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CUIDADOS COM A ELABORAÇÃO DE VINHOS E SUCOS
Pelotas, 27 de Fevereiro de 2013
Raul Luiz Ben Enológo – Especialista em Vitivinicultura
Embrapa Uva e Vinho - Bento Gonçalves/RS
QUALIDADE E COMPOSIÇÃO DA UVA PARA ELABORAÇÃO
Qualidade da uva é o principal fator para obtenção de um bom vinho
Uva
Maturação
Vinho de Qualidade
Estado Sanitário
A maturação ideal para a colheita da uva é constatada através do:
- Aspecto;
- Consistência;
- Teor de açúcar do mosto;
- Nível de acidez da uva;
- Estado sanitário ( sem de podridões)
O acompanhamento da maturação e determinação do momento da colheita da uva pode ser feito através de:
•- Observação visual ;
•- Gosto, experimentando a uva;
•O ideal é determinar com o auxílio de um mostímetro, a cada 3 dias, o teor de açúcar.
•- Sob o aspecto sanitário é importante colher a uva sã.
•
• - Clima:
- Anos chuvosos Atrasam a maturação
- Adiantar a colheita Evitar podridões do cacho
O que determina o ponto de colheita:?
- Com o tempo seco;
- Nas primeiras horas da manhã; •- Após o período de carência dos produtos utilizados na videira para o controle de doenças
A colheita deve ser realizada, de preferência:
Condições ideais de colheita:
ÉPOCA DE COLHEITA (640m de altitude)
Niágara: Final de janeiro; Goethe: 2ª semana de fevereiro
HIGIENE DA CANTINA
Evitar:
• Transmissão de gostos e aromas desagradáveis devido ao contato do vinho com as paredes dos recipientes não higienizados;
• Alterações dos componentes do vinho devido ao desenvolvimento microbiano;
• Presença de substâncias estranhas, principalmente de metais pesados, tais como o Chumbo, Cádmio, Níquel e Cromo.
• O vinho não deve conter substâncias tóxicas, germes patogênicos ou toxinas
O local de elaboração de vinho deve:
• Contar com água abundante;
• Ser amplo;
• Arejado – eliminar rapidamente o CO2 ;
• Não deve ser utilizado como depósito;
• Piso inclinado – favorecer o escorrimento da água de lavagem;
• Paredes devem ser revestidas de material liso – Facilitar limpeza.
• Todo resíduo de uva, vinho ou mosto, que permanece no chão, propicia um ambiente favorável à disseminação de
microrganismos
Limpeza da cantina
• Deve ser realizada antes de iniciarem as etapas de vinificação;
• Próximo à safra deve-se desmontar, limpar, lubrificar e pintar as máquinas e equipamentos;
• Durante o período de elaboração do vinho deve-se lavar diariamente as caixas, máquinas e mangueiras utilizadas.
As pipas
• Requerem cuidados periódicos:
• Madeira (Grapia, Pinho, Cangerana, Cabreúva e Louro) • Porosa Microrganismos
• Camadas bitartarato (grúpula) Eliminadas
Contaminações
Gostos desagradáveis
Parafinação
Parafinação de pipas de madeira:
• Não é realizada em pipas de carvalho europeu;
• Tem a finalidade de isolar o vinho das paredes da pipa;
• A madeira deve estar limpa (bitartarato) e seca;
• Deve-se retirar um dos fundos da pipa e aquecer a madeira com o calor de brasa - colocada em uma lata perfurada ou com a chama de um maçarico;
• O aquecimento facilita a penetração da parafina e espalhamento melhor na madeira;
• Aplicar a parafina derretida com um pincel;
• A madeira deve estar suficientemente quente de modo que a parafina não fique esbranquiçada por ocasião do pincelamento;
• Barrica de 225L 700g de parafina
• Deve-se ter cuidado de não aproximar o fogo da parafina, porque é inflamável;
• Recomenda-se 2 passadas de parafina, uma de alto a baixo e outra de lado a lado.
Parafinação de pipas de madeira:
• A limpeza das pipas de madeira é feita conforme estado sanitário:
• Pipa Vinho bem conservado e sem cheiros estranhos:
• Lavar somente com água limpa
• Secar e queimar mecha de enxofre e fechá-la
Pipas com cheiro de mofo:
1. Mofo profundamente impregnado na madeira: inutilização da pipa
•2. Mofo pouco intenso, levemente impregnado: recuperação da pipa é possível através da queima e raspagem interna das aduelas atacadas:
• Retirada do bitartarato;
• Utilização de carbonato de sódio - concentração de 20%;
• Lavagem com água limpa
• Queima de uma mecha de enxofre
Preparo da mecha de enxofre:
• Aquecer o enxofre puro, em pó, em uma lata, até ficar líquido;
• Mergulhar no enxofre líquido e quente tiras de pano ou de papel (5cm x 20cm);
• Retirar e deixar secar ao ar livre;
• Depois de seca, a mecha é queimada dentro da pipa (recipientes de 100L).
Pipas com cheiro de vinagre:
• Retirar o bitartarato;
• Lavá-la com solução de carbonato de sódio a 20% (soda barilha ou soda mansa) ou uma solução de soda caústica a 1%;
• Lavar com água até que saia limpa;
• Depois de seca, queimar mecha de enxofre.
Recipientes de concreto armado (piletas):
• Devem ser pincelados com solução de ácido tartárico a 20%;
• Aplicado 2 vezes
• Intervalo de 24h entre aplicações
Tanques de aço inoxidável:
• Lavar com solução de soda a 2% ou solução de hipoclorito de cloro a 0,5%;
• Lavar com água em abundância até que saia limpa, sem resíduos de soda ou cloro.
Limpeza das garrafas:
• De extrema importância;
• Deve-se assegurar que a água utilizada seja bastante limpa, senão poderá conter microrganismos contaminantes;
• Quando mal feita, pode levar à instabilidade e turvação do vinho.
Limpeza de garrafas reutilizadas:
• Devem ser escovadas internamente;
• Fazer uma pré-lavagem com água e soda caústica a 2%;
• Após, lavar com água em abundância, até não restar nenhum resíduo da soda.
