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CUIDADOS COM A ELABORAÇÃO DE VINHOS E SUCOS

Pelotas, 27 de Fevereiro de 2013

Raul Luiz Ben Enológo – Especialista em Vitivinicultura

Embrapa Uva e Vinho - Bento Gonçalves/RS

QUALIDADE E COMPOSIÇÃO DA UVA PARA ELABORAÇÃO

Qualidade da uva é o principal fator para obtenção de um bom vinho

Uva

Maturação

Vinho de Qualidade

Estado Sanitário

A maturação ideal para a colheita da uva é constatada através do:

- Aspecto;

- Consistência;

- Teor de açúcar do mosto;

- Nível de acidez da uva;

- Estado sanitário ( sem de podridões)

O acompanhamento da maturação e determinação do momento da colheita da uva pode ser feito através de:

•- Observação visual ;

•- Gosto, experimentando a uva;

•O ideal é determinar com o auxílio de um mostímetro, a cada 3 dias, o teor de açúcar.

•- Sob o aspecto sanitário é importante colher a uva sã.

•

• - Clima:

- Anos chuvosos Atrasam a maturação

- Adiantar a colheita Evitar podridões do cacho

O que determina o ponto de colheita:?

- Com o tempo seco;

- Nas primeiras horas da manhã; •- Após o período de carência dos produtos utilizados na videira para o controle de doenças

A colheita deve ser realizada, de preferência:

Condições ideais de colheita:

ÉPOCA DE COLHEITA (640m de altitude)

Niágara: Final de janeiro; Goethe: 2ª semana de fevereiro

HIGIENE DA CANTINA

Evitar:

• Transmissão de gostos e aromas desagradáveis devido ao contato do vinho com as paredes dos recipientes não higienizados;

• Alterações dos componentes do vinho devido ao desenvolvimento microbiano;

• Presença de substâncias estranhas, principalmente de metais pesados, tais como o Chumbo, Cádmio, Níquel e Cromo.

• O vinho não deve conter substâncias tóxicas, germes patogênicos ou toxinas

O local de elaboração de vinho deve:

• Contar com água abundante;

• Ser amplo;

• Arejado – eliminar rapidamente o CO2 ;

• Não deve ser utilizado como depósito;

• Piso inclinado – favorecer o escorrimento da água de lavagem;

• Paredes devem ser revestidas de material liso – Facilitar limpeza.

• Todo resíduo de uva, vinho ou mosto, que permanece no chão, propicia um ambiente favorável à disseminação de

microrganismos

Limpeza da cantina

• Deve ser realizada antes de iniciarem as etapas de vinificação;

• Próximo à safra deve-se desmontar, limpar, lubrificar e pintar as máquinas e equipamentos;

• Durante o período de elaboração do vinho deve-se lavar diariamente as caixas, máquinas e mangueiras utilizadas.

As pipas

• Requerem cuidados periódicos:

• Madeira (Grapia, Pinho, Cangerana, Cabreúva e Louro) • Porosa Microrganismos

• Camadas bitartarato (grúpula) Eliminadas

Contaminações

Gostos desagradáveis

Parafinação

Parafinação de pipas de madeira:

• Não é realizada em pipas de carvalho europeu;

• Tem a finalidade de isolar o vinho das paredes da pipa;

• A madeira deve estar limpa (bitartarato) e seca;

• Deve-se retirar um dos fundos da pipa e aquecer a madeira com o calor de brasa - colocada em uma lata perfurada ou com a chama de um maçarico;

• O aquecimento facilita a penetração da parafina e espalhamento melhor na madeira;

• Aplicar a parafina derretida com um pincel;

• A madeira deve estar suficientemente quente de modo que a parafina não fique esbranquiçada por ocasião do pincelamento;

• Barrica de 225L 700g de parafina

• Deve-se ter cuidado de não aproximar o fogo da parafina, porque é inflamável;

• Recomenda-se 2 passadas de parafina, uma de alto a baixo e outra de lado a lado.

Parafinação de pipas de madeira:

• A limpeza das pipas de madeira é feita conforme estado sanitário:

• Pipa Vinho bem conservado e sem cheiros estranhos:

• Lavar somente com água limpa

• Secar e queimar mecha de enxofre e fechá-la

Pipas com cheiro de mofo:

1. Mofo profundamente impregnado na madeira: inutilização da pipa

•2. Mofo pouco intenso, levemente impregnado: recuperação da pipa é possível através da queima e raspagem interna das aduelas atacadas:

• Retirada do bitartarato;

• Utilização de carbonato de sódio - concentração de 20%;

• Lavagem com água limpa

• Queima de uma mecha de enxofre

Preparo da mecha de enxofre:

• Aquecer o enxofre puro, em pó, em uma lata, até ficar líquido;

• Mergulhar no enxofre líquido e quente tiras de pano ou de papel (5cm x 20cm);

• Retirar e deixar secar ao ar livre;

• Depois de seca, a mecha é queimada dentro da pipa (recipientes de 100L).

Pipas com cheiro de vinagre:

• Retirar o bitartarato;

• Lavá-la com solução de carbonato de sódio a 20% (soda barilha ou soda mansa) ou uma solução de soda caústica a 1%;

• Lavar com água até que saia limpa;

• Depois de seca, queimar mecha de enxofre.

Recipientes de concreto armado (piletas):

• Devem ser pincelados com solução de ácido tartárico a 20%;

• Aplicado 2 vezes

• Intervalo de 24h entre aplicações

Tanques de aço inoxidável:

• Lavar com solução de soda a 2% ou solução de hipoclorito de cloro a 0,5%;

• Lavar com água em abundância até que saia limpa, sem resíduos de soda ou cloro.

Limpeza das garrafas:

• De extrema importância;

• Deve-se assegurar que a água utilizada seja bastante limpa, senão poderá conter microrganismos contaminantes;

• Quando mal feita, pode levar à instabilidade e turvação do vinho.

Limpeza de garrafas reutilizadas:

• Devem ser escovadas internamente;

• Fazer uma pré-lavagem com água e soda caústica a 2%;

• Após, lavar com água em abundância, até não restar nenhum resíduo da soda.

Obrigado.

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