabetes: results from a novel randomized controlled trial. Diabetes research and clinical practice. 2015;109: 420-426.
Roof B. Perfect Pairing-chefs and dietitians unite for healthy, flavorful cuisine. Today’s Dietitian.2010;12(2):8-10.
สมนไพร.[ออนไลน] เขาถงไดจาก : http://www.samunpri.com. (วนทคนขอมล : 21 มนาคม 2560). อาหารเปนยา : ผกพนบาน อาหารเปยมคณคา. [ออนไลน] เขาถงไดจาก : http://xn--42c6apd0cib0hl5e5c9dsar.com/ (วนทคน
ขอมล : 21 มนาคม 2560).